Um pouco de histria

VITAMINA C:
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

fontes,
funes e
importncia

A vitamina C um poderoso
antioxidante e combate a formao
dos radicais livres. Ajuda as clulas do
organismo a crescerem e permanecerem
sadias - principalmente as clulas dos
ossos, dentes, gengivas e dos vasos
sangneos. A vitamina C necessria
para combater infeces, atuar na
absoro do ferro, reduzir o nvel de
triglicerdeos e de colesterol, alm de
fortalecer o sistema imunolgico.

O escorbuto uma das mais antigas

doenas conhecidas. Encontram-se rastros
de sua existncia no Velho Testamento e nas
escritas de Plnio, o Antigo.
A primeira descrio precisa deste flagelo foi feita pelo cavalheiro Jean de Joinville
(1224-1317), nobre francs da regio de
Champagne, em sua narrao sobre a cruzada de So Louis no Egito, no sculo XIII.
Durante sculos, o escorbuto foi a principal
causa de mortalidade entre as tripulaes
dos navios de longo curso.
Os sintomas da doena so bem definidos: comea pelo cansao, aparecendo em
seguida edemas nos braos e pernas, e ento
as hemorragias: sangramentos do nariz e
das gengivas, e equimoses subcutneas. Os
dentes perdem o suporte sseo, amolecem,
mexem e podem, inclusive, cair. Incapaz
de se manter em p, a pessoa morre de
esgotamento ou de complicao infecciosa
respiratria.
Na Idade Mdia, o escorbuto foi uma
doena endmica nos pases do Norte da
Europa; entre 1556 e 1857, 114 epidemias
de escorbuto foram descritas em vrios
pases, ocorrendo a maior parte durante o
inverno, quando frutas e vegetais frescos
no se encontravam disponveis.
Em 1535, durante a viagem do explorador francs Jacques Cartier (1491-1557) a
Terra Nova, muitos marinheiros morreram
de escorbuto. Um dos sobreviventes tinha
ouvido falar que os ndios Pele-Vermelhas
usavam com sucesso uma decoco de
agulhas de pinho; testou a receita nele e
seus amigos. O resultado foi milagroso.
Em 1593, a equipagem de um navio ingls a caminho da ndia escapou da doena,
porque o capito colocava diariamente na
bebida de seus marinheiros algumas gotas
de suco de limo. Esta prtica foi institucionalizada em toda a marinha inglesa depois
do notvel Tratado sobre o Escorbuto,
escrito em 1753 pelo escocs James Lind
(1716-1794), mdico da Royal Navy (Marinha Britnica) de 1739 a 1748. Entre 1500
e 1900, mais de dois milhes de marinheiros
morreram de escorbuto.
Saltando para o sculo XX, o conceito de
uma vitamina antiescorbtica foi postulado
em 1912 por Casimir Funk (1884-1967),
depois que os bioqumicos noruegueses
Axel Holst (1860-1931) e Teodor Frlich,
em 1907, induziram escorbuto em cobaias

Jacques Cartier

Tratado sobre o escorbuto

James Lind

Navios de longo curso

Postulado sobre vitaminas,

de Casimir Fuchs

mediante ingesto de uma dieta carente

em legumes frescos. S. Zilva e seus colaboradores isolaram a atividade antiescorbtica de limes in natura em 1921, a qual
era facilmente destruda por oxidao e
protegida por agentes redutores, como o
2,6-dicloroindofenol. Como os fatores de
crescimento haviam sido chamados de A
e B por Elmer Verner McCollum (18791967), a proposta do ingls J. C. Drummond
de chamar o fator antiescorbtico de C
foi aceita, o qual posteriormente tornou-se
vitamina C.
O primeiro isolamento da vitamina C
foi obtido pelo cientista hngaro Albert
Szent-Gyrgyi (1893-1986), em 1928, que
trabalhava com a natureza das oxidaes
dos nutrientes e sua relao com a produo
de energia. Ele isolou um fator redutor de
glndulas supra-renais em forma cristalina,
o qual ele batizou de cido hexurnico,
um derivado da -D-glicose, cuja frmula
emprica C6H8O6.
Na mesma poca, em 1932, Charles
Glen King (1896-1988) e W. A. Waugh, da
Universidade de Pittsburg, encontraram um
composto idntico no suco de limo. Pouco
depois, em 1933, os qumicos ingleses Sir
Walter Norman Haworth (1883-1950) e Sir
Edmund Hirst (1898-1975) anunciaram a
estrutura da vitamina C e sugeriram, em
conjunto com Szent-Gyrgyi, a mudana do
nome para cido L-ascrbico, por inferncia
s suas propriedades antiescorbticas (em
1965 a IUPAC confirmou o uso dos nomes
cido ascrbico ou cido L-ascrbico para
a vitamina C). No mesmo ano de 1933, o
qumico polons Tadeus Reichstein (18971996) e colaboradores publicaram as
snteses do cido D-ascrbico e do cido
L-ascrbico que, ainda hoje, formam a base
da produo industrial de vitamina C. Ficou
provado que o cido L-ascrbico sintetizado possui a mesma atividade biolgica da
substncia isolada de tecidos naturais. Em
1937, Haworth (Qumica) e Szent-Gyrgyi
(Medicina) foram agraciados com o prmio
Nobel por seus trabalhos com a vitamina C.
Durante muito tempo, pensou-se que a
nica funo da vitamina C era a de prevenir
a deficincia. Mas em 1970, o professor e
duas vezes Prmio Nobel, Linus Carl Pauling
(1901-1994), levantou uma controvrsia
no mundo todo ao afirmar que altas doses
dirias de vitamina C poderiam estar associadas ao tratamento profiltico de doenas,
como a gripe e o cncer. Pauling praticava

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

VITAMINA C

VITAMINA C

VITAMINA C

VITAMINA C

Estrutura
qumica

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

A vitamina C corresponde ao
grupo das vitaminas hidrossolveis

Albert Szent-Gyrgyi

e, como a maioria delas, no se armazena no corpo, sendo eliminada

em pequenas quantidades atravs da
urina. Por este motivo, importante
a sua administrao diria, j que
mais fcil que se esgotem as suas reservas do que as das outras vitaminas
(lipossolveis).
uma substncia de cor branca,
estvel na sua forma seca. No entanto, oxida-se com facilidade em soluo, e ainda mais facilmente quando
exposta ao calor. O pH alcalino acelera a oxidao do cobre e do ferro.
O nome qumico cido ascrbico
representa as duas propriedades da
substncia, uma qumica e a outra
biolgica. Primeiro, um cido, mas
que claramente no pertence classe
dos cidos carboxlicos. Segundo, a
palavra ascrbico reflete o seu valor
biolgico na proteo contra a doena escorbuto.
Todas as molculas que possuam
exatamente seis tomos de carbono,
seis tomos de oxignio e oito tomos
de hidrognio, formam uma molcula
de vitamina C. Mas, essencial que
os tomos estejam organizados num
determinado arranjo molecular,
incluindo os tomos de carbono
especficos, quirais. Toda a molcula
que tenha esta estrutura e possua

Sir. Walter Norman Haworth

Tadeus Reichstein

esta determinada quiralidade uma

molcula vitaminada.
A vitamina C, ou cido ascrbico, tem uma estrutura que lembra
a dos acares com seis tomos de
carbono. constituda por um ciclo
de lactona, carregando uma funo
ene-diol e duas funes lcool.
Existem duas formas, levogira
(L) e dextrogira (D), mas somente a
forma levogira ou cido L-ascrbico
ativa. O elemento funcionalmente
importante a funo ene-diol que,
por oxidao, cria o cido deidroascrbico (DHAA).
A frmula bruta do cido L-ascrbico C6H8O6 e seu peso molecular
de 176.

Propriedades
fsico-qumicas
O cido ascrbico apresenta-se na
forma de um p cristalino branco ou
ligeiramente amarelado. facilmente solvel em gua (300g/l), pouco
solvel em lcool e insolvel em ter
ou clorofrmio.
O cido ascrbico estvel no estado slido, quando protegido da luz
e umidade. Por outro lado, em solues aquosas, altera-se rapidamente
em contato com o oxignio do ar.

Linus Carl Pauling

Plnio, o Antigo
Gaius Plinius Secundus (23-79)

lnio, o Antigo, nasceu no ano de 23 em

Como. Estudou em Roma e iniciou-se
na carreira militar na Germnia, aos 23
anos, como oficial de cavalaria, na qual
chegou a comandante antes de dedicarse a escrever e estudar. Desempenhou
importantes cargos pblicos e foi nomeado procurador na Espanha e, depois, no
Norte da frica e na Glia.
Terminou de escrever "Historia
naturalis" (77), em 37 volumes, a nica
de suas obras que chegou at a atualidade, um tratado de Histria Natural,
por isto cognominado de o Naturalista,
onde relatou todo o conhecimento
cientfico at o incio do cristianismo,

Esta oxidao acelerada pelo

calor, os lcalis e os ons metlicos.

Metabolismo
A vitamina C absorvida em
sua quase totalidade no intestino
delgado, principalmente, no leo (a
terceira e ltima poro do intestino delgado). A absoro ocorre por
um mecanismo de transporte ativo.
Para fortes doses, existe uma difuso
passiva. A capacidade mxima de
absoro saturada por uma tomada
oral nica de 3g. Porm, a absoro
pode ser aumentada pela fragmentao das doses. Aps ingesto, a
vitamina C passa rapidamente pelo
sangue, sendo a seguir difundida em
todos os tecidos.
No sangue, encontra-se principalmente o cido ascrbico, sendo que
o cido deidroascrbico representa
somente de 5% a 20% da vitamina C
circulante. A concentrao baixa no

com citao sobre 35.000 fatos teis.

Teria compilado mais de dois mil livros
de 146 autores romanos e 327 estrangeiros, inclusive, descrevendo as reservas de
aluminita da Itlia. Dedicada a Tito, a obra
revelava alto saber enciclopdico, num estilo que oscila entre a linguagem corrente
e um vocabulrio elaborado. Tratou de
matrias diversas, como geografia, cosmologia, fisiologia animal e vegetal, medicina,
histria da arte, mineralogia e outras, numa
tentativa de reunir todo o saber do mundo
antigo. Apesar da impreciso de alguns dados tcnicos e matemticos, muitas vezes
oriunda das prprias fontes que transcreve, a obra um dos melhores textos da

Quadro 1 Concentrao
de diferentes rgos
em tecico ascorbico
Concentrao em g/g
Hipfise

40 - 50

Supra - renais

30 - 40

Olho

25 - 31

Crebro

13 - 15

Fgado

10 - 16

Bao

10 - 15

Pncreas

10 - 15

Rins

5 - 15

Corao

5 - 15

Pulmes

Msculos

3-4

plasma (6 a 14mg/l) e nos glbulos

vermelhos, enquanto muito elevada
nas plaquetas e nos glbulos brancos
(a concentrao nos linfcitos 80
vezes superior concentrao no

Antigidade clssica e fornece tambm

dados importantes para a histria da
arte antiga, pois trata de ourivesaria,
escultura, pintura e arquitetura.
O que se sabe de sua vida e sua vasta
produo literria provm de referncias
de seu sobrinho Plnio, o Moo, que em
carta a Tcito, por exemplo, ressalta o
carter herico da morte do tio, que
morreu asfixiado na famosa erupo do
Etna, em Estbia, quando para l acorreu
como comandante da frota em Messina,
seu ltimo cargo pblico, na tentativa de
ajudar os sobreviventes de Pompia e
Herculano e Estbia, e ao mesmo tempo
estudar o fenmeno.

plasma). A concentrao nos glbulos brancos reflete aproximadamente

a dos tecidos.
O contedo total do organismo
estimado em 1,5g a 2g, mas a
concentrao nos diferentes rgos
muito varivel (veja Quadro 1).
As mais importantes, para 100g de
tecidos frescos, so encontradas ao
nvel da hipfise e do crtex suprarenal, enquanto que, devido a seu
peso, os rgos que contm mais
cido ascrbico so os msculos e
o fgado.
A ausncia de armazenamento de
vitamina C explica a necessidade de
um aporte dirio suficiente. A vitamina C sofre uma filtrao glomerular e
uma reabsoro tubular que retoma
nas doses fisiolgicas mais de 90% da
quantidade filtrada.
A vitamina C eliminada na urina
sob forma inalterada e sob a forma de
metablitos.
Em doses fisiolgicas, o principal

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

o que pregava, tendo gradualmente

aumentado sua suplementao diria
de vitamina C de 3g/dia, nos anos 60,
para 18g/dia nos anos 90.
tambm a partir dos anos de
1970 que aumentam os estudos cientficos sobre as diversas funes do
cido ascrbico: processo de oxidoreduo ao nvel celular, interveno
nas reaes imunitrias, inibio da
formao endgena das nitrosaminas, capacidade para apanhar radicais
livres, etc.
Numerosos estudos epidemiolgicos foram realizados para estabelecer
a funo profiltica da vitamina C
frente s doenas ligadas ao envelhecimento: diminuio do risco de aparecimento de certos tipos de cncer,
relao entre as taxas sangneas de
vitamina C e os fatores de risco de
doenas cardiovasculares, contribuio para a preveno da catarata, etc.
Regularmente so realizados
simpsios internacionais dedicados
aos trabalhos fundamentais sobre o
cido ascrbico.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

QUADRO 2 TEOR DE VITAMINA C

EM ALGUNS ALIMENTOS (100G)

figura 1 - oxidao do cido ascrbico

CHOH

CHOH

Fonte

Mg

Folha de mandioca

311

Caju

219

Goiaba

218

Salsa

146

Pimento

140

Casca da tangerina

136

OH

Pimenta malagueta

121

cido ascrbico (C)

Cheiro verde

101

Couve de Bruxelas

102

Kiwi

74

Morango

70

Laranja

70

Abacaxi

61

Pitomba

54

Manga

53

Limo

51

Carambola

35

Fruta do conde

35

Tangerina

33

Maracuj

30

Melo

29

Graviola

26

Tomate

23

Cereja

15

Abacate

12

Cebola

10

metablito urinrio o cido oxlico

(55%). Tambm se encontra cido
ascrbico e cido dehidroascrbico
(25%), cido di-cetoglucnico (2%)
e ascorbato-2-sulfato.
Quantidades pequenas so eliminadas nas fezes, pelo suor e por via
respiratria, na forma de CO2.
Quando so administradas fortes
doses e a concentrao plasmtica ultrapassa 14mg/l, a vitamina C absor-

CHOH

figura 2 - transformao do cido ascrbico

em dehidroascrbico

CHOH

- H

cido
ascrbico

cido
dehidroascrbico

+ H

Figura 3 - cido ascrbico e dehidroascrbico

OH

-O

H+ , e-

CHOH
CHOH

e-

cido dehidroascrbico
(dehidroC)

vida principalmente eliminada de

forma inalterada na urina.

Fontes e
informaes
nutricionais
A vitamina C encontrada na
natureza. Est presente em todas as
plantas, mas em quantidades muito
variveis. Ctricos, groselhas pretas,
pimento doce, salsa, couve-flor,
batatas, batatas doces, brcolis,
couves de Bruxelas, morangos, goiaba, manga... so fontes de vitamina
C (veja Quadro 2). Dependendo da
estao, um copo de tamanho mdio
de sumo de laranja fresco (i.e. 100g)
rende aproximadamente de 15mg a
35mg de vitamina C. Na prtica, o
kiwi contm mais vitamina C do que a
laranja ou o repolho. E, considerando

CHOH

CHOH
CHOH

CHOH

anion ascorbato (C-)

CHOH
CHOH

OH

radical ascorbila (C)

as quantidades consumidas, as batatas representam uma contribuio

essencial para algumas populaes
(de alguns pases ou regies da
Europa, por exemplo).
Tambm encontrada no fgado,
bem como no leite e carne, mas para
estes em quantidades menores. As
variaes so particularmente importantes para um mesmo alimento,
de acordo com as espcies, a maturidade, o tempo de armazenamento
aps a colheita.
A vitamina C a mais frgil das
vitaminas. muito sensvel luz,
temperatura e ao oxignio do ar.
Um sumo de laranja natural perde
o seu contedo de vitamina C aps
15 a 20 minutos depois de ter sido
preparado (efeito da luz); a vitamina C tambm se perde totalmente
nas verduras quando as mesmas so
cozidas (efeito da temperatura). As

OH

OH

cido ascrbico
(forma reduzida)
batatas, por exemplo, quando armazenadas em temperatura ambiente
perdem cerca de 15% do seu contedo em vitamina C e o cozimento de
batatas descascadas destri outros
30% a 50% da sua vitamina C.
Os catalisadores de oxidao (ons
metlicos) e a luz acentuam sua deteriorao, que pode alcanar 90% a
100% na ocasio de um cozimento
prolongado, manuteno do calor
ou reaquecimento de alimentos. A
primeira fase da oxidao produz cido dehidroascrbico que se encontra
presente em determinados alimentos
(veja Figura 1). O cido dehidroascrbico possui a mesma atividade
vitamnica que o cido ascrbico. A
vitamina C solvel na gua, o que
pode causar um empobrecimento
adicional.
Considerando todos estes fatos,

cido dehidroascrbico
(forma oxidada)
as quantidades cotidianas consumidas so extremamente variveis de
um indivduo para outro. As Figuras
2 e 3 apresentam, respectivamente,
a transformao do cido ascrbico
em cido dehidroascrbico e a estrutura qumica do dos cidos ascrbico
e dehidroascrbico.
A atividade vitamnica calculada
pela medida em peso (mg) de cido
ascrbico. Uma miligrama de cido
ascrbico corresponde a:
1mg de cido dehidroascrbico;
0,89mg de ascorbato de sdio.
A ausncia de armazenamento
da vitamina C no organismo explica
a necessidade de uma contribuio
cotidiana suficiente. As contribuies alimentares da vitamina C so
difceis de avaliar com exatido,
devido s perdas causadas pela
conservao, preparo e cozimento

do alimento. Eles variam muito de

um indivduo para outro, porque
dependem, particularmente, do
consumo de alimentos ricos em
vitamina C.
As pesquisas mostram que os
aportes em vitamina C so maiores
em mulheres do que em homens.
Aproximadamente 20% dos adultos
consomem menos de dois teros
das contribuies aconselhveis. O
risco de carncia no adulto (cido
ascrbico srico menor que 2mg/l)
concerne 3% a 5% das mulheres e
8% a 12% dos homens. Pessoas com
idade superior a 65 anos apresentam com maior freqncia risco
de deficincia, respectivamente,
de 15% as mulheres e de 25% os
homens. O Quadro 3 mostra as
recomendaes nutricionais de
vitamina C.
A carncia de vitamina C pode ser
o resultado de vrios fatores: diminuio dos aportes, diminuio de sua
absoro, aumento das necessidades
e aumento de sua eliminao.
A carncia de vitamina C responsvel pelo escorbuto, no adulto, e
pela doena de Barlow, em crianas.
O escorbuto se manifesta atravs
de sinais gerais, osteo-articulares e
cutneo-mucosos.
Primeiro aparecem os sinais
gerais e so associados astenia e
necessidade de sono. Em seguida,
aparecem os sinais osteo-articulares: dores articulares sseas,
particularmente nos membros
inferiores. Rapidamente, o quadro
se completa com o aparecimento
de edemas distais, gengivite hipertrfica com hemorragia, seguida
de perda dos dentes, foliculite
hiperqueratsica e hemorragias
cutneas (petquias, equimoses);
as feridas so permanentes, no
cicatrizam mais. Nesta fase, o menor esforo resulta em taquicardia

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

VITAMINA C

VITAMINA C

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

e dispnia, e a morte pode ocorrer

por parada cardaca ou complicao infecciosa. No escorbuto infantil, ou doena de Barlow, a sintomatologia pode ser apreciavelmente
diferente ao nvel osteo-articular.
O escorbuto raro em pases
em desenvolvimento. encontrado
especialmente em crianas de seis
a doze meses, que recebem uma
alimentao base de leite industrial, no completado por legumes e
frutas frescas. Nos pases industrializados, tanto o escorbuto quanto o
escorbuto infantil ou mal de Barlow
so excepcionais. Os grupos de risco
so os alcolicos, as pessoas idosas
e os pacientes com m absoro
crnica.
A vitamina C no txica. Para
doses dirias inferiores a 1g, praticamente no existem efeitos secundrios. Doses superiores a 4g podem
provocar a formao de clculos em
pessoas com problemas renais. Acima de 10g causa mal-estar, diarria
e brotoejas. No existe uma hipervitaminose, os excessos de vitamina
C so eliminados nos tamboretes e
na urina.

QUADRO 3 RECOMENDAES
NUTRICIONAIS DE VITAMINA C

Lactentes
Crianas

Homens

Mulheres

Idade

mg/

0 a 6 meses

40

7 a 12 meses

50

1 a 3 anos

15

4 a 8 anos

25

9 a 13 anos

45

14 a 18 anos

75

19 a 70 anos

90

> 70 anos

90

9 a 13 anos

45

14 a 18 anos

65

19 a 70 anos

75

> 70 anos

75

Gravidez < 18 anos

80

Gravidez 19 a 50 anos

85

Lactao < 18 anos

115

dia

Lactao 19 a 50 anos 120

Propriedades
funcionais

iniciadas to logo o episdio de resfriado se instale, reduzem significativamente a severidade dos sintomas.
Vitamina C e colgeno. O cido ascrbico desempenha papel essencial
na sntese de colgeno funcionalmente ativo, portanto, fundamental
para a reparao de tecido conectivo
e a cicatrizao de feridas.

Vitamina C e sistema imunolgico. A vitamina C est envolvida em

diversas funes do sistema imunolgico, como motilidade leucocitria,
quimiotaxia, atividade bactericida e
transformao linfoctica. Um nvel
de vitamina C adequado essencial
para a funo imunolgica normal.
A vitamina C em doses de 1g/dia
reduz a durao e a severidade do
resfriado. H evidncias de que doses
teraputicas elevadas de vitamina C

Vitamina C e stress oxidativo.

Uma funo importante do cido
ascrbico a inativao dos radicais
livres, que podem destruir as membranas celulares atravs da peroxidao lipdica. A ingesto baixa de
vitamina C associa-se a maior risco
de cncer e doenas cardiovasculares.
No caso do cncer, a Clnica Mayo
realizou trs estudos prospectivos,
randomizados, placebo-controlados,

envolvendo 367 pacientes que no

documentaram nenhum benefcio
consistente proveniente da vitamina C entre os pacientes de cncer
com doena avanada. Alm disso,
altas doses de vitamina C podem ter
efeitos adversos significativos. Altas
doses orais podem causar diarria.
Tem sido relatado que altas dosagens
intravenosas causam insuficincia
renal, devido ao bloqueio dos tbulos
renais pelos cristais de oxalato.
Vitamina C e doena cardaca. A
vitamina C reduz o endurecimento
arterial e a agregao plaquetria.
Estudos sugerem que nveis plasmticos elevados de vitamina C podem
reduzir a aterognese.
Vitamina C e diabetes. Os nveis
plasmticos de vitamina C parecem
modular a ao da insulina em pacientes diabticos, bem como em
pacientes idosos saudveis, contribuindo para o controle da glicemia.
A suplementao de vitamina C
efetiva na reduo do acmulo de
sorbitol nos eritrcitos de portadores de diabetes mellitus insulino-dependentes. A administrao regular
de vitamina C tem efeitos benficos
sobre o metabolismo da glicose e
dos lipdios em diabticos idosos
no-insulino-dependentes (tipo II).
Vitamina C e asma. A deficincia de vitamina C est associada
a sintomas de asma. Alm disso, a
ingesto de vitamina C apresenta
efeito protetor para a funo pulmonar, podendo reduzir os sintomas de
asma na infncia.
Vitamina C e catarata. A suplementao regular com vitamina C
reduz o risco do aparecimento de

catarata, atravs de seu efeito antioxidante nas clulas do cristalino.

Vitamina C e fertilidade masculina. A ingesto de altas doses
de vitamina C em homens infrteis
resulta em melhora de motilidade,
morfologia, viabilidade e contagem
do esperma.
Vitamina C e ferro. A vitamina C
melhora a absoro do ferro dos alimentos, oferecendo proteo contra
a anemia ferropriva.
A vitamina C desempenha papis
fisiolgicos mltiplos no organismo:
sntese e metabolismo de diversas
molculas, degradao dos xenobiticos, antioxidao, reaes imunolgicas.
As manifestaes clnicas de
carncia so excepcionais; em contrapartida, os estados marginais de
carncia so freqentes.
Vrios estudos epidemiolgicos
mostram que aportes alimentares
insuficientes de vitamina C so
associados a um aumento do risco
de ocorrncia de diversas doenas,
especialmente a catarata e alguns
tipos de cnceres.

A vitamina C
como aditivo
alimentcio
Existem muitas aplicaes tcnicas para o cido ascrbico na
indstria alimentcia. utilizado
para compensar perdas no processamento e armazenamento
e tambm para preservar e melhorar a qualidade dos produtos
industrializados. Para evitar a

ao do tempo nos alimentos, as

indstrias se valem de agentes
que preservam a integridade do
produto, aumentando a sua data
de validade. Os antioxidantes so
compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao dos
alimentos pode ser causada por
reaes enzimticas especficas.
Este bronzeamento enzimtico
leva formao de pigmentos,
tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de
oxidao incluem agentes que se
ligam ao oxignio livre (tal como
o cido ascrbico) ou agentes que
inibem a atividade enzimtica, tais
como o cido ctrico e sulfito de
sdio. Como antioxidante, o cido
ascrbico preserva as reaes de
oxidao que poderiam destruir o
aroma, a colorao, o sabor ou a
estabilidade do alimento.
As principais aplicaes do cido
ascrbico na indstria de alimentos
inclui:
Bebidas: como antioxidante,
preserva a colorao e sabor das
frutas e auxilia na sua estabilizao;
fortificando as propriedades nutricionais; compensa o cido ascrbico
perdido no processo de fabricao e
na armazenagem;
Panificao: auxilia na formao
da rede de glten, melhorando a
qualidade da massa;
Crneos: como um auxiliar em
carnes curadas produzidas com nitritos. Suas propriedades antioxidativas
reduzem o nitrito residual, e tambm
a formao de nitrosaminas, tendo
um rendimento superior de sabor e
estabilidade.
Auxilia no processo de cura da carne, inibe o crescimento de Clostridium

botulinum e inibe a sntese das nitrosaminas;

Laticnios: fortificando as propriedades nutricionais;
Processamento de frutas e
vegetais: agente de preveno da
descolorao e escurecimento usado
em conservas;
Gorduras: antioxidante;
Vinhos: agente redutor, substituindo parcialmente o dixido de
enxofre;
Processamento de cerveja: na
Europa e no Canad usado em
determinados tipos de cerveja para
evitar a oxidao durante o armazenamento.
Em alimentos fortificados, o cido
ascrbico geralmente utilizado em
combinao com outras vitaminas,
principalmente em alimentos infantis, alimentos destinados atletas,
alimentos light e diet, sucos multivitamnicos, e em mix multivitamnicos que as empresas de aditivos
desenvolvem.
Na legislao europia regulamentando os aditivos alimentcios,
a vitamina C encontrada como
antioxidante, sob os nmeros E300
at E304.
E300 cido ascrbico
E301 ascorbato de sdio
E302 ascorbato de clcio
E303 diacetato de ascorbila
E304 palmitato de ascorbila.
Por fim, importante lembrar que
o melhor caminho para conseguir
todas as vitaminas nas quantidades
necessrias a alimentao. Ela
mais saudvel, mas agradvel e mais
barata. Os suplementos existem para
atender a casos especiais, nos quais
a alimentao pode ser considerada
insatisfatria para atender s necessidades individuais de nutrientes.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

VITAMINA C

VITAMINA C