Salmonelose Trata-se de uma doena infecciosa que se caracteriza por

diarria mucosa, ocasionalmente com sangue, febre (38 a 39C) e clicas

abdominais que aparecem 12 a 72 horas aps a infeco. A doena dura de
4 a 7 dias e a maioria das pessoas infectadas se recupera sem qualquer
tratamento. Entretanto, a diarria pode ser muito grave em idosos, crianas
e pessoas com o sistema imunolgico comprometido, necessitando
hospitalizao. Nesses pacientes a infeco por Salmonella pode atingir a
corrente sangunea e atravs do sangue atingir outros locais, causando a
morte se no houver tratamento imediato com antibiticos. Se o hospedeiro
uma criana no primeiro ano de vida, particularmente recm-nascido,
podem ocorrer complicaes srias, como meningites. No adulto, diversas
doenas pr- existentes, como esquistossomose, anemia falciforme e
malria, modificam o quadro clnico da salmonelose, podendo ocorrer
bacteremia, febre de evoluo prolongada, anemia e esplenomegalia. O
diagnstico feito a partir dos sintomas clnicos, pelo histrico dos
alimentos ingeridos pelo consumidor e pelo isolamento da Salmonella das
fezes do paciente. Agente etiolgico: Salmonella Corresponde a um gnero
de microrganismos em forma de basto, Gram-negativo, no formador de
esporos (FIG. 8). Causam doenas infecciosas no homem e nos animais e
atualmente j so conhecidos mais de 2600 sorotipos de Salmonella. As
salmonelas causam trs tipos de sndrome: a febre tifide, causada por
Salmonella typhi, as febres paratficas, causadas por Salmonella paratyphi
A, B e C e as gastroenterites, ou salmoneloses, causadas por uma ampla
variedade de sorotipos. Os sorotipos typhimurium e enteritidis so os mais
frequentemente envolvidos nos casos em humanos. O pH timo para
multiplicao das salmonelas fica prximo de 7,0, sendo que valores
superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 so bactericidas. Dependendo da
natureza do cido utilizado para a acidificao, o pH mnimo pode subir para
5,5. O cido actico, o cido propinico e o cido butrico so mais
inibitrios do que o cido clordrico ou o cido actico, para um mesmo pH.
FIGURA 8 - Salmonella Fonte: Disponvel em: . Acesso em: 24 out. 2007. As
salmonelas no toleram concentraes de sal superiores a 9%. O nitrito
inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH cido. A temperatura ideal para a
multiplicao de Salmonella 35 a 37C, sendo a mnima de 5 e a mxima
47C (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Fontes de contaminao As salmonelas
vivem no trato intestinal de humanos e alguns animais, principalmente
aves. A transmisso ao homem se d atravs de alimentos contaminados
com fezes, principalmente os de origem animal, como carne bovina e de
aves, leite e ovos, mas todos os tipos de alimentos, inclusive vegetais,
podem ser fonte de contaminao (JAY, 2000). Copyright - Servio
Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br 14 As
salmonelas podem ser encontradas nas fezes de animais domsticos,
especialmente quando esto com diarria e as pessoas que no lavarem as
mos aps contacto com essas fezes provavelmente ficaro infectadas.
importante ressaltar que aqueles que tiveram infeco por Salmonella e se
curaram tambm podem eliminar o microrganismo pelas suas fezes, mesmo
quando no apresentam nenhum sintoma da doena. Esses portadores

assintomticos transformam-se em perigosa fonte de contaminao da gua

e dos alimentos (FRANCO, 2007). Medidas preventivas importante no
consumir certos alimentos crus ou mal cozidos, como ovos, carne bovina e
de aves, alm de leite no pasteurizado e seus derivados. Hortalias e
vegetais devem ser muito bem lavados antes do consumo. Pessoas com
salmonelose jamais devem manipular alimentos e todos os manipuladores
devem lavar corretamente as mos aps o uso do banheiro. A contaminao
cruzada de alimentos tambm deve ser evitada. Portanto, as carnes cruas
devem ser mantidas longe de produtos prontos para consumo. Mos, tbuas
de cortar, balces, facas e outros utenslios devem ser bem lavados antes e
aps o uso (FRANCO, 2007).
D O S S I T C N I C O. Fontes de contaminao de alimentos. Regina
Lcia Tinoco Lopes Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC
outubro 2007