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EMENTRIO DAS DISCIPLINAS DO CURSO SUPERIOR DE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA

EM GASTRONOMIA

EMENTRIO DAS DISCIPLINAS

BRUSQUE (SC)
2012

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Rua Dorval Luz, n 123 Bairro Santa Terezinha 88352-400 Caixa Postal 1501 Brusque SC
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EMENTRIO DAS DISCIPLINAS DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

SUMRIO

1 FASE ............................................................................................................. 3
01 HISTRIA DA GASTRONOMIA ................................................................. 3
02 CINCIA DOS ALIMENTOS E NUTRIO ............................................... 3
03 TCNICAS CULINRIAS BSICAS .......................................................... 3
04 HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS ........................................... 4
05 QUMICA CULINRIA ................................................................................ 4
06 LEITURA E PRODUO DE TEXTO ........................................................ 4
2 FASE ............................................................................................................. 5
07 TCNICAS CULINRIAS AVAADAS ...................................................... 5
08 SERVIOS DE BAR E RESTAURANTE.................................................... 5
09 FILOSOFIA................................................................................................. 5
10 COZINHA QUENTE ................................................................................... 6
11 MARKETING EM GASTRONOMIA ............................................................ 6
12 GESTO DE PESSOAS ............................................................................ 6
3 FASE ............................................................................................................. 6
13 COZINHA FRIA .......................................................................................... 6
14 PANIFICAO ........................................................................................... 7
15 COZINHA BRASILEIRA ............................................................................. 7
16 COZINHA FRANCESA ............................................................................... 7
17 ENOLOGIA................................................................................................. 7
18 LOGSTICA DE COMPRAS ....................................................................... 8
4 FASE ............................................................................................................. 8
19 PLANEJAMENTO DE CARDPIO ............................................................. 8
19 CONFEITARIA ........................................................................................... 8
20 COZINHA ITALIANA .................................................................................. 8
21 COZINHA DAS AMRICAS ....................................................................... 9
22 COZINHA DO MAR .................................................................................... 9
23 SOCIOLOGIA ............................................................................................. 9
5 FASE ............................................................................................................. 9
24 ORGANIZAO DE EVENTOS EM GASTRONOMIA ............................... 9
25 GASTRONOMIA DIET E LIGHT .............................................................. 10
26 COZINHA ORIENTAL .............................................................................. 10
27 COZINHA MEDITERRNEA .................................................................... 10
28 EMPREENDEDORISMO.......................................................................... 10
29 RESPONSABILIDADE SCIO-AMBIENTAL ........................................... 11
DISCIPLINAS OPATIVAS ............................................................................... 11
01 LIBRAS..................................................................................................... 11

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1 FASE
01 HISTRIA DA GASTRONOMIA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
A gastronomia e a cultura: sua histria, seu simbolismo, sua arte e evoluo
atravs dos tempos e a importncia de seu conhecimento na formao dos
profissionais na rea gastronmica. Histria da alimentao do homem.
Surgimento dos modelos alimentares: do alimento alimentao. A
transformao da alimentao devido evoluo mundial. A superao do
modelo alimentar europeu.
02 CINCIA DOS ALIMENTOS E NUTRIO
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Noes sobre cincia e tecnologia de carnes, leites, cereais, frutas, hortalias,
leos, gorduras e de seus respectivos derivados. Principais reaes ocorridas
durante o processamento de alimentos. Aditivos alimentares. Introduo sobre
nutrio e alimentao. Grupos de alimentos. Funo dos nutrientes no
organismo. Fatores intrnsecos e extrnsecos que interferem no valor nutritivo
dos alimentos. Leis da alimentao. Guias alimentares. Hbitos alimentares.
03 TCNICAS CULINRIAS BSICAS
Carga Horria: 75h
Total de Crditos: 05
EMENTA
Estudo do fluxo da cozinha. Cargos, funes e atribuies do setor de cozinha.
Identificao dos diversos tipos de equipamentos e utenslios desenvolvendo
habilidades com os mesmos. Tcnicas de trabalho de cozinha (tcnicas de prpreparo e preparo dos alimentos; mtodos de coco; montagem,
apresentao e decorao de pratos). Conhecimento dos diversos tipos de
condimentos, especiarias e ervas aromticas. Conhecimento, classificao e
preparao dos caldos e dos molhos bsicos.

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04 HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS

Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Doenas veiculadas por alimentos. Limpeza e higiene. Qualidade da gua.
Manipulao segura do alimento. Principais mtodos de conservao de
alimentos atravs do frio e calor. Principais sistemas de controle de qualidade
dos alimentos. Controle de pragas. Tratamento e destino dos resduos dos
alimentos.
05 QUMICA CULINRIA
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Propriedades fsico-qumicas da gua. A gua na composio dos alimentos.
Transformaes decorrentes de ao enzimtica, resfriamento, congelamento
e cozimento. Oxidao de gorduras e protenas dos alimentos. Pardeamento.
Importncia dos taninos e quinonas. Flavorizao: composio de sabor.
Conservao e propriedades organolpticas dos conservantes. Carne:
composio protica e lipdica, sabor e textura. Compostos amilceos e
espessantes. Pigmentos e corantes.
06 LEITURA E PRODUO DE TEXTO
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Leitura analtica e crtica. Gneros textuais. Interpretao e organizao do
texto cientfico. Estruturao do texto acadmico com nfase nos aspectos de
argumentao, coeso, coerncia e correo gramatical. Desenvolvimento das
habilidades lingusticas. Oralidade.

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2 FASE
07 TCNICAS CULINRIAS AVAADAS
Carga Horria: 90h
Total de Crditos: 06
EMENTA
Conhecimento dos diversos tipos de carnes utilizados em culinria;
Classificao das carnes de acordo com sua origem; As carnes bovinas, os
cortes mais importantes, as partes menos conhecidas e sua utilizao; As
carnes sunas: sua utilizao, tanto nos embutidos, como na cozinha; As
carnes ovinas e caprinas; As aves; As tcnicas de preparao dos diferentes
tipos de carnes; Elaborao de pratos utilizando os diversos tipos de carnes. A
elaborao e o cozimento de pescados atravs da execuo de preparaes
que exaltam suas caractersticas mais importantes.
08 SERVIOS DE BAR E RESTAURANTE
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Estudo do perfil do profissional de servios de alimentos e bebidas. Tipos e
regras de servio de restaurante. Servios de bar ligados ao restaurante:
aperitivo, caf, digestivos e happy hour. Servios de bebidas. Classificao dos
coquetis. Materiais necessrios para estruturao do bar. Noes de
produo das bebidas: coquetis, short drinks, long drinks, drinks montados,
mexidos e batidos, lanches e branchs.
09 FILOSOFIA
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Introduo Filosofia. Filosofia Poltica. Filosofia da Cincia. Lgica. Teoria do
Conhecimento. Correntes Filosficas Contemporneas.

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10 COZINHA QUENTE
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Seleo de molhos bases como bechamel, tomates, roti, manteigas e caldos de
carne, galinha, peixe e legumes. Tcnicas de Preparao com molhos bases.
Tcnicas de corte, limpeza, desossa de carnes e aves. Avaliao da qualidade
dos produtos e critrios de escolha. Materiais a serem utilizados e suas devidas
funes.
11 MARKETING EM GASTRONOMIA
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
O papel do marketing nas organizaes e na sociedade; satisfao, valor e
reteno do cliente. Pesquisa de marketing. P ambiente de marketing. O
comportamento do consumidor. Segmentao do mercado. Posicionamento e
diferenciao da oferta de marketing. Composto de marketing.
12 GESTO DE PESSOAS
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Conceitos bsicos. Teorias da deciso. Modelo de gesto integrada. Cenrios,
mudanas e conflitos. Criatividade. A qualidade de vida no trabalho.
Flexibilizao da legislao trabalhista. Trabalhador emergente. Gesto do
capital intelectual e sistema de compensao estratgico.
3 FASE
13 COZINHA FRIA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Saladas: higienizao e preparao de saladas clssicas e contemporneas.
Emulses e molhos clssicos: temporrios, semi-permanentes e permanentes,
com elaborao de vinagretes variadas, maionese, aiolli, chutney, mostarda,
entre outros. Preparo de canaps.
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14 PANIFICAO
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Propriedades qumicas e interaes entre os constituintes das matrias-primas,
empregadas na indstria de pes, massas e biscoitos.Tcnicas culinrias para
a produo e decorao de pes doces e salgados e outras massas
alimentcias para compor um cardpio.
15 COZINHA BRASILEIRA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
A cozinha brasileira: Norte, Nordeste, CentroOeste, Sudeste e Sul. Influncias
gastronmicas das diferentes etnias formadoras da populao brasileira.
Tcnicas de identificao e preparo de produes culinrias regionais tpicas
brasileiras. Comparao das diferentes tcnicas e alimentos utilizados pelas
diferentes regies. As peculiaridades da cozinha brasileira.
16 COZINHA FRANCESA
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Estudo terico e prtico da Culinria Francesa. Histria, evoluo, propagao
e influncia na gastronomia mundial. Gastronomia tradicional das principais
regies da Frana. Estudo dos principais produtos alimentcios originalmente
produzidos na Frana.
17 ENOLOGIA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Histrico da enologia. Processo de produo do vinho. Tipos e classificao de
vinhos nacionais e estrangeiros. Estocagem e combinao vinhos/alimentos.
Harmonizao enogastrmica. Funes, atribuies e perspectivas
profissionais do sommelier. Caractersticas da degustao e do degustador.
Tcnicas de degustao: aspectos visual, olfativo e gustativo com suas
especficas anlises sensoriais. Decantao e servio de mesa.

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18 LOGSTICA DE COMPRAS
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Conhecimento de logstica e compras com suas origens histricas.
Administrao do recebimento, armazenamento, produo, distribuio das
compras. Custos diretos e indiretos que afetam as compras e a lucratividade.
Montagem de cozinha com seus devidos equipamentos.
4 FASE
19 PLANEJAMENTO DE CARDPIO
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Conceitos fundamentais de planejamento de cardpios. Aspectos bsicos
estruturantes e tipolgicos na elaborao de cardpios. Ficha tcnica de
preparao. Tipos de cardpios em relao oferta (custos) e a procura
(variedades de pratos). Distribuio percentual de tipos de alimentos: carnes,
aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros. Escolha e
elaborao de um cardpio. Confeco de cardpios: semanal, quinzenal,
mensal. Anlise dos cardpios elaborados. Lista de compras e confeco.
Aquisio dos gneros e estocagem.
20 CONFEITARIA
Carga Horria: 66h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Massas bsicas tortas. Cremes base. Temperagem chocolate. Massas bsicas
bolos. Massas bsicas doces. Doces clssicos. Montagem tortas. Montagem
doces. Caldas. Coberturas.
21 COZINHA ITALIANA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Regio Norte: culinria e aspectos regionais. Regio Sul: culinria e aspectos
regionais. Regio Litornea: culinria e aspectos regionais. Ilhas da Sardenha
e Siclia: culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos
tpicos.
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22 COZINHA DAS AMRICAS

Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Cozinhas Estadunidense, Mexicana, Cubana, Venezuelana, Colombiana,
Argentina, Uruguaia, Chilena e de pases com influncia gastronmica de
colonizadores e imigrantes. Turismo e pratos representativos. Ornamentos,
arranjos e modos de servir. Tcnicas de conservas caseiras, embalagem e
congelamento de alimentos.
23 COZINHA DO MAR
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Limpezas e cortes de peixes e frutos. Tcnicas de desossa. Espcies de peixes
e frutos do mar. Preparaes culinrias a base de peixes e frutos do mar.
24 SOCIOLOGIA
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Introduo ao pensamento sociolgico. Cultura e sociedade. Ideologia.
Sociologia do trabalho. Caractersticas da Sociedade Moderna e Ps-Moderna.
Racismo, preconceito e relaes tnico-raciais. Redes Sociais.
5 FASE
25 ORGANIZAO DE EVENTOS EM GASTRONOMIA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Conceitos de planejamento de eventos. Classificao e tipologia dos eventos.
As ferramentas e as fases do planejamento. Organizao e recursos humanos,
financeiros e materiais na execuo dos eventos. A montagem do evento.
Tipos de servios para eventos. Planejamento de kit banquete (banquetes,
coquetis, coffee break, caf da manh e ceias). Noes bsicas sobre
cerimonial, protocolo e etiqueta. Conduta em eventos.
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26 GASTRONOMIA DIET E LIGHT

Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Definio de produtos diet e light e suas diferenas. Estudo do mercado dos
produtos light. Realizao de preparaes da cozinha light: molhos, entradas,
pratos principais e sobremesas. Estrutura dos alimentos.
27 COZINHA ORIENTAL
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Contextos sociais e alimentares da culinria asitica, com foco na gastronomia
da China, Japo e Vietn. Ingredientes, tcnicas e mtodos de preparaes
tpicas. Equipamentos, utenslios e sua manuteno.
28 COZINHA MEDITERRNEA
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
Cozinha Mediterrnea: histrico, matriaprima, tcnicas e elaborao de
cardpios da cozinha internacional contempornea mediterrnea. Aspectos
tnicos da culinria mediterrnea e sua influncia no Brasil.
29 EMPREENDEDORISMO
Carga Horria: 60h
Total de Crditos: 04
EMENTA
O
empreendedor.
Importncia
do
empreendedor
na
sociedade.
Empreendedorismo e Intraempreendedorismo. Atitudes e caractersticas
empreendedoras. Ciclo de vida organizacional. Desenvolvimento da
capacidade empreendedora. O papel da administrao financeira e do
administrador financeiro. Administrao financeira de curto prazo. Fontes de
financiamento de curto prazo.

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30 RESPONSABILIDADE SCIO-AMBIENTAL
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Evoluo dos conceitos de responsabilidade social e ambiental. Princpios e
dimenses da sustentabilidade. Eco-competitividade. Gesto ambiental e
desenvolvimento de sociedades sustentveis.
DISCIPLINAS OPATIVAS
01 LIBRAS
Carga Horria: 30h
Total de Crditos: 02
EMENTA
Introduo Lngua de Sinais e a educao para pessoas surdas nas
dimenses bsicas do saber, do fazer e do ser. A educao inclusiva como
espao interdisciplinar nos discursos sobre diversidade e identidade. Os efeitos
no cotidiano escolar e nas prticas pedaggicas, construdas na Educao
Bsica.

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