unlversldad-:

anhembl Curso Superior em Gastronomia

morumbi Padaria
~

BAGEL

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Aqua 100-150 Mililitros J10·/. rL 60'/
Fermento biolOqico 10 Gramas kl-
Malte .,1'3 Gramas lid j.
Ac;ucar 5 Gramas ell
Farinha de triqo 250 Gramas Ilj()" (.
sal £>? Gramas 3dI
Oleo 5 Mililitros 01-1­
Melhorador para paes 1 Grama o Sf
Semolina (para assar) 100 Gramas
Semente de papoula 5 Gramas
Queijo parmesao ralado 20 Gramas
Gerqelim 10 Gramas

Modo de preparo:

1. Dissolver a fermento e 0 malte em agua. Adidonar a farinha de trigo, 0

sal e entao 0 oleo, 0 melhorador e 0 a<.;Ucar. fJr\-\o CbY'V\ a .
2. Com 0 gancho, bater em velocidade baixa por aproxidamente 10 minutos
(massa lisa e homogenea).
3. Fazer uma bola grande com a rnassa e deixar descansar par
aproximadamente 40 minutos em superficie untada. Cobrir com filme
plastico untado com urn pouco de oleo.
4. Porcionar em pe<.;as de 80 gramas. Bolear. Colocar em assadeiras
untadas com oleo ou manteiga e deixar descansar por 15 minutos.
5. Modelar no formato de aneis.
6. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar ferrnentar ate que tenha
o volume aumentado em 50%.
7. Colocar uma panela com agua levemente salgada no fogo, deixar ferver
e entao reduzir 0 fogo (simmer). Ir colocando os paes urn a um,
deixando de 10 a 30 segundos.
8. Espalhar a semolina numa assadeira e ir colocando os bagels que sao
retirados da panela com uma escumadeira (para escorrer excesso de
agua). Deeorar com a semente de papoula, 0 gergelirn ou queijo
parmesao.
9. Transferir as piles para uma outra assadeira e levar ao forno, calor seeo,
1900 C par cerca de 12 minutos.
10. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.

91
 un~kladl:

•• anhembl
morumbi
~
C ISO Superiol" em GastroDomia
Pad a ria

• PAO DE CEBOLA

Ingredientes Quantidade Unidadede

Medida
Porcen
-
Farinha de triqo 300 Gramas {/n' /.
Sal refinado 10 Gramas ~I
Manteiqa sem sal 25 Gramas ~ :y1-
Leite em pO integral 5 Gramas .1 '(; /.
Ac;ucar refinado 10 Gramas \~l
Cebola picada e . .1 00 Gramas
refoo a
olivu,
r' ~ze;' :. de I
-
,
----- -- -- - -. .---
f etfJ\ elAto blo\6~'
lJresco
-k~l._ _ _
en,'t>~ 10 cS c,
Manteiga para Gramas
deeo a ao cona~ a a )-1. ---'- -'--_

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J. prep~ ~ lJ~P\c.o ~Jcrlo re-to ~UY1 0005 ~ ~~Ici'.

/ceb:> - r~ ul - ~ e dar C I ~ I (J - .Jua. 6=.-?r c"

I!!J velocidode baixa par 5 minutos, c~n._1 -' a ve OCuc. ~ 2 ba (,; j.J:)r n,s
~~
/ 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em sup_lficie untada po cerca de J
minutos. Cobrir com filme plastico. , """"~
3. Di\ idir a massa em peda~os de 40 gramas. / LAJ'%, --­ 'J
4. Mooelar. Colocar 1 p'2dacinho de manteiga em cada pao e fechar
delicadamente com a ponta dos dedas, tomando cuidado para nao
fechar muito (apenas beliscar).
5, Acondicionar os paes em assadeira untada virados com a manteiga para
baixo.
6. Levar para fermentar ate dobrarem de volume.
7. Antes de assar, desvirar os paes, colocando a manteiga para ci a para
que abram durante a coc~ao.
8. Assar em fomo 1900 C com vapor par cerca de 10 minutos. ~ . . 0 "l.-l~L
9. Retirar do Forno e resfriar sabre uma grelha. 1.~0

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\.. ~11 \ C\ '~'--" '-
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anhembt Curso Superior em Gastronomia
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morumbi Padaria

RIGA PA A

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 180 Gramas
Fermento biol6gico 8 Gramas
fresco
Agua 100 Mililitros

~ ..
1. Na batedeira r com 0 gancho, mistL ar todo: os ingr::. ;e.. tl:.:; -' e forme.­
L ~;:'
II..... I'--'-',~
_ I " . . _~- "-', 11.!: 1- - "'s'[,..J_-
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te' n" ,'..,
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Co oear a l ;ga ei 1 urn bowl grande _rto c . filme p;:.~; .>, (. '" ':" _
em local fechado ate 0 dia seguinte, quando sera utilizada.

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anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
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CIABATTA SIMPLES E RECHEADA

Ingredientes Quantidade Unidadede Porcentagem

Medida
EsPOnia (dia anterior) 1 Receita
Farinha de triQo 200 Gramas
Fermento bioloqico 10 Gramas
Sal 15 Gramas
Aqua 180 a 200 Mililitros
Azeite extra virqem 5 Mililitros
Acucar 5 Gramas
I
Azeite extra vi gem 50 M' ;Iit~ ~
I

I _r2 un - -'. , -'­ -

,-a,inha 1J3rG p..J,lj ,-lof I 100 I Grarnas I
RECHEIO
~ .­ - " - ~

0ueijo mu~sare:G 100 Grarnas I

Alho 2 Dentes
Oreoano 10 Gramas
Cebola 1 unidade
Azeite (' :. oP' '= I 15 1\1 iii Ii tros

, . - . - ­ '\".,..

1. (clr 0 gancho bater a masso, colocando agua aos poucos ate 0 final do
batimento.
2. A massa deve ficar mole, pon§m d ve desgrudar do bowl e ante bo-. ~
(massa bem elastica).
3. Bater em velocidade baixa par minutos ate que tOOos as ingredientes
estejam bern incorporados, depois aumentar a velocidade e bater par
mais 10 minutos.
4. Colocar em um bowl bern untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plastico e fermentar ate dobrar de volume.
5. Virar sabre uma superficie polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente par 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200 0 C, com vapor, par aproximadamente 20 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.

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universldade
anhembj Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
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•
PAO DE AZEITONAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagern

Medida
250 Gramas
5 Gramas
2S Gramas
1 U idade
10 Gramas
20 Gramas

80 a 100 Mililitros
Gr mas
- -
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15 , J

J
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30 Gramas

r-1ililitros

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. odo de poe - r :

1. Bater a pao usando metoda direto.

2. Deixar descansar par 20 minutos sabre 5uperfleie untada e cobrir eom
filme plastieo.
3. Dividir a massa em 2 partes. Abrir sobre superfieie untada na espes5ura
de 3 em. Colocar uma tira d mant iga gelada no meio, fechar eom as
pontas dos dedos.
4. Acondieionar em assadeira bem untada eom a lade eom manteiga

voltado para baixo.

5. Fermentar ate dobrar de volume.

6. Desvirar os paes, borrifar agua earn sal, polvilhar farinha de trigo e
assar, forno eom vapor a 220e par aproximadamente 15 minutos.
7. Retirar do fomo e resfriar sabre uma grelha. 't--JClr.bf..
 unhlersldade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
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PATE FERMENTEE

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de mgo 300 Gramas
Fermento biolOgico 5 Gramas
fresco
Sal refinado 6 Gramas
Aqua 180 Mililitros

Modo de preparo:
1. Preparar a massa como procedimento oosico.
2. A massa devera ser macia e maleavel, mas nao pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com oleo e deixar crescer 1 e 1/2 0
seu tamanho original.
4. Amassar retirando 0 ar.
5. Manter sob refrigera<;ao par ate 3 dias e congelada par ate 3 meses.
6. 0 sabor da massa e sempre melhor no segundo e terceiro dia.

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