Unopar - Mestrado do Leite

11/04/2015

UNIVERSIDADE NORTE DO PARAN

MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE
LEITE E DERIVADOS

Composio do Leite
Leite de Componente
gua
vaca

QUMICA E BIOQUMICA DOS

CONSTITUINTES DO LEITE

%
87,3%

Extrato seco total

12,7%

Gordura

3,6%

Extrato seco desengordurado

9,2%

Protenas

3,3%

Lactose

4,9%

Minerais

0,9%

Vitaminas
Enzimas

Prof Dr Joice Sifuentes dos Santos

Joice.sifuentes@gmail.com

Pigmentos
Gases dissolvidos

Composio do leite
Soluo inica
Disperso coloidal

Minerais
Lactose e
albumina

Disperso verdadeira

Casena e
fosfatos

Disperso coloidal

GUA

Emulso

Gordura

1. gua

1.1 Importncia da gua

Constituinte mais importante e mais abundante dos

alimentos.

Essencial para a vida;

Constitui de 70-95% do peso da maioria das formas
de vida. a fase contnua dos seres vivos e dos
alimentos;
Estabiliza a TC dos seres vivos e do ambiente;
Transporta nutrientes e resduos;
Meio onde as reaes ocorrem, e reagente de
muitas destas reaes;
Participa da conformao e estabiliza a estrutura de
biopolmeros;
nica substncia abundante nos 3 estados da
matria.

Alimento
Leite fluido

% gua
88 90

Queijo Minas frescal

Iogurte natural

~ 60
85

Doce de leite
Leite em p

15 40
3,5 4

Componente
de
grande
armazenamento dos alimentos.

importncia

para

Nutricionalmente, a gua contida nos alimentos no

to importante

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

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1.2 Importncia da gua nos alimentos

Influencia na estrutura, textura, caractersticas

2. Propriedades fsicas da gua

Propriedade fsica

Valor

organolpticas dos alimentos decisivo para

Ponto de fuso

0C a 101,3 kPa

aceitabilidade dos alimentos;

Ponto de ebulio
Calor de fuso a 0C

100C a 101,3 kPa

80 kcal/g

Calor de vaporizao
Tenso superficial

540 kcal/g
0,0756 N/m a 0C

Capacidade calorfica

4,217 kJ/kg/K a 0C

Densidade da gua
Densidade do gelo

0,999 g/cm3 a 0C
0,917 g/cm3 a 0C

Conservao (deteriorao microbiolgica ou

enzimtica).

2.1 Estrutura e propriedades fsicoqumicas

2.2 Molcula de gua

2 tomos de H e 1 tomo de O (PM= 18);

2 pares de e compartilhados;
2 pares de e no compartilhados;
Solvente polar;
Estrutura tetradrica
(ngulo HOH 104,5);
Pode formar pontes de H com outras 4
molculas de gua vizinhas;

Cada molcula de gua

pode formar 4 pontes de
Hidrognio
com
outras
molculas.

Molcula da gua forma dipolo eltrico.

2.3 Estados fsicos da gua

VAPOR

GUA LQUIDA

Molculas afastadas, Formao de agregados

raras pontes de H;
com molculas livres
contedo de energia
entre os mesmos,
alto, praticamente
algumas pontes de H,
todas as molculas
contedo de energia
esto livres.
mais baixo.

GUA SLIDA

Molculas fixas no
retculo cristalino,
distncias 1,2 ; todas
as pontes de H
possveis esto
formadas. Contedo
de energia baixo.
Nenhuma molcula
livre.

Estrutura amorfa
vs.
Estrutura cristalina

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

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2.4 Interaes gua-soluto

Substncias hidroflicas
Ligaes dipolo-dipolo ou on dipolo

Substncias hidrofbicas
Formao de micelas

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2.4 Interaes gua-soluto

A presena de solutos na gua modifica as
propriedades coligativas das solues:
do ponto de congelamento;
do ponto de ebulio;
da presso de vapor.

Substncias eletrolticas

3. gua nos produtos lcteos

Elevada porcentagem de gua no corresponde
sempre ao maior desenvolvimento de microorganismos ou maior velocidade de reaes
qumicas;
Secagem da gua ocorre em 2 etapas de energia;
Existncia de molculas de gua no congelvel.

gua com diferentes propriedades e distribuio nos

alimentos

3.1 Classificao da gua quanto ao

grau de ligao

3.1 Classificao da gua quanto ao

grau de ligao
gua constitucional
Faz parte da estrutura qumica do alimento.
No removida durante a secagem.
gua de hidratao de sais e protenas.
gua vicinal
Ligada a grupamentos mais hidroflicos.
Difcil de ser removida.
Disponvel para reaes qumicas.

3.1 Tipos de gua

gua multicapa
Interage com a gua vicinal ou com
grupamentos menos hidroflicos.
Mais facilmente removida que a gua vicinal.
gua livre
No sofre atrao dos constituintes do alimento.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

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3.1 Tipos de gua

4. Atividade de gua
Aa= P
P0

0 < Aa < 1

gua pura
Aa = 1

Interao da gua com os outros componentes do

alimento
Estado energtico da gua em um sistema
alimentar
Tendncia de escape das molculas
Disponibilidade de agir como solvente e participar
de reaes qumicas e bioqumicas do alimento e
no desenvolvimento de micro-organismos.

4.1 Aa de produtos lcteos

Alimento

Atividade de gua

Leite fluido
Leite evaporado

0,995
0,986

Leite condensado
Leite em p desnatado, 4,5% de gua
Leite em p desnatado, 3% de gua

0,97
0,20
0,10

Leite em p desnatado, 1,5% de gua

Manteiga

0,02
0,92

Queijo
Doce de leite

0,94-0,98
0,81

4.2 Fatores que influenciam a Aa

Composio do alimento
Constituintes qumicos imobilizam parcialmente
a gua
capacidade de evaporao
reatividade qumica

Temperatura
Atividade de gua com da temperatura
Ponto de congelamento
Temperatura exerce maior influncia

4.2 Fatores que influenciam a Aa

Ponto
Crioscpico

Figura: Relao entre temperatura e atividade de gua de

alimentos.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Aa

5. Soro da gua
Soro do vapor de gua para ou a partir de um
alimento depende da presso de vapor exercida
pela gua no alimento.
p < p0

Absoro (at ocorrer o equilbrio)

p > p0

Dessoro (at ocorrer o equilbrio)

p= presso de vapor do alimento

p0= presso de vapor da atmosfera

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5. Soro da gua

5. Isotermas de soro

Soro de gua em produtos lcteos (assim

como outros alimentos)

a curva que indica, no equilbrio e para uma

determinada temperatura, a quantidade de gua
retida ou perdida por um alimento em funo da
umidade relativa da atmosfera que o rodeia.

Depende dos constituintes no gordurosos

Maioria: forma sigmide

Protena

Lactose

Dois processos:
Dessoro (desidratao)
Absoro (hidratao)

5.1 Isotermas de soro Histerese

Figura: Histerese de uma isoterma de soro.

5.3 Importncia das isotermas

Processos de concentrao e desidratao;
Avaliao da estabilidade dos alimentos;
Previso do comportamento de alimentos em
diferentes UR;
Previso do efeito da variao de TC sobre a
Aa de um alimento em uma embalagem
impermevel.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

5.2 Isotermas de soro

Figura: Isoterma de soro de gua de alimento com

baixa umidade

6. Mtodos de avaliao da atividade

de gua em alimentos
Mtodo instrumental
Aqualab
Utiliza o princpio do ponto de orvalho em
espelho encapsulado.
A

amostra colocada no equipamento,

formado por uma cmara com um espelho de
ao inoxidvel que repetidamente resfriada
e aquecida, enquanto o orvalho se forma e
dissipado. O instrumento possui uma
ventoinha, que circula o ar e acelera o
equilibrio da pressao de vapor. Quando o
orvalho formado, o equipamente mede a
TC e Aa da amostra, comparando com
valores posteriores at valor constante.

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6. Mtodos de avaliao da atividade

de gua em alimentos

6. Mtodos de avaliao da atividade

de gua em alimentos

Avaliao atravs da Presso de vapor

Ganho ou perda de umidade

Em
um
recipiente
hermeticamente fechado, o
alimento
com
umidade
conhecida mantido at o
equilbrio a uma dada TC,
avaliando-se a presso de
vapor originada com auxlio de
um manmetro ou higrmetro

O alimento, com peso conhecido, colocado em

recipientes fechados, contendo solues salinas
saturadas ou H2SO4 em diferentes concentraes,
gerando ambientes com Aa conhecidas. O alimento
pesado diversas vezes, at atingir o equilbrio. Os
resultados so interpolados em grficos e a Aa
calculada.

6. Mtodos de avaliao da atividade

de gua em alimentos
Ganho ou perda de umidade
Soluo
saturada

Aa

LiCl

0,11

MgCl2

0,33

K2CO3

0,43

Mg(NO3)2

0,55

NaBr

0,57

NaC

0,75

SnCl2

0,84

KCl

0,86

BaCl2

0,92

Alimentos com alto teor de umidade (Aa > 0,85)

Tecidos, fluidos, disperses, gis;
Leite, doce de leite, manteiga, carnes, ovos.

g/g de amostra

Alterao

Textura

Perda de solubilidade

gua no facilmente removida;

Alimentos so estveis qumica e microbiologicamente;
Doces de frutas, gelias, produtos de panificao.
Aa

Alimentos secos ou de baixa umidade (Aa < 0,60)

Aa da amostra

Perda da capacidade de reteno de gua

Endurecimento
Amaciamento
Flavor

Desenvolvimento de rancidez
Sabor cozido ou caramelizado
Outros off-flavors
Flavors desejveis

Cor

Principal alterao o
crescimento de microorganismos.

Alimentos de umidade intermediria (0,65 < Aa < 0,85)

8.Alteraes durante o processamento

ou estocagem de alimentos
Atributo

7. Alimentos segundo sua atividade de

gua

Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores indesejveis
Desenvolvimento de cores desejveis

Valor nutricional

Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de nutrientes

Segurana

Gerao de substncias txicas

Desenvolvimento de substncias protetoras
Inativao de substncias txicas

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Estveis, facilmente armazenveis;

Propriedades fsicas alteradas em Umidades Relativas
elevadas;
S expressiva a
Leite em p, feijes, farinhas.
oxidao de lipdios

8. Atividade de gua e estabilidade de

produtos lcteos
Mudanas qumicas:
Reao de Maillard,
Oxidao dos lipdeos,
Perda de vitaminas,
Estabilidade de pigmentos,
Desnaturao de protenas.
Mudanas fsicas:
Cristalizao da lactose
Mudanas microbiolgicas:
Desenvolvimento de bactrias,
leveduras.

bolores

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8. Atividade de gua e estabilidade de

alimentos

11/04/2015

8. Atividade de gua e estabilidade de

alimentos

7. Atividade de gua e estabilidade de alimentos

Atividade de
gua
< 0,86
< 0,60
> 0,40
~ 0,22
0,22 > Aa > 0,80
< 0,22

8.1 Oxidao de lipdios

Reao
Limita o desenvolvimento de bactrias
patognicas
Estabilidade microbiolgica
Atividade enzimtica possvel
Oxidao lipdica mnima
Reao de Maillard
Oxidao lipdica aumenta

8.1 Oxidao de lipdios

Uma das principais reaes de deteriorao de

alimentos com contedos baixos e mdios de
umidade;
+

Pode acontecer mesmo com Aa entre 0 e 0,2.

Luz, Calor

cido
graxo
insaturado

O2

Radical
livre

Perxido

8.1 Oxidao de lipdios

Conseqncias indesejveis:

Destruio de pigmentos naturais;

Destruio de corantes adicionados;

Produo de off flavour em vegetais e cereais, mesmo

congelados prejuzos na qualidade sensorial;

Destruio de vitaminas A e E, e seus precursores;

Destruio de cidos graxos essenciais, como linolico e

linolnico;

Diminuio do valor nutricional de protenas e efeito

sobre a textura de alimentos proticos.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

8.1 Oxidao de lipdios

Alimentos desidratados apresentam mxima
estabilidade quando armazenados em UR
prxima a camada monomolecular de gua.
Modo de ao da gua sobre a oxidao:
Atua sobre os radicais livres presentes nos alimentos
ou formados na primeira fase da oxidao;
Atua sobre os perxidos lipdicos que se originam ao
mesmo tempo;
Atuam sobre os metais traos que catalisam a
oxidao.

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8.1 Oxidao de lipdios

8.2 Escurecimento no enzimtico

O leite o nico alimento rico em protenas que

contm grandes quantidades de acar redutor.

8.2 Escurecimento no enzimtico

Melanoidinas

Calor

8.2 Escurecimento no enzimtico

Conseqncias desejveis:
Produo de cor e sabor caractersticos;
Po, doce de leite, carne assada.

Aminocido
Acar redutor

Conseqncias indesejveis:
Produtos de reao tornam o alimento no
aceitvel;
Perda de protenas;
Perda de lisina aa essencial;
Leite em p, leite condensado.

8.2 Escurecimento no enzimtico

Velocidade mxima Aa 0,5-0,7
Dissoluo e difuso de
substncias reativas

8.3 Reaes enzimticas

Velocidade aumenta com da Aa
Ateno: produtos congelados.
Exceo: lipases.

gua produto da reao!

Aa mais elevadas velocidade diminui
Temperatura
Energia de ativao ao Aa

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Branqueamento catalase e peroxidase (indicadores)

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8.4 Desenvolvimento de microorganismos

Atividade de gua mnima para o desenvolvimento

de micro-organismos importantes em alimentos

Observado em Aa relativamente elevadas;

Aa<0,6 alimento estvel microbiologicamente;

Atividade de gua mnima

Staphylococcus aureus

0,86

Aspergillus flavus
Aspergillus ochraceus

0,78
0,83

Produo de toxina
0,95
0,87 (enterotoxina A)
0,97 (enterotoxina B)
0,84 (aflatoxina)
0,85 (ocratoxina)

Penicillium expansum

0,83

0,99 (patulina)

Clostridium botulinum

Crescimento
0,93

Aa

Bactrias deteriorantes
Leveduras deteriorantes

0,90
0,88

Bolores deteriorantes
Clostridium botulinum
Pseudomonas spp.

0,80
0,97
0,97

Escherichia coli
Enterobacter aerogenes

0,96
0,95

Staphylococcus aureus

0,86

8.4 Desenvolvimento de microorganismos

Atividade de gua mnima para o desenvolvimento

e produo de toxinas por micro-organismos
Micro-organismo

Micro-organismo

Quando Aa abaixo da Aa tima para o m.o.

fase de latncia e fase exponencial

At cessar o crescimento
Devido a fixao de solutos e ons da gua do meio
Menos gua disponvel para o desenvolvimento

Micro-organismo procura equilibrar a tenso osmtica

entre o exterior e interior das clulas
Aminocidos
Ctions (K+)
Acares e polis

8.4 Desenvolvimento de microorganismos

Micro-organismos haloflicos
Aa ~ 0,76
Micro-organismos osmoflicos
Aa 0,62-0,64

8.5 Textura dos alimentos

Alimentos no momento do consumo Aa > 0,8.
Tenro e mido;
Entortam ao aplicar fora;
Fcil mastigao;
Endurecem se expostos a baixa umidade

Alimentos duros e crocantes

Micro-organismos xeroflicos
Aa 0,61-0,85

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Devem ter baixa Aa;

Quebram ao aplicar fora;
So crocantes e sonoros;
Amaciam ao serem expostos a umidade

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Modificao da Atividade de gua do

Alimento

8.5 Textura dos alimentos

Solues para manter a textura:
Manter a atividade de gua entre os limites
crticos para as caractersticas de textura
desejada.
Prevenir a migrao da gua entre os
multicomponentes.
Embalagem

9. Controle da Atividade de gua para

Conservao de alimentos

Ao Aa, velocidade de: Reaes enzimticas

Desenvolvimento de
microrganismos
Pode continuar ocorrendo: Oxidao de lipdeos
Reao de Maillard

Adio

de soluto

Sal
Acar
Remoo

de gua

Aa

Desidratao
Congelamento

9. Controle da Atividade de gua para

Conservao de alimentos

Inibe o desenvolvimento de micro-organismos;

Algumas enzimas podem ser inativadas

Pode continuar ocorrendo reaes enzimticas

Para impedir:

Lipases

Oxidao de lipdeos

exposio a luz
exposio ao oxignio

Reao de Maillard

adio de SO2

Para impedir

branqueamento

9. Controle da Atividade de gua para

Conservao de alimentos

Sacarose, NaCl.

presso osmtica do meio Aa

Doce de leite, doces de frutas, geleias.

Charque, bacalhau.

Impede o desenvolvimento de micro-organismos.

Pode ocorrer: oxidao dos lipdeos.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

SAIS

10

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1. Sais
Principais sais do leite:
Fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos
e bicarbonatos de Na, K, Ca e Mg.
Outros
elementos
so
concentraes trao:
Cu, Fe, Zi, I

encontrados

Fosfato de Clcio
Ca3O8P2

Bicarbonato de sdio
NaHCO3

em
Carbonato de sdio
Na2CO3
Citrato de Clcio
Ca3(C6H5O7) 2

Sulfato de clcio
CaSO4

2. Mtodo de anlise

2.1 Composio dos sais do leite

Contedo mineral dos alimentos determinado

pelas cinzas preparadas pelo aquecimento da
amostra a 500-600C em uma mufla por cerca de
4h para oxidar a matria orgnica.
As cinzas no representam os sais como presentes
no alimento:

O contedo de cinzas do leite permanece

relativamente constante a 0,7-0,8%.

A cinza uma mistura de carbonatos e xidos dos

elementos presentes no alimento;
P e S de protenas e lipdeos esto presentes nas
cinzas, enquanto ons orgnicos como citrato, so
perdidos durante a incinerao;
A temperatura empregada pode vaporizar certos
elementos volteis, como Na e K.

Concentraes dos constituintes salinos do leite

(mg/L)
Constituinte

Contedo
mdio

Intervalo
usual

Concentrao relativa dos vrios ons pode

variar consideravelmente.
Leite humano cinzas ~ 0,2%

Composio mineral (mg ou g/L) de leite maduro

humano ou leite bovino

Extremos
reportados

Constituinte

Leite
Leite de Constituinte
humano
vaca

Leite
humano

Leite de
vaca

Sdio

500

300 600

110 1150

Sdio (mg)

150

500

Iodo (g)

70

260

Potssio

1450

1350 1550

1150 2000

Potssio (mg)

600

1500

Fluoreto (g)

77

Clcio

1200

1000 1400

650 2650

Cloreto (mg)

430

950

Selnio (g)

14

Magnsio

130

100 150

20 230

Clcio (mg)

350

1200

Cobalto (g)

12

Fsforo (total)

950

750 1100

470 1440

Magnsio (mg)

28

120

Cromo (g)

40

10

Fsforo (inorgnico)

750

Fsforo (mg)

145

950

Molibidnio (g)

73

Cloreto

1000

Ferro (g)

760

500

Nquel (g)

25

25

Sulfato

100

Zinco (g)

2950

3500

Silicone (g)

700

2600

Carbonato

200

Cobre (g)

390

200

Vandio (g)

Citrato (cido ctrico)

1750

Magnsio (g)

12

30

Arsnico (g)

50

45

800 - 1400

540 2420

Leites anormais: colostro, leite de lactao muito

tardia, ou leite de vacas com infeco masttica

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Todos os principais e vrios ons apresentam maiores

concentraes no leite bovino do que no leite humano

11

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3. Minerais do leite
Fe baixa [ ] no leite de muitas espcies.
Ligado a lactoferrina, transferrina, xantina
oxidase e um pouco a caseinas.
Zn a maioria est ligada a caseina, um pouco
a lactoferrina.
Cu ligado a caseinas, -lactoglobulina,
lactoferrina e um pouco a membranas lipdicas.
Mn associado a membranas lipdicas.
Co parte essencial da vitamina B12.

11/04/2015

3. Minerais do leite
Contribuem para:
Capacidade tamponante do leite
Manuteno do pH do leite
Fora inica do leite
Presso osmtica do leite.

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite

A composio dos sais no leite influenciada por

diversos fatores, como:

4.1 Raa das vacas

Leite de vacas Jersey geralmente contm mais
clcio e fsforo que outras raas
Concentrao de sdio e cloretos geralmente
menor.

Raa;
Individualidade da vaca ;
Estgio da lactao;
Alimentao;
Infeco masttica;
Estao do ano.

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite
4.2 Estgio da lactao
Ca [ ] no comeo e no final da lactao
P tendncia a [ ] ao longo da lactao

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Jersey

Holandesa

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite
4.2 Estgio da lactao
Na e Cl - no comeo da lactao, seguido por uma
rpida , ento aumentando gradualmente at o
final, quando ocorre um rpido

12

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11/04/2015

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite

4.2 Estgio da lactao

K - gradualmente ao longo da lactao
Citrato influncia a distribuio de Ca, apresenta
variao
sazonal,
mais
influenciada
pela
alimentao do que pelo estgio de lactao.

4.3 Infeco do bere

O leite de vacas com mastite contm de
slidos totais, especialmente lactose, e nveis
de Na e Cl.
[ ] diretamente
relacionadas
ons Na+ e Cl- vem do sangue
para compensar osmoticamente
a diminuio na sntese de
lactose ou vice versa.

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite

4. Fatores que influenciam a

composio de sais no leite

4.4 Alimentao
A alimentao tem relativamente pouco efeito
na [ ] da maioria dos elementos no leite, pois o
esqueleto serve como um reservatrio de
minerais.
Citrato - no leite em dietas com muita
deficincia em forragem

4.4 Alimentao
Pequenas mudanas na concentrao de sais
do leite, especialmente Ca, P inorgnico e
citrato, tem um efeito muito significante nas
caractersticas de processamento do leite, o que
pode ser alterado pelo nvel e tipo de
alimentao.

Fenmero Ultrecht leite com pouca

estabilidade ao calor

5. Caractersticas dos sais do leite

Os sais complexos do leite apresentam
tamanhos que variam entre sais ultrafiltrveis,
incluindo ons livres e ons complexos, e sais de
tamanho coloidal.
Alguns dos de tamanho coloidal, participam da
estrutura das micelas de casena.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

5. Caractersticas dos sais do leite

Componente

Mdia
(mg/100 mL)

Ultrafiltrvel
(%)

Coloidal
(%)

Clcio total

121

33

67

on de clcio
Magnsio
Citrato
Fsforo
inorgnico

8
12,5
181
65

100
64
94
55

0
36
6
45

Sdio
Potssio

60
144

96
94

4
6

Cloreto

108

100

13

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5. Caractersticas dos sais do leite

Ca2+ e Mg2+ - ocorrem principalmente como
complexos, incluindo grandes quantidades de
citrato de Ca e citrato de Mg
As espcies coloidais dos sais do leite ligam-se
as protenas do leite, tanto como ons individuais
quanto como estruturas complexas, nas micelas
de casena.
Essas interaes afetam a estabilidade e a
funcionalidade das protenas do leite os sais
do leite desempenham papel importante nas
propriedades dos produtos lcteos.

6. Partio dos sais do leite entre as

fases coloidal e solvel
A linha divisria entre solvel e coloidal um
pouco arbitrria.
Posio exata depende muito do
mtodo usado para realizar a
separao.
Separao no difcil, pois os
sais
insolveis
ocorrem
principalmente
associados
a
micelas de caseina coloida.

11/04/2015

6. Partio dos sais do leite entre as

fases coloidal e solvel
Alguns dos sais do leite (cloretos, sais de Na e
K) so suficientemente solveis para estarem
presente quase inteiramente na fase dissolvida.
Outros (fosfato de Ca) tem maior concentrao
do que pode ser mantido em soluo no pH
normal do leite.
Existem parcialmente na forma
solvel e parcialmente na forma
insolvel/coloidal associado com
casena.

6.1 Mtodos usados para separar

fases coloidal e solvel
Dilise
Ultrafiltrao
Centrifugao a alta velocidade
Coagulao
O mtodo usado no deve promover mudanas
no equilbrio entre as duas fases.
Evitar mudanas de:
pH ( pH dissolve Ca3O8P2)
Temperatura ( TC dissolve Ca3O8P2)

6.1 Mtodos usados para separar

fases coloidal e solvel

6.1 Mtodos usados para separar

fases coloidal e solvel

Ultrafiltrao
Membranas de celofane ou polissulfona a 20C
e presso transmembrana de 100 kPa.
[ ] de citrato e clcio so um pouco menores.

Dilise
Pequeno volume de gua contra pelo menos 50
vezes o volume de leite (clorofrmio ou azida
como conservante) a 20C/48h.
Processo de separao mais satisfatrio.
Temperatura determinante.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

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Unopar - Mestrado do Leite

11/04/2015

7. Fosfato de clcio coloidal

7. Fosfato de clcio coloidal

Parte dos sais do leite esto presentes em ou

sobre as micelas de casena partculas
coloidais.
Sais no dissolvidos fosfato de clcio coloidal
ou micelar.
Inclui outros componentes: K, Na, Mg e citrato.
Quantidade = 7 g/100 g de casena seca.
Casena carregada negativamente no pH do
leite, associada a ons positivos.

8. Aspectos nutricionais
Fosfato de clcio necessrio para
crescimento e manuteno dos ossos.

8. Aspectos nutricionais
o

Pouco hidrossolvel difcil alcanar altas

concentraes em sistemas aquosos como o
leite.

Mecanismos
para
hidrossolubilidade:

sobrepor

baixa

1. Leite bovino tem alta concentrao de casena,

que pode acomodar grandes quantidades de
fosfato de clcio no dissolvido, formando as
micelas de casena.
2. Parte do fosfato est esterificado, se mantendo
nas micelas de casena ou em soluo

8. Aspectos nutricionais
Leite e produtos lcteos so uma importante
fonte de clcio para humanos.
O Ca desses produtos bem absorvido.
A taxa molar Ca/P igual a 0,9 no leite,
considerada alta comparada a outros alimentos.
Benfico para pessoas
predispostas a osteoporose

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

8. Aspectos nutricionais
Parte do Ca no absorvida
Permanece no intestino como fosfato de
clcio amorfo sobre o qual diversos
compostos solveis podem ser absorvidos.

Induo de efeitos benficos.

Gastroenterites podem ser significativamente
aliviadas.
Diminui o risco de cncer de coln em ratos e
provavelmente em humanos.

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Unopar - Mestrado do Leite

8. Aspectos nutricionais
Leite uma boa fonte de muitos outros
minerais,
como
elementos
traos,
especialmente Zn.
Contm pouco Fe, o que auxilia na reduo do
crescimento de bactrias patognicas no
intestino de bezerros jovens.

11/04/2015

9. Mudanas nos sais

Sais do leite esto em equilbrio dinmico.

Soluo
Entre soluo e fosfatos coloidal
Entre soluo e protenas

Elementos trao txicos (Cd, Hg e Pb)

dificilmente so detectados em leite em
concentraes no seguras.

Mudanas nas condies externas do leite

causam alteraes neste equilbrio.

9.1 Acidez

9.2 Tratamento trmico

pH pode ser alterado como resultado de

adies, por concentrao ou aquecimento do
leite.
Fermentao microbiana da lactose a cido
ltico de importncia.
A queda do pH causa uma dissoluo parcial do
fosfato coloidal, e diminuio da carga negativa
de protenas.
pH [Ca2+]
Bactrias cido lticas quebram citrato
[Ca2+]

Aquecimento mudana mais importante

que o Ca e fosfato dissolvidos se tornam
superssaturados e parcialmente associados
com as micelas casena.

9.3 Concentrao

Referncias Bibliogrficas

Concentrao do leite por evaporao de gua

causa diversas mudanas, mas deve ser
considerado que o aquecimento tambm est
envolvido.
pH 0,3 para concentrao 2:1
0,5 para concentrao 3:1
Principal causa de mudana formao de
fosfato de clcio adicional nas micelas de
casena.

CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. Introducion a la bioquimica y tecnologia de los

alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992. v. 1, 220 p.
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Technology. CRC Press. 2nd ed., 2006.

Qumica e Bioqumica dos Constituintes

do Leite

Ca 2+ + H2PO4 - CaHPO4 + H+
O leite se torna mais cido.
A reao lenta e ocorre em uma estreita faixa
de TC. <60C pequenas mudanas
>80C qualquer aumento em TC
tem pequeno efeito

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