Descomplicando a Degustao

Ela envolve quatro dos cinco sentidos: viso, olfato, tacto e paladar. So trs etapas: anlise visual, anlise
olfactiva e anlise gustativa (Organolptica).

Manobras Iniciais

Degustar um vinho tom-lo prestando ateno em todos os detalhes. Algumas pequenas manobras feitas
com o copo na mo so importantes nesse exerccio de apreciao.

Segurar a taa pela haste: evita que o calor da mo aquea o vinho e altere aromas e sabores
caractersticos.

Erguer a taa contra a luz: permite observar a intensidade de cor, se mais fechada ou transparente.

Inclinar a taa para frente e passar o dedo indicador por fora do vidro, na face externa: tambm revela
se o vinho mais ou menos transparente. Em vinhos de cor intensa, voc no ver seu dedo.

Agitar a taa em movimentado giratrio: oxigena a bebida, fazendo com que libere mais facilmente todos
os aromas Todo vinho deve apresentar viscosidade, que uma certa aderncia do lquido nas paredes da
taa, Quando agitada e colocada em repouso, o vinho escorrer da parede da taa, lentamente, em
filetes, denominados lgrimas, pernas ou arcos. A formao das lgrimas devida tenso superficial e
evaporao de lcoois do vinho, especialmente o glicerol (tambm chamado glicerina). Um vinho com
pouca densidade um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taa, o que indica que esse
vinho ter pouco corpo, e no ter na boca aquela sensao aveludada.

Vinho tambm respira

Um procedimento benfico ao vinho, em especial aos bons tintos, deixa-los respirar. Isso nada mais do
que abrir a garrafa algumas horas antes de servir o vinho. A bebida que passou por perodos longos de
envelhecimento na garrafa sofre reaces benficas ao contacto com o oxignio. Os aromas tornam-se mais
intensos, e o sabor, mais rico. O tempo de respirao varia de acordo com a qualidade do vinho. Quanto mais
complexo e envelhecido o vinho, mais longo dever ser o perodo de arejamento. Para a maioria dos
vinhos, de uma a trs horas bastam. J para vinhos mais complexos e estruturados, seis horas ou mais.

Outra maneira de garantir o arejamento, especialmente em vinhos que no exijam tantos cuidados a
decantao. Nesse caso, basta transferir a bebida, com cuidado e devagar, da garrafa para o decantador, uma
espcie de jarra bojuda, de cristal fino, que lembra uma licoreira, desenvolvida para esse fim.

Em vinhos muito velhos, com mais de vinte anos na garrafa, o procedimento de respirao pode ser
trgico, levando oxidao.

Vinho do dia-a-dia, simples e jovem, no precisa de arejamento.

Informao que est na borda

Ao inclinar a taa contra um fundo branco, possvel obter uma importante informao sobre o vinho tinto:
se ele mais ou menos envelhecido. O que revela esse detalhe to rico a tonalidade do anel perifrico, ou
seja, aquele que se v na altura da linha de superfcie do lquido, prximo ao vidro. Nesse anel ou borda, o
vinho mostra tons que vo do acastanhado aquoso ao violceo e rubi. Quanto mais viva for essa cor, mais
jovem o vinho. Cor acastanhada e aquosa revela um vinho envelhecido, com claros sinais de evoluo.

1 etapa: anlise visual

Com a taa na mo, procure observar se o vinho lmpido, brilhante, transparente. Note os tons dos
reflexos. Repare ainda nas lgrimas, ou pernas, do vinho, ou seja, nos filetes viscosos do lquido que
escorrem pela parede interna do copo, ao agit-lo. Quanto mais numerosas forem as lgrimas, mais alcolico
o vinho.

Vinho Tinto

O que esperar: tonalidade violeta, prpura, rubi, vermelho-acastanhadas, castanhas, tijolo.

Interpretao: quanto mais acastanhado, mais evoludo ou envelhecido o vinho.

Vinho Branco

O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, mbar.

Interpretao: quanto mais dourado/mbar, mais evoludo ou envelhecido o vinho.

Vinho ros (ou rosado)

O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmo.

Interpretao: quanto mais acastanhado, mais evoludo ou envelhecido o vinho.

Vinho Branco

O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, mbar.

Interpretao: quanto mais dourado/mbar, mais evoludo ou envelhecido o vinho.

Vinho Ros(ou rosado)

O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmo.

Interpretao: quanto mais salmo, mais evoludo o vinho.

Champanhe ou espumante

Aqui o mais importante so os bolhas (perlage). Quanto mais finas e numerosas, melhor a bebida. Repare
que elas fazem o mesmo trajecto do fundo do copo para a superfcie.

2 etapa: anlise Olfactiva

Para muitos, essa a etapa mais rica da degustao. Os aromas evocam um repertrio individual que varia
muito de pessoa para pessoa. Por isso, no fique preocupado se algum observar aroma de "doce de cidra
que a vov preparava" num vinho em que voc percebe apenas um ctrico difuso.

Tipos de aroma

Aromas primrios: so aqueles que se originam da prpria uva, como os de frutas ou flores.

Aromas secundrios: so os produzidos durante o processo de elaborao do vinho. Existem vrias famlias
de aromas: frutada, floral, herbcea, lctica, vegetal, mineral...

Aromas Tercirios: so os buqus. A palavra buqu deve ser usada apenas para designar o aroma dos vinhos
envelhecidos. O buqu a evoluo na garrafa dos aromas anteriores. Ele mais complexo, profundo e dficil
de ser descrito.

Respire fundo e sinta os aromas

Vinho Tinto: frutas vermelhas, frutas negras, frutas passificadas, cassis, compota, pimento, torrefaco,
caramelo, especiarias etc.

Vinho branco: frutas brancas, frutas frescas como o maracuj, mel, ch, amndoas, nozes, fermento, aromas
ctricos, florais, herbceos etc.

Champagne ou espumante: panificao, amndoas, nozes, fermento, etc.

Principais classificaes de Aromas

Amadeirados: Carvalho, baunilha, eucalipto etc.

Animais: caa, carne, plo molhado, couro etc.

Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcauz, noz-moscada etc.

Florais: rosa, violeta, jasmim, accia etc.

Frutados: Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (frutas vermelhas nos vinhos tintos); lichia,
abacaxi, maracuj, melo, pssego (frutas brancas nos vinhos brancos)

Minerais: Petrleo, terra, pedra de isqueiro etc.

Queimados: Alcatro, tostado, defumado, caramelo, caf torrado, piche etc.

Qumicos: Fermentado de po, enxofre, removedor de esmalte etc.

Vegetais/ Herbceos: Grama cortada, feno, cana-de-acar, cogumelo, ch, fumo, pimento etc.

No se preocupe se voc no identificar esses aromas, pois nem sempre eles so ntidos. Alm disso, os
vinhos trazem alguns deles, no todos. Outra coisa: no perca muito tempo tentando "garimpar" aromas
no vinho. Lembre-se de que a degustao um treino prazeroso e pessoal, no uma gincana, muito
menos um teste de adivinhao.

3 Etapa: anlise gustativa

Antes, uma breve lio de anatomia:

Sabor doce: percebe-se na ponta da lngua.

Sabor cido: percebe-se nas laterais da lngua.

Sabor amargo: percebe-se no fundo da lngua.

Praticamente inexistente no vinho.

Na boca, observa-se o equilbrio do vinho. Independentemente de ser jovem, evoludo, leve, encorpado,
alcolico etc., ele deve ter harmonia entre alguns elementos:

Tintos: tanino, acidez e lcool.

Brancos secos: acidez e lcool.

Brancos Doces: acidez e lcool.

TROCANDO EM MIDOS

Tanino: componente da casca e das sementes das uvas tintas. D ao vinho carcter e estrutura para
envelhecer. Um vinho com excesso de tanino spero, adstringente, e produz sensao parecida com a da
banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes um vinho bem elaborado ou que j envelheceu por
tempo suficiente.

Acidez: muitos associam equivocadamente acidez a defeito. Um bom vinho precisa de acidez. o que d
bebida qualidades como exuberncia e vivacidade. Juntamente com o lcool (e o tanino, no caso dos tintos),
a acidez responde pelo equilbrio do vinho e por sua capacidade de envelhecimento. Vinho com pouca acidez
chamado de chato. Ela ativa a salivao, tornando a bebida mais agradvel.

lcool: um importante componente do vinho. Resultado da fermentao (transformao do acar da uva em

lcool etlico), um dos elementos que determinam o corpo da bebida. Vinho muito alcolico d a sensao
de doce, mesmo quando no tem acar residual. Se o vinho provocar calor e ardncia na boca, indica que o
lcool no est em equilbrio com a acidez. defeito.

Existe ainda o retrogosto: aps um gole, o vinho deixa sabor e aroma na boca. Estes podem ser breves ou
persistentes, agradveis ou ruins. Vinho simples tem retrogosto curto imperceptvel; vinho complexo tem
retrogosto persistente.