DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS:OCORRENCIA DA BACTERIA ESCHERICHIA COLI,015:H7 NO CONSUMO

DE ALIMENTOS CRUS E MAL COZIDOS.

DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS:OCORRENCIA DA BACTERIA

ESCHERICHIA COLI,015:H7 NO CONSUMO DE ALIMENTOS CRUS E MAL
COZIDOS.

RESUMO
Neste trabalho ser visto a ocorrncia de E.coli em alimentos, principalmente os quais
so comidos crus, mal passados e no pasteurizados. Posteriormente as causas de suas
incidncia e propagao tornando se assim um dos maiores contaminantes de doenas
de origem alimentar. Outro fator importante dessa bactria a sua resistncia aos tipos
de antibiticos testados e aos sanitizantes na desinfeco dos alimentos.

INTRODUO
A microbiota de um alimento associada matria prima e por contribuintes adquirida
no processo de manuseio e processamentos e aqueles que sobrevivem ao seu preparo e
acondicionamento. Os microrganismos esta presente em todos os seres vivos e no
prprio Homem, como o caso de E.coli que um habitante natural do intestino que
tem um papel benfico impedindo a proliferao por patgenos e sintetizando algumas
vitaminas.
Dentre os similares de E.coli, existe um grupo que provoca doenas em seres humanos,
que resulta em infeco assintomtica como diarreia ou doenas graves. Vrios tipos de
cepa de E.coli tem se apresentado em doenas diarreicas. Cepas de E.coli
enterohemorragicas(EHEC)esto interligadas em casos de doenas causadas por
alimentos principalmente ao consumo de carne moda, vegetais e leite cru. Em casos
mais graves do E.coli enterohemorragicas (EHEC) que provoca a doena colite
hemorrgica, o quadro do paciente pode piorar levando-o a sndrome urmica
hemoltica (HUS).
As doenas causadas por contaminantes biolgicos presente na gua e nos alimentos
constitui-se em problemas de sade publica. A transmisso dessas doenas ocorre por
meio de ingesto direta ou indireta dos alimentos, na higiene pessoal, na agricultura e no
lazer.

ALIMENTOS CRUS
Pode se definir como um alimento segundo aquele cujos constituintes ou contaminantes
podem causar perigo sade, esto ausente ou em concentrao abaixo do limite de
risco. (Souza et. Al., 2005)

Pgina

Pgina 1

DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS:OCORRENCIA DA BACTERIA ESCHERICHIA COLI,015:H7 NO CONSUMO

DE ALIMENTOS CRUS E MAL COZIDOS.

De acordo com os dados do CDC (9) os alimentos que registraram maior surto de
ocorrncia por E.coli enteropatogenicos foram a carne bovina (25%), frutas, vegetais e
saladas (25%), e leite cru (70%). Dentre as cerpas eteropatogenicos, E.coli 015:H7 a
mais incidente, sendo o segundo agente de diarria bacteriana.
Por sua vez resistente a meios cidos, tanto em alimentos como no estomago. O vrus
teve destaques em 1982 por ter relao ha vrios surtos de doena alimentar nos Estados
Unidos. Os surtos foram provocados por ingesto de carnes de hambrgueres mal
cozidos, desenvolvendo casos de HUS e levando alguns bito. A carne bovina um
tipo de reservatrio para propagao da E.coli 015:H7. Mediante a isso, entende-se que
a principal fonte de cepa enterohemorragicas de E.coli015: H7 so no trato intestinal de
ruminantes bovinos e ovinos.
No entanto, nos ltimos anos houve um surgimento de surtos relacionados a outros
alimentos, como vegetais, saladas, frutas e suco de frutas. No processo de seleo de
algumas frutas muitos esto contaminadas, pois foram expostos h esterco bovino ao
carem no cho. Consequentemente todo produto extrado deste alimento cru no
pasteurizado estar contaminado.
Em estabelecimentos como restaurantes, as frutas ou itens para salada podem ser
contaminados pela diversidade de manuseio cruzada entre alimentos como os crneos
juntamente na cozinha.
Por outras vezes as verduras podem ser contaminadas pela agua pela qual foi irrigada.
Em pases menos desenvolvidos, plantios de hortas esto sendo irrigadas com agua que
contem resduos de fezes, outras so irrigadas por agua de esgotos no tratadas. Todos
os registros de contaminao pela E.coli 015.H7 entre os anos de 1993 a 1997 foram
atravs de consumo de salada (19) (3).

CONTAMINAO DE LEITE CRU

A bactria E.coli faz parte do organismo humano desde seu nascimento, com a falta de
higiene das mos principalmente aps utilizar o banheiro. Ao manipular um alimento,
vem a trazer vrios riscos sade, neste caso, surtos de intoxicao alimentar.
O leite cru considerado um dos alimentos que so mais contaminados pela bactria
devido a sua manipulao e de seus derivados, sendo um grande problema para a sade
publica.
A Organizao Mundial de Sade relata que 60% das doenas de origem alimentar so
provocadas por microrganismos, sendo o manipulador o principal veculo dessa
transmisso, encontrando E.coli nas mos de 21,9% dos manipuladores. ( SILVA. Jr.
2002).

Pgina

Pgina 2

DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS:OCORRENCIA DA BACTERIA ESCHERICHIA COLI,015:H7 NO CONSUMO

DE ALIMENTOS CRUS E MAL COZIDOS.

Em uma pesquisa realizada na Irlanda, foram coletadas 24 amostras de leite cru no

pasteurizado, nestas, foram detectadas a contaminao por Escherichia coli em 19
amostras isolando se 33 cepas. A contaminao foi feita por coliformes fecais
contaminados por E.coli e nas contagens de microorganismos mesfilos detectaram
83,3% de coliformes totais. Se o leite no for pasteurizado para a fabricao de seus
derivados, como queijo, podem passar para o consumidor.
Em relao ao Queijo Minas Frescal, observou se a presena de E.coli em 17 (70,8%)
das 24 amostras de queijo.
H uma grande preocupao com a manipulao do leite e de seus derivados, devido a
presena desta bactria podendo causar enfermidades.

RESISTENCIA A ANTIBIOTICOS
No leite cru foram encontradas resistncia da E.coli alguns tipos de antibiticos.
18,2% do leite teve resistncia a Tetraciclina, no Queijo Minas Frescal 4,0% teve
resistncia a ampicilina, ao sulfametocazol, trimetroprim e tetraciclina.
Em uma pesquisa onde 69 cepas isoladas foram agrupadas em 17 perfis diferentes de
fenotpico, foi encontrado um perfil de fenotpicos (E) semelhante entre as cepas de
E.coli isoladas, tanto nas amostras dos manipuladores quanto nas amostras de queijo.
Para comparar cepas de E.coli o ifen de identificao, os mecanismos de transmisso e
fontes de contaminao foram utilizados vrios mtodos como as tcnicas fenotpicas.
A tipagem fenotpica que detectam caractersticas expressas pelos microrganismos
limitada pela capacidade destes, em alterar a expresso do gene; mutaes pontuais
podem resultar em regulao a normal ou em alterao funcional do gene responsvel
por um fentipo determinado. Por tanto os testes de resistncia a ante microbianos
podem ser uteis como triagem inicial para identificao de cepas de microrganismos em
surtos de doenas transmitidas por alimentos. (Arbeit, 1999; Tenover et. Al, 1997).

RESISTENCIA AOS AGENTES DE DESINFECO

A partir de dados da apario frequente nas frutas e vegetais pelo E.coli 0157:H7
levantou se questes sobre a resistncia no procedimento de desinfeco desses
produtos(YOKOYA,fumio.2003). Depois de alguns testes feitos com desinfetante tipo
clorido de sdio com PPM, temperatura e durao diferentes (tabela 1), os resultados
no foram conclusivos sobre a eficcia dos desinfectantes.

Pgina

Pgina 3

DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS:OCORRENCIA DA BACTERIA ESCHERICHIA COLI,015:H7 NO CONSUMO

DE ALIMENTOS CRUS E MAL COZIDOS.

ALIMENTO

DESINFECTANTE

Rpm

TEMP0

TEMPERATURA

Folhas
de
Alface
Sementes de
Alfafa
Sementes de
Alfafa

Hipoclorto de Sdio

200

5m

22C

REDUO
DE
MICROORGANISMO
0,3 a 0,4

Ca[0c1]

200

15m

22C

1,3 decimal

Cloro Residual

20.000

10m

22C

2,8 decimal

Foram utilizados mtodos de diluio e de uso de suspeno, cujo principal diferena

a forma como os microorganismos so expostos a ao dos desenfectantes.36 As
vantagens desse mtodos em relao a inoculao direta das frutas e vegetais que todo
procedimento criterioso e padronizado.
O objetivo maior efetuar um levantamento da ocorrncia de E.coli 0157:H7 em sua
resistncia aos desinfetantes utilizados por equipamentos, utenslios de restaurantes e
cozinhas industriais.
CONCLUSO
Considerando os resultados obtidos neste estudo o contagio por meio de consumo de
alimentos crus, mal cozidos e no pasteurizados propaga o contagio pela bactria E.coli.
A forma de manipulao e desinfectao de alimentos deve-se ser sempre fiscalizada,
pois o ndice de contaminao por essa pratica so bastante altas, pois no existe uma
rigorosa fiscalizao de mtodos preventivos que tenha finalidade de acompanhar a
manipulao, a boa pratica de fabricao desde a plantao at o consumidor. Assim
diminuiria a carga microbiana inicial e consequentemente suas patogneses. Os
resultados da sanitizao mostram se inconclusivos ,pois apresentam variaes de
acordo com a durao e quantitade de desinfectante para a eliminao total da baciteria.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

a. CAMPOS, Maria R H; KIPNIS, Andre; BORGES, Maria C.

D.P;VIEIRA, Carla Atavila da Silva; JAYME, Liana Borges; SANTOS,
Patrcia Pimentel; SERAFINI, lvaro bisol.Caracterisitcas pelo
antibiograma de cepas de Escherichia coli isoladas de manipuladores, de
leite cru e de queijo Minas Frescal em um laticnio de
goias,Brasil.Ciencia Rual,Santa Maria, v.36,n.4,p.1221-1227, julago,2006

2. GEORGE, Charimba; HUGO,Celia; ARNO,Hugo. The incidence of

diarrhoeagenic Escherichia coli in minced beef and boerewors.
www.elsevier.com\/locate\/foodres. 2011.
Pgina

Pgina 4

DOENAS VINCULADAS POR ALIMENTOS:OCORRENCIA DA BACTERIA ESCHERICHIA COLI,015:H7 NO CONSUMO

DE ALIMENTOS CRUS E MAL COZIDOS.

3. SOUSA, Cristina Paiva. Segurana Alimentar e doenas veiculas por alimentos:

utilizao do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de
alimentos. Revista APS,v.9,n.1, p.83-88,jan./jun.2006.

4. SILVA, Neusely da Silva; SILVEIRA, Neliane F Arruda; YOKOYA,Fumio;

OKAZAKI, Margaret Midori. Ocorrencia de Escherichia coli 0157:H7 em
Vegetais e Resistencia aos Agentes de Desinfeco de Verduras.
Cienc.tecnol.Aliment.,Campinas,23(2): 167-173, maio-ago.2003

5. CASTRO-ROSAS,Javier;CERNA-CORTES,Jorge F;MENDES-REYES,Eligio;
LOPEZ-HERNANDES,Daniel;ALDAPA, Carlos R. Gomez;GARCIA, Tereza
Estrada. Presence of faecal coliforms, Escherichia coli and diarrheagenic E. coli
pathotypes in ready-to-eat salads, from an area where crops are irrigated with
untreated
sewage
water.Disponivel
em
www.elsevier.com\/locate\/ijfoodmicro.2011
6. ANONIMO.about E.coli-history ,prevention,symptoms
outbreaks.Disponivel http://www.about-ecoli.com,2001

&

risks,recent

7. FDA/CFSAN.Escherichia
coli
0157:H7.In:Food
and
drug
Administration,Center for food Safety & Applied Nutrition,Foodborne
pathogenic Microrganisms and Natural Toxins Handbook( The Bad Bug Book)
Chap.15, 2001. Disponivel no site http://vm.cfsan.fda.gov/mow/badbug.zip.

8. FENG,P.Escherichia coli serotype 0157:H7: Novel vechicles of infections and

emergence of phenotypic variantes. Emerging Infectious Diseases, v.1, n.2, p.19,1995. Disponivel no site http//www.cfsan.fda.gov/mow/feng.htm
9. OLSEN, S.J., MacKINON, L.C.,GOULDING,J.S. et al.surveillance for
foodborne discase out breaks-United States, 1993-1997. Morbity and Mortality
Weekly Report, v.49,n.49,n.SS01, p.1-51,March 17,2000.

Pgina

Pgina 5