PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DO RIO GRANDE DO SUL

Faculdade de Engenharia

ATIVIDADE PRTICA SOBRE O LEITE

PRTICA DA ADULTERAO DO LEITE

Douglas Rosa da Silva

Monique Camille Camargo

Prof. Cludio Luis Frankenberg

Porto Alegre, 6 de maio de 2016

Sumrio
INTRODUO.................................................................................................. 3
1

LEITE........................................................................................................ 4

COMPOSIO DO LEITE............................................................................. 5

2.1

Densidade............................................................................................. 5

2.2

Gordura................................................................................................ 6

2.3

Crioscopia............................................................................................. 6

2.4

Protenas............................................................................................... 6

2.5

Lactose................................................................................................. 6

2.6

Slidos-no-Gordurosos (SNG)..................................................................7

2.7

Sais..................................................................................................... 7

2.8

pH...................................................................................................... 7

2.9

Densidade............................................................................................. 8

2.10

Viscosidade........................................................................................... 8

TESTES REALIZADOS NO LEITE..................................................................8

3.1

Prova do lcool....................................................................................... 8

3.2

Pesquisa do Formol................................................................................. 9

3.3

Adio de Perxido de Hidrognio..............................................................9

3.4

Pesquisa de Amido................................................................................ 10

3.5

Anlise de Coliformes............................................................................ 11

3.6

Analisador de Leite..........................................................................11

MATERIAIS E MTODOS...........................................................................12
4.1

Acidez: Prova do lcool..........................................................................12

4.2

Pesquisa do formol................................................................................ 13

4.3

Analisador de leite................................................................................. 14

4.4

Pesquisa Perxido de Hidrognio..............................................................15

4.5

Pesquisa de Amido................................................................................ 16

4.6

Anlise de Coliformes............................................................................ 16

RESULTADO E DISCUSSO DOS RESULTADOS............................................17

5.1

Acidez: Prova do lcool..........................................................................17

5.2

Teste do formol.................................................................................... 17

5.3

Teste do Amido.................................................................................... 18

5.4

Pesquisa Perxido de Hidrognio..............................................................18

5.5

Teste de Coliformes Fecais......................................................................18

5.6

Analisador de leite:................................................................................ 19

CONCLUSO........................................................................................... 22

BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 23

INTRODUO
Atualmente, a busca de alimentos saudveis e com alto valor nutricional, vem se
tornando uma preocupao constante, do ser humano. Na indstria de alimentos, a
qualidade vem acompanhada da inocuidade, ou seja, produzir alimento com qualidade,
para assegurar a competitividade no mercado. Oferecer alimentos que contribuam para
melhoria da qualidade de vida do ser humano ressaltada pela necessidade de oferecer
alimentos seguros que no ofeream riscos a sade do consumidor.

O leite acompanha o crescimento e desenvolvimento do ser humano desde seu

nascimento. Avanos na rea da tecnologia alimentcia vem proporcionando cada vez
mais, aumentos na qualidade do leite e desenvolvimento de produtos em laticnios, o
que favorece ainda mais o seu consumo. Isso, porm, induz a adulteraes que podem
comprometer a qualidade do produto final.
Com vistas a propiciar uma prtica aos alunos das turmas da disciplina de
Engenharia Bioqumica de Alimentos, do curso de Engenharia Qumica que permitisse
averiguar a adulterao de alimentos, o experimento consistiu em analisar amostras de
leite previamente adulteradas, no Laboratrio de Processos Ambientais, LAPA. Cada
dupla de alunos recebeu uma amostra e desconhecendo a alterao realizada deveriam
determinar a contaminao na amostra atravs de seis anlises.
Este relatrio tem por objetivo apresentar as principais anlises feitas no leite
partindo de uma amostra (D) de leite adulterado para garantir sua qualidade, verificar se
estas anlises so confiveis, e, por fim, se os limites das anlises em legislao so
coerentes com a prtica do dia-a-dia.

LEITE

O leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias e nutrientes,

das quais alguns destes nutrientes e substncias esto em emulso (lipdeos e
substncias associadas), alguns em suspenso (casenas ligadas a sais), e outros em
dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc).

Figura 1. Imagem ilustrativa do leite.

A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade

nutricional e adequao para processamento e consumo humano. A biossntese do leite
ocorre na glndula mamria, sob controle hormonal. Estima-se que o leite possua em
torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles no tenha ainda sido
identificada.
A componente de maior quantidade no leite a gua (88%) nela que se
encontram em soluo os demais componente. A maior parte encontra-se como gua
livre, embora haja gua ligada a outros componentes, como protenas, lactose e
substncias minerais.

COMPOSIO DO LEITE
O controle fsico-qumico muito importante para as anlises rotineiras do leite.

Por isso, importante o monitoramento para garantir a qualidade do produto final.

2.1

Densidade
A densidade a relao que existe entre a massa e o volume de um corpo.

Assim, pode-se verificar a relao entre os slidos e o solvente no leite e saber se houve
ou no fraudes.A densidade pode ser modificada por adio de gua ou desnatao
prvia, visto que a gua tem uma densidade maior que a gordura, respectivamente
1g/cm3 e 0,9301g/cm3.

2.2

Gordura
Segundo Embrapa (2007), a concentrao de gordura no leite pode variar de

3,0%- 4,0% e s vezes at 4,5%. A variao devido a vrios fatores, como raa,
alimentao e estgio de lactao. Encontra-se na quantidade de 35g/litro. A gordura
contribui para uma melhor palatabilidade do produto. responsvel pelo grande nmero
de cidos graxos essenciais. Os triglicerdeos so os componentes majoritrios dos
lipdeos (95%). Os outros 5% constituem-se de cidos graxos como o butrico, caprico,
caprlico, lurico, mirstico, esterico e olico.

2.3

Crioscopia
A anlise crioscpica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por

finalidade a deteco de fraudes. O teste de crioscopia serve para controlar a adio de

gua ao leite para maior rendimento ou tambm por adio de algum composto para
mascarar algum problema. O ponto crioscpico definido como a temperatura em que o
leite passa do estado lquido para o estado slido.

2.4

Protenas
As protenas representam entre 3% e 4% dos slidos encontrados no leite. A

porcentagem de protena varia, dentre outros fatores, com a raa e proporcional

quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem
de gordura no leite, maior ser a de protena.
Existem vrios tipos de protena no leite. A principal delas a casena, que
apresenta alta qualidade nutricional. Cerca de 95% da casena total do leite est na
forma de micelas. As micelas de casena junto com os glbulos de gordura so
responsveis por grande parte das propriedades relativas consistncia e cor dos
produtos lcteos.
2.5

Lactose
O principal carboidrato do leite a lactose. Compreende aproximadamente 52%

dos slidos totais do leite desnatado e 70% dos slidos encontrados no soro do leite.
Controla o volume de leite produzido, atraindo a gua do sangue para equilibrar a
presso osmtica na glndula mamria. A quantidade de gua do leite e,
consequentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de

lactose secretada na glndula mamria. A concentrao de lactose no leite de

aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). um dos elementos mais estveis do leite, isto ,
menos sujeito a variaes.
2.6

Slidos-no-Gordurosos (SNG)
Os elementos slidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a gua,

aproximadamente 87%. Os principais elementos slidos do leite so lipdios (gordura),

carboidratos, protenas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuies e
interaes so determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptido do leite
para processamento. As micelas de casena e os glbulos de gordura so responsveis
pela maior parte das caractersticas fsicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos
lcteos.
Os termos slidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os
componentes do leite exceto a gua. Por slidos no-gordurosos (SNG) ou extrato seco
desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a gua e a
gordura.
2.7

Sais
O leite uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessrios para o

desenvolvimento dos indivduos jovens. O clcio e o fsforo do leite apresentam alta

disponibilidade, em parte porque se encontram associados casena.
O leite uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura
(A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as ltimas, esto
as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B so
encontradas no leite. Entretanto, com exceo da vitamina B2 (riboflavina), as outras so
encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B so produzidas no
estmago composto (rmen) dos animais.

2.8

pH
O pH do leite varia entre 6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20 C ou 6,6 a 25 C. O

leite apresenta considervel efeito tampo, especialmente em pH entre 5 e 6, em razo

da presena de dixido de carbono, protenas, citratos, lactatos e fosfatos.

A acidez do leite fresco deve-se presena de casena, fosfatos, albumina, dixido de carbono e citratos. A elevao da acidez determinada pela transformao da
lactose por enzimas microbianas, com formao de cido ltico, caracterizando a acidez
desenvolvida do leite.

2.9

Densidade
A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 C; o valor mdio

1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a
leite com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco desengordurado
que acompanha o aumento no teor de gordura.

2.10 Viscosidade
O leite mais viscoso que a gua, em razo da presena de protenas e lipdios,
podendo sofrer alteraes com o processamento industrial. O leite integral e o leite
desnatado tm viscosidades mdias, a 20 C.

3
3.1

TESTES REALIZADOS NO LEITE

Prova do lcool
Tem por objetivo verificar se o leite pode ser pasteurizado, pois a alterao do

valor da acidez do leite leva a instabilidade das protenas, o que pode levar a formao
de cogulos, e este pode vir a entupir o pasteurizador.
O leite tem uma acidez natural que devido presena de CO 2, fosfatos,
citratos, casena e outros constituintes menos importantes. Indica o estado de
conservao do leite. Uma acidez elevada resultado da fermentao da lactose
produzindo cido lctico, provocadas por enzimas microbianas. Assim, se o leite
apresenta acidez alta um indcio que a contagem microbiana tambm alta. A acidez
aumenta medida que o leite envelhece. Uma acidez acima de 0,18% (valor crtico)
pode causar coagulao do leite quando esta matria-prima for usada em bebidas
quentes. Existem adulteraes como a aguagem simples que diminui a acidez e a
aguagem com solues preparadas e adio de leite desnatado que mantm a acidez
invariada. O leite tem pH em torno de 6,6 a 6,8 (neutro).

3.2

Pesquisa do Formol
O formol tem ao antimicrobiana, e pode ser usado como conservante no leite.

Segundo a Portaria n1, de 07 de Outubro de 1981, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento, o formol em meio cido e em presena de cloreto frrico
produz, por aquecimento, um complexo interno de colorao roxa.
A unio de duas molculas de cido cromotrpico (ACT) que reagem com uma de
formaldedo em meio fortemente cido (H 2SO4) e sob aquecimento em banho, atravs
de uma ponte metilnica. Esta estrutura intermediria desidratada numa etapa
seguinte, na posio dos grupos (-OH) fenlicos, formando-se um heterociclo. Por
ltimo, uma etapa de oxidao produz a estrutura colorida de interesse analtico, um
composto dibenzoxantlico monocatinico, responsvel pela colorao.

Figura 2. Etapas da formao do composto colorido.

3.3

Adio de Perxido de Hidrognio

A adio ilegal de perxido de hidrognio ao leite visa impedir a proliferao de

microrganismos que possam provocar a hidrlise do leite e a consequente formao do
cido ltico, tornando o alimento imprprio para o consumo.

A deteco de perxido de hidrognio no leite se d pela formao de colorao

salmo em presena de guaiacol. A enzima peroxidase (natural do leite) degrada o
perxido de hidrognio, oxidando o indicador a tetraguaiacol, responsvel pela
colorao caracterstica.

Figura 3.Esquema da reao onde a enzima peroxidase converte o guiacol e o perxido de hidrognio em
tetraguiacol.

3.4

Pesquisa de Amido

O iodo utilizado para mascarar a adio de gua, pois esta adio provoca a queda
de densidade e tem como funo tornar o leite alterado mais espesso aproximando-se da
densidade do leite comum.
Para identificar a presena de iodo no leite uma amostra de leite deve ser aquecida
para a abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido e posteriormente esta amostra
deve ser resfriada para evitar a evaporao do iodo que inserido em seguida na
amostra na forma de lugol. O iodo reage com o amido desnaturado formando um
complexo facilmente reconhecido por sua colorao azulada.

Figura 4. Complexo iodo e amido.

3.5

Anlise de Coliformes

Coliformes totais o grupo de bactrias da famlia Enterobacteriaceae. So bacilos

gram-negativos que no formam esporos e so capazes de fermentar a lactose. So
encontrados em fezes, nos vegetais e no solo. A presena de coliformes totais no
alimento no indica, necessariamente, contaminao fecal ou ocorrncia de
enteropatgenos.
Os coliformes fecais apresentam uma alta resistncia a elevao de temperatura
quando comparados aos totais. A investigao deste tipo de contaminao em alimentos
fornece informaes sobre as condies higinicas e a presena de enteropatgenos.
3.6 Analisador de Leite
O teste do analisador de leite baseado em avaliar as caractersticas fsicoqumicas de determinada amostra. Essas caractersticas so referentes /ao: quantidade
percentual de gorduras, slidos no gordurosos, protenas, lactose e sais minerais
contidos na amostra; densidade da amostra; pH da amostra e ponto de congelamento da
amostra.

4.1

MATERIAIS E MTODOS

Acidez: Prova do lcool

Materiais e equipamentos:
Tubo de ensaio
lcool 76%
Pipeta de 5 ml

Procedimento:
Com o auxlio da pipeta, transferiu-se 2 mL de lcool 76% para um tubo de
ensaio limpo e seco, em seguida foi adicionado 2 ml da amostra de leite. O tubo de
ensaio ento foi agitado a fim de homogeneizar e verificar a coagulao.
Sabendo- se que o lcool 72% coagula somente o leite cido, para a
interpretao tem-se:
1. Sem coagulao: O leite normal desliza em tnue camada uniforme ao longo
do tubo- Acidez abaixo de 19 D.
2. Coagulao fina: Acidez acima de 19D a 20D.
3. Coagulado: Acidez superior a 22 D.

Figura 5. Leite sem coagulao e com coagulao.

4.2

Pesquisa do formol

Materiais e equipamentos

Tubo de ensaio
H2SO4
Cloreto frrico
Pipeta de 5 ml

Procedimento
Para esta anlise foi adicionado 5ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida
foi adicioando 2ml de H2SO4 e 1ml de cloreto frrico, essa mistura foi entaoa quecida
em banho maria a uma temperatura de 62C.
Quando houver colorao roxa ou violcea o teste positivo e ento h formol
no leite. Quando a colorao resultar em amarelo, o teste negativo.

Figura 6. Resultado positivo e negativo.

4.3

Analisador de leite

Materiais e equipamentos:
Becker de 10ml
Cubeta
Equipamento Analisador de leite

Figura 7. Milk Analyser Master.

Procedimento:
Foi transferido uma quantidade de leite para uma cubeta, em seguida esta foi
posicionada no sistema de admisso, tomando o cuidado para que a pipeta toque o
fundo do corpo.

4.4

Pesquisa Perxido de Hidrognio

Materiais e equipamentos
Tubo de ensaio
Banho-maria com temperatura controlada
Mtodo
Colocou-se em um tubo de ensaio, 2ml da amostra, 2ml de cido clordrico concentrado
(HCl) e uma gota de soluo diluda de formol (10%p/v). Posteriormente o tubo foi
deixado em um banho termostatizado em 60C.
A colorao amarelada indica que a amostra no foi contaminada por H 2O2 enquanto
que a roxa indicativo desta adulterao. A imagem abaixo demonstra os possveis
resultados.

Figura 8. Teste NaOH

4.5

Pesquisa de Amido

Materiais e equipamentos:

Tubo de ensaio
Banho-maria com temperatura controlada
Procedimento:
Transferiu-se 10ml da amostra de leite, aps o tubo de ensaio foi colocado em
banho-maria e resfriado em gua corrente. Em seguida foi adicionado 5 gotas de Lugol
ao tubo.
A imagem abaixo indica os possveis resultados e a colorao azulada sinal de
presena de amido.

Figura 9. Possveis resultados do teste de amido.

4.6

Anlise de Coliformes

Materiais e equipamentos:
Erlenmeyer
Cartela

Figura 10. Cartela utilizada para determinao de coliformes.

Procedimento:
Transferiu-se 10ml da amostra para um erlenmeyer e completou-se com 100ml de
gua esterilizada. Aps uma ampola de reagente COLILERT foi acrescentada e a
amostra foi homogeneizada, em seguida a amostra foi colocada em uma cartela de
contagem de coliformes e selada, ento a cartela foi colocada em uma estufa a 35C. A
imagem abaixo mostra a ampola e cartela utilizada.

Em seguida feita a contagem de coliformes totais e fecais. Para a contagem de

coliformes fecais necessrio o uso de luz ultravioleta.

5.1

RESULTADO E DISCUSSO DOS RESULTADOS

Acidez: Prova do lcool

A amostra de leite apresenta pH 6,6, que considerado um Ph normal. Dessa

forma o leite no apresentou coagulao.
5.2

Teste do formol

O teste resultou em uma colorao amarela. Quando a colorao resultar em

amarelo, o teste negativo. Segundo Tronco (2003), isto significa que no foi
adicionado nenhum conservante para esconder alguma anormalidade do mesmo.
5.3

Teste do Amido
A anlise para a presena de amido foi positiva, pois aps os processos de

aquecimento e resfriamento e adio de lugol a colorao azulada da amostra de leite D

caracterstica da reao entre o iodo presente no lugol e o amido confirmou esta fraude.
Como verificado anteriormente havia presena de gua na amostra e um processo
comum de espessamento a adio de amido.
Segundo a Instruo Normativa n68 de 2006, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, se o teste ficar com colorao azul, o teste positivo e ento
o leite condenado.
5.4

Pesquisa Perxido de Hidrognio

A determinao de NAOH foi realizada visualmente e a presena de colorao

roxa aps o processo de aquecimento em banho-maria determinou que para amostra
analisada tambm ocorreu adulterao por adio de hidrxido de sdio.

5.5

Teste de Coliformes Fecais

O teste para a presena de coliformes foi positivo para a contagem de coliformes

totais 10^1 e negativo para a presena de coliformes fecais. Esta anlise feita para leite
pasteurizado para saber se o tratamento trmico foi eficiente e se o lote pode ser
liberado ou no para consumo, isto , se o produto ser incuo ao chegar ao consumidor
e se ir manter-se apto para consumo durante o prazo de validade.
Houve a presena de uma colnia de Coliformes totais. Segundo Thielmann
(1999), isto significa pasteurizao ineficiente, recontaminao aps tratamento trmico
ou higiene inadequada de equipamentos, utenslios e embalagens.

Figura 11. Resultado do teste obtido.

5.6

Analisador de leite:
A tabela com a tabela abaixo mostra os resultados coletados da amostra D

obtidos com o analisador de leite.

Dados Obtidos:
Gordura

2,68%

Protena
2,77%
Slidos
no
gordurosos
7,59
Lactose
4,35
Densidade
26,97
Slidos
0,62
Ponto
de
Congelamento
-0,491
gua adicionada
1,48%
Temperatura
25,6
pH da amostra
6,6
Condutividade
4,8

Tabela 1. Resultados obtidos com o analisador de leite.

A fim de ter-se um parmetro de comparao do resultados obtidos, foi utilizado

um laudo de verificao de controle de qualidade da AKSTO produtos eletrnicos.

Figura 12. Valores base de referncia

A temperatura de congelamento do leite mais baixa do que a da gua devido ao

efeito das substncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais. O
ponto de congelamento mximo do leite aceito pela legislao brasileira - 0,512 C
(0,530 C). O resultado da Tabela 1 mostra que o ponto de congelamento est acima do
valor aceito pela legislao (-0,491), indicando que foi adicionado gua ao leite. Quanto
maior o ponto de congelamento (isto , mais prximo de zero grau) maior a
probabilidade de que o leite contenha gua estranha. Com o mesmo objetivo usa-se
outra nomenclatura, a Depresso do Ponto Crioscpico (ou de Congelamento), DPC:
quanto menor a DPC (isto , mais prxima de zero grau), maior a possibilidade de a
amostra ter sido fraudada com gua.

O teor de gordura do leite deve ser, em mdia, igual a 3%. Neste estudo, tal
ndice apresentou um valor abaixo do esperado (2,68%).
Como citado anteriormente o valor do pH do leite recm ordenhado pode variar
entre 6,4 a 6,8. Segundo a tabela de referencia acima a faixa de pH de 4 a 7. Como a
amostra apresentou um valor de 6,6 o pH da amostra esta dentro do recomendado.
A densidade do leite pode variar entre 30 e 33,77 kg/m3. Um leite com baixo
teor em gordura apresentar menor densidade enquanto que uma amostra com alto teor
de gordura mostrar alta densidade. A densidade abaixo do nvel serve para identificar
fraude no leite (gua), problemas nutricionais ou ainda problemas na sade do animal.
Devido o teor de gorduras estar abaixo de 3 %, refletindo num valor baixo de densidade
(26,97 kg/m3). Os resultados obtidos indicaram a presena de gua (fraude) nas
amostras. Segundo Castro (2005), a temperatura de 16 C a mais inadequada para
medir a densidade, visto que nesta temperatura a gordura no encontra-se totalmente
lquida (gordura slida tem densidade maior).
A variao da concentrao da protena (3,1-3,2%) depende de vrios fatores,
como raa e proporo de gordura (quanto mais gordura, mais protena) (EMBRAPA,
2007). Como o resultado obtido de teor de gordura est inadequado (abaixo), a amostra
apresentou baixa concentrao de protena (2,77%).
A concentrao de lactose no leite de aproximadamente 5% (4,6 a 4,8 %).
um dos elementos mais estveis do leite, isto , menos sujeito a variaes. O resultado
obtido mostra valor alterado do teor de lactose, abaixo do valor aceitvel.
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leite
Pasteurizado da Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, o extrato seco desengordurado mnimo para o leite
pasteurizado integral de 8,4g/100g. Dessa forma o resultado obtido para o valor de
slidos no gordurosos foi de 7,59 %, abaixo do valor de referncia aceitvel.
O ponto de congelamento do leite depende principalmente da lactose e sais.
Como o valor do ponto de congelamento foi baixo, isso comprova o baixo teor de
lactose e sais no leite.
A adio de gua no leite alm de ser grave, diminui o valor nutritivo e pode ser
fonte de contaminao por microrganismos patognicos, pois dependendo da qualidade
da gua que foi adicionada ao leite, ela pode afetar a populao microbiana total. A alta
porcentagem de gua adicionada (1,48%) afetou os valores coletados com o analisador
de leite. Refletindo por sua vez no valor dos coliformes totais da amostra.

A mdia e desvio padro da Condutividade Eltrica do leite foram respectivamente

4.799 0.543 ms/cm.

CONCLUSO
Os testes realizados apontaram adulteraes quanto a adio de gua, adio de

amido, a presena de coliformes totais e a adio de H 2O2 a amostra de leite D, portanto

no apresenta condies sanitrias para o consumo. As fraudes tinham como objetivo
aumentar o volume do produto pela adio de gua e posterior correo da densidade
pelo uso de amido, aumentar a resistncia quanto deteriorao pelo acrscimo de
perxido de hidrognio, e a amostra ainda apresentou contaminao por coliformes
totais. O amido foi adicionado com a finalidade de disfarar a adio de gua, pois
corrige a densidade original do leite.
Para o teste de acidez a resposta foi negativa, no houve coagulao. O que foi
comprovado com o pH de 6,6.
A gua uma fraude grosseira, facilmente descoberta pelo valor da densidade
(26,97kg/m3). Sua adio que diluiu os nutrientes do leite. Isso se refletiu no valor do
teor de lactose, sais e protenas e no ponto de congelamento, que tambm indicou fraude
por adio de gua. A adio de gua alm de diminui o valor nutritivo, pode ser fonte
de contaminao por microrganismos patognicos, pois afetou a populao microbiana
total.
Todos os mtodos utilizados so ilegais e por isso so denominados como
fraudulentos estes tipos de adulteraes podem passar despercebidas por isso faz-se
necessrio os testes de analise do leite tais como os evidenciados nesta prtica.

BIBLIOGRAFIA

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Competitividade

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Juiz

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