UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FILOSOFIA E CIENCIAS HUMANAS

PROGRAMA DE PS GRADUAO EM ESTUDOS ETNICOS E AFRICANOS

FLORISMAR MENEZES BORGES

ACARAJ : TRADIO E MODERNIDADE

Salvador
2008

FLORISMAR MENEZES BORGES

ACARAJ: TRADIO E MODERNIDADE

Dissertao

apresentada

no

curso

de

Ps

Graduao em Estudos tnicos e Africanos da

Faculdade de Cincias Humanas da Universidade
Federal da Bahia para fins de obteno do Ttulo
de Mestre

Orientador: Prof. Dr. Jeferson Afonso Bacelar

Salvador
2008

Biblioteca do CEAO UFBA

B732

Borges, Florismar Menezes .

Acaraj: tradio e modernidade / por Florismar Menezes Borges. - 2008.
132 f.

Orientador : Prof Dr. Jeferson Afonso Bacelar.

Dissertao (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Filosofia e
Cincias Humanas, 2008.

1. Culinria brasileira Bahia. 2. Culinria (Acaraj). I. Bacelar,

Jeferson
Afonso. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Filosofia e
Cincias
Humanas. III. Ttulo.

AGRADECIMENTOS
Um agradecimento especial ao professor Jeferson Bacelar, meu orientador, pela sua
pacincia, dedicao e profissionalismo.
Agradeo tambm ao Professor Vivaldo da Costa Lima que gentilmente me recebeu
na sua residncia, de compartilhar biblioteca, a acima de tudo por fornecer informaes para a
construo do trabalho..
A todas as vendedoras e vendedores de acarajs que se dispuseram a colaborar.
Aos meus amigos e colegas
A gestora da escola onde trabalho, pelo apoio recebido no decorrer do nosso
trabalho.
A minha amiga Neri pela assessoria e principalmente seu incentivo a todo o
momento.
Agradecimentos maiores aos Deuses que permitiram a caminhada.

RESUMO

O presente trabalho se prope a delinear as transformaes sofridas pelo acaraj desde quando
ele foi citado por Luis dos Santos Vilhena, at os nossos dias. Naquela poca, o acaraj era
um alimento popular destinado a matar a fome da populao pobre e escrava que
perambulava pelas ruas da cidade, mas com o passar do tempo ele ganhou status, e passou a
fazer parte do cardpio de pessoas das mais variadas classes sociais, e at ganhou grife. O
grande consumo da iguaria incentivou o crescimento do mercado, que resultou no aumento do
nmero de pessoas interessadas em vender o produto. Desse modo aumentou o nmero de
vendedores tradicionais, assim como, a quantidade de bares, restaurantes, delicatessens
epoints interessados em comercializar a iguaria. Alm desses surgiram tambm as empresas
que disponibilizam a massa pronta, processada na hora ou at mesmo desidratada. Apesar de
ter se tornado um produto de mercado o bolinho no perdeu sua identidade, e entre outros
aspectos continua a ser reconhecido como um alimento votivo do orix Ians.

Palavras-chave: Identidade, Produo, Consumo e Mercado.

ABSTRACT
The present work proposes to delineate the transformations of the acaraj since it was
mentioned by Luis dos Santos Vilhena until our days. In that time, the acaraj was a popular
food destined to "kill the hunger" of the poor and slave population that wandered for the
streets of the city, but in the course of time it won status, and started to be part of the people's
menu of the most varied social classes, until it won brand. The great consumption of the
delicacy motivated the growth of the market, that resulted in the increase of the number of
people interested to sell the product. In This way increased the number of traditional
salespersons, as well as, the amount of bars, restaurants, delicatessens e selling points"
interested to market the delicacy. Beyond those companies appeared and make it available
like ready mass, processed mass at time or even dehydrated mass. In spite of it became market
product the little cake didn't lose its identity, and among other aspects it continues to be
recognized as a food votivo of the orix Ians.

Word-key: Identity, Production, Consumption and Market

SUMARIO
INTRODUO.........................................................................................................................7

CAPTULO I
O que o acaraj.......................................................................................................................9
O acaraj a as religies..........................................................................................................18
Significado do acaraj para a religio afro brasileira.........................................................18
Significado do acaraj para os neopentencostais ................................................................23
O azeite de dend.....................................................................................................................26
CAPTULO II

Mercado do acaraj: vendedoras e vendedores de acaraj.................................................29

Uma viso histrica das vendedoras de acaraj...................................................................29
Venda do acaraj: tradio e disputa de mercado...............................................................40
Os (os) empresarias (os) do acaraj do acaraj de grife ao point, delicatessens e
restaurantes...........................................................................................................................44
Acarajs de grife..................................................................................................................46
Dinha do acaraj.....................................................................................................................48
Cira do acaraj........................................................................................................................49
As vendedoras e vendedores de acaraj na atualidade: perfil scio econmico dos
homens e mulheres que comercializam acaraj nas ruas do Centro e na Orla Martima
de Salvador na atualidade.....................................................................................................51
Vendedores do Centro...........................................................................................................52
Vendedoras da Orla...............................................................................................................67

CAPTULO III

Acaraj: tradio e contemporaneidade...............................................................................74

A influncia da modernidade no tradicional acaraj..........................................................74
De comida de rua a sua entrada nos cardpios das comemoraes sofisticadas...............77
Os baianos do acaraj.............................................................................................................79

Receitas de acaraj encontradas no Brasil: acaraj de soja, milho verde e grelhado light
...................................................................................................................................................82
O mercado da massa de acaraj:industrializada e produo em grande escala ..............85
Acaraj em p..........................................................................................................................86
Tropicana Especiarias............................................................................................................88
Farinha de acaraj da Oy Alimentos ..................................................................................90
Massa para acaraj passada na hora....................................................................................91
Souza massa pronta................................................................................................................91
Zeu massa pronta....................................................................................................................93
O acaraj e a questo da higiene............................................................................................95
Programa acaraj 10...............................................................................................................95
O decreto 12.175 regulamentao da venda do acaraj nas ruas da cidade
...................................................................................................................................................98
Associao de Baianas de Acaraj, Mingau e Similares do Estado da Bahia (ABAM)
.................................................................................................................................................101

CAPTULO IV OS CONSUMIDORES

Panorama

geral

da

pesquisa

dos

consumidores

do

Centro

do

Rio

Vermelho................................................................................................................................103
Consumidores do Centro......................................................................................................104
Consumidores do Rio Vermelho..........................................................................................109
CONCLUSO.......................................................................................................................117
REFERENCIAS....................................................................................................................119

ANEXOS................................................................................................................................125

8
INTRODUO

As idias que deram origem a essa dissertao, partiram da inquietao em saber como
est organizada a venda do acaraj em Salvador, assim como quem so os atores envolvidos
no seu processo de produo e consumo. Alm dos autores clssicos como Manoel Querino e
Luis Cmara Cascudo, recorremos aos trabalhos de Vivaldo da Costa Lima, um dos primeiros
pesquisadores brasileiros a estudar o acaraj, enquanto alimento popular, e comida sacrificial
dos candombls baianos; e ao trabalho das professoras Zahid Machado Neto e Clia Braga,
que em 1977 j pesquisavam sobre a venda do acaraj em Salvador.

O resultado desse trabalho de pesquisa foi sistematizado em quatro captulos que se

encontram organizados da seguinte forma. O primeiro se refere parte introdutria que
procura responder o que o acaraj, sua origem, seu modo de preparo, sua relao com o
candombl, ou seja, enquanto comida votiva de orix, e por fim o aparecimento do Acaraj
de Jesus que por algum tempo virou motivo de discusses entre os evanglicos e o povo de
santo em Salvador.
O segundo captulo dedicado ao mercado do acaraj, e principalmente, as
vendedoras e vendedores. Nele, exponho a primeira etapa da pesquisa feita em 2007, com 52
vendedoras de acarajs das reas do Centro e Orla Martima de Salvador. O terceiro captulo
trata da tradio e da contemporaneidade, ou seja, das modificaes que ocorreram no
mercado do acaraj desde o sculo XIX, perodo em que foi citado por Vilhena, at os nossos
dias. Dentre as transformaes abordos a entrada dos homens no mercado, a criao da
ABAM como entidade representativa da categoria, assim como o surgimento do mercado da
massa pronta.
No quarto e ltimo captulo apresentado a segunda parte da pesquisa de campo,
dedicada aos consumidores. Neste, eu apresento o resultado da enquete com 156 pesquisados.
Sendo que, destes, 116 consumidores foram selecionados na rea do Centro, e os demais no
Rio Vermelho, local onde esto localizadas trs famosas vendedoras de acaraj.
Queremos ressaltar que os resultados da pesquisa no so conclusivos, visto que no
trabalho com a totalidade dos vendedores de acaraj existentes em Salvador, e muito menos

9
com o universo total dos apreciadores do acaraj. Isso, com certeza, abre espao para que
outros pesquisadores interessados no assunto possam explorar o campo.

10

CAPTULO I

O QUE O ACARAJ

Akar- o bolinho de feijo

Akar significa
Bolinho de feijo, frito
No azeite de dend
Assim que est escrito
J o verbo comer
Acaraj quer dizer
Comer fogo, o mito1

Segundo o antroplogo Vivaldo da Costa Lima, o acaraj, bolinho de feijo frito em

azeite de dend, foi introduzido no Brasil, especificamente na Bahia, atravs dos escravos de
etnia nag, das regies iorubs da Nigria e do atual Benin, ento Daom. Ele ressalta que,
em 1885, o acaraj, na frica, foi descrito pelo padre francs Pierre Bouche como un hours
doeuvre, presque une friandise2. Entre os iorubs, o acaraj, conforme o tamanho, recebia
nomenclaturas diversas. Os acarajs pequenos, entres os egbs eram denominados:
acarakekere; j os maiores, tpicos dos ilexs(ijex), eram conhecidos como o acarjex.

Na literatura brasileira, a primeira referncia escrita que se tem sobre o acaraj feita
pelo professor de grego Luis dos Santos Vilhena, em 1802, onde estarrecido, ele denuncia a
existncia de um consumo pblico de vrias iguarias africanas:

Fragmento extrado do texto Literatura de Cordel Akar-j o mesmo que comer fogo, autoria de Antonio Vieira, publicado em janeiro

2003.
2
-Un hors-doeuvre : numa refeio, pode ser tambm uma entrada
Presque une friandise: quase uma guloseira, uma coisa que chama, que d vontade de comer.

11
No deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas
desta cidade, onde andam os contratos e negociaes de maior parte
saem de 8 , 10 ...ou.. mais negros a vender pelas ruas, a pregar
as cousas mais e vis como sejam iguarias de diversas qualidades,
mocots, carurus, vataps, mingau, pamonha, canjica, aca e acaraj
(VILHENA,1969,130).

A diversidade de iguarias da culinria africana, identificadas pelo professor de grego,

mostra que nesse perodo, a dieta alimentar de razes africanas, j estava incorporada a cultura
brasileira. Vale ressaltar, que o consumo dessas comidas era restrito a negros, escravos e
livres, moradores de rua e pessoas pobres. Pelo menos oficialmente, esse tipo de comida no
fazia parte do cardpio das famlias com melhores condies econmicas.

Entretanto, no Recife, Cascudo (2004) comenta a critica feita pelo padre Miguel do
Sacramento Lopes Gamas, publicada no jornal Carapuceiro ,em 3 de fevereiro de 1838, sobre
o consumo de comida africanas. Sob o titulo de Gostos extravagantes, o referido padre
condena as pessoas que acham indiferente comer bob, vatap, abrazou, abarem, acaraj,
acass e caruru, acepipes africanos que gozar das delicias de huma boa mesa italiana
(CASCUDO,2004,829). Lembra o autor que no Recife, a maioria da populao tinha o habito
de consumir iguarias baianas; para ele, a critica feita pelo Padre se deu pelo fato dos
consumidores serem pessoas letradas, e de boa situao financeira.

Muitos anos mais tarde Hidelgardes Vianna, ironiza o preconceito de algumas famlias
baianas em relao s comidas de origem africana, vendidas na rua, em particular o abar. Ela
escreveu:

A conversa com a vendedora, alm de desenterrar a velha receita,

trouxe a lembrana o abar que nem todo menino de famlia tinha
licena de comer.No s pela pimenta, como tambm por ser vendido
s desoras. Sem falar daquele preconceito de que quem comia no meio
da rua no tinha educao.Passo por cima do esnobismo de uns
ncleos familiares que no admitiam comida de negro, azeitaradas,
que conspurcavam a suposta nobreza de suas bocas, maltratando seus
aparelhos digestivos doentios por tradio eram iguarias consumidas
por pessoas de famlia (VIANNA,1973,125)

12
Sobre o bolinho de feijo, Manoel Querino, no seu livro Costumes Africanos no Brasil
(1988), comentou a predileo de muitos africanos pela iguaria. Segundo ele, em algumas
localidades na frica, durante o perodo de trfico de escravos, os acarajs serviram como
iscas, para atrair crianas para armadilhas. Uma vez capturadas, elas eram vendidas como
escravas.

Na obra acima citada, o referido autor dedicou um capitulo a arte culinria da Bahia.
Neste, ele destacou vrios alimentos puramente africanos, que a seu ver, continuaram a ser
preparados pelos descendentes de africanos, com os mesmos rigores e perfeio tal qual na
frica. Dentre diversas receitas, estava o acaraj. A receita apresentada por Querino
minuciosa, e orienta passo a passo o leitor no preparo da iguaria:

A principal substancia empregada feijo fradinho, depositado em gua

fria at que facilite a retirada do envoltrio exterior, sendo o fruto
ralado na pedra. Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de
madeira, e quando a massa toma forma de pasta, adicionam-se-lhe,
como temperos, a cebola ralada e sal ralados.Depois de bem aquecida a
frigideira de barro, ai se derrama certa quantidade de azeite de cheiro
(azeite de dend), e, com a colher de madeira, vo se deitando pequenos
nacos da massa, e com um ponteiro ou garfo so rodados na frigideira
at cozer.O azeite renovado cor do azeite. Ao acaraj acompanha um
molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camares,
modo tudo isso na pedra e frigido no azeite de cheiro, em outro vaso de
barro (QUERINO, 1988, 138)
Alm, de detalhar os procedimentos que devem ser dispensados ao feijo, Querino se
preocupou em fazer a descrio dos utenslios utilizados na preparao da massa. Ele fez
referencia pedra de ralar, colheres de madeira e frigideira de barro, entretanto, fez questo
de frisar que o uso da rstica pedra de ralar era uma questo de opo, visto que o mercado
dispunha de maquinrio especifico para moer cereal.Para ele, essa escolha se justificava pelo
fato da pedra ser um utenslio de fcil manuseio, alm de eficaz.Ele descreveu o utenslio da
seguinte forma:

A pedra de ralar, como vulgarmente lhe chamam, mede cinqenta

centmetros de comprimento por vinte e trs de largura, tendo cerca de
dez centmetros de altura. A face plana em vez de lisa, ligeiramente
picada por canteiro, de modo a torn-la porosa ou crespa. Um rolo de

13
forma cilndrica, da mesma pedra de cerca de trinta centmetros de
comprimento, apresenta toda superfcie tambm spera. Esse rolo,
impelido para frente e para trs, sobre a pedra, na atitude de quem
mo, tritura facilmente o milho, o feijo o arroz, etc. Estes petrechos
africanos so geralmente conhecidos na Bahia, muita gente os prefere
s mquinas de moer cereais.(QUERINO, 1988, 165).

Na opinio da baiana de acaraj, Ivone do Carmo, esse apetrecho alm de ser um

eficiente triturador de gro, contribuiu para que as filhas de santo tivessem maior sincronia
entre os braos e tronco no momento da dana. Com a substituio do referido instrumento
por mquinas eltricas ou manuais, braos e troncos deixaram de ser exercitados, o que
contribuiu para que as filhas de santos modificassem seu modo de danar, concentrando o
gingado nos quadris, ao invs dos ombros:

Tinha que passar o feijo na pedra pra dar o gingar no ombro, pra
quando o santo pegar a gente, tremer bem o ombro. Hoje o santo c
embaixo, um remelexo danado. Naquele tempo era no
ombro..(MARIANO,2003)
No entanto, ela no a nica a lembrar com saudade do uso da pedra de ralar.No
documentrio, Ax do Acaraj ou quinzila de Oxal, produzido por Pola Ribeiro, Makota
Valdina, do Terreiro do Tanuri Jussara, localizado no Engenho Velho da Federao, deu um
depoimento dizendo que a troca da pedra de ralar pelos moedores provocou uma mudana
significativa no sabor da iguaria. Para ela, no tempo em o feijo era triturado com o auxilio
das pedras, o acaraj tinha a massa mais fina, por isso, era mais gostoso.

Elas no foram as nicas a encararem as mudanas de hbitos como transformaes

negativas. No livro A Bahia j foi assim (crnicas e costumes)(1973), Hidelgardes Vianna
expressou seu descontentamento ao constatar que a feitura dos abars no seguia mais os
rigores de antigamente. Segundo ela, o feijo quando modo em mquinas perdia sua
qualidade, produzindo assim, abaras menos saborosos:
O abar como voc tem idia pode ter visto fazer ou ouvir dizer,
feito comumente com feijo fradinho posto de molho e triturado na
pedra antigamente, hoje passado no moinho ou no liquidificador.O
gosto, embora parea mentira, no o mesmo.Tal como o acaraj, o
abar tem suas cismas(VIANNA, 1973,124)

14

No texto Etnocenologia e culinria do Acaraj, publicado em 1997, o antroplogo

Vivaldo da Costa Lima aborda esses aspectos. Pesquisando terreiros em Salvador, o autor
constatou que at ento alguns candombls mais conservadores faziam questo de manter nas
suas cozinhas, tcnicas, acessrios e ingredientes tradicionais. Sobre a pedra de ralar, por
exemplo, ele registrou que nos terreiros mais ortodoxos, seu uso ainda se fazia uma constante,
principalmente na moagem dos gros para o preparo das comidas de santo. O autor
interpretou a resistncia aos eletrodomsticos, como uma forma do terreiro se manter
fidedigno ao compromisso ritual no preparo das comidas dos orixs. Nesse contexto, vale
ressaltar, que a massa do acaraj preparada para fins no religiosos, no obedecia ao mesmo
rigor ritual da destinada aos orixs, da o fato do feijo poder ser triturado com moedores
eltricos ou manuais, que ajudavam a dinamizar o processo de produo.

Nesses terreiros, o pesquisador encontrou, alm da pedra de ralar, foges alimentados

por carvo vegetal ou lenha, panelas de barro, alm de condimentos importados diretamente
da frica, tudo isso, na inteno de se manter a tradio genuinamente africana, alm da boa
qualidade da comida. Contudo, a seu ver os foges alimentados a lenha, ou a carvo vegetal,
estavam em vias de serem substitudos, pelos foges a gs, muito mais prticos e fceis de
manusear. Alm dessas motivaes apontadas pelo autor, o desmatamento e a destruio das
reservas naturais provocadas pela extrao da madeira, para fabricao de carvo tambm
contriburam para que este fosse menos produzido, e conseqentemente, se tornasse mais caro
que o gs mineral, dessa forma, ficando economicamente invivel o seu consumo.

Dez anos se passaram da data da publicao do texto, e muitas das mudanas que
comeavam a ser apontadas, se consolidaram como hbito. A pedra de ralar, por exemplo,
deixou de ser utilizada como utenslio domstico tanto nas cozinhas das baianas, quanto nos
terreiros. Tenho noticia, que no terreiro Il Ax Op Afonj, considerado um dos mais
tradicionais de Salvador, o referido objeto faz parte do acervo do museu Il Obum Lailai,
criado pela Ialorix Stella de Oxossi. Nesse contexto, outras mudanas ocorreram e se
consolidaram, como foi o caso dos foges alimentados por lenha ou carvo, substitudos pelo
gs mineral; e o uso de panelas de alumnio ou de ao inoxidvel em detrimento s panelas de
barro.Tudo isso, reflexo da adaptao do homem aos benefcios proporcionados pela
modernidade.

15
Tratando-se da discusso acerca da origem do termo acaraj, estudiosos da rea
construram hipteses diversas para explicar a origem do vocbulo. A primeira delas
sustentada por Maximilien Laroche, autor do trabalho Akara, akra, acaraj: o gosto da frica
nas Amricas as palavras acaraj e akra derivam de akara, palavra iorubana que pode ser
traduzida por: ns compramos cantando ou bolinho que se compra cantando, isto porque,
decompondo o termo akar, onde a letra A pode significar ns ou preciso, a partcula KA os
verbos cantar ou ler e por ultimo RA o verbo comprar.Enquanto que a palavra J (que
pronuncia-se dje), representa o verbo comer.Quanto ao termo brasileiro acaraj ele explica
que significa akara que se come.( LAROCHE, 2004)

Outro parecer importante, o da etnolinguista Yeda Pessoa de Castro no seu livro

Falares africanos na Bahia, que define ACAR de duas formas: primeiro como um termo de
origem banto, que na linguagem religiosa afro brasileira, pode variar entre verbo e substantivo
e quer dizer fogo, carvo, tocar fogo, incendiar. A segunda hiptese levantada pela autora,
traduz o termo como substantivo, masculino, que na linguagem religiosa que dizer: torcida
que o povo come, ou seja, mecha de algodo embebido em dend que se incendeia e se faz
com que os indivduos possudos pelas divindades ungiram para confirmar sua presena. Rito
de confirmao dos devotos de ians.( PESSOA DE CASTRO, 2002 ,139)

Ainda, se referindo a palavra acaraj, a autora explica que um termo proveniente da

lngua kwa, e que no portugus do Brasil, significa bolo de feijo temperado e modo com
camaro seco, sal e cebola, frito no azeite de dend, serve-se quente, com molho nag e
vatap. (PESSOA DE CASTRO, 2002,139)

Quero ressaltar que apesar de no haver unanimidade entre os autores em relao

origem do termo, as opinies convergem no fato do termo ser de origem africana, e ter sido
introduzido no Brasil atravs dos africanos escravizados pelos portugueses.

Como documentou Vilhena no inicio do sculo XIX, o acaraj era vendido nas ruas da
cidade, em meio a outras iguarias baratas que alimentavam a parcela da populao mais
pobre.Contudo, no dispomos de informaes que nos permitam saber se nesse perodo, o
bolinho j era vendido sozinho, ou acompanhado pelo molho nag, como nos informa
Querino em 1938, 136 anos aps o comentrio de Vilhena .

16
Referindo-se ao consumo das comidas apimentadas e temperadas com azeite de dend
entre a populao, Luis Cmara Cascudo, em seu livro Historia da Alimentao no Brasil,
registrou que o hbito de ingerir comidas picantes era particular e restrito populao
soteropolitana, e no representava uma constante :Essa cozinha captosa e dominadora,
queimando lnguas e acendendo azias, no uma coisa permanente mesmo no Recncavo.
Fica na cidade de Salvador e arredores e no figura na cotidianidade normal dos cardpios
regulares do povo.(CASCUDO, 2004,827)

Mesmo acendendo azias e queimando lnguas, como definiu Luis Cmara Cascudo,
o molho nag se configurou no acompanhante oficial do acaraj que, vendido a prego,
ganhou as ruas e aos poucos para atender as necessidades alimentares dos seus consumidores,
foi agregando novos molhos e recheios. O vatap3, caruru 4, a salada de tomate verde ou salada
vinagrete5, o molho de camaro, e at mesmo o molho de soja (no uma constante), so hoje,
opes de acompanhamento do bolinho.

Sobre a incorporao dos recheios e o aumento do tamanho do acaraj, Lima analisa o

fato como um reflexo direto do crescimento do trabalho nos centros urbanos. Segundo ele, a
concentrao de pessoas nas cidades, gerou a elevao do custo de vida, e conseqentemente
3

Antes de do acaraj o vatap e o caruru j eram pratos conhecidos e apreciados na culinria baiana.O vatap, pode ser feito com farinha de

trigo ou com po dormido.Existe tambm o vatap preparado com galinha, garoupa (peixe), carne verde, bacalhau, peixe assado ou salgado.
galinha, garoupa(peixe), carne verde, bacalhau, peixe assado ou salgado.(QUERINO,1988, 149). No candombl usa-se o vatap de inhame,
conhecido como ipet, este, um dos alimentos oferecidos ao orix Oxum.
4

No livro Costumes Africanos no Brasil(1988) Querino, nos d a receita do caruru, que tanto pode ser preparado com quiabo, quanto com

a mostarda, taioba, oi ou at mesmo, com folhas gramneas, como a unha -de gato, bertalaha, bredo de- Santo- Antonio e capeba.Luis
Cmara Cascudo, no livro a Historia da alimentao no Brasil, no capitulo dedicado aos mitos e realidade da cozinha africana no Brasil,
escreveu que o quiabo era um fruto muito conhecido e apreciado em diversos pases do continente africano.
Conforme o autor, o termo caruru foi citado pelo mdico Guilherme Piso, que viveu em Pernambuco entre os anos 1638 e 1644, para
designar um prato popular de origem afro indgena consumido na cidade. O caruru a que ele se refere era preparado com uma erva, uma
espcie de bredo que podia ser encontrado nos campos e nas hortas. Ela era comida como legumes (CASCUDO,2004,830).Segundo esse
mesmo autor foi graas ao intenso transito de embarcaes entre a costa brasileira e a africana, que o vocbulo caruru passou a designar
tambm a iguaria naquele continente. Em Moambique, Angola, Congo, Cabinada e So Tom o prato ficou conhecido como calulu.

Entre os recheios incorporados ao acaraj esto o molho de camaro seco e a salada vinagrete. Sobre eles no encontramos registros que

pudessem fornecer informaes sobre seu acrscimo como recheio do acaraj, mesmo porque, o vinaigrette uma palavra de origem
francesa, que significa molho de vinagre. Essa espcie de molho utilizada para temperar saladas cruas ou cozidas, ou iguarias que se
comem frias.

17
o aumento do preo da comida nos restaurantes. Essas mudanas contriburam para que o
acaraj, assim como o abar, muitas vezes, substitusse o almoo Outro ponto a favor da
iguaria que ela capaz

de suprir

as necessidades nutricionais de um trabalhador.

Entretanto, o autor ressalta que a variao no tamanho do acepipe no foi apenas o resultado
de uma demanda de mercado, visto que na Bahia sempre foram confeccionados acarajs de
tamanhos diversos, dependendo do pertencimento tnico de quem o produzia:

Sempre houve, na Bahia, entretanto, uma certa variao no tamanho

do acaraj, provavelmente decorrente do modelo prprio de certos
grupos tnicos bem diferenciados entre os nags, isto , entre os
iorubas da Bahia.Mulheres da nao egb, por exemplo, faziam
acarajs bem menores, chamados de acarakere em Abeocut.O povo
de Ilax, por sua vez, fazia um acaraj bem maior, chamado acarjex.
De todo modo, no processo de assimilao dessas diferentes formas na
Bahia resultou um tamanho mdio sem que de todo desaparecessem as
formas originais.( LIMA,1997,70)

H quem diga, que o tamanho do bolinho e o excesso de recheios, comprometam o

sabor do acaraj, contudo, tanto o recheio, quanto o tamanho mdio do acaraj foram
adotados como padro para o comrcio.Os acarajs de tamanho pequenos, no entanto, so
encontrados com freqncia em eventos e restaurantes, como canaps ou entrada, antes do
prato principal. Vale lembrar, a observao feita por Costa Lima que nos restaurantes tpicos
da culinria baiana, como prato de entrada, a iguaria servida em pequena quantidade para
no comprometer o consumo dos pratos mais caros.Outro espao aonde possvel encontrlos so em algumas praias da orla, onde pores compostas em mdia de dez acarajezinhos,
acompanhado dos diversos recheios, podem ser compradas por R$ 5,00.

Alm do crescimento no tamanho, podemos observar que o acaraj sofreu mudanas

no modo de ser comercializado. Sabe-se que no inicio do sculo XIX, precisamente em 1802,
quando foi citado por Vilhena, o acaraj, assim como, outras iguarias de fabricao caseira
este era vendido por escravos, em tabuleiros e gamelas, equilibrado na cabea. Dessa forma, a
venda da iguaria consistia num comercio ambulante que buscava seus clientes onde que eles
estivessem.

Mais de um sculo, aps a constatao feita por Vilhena, a outra indicao que se tem
sobre o modo de comercializao do quitute, feita por Dorival Caymmi em 1947, no livro

18
Cancioneiro da Bahia, onde o poeta amparado nas suas lembranas de infncia, descreve
peculiar o modo de mercadejar das pretas do acaraj6

Eu era menino e j me impressionava o prego da negra vendedora de

acaraj. Quanto mais distante me parecia um lamento. O prego era
em nag, na lngua geral dos negros e enchia-me os ouvidos os
ouvidos de musica e de nostalgia; o acaraj eco olalai o e
continuava em portugus: vem bez--em, t quentinho No havia
noite que eu no ouvisse.A negra era pontual com seu tabuleiro pela
rua: dez horas ela passava.E, alem do prego, ela, ao descansar o
tabuleiro para vender acaraj apimentado e o abar, costumava dizer
aquilo que, anos depois, eu tomaria como motivo para a letra da
musica que
fiz
sobre
esse motivo.
Era quase
um
resmungo(grognement):Todo mundo gosta de acaraj mas o trabalho
que d pra faz que O lamento do prego eu deixei tal qual,
palavra e musica. Em verdade, essa cano muito mais daquela preta
que vendia acaraj na minha rua do que mesmo minha...(CAYMMI
apud LIMA, 1997,71)
Em 1951, com base nos escritos de Odorico Tavares publicado no livro Bahia da
Terra e do Povo, pressupomos-se que em certas localidades a venda do acaraj j ocorria de
forma fixa, e no mais ambulante: No Terreiro de Jesus, tarde ou noite, tambm se
encontram baianas sentadas, s beiras dos passeios, com suas vestimentas prprias, sua
higiene impecvel, preparando seus quitutes, para transeuntes, para bomios, altas horas da
noite...(TAVARES, 1951,158).
No mesmo texto o autor fez o seguinte comentrio: E a linda baiana negra, com o
branco puro de suas vestes, com seus balangandans, seu toro tambm branco, como branca
a toalha que forra o seu tabuleiro sobre a cabea.Que complicadas formas, que belos panos
bordados, ocultam a panela de mingau ou do acaraj.( ibdem 161)

Somente em 1977, foi realizado um estudo especifico sobre a atividade, intitulado

Bahianas de Acaraj: uma categoria ocupacional em redefinio por Zahid Machado Neto
e Clia Braga, pesquisadoras da Universidade Federal da Bahia.A pesquisa deixou claro, que
nesse perodo a venda do acaraj no era mais uma atividade ambulante, visto que os

Dorival Caymmi gravou a cano A preta do acaraj em 1939. Em 1979 ela foi re gravada pela cantora Gal Costa, no disco Gal Tropical

no ano de 1979. J o livro, Cancioneiro da Bahia teve sua primeira edio foi publicado em 1947, pela Livraria Martins Editora.

19
tabuleiros, j estavam armados em locais fixos, estabelecidos previamente pela administrao
municipal.

claro que a transio do comercio ambulante, para o fixo envolve questes bem mais
complexas que exigem um aprofundado estudo histrico, social e econmico do impacto dos
projetos de modernizao de Salvador, no inicio do sculo XX, na sua populao. Contudo,
meu objetivo ao iniciar essa discusso foi mostrar que o acaraj apesar de manter sua receita
original, sofreu e vem sofrendo transformaes. Transformaes essas que influenciaram seu
recheio, modo de venda, tamanho at mesmo seu status, a ponto de ser considerado um dos
cones da culinria baiana, sendo tratado como uma novidade e no uma
redescoberta(LIMA,1997).

O ACARAJ E AS RELIGIES

SIGNIFICADO DO ACARAJ PARA A RELIGIO AFRO-BRASILEIRA

No Brasil, no sculo XIX, grupos compostos por africanos escravos, libertos e

crioulos, comearam a se organizar com o objetivo de cultuar coletivamente seus ancestrais,
deuses africanos. Organiza-se ento o Candombl como um sistema harmonioso de
representao religiosa coletiva e simblica, onde a unio da dana, musica, cnticos,
iniciao, sacrifcio e a oferenda se transformam na pura expresso da religiosidade africana,
em territrio brasileiro.

Esses deuses africanos, comumente conhecidos como orixs, lembra Bastide, na

frica, faziam parte de cls, antepassados que aps a morte tornaram-se deuses, mas ao
mesmo tempo constituam foras da natureza, adorados no s pelos seus descendentes, como
por todos aqueles que necessitam de ajuda. Ele explica que ao cruzar o Atlntico, recriados,
os deuses africanos foram organizados da seguinte forma: .no so mais deuses de cls;so
deuses de confrarias religiosas especializadas.Perdem, pois seus caracteres de chefes de
linhagens; aparecem da por diante unicamente como personificaes da tempestade, da
guerra, do vento,do arco-ris etc.(BASTIDE, 2001, 154)

20
Essa reunio coletiva s foi possvel pelo fato dos africanos mais velhos, sacerdotes,
conhecedores dos mitos e ritos do seu povo, terem conservado na memria suas praticas
religiosas, sendo assim, possvel transmiti-las ao grupo.

Grupos religiosos iniciticos, que agregavam escravos, libertos e

crioulos( que assim eram chamados os negros j nascidos no Brasil)
de diferentes origens tnicas, reunidos sob um modelo ideolgico bem
definido e marcantemente etnocntrico, em que predominavam os
valores simblicos expressivos e doutrinrios dos grupos fon e ioruba,
chamados na Bahia, de jejes e nags (LIMA, 2006,322)
Cascudo (CASCUDO,2004) comenta sobre a influencia dos diversos grupos tnicos
na fixao de um cardpio africano no Brasil, particularmente em Salvador :

Ter-se-ia verificado na cidade de Salvador uma concentrao negra

mais homognea, mais intima e possibilitadora da defesa das velhas
comidas africanas que em outras paisagens.Seria ao redor dos
candombls, do culto jej-nag, que a cozinha pde manter elementos
primrios de sua sobrevivncia. Creio que esse processo de coeso
religiosa j ocorreria no sculo XIX (CASCUDO, 2004,824)
Assim, os deuses da frica - orixs, nags, vuduns, jejes e inquices- outra vez,
puderam ser reverenciados, com direito a saciar sua fome com suas comidas prediletas .

Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos

homens e dos santos.Pois que o santo come o que os homens
comem.E as comidas mais elaboradas das festas, das celebraes
votivas.Esse foi o tempo do cozinheiro e da cozinheira escravos,
reproduzindo o cardpio basicamente, mas j substituindo, trocando
ingredientes, colorindo ensopados com o vermelho do dend,
inventando as moquecas, usando o inhame, a banana cozida, recriando
o caruru, o vatap. (LIMA,2006,322)
A recriao desse cardpio, facilitada por causa do intenso comrcio existente entre as
duas Costas, a brasileira e a africana (Verger,1999) possibilitou que muitos produtos fossem
trazidos da frica, e incorporados a dieta dos africanos e daqueles que aqui moravam.

Nas cerimnias religiosas dedicadas aos deuses indispensvel o banquete ritual,

com comidas que a antiguidade tornou sagradas(CASCUDO, 2004,.825).Assim era o
banquete dos deuses: requintado. A simplicidade apenas aparente como explica Costa Lima:
Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento do preparo, ou na simplicidade aparente

21
prescrito pelo mito. Vez que atrs de cada oferenda alimentar, est o mito que a prescreve
pelas praticas divinatrias (LIMA, 2006,323)

So atravs das oferendas, dos ritos e dos cnticos que os homens demonstram e
reforam sua f nos Orixs e se auto-identificam. Os Orixs, divindades do candombl ligados
s foras da natureza e a aspectos da vida humana, assim como os homens, tm seus gostos e
preferncias. Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida tambm
chamada de Ax do Orix, indispensvel para a conservao da vida. Em comentrios tecidos
por Lody O ato de comer e beber no Candombl transcende a ao biolgica e se constitui na
principal maneira de renovar e estabelecer o ax (LODY,1998,17).Assim, atravs do
alimento que essa ao se concretiza. por meio dela que o vinculo entre os Deuses e os
Homens, se perpetua e se solidifica.

Sendo os deuses grandes comiles (BASTIDE, 2001) natural que sejam exigentes
em relao a sua alimentao.Os alimentos preparados para os deuses devem ser abundantes,
coloridos e precisam corresponder ao paladar de cada Orix.
A cozinha dos Deuses se transformou em cozinha baiana. E isso
porque as cozinheiras empregadas pelos brasileiros nas casas dos
senhores e nos sobrados eram, em geral, filhas dos deuses. Assim, elas
enriqueceram a cozinha europia com os pratos mais apetitosos e
deliciosos, para todos aqueles que sabem apreciar a boa mesa.
(BASTIDE, 2001, 333)
Os presentes no so oferecidos de qualquer forma, nem em qualquer lugar. So nos
pejis, altares sagrados, onde as comidas so ofertadas aos deuses, respeitando sempre seus
gostos, preferncias e tambm seus tabus. Querino (1988) definiu o peji como espao que
domina o santo(QUERINO,1988,38).

Sabe-se que das cozinhas dos terreiros saem saborosas iguarias. So elas muitas vezes
que atraem para as festas pblicas um nmero considervel de pessoas, sem nenhuma ligao
com a religio, apenas com intuito de comer. Num tom de reprovao Bastide comentou o
fato:

22
Nas cerimnias pblicas, a consagrao e a ritualizao da refeio
so menores. Muitos profanos, de fato, freqentam os candombls
apenas por gulodice, e conhecemos alguns que sabem onde se come o
melhor ximxim de galinha, o melhor caruru etc. E isso no deixa de
apresentar inconvenientes (BASTIDE, 2001,336 )
Abordadas as questes gerais, passemos agora para o acaraj. Como se sabe, o bolinho
de feijo comida ritual vinculada ao culto de Ians, orix do corpo perfeito, que rege o fogo,
ventos, trovoadas e tempestades.Guerreira do corpo de fogo, Oi-Ians traduzida num dos
versos do seu oriki como: leopardo que come pimenta crua em ioruba: ekun ti nj ewe
at.

Segundo Prandi (1997) a relao de Ians com o fogo se explica pelo fato, do Orix ter
usado uma poro de Xang:

Um dia Oi foi enviada por Xang s terras dos baribas.De l ela

traria uma poro mgica, cuja ingesto permitia cuspir fogo pela
boca e nariz. Oi, sempre curiosa, usou tambm a formula, e desde
ento possui o mesmo poder do marido ( PRANDI,1997,178)

Ians7 tambm considerada senhora dos nove partos, ou nove filhos. Segundo o
sacerdote, Cido de sum (2002) o numero nove est associado a vrias passagens importantes
da historia desse Orix, por isso, oferecendo a ele nove acarajs bem possvel que se consiga
maiores graas.
Os acarajs8 destinados a Ians so preparados do mesmo modo, e com a mesma
receita dos bolinhos vendidos nas ruas: feijo fradinho, sal, cebola e azeite de dend para
fritura. Entretanto, em alguns terreiros mais tradicionais, como explica Costa Lima (1999), o
acaraj servido ao orix, tem adicionado sua massa pedaos de quiabo, nesse caso, ele
denominado acarajeil, no caso o sufixo il representa a palavra quiabo em iorub.
7

-Segundo Maria das Graa de Santana Rodrigu, no livro OR APER, O ritual das guas de Oxal , Ed. Summus, SP, 2001, p. 96, na

Nigria na cidade de Il If o acaraj representa os filhos gerados e no criados do orix.Ians, Me de eguns, I messan Orn, Me dos nove
filhos mortos. O acaraj envolto no azeite de dend associado a feto ainda em estado de formao, envolto em sangue.
8

Segundo Lody (2004) os acarajs grandes e de forma arredondada so destinados ao Orix Xang,j os menores so oferecidos a Ians e os
pequeninos de forma bem redonda so para obs e ers. Ao contrrio do que evidencia o autor o autor, por ocasio do dia 04 de dezembro,
dia consagrado a Santa Brbara que no sincretismo religioso representada pelo orix Ians, encontrei sendo vendido em vrios tabuleiros,
acarajs de tamanho gigante, que pesavam cerca de 200 gramas, enfeitados com camaro seco.Indaguei baiana qual a finalidade daqueles
acarajs, ela respondeu que eram feitos por encomendas, para serem ofertados a Ians.

23
O acaraj no s oferecido a Ians, outros Orixs como: Oxumar, Ogum, Xang,
Oba e Ibeji, tambm o recebem como oferenda. No livro O dono da terra, o caboclo nos
Candombls da Bahia, Joclio Teles dos Santos, cita que nas comemoraes do Dois de
Julho era comum, adeptos do Candombl fazerem oferendas de acarajs, charutos, farofa
pipoca e outros diante do carro do caboclo, transformando-o em um verdadeiro peji. (
SANTOS, 1995, 45)

Em todas as celebraes que se faz a Ians, o acaraj est presente. Mas no Akara
de Oy, que ele tem o maior destaque. O antroplogo Vilson Caetano descreveu
detalhadamente a festa ocorrida no Terreiro de Candombl Il Ax Y Oxum. Os primeiros
acarajs oferecidos foram para Exu e os Ancestrais depois, foi a vez do grande pblico:

Yans trouxe na cabea uma enorme panela de cobre cheia de bolinho

de feijo, fritos no azeite de dend. Enfeitando a panela, amarrada s
suas asa, vinham dois laos brancos com a barra bordada em rechilieu
rosa e cor de abbora, cores do fogo, cores de Ians ..Impressionava
todos o fato de Ians no usar as mos para segurar a panela de cobre
que levava apenas na cabea...mais de cem pessoas comeram do po
de Ians neste dia...( SOUZA JUNIOR,1997,201)

De forma hierrquica, Ians serviu primeiro os Ogns, depois aos convidados, que em
sinal de respeito receberam o acaraj com as duas mos juntas em forma de concha. Aps
compartilhar os acarajs com os convidados, o Orix se recolheu aos seus aposentos, para
voltar mais tarde e fazer a dana final. Segundo Verger a festa do Akar de Oy tem ligao
com o ajer, uma cerimnia africana na qual testada a veracidade da divindade. Nela, os
orixs Xang e Ians comeram juntos mechas de algodo acesas embebidas em azeite de
dend, que representavam o acaraj.

24
O SIGNIFICADO DO ACARAJ PARA OS NEOPENTENCOSTAIS

Acaraj de Jesus ou Bolinho de Jesus foi o nome dado ao acaraj, pelos

neopentecostais9 (evanglicos ou cristos). Essa ressignificao fez parte de uma estratgia
dentro

da

chamada

batalha

espiritual

ou

guerra,

como

definiu

Gumucio

(GUMUCIO,1999,27), empreendida pelo grupo para deslegitimar e demonizar os elementos

simblicos da religio afro brasileira, responsveis, segundo eles, pelos infortnios10 na vida
do homem.
Sendo o acaraj uma comida de santo do candombl, rebatiz-lo com o sobrenome
Jesus pode ser entendido como uma tentativa de desvincul-lo da religio afro brasileira. Julio
Csar Benedito (2005), que publicou um estudo sobre a simbiose ritualstica e espetculo
religioso no Distrito Federal, detectou que os evanglicos acreditam na existncia de sete
maneiras de ser acometidos de encostos e obsesses. Uma delas pela ingesto de comidas
amaldioadas ou trabalhadas.( BENEDITO,2005,19 )

No caso especifico do acaraj, eles acreditam que a iguaria trabalhada pela

vendedora com o intuito de aumentar a vendagem. Dai ento, se torna uma fonte de doenas
fsicas e espirituais para quem o ingere. A ao do acaraj enfeitiado foi explicada pelo o
9

O movimento pentecostal teve inicio no Brasil no comeo do sculo XX, e se caracterizou inicialmente pela ruptura com as tradies

religiosas brasileira de origem catlica. Para Sanchis(2001) trs aspectos contriburam para propagao do movimento: primeiro foi a
velocidade em que foram abertos templos evanglicos no pas; O segundo aspecto se refere s chamadas cruzadas evanglicas iniciadas
durante a as dcadas de 1950 e 60 empreendidas em forma de misso conquista de fies, que abriram espao para o surgimento da chamada
terceira onda pentecostal; E por ltimo, foi a utilizao do rito exclusivamente neopentecostal, criado a partir de cosmovises variadas,
mimetismo e contaminaes que de forma prtica atendia ao anseio do seu publico a procura de solues, para todos os tipos de problemas,
do desemprego at a recuperao da boa sade. Instaladas as condies necessrias , entra em cena o chamado movimento de terceira onda
dos pentecostais, denominados tambm como neopentecostais ou popularmente evanglicos. Esse grupo se distingue dos pentecostais
clssicos, principalmente por utilizarem o como base da sua liturgia a parte da Bblia, denominada de Novo Testamento associada a uma
serie de recursos midiaticos, alm de praticas e rituais originrios das religies afro- brasileiras. Nas aes praticas dos neopentecostais, as
experincias mgicas se confundem com as experincias do batismo no Esprito Santo. A beno e a prosperidade em todos os mbitos da
vida do homem so alcanadas por meio da derrota de elementos msticos malficos, representantes do diabo, que atuam disfarados de
deuses em outras religies, principalmente nas de origem africana.
10

A maneira como os neopentencostais interpretam a magia e suas conseqncias desastrosas para a vida do homem, me fez lembrar a o

livro do antroplogo Evan Pritchard publicado em 1937. Bruxaria Orculo e Magia entre os Azandes, uma etnografia que retrata a
experincia dos Zande com a bruxaria suas atribuies de casualidade s doenas e ao infortnio. A convergncia entre o modo de pensar
desse grupo tnico africano e os membros das religies est na maneira com que foras invisveis afetam diretamente o desempenho fsico,
social e emocional de um indivduo.

25
bispo Macedo da IURD: Todas as pessoas que se alimentam de pratos vendidos pelas
famosas baianas esto sujeitas, mais cedo ou mais tarde a sofrer do estomago. Quase todas
essas baianas so filhas de santo ou mes de santo que trabalham a comida para terem
venda. Algumas pessoas chegam a vomitar as coisas que comeram, mesmo que isso tenha
sido h muito tempo.( MACEDO, 1996, 48)

No faltam relatos sobre as formas de enfeitiar o acaraj. Conforme nos

informaram, as substancias mais usadas so o p de pemba ou o dedo de anjo. A pemba
um p mgico feito de cal ou giz, j o dedo de anjo mais elaborado e muito mais nocivo,
pois feito de ossos humanos, de preferncia de crianas.Segundo nossa informante, os ossos
devem ser retirados dos cemitrios aps a meia noite, da lavados e triturados

para a

preparao da magia. Tanto a pemba, quanto o dedo de anjo quando misturados massa
do acaraj servem para aumentar a clientela da vendedora, mas como conseqncia trazem
molstias fsicas e espirituais para o consumidor. Uma informante que se declarou
conhecedora do acaraj preparado deu a seguinte dica: ... difcil reconhecer a olho nu o
acaraj preparado com pemba, para isso preciso prov-lo. O acaraj ou abar ficam com
gosto amargo. Eu reconheo de longe

A crena na disseminao da feitiaria atravs dos alimentos no recente. Nina

Rodrigues, em O animismo e fetichismo dos negros baianos (RODRIGUES, 2005,66),
citou um caso em que uma mulher disse ter adoecido por causa de um torro de acar
preparado. No caso do acaraj preparado, o objetivo principal no trazer danos a quem
o consome, e sim prosperidade a quem o vende. Da o fato, de se comentar que o sucesso de
algumas vendedoras de acaraj, ser fruto desse tipo de magia.

O argumento das vendedoras evanglicas que o acaraj produzido por elas se

diferencia dos outros por no passar por nenhum tipo de processo ritual, preceito nem magia,
por isso inofensivo ao consumidor. Para elas, o que deve ser observado no produto so a
qualidade e a higiene, dai, podemos entender que distanciar os tabuleiros das tradies afro,
significa torn-los profissionais. Algumas vendedoras mais ortodoxas optaram por no
vestir o traje tpico, e ou adornar os tabuleiros com bblias e adesivos com frases crists.

Para Gerlaine Martini, autora do trabalho Baiana do Acaraj. A uniformizao do

tpico em uma tradio culinria afro-brasileira (2007), a entrada das evanglicas nesse

26
mercado do acaraj ultrapassou a necessidade de trabalho, e essas atitudes contestadoras da
tradio podem ser entendidas como uma forma de provocao e de auto-afirmao diante do
candombl. A autora chamou ateno para o fato do grupo querer se distanciar dos moldes
tradicionais, at mesmo no uso da indumentria tpica.Como exemplo ela cita o fato do uso de
camisetas com a identificao do tabuleiro, guarda-p, ou mesmo roupas comuns. Ela tambm
observou a presena de vendedoras evanglicas que vestiam roupas e leno preto, j que o
preto uma cor refutada pelo candombl.

A recusa na adoo dos trajes tpicos interpretada por muitos como uma atitude
desrespeitosa, uma afronta s razes da cultura afro-baiana. Conservadorismo a parte, o fato
que do ponto de vista jurdico, a no adoo do traje vai de encontro ao decreto de n 12.175,
que estabelece o uso da vestimenta como obrigatria. Entretanto, devemos ser cuidadosos, e
no estabelecer essa atitude como uma norma entre todas as vendedoras desse grupo, visto
que pudemos constatar durante o trabalho de campo que, todas as pesquisadas, inclusive as
evanglicas, se encontravam vestidas a carter.

Sobre a organizao e venda do acaraj pelos cristos, Martini chamou ateno que
apesar de menos aparente a venda do Acaraj de Jesus, organizada de modo familiar, e
segue o modelo da sucesso. Ela cita os exemplos de tabuleiros evanglicos, nos quais os
participantes pertenciam ao mesmo grupo familiar, marido, esposa e filhas. Para autora esse
modelo mais adotado por ele ser o mais vantajoso em termo de rentabilidade, flexibilidade e
remunerao. Mesmo que o modelo administrativo dos tabuleiros no se distinga, as mulheres
perdem espao, pois, deixam de ser a figura principal, j que os homens, na figura do marido
ou do pastor, so responsveis por dirigir e orientar as mulheres nas tarefas e na administrao
do negcio.

Apesar dos discursos e das posturas radicais dos evanglicos que procuram construir
um acaraj com identidade prpria, desvinculada do candombl e das suas prticas de
oferenda, torna-se difcil utilizar qualquer critrio valorativo do acaraj, referendado em si
mesmo, sem fazer aluso ao seu papel de alimento ritual.

27
O AZEITE DE DEND

No se pode escrever sobre o acaraj, sem se referir a um dos seus principais

ingredientes, o azeite de dend11. A palmeira (Elaesis guineensis), originaria da frica, foi
introduzida no Brasil durante o perodo de trafico negreiro no final do sculo XVI. Do fruto
do dendezeiro, pode-se produzir dois tipos de leo, um feito com a polpa (mesocarpo), outro
retirado da amndoa (leo de coco).O azeite de dend utilizado na culinria retirado da
polpa do fruto.

A insero desse produto na cozinha brasileira ocorreu, segundo Querino, pelo fato
dos comerciantes portugueses destinarem sempre um africano ou africana para o servio
culinrio em suas

casa. Isso possibilitou que usos e costumes vindo da frica fossem

introduzidos e incorporados na culinria a moda Reino, da, modificando o preparo das

carnes, aves, mariscos e animais domsticos consumidos.

Para ele, o uso do azeite de dend revolucionou a cozinha baiana transformando-a em

primazia, na arte culinria do pas :Fora o africano o introdutor do azeite de cheiro, camaro
seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas
refeies da Bahia...As iguarias em que o portugus fazia uso do azeite de oliveira, o africano
adicionava com eficcia, o azeite de dend ou de cheiro (QUERINO,1988,136-37)
Vale ressaltar, que na frica o azeite de dend assim como, leo de coco e a pimenta
malagueta, j eram apreciados pelos nativos, pois, faziam parte da sua dieta alimentar Sobre
esse fato Mendes lembra que:

Os negros trazidos para o Brasil foram extrados da Costa de Mina;

Cabinda; do Reino de Angola; do Novo Redondo; de Benguela; de
Cabo Verde, suas principais atividades produtivas na frica so de
agricultura de subsistncia: plantando milho, o feijo; o aipim, a
mandioca, a malagueta, o gergelim, o mandubim ( de onde extraem o
azeite)e o gengibre...Eles se sustentam de feijo cozido, o qual
temperado com sal de pedra, que tem a cor amarelada...temperam esse
11

Na frica, dependendo do pas, o azeite de dend recebe varias denominaes. Na Costa do Marfim, por exemplo, ele chamado de ade-

koi e aderrsan, em Gana conhecido por abobobe, no Benin tem trs designaes diferentes: de-yay, de-kla, de-ghakun, votchi, fede e
kissede , e na Republica dos Camares di-bope e lissombe .E no Brasil conhecido como: azeite de cheiro, ep, leo de dend, azeite de
dend e leo de palma.

28
mesmo feijo com azeite, chamado de coco...algumas vezes temperam
com outro azeite, chamado dend, e demais lhe juntam a pimenta
malagueta( MENDES,1793,28\.29).
O grande consumo de azeite de dend impulsionou o comrcio entre o Brasil e os
pases de Angola e Gmbia, seus principais produtores (CARNEIRO, 1976), criando assim,
um grande mercado entre os dois continentes. Ele foi incorporado dieta alimentar dos
brasileiros, principalmente pelos moradores do Recncavo baiano, o que deu a essa culinria
regional, segundo Vivaldo da Costa Lima um toque de identidade: A cozinha do
recncavo, tambm popularmente conhecida como comida de azeite, em aluso ao azeite de
dend significa o fundo(LIMA,2006, 319).

Outro autor que compartilha de opinio semelhante Raul Lody. Para ele o uso do
azeite de dend no preparo dos alimentos uma das principais marcas identitrias do cardpio
afro-brasileiro: ...Ele uma espcie de todos os sabores africanos aqui preservados, e
relembrados nos terreiros tambm na ampla e diversa culinria nas casas, nas feiras, nos
mercados, marcando ciclos festivos, entre outros eventos sociais. (LODY,1998,26)

Apesar de ser uma marca identitaria do cardpio afro - brasileiro, as comidas de

azeite, por conterem um grande teor calrico, no fazem parte da alimentao diria da
populao. Geralmente elas so servidas nos lares baianos em ocasies consideradas
especiais, e na sexta-feiras santa, onde a ceia catlica regada a po e vinho traz tambm
diversas iguarias temperadas com azeite de dend. comum encontr-las tambm na sexta
feira, nos cardpios dos restaurantes populares, nos outros dias elas praticamente
desaparecem, abrindo espao para o tradicional arroz e feijo. A exceo fica por conta dos
restaurantes tpicos especializados nesse tipo de prato.

Ericivaldo Veiga de Jesus que pesquisou a cozinha baiana do restaurante-escola do

Senac, constatou que mesmo aqueles que trabalham diretamente na confeco de pratos
tpicos baianos, incluem no seu cardpio comidas azeitadas, no mximo trs vezes por
semana. Os aprendizes-trabalhadores disseram que apesar de gostarem dos pratos tpicos, sua
preparao requer um investimento maior de tempo e de dinheiro. Outro fator que os afasta
das comidas azeitadas a condio de sade dos membros da famlia, que muitas vezes so
alrgicos ou mesmo sofrem com o colesterol alto. (JESUS, 2002)

29
No contexto religioso, o a presena do azeite de dend12 numa comida representa a
bipolaridade entre o frio e o quente, e serve para determinar a natureza do orix. Por isso, s
os orixs de natureza quente, expansiva e guerreira recebem o azeite de dend na sua
comida. J o termo frio fica para os orixs de natureza calma e pacata.

Do ponto de vista comercial o que determina uma boa qualidade do azeite de dend a
sua origem. Segundo Zeu e Souza, proprietrios de um box na Feira de So Joaquim o
mercado dispe de duas modalidades de azeite: os produzidos no rodo (artesanal) e o
industrializado (processado na fabrica). O azeite produzido no rodo fabricado de modo
artesanal e de qualidade duvidosa, visto que no produzido com o devido cuidado de
higiene e, alm disso, sua textura influenciada por fatores climticos, que a depender da
poca em que for confeccionado, pode resultar em um leo ranoso, de sabor desagradvel.
Esse tipo de produto chega custar 50% mais barato que o industrializado.

O produto industrializado na opinio dos comerciantes melhor porque sua textura,

aroma e sabor no so influenciados pelos fatores climticos. Alm disso, ele passa por um
processo de controle de qualidade que garante um produto livre de impurezas. Para eles os
melhores azeites so aqueles produzidos nas cidades de Valena Ba ( Palma) e BelmPar( Marisa), entretanto, eles so os mais caros e chegam a custar R$3,50 o litro.

12

No candombl, no apenas o azeite que utilizado.Do dendezeiro se aproveitam, as folhas, os talos e o fruto.Com as folhas mais novas

da arvore se fabrica geralmente o mari, uma espcie de cortina utilizada para proteo do ambiente. Segundo Lody ele marca a fronteira
entre o espao sagrado e no sagrado(1992,13).As folhas tambm servem como matria prima para construo da aldeia(casa do caboclo);A
fruto alm de adornar as roupas de alguns orixs, esto presentes no jogo do If.

30
CAPITULO II - MERCADO DO ACARAJ -VENDEDORAS E VENDEDORES DE
ACARAJS

UMA VISO HISTRICA DAS VENDEDORAS DE ACARAJ

Acaraj veio pra rua

Garantindo obrigao
Dinheiro pra Ia
Que fazia devoo
Agora ele vendido
Como prato preferido
De toda a populao13

No podemos falar no trabalho feminino no comrcio de alimentos em Salvador, sem

relacion-lo aos cantos e ao trabalho de ganho exercido por muitos escravos nos sculos
XVIII e XIX. Sabe-se que, a princpio, os ganhadores (os carregadores) ficavam estabelecidos
nas cidades em cantos (locais de aglomerao de negros para o trabalho) espera dos clientes.
At ento, participavam dos cantos, homens que trabalhavam como carregadores .Segundo
Joo Reis, os cantos podem ter surgido inspirados nos grupos de trabalhos voluntrios que
existiam na frica Ocidental, conhecido como oro entre os iorubas. Sobre os cantos de
Salvador ele explica: os cantos baianos tinham nome de ruas, lagos, ladeiras, ancoradouros:
canto da Calada, do porto de So Bento, da Mangueira, do cais Dourado (REIS,1993,13).O
autor tambm argumenta que o sentido da palavra canto pode significar esquina, lugar
estratgico na cultura da rua, um espao de confluncia, reunio( ibdem).

Os trabalhos dos ganhadores eram de suma importncia para o comrcio baiano.

Muitas vezes, a presena deles nos espaos pblicos era motivo de desavenas com os
comerciantes do local. Reis cita um caso de disputa ocorrido em 1859, entre o comerciante
Francisco Jos de Farias Villaa, e os negros do canto do Beco do Galinheiro, no Comrcio. O
comerciante recorreu Cmara alegando que a sua loja de fazendas secas estava sendo
prejudicada pela presena daquele canto, onde ganhadores promoviam algazarras e diziam
obscenidades. Alm disso, estava sendo vitima de roubos, e por isso, solicitava que eles
13

Fragmento extrado do texto literatura de Cordel -Akar-j o mesmo que comer fogo, autoria de Antonio Vieira.

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fossem transferidos para outra localidade. A Cmara deu parecer favorvel aos ganhadores,
justificando que eles estavam no local h muito tempo, portanto, tinha direito adquirido pela
antiguidade. Mesmo porque, seus servios eram necessrios para o expediente do comercio,
e tal commercio era bem maior que o lojista Villaa (REIS,1993,14) .Tal atitude deixou
claro, que os servios prestados pela populao dos cantos eram essenciais para o
funcionamento do comercio local. A transferncia dos ganhadores traria prejuzos
financeiros para o comrcio local, conseqentemente diminuiria a arrecadao para os cofres
municipais.

Reis informa que os ganhadores que se dedicavam ao comrcio de produtos da lavoura

tinham uma grande influencia no mercado, por fazerem parte de uma liga africana de cunho
comercial. Essa rede influenciava o mercado do Recncavo que abastecia Salvador. Tal fato
provocou a revolta de alguns comerciantes, a ponto de no ano de 1858, no distrito de Nazar
da Farinhas, ter sido encaminhado um abaixo-assinado Assemblia Provincial, denunciando
a ao dos zanges-sociais nos mercados e feiras.O texto dizia:

..essa aluvio de zanges sociais apresento- se no mercado,

apodero-se das tropas, tomo fora das mos dos outrem os
gneros, impem aos conductores seus iguaes o dever da preferncia,
e ainda no contentes, logo desembaro nesta Cidade, e isto na
poca da carestia dos viveres, vo se collar nas estradas, a duas e trs
legoas de distancia, nellas effectuo suas compras, deixando at os
consumidores internos desprovidos delles, e obrigados a comprar nas
mos desses arrogantes e improvisados introductores por alto
preos!!! (REIS,1993,16)

A outra ponta da rede do comrcio dos africanos abrangia Salvador, e nela como
ressalta Reis, reinavam ambulantes e quitandeiras, a maioria mulheres (ibdem). O censo, do
distrito de Santana, em 1849 apontava, que a maioria das mulheres libertas declarou
mercadejar diversos gneros, outras mais especificas citaram: mingau, aca, abarm,
frutas, verduras, feijo, arroz, milho, po e peixe. Elas j monopolizavam o pequeno comercio
de gneros alimentcios que abastecia a cidade. Em 1835, aps a revolta dos mals, foi
sugerido por uma comisso de juizes, que os africanos fossem proibidos de comercializar
alimentos.Embora fosse contra a presena dos africanos nas ruas, o chefe de policia,
discordou da proibio, lembrando a carestia repentina gerada pela proibio anterior

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A atitude cautelosa do chefe de policia a respeito da presena dos ganhadores no
comrcio mostra que o abastecimento urbano dependia dos servios prestados por essa
populao, e, caso fosse adotada a proibio, os prejuzos seriam da populao. Como ocorreu
em 1857, quando uma lei que obrigou os ganhadores a terem matricula e chapa de
identificao pendurada ao pescoo. Tal fato gerou um protesto que durou cerca de cinco dias
e causou transtornos populao.

Dentro do contexto do sistema escravista, o ganho, segundo Ktia Matoso no livro

Bahia: a cidade de Salvador e seus mercados no sculo XIX, permitiu que os escravos
urbanos tivessem mobilidade, e se mantivessem a maior parte de seu tempo distante das vistas
dos seus donos, trabalhando nas ruas, portos e construes, tendo maior liberdade que os
demais escravos. Em alguns casos, os proprietrios at permitiam que eles morassem fora de
casa, em quartos alugados. Eles s retornavam casa para pagar a semana, a quantia
acordada com os seus donos (REIS,1993,10). Dessa forma, o grupo dos ganhadores e
ganhadeiras

se

constituram

num

grupo.

materialmente

mais

privilegiado(MATOSO,1978,165), pois podiam acumular parte do lucro. Contudo, Matoso

chamou ateno para a dificuldade de diferenciar os escravos domsticos e os de ganho, visto
que a linha que os separava era tnue, pois, um escravo podia desempenhar ambas funes, a
depender, da necessidade do seu dono.

Os alimentos vendidos pelas ganhadeiras, segundo Matoso alimentava a populao

dos cantos. A autora escreveu: Essa populao que ficava a espera de ganhar o po cotidiano
era alimentada por negras ganhadeiras que desde as primeiras horas da manh lhes vendiam
canjica e mingaus de tapioca, quentes acas, arroz e carne seca, carne de baleia, inhames
cozidos, carurus e etc. (MATOSO,1978,173)

Ceclia Moreira Soares, autora do livro As ganhadeiras: mulher e resistncia negra

em Salvador fez uma radiografia do trabalho dessas mulheres no sculo XIX. Ela constatou
que o ganho era o que garantia o sustento de uma grande parte das qual mulheres negras,
inclusive as livres e libertas. Elas comercializavam seus produtos em tabuleiros, gamelas e
cestas, sempre apoiados na cabea. Era possvel encontr-las em locais destinados a feiras
livres e mercados.

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Conforme informaes contidas no Livro de Postura de 1831 foram delimitadas reas
especficas para o comercio a varejo:

...o campo lateral da igreja da Soledade, o campo de Santo Antonio,

em frente a Fortaleza, largo da Sade em frente a roa do padre S, o
campo da Plvora, o largo da Vitria, o largo do Pelourinho, o
Caminho Novo de So Francisco, a praa das Portas de So bento,
Largo do Cabea, a praa do Comrcio, o Caes
Dourado.(SOARES,1996,62)
As comidas vendidas por elas, consistiam em pratos quentes preparados base de
midos de boi, farinha, feijo, carne seca e verduras. Geralmente, elas vendiam em barracas
improvisadas em locais de grande movimentao. No ano de 1840, consta no livro de registro
da freguesia de Santana, que as negras libertas cadastradas naquela regio se ocupavam da
venda de peixe, banana, tecidos, frutas, sapato, mingau, aca e abarem, uma espcie de bolo
de milho ralado na pedra e cozido envolto em folha de bananeira.

As ganhadeiras tiveram um papel importante tanto do ponto de vista econmico,

quanto poltico. Segundo Ceclia Soares (1996) eram elas que monopolizavam o comercio de
alimentos em Salvador, pois serviam de ponte entre o produtor e o consumidor, desse modo
influenciando at no preo do produto. As ganhadeiras que vendiam peixes, por exemplo,
recebiam o pescado diretamente dos pescadores.Do ponto de vista poltico, a presena das
ganhadeiras instaladas em pontos estratgicos da cidade era vista com cautela pelos
governantes. Segundo eles, as negras poderiam servir de intermediarias entres grupos
considerados perigosos pela elite.
Por conta disto, nos estados da Bahia, So Paulo e Minas Gerais foram adotadas
medidas repressivas, com o intuito de controlar a circulao delas pela cidade. Em So Paulo,
por exemplo, foi publicada uma medida que as obrigavam a permanecer na cidade e encerrar
as vendas aps a Ave Maria (18 horas). Outra forma de controle era o cumprimento do
Cdigo de Posturas, que fiscalizava a qualidade, o preo e as medidas, estas deveriam seguir
as especificaes estabelecidas pelo cdigo do municpio, o que era quase impossvel devido
s condies de pobreza em que elas viviam. Alm disso, era proibida a circulao de
escravos de ganho sem a autorizao expressa da Cmara Municipal.No caso das libertas era
necessria uma licena, emitida pelo Municpio, e, o pagamento da taxa de matricula.

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Com o fim da escravido e o advento da Republica, j estava sendo implementado o
projeto de urbanizao da cidade de Salvador. A Salvador moderna, pensada para o sculo
XX, inclua a ampliao do centro urbano, demolies de prdios antigos, e principalmente
desafricanizao das ruas, ou seja, a retirada dos negros e negras que faziam das ruas da
cidade, uma feira livre, e restaurantes ambulantes.

Esse processo se estendeu nos governos de Jos Joaquim Seabra (1912-1916), e Gos
Calmon(1924-28) que pretendiam inserir Salvador nos ares da modernidade. Uma das
primeiras atitudes tomadas por J. J. Seabra, em 1912, foi a
transformao das feies colniais da cidade, alargando ruas para a passagem de bondes e
automveis, e demolindo casares antigos, alm de abrir estabelecimentos comerciais mais
sofisticados como: pastelarias, cafs, confeitarias, casas de ch, lojas de artigos finos e moda;
reformando teatros e cinemas.A rua passou a ser freqentada por pessoas da elite com
assiduidade, fazendo dos lugares pblicos, pontos de encontro.

O modelo de reurbanizao adotado por ele era inspirado nos moldes da capital
francesa, Paris. O centro histrico de Salvador mereceu especial ateno, e l foram
construdas a Avenida Sete de Setembro, o Teatro Municipal e o Mercado Modelo
(inaugurado em 1912).Este foi criado com o objetivo de implementar um novo modelo de
organizao das feiras, substituindo as que funcionavam na cidade.Contudo, o projeto
executado no levava em considerao que a cidade de Salvador tinha sua especificidade,
como explica Bacelar:

Numa sociedade que importava quase tudo que se consumia, havia um

grande espao para a produo local e venda de produtos orientados
para as necessidades da massa pobre e trabalhadora. Assim, ao lado do
segmento das casas estabelecidas, desenvolvia-se um amplo comrcio
nas ruas e praas, fixo e ambulante: verdureiros, peixeiros, fateiros,
vendedoras de fruta, balas e doces, cozinheiras, as mulheres do
acaraj.Comercio de pouco investimento que permitia a uma
considervel parcela da populao, sobretudo negra, viver e
sobreviver ( BACELAR, 2001,66)

A reforma adotada por Seabra, no era apenas fsica, material, envolvia tambm uma
transformao moral. Significa dizer, a moralizao das ruas, com a retirada principalmente
das vendedeiras de rua, taxadas como mal educadas, briguentas e desarrumadas. Anos antes

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de Seabra se tornar governador, os jornais da poca no pouparam esforos para disseminar
uma campanha contra a permanncia dessas mulheres nas ruas. Bom exemplo disso foi uma
notcia publicada no jornal Dirio da Tarde em 20 de agosto de 1910, em que se reclamava da
presena de uma quitandeira instalada na Praa do Conselho, nas proximidades da pastelaria
Novo Sculo. Segundo a noticia, a mulher com as suas mercadorias atrapalhava o trnsito dos
pedestres.

Como forma de reprimir a permanncia das ambulantes nas ruas, a Comisso de

Posturas do Conselho Municipal publicou em 1912, um decreto em que condicionava a
liberao de licena para o trabalho na rua, a uma autorizao prvia dos maridos (se
casadas); a medida no as impediu de trabalhar, visto que a maioria delas no oficializavam a
unio ou eram mes solteiras. A medida que provavelmente tivera efeito sobre elas, foi a que
as impedia de trabalhar acompanhadas por seus filhos menores de 14 anos, algo que para elas
era impossvel.A medida mais coercitiva, a meu ver, foi proibio que as impediam de
colocar os tabuleiros estacionados em calcadas.Isso por que eram nesses locais onde se
concentrava o maior trnsito de pessoas, conseqentemente, maior nmero de vendas.

No podendo cumprir as exigncias feitas pela Prefeitura, muitas vendedoras,

trabalhavam na clandestinidade, sem licena. Conforme relatrios emitidos pela Fiscalizao
Municipal, no perodo compreendido entre 1910 -1920 foram raros os pedidos de licena para
funcionamento de comercio ambulante 14. A maioria delas diz respeito a licenas requeridas
por comerciantes para ampliao do horrio de funcionamento de seu comercio, ou por
pessoas que desejavam montar barraca de bebidas, brinquedo e doces, no Largo do Bonfim,
So Bento e Itapagipe no perodo do carnaval, ou durante o perodo das festas de largo.A
nica solicitao encontrada para venda ambulante foi feita por Manoel Arajo Ges, em
1908, que solicitava licena para venda de frutas e flores em tabuleiro no distrito de Nazar 15

Inviabilizadas a obteno das licenas, no foram raros os relatos de abandono de

mercadorias. Bom exemplo disso foi o relatrio escrito pelo Tenente interino da Guarda
Municipal, em 1917 dirigindo-se Fiscalizao Municipal, explicando o destino das mesmas:
14

Ede Conceio Santos escreveu em 2005 a monografia intitulada Conduzindo um balaio.O comercio ambulante de Salvador(1910-

1920), que foi apresentada como trabalho final da Especializao do Ensino e Historia da Cultura afro-Brasileira, promovido pela APLB e
Fundao Visconde de Cairu.
15

requerimento de licena de 27\03\1908.Arquivo Publico Municipal de Salvador apud Conceio Santos; 2005.

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Diversos mercadores ambulantes de verdura, ovos, galinhas, peixe,

etc..que encontrados negociando sem a devida licena e intimados pelos
fiscais a virem
ate a Seo efetuar o pagamento
respectivo, no o fizeram abandonando as mercadorias as quais enviei
para o Asilo de Mendicidade (Relatrio da Fiscalizao Municipal, n.49
de 1917 Arquivo publico Municipal

O abandono das mercadorias implicava na sua perda, ou seja, em prejuzo.Visto a

situao de pobreza e dificuldade em que se encontravam essas mulheres, podemos supor que
tal perda significava uma grande catstrofe nas suas vidas.

Outro entrave, que atrapalhou as vendedoras na rua foi o parecer de mdicos e

sanitaristas da poca16 sobre tais alimentos. Para os sanitaristas e mdicos da poca tais
mercadorias eram fontes de transmisso de doenas, pois eram contaminadas por micrbios,
vrus e bactrias originarias do suor do preto (grifo meu).Quanto qualidade das comidas,
eles as condenavam por serem preparadas com as partes no recomendveis (ps e vsceras)
do boi que continham um teor exagerado de gorduras, alm do excesso de condimentos.
O crescimento da cidade trouxe a expanso do comrcio, e conseqentemente o
ordenamento dos espaos pblicos com a construo de mercados e feiras livres. Com as
restries

impostas pelo cdigo sanitrio, atividades tradicionais , como a venda de vsceras e

fatos, em tabuleiros e gamelas foram proibidas, salvo quando cumpridas as exigncias

estabelecidas pela lei.No caso das vendedoras de comida, esse controle era complicado, visto
que a sua permanncia no negcio contava com o aval dos consumidores, inclusive, com
pessoas de prestigio social. Com essas mudanas desapareceram muitos tipos de ambulantes,
mas no as vendedoras de comidas que paulatinamente j haviam conquistado o paladar
refinado de algumas pessoas da elite, e dos intelectuais que elogiavam publicamente. Tal fato
foi noticiado pelo jornal A Tarde, em 11 de julho de1916. A reportagem denunciava que
pessoas de descendncia nobre estavam entre os consumidores dessas iguarias: uma
16

Ferreira Filho (2003,106) cita como exemplo, a tese de doutorado de Octavio Torres Silva, em 1908 na qual ele traa um perfil das

condies urbansticas e sanitrias da cidade. O medico se deteve principalmente na qualidade de alimentos.Segundo o acadmico entre lixos
e buracos era comum encontrar as tradicionais africanas com nojentos quibandas em abarracamentos, vendendo comidas.Referindo-se s
feiras publicas e mercados ele constatou que as condies do Mercado de Santa Brbara, do Ouro, da Baixa dos Sapateiros, So Joo
estavam instalados em locais imprprios, sem gua potvel, esgotamento sanitrio, mido, sem ventilao, alm, que os comerciantes no
demonstravam ter nenhum cuidado no armazenamento das mercadorias; Estando elas, espalhadas em cubculos ou nas calcadas expostas a
ratos, baratas e outros insetos.

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freguesia oculta de pessoal de categoria elevada, descendncia nobre e estirpe dos engenhos,
cujas aias sabiam os segredos desses quitutes ( A Tarde de 11 de julho de 1916 apud
FERREIRA FILHO, 2003,108).

Isso justifica a ironia do folclorista Antonio Vianna, em 1920, quando escreveu que
apesar das igrejas irem mudando de lugar para dar espao para a modernizao da cidade,
as pretas, continuavam a exercer o seu comrcio, melhor ainda, com direito a sucesso
familiar de me para filhas, de filhas a neta, vizinha, aqum quisesse tentar a vida no
gnero, isso porque era o gosto, e a feitura que garantiam a permanncia do negocio. A
comida boa ?Bem feita? Como as de Eva ? De Pompilia?De Vicencia? De Mezinha? De
Du?Vai adiante. Se no presta o pitu despede-se sumariamente a intrusa (VIANNA apud
FERREIRA FILHO, 2003,111-12)

Joguem Benta para detrs do Mercado Modelo, para praia do Peixe,

para Rua Manoel Vitorino, se quiserem. Os freqentadores iro cata
do caruru de cata-sos, do ef incomparvel, do acaraj fofo a lembrar
sonhos e po-de-l, do vatap afamado, do abar macio, quase
canjica.Quanta gente aprenderia a nadar se a Benta fosse localizada no
Forte do Mar, para no se privar das delicias do seu tempero.
(VIANNA,1950,19-20)

Embora na dcada de 1930, intelectuais importantes como Jorge Amado e Afrnio

Peixoto se referissem s comidas de origem africanas como uma forma de afirmao da
identidade cultural baiana, elas no faziam parte do cardpio oficial das famlias de classe
mdia e alta.Por isso, consumi-las s nos mercados populares e nas ruas. Segundo Odorico
Tavares, no ano de 1930 quando em visita a Salvador, o poeta Manoel Bandeira, para
saborear pratos da culinria baiana, foi levado a Casa de Pasto no Mercado Modelo
preparados por Eva quem ele chamou de: Preta Eva, quase mgica Preta Eva. Uma gr
mestra da culinria, senhora toda poderosa, quase fazendo manjares do cu, embora um cu
negro, um cu afro-brasileiro (TAVARES,1951,131). Aps o almoo, para saborear a
sobremesa, foi necessrio se dirigir ao tabuleiro de Odlia, em frente alfndega. A falta de
uma sobremesa na casa de pasto foi considerada um ponto-fraco do restaurante.

Nesse cenrio, alm das vendedoras de comidas, se destacavam tambm as mulheres

que vendiam acaraj, denominadas de preta do acaraj ou baiana do acaraj. Vale lembrar,

38
que a venda do acaraj surge inicialmente vinculada ao candombl, que incorporava a venda
em tabuleiros e gamelas como uma estratgia de manuteno dos terreiros. Era atravs dessas
vendas que as filhas de santos custeavam suas obrigaes com o seu orix.As mulheres que
trabalhavam com a venda de acarajs, geralmente estavam vinculadas, aos orixs Xang e
Ians. Ferreira Filho esclarece : De acordo com o orix, a atividade variava.Assim, as filhas
de Ians e Xang vendiam acarajs; as de Ogum, vsceras de boi; as de Omol, sarapatel e
moqueca de peixe.J Oxaluf, Oxagui e Oxal prescreviam aca, o cuscuz, o mingau e a
cocada branca...(FERREIRA FILHO, 2003,47).Entretanto, no quer dizer que pessoas
ligadas a outros orixs, ou at mesmo desvinculadas da religio no pudessem vend-los.

Apesar de ser uma atividade de subsistncia e de pouca rentabilidade, ela se

caracterizava por ter um carter sucessrio, e ser passada de uma gerao outra, ou seja, de
me para filhas e de filhas para neta. Isso porque, trabalhar como ganhadeira ou vendedeira
era melhor que prestar servios domsticos em casas de famlia, evocando de certo modo
memrias dos tempos de escravido e do trabalho na casa grande.

Dessa forma, as quituteiras se expandiram pela cidade. Odorico Tavares em 1951 fez
referencia a presena delas no Terreiro de Jesus : No Terreiro de Jesus, tarde ou a noite,
tambm se encontram baianas sentadas, s beiras dos passeios, com suas vestimentas
prprias, sua higiene impecvel, preparando seus quitutes, para transeuntes, para bomios,
altas horas da noite..(TAVARES,1951,150). E elogiou os acarajs de Vitorina que vendia na
Rua do Cabea, em frente ao Bar Anjo, no Centro: Por cinqenta centavos, come-se esta
maravilha com seu molho de pimenta ( ibdem TAVARES)

Essas mulheres, vestidas com trajes exticos e com seus tabuleiros repletos de quitutes
marcaram presena na cidade. Assim como os monumentos histricos, as quituteiras, as
baianas passaram a ser um dos smbolos da cultura da Bahia17
17

Na tese de Ericivaldo Veiga de Jesus, intitulada de : A cozinha baiana do restaurante escola do SENAC do Pelourinho-Bahia: mudana de

contexto e atores, publicada em 2002. No capitulo II: Retratos da Bahia: a construo da Mstica Baiana,o autor explica como os poetas e
escritores brasileiros contriburam para que se criasse a imagem mstica da Bahia, terra de encanto e felicidade. Segundo ele, no sculo XIX
j se identificava em escritos de viajantes estrangeiros descries que se referiram a Salvador como terra da alegria.e da felicidade.Autores
como Gregrio de Matos, Castro Alves, Pierre Verger, Jorge Amado, Caymmi e outros ajudaram com suas obras a difundir a Bahia,
destacando aspectos da culinria, da mestiagem, da sexualidade, o candombl e acima de tudo a simpatia do povo. Para ele as obras de
Jorge Amado foram a principal responsvel pela divulgao da Bahia: O escritor Jorge Amado, atravs dos romances traduzidos para
dezenas de idiomas que a Bahia se fez e se faz conhecida; Negros mestios e brancos interagem dentro de conflitos e situaes que sugerem
integrao. O baiano na Bahia de Amado mais tolerante; o candombl e suas divindades compartilham a vida com os humanos porque

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Apesar de estarem inseridas num contexto de representao de uma Bahia mstica,
pouco se sabe a respeito do cotidiano dessas mulheres. Foi em 1977, com o trabalho das
professoras da Universidade Federal da Bahia, Zahid Machado Neto e Clia Braga, que
pudemos saber mais informaes sobre essa atividade na cidade.No trabalho intitulado de
Bahianas de Acarajs: uma categoria ocupacional em redefinio,elas analisaram o
desenvolvimento urbano de Salvador, e sua influencia na mudana de perfil das quituteiras
(vendedoras de acarajs).

A pesquisa constatou que a venda do acaraj, atividade considerada tradicional, devido

ao crescimento da cidade, deixou de ser um meio de vida ligados aos ritos e obrigaes do
candombl, para se tornar uma atividade produtiva, atrativa principalmente para as mulheres
mais pobres.Os dados da pesquisa foram coletados no perodo compreendido entre agosto de
1975 e agosto de 1976, a partir de informaes fornecidas pelo Departamento de Folclore da
Prefeitura de Salvador. Segundo registros, a cidade abrigava 166 baianas de acarajs, destas
foram localizadas 147, sendo que algumas delas eram novas e no faziam parte da listagem
inicial fornecida pela Prefeitura.

As autoras argumentaram, que a quantidade de vendedoras foi aumentada por conta de

haver um grande numero de pessoas despreparadas, incapazes se enquadrar nos setores
produtivos formais da economia. Segundo elas, a incapacidade de adaptao a esse modelo
econmico, foi reflexo da falta de insero da populao educao formal que a preparasse
para enfrentar um novo mercado de trabalho.Nesse contexto, a mulher de classe pobre foi
constrita a buscar na informalidade, no subemprego, ou desemprego disfarado o sustento da
sua famlia: A mulher ingressa no mercado de trabalho, recrutada quase sempre por fora
despreparado recurso de compensao queda dos salrios dos chefes de famlia.Mas, vale
observar que no mercado informal ela est imersa, quase sempre compelida pela simples
vontade de sobreviver (MACHADO NETO E BRAGA, 1977,5)

estes incorporados em forma de orix, inquies, voduns e caboclos.A Bahia universal e os baianos so receptivos A cidade colorida e
sua mesa extica est associada a sensualidade do seu povo.( JESUS,2002,74). Referindo-se as quituteiras ele escreveu: A comida de
origem africana tema e marca da Bahia. Nas receitas de como fazer um vatap, um acaraj ou abar destaca-se, para alm da festa do
sentido gustativo, o empenho fsico que a baiana vendedora emprega para produzir a iguaria. A baiana embora esgotada pelo trabalho, no
deixa de, na hora de vender as comidas, tratar os clientes com sorrisos e o dengo da baiana. ( IBDEM,, 75)

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Alm disso, o avano tecnolgico e o encarecimento do custo de vida obrigaram a
classe mdia a reduzir o oramento familiar, diminuindo assim, o volume da mo de obra
domstica empregada. Sem alternativa, algumas mulheres da classe popular recorreram
venda do acaraj como fonte de renda.Como resultado disso surgiram novos pontos de
vendagem, alguns prximos aos pontos mais antigos, outros em bairros distantes do centro.

Vale lembrar, que os locais preferidos, eram os terminais de linha de nibus, bairros
residncias densamente povoados, ou pontos de grande fluxo de pessoas. Ate ento, era o
centro da cidade o local preferido pelas vendedoras, porque l havia uma freguesia abundante
e fiel. As baianas que estavam na parte baixa do Elevador Lacerda, por exemplo, tinham
como clientes as pessoas que desciam e subiam o elevador, alm da populao que chegava
de saveiros, vindos do interior. J as vendedoras da Estao de trem da Calada, tinham como
freguesia certa os usurios dos trens. Tambm as baianas dos pontos tursticos no se
preocupavam com a clientela, pois j tinham garantido a freguesia dos turistas que visitavam
Salvador. Nesse perodo elas traziam os quitutes prontos de casa18, e por isso eles eram
vendidos frios, expostos nos tabuleiros ao lado de amendoim cozido ou torrados, cocadas e
bolinho. Geralmente elas no trabalhavam sozinhas, sempre estavam acompanhadas de um
garoto ou de uma pessoa que a ajudava no trato com o cliente.

As pesquisadoras concluram que o crescimento da rede de venda do acaraj estava

levando a uma remodelao da atividade, tanto na fidelidade dos padres de produo, quanto
ao afastamento das obrigaes religiosas do candombl, inclusive, na preservao dos trajes
tpicos.

18

Hidelgarde Vianna no texto : Breve notcia sobre a cozinha baiana escrito em 1963, distingue a venda do acaraj da Cidade Alta, da

Cidade Baixa. Segundo a autora na Cidade Baixa as vendedoras tinham a prtica de trazer o acaraj j frito de casa, por isso ele era servido
frio. J as vendedoras da Cidade Alta alm de frit-los vista dos clientes, os servia acompanhados de uma variedade de molhos (vatap,
camaro, pimento, pimenta e de tomate).

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VENDA DO ACARAJ - TRADIO E DISPUTA DE MERCADO

De 1977 a 2007, ou seja, num intervalo de 30 anos, a populao oficial de vendedoras

de acaraj cresceu de 166, para cerca de 2,7 mil, segundo dados da ABAM (Associao das
Baianas de Acaraj, Mingau e Receptivo). Isso sem contar as no cadastradas, que na
estimativa da associao de aproximadamente 2,7 mil, somando um total de mais de 5 mil
vendedoras. Considerando que o mercado do acaraj no se resume apenas aos tabuleiros,
devemos contabilizar tambm as delicatessens, bares e points que atuam no setor. Conforme
os dados divulgados pela Emtursa em fevereiro de 2000, publicado no jornal O Globo, no
carnaval daquele ano, os lucros gerados pela venda do acaraj chegaram a seis milhes de
reais. Outro dado foi o divulgado pela ABAM em 2005, pelo site da Agencia Baiana de
Noticias, acerca do faturamento mensal da empresria Cira do acaraj. Segundo especulao
da Associao, a empresria faturava mensalmente aproximadamente R$ 150.000,00 com a
venda do bolinho.

Noticias como essas, apesar de animadoras, infelizmente no refletem a realidade da

maioria das vendedoras, pois a situao de Cira no simboliza a regra, e sim a exceo. Do
outro lado da historia uma categoria que acuada pela concorrncia, busca se manter no
mercado, ora fazendo promoes, ora brigando entre si pelas diferenas religiosas e ora
pegando carona com algum poltico na esperana de poder assegurar o mercado.

A nica certeza que temos que o mercado do acaraj muito competitivo, e s vezes
muito cruel, visto que grande parte das vendedoras arrecada ganhos limitados. Tal afirmao
se baseia em depoimentos e observaes colhidas no contato direto com as vendedoras. Nas
reas pesquisadas no encontramos nenhuma vendedora de acaraj que tivesse ganhos
comparados aos de Cira ou Dinha (falecida recentemente).Uma das vendedoras que externou
a sua insatisfao com a baixa rentabilidade do tabuleiro foi Reidalva, de 22 anos, que
trabalha no Terreiro de Jesus. Segundo ela, o movimento de venda no perodo de baixa
estao no mximo de 30 peas de acarajs e abars. Nesses perodos de pouco movimento
o montante de um dia de trabalho de R$ 90.00, sendo que, deste valor, necessrio abater os
custos com transporte e matria prima.

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Outra situao que retrata as dificuldades desse mercado a da vendedora Ctia, de 42
anos, moradora da Praa da S, que vende nas proximidades da Praa Castro Alves. No
perodo da pesquisa ela estava recm chegada no local, tinha apenas cinco meses. Segundo
ela, foi o desemprego do marido e as necessidades das trs filhas que a incentivaram a investir
no tabuleiro. Ela declarou que sua venda diria s vezes era de 5 acarajs. Como o quitute
custava R$ 2,00 sua renda diria era de apenas R$ 10,00. Na ocasio ela desabafou, dizendo
que j estava a ponto de desistir de vender acaraj. E que nunca havia pensado que o acaraj
pudesse dar tanto prejuzo.

Apesar das informaes acerca do balano dirio das vendedoras no serem precisas e,
portanto, incapazes de mostrar com fidedignidade o movimento financeiro da cada uma delas
em particular, a pesquisa mostra que no mercado do acaraj existe uma acirrada concorrncia.
Por isso, para uma vendedora sobreviver necessrio, alm da sorte, ter produto de qualidade
e estar situada num local bem movimentado.

O inchamento do mercado de acaraj no uma preocupao recente. Em 2001, o

vereador, lder do PPB na Cmara de Salvador, Wanete Carvalho, elaborou um projeto que
atrelava a venda do acaraj ou abar, presena de uma vendedora uniformizada. Na opinio
do vereador, essa atitude ajudaria a manter a tradio: sem baiana vestida a carter, a
comercializao do acaraj em postos de gasolina, padarias, bares, restaurantes, shoppings
center e lojas de convenincia est descaracterizando a cultura local (FRANCISCO, Agencia
Folha, 2001). Como punio, o projeto previa uma multa de 10 mil reais para os
estabelecimentos que no cumprissem a lei. Na poca, a proposta do vereador recebeu apoio
da Federao Nacional do Culto Afro e das vendedoras de acaraj. Contrrio a essa proposta
estava o presidente da Federao do Comrcio do Estado da Bahia, Nlson Dahia que encarou
o fato como uma tentativa de reserva de mercado. Ele declarou: o que os consumidores de
acaraj querem qualidade, higiene, satisfao e no uma reserva de mercado (Ibdem).

Em 2002 a ABAM (que se chamava ABA - Associao das Baianas de Acaraj da

Bahia) foi mais longe, e nas eleies daquele ano se props publicamente apoiar candidatos
ao congresso que se comprometessem em restringir a comercializao do acaraj s
tradicionais baianas, proibindo a sua venda por bares, restaurantes e qualquer outro tipo de
estabelecimento. A ento presidente da entidade, Clarice dos Anjos, reconheceu estar
comprando uma briga quase impossvel e declarou: ... briga de gente grande porque so

43
polticos que tambm so donos dos restaurantes.Ento, queremos uma lei que garanta que o
acaraj s vai poder ser vendido da maneira tradicional, no tabuleiro da baiana. Nessa
mesma matria, a vendedora de acaraj Margarida Souto, estabelecida h 45 anos no centro
histrico, reclamava do baixo faturamento dirio: tem muita gente vendendo acaraj. Hoje se
eu vendo R$ 20,00 coloco as mo para os cus ( CABRAL,2002).

A proposta da ABAM no foi ouvida, sequer cogitada. Entretanto, em 10 de dezembro

de 2003, a Associao com o apoio do CEAO - Centro de Estudos Afro Orientais da
Universidade Federal da Bahia, e do Terreiro Il Ax Op, conseguiu que o oficio de baiana
de acaraj fosse escrito no Livro de Registro dos Saberes, sendo considerado patrimnio
cultural brasileiro. Isso significou uma vitria para a categoria, entretanto, no lhes garantiu
uma reserva do mercado como desejavam.O assunto no parou por ai, em 17 de abril de 2004,
no jornal A Tarde, coluna Tempo Presente foi publicada a seguinte nota:
As baianas de acarajs tradicionais esto revoltadas com a
multiplicao dos pontos comerciais que vendem a iguaria
tipicamente baiana sem atender ao ritual que envolve o processo.
Reclamando da concorrncia desleal, entendem que os novos points
podem oferecer mordomias que ela no tm condies de
proporcionar, como ambientes fechados, acomodaes nas mesas.
Pior: as vendedoras quase nunca esto vestidas a carter. Alm do
medo de perder clientes, elas temem prejuzos cultura baiana. ( A
Tarde, Local 17\04\2004)
Como desfecho da questo, em 5 de julho de 2005, num protocolo de intenes
assinado entra a ABAM e SESP ficou estabelecido que seria exigido das vendedoras de
acarajs a padronizao do vesturio (uso de saia, bata e toro), e dos equipamentos (tamanho
do tabuleiro e do ombrelone). Quanto aos estabelecimentos comerciais que vendiam a iguaria,
a inteno da Secretaria era tentar persuadi-los a deixarem de comercializar o bolinho, mas
caso continuassem no mercado, deveriam disponibilizar uma vendedora portando o traje
tpico.

As vendedoras de acaraj, alm do desafio de enfrentar a concorrncia dos bares,

restaurantes e dos points, tiveram que lidar com uma situao nova que foi a presena dos
homens na administrao do tabuleiro. No temos informaes que apontem quando eles
comearam a atuar, mas podemos dizer que, no incio, o assunto foi tratado por estranheza por

44
muitos, principalmente pelo dirigente da Federao do Culto Afro Brasileiro19 que se recusou
a fornecer o registro a Gregrio dos Santos Bastos, que tem um ponto de venda em frente ao
Shopping Barra. O assunto foi tratado em 1996 com percia pela pesquisadora Jussara Argollo
(ARGOLLO,1996) com o seguinte ttulo: Porque no o baiano ?. Nele, ela discutia a
entrada dos homens nesse mercado, preconceitos e limitaes enfrentadas por eles. Segundo
ela, o que os impulsionou a venderem acaraj foi a diminuio de ofertas formais no mercado
de trabalho, a necessidade de sustentar a famlia, e a possibilidade de lucros.

Umas das barreiras enfrentadas pelos homens foi a recusa da Federao de Culto Afro
Brasileiro em registr-los, alegando que dentro do candombl era inadmissvel, visto que era
trabalho de mulher. Uma das hipteses levantadas por Argollo que a deciso da Federao
estivesse apoiada em fins econmicos, ou seja, estivesse criando uma reserva de mercado. Tal
hiptese no foi comprovada, tampouco excluda, pelo fato do representante da entidade ter se
recusado a comentar o assunto, visto que a alegao era de cunho religioso, no econmico. A
pesquisa mostrou que tanto o pblico quanto as vendedoras aprovavam a presena dos
homens no mercado, desde que eles produzissem produtos de qualidade e respeitassem as
tradies.A restrio masculina era apenas uma atitude da Federao.

Na atualidade, a presena de homens por trs de tabuleiros no causa estranheza,

muito menos polmica, e segundo a ABAM, atual representante legal da categoria, no existe
nenhum empecilho que dificulte o registro dos homens na Associao, ela aberta para todos
que queiram estar no mercado, desde que cumpram todas as determinaes legais.

19

Em 1996 quando Jussara Argollo desenvolveu a pesquisa, a FeBACAB (Federao do Culto Afro Brasileiro) funcionava como sindicato

para categoria, e por isso, era responsvel em por representar as vendedoras de acaraj, junto a SESP.

45
AS (OS) EMPRESARIAS(OS) DO ACARAJ DO ACARAJ DE GRIFE AO
POINT, DELICATESSENS E RESTAURANTES

No difcil perceber em Salvador que a venda do acaraj o responsvel ainda pelo

sustento de muitas famlias. No se sabe quantos quitutes so vendidos diariamente, mas em
2005, segundo Rita Santos, ento vice-presidente da ABAM, a estimativa foi que os quatro
maiores quituteiros da Bahia(Cira, Dinha Regina e Gregrio) vendiam cerca de dez mil
unidades de acarajs por dia20.
Isso mostra o quanto o comrcio do acaraj significativo para economia de Salvador.
Por causa das boas perspectivas de lucro, o mercado de venda do acaraj se expandiu, e
ultrapassou as fronteiras dos tabuleiros das baianas tradicionais. A iguaria passou a ser
comercializada por bares, restaurantes e delicatessen. Surgiram tambm, os chamados
points, casas que se dizem especializadas no preparo da iguaria.

No inicio a venda do acaraj por bares e delicatessen, foi motivo de contestao por
parte das baianas tradicionais. Em 2004, segundo nota publicada no Jornal A Tarde, as
baianas alegavam que esse tipo de concorrncia era desleal, e poderia trazer prejuzos para
cultura baiana: A nota intitulada Acaraj Produzido dizia:

As baianas de acaraj tradicionais esto revoltadas com a

multiplicao dos pontos comerciais que vendem a iguaria
tipicamente baiana sem atender ao ritual que envolve o processo.
Reclamando da concorrncia desleal, entendem que os novos points
podem oferecer mordomias que elas no tm condies de
proporcionar, como ambientes fechados, acomodaes e atendimento
nas mesas. Pior: as vendedoras quase nunca esto vestidas a carter.
Alm do medo de perder clientes, elas temem prejuzo cultura
baiana. (jornal A Tarde, coluna Tempo Presente, publicada em
17\04\2004)

20

Segundo a matria de Nadia de Jesus, publicada pelo site da Agencia Baiana de Noticia em 2005, a venda do acaraj em Salvador,

consegue superar a venda diria do Big Mac, o sanduche mais vendido do mundo. De acordo com Marcos Amaral, gerente de mercado do
Mc Donalds, Salvador vendia diariamente apenas 450 unidades do sanduche. ( noticia retirada do site : http:www.agenciabaiana.com,
publicada em 12\10\2005)

46
Apesar dos protestos das baianas tradicionais, os points e delicatessens continuaram
atuando no mercado. nica exigncia feita pela Prefeitura que as vendedoras estivessem
trajadas com roupas tpicas.Um dos locais que comercializavam acaraj era o Point do
Acaraj localizado no bairro do Canela. Apesar do nome o espao um restaurante que tem
como especialidade a comida baiana. Segundo informaes divulgadas no seu prprio site, o
primeiro restaurante foi inaugurado em abril de 1997 por Edmilton da Cruz Ribeiro. Dois
anos depois, em 1999, foram inauguradas duas filiais; uma no parque aqutico Wetn Wild na
Avenida Paralela, outra na Barra. Segundo ele, as trs lojas rendiam cerca de 50 mil reais por
ms, e empregavam em torno de 27 pessoas.

As lojas ofereciam um servio diferenciado de entrega em domiclio, o disk acaraj

(que posteriormente foi denominado de Point do Acaraj Delivere), que recebia pedidos
pelo telefone e pela Internet. Essa modalidade de servio, como declarou o empresrio, no
era lucrativa visto que representava apenas 3% do faturamento total da empresa. Como
estratgia de marketing, por trs anos consecutivos (2001, 2002 e 2003) a empresa promoveu
uma campanha intitulada de: Acaraj Solidrio que arrecadou agasalho e alimentos para
serem doados a instituies filantrpicas. Apesar do marketing, hoje em dia funciona apenas o
Point localizado no bairro do Canela. Alm de ser um bar e restaurante, o espao tambm
uma galeria de arte. Outra casa que comercializa acaraj a Central do Acaraj, localizada
na Avenida Carlos Gomes, no centro de Salvador. Apesar do nome, o espao um restaurante
que serve comida a quilo e o prato feito (pf).Nela, entretanto, se pode encontrar acaraj a
qualquer hora do dia, a qualquer dia da semana.O restaurante propriedade da chinesa Liang
Xiao Ying, que mora na Bahia h mais de dez anos.

Segundo o Jornal da Facom (da Faculdade de Comunicao da Universidade Federal

da Bahia, matria de Sidnei Matos), ela assumiu o empreendimento no ano de 2004, que at
ento, pertencia a um brasileiro. A escolha do acaraj como marketing do seu restaurante, foi
por causa da aceitao do produto entre a populao: No Rio de Janeiro os cariocas gostam
muito de pastel, aqui o acaraj, ressaltou a comerciante. Apesar de Liang ser a responsvel
pela confeco da iguaria, ela afirmou nada saber sobre a estria do bolinho, mas, tem a
certeza que o seu consumo garantido, ou seja, lucro certo.

A segunda loja tambm chamada de Central do Acaraj fica localizada na Avenida

Sete de Setembro, prximo as Mercs. Segundo a mesma reportagem acima citada, assim

47
como seu homnimo, esse espao um restaurante de comida a peso, e nos finais de tarde,
oferece como lanche, acarajs.

ACARAJS DE GRIFE

Segundo Aurlio Buarque de Holanda, a palavra grife ou griffe, um termo originrio

da rea de marketing que significa: marca comercial de produtos ou de linhas de produtos
sofisticados, usada com o nome de pessoa famosa. Em Salvador alguns acarajs tambm se
tornaram produto de grife.Os bolinhos de grife mais conhecidos so: Acaraj do Gregrio,
localizado na entrada do Shopping Barra, Acaraj da Cira, Acaraj da Dinha e Acaraj
da Regina todos no bairro do Rio Vermelho e a mais recente Acaraj da Loira, no Horto
Florestal em Brotas, so considerados produtos autnticos e de qualidade, que servem de
referencia em certas ocasies, como representao da cultura local baiana, dentro e fora do
Brasil.

Os empresrios do acaraj dispem de uma infra-estrutura montada com capacidade

para produzir em grande escala. Alm de uma cozinha industrial, existe uma equipe de
funcionrios voltados para confeco das iguarias. Nesse contexto o dono da marca, o
administrador, e algumas vezes ele est presente em contato com o publico durante a
comercializao. Sua presena atrs do tabuleiro um marketing necessrio para reativar a
memria dos consumidores em relao identidade daquele produto.

No livro de crnicas O trancelim da baiana (2002) de Tasso Franco, publicado em

2002, o autor descreveu de forma um tanto potica a rotina de trabalho de Dinha do acaraj .
Segundo ele, era ela que orientava o trato com o feijo, selecionava os produtos, negociava
com os fornecedores e cuidava pessoalmente das finanas

Esse um bom exemplo, do modo como as empresarias do acaraj administram seus

empreendimentos. Para Tnia Dias a relao de trabalho entre a baiana de acaraj, e seus
colaboradores singular, porque foge do modelo formal e traz como referncia a formao
familiar.(DIAS,1996,29):

48
A empresa de acaraj na realidade uma estrutura lucrativa, geradora
de renda e de agregao familiar, o que suscita dos seus membros,
patres e empregados, um forte sentimento de participar e pertencer,
favorecendo a construo de um ideal coletivo, o que nos leva a
afirmar que a baiana consegue ser o elemento motivador para o
trabalho de equipe, e o desenvolvimento individual dos que a ele se
agregam..(DIAS, 1996,29)
Acredito que este modo de organizao e gerenciamento, percebido pela autora se
restrinja s pequenas vendedoras de acaraj, pois constatei que as empresrias do acaraj
mantm com seus colaboradores uma relao de prestao de servios estabelecida nas
normas da lei, ou seja, eles so contratados com carteira assinada. Nesse contexto duvidoso
fazer referencia a ideal coletivo e desenvolvimento individual, visto que existe uma
relao de trabalho institucionalizada. S para ilustrar, cito como referencia a frase que ouvi
de uma das funcionrias de Cira do acaraj, no Rio Vermelho, quando uma turista
euforicamente pediu para pegar um camaro na panela: A senhora quer me desempregar? Se
a mulher ai v, eu t na rua..

Quanto administrao das finanas comum que pessoas (filhos, sobrinhos, irmos)
com laos prximos de parentesco estejam frente do negcio controlando todo o movimento
de vendas.Para facilitar esse controle, otimizar o atendimento, e tambm uma questo de
higiene adotou-se um sistema, onde o dinheiro trocado por fichas coloridas, cada uma delas
com cores distintas equivalem a um produto: acaraj com camaro - ficha vermelha, acaraj
sem camaro ficha azul, bolinho de estudante - ficha amarela etc. Constatei que esse sistema
adotado por todo tabuleiro (de grife ou no) que tem um fluxo considervel de clientes.

Conseqentemente, a estrutura montada para gerar um produto de grife com grande

demanda de mercado tem um custo, e isso, reflete no produto final.O preo do acaraj de
grife, alto. Ele, completo, custa em mdia R$ 3,50.Comparando o preo desses acarajs com
os demais, pode-se constatar que a diferena entre eles, em alguns casos, chega a 250 %; por
exemplo, um acaraj completo com camaro, no Centro da cidade, pode ser comprado por R$
1,00, enquanto em Cira de acaraj no Largo da Mariquita, no Rio Vermelho custa R$ 3,50.

Contudo, vale ressaltar, que o valor elevado da iguaria, no assusta nem afasta os
clientes, prova disso a imensa fila que se forma, diariamente, de pessoas espera da iguaria.
Recentemente, enquanto aguardava na fila espera do acaraj quentinho, escutei o

49
comentrio de uma turista que aguardava ansiosa pelo quitute.Ela disse que s de pensar
naquela delicia frita no dend e nos imensos camares dava gua na boca.

A grife segundo a analise feita por Mrcia Rios no seu artigo Quem botou grife no
meu acaraj ? Uma reflexo sobre identidade nacional, publicada em 1999, uma estratgia
de visibilidade adotada pelas baianas de acarajs que renova prestigio desse prato da
chamada culinria baiana, reinando como signo de identidade local desse cadinho do Ocidente
que promessa de felicidade e curtio e desejos- a Bahia(RIOS,1999,45).Ela destaca que
alguns sites ou baianas de acarajs se auto - elegem capazes de representar a cultura baiana,
num mundo globalizado.

Na minha opinio, a grife talvez atenda ao desejo das elites (at da classe mdia) em
consumir um prato identitrio servido nos moldes tradicionais, porm referendado como o
melhor, mais autentico, o mais caro, e o mais renomado produto do gnero. Quanto ao
investimento, me refiro publicidade em jornais e revistas de veiculao nacional. Nelas,
essas empresrias (empresrios) so consideradas produtoras dos mais saborosos acarajs, por
isso, servem como referencia de qualidade para aqueles que visitam a cidade.

DINHA DO ACARAJ

A historia de Dinha foi semelhante a de tantas outras quituteiras da cidade. Nascida em

20 de maio de 1951 e falecida em 17 de maio 2008, Lindinalva de Assis comeou a vender
acaraj, com sete anos de idade ao lado de Dona Ubaldina de Assis, sua av. Em 1961, com
apenas 10 anos, por causa da doena da av ela teve que assumir sozinha o tabuleiro. At o
ano de 1995 a quituteira residiu no bairro do Engenho Velho da Federao, numa casa bem
modesta. Com os lucros gerados com a iguaria ela mudou de bairro e foi morar no Rio
Vermelho. Dinha declarou que com o tabuleiro j chegou a sustentar 46 pessoas

Ela reconheceu que o sucesso do seu acaraj, alm do sabor, foi em grande parte por
causa da sua amizade com pessoas famosas como: o ex. jogador de futebol Scrates, Dr.
Diocleciano, Wilson Lins, Jorge Amado e principalmente, Nizan Guanais, que fizeram
publicidade do seu produto. Em 1998, Dinha protagonizou uma das mais famosas disputa de

50
territrio com outra quituteira famosa, Regina. A celeuma entre as duas baianas aconteceu
quando Regina, que comercializava apenas no bairro da Graa, decidiu expandir seus
negcios para o Rio Vermelho, prximo ao tabuleiro de Dinha que inconformada com a
concorrncia protestou, reivindicando sua senioridade no local. Depois de muita polemica e
manchetes nos jornais, a guerra das baianas foi resolvida com a partilha do espao, e as
duas empresrias passaram a conviver no mesmo bairro cada qual com a sua clientela.

Mesmo antes ao seu falecimento, quem estava frente do tabuleiro era sua filha,
Claudia Assis de 39 anos, formada em Cincias Contbeis pela Faculdade Visconde de Cairu.
A matriarca se dedicava aquisio das matrias-primas junto aos fornecedores e
administrao do seu restaurante, a Casa da Dinha no Rio Vermelho.

CIRA DO ACARJ

Jaciara de Jesus Santos, a Cira, conta que comeou a vender acaraj h quase 40 anos,
no bairro de Itapu, em um tabuleiro herdado da sua me, D.Odete, que faleceu quando ela
tinha apenas 17 anos. De herana recebeu o ponto de venda, uma panela pequena e um
fogo de abanar. Foi assim que entrou para o ramo do acaraj.Segundo ela, devido ao seu jeito
reservado, no pode contar com a ajuda de pessoas famosas para a divulgao dos seus
quitutes. O seu marketing foi construdo atravs do boca a boca, s mais tarde vieram os
jornais, revistas e tvs. Hoje vasta a sua clientela de famosos, dentre eles podemos citar: os
cantores Jorge Arago, Bell Marques (da banda Chiclete com Banana) e Tatau (ex Araketo), a
cantora Daniela Mercury, as atrizes Camila Pitanga, Juliana Paes e Regina Cas, e o pugilista
Pop.

Atualmente, sua equipe de trabalho composta de cerca de 30 pessoas, dentre elas

seus cinco filhos. A filha Jussara quem gerencia o ponto do bairro do Rio Vermelho. H
aproximadamente dois anos a empresria abriu um outro ponto no municpio de Lauro de
Freitas, prximo ao Hospital Aeroporto. Este administrado pela neta Aline.

De acordo com a reportagem, apesar de dispor de tantos funcionrios, era ela quem ia
feira escolher os ingredientes que seriam usados na confeco dos quitutes, pois no queria

51
correr o risco de adquirir mercadoria de baixa qualidade.Segundo Seu Manoel, inventor das
mquinas que processam feijo para acaraj, Cira adquiriu em suas mos cinco mquinas:
dois moinhos, uma batedeira, dois motores e uma cozinhadeira de vatap e caruru. Na sua
opinio, no momento, ela quem tem a melhor cozinha e maquinrio do ramo em Salvador.

Segundo matria publicada pela Agencia Baiana de Notcias, especulou-se que em

2005 o faturamento de Cira com o tabuleiro, incluindo acaraj e outros produtos, teria
chegado a uma media mensal de R$150 mil. Alm disso, por vrios anos consecutivos seu
acaraj foi eleito pela revista Veja, como o melhor da cidade. A fama da baiana no pra de
crescer, tanto que o Ministrio Pblico do Estado da Bahia lanou no ano de 2003, uma
cartilha aonde Cira a protagonista da estria. A cartilha Cidadania no dia-a-dia traz Cida
Cidad uma baiana bem informada que d aos seus clientes aula de cidadania. No seu
entorno, pessoas de vrios nveis sociais aprendem lies, atravs de uma das mais famosas e
bem sucedidas, baianas do acaraj na Bahia.

Recentemente o jornal A Tarde promoveu atravs da Internet a escolha do melhor

acaraj de Salvador, dos 474 votos, 40% apontaram o acaraj de Cira como o melhor da
cidade. O site foi aberto para votao do dia 5 de abril s 11:00 horas at o dia 12 do mesmo
ms, s 13:00.

52
AS VENDEDORAS E VENDEDORES DE ACARAJ NA ATUALIDADE: PERFIL
SOCIO ECONOMICO DOS HOMENS E MULHERES QUE COMERCIALIZAM
ACARAJ NAS RUAS DO CENTRO E NA ORLA MARITIMA DE SALVADOR NA
ATUALIDADE

A tarefa a qual nos propomos conhecer a situao econmica e social das vendedoras
de acaraj que se encontram no Centro Histrico, e parte da orla martima da cidade de
Salvador. Chamamos ateno para o fato que essa populao no pode ser inserida no mesmo
contexto social e econmico das vendedoras (tambm vendedores) divulgadas pela mdia
como empresrias e empresrios de sucesso, como Dinha, Cira, Regina e Gregrio. Desde j
alertamos que as diferenas entre os empresrios do ramo e os pequenos vendedores, se
exprimem desde a forma de preparao da massa at nos contratos formais de trabalho com os
colaboradores.

A populao de baianas estudada concentra-se nas reas do centro da cidade ( Campo

Grande ao Comrcio ) e da orla martima, delimitada entre as praias do Porto da Barra e
Itapu. A escolha do centro se justifica, pelo fato, de ser um local onde diariamente circula
uma grande quantidade de pessoas , por ser uma rea de concentrao de vendedoras de
acarajs. A regio da orla martima foi inclusa, porque l esto instaladas dezenas de
baianas.Os dados com as quais trabalhamos foram coletados entre junho e dezembro de 2006,
atravs de questionrios.

A primeira parte da pesquisa consistiu na localizao e mapeamento das vendedoras.

No centro (Av. Sete de Setembro( Campo Grande) at o Pelourinho, Politeama, Av. Joana
Anglica , Mouraria, Comrcio, incluindo Estao da Lapa e Largo Dois de Julho)
sinalizamos a presena de 61 vendedores das quais, 44 se dispuseram a participar da pesquisa
e 16 se recusaram, e 1 no foi mais encontrada no local. Assim, conseguimos cerca 72.13%
dessa populao ( homens e mulheres)

Na orla martima, no entanto, localizamos apenas 10, sendo que destas, 2 no tiveram
interesse na pesquisa, . Isso significa que abrangemos 80% das vendedoras presentes, no
local. Queremos esclarecer que o numero reduzido de vendedoras da orla tem duas
explicaes plausveis: primeira pelo fato da pesquisa ter sido feita durante os meses de junho

53
e julho, perodo chuvoso, frio e de pouca freqncia nas praias; segundo que aps a
reestruturao da orla martima feita pela Prefeitura Municipal, muitas barracas de praia
deixaram de funcionar, ou funcionavam em condies precrias, afastando das praias muitos
freqentadores, diminuindo assim a clientela das baianas de acarajs. Nesses locais ouvimos
inmeros desabafos das vendedoras, dentre ele o de Dona Mercs, uma simptica senhora de
60 anos, moradora da Boca do Rio, que vende na praia do Jardim de Al h 45 anos. Ela
declarou que agora as coisas estavam mais difceis, pois aumentaram as disputas entre ela e os
barraqueiros. Segundo ela, a fato de sua filha oferecer acaraj de mesa em mesa nas barracas,
desagrada os barraqueiros

pois, muitas vezes, os clientes trocam o tira-gosto da barraca

pelo acaraj. Outra a desabafar foi Dona Neuza Maria de 50 anos, vendedora na Praia do
Corsrio: tem dias, minha filha, que no vendo nada porque esto tirando barracas, ento no
tem muito cliente, o movimento caiu

O questionrio aplicado continha 23 perguntas, que abrangiam aspectos econmicos e

sociais da vida das entrevistadas, assim como, particularidades a respeito da fabricao, venda
e do consumo de acaraj. Aps o primeiro contato com os informantes, percebemos que a
maneira mais prtica de aplicar o questionrio seria que eu mesma lesse as perguntas, e
transcrevesse as respostas. Essa escolha metodolgica foi bastante proveitosa, pois permitiu
otimizar o tempo de aplicao dos mesmos, assim como diminuir o tempo de interferncia na
rotina das pesquisadas. Na rea do centro para aplicao do questionrio foram necessrios
cerca de trinta dias, pois a mdia diria era de trs ao dia.

VENDEDORES DO CENTRO

Descrevemos ento os resultados da pesquisa no Centro. Apesar de existirem homens

que trabalham na venda do acaraj, esta ainda uma atividade predominantemente feminina
No Centro, 40 vendedoras so mulheres e apenas 4 homens, ou seja, as mulheres representam
91 % e os homens apenas 9 % .A faixa etria muito varivel, encontramos mulheres de 20
at 80 anos, sendo que a maior concentrao estava entre 21 e 50 anos, com grau de
escolaridade variando entre ensino fundamental e mdio.Entre os homens, 3 estavam entre a
faixa etria de 41 e 50 anos, e 1 na faixa entre 51 e 60 anos.

54
Quanto ao estado civil, entre as mulheres, 20 se declararam casadas (nesse caso, o
conceito de casada baseado numa viso consuetudinria); 14 solteiras, 1 separada, 1 noiva,
03 vivas. Em um caso eu interpretei que a entrevistada no conseguia se encaixar em
nenhuma das categorias, porque ela poderia ter um relacionamento com um homem casado,
sendo considerada a amante. Entre os homens 3 so casados e 1 solteiro. Comparando os
nmeros temos:

Mulheres
Estado civil
Casada
Solteira
Separada
Noiva
Viva
Outro
Total

Quantidade
20
14
01
01
03
01
40

%
50
35
2,5
2,5
7,5
2,5
100%

Homens
Estado civil
Casado
Solteiro
Total

Quantidade
03
01
04

%
75
25
100

Fonte:Pesquisa de campo

Quanto ao numero de filhos a situao observada entre homens e mulheres foi a

seguinte:
Mulheres
Situao
Sem filhos
1 filho
2 filhos
3 filhos
Entre 4 e 7
Total

Quantidade
11
12
07
06
04
40

%
27,5
30
17,5
15
10
100%

Homens
F

Situao

OFilho

Entre 4 e 7 filhos
Total

Quantidade
01
03
04

%
25
75
100%

Fonte:Pesquisa de campo

O resultado encontrado entre o grupo das mulheres nos causou surpresa, pois,
diferente do que imaginava, o percentual de mulheres sem filhos 27,5%, quase se iguala ao de
mulheres com apenas 1 filho, que de 30%. Os nmeros demonstram que apesar da categoria
de vendedoras de acaraj ser composta por mulheres com poucos anos de escolaridade (esse
item ser tratado brevemente no texto), houve um decrscimo na taxa de natalidade.

55
Entre os homens, como mostra a tabela o numero de filhos varivel, entre 1 e 7.
Nessa categoria Ederaldo Santos, 44 anos, que vende no Campo Grande, prximo parada de
nibus quem tem o maior numero de filhos, 7 e a famlia com maior quantidade de pessoas,
13; todas sustentadas pelo tabuleiro. Ele mora na Gamboa de Baixo, e trabalha no tabuleiro
(de domingo a domingo) juntamente com a esposa. Segundo ele, consegue vender diariamente
cerca de 150 acarajs e 80 abars, alm de cocadas e refrigerantes. Para ele, vender acaraj
uma atividade que pode ser garantia de ocupao futura para seus filhos, por isso, quando
perguntado se desejava que os filhos continuassem na profisso Ederaldo respondeu:
Gostaria sim, porque emprego t muito difcil ( entrevista concedida em abril de 2007)

O acaraj demonstrou ser para 70% das vendedoras a nica fonte de renda da
famlia.Somente 30%, podem contar com outra fonte de renda vinda de outros membros da
famlia que trabalham( grande parte no setor de prestao de servios) ou recebem beneficio
do INSS. Como atividades foram citados trabalhos na rea da construo civil, como pedreiro,
ajudante de pedreiro, ou como mestre de obra; como cozinheiro ou ajudante de cozinha; na
venda de cosmticos( AVON, Natura); auxiliar de limpeza; no jogo do bicho, como fazedor
de aposta; eletricista e em empresa grfica.

No caso dos homens, a metade deles trabalha somente da venda do acaraj, a outra
parte divide o seu tempo entre o tabuleiro e outra atividade. Trs desses vendedores trabalham
auxiliado por uma baiana (devidamente trajada), que os substitui quando necessrio. Luiz
Conceio dos Santos de 47 anos, que tem um tabuleiro no bairro da Mouraria, um dos que
exercem duas atividades. Durante as manhs ele funcionrio pblico e trabalha o IPAC
como marceneiro, s tardes ele trabalha no tabuleiro. Luis justifica a dupla jornada de
trabalho, pelo fato de ganhar apenas um salrio mnimo, por isso precisa complementar sua
renda: vendo acaraj porque preciso complementar minha renda mensal...acordo todos os
dias 4 horas da manh para preparar minha mercadoria e poder cumprir o meu horrio no
IPAC, pois fao questo de no faltar e preservar meu emprego de 26 anos ( LUIZ,
entrevista concedida em dezembro de 2005).

Grande parte das vendedoras reside em bairros distantes, longe do Centro: So

Caetano, Jardim Nova Esperana, Castelo Branco, Paripe, guas Claras, Novo Horizonte,
Santa Cruz etc, todos, bairros populares. Aquelas que moram no Centro ou prximo citaram
os bairros da Mouraria, Largo Dois de Julho, Gamboa, Pelourinho, Toror, Praa de S e

56
Sade, como local de residncia. Calculando em nmeros temos por volta de 72,5% da
populao entrevistada residindo em bairros distantes, enquanto 27,5% em bairros prximos
ao local do trabalho.

O meio de transporte utilizado pela vendedora para se deslocar da sua residncia at o

local de trabalho influenciado por dois fatores: primeiro a situao financeira, segundo, a
distncia. A tabela a seguinte entre as mulheres:
Meio de transporte
Utiliza o nibus
Utiliza o nibus,mas guarda as mercadorias
prximo ao ponto de venda
Paga a um motorista
Carregador (carrinho de mo)
Tem carro prprio (famlia)
Total

Quantidade
13

%
32.5

08

20

08
03
03
40

20
20
7.5
100

Entre os homens:
Meio de transporte
Tem carro prprio
Paga a um motorista
Carregador(carrinho de mo)
Total

Quantidade
01
01
02
04

%
25
25
50
100

Fonte:Pesquisa de campo

No grupo feminino dentre as usurias de transporte coletivo21

podemos fazer a

seguinte diviso: aquelas que transportam diariamente todos apetrechos de nibus (inclusive
tabuleiro), e as que trazem no nibus apenas o balaio com os alimentos. Fazemos essa
distino pelo fato de que essas vendedoras alm dos custos habituais, devem desembolsar
mensalmente um valor para pagamento do deposito em que guardam as mercadorias. Dona

21

Encontrei duas vendedoras que apesar de utilizar o transporte coletivo para chegar ao local de trabalho, no precisavam transportar

nenhuma mercadoria ou mvel, pois dispunham de um espao onde tambm funciona cozinha. A primeira vendedora trabalhava no Abar
Mania localizado em frente ao Shopping Orixs Center. Elenita de 45 anos, moradora do bairro de Novo Horizonte trabalhava no local h
trs anos, mas no era a dona do ponto e recebia um salrio, mas no comentou se era carteira assinada.Segundo ela, os instrumentos
eram transportados diariamente pelo dono do ponto, enquanto a massa do acaraj era feita numa cozinha no Shopping.Outra baiana em
situao semelhante de Dona Maria Jos, de 53 anos, moradora do Alto do Cabrito,mas seu tabuleiro fica localizado na Rua do Rosrio.
Ela aluga uma sala nas proximidades aonde guarda todos os materiais e l mesmo prepara alguns alimentos, no entanto, em casa. com ajuda
de quatro pessoas faz o trabalho mais pesado (catar, lavar e tirar a casca do feijo e catar o camaro).

57
Cleonice Pereira uma das vendedoras que guarda o tabuleiro num depsito na regio, e
diariamente utiliza o transporte coletivo. Ela conta a dificuldade diria que enfrenta:

Estou nesse ponto a 18 anos, eu vim pra c por que uma vizinha que
me indicou.Ai eu vim falei com o dono da loja, ele me autorizou...eu
trago a cesta e as panelas com ajuda de dois rapazes que vm de
nibus junto comigo , pois no tenho condio de carregar tanto
peso...continuo na atividade porque no tenho outra opo de
trabalho.Vender acaraj pra mim um trabalho e no mais uma
tradio.Quero me aposentar quando tiver 60 anos, mas sei que vai
ser difcil pois o INSS...olhe, tenho artrose e por causa da mexida da
panela, a fumaa e o calor terrvel

Ainda no grupo das que moram distantes do local de trabalho para, 3 vendedoras a
famlia tem carro prprio para transportar o material, e 8 utilizam txi, ou contratam algum
vizinho para fazer o transporte. Nesse caso, o valor do servio pr-fixado e pode ser pago
por dia, semana ou por ms. J entre as vendedoras que moram nas proximidades o transporte
feito no carrinho de mo, ou utilizam os servios de um carregador, que transporta o
material apoiado na cabea, tal qual os carregadores dos cantos do sculo XIX. Quanto
aos homens, ficou constatado que eles no utilizam o transporte coletivo, visto que dentre os
pesquisados que moram distante, 1 tem veiculo prprio e 1 paga transporte . Os outros 2, por
morarem prximos ao local de trabalho , transportam o material com auxilio de um
carrinho de mo ou pagam um carregador. Dentre eles esto Ederaldo Santos morador da
Gamboa de Baixo, e Luis Conceio morador da Mouraria. A diferena entre os dois que
Ederaldo transporta o material.no carrinho sozinho ou com ajuda dos filhos maiores, e Luiz,
no entanto, conta com a ajuda de dois rapazes para fazer o transporte.

O tempo de permanncia das vendedoras no ponto encontrado foi muito varivel,

por isso para facilitar a tabulao dos dados adotei uma escala de permanncia da seguinte
forma: vendedoras com menos de dez anos no local, entre dez e dezenove anos, entre vinte e
vinte e nove, e h mais de vinte e nove anos. Os dados foram os seguintes:

58
Mulheres

Tempo de ocupao do espao

Menos de 10 anos
10 19 anos
20 29 anos
30 anos em diante
Total

N de
vendedoras
12
14
07
07
40

%
30
35
17,5
17,5
100

Fonte:Pesquisa de campo

Nesse universo a vendedora com menos tempo de permanncia foi Fabiana Soares de
22 anos, estabelecida nas proximidades do Mercado Modelo (de frente para Baa de Todos os
Santos),na poca, com apenas trs meses. Apesar ter uma filha, morar com a me e mais trs
irms, e uma delas trabalhar fazendo aposta no jogo do bicho, ela afirmou que no tem
necessidade de estar trabalhando como vendedora de acaraj. Mas foi firme em dizer: No
quero que minha filha siga essa profisso. uma profisso muito desvalorizada( Fabiana.)

Em contrapartida, tambm foi no Mercado Modelo que encontramos um dos pontos

mais antigos. Este, no entanto, fica localizado bem na entrada do Mercado. Segundo Joselita
de Jesus de 32 anos, moradora do bairro de Pero Vaz, o tabuleiro pertence a sua famlia h
aproximadamente 50 anos, era da sua av, que transferiu para sua me, que passou para suas
mos h sete anos. Apesar do tabuleiro pertencer a sua famlia por meio sculo, ela no deseja
que seu descendente continue a perpetuar a tradio de famlia. Ela declarou: continuar no
tabuleiro, s mesmo se ele no tiver outra opo, nesse caso, sim. melhor que ficar
desempregada O outro ponto com o mesmo tempo de existncia, fica localizado no
Terreiro de Jesus. Este atualmente est sob a responsabilidade de Sueli Pereira de 45 anos, e
sua filha adolescente, Suelen de apenas 16 anos. Segundo Sueli, ela representa a terceira
gerao que administra o tabuleiro, pois ele pertencia a sua av, depois a sua me e agora a
ela, que j est treinando a filha para funo. Ela trabalha no local h cerca de 25 anos. Apesar
de ter ensinado a filha a fazer a iguaria, ela prefere que a adolescente continue a estudar e faa
uma faculdade, pois o tabuleiro apesar de ser tradio de famlia, uma segunda opo de
futuro. Sueli no est sozinha no seu modo de pensar, pois, a pesquisa nos mostra que 70%
das vendedoras compartilham da opinio. No grupo masculino todos os 4 pesquisados no
desejam que suas proles trabalhem num tabuleiro de acaraj.

59
Analisando o tempo de entrada dos homens no mercado do acaraj, constatamos que
todos os membros do grupo pesquisado tm menos de dezenove anos no ponto. Sendo
assim, o maior tempo encontrado foi 14 anos, e o menor, 3 meses. O menor tempo pertence a
Jos Carlos de 50 anos, morador do Jardim Nove Esperana. Jos Carlos nos conta que o
acaraj para ele uma segunda fonte de renda, pois tem outra ocupao, e por isso, boa parte
do tempo entrega o tabuleiro a uma funcionria contratada. Entretanto, ele fez questo de
frisar que participa de todo processo de produo (do comprar dos ingredientes at o preparo
da massa), inclusive ele a confecciona, pois aprendeu com a tia. Ele salientou tambm que
todos os dias se faz presente no ponto ajudando a vendedora, e muitas vezes na falta dela
assumindo o tabuleiro.

Apesar da expanso e do marketing que envolve o quitute, constatamos que 72.5% das
vendedoras disseram que vender acaraj uma tradio de famlia, pois a sua me ou av j
vendia antes delas, isso demonstrou que podemos considerar uma atividade pautada na
tradio. Os 27,5% disseram estar no ramo h pouco tempo, motivadas pela possibilidade de
ganhar dinheiro. Entretanto, no item referente motivao de hoje estarem atuando na
atividade, obtivemos os seguintes nmeros:

Mulheres
Motivao
Necessidade
Necessidade\Religio
Porque gosta
tradio de famlia
Total

n
32
04
03
01
40

%
80
10
7,5
2,5
100 %

Homens
Motivao
Necessidade
Porque gosta
Total

n
02
02
04

%
50
50
100 %

Fonte : Pesquisa de campo

Dentre os que declararam estar na atividade por prazer est Carlos Arruda, de 45 anos.
O Acaraj do Arruda est localizado em frente ao Mercado do Ouro, no bairro do
Comrcio.Ele declarou:

Eu aprendi fazer acaraj com minha esposa, mas a irm dela j vendia.
Eu adorava ver fazer acaraj, por isso, fiz curso do acaraj 10 no
Sebrae. No inicio eu auxiliava a minha esposa no AABB. Estou no
Comercio h 12 anos, antes meu ponto era em frente ao Banco do
Brasil, depois fui transferido para esse local pela Prefeitura.

60
O modo de aquisio do ponto pode acontecer de vrias formas: por escolha prpria,
por indicao da prefeitura ou por herana

10.

Entre as mulheres os resultados foram os

seguintes:

Modo de aquisio do
ponto
Indicao da Prefeitura
Herdou
Escolha Prpria
Total

n vendedoras

18
15
07
40

45
37,5
17,5
100

Fonte : Pesquisa de campo

Entre os homens:

Modo de aquisio do
ponto
Escolha Prpria
Indicao da Prefeitura
Total

n vendedoras
02
02
04

%
50
50
100

Fonte : Pesquisa de campo

Sobre esse assunto Martini (2007) mostrou-nos que tambm se pode adquirir um
ponto atravs da compra, nesse caso ele pode custar at R$ 4.000,00 se for considerado
bom. Segundo a autora, muitas vendedoras negam a existncia dessa prtica. Entretanto, ela
ressalta que esse tipo de negociao ocorre com mais freqncia nas praias. O monoplio do
ponto foi citado como problemtico, por algumas vendedoras, isso porque, o registro
emitido pela Prefeitura no permite que o espao seja utilizado por outra vendedora, mesmo
que a titular esteja ausente. Da a reclamao de algumas vendedoras sobre a existncia de
bons pontos que no podem ser utilizados.

No meio dessa discusso surgiu tambm uma questo antiga e polemica sobre a
interferncia do Poder Pblico e no deslocamento dos pontos, para o ordenamento da
cidade. Martini cita casos de expulso de vendedoras que deixaram de vender em perodo de
festividade (festa de largo e carnaval) por conta da cobrana de taxas especficas. Outra
situao que pode ocorrer a perda do ponto por causa dos lojistas, como ocorreu com a me
de Jaqueline, que trabalhou cerca de 10 anos num ponto instalado na entrada do banco

61
Bradesco que funciona no Shopping Lapa, e teve que ser remanejada para um novo local nas
proximidades.Segundo ela a retirada se deu por causa da solicitao do banco.

Outro exemplo com final desolador foi o que ocorreu com as vendedoras do Largo de
Amaralina, conhecido tambm como Largo das Baianas, por abrigar mais de meia dzia
delas. Por conta das obras de revitalizao da orla martima, o espao foi praticamente
desativado, restando apenas uma ou duas vendedoras.As outras, segundo informaes das
remanescentes foram instaladas em outros locais.

No quesito referente ao grau de escolaridade, constatamos que tanto no grupo dos

homens, quanto das mulheres ele varia entre ensino fundamental completo e ensino mdio
(denominado anteriormente de segundo grau) distribudos nas seguintes faixas:

Mulheres

Grau de escolaridade
Fundamental Completo
Fundamental Incompleto
Mdio Completo
Mdio Incompleto
Nunca estudou
Total

n de
vendedoras
03
15
07
14
01
40

%
7,5
37,5
17,5
35
2,5
100

Fonte : Pesquisa de campo

Homens
Grau de escolaridade
Fundamental Completo
Fundamental Incompleto
Mdio Completo
Mdio Incompleto
Total

n de
vendedoras
01
01
01
01
04

%
25
25
25
25
100

Fonte : Pesquisa de campo

Em 1977 as pesquisadoras Zahid Machado Neto e Clia Braga haviam constatado

que as baianas de acaraj representavam uma populao, incapacitada para se enquadrar
no sistema produtivo formal da economia ( MACHADO NETO e BRAGA, 1977, 2), visto
que a maioria no tinha escolaridade suficiente para disputar no mercado de trabalho funes
mais especializadas.Passados trinta anos, a situao bem semelhante, pois, apenas 17, 5%

62
conseguiram concluir o ensino mdio, ou seja, tm o segundo grau completo, contra um
percentual de 82,5 % de vendedoras com baixa escolaridade. Vale ressaltar, que essas 17,5%
com o segundo grau completo, no tm garantia alguma de conseguir desempenhar no
mercado de trabalho uma atividade mais especializada, visto que hoje as exigncias de
escolaridade do mercado de trabalho so muito maiores.

Constatamos que o mercado do acaraj emprega na sua maioria mo de obra familiar.

Dentre os graus de parentesco citados encontramos: filhos, me e irmos, esposas e os
padrastos. Essas pessoas participam de alguma etapa do processo de produo dos produtos
para os tabuleiros, desenvolvendo funes variadas: desde lavar e catar feijo e camaro, ir a
feira, preparar os acompanhamentos do acaraj, lavar as panelas, transportar os produtos, em
alguns casos vender no tabuleiro no caso de ausncia da titular.

O numero de envolvidos no processo produo varia. Como mostra a tabela abaixo:

Mulheres

Nmero de envolvidos na
produo do acaraj
1 pessoa
2 pessoas
3 pessoas
4 pessoas
Total

n vendedoras
10
10
14
06
40

%
25
25
35
15
100

Fonte : Pesquisa de campo

Homens
Nmero de envolvidos na
produo do acaraj
2 pessoas
4 pessoas
5 pessoas
Total

n vendedoras
01
02
01
04

%
25
50
25
100

Fonte : Pesquisa de campo

A vendedora Maria Jos, de 53 anos, declarou que me de dois adolescentes, e para

no deix-los sem ocupao prefere que eles estejam envolvidos na produo, principalmente
no preparo dos gros e da massa. Ela ressalta que atualmente poderia dispens-los da tarefa
por ter a opo de trabalhar com o feijo j processado, mas prefere mant-los ocupados:

63
A massa pronta muito boa para trabalhar, mas diariamente eu no
trabalho com ela, por que tenho dois filhos adolescentes que me
ajudam, dessa forma eu os mantenho empregado. No perodo de
carnaval que o perodo de venda alto eu recorro a massa pronta, e
nunca tive problema. Eles entregam na hora, bem fresquinha e
refrigerada.
Quando o assunto o preparo da massa, 32 vendedoras fizeram questo de afirmar que
so elas as responsveis pelo processamento do feijo, assim como o tempero da massa.Outra
parte do grupo, disse contar com a ajuda de outras pessoas.As que declararam abarcar todo
processo justificaram sua escolha por causa do medo de perder a clientela, que segundo elas
muito exigente, e percebe a mnima mudana no tempero:

Somos s eu e minha filha, mas sou eu quem prepara tudo.Ela ajuda

cortando cebola, descascando camaro, cortando tempero. Eu mesma
lavo, passo e tempero a massa.Geralmente eu gasto 4 horas para
preparar tudo.Agora se eu deixo para lavar o feijo no mesmo dia o
tempo maior.J usei a massa pronta.Eu comprava na feira de So
Joaquim, mas no gostei.Ela vem com muita gua e estraga muito
rpido, alm disso, meus clientes reclamaram, por isso, no uso mais.
(Cleonice Pereira que trabalha h 18 nas Mercs)

Apenas 1 vendedora admitiu trabalhar diariamente com a massa pronta comprada na

Feira de So Joaquim. Ela Fabiana Soares de 22 anos que trabalha h trs anos com acaraj:
Eu trabalho com massa pronta, ela muito boa e eu no vejo diferena nenhuma.Ela bem
melhor e d menos trabalho.O segredo manter ela no gelo para conservar. A massa muito
boa. J, entre os homens, todos disseram participar do preparo da massa, contudo 3, deles
contam com a ajuda de algum parente e 1 prefere prepar-la sozinho.

Para facilitar o entendimento, resolvi tratar os nmeros referentes quantidade dos

membros da famlia da seguinte forma: entre 1 e 3 pessoas, entre 4 e 6 pessoas,e de 7 em
diante.Resultou na seguinte tabela:

64
Mulheres

Quantidade de membros da
famlia
Entre 1 e 3
Entre 4 e 6
De 7 em diante
Total

N vendedoras
15
19
06
40

%
37,5
47,5
15
100

Fonte: Pesquisa de campo

Homens

Quantidade de membros da
famlia
Entre 1 e 3
Entre 4 e 6
De 7 em diante
Total

N vendedoras
01
02
01
04

%
25
50
25
100

Fonte: Pesquisa de campo

No grupo masculino a maior discrepncia encontrada foi na famlia de Ederaldo

Santos, morador da Gamboa de Baixo, cuja famlia composta de treze pessoas, que dividem
a mesma moradia.Dentre os moradores, alm dele e da esposa esto os sete filhos, a sogra, a
me, a av e um sobrinho.Por ter uma famlia numerosa ele no necessita envolver outras
pessoas no negcio do acaraj. Reidalva de 22 anos, que vende no Terreiro de Jesus tambm
declarou ter uma famlia numerosa. Segundo ela so cerca de 12 pessoas: pai, me, irmos,
sobrinhos e cunhada, entretanto ela no deixou claro se todos dividem a mesma residncia.

Passamos ento a analise do tempo que cada vendedor\vendedora gasta diariamente

para preparar as iguarias.Quero deixar claro que esse tempo gasto no preciso, tempo
estimado.A mdia de tempo declarado foi de 4 horas, sendo que este no se refere
exclusivamente ao preparo da massa do acaraj. Nele est includo a confeco dos
acompanhamentos (caruru, vatap, camaro e salada), assim como todos os outros itens
comercializados. No foi possvel precisar a hora em que elas comeam a preparar os
alimentos, pois esta vinculada ao horrio que comeam a vender.

O horrio de trabalho dos vendedores influenciado pela localizao do tabuleiro, ou

seja, depende do tipo de comrcio que est em seu entorno. Na Avenida Sete de Setembro e
no Comrcio, por exemplo, existem vendedoras que comeam a vender no turno da manh,
por volta das 10:00\11:00 horas e se recolhem, entre as 19:00\20:00 horas. Outras que chegam

65
tarde permanecem at no mximo s 21:00\22:00, nesse caso, os tabuleiros esto localizado
nas imediaes de bares. A rotina da vendedora Gilmara Pereira, de 27 anos, que trabalha
num ponto em frente Fundao Politcnica um bom exemplo:

Esse ponto pertence a minha famlia h 30 anos. Pertencia a minha

av, depois passou para minha me e agora est comigo. Eu guardo o
tabuleiro num depsito, mas trago as coisas de txi.Nos comeamos a
preparar os alimentos s 8 da manh. Meu sobrinho quem lava e
passa o feijo na mquina. Eu e minha me preparamos as outras
coisas. Ns comeamos a armar o tabuleiro por volta das 11:00 da
manh. 11:30 j estamos vendendo.Ficamos aqui at mais ou menos
19:00, mas isso vai depender do movimento...os horrios de maior
movimento so 11:30, perto da hora do almoo e entre s 15:00 e
15:30.

No Centro Histrico (Terreiro de Jesus e Pelourinho) por ser um local turstico, elas
comeam a vender durante tarde, e algumas, delas permanecem at altas horas da noite.
Quanto aos horrios de maior vendagem, citados pelas vendedoras e vendedores temos o
seguinte resultado:

Horrio de maior
vendagem
Meio dia
15h
16h
17h
18h
19h
21h
No tem horrio
Total

N de
vendedores
08
04
06
10
04
02
02
08
44

%
18.0
9.0
14.0
23.0
9.0
4.5
4.5
18.0
100

Fonte: Pesquisa de campo

Os dados acima reforam a observao feita por Costa Lima (1997;69) sobre o fato do
acaraj e do abar, em muitas ocasies substituir o almoo.

Outra observao feita pelas vendedoras foi em relao ao fluxo de venda. Segundo
elas, ele aumenta ou diminui, de acordo com a data de recebimento de salrio do trabalhador.
No inicio e final do ms sempre o movimento maior. Apesar do acaraj ser o quitute mais

66
famoso e mais vendido, o abar no faz feio e vem logo em seguida como o produto que
mais vende, como mostra a tabela abaixo:

Produto de maior vendagem

Acaraj
Abar
Abara e acaraj
Cocadas
Total

Nde
vendedoras
\vendedores
21
04
17
02
44

%
48
9.09
36.63
4.5
100

Fonte: Pesquisa de campo

Sobre os produtos expostos nos tabuleiros, encontramos o seguinte elenco:

Produto vendido
Acaraj
Abar
Cocada branca
Cocada de amendoim
Cocada puxa
Cocada goiaba
Cocada abacaxi
Bolinho de estudante
Passarinha
Peixe frito
Sonho
Refrigerante
Lel
Bolo
Frango frito

Nde vendedoras
\vendedores
44
43
24
15
07
02
02
18
14
05
01
06
02
01
01

%
100
97,72
54.54
34.09
15.90
4.54
4.54
40.90
31.81
11.3
2.27
13.6
4.54
2.27
2.27

Fonte: Pesquisa de campo

Como se sabe, conforme o artigo 2 do decreto n 12.175 de 25 de novembro de 1998,

que estabelece os tipos de produtos que podem ser vendidos pelas baianas do acaraj, so eles
os seguintes: acaraj, abar e complementos, queijada, cocada branca e preta, bolinho de
estudante, admitindo-se de forma secundria, a venda de peixe frito e passarinha. Portanto, o
sonho, lel, bolo, frango frito e refrigerantes incorporados a alguns tabuleiros vo de encontro
legislao. Apesar disso, elas disseram, nunca ter havido problemas com os fiscais da
prefeitura por este motivo.

67
A venda do refrigerante apesar de no ser ao adotada por um nmero significativo
de vendedoras aparece como um marketing para alavancar as vendas.Por isso possvel com
pouco dinheiro adquirir um acaraj (sem camaro) e um copo de refrigerante, como explica
Delma, de 43 anos que trabalha no Acaraj da Tonha, em frente ao Shopping Lapa:

...o horrio de maior vendagem s 18:00 horas,principalmente por

causa da promoo que a gente faz.Acaraj sem camaro, mais um
copo de refrigerante R$1,20....pelo preo o refrigerante no pode ser
de marca boa, tem de ser de marca fuleira..para vender desse preo
sem ter prejuzo o acaraj no pode ser grande, mas ainda tem gente
que reclama do refrigerante!...
Chegamos ento, em minha opinio, a uma questo delicada que o fluxo de venda de
cada vendedora. Queremos alertar, aos leitores que devemos considerar que as respostas
obtidas podem no corresponder no retratar a realidade, visto que elas no demonstravam a
vontade para falar sobre o assunto. Dos 44 entrevistados, 18 declararam no saber quantas
peas vendem, pois calculam sua vendagem por quilo de massa. 14 disseram vender no
mximo 100 acarajs, e 12 somente mais de 100 peas. Conforme mostra tabela abaixo:

Unidades de acarajs vendidas num

dia
No sabe
At 100
Mais de 100*
Total

N
vendedoras
18
14
12
44

%
41
31.5
27.5
100

Fonte: Pesquisa de campo

* O numero mximo de peas vendidas num dia foi de 500. A declarao foi afetivada por uma vendedora do Pelourinho. Segundo ela essa
vendagem alta ocorre nos perodos de alta estao( vero).

No Centro encontramos uma grande variao nos preos do acaraj.O mais barato foi
encontrado por R$ 0,50, o mais caro por R$ 3,00. O valor do quitute est condicionado por
vrios fatores como: a qualidade, o tamanho, a presena do camaro, o ponto, pela
concorrncia (promoes) e at mesmo pela popularidade da vendedora.Outra constatao
importante foi que o acaraj completo (com todos os acessrios), apesar de custar um pouco
mais, o mais solicitado pelos clientes;

68
VENDEDORAS DA ORLA

A pesquisa efetuada na Orla Martima abrangeu a rea delimitada pela Praia do Porto
da Barra e Praia de Itapua. Nessa rea, detectamos a presena de 10 vendedoras, entretanto,
conseguimos a colaborao de 8.
Nessa parte da pesquisa, no foi necessrio fazer recorte referente a questo do gnero,
pois, no encontramos nenhum homem frente do tabuleiro. Diferente das baianas do Centro,
as vendedoras da orla se mostraram relutantes e desconfiadas com a pesquisa, pois
acreditavam que se tratava de uma ao fiscalizadora montada pela Prefeitura. Diante desse
empecilho, o questionrio foi aplicado num clima de desconforto, entre ambas as partes. Cito
como exemplo o episdio ocorrido com as duas vendedoras remanescente do Largo das
Baianas, em Amaralina. Diante da aproximao, de forma nada amigvel foram logo
informando: A gente no temos permisso para dar entrevista, encerrando qualquer
possibilidade de dialogo. Aps delinear esses aspectos, que na minha opinio, so relevantes
para entender o resultado da pesquisa, descrevemos ento o resultado: nessa rea todas as
vendedoras so do sexo feminino, com faixa etria que varia entre 31 e 70 anos, conforme
mostra a tabela abaixo:

Faixa e etria
31 40
41 50
51 60
A partir de 60
anos
Total

N vendedoras
01
05
01

%
12.5
62.5
12.5

01

12.5

08

100

Fonte: Pesquisa de campo

A vendedora com mais idade Marivalda que trabalha na Praia de Piat. Ela tem 66
anos de idade, e est estabelecida no local h 34 anos. Coincidentemente a vendedora mais
jovem tem 33 anos, metade da idade de Marivalda, chama-se Iraildes que diz ter iniciado a
trabalhar com acaraj com apenas 8 anos. Isso quer dizer que ela tem 25 anos que tem contato
com a atividade Ela fez o resumo de sua vida:

69
Tenho o segundo grau completo e j trabalhei em supermercado, mas
depois que tive nenm resolvi segui minha me, mas eu j sabia fazer
tudo. Estou aqui neste local h 25 anos. Eu era criana quando minha
me tinha essa barraca prxima.Ento minha me aps vender a
barraca, resolveu ficar aqui vendendo pra no ficar sem emprego.E eu
sempre acompanhando ela. (Iraildes, vendedora na praia de
Patamares).

A situao do grupo em relao ao grau de escolaridade a seguinte:

Grau de escolaridade
Fundamental Completo
Fundamental Incompleto
Mdio Completo
Esta estudando
Total

N vendedoras
03
02
02
01
08

%
37.5
25
25
12.5
100

Fonte: Pesquisa de campo

Dentre as que no completaram o ensino fundamental est dona Neuza Maria,

vendedora da Praia do Corsrio, que aos 50 anos decidiu retornar sala de aula, mas como
estava afastada da escola h muito tempo e no tinha documentao que comprovasse os anos
de estudos j cursados, ela estava matriculada para cursar a primeira srie numa escola
pblica. Apesar da jornada pesada de trabalho, ela garantiu que no iria desistir.Quanto ao
estado civil temos:

Estado civil
Casada
Solteira
Viva
Total

N vendedoras
05
02
01
08

%
62.5
25
12.5
100

Fonte: Pesquisa de campo

O numero de filhos oscila entre 2 e 16, e est distribudo da seguinte forma:

N. filhos
2
4
5
16
Total

N vendedoras
04
01
02
01
08

Fonte: Pesquisa de campo

%
50
12.5
25
12.5
100

70
Alm ser a vendedora com mais idade, D. Marivalda a que teve maior nmero filhos,
16 ao total. Apesar da sua idade, 66 anos, ela declarou ser responsvel em manter o sustento e
agregao da famlia. Tnia Dias (1996) no artigo: Baiana de Acaraj, negcios locais
negcios globais, que tratou sobre a organizao e modo de gesto adotado pelas baianas de
acaraj, j havia chamado a ateno de que alm de me e patroa, a baiana do acaraj era
tambm a provedora da famlia. Marivalda resumiu sua vida com poucas palavras:
Sou viva e tenho 16 filhos, todos criados, mas minha famlia
muito grande. Hum, muita gente se eu for contar termino amanh.
Tem meu companheiro, filhos, sobrinhos, netos...muita gente.Eu
mantenho minha famlia s com o tabuleiro. Vendo aqui em Piat h
34 anos. Ns mesmos procuramos e achamos esse aqui.Antigamente
eu fazia tudo sozinho, hoje em dia minha filha me ajuda.

Mas, ela no nica a sustentar a famlia com a venda no tabuleiro. Na pesquisa

constatamos que 7 vendedoras dependem unicamente da receita gerada pelo acaraj, e 1 conta
com a ajuda do marido que trabalha como vendedor. Conforme a pesquisa, essa famlia pode
ser composta no mnimo de 3, no mximo 13 pessoas. Como mostra os dados abaixo:

N de pessoas que fazem parte da

famlia
3
4
10
13
No d para contar
No informou
Total

N vendedoras
01
02
01
01
01
02
08

%
12.5
25
12.5
12.5
12.5
25
100

Fonte: Pesquisa de campo

Uma grande preocupao demonstrada pelas vendedoras prover ocupao para a

mo de obra familiar que se encontra fora do mercado de trabalho, por isso, todas, disseram
que procuram envolver os seus familiares no processo de produo do acaraj. Nessa relao,
no existe um contrato de trabalho assinado.O agrado dado semanalmente, e o valor varia
de acordo com o movimento do tabuleiro. A mdia de familiares envolvidos em torno de um
tabuleiro de 2 pessoas, sem contar a vendedora. Esses auxiliares desempenham diversas
tarefas secundrias como: lavar e catar feijo, ir feira, preparar os acompanhamentos, lavar
as panelas, transportar os produtos e auxiliar a vendedora nas vendas. Segundo elas, a tarefa
mais importante de temperar a massa fica sempre sob sua responsabilidade, pois, elas temem
perder a massa, ou mesmo, desagradar sua clientela acostumadas com o seu tempero.

71

Alm de no confiar o tempero da massa a terceiros, a maior parte delas condenaram a

massa pronta, por considerar que trabalhar com o produto quebrar uma tradio de famlia.
Betinha de 48 anos, que vende na Praia de Itapu deu sua opinio sobre o assunto:
Vender acaraj na minha famlia tradio. Minha av, minha me
eram baianas, e seguindo o ritmo resolvi dar seguimento..foi por
necessidade.Mas, quando resolvi trabalhar como baiana quis seguir os
exemplos da minha me, gosto de bater meu feijo..me lembro muito
delas.

A vendedora Neuza Maria, da Praia do Corsrio, com opinio semelhante, declarou:

No suporto a massa pronta! Tudo tem que ser feito com as minhas mos! J Nanci Teles
de 48 anos, que h 5 meses trabalha num tabuleiro na Praia de Ondina, admitiu sem pudor:
Sim, ultimamente trabalho com massa pronta, e gosto Dessa forma, temos a seguinte
diviso:
Trabalha com massa pronta
No
J trabalhou, mas no trabalha
mais
Sim
Total

N vendedoras
05
02
01
08

Fonte: Pesquisa de campo

Mesmo sustentando o discurso da tradio, todas as vendedoras admitiram que ainda

continuam a vender acaraj porque no encontram emprego, de preferncia no comrcio e
com carteira assinada.Caso encontrassem no hesitariam em abandonar o tabuleiro.A
justificativa que mais aparece foi a necessidade de sustentar os filhos, aps o abandono do
marido.Esse foi depoimento de Neuza Maria, vendedora da Praia do Corsrio:
T nesse negocio apenas por necessidade. Pois meu marido me deixou
com 5 filhos, tive que correr atrs. Assim estou aqui h 24 anos.
Comecei vendendo para uma criatura, depois fui vender pra mim.Mas
no quero que minha filha seja baiana. D muito trabalho, acontece
muita coisa...alm disso a gente passa da hora de comer...

72
Com Mercs, vendedora do jardim de Al, a situao foi semelhante: T aqui por
necessidade. Tive uma filha que precisei criar sozinha, ento tive que me virar!
Apesar do desejo de mudar de vida, quando perguntadas se gostariam que seus filhos
as sucedessem no tabuleiro, a resposta foi seguinte:

Deseja que os filhos sigam a

profisso
Sim
No
Depende dela
Total

N vendedoras
04
03
01
08

Fonte: Pesquisa de campo

Queremos esclarecer que o sim demonstra mais insegurana que certeza, pois, ele
valido somente no caso das filhas no consigam outro tipo de ocupao melhor remunerada e
menos pesada. As que disseram no fizeram os seguintes comentrios: meu filho quer
estudar(Virgnia, Porto da Barra), d muito trabalho, acontece muita coisa, e a gente passa
da hora de comer(Neuza Maria, Praia do Corsrio), porque muito ruim, penso na melhora
pra eles(Mercs, Jd. de Al.)
Atravs da listagem dos bairros citados como domiclio, percebemos que as
vendedoras da orla, trabalham em regio circunvizinha do local de moradia. Dessa forma
traamos o seguinte paralelo:
Bairro aonde reside

N vendedoras

Pituau
Boca do Rio
S. Cristvo
Itapu

02
01
01
02

Nordeste de Amaralina
No informou
Total

01
01
08

Local de
trabalho
Patamares
Jd. de Al
Itapu
Corsrio
Piat
Ondina
Porto da Barra
-----

Fonte: Pesquisa de campo

Em relao aos meios de transporte utilizados para deslocar os utenslios at o local de

trabalho, obtivemos:

73
Meio de transporte
De txi\ Paga a um motorista
Carregador(carrinho de mo)
Transporta os alimentos de nibus e guarda o
tabuleiro numa barraca nas proximidades.
Total

N vendedoras
02
03
03
08

Fonte: Pesquisa de campo

Como se sabe, tanto os barraqueiros, quanto s vendedoras de acarajs da orla, tm seu

fluxo de vendagem atrelado estao do ano. Portanto, em perodos de alta estao h um
grande movimento de clientes, entretanto, no inverno, esse fluxo diminui. As falarem sobre o
movimento de venda, elas logo explicaram que naquele perodo, por ser inverno, no era dos
melhores, alm disso, e estavam muito preocupadas com a derrubada das barracas que estava
ocorrendo na orla. Diante do quadro, o lucro do vero estava incerto. Comparando a
vendagem do vero, com a do inverno atual, Iracy, vendedora da Praia de Patamares declarou:
No vero o movimento muito grande, j cheguei vender cerca de 300 peas. No inverno,
no entanto o movimento pequeno, no mximo, com muita sorte, o que conseguimos vender
so 90 acarajs e olhe l

A mdia de venda declarada pelas vendedoras foi a seguinte:

Unidades vendidas diariamente
Menos de 50
50 at 100
No sabe
Total

N
vendedoras
01
04
03
08

Fonte: Pesquisa de campo

Para 4 vendedoras, o acaraj o produto que mais vende, as outras 4 disseram que o
volume de venda dos dois quitutes, acaraj e abar, o mesmo. Surpreendentemente nem a
passarinha, nem o peixe frito foram citados pelas vendedoras.No quesito acompanhamentos,
no houve distino, pois, segundo elas, o fregus, pede sempre acaraj completo e no
dispensa nada.Quanto ao elenco de produtos vendidos temos o seguinte:

74
Produtos vendidos
Acaraj
Abar
Passarinha
Cocada branca
Cocada de amendoim
Cocada puxa
Cocada goiaba
Bolinho de estudante
Peixe frito
Lel

N
vendedoras
08
08
08
03
03
02
02
02
02
01

Fonte: Pesquisa de campo

Comparando os preos percebemos que existe uma uniformidade entre eles, pois,
todas as vendedoras cobram o mesmo valor para um acaraj ou abar com camaro, R$ 3,00.
J para os quitutes sem camaro, o preo varia entre R$ 2,00 e 2,50. Caso o cliente prefira
receber a iguaria em um prato de isopor, necessrio acrescentar ao valor uns R$ 0,30
referente aos custos do prato.

75
CAPITULO III

ACARAJ: TRADIO E CONTEMPORANEIDADE

A INFLUNCIA DA MODERNIDADE NO TRADICIONAL ACARAJ

A primeira noticia que se tem sobre a venda do acaraj, datada do inicio do sculo
XIX, quando Luis dos Santos Vilhena denunciou a existncia de um comrcio de iguarias de
origem africana pelas ruas de Salvador. O acaraj, em meio a outros produtos aparece
comercializado a prego pelas negras vendedoras dos quitutes; saam mercando, pelas ruas e
ladeiras da cidade. Sabe-se tambm que tais quitutes por terem fabricao caseira, serem
feitos com matria-prima regional, abundante e barata, tinham valor irrisrio. Da o fato de
Afrnio Peixoto (FERREIRA FILHO; 2003,44) dizer que uma folha de papel seria muito cara
para embrulh-los, por isso, eram vendidos em folhas de bananeiras. Ferreira Filho lembra
que tal desqualificao das comidas de rua, inclusive do acaraj, refletia o preconceito e a
desvalorizao da mo de obra feminina, pois em nenhum instante era agregado ao valor dos
pratos o conhecimento especializado necessrio para produzi-los, muito menos as longas
incurses aos matos a procura das folhas de bananeiras.

Preparar acaraj no era uma tarefa fcil. Alm do conhecimento especializado escolher a matriaprima, lav-la, cat-la, tritur-la, saber o ponto certo do tempero, da batida
da massa, e do leo para fritura, todo o processo exigia disposio, pacincia e muito esforo
fsico, pois, todo era feito manualmente.Para triturar os gros utilizava-se um conjunto de
pedras denominado de pedra de ralar. Tal apetrecho segundo Querino (QUERINO, 1938)
era muito eficaz, da o fato de muitos o preferirem em detrimento dos moedores manuais. As
exigncia da vida moderna e necessidade de otimizao do tempo fez com que a pedra casse
em desuso, isso sob o protesto de alguns consumidores mais ortodoxos. A escritora
Hidelgardes Vianna (1973) foi uma das que protestaram acerca da substituio, alegando que
os abars e acarajs eram bem mais saborosos quando preparados com o feijo triturado com
a pedra.

76
Mesmo tendo sido abandonada pelas cozinhas domesticas, a pedra de ralar
continuava, estava em atividade nas cozinhas dos terreiros, essa foi a constatao feita pelo
antroplogo Vivaldo da Costa Lima. No artigo Etnocenologia e etnoculinria do Acaraj de
1999, o autor mostrou que a tradio e o compromisso ritual no preparo das comidas sagradas,
exigiam que os gros fossem triturados seguindo os moldes tradicionais. Entretanto, no
deixou de ressaltar que dentro dos terreiros quando a iguaria se destinava comercializao
era preparada com auxlio dos eletrodomsticos, isso no intuito de otimizar o tempo e
aumentar a produtividade.

Nesse processo, a lenha e o carvo que aqueciam os fogareiros foram substitudos

pelos foges alimentados por gs mineral, que alm de mais prtico, evitava que as mos
vendedoras tivessem contato direto com a fuligem do carvo, algo importante se
considerarmos as exigncias sanitrias. Girlaine Martini (2007), considera que as
exacerbadas preocupaes com as regras higienistas do sculo XIX, aplicadas ao comrcio
de alimentos de rua so as responsveis pelo abandono de muitas tradies afro - brasileiras.
Para ela, as aes publicas de controle sanitrio sobre os tabuleiros no tinham fins apenas em
si mesmo, remetiam tambm a questes raciais, isso porque para outros setores, elas no
agiam com tanta rigidez. As vendedoras, apesar da resistncia, acabaram internalizando o
discurso que supervalorizava a higiene em detrimento da manuteno da tradio. Da,
hbitos, roupas e at utenslios domsticos foram substitudo por instrumentos mais
modernos, ou at mesmo perderam o sentido simblico, como no caso do turbante, que passou
a representar higiene, ao invs de simbolizar beleza e opulncia.

Controvrsia parte, o fato que a modernidade, como era de se esperar chegou

cozinha dos terreiros, e as comidas dos deuses j no so cozidas na lenha ou no carvo, As
cozinhas esto aparelhadas com eletrodomsticos, foges industriais, panelas inox ou de
alumnio, tudo a disposio do paladar dos Deuses. No que tange ao uso dos fogareiros pelas
vendedoras do acaraj queremos chamar ateno que ele ainda usado em situaes
emergenciais, como nos informou uma quituteira que trabalha no Terreiro de Jesus. Segundo
ela, o fogareiro retorna a cena quando acaba o gs e no possvel providenci-lo em tempo
hbil. Outra situao em que se justifica o uso do utenslio a dificuldade financeira que
dificulta a aquisio do fogo e do botijo: foi o que me relatou Eliene de 37 anos, que
trabalhaha h 5 anos num ponto localizado em frente ao antigo cinema Glauber Rocha, na
Praa Castro Alves.

77

Recentemente (2004) numa feira promovida pelo Museu de Cincia e Tecnologia da

Universidade Estadual da Bahia (UNEB) foi apresentado um prottipo de fogo solar,
adaptado para as vendedoras de acaraj que trabalham nas praias. Batizado de AcaraSol, o
instrumento foi testado e aprovado pela presidente da ABAM, Maria Leda Marques. O
invento, segundo o engenheiro Maal Ribeiro da Fonseca, prtico e econmico e ser de
grande utilidade para as quituteiras que trabalham beira mar, pois aproveita o calor
produzido pelo sol. A desvantagem que ele s funciona nos dias quentes.

Para os consumidores do acaraj as mudanas de fato se refletiram nos itens referentes

ao tamanho, na variedade dos recheios e na oferta de estabelecimentos que comercializam o
produto. No item referente aos variados tamanhos da iguaria, Costa Lima esclarece que na
Bahia devido diversidade tnica, nunca houve uma padronizao no tamanho do acaraj,
isso porque cada nao seguia seu prprio padro, algumas produziam acarajs grandes,
outros pequenos. O mercado por sua vez, estabeleceu para o consumo dirio um tamanho
mdio. No centro da cidade, por conta das chamadas promoes, que oferecem o
refrigerante, ou o camaro como brinde, por um real, o tamanho da iguaria bem menor que o
habitual, at parecem acarajs de petisco. Nas ocasies de festas o tamanho adotado o mini,
que em alguns casos preparado na hora pela vendedora caracterizada de baiana, o que se
torna uma atrao parte. O mini acaraj tambm adotado por algumas vendedoras que
trabalham nas praias. A poro com dez acarajs custa em mdia por 10 reais. Ainda
comentando os tamanhos dos acarajs, h pouco tivemos notcias de um acaraj gigante, que
pesa 500g que vendido no bairro da Liberdade. Segundo os degustadores, ele, com todos os
acessrios, pesa quase um quilo.

Em relao incorporao dos acessrios no texto Breve notcias sobre a cozinha

baiana escrito por Hidelgardes Vianna em 1963 e publicado no livro Antologia da
Alimentao no Brasil, de Cascudo nos d uma valiosa informao sobre essa prtica:

....Na Cidade Alta o acaraj aparece sendo feito vista do

consumidor, comido quente e complementado por uma variedade de
molho. O costume de fringir e por vrios molhos data de uns quinze
anos, se tanto. O primeiro destes molhos toma o nome de vatap...Este
vatap implica no encarecimento do bolinho e tambm no consumo de

78
outros molhos : molho de camaro (camaro seco, cebola e azeite de
dend),molho de pimenta (pimenta, cebola, camaro-seco e azeite
doce),molho de pimento (pimento, cebola, camaro-seco e azeite
doce). At molho com rodelas de tomate aparece numa prova de
degenerescncia da espcie culinria.( VIANNA,1963,38)

Num tom de critica ela acrescentou : Servido com o vatap e o molho de camaro, o
molho de pimenta passa a ser um mero caldo azeitarado. Outrora colocava-se um pouco do
molho clssico sobre o acaraj: hoje corta-se o acaraj ao meio e recheia-se.( ibdem )

Costa Lima interpretou acrscimo dos acessrios como reflexo da mudana de funo
do quitute, que deixou de ser uma merenda, para servir de almoo em vrias ocasies. Isso,
graas ao crescimento das cidades, do trabalho urbano, e do encarecimento das refeies, que
fez com que o trabalhador buscasse opes baratas para se alimentar, sem abrir mo dos
nutrientes necessrios para o corpo. A tendncia apontada pelo autor em 1999, no perdeu
foras, pois em 2007, constamos na pesquisa de campo que tal hbito continua, visto que 18%
das vendedoras pesquisadas declararam que o horrio do almoo representa um dos perodos
de maior vendagem no dia. Quanto aos complementos constatamos que nem todos so
apreciados pelos consumidores, o que em minha opinio tende para que este desaparea dos
tabuleiros, como no caso do caruru, que no tabuleiro de Cira, no mais oferecido.

DE

COMIDA

DE

RUA

SUA

ENTRADA

NOS

CARDPIOS

DAS

COMEMORAES SOFISTICADAS

De 1802 quando foi citado por Vilhena at os nossos dias, o status do acaraj sofreu
alteraes. De comida destinada a alimentar escravos e trabalhadores dos cantos, passou a ser
prato de entrada das recepes oficiais e das casas burguesas. Conforme o professor Vivaldo
da Costa Lima, essa mudana de status de iguaria eminentemente popular para celebraes
das classes afluentes (LIMA, 1997,64) um fenmeno recente do sculo XX. Em algumas
ocasies os cronistas sociais adotam a presena de uma baiana tipicamente trajada nos
mais variados eventos, inclusive, empresas de eventos e buffets oferecem, alm dos petiscos,
a baiana.

79
Entretanto, antes de alcanar tal patamar, o acaraj (e outras iguarias de origem
africana), assim como as suas vendedoras foram alvo de criticas e perseguies, tanto do
poder pblico, quanto da imprensa local, que as acusavam de impedir a modernizao da
cidade. Ferreira Filho (FERREIRA FILHO,2003,94) nos conta que durante a gesto de J.J.
Seabra(1912-1916) e Ges Calmon(1924-28), as vendedoras de rua ocupavam as paginas dos
peridicos locais, protagonizando brigas, discusses e at agresses fsicas.Taxadas de
desordeiras, arrelientas, e desbocadas essas mulheres eram sempre mal vistas .Ele cita
o caso de uma briga noticiada em 5 de maro, de 1936 pelo jornal A tarde, entre um motorista
e uma preta do acaraj :

O comportamento irregular das mulheres pobres era constantemente

noticiado. Uma preta do acaraj foi tipificada como mulherzinha,
aps ter revidado a agresso fsica da Arthur Ferreira, arremessando
contra ele acarajs, o tabuleiro, as panelinhas de azeite e tudo enfim
que se pode valer no momento. (FERREIRA FILHO,2003,95).
Assim como a preta de acaraj deixou de ser vista pejorativamente, e se tornou
smbolo cultural na figura da baiana, o acaraj, e outras comidas populares, deixaram de ser
desqualificadas pelos mdicos e higienistas, para adentrar no cardpio da elite. Os escritos do
folclorista Antonio Vianna publicado em 1950 mostram que em Salvador havia um consumo
clandestino dessas iguarias, inclusive, por pessoas de famlias tradicionais, que segundo os
jornais da poca, se justificavam pelo fato de terem aprendido apreciar as iguarias nos
engenhos com suas aias.Os acarajs de Benta, que vendia nas mediaes do Mercado Modelo(
VIANNA APUD FERREIRA FILHO, 2003, 112),

e Vitorina, na Rua do Cabea

(TAVARES, 1951), foram citadas como pontos de referencia para se comer um bom e barato
acaraj.

Quebrados os paradigmas o acaraj (e tambm o abar) se tornou uma das poucas

comidas de azeite que fazem parte da dieta cotidiana do povo ( LIMA, 1997, 64). No toa
que segundo informao publicada em 2005 pela Agencia Baiana de Noticias, o valor
movimentado pela venda do acaraj num dia nos tabuleiros de Cira, Dinha e Gregrio
superavam a venda do Big Mac.

80
O tamanho do acaraj vendido na rua e servido nos eventos sociais so distintos. Para
os eventos sociais acarajs de tamanho pequeno, so os mais adotados e dividem espao com
outros salgadinhos, como informa Costa Lima:os acarajs, servidos com a variada gama dos
canaps aparecem com o salmo, os pats e o caviar, como uma nota tpica. Acaraj e
usque. Acaraj e batidas. Acaraj e champagne... (LIMA,1999,64 ). Como j havamos
citado em pargrafo anterior, era bem comum que os quitutes fossem preparados por uma
baiana devidamente trajada, como manda a tradio, com saias, batas, toro e colares,
tornando o fazer acaraj, um espetculo parte para os convidados. Segundo o autor, o
adentrar do acaraj nos espaos burgueses e oficiais tratado como uma novidade e no
como umaredescoberta.

Nos restaurantes tursticos especializados em culinria baiana, o acaraj servido em

miniatura, como petiscos. Nesses casos, o tamanho do bolinho de entrada, deve obedecer
estratgia de venda dos estabelecimentos e no devem ocupar o espao, nem a inteno
gastronmica, reservada para os pratos mais substanciais e mais caros do menu(ibdem;p. 65),
como confidenciou um garom ao antroplogo.Quando o restaurante no dispe de acarajs
pequenos para servirem de entrada, chegam s mesas acarajs grandes, cortados em partes.

Independente de ser tratado como uma redescoberta ou novidade importante

frisar que o comer acaraj uma das particularidades que fazem parte do hbito dos baianos.
Alimentados pela vendedora que a qualquer hora do dia se faz presente em cada esquina da
cidade, alimentando a memria olfativa dos apreciadores da iguaria.

OS BAIANOS DO ACARAJ

A entrada dos homens no mercado do acaraj no ocorreu de forma fcil, sem

conflitos, como constatou Jussara Argollo, em 1996 numa pesquisa de opinio pblica
intitulada: Porque no o Baiano?. Ela percebeu que apesar de alguns homens j trabalharem
como baianos de acarajs, a Federao Baiana de Culto Afro Brasileiro, por preconceito,
ainda se mantinha contraria a presena deles na atividade. Segundo Luis Sergio, presidente de
entidade naquele perodo, vender acaraj era uma atividade feminina e por isso, dizia ele :a

81
Federao no filia esses elementos, por causa dessa proibio os homens ficavam
impedidos de receber a licena exigida pela Prefeitura, assim, atuando na clandestinidade.

A proibio feita pela Federao Baiana do Culto Afro Brasileiro, no impediu que
Gregrio dos Santos Bastos atuasse como baiano do acaraj e se tornasse uma referencia do
sucesso masculino na venda do acaraj. A sua entrada no ramo do acaraj no aconteceu de
forma eventual, pois a sua me Maria Francisca dos Santos, conhecida por Dona Chica,
vendeu acaraj durante 30 anos no bairro da Pituba, e desse tabuleiro ela conseguiu sustentar
os nove filhos.Em janeiro de 2003, entrevistado pela reprter Agnes Mariano do Jornal A
Tarde, Gregrio contou um pouco da sua historia de vida e sobre seu trabalho como baiano
do acaraj:
Estava casado, sem emprego, ento comecei no ponto de minha me
(dona Chica), que dava a sexta para mim, at que resolvi botar um
ponto s pra mim" Ele passou um ano procura do local, inclusive em
outras capitais do Nordeste, quando obteve sinal positivo no Shopping
Barra. "A nica exigncia era colocar uma baiana pra vender, porque
homem no vendia quela poca. Fui usando o jogo de cintura: de vez
em quando assumia o tabuleiro, dizia que a baiana tinha pedido
demisso, que ia arranjar outra, at que passou a TV, fez uma matria
comigo, e eles viram que eu podia ser o garoto-propaganda do
shopping e passaram a cobrar a minha presena. (MARIANO.2003)

Para assumir o tabuleiro, Gregrio procurou ter cuidado com o visual, por isso, ele
est sempre trajado com indumentrias inspirada na moda afro: cala, batas e chapu
confeccionados com tecidos de cores a desenhos exticos. Ele explica que esse cuidado com a
aparncia devido exigncia legal do uso de trajes tpicos associados cultura afro brasileira.

Entretanto, ele no foi o nico homem da famlia a investir no acaraj como fonte de
renda. Trs de seus irmos seguiram seus passos e se tornaram baiano do acaraj: Z,
Agnaldo e Geg optaram por administrar tambm um tabuleiro de acaraj. Jos Antonio
Vieira, o Z, h dez anos, assumiu um ponto no shopping de Piat, e hoje j possui mais dois
pontos: o primeiro, prximo ao edifcio Cidadela Center e outro especializado na venda de
acaraj a peso. Segundo a reportagem, foi no tabuleiro de Dona Chica que Z comeou a se
exercitar como baiano.Conta a reprter:

82

Para ele, que funcionrio pblico e foi scio de uma empresa, o

tabuleiro terminou sendo a opo mais rentvel. Com nove
funcionrios, que se dividem entre a fabricao da massa e venda dos
bolinhos, Z no pra de crescer. Seguindo o exemplo do irmo, criou
tambm um ponto de venda de acaraj a quilo, na Estrada do Coco, e
trabalha muito com eventos. ( ibdem)
Outro baiano do acaraj que se destaca Luis Conceio dos Santos, o Luiz do
Acaraj, que h 13 anos vende acaraj no bairro da Mouraria, no centro da cidade. Todos os
dias, a partir das 16:00 horas prximo ao seu tabuleiro j comea a se formar uma fila de
pessoas espera de acarajs quentinhos. Os acarajs so vendidos por R$ 1,00 sem camaro e
R 1,50 completo, com camaro.

Contou-nos Luiz que aprendeu a fazer acaraj quando criana no Pelourinho. Ali
auxiliava as baianas de acaraj Dona Ti, Hilda e Juvita, lavando, catando o feijo, e cortando
tempero. Contudo, foi em Minas Gerais, na cidade de Tefilo Otoni que ele, junto com a
esposa assumiu um tabuleiro pela primeira vez. Separado e de volta a Salvador, ele comeou a
trabalhar como funcionrio pblico, lotado como marceneiro no IPAC. O trabalho de
marceneiro, segundo ele, lhe rendia apenas um salrio mnimo, por isso, resolveu vender
acaraj. Luiz fez questo de ressaltar que era ele mesmo quem preparava a massa do acaraj e
abar, isso porque se preocupava demais com a higiene e a qualidade de seus produtos.
Quando perguntado sobre o seu movimento dirio respondeu: Certas pessoas na rea dizem
que eu ganho 700 Reais por dia, e eu respondo quem dera ganhasse 500... Trabalho com
aproximadamente 40 quilos de feijo ...No reaproveito a massa para o dia seguinte, fao
questo de me desfazer dela na frente dos clientes... Vale ressaltar que o numero de pessoas
na fila de espera para comprar acaraj varia entre 25 e 30 pessoas; no dia da entrevista foram
contadas 28 pessoas. Detalhe a fila no parava de crescer.

O baiano demonstrou estar muito satisfeito com seu tabuleiro na Mouraria, por isso
foi enftico em dizer que no pretende expandir o negocio, nem abrir uma casa para
comercializar acaraj: No, nunca farei isso, Como te disse anteriormente, tem 11 anos que
vendo por um real e pretendo levar muito tempo por esse valor, apesar dos aumentos dos
produtos.em uma casa, tenho certeza que os impostos que sero cobrados no poderei manter
meus preos fixos Quase dois anos aps essa entrevista visitei Luis, e constatei que o preo
de seu acaraj continuava o mesmo de 2005..

83
No seu discurso Luiz demonstrou constrangimento pelo fato dele no ser adepto do
Candombl. Para ele, algumas cacetadas que estava sofrendo na vida eram conseqncias
da sua desvinculao com a religio.Segundo ele, vrias pessoas ligadas religio dizem que
teria mais sucesso nas vendas caso se cuidasse. Como uma forma de compensao, ele
procura ser fiel e respeitar as cores e dias dedicados a cada orix, dessa forma, as cores de
seus trajes sempre esto adequadas com o orix do dia. Explica ele:Segunda-feira: preto e
branco em homenagem a Obalua e So Lzaro,Tera-feira : azul em homenagem a Ogum e
Santo Antonio, nesse dia eu me identifico muito.Quarta-feira :vermelho Santa Brbara, Ians
e Xang, no dia 04 de dezembro eu ofereo o caruru. Quinta feira: verde, So Jorge e Oxossi,
sexta-feira; branco, Senhor do Bonfim e Oxal . Sbado e domingo eu no trabalho.

No perodo em que foi feita a entrevista, dezembro de 2005, at ento, Luiz no havia
obtido o registro da Federao do Culto Afro Brasileiro, nem da ABAM (Associao das
Baianas de Acaraj e Mingau), segundo ele as entidades alegavam que no poderia ser filiado
por ser do sexo masculino, e no pertencer ao Candombl. No recente contato que tive com
Luiz (2007), como sempre, ele mostrou-se muito simptico. Pude constatar que atrs do seu
tabuleiro estava uma senhora devidamente vestida com trajes tpicos de baiana.Os dois
dividiam as tarefas de atender aos clientes e fritar os acarajs, com muita simpatia atendiam as
solicitaes.

RECEITAS DE ACARAJ ENCONTRADAS NO BRASIL: ACARAJ DE SOJA,

MILHO VERDE E GRELHADO LIGHT

Como vimos no texto anteriormente, algumas mudanas ocorreram em torno da

tecnologia do fazer acaraj. Algumas mais significativas, outras menos. O importante que,
apesar disso, a sua essncia se manteve. Como salientou Vivaldo da Costa Lima (LIMA,
1999, 67), as transformaes no foram suficientes para modific-lo. A prova que nos
inmeros livros culinrios a sua receita permanece a mesma. As informaes que apresento
nesse texto como receitas variantes de acaraj, apesar de utilizarem matria-prima diferentes
da tradicional, seguem o mesmo principio.Tais receitas me fizeram lembrar o texto: Akara,
Akra, Acaraj: o gosta da frica nas Amricas, de Maximilien Laroche publicado em 2004,

84
onde o pesquisador comparou receitas que derivam do acaraj, encontradas em pases da
frica e das Amricas.

Comparando a receita de acaraj publicada por Querino em 1938, no livro em

Costumes Africanos no Brasil, com algumas atuais, percebemos que muitas mudanas
aconteceram. Nesse universo culinrio encontramos sugestes de receitas de massa de acaraj
temperadas com alho at os produzidos com gros de bico, soja e milho verde. Quanto ao
cozimento encontramos uma sugesto de acaraj light, preparado na grelha.

A adio do alho est se tornando uma constante, assim declararam os comerciantes de

massa pronta da Feira de So Joaquim. Segundo eles, comum a vendedora de acaraj
solicitar que se coloque alho (apenas um dente) no momento em que o feijo est sendo
processado. O alho, no ponto de vista das vendedoras, d mais gosto ao acaraj. Apesar
desse procedimento no ser adotado por todas as compradoras da massa, ele bem freqente,
me garantiram os comerciantes. Eles disseram que colocar o condimento na massa foi uma
atitude tomada pelas prprias compradoras, por isso, elas mesmas realizavam. Hoje, com a
demanda, eles j o disponibilizam para as compradoras, sem nenhum custo adicional.

Tanto a receita de acaraj base de gros de soja, quanto ao de milho verde, foram
sugeridas por empresas paulistas de alimentos, a Kodilak e a Nestl. Apesar desses tipos de
acarajs causarem estranheza a alguns soteropolitanos, tivemos notcias que no municpio de
Camaar (Ba), no Shopping Open Center, uma vendedora, conhecida como Nira, faz o maior
sucesso comercializando acarajs e abars produzidos com gros de soja. Em Salvador, na
rea da pesquisa, o nico registro da presena da soja foi no Acaraj da Emlia, localizado
no Campo Grande, prximo a entrada do Garcia. L encontramos, dentre os diversos recheios,
a carne de soja temperada com camaro. Segundo a vendedora Daniele, de 28 anos, o recheio
bem solicitado.

O acaraj de soja est disponvel no site da empresa Kodilar alimentos. Ela est
localizada em So Jos do Rio Preto SP. Sua especialidade so os produtos alimentcios
como farinceos, cereais, matinais, especiarias e achocolatados. A massa do acaraj, alm da
soja, preparada com alho, sal, cebola e pimenta do reino branca. Seu cozimento feito numa
mistura de azeite de dend e leo de soja. Segundo as indicaes da receita, a soja deve ser
deixada de molho na gua por volta de 10 horas, para que os gros inchem e sejam retiradas

85
as peles. Sem a pele, ela passada no liquidificador, juntamente os temperos, depois, a massa
deve ser batida para ganhar leveza. Da ento s fritar. Como acompanhamento a receita
sugere que se faa um molho vinagrete.

J o acaraj de milho verde foi sugerido pela Cozinha da Nestl. A receita tem como
base o milho verde em conserva ou fresco. Como os gros j esto hidratados no necessrio
que sejam colocados na gua, basta tritur-los no liquidificador ou ral-los. Pronta a massa,
basta adicionar-lhe, ovos, leite, fermento em p, farinha de trigo, cebola, coentro e fondor
(tempero da empresa). Seguindo instrues da receita, os ingredientes devem ser misturados
at formar uma massa homognea que dever ser modelada, com o auxilio de duas colheres,
em forma de bolinhos. A fritura dos acarajs pode ser feita com azeite de dend ou no leo de
soja bem aquecido. Quanto ao recheio, sugerido um molho preparado com os camares
frescos, temperados com alho, azeite de oliva, leo, limo, fondor, tomate, azeite-de-dend,
farinha de trigo, coentro e cebola.

O acaraj grelhado foi sugerido pela empresa George Foreman Grill, fabricante de
grelhas eltricas. A receita foi publicada pelo jornal A Tarde, no dia 15 de abril de 2007,
domingo, na sesso Comes e Bebes, assinada por Marjorie Moura. Ela foi sugerida como
uma opo de cardpio saudvel, com poucas calorias, depois da overdose de dend e
chocolate na Semana Santa e na Pscoa. O acaraj grelhado utiliza quase os mesmos
ingredientes do tradicional, a no ser pela adio da farinha de mandioca. Portanto, seus
ingredientes so: feijo fradinho, cebola, farinha de mandioca, sal e azeite de dend. O
preparo da massa segue os mesmos passos do acaraj comum, a diferena que a receita
sugere que o feijo seja batido no liquidificador, para da ento serem colocados os outros
ingredientes. A farinha de mandioca serve para dar mais consistncia massa, o azeite de
dend serve para dar sabor e cor massa. Para cozimento utiliza-se o grill pr-aquecido. J o
molho para acompanhamento preparado com pimenta, camaro seco, tomate, dend e sal.

Duas noticias curiosas que encontrei se referem ao vatap de soja e o acaraj recheado
com carne moda. O vatap de soja, segundo o site Fonte Viva uma inveno da vendedora
de acaraj mineira Maria Manoelina da Silva, que trabalha numa Feira Hippie de Ipanema, no
Rio de Janeiro. Apesar de manter a receita tradicional do acaraj, o vatap que ela prepara
feito de soja e bacalhau, sem a presena do camaro. Segundo a vendedora, o vatap de soja

86
bem aceito pela clientela, principalmente por aqueles que tm alergia ao camaro.
(HOMERO,2005).

A carne moda o principal recheio do acaraj vendido por Chica numa praa de
Jacobina, no interior da Bahia. Tal fato foi destaque do programa Decola, da TV Educativa da
Bahia, comandado por Liliana Reis. A reportagem foi exibida no dia 24 de junho de 2007.
Segundo Chica, a idia de oferecer a carne moda como recheio do acaraj, serviu de
marketing para divulgar seu produto.Ela contou que no incio a clientela estranhou o recheio,
mas com o passar do tempo se acostumou e, atualmente, o recheio muito solicitado.

As inovaes encontradas, tanto na receita quanto no recheio do acaraj, mostram que,

apesar das manifestaes de alguns tradicionalistas, o acaraj est se adaptando aos gostos e
s necessidades nutricionais dos seus consumidores. Isso, sem perder sua essncia.

O MERCADO DA MASSA DE ACARAJ : INDUSTRIALIZAO E PRODUO

EM GRANDE ESCALA

Apesar de se mostrar uma atividade sem muitas possibilidades de mudanas, o

mercado de massa de acaraj vem inovando. No momento em Salvador dispomos de duas
modalidades: a massa de acaraj em p da marca Tropicana Espaciarias, que vendida em
embalagens de 500g, e a massa passada na hora, que pode se encontrada em trs boxes
localizados na Feira de So Joaquim e em alguns negcios em Itapu.

A massa de acaraj em p Antonina e Cozinha Baiana, j fora do mercado, segundo o

fabricante, na poca venderam bastante em Salvador em outras capitais do pas. Atrevs de
pesquisas na web, encontramos tambm a empresa Oya alimentos Ltda, sediada em So
Paulo, que comercializa uma linha de alimentos tpicos da culinria baiana, inclusive, a
farinha de acaraj.O meu interesse pela empresa se explica pelo fato dela comercializar o
kit acaraj, sobre o qual darei explicao mais adiante

87
ACARAJ EM P

Tivemos conhecimento da massa de acaraj Antonina e Cozinha Baiana atravs de

pesquisas na web, no site inventabrasilnet, cujo titulo da reportagem era: Acaraj em p.
Atravs de e-mail contatamos o autor da mesma, que disponibilizou o endereo eletrnico de
Jose Clarindo Bittencourt, inventor do produto. Por sorte Clarindo Bittencourt residia em
Salvador, no bairro de Itapu, e mostrou-se interessado em divulgar seu trabalho Aps
contato, ele nos concedeu uma entrevista, onde pudemos colher informaes sobre o acaraj
em p.

Jos Clarindo Bittencourt comeou a produzir o acaraj em p no inicio dos anos 80

em So Paulo, onde montou uma fabrica. O acaraj em p era produzido atravs de uma
tcnica que utilizava: desidratao, pr-cozimento e empacotamento a vcuo do feijo.
Segundo ele, essa tcnica era vantajosa porque conservava por total o valor nutricional e o
sabor do feijo, alm disso, diminua consideravelmente as perdas ocorridas durante o
processo de produo. Ele explica: Feijo em p, ele tem maior poder de sabor que o da
baiana. As baianas quando lavam, o feijo perde no mnimo 20 % do sabor do feijo, tira a
goma do feijo...

A Massa de Acaraj Antonina e Cozinha Baiana foram fabricadas em So Paulo,

mas, distribudas para supermercados na Bahia, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

Aqui na Bahia na poca para o Paes Mendona que foi meu primeiro
cliente.Eu coloquei a massa do acaraj nas maiores redes de super
mercado do Brasil.O Po de Acar em So Paulo, porque minha me
foi professora de l da Rede...na Rede Carrefour em Belo Horizonte,
Rio de Janeiro...em todo supermercado de elite.Transferi minha
fbrica para a Bahia por causa de um amigo que me prometeu
conseguir financiamento, mas infelizmente no deu certo...Em 1992
aqui em Salvador fiz uma degustao no Hiper Bom Preo, ns
vendemos em uma semana 10 caixas com 48 unidades, ns vendemos
480 caixas fora o vatap !

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No entanto, apesar do sucesso inicial, o produto no conseguiu se firmar no mercado.
Para Bittencourt o insucesso foi devido impercia dos consumidores no trato com a massa:

Existe o chamado ponto da massa que muita gente no sabe.Tem

gente que bota gua demais. A pessoa compra o acaraj para fazer em
casa... no bota cebola, no bota sal, no tem a dosagem certa para
que a massa fique boa.Mesmo tendo o modo de fazer escrito na caixa
as pessoas no prestam ateno. Nem todo mundo tem pacincia...tem
que fazer uma ou duas vezes para ficar perfeito. As vezes tambm usa
dend vagabundo e ai o acaraj fica ranoso .Dessa forma a
fabricao do acaraj tornou-se invivel.
Apesar do insucesso do empreendimento, ele acredita, em termos de rendimento e
qualidade, que o acaraj preparado com o p teria condies de concorrer com o acaraj
produzido por Cira, que segundo ele um dos melhores de Salvador.Em tom de desafio ele
disse: Cira considerado o melhor acaraj da Bahia. Eu como acaraj em Cira. Eu fao um
acaraj em p..vou botar o meu acaraj ao lado do dela, voc vai provar e me dizer qual vai
estar melhor !

Segundo seus clculos com 250 gramas de massa em p possvel confeccionar 50 ou

60 acarajs pequenos, tipo tira-gosto. Comparando o valor do acaraj vendido em Itapu
por Cira, que custa R$ 3,50 ele calculou a economia que podia ser gerada pelo seu produto:
Voc vai em uma loja de super mercado compra uma caixinha daquela , vai gastar R$ 4,00,
vai gastar mais R$ 3,00 de azeite de dend no total vai gastar R$ 7,00 e vai fazer 60 acarajs.

Durante a entrevista ele fez questo de frisar que a tecnologia aplicada na fabricao
do acaraj em p uma exclusividade sua, e que tem j pronto um projeto para montagem
de uma fabrica de sopa de feijo, que segundo ele resolveria grande parte dos problemas
nutricionais das crianas brasileiras. Atravs desse processo de fabricao, o prato da sopa
teria um custo de R$ 0,10(dez centavos), ao seu ver, ideal para escolas pblicas e os paises
africanos. Sr, Bittencourt no foi direto, mas deixou transparecer a esperana de que a
divulgao de seus projetos, atravs desse trabalho, possa lhe possibilitar algum contato
internacional para novas parcerias.

Quanto ao insucesso ocorrido no passado, ele garante que a sua inexperincia e a

usura de seus scios foram os fatores responsveis. Hoje ele garante que est preparado

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para administrar um novo negocio, e conclui a entrevista num tom de mgoa dizendo: Eu sou
baiano e digo sinceramente..o negcio o seguinte : eu no fui muito feliz na Bahia, o
negcio aqui a usura, a inveja. O povo aqui no admite que voc ganhe dinheiro com a sua
inteligncia.

TROPICANA ESPECIARIAS

A fabrica foi fundada em 1973 por Mrio Rocha de Arajo, e chamava-se

LABORADIS Ltda, instalada na Ladeira da gua Brusca, prxima a Feira da gua de
Meninos. Sua atividade principal era o engarrafamento do azeite de dend transportado da
cidade de Itapero. Hoje com o nome de Fnix- Distribuio e Industria de Alimentos Ltda
a fabrica est localizada no Municpio de Lauro de Freitas, na Bahia.Conhecida no mercado
de Salvador, atravs da marca Tropicana Especiarias, a empresa alm do azeite de dend
comercializa especiarias, temperos diversos, e uma linha de comida baiana em caixinha
composta de: tempero para caruru, vatap em p e farinha para acaraj.

A farinha de acaraj uma mistura composta de: feijo fradinho, sal e cebola
desidratada. Ela vendida em embalagem de 250 gramas, e, segundo o rtulo pode render 15
acarajs tamanho lanche ou 30 drinks (pequenos).Para preparar a massa do acaraj
necessria que se adicione de gua ao p e bata a mistura at torn-la bem solta.

Segundo o fabricante, o feijo fradinho no leva gua, e por isso, mantm as

caractersticas nutricionais e sabor do produto.Ele explica: Tudo feito aqui na fabrica.
Primeiro seca-se o feijo fradinho, passa no moinho, quebra ele todo, passa numa mquina e
bota um ventilador para tirar as cascas, ai fica s o feijo sem casca, quebradinho sem casca.
Ento coloca-se cebola em p e sal e mais nada.No se coloca conservante, pois nesse
processo sem uso da gua a farinha dura seis meses

Assim como Bittencourt , Sr. Mario ressalta que o uso da farinha do acaraj muito
prtico, porm requer do usurio muita ateno na hora do preparo. Por isso, necessrio que
ele siga as orientaes da embalagem com rigor.A dosagem de gua, e de tempo da batida da
massa so essenciais para o sucesso da receita, visto que o excesso de gua alm da

90
quantidade recomendada tornar a massa inconsistente. O tempo de batimento da massa que
determina a leveza e maciez do bolinho de feijo, segundo o fabricante, necessrio que a
massa seja batida por sete minutos numa batedeira, esse tempo suficiente para que se faca
um acaraj de boa qualidade.

A linha de alimentos dedicados cultura baiana foi criada com o objetivo de atingir
um mercado externo, fora do estado da Bahia, principalmente aos turistas. So nas lojas do
aeroporto, onde o produto tem maior nmero de vendas, mesmo assim, o faturamento com
essa linha to baixo que a media de venda mensal entre os trs produtos contabilizam cerca
100 caixinhas. Por conta do baixo ndice de venda e da rpida deteriorizao dos alimentos
(prazo de validade de seis meses) a sua fabricao limitada, e passa por um rigoroso
controle de produo para no haver perdas e prejuzos. Os produtos recolhidos das lojas, que
esto com o prazo de validade vencido so doados para granjas da redondeza, assim
informou-me o fabricante.

Quando perguntado sobre o que despertou o seu interesse pelo acaraj

Sr. Mrio responde-me: A Bahia sempre foi o local do acaraj.
Porque no fazer acaraj para vender?..ai eu fui me encostei numa
baiana que tinha,.dai consegui fazer acaraj, vatap a carur.

A fbrica atualmente gerenciada por Antonio Luis da Conceio (sobrinho de Mrio)

e emprega 35 funcionrios, sendo que 12 trabalham na divulgao e venda dos produtos e 23
na produo. A equipe de venda, que trabalha na rua, composta por 11 promotoras e 1
gerente, que atendem em Salvador cerca de 350 lojas. O faturamento da empresa mantido
pela venda das especiarias e do azeite de dend, pois a linha de produtos da culinria baiana,
representa um numero no representativo no lucro da mesma.

Ele no momento busca expandir a venda da linha de culinria baiana para o Rio de
Janeiro e talvez depois para fora do Brasil, pois acredita que ainda tem um vasto mercado a
ser conquistado, tanto dentro, quanto fora do pas, pelo fato do acaraj ser uma iguaria muito
conhecida e apreciada por brasileiros e estrangeiros.

FARINHA DE ACARAJ DA OY ALIMENTOS

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O casal de baianos empreendedores Ednalva Ccera dos Santos Antonio e Reinaldo da
Silva Antonio tambm apostou no acaraj em p, por isso, no ano de 1996 criaram com o
apoio do SEBRAE-SP, FIESP, ITAL - Instituto tecnolgico de Alimentos e do SENAI, e
empresa: Oy Alimentos, que comercializa alimentos da culinria baiana, atravs da loja
virtual Oy.

Nosso interesse pela empresa paulista se justifica pelo fato dela oferecer o kit para
acaraj, que consiste em ingredientes utilizados para confeco do acaraj e de seus
acompanhamentos. O kit acaraj composto de: dois pacotes de farinha de feijo fradinho,
com 500 gramas cada; dois pacotes de 100gramas de mistura para vatap; uma garrafa de
900ml de azeite de dend; 60 gramas de pimenta extra - forte malagueta; 200ml de leite de
coco; um ncessaire personalizado com a marca da empresa e o informativo que explica o
modo de preparo.Segundo a empresa o kit rende em torno de vinte acarajs e custa
R$49,90.

Na sua publicidade a empresa oferece aos clientes a possibilidade de degustarem o

autentico acaraj da Bahia, sem sair de casa, alm disso, praticidade e rapidez no preparo;
alimento sem produtos qumicos ou conservantes, rentabilidade e entrega a domicilio para
qualquer lugar do Brasil.

A pessoa responsvel pelo setor de marketing da empresa, informou-me que a empresa

funcionou na informalidade, durante um perodo de sete anos( 1989 at 1996)., e que no final
de 1996 ela passou a funcionar legalmente, cumprindo todas as exigncias burocrticas e
sanitrias.Segundo os proprietrios, a empresa fornece o kit acaraj para todos os estados do
Brasil via sedex ou via transportadora, mas, ressalta que, por ser um produto novo, o
movimento nas vendas ainda pequeno.Apesar disso, tm certeza que o mercado do acaraj
muito promissor, com grandes possibilidades de lucro, afinal no se pode desprezar um
mercado que movimenta 500 milhes de reais por ano.

Quanto a escolha do nome Oy Alimentos, por causa da orientao religiosa dos

proprietrios e sua ligao com o orix Ians (Oy). Os produtos mais vendidos so a farinha
de feijo fradinho para acaraj, depois a mistura para vatap, sabor camaro defumado e por
ultimo o azeite de dend. Segundo ele 80% dos seus consumidores so de grupos da cultura
afro -brasileira, ou seja, so da religio afro brasileira.

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Para eles, a venda do acaraj um campo com enormes possibilidade, ainda a ser
explorado, tanto no varejo, quanto nos foot service, e at mesmo para fora do Brasil.

MASSA PARA ACARAJ PASSADA NA HORA

Segundo os comerciantes de massa de acaraj que trabalham na Feira de So Joaquim,

foi Manoel Antonio o pioneiro a oferecer essa modalidade de massa para acaraj e abar no
mercado de Salvador. Atravs de contato obtido na feira, contatei com Seu Manoel que est
com 87 anos e no comercializa mais na Feira.Atualmente ele se dedica apenas, com a ajuda
do filho, produo do maquinrio. Vale ressaltar, que foram as dificuldades financeiras, que
o levou a se desfazer das mquinas e se retirar da Feira de So Joaquim.

Atualmente na Feira so trs os comerciantes que trabalham com a massa para acaraj:
Nido, Souza e Zeu. O contato com Souza e Zeu (que so primos) foi tranqilo, eles se
dispuseram a dar entrevista e serem fotografados sem problema. Eles se mostraram bem
vontade para falar do seu empreendimento. As entrevistas aconteceram no intervalo entre uma
venda e outra, infelizmente, no consegui acompanhar todo processamento do feijo, pois, as
entrevistas aconteceram durante tarde, perodo em que as mquinas j estavam limpas,
preparadas para a manh seguinte.
Quanto a Nido, aps a quarta visita a sua loja, desistimos de entrevist-lo,
coincidentemente, no conseguimos encontr-lo, mas com autorizao das senhoras que
estavam no local, tiramos fotos do maquinrio e do feijo sendo lavado e processado.

SOUZA MASSA PRONTA

Souza Massa Pronta de propriedade de Pedrison Silva Souza, de 48 anos, que est
na feira h aproximadamente 32 anos trabalhando produtos da culinria baiana: azeite de
dend, feijo e camaro seco, mas a 8 meses decidiu investir na massa do acaraj. Ele justifica
sua entrada no negocio por causa da prpria clientela, que segundo ele estava migrando para
outras barracas em busca do feijo j processado.

93

Seu maquinrio composto de uma mquina de cessar feijo, tanques para lavar e
motores para triturar os gros. A mquina de cessar feijo serve para separar as impurezas do
feijo, como pudemos ver, o feijo sai catado sem impurezas. Souza mostrou-se satisfeito
com o investimento, principalmente por ter recuperado seus clientes e conseqentemente os
lucros. Foi uma luz que veio aqui pra mim, t gostando, as minhas clientes esto voltando,
iam pra l agora voltaram...coloquei maquina de carto de crdito , t vendendo direitinho..(
SOUZA)

Souza informou que o aproveitamento do feijo bem satisfatrio, pois, uma saca de
feijo de 60 quilos rende aproximadamente 100 quilos de massa. Esse aumento de peso
explicado pela absoro de gua, que faz com que o feijo dobre de quantidade: depois que
molha ele dobra, ai voc tira ai uns 10% ai vai para mais ou menos 100 kg de feijo.. Ai 50
kg, de feijo vai para 100 kg de massa.Ele estima que sua venda diria seja por volta de 100
quilos, contabilizando um total aproximado de 500 quilos por semana:eu vendo aqui mais ou
menos um saco por dia, um saco so 60,. a minha mdia, tem dia que eu no vendo nem 10
kg. Tem dia que vendo 110 kg. Varia de dia, t entendendo? No todo dia.Dia de sbado
aqui fechado, domingo no abro, feriado tambm no.

Conhecedor de gros, Souza explicou que a tonalidade da massa do acaraj depende

do tipo de feijo utilizado. O feijo fradinho produz uma massa mais branca, j o feijo
macao a massa mais escura, porm mais resistente ao calor com detalhes ele explica:

Batizaram esse feijo ai como macao, mas feijo de corda da

famlia do fradinho....aqueles feijo ali fradinho que vocs comem no
caruru ele quebrado que fica assim. Esse j de outra qualidade o
vermelho que a gente chama de macao da mesma famlia, faz
acaraj faz abar, agora as freguesas que gostam de menos trabalho
levam daquele branco ali ,a pelizinha do branco se ficar na massa no
tem problema, mas a pele do vermelho se ficar na massa ela fica logo
roxa ,mas aquele feijo dali se lavar ele direitinho tirar, as cascas
todinhas ele melhor que o branco, por que ? porque ele rende mais.
Se voc molhar um quilo daquele e molhar um quilo do branco
separado na hora de bater voc vai ver que a quantidade maior, ele
rende mais.

94
Para o comerciante o sucesso desse negocio se explica atravs da relao custo /
beneficio, pois o quilo da massa custa R$ 2,00 enquanto o quilo do feijo fradinho sai por R$
1,50 e o macao por R$1,40.Ele explica essa relao:...esse feijo ele dobra, um quilo vai pra
dois quilos o que a cliente perde no rendimento ela ganha em tempo que no perde...ela no
vai gastar gua, no vai gastar luz, vai ter tempo para outras coisas . O recibo da gua vem
menos, da luz tambm vem menos, no vai precisar de algum para lavar, no precisar pagar
ningum. Sobra tempo at para cuidar da criana e outras coisas mais, ento uma
vantagem.

Finalizando a entrevista, perguntei se poderia traar o perfil das pessoas que compram
a massa pronta. Ele afirmou com veemncia que em primeiro lugar so vendedoras de acaraj,
e depois o pessoal dos terreiros em perodo de festa. Quanto s donas de casa seu consumo
quase insignificante porque s compram quilo ou um quilo.Eu mesmo vendo mais para
baiana, mas vendo tambm para o pessoal do terreiro. Vendo tambm para donas de casa,
inclusive, colocamos propaganda no SBT, eu e Zeu, saiu no SBT por dois meses, me
arrependi, s quem ligava mais era o pessoal dona de casa que s vem comprar o que , um
quilo, meio quilo,.pra gente no futuro, eu me arrependi amargamente de ter colocado a
propaganda na televiso,no gostei da experincia no.Joguei o meu dinheiro fora, quem est
me alimentando mesmo so as baianas de acaraj..

ZEU MASSA PRONTA

Eliseu Andrade Barreto, conhecido como Zeu tem 33 anos, e h 25 trabalha na Feira
de So Joaquim. Comeou com 8 anos de idade ao lado do pai vendendo produtos da culinria
baiana como camaro, feijo e azeite de dend. H cerca de um ano decidiu trabalhar com a
massa pronta para acaraj. Ele adquiriu o maquinrio nas mos de Seu Manoel. Uma mquina
de lavar e dois moinhos por RS $ 7, 000,00 (sete mil reais) e de quebra recebeu um rapaz
(operador) que lavava feijo.

95
Segundo seus clculos a venda diria varia entre 200 a 300 quilos.Seu maior mercado
de venda representado pelas baianas de acaraj, que na sua opinio tm receio de admitir
que trabalham com a massa j processada, por causa do desconhecimento do consumidor, e da
possvel rejeio ao produto que poderia causar a diminuio das vendas:

Tem baianas que trabalham com a massa e s vezes elas no dizem

que trabalham com a massa pronta, pra dizer que um negocio
melhor, mas a mesma coisa. A massa pronta est livrando ela do
trabalho, porque a gente lava o feijo e mi para ela. S que na viso
de muita gente a massa pronta uma coisa assim que perde o gosto,
uma coisa artificial que tem produto qumico para conservar uma
coisa que fica congelada.... Tem baiana que no diz que massa
pronta tipo assim, no que ela queira mentir, e que ela diz isso,
porque as pessoas vo achar que o acaraj no natural, no legal ,
no feijo mesmo. Quando se fala em massa pronta quem vai
comprar o acaraj na mo da baiana e conhece aqui na feira esse
feijo (macao) pensa que amendoim descascado , tem sentido por
causa dessa cor . Quem vai comprar na mo da baiana e sabe disso,
acha que no feijo.A pergunta baiana ela diz que lava o prprio
feijo.

Seus principais compradores so as vendedoras de acaraj, depois as pessoas ligadas

religio afro brasileira, e num numero bem inferior s donas de casa Perguntamos a ele se
durante o processamento do feijo os clientes adicionavam algum ingrediente massa ele
respondeu que o mais comum colocar um dente de alho e nada mais.Qualquer outro tipo de
tempero faz com que a massa perca a resistncia e estrague mais rpido. Como a massa do
acaraj um produto que estraga com muita facilidade, necessrio que seja transportada em
recipiente trmico, para que se mantenha a temperatura, mas na maioria das vezes ele resfria
colocando-a em um recipiente com pedras de gelo que garantir a conservao at que o
cliente possa guard-la no refrigerador.

Quanto ao tipo de feijo mais consumido, ele explicou: O feijo macao tem mais
resistncia e preferido pela baiana que vende na praia, tem mais durabilidade, mais
resistncia, mais difcil de azedar. O de l (fradinho pele branca) j no agenta muito para
baiana que vende rpido e termina logo de vender. A baiana que passa o dia todo no ponto, na
praia das 9 horas da manh e chega 3 ou 4 horas da tarde Geralmente o fradinho mais caro

96
,mas no momento est o mesmo preo,por causa da safra o fradinho mais caro porque d
menos trabalho pra lavar. O macao d muito trabalho .

Apesar da otimizao do tempo e diminuio do trabalho proporcionada pela massa

pronta, a venda do feijo (gros quebrados) ainda supera a da massa pronta. Mas ele acredita
que o crescimento desse mercado s uma questo de tempo, depende apenas das baianas
avaliarem o custo benefcio proporcionado pelo produto e optarem por ele.

O ACARAJ E A QUESTO DA HIGIENE

PROGRAMA ACARAJ 10

Segundo Ferreira Filho ao longo do sculo XIX viajantes, mdicos e autoridades

pblicas demonstraram preocupao com as condies de higiene em que se encontrava o
comrcio de alimentos em Salvador. Os principais alvos de criticas deles foram as feiras
livres, os antigos mercados e o comrcio de calada.

O autor destaca que no inicio do sculo XX, em 1908, o mdico Octavio Torres da
Silva produziu uma tese de doutoramento na qual analisava as condies urbansticas e
sanitrias das feiras e mercados da cidade. Ele constatou que os principais mercados da cidade
funcionavam em locais imprprios, em imveis antigos, sem a mnima infra-estrutura
necessria para abrigar um comercio de alimentos. Os mercados de Sta. Brbara, So Joo, do
Ouro, da Baixa de Sapateiros e do Curriachito se encontravam nessa situao: sem gua
potvel, esgotamento sanitrio. Para completar, as mercadorias eram vendidas em meio de
ratos, baratas, moscas e at urubus. Em relao a venda de comidas nas ruas, o mdico
observou que as vendedoras, segundo ele, de origem africana se instalavam no bairro
comercial em meio a buracos, e lixo. Criticando esse tipo de comrcio fez o seguinte
comentrio: as tradicionais africanas com nojentos quibandas (sic) em abarracamentos,
vendendo comidas ( FERREIRA FILHO,2003,106).

97
Com objetivo de sanar as deficincia sanitrias dos locais pblicos, em 1925, foi
publicado o Cdigo Sanitrio da Bahia, que na opinio de Ferreira Filho(FERREIRA
FILHO,2003, 110) teve o objetivo de retomar os projetos de reforma sanitria institudo pelos
governadores Antonio Muniz (1916-20) e J.J Seabra (1920-24) durante seus governos. Nesse
perodo, o ento governador Ges Calmon, alm de publicar o Cdigo Sanitrio reorganizou o
Servio de Sade Pblica, delegando a esse setor a responsabilidade de fiscalizar o comrcio
de produtos alimentcios na cidade. Apesar da iniciativa, poucas mudanas ocorreram na
estrutura do comrcio vigente, pois no foram criadas condies slidas para o
desenvolvimento de outro modelo de comrcio mais organizado e higinico, perdurando
assim os mesmos problemas.

Na atualidade, o comentrio escrito que encontramos que levanta duvidas sobre as

questes de higiene ligadas a fabricao do acaraj e do abar, foi no livro de Hidelgardes
Vianna, A Bahia j foi assim( crnicas e costumes) , publicado em 1973. Nesta obra, a
autora sugeriu que o poder pblico interviesse e fiscalizasse as vendedoras dos quitutes, pelo
fato de muitas delas demonstrarem desleixo e sujeira nos seus tabuleiros e produtos. Ela disse
o seguinte: Acarajs e abars que vm sendo vendido por aqui bem que mereciam ser
policiados, fiscalizados. Uns so imundos na apresentao, outros so horrveis no paladar. A
imundice poderia ser controlada pelas reparties de sade publica.(VIANNA,1973,124).

O apelo feito pela escritora s foi parcialmente atendido em 1998, quando o ento
prefeito Antonio Imbassahy, publicou um decreto que ordenava a venda do acaraj na cidade.
Um dos pr-requisitos para a vendedora ter direito licena era a apresentao do atestado de
sade, comprovando que ela no era portadora de nenhuma enfermidade que pudesse impedila de manipular alimento. Nesse mesmo documento ficou instituda uma multa de 30 UFIRs,
caso a vendedora no mantivesse os equipamentos em perfeito estado de conservao e limpo.

O assunto at ento tratado com melindres tornou-se pauta de discusso, quando no

ano de 2002 a Faculdade de Farmcia da Universidade Federal da Bahia, UFBA, recolheu e
analisou amostra de massa de acaraj de vrias vendedoras espalhadas pela cidade. O
resultado no poderia ter sido mais desconcertante e comprometedor, pois 100 % das
amostras analisadas estavam contaminadas por coliformes fecais e bactrias diversas,
transmissoras de inmeras doenas ao ser humano.O vexame da contaminao do acaraj,
smbolo da cultura baiana, foi noticiado pelo Jornal Nacional para todo o pas.

98
Como conseqncia, o consumo do acaraj diminuiu, causando uma perda, tanto para
as vendedoras do quitute, quanto para o Governo do Estado, que teve a imagem das suas
garotas propaganda comprometida. Segundo a ABAM, a notcia fez com que o consumo do
acaraj diminusse em cerca de 30 a 40 %. Diante desse impacto, o Estado, em parceria com
empresas privadas, lanou um programa para ensinar as vendedoras do quitute a manipular
corretamente os alimentos, deixando-os livre de qualquer contaminao. Assim nasceu o
Programa Acaraj 10.

O programa que teve como objetivo oferecer s vendedoras de acaraj, treinamento

sobre manipulao alimentar, higiene pessoal, higiene das instalaes e utenslios. Como
certificao de qualidade foi institudo um selo que garantiria a boa qualidade do produto,
uma espcie de ISO. A primeira etapa foi lanada no inicio do ano de 2002, e segundo o
prprio Sebrae em dezembro daquele ano o programa havia conseguido certificar cerca de 50
vendedoras. Vale ressaltar, que a primeira etapa destinou-se apenas a certificao das
vendedoras fixadas no Centro Histrico. De acordo com Vanete Fonseca, coordenadora de
treinamento do SENAC, no ano de 2003 uma nova turma foi organizada, dando oportunidade
para novas vendedoras participarem do treinamento e da certificao.

O curso, com carga horria de 40 horas, foi composto de quatro fases: seminrios;
parte terica dividida em dois mdulos distintos, visita (a cozinha e ao local de venda) e por
fim a avaliao.Os seminrios foram abertos e contaram com a presena de aproximadamente
800 vendedoras inscritas. O primeiro mdulo, que compunha a parte terica, abrangia
contedos especficos que tratavam de assuntos ligados a higiene pessoal, ambiental e
manipulao de utenslios. O segundo mdulo trazia informaes sobre armazenamento, prpreparo e armazenamento da massa.A terceira etapa, chamada de check-list se concretizava
com uma visita de um consultor do SEBRAE aos pontos de produo (cozinhas) e consumo
(tabuleiros de acarajs) com intuito de verificar se higiene e modificaes estabelecidas
estavam dentro das especificaes que previa o programa, e por fim, a avaliao terica e a
certificao que culminava com o recebimento do selo de qualidade.

Segundo a coordenadora do programa, o custo por vendedora foi de R$ 1.150,00, que

foi patrocinado pelo Ministrio do Turismo.Mas, para participar do treinamento era necessrio
que as vendedoras investissem R$ 20,00 para custeio do material didtico que, inclusive,
poderia ser pago em duas vezes. Logo no inicio do programa apareceu o primeiro entrave, que

99
foi o fato das cursistas alegarem no ter condies de pagar pelos mdulos, logo em seguida,
vieram as dificuldades de disponibilidade de tempo, assim como, falta de recursos para arcar
com o transporte, de casa at o local do curso, e com as reformas das instalaes da cozinha,
pr-requisito indispensvel para recebimento dos certificados. Por conta disso, de 2003 at
2005, apenas 124 vendedoras conseguiram receber a certificao.

Na conversa que tive em 2005, com a coordenadora do programa, ela declarou que
alm dessas dificuldades relatadas existiu ainda a questo da sazonalidade das vendedoras,
pois muitas delas que receberam o selo, mudaram de endereo ou de ponto, sem informar
ao programa a nova localizao. Dai no foi mais possvel monitorar o seu trabalho. Aps
2005 no encontrei mais registro sobre o andamento do programa, mas, durante o perodo das
pesquisas tentei agendar um horrio com Vanete Fonseca, mas, infelizmente no foi possvel,
pois a mesma estava fora do estado. Recentemente numa conversa que tive com a presidente
da ABAM, Leda Marques, ela informou que o programa foi desativado por falta de verba.

O DECRETO 12.175 REGULAMENTAO DA VENDA DO ACARAJ NAS RUAS

DA CIDADE

Coincidncia ou no, a iniciativa contempornea de regulamentar a atividade de venda

do acaraj e mingau na cidade por parte da Prefeitura Municipal de Salvador, ocorreu no
mesmo ano que em baianas conhecidas: Dinha e Regina, disputavam quase a tapas pontos
de venda no bairro do Rio Vermelho.Publicado em 25 de novembro de 1998, na gesto do
ento prefeito Antonio Imbassahy, o decreto de n 12.175 disps sobre a organizao e
funcionamento do comrcio de acarajs e mingau pela cidade.O decreto serviu como
mecanismo regulatrio na padronizao de indumentrias e tabuleiros, na higienizao e
controle no manuseio de alimentos, localizao, distncia dos tabuleiros e as possveis multas,
caso no fossem cumpridas as determinaes.

O 1 artigo estabelece que a atividade de venda de acaraj ou mingau em logradouros

pblicos est condicionada a emisso de alvar de autorizao emitido pela SESP( Secretaria
de Servios Pblicos).:

100
A explorao de atividade de comrcio informal exercida pela baiana
de acaraj ou de mingau depende de alvar de autorizao, que ser
outorgado a titulo precatrio, em carter pessoal e intransfervel, em
conformidade com as normas estabelecidas no presente Decreto e
demais legislao aplicvel.( Dirio Oficial do Municpio, Salvador,
25 de novembro de 1998)

Em pargrafo nico ele completa:

No caso da morte da titular poder ser liberado novo alvar de

autorizao para o herdeiro legalmente habilitado, ressalvado em
qualquer hiptese o interesse publico para efeito da outorga.( ibdem)

O pargrafo 2 , inciso 2 confirma a obrigatoriedade do traje tpico:

2- As baianas de acaraj, no exerccio de suas atividades em

logradouro publico, utilizaro vestimenta tpica de acordo com a
tradio da cultura afro- brasileira (ibdem.)

Cumprindo a obrigatoriedade imposta pela lei, durante as incurses a campo,

constatamos que na via principal a maioria das vendedoras trabalha devidamente trajada. As
ajudantes, no entanto, vestem roupas mais prticas, leves, camisetas ou guarda- p com o
slogan do tabuleiro e o nmero telefnico destinado a encomendas e entrega em domiclio.
Apesar de encarar o sol forte com roupas pouco prticas, elas concordam que necessrio o
indumentrio. A lei tambm estabelece, no artigo 13 que proibido:

II- Comercializar produtos diversos dos especificados no alvar.

Por tal infrao, a vendedora se sujeita a receber uma multa de 40 UFIRs, cerca de
R$42.57. Apesar de contra a lei, tal pratica comum no Centro da cidade. Delma, que
trabalha no Acaraj da Tonha, localizado prximo ao Shopping Lapa, a estratgia funciona
da seguinte forma explica:

Com R$ 1,00,o cliente pode comprar um acaraj( sem camaro) e leva

de graa um copo de refrigerante..tem cliente que no dispensa o
refrigerante, s vezes o guaran t at quente, e eles querem assim

101
mesmo....para eu no sair perdendo o refrigerante no pode ser um
refrigerante de marca, nem coca-cola ,nem pepsi, so refrigerantes
pebas.

Ciente da proibio ela continua:

Eu sei que proibido por lei, mas todo mundo vende e graas a Deus
a prefeitura no nos persegue

Alm desta, existem outra situaes passiveis de multa:

II- Comercializar bebidas alcolicas e refeio em geral, 40 UFIR.

IV- Utilizar tabuleiros que ultrapassem dimenses superiores 1,20 x
0,60 m ou tabuleiros abertos, 30 UFIRs
V- Utilizar vestimenta em desacordo com a tradio baiana de acaraj
e de mingau 30 UFIRs
VI- No manter os equipamentos em perfeito estado de conservao e
higiene 30 UFIRs
VII- Deixar de manter no equipamento recipiente apropriado ao
recolhimento de detritos provenientes do exerccio da atividade,
inclusive para coleta do azeite fervido, leos e outros 30 UFIRs
VIII- Ceder, locar ou transferir para terceiros a autorizao obtida 30
UFIRs
IX- Fazer uso de bancos, caixotes, tabuas, mesas e cadeiras de
qualquer tipo ou similar 20 UFIRs
X- Alterar a localizao dos equipamentos sem previa autorizao da
SESP 20 UFIRs
XI- Utilizar aparelhagem de som, de qualquer tipo, que venha a causar
perturbaes a tranqilidade da populao 20 UFIRs
XII Colocar copos, garrafas e cigarros dentro do tabuleiro 20 UFIRs
( ibdem)

Quanto organizao do espao, fica estabelecido pelo artigo 9 que os tabuleiros e

todos os outros equipamentos utilizados pelas baianas devem ser instalados diariamente,
respeitando o horrio fixado pelo alvar. Alem disso, eles no podem estar localizados nos
seguintes locais:

I.em reas que possam perturbar a viso dos condutores de veculo;

II.em passeios fronteiros a monumentos em geral ou prdios tombados
pela Unio e junto a organizaes de segurana.

102
III.em frente, fundos e laterais, em um raio mnimo de 50m(cinqenta
metros), de colgios, hospitais, reparties pblicas, quartis entradas
de instalaes residenciais, salvo autorizao, por escrito, do
responsvel por qualquer um desses estabelecimentos, atendida,
entretanto, a convenincia pblica.
IV.em caladas, onde a faixa livre de circulao de pedestre, apos a
implantao do equipamento, seja inferior a 1,00 m( um metro)
V.em locais que, a critrio do poder pblico municipal, comprometam
a esttica urbana, histrica, paisagstica, a higiene, a preservao do
meio ambiente, a tranqilidade publica e a segurana da populao;
VI. em vias expressas com elevado nmero de veculos .( Artigo 10)
Por conta da preocupao com a higienizao do espao, com a qualidade dos
produtos vendidos, e estado de sade da vendedora, fica estabelecido que a carteira de sade
documento essencial para emisso do alvar, assim, como para sua renovao
anual.Estabelece o pargrafo 1, do artigo 2 que as iguarias comercializadas nos tabuleiros
esto sujeitas a inspees peridicas pela Vigilncia Sanitria, com objetivo de coletar e
analisar em laboratrio amostras dos produtos comercializados .

ASSOCIAO DE BAIANAS DE ACARAJ, MINGAU E SIMILARES DO ESTADO

DA BAHIA (ABAM)

A associao das baianas de acaraj nasceu com o nome de ABA, mas passou a
chamar-se ABAM por abarcar as baianas vendedoras de mingau e similares.

A ABAM foi criada em 1997, pela vendedora de acaraj, Clarisse dos Anjos, com
objetivo de agregar a categoria que na sua opinio, estava desamparada, marginalizada pelo
poder publico e entregue a prpria sorte. Inicialmente a Associao contou apenas com 80
vendedoras, um nmero insignificante, num universo de aproximadamente quatro mil
vendedoras. A primeira ao da entidade foi estabelecer parceria com o SEBRAE, com
objetivo de fornecer s suas associadas, formao na rea de empreendedorismo, gesto de
negcios e qualidade de atendimento. O primeiro curso aconteceu em 1999, e abrangeu 68
baianas. No ano 2000, a entidade em parceria com o governo federal, participou do programa

103
Capacitao Solidria voltado para o treinamento de novas baianas; nesse caso as
beneficiadas foram as filhas das vendedoras.

Do Governo do Estado a Associao recebeu um espao no Belvedere da S, onde

passou a funcionar a sede da entidade e o Museu das Baianas. Segundo informaes, foi por
influencia da Associao que em 1998 a Prefeitura Municipal de Salvador, publicou o decreto
que passou a regulamentar o uso do solo, assim como, os direitos e deveres das vendedoras de
acaraj.

Em 2002, j na gesto de Leda Marques, sua segunda presidente da entidade, em

parceria com o IPHAN, conseguiu que a receita do acaraj fosse tombada como patrimnio
imaterial. Anos mais tarde atravs de uma nova parceria (Centro de Estudos Afro-Orientais de
Universidade Federal da Bahia e o Terreiro Il Ax Op Afonj) o Oficio das Baianas de
Acaraj foi inscrito no Livro dos Saberes, como patrimnio cultural brasileiro em dezembro
de 2004.

Segundo a atual presidente hoje esto cadastradas na entidade 2.275 baianas, dentre
elas as de mingau, receptivos e de acaraj. O valor da contribuio de R$5,00 e deve ser
paga mensalmente. Hoje a instituio passou a ser o rgo intermedirio entre a SESP
(Secretaria de Servios Pblicos) e as vendedoras. Em 2005 num contato que tive com Rita,
vice-presidente da Associao, ela informou-me que para obter a licena de venda de acaraj
era necessrio dirigir-se a ABAM para que fosse feita uma visitao ao local escolhido; caso
fosse a frente de um ponto comercial, era necessrio uma autorizao escrita do proprietrio
do estabelecimento liberando o tabuleiro. Aprovado o ponto, ento a vendedora poderia
dirigir-se SESP, onde seria providenciado o alvar de funcionamento que custava cerca de
R$ 168,25, divididos entre gastos com a Associao (R$ 50,00) e taxas pblicas (118,25).

Apesar dos trmites continuarem os mesmos, no contato recente que tive com a
presidente da entidade, ela fez questo de frisar que hoje a Associao no tem mais interesse
em liberar licena, pois o mercado est saturado. A entidade continua a oferecer cursos s
filhas das associadas, mas, o seu maior objetivo no momento reformular o decreto de 1998,
que segundo Leda est defasado e no atende as necessidades da categoria.

104
CAPITULO IV OS CONSUMIDORES

PANORAMA GERAL DA PESQUISA DOS CONSUMIDORES DO CENTRO E DO

RIO VERMELHO

As informaes aqui apresentadas so resultado da pesquisa de campo realizada no

ano de 2007, entre os consumidores do acaraj. Trabalhando num universo de 156 pessoas,
destas 116 so freqentadores do Centro (Pelourinho, Comrcio e toda Av. Sete de Setembro)
e 40 do bairro do Rio Vermelho, onde esto localizados trs dos mais famosos tabuleiro de
acarajs da cidade: Cira, Dinha e Regina. No texto os resultados das pesquisas sero
mostrados de forma independente, desse modo, demonstrarei inicialmente os resultados
obtidos na rea do Centro, e logo aps, a do Rio Vermelho.

Queremos esclarecer que a rea denominada de Centro engloba Campo Grande,

Pelourinho e Comrcio. Na rea no Campo Grande pesquisamos 40 pessoas, 40 no Pelourinho
e 36 no Comrcio, formando um total de 116 pessoas pesquisadas. Apesar dessa explicao a
tabulao dos dados foi feita de forma genrica como veremos nas tabelas no decorrer do
trabalho

O segundo grupo de pesquisados composto pelos freqentadores do Largo da

Mariquita ( onde est o tabuleiro de Cira) e no Largo de Santana (onde esto localizados os
tabuleiros de Dinha e Regina). Nessas reas selecionamos aleatoriamente 40 pessoas. A
incluso do Rio Vermelho se justifica pela necessidade de conhecer o pblico desse local que
abriga trs quituteiras consideradas ponta de linha do acaraj na cidade.

Atravs desse instrumento foi possvel identificar idade, sexo, nvel social e
econmico, assim como a preferncia dos consumidores. O questionrio aplicado composto
de 10 questes, algumas abertas, outras fechadas, sendo que, os quatro primeiros itens
delineiam o perfil scio econmico e cultural, enquanto os restantes se referem
especificamente s suas preferncias em relao ao acaraj.

105
No item que se refere profisso, devido a imensa gama de atividades que nos foram
informadas pelos pesquisados do Centro, resolvemos agrup-las utilizando a seguinte
denominao: atividades que exigem o nvel mdio, atividade que requerem diploma
universitrio, sem profisso e dona de casa. No Rio Vermelho, pelo fato da populao
entrevistada ser pequena no foi necessrio utilizar essa estratgia.

CONSUMIDORES DO CENTRO

Atravs da anlise da tabela referente faixa etria percebemos que a maior parte dos
consumidores do acaraj, encontram-se na faixa entre 20 e 49 anos de idade, sendo que esse
grupo representa aproximadamente 86% dos consumidores. Percebe-se tambm que a partir
dos 50 anos o percentual de consumo diminui para 11%, nesse caso, acreditamos que a
diminuio do consumo seja decorrente de restries mdicas em relao ingesto de
alimentos com alto teor de gordura. Sendo o acaraj um alimento calrico, cerca de 278
calorias, justificvel que seu consumo seja moderado. Na faixa dos consumidores com
menos de 20 anos de idade, o consumo foi menor ainda, 2,5%.

No quesito sexo, apesar de uma pequena diferena de 8.0%, as mulheres consomem

mais acarajs que os homens. Portanto o grupo feminino representou 54.0% dos
consumidores, enquanto o masculino, 46.0% destes.
Faixa Etria
Menos de 20
20 -29
30 39
40 49
50 em diante
Total

n pessoas
03
40
30
29
14
116

%
2.5
35
26
25
11.5
*100

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

Sexo
Masculino
Feminino
Total

n pessoas
53
63
116

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

%
46
54
*100

106
Constatamos que cerca de 82.0 % das pessoas que comem acaraj exercem
algum tipo de atividade remunerada, sendo que 66.5% trabalham em atividades que
exigem o ensino fundamental ou nvel mdio. Dentre esse grupo encontramos um vasto
elenco de atividades, dentre elas tosadores, empregadas domsticas, pedreiros, auxiliar
de escritrio, comercirios dentre outros.Aqueles que exercem atividades que exigem
diploma universitrio representam 15.5%. Nesse grupo encontramos enfermeiras,
advogados, arquitetos, terapeutas, pedagogos etc.. Os estudantes representam 10.5% dos
consumidores, enquanto as donas de casa, 4.0% e os biscateiros 3.5%.

Atividades que
exigem:
Ensino Mdio ou
fundamental
Diploma universitrio
Estudante
*Total

n pessoas

77

74

18
12
116

15.5
10.5
100

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

Apesar do acaraj ser uma iguaria famosa e apreciada por pessoas de diversas
partes do mundo, constatamos que so os soteropolitanos quem movimentam, e do
vida ao mercado local, pois eles representam 93.0% dos consumidores.

Entre os consumidores estrangeiros encontramos europeus vindo de Portugal,

Itlia, Alemanha e Frana. Sendo que dois desses, um italiano, outro francs, j moram
em Salvador h mais de 10 anos. O grupo representa 4.0 % da populao pesquisada.
Queremos alertar que esse grupo de consumidor foi encontrado no centro histrico,
mais precisamente, no Terreiro de Jesus. Quanto aos consumidores vindos de outro
estado, ou outra cidade baiana representam 1.0% e 2.0%, respectivamente.

Naturalidade
Salvador
Outros estados
Outras cidades
Outros pases
*Total

n pessoas
108
01
02
05
116

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

%
93.0
1.0
2.0
4.0
100

107
No quesito renda, a maioria dos pesquisados ganha entre 2 e 5 salrios mnimos,
ou seja, entre R$ 415,00 e 2.075,00 mensal. Esse grupo representa 68.0% dessa
populao. Os demais 32.0% esto distribudos nas demais faixas. Na tabela tambm
podemos observar que a medida em que aumenta a faixa de renda o percentual de
consumidores diminui, por isso, na faixa de at 10 salrios mnimos o numero desce
para 5.0% , e acima de 10 salrios diminui para 3.5%. Aqueles que aparecem como sem
renda se declaram como estudante, esto desempregados, ou vivem de fazer bicos.

Renda mensal
Sem renda
Menos de 1 salrio mnimo
At 2 salrios
At 5 salrios
At 10 salrios
Mais de 10
*Total

n de pessoas
11
16
43
36
06
04
116

%
9.5
14.0
37.0
31.0
5.0
3.5
100

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

Apesar do acaraj ter suas origens atrelada ao Candombl, apenas, 31.0% dos
pesquisados declararam ter vnculo ou freqentar a religio afro brasileira. A maioria,
69.0% disse no ter ligao com a religio, entretanto, sabe que a iguaria comida de
santo. Desse grupo, dois pesquisados, na pergunta: Sabe qual seu orix ?
responderam, Jesus. Interpretamos essa resposta como uma maneira indireta de se
identificar como evanglico.
Freqenta ou
possui algum vnculo com o
Candombl?
Sim
No
*Total

n de pessoas

36
80
116

31
69
100%

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

Antes de avaliarmos as respostas referentes freqncia com que se consome o

acaraj, gostaria de explicar que o uso do temo raramente, serve para englobar respostas
que do a idia de intervalos de tempo muito distantes (uma vez por ano, uma vez na
vida, quase nunca etc..), enquanto vrias abrange de 4 vezes em diante.

108
Dessa forma temos os seguintes resultados: 63.0% das pessoas consultadas
consomem acaraj 1 ou 2 vezes por semana. Enquanto 37.0% dos consumidores
dividem-se em variadas situaes. Destes, 18.0% raramente comem acaraj. Os grandes
aficionados representam apenas 5.0% dos degustadores.
Quanta vezes come acaraj
1 vez
2 vezes
03 vezes
1 vez por ms
Varias
Raramente
Come outras coisas
*Total

n de pessoas
46
27
08
04
06
21
04
116

%
40.0
23.0
7.0
3.5
5.0
18.0
3.5
100

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

Em relao ao dia preferido para saborear o acaraj, 58.0% dos pesquisados

apontaram o final de semana, e 42.0 % declaram no ter dia especfico, portanto, o
consomem quando tm vontade. Os consumidores de final de semana esto englobados
entre os dias de sexta feira, sbado e domingo; Os outros nos demais dias.

Dias preferidos
Final de semana
Qualquer dia
*Total

n de pessoas
67
49
116

%
58.0
42.0
100

Fonte:Pesquisa de campo
*valores aproximados

Na questo referente motivao, com que faz que eles escolham este ou aquele
acaraj, 77.0% disseram ser impulsionados pela qualidade do produto. O preo e a
qualidade aparecem em segundo lugar para 19.0%, enquanto o preo fator
determinante apenas para 4.0%.
A escolha depende do
Preo
Preo\qualidade
Qualidade
*Total

N de pessoas
05
22
89
116

%
4.0
19.0
77.0
100

Fonte : Pesquisa de campo

*valores aproximados

Em relao ao local onde o consumidor prefere comer acaraj, trs opes

apareceram com maior percentual: na vendedora do meu bairro, 19.0%; 24.0 % no tm

109
preferncia, compra em qualquer tabuleiro (muitos fizeram questo de frisar que
reparam a higiene), e nos tabuleiros famosos do bairro do Rio Vermelho, 22.5%. Os
34.5% restantes deram respostas diversas: na praia, na Estao da Lapa, em Cira e
Regina. O fato que me surpreendeu no ter havido demonstrao de fidelidade entre
os consumidores e as vendedoras dessas localidades.

Locais preferidos

n de pessoas

No tem preferncia
Rio Vermelho
Na baiana do bairro
Outros
Na praia
Regina
Pelourinho
Cira
Perini
Na Lapa
Total

28
26
22
14
08
07
05
03
02
01
116

24.0
22.5
19.0
12.0
7.0
6.0
4.0
2.5
2.0
1.0
100

Fonte : Pesquisa de campo

A tabela abaixo demonstra que 74.0 % dos consumidores preferem o acaraj

completo, ou seja, composto todos os acompanhamentos (salada, camaro, vatap e
caruru), entretanto, pude identificar no discurso de muitos consumidores que o termo
completo significava tambm excluso de algum item indesejado. Da a frase: tudo,
menos....

caruru,

vatap,

salada

pimenta,

abrir

espao

para

muitas

excluses.Contudo, apenas 13.5% declararam claramente no gostar do caruru, dentro

do acaraj.

Com tantas observaes, foi possvel perceber que dentre os acessrios que
acompanham o acaraj, o caruru foi o mais rejeitado e depois a salada. O camaro,
quando rejeitado, geralmente por causa do valor, ou por questes referentes
intoxicao alimentar. Segue a tabela abaixo:

Acompanhamentos

n de pessoas

Completo
S com vatap
S com salada
Com vatap, salada e camaro
Com vatap, salada e caruru
Puro
Total

86
04
08
16
01
01
116

74.0
3.5
7.0
13.5
1.0
1.0
100

Fonte : Pesquisa de campo

110
No que se refere aos resultados obtidos nesse item, a tabela deve ser
interpretada levando em considerao que cada item deve ter como referencial o
universo total de consumidores, visto que o consumo no se restringe apenas a um item
especificamente.

No tabuleiro, o abar o segundo produto mais consumido; Seguido pela

passarinha, depois pelo bolinho de estudante, e logo aps pela cocada.Os itens menos
consumidos so o peixe-frito e o doce de tamarindo.

Produtos que consomem

alm do acaraj
Abar
Passarinha
B. de estudante
Cocada
Peixe
Doce de tamarindo

n de pessoas
64
63
43
37
15
01

Fonte : Pesquisa de campo

CONSUMIDORES DO RIO VERMELHO

Podemos afirmar que a maior parte dos consumidores de acaraj freqentadores

do Rio Vermelho, tm entre 20 e 39 anos, eles representam 75 % dessa populao.
Aqueles com 40 anos em diante correspondem a 22.5% dos freqentadores. Desse
pblico, 75% do sexo feminino, enquanto 25% do sexo masculino.

Faixa Etria
Menos de 20
20 29
30 39
40 49
50 em diante
Total

n pessoas
01
13
17
05
04
40

Fonte: pesquisa de campo

Sexo
Masculino
Feminino
Total
Fonte:Pesquisa de campo

n pessoas
10
30
40

%
25
75
100

%
2.5
32.5
42.5
12.5
10
100

111
Apesar do bairro ser um dos pontos tursticos da cidade, no perodo da pesquisa
constatamos que 92.5% dos freqentadores das praas so soteropolitanos vindo dos
mais diversos bairros. Encontramos pessoas moradoras dos dois extremos da cidade,
Itapu at a Ribeira. Apenas 2 pessoas residiam em outros estados, um morador do
Recife, outro do Rio de Janeiro, ambos de frias na cidade.O morador de Recife que tem
35 anos e trabalha como comerciante fez a seguinte declarao: no sou muito f, na
minha cidade tem, mas s como acaraj quando estou aqui em Salvador
Naturalidade

N pessoas

Salvador
Outros estados
Outras cidades da
Bahia
Total

37
02
01

92.5
5.0
2.5

40

100

Fonte:Pesquisa de campo

Entre os freqentadores do local encontramos pessoas vindas de diversos bairros

como: Imbu, Itapu, Brotas, Ribeira entre outros. O curioso que nessa pequena
amostra no identificamos nenhum morador do prprio bairro.

Diante dos dados, podemos perceber que em relao ao nvel de escolaridade,

40% do pblico pesquisado concluiu o ensino mdio, enquanto 30% um curso de nvel
superior. Os 30% restantes se enquadram nas demais categorias, como mostra a tabela
abaixo:

Grau de escolaridade Nvel

n pessoas

Fundamental Incompleto
Fundamental Completo
Mdio Incompleto
Mdio Completo
Superior Incompleto
Superior completo
Total

04
03
01
16
04
11
40

10
7.5
2.5
40
10
30
100

Fonte:Pesquisa de campo

Dos 40 pesquisados, apenas 1 declarou no possuir nenhuma fonte de renda,

enquanto 39 deles, desenvolvem algum tipo de atividade remunerada.Dentre essa
populao ativa encontramos profissionais da rea de arquitetura, engenharia,

112
enfermagem e pedagogia Assim como auxiliares administrativos, segurana,
cozinheiros, vendedores, recepcionistas e comercirios.

Constatamos que 90% da populao economicamente ativa ganha de 1 a 5

salrios mnimos, ou seja, entre R$ 415,00 e 2.075,00. Enquanto 7.5% tm rendimentos
at R$ 4.150,00. Para demonstrar o panorama geral apresentamos a seguinte tabela:

Renda

n pessoas

Sem renda
At 2 salrios
At 5 salrios
At 10 salrios
Total

01
17
19
03
40

2.5
42.5
47.5
7.5
100

Fonte:Pesquisa de campo

Em relao vinculao religiosa com o candombl, 87.5% disseram no ter

vinculo com a religio, enquanto 12.5% declaram-se vinculados a ela. Entretanto, todos
os pesquisados disseram saber que a iguaria tambm comida de orix.

Freqenta ou possui algum

vinculo com o candombl
Sim
No
Total

n pessoas

05
35
40

12.5
87.5
100

Fonte:Pesquisa de campo

Entre os consumidores 42,5% raramente o comem, enquanto 37,5% apenas

usufruem a iguaria uma vez por semana.

Quantas vezes por semana vc.

come acaraj
1 vez
02 vezes
03 vezes
Raramente
Total
Fonte:Pesquisa de campo

N pessoas

15
05
03
17
40

37.5
12.5
7.5
42.5
100

113
Quanto ao dia preferido, 70 % do publico come acaraj nos finais de semana, a
partir da sexta-feira, principalmente aps o expediente de trabalho.Os 30% restantes
declararam que no tem dia certo, bastava estar com vontade e ter dinheiro no bolso.
Quais dias
Qualquer dia
Final de semana
Total

n pessoas
12
28
40

%
30
70
100

Fonte:Pesquisa de campo

Antes de comentar o resultado referente ao local preferido acho necessrio que

se faa um esclarecimento em relao diviso do nmero de questionrios aplicados
por vendedoras. Como trabalhamos com universo de 40 pessoas, a principio a idia era
que em cada local ns aplicssemos a mesma quantidade de questionrios, ou seja 13
para o pblico de Cira, 13 para o de Dinha e 14 para os de Regina. Nos dois primeiros
espaos no tivemos problemas, pois a clientela era abundante, mas o entrave surgiu por
que Regina no tem o mesmo volume de venda que as demais, por isso, para finalizar o
trabalho foi necessrio que se redistribusse os questionrios. Feito o remanejamento,
obtivemos o seguinte resultado: dos 40 pesquisados, 27 declaram preferir o acaraj de
Cira, tanto no Rio Vermelho quanto em Itapu, 10 preferem o acaraj da Dinha, e 3 o da
Regina. A pesquisa mostrou que cinco desses consumidores, tm como referncia de
bom acaraj, o do prprio bairro O acaraj de Cira tambm foi escolhido numa pesquisa
feita em abril de 2008, pelo jornal A Tarde on line, que elegeu, atravs de votao pela
Internet o melhor acaraj de Salvador.

Ainda comentando o resultado da pesquisa de campo, apesar de concordar com o

resultado da pesquisa, na minha opinio alm do marketing, os acarajs da Dinha e da
Cira tm a seu favor a localizao. Tanto um quanto, outro esto fixados em grandes
calades rodeados de bares. J o acaraj da Regina, apesar de ser considerado de
grife e estar no Rio Vermelho, no est localizado to bem quanto os demais.

Locais preferidos
Cira ( no Rio Vermelho e em Itapu)
Dinha
Regina
Total
Fonte:Pesquisa de campo

N pessoas
27
10
03
40

%
67.5
25
7.5
100

114

Apesar do acaraj vendido naquelas localidades serem considerados um dos

mais caros da cidade (R$ 3,50 completo), contraditoriamente, 65% dos consumidores
disseram que fazem sua escolha baseada no preo, enquanto, 32.5 % na qualidade.Isso
nos leva a concluir que embora esses consumidores estabeleam sua escolha
privilegiando o preo, ali estavam comendo um dos acarajs mais caros de
Salvador.Enfim, nem sempre o que se diz, o que se faz.

A escolha depende
Preo
Qualidade
Preo e qualidade
Preo\qualidade

n
pessoas
26
13
01
40

%
65
32.5
2.5
100

Fonte:Pesquisa de campo

No item referente aos acessrios (vatap, salada vinagrete, camaro, caruru) que
acompanham o acaraj destacamos que 27 dos pesquisados disseram que preferem
comer o acaraj completo, ou seja, com todos os acompanhamentos, alguns inclusive
com pimenta. Entretanto, 7 consumidores declararam que no gostam da maioria dos
acompanhamentos (salada, vatap e caruru), preferem apenas camaro. 4 deles gostam
apenas de um pouco de salada. E 2, que comem o bolinho, acompanhado apenas do
vatap.Vale destacar que o tabuleiro de Cira no oferece o caruru como acessrio.

Como que acompanhamentos

prefere vc comer o acaraj
Com todos completo
S com camaro
S com salada
S com vatap
Total

n pessoas

27
07
04
02
40

67.5
17.5
10
5
100

Fonte:Pesquisa de campo

Dos itens salgados, o abar aparece como a segunda iguaria mais consumida,
depois do acaraj e, em terceiro a passarinha. No quesito dos doces, o mais vendido o
bolinho de estudante e depois a cocada.

115

Produtos que consomem alm do

acaraj
Abar
Passarinha
B. de estudante
Cocada
Peixe

22
16
09
05
02

Fonte:Pesquisa de campo

Em relao aos consumidores, constatamos ser o acaraj uma das poucas

comidas de azeite que fazem parte da dieta alimentar dos baianos (LIMA, 1997).
Entretanto, devido ao alto teor calrico, seu consumo acontece no geral uma vez por
semana, preferencialmente nos finais de semana, nos momentos de lazer e descontrao.
Essa predileo dos soteropolitanos pela iguaria que faz com que se mantenha o
aquecimento do mercado do acaraj, inclusive daqueles considerados de grife.

A maioria das pessoas que consomem acaraj esta situada na faixa etria entre
20 e 39 anos. Aps essa faixa percebemos que o consume decresceu. O que pode indicar
que a partir dessa idade, por questo de sade, o consumidor mais precavido em
ingerir comidas gordurosas.

Comparando o grupo dos consumidores do Rio Vermelho com os do Centro,

percebemos que os dois se distinguem em vrios aspectos: o pblico do Rio Vermelho
declara que o principal motivador na escolha do acaraj era o fator preo, entretanto, os
acarajs vendidos naquela localidade so um dos mais caros da cidade. J, os
consumidores do Centro declaram se importar mais com a qualidade, no entanto,
segundo as vendedoras do local as promoes de acarajs, so o que mais atraem os
consumidores.

Outra diferena que percebemos entre os dois grupos de consumidores foi a

questo da fidelidade com a quituteira. No Centro, quando perguntado sobre o seu local
preferido para comer acaraj, nenhum deles citou a vendedora em que estava
comprando acaraj naquele momento. As referncias que obtivemos sempre se
direcionavam a outra vendedora, em outros locais. Apesar desse distanciamento, no
ranking das mais citadas, apareceram s quituteiras do Pelourinho e da Estao da Lapa,
em frente entrada do Shopping Piedade, gerenciado por Maria do Carmo. O pblico do

116
Rio Vermelho mostrou-se mais fiel nas suas preferncias elegendo, quando no o
acaraj do local onde estava no momento, outra quituteira da regio. Da obtivemos o
seguinte resultado: com maioria absoluta de 67.5% para o acaraj de Cira, logo em
seguida o de Dinha (25%) e por ultimo o de Regina( 7.5%).

Em relao questo dos acompanhamentos (acessrios) servidos com o

acaraj. Contatamos que 156 consumidores pesquisados, equivalentes a 72.5%,
preferem comer a iguaria completa, ou seja, com todos os acessrios. E 27.5%
dispensam algum tipo de recheio, seja por uma questo de gosto ou de sade. Dos
acompanhamentos, o caruru foi o mais rejeitado pelos consumidores. Inclusive pude
observar que algumas vendedoras j o excluram do cardpio, por no ser muito
requisitado.
No item referente identidade da iguaria, constatamos que todos os pesquisados
sabem que o quitute de origem africana e da sua vinculao com a religio dos orixs.
Mas, isso no quer dizer que a conheam com profundidade. Vale explicar que no
Centro o ndice de freqentadores foi significativo, (31%), j no Rio Vermelho foi
insignificante ( 5%).Ou seja, no Centro, o numero de pessoas ligadas religio maior
que no Rio Vermelho. Portanto, podemos concluir que no existe uma relao entre ser
ou freqentar o candombl e comer acaraj.

Os evanglicos, que so consumidores mais radicais, tambm o comem, porm,

recorrem aos tabuleiros de vendedores evanglicos. Os adeptos do candombl, tambm
preferem compr-lo em vendedoras pertencentes religio.J os demais consumidores,
fazem sua escolha baseada na qualidade e no preo, sem observar a vinculao religiosa
da vendedora.

Sobre o as condies scio-econmicas ficou demonstrado que 97.5% dos

consumidores do Rio Vermelho exercem alguma atividade remunerada, apenas 2.5% se
declaram desocupados ou sem renda. No Centro, ele sobe para 9.5%, e ainda aparece
uma outra categoria: os que ganham menos de um salrio mnimo atravs dos bicos,
estes representam 14%. Nas duas reas, a maior parte dos consumidores se enquadra na
faixa de ganho entre 1 e 5 salrios mnimos. Diferente do que espervamos, as pessoas
que disseram receber mais de 10 salrios foram encontradas no Centro , no no Rio

117
Vermelho. A maior diferena entre um pblico e outro se d na escolaridade, no na
renda.

118
CONCLUSO

No decorrer dos ltimos 200 anos, desde a meno inicial do petisco em

Vilhena, o acaraj passou por grandes transformaes que influenciaram a sua produo
e consumo. No mbito da produo podemos citar que passou pela tcnica do ralar,
muito bem documentado por Querino (QUERINO, 1988), e hoje incorpora ao seu
processo, as sofisticadas mquinas que alm de otimizarem o tempo e aumentarem a
produo, abriram espao para um novo nicho de negcio no ramo da massa pronta.

No que se refere ao consumo podemos observar que o acaraj pela sua

versatilidade pode servir tanto de almoo, quanto de merenda, como de salgadinho. Sua
finalidade influenciou no seu tamanho, por isso, quando usado como salgadinho adotouse o tamanho mini (LIMA, 1997). J no dia-a dia quando ele serve de almoo ou
merenda ele tem o tamanho mdio, e servido geralmente acompanhado de uma
variedade de molhos. Segundo Hidelgardes Vianna estes acessrios comeam ser
incorporados ao bolinho por volta da dcada de 1950, at ento o quitute tinha como
nico molho a pimenta. Dessa forma ele foi acrescido do vatap, do camaro, o molho
de pimento e do molho de tomate (VIANNA, 1963). Estes dois, ltimos com o passar
do tempo se fundiram e passaram a compor o molho vinagrete hoje muito difundido
nos tabuleiros. Tem-se tambm como acompanhamento o caruru, e mais recentemente,
a carne de soja e a carne moda.

Sabemos tambm que vender acaraj no se configura mais numa atividade

exclusivamente feminina, nem limitada por fronteiras religiosas. Os homens h mais de
uma dcada adentraram no mercado, to profissionais e qualificados quanto s
mulheres. Na rua os evanglicos, os catlicos e o povo de santo dividem o mesmo
espao e disputam o mesmo mercado, cada qual se valendo da estratgia e marketing
que lhe possvel.

Em relao ao vinculo da atividade com a religio dos orixs, podemos dizer que
a tendncia separao apontada por Zahid Machado Neto e Clia Braga em 1977 (
MACHADO NETO E BRAGA, 1977) se concretizou. Aventuram-se no mercado
pessoas de ambos os sexos, raa e religio, desde que tenham qualificao e coragem

119
para tal. Em 1977 as autoras concluram que o percentual de indivduos que adentravam
na atividade tinham poucos anos de escolaridade, e, portanto, sem muita possibilidade
de se encaixarem em setores formais da economia. Em 2007 a situao se aguou mais
ainda em relao ao mercado de trabalho. Da, o amento significativo das vendedoras de
acaraj.

No decorrer dos anos, sobretudo mais recentemente, outro fator veio a

alimentar o aumento da populao envolvida com acaraj. A idia de lucro e sucesso
passado pelas super vendedoras famosas fez com que num intervalo de 30 anos o
nmero de vendedores de acaraj passasse de menos de duas centenas em 1977, para
quase trs mil, isso sem contar as que no so cadastradas na SESP, alm dos bares,
restaurantes e delicattessens que comercializam o produto. O inchamento do mercado
faz com que a maioria das vendedoras amargue a baixa lucratividade e vejam o acaraj
como uma atividade de subsistncia. A ABAM consciente da situao tenta limitar a
entrada de novas vendedoras no mercado, apoiando-se no argumento da tradio, como
instrumento legitimador para liberao da licena.

Apesar de parecer um chavo, comer acaraj um habito que se perpetua em

todas as camadas da populao soteropolitana. Por isso, os consumidores do bolinho so
encontrados em todas as classes sociais. Entre o pblico das classes mais elevadas,
comum, nos eventos sociais adotar-se a presena de uma vendedora tipicamente vestida,
servindo e fritando a iguaria vista dos convidados.

Para finalizar chamo ateno que nesse processo de perdas e ganhos, h

elementos que desaparecem, outros que se mantm, e alguns que se transformam. No
caso do acaraj de hoje podemos identificar traos do passado atravs da presena do
azeite como elemento primordial utilizado pra o seu preparo, do seu vinculo com a
religio afro brasileira, e por fim na populao que o comercializa que continua a ser
majoritariamente negra e pobre.

120

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_________________________ A cozinha, os orixs e os truques: entre a inveno e a
recriao onde o tempo no

pra....PUC- So

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VILHENA, Luis dos Santos. A Bahia no sculo XVIII. Salvador. Itapu, volume I,
1969.

Entrevistas:

Entrevista com Manoel Antonio em maio de 2007

Entrevista feita com Mrio Rocha de Arajo da Tropicana Especiaria
Entrevista feita com Eliseu Andrade Barreto Zeu Massa Pronta em maio 2007
Entrevista feita com Pedrilson Silva Souza Souza Massa Pronta em maio 2007
Entrevista feita com Jos Clarindo Bittencourt em maio 2007

126

ANEXOS

127

QUESTIONRIO

1-IDADE____________ SEXO

MASCULINO( ) FEMININO ( )

2-BAIRRO ONDE MORA______________PROFISSO_____________

PAIS DE ORIGEM____________ CIDADE ONDE MORA ___________
3-GRAU DE INSTRUO________________________
4-RENDA:
( )MENOS DE UM SALRIO MNIMO
( )AT 2 SALRIOS MNIMOS
( )AT 5 SALRIOS MNIMOS
( )AT 10 SALRIOS MNIMOS
( )MAIS DE 10 SALRIOS MNIMOS
4-FREQENTA CANDOMBL ?: SIM ( )
NO ( )
5-SABE QUAL SEU ORIX ? SIM ( ) QUAL___________________ NO( )

6-QUANTAS VEZES POR SEMANA VC. COME ACARAJ _______QUAL(IS)

DIA(S) ?
_________________________________________________________________
7-QUAIS LUGARES VC. PREFERE COMER ACARAJ ?____________________
___________________________________________________________________
8-A ESCOLHA DO LOCAL DEPENDE DO PREO OU DA QUALIDADE ?
( ) PREO

( )QUALIDADE

9-COM QUAIS ACOMPANHAMENTOS VC. PREFERE COMER O ACARAJ ?

(
(
(
(
(
(
(

) COMPLETO ( VATAP, SALADA, CARURU , CAMARO E PIMENTA)

) COMPLETO ( VATAP, SALADA, CARURU , CAMARO SEM PIMENTA)
) COM SALADA
)COM VATAP
)COM CAMARO
)COM CARURU
)OUTRO_______________________________________________________

10-ALM DO ACARAJ, QUE OUTROS PRODUTOS QUE VC. CONSOME ?

( )ABAR
( )COCADA
( )PEIXE-FRITO

( ) BOLINHO DE ESTUDANTE
( )PASSARINHA
( )OUTROS___________________________

128

QUESTIONRIO:

Data da entrevista________________

1.Localizao do tabuleiro_________________________________________________
2.Vendedor___________________________________
sexo___________
Grau de escolaridade:

Idade________

( ) fundamental completo ( )fundamental incompleto- at que srie ? ______

( ) nvel mdio completo ( ) nvel mdio incompleto- at que srie ?______
( )curso superior completo ( )curso superior incompleto qual ?_______________
Bairro onde mora_____________________________
Casada ( ) solteira( )
( ) outros ____________________ n de filhos _________
Mantm a famlia somente com a venda do acaraj? ( )sim ( ) no
A famlia tem outra fonte de renda ? qual____________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
__________
E a sua famlia composta de quantas pessoas ?______
( ) marido ( )filhos ( ) sobrinhos ( )netos
(
)outros_________________________________________________________________
__
Quantas pessoas trabalham na confeco e venda do acaraj?________________Em
quais funes ?__________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Fazer acaraj uma tradio de famlia ? sua me ou av j vendiam acaraj antes de
vc? ___________________________________________________________
Vc. deseja que seu filho ou filha sigam essa profisso? ( ) sim ( ) no por qu ___
_____________________________________________________________________
Vc. Escolheu essa profisso por questes de necessidade ou por indicao
religiosa?_______________________________________________________________
______________________________________________________________________
________________________________________________
4.Tempo
que
vende
no
local________Por
que
escolheu
esse
ponto?_______________________________________________________________
______________________________________________________________________
Como transporta os produtos para o local da venda?_______________________

129
A que hora comea o preparo do acaraj em casa ?______________Quem o prepara
?_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
E os acompanhamentos(vatap, salada, ,camaro e pimenta)?_____________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Qual o horrio que o tabuleiro comea a ser armado?___________
Horrio de inicio das vendas_____________
Qual o horrio de maior movimento de vendas? _____________
8.Produtos vendidos
( ) acaraj ( ) abar ( ) cocada branca

( ) cocada de amendoim

( ) cocada puxa ( )bolinho de estudante ( ) passarinha ( ) peixe frito

( )outros________________________________________________
9.Qual o produto que mais se vende no dia ? _______________Qual a mdia
?__________
10.Com quais acompanhamentos o acaraj mais vendido?
(
(
(
(
(
(

) completo ( vatap, salada, caruru , camaro e pimenta)

) com salada
)com vatap
)com camaro
)com caruru
)outro_______________________________________________________

Valor
do
acaraj:
com
camaro?_______________

camaro?__________________________

sem

130
IMAGENS ANEXAS

Figura 1 Sr. Manoel Primeiro comerciante da Feira de So Joaquim a vender a

massa passada hora
Figura 2 Salgadinhos sabor abar- vendido pelo Sr. Manoel
Figura 3 Lavagem do feijo - Feira de So Joaquim
Figura 4 Feijo lavado e armazenado freezer
Figura 5 Motor para processar feijo para acaraj
Figura 6 Zeu - comerciante de So Joaquim
Figura 7 Produtos da Oy Alimentos
Figura 8 Kit Acaraj
Figura 9 Acaraj em caixinha da Tropicana Especiaria
Todas as fotos foram retiradas pela a autora

Figura 1

Figura 2

131

Figura 3

Figura 4

Figura 5

132

Figura 6

Figura 7

Figura 8

133

Figura 9