Minimamente Procesados - Texto

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS1,2,3,4
(Capacidade 800 kg/dia de matria-prima)

Ebenzer de Oliveira Silva (1)
Marcelo Augusto G. Carnelossi (2)
Nilda de Ftima Ferreira Soares (3)
Maria Cristina Dantas Vanetti (4)
Rolf Puschmann (5)
Aline Regina Fernandes (6)
1. Introduo
Este trabalho apresenta e descreve a produo, o processamento ps-colheita e a
situao das hortalias minimamente processadas no contexto do agronegcio brasileiro. Seu
objetivo atender a uma demanda crescente por informaes tecnolgicas por parte do pblico
que desenvolve atividades relacionadas rea de olericultura, como os extensionistas que
trabalham junto aos pequenos produtores agrcolas de base familiar. Para tanto, considerou-se
as novas tendncias de consumo, as tecnologias disponveis e a expanso de novos mercados
para hortalias minimamente processadas, apresentando as suas amplas perspectivas.
Acompanhar as mudanas de mercado e de comportamento da populao de
fundamental importncia para os produtores que pretendem atuar no negcio agroalimentar. A
participao crescente das mulheres no mercado de trabalho, por exemplo, tem reduzido o tempo
disponvel para a compra e o preparo de hortalias para as refeies. Alm disso, a diminuio no
tamanho das famlias e a maior preocupao com a sade resultam num consumidor mais
consciente e exigente. medida que aumenta a renda per capita e o pas se desenvolve, h
mudanas de hbitos alimentares, cuja preferncia por produtos mais frescos, mas prontos para o
consumo imediato.
Para enfrentar esta nova realidade, preciso estar atento para atender todos os tipos
de consumidores, oferecendo hortalias in natura e minimamente processadas, as quais so
convenientes, pois apresentam qualidade e menor tempo de preparo.
O processamento mnimo de hortalias um empreendimento voltado para a
verticalizao da produo agrria, proporcionando agregao de valor, ou seja, melhor preo
para a comercializao do produto. O seu valor agregado melhora a competitividade do setor
de horticultura, possibilitando novos canais de comercializao e escoamento da produo,
1
Este trabalho foi originado de um projeto de elaborao de softwares realizado em convnio firmado
entre o Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viosa (UFV) com
o Ministrio do Desenvolvimento Agrrio e contou com o apoio dos Engenheiros de Alimentos Joni
Chaves Jallad e Gabrielle Pimentel.
2
Os autores (1) a (5) so integrantes do Grupo de Processamento Mnimo de Vegetais do Departamento
de Fisiologia Vegetal (DFV) da UFV.
3
Os autores (3) e (7) so professores do DTA UFV e os autores (4) e (5) dos Departamentos de
Microbiologia e Fisiologia Vegetal, respectivamente.
4
Os autores (1) e (2) so doutorandos no DFP - UFV e a autora (6) doutoranda no DTA - UFV.
atravs dos quais se espera importante impacto econmico e social pela reduo das perdas,
pela gerao de renda ao produtor e, principalmente, de empregos, tanto diretos como
indiretos.
Por definio, o produto minimamente processado qualquer fruto ou hortalia, ou
combinao destes, que tenha sido fisicamente alterada, mas permanecendo no seu estado in
natura (International Fresh-Cut Produce Association IFPA, 1999). O processamento mnimo
a transformao de hortalias in natura, por meio das etapas de pr-seleo, classificao,
lavagem,
corte,
sanitizao,
enxge,
centrifugao,
embalagem
armazenamento
refrigerado.
O setor de hortalias minimamente processadas um segmento da agroindstria em
rpido crescimento, principalmente nos grandes centros, com tendncia a se expandir para
outras regies. Suas principais metas so atender a um maior consumo de hortalias e
adaptar-se tendncia contempornea de alimentos saudveis e convenientes para uso em
refeies, em nveis domstico e institucional. A diversidade a ser oferecida ao consumidor
elevada, pois a horticultura brasileira rica em produtos que potencialmente podem ser
utilizados como minimamente processados, destacando-se a alface, a beterraba, o brcolis, a
cebola, a cenoura, a couve, o pepino, o pimento, o repolho, dentre outros, os quais
apresentam grande aceitao quando comercializados nessa forma.
A qualidade dos produtos minimamente processados est diretamente relacionada
manuteno das suas caractersticas sensoriais e ao controle da microbiota contaminante. No
processamento mnimo de hortalias, fundamental a utilizao dos princpios tecnolgicos,
tais como a qualidade da matria-prima, as condies de processamento, de armazenamento e
de distribuio refrigerada.
Esse perfil agroindustrial tem por objetivo fornecer informaes a futuros investidores
sobre a produo e a implantao de uma unidade de processamento mnimo de hortalias,
capaz de processar em torno de 800 kg de produtos por dia, distribuindo-os tanto no mercado a
varejo, como no institucional - hotis, restaurantes, cozinhas industriais, etc. O projeto est
dimensionado
para
atender
agroindstria
familiar
prev
envolvimento
de
aproximadamente 10 famlias na unidade de processamento.

2. Consideraes sobre o mercado
Esse perfil visa atender aos empreendimentos voltados principalmente para o mercado
interno, tanto no varejo - supermercados, sacoles e quitandas -, quanto no institucional, como os
segmentos de cozinhas industriais e refeitrios, por exemplo. Deve-se considerar tambm a
possibilidade de se atingir o mercado externo, onde a aceitao de produtos minimamente
processados alta e ainda pouco explorada pelos investidores nacionais.
Em 1999, o PIB brasileiro alcanou o valor de US$ 556 milhes, sendo o agronegcio
o que mais contribuiu para a produo, com 35% deste total, o equivalente a US$ 195 milhes.
Dentre os componentes desse setor, as frutas e hortalias responderam por 9,4% da
movimentao financeira, com as hortalias contribuindo com US$ 6,8 milhes ou 3,5% do PIB
agronegcio.
Consideradas como mais lucrativas do que culturas como as de gros, por exemplo,
as hortalias apresentam uma realidade bem mais complexa e o sucesso do negcio depende
de muitos fatores. Em primeiro lugar, so culturas temporrias e, portanto, necessitam de um
elevado investimento inicial, que, dependendo da espcie, regio e poca de cultivo, pode
variar de US$ 1 mil a US$ 5 mil por hectare.
Normalmente, o produtor pode obter um lucro razoavelmente elevado por hectare,
dependendo do valor agregado do produto e da conjuntura de mercado. difcil apontar mdias
em uma atividade sujeita a tantos altos e baixos, com diferenas to marcantes de uma hortalia
para outra. Quanto ao potencial de receita para o produtor, em condies normais de mercado,
ela proporciona receitas lquidas por hectare muito superiores a qualquer outro cultivo temporrio.
Segundo a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo (SAASP), estimase que as hortalias geram uma renda de US$ 2 mil a US$ 25 mil por hectare, enquanto as
culturas tradicionais alcanam menos de US$ 500 por hectare. No entanto, os altos ndices de
perdas ps-colheita aparecem como um dos fatores desfavorveis nesse agronegcio. Tais
perdas reduzem sensivelmente a disponibilidade interna dos produtos, principalmente das
hortalias folhosas, que apresentam maior perecibilidade.
De acordo com estudo realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento de
So Paulo (SAASP), no Brasil, as perdas de hortalias na cadeia ps-colheita podem atingir
nveis prximos de 30%, provocadas principalmente pelo manuseio incorreto, danos mecnicos
e acondicionamento em embalagens inadequadas. Em Minas Gerais, um levantamento
realizado pela Fundao Joo Pinheiro relacionou as principais causas como sendo falhas na
fase de produo (poca de plantio, cultivares, adubao e tratamento fitossanitrio
inadequados); colheita fora de poca; danos mecnicos; embalagem, manuseio e transporte
imprprios; tempo de exposio prolongado no varejo; hbitos prejudiciais na seleo do
produto pelo consumidor; preos desfavorveis e falta de orientao do mercado.
2.1. Comercializao de hortalias
O mercado atacadista tem sido o principal canal de distribuio dos produtos
hortcolas. Estima-se que, no Brasil, 50% do volume de hortalias seja comercializado pela
rede das Centrais Estaduais de Abastecimento (CEASAs), ainda com alta freqncia de
intermedirios no processo de comercializao (15%). H tambm a venda direta por
produtores (28%), geralmente destinada a feiras livres locais, sacoles, supermercados ou
mercados sobre caminhes. Em alguns casos especiais (7%), ocorre a venda diretamente para
grandes consumidores institucionais.

Na comercializao final das hortalias in natura, ressalta-se a acentuada
participao dos supermercados no escoamento desses produtos (Quadro A). Atualmente, de
30% a 50% do abastecimento desses produtos feito pelas pequenas, mdias e grandes redes
do setor supermercadista.
Quadro A. Local preferido para a aquisio de hortalias pelos consumidores dos Estados de
So Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro
SO PAULO
MINAS GERAIS
RIO DE JANEIRO
MDIAS
Supermercado
47%
46%
60%
51%
Feira Livre
27%
9%
13%
16%
Sacolo
19%
36%
21%
25%
Quitanda
2%
1%
2%
2%
No sabe
5%
8%
4%
6%
100%
100%
100%
100%
TOTAL
Fonte: Ministrio da Integrao Nacional (1999)
Comparando-se com os outros locais de compra, como a feira livre, sacolo e

quitanda (Quadro B), os consumidores indicaram preferncia pelos supermercados devido
higiene, melhor forma de exposio dos produtos, praticidade, forma de atendimento e ao
preo. J a feira livre foi apontada como tendo produtos mais frescos e de maior variedade.
Quadro B. Motivos de escolha entre as alternativas de locais de compra de hortalias no
Estado de So Paulo
Melhor local para compra de hortalias - % de Respostas
MOTIVO
SUPERMERCA
FEIRA
DO
LIVRE
SACOL QUITAN
O
DA
NO
SABE
Qualidade (mais frescas)
29
44
20
Preos menores
36
28
28
Higiene
67
14
Forma de exposio para venda
57
19
19
Maior Variedade
27
42
27
Praticidade no ato da compra
56
26
13
Forma de atendimento
54
20
12
11
27
19
Mdia
47
Fonte: Ministrio da Integrao Nacional (1999).
Composto por cerca de 52 mil estabelecimentos distribudos por todo o Pas, o setor
supermercadista responsvel por aproximadamente 85% do abastecimento nacional de

gneros alimentcios, de higiene e limpeza. Esta posio possibilitou, em 1999, um faturamento
de R$ 56 bilhes, cerca de 6% do PIB brasileiro. A seo de frutas e hortalias, especialmente
importante para o setor, representa aproximadamente 10% do seu faturamento anual,
correspondendo a cerca de R$ 5,6 bilhes (Ministrio da Integrao Nacional, 1999).
A crescente participao do setor supermercadista no abastecimento de hortalias
tem provocado grandes alteraes nos canais de comercializao tradicionais, ocasionando
dificuldades tanto para os olericultores, como tambm para os supermercados.
Por no conhecerem as demandas e as caractersticas deste importante comprador,
os produtores se afastam, entregando a sua produo para intermedirios. Ao tomarem essa
atitude, que reflete a falta de organizao do setor, os produtores abrem mo de importantes
margens de comercializao que, agregadas a seus produtos, poderiam transformar-se em
substancial receita.
Para os supermercados, a carncia de fluxos constantes de fornecimento em quantidade,
qualidade e variedade provoca aumento de custos, na medida em que tm de montar estruturas de
suporte e de processamento mnimo imprescindveis manuteno de seu abastecimento.
2.2. Importaes e exportaes de hortalias in natura

A participao do Brasil como exportador de hortalias ainda muito pequena (ALICE
- Sistema de Anlise do Comrcio Exterior - www.mdic.gov.br). No binio 97-98, de acordo com
os dados da SECEX/DECEX (Secretaria de Comrcio Exterior), o Brasil exportou cerca de
44.000 toneladas de hortalias "in natura". Nos perodos de julho-setembro/1997 e janeirosetembro/1998, a participao de produtos hortcolas ficou em torno de 0,02 e 0,03% do total
de exportaes, respectivamente (IBGE/1999). Os principais produtos exportados foram
tomates, pimentes e razes frescas e refrigeradas. De acordo com os dados do SECEX/1999,
as exportaes de hortalias aumentaram a partir de 1997, com a maior comercializao para
os pases do MERCOSUL.
No entanto, o comrcio de hortalias vem se estruturando em diversos segmentos na
tentativa de suprir a demanda interna. Nesse aspecto, alm dos tradicionais produtos in natura,
a indstria de processamento vem ampliando a oferta de produtos ao consumidor, seja na
forma de hortalias conservadas, geladas ou supergeladas, desidratadas e liofilizadas, e mais
recentemente as minimamente processadas.
2.3. O mercado interno de hortalias minimamente processadas

A comercializao de produtos minimamente processados, no Brasil, iniciou-se na
dcada de 90 e, nos ltimos anos, apresentou grande crescimento. Esse aumento deve-se, em
parte, ao recente interesse das empresas de refeies rpidas (fast-foods), cozinhas industriais
e institucionais, empresas de "catering" - refeies para avio e navios - e tambm das donasde-casa por produtos minimamente processados. Assim, tm-se dois principais mercados
consumidores: o institucional e o varejista.
Mercado institucional
Segundo informaes do Grupo Palheta (SP), as principais vantagens das hortalias
minimamente processadas para as suas cozinhas institucionais so o menor custo final da
produo, a padronizao do produto e a menor gerao de resduos dentro da cozinha. O
preo de venda superior do minimamente processado em relao ao produto in natura absorve
outros custos que a cozinha industrial no ter: estocagem, mo-de-obra, lixo, perdas,
desperdcio e at manuteno. Exemplo disso a Lirba, que vende em mdia 60 toneladas
de hortalias minimamente processadas por ms no Rio de Janeiro, fornecendo para o
Exrcito, Marinha e Aeronutica e para a merenda escolar, alm de atender a grupos privados
como SESC e SESI, Varig e Lojas Americanas. Entretanto, segundo informaes da empresa,
a fatia mais expressiva de suas vendas est nas redes de restaurantes comerciais e hotis.
A questo do espao tambm um ponto a favor das hortalias minimamente
processadas. Estabelecimentos pequenos, como as cadeias de refeies rpidas, so o pblico
ideal para esse tipo de produto, que permite otimizar o espao de produo em favor da rea de
atendimento ao cliente. No setor de refeies rpidas, tem-se como exemplo a McDonalds, que j
adquire quase 100% da batata e da alface utilizada na forma minimamente processada.
Mercado varejista
O volume de produtos minimamente processados adquirido pelos supermercados ainda
pequeno devido, entre outros fatores, falta de processadores e de informao do consumidor.
Pesquisa realizada pelo Ministrio de Integrao Nacional nos Estados de So Paulo, de
Minas Gerais e do Rio de Janeiro revela que nesses trs principais centros consumidores do Pas o
hbito de comprar produtos hortcolas embalados ainda muito pequeno: somente 12%. Relacionandose esse valor com os motivos de escolha (Quadro 3), nota-se que o conceito de qualidade dos
consumidores est associado oportunidade de escolher os produtos nas gndolas, pois 83% dos que
preferem comprar a granel o fazem pela qualidade dos hortcolas. No Brasil, o hbito de escolher o
produto muito grande, da sua associao com qualidade (Souza, 2001). Entre o pblico que prefere
comprar produtos embalados, 71,8% associa esta escolha higiene e 19,2% praticidade. J no item
minimamente processados, pode-se ver que a escolha motivada em sua maioria (66,3%) pela
praticidade (Quadro C).
Quadro C. Motivo de Escolha de Determinada Forma de Apresentao dos Hortcolas nos

Estados de So Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro (em porcentagem)
Forma de apresentao
Qualidade Preo Higiene Praticidad
Hbit Gosto Outros
Granel
83
Embalados
72
19
Minimamente processados
66
12
No
27
11
11
35
13
Minimamente
processado
A quantidade mdia de frutas e hortalias minimamente processadas adquiridas

mensalmente pelos supermercados paulistas de aproximadamente 1.200 toneladas, das
quais 51% so de frutas e 49% de hortalias (Quadro 4). Esse volume representa somente
1,3% do volume total de frutas e hortalias comercializadas in natura. Hoje, o mercado maior
no Estado de So Paulo, onde 32% dos consumidores preferem comprar produtos minimamente
processados, mostrando tambm grande potencial de crescimento em outros estados, como por
Minas Gerais e Rio de Janeiro (Figura 1).
Consumidores de MP (% )
40%
30%
20%
32%
10%
0%
13%
So Paulo
Minas Gerais
13%
Rio de Janeiro
Figura 1. Preferncia dos consumidores pelos produtos minimamente processados nos

Estados de So Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
Fonte: Ministrio de Integrao Nacional (1999).
Essa tendncia de aumento no consumo foi comprovada pelo percentual de 63% dos
supermercados que tm a inteno de ampliar a rea atualmente destinada a esses produtos
(Ministrio da Integrao Nacional, 1999). Mesmo com essa crescente demanda, observa-se
um reduzido nmero de fornecedores de hortalias minimamente processadas.
Para atender s tendncias de aumento no consumo de hortalias minimamente
processadas e suprir a escassez de produtos com qualidade, grande parte dos supermercados
(61%) est se capacitando para realizar algum tipo de preparo, embalando ou minimamente
processando os produtos que adquirem a granel. Segundo dados da Pesquisa do Ministrio da
Integrao, essa quantidade de hortalias minimamente processadas corresponde a valores
prximos a US$1,8 milhes por ms, pagos pelos supermercados aos fornecedores.
Relacionado-se as quantidades hortalias minimamente processadas comercializadas
mensalmente (Quadro D) e o valor pago aos fornecedores, verifica-se que esses conseguem
um preo mdio de US$3,0 por quilograma.
Quadro D. Volume mdio mensal de hortalias minimamente processadas adquiridas pelos

supermercados de So Paulo
Volume
(t/ms)
20,4
Participao
(%)
1,7
Abobrinha
8,4
0,7
Beterraba
20,6
1,7
Brcolis
157,7
12,5
Cenoura
43,3
3,7
Chuchu
1,8
0,2
Couve-flor
57,2
4,9
Mandioca
108,7
9,2
Pimento
2,9
0,2
Repolho
18,6
1,6
Vagem
37,5
3,2
Seleta de Legumes
63,4
5,4
Yakissoba de Legumes
0,7
0,1
Hortalia
Abbora
TOTAL DE HORTALIAS
598,8
100
Fonte: Pesquisa de Mercado de Frutas e Hortalias junto ao setor supermercadista do Estado
de So Paulo; Ministrio da Integrao Nacional, Setembro, 1999.
No Estado de So Paulo, a quantidade de produtos minimamente processados e

comercializados a varejo aumentou em 200% nos ltimos trs anos, o que explicado por dois
fatores importantes. O primeiro a diversificao, passando de 10 itens para 35, e o segundo a
ampliao do nmero de empresas, no setor de minimamente processados, passando de 3 em
1994 para 15 em 1999. Na maioria dos supermercados, no perodo de novembro de 98 a
janeiro de 99, as vendas saltaram de 650 pacotes/dia para 3700 pacotes/dia (ABRASNET,
1999).
Pela comparao entre a cotao dessas hortalias in natura (CEASA - MG, 16 de
abril de 2001) e o preo mdio obtido pelo minimamente processado, observa-se uma
excelente agregao de valor (Quadro E).
Espera-se, contudo, que esses valores sejam menores no futuro, viabilizando ainda
mais o empreendimento. Outro aspecto a ser observado a no incluso das hortalias

folhosas no Quadro E, embora sejam tambm comercializadas em grandes volumes na forma
minimamente processada. Dentre elas, pode-se destacar a alface, a couve, o agrio e a rcula.
Quadro E. Valor mdio de hortalias in natura, minimamente processadas e mdia de

agregao
Valor mdio
Valor
Mdia. de
.minimamente
Hortalias
in natura1
agregao
2
processado
(R$)
(vezes)
(R$)
Abbora
0,50
6,6
13,2
Abobrinha
0,40
6,6
16,5
Beterraba
0,60
6,6
11,0
Brcolis
1,00
6,6
6,6
Cenoura
0,35
6,6
18,8
Chuchu
0,15
6,6
44,0
Couve-flor
0,50
6,6
13,2
Mandioca
0,23
6,6
28,7
Pimento
0,80
6,6
8,3
Repolho
0,30
6,6
22,0
Vagem
0,85
6,6
7,8
Mdia
0,52
17,3
1
Produtos de primeira qualidade, ou seja, os mais caros na cotao da CEASA
2
Valor mdio por quilograma pago aos fornecedores.
Estima-se que o mercado de hortalias minimamente processadas no varejo tenha
alcanado, em 1999, o total de 1 milho de unidades, movimentando em torno de R$ 100
milhes, 20% a mais que em 1998.
Na regio da grande So Paulo, estimativas revelam que, mesmo aps esse aumento,
o comrcio de produtos minimamente processados responsvel por menos de 3% do volume
de hortalias comercializadas na forma fresca nos diferentes segmentos varejistas. Pode-se
projetar, ento, para o futuro, a expanso desse mercado no s para os grandes centros, como
tambm para os de mdio porte, sendo este ltimo altamente promissor.
2.4. Perspectivas para hortalias minimamente processadas
A tendncia a favor das hortalias minimamente processadas irreversvel, pela coerncia
com outras demandas da vida nas grandes cidades, tanto em nvel institucional como no varejo.
Com base nos valores econmicos supramencionados, pode-se relacionar algumas
tendncias do mercado institucional brasileiro, dentre as quais, um aumento de 25% nas
refeies realizadas na rua, devido principalmente falta de tempo, maior nmero de mulheres
trabalhando fora de casa e de pessoas morando sozinhas.
Segundo estudos da ABERC (Associao Brasileira das Empresas de Refeies
Coletivas), h tendncia de aumento nas refeies coletivas, sendo estimada para 2003 uma
quantidade diria servida de aproximadamente 8,5 milhes. Nesse setor, espera-se a maior
utilizao das hortalias minimamente processadas, devido s vantagens logsticas j
mencionadas.
No setor de refeies rpidas, tambm espera-se aumento na sua utilizao. A rede
McDonalds prev que, a partir de 2003, utilizar, anualmente, quase 7.000 toneladas de alface
minimamente processadas. As pizzarias associadas a empresas internacionais, como a Pizza Hut,
tm a misso de transformarem suas cozinhas, at 2005, para se adaptarem ao uso de hortalias
minimamente processadas.
At 2005, o nmero de brasileiros ser prximo de 175 milhes (IBGE, 2000). A
populao economicamente ativa dever crescer 25%, passando de 70 milhes para 90 milhes,
dos quais 60 milhes sero da classe mdia baixa (renda mensal de cinco salrios mnimos) e 30
milhes pertencero classe mdia expandida, com renda mdia domiciliar de oito a dez salrios
mnimos, mostrando, portanto, um mercado varejista em plena expanso. Deve-se ressaltar ainda
que as mulheres sero cerca de 50% da populao economicamente ativa. Alm disso, a renda per
capita dever passar de US$ 6 mil para US$ 7,3 mil anuais. (ABIPEME Associao Brasileira dos
Institutos de Pesquisa de Mercado). Assim, h estimativas de incremento no consumo de hortalias,
devido ao aumento da renda e maior conscientizao da populao acerca de uma alimentao
saudvel.
Portanto, se a economia se mantiver estvel e se o mercado continuar no ritmo normal de
crescimento, nos prximos cinco anos, espera-se um maior consumo de hortalias, visto que esse
produto possui elevada elasticidade de renda, ou seja, o crescimento nos nveis de consumo est
condicionado ao aumento do poder aquisitivo da populao. A elasticidade de renda das hortalias
(0,81) s perde para as frutas (1,28), leite e derivados (1,10) e carne bovina (1,0).
De uma maneira geral, as tendncias do mercado brasileiro para 2005 (Frutas &
Legumes, 2001) so:
Compra eletrnica (via Internet);
Hipermercados como principais canais de distribuio do varejo;
Supermercados investindo em marcas prprias;
O pequeno varejo, para quem prefere comprar perto de casa, tende a aumentar;
Padarias e pequenos varejos oferecendo auto-servio e servios de entrega;
Aumento da demanda por empresas prestadoras de servios domsticos;
Aumento da alimentao fora de casa;
Mercados regionais com consumidores garantidos;
Produtos personalizados para atender as classes mais altas;
Produtos e servios diferenciados para a terceira idade;
Servios de entrega de mercadorias diversas com maior espao;
O consumidor cada vez como centro das atenes nas estratgias de marketing.
Devido falta de tempo e/ou maior nmero de mulheres trabalhando fora de casa e/ou
pessoas morando sozinhas, espera-se:
Aumento no consumo de produtos congelados ou resfriados: seleta de legumes,

couve-flor, brcolis, ervilha, batata (para fritar);
Aumento no consumo de produtos desidratados ou liofilizados: alho, cebola, batata

(pur);
Aumento
de
produtos
minimamente
processados,
comercializados
lavados,
higienizados e cortados, sejam isolados, como vagem, cenoura, beterraba e couve, ou

em misturas de produtos: o kit Yakisoba, a seleta de legumes ou a salada mista;
Aumento na procura por produtos prontos para o consumo, como beterrabas

previamente descascadas, cozidas e embaladas vcuo;
Compra de um determinado produto em menor quantidade de uma s vez, como, por

exemplo, as saladas minimamente processadas.
Maior preocupao com a vida mais saudvel:
Aumento no consumo de produtos ecologicamente corretos, orgnicos e sem
defensivos agrcolas;
Diminuio no consumo de produtos enlatados ou em conservas;
Aumento no consumo de sucos naturais;
Diferenciao nos hbitos de consumo:
Aumento no consumo de produtos hortifrutcolas diferenciados: alface roxa, endvia,

tomate cereja, minicenoura, frutas nativas e/ou exticas.
2.5. Exportaes de hortalias minimamente processadas

O consumo de produtos minimamente processados tem aumentado no cenrio
mundial, ano aps ano. Acredita-se que, em 2005, somente o mercado americano atingir
cifras em torno de 20 bilhes de dlares. Atualmente, a indstria de minimamente processados
nos EUA movimenta valores da ordem de 6 bilhes de dlares, enquanto que na Frana,
somente o setor de supermercados opera na faixa de 150 milhes de dlares. Estima-se que
estes produtos sejam responsveis por aproximadamente 8% a 10% do volume de frutas e
hortalias comercializadas na forma fresca, projetando-se, para os prximos 5 ou 10 anos, algo
em torno de 20%.
No h registros de exportao brasileira de minimamente processados, pois tanto o

processamento como a comercializao incipiente no pas e o mercado interno muito
promissor, principalmente pela escassez de produtos de qualidade. Com o crescimento do
nmero de
agroindstrias em processamento mnimo dentro dos padres de qualidade e
tambm com a franca expanso do MERCOSUL, devero se formar novos mercados para
possveis exportaes destes produtos.
3. Caracterizao e produo da matria-prima
O sucesso na agroindstria de hortalias minimamente processadas depende da
escolha das cultivares mais adaptadas ao processamento. Esta escolha est relacionada s
caractersticas da matria-prima que favoream a qualidade do produto final e a questes
econmicas. As cultivares devem apresentar boa aclimatao e bom rendimento no
processamento e, do ponto de vista econmico, ter boa aceitao pelo pblico consumidor.
Nesse perfil agroindustrial, prope-se a utilizao de matria-prima variada,
subdividida em quatro grupos (Quadro F). Essa distino importante sob vrios aspectos,
desde o plantio at o processamento, pois os grupos representam estruturas botnicas
diferentes e, portanto, devem ser manuseadas de acordo com as suas caractersticas.
Quadro F. Grupos de Hortalias para Processamento Mnimo
GRUPO
ESPCIE
FOLHOSAS
Alface, acelga, couve e repolho
FRUTOS
Pepino e feijo-vagem
INFLORESCNCIAS
couve-flor e brcolis
RAZES
cenoura e beterraba
3.1. Folhosas: Alface (Lactuca sativa L.)

A alface uma hortalia de elevado consumo e grande aceitao, apresentando
vrias cultivares de grupos diferenciados, as quais podem ser plantados em campo, em estufas
(cultivo protegido) e em hidroponia, durante o ano todo.
Cultivares
As principais se distinguem quanto textura, cor das folhas, compacidade da cabea
e tamanho da planta (Quadro G).
Dentre essas variedades, apenas as cultivares Grande Rpida, Simpson, Vanessa e
Baba de Vero apresentam baixa resistncia ao pendoamento. Algumas tm tolerncia ao
Vrus do Mosaico da Alface, exceo da Iara, Tain, Grande Rpida, Simpson e Baba de
Vero.
Quadro G : Caractersticas das principais cultivares de alface

Cultivar
Incio da
Colorao
Compacidade
Tamanho
Colheita
das
da
da
(dias)
Folhas
Cabea
Planta
AMERICANA
Iara1
80-85
Verde mdio
Alta
grande
Tain
80-85
Verde escura
Grande
Rpida
Simpson
Vanessa
60-70
Verde clara
60-70
60-70
Verde clara
Verde clara
Veneza
Roxa2
Vernica
65-75
Alta
grande
CRESPA
no forma
cabea
no forma
no forma
mdiagrande
grande
grande
no forma
grande
60-70
Verde
roxa brilhante
Verde clara
no forma
grande
Vera
(AF-470)
60-70
Verde clara
no forma
grande
Elisa
65-75
Verde clara
Alta
Baba de
Vero
Regina 440
65-75
Verde clara
no forma
65-75
Verde clara
no forma
Regina 579
65-75
Verde clara
no forma
Observaes
excelente para
processamento
cultivo de
primavera/vero
cultivo de vero
cultivo de vero
cultivo de
primavera/vero
folhas roxas
cultivo de
primavera/vero
folhas bem
repicadas
LISA
grande
cultivo de
primavera/vero
mdia
cultivo de vero
(out-fev)
grande
cultivo de vero
(out-fev)
grande
cultivo de vero
alta precocidade
com folhas crespas, que se adapta
Iara uma nova cultivar do tipo americana, repolhuda

bem ao processamento.
2
Alm dessa, o grupo de folha roxa apresenta as cultivares Red Fire e Quatro Estaes
A cultivar Iara, do grupo americana, apresenta alta compacidade da cabea

(repolhuda), adequando-se bem ao processamento. Das demais, as que possuem alta
compacidade da cabea so as que melhor se adaptam ao fatiamento. Aquelas que no
formam cabea so as mais indicadas para o processo de comercializao de folhas inteiras,
pois so mais resistentes que as cultivares do tipo americana.
A poca de plantio varia de acordo com a altitude e cultivar: no planalto,
recomenda-se plantar no perodo de maro a setembro, e nas regies serranas, o ano todo.
Espaamento de plantio: 0,20 a 0,30 m x 0,20 a 0,30 m.
Sementes necessrias:
Sementes peletizadas: 110.000 unidades/ha
Sementes nuas: 0,6 a 4,0 kg/ha.
Esse tipo de semente utilizado para o cultivo por semeadura direta. Recomenda-se,
nesse caso, fazer o desbaste deixando apenas uma planta por cova.
No sistema de transplante, necessrio calcular a quantidade de sementes de
acordo com a rea a ser plantada, transplantando apenas uma muda por cova.
Calagem e adubao
Recomenda-se aplicar calcrio para elevar a saturao de bases a 80% ou calcular a
quantidade de calcrio pelo "Mtodo do Al e Ca + Mg trocveis". Pode-se utilizar esterco de
curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos canteiros e os adubos minerais pelo menos
10 dias antes da semeadura ou do transplante das mudas. Deve-se aplicar 40 kg/ha de
Nitrognio (N), 200-400 kg/ha de P 2O5, 50-100 kg/ha de K2O e 1 kg/ha de Boro. Em cobertura,
fazer trs aplicaes de 20-30 kg/ha de N, aos 15, 30 e 45 dias aps a germinao semeadura direta. No sistema de transplante de mudas, deve-se aplicar as trs parcelas de N
em cobertura, decorridos 10, 20 e 30 dias aps o transplante.
Irrigao
Deve ser freqente e de preferncia por imerso, evitando-se a disseminao de doenas
e pragas. Os canteiros precisam ser preparados de acordo com o sistema de irrigao a ser
utilizado.
Controle de pragas e doenas
As pragas mais comuns so o pulgo, a lagarta minadora e a tesourinha. As principais
doenas so a septoriose, cercosporiose, podrides, mldio, tombamento e o vrus do mosaico comum
de alface. No mercado, existem produtos registrados para o controle dessas pragas e doenas, mas
deve se utilizar o mnimo possvel de defensivos agrcolas.
Produtividade normal: 100.000 - 120.000 plantas/ha em campo
Rotao de cultura
Repolho, cenoura, couve-flor, beterraba e feijo-vagem.
Deve-se evitar cultivos sucessivos de alface, a fim de reduzir a ocorrncia de
podrido de Sclerotinia, queima da saia, mldio e bacterioses.
3.2. Folhosas: Acelga (Beta vulgaris var. cicla)

Pertence mesma espcie botnica da beterraba, dela diferenciando-se pelo notvel
desenvolvimento das folhas, que so mais largas e numerosas, e dos pecolos, carnosos e
suculentos, constituindo-se na parte comestvel.
Cultivares
Em mbito nacional, so poucas as cultivares de acelga, mas a preferida no CentroSul parece ser a Verde Escura Folha Larga, que produz plantas com maior desenvolvimento.
Suas folhas so largas e enrugadas, de cor verde escura, com pecolos brancos e largos. A
cultivar Branca de Lyon muito plantada em hortas domsticas, produzindo folhas muito
grandes e tenras, de cor verde-amarelada, com pecolos largos e muito brancos. considerada
muito resistente ao calor e indicada para a cultura de vero. Uma das mais disseminadas na
Europa a cultivar Locullus, tambm plantada no Brasil. Suas folhas so verde-amareladas,
ligeiramente enrugadas, com pecolos robustos e de cor verde-claro.

Clima e poca de plantio
A acelga, tal como a beterraba, uma cultura de clima ameno, resistente ao frio
rigoroso e a geadas leves, podendo tambm ser cultivada sob temperaturas um pouco mais
elevadas. Certas cultivares, no entanto, so adaptveis ao cultivo de vero, pela sua
resistncia ao calor, produzindo folhas em abundncia. Em Portugal e no Chile, considera-se a
acelga resistente ao calor do vero e tambm ao frio do inverno.
No Centro-Sul do Brasil, planta-se acelga no outono-inverno e tambm na primavera,
em localidades de maior altitude. Geralmente, as pocas de plantio so abril-junho, em baixas
altitudes, e fevereiro-julho, em altas. Para o cultivo de vero, recomenda-se procurar cultivares
regionais mais adaptadas ao calor.
Espaamento de plantio: 0,20 a 0,30 m x 0,20 a 0,30 m.
Utiliza-se para a acelga o sistema de cultivo por semeadura direta, com posterior
desbaste, deixando apenas uma planta por cova. O sistema de transplante de mudas,
subsequente ao processo de sementeira, tambm pode ser adotado.
Calagem e adubao
Recomenda-se calcular a quantidade de calcrio pelo "Mtodo do Al e Ca + Mg
trocveis". Utiliza-se tambm esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos
canteiros antes da semeadura ou do transplante das mudas.
Devido sua reconhecida rusticidade, a acelga responde bem aplicao de
fertilizantes minerais, especialmente aqueles ricos em nitrognio. No plantio, recomenda-se
aplicar a frmula 4 -14 -8 na dosagem de 100 - 150 g/m 2 de canteiro, a lano, incorporada ao
leito ou no sulco de plantio. Em cobertura, deve-se fazer trs aplicaes de 20 g/m 2 de N, aos
10, 20 e 35 dias aps a germinao - semeadura direta. No sistema de transplante de mudas,
aplicam-se as trs parcelas de N em cobertura, decorridos 20, 40 e 50 dias aps o transplante.
Em ambos os casos, mais aplicaes de N em cobertura podem ser feitas, conforme o
desenvolvimento vegetativo obtido na cultura.
A aplicao em cobertura de dosagens elevadas, 400-600 kg/ha de nitrato de sdio
natural - Salitre do Chile (15-16% de N) -, pode ser feita, dependendo da disponibilidade e do
custo do salitre. Nesse caso, aplica-se um tero no incio do desenvolvimento e o restante
fracionado em pequenas doses, propiciando uma constante renovao das folhas, com
colheitas numerosas.
Irrigao
Deve ser freqente e de preferncia por imerso, a fim de evitar a disseminao de doenas e
pragas. Os canteiros devem ser preparados de acordo com o sistema de irrigao a ser utilizado.
Trata-se de uma planta muito rstica e resistente. Portanto, a utilizao de defensivos
agrcolas deve ser a mais restrita possvel, lembrando sempre que os produtos obtidos de
cultivos orgnicos tm boa aceitao no mercado.

Produtividade normal: 100.000 - 120.000 plantas/ha em campo
Rotao de cultura
A rotao de culturas sempre recomendada, tanto do ponto de vista do controle de
doenas e pragas, como da reciclagem de nutrientes.
3.3. Folhosas: Couve (Brassica oleracea L. var. acephala)
A couve uma hortalia arbustiva anual, que produz folhas consumidas na forma
cozida, mas as novas podem ser servidas como salada.
Cultivares
Existem vrias: Chou Beurre, Georgia, Manteiga Ribeiro Pires IAC, Manteiga
Jundia, P alto, Portuguesa e as hbridas Hicrop e Hevi crop. No entanto, as cultivares
Manteiga so as mais consumidas.
poca de plantio
A couve pode ser plantada de maro a junho, em localidades baixas e quentes; acima
de 800 m de altitude, o plantio pode ser realizado durante o ano todo. Todavia, a planta se
desenvolve melhor, com a qualidade das folhas superior, nos plantios de outono-inverno.
Espaamento de plantio: 0,80 a 1,0 m x 0,50 m.
Tradicionalmente, a couve vem sendo propagada vegetativamente, utilizando-se
antigos clones bem aclimatados e preferidos pelo consumidor. A propagao feita,
normalmente, pelo plantio de estacas - rebentos laterais retirados do caule da planta matriz.
Nas cultivares propagadas por sementes, como a Portuguesa, faz-se uma
sementeira, com posterior repicagem para viveiro. O gasto com sementes de 100-150g para
produzir mudas suficientes para o plantio de um hectare.
Calagem e adubao
Pode-se tambm calcular a quantidade de calcrio de preferncia, o dolomtico - pelo
"Mtodo do Al e Ca + Mg trocveis", mas sua aplicao destina-se a elevar a saturao de bases
a 80% e o teor de Magnsio (Mg) do solo a um mnimo de 8 mmol/dm 3. recomendada a
utilizao de esterco de curral ou de galinha, fazendo-se a sua mistura com o solo dos canteiros
e os adubos minerais pelo menos 15 dias antes do transplante das mudas. Deve-se aplicar no
plantio 40 kg/ha de Nitrognio (N), 160 - 400 kg/ha de P 2O5, 80 - 200 kg/ha de K2O - conforme
anlise do solo - e 2 kg/ha de Boro. Como adubao foliar, recomenda-se utilizar, 20 dias aps o
transplante, 5 g de molibdato de sdio (ou molibdato de amnio) por 10 litros de gua. Deve-se
repetir essa pulverizao a cada 20 a 30 dias aps a colheita das folhas mais desenvolvidas.
Irrigao
A couve bem rstica. Por isso, quando necessria, a irrigao deve ser de
preferncia por imerso ou mesmo por asperso. Os canteiros devem ser preparados de
acordo com o sistema a ser utilizado.

As principais pragas so as lagartas e o afdeos (pulges) e as doenas, a
antracnose, a ferrugem branca, a hrnia das crucferas, odio, manchas, murchas, podrides e
tombamentos. O mercado oferece vrios defensivos agrcolas registrados para essa cultura,
mas a sua utilizao deve ser a mais restrita possvel.
Produtividade normal: 3 - 4 kg de folhas por planta, no perodo de 8 meses de colheita.
Rotao de cultura
Plantas de outras famlias e adubo verde.
3.4. Folhosas: Repolho (Brassica oleracea L. var. capitata L.)
O repolho uma hortalia anual formada por inmeras folhas que se imbricam, dando
origem a uma "cabea", que constitui a parte comestvel da planta.
Cultivares
Os repolhos so classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabea, em
redondo, chato, pontudo ou corao-de-boi, crespo ou de Milo, e em verde ou roxo (Quadro H).
As variedades mais adaptveis ao processamento so aquelas que apresentam alta
compacidade da cabea, pois oferecem maior resistncia ao corte e, consequentemente, de
melhor qualidade. A estratgia recomendada combinar variedades (ou hbridos) que
apresentem, concomitantemente, altas compacidade da cabea e resistncia s rachaduras.
Originalmente, o repolho era uma cultura de outono-inverno; posteriormente, surgiram
cultivares selecionadas para o vero ou adaptveis a uma ampla faixa trmica.
Espaamento de plantio:
precoce: 0,80 x 0,50 m.
meio precoce: 1,0 x 0,5 m.
Na maioria das regies produtoras, o repolho propagado atravs de sementes.
Todavia, em regies tropicais, se houver indisponibilidade de sementes, a propagao por via
vegetativa pode ser vivel. No primeiro caso, pode ser feita por semeadura direta ou plantio de
mudas. A semeadura direta apresenta a vantagem de maior precocidade na colheita e a
desvantagem do maior gasto com sementes, alm da necessidade de desbaste. No Brasil, h
uma tendncia para o mtodo de propagao por mudas produzidas em sementeiras,
transplantadas para o sulco de plantio, no utilizando-se viveiro de repicagem.
Calagem e adubao
Recomenda-se aplicar calcrio de preferncia, o dolomtico - para elevar a
saturao de bases a 80% e o teor de Magnsio (Mg) do solo a um mnimo de 8 mmol/dm 3;
podendo-se tambm calcular a quantidade de calcrio pelo "Mtodo do Al e Ca + Mg
trocveis". Pode-se utilizar esterco de curral ou de galinha, fazendo-se a sua mistura com o
solo dos canteiros e os adubos minerais pelo menos 15 dias antes do plantio.
Quadro H: Caractersticas dos cultivares e hbridos de repolho mais cultivados
Cultivar1
Incio da Colorao Compacidade Resistncia ao
Observaes
Colheita
das
da
Rachamento
(dias)
Folhas
Cabea
Hb. Wakada*
90-100
verde claro
alta
alta
alta precocidade
(AF-442)
e uniformidade
Hbrido
80-90
verde claro
mdia
Mdia
alta resistncia ao
Savornach
transporte
Hbrido Caribe** 100-110 verde cinza
mdia
Mdia
Somente para
claro
cultivo de vero
Hbrido Aoba*
100-110 verde claro
alta
alta
alta firmeza da
(AF-457)
cabea
Hbrido Saiko**
100-110 verde claro
alta
alta
ampla adaptao
excelente
qualidade
alta uniformidade
Hbrido
90-100
roxo2
alta
boa
ciclo precoce
Red Jewl*
1
Alm desses hbridos, existem cultivares de repolho que apresentam colorao verde nas
folhas, sendo elas: Arixs, Brunswich, Chato de Quintal, Corao-de-boi, Early Jersey
Wakefield, Golden Acre, Benita, Esalq 84, Glria e outras.
2
Outras cultivares apresentam colorao roxa nas folhas, dentre as quais destacamos Cabea
de Negro, Meteor, Red Mateos, Ruby Ball, Ruby Perfection e os hbridos Hookie, Regina e
Sunadim.
* Apresentam resistncia Podrido Negra das Crucferas - Xanthomonas campestris (Pan)
Dawson.
** Apresentam tolerncia Podrido Negra das Crucferas.
A adubao mineral no plantio deve ser de 60 kg/ha de N, 300 - 800 kg/ha de P 2O5,
150 - 300 kg/ha de K 2O, conforme anlise do solo. Recomenda-se acrescentar de 3 a 4 kg/ha
de Boro e 30 a 60 kg/ha de Enxofre (S).
Em cobertura, deve-se aplicar de 150 a 200 kg/ha de N e de 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em 4 vezes, aos 15, 30, 45 e 60 dias aps o transplante.
Em adubao foliar, recomenda-se pulverizar as folhas por 3 vezes, durante o ciclo,
utilizando 10 g de cido brico por 10 litros de gua - acrescentar espalhante adesivo. Deve se
aplicar ainda, em pulverizao, aos 15 e 30 dias aps o transplante das mudas, 5 g de
molibdato de sdio (ou de amnio) por 10 litros de gua - acrescentar tambm espalhante
adesivo.
Irrigao
No repolho, a irrigao deve ser preferencialmente por imerso ou, em ltimo caso,
por asperso, sendo os canteiros preparados de acordo com o sistema a ser adotado.
As principais pragas so as lagartas, afdeos (pulges) e cigarrinhas e as doenas, a
podrido negra das crucferas, hrnia das crucferas, mldio, mofos e manchas, para as quais o
mercado oferece vrios defensivos agrcolas. importante ressaltar que no se deve fazer
pulverizaes com defensivos agrcolas durante a formao das cabeas e que existem
cultivares resistentes ou tolerantes a essas doenas.
Produtividade normal: 30 - 60 t/ha de cabeas.

Rotao de cultura
Adubos verdes, cereais, feijo-vagem, quiabo e berinjela.
3.5. Frutos: Pepino (Cucumis sativus L.)

Variedades
Apresenta enorme variao, entre as inmeras cultivares, quanto a tamanho, formato,
colorao dos frutos, sabor e caractersticas vegetativas (porte, hbito e ciclo). O mercado
dispe, hoje, de quatro tipos de pepino: japons, caipira, aodai (comum) e indstria (conserva).
Os tipos mais utilizados so o japons e, em menor escala, o caipira. As cultivares do tipo
japons, em sua maioria, tm frutos partenocrpicos, mais adaptveis ao processamento. Alm
de cultivadas durante todo o ano sob estufa, elas apresentam frutos mais finos, cujas rodelas
no se rompem aps o processamento. As cultivares do tipo japons mais indicadas para o
cultivo de vero so o Seriki n0 5 e os hbridos Hyuma,
Ancor-8, Flecha, Hokuho, Hokushin.
Para o inverno, as mais redomendadas so Hokioku-2, Megani, Nankyoku, Nanshin, Nikkei,

Rensei, Summer Green B, Super Hokioku, Tenma, Tsubasa e Tsukuba.
O pepino prefere clima quente, no suportando temperaturas demasiadamente
baixas, nem geadas. Todavia, no perodo seco, quando as temperaturas noturnas no so
excessivamente baixas - tornando-se um fator limitante -, h maior estmulo formao de
flores femininas, propiciando o maior nmero de frutos, com produtividade mais elevada.
Quando cultivado em campo aberto, o pepino deve ser plantado nas pocas em que
a temperatura se mantm entre 22 e 30C, inclusive no perodo noturno. Abaixo de 15C, no
se desenvolve adequadamente, podendo ter seu crescimento paralisado. Tambm no suporta
ventos frios, nem geada. Alm do estresse que causam planta, as temperaturas acima de
30C, quando conjugadas com dias longos, provocam a reduo das flores femininas.
Como alternativa, o pepino tem sido bastante utilizado para o cultivo protegido
durante todo o ano, principalmente na entressafra, quando as chances de lucro so maiores.
Para essa cultura, as especificaes agronmicas so baseadas no sistema de cultivo
protegido - estufas ou tneis.
No sistema protegido, o plantio feito em canteiros medindo 0,80 m de largura,
espaados entre si por 0,70 m. O espaamento entre plantas de 0,45 a 0,60 m, resultando
numa densidade de 1.100 a 1.480 plantas/1000 m2.
Sementes necessrias: 1,2 a 1,8 kg/ha
Semeadura, plantio e desbaste
Para o cultivo protegido, recomenda-se a produo de mudas em bandejas de isopor,

que so transplantadas de 6 a 10 dias aps a germinao.
Calagem e Adubao
saturao de bases a 80% e o teor de Magnsio (Mg) do solo a um mnimo de 8 mmol/dm 3,
podendo-se tambm calcular a quantidade pelo "Mtodo do Al e Ca + Mg trocveis". Utiliza-se
o esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos canteiros e os adubos minerais
pelo menos 30 dias antes do plantio.
Para a adubao mineral do plantio, deve-se aplicar 40 kg/ha de N, de 100 a 400
kg/ha de P2O5, 100 a 200 kg/ha de K2O, conforme anlise do solo. Recomenda-se acrescentar
1 kg/ha de Boro (B), 3 kg/ha de Zinco (Zn) e de 2 a 5 kg/ha de cobre (Cu).
Em cobertura, deve-se aplicar 100 a 150 kg/ha de N e de 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em trs aplicaes, sendo a primeira entre 15 e 20 dias aps a germinao, e as
demais, a cada 15 a 20 dias.
Irrigao
No cultivo protegido, o melhor sistema o de gotejamento.
Conduo da cultura (tutoramento)
No sistema protegido, adota-se o modelo de tutoramento vertical com uma linha,
usando-se estacas de 1,8 a 2,0 m de altura, distanciadas entre si por 2 m, as quais so unidas
na parte superior por arame. A fixao das plantas no tutor feita esticando-se, a cada 0,25 m,
na horizontal, arame ou fita de nylon.
Enxertia
A enxertia indicada para o cultivo protegido. O pepino enxertado sobre abbora,
utilizando o sistema de encostia. Os porta-enxertos utilizados podem ser as cultivares Menina
Brasileira, Caravela, Exposio e os hbridos Tetsukabuto e Kurotane. A tendncia atual, no
entanto, utilizar as abboras hbridas do tipo "bloomless", as quais servem apenas como
porta-enxerto e conferem brilho aos frutos do pepino. Entre elas, destacam-se as cultivares
Hikari Power e Big Power. As principais vantagens da enxertia so o maior vigor do sistema
radicular, melhor aproveitamento da gua e dos nutrientes, maiores perodo produtivo,
tolerncia a doenas e produtividade.
Desbrota, poda e retirada da dominncia apical
Recomenda-se eliminar os brotos laterais e frutos at o 4 ou 5 interndio; os laterais
subseqentes podem ser podados com 1 ou 2 interndios. A capao - retirada da gema apical
entre o 18 e 22 interndio - impede o crescimento indeterminado da planta.
O pepino uma cultura muito susceptvel ao ataque de pragas e doenas, que
podem ser controladas por diversos produtos registrados no mercado. No entanto, somente o
tcnico saber qual o melhor a ser utilizado, sendo ainda obrigatria a emisso do Receiturio
Agronmico para qualquer defensivo agrcola.

Produtividade normal: 40 - 50 t/ha.
Rotao de cultura
Repolho, milho e adubos verdes, evitando outras plantas da mesma famlia
3.6. Frutos : Feijo-vagem (Phaseolus vulgaris L.)

A famlia das favas ocupa lugar de destaque entre as culturas de maior importncia econmica,
sendo o feijo comum um componente obrigatrio na alimentao da maioria dos brasileiros. Nessa
famlia, incluem-se algumas hortalias de grande aceitao popular, como o feijo-vagem.
Variedades
O feijo que fornece vagens imaturas a principal hortalia da famlia das fabceas.
So alguns grupos de cultivares que produzem vagens verdes, lisas, tenras, com baixo teor de
fibras, polpa bem espessa e formato alongado. As de feijo-vagem dividem-se em dois grupos
distintos:
trepadores e rasteiros. No grupo dos trepadores, a seo da vagem pode ser
tipicamente elptica (Tipo Manteiga) ou circular (Tipo Macarro). O segundo grupo o de

cultivares de porte ano, para cultivo sem tutoramento, com vagens pendentes com seo
cilndrica, o que permite a mecanizao completa das prticas culturais, inclusive da colheita.
A vagem tipo macarro, em alguns mercados do Centro-Sul, a mais aceita pelo
consumidor, alcanando melhor cotao em relao s achatadas.
Embora todos os grupos sejam adaptveis ao processamento, deve-se escolher o
tipo mais aceito pelo mercado local.
O feijo-vagem uma cultura de ampla adaptao a climas quentes e amenos, com
temperatura variando de 10 a 27C, sendo tima a faixa entre 18 e 24C. Acima de 35C, a
produtividade diminui significativamente, pois o plen prejudicado pelo calor, alm de
aumentar a ocorrncia de vagens deformadas. Temperaturas abaixo de 10C prejudicam a
germinao e retardam o desenvolvimento das plantas, pois intolerante aos frios intensos e
geada.
Em localidades quentes e de inverno ameno, possvel o plantio durante o ano todo,
permitindo a produo na entressafra, obtendo-se cotaes elevadas, especialmente no
perodo de junho a agosto. Nas microrregies frias, o plantio feito no perodo de agosto a
maro e, nas quentes, de abril a julho.
Espaamento de plantio
O feijo-vagem propagado unicamente por semeadura direta. intolerante ao
transplantio e adapta-se bem ao sistema de semeadura mecnica.
As cultivares de porte alto, tanto do grupo Manteiga como do Macarro, quando em
rotao com tomate tutorado, podem ser cultivadas no espaamento de 1,0 a 1,2 x 0,5 a 0,7m.
altamente recomendvel semear feijo-vagem aps uma cultura de tomate tutorada,

utilizando-se o mesmo espaamento.
Nas cultivares trepadeiras, utiliza-se de 20 a 30 kg de sementes/ha, e nas rasteiras,
de 100 a 150 kg/ha.
Calagem e adubao
Recomenda-se aplicar calcrio de preferncia, dolomtico - para elevar a saturao
de bases a 80% e o teor de Magnsio (Mg) do solo a um mnimo de 8 mmol/dm 3, podendo-se
tambm calcular a quantidade pelo "Mtodo do Al e Ca + Mg trocveis".
Para a adubao mineral, aplica-se de 8 a 10 dias antes do plantio, 50 kg/ha de N,
150 - 450 kg/ha de P2O5, 75 - 150 kg/ha de K 2O e 3 kg/ha de Zinco (Zn), conforme anlise do
solo. No necessria, porm, se a cultura suceder outras bem adubadas, como o tomate.
Entretanto, deve ser mantida a adubao de cobertura e a foliar.
Em cobertura, deve-se aplicar de 100 a 150 kg/ha de N e 60 a 90 kg/ha de K 2O,
parcelando aos 30 e 60 dias aps a germinao das plntulas.
Em adubao foliar, recomenda-se efetuar duas aplicaes de molibdato de amnio
0,2 g/l, at a florao.
Irrigao
uma cultura muito exigente de gua, sendo mais crtica a irrigao no perodo entre
a semeadura e a florao.
O feijo-vagem uma cultura muito susceptvel ao ataque de pragas e doenas, que
podem ser controladas com diversos produtos registrados. Vale ressaltar que h cultivares resistentes
ferrugem e antracnose - duas das principais doenas - e esta ltima, alm do crescimento
bacteriano, favorecida por temperaturas elevadas e excesso de umidade.
Produtividade normal: 20 - 25 t/ha.
Rotao de cultura
Repolho, alface e cereais.
3.7. Inflorescncia: Couve-flor (Brassica oleracea L. var. botrytis L.)
A couve-flor uma hortalia herbcea anual, cuja parte comestvel uma
inflorescncia imatura com massa espessa, carnosa, tenra e grande, de colorao branca a
creme, com aspecto de uma flor ("cabea").
Cultivares, clima e poca de plantio
As cultivares de couve-flor tm exigncias termoclimticas muito especficas e a
poca de plantio est estreitamente relacionada s caractersticas de adaptao da variedade
ao clima do local. A margem de segurana entre a temperatura favorvel formao de
cabeas de alto valor comercial e a que induz formao de cabecinhas precoces, sem valor
comercial, muito pequena.
Com base nas suas exigncias termoclimticas e respostas temperatura, em

termos de formao de cabea, as cultivares de couve-flor podem ser agrupadas em:
- Precoces de Vero;
- De Frio Suave;
- De Frio Moderado;
- De Frio Intenso;
- De Outono-Inverno e
- De Primavera-Vero.
O plantio de uma cultivar especfica de couve-flor exige o conhecimento de sua
adaptao s condies climticas da localidade produtora. Na falta de dados experimentais
para as condies locais, recomenda-se a realizao de "pequenos canteiros de observao",
se possvel com vrias cultivares, das quais podero ser obtidos dados para os plantios
comerciais.
As cultivares de vero, geralmente, so plantadas no planalto, com altitudes na faixa de
500 a 800 m, no perodo de outubro a janeiro; os de inverno, de fevereiro a maro. Nas regies
serranas - altitude acima de 800 m, as cultivares de inverno so plantadas de janeiro a maro.
Todas elas so adaptveis ao processamento mnimo, levando-se em conta a vida de prateleira
especfica de cada uma. O processamento mnimo de couve-flor feito, inicialmente, de forma
manual e somente aps a separao dos floretes que se utiliza os equipamentos
subseqentes ao corte.
- Plantio de vero: 0,80 a 1,0 x 0,40 a 0,50 m, utilizando-se 200g de sementes por hectare.
- Plantio de inverno: 0,8 a 1,0 x 0,5m, com um gasto de 120g de sementes por hectare.
A couve-flor propagada da mesma maneira que o repolho. As cultivares de vero
devem ser semeadas em sementeiras bem ralas, com transplante direto para o sulco de
plantio. O transplantio ocorre quando as mudas atingem cerca de 10 cm de altura,
apresentando de 4 a 5 folhas definitivas. O viveiro ainda muito utilizado nas cultivares tardias
de inverno, com o benefcio da repicagem. Outra alternativa a produo de mudas em
copinhos de papel-jornal, com as vantagens de reduzir a quantidade de sementes necessrias
e permitir o transplantio de mudas protegidas por torro, o que para a couve-flor excelente.
Calagem e adubao
o esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo pelo menos 30 dias antes do plantio
Na adubao mineral de plantio, deve-se utilizar 60 kg/ha de N, de 300 a 800 kg/ha
de P2O5, de 150 a 300 kg/ha de K 2O e 1 a 4 kg/ha de B, conforme a anlise do solo. Aplicar
ainda de 30 a 60 kg/ha de enxofre (S).
Para adubao de cobertura, utilizar 150 a 200 kg/ha de N e 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em quatro vezes, aos 15, 30, 45 e 60 dias aps o transplante.
Na adubao foliar, deve-se pulverizar trs vezes durante o ciclo, aplicando 10 g de
cido brico em 10 litros de gua. Recomenda-se aplicar ainda em pulverizao, aos 15 e 30
dias aps o transplante, 5 g de molibdato de amnio (ou de sdio) em 10 litros de gua. Em
ambos os casos, deve-se utilizar espalhante adesivo.
Irrigao
uma cultura muito exigente de gua durante todo o ciclo. Para tanto, devem ser
feitas, semanalmente, duas irrigaes por infiltrao ou trs por asperso.
As principais pragas so as lagartas, cigarrinhas, vaquinhas e pulges. E as
principais doenas, podrido negra, hrnia, mldio, mofos e manchas - bacteriana e alternaria.
Embora haja produtos registrados para este controle, deve-se utilizar o mnimo possvel de
defensivos agrcolas.
Produtividade normal: 8 a 12 t/ha.
Rotao de cultura
Hortalias de outras famlias e adubos verdes.
3.8. Inflorescncia: Brcolis (Brassica oleracea L. var. italica Plenck)
O brcolis uma hortalia anual de porte arbustivo e produz uma inflorescncia com
botes florais de colorao verde, que constituem a sua parte comestvel.
Cultivares
Os brcolis so classificados comercialmente, segundo a forma das brotaes florais,
em ramoso e de cabea compacta (Quadro I).
No processamento mnimo, as variedades que tm alta compacidade da cabea so
as mais utilizadas, pois apresentam timo sabor e bom aspecto. Alm disso, os botes florais
mantm-se fechados por mais tempo em relao s outras cultivares do tipo ramoso, tanto em
geladeira como no ambiente.
Originalmente, o brcolis uma cultura de outono-inverno, prosperando sob
temperaturas amenas, resistindo bem ao frio, inclusive a geadas leves. Em localidades baixas
(menos de 800 m), essas cultivares podem ser semeadas no perodo de maro a maio, e em
localidades altas ( acima de 800 m), de fevereiro a junho.
H cultivares selecionadas para o vero ou adaptveis a uma determinada faixa
trmica, possibilitando a ampliao do perodo de plantio e de colheita. Em locais quentes e
midos, podem ser semeadas de setembro a janeiro, e em altitudes mais elevadas, de outubro
a dezembro.
Espaamento de plantio: 1,0 a 1,2 x 0,4 a 0,5 m

Na maioria das regies produtoras de brcolis, a propagao feita por sementes,
com posterior transplante das mudas nos sistemas sementeira-campo ou sementeira-viveirocampo, sendo a repicagem benfica e sem inconvenientes. Recomenda-se a produo das
mudas em local protegido. Seu transplante deve ser feito, manualmente, de 30 a 35 dias aps
a semeadura. O plantio das mudas no campo deve ser feito em canteiros de 1,0 a 1,2 m de
largura, 0,20 a 0,30 m de altura e espaados entre si por 0,40 a 0,50 m.
Com 150 a 200 g de sementes, obtm-se mudas suficientes para o plantio de um
hectare.
Quadro I: Caractersticas das cultivares e hbridos de brcolis cultivados
Cultivar
Incio da
Colorao
Granulao
Porte da
Colheita
dos Botes
dos Botes
Planta e
(dias)
Florais
Florais
Tipo
Hbrido 1
80-90
verde
pequeno a
mdio
Karate
escuro
mdio
compacta
Hbrido 2
Flrida*
80-85
verde
escuro
Pequeno
grande
ramoso
Precoce
Piracicaba
Vero*
Ramoso
Santan
75-80
verde
claro
Mdio
mdio
ramoso
90-95
verde
escuro
Observaes
tolerante ao calor;
processamento e
consumo in natura
ampla adaptao;
pode ser plantado
inverno/vero
cultivo de vero
grande c/
grande
cultivo de inverno
pednculos finos e
alongados
ramoso
Pirabroco
90-95
verde
grande c/
grande
cultivo de inverno
escuro
pednculos
tenros e finos
ramoso
1
Alm dessas, existem outras cultivares de cabea compacta comercializadas como os
hbridos Big Sur, Everest, Florete, Futura, Haitsu, Hana-Midori, Hanamori, Packman, Pirate,
Shigemori, Skiff e Stolto.
2
Outras cultivares do tipo ramoso so: Calabresa, De Cicco, Condor e Ramoso IAC.
* Apresentam resistncia Podrido Negra das Crucferas (Xanthomonas campestris (Pan)
Dawson
Calagem e adubao
o esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos canteiros e os adubos minerais,
pelo menos 10 dias antes do transplantio.
A adubao mineral no plantio deve ser de 60 kg/ha de N, 300 a 800 kg/ha de P 2O5,
150 a 200 kg/ha de K2O, conforme a anlise do solo. Deve-se acrescentar de 1 a 4 kg/ha de
Boro e 30 a 60 kg/ha de Enxofre (S).
Em cobertura, recomenda-se aplicar 150 a 200 kg/ha de N e 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em 4 vezes, aos 15, 30, 45 e 60 dias aps o transplante.
Em adubao foliar, deve-se pulverizar as folhas por 3 vezes durante o ciclo,

utilizando 10 g de cido brico por 10 litros de gua - acrescentar espalhante adesivo.
Recomenda-se aplicar ainda, em pulverizao, aos 15 e 30 dias aps o transplante das mudas,
5 g de molibdato de sdio (ou de amnio) por 10 litros de gua, com espalhante adesivo.
Irrigao
uma cultura muito exigente de gua durante todo o ciclo, sendo necessrias
irrigaes semanais, preferencialmente por infiltrao.
As principais pragas so as lagartas, afdeos (pulges), cigarrinhas e nematides, e
as principais doenas, o acamamento, a podrido negra das crucferas, hrnia das crucferas,
mldio, mofo e manchas. Neste controle, deve ser utilizado o mnimo possvel de defensivos
agrcolas.
Rotao de cultura:
Hortalias de outras famlias e adubos verdes.
3.9. Raiz : Cenoura (Daucus carota L.)
A cenoura uma hortalia herbcea anual, cujo produto comestvel uma raiz
tuberosa, carnuda, lisa, reta e sem ramificaes.
Variedades
As variedades se distinguem pelo formato da raiz (cilndrico ou cnico); coloraes
interna da raiz (cerne), externa e da ramagem, e poca de plantio (Quadro J).
As cultivares ou hbridos de cenoura mais indicados para o processamento so
aqueles de razes mais cilndricas, pois reduzem as perdas durante o processo, porm, todos
apresentam caractersticas que os tornam adaptveis.
O plantio da cenoura pode ser feito no inverno, primavera e vero, de acordo com as
exigncias climticas de cada cultivar.
Quadro J: Caractersticas das principais cultivares e hbridos de cenoura cultivados
Cultivar1
Incio
Formato
Colorao
Colora
Observaes
da
da
da Raiz
o da
Colheita
Raiz
cerne
externa
Folha
(dias)
Braslia
90-100
cilndrico
laranja
Laranja
verde
excelente para
claro
escuro
escuro
cultivo de final de
primavera, vero e
incio do outono
Hbrido Carol 90-100
cilndrico
laranja
Laranja
verde
resiste florescimento
escuro
escuro
escuro prematuro, excelente
qualidade de raiz
Kuronan
100-120
cilndrico
laranja
Laranja
verde
cultivo de vero e
Selecionada
pouco cnico escuro
escuro
oliva
incio do outono
Aline
110-120
cilndrico
laranja
Laranja
verde
alta resistncia
queima de folhas
cultivo de
primavera/vero e
outono
1
Existem ainda cultivares tipicamente de inverno: Fancy, Flakee, Forto, Fuyunaki, Nantes,
Produco, Tin Ton, Tip Top, Totem e os hbridos Nandor, Prospector, Super Kuroda, Tino e
Washa; de vero: Kuronan, Kuroda e Tropical; de primavera/vero: Caranda, M.S. Hamuraki e
Shin Kuroda.
Prima
90-100
cilndrico
escuro
laranja
escuro
escuro
Laranja
escuro
escuro
verde
escuro
Trata-se de uma cultura, originalmente, muito sensvel s condies climticas,

produzindo melhor sob temperaturas amenas ou frias, entre 16 e 20 oC. No entanto, algumas
cultivares foram criadas para o vero, adaptando-se bem a temperaturas e pluviosidades
elevadas. Vale lembrar que todas as variedades so sensveis geada, que danifica a parte
area, prejudicando a produo. A combinao dos dois grupos permite a produo de cenoura
durante boa parte do ano. No perodo chuvoso e quente, devido relativa escassez do produto,
a cultura apresenta as melhores cotaes comerciais.
Recomenda-se efetuar a semeadura diretamente no local definitivo, em sulcos
espaados de 0,2 a 0,3 m, perpendicularmente ao comprimento do canteiro, que deve ter de
1,0 a 1,2 m de largura. So necessrios dois desbastes: um, de 15 a 20 dias aps a
germinao, e o segundo, de 15 a 20 dias aps o primeiro, aumentando o espaamento entre
plantas, na mesma linha, para 0,05 a 0,06 m.
So necessrios de 4 a 5 kg de sementes para cultivar um hectare.
Calagem e adubao
saturao de bases a 80% e o teor de Magnsio (Mg) do solo a um mnimo de 8 mmol/dm 3,,
pelo menos de 15 a 20 dias antes da semeadura.
A adubao mineral do plantio deve ser feita cerca de 10 dias antes da semeadura.
Deve-se aplicar 20 kg/ha de N, 180 a 360 kg/ha de P 2O5, 90 a 180 kg/ha de K2O, conforme
anlise do solo. Recomenda-se acrescentar de 1 a 2 kg/ha de Boro, sendo as maiores doses
em solos deficientes em B ou pobres em matria orgnica. Em solos deficientes de Zinco (Zn),
deve-se aplicar 3 kg/ha de Zn.
Em cobertura, utilizar de 60 a 120 kg/ha de N e 30 a 60 kg/ha de K 2O, parcelando
esses totais em trs aplicaes aos 15, 30 e 50 dias aps a germinao.
Irrigao
A cenoura exige um teor elevado de gua no leito, possibilitando o crescimento
contnuo das razes tuberosas e evitando deformaes. A irrigao deve ser preferencialmente
por asperso. O sistema de imerso s eficiente em canteiros muito estreitos e em solos que
permitam uma boa infiltrao lateral.
As principais pragas so lagartas, afdeos (pulges), cochonilha do colo e nematides e

as doenas, queima da folha, mancha-da-folha, mofos, podrides, septoriose e o cancro da raiz.
Rotao de cultura
Adubos verdes e plantas de outra famlia.
3.10. Raiz : Beterraba (Beta vulgaris L.)
A beterraba uma hortalia herbcea, cuja parte comestvel uma raiz constituda
internamente por faixas circulares de tecidos condutores, alternadas com faixas de tecidos de
reserva. As folhas da maioria das cultivares so comestveis e ricas em vitaminas e sais minerais.
Variedades
As cultivares de beterraba se distinguem pelo formato da raiz (globular ou achatada);
coloraes interna da raiz (intensidade de colorao vermelha), da ramagem e das nervuras, e
poca de plantio (Quadro K).
Todas so adaptveis ao processamento mnimo, mas, por questes estticas,
preferem-se aquelas que no apresentam, internamente, anis concntricos de colorao mais
clara.
A beterraba tpica de clima temperado, produzindo bem sob temperaturas amenas
ou frias, com melhor desenvolvimento entre 10 e 20C na parte area. Apresenta boa
resistncia ao frio intenso, inclusive a geadas leves.
Em altitude inferior a 400 m, recomenda-se semear de abril a junho; de 400 a 800 m,
de fevereiro a junho. Em localidades serranas, acima de 800 m, pode ser feito o ano todo,
inclusive durante o vero com temperaturas amenas.
Quadro K: Caractersticas das principais cultivares de beterraba cultivadas
Cultivar1
Incio da
Formato
Colorao
Observaes
Colheita
da
da
(dias)
Raiz
Raiz
Tall Top Early
60-70
globular
vermelho
excelente adaptao s diversas
Wonder
intenso
regies de cultivo
Asgrow Wonder
50-60
globularvermelho
Grande uniformidade;
alongado
intenso
tamanho mdio;
tima qualidade para mesa
Early Wonder ou
50-60
globular
ext.: vermelho apresenta na parte interna anis
Wonder Precoce
ligeiramente int.: vermelho
concntricos mais claros
cnico
escuro
Detroit Dark Red
70-80
Globularvermelho
padro de qualidade para
alongado
intenso
indstria e popular para mesa
1
Existem outras cultivares tambm plantadas comercialmente: Wonder, Wonder Precoce
Sempre Verde, Hbrida Avenger, Cilndrica, Ruby Queen, Crosby Egyptian, Chata do Egito,
Green Top Funching, Redonda Maravilha e Vermelha Rubi.
Na cultura de vero, as cotaes so superiores, mas o risco maior pela alta
incidncia de doenas. Sob temperatura elevada, h formao de anis claros na raiz e perda
da colorao vermelho intenso, depreciando o produto.
Espaamento de plantio: 0,20 a 0,30 m x 0,10 a 0,15 m
A densidade deve ser de 233.000 a 350.000 plantas/ha.
A propagao da beterraba pode ser por semeadura direta ou por transplante de
mudas. A semente comercial um glomrulo com 2 a 4 sementes verdadeiras, encontrando-se
tambm as "descortiadas", obtidas da fragmentao mecnica dos glomrulos.
Cultiva-se a beterraba em canteiros de 1,0 a 1,2 m de largura, 0,20 a 0,30 m de altura
e separados por 0,40 a 0,50 m. A semeadura feita na profundidade de 1 a 2 cm. A imerso
dos glomrulos em gua por 12 horas, completando-se com uma lavagem em gua corrente,
melhora a germinao das sementes e a emergncia das plntulas. Nesse sistema, torna-se
indispensvel o desbaste, pois o glomrulo contm duas ou mais sementes, originando,
portanto, duas ou mais plantas. O desbaste deve ser feito em plantas com 5 a 6 folhas,
deixando apenas uma por cova.
No sistema de plantio por mudas, estas so transplantadas de 20 a 30 dias aps a
semeadura, quando apresentam 5 a 6 folhas e 15 cm de altura.
Para cultivar um hectare, so necessrios 10 kg de sementes para a semeadura
direta, e 4 kg, no sistema de transplante de mudas.
Calagem e adubao
Recomenda-se aplicar calcrio
- de preferncia, o dolomtico - para elevar a
saturao de bases a 80% e o teor de Magnsio (Mg) do solo a um mnimo de 8 mmol/dm 3, ,

pelo menos 15 dias antes do plantio - semeadura direta ou transplante das mudas.
Na adubao mineral do plantio, deve-se aplicar 20 kg/ha de N, 180 a 360 kg/ha de
P2O5, 90 a 180 kg/ha de K 2O, conforme anlise do solo. Recomenda-se acrescentar de 2 a 4
kg/ha de Boro, sendo as maiores doses em reas deficientes em B ou pobres em matria
orgnica. Em solos deficientes de Zinco, deve-se aplicar 3 kg/ha de Zn.
Em cobertura, utiliza-se de 60 a 120 kg/ha de N e 30 a 60 kg/ha de K 2O, parcelando
em trs aplicaes, aos 15, 30 e 50 dias aps a emergncia das plntulas. Deve-se aplicar em
pulverizao, aos 15 e 30 dias aps a emergncia (ou transplante das mudas), 5 g de
molibdato de sdio (ou amnio) em 10 litros de gua.
Irrigao
indispensvel, pois a falta de gua torna as razes lenhosas e diminui a
produtividade. Na beterraba, as irrigaes leves e freqentes so preferveis quelas
espaadas, com volumosa aplicao por vez.
Amontoa
Trata-se da prtica que consiste em chegar terra planta, a fim de evitar exposio
da parte superior da raiz tuberosa ao sol - se atingida pelos raios solares, torna-se lenhosa -,
diminuindo o valor do produto.
Pragas: Lagartas, vaquinhas e pulges, sendo a principal o nematide de galhas
(Meloidogyne);
Doenas: Mancha-de-cercospora, podrido da raiz (Phytium e Rhizoctonia), mancha
da raiz (sarna), ferrugem e mldio.
O mercado oferece para essa cultura vrios defensivos agrcolas registrados tanto
para o controle de pragas, como o de doenas.
Produtividade normal: 15 a 30 t/ha de razes tuberosas limpas.
Rotao de cultura
Repolho, alface, cenoura, berinjela, feijo-vagem, adubos verdes e cereais.
4. Manuseio ps-colheita
O sucesso do manuseio ps-colheita de hortalias requer a coordenao e a integrao
cuidadosa de todas as etapas, desde a colheita at o consumo, a fim de manter a qualidade
inicial do produto, a qual refere-se s caractersticas que os consumidores associam ao seu uso
final. Os padres de qualidade esto relacionados ausncia de defeitos, injrias mecnicas,
desordens fisiolgicas, doenas fitopatognicas e perda de gua. importante ressaltar que a
perda de qualidade das hortalias cumulativa, ou seja, cada incidente resultante de um
manuseio inadequado tem contribudo para a reduo da qualidade final para o consumidor.
Numerosos avanos em tecnologia tm reduzido significativamente as perdas de qualidade das
hortalias no decorrer do perodo ps-colheita, sendo a reduo das injrias mecnicas e o
controle da temperatura os dois fatores mais importantes.
O manuseio ps-colheita inadequado tambm o responsvel pela perda
quantitativa, pois resulta em descarte de produtos inaceitveis ao consumo humano; ou seja:
hortalias colhidas perfeitas, aps serem manuseadas inadequadamente, apresentam injrias e
deformidades que as tornam inaceitveis, sendo descartadas.
A colheita realizada no ponto de sua maturidade hortcola, especfico para cada
produto, o qual varia de acordo com as condies climticas, solo, cultivar e estrutura botnica
- folhas, frutos, inflorescncia, raiz e caule subterrneo. As hortalias colhidas devem
apresentar boa aparncia e estar isentas de ferimentos, manchas ou danos causados por
insetos e pragas. O processo requer o uso de equipamentos e de tcnicas apropriadas para
cada tipo de produto, alm do constante treinamento e controle dos trabalhadores envolvidos
nessa etapa. A colheita manual - a mais indicada e praticada pelos produtores - realizada
preferencialmente nas horas mais frescas do dia, quando h menor temperatura do produto e o
melhor conforto trmico para os trabalhadores.
Todos os equipamentos utilizados na colheita devem estar limpos e higienizados. As
caixas plsticas no devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o transporte de sujeira
para a rea de processamento e a contaminao do produto com microrganismos

fitopatognicos.
No caso de estar prximo ao campo de produo, as hortalias podem ser levadas
diretamente da colheita para a rea de processamento. No entanto, quando este processo
ocorre distante da produo, algumas tcnicas de manuseio ps-colheita so de extrema
importncia para a manuteno da qualidade do produto e o sucesso do processamento.
Nesses casos, aps a colheita, as hortalias devem ser colocadas em caixas apropriadas e
armazenadas sombra ou em locais cobertos, preferencialmente equipados com sistema de
pulverizao com gua limpa, evitando-se o murchamento e o ressecamento. recomendvel
tambm que sejam lavadas ainda no campo, utilizando-se gua limpa e corrente. Esse
procedimento essencial para retirar-se o calor de campo, o qual acelera os processos de
senescncia (deteriorao) do produto.
As operaes envolvidas no transporte do campo para a rea de processamento so
as responsveis por grande parte das injrias mecnicas que depreciam a qualidade da
matria-prima, resultando numa maior perda e menor eficincia no processamento. Esse
transporte deve ser feito o mais rpido possvel e de forma cuidadosa, utilizando-se caixas
apropriadas para cada produto e, preferencialmente, em caminhes refrigerados ou, em ltimo
caso, cobertos com lonas trmicas.
Uma vez na rea de processamento, as hortalias devem ser resfriadas rapidamente
com gua gelada ou em cmaras frias - dotadas de controle de temperatura e umidade relativa
-, onde ficam armazenadas at serem processadas.
Este perfil recomenda a utilizao de cmaras frias simples de aproximadamente
3
20m , providas de isolamento trmico interno, com compressores capazes de mant-las

refrigeradas na faixa de 51oC.
5. Descrio do processamento mnimo
O processamento mnimo de hortalias inclui as operaes de pr-seleo e
classificao, lavagem, corte, enxge, sanitizao com gua clorada, enxge, centrifugao,
seleo, embalagem e armazenamento, realizadas de modo a obter-se um produto fresco,
saudvel e conveniente, ou seja, que no necessite de subseqente preparo. As hortalias
minimamente processadas devem ter boa consistncia, frescor e colorao aceitvel, alm de
ser livre de microrganismos patognicos ao ser humano. Para um processamento mais eficaz,
utiliza-se matria-prima de boa aparncia e razoavelmente livre de defeitos. Assim, o seu
aproveitamento ser maior, obtendo-se um produto final de melhor qualidade. A Figura 2
apresenta um fluxograma geral do processamento mnimo de hortalias, e a Figura 3,o seu
balano de massa.
5.1. Recepo da matria-prima
A recepo da matria-prima deve ser realizada em local apropriado, externo rea
de processamento, coberto e com plataforma de alvenaria para descarregamento das caixas.

As etapas de pesagem para controles de produo e de qualidade so realizadas durante a
recepo, subseqentemente ao descarregamento das caixas. A matria-prima, quando
necessrio, dever ser armazenada em cmara fria at o incio do processamento.
hortalias
Recepo
Pr-seleo e classificao 1
Lavagem
Resfriamento rpido
Descascamento e/ou corte
Enxague 1 e sanitizao
Enxague 2
Centrifugao
Seleo e classificao 2
Pesagem e embalagem
Etiquetagem
Armazenamento
Distribuio
Figura 2: Fluxograma geral para a produo de hortalias minimamente processadas
8 kg
2%
Folhosas inteiras
MATRIA PRIMA
56 pacotes de
150g
40 pacotes de
1kg
(800 kg)
84 kg
21%
100%
Folhosas picadas
213 pacotes de
200 g
24 kg
6%
INDSTRIA DE
HORTALIAS
MINIMAMENTE
400
kg
PROCESSADAS
148 kg
37%
Frutos em pedaos
80 pacotes de
300g
90 pacotes de
1kg
Razes em
pedaos
200 pacotes de
300 g
50%
16 kg
4%
Sopo
30 pacotes de
500g
20 pacotes de
1 kg
400 kg de
Resduo
50%
36 kg
9%
Inflorescncias
60 pacotes de
300 g
16 kg
4%
Yakisoba
30 pacotes de
500g
40 pacotes de
1kg
68 kg
17%
Saladas mistas
120 pacotes de
250 g
Figura 3. Exemplo de balano de massa mostrando alternativas de produo de uma

agroindstria de hortalias minimamente processadas com capacidade de
800kg/dia.
5.2. Pr-seleo e classificao
Antes de ser processada, a matria-prima deve ser selecionada e classificada, a fim
de no se contaminar a rea de processamento e de se obter um produto final de boa
qualidade. A pr-seleo a etapa de eliminao dos materiais imprprios para o consumo e

das partes das hortalias no processadas, como folhas velhas, talos, razes e inflorescncias
estragadas. A classificao consiste na separao da matria-prima de acordo com as
caractersticas de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante o processamento.
Recomenda-se que a seleo e a classificao sejam realizadas em mesas de ao inoxidvel,
limpas e sanitizadas com cloro.
5.3. Lavagem e resfriamento rpido
A matria-prima pr-selecionada e classificada deve ser lavada com gua limpa e de
boa qualidade, retirando as impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que
estejam aderidos ao produto. Nessa etapa, realiza-se um resfriamento rpido das hortalias
com o objetivo de diminuir a sua temperatura. Esse resfriamento deve ser realizado por
imerso dos produtos por um perodo mnimo de 5 a 10 minutos, em um tanque contendo gua
a 5oC, dependendo da espcie e da sua temperatura.
A lavagem realizada em tanques de ao inoxidvel com gua corrente e posterior
imerso em gua com detergente prprio para alimentos. A quantidade de detergente utilizada
varia de acordo com o fabricante, por isso, torna-se necessrio consultar o seu fornecedor ou
preferencialmente um tcnico para estabelecer a dose recomendada. O enxge posterior tem
como objetivo retirar o excesso de detergente. Nos tanques, os produtos devem ficar
completamente imersos e a soluo (gua + detergente) trocada pelo menos de quatro a seis
vezes ao dia. Essa etapa deve ocorrer fora da rea de processamento, em local coberto e
limpo. Aps esse processo, o produto transferido para a rea de processamento em caixas
limpas, higienizadas e especficas para esse fim, e no aquelas que vieram do campo.
Embora deva estar sempre limpo, o local onde so realizadas essas etapas iniciais
denominado como a "rea suja" e a de processamento propriamente dita, "rea limpa".
5.4. Descascamento e/ou corte
O corte de certos produtos, principalmente razes e tubrculos, deve ser precedido pela
retirada das cascas. Esse processo realizado, preferencialmente, com o auxlio de descascadores
manuais previamente sanitizados com soluo base de cloro. O processo de descascamento por
abraso em mquinas especiais pode ser utilizado para batata e cenoura. O tipo de corte ou
fatiamento depende do vegetal a ser processado e do mercado.
A alface pode ser processada de modo a apresentar dois produtos distintos: em
folhas intactas e fatiadas manualmente, com corte de 1 a 3 mm de espessura. A vagem deve
ser picada manualmente ou em cubeadores manuais, em pedaos de 20 mm, e os floretes do
brcolis e da couve-flor separados manualmente. Todo o processo de corte manual deve ser
realizado com facas afiadas e sanitizadas com soluo base de cloro.
O pepino deve ser cortado em rodelas finas de 1mm de espessura. A couve, a acelga
e o repolho so fatiados com corte de 1 a 3 mm de espessura. A cenoura e a beterraba devem

ser cortadas em fatias de 1 ou 3 mm de espessura, cubos com 10 mm 2 ou raladas. Para todos,
utiliza-se um processador de vegetais capaz de produzir cortes em formas diferenciadas
apenas com a troca de lminas ou discos. A cenoura e a beterraba podem ser apresentadas de
diferentes formas no mercado - raladas, cubos, rodelas ou palito.
Todo o processamento, incluindo o descascamento e o corte, deve ser realizado
dentro de uma rea apropriada, construda de acordo com normas tcnicas especficas e
preferencialmente equipada com sistemas de refrigerao que mantenham a temperatura
interna de 12 a 16 oC. Nas condies desse perfil, essa temperatura ser alcanada com a
instalao de aparelhos condicionadores de ar, em quantidade e potncia que dependem do
tamanho da fbrica e de sua localizao.
O retorno para a agroindstria no processamento desses produtos muito alto, pois
apresentam uma grande capacidade de agregar valores.
5.5. Enxge 1, sanitizao e enxge 2
Aps o corte, a matria-prima lavada ou enxaguada (enxge 1) em gua fria (4 oC)
e circulante para o resfriamento do produto e a retirada do suco celular resultante do corte. Em
seguida, deve ser sanitizada por meio de imerso em gua gelada e clorada (150-200 ppm de
cloro ativo), por um perodo de 5 a 10 minutos e, posteriormente, imersa novamente em gua
gelada e clorada (3 ppm de cloro ativo) por mais 5 minutos (enxge 2) para a retirada do
excesso de cloro. Para os enxges e sanitizao, os produtos so colocado em caixas
plsticas limpas e higienizadas, realizados em tanques de ao inoxidvel distintos, todos
equipados com sistemas de refrigerao prprios. Nesses tanques, devem ficar completamente
imersos e a soluo (gua + cloro ativo) trocada pelo menos de quatro a seis vezes ao dia ou
aps us-la por 4 vezes.
Durante a sanitizao, a manuteno do pH da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos
pontos-chave para o sucesso da etapa. Solues com pH acima de 8,0 tm a sua eficincia
reduzida; abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corroso dos
equipamentos de processamento e descolorao do produto. A checagem do pH pode ser feita
com o auxlio de kits apropriados ou automaticamente com aparelhos eletrnicos, denominados
pHmetros. Recomenda-se que essa checagem seja feita a cada 2 horas, e ao detectar-se pH
abaixo de 6,5 , adicionar-se pequenas quantidades de NaOH, para elev-lo at os nveis
recomendados. Por outro lado, pH maiores que 7,5 podem ser reduzidos com a adio de
cido ctrico ou isoctrico. Existem no mercado sistemas computadorizados que monitoram e
corrigem tanto o pH como a concentrao de cloro ativo na soluo de sanitizao.
A sanitizao tambm pode ser realizada num processo com gua corrente, no qual
pode ser continuamente reaproveitada, mas, para isso, deve-se considerar dois sistemas. No
primeiro, trabalha-se com caixas d'gua, onde o cloro adicionado suficiente para obter 200
ppm de cloro ativo na sanitizao. A gua utilizada retorna para outra caixa d'gua e,
posteriormente, tratada com cloro para reiniciar o processo. O segundo sistema composto
de um filtro e um dosador de cloro na sada da caixa d'gua. A gua deve ser sempre filtrada e
clorada antes de iniciar um novo processo. Esse ltimo , sem dvida, o melhor sistema, pois,
alm de utilizar menor quantidade de gua, permite o controle mais apurado da concentrao
de cloro na soluo de sanitizao.
5.6. Centrifugao
A centrifugao visa retirar o excesso de gua presente no produto em decorrncia
das etapas de lavagem, sanitizao e enxges, alm de resduos do suco celular. realizada
em centrfugas industriais por um perodo de 3 a 10 minutos, dependendo do produto, do
equipamento e do grau de ressecamento que eles apresentam. Para tubrculos e razes, o
tempo de centrifugao, nos meses mais chuvosos, deve ser aumentado para a melhor retirada
de gua, que se acumula mais nas estruturas nesses perodos. Hortalias com cortes muito
finos, como couve e repolho, podem ser centrifugadas em sacos de nylon, o que facilita o seu
manuseio e a limpeza posterior da centrfuga. Aps o processo, os equipamentos devem ser
limpos e sanitizados com cloro ativo, na faixa de 200 ppm.
5.7. Seleo e classificao 2
As hortalias folhosas (alface, repolho e acelga) e as inflorescncias (brcolis e
couve-flor), aps a centrifugao e antes de serem embaladas, devem passar por uma nova
seleo, quando so retirados os pedaos de folhas com defeitos e as impurezas resultantes
do processamento, e aquelas que no foram eliminadas no processo de pr-seleo. Nessa
etapa, por se tratar de um produto j sanitizado, muito importante que todos os equipamentos
utilizados, bem como as mesas, estejam higienizados e sanitizados com cloro (200 ppm) antes
do uso. essencial que os operadores utilizem luvas, mscaras e aventais.
Todo o processamento descrito, desde a recepo at a seleo 2, o mesmo para
todos os produtos destinados para a venda a varejo ou institucional.
5.8. Pesagem e embalagem

As embalagens com hortalias minimamente processadas destinadas ao varejo ou
institucionais devem apresentar um perodo de validade (Quadro L), que limita o prazo de
tempo dentro do qual o produto deve ser armazenado, comercializado e consumido. A
durabilidade das hortalias minimamente processadas est diretamente relacionada matriaprima utilizada, aos cuidados nas etapas de processamento e de preparo e embalagem, com
os filmes plsticos, bem como com o controle de temperatura na cadeia de comercializao
("cadeia de frio").
Quadro L: Prazo mdio de validade das hortalias minimamente processadas e imediatamente

armazenadas a 5oC
Produto
Prazo de validade (dias)
Acelga picada
52
Alface folha
52
Alface picada
52
Beterraba cubo
42
Beterraba ralada
42
Beterraba rodela
42
Brcolis picado
72
Cenoura cubo
62
Cenoura ralada
72
Cenoura rodela
62
Couve picada
72
Couve-flor picada
72
Mistura para sopa
52
Pepino rodela
42
Repolho picado
72
Saladas prontas
52
Vagem picada
72
Yakisoba
52
Como estruturas vivas, as hortalias continuam respirando mesmo aps o

processamento e, portanto, as embalagens plsticas devem permitir que alteraes desejveis
ocorram na composio gasosa da atmosfera interna - oxignio, gs carbnico e etileno -, aps
o seu acondicionamento. Essas alteraes desejveis so as responsveis, em grande parte,
pela reduo da taxa respiratria e pelo conseqente aumento na conservao das hortalias.
Isso alcanado com a utilizao de embalagens prprias para cada produto e, em alguns
casos, tambm com a aplicao, no seu interior, de misturas gasosas comercializadas pelas
empresas de gases industriais. Este processo realizado por meio de seladoras equipadas
com sistemas de injeo de gases, sendo a composio gasosa especfica para cada hortalia.
A permeabilidade das embalagens aos gases pode variar muito, dependendo do tipo
de polmero(s) utilizado(s) na fabricao do filme plstico. Atualmente, filmes com taxas de
permeabilidade adequadas s hortalias tm sido desenvolvidos com o intuito de minimizar a
perda de umidade e reduzir a taxa respiratria das hortalias embaladas, aumentando a vida
de prateleira desses produtos, com a qualidade requerida pelo consumidor.
As embalagens mais utilizadas no acondicionamento de hortalias minimamente
processadas podem ser fabricadas a partir de diferentes polmeros, tais como:
Polivinilcloreto (PVC) utilizado, na maioria das vezes, como recobrimento em
bandejas;
Polipropileno (PP) e Polietileno (PE) - usados como sacolas plsticas, so os
filmes mais empregados em embalagem de minimamente processados;
Filmes poliolefnicos multicamadas - vrias empresas tm desenvolvidos filmes
com taxas de permeabilidade a gases e vapor de gua diferenciadas para atender s
caractersticas prprias de cada hortalia.

Este perfil sugere utilizar embalagens com taxas de permeabilidade de acordo com as
caractersticas de cada grupo de produto, conforme o Quadro M.
Quadro M: Taxa de permeabilidade aproximada a gases sugeridas para embalagem de grupos
de hortalias minimamente processadas
TAXA DE PERMEABILIDADE DA EMBALAGEM
GRUPO
CO2
O2
H20
(cm3 m-2 dia-1)
(cm3 m-2 dia-1)
(g m-2dia-1)
Folhosas
20500
7000
0,90 1,10
Inflorescncias
36000
17000
5,0
Frutos
9800
3000
0,65
Razes
9800
3000
0,65
Bandeja
depende do filme de
depende do filme de
depende do filme de
selagem
selagem
selagem
A escolha do melhor filme para as hortalias, levando em considerao a

diversificao dos produtos, visa atender s exigncias quanto embalagem e sua qualidade
final. A rotulagem outro aspecto fundamental, pois a venda de um produto est intimamente
ligada ao rtulo, no qual, alm das informaes obrigatrias, pode conter informaes atrativas
aos consumidores (Portaria MS no 42, 13 de Janeiro de 1998, Resoluo RDC n o 39 e
Resoluo RDC no 40 de 21/03/2001; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio da
Sade). Abaixo so mostrados exemplos de rotulagem nutricional, obrigatria e simplificada,
para pimento fresco (Quadros N e O).
Quadro N: Informao nutricional obrigatria para pimento fresco
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 10 g (medida caseira)(1)
Quantidade por poro
.
.
Valor Calrico
Carboidratos
0 kcal
contm menos que 1g
Protenas
0g
Gorduras Totais
0g
Gorduras Saturadas
0g
Colesterol
0 mg
Fibra Alimentar
0g
Clcio
quantidade no significativa
Ferro
quantidade no significativa
Sdio
0 mg
Outros Minerais (1) mg ou mcg
Vitaminas (1) mg ou mcg
% VD (*)
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
*Valores dirios de referncia, com base em uma dieta de 2.500 calorias. (1)quando for
declarado.
Quadro O: Informao nutricional simplificada para pimento fresco
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 10 g (medida caseira)(1)
Quantidade por poro
% VD (*)
0%
Valor Calrico
0 kcal
Carboidratos
Contm menos que 1g
0%
Protenas
0g
0%
Gorduras totais
0g
0%
Sdio
0 mg
0%
* Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias.
(1)quando for declarado
Fonte: Virtual Nutri
Recomenda-se que as folhas de alface comercializadas intactas sejam embaladas com
atmosfera modificada ativa, injetando-se uma composio gasosa especfica, a qual vendida
pelas empresas de gases industriais. Os tubrculos, razes e vagem podem ser embalados
vcuo, em filmes apropriados com baixa taxa de permeabilidade a gases. A couve, pela sua alta
taxa respiratria, deve ser acondicionada em filmes altamente permeveis ou com atmosfera
modificada ativa. As saladas, geralmente, so embaladas em bandejas plsticas com cobertura em
filmes plsticos de PVC ou em caixas plsticas com tampas. A mistura para sopa acondicionada
em sacolas plsticas, podendo-se tambm utilizar bandejas plsticas com tampas.
As dimenses das embalagens tambm variam de acordo com o mercado
consumidor; ou seja, para os produtos vendidos a varejo (destinados ao uso domstico),
recomenda-se o formato de 18 x 32 cm, e para os institucionais (utilizados na elaborao de
refeies em restaurantes, hotis, hospitais, empresas de catering, etc.), 30 x 50 cm.
O processo de selagem, aps o acondicionamento do produto, feito a quente em
seladoras automticas ou manuais, as quais variam de acordo com o tipo de embalagem sacolas plsticas ou bandejas.
5.9. Etiquetagem
O produto embalado e selado deve ser imediatamente etiquetado e armazenado.
Nessa etapa, pode-se fazer tambm a separao de acordo com o sistema (rede) de
distribuio, colocando-os em caixas destinadas a cada local. Dessa forma, a distribuio
facilitada e evita-se que as embalagens sejam manuseadas diversas vezes, o que danifica o
produto e diminui a sua vida de prateleira.
5.10. Armazenamento
O armazenamento do produto final - pronto para ser comercializado - feito em
cmaras frias, com temperatura em torno de 5 oC e umidade relativa alta, at a sua distribuio.
Considera-se funcional o uso de cmaras frias simples, de 20 m 3, e de fcil construo e
instalao.
5.11. Distribuio
A distribuio do produto deve ser refrigerada, em torno de 5 oC, com os produtos

acondicionados em embalagens primrias e secundrias.
6. Aproveitamento e tratamento de resduos

Do processamento mnimo de hortalias, aproximadamente 50% da matria-prima
recebida descartada na forma de folhas, talos e/ou cascas. Esse descarte pode ser
aproveitado tanto para consumo de animais como para compostagem. Embora seja prprio
para o consumo de animais, este uso no recomendado, pois poderia aumentar os riscos de
disseminao de doenas fitopatognicas e de importncia clnica. No entanto, pode ser
utilizado como matria-prima para a compostagem - procedimento mais indicado para esse
tipo de agroindstria.
6.1. Compostagem
Os resduos orgnicos resultantes do processamento das hortalias podem ser
utilizados como fertilizantes nos cultivos das lavouras, tanto no plantio, como em cobertura.
Inicialmente, devem ser triturados em picadores de capim e, posteriormente, enleirados para
que ocorra a decomposio. Durante o processo, as leiras devem ser reviradas e molhadas
periodicamente, evitando-se o surgimento de processos fermentativos, proliferao de insetos,
odores desagradveis e danos biolgicos s camadas superficiais do solo.
O adubo obtido por meio de prticas simples de compostagem, sendo formado pela
transformao dos restos orgnicos pelos microorganismos do solo. O que ocorre uma
fermentao, sendo necessrio remexer o produto durante todo o processo, o que pode durar meses.
Um fator importante a se considerar a quantidade de nitrognio presente nos
resduos, pois este determina a velocidade de decomposio. Os resduos provenientes das
hortalias apresentam muito nitrognio, o que faz com que se tenha que adicionar produtos,
como bagao de cana-de-acar ou palha seca, proporcionando uma fonte adicional de
carbono para obter-se uma decomposio mais rpida e eficiente.
Aps o processo de compostagem, tem-se o chamado hmus, que pode ser utilizado
como fertilizante orgnico em substituio a produtos qumicos.
7. Controle de qualidade
As hortalias minimamente processadas, em geral, apresentam prazos de validade

entre 4 e 7 dias (Quadro 12), variando de acordo com a qualidade da matria-prima, condies
de processamento, armazenamento e transporte. Fica a cargo da prpria agroindstria
determinar a validade dos seus produtos. Algumas caractersticas definem a qualidade e a
segurana pretendidas no processamento de alimentos. Pode-se especificar alguns atributos
desejveis, tais como aparncia, sabor, colorao, textura e aspectos microbiolgicos. Mais
algumas consideraes tericas sobre gesto e controle de qualidade podem ser encontradas
em anexo.
As hortalias utilizadas como matria-prima devem ser de boa qualidade, uma vez
que o produto submetido a vrias etapas de processamento. O controle da qualidade,
portanto, deve ser iniciado na etapa de cultivo, prosseguindo durante todo o processamento e
comercializao.
As etapas do cultivo e processamento so consideradas pontos crticos de controle
da qualidade do produto e esto descritas a seguir:
Cultivo
A contaminao das hortalias e a presena de patgenos nos alimentos so pontos
crticos que devem ser controlados de forma eficiente. O cultivo constitudo de vrias etapas.
Na maioria das culturas, comea pela sementeira e, em todas, termina com a colheita. Assim, a
produo de hortalias minimamente processadas com qualidade deve se iniciar nos campos
de cultivo, com o controle efetivo de todas as etapas de produo, destacando-se, entre elas, a
adubao, a irrigao e a aplicao de defensivos agrcolas, os denominados agrotxicos.
Adubao esta prtica de fundamental importncia para o bom
desenvolvimento das hortalias. No entanto, a quantidade deve ser definida com base em
anlises de solo, pois o excesso de adubo pode desencadear vrios processos de toxidez nas
culturas, reduzindo, em muito, a produtividade. O adubo orgnico (esterco) deve ser bem
curtido, pois o "cru" prejudicial, causando doenas e at mesmo a morte das mudas.
Irrigao nessa etapa, a qualidade e especialmente a quantidade de coliformes
fecais - da gua da irrigao de extrema importncia para a qualidade final do produto. A
resoluo nmero 20/86, do Conselho Nacional de Meio Ambiente (CONAMA), estabelece que
a quantidade mxima de coliformes fecais na gua para a irrigao de hortalias de
200NMP/100 ml.
Aplicao de defensivos agrcolas os agrotxicos so muito utilizados no
controle de pragas e doenas e muitos esto registrados no Ministrio da Agricultura. Porm,
bom lembrar que, no mercado brasileiro, aumenta a cada dia a procura por produtos obtidos de
cultivos orgnicos, ou seja, sem adubos minerais e sem defensivos agrcolas. Deve-se lembrar
ainda a obrigatoriedade da emisso do Receiturio Agronmico para o uso de qualquer
defensivo agrcola, conforme a Lei Federal n o 7.802, de 11 de junho de 1989, regulamentada
pelo Decreto no 98.816, de 11 de janeiro de 1990.
Colheita
A colheita manual ou mecanizada pode contaminar o produto com microrganismos
fitopatognicos e, principalmente, patognicos de importncia clnica, alm dos deterioradores
provenientes dos manipuladores ou das mquinas. A adoo de boas prticas de manuseio,
com o treinamento do pessoal, pode minimizar os riscos de contaminao. As caixas utilizadas

no transporte das hortalias do campo para a unidade de processamento devem ser limpas e
higienizadas antes de cada colheita. No processo de lavagem das hortalias no campo, usa-se
gua corrente e de boa qualidade, pois, do contrrio, ocorre um grande acmulo de sujeira e de
matria orgnica, ocasionando intensa contaminao.
Pr-seleo, classificao e lavagem
Os cuidados nessas etapas so direcionados para garantir as condies de higiene
do produto por meio das boas prticas de manuseio e a pronta remoo dos rejeitos.
A pr-lavagem deve ser feita com gua de qualidade para remover resduos
provenientes do campo e do transporte. A sanitizao deve ser feita com gua clorada (100150 ppm), para garantir a reduo da microbiota contaminante.
Descascamento e/ou corte
Os equipamentos utilizados para o descascamento e/ou corte das hortalias devem
estar limpos e sanitizados com soluo de cloro ou outro sanitizante apropriado para a indstria
de alimentos. O processo de sanitizao deve ser efetuado antes da utilizao do
equipamento. A limpeza adequada aps o uso garante a eliminao de resduos do alimento,
que podem servir de nutrientes para o crescimento de microrganismos. A higiene dos
manipuladores tambm ponto fundamental nessa etapa e a contaminao pode ser
controlada com treinamento de pessoal. Os recipientes que acondicionam a hortalia aps o
fatiamento devem ser sanitizados depois de cada uso, para evitar contaminao cruzada.
Embalagem
O acondicionamento das hortalias minimamente processadas feito manualmente
em bandejas ou sacos plsticos. Nessa etapa, os manipuladores e o ambiente de trabalho
constituem fonte importante de recontaminao do produto. Portanto, fundamental a boa
prtica de manuseio, pois o maior risco da contaminao por manipuladores reside na
microbiota patognica ao homem. Por esse motivo, recomenda-se o uso de luvas, gorros e
mscaras, alm das boas normas de higiene pessoal.
Armazenamento
A temperatura da cmara de refrigerao e o seu controle so pontos crticos a serem
monitorados durante o processo de armazenagem, pois asseguram o maior prazo de validade
do produto.
8. Dimensionamento, localizao e obras

O dimensionamento das instalaes fsicas para processar 800 Kg de hortalias,
como proposto nesse perfil, procura compatibilizar um investimento inicial propcio a pequenos
e mdios investidores associados, com uma capacidade de produo adequada ao mercado.
Para o processamento de 800 kg, em condies adequadas, necessrio um galpo industrial

com 190 m2, sendo 1000 m2 ocupados pelos procedimentos de aproveitamento de resduos.
Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso planta, com uso freqente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e p-dilvio.
Os vidros devem ser lisos e de fcil limpeza. As portas devem ser tambm de
superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e
abertura mxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de insetos,
pode-se utilizar, como complemento, cortinas de ar, plstico, e, ou, telas para a sua vedao.
As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedao de borracha
flexveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.
Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.
Mais detalhes sobre a construo de estabelecimentos agroindustriais pode ser
encontrado em anexo.
9. Equipamentos
Os equipamentos necessrios para as operaes deste empreendimento e os seus

respectivos cdigos no croqui so apresentados a seguir. As suas descries foram definidas
de acordo com as caractersticas dos equipamentos selecionados para a montagem neste
perfil, com os seus respectivos preos apresentados na seo seguinte.
O croqui da fbrica e a lista dos equipamentos necessrios para as operaes deste
empreendimento com os seus respectivos cdigos no croqui so apresentados a seguir.
Cdigo no
croquis
E1
E2A
E2B
E3
E4
Equipamento:
Tanques de alvenaria
Tanques construdos em alvenaria
Dimenses 0.70 x 1.000 x 0.7mm de largura, comprimento e altura,
respectivamente
Mesas de apoio ao processamento
Totalmente construda em ao inoxidvel, com bordas. So necessrias duas
mesas.
Dimenses: 2.000 x 1.000 x 800 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente
Mesas de seleo e classificao
Construda em ao inox AISI 304, com bordas. So necessrias quatro
mesas.
Dimenses: 2.800 x 900 x 800 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente e bordas e 100 mm
Lavatrios
Lavabos com cubas construdas em ao inox, dotados de depsitos para
detergente lquido e lcool com glicerina para higienizao das mos.
Processador de alimentos
Capacidade para processar at 250 kg/h de matria-prima;
Dimenses: 360 mm de largura; 300 mm de profundidade; 590 mm de altura;
largura do alimentador: 178 mm; profundidade do alimentador 83 mm;
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
alimentador cilndrico dimetro de 58 mm; Acompanha kit de lminas

variadas.
Caractersticas: peso 15 kg; velocidade 450 rpm; potncia 0,68 HP / 1000 W;
1HP, 220V, 60Hz;
Tanque de higienizao
Construdo em chapa de ao inoxidvel, padro AISI 304, liga 18.8. Bitola 18.
Trabalhos de soldagem realizados em atmosfera inerte de gs argnio, com
acabamento tipo invisvel. Polimento do tipo pr-polido. Estrutura de reforo
confeccionada em cantoneiras de ao carbono 1/1/4'' , com espessura de 1/8''.
Ps tubulares em ao inox de 1.1/4'' com sapatas de nivelamento. Cuba
dotada de ao inox de dimenses: 500 x 500 x 300 mm de comprimento,
largura e altura, respectivamente.
Dimenses totais: 1.000 x 700 x 850 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente.
Tanque para sanitizao e enxge
Construdo em chapa de ao inoxidvel, padro AISI 304, liga 18.8. Bitola 18.
Trabalhos de soldagem realizados em atmosfera inerte de gs argnio com
acabamento tipo invisvel. Polimento do tipo pr-polido. Estrutura de reforo
confeccionada em cantoneiras de ao carbono 1/1/4'' , com espessura de 1/8''.
Ps tubulares em ao inox de 1.1/4'' com sapatas de nivelamento.
Cuba dotada de ao inox de dimenses: 500 x 500 x 300 mm de comprimento,
Dimenses: 1.000 x 700 x 850 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente.
Centrfugas industriais
Totalmente construda em ao inoxidvel com capacidade mnima de 1,5 kg e
mxima de 10 kg. Com cesto perfurado, display digital e timer para
programao do tempo, com ciclo de durao de 0 a 20 minutos.
Velocidade de rotao de 900 g. Voltagem 110/220 volts.
Dimenses: 420 x 600 x 900 mm; peso: 42 kg.
Seladora a vcuo
Sistema de selagem vcuo com possibilidade de injeo de gases.
Construda totalmente em ao inoxidvel.
Dimenses: 250 mm de altura; 580 mm de largura; 460 mm de profundidade;
Caractersticas: 4 a 6 ciclos por minuto; mordente de 450 mm; alimentao
220 Volts; consumo 850 watts; peso 26 kg.
Seladora para bandejas
Totalmente construda em ao inoxidvel, com suporte para rolo de filmes
plsticos.
Sistema de higienizao de caixas e ambientes
Lavadora de presso, com aumento em at 25 vezes da presso da gua.
Bico com regulagem do jato d'gua; permite o uso de detergentes e outros
aditivos sem precisar interromper o funcionamento. 110 V.
Dimenses: 300 x 345 x 780 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente.
Cilindros de gases
Bancadas
Construdas em alvenaria.
So necessrias 3 bancadas
Dimenses: 2000 x 0.80 x 0.80 mm de largura, comprimento e altura,
respectivamente.
Balana 5 kg
Destinada pesagem de produtos minimamente processados. Faixa de
pesagem: 5 kg, sensibilidade de 1g
Cmara fria
Construda em painis modulares constitudos de ncleo isolante em
poliuretano expandido, revestido em chapas de ao carbono, espessura de
100 mm, galvanizadas e pr-pintadas em epoxi/poliester.
Porta frigorfica giratria, de acionamento manual, com isolamento trmico em
E15
E16
E17
material expandido, revestido em chapas de ao, batentes em perfil estrutural

e maaneta para abertura interna.
Dimenses externas da cmara: 2.300 x 2.500 x 2.500 mm de comprimento,
Balana para 100 kg
Destinada pesagem de matria-prima. Faixa de pesagem at 100 kg.
Balana semi-analtica
Para uso em laboratrio. Faixa de pesagem: 200 g
Sistema gerador de gua resfriada para tanque de sanitizao
Composto por um tanque para resfriamento da gua na faixa de 0 6 oC, com
estrutura em ao inox, termostato com bulbo e visor digital.
Dimenses: 1.000 x 1.500 x 700 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente
Ar condicionado
Capacidade nominal de 18.000 BTU/h . Filtro de ar com sada lateral.
220 V. Sero necessrios 4 aparelhos de ar condicionado.
Dimenses: 620 x 690 x 400 mm.
Picotadeira de resduos
Dimenses de 0,67 x 0,60 x 0,75 m, de largura, comprimento e altura,
respectivamente. Polia de mquina em alumnio 380 mm, moega
desmontvel chapa 16, disco rotor de 600 rpm. Lminas repuxadas (04
unidades, chapa 16). Motor IV plo eltrico de 1,5 c.v. Polia do motor com 1
canal B 100 mm. Correia B e rolamento
Equipamentos e vidrarias de laboratrio
Estufa microbiolgica (temperatura mxima de 70oC)
Kit para determinao de cloro e pH
Phmetro
Readycult para coliformes
Copos de vidro (beckers) de 100, 500 e 1.000 ml
Termmetro de mercrio na faixa de -50 a 50oC
Utenslios gerais
Descascadores manuais;
Facas;
Sacos de nylon (tipo utilizado em mquinas de lavar roupa);
Luvas;
Mscaras;
Aventais;
9. Relatrio da anlise financeira do Sistema de Apoio Avaliao Financeira de

Empreendimentos Agroindustriais.
Vegetais Minimamente Processados

Capacidade Operacional da Fbrica: 805,80 (kg/dia)
Dias de funcionamento por ano: 365 (dias)
Processamento anual de vegetais: 294117 (kg/ano)
A seguir so apresentados os quadros que sumarizam os investimentos, custos e

receitas gerados pelo software SAAFI-Agro conforme descrito no captulo introdutrio.
QUADRO 1:GASTOS COM OBRAS CIVIS

ITEM DESCRIO
UNID.
QUANTI.
1
Terreno
m2
3000,00
2
Terraplenagem
m2
1213,00
3
Sede agroindstria
m2
40,00
4
Unidade agroindustrial
m2
173,00
5
Aproveitamento de resduos
m2
1000,00
6
Estudos e projetos de engenharia
%
6,00
7
Superviso de Construo
%
2,00
Total a ser aplicado em Obras Civis
VALOR (R$)
15000,00
910,51
9160,21
33717,41
5730,00
3871,09
1290,36
69679,58
QUADRO 2: GASTOS COM AQUISIO E INSTALAO DE EQUIPAMENTOS

ITEM DESCRIO
UD.
QUANTI.
VALOR (R$)
Equipamentos de processamento
1
Tanque de higienizao - ao inox
ud.
1
645,26
2
Mesas de apoio ao processamento
ud.
2
1940,00
(2x1x0,8 mm)
3
Mesas de seleo e classificao
ud.
4
4160,00
(2,8x0,9x0,8mm)
4
Processador de alimentos
ud.
2
4244,78
5
Tanque para sanitizao ou enxge
ud.
3
1935,77
(ao inox)
6
Centrfugas industriais
ud.
2
5000,00
7
Seladora a vcuo
ud.
1
3500,00
8
Seladora para bandejas
ud.
1
450,00
9
Sistema de higienizao de caixas e
ud.
2
600,00
ambientes
10
Balana para 100 kg
ud.
1
1926,00
11
Balana para 5 kg
ud.
2
880,00
12
Balana analtica
ud.
1
1230,00
13
Sistema de gerao de gua gelada
ud.
1
1890,00
14
Ar condicionado (18.000 BTU/h)
ud.
4
4760,00
15
Utenslios gerais (facas, caixas
ud.
1
764,00
plsticas, etc.)
16
Equipamentos e vidrarias de laboratrio
ud.
1
1762,51
17
Cmara fria modular (22,5 m3)
ud.
2
13880,00
18
Picotadeira de resduos
ud.
1
1300,00
Unidades de Apoio Complementares
19
Montagem
%
10
5086,83
20
Materiais Permanentes
----5846,93
21
Linhas Externas
%
5
3090,10
22
Segurana e Proteo contra Incndio
%
1
618,02
23
Eventuais
%
5
3090,10
24
Taxa de associao da EAN do Brasil
ud.
1
112,06
25
Frete
%
3
1526,05
26
Veculos
ud.
1
23387,76
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA AGROINDSTRIA
93626,17
(19); (25) Calculado sobre o custo dos equipamentos (FOB)
(20) Engloba mveis utenslios, materiais de escritrio, linhas telefnicas etc.

(21); (22) e (23) Calculado sobre o custo do equipamento montado
QUADRO 3: NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO

ITEM
DESCRIO
PRAZO (dias)
1
Matria-prima principal
1,00
2
Outros ingredientes e materiais
30,00
secundrios
3
Bens em processo
variado
4
Insumos
90,00
5
Produtos acabados em estoque
1,00
6
Produo vendida a prazo
10,00
7
Reserva de caixa
30,00
8
Desconto bancrio
10,00
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO
VALOR(R$)
1026,75
5402,09
4926,59
1253,28
1932,07
19320,67
59921,95
-18354,64
75428,77
(4) Os insumos considerados aqui so gastos com gua e energia; o relatrio original considera 90 dias para este
item como prtica convencional da equipe de elaborao de perfis do DTA/UFV.
QUADRO 4: DADOS APLICADOS NA ESTIMATIVA DE VENDAS A PRAZO E

DESCONTOS BANCRIOS
Percentual da produo vendida a prazo (% sobre o custo de produo referente
produo obtida durante o prazo de pagamento oferecido)
Taxa de juros para o desconto de ttulos (% sobre o valor das vendas a prazo)
100,00
5,00
QUADRO 5: SALRIO MNIMO CONSIDERADO

SALRIO MNIMO BASE (R$)
151,00
QUADRO 6: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL

Gasto com Mo de Obra Fixa da UA
ITEM
FUNO
N. de
Encargos
Custo Mensal por
Pessoas
(%)
Pessoa (R$)
1
Gerente
1
88
1419,40
Geral
2
Secretria
1
88
567,76
ITEM
DESCRIO
3
4
5
6
Depreciao da UA
Impostos e seguros da UA
Custo de oportunidade da UA
Descrio
Custo Unitrio (R$)
Duas taxas semestrais da EAN do Brasil
165,48
para concesso de uso de cdigos de
barra
ESTIMATIVA DO CUSTO FIXO TOTAL ANUAL DA UA
TOTAL (R$)
17032,80
6813,12
VALOR
ANUAL(R$)
12010,25
3237,37
900,00
330,96
40324,51
QUADRO 7:TAXAS DE COBRANA DE SEMESTRALIDADE FORNECIDAS PELA EAN

(SET/1998)
Faturamento anual
MN
Taxa de semestralidade
MX
R$
0,00
300.000,00
107,4
300.000,00
1.000.000,00
165,48
1.000.000,00
6.000.000,00
380,34
6.000.000,00
>
QUADRO 8: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIVEL ANUAL

ITE
INSUMOS
UNID. QUANTI.
M
Matrias-primas principais
1
Folhosas
kg
76356
2
Razes
kg
101250
3
Inflorescncias
kg
27000
4
Frutos
kg
12960
INGREDIENTES
5
Mistura gasosa
m3
45
MATERIAIS SECUNDRIOS
6
Rtulos adesivos
ud
264195
7
Embalagem p/ folhosas (18/13)cm
ud
72495
8
Embalagem p/ folhosas (30/46)cm
ud
10800
9
Embalagem p/ razes (18/22)cm
ud
54000
10
Embalagem p/ razes (31/51)cm
ud
24300
11
Embalagem p/ frutos (18/22)cm
ud
21600
12
Bandejas abertas (250 g)
ud
32400
13
Bandejas abertas (1000 g)
ud
10800
14
Filme plstico para bandejas
m
389
15
Bandejas fechadas (500 g)
ud
16200
16
Embalagem p/ inflorescncias
ud
16200
(18/22)cm
17
Embalagem p/ inflorescncias
ud
5400
(30/50)cm
18
Sacas de 50 kg
ud
870
INSUMOS
19
Material de limpeza do ambiente
kg
88,00
20
Material de escritrio
vrios
1,00
21
Energia
kwh
23586,00
22
gua
m3
294,00
23
cido ctrico
kg
29,00
24
Cloro Ativo
kg
294,00
25
Soluo de NaOH
kg
29,00
Mo-de-Obra Operacional
26
No-especializada
Pessoas
10,00
27
Semi-especializada
Pessoas
0,00
28
Especializada
Pessoas
0,00
Estimativas percentuais
29
Manuteno
%
2,50
30
Custo financeiro e Outros
%
5,00
31
Custos de Qualidade
%
10,00
32
Vendas
%
5,00
33
ICMS
%
variado
TOTAL
787,85
UNIT.
(R$)
TOTAL
(R$)
2,23
0,52
1,53
1,01
170632,75
52214,63
41256,00
13119,41
7,00
317,52
0,02
0,18
0,27
0,07
0,24
0,08
0,14
0,36
0,58
0,19
0,14
5283,90
13137,60
2939,28
3645,00
5832,00
1705,54
4536,00
3909,60
226,79
3150,90
2324,47
0,27
1477,23
0,15
132,98
5,50
1201,00
0,07
0,82
3,25
0,27
0,34
484,00
1201,00
1651,02
241,08
94,16
78,62
9,97
283,88
851,64
0,00
25549,20
0,00
0,00
2340,65
3896,39
7792,79
33487,86
118989,81
521658,15
(21) Refere-se demanda provvel absorvida da rede.

(29) Calculada sobre o total dos investimentos com equipamentos, montagem e instalaes.
(30) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se aos gastos decorrentes de operaes bancrias e a
despesas eventuais no previstas que possam ocorrer com a fbrica em operao.
(31) Calculado sobre a receita bruta anual, refere-se aos gastos com anlises laboratoriais, treinamento de
funcionrios, custos de preveno, etc.
(32) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se comisso concedida aos vendedores.
(33) Calculado sobre a receita bruta anual, varia conforme o produto
QUADRO 9: CUSTOS UNITRIOS

IT
EM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
PRODUTO
Folhosas inteiras (150 g)
Folhosas picadas (200 g)
Folhosas picadas (1 kg)
Razes em cortes (300 g)
Razes em cortes (1 kg)
Frutos em cortes (300 g)
Inflorescncias puras (300 g)
Inflorescncias puras (1kg)
Saladas mistas (250 g)
Saladas mistas (1 kg)
Yaksoba (500 g)
Sopo (500 g)
Composto orgnico
CUSTO
VARIVEL
UNITRIO
(R$)
1,31
1,57
7,16
0,71
2,35
1,19
1,59
5,05
1,45
5,54
2,72
2,72
10,44
QUADRO 10: CUSTOS TOTAIS DE PRODUO

ITEM
CUSTO
VARIVEL
PRODUTO
ANUAL
(R$)
1
19786,75
2
90297,90
3
77275,62
4
38517,82
5
57007,22
6
25776,85
7
25763,16
8
27268,23
9
47053,90
10
59782,04
11
Yaksoba (500 g)
22022,08
12
Sopo (500 g)
22022,08
13
Composto orgnico
9084,51
TOTAIS ANUAIS
521658,15
CUSTO FIXO
UNITRIO
(R$)
CUSTO DE
PRODUO
UNITRIO (R$)
0,0556
0,0741
0,3707
0,1112
0,3707
0,1112
0,1112
0,3707
0,0927
0,3707
0,1853
0,1853
0,0000
1,36
1,65
7,53
0,82
2,72
1,30
1,70
5,42
1,54
5,91
2,90
2,90
10,44
CUSTO
FIXO
ANUAL
(R$)
840,72
4253,64
4003,43
6005,14
9007,71
2402,06
1801,54
2001,71
3002,57
4003,43
1501,28
1501,28
0,00
40324,51
CUSTO DE
PRODUO
ANUAL
(R$)
20627,47
94551,54
81279,05
44522,95
66014,93
28178,91
27564,70
29269,94
50056,47
63785,46
23523,36
23523,36
9084,51
561982,65
QUADRO 11: PLANEJAMENTO DA PRODUO

ITEM
PRODUTO
1
2
3
4
5
6
7

Inflorescncias puras (300
g)
Yaksoba (500 g)
Sopo (500 g)
Composto orgnico
8
9
10
11
12
13
% DE
MATRIAPRIMA
POR
PRODUTO
KG DE
MATRIA
PRIMA
DIRIA
RENDIMENTO
(%)
2%
11%
10%
15%
22%
6%
4%
16,80
85,00
80,00
120,00
180,00
48,00
36,00
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
8,40
42,50
40,00
60,00
90,00
24,00
18,00
40,00
60,00
80,00
30,00
30,00
402,90
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
40,00
20,00
30,00
40,00
15,00
15,00
161,16
5%
7%
10%
4%
4%
RESDU
O
QUADRO 12: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL

ITE
Produto
Produtos
M
embalado
s/ano
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Yaksoba (500 g)
Sopo (500 g)
Composto orgnico
Preo de
Venda
FOB
(R$/ud)
15120
18,00
1,60
57375
18,00
1,90
10800
18,00
8,50
54000
18,00
1,00
24300
18,00
3,10
21600
18,00
1,70
16200
18,00
1,80
5400
18,00
6,00
32400
18,00
2,50
10800
18,00
7,00
8100
18,00
3,20
8100
18,00
3,20
870
0,00
10,00
RECEITA TOTAL ANUAL (R$)
QUADRO 13: INDICADORES FINANCEIROS

DESCRIO DO INDICADOR
Taxa Interna de Retorno (TIR)
Tempo de Retorno de Capital (TRC)
Valor Presente Lquido (VPL)
Ponto de Equilbrio (PE)
Alquota
de ICMS
(%)
UNIDADE
%
ANOS
R$
%
PRODUTOS
POR DIA
(kg)
TOTAL
ANUAL (R$)
24192,00
109012,50
91800,00
54000,00
75330,00
36720,00
29160,00
32400,00
81000,00
75600,00
25920,00
25920,00
8702,64
669757,14
VALOR CALCULADO
38,64
2,73
277708,86
27,23
QUADRO 14: ESQUEMA DE FINANCIAMENTO ADOTADO

CARNCIA
PRAZO
LIMITE DE
(anos)
TOTAL
CRDITO (%)
(anos)
Obras
0,50
8,00
100,00
Equipamentos
0,50
8,00
100,00
Capital de Giro
0,50
8,00
100,00
REBATE
(%)
50,00
50,00
50,00
TAXA DE
JUROS TOTAL
(%)
8,50
8,50
8,50
QUADRO 15: NECESSIDADES DE CAPITAL

NECESSIDADES DE
CAPITAL DE
CAPITAL (R$)
OBRAS
EQUIPAMENTOS
GIRO
Investimento Inicial
69679,58
93626,17
75428,77
Recursos prprios
0,00
0,00
0,00
Recurso financiado
69679,58
93626,17
75428,77
Prestao Bimestral
-2171,06
-2917,18
-2350,19
TOTAL
238734,52
0,00
238734,52
-7438,44
10. Glossrio Tcnico

ATMOSFERA MODIFICADA: Modificao da atmosfera interna embalagem em funo da
interao entre o metabolismo do produto vivo e as restries de permeabilidade exercida
pela embalagem.
BRANQUEAMENTO: Tratamento trmico para inativao enzimtica.
CADEIA DE FRIO: Manuteno refrigerada do produto em todas as etapas do
processamento, armazenamento, distribuio e comercializao.
CALOR DE CAMPO: Aquecimento do produto devido ao calor absorvido no campo antes da
colheita.
CDIGO: este cdigo para orientar o usurio do SAAFI-AGRO na identificao do
equipamento apresentado no croqui ou em figuras na seo descritiva do projeto. Basta
clicar os respectivos botes na barra de ferramentas.
DESORDENS FISIOLGICAS: Sintoma de perda de qualidade das hortalias como
conseqncia de suas exposies ambientais inadequadas ou anormais.
DOENAS FITOPATOGNICAS: Doenas de plantas causadas por microrganismos, sendo
os mais comuns fungos, bactrias e vrus.
INJRIA MECNICA : Qualquer tipo de ferimento, rachadura, abrases ou amassamentos
causados por manuseio inadequado.
INSTITUCIONAL: Embalagens contendo maiores quantidades de produtos minimamente
processados, as quais so comercializadas em restaurantes e cozinhas industriais.
MATURIDADE HORTCULA: O estdio de desenvolvimento quando a planta, ou parte dela,
possui os pr-requisitos para a utilizao pelos consumidores com um propsito particular.
MTODO DE Al e Ca + Mg TROCVEIS : Mtodo utilizado para calcular a quantidade de
corretivo a ser aplicado, tomando-se por base os teores de Al e Ca + Mg trocveis, obtidos
pela anlise qumica do solo.
PENDOAMENTO: Estdio de desenvolvimento da planta no qual ocorre a emisso do
pendo floral, com a conseqente perda das caractersticas de comercializao.
pH: uma medida de acidez da soluo ou dos produtos.
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE : um ponto, etapa ou procedimento ao qual um tipo
de controle pode ser aplicado de modo a prevenir, eliminar ou reduzir nveis aceitveis a
taxa de contaminao dos produtos.
PROPAGAO VEGETATIVA : a propagao assexuada de plantas, ou seja, qualquer
tipo de propagao que no envolva o cruzamento entre plantas.

SUCO CELULAR :Contedo lquido das clulas que perdido nas etapas de corte durante
o processamento.
VRUS DO MOSAICO DO ALFACE: Doena virtica de difcil controle, cujo sintomas so
enrugamento das folhas com a consequente perda do valor comercial
11. Bibliografia
ABNT Associao Brasileira de Normas de Tcnicas. Coletnea de Normas / Planos de
Amostragem. Volume I e II. 1977.
ABRASNET - Associao Brasileira de supermercados.
Lucros.www.abrasnet.com.br (visitado em 02/99).
Salada
que
da
AHVENAINEN, R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and
vegetables. Trends Food Sci. Tech., v. 7, p. 179-87, 1996.
BAUMAN, Howard E.. The HACCP Concept and Microbiological Hazard Categories. Food
Technology. 1974.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, no 229, p. 18.415-19, 2 de Dezembro de 1993, Seo I.
BRECHT, J.K., Physiology of lightly processed fruits and vegetables. HortScience, v. 30, p. 1822, 1995.
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PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS1,2,3,4

(Capacidade 800 kg/dia de matria-prima)

aproximadamente 10 famlias na unidade de processamento.

grandes consumidores institucionais.

Fonte: Ministrio da Integrao Nacional (1999)

Comparando-se com os outros locais de compra, como a feira livre, sacolo e

Qualidade (mais frescas)

Forma de exposio para venda

Praticidade no ato da compra

supermercadista responsvel por aproximadamente 85% do abastecimento nacional de

2.2. Importaes e exportaes de hortalias in natura

2.3. O mercado interno de hortalias minimamente processadas

Quadro C. Motivo de Escolha de Determinada Forma de Apresentao dos Hortcolas nos

Qualidade Preo Higiene Praticidad

Hbit Gosto Outros

A quantidade mdia de frutas e hortalias minimamente processadas adquiridas

Figura 1. Preferncia dos consumidores pelos produtos minimamente processados nos

Quadro D. Volume mdio mensal de hortalias minimamente processadas adquiridas pelos

No Estado de So Paulo, a quantidade de produtos minimamente processados e

mais o empreendimento. Outro aspecto a ser observado a no incluso das hortalias

Quadro E. Valor mdio de hortalias in natura, minimamente processadas e mdia de

Compra eletrnica (via Internet);

Hipermercados como principais canais de distribuio do varejo;

Supermercados investindo em marcas prprias;

Padarias e pequenos varejos oferecendo auto-servio e servios de entrega;

Aumento da demanda por empresas prestadoras de servios domsticos;

Aumento da alimentao fora de casa;

Mercados regionais com consumidores garantidos;

Produtos personalizados para atender as classes mais altas;

Produtos e servios diferenciados para a terceira idade;

Servios de entrega de mercadorias diversas com maior espao;

Aumento no consumo de produtos congelados ou resfriados: seleta de legumes,

Aumento no consumo de produtos desidratados ou liofilizados: alho, cebola, batata

higienizados e cortados, sejam isolados, como vagem, cenoura, beterraba e couve, ou

Aumento na procura por produtos prontos para o consumo, como beterrabas

Compra de um determinado produto em menor quantidade de uma s vez, como, por

Maior preocupao com a vida mais saudvel:

Aumento no consumo de produtos ecologicamente corretos, orgnicos e sem

Diminuio no consumo de produtos enlatados ou em conservas;

Aumento no consumo de sucos naturais;

Diferenciao nos hbitos de consumo:

Aumento no consumo de produtos hortifrutcolas diferenciados: alface roxa, endvia,

2.5. Exportaes de hortalias minimamente processadas

No h registros de exportao brasileira de minimamente processados, pois tanto o

agroindstrias em processamento mnimo dentro dos padres de qualidade e

Alface, acelga, couve e repolho

3.1. Folhosas: Alface (Lactuca sativa L.)

Quadro G : Caractersticas das principais cultivares de alface

Iara uma nova cultivar do tipo americana, repolhuda

A cultivar Iara, do grupo americana, apresenta alta compacidade da cabea

Sementes peletizadas: 110.000 unidades/ha

Sementes nuas: 0,6 a 4,0 kg/ha.

3.2. Folhosas: Acelga (Beta vulgaris var. cicla)

ligeiramente enrugadas, com pecolos robustos e de cor verde-claro.

cultivos orgnicos tm boa aceitao no mercado.

acordo com o sistema a ser utilizado.

Produtividade normal: 30 - 60 t/ha de cabeas.

3.5. Frutos: Pepino (Cucumis sativus L.)

Ancor-8, Flecha, Hokuho, Hokushin.

Para o inverno, as mais redomendadas so Hokioku-2, Megani, Nankyoku, Nanshin, Nikkei,

Para o cultivo protegido, recomenda-se a produo de mudas em bandejas de isopor,

Agronmico para qualquer defensivo agrcola.

3.6. Frutos : Feijo-vagem (Phaseolus vulgaris L.)