A Quimica Dos Alimentos

Conversando sobre Cincias em Alagoas
A Qumica dos Alimentos:

carboidratos,
lipdeos,
protenas,
vitaminas e
minerais
Denise Maria Pinheiro

Karla Rejane de Andrade Porto
Maria Emlia da Silva Menezes
Macei/AL, 2005
Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

Reitora
Ana Dayse Rezende Drea
Vice-reitor
Eurico de Barros Lbo Filho
USINA CINCIA / UFAL

Coordenadora
Profa. Dra. Tania Maria Piatti
MUSEU DE HISTRIA NATURAL / UFAL
Diretora
Profa. Dra. Flvia de Barros Prado Moura
Edufal
Diretora
Sheila Diab Maluf
Conselho Editorial
Sheila Diab Maluf (Presidente)
Ccero Pricles de Oliveira Carvalho
Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante
Roberto Sarmento Lima
Iracilda Maria de Moura Lima
Lindemberg Medeiros de Arajo
Flvio Antnio Miranda de Souza
Eurico Pinto de Lemos
Antonio de Pdua Cavalcante
Cristiane Cyrino Estevo Oliveira
Superviso grfica:
Mrcio Roberto Vieira de Melo
Capa / Diagramao:
Edmilson Vasconcelos
Catalogao na fonte
Universidade Federal de Alagoas
Biblioteca Central Diviso de Tratamento Tcnico
P613q
Pinheiro, Denise Maria.

A qumica dos alimentos: carboidratos, lipdios, protenas e minerais / Denise
Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emlia da Silva Menezes.
Macei : EDUFAL, 2005.
52p. : il. - (Conversando sobre cincias em Alagoas)
Bibliografia: p. 52
1. Qumica analtica. 2. Alimentos - Qumica. 3. Cincia - Estudo e ensino.
I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emlia da Silva. III. Ttulo.
IV. Srie. (Conversando sobre cincias em Alagoas)
CDU: 543
Direitos desta edio reservados

Edufal - Editora da Universidade Federal de Alagoas
Campus A. C. Simes, BR 104, Km, 97,6 - Fone/Fax: (82) 3214.1111
Tabuleiro do Martins - CEP: 57.072-970
Macei - Alagoas
E-mail:edufal@edufal.ufal.br
Site: www.edufal.ufal.br
A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
NDICE
Carboidratos ...........................................................................................................................07
FUNES ................................................................................................................................09
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10
Lipdeos ...................................................................................................................................15
CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS ............................................................................................18
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS ........................................................18
Aminocidos e Protenas.........................................................................................................21
Exemplos de Protenas ..............................................................................................................27
FUNO DAS PROTENAS .........................................................................................................27
CLASSIFICAO ......................................................................................................................27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS .....................................................................................27
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30
Vitaminas ................................................................................................................................31
Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33
Vitamina D ..............................................................................................................................34
Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35
Vitamina K...............................................................................................................................36
Vitamina B1 - Tiamina ...............................................................................................................37
Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38
Vitamina B5 - cido Pantotnico .................................................................................................39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39
Vitamina B9 - cido Flico..........................................................................................................40
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41
Vitamina C - cido Ascrbico ......................................................................................................42
Minerais...................................................................................................................................43
Sdio ......................................................................................................................................45
Cloro ......................................................................................................................................46
Potssio ..................................................................................................................................46
Clcio .....................................................................................................................................47
Fsforo ...................................................................................................................................47
Magnsio ................................................................................................................................48
Enxofre ...................................................................................................................................48
Ferro ......................................................................................................................................49
Zinco ......................................................................................................................................49
Iodo .......................................................................................................................................50
Cromo ....................................................................................................................................50
Mangans ...............................................................................................................................51
Flor.......................................................................................................................................51
Bibliografia Consultada...........................................................................................................52
3
Apresentao
A srie Conversando sobre Cincias em Alagoas composta de cadernos que abordam
seis temas cientficos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados
realidade alagoana. Os cadernos temticos foram criados com o intuito de contribuir com os
professores e alunos de Cincias Naturais do ensino fundamental e mdio, para a realizao de
um ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatao de
quo raras so as bibliografias disponveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensino
bsico e que abordem caractersticas e questes regionais. Esperamos que estes cadernos sejam
fonte de atualizao e aumentem o interesse de professores, alunos e do pblico em geral, em
conhecer melhor o mundo em que vivem. Os temas abordados so os seguintes:
Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais
Prof. Dr. Monica Dorigo Correia e Prof. Dr. Hilda Helena Sovierzoski
A Mata Atlntica em Alagoas
Prof. Dr. Flvia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva
Escorpies, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espcies de
interesse mdico no Estado de Alagoas
MSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio,
Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino
A Qumica dos Alimentos:
carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
Prof. Dr. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emlia S. Menezes
Plsticos: caractersticas, usos, produo e impactos ambientais
Prof. Dr. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues
A Energia: dos tempos antigos aos dias atuais
Prof. MSc. Antnio Jos Ornellas
Este projeto foi uma iniciativa da Usina Cincia e do Museu de Histria Natural da
UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de
partida a realizao de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi
possvel dialogar com professores do ensino bsico a fim de descobrir seus anseios e expectativas.
Gostaramos de agradecer a todos que colaboraram para sua realizao e esperamos que ele seja
apenas o incio de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino bsico em Alagoas.
Os autores
5
A pirmide alimentar utilizada de maneira a adequar as nossas refeies,

protegendo-a de deficincias e tambm de excessos nutricionais.
Essa pirmide foi planejada para ressaltar trs conceitos importantes nossa
alimentao: variedade, proporcionalidade e moderao.
Alm de mostrar os diferentes tipos de alimentos a serem utilizados pela

alimentao.
Gorduras, leos e Aucares

USAR ESPORADICAMENTE
Grupo dos Lacticnios

Leite, Iogurte e Queijo
2-3 PORES
Grupo dos Vegetais

3-5 PORES
Grupo das Carnes, Aves, Peixes

Ovos, Feijo e Nozes
2-3 PORES
Grupo das Frutas

2-4 PORES
Grupo dos Pes, Cereais,

Arroz e Massas
6-11 PORES
Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992
As recomendaes, em termos de pores, so observadas para atender todos os

indivduos saudveis, maiores de 2 anos.
O nmero de pores de cada grupo depende das necessidades de energia, que

variam conforme idade, sexo e atividade fsica.
Os alimentos aqui mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitandose a ingesto excessiva de gorduras e acares.
Sob esta tica veremos, a partir de agora, qual a composio qumica de cada um
dos alimentos apresentados dentro das classes de biomolculas.
Carboidratos
Funes
Classificao dos carboidratos
Carboidratos importantes
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomolculas na natureza,

alm de serem a mais abundante fonte de energia.
A designao inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.
Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicdios, amido ou acar.
Os carboidratos so classificados como polihidroxialdedos ou

polihidroxicetonas.
R2
Cetona
Aldedo
H OH
CHO
H
HO
H O
OH
HO
H
HO
OH
OH
a-glicose
H
OH
H OH
OH
H O
HO
CH2OH
OH
HO
OH
b -glicose
Projeo de Fischer
Formato de pirano
Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pes; farinhas;

doces; frutas e tubrculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
FUNES
Os carboidratos desempenham funes importantes como:
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustvel energtico para o corpo,
sendo utilizados para acionar a contrao muscular, assim como todas as outras formas
de trabalho biolgico. So armazenados no organismo humano sob a forma de
glicognio e nos vegetais como amido.
2. Preservao das protenas: as protenas desempenham papel na manuteno, no reparo
e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia
alimentar. Quando as reservas de glicognio esto reduzidas, a produo de glicose
comea a ser realizada a partir da protena. Isto acontece muito no exerccio prolongado
e de resistncia. Conseqentemente h uma reduo temporria nas "reservas"
corporais de protena muscular. Em condies extremas, pode causar uma reduo
significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
3. Proteo contra corpos cetnicos: se a quantidade de carboidratos insuficiente devido
a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exerccios, o corpo mobiliza mais gorduras,
que tambm atuam na produo de energia, para o consumo (do mesmo modo como
faz com as protenas). Isso pode resultar no acmulo de substncias cidas (corpos
cetnicos), prejudiciais ao organismo.
4. Combustvel para o sistema nervoso central: carboidratos so os combustveis do sistema
nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do crebro, cuja nica fonte
energtica a glicose. Primariamente o combustvel, glicose, vai para o crebro, medula,
nervos perifricos e clulas vermelhas do sangue. Assim, uma ingesto insuficiente pode
trazer prejuzos no s ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

l
Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e

polissacardeos.
Os monossacardeos so as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser

divididos quanto funo orgnica presente, cetose (funo orgnica cetona) e
aldose (funo orgnica aldedo), e quanto ao nmero de tomos de carbono na
cadeia, triose (3 tomos de carbonos), tetrose (4 tomos de carbono), pentose (5
tomos de carbono), hexose (6 tomos de carbonos). Essa classificao pode ainda
ser mesclada, como:
9
l
l
l
l
Aldohexose: carboidrato com funo orgnica de aldedo e com 6 tomos de

carbono.
Cetohexose: carboidrato com funo orgnica de cetona e com 6 tomos de
carbono.
Oligossacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica,
podendo variar de 2 a at 10 unidades de monossacardeos.
Polissacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica,
apresentando milhares de monossacardeos. Eles podem ser de origem vegetal
(celulose, amido e fibras) e animal (glicognio).
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
l
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos

acares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida
lentamente, o que evita que a concentrao de acar no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
HO
H
O
H
OH
HO
HO
OH
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacardeos,

encontrados nos cereais, frutas e hortalias. rapidamente absorvida, sendo
utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fgado e no msculo
na forma de glicognio muscular.
H OH
H OH
H
HO
H
HO
H
OH
HO
OH
a - glicose
10
HO
H
OH
OH
b - glicose
Galactose: proveniente da lactose, o dissacardeo do leite e seus derivados. No

fgado, transformada em glicose para fornecer energia.
OH OH
OH OH
H
H
HO
H
OH
HO
H
OH
OH
OH
b - galactose
a - glalactose
l
Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum,

acar branco, formado por glicose e frutose. Tem rpida absoro e
metabolizao, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade fsica,
contribui para a formao das reservas de glicognio.
H OH
H
HO
H
O
HO
H
HO
H
OH
OH
OH
HO
Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de

4 a 5% no leite de vaca. composto por glicose e galactose, sendo o acar menos
doce.
OH OH
H OH
H
HO
H
H
HO
OH
H
H
H
OH
OH
11
Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido

presente nos cereais em fase de germinao e nos derivados do malte.
H OH
H
HO
H
HO
H
H OH
OH
HO
H
OH
OH
Amido: um polissacardeo encontrado nos vegetais, como cereais, razes,

tubrculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte diettica de
carboidrato.
H
O
CH2OH
O H
1
H
OH H
H
CH2OH
O H
H
4 OH H
H
O
OH
CH2OH
O H
1
H
OH H
H
OH
O
Amilose
12
OH
CH2OH
O H
H
1
4 OH H
H
O
CH2OH
O H
1
H
OH H
O
H
OH
ramificao
OH
O
6 CH
2
H
O H
H
4 OH
Amilopectina
OH
Maltodextrina: este polmero de glicose fornece energia devido ao mecanismo

enzimtico que ocorre no intestino, at sua forma mais simples, glicose. Evita,
deste modo, picos glicmicos, alm de ser timo precursor para a sntese de
glicognio muscular.
Celulose: como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas

humanas, no sendo digerida. Um de seus papis ajudar no bom
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada
exclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural das folhas, caules, razes,
sementes e cascas de frutas.
Quitina: polissacardeo estrutural; semelhante celulose, tambm utilizado

como sustentao. Possui ligaes b (14) entre as unidades de N-acetilglicosamina. Est presente na carapaa de crustceos como caranguejo e siri.
13
Pectina: um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o

esvaziamento gstrico. Est presente na casca de frutas. Utilizada em gelia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
O
C
HO
H
H
OH
OH
O H
H
OH
OH
cido galacturnico
O
C
O
H
H
OH
H
O
C
OH
O H
H
OH
O
H
H
OH
H
cido pctico
14
OH
O H
H
OH
Lipdeos
Caractersticas dos lipdeos

Composio de cidos graxos em leos e gorduras
A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia!

Ambos fazem parte de uma classe de molculas
conhecidas como lipdeos.
16
So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio,

fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidao, em relao aos
carboidratos (acares, amidos, celuloses, gomas, entre outros).
As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo

degradadas nas clulas durante a respirao celular. Alimentos ricos dessas
substncias costumam ser chamados de alimentos energticos.
Os lipdeos so de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas

2,1% da composio dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como
fonte de energia e fonte de cidos graxos essenciais.
Voc Sabia?
cidos graxos essenciais: so
cidos graxos no sintetizados
pelo nosso organismo e que
devem estar presentes na
nossa dieta. Eles so
importantes para a sntese de
outras molculas de nosso
organismo, e sua ausncia
pode resultar em falta de
crescimento das crianas.
cidos graxos essenciais
cido
linolico
cido
linolnico
mega 6
mega 3
Fontes: leo de
girassol, soja,
milho e
algodo .
Os lipdeos servem como transportadores de

nutrientes e das vitaminas lipossolveis, substncias
solveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
Os lipdeos so abundantes nas clulas, formando,

juntamente com as protenas, a estrutura
fundamental das membranas celulares.
Os lipdeos podem ser slidos ou lquidos, sendo que

os lipdeos considerados gorduras tm origem
animal e so slidos enquanto que as gorduras
lquidas so conhecidas como leos, e tm origem
vegetal.
Fontes:
peixes e
leos de
peixes.
As funes dos lipdeos so:

1. Fornecer energia.
2. Ser precursores de hormnios.
3. Auxiliar na absoro e no transporte das vitaminas lipossolveis
(A, D, E e K).
4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
17
CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS

l
l
l
So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco.

So gordurosos ao tato.
Insolveis em gua, mas emulsionveis nela.
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS

l
Os leos e gorduras so constitudos de steres de cidos graxos de alto peso

molecular e glicerol.
O
R
O
O
R2
O
R1
O
R, R1 e R2 podem ser iguais ou diferentes.

l Esses cidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam
diferentes solubilidades temperatura ambiente. As gorduras podem ser
chamadas de saturadas e insaturadas.
18
As gorduras saturadas esto relacionadas ao aumento do nvel de colesterol

sanguneo.
As gorduras insaturadas (mono e poli) esto envolvidas com a diminuio dos

nveis de colesterol total de sangue, atuando principalmente na reduo de
colesterol ruim.
A substituio da ingesto de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade

em alimentos de origem animal, pelas insaturadas est relacionada ao efeito
protetor contra o surgimento de doenas coronarianas.
Mesmo assim, no devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas.
O grfico a seguir mostra a composio de alguns leos em relao ao tipo de

cido graxo presente.
64
manteiga
3
91
coco
0%
le o s
48
62
14
23
84
14
oliva
18
34
15
soja
canola
56
18
amendoim
girassol
2 7
26
algodo
milho
33
32
10
76
11
60
29
30
10%
20%
Saturado
62
30%
40%
50%
Poliinsaturados
60%
70%
80%
90% 100%
Monoinsaturado
19
Aminocidos e protenas
Exemplos de protenas
Funo das protenas
Classificao
Tipos de estruturas de protenas
Protenas alimentares completas e incompletas
Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos

necessitam estar presentes numa cadeia protica e alguns desses aminocidos
podem se repetir algumas vezes.
Na Tabela I encontramos os 20 aminocidos com sua abreviao e sua estrutura

plana e tridimensional.
Tabela I. Estrutura dos aminocidos
Estrutura Geral dos Aminocidos
H2N
OH
R
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
Glicina
(Gli)
H2N
CH
OH
H
O
Alanina
(Ala)
H2N
CH
OH
CH3
O
Valina
(Val)
H 2N
CH
OH
CH CH 3
CH3
O
H2N
Leucina
(Leu)
CH
OH
CH2
CH CH3
CH3
O
H2N
Isoleucina
(Ile)
CH
CH CH3
CH2
CH3
22
OH
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
C
Prolina
(Pro)
OH
HN
O
H2N
Fenilalanina
(Fen)
CH
OH
CH2
O
H 2N
Metionina
(Met)
CH
OH
CH 2
CH 2
S
CH 3
Serina
(Ser)
H2N
CH
OH
CH2
OH
O
Treonina
(Ter)
H2N
CH
OH
CH OH
CH3
O
Cistena
(Cis)
H 2N
CH
OH
CH2
SH
23
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
H 2N
CH
OH
CH2
Tirosina
(Tir)
OH
O
H2N
CH
Asparagina
(Asn)
OH
CH2
C
NH2
O
H 2N
CH
Glutamina
(Gln)
OH
CH 2
CH 2
C
NH 2
O
H2N
Triptofano
(Trp)
CH
OH
CH2
HN
O
H2N
cido
glutmico
(Glu)
CH
OH
CH2
CH2
C
OH
O
H2N
cido asprtico
(Asp)
CH
CH2
C
OH
24
OH
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
H2N
Lisina
(Lis)
CH
OH
CH2
CH2
CH2
CH2
NH2
O
H2N
CH
OH
CH2
Arginina
(Arg)
CH2
CH2
NH
C
NH
NH2
O
H2N
Histidina
(His)
CH
OH
CH2
N
NH
Os aminocidos so unidades estruturais para construir as protenas em nosso

corpo.
Dentre os 20 aminocidos, existem 10 que so conhecidos como essenciais. Os

aminocidos essenciais so aqueles que devem ser includos na dieta e que no so
sintetizados pelo nosso organismo.
Aminocidos essenciais
Aminocidos no essenciais
Arginina, histidina, isoleucina, leucina,

lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano e valina.
Alanina, asparagina, cido asprtico,

cistena, cido glutmico, glutamina,
glicina, prolina, serina e tirosina.
Na Tabela a seguir h a necessidade diria de um adulto por aminocidos

essenciais e a sua ocorrncia em alimentos.
25
Aminocidos
Isoleucina
10-11
3,5
4,0
4,6
3,9
3,6
3,4
5,0
Leucina
11-14
4,2
5,3
7,1
4,3
5,1
6,5
8,2
Lisina
9-12
3,5
3,7
4,9
3,6
4,4
2,0
3,6
11-14
4,2
3,2
2,6
1,9
2,1
3,8
3,4
2,0
1,9
1,9
1,2
0,9
1,4
2,2
4,5
6,1
7,2
5,8
5,5
6,7
8,9
2,4
3,5
3,5
3,1
3,3
4,6
4,7
6-7
2,2
2,9
3,3
2,9
2,7
2,5
3,7
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
11-14
4,2
4,3
5,6
3,6
3,3
3,8
6,4
Metionina +
Cistina
Metionina
Fenilalanina +
Tirosina
13-14
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
1.
2-8.
2.
3.
Requerimento dirio em mg/kg de peso

corporal.
Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0;
Necessidades dirias;
Ovos;
4.
5.
6.
7.
8.
Leite bovino;
Batata;
Soja;
Farinha de trigo;
Arroz.
As protenas so componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da

condensao de aminocidos, com formao da ligao peptdica.
O
H2N
CH
O
OH
H2N
CH
OH
R2
R1
H2N
CH
R1
O
CH
OH
R2
Ligao peptdica (ligao amida)
Voc Sabia?
F
F
26
A ligao peptdica uma ligao amida formada entre o grupamento terminal

carboxlico de um aminocido com o grupamento terminal amino de um outro
aminocido.
Dessa maneira h a liberao de uma molcula de gua.
EXEMPLOS DE PROTENAS
l
l
l
Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes bsicos a serem

utilizados pelas nossas clulas.
Anticorpos que nos protegem de doenas.
Hormnios peptdeos que enviam mensagens coordenando a atividade
contnua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infncia e ento
mantm nosso organismo atravs da fase adulta. Asseguram nosso bom estado
nutricional.
FUNO DAS PROTENAS

l
l
l
l
l
Funo estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e

epiteliais, tecido nervoso;
Catalisadores biolgicos, as enzimas;
Hormnios
Anticorpos
Transporte de nutrientes e metablitos, atravs de membranas biolgicas e nos
diversos fluidos fisiolgicos.
CLASSIFICAO
l
l
Protenas simples ou homoprotenas so formadas exclusivamente por

aminocidos.
Protenas complexas, conjugadas ou heteroprotenas so formadas por cadeias de
aminocidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostticos. Por
exemplo: glicoprotenas, o grupo prosttico um glicdio; lipoprotenas, o grupo
prosttico um lipdio; fosfoprotenas, o grupo prosttico o H3PO4, e
cromoprotenas, o grupo prosttico um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.).
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS

l
l
A estrutura primria formada pela seqncia de aminocidos das cadeias

polipeptdicas.
Essa seqncia de aminocidos que determinar a funo de uma protena.
27
l
l
l
l
O aminocido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminocido livre, ou

melhor, no estar envolvido com a ligao peptdica. Esse aminocido, para essa
estrutura primria, conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma
protena ou cadeia peptdica.
J o ltimo aminocido, aminocido 16, His, histidina, tem o seu grupamento
carboxlico do aminocido livre. Esse aminocido ser conhecido como carboxiterminal o C-terminal, para essa estrutura primria.
A estrutura secundria descreve as formas regulares a partir de pores da
cadeia principal da protena.
Esta estrutura mantida por pontes de hidrognio formadas entre o grupamento
amino (NH) de um aminocido com o grupamento carboxlico (-C=O) do
outro aminocido.
Existem dois tipos de estruturas secundrias: a-hlice e b-pregueada.
A estrutura a-hlice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura bpregueada ocorre na forma de pregas.
A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela
estrutura secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo.
Ligaes de
Hidrognio
Estrutura
Secundria
b - pregueada
a - hlice
Ligao
do acaso
Estrutura
Terciria
Copyright
28
2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.
Esta estrutura resulta de ligaes como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre,

ligaes hidrofbicas entre os aminocidos da cadeia polipeptdica, alm das
Ligaes de hidrognio.
Protena
Protena
NH2
CH2
OH
CH2
CH2
CH2
CH2
Ligao de
Hidrognio
NH3 + - O
C
O
CH2
CH2
Ligao
Inica
CH2
CH
CH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH
CH3 CH3
CH3
CH2
Interaes hidrofbicas
e Van der Waals
CH
CH3
O
CH2
C
O-
+ H3N
CH2
Ligao Inica
A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades

esto arranjadas.
4 cadeia
polipeptdica
2 cadeia
polipeptdica
3 cadeia
polipeptdica
1 cadeia
polipeptdica
29
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS

l
l
30
Alimentos proticos completos so aqueles que contm todos os aminocidos

essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo.
Essas protenas so de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, que
tambm uma protena de origem animal, no se qualifica porque no tem trs
aminocidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas
quantidades de leucina.
Alimentos proticos incompletos so aqueles deficientes em um ou mais dos
aminocidos essenciais. Esses alimentos so na maioria de origem vegetal, como gros,
legumes, nozes e sementes.
Numa dieta mista, no entanto, protenas animal e vegetal

complementam-se.
Estrutura dos aminocidos

Estrutura Geral dos Aminocidos
H2N
OH
R
Nome
(abrev.)
Aminocidos
Nome
(abrev.)
Aminocidos
O
H 2N
CH
OH
Glicina
(Gli)
H2N
CH
OH
CH 2
Metionina
(Met)
CH 2
H
S
CH 3
O
O
Alanina
(Ala)
H2N
CH
OH
Serina
(Ser)
H2N
CH
OH
CH2
CH3
OH
Valina
(Val)
H 2N
CH
OH
CH CH 3
Treonina
(Ter)
H2N
CH
OH
CH OH
CH3
CH3
O
O
H2N
Leucina
(Leu)
CH
CH2
CH CH3
CH3
OH
Cistena
(Cis)
H 2N
CH
CH2
SH
OH
Nome
(abrev.)
Aminocidos
Nome
(abrev.)
Aminocidos
O
O
H 2N
H2N
Isoleucina
(Ile)
CH
OH
CH
OH
CH2
Tirosina
(Tir)
CH CH3
CH2
CH3
OH
H2N
OH
Prolina
(Pro)
Asparagina
(Asn)
CH
OH
CH2
C
HN
NH2
O
O
H2N
Fenilalanina
(Fen)
CH
H 2N
OH
OH
CH 2
Glutamina
(Gln)
CH2
CH
CH 2
C
NH 2
O
O
H2N
CH
CH
OH
CH2
CH2
Triptofano
(Trp)
H2N
OH
Lisina
(Lis)
CH2
CH2
CH2
HN
NH2
O
O
H2N
H2N
cido
glutmico
(Glu)
CH
CH
OH
OH
CH2
CH2
Arginina
(Arg)
CH2
CH2
CH2
NH
O
C
OH
NH
NH2
cido
asprtico
(Asp)
H2N
CH
Histidina
(His)
CH2
C
OH
H2N
OH
CH
CH2
N
NH
OH
Vitaminas
Vitamina A - Retinol
Vitamina D
Vitamina E - Tocoferol
Vitamina K
Vitamina B1 - Tiamina
Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
Vitamina B5 - cido Pantotnico
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
Vitamina B9 - cido Flico
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C - cido Ascrbico
FO que so vitaminas?
F Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?
F Quais so os tipos?
F Como so as estruturas qumicas?
F Onde podemos encontr-las?
F Quais so as suas funes?
F Quais as doenas causadas pela sua carncia?
32
So nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo

atravs da dieta.
As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo

com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e
estresse a que submetido.
l
l
l
A quantidade de vitaminas presente nos alimentos tambm no constante. Varia

de acordo com a estao do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a
forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando
submetida ao calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas
substncias conservantes ou soporferas).
As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos qumicos,
apresentando assim diversidade em suas propriedades fsicas, qumicas e
bioqumicas.
As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico biocatalizador, que
intervm em funes bsicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilbrio
mineral do organismo e a conservao de certas estruturas e tecidos.
Avitaminose um processo que se desenvolve progressivamente, at o
esgotamento das reservas vitamnicas, acompanhado por alteraes bioqumicas,
funcionais e, por ltimo, leses anatmicas.
COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?
LIPOSSOLVEIS
HIDROSSOLVEIS
Vitamina A (Retinol)
Vitamina B1 (Tiamina)
So solveis em lipdeos ou solventes apolares
So solveis em gua
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina D
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina B5 (c. Pantotnico)
Vitamina E
Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B9 (c. Flico)
Vitamina K

Vitamina C (c. Ascrbico )
Vitamina A - Retinol
OH
Viso: participa no processo de adaptao visual no escuro.

Funo:
Pele: necessria regenerao da pele e mucosas.

Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces.
33
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g do
alimento)
Cegueira noturna.
Leses na crnea e reduo da acuidade visual.
Baixa da imunidade, com maior incidncia de infeces.
Alopecia (queda de cabelos) e pele seca.
Manga
220mcg
Maracuj
70mcg
Ostra cozida
50mcg
Pitanga
210mcg
Vagem crua
125mcg
Melo
116mcg
Abbora cozida
100mcg
Acelga cozida (folhas) 290mcg
Alface verde
425mcg
Beterraba(folhas)
525mcg
Caqui
250mcg
Damasco
202mcg
Pssegos
375mcg
Homem adulto: 1.000g
Exigncias
dirias:
Mulher adulta: 800g

Gravidez: 1.000g
Lactao: 1.200g
Crianas: 400g
Vitamina D
HO
Vitamina D2- Ergocalciferol
HO
Vitamina D3 - Colecalciferol
34
Caju
Cenoura crua
Cenoura cozida
Tomate
Pimento vermelho
Batata-doce crua
Ovos
Fgado de boi
Laticnios
Pimenta vermelha
Salsa
Agrio cru
Caranguejo
134mcg
1100mcg
900mcg
60mcg
150mcg
300mcg
500mcg
3004mcg
270mcg
450mcg
7000mcg
187mcg
190mcg
Metabolismo mineral: essencial no metabolismo e absoro intestinal

do clcio e fsforo, desta forma importante para a formao dos
dentes.
Funo:
A vitamina D tambm produzida pelo nosso organismo, na pele, desde

que haja uma exposio mnima aos raios solares.
Deformao dos ossos.
Cries dentrias.
Fraqueza muscular e cimbras.
Raquitismo e osteoporose.
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Fgado de boi
leo de fgado de peixe
Atum
Sardinha
Exigncias
dirias:
Adultos: 5 - 10g
Gravidez e lactao: 10 -12,5g
Crianas: 10g
Salmo
Gema do ovo
Laticnios gordurosos
Soja
Vitamina E - a - Tocoferol
HO
Membranas celulares: necessria s membranas das clulas do nosso corpo.

Funo:
Coagulao do sangue: participa dos processos de coagulao do sangue,

responsveis pelo controle das hemorragias.
Retarda os efeitos do envelhecimento.
35
Doenas
causadas
pela carncia:
Fraqueza muscular.
Cabelos sem brilho.
Onde
encontrar:
leo de cozinha
Margarina
Gema do ovo
Brcolis
Germe de trigo
leo do germe de trigo
Abacate
Exigncias
dirias:
Adultos: 8 - 10mg
Gravidez e lactao: 10 -11mg
Crianas: 3 - 10mg
Vitamina K
O
vitamina K1
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
36
Coagulao do sangue: fundamental para a coagulao normal do sangue.

Hemorragias.
Diarrias.
Onde
encontrar:
Couve
Repolho
Alface
Brcolis
Batata
Nabo
Exigncias
dirias:
Adultos: 70 - 140g
Crianas: 15 - 100g
Bebs: 12 - 20g
Algas
Nozes
Germe de trigo
Fgado
Alfafa
Gema de ovo
Vitamina B1 - Tiamina
H2N
N+
OH
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em

energia. Sistema muscular e nervoso: combate dor.
Funo:
Perda de apetite, nuseas e constipao.
Doenas
causadas
pela carncia:
Depresso, irritabilidade e dificuldade de concentrao.

Reduo da fora e resistncia muscular.
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g do
alimento)
Ervilha cozida
Germe de trigo
Farinha de trigo
Levedura de cerveja
Fgado de boi
Carne de boi
Frango
Caranguejo
Castanha de caju
Leite
Inhame cozido
Goiaba vermelha
Exigncias
dirias:
0,5mg / 1.000kcal
165mcg
980mcg
660mcg
7000mcg
235mcg
30mcg
80mcg
160mcg
350mcg
40mcg
30mcg
59mcg
Fruta-po cozida
Abacate
Abbora
Aa
Acelga cozida
Macaxeira cozida
Alho cozido
Espinafre
Vagem
Siri
Maracuj
65mcg
70mcg
140mcg
360mcg
30mcg
50mcg
224mcg
70mcg
215mcg
50mcg
150mcg
Vitamina B2 - Riboflavina
O
N
NH
OH
HO
OH
OH
37

energia.
Necessria para pele e mucosas saudveis.
Funo:
Inflamao da lngua e lbios.

Descamao do couro cabeludo e alopecia (perda de cabelos).
Sensibilidade luz.
Vertigens e insnia.
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g
do alimento)
Carne vermelha
Abacate
Abacaxi
Acelga cozida
Macaxeira cozida
Alface
Alho cozido
Aveia (flocos)
Caranguejo
Fgado de boi
Cenoura cozida
Rim de boi
Repolho cru
Exigncias
dirias:
0,6mg / 1.000kcal
170mcg
100mcg
128mcg
90mcg
72mcg
125mcg
74mcg
110mcg
80mcg
2040mcg
40mcg
540mcg
40mcg
Mangaba
Inhame cozido
Manga
Peixe
Pitanga
Pitomba
Abobrinha crua
Brcolis
Ervilha
Espinafre
Feijo branco
Vagem
40mcg
29mcg
6mcg
100mcg
60mcg
40mcg
160mcg
110mcg
130mcg
50mcg
300mcg
200mcg
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida

O
NH2
Funo:
Metabolismo do colesterol: importante no controle dos nveis sangneos de

colesterol.
Regulao do apetite.
Glndulas supra-renais: necessria para o bom funcionamento destas.
Anorexia (perda de apetite), nuseas, diarrias e lceras gastro-intestinais.
Doenas
causadas
pela carncia:
Cefalia (dores de cabea).

Insnia, irritabilidade e depresso.
Pelagra(nas deficincias graves): inflamao da pele e demncia.
38
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g
do alimento)
Carne de boi
Fgado de boi frito
Rim de boi
Inhame cozido
Vagem crua
Peixe
Ovo de galinha
Pitanga
Ostra
Feijo
Ervilha
Cenoura cozida
Exigncias
dirias:
6,6 NE/1.000kcal
2,9mg
13,4mg
7,4mg
1,1mg
0,5mg
5,9mg
0,1mg
0,3mg
1,9mg
0,65mg
1,87mg
0,35mg
Arroz
Amndoas
Castanhas
Acelga crua
Caju
Caranguejo
Maracuj
Melo nacional
Lagosta
Tomate cru
Siri
0,775mg
0,7mg
0,24mg
2,2mg
0,5mg
2,9mg
2,6mg
0,6mg
1,9mg
0,5mg
2,2mg
Vitamina B5 - cido Pantotnico

OH
H
N
OH
HO
O

energia.
Funo:
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.

Pele e mucosa: necessria para pele e mucosas saudveis.
Doenas
causadas
pela carncia:
Como esta vitamina est presente em grande nmero de alimentos, tambm

sendo produzida em nosso organismo, sua deficincia rara.
Onde
encontrar:
Presente na maioria dos alimentos.
Exigncias
dirias:
4 a 7mg
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)

OH
HO
OH
39
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.
Funo:
Sangue: participa na formao das hemcias (clulas sangneas vermelhas).
Doenas
causadas
pela carncia:
Como esta vitamina esta presente em grande nmero de alimentos, sua

deficincia rara.
Onde
encontrar:
Presente na maioria dos alimentos.

Homens: 2mg
Exigncias
dirias:
Mulheres: 1,6mg
Vitamina B9 - cido Flico
HO
O
H2N
N
H
N
H
N
N
OH
O
HO
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
40
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao

de hemcias (clulas vermelhas do sangue).
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o
adequado metabolismo das protenas e gorduras.
Anemia, cansao e fraqueza.
Irritabilidade, confuso mental e insnia.
Onde
encontrar:
Fgado bovino
Espinafre
Ovo
Brcolis
Exigncias
dirias:
Homens: 200g
Mulheres: 180g
120mcg
130mcg
80mcg
100mcg
Laranja
Abbora
Cenoura
Leite de vaca
40mcg
20mcg
30mcg
8mcg

O
NH2
H2N
O
O
H 2N
CN
NH2
O
Co+
H
O
H2N
O
H2 N
NH
H
O
HO
N
P
O
O
OOH
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias

(clulas vermelhas do sangue).
Funo:
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado

metabolismo das protenas e gorduras.
Proteo das clulas: previne a degenerao celular.
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Perda de apetite.
Anemia e fadiga.
Irritabilidade e degenerao do sistema nervoso.
Carne vermelha
Fgado
Rim de boi
Peixe
Ovo
Leite e derivados
Levedura de cerveja
2g
41
Vitamina C - cido Ascrbico

HO
HO
HO
OH
Pele e mucosas: necessria para a sade da pele e mucosas.

Funo:
Cicatrizao: favorece a cicatrizao de feridas.

Metabolismo do colesterol: participa do controle dos nveis de colesterol.
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
vitamina para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
42
Hemorragias nas gengivas.

Queda dos dentes.
Baixa resistncia s infeces.
Anemia e fadiga.
Escorbuto: forma grave de deficincia.
Laranja
Limo
Mamo
Melo
Manga
Goiaba
Morango
Acelga cozida
Macaxeira cozida
Alface
Adultos:
Gestao:
40,9mg
63,2mg
20,5mg
58,7mg
43mg
45,6mg
72,8mg
12,7mg
26,8mg
8,7mg
45mg
60mg
Alho cozido
Banana-prata
Batata-doce cozida
Couve-flor
Couve
Agrio
Brcolis
Espinafre
Repolho
Lactao:
Crianas:
80mg
100mg
6,7mg
17,3mg
29,6mg
48mg
92mg
45,8mg
80mg
15,3mg
17,6mg
Minerais
Sdio
Cloro
Potssio
Clcio
Fsforo
Magnsio
Enxofre
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Mangans
Flor
l Minerais? Para que servem?

l Onde eles se encontram?
l A sua ausncia pode nos deixar doentes?
44
Os minerais, como as vitaminas, no podem ser sintetizados pelo organismo e,

por isso, devem ser obtidos atravs da alimentao.
No fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando

diversas funes, como na regulao do metabolismo enzimtico, manuteno
do metabolismo cido-bsico, irritabilidade muscular e presso osmtica.
Facilitam a transferncia de compostos pelas membranas celulares e composio
de tecidos orgnicos.
Uma outra funo que o excesso ou a deficincia de um interfere no

metabolismo de outro.
Atuam, tambm, na forma inica e na composio de diferentes substncias

(enzimas, hormnios, secrees e protenas teciduais).
Os minerais so importantes na prtica esportiva,

uma vez que durante o exerccio fsico a perda de
gua pelo suor sempre acompanhada pela perda
de minerais (eletrlitos, de sais, especialmente)
como o sdio, cloreto, potssio, magnsio e
clcio.
Voc Sabia?
Enzimas: so protenas que
atuam como catalisadores nos
processos biolgicos, sendo as
reaes que ocorrem nos organismos
vivos catalisadas por elas.
A falta destes minerais pode levar ao

aparecimento de cibras musculares.
As quantidades especficas de cada mineral

variam de microgramas a gramas por dia. Ento
importante dizer que o excesso na ingesto de um
pode acarretar prejuzos na absoro e utilizao
de outro.
Por exemplo, a absoro de zinco pode ser afetada por suplementao de ferro,
enquanto a ingesto em excesso de zinco pode reduzir a absoro de cobre.
O consumo de uma alimentao balanceada, com o fornecimento adequado de

alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente suficiente para
suprir as necessidades nutricionais de minerais.
O uso no indicado de suplementos deve ser realizado com cautela.
Hormnios: so substncias
qumicas e reguladoras produzidas
pelas glndulas e tecidos; so
responsveis pela regulao das
funes do corpo.
COMO SE CLASSIFICAM OS MINERAIS ?

ELETRLITOS
Importantes na manuteno do
equilbrio hidroeletroltico
MACRONUTRIENTES
Presentes em maiores
concentraes no organismo
Sdio
Clcio
Magnsio
Fsforo
Enxofre
Potssio
Cloro
MICRONUTRIENTES
(minerais em menores quantidades,
mas com funes especficas essenciais)
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Mangans
ELEMENTOS ULTRATRAOS
(quantidades pequenssimas, e com
funes metablicas ainda no
totalmente elucidadas).
Flor
Sdio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Principal ction do fluido extracelular essencial manuteno da presso

osmtica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.
Muito rara a deficincia devido grande quantidade de sdio presente nos

produtos industrializados.
Abacate
Abacaxi
Acelga
Alho
Arroz cozido
Beterraba cozida
Brcolis
Camaro
Carambola
Caranguejo
Corao de boi
46,2 mg
31,3 mg
145 mg
62,9 mg
282 mg
76 mg
41,7 mg
177,2 mg
22,3 mg
366 mg
155 mg
Adultos: 500mg
Lactentes: 120 - 200mg
Couve-manteiga
Ervilha
Espinafre
Fgado de boi
Inhame
Lagosta cozida
Leite
Melo
Ostra
Tomate
Vagem
243,8 mg
164 mg
320,8 mg
149,5 mg
30,7 mg
325 mg
180 mg
84,9 mg
165,8 mg
255 mg
4,3 mg
Crianas: 225 - 500mg
45
Cloro
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Atua com o sdio e o potssio no equilbrio hdrico. Tambm, com estes

elementos, atua na presso osmtica.
Fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
Onde
encontrar:
Sal de mesa
Peixe
Ostra
Camaro
Ovos
Leite
Exigncias
dirias:
Adultos: 750mg/dia
Adolescentes: 750mg/dia
Lactentes: 180 - 300mg/dia

Crianas: 350 - 750mg/dia
Potssio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
46
Ction intracelular essencial sntese de protenas e metabolismo de

carboidratos. Apresenta especial influncia na transmisso nervosa, tonicidade
intracelular e contrao muscular, especialmente da musculatura cardaca.
Fraqueza, sede, problemas cardacos e fadiga muscular.
Abacate 347,1 mg
Abacaxi 82,9 mg
Acelga 145 mg
Agrio 180,4 mg
Amendoim cru 654 mg
Arroz cozido 79 mg
Aveia (flocos) 121,7 mg
Banana-prata 370 mg
Beterraba cozida 332 mg
Brcolis 255,2 mg
Caju 143,5 mg
Camaro seco 138 mg
Caqui 124,2 mg
Laranja 91,9 mg
Ma 63,6 mg
Mamo 212,1 mg
Maracuj 360 mg
Melancia 41,7 mg
Morango 155,2 mg
Ostra 237,5 mg
Tangerina 44,5 mg
Peixe tilpia 229,3 mg
Vagem 126,1 mg
Carambola 172,4 mg
Caranguejo 271 mg
Cenoura 328,6 mg
Couve 294 mg
Couve-flor 286,7 mg
Ervilha 937 mg
Espinafre 490,1 mg
Feijo 1371,9 mg
Goiaba vermelha 198,5 mg
Inhame 65,9 mg
Iogurte 132 mg
Lagosta cozida 258 mg
Laranja 156,6 mg
Adultos: 2.000mg
Lactentes: 500 - 700mg
Crianas: 1.000-2.000mg
Clcio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Macroelemento importante nos processos de coagulao sangnea,

excitabilidade neuromuscular e transmisso dos tecidos nervosos.
essencial manuteno e funo das clulas da membrana.
Osteoporose, tetania e raquitismo.
Abbora
Aa
Acelga
Leite
Iogurte
Queijos amarelos
Agrio
Espinafre
Quiabo
Beterraba (folhas)
149mg
118mg
112mg
114mg
120mg
54mg
168mg
95mg
62mg
114mg
Adultos: 800mg
Gravidez e lactao: 1.200mg
Brcolis cozido
Caju
Camaro cozido
Coalhada
Coentro
Ostra
Siri
Vagem
Amndoa
130mg
50mg
96mg
490mg
110mg
56mg
107mg
55mg
254mg
Lactentes: 400-600mg
Crianas: 800-1.200mg
Fsforo
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Macroelemento, cofator de mltiplos sistemas enzimticos do metabolismo

de carboidratos, lipdios e protenas. Componente da ATP (fosfato de alta
energia), cidos nuclicos e fosfolpides.
Responsvel por modificaes no equilbrio cido-bsico plasmtico
(tamponamento) e regulao da excreo renal de ons hidrognio.
Importante para mineralizao e estrutura do clcio, sntese de colgeno e
homeostase do clcio. Influencia na regulao metablica de hormnios
(paratormnio, hormnio de crescimento) e na utilizao de vitaminas
(vitamina D e complexo B).
Problemas sangneos. Manifestaes renais.
Amendoim cru
Aveia (flocos)
Caf solvel
Caju
Castanha
Ervilha seca
300mg
405 mg
383 mg
580 mg
320 mg
364 mg
Feijo-preto
Gema de ovo
Queijo de minas
Queijo prato
Sardinha
471 mg
510 mg
339 mg
765 mg
312 mg
47
Exigncias
dirias:
Adultos: 800mg
Gravidez e lactao: 1.200mg
Lactentes: 300-500mg
Crianas: 800-1.200mg
Magnsio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Macroelemento ativador de sistemas enzimticos que controlam o

metabolismo de carboidratos, gorduras, protenas e eletrlitos.
Cofator da fosforilao oxidativa, influencia a integridade e o transporte da
membrana celular. Medeia as contraes musculares e transmisses de
impulsos nervosos.
Fraqueza muscular letargia, depresso, irritao e, em casos extremos,
ataques cardacos e anorexia.
Agrio
Amndoas
Amendoim torrado
Aveia
Avel
Caju
Castanha
Cevada
34mg
205 mg
150 mg
157 mg
205 mg
36 mg
230 mg
96 mg
Adultos: 280 - 350mg

Gravidez e lactao: 290 - 355mg
Espinafre
Grmen de trigo
Gro-de-bico
Leite
Milho
Ostra
Soja
64 mg
343 mg
560 mg
90 mg
157 mg
45 mg
241 mg
Lactentes: 40-60mg
Crianas: 80-170mg
Enxofre
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
48
Constitutivo essencial da estrutura das protenas. Atividade enzimtica e

metabolismo energtico atravs do grupo sulfidril livre (-SH). Reaes de
detoxificao.
Clculo renal de cistina.
Cistinria.
Agrio
Alho
Amndoa
Aveia
Bacalhau salgado
Berinjela
Camaro
Frango
147mg
450mg
241mg
209mg
437mg
100mg
300mg
160mg
Carne de boi
Caranguejo
Cebola
Carne de porco
Couve
Couve-flor
Grmen de trigo
Feijo
530mg
300mg
104mg
270mg
316mg
84mg
350mg
278mg
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Fgado de boi
Lentilha
Lngua de boi
Miolos de boi
Ostras
Clara de ovo
Gema de ovo
325mg
277mg
200mg
250mg
190mg
692mg
439mg
Peixes do mar
Peixes de gua doce
Rim de boi
Rim de porco
Repolho
Soja
437mg
400mg
200mg
185mg
329mg
300mg
Dieta adequada em protena contm enxofre em quantidade adequada.
Ferro
Funo:
Essencial para a formao das clulas vermelhas. Importante na transferncia

de CO2.
Doenas
causadas
pela carncia:
Desempenho intelectual afetado. Baixar resistncia s doenas. Controle de

temperatura do corpo afetado. Falta severa causa anemia grave.
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Abbora
Aa
Acelga
Aveia (flocos)
Brcolis
Carne de boi
9,17 mg
12,2 mg
3,55 mg
4,5 mg
15 mg
2,85 mg
Feijo-preto
Fgado de boi
Gema de ovo
Repolho
Rim de boi cru
4,3 mg
12,1 mg
5,87 mg
4,2 mg
5,7 mg
Adultos: homens, 10mg e mulheres, 15mg.

Gravidez e lactao: 30 e 15mg, respectivamente.
Lactentes: 6 - 10 mg
Crianas: 10 - 12mg
Zinco
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Microelemento que exerce funes especficas atuando no crescimento e

replicao celular, funo fagocitria, imunitria celular e humoral,
maturao sexual, fertilidade e reproduo.
Atua na estabilizao de lisossomas nos processos de sntese protica e de
membrana para a circulao de elementos celulares.
Diminuio no crescimento.
Perda de cabelo.
Diminuio da imunidade
49
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Agrio
Arroz
Banana
Carne de boi
Camaro
Caranguejo
0,15mg
0,5 mg
0,23 mg
1,7 mg
0,43 mg
0,57 mg
Carne de porco
Espinafre
Fgado de boi
Leite
Ostra
Soja
3,5 mg
0,5 mg
2,1 mg
2,0 mg
1,5 mg
2,9 mg
Adultos: 12 - 15mg
Lactentes: 5mg
Crianas: 10 - 15mg
Iodo
Funo:
Sntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa

metablica basal (BMR).
Doenas
causadas
pela carncia:
Bcio, diminuio da taxa metablica , ganho de peso, pescoo gordo e

cabelos secos.
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Agrio
Algas
Alho
Camaro
Carne de boi
Caranguejo
15mcg
60 mcg
9 mcg
90 mcg
5,3 mcg
43 mcg
Espinafre
Fgado de boi
Iogurte
Leite
Ostra
Sal de mesa
2 mcg
5 mcg
9 mcg
17 mcg
13 mcg
7400 mcg
Adultos: 150g
Lactentes: 40 - 50g
Crianas: 70 - 150g
Cromo
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
50
Associado com o metabolismo da glicose; melhora a absoro deficiente da

glicose pelos tecidos.
M tolerncia glicose com o aumento da taxa de colesterol.

gua potvel
Lvedo de cerveja
Gros integrais
Exigncias
dirias:
Adultos: 50 - 200g
Lactentes: 10 -60g
Crianas: 2 - 200g
Mangans
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Componente enzimtico no metabolismo geral.
Anomalias sseas.
Banana
Carne de boi
Cebola
Cenoura
Damasco
Espinafre
0,67mg
1,5 mg
0,15 mg
0,60 mg
21 mg
0,80 mg
Feijo
Milho
Ostra
Pssego
Soja
Tomate
117 mg
0,70 mg
0,5 mg
2,5 mg
4,1 mg
0,10 mg
Adultos: 2 - 5g
Lactentes: 0,3 - 1,0g
Crianas: 1 - 5g
Flor
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Exigncias
dirias:
Previne contra as cries dentrias. Auxilia o clcio na sade dos ossos.
Aumento da incidncia das cries dentrias
As recomendaes para a ingesto de flor so de:

0,5 a 1,0mg por dia para as crianas e
1,5 a 2,0mg/dia para os adultos.
51
Bibliografia Consultada
BELITZ, H.-D. & GRAOSCH, W. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. 2nd Ed., 1999.
BETTELHEIM, F. A. & MARCH, J. Introduction to General, Organic & Biochemistry. 3rd
Ed. Saunders College Publishing. 1991.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria Varela. 3. Edio,
2003.
CEASA/PR. Pirmide de Alimentos. Disponvel em:
http://www.pr.gov.br/ceasa/piramide.html. Acesso em: 3/4/2005.
COUTINHO, W. Emagrecimento.com Alimentao para baixar de peso.
www.emagrecimento.com.br/index.asp?pg=03.htm, acesso: 28/08/05.
FENNEMA,O.R. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. 2a Edio.1993.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,
1998.
REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SADE. Gordura - a grande amiga. Disponvel em: http://
www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp. Acesso em: 7/02/2005.
SGARBIERI,V.C. Alimentao e nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas:
Editora da UNICAMP; So Paulo; Almed,1987.
STELA, R. leos vegetais e azeites:gorduras amigas da sade. Disponvel em:
http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030314_nut_oleo.htm. Acesso em: 7/2/2005.
UCKO, D. Qumica: para as cincias da sade - uma introduo qumica geral, orgnica e
biolgica. 2. Edio. Editora Manole Ltda. 1992.
WILLIIAMS, S. R. Fundamentos de nutrio e dietoterapia. Trad.: Regina Machado Garcez. 6
Ed. - Porto Alegre; Artes Mdicas, 1997.
52

A Quimica Dos Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

A Quimica Dos Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Conversando sobre Cincias em Alagoas

A Qumica dos Alimentos:

Denise Maria Pinheiro

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

USINA CINCIA / UFAL

Pinheiro, Denise Maria.

Direitos desta edio reservados

A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

A pirmide alimentar utilizada de maneira a adequar as nossas refeies,

Alm de mostrar os diferentes tipos de alimentos a serem utilizados pela

Gorduras, leos e Aucares

Grupo dos Lacticnios

Grupo dos Vegetais

Grupo das Carnes, Aves, Peixes

Grupo das Frutas

Grupo dos Pes, Cereais,

Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992

As recomendaes, em termos de pores, so observadas para atender todos os

O nmero de pores de cada grupo depende das necessidades de energia, que

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomolculas na natureza,

A designao inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.

Os carboidratos so classificados como polihidroxialdedos ou

A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pes; farinhas;

CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e

Os monossacardeos so as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

Aldohexose: carboidrato com funo orgnica de aldedo e com 6 tomos de

Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos

Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacardeos,

A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

Galactose: proveniente da lactose, o dissacardeo do leite e seus derivados. No

Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum,

Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido

Amido: um polissacardeo encontrado nos vegetais, como cereais, razes,

A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

Maltodextrina: este polmero de glicose fornece energia devido ao mecanismo

Celulose: como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas

Quitina: polissacardeo estrutural; semelhante celulose, tambm utilizado

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

Pectina: um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o

Caractersticas dos lipdeos

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia!

A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio,

As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo

Os lipdeos so de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas

Os lipdeos servem como transportadores de

Os lipdeos so abundantes nas clulas, formando,

Os lipdeos podem ser slidos ou lquidos, sendo que

As funes dos lipdeos so:

Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas

CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS

So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco.

COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS

Os leos e gorduras so constitudos de steres de cidos graxos de alto peso