CURSO DE EMPADAS- PROF.

JURANDYR EDUK
ABREVIAES:
cc- colher de ch
cs- colher de sopa
xc- xcara de ch
FT- Farinha de trigo

OBSERVAES:
Para empadas a proporo entre gordura e farinha de trigo assim:
Para 100% de farinha de trigo, a gordura de 40 a 70%. Sendo que para empadas nuna
chega a 70% de gordura. 70% para petit fours.
Se utilizar so banha de porco, a massa ficar extremamente quebradia. Se utilizar so
manteiga ou margarina, a massa ficar crocante sem esfarelar. O ideal para uma massa
normal seria 80% de margarina e 20% de banha. Tambm poder ser utilizada a gordura
vegetal que resultar numa massa crocante e um pouco quebradia.
Quanto mais gordura, menos lquidos.
PARA PINCELAR AS EMPADAS utilizar 1 ovo, 1 c. caf de azeite, 1 c. caf de gua.

MASSAS:
1)Massa bsica:
600 grs. F. trigo
1 cc sal
150 grs manteiga sem sal gelada
2 ovos ligeiramente batidos.
Modo de fazer:
No processador ou na mo, colocar todos os ingredientes secos e a gordura e fazer uma
farofa. Com o processador ligado ir colocando o ovo at dar o ponto, caso necessrio colocar
1 a 2 cs de gua, at ficar uma massa macia. No processador o ponto quando a massa
ajunta formando quase que uma bola. Mesmo assim, virar a massa na mesa, se ainda estiver
quebrando, molhar a mo na gua e amassar at sentir o ponto.
Deixar descansar 30na geladeira.

2) Massa de empada mineira(crocante)

500 grs FT
100

s fub

300 grs margarina ou manteiga geladas

1

1ovo pequeno
1 cc sal
gua gelada , yogurte ou creme de leite( o quanto baste, bem pouquinho).
Modo de fazer como a massa anterior.

3) Massa de queijos ( Massa com gosto de queijo e textura macia)

400 grs FT
pacote de sopa ou creme de queijo
180 grs manteiga sem sal gelada e picada
100 grs queijo cremoso gelado(requeijo culinrio)
1 ovo ligeiramente batido
1 cc sal
Modo de fazer como o da massa bsica

4) Massa Mineira
40 grs banha de porco
200 grs manteiga gelada
500 grs FT
100 grs fub
100 ml yogurte
1 gema
Sal
Modo de fazer como o da massa bsica

5) Massa Integral
300 grs FT
150 grs FT integral
200 grs manteiga sem sal, gelada e picada
1 ovo ligeiramente batido
1 cc sal
gua se necessrio ( ver obs na massa bsica)
Pode-se acrescentar pimenta, gergelim,etc.

RECHEIOS
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1) Creme de Palmito

1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 tomate maduro s/ pele nem sementes( tomate pelado se possvel)
xc azeitonas verdes
250 ml leite
100 ml gua filtrada
2 vidros grandes de palmito( no comprar do picado)
1 tablete caldo de legumes
Salsinha,
2/3 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer:
Refogar a cebola, o alho, o palmito, tomate pelado, azeitonas, caldo de legumes, gua,
leite, tempero, salsinha. Deixar ferver, colocar a FT ( em torno de xc) cozinhar at soltar
da panela. Gelar o recheio.

2) Recheio de frango com tomate seco

1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
3 tomates maduros s/ pele nem sementes ( tomate pelado se possvel)
xc azeitonas verdes
2/3 FT para dar liga
1 tablete caldo de galinha
Salsinha,
Sal, temperos a gosto
600 grs peito de frango temperado e desfiado
80 grs tomate seco
1 xc caldo de frango
150 grs queijo cremoso

Modo de fazer como o recheio de palmito. Se quiser que o recheio renda mais, colocar 1
lata de creme leite, litro de leite e FT. Gelar.

3) Recheio de batata e cebola

3 batatas raladas cruas
2 cebolas grandes fatiadas de comprido
1 cxa de creme de leite
1 cs manteiga acrescentada de 1 pingo de azeite
1 pcte de sopa ou creme de cebola
100 grs queijo prato ralado
FT se necessrio, salsinha.
Modo de fazer:
Refogar na manteiga a batata e a cebola( no refogar muito, refogar ao dente),
acrescentar o creme de leite, molho de pimenta, deixar cozinhar, acrescenter o creme de
cebola e cozinhar at a massa despregar do fundo da panela. Se necessrio acrescentar
um pouco de FT para dar o ponto. Gelar.

4) Recheio de Camares
1/3 de xc azeite
1 cs de azeite de dend
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 cs de pimentar verde picado
1 vidro de leite de coco(200 ml)
500 grs camares temperados, sal, gengibre, alho. No colocar sal.
100 grs requeijo culinrio
150 ml do caldo do cozimento das cascas e cabeas dos camares

1 tablete caldo de camaro ou tempero para peixe( Hondashi)

Coentro, sal, pimenta( se quiser), etc
2/3 FT para dar liga
Modo de fazer:
Refogar no azeite e o dend, a cebola,o alho, o caldo do cozimento das cascas, pimento,
leite de coco, o caldo de camaro( tablete), coentro, o leite de coco e deixar ferver. Colocar o
camaro, quando o camaro subir, colocar o requeijo e deixar ferver. Colocar a FT para dar o
ponto, ou seja, soltar do fundo da panela. Gelar o recheio.

5) Recheio de Bacalhau
4

1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 caixinha de creme de leite
300 grs bacalhau demolhado cr ( no tirar todo o sal) Bater no processador ou desfiar
50 grs queijo cremoso( culinrio)
Temperos
Salsinha,
1/2 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer:
Refogar a cebola, o alho, acrescentar o bacalhau ( refogar pouco), provar o tempero antes
de colocar outro tempero, salsinha. Colocar o creme de leite, colocar a FT para dar o
ponto. Gelar o recheio.

6) Recheio de carne de sol e queijo de coalho

1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
150 molho tomate maduro s/ pele nem sementes ( tomate pelado se possvel)
500 grs carne seca demolhada, cozida e desfiada.
2 cs azeitonas picadas
100 grs batatas cozidas e espremidas
150 grs queijo de coalho
Salsinha,
2/3 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer:
Refogar a cebola, o alho, o palmito, tomate pelado, azeitonas, temperos, salsinha, carne
seca, batats. Cortar o queijo em quadradinhos para colocar cada um quadradinho em
cada empada e o recheio por cima. Deixar ferver, colocar a FT ( em torno de xc)
cozinhar at soltar da panela. Gelar o recheio.

7) Bechamel firme
5

50 grs manteiga sem sal, 40 grs FT, 500 ml leite frio, 1 cs parmeso ralad, temperos de
sua preferencia.
Numa panela colocar a manteiga com a farinha e dourar levemente. Acrescentar os
demais ingredientes e cozinhar por 2 minutos. Empregar gelado.

8) Creme de queijos

300 grs ricota fesca passada pela peneira

100 grs gorgonzola amassado com um garfo
100 grs provolone ralado grosso
180 grs requeijo
1 xc de bechamel firme gelado ( receita anterior)
2 cs cebolinha, 2 gemas, sal, noz moscada, tempero pronto, organo ( se quiser)
100 grs creme de leite se necessrio.

Misturar tudo amassando com um garfo, sem cozinhar.

9) Recheio de alho porr ( Empregar em empadas abertas. Assar as casquinhas

e rechear na hora de servir, o recheio, o requeijo e a salsinha por cima)

1/3 de xc azeite
1 dente alho socado
1 cebola picadinha
3 alhos porrs fatiados fino, verticalmente e horizontalmente( 1 xc)
100 grs creme de leite
30 grs parmeso
50 grs queijo fundido( tipo polenguinho)
Tempero ( tipo fondor)
Salsinha,
2/3 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto. Se quiser acrescentar organo requeijo
Modo de fazer como os anteriores

10 ) Recheio de Milho
1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
6

1 cebola picadinha
1 tomate maduro s/ pele nem sementes( tomate pelado se possvel)
xc leite
100 grs bacon frito
1 lata de milho no vapor
Organo, salsinha, molho de pimenta
1 cs FT(para dar liga)
100 grs queijo prato ralado grosso
100 grs requeijo
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer: Idem anteriores

10)

Creme de espinafre e gorgonzola

Refogar
50 grs manteiga sem sal
1 cebola ralada
( + ou -) 40 grs FT
350 ml leite
250 grs espinafre
Cozinhar os ingredientes acima at soltarem do fundo da panela
Acrescentar 90 grs queijo gorgonzola amassado com um garfo
150 grs requeijo
1 tablete caldo de legumes
2 cc alcaparras cortadas ao meio
Tempero em p( tipo Fondor), molho de pimenta, noz moscada.

11)

Creme de queijo branco com ricota

200 grs de queijo branco picado

300 grs ricota passada pela peneira
1 lata de creme de leite- SO COLOCAR SE FOR NA EMPADA SEM TAMPA
2 cs cebolinha verde
1 ovo
1 xc bechamel
Sal, noz moscada, tempero em po completo
Se quiser pode colocar alho.
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