Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Apostila Tecnologia de Alimentos 1 PDF
Apostila Tecnologia de Alimentos 1 PDF
INTRODUO
treinamento de mo-de-obra;
gerao de empregos diretos e indiretos;
ganhos ambientais;
implantaes de agroindstrias no interior, fixando o homem no campo.
Conceito: toda a substncia que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funes
fisiolgicas, psicolgicas e sociais
Funes
Fisiolgicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plsticos de modo a formar e
regenerar tecidos e fludos e quando for capaz de regular o metabolismo
Psicolgica: diz respeito a reao o indivduo frente ao alimento
Social: a inter-relao frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento
cumpre na comunidade
Composio: glicdios, protdeos, lipdios, minerais, gua, fibras e outros microelementos
Classificao
Os alimentos podem ser classificados quanto origem, quanto composio, quanto
durabilidade, etc.
Uma das classificaes citadas na bibliografia est descrita a seguir:
Aceitabilidade
PREO QUALIDADE
(Composio e Sanidade)
Um alimento aceito e consumido pelos consumidores se atender a esses trs fatores representados
na figura.
1) INTRODUO:
Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim esto sujeitos a reaes bioqumicas,
biolgicas e fsicas.
O que se busca na tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reaes, preservando o
mximo possvel s qualidades do alimento.
a) MICRORGANISMOS
Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alteraes em alimentos :
- Competem com o homem pelo alimento
- Rpido crescimento, exemplo de Bactrias que tem ciclo vital de 15 minutos
- Encontram-se em todos os ambientes, como ar, gua e solo.
- Podem provocar srios problemas de sade no homem
Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857)
A.1) CRESCIMENTO MICROBIANO
Ao chegarem no alimento, em condies favorveis, os microrganismos iniciam a
multiplicao e crescimento, passando por uma srie de fases sucessivas:
FASE LATNCIA: Nesta fase a clula procura se adaptar ao novo meio. No h
crescimento e influenciada por vrios fatores, como: idade da cultura, quantidade do inoculo,
tempo de gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc).
FASE LOGARTMICA: ou exponencial, onde a multiplicao mxima;
FASE ESTACIONRIA: Quando o nmero de clulas permanece constante;
FASE DESTRUIO: Os microrganismos comeam a morrer, devido formao de
substncias txicas (metablitos);
Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos: Prolongar a fase de latncia. Como podemos fazer
isso?
Reduzindo o grau de contaminao inicial atravs de princpios higinicos de obteno de
alimentos.
Proporcionando condies ambientais desfavorveis, como mudanas do pH, reduo da
taxa de oxignio, baixas temperaturas, etc.
Efetuando tratamentos fsicos como calor, irradiao, etc);
Prof. Raul Vicenzi 6
Captulo 2 Alteraes de Alimentos
Log do
N de clulas
viveis /ml C D
A B E
Tempo
ASSOCIAES:
As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e fermentaes da
maioria dos alimentos. A concorrncia entre distintos tipos de bactrias, fungos e leveduras de um
alimento determina geralmente o que predominar e ocasionar uma alterao que lhe
caracterstica. Se as condies so favorveis para todos, as bactrias geralmente crescem mais
rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominaro sobre
as bactrias somente quando existirem originalmente em maior nmero ou quando as condies so
tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominaro quando as condies
ambientais so desfavorveis para as leveduras e bactrias. As diversas espcies de bactrias
competem entre si sobressaindo-se uma sobre as demais; do mesmo modo se as condies so
favorveis s leveduras, uma espcie superar as outras, e o mesmo para os mofos.
Os microrganismos nem sempre so antagnicos entre si, comportando-se as vezes como
simbiticos, isto , ajudam-se mutuamente. Podem tambm crescer simultaneamente sem
favorecimento ou inibio entre si. H vezes em que aparece o sinergismo entre dois
microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar certas transformaes que no poderiam
ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre outro o metabitico, onde um favorece
condies favorveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderia crescer ao
mesmo tempo, porm o fazem separadamente,. A maioria das fermentaes e decomposies dos
alimentos constitui exemplos de metabiose.
GUA o que interessa mais nesse fator a atividade de gua (Aw ou aa), que aquela gua
efetivamente utilizada pelos microrganismos. a quantidade de gua livre presente no substrato.
Pode ser representa pela equao: Aw = URE/100
Atividade de gua mdia necessria para o desenvolvimento de alguns grupos de microrganismos:
Grupo de Microrganismos aa
Bactrias 0,90
Leveduras 0,88
fungos (mofos) 0,80
Microrganismos osmoflicos 0,62
pH: De acordo com a concentrao de cidos, os alimentos podem ser classificados em dois
grupos bsicos:
- alimentos cidos pH <4,5
Prof. Raul Vicenzi 8
Captulo 2 Alteraes de Alimentos
DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO
Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os microrganismos podem ser
classificados em:
aerbios
anaerbios
facultativos
microaerfilos
Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas
podem viver na ausncia de oxignio, enquanto as bactrias podem ser aerbias, anaerbias e
facultativas.
TEMPERATURA
As possibilidades de alteraes dos alimentos por microrganismos esto compreendidas
numa faixa de temperatura que pode variar entre 15 a + 90 C.
comum classificarem-se os microrganismos conforme o seu comportamento em relao
temperatura, em psicrofilos, mesfilo e termfilos. O termo termodrico algumas vezes
empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termfilo
termodrico, mas nem todo termodrico termfilo.
Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns grupos de microrganismos
GRUPO MNIMA TIMA MXIMA
Psicrfilos -15 a + 5 10 a 30 20 a 40
Psicrotrficos -5 a +5 25 a 30 30 a 40
Mesfilos 5 a 25 25 a 40 40 a 50
Termfilos 35 a 45 45 a 65 60 a 90
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada, rapidamente se
toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente
conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura
acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes
do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de
compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao a quinona,
que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina, ou
reage no-enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando
tambm melanina.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na
indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo
devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros,
freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades
organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado
Monoxigenase (cresolase) Oxidao de monofenis (tirosina, fenol, ortocresol, etc) para formar
dihidrxifenois. Os dois eltrons so fornecidos pelo cobre, sempre associado enzima.
CONTROLE:
Vrias maneiras de inibio da PPO so conhecidas, muito embora os mtodos utilizados pelas
indstrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de flavor desagradvel e
toxidez e a questes econmicas. Trs componentes devem estar presentes para que a reao de
escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na
participao de um destes na reao (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do
pH), esta no prosseguir.
1) pH: em valores menores de 4, diminui bastante a atividade enzimtica
2) O2 o oxignio imprescindvel na reao;
3) Inibidores qumicos (SO2 e Acido ascrbico) reduzem o substrato, porm temporrio;
4) Temperatura: acima de 70C ocorre a inativao enzimtica
5) cidos atuam reduzido o pH.
Exemplos:
a)cido Ascrbico dosagem 0.06% em frutas enlatadas
b) Sorbato de K(0,2%) + cido Ctrico (0,3 a 1,0%) + cido Ascrbico (0,3 a 1,0%): Batatas
descascadas conservam a 4C por 20 dias
TESTE DA CATALASE
A catalase desdobra a gua oxigenada em gua e oxignio. Em presena de enzima catalase
e de gua oxigenada comea e borbulhar. o teste mais seguro.
catalase
H2O2 H2O + O2
TESTE DA PEROXIDASE
Observa-se a colorao que aparece no produto, se houver presena de peroxidase vai ficar
marrom. O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidao igual aos
compostos fenlicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e escurecimento
enzimtico do produto, um exemplo o cido ascrbico.
Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente.
Resultado: se aps o branqueamento os testes da catalase e/ou da peroxidase so positivos, conclui-
se que a inativao no foi completada.
a) REAO DE OXIDAO
Os centros de insaturaes dos cidos graxos so facilmente oxidados por agentes oxidantes
com formao de vrios compostos (aldedos, cetonas, cidos, lcoois , etc)
Rompimento das cadeias insaturados de cidos graxos, originando diversos carbonilados de
peso molecular mais baixo, responsveis pelo odor desagradvel.
REAO: S ocorre com cidos insaturados. Mecanismo de radicais livres, atravs de trs etapas
ou fases:
1 fase - a da induo. No ocorre cheiro de rano e forma-se os primeiros radicais livres
2 fase - a propagao. J apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formao de
perxidos e de seus produtos de degradao. So as reaes em cadeia.
3 fase - terminao. Os radicais reagiro entre si formando molculas inativas. Caracteriza-se pela
formao de sabor e odor fortes, alteraes de cor e viscosidade do lipdio e alterao de sua
composio.
MECANISMO - Ocorre formao de radicais livres que reagiria com O2 atmosfrico formando
um radical perxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiao, Calor, luz,
ons metlicos).
Aps a formao suficiente de radicais livres a reao propagada pela remoo do H+ da
dupla ligao. A adio do Oxignio nesta posio resulta um radical peroxil (ROO-), este radical
remove novamente o H+ da dupla ligao produzindo o perxido (ROOH) e radicais livres e estes
reagem com o oxignio e a reao e repete ou formam produtos inativos.
ACELERAM A REAO: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes
naturais, temperatura
RH R* (radical livre)
ROO* + ROO*
ROO* + R*
R* + R*
b) ESCURECIMENTO QUMICO
Tambm chamado de browning qumico. o nome de uma srie de reaes qumicas que
culminam com a formao de pigmentos escuros chamados de MALANOIDINAS, que so
polmeros insaturados, coloridos e de composio variada
Desejvel : Doce de leite, caf churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita,
Indesejvel: frutas secas, sucos de frutas
b.1) CARAMELIZAO
Compostos polihidroxicarbonilados so aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo
desidratao com a formao de aldedos muito ativos. HMF intermedirio da reao.
Degradao de acares na ausncia de protenas ou aminocidos, a + de 120 C
gua
Acar redutor melanoidinas
calor 120 C
REAO: Desidratao do acar redutor e rompimento das ligaes, introduo da dupla ligao
e formao de intermedirios incolores de baixo PM. Os dissacardeos so hidrolisados a
monossacardeos para participar da reao.
Reao inica, pode ser catalisada por cidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-11)
A velocidade maior em meio alcalino
o corante mais usado na indstria de alimentos
UTILIZAO DE INIBIDORES:
a) Dixido de enxofre (SO2): porm leva ao odor desagradvel e a destruio da vitamina B1.
b) Remoo do acar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em p).
c) Atravs de condies adversas.
Meio cido
cido ascrbico melanoidinas
calor
c) ALIMENTOS X METAIS
Reao de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais
PRINCPIOS
a- Uso de temperaturas
b- Controle da quantidade de gua
c- Controle da taxa de oxignio
d- Uso de substncias qumicas
e- Uso de irradiaes
f- Combinao de dois ou mais princpios
USO DE TEMPERATURAS
As temperaturas usadas podem ser baixas ou altas temperaturas
A.1) REFRIGERAO
Utiliza temperatura de 0 a 15 C;
O produto se mantm vivo, conservando as caractersticas do produto in natura;
um mtodo temporrio (dias ou semanas);
Mtodo eficiente para conservao de frutas;
Os microrganismos psicrfilos so o maior problema;
As temperaturas utilizadas no inativa enzimas.
A.2) CONGELAMENTO
Utiliza temperaturas menores de C;
O produto no resiste pois ocorre morte de tecidos;
Mtodo eficiente para conservao de carnes, hortalias e pescado;
A conservao por tempos mais prolongados (meses ou anos);
Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes como escurecimento de frutas
no solucionado somente com congelamento
O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles
queimam as reservas e morre de inanio
Normalmente armazena-se os alimentos a 18C , assim os psicrfilos no resistem e
morrem;
Podemos ter dois mtodos para o congelamento:
Congelamento Lento: demora mais de trs horas para se congelar o produto, normalmente usa-se
temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar.
Neste processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares
forando a migrao de gua do interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os
cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos,
grandes quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido.
No caso da carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em sais,
vitaminas hidrossolveis e protenas.
B) ALTAS TEMPERATURAS
B.1) ESTERILIZO:
Aplicao de temperaturas superiores a 100 C;
utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos;
A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana;
Mtodo permanente de conservao;
Necessita de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos alimentos;
Pode ser realizado atravs de vrios processos, como: appertizao (esterilizao na
embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostticos, etc.);
esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta temperatura por
curtos tempos, sendo realizada vcuo. Exemplo o leite longa vida).
B.2) BRANQUEAMENTO
Aplicao de calor em curto espao de tempo com posterior resfriamento em gua gelada.
Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases
dos tecidos e realizar desinfeco parcial do produto.
Mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao;
B.3) PASTEURIZAO
Aplicao de temperaturas inferiores a 100 C;
Destruio de formas vegetativas de microrganismos;
Mtodo de conservao temporrio
Necessita de outro mtodo de conservao complementar como a refrigerao;
Recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.;
recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos;
Pasteurizao lenta (65 C/ 30 minutos), que recomendada para destruio da flora microbiana a
posterior inoculao de uma cultura selecionada, como o caso da fabricao de derivados de leite
ou para produtos cidos como sucos de frutas;
Prof. Raul Vicenzi 19
Captulo 3 Mtodos para conservao de alimentos
Pasteurizao rpida (73 a 75 C / 15 segundos), usada para o leite que comercializado na forma
fluda.
B.4) TINDALIZAO
Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos trmicos brandos ao produto
intercalados pela exposio temperatura ambiente. Esta exposio faz com que os esporos
dos microrganismos que no foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as
formas vegetativas so destrudas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 C;
Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo no final um produto estril sem
contudo utilizar temperaturas de esterilizao.
Mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
B.5) MICROONDAS
As microondas so ondas eletromagnticas curtas e altas freqncias, na ordem de 300 a
3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia.
O fundamento da gerao de calor por microondas centrado no fato de que ondas curtas
promovem frices e oscilaes de molculas dipolares como a gua, gerando calor.
Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento mais rpido e mais uniforme
que por conduo e conveco. Utilizado para descongelamento e coco de alimentos;
Pode ser utilizada para realizar esterilizaes e/ou pasteurizao de alimentos.
A) SECAGEM E DESIDRATAO
Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira
iniciada ao sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda
sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o sabor e o aroma naturais. Com a
secagem total ao sol, freqentemente as frutas escurecem e tornam-se coriceas.
Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar
escurecimento enzimtico;
O tempo de secagem necessrio para cada produto depende do seu teor de gua, do total de
irradiao solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.
No Brasil a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas frutas como a
banana, em alguns pontos do pas, processada de maneira bem emprica. Outros exemplos so o
caf e o cacau, carne e pescado.
A.2 - DESIDRATAO
Sistema formado por uma cmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do
deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio ao deslocamento do ar
quente (contra corrente). A secagem inicial mais rpida na corrente paralela e a secagem final
mais rpida na contra corrente. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente,
pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta).
o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um sistema
flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente econmico. Na
operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar, recirculando o ar utilizado
(economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado
tamanho da gota formada funo da presso nos bicos ou velocidade de rotao nas turbinas, e
resulta em um produto de granulometria maior ou menor, influenciando a hidratao final do
alimento.
b) mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente..
c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com
temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que
no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C
d) separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador
onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem. O alimento mais
leve (p) e retirado junto com o ar atravs de exaustores, que devem ser separado por meio de
ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem.
B- CONCENTRAO
Retirar parte da gua: (1/3 a 2/3).
Ex. doce de leite, gelias, sucos concentrados, massa de tomate
Razes:
Conservao de alimentos
Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc
Antes da desidratao, alimentos lquidos so concentrados, pois esse processo mais
econmico
3- USO DE IRRADIAES
A radiao ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactrias e
outros microorganismos responsveis pelo apodrecimento.
A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao
de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma
finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de
proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo
de armazenamento.
As principais vantagens da radiao so as seguintes:
- Os alimentos no so submetidos ao do calor e, portanto, suas caractersticas
organolpticas no so modificadas;
- Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);
- Os alimentos podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo desnecessria a
utilizao de aditivos qumicos;
- As necessidades energticas do processo so muito baixas;
- As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so comparveis aos
mtodos de conservao usados atualmente;
Fermentao lctica:
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei
Favorvel: Iogurtes, queijos, etc.
Desfavorvel: vinhos, sucos, cervejas, etc.
Fermentao actica
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Fermentao Alcolica
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2
1 - INTRODUO:
a - pH do produto
- A acidez determina o processamento trmico requerido, podemos ter duas situaes:
Produtos cidos - com pH abaixo de 4,5 (100 C)
Produtos pouco cidos - Com pH igual ou maior que 4,5 (>100C)
** Clostridium botulinum
27
Captulo 4 Frutas e Hortalias
105
104
103
D
2
10
5 10 15 20 25 30
Tempo (min) a temperatura constante
a) Colheita: Observar o ponto de maturao especfico para cada espcie e variedade, tendo em
vista os produtos a serem elaborados. De ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia
devido temperatura amena.
b) Transporte: O tempo decorrido entre a colheita e o processamento afeta sobre maneira a
qualidade do produto final, por esta razo o transporte da matria-prima deve ser feito o mais rpido
possvel. A temperatura durante o transporte tambm afeta a qualidade do produto, devendo-se
lanar mo de transporte refrigerado sempre que possvel, ou ento transportar os produtos nas
horas mais frescas do dia. Quando no processados imediatamente devem permanecer estocados em
locais bastante arejados ou, preferencialmente, armazenadas a frio. As embalagens para transporte
28
Captulo 4 Frutas e Hortalias
devem estar higienizadas para diminuir ou retardar a deteriorao, durante transporte e/ou
estocagem.
c) Seleo: Tem por finalidade separar as impurezas ou matrias-primas de qualidade inferior
como defeituosas, verde, manchadas ou de colorao diferente, para permitir o processamento com
matria-prima de qualidade;
d) Limpeza e lavagem: Frutas e hortalias quando chegam na indstria trazem uma carga grande
de impurezas, microrganismos e terra acumulada durante a colheita e/ou transporte. A limpeza
feita, normalmente com o auxlio de gua, que pode ser atravs de banhos de imerso, jatos dgua
ou atravs de correntes de ar ou peneiras. A gua utilizada deve estar tratada, pois alm de retirar as
sujidades, faz uma assepsia superficial. O teor de cloro livre varia com a maturao das matrias-
primas, mas em geral se utilizam dosagens da ordem de 20 ppm de cloro livre.
e) Classificao: a classificao uma das etapas mais importantes no resultado final da conserva
e/ou compotas. Classifica-se quanto ao tamanho, ponto de maturao, colorao, ausncia de
defeitos e manhas, etc. A classificao quanto ao tamanho objetivando obter lotes uniformes, alm
de permitir uma melhor apresentao dos produtos, garante a demarcao rigorosa do tempo e
temperatura do tratamento trmico e melhor aproveitamento dos equipamentos, quando a indstria
automatizada;
f) Descascamento: Pode ser realizado de vrias maneiras
f.1) Manual: baixa produtividade e muito dispendioso. Com esse mtodo obtm-se muitas perdas de
matria-prima e tambm ocorrem alteraes enzimticas e microbianas;
f.2) Vapor: usado para certos produtos como tomate e pssego. A exposio de cerca de 30
segundos e posteriormente retira-se casca manualmente ou com jatos de gua;
f.3) Abraso: a superfcie abrasiva arranca a casca que em seguida levada por corrente de gua.
Tem baixo custo pois feito em temperatura ambiente. Para produtos com formato irregular deve-
se fazer acabamento a mo (batata). Ocorrem grandes perdas por descarte (25% em hortalias); a
produo de grandes volumes de efluentes; produtividade baixa.
f.4) Mecnico: usado para abacaxi, pra, maa, pssego, etc.
f.5) Qumica: utiliza uma soluo de NaOH, com altas temperaturas. A casca atacada pela soluo
e posteriormente retirada com jatos de gua. A concentrao varia de 1 a 2,5% com temperatura
prxima a 100 C. Posteriormente deve-se fazer a fruta passar por jatos de gua clorada ou soluo
de cido ctrico.
f.6) Pelagem a chama: utilizado para cebolas. Atravs de uma correia sem fim, o produto passa por
um forno com temperaturas prximas a 1000 C, que queima a casca e razes finas. A pele
chamuscada retirada com jatos dgua em alta presso. Ocorrem perdas mdias de 9%.
g) Branqueamento: Neste tratamento, o produto passa por banhos de gua quente ou jatos de vapor
com objetivo de inativar enzimas, remover o ar do interior dos tecidos, fazer assepsia superficial e
promover a manuteno da cor e textura dos produtos. A durao do tratamento trmico varia com a
consistncia e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos a temperatura de 70 a
80 C.
29
Captulo 4 Frutas e Hortalias
30
Captulo 4 Frutas e Hortalias
Textura: quanto maior o tempo de exposio ao calor, maior ser as perdas na textura;
3.1. DEFINIO:
Gelia o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado at aspecto gelatinoso,
podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislao.
Doce em massa e o produto elaborado com todas as partes comestveis das frutas e
concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso).
A formao do gel se d graas ao equilbrio entre cidos, pectinas, acar e gua. Em meio
cido a pectina est carregada negativamente e a adio do acar altera este equilbrio,
desestabilizando a pectina que forma uma rede de fibras que compe o gel, cuja estrutura capaz de
suportar lquidos.
A densidade e continuidade desta rede so afetadas pelo teor de pectina.
A rigidez da estrutura afetada pela concentrao de acar e cidos (pH).
Os cidos enrijecem as fibras desta rede. A alta acidez afeta a elasticidade (gel duro),
formando a SINERESE que o excesso de cidos, onde as cadeias de aproximam demais e a gua
expulsa da rede.
Valores de pH superiores a 3,6 no ocorre a geleificao, pois as cadeias no se aproximam.
Quanto mais acar menos gua a estrutura suportar.
3.1.1. DEFEITOS:
a) Sinerese: excesso de cidos
b) gel fraco: tipo de pectina, pouca pectina, tempo longo de concentrao
c) cristalizao: excesso de sacarose
d) mofo e fermentaes: pouca concentrao de acares no produto
a) DEFINIO: produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da gua de constituio
por acar, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de acares.
32
Captulo 4 Frutas e Hortalias
d) XAROPE: deve ser lquido e transparente mesmo em altas concentraes de acares (75 B),
sendo preparado com sacarose e glicose, tendo em vista que o teor final de acares redutores deve
estar entre 30 e 40% e o pH deve estar em torno de 4;
e) SATURAO: o processo lento o mais usado pelo baixo custo dos equipamentos, embora
utiliza muita mo-de-obra. Consiste em deixar a fruta na presena de um xarope concentrado at
que ocorra o equilbrio osmtico, posteriormente aumenta-se o teor de acares no xarope e deixa-
se mais um perodo em repouso, at novo equilbrio osmtico, assim sucessivamente at que a fruta
apresente uma concentrao final de aproximadamente 68% de slidos solveis totais. A velocidade
de saturao influenciada por fatores como: superfcie de contato, temperatura, concentrao de
xarope dentro e fora da fruta, dimetro da fruta e viscosidade do xarope;
f) ACABAMENTO: Ao final do processo, a fruta deve estar intumescida e firme, sem estar dura
ou enrugada. O xarope deve estar com 72 a 75 B e isento de cristais. As frutas so drenadas,
lavadas e colocadas para secar em temperaturas de 50-55 C, com circulao de ar, at que as frutas
no estejam mais pegajosas. Desse ponto segue para a cristalizao ou glaceamento ou outra forma
de acabamento;
h) FALHAS NO PROCESSO: algumas falhas que podem acontecer nesse processamento so:
a) Endurecimento:devido cristalizao da sacarose pelo seu excesso;
b) Fermentao: no incio do processo pode ocorrer fermentao pelas altas temperaturas
ambiental, falta de higiene e branqueamento;
c) Enrugamento: utilizao de xarope muito concentrado.
d) Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito tenras (maduras);
e) Pegajosidade: excesso de acares redutores;
f) Escurecimento: caramelizao, contaminao com metais, etc
- A gua o constituinte que predomina nos vegetais (2/3) com exceo dos cereais.
- Sal conservante em quantidade acima de 15%
- Acar conservante em quantidade acima de 67%
- Avaliamos a quantidade de sais ou acar e retiramos gua at atingir esses valores
34
Captulo 4 Frutas e Hortalias
sensoriais podem ser muito modificadas utilizada como meio exclusivo para conservao ou para
posterior preparo de picles em vinagre, sendo que os produtos mais comuns so: azeitonas, picles e
chucrute. No Brasil no uma tcnica muito usual. Nos EUA uma das industrias de conservas
mais importantes. As matrias-primas mais utilizadas nas fermentaes so: pepino, cebolinha,
couve-flor, repolho, cenoura, pimento-doce, alcachofra, tomates verde, beterraba, brcolis, vagem,
chuchu, milho e nabo.
e) FINAL DO PROCESSO:
a) controle visual: os tecidos tornam-se translcidos, colorao + clara
b) Controle fsico-qumico - O pH a acidez tem valores constante no final do processo. Se a
fermentao continuar a acidez diminui (pH se eleva).
7. FRIGOCONSERVAO DE VEGETAIS
7.1 INTRODUO
Aplicao de frio procurando-se interromper o processo natural de desenvolvimento dos
vegetais. O produto frigoconservado permanece vivo, porque respira. Apenas retardamos o
metabolismo retardamos a senescncia. O metabolismo influenciado por fatores como temperatura
(lei de WantHoff, sendo observados em reaes qumicas e bioqumicas (at 40 C)).
Ex. Fruto colhido a 30 C, colocamos em 20 C ,podendo guardar por 2 a 3 dias, se for a 20 C
conserva por 4 a 6 dias. Fruto preso planta est 10 a 15 C acima da temperatura ambiente
O frio deve ser aplicado fruta quanto mais prximo da colheita possvel, porque depois de
embalado ocorre pouca dissipao de calor e a respirao aumenta.
Cadeia de frio: uma vez aplicado a frio, deve ser aplicado em todos as etapas intermedirias
at chegar ao consumidor, tornando este mtodo bastante oneroso.
a) RESPIRAO:
Caracteriza-se pelo consumo de reservas energticas e oxignio com liberao de CO2 e
gua. Do ponto de vista da maturao temos dois grupos bsicos quanto a resposta ao etileno:
Climatricas e no Climatricas.
Climatricas apresentam uma elevao na taxa respiratria associada ao aumento da
produo endgena de etileno, sendo este processo irreversvel e corresponde ao incio do
senescncia. Em outras palavras so as frutas que continuam o processo de desenvolvimento aps
serem destacadas da planta. Ex. banana, ma, pra, pssego, etc
No climatricas so aquelas que apresentam taxas de respirao decrescente e no
respondem ao etileno endgeno. No prosseguem o desenvolvimento quando destacadas das plantas.
Ex. uva, citros, abacaxi, morango, etc
b) TRANSPIRAO:
Devemos aplicar o frio to logo se efetua a colheita, atravs do pr-resfriamento e lev-las ao
armazenamento com a temperatura o mais prximo possvel da temperatura da cmara fria, caso
contrrio pode transpirar e condensar gua na superfcie do produto, ocasionando problemas
sanitrios
36
Captulo 4 Frutas e Hortalias
Busca minimizar a intensidade dos processos vitais dos vegetais, sem causar distrbios ou
alteraes fisiolgicas dos produtos, atravs de: reduo das atividades biolgicas, reduo de
patgenos e reduo das perdas de gua.
Outro objetivo aumentar o perodo de comercializao, devido as flutuaes de mercado
entre colheita e comercializao.
GRAU DE PERECIBILIDADE, funo de: tempo de desenvolvimento do fruto, taxa respiratria,
produo de etileno, fatores genticos, diferenas fisiolgicas e morfolgicas
37
Captulo 4 Frutas e Hortalias
a) Variedades:
UVAS: normalmente da espcie Vitis labrusca: Isabel; Bordeaux, Concord, Nigaras.
MAS: Granny Smith, Gala, Fuji, etc. Experincia revela que melhor e Blendings.
TOMATES: variedades que permitem colheitas mecnicas. Plantas pequenas com frutos compactos,
maturao simultnea, boa colorao, aromticas e com resistncia a fungos.
LARANJAS: Principalmente Valncia
b) Condies de cultivo:
Clima, solo, irrigao, e outros tratamentos, tem importante papel na qualidade da matria-prima
38
Captulo 4 Frutas e Hortalias
c) Estado de maturao:
O momento da colheita fundamental, principalmente em termos de relao acares/acidez,
que deve ser apropriada;
d) Colheita e transporte:
A colheita deve ser feita de modo a no machucar as frutas para no originar alteraes,
principalmente de ordem qumica, enzimtica e/ou microbiana.
A fabrica de sucos deve estar situada perto do local de produo, com exceo a algumas
frutas como mas e citros, pois podem suportar bem longos transportes e armazenamento, com
refrigerao. Frutas como morango, framboesas e amoras devem ser colhidas e logo processada ou
armazenada a frio por breves perodos.
Deve-se eliminar do lote qualquer fruta danificada, pois quantidades mnimas podem
diminuir a qualidade do suco;
OPERAES DE FABRICAO
1)TRATAMENTOS PRLIMINARES
a) Limpeza e lavagem:
b) Seleo: principalmente por tamanho e ponto de maturao
c) Condicionamento e inspeo
d) Tratamentos especficos para frutas destinadas a produo de sucos:
Uvas: deve ser desengaadas para no extrair os taninos
Mas: freqentemente so lavadas com detergentes, para eliminar os resduos de pesticidas,
podendo ser eliminado corao (miolo). Antes de prens-las devem ser trituradas, no muito fina por
meio de raspadores ou trituradores de martelo.
Tomates: Separao das sementes, triturao, preaquecimento, peneiramento (2 mm) afinamento
(0,8 mm);
Citros: lava-se com detergentes;
Frutas de caroo: lava-se e corta-se em metades retirando o caroo, pr-cozimento em gua ou
vapor. No caso do pssego pela-se com lixvia quente. Estas frutas normalmente so despolpadas em
peneiras bastante finas para elaborao de nctares.
Abacaxi: retira-se a casca e o cilindro axial e depois se tritura;
Morangos, amoras, etc: so prensadas aps lavagem.
Cada fruta tem tratamentos particulares de preparo. Quando a quantidade justifica, procura-se
equipamentos mais automticos adaptados para cada caso.
RENDIMENTO DE EXTRAO
Um rendimento elevado afeta a qualidade, porque carrega com o suco substncias
indesejveis presentes na casca.
Citros 40 L / 100 kg
Abacaxi 50 L / 100 kg
Mas 65 L / 100 kg
Tomates 70 L / 100 kg
Uvas 75 L / 100 kg
TEMPERATURA DE EXTRAO
As mas, citros e abacaxis so processados a frio.As uvas so prensadas a frio ou a quente
(60 C). Os tomates se submetem logo aps a triturao ao aquecimento rpido (hot-break), o qual
facilita a separao da casca, contribui para inativao de enzimas pectino-esterases (>82 C/15 seg)
e uma parte das enzimas pectinopoligalacturonases.
40
Captulo 4 Frutas e Hortalias
TIPOS DE PRENSAS:
Prensa de cinta contnua; prensa hidrulica; prensa helicoidal para uvas; despolpadeira para tomates;
extrator FMC para citros, etc.
3) TRATAMENTOS PS-EXTRAO:
A)Decantao e Armazenamento Temporrio: para sucos de uvas e mas, pois estes so
apresentados transparentes. Para o suco de uva e essencial devido a presena de tartarato de potssio
em excesso, o qual deve ser precipitado antes do engarrafamento final.
O armazenamento temporrio feito para manter o suco a granel desde o momento da
extrao at o envase final, pode ser:
a) Para suco de uva o mais empregado o anidrido sulfuroso, em uma dose de 1 g/L, porque o
mais barato. necessrio dessulfitar o suco antes do envase final.
b) Pasteurizao relmpago: seguida de uma refrigerao de 0 a -2 C, nunca permite uma
conservao de longa durao.
c) Envase assptico: logo aps a pasteurizao e resfriamento acondiciona-se assepticamente em
grandes cubas esterilizadas e completa-se o volume com nitrognio. bastante complicado de
usar, porm o melhor mtodo.
d) Atmosfera saturada de CO2: Temperaturas de 0 C e 20 g/L (presso de 3 bars). A eliminao
completa do CO2 difcil e o suco conservado por esse mtodo sempre ligeiramente
borbulhante.
C) Centrifugao: a centrifugao serve para eliminar uma parte do material em suspenso. Serve
para realizar uma limpeza ou pode completar a clarificao e servir como etapa prvia da filtrao.
A centrifugao se emprega especialmente para aos sucos de uvas e mas; no caso do suco
de citros serve fundamentalmente para a separao de leos essenciais;
41
Captulo 4 Frutas e Hortalias
D)Clarificao: empregada para a produo de sucos claros, especialmente de uvas e ,mas; tem
como objetivo produzir e facilitar a precipitao de partculas em suspenso, atravs de vrios
mtodos:
a) Agregao de protenas por aquecimento seguido de resfriamento rpido e por adio de
polieletrlitros portadores de cargas eltricas negativas, j que as protenas carregadas
positivamente (a adio de bentonita entra nessa categoria, na dosagem de 50 g/100 L)
b) Adio de gelatina, que forma um precipitado com os taninos, carregados negativamente, se
necessrio adiciona-se taninos;
c) Adio de misturas de pectinoesterase e poligalacturonase , para degradar as pectinas. Sua
eliminao diminui a viscosidade do suco.
4) DESAERAO
A presena de oxignio em envases metlicos acelera a corroso, bem como a presena de ar
no suco acarreta perdas de vitamina C, oxidaes dos leos essenciais e lipdios, modificando sabor
e colorao.
A desaerao se realiza fazendo passar o suco em uma capa fina em um recipiente a vcuo, se
produz um breve borbulhamento que elimina o gs dissolvido. Tambm se pode desaerar por
borbulhamento de nitrognio. Recentemente conseguiu-se desaerar o suco de laranja por reaes da
glicose-oxidase.
Como norma geral se desaera sucos de citros e tomate. No se recomenda para sucos de
mas, abacaxi e uva, por provocar muitas perdas de aromas.
O xito dos concentrados congelados de sucos de citros (mais de 60% desses sucos so
vendidos dessa forma nos EUA) se fundamenta na sua tima qualidade sensorial, devido a uma srie
de operaes, como: pasteurizao relmpago, concentrao a baixas temperaturas ou concentrao
a altas temperaturas e tempos curtos, recuperao e reincorporao de aromas; procedimento cut-
back de rediluio parcial com sucos frescos, armazenamento congelado.
A concentrao de sucos se realiza por evaporao baixo vcuo de uma parte d gua do
suco. Essa gua se vaporiza por contato indireto com vapor de gua de um trocador de calor e depois
se separa do suco concentrado em um separador ciclone ou de outro tipo. Os aparelhos utilizados
atualmente so os concentradores de filme descendente ou ascendente, onde uma fina camada de
suco circula rapidamente sobre a superfcie do trocador de calor. A transferncia de calor atravs
dessas superfcies pode ser acelerada por meios mecnicos (superfcie raspada). A operao ocorre
com um certo vcuo capaz de reduzir a temperatura de ebulio e, assim, reduzir as alteraes dos
produtos termolbeis.
Os evaporadores podem ser de efeito nico ou mltiplos efeitos. Nesse caso o vapor dgua
separado do suco no primeiro efeito o agente calrico para o efeito seguinte e assim
progressivamente. Como mdia e orientao, a evaporao de 1 kg de gua exige 1 kg de vapor em
um evaporador de nico efeito, mas somente 0,6 kg em dois efeitos e 0,25 kg em trs efeitos.
Quando a temperatura de concentrao baixa (20 a 60 C), o suco obrigatoriamente deve ser
pasteurizado antes da concentrao..
Evaporadores que utilizam altas temperaturas tambm podem ser utilizados, nesse caso sem
pasteurizao prvia, onde o suco aquecido em uma seqncia de vrias fases e resfriado
rapidamente no final do processo.
6) RECUPERAO DE AROMAS
Geralmente para sucos de citros. feita atravs de processos de destilao, onde se separam
gua e aromas na forma lquida.
43
Captulo 4 Frutas e Hortalias
10) CONSERVAO
A conservao definitiva do suco pode ser:
a) Agentes antisspticos: anidrido sulfuroso, cido srbico e seus sais de clcio e potssio, cido
benzico e seus sais de sdio e potssio.
b) Filtrao Esterilizante:
c) Congelamento: principalmente para os concentrados de citros. A temperatura de
armazenamento deve ser inferior a 18C
d) Desidratao: efetuada por atomizao, liofilizao ou secagem a vcuo. A desidratao pode
ocasionar uma grande perda de aromas, por isso normalmente se aromatizam artificialmente
os sucos em p, os quais servem como base para as bebidas instantneas.
e) Pasteurizao: o mtodo mais utilizado para a conservao dos sucos de frutas. O suco de
tomate o mais complicado uma vez que seu pH de 4,3 aproximadamente, devendo-se
acidificar para pH abaixo de 4,0. A pasteurizao pode ser feita depois do acondicionamento,
enchimento a quente e autopasteurizao ou pasteurizao rpida seguida de
acondicionamento assptico.
44
Captulo 5 Laticnios 41
1) CONCEITO
COLOSTRO - Obtido at vinte dias antes do parto e dez dias aps.No recomendado o seu
consumo, porque contm substncias repugnantes, pus, escamaes do bere, excesso de cloretos,
cido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter clulas de Staphylococcus aureus, que produz toxinas.
2) CARACTERSTICAS ORGANOLPTICOS
COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da disperso da luz em protenas,
gorduras, fosfatos e citrato de clcio. O processo de homogeneizao do leite aumenta a colorao
branca, pois as partculas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade
mais azulada, j que existe baixa quantidade de grandes partculas na suspenso.
SABOR - levemente adocicado, reflexo da presena de lactose e cloretos.
AROMA - tpico do leite, bastante suave e est relacionado ao teor de cido ctrico
(citratos).
Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composio
qumica, entretanto outros fatores, determinados por condies ambientais as quais o leite pode
estar exposto, tero influncia marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores so principalmente:
absoro de odores estranhos e ao de microrganismos (decompondo certos constituintes do leite).
3) COMPOSIO DO LEITE
Vrios so os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporo a gua, sendo
os demais formados principalmente por gorduras, protenas, protenas, carboidrato, todos
Captulo 5 Laticnios 42
5) GENERALIDADES
Teste de acidez: teste de alizarina ou processo de Dornic
5.1 - leite cido - fermentao lctica indesejvel, devido falta de higiene. As bactrias lcticas
desdobram a lactose em cido lctico.
5.2 - leite condenado - com sujidades e baixa densidade, deve ser descartado. Deve-se verificar se a
baixa acidez devido adio de gua ou mastite.
8) CLASSIFICAO DO LEITE:
- Quanto a procedncia:
a) Leite tipo A - leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser consumido at 5 a 7 dias
aps a pasteurizao, se for adequadamente resfriado.
- Local de produo - Granjas leiteiras
- O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas leiteiras
- O leite deve ser integral
- Raa de definida e com altos valores zootcnicos
- Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses
- Os animais devem ter fichas individuais com fotos de dois perfis, uma na inspeo, outra na
propriedade, para evitar fraudes.
- O pessoal deve ter controle de sade.
INSTALAES:
- Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala de ordenha deve ser
revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha mecnica (espinha de peixe), vai direto ao
beneficiamento.
BENEFICIAMENTO:
- Filtrao, centrifugao, refrigerao, pasteurizao, refrigerao, embalagem e comrcio
- Tem de chegar no comrcio at 10 horas aps a ordenha
- So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas aerbicas (CTB),
Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL
Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL
- Redutase: que permite avaliar o grau de contaminao da fonte. A redutase s pode ocorrer aps
5,5 horas. teste rotineiro para leite tipo A e B, feito diariamente.
- Conservao: at 4-5 dias sob refrigerao
Captulo 5 Laticnios 45
Teor de Gordura (%) integral (>3%) integral (> 3%) padronizado (3%)
casena e betaglobulina pelo calor reduz o potencial alergnico, sendo esta ao mais evidente
quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto.
O leite obtido pelo mtodo UHT tem uma cor muito mais branca devido ao aumento da
refringncia por desnaturao das protenas do soro. O sabor neutro, mais puro e mais suave.
Durante este processo no se produz uma perda significativa de vitaminas, mas a presena de
oxignio durante o armazenamento ocasiona destruio dos cidos ascrbico e flico.
Alem do processo UHT existe a esterilizao em autoclave, utilizada para produtos como
leite condensado e evaporado. Neste processo se utilizam temperaturas entre 110 115C / 10-25
minutos. Ocorre ento uma extensiva precipitao das protenas do soro (at 60%), aparece uma
colorao amarelada (reao de Maillard) e um forte sabor a cozido. A perda de vitaminas de
aproximadamente 20 a 30%.
Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a flora microbiana
Sistema Temperatura Tempo de aquecimentoEfeito germicida
Pasteurizao
- Baixa/lenta 62 65 C 30 minutos 95%
- Rpida 72 75 C 15 segundos 99,0 99,5%
Esterilizao
- Autoclave 110 115 C 10 25 minutos 100 %
- UHT 135 150 C 2 8 segundos 99,9 100 %
Fonte: Oliveira, S. A. de (1992).
1) PROCESSAMENTO DE IOGURTE
A) CONCEITO:
Iogurte produzido a partir do leite, com ou sem adio de outros ingredientes, obtido pela
sua fermentao, com ou sem adio de duas bactrias: Streptococcus termophilus e Lactobacillus
bulgaricus, at alcanar a acidez caracterstica.
Por ser um produto vivo a ter vida de prateleira de 30 dias, sob refrigerao, o iogurte
deve ser produzido sob rigorosas condies higinicas e com tecnologias apropriada.
D) ELABORAO DE IOGURTE
1. Para preparar iogurte utilizar como fermento um iogurte natural de fabricao recente, ou
comprar a cultura liofilizada, com o nome de fermento lctico.
2. Ferver a quantidade de leite que se deseja para elaborar iogurte. Resfriar o leite at uma
temperatura de aproximadamente 40C.
OBS: Para obter um iogurte mais cremoso (consistente) pode-se adicionar leite em p desnatado
antes de ferver o leite.
3. Colocar neste leite resfriado de 3 a 5 colheres de iogurte natural para cada litro de leite. Se for
cultura liofilizada, seguir as instrues do rtulo. Misture muito bem o leite com o iogurte natural
(com o batedor manual ou colher).
4. Aps esta mistura, o leite deve ser guardado em recipiente fechado para evitar contaminao
(panela com tampa, vidro com tampa, etc.) e guardar em lugar adequado para permitir que os
microrganismos do iogurte se multipliquem.
5. Condies adequadas: envolver a panela ou vidro com um plstico, ou cobrir com toalha ou
acondicionar em isopor de tal forma que a temperatura possa permanecer o mais estvel entre 30-
40C. No vero fcil conseguir estas temperaturas, pois correspondem geralmente s temperaturas
ambientes.
6. O leite deve ser mantido nestas condies at que se observe a coagulao do mesmo.
Geralmente, demora 2-3 horas (no vero) e um pouco mais tempo no inverno. Cuidar para que no
haja separao de soro.
7. Quando observar que o leite se apresenta coagulado, o iogurte est pronto! Isto significa que
houve crescimento das bactrias do iogurte e como conseqncia houve a coagulao do leite.
8. Neste momento levar o recipiente, que contm o iogurte, para a geladeira e deixar por +/- 3 a 4
horas ou at o outro dia para que se esfrie bem (isto ajuda a obter um iogurte mais consistente).
Aps este perodo voc bate o iogurte com uma colher at que apresente um aspecto bem
homogneo. Neste momento voc pode guardar em um copo plstico com tampa uma poro do
Captulo 5 Laticnios 50
iogurte que servir para elaborar iogurte no(s) dia(s) seguintes(s), e o restante voc pode adicionar
acar, saborizante, frutas ou polpa de frutas a gosto.
Conservar sempre em refrigerao (4 a 8C) at o consumo.
3- PROCESSAMENTO DE QUEIJOS:
O queijo pode ser definido como um produto que obtido a partir do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. O queijo considerado uma conserva
obtida pela coagulao do leite e por acidificao e desidratao da coalhada. uma concentrao
de slidos do leite com adio de outros aditivos como:
- o coalho para obter a coagulao do leite;
- os fermentos bacterianos para a acidificao da coalhada;
- o cloreto de sdio e cloreto de clcio.
O queijo um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a
acidificao da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem necessidade de se
Captulo 5 Laticnios 51
adicionar nenhum conservante. O queijo um produto de elevado valor nutritivo com grande
concentrao de protenas, sais minerais e vitaminas. um produto muito rico em fsforo e clcio
A tcnica de elaborao dos queijos e seu consumo variam radicalmente segundo vrios
fatores, no entanto existem 2 fenmenos que sempre se fazem presente em todos os queijos: a
coagulao e a maturao.
2. Coagulao do leite
Esta etapa pode ser de 2 tipos: coagulao cida e coagulao enzimtica. A coagulao
cida resultado da adio de substncias que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou
ainda pela fermentao de microorganismos dando como resultado a produo de cido lctico ou
outros cidos que em contato com o leite provocam a precipitao ou coagulao do mesmo.
A coagulao enzimtica a mais comum e geralmente se obtm pelo uso do coalho. O
coalho um elemento de origem animal, extrado do estmago dos mamferos durante o perodo de
alimentao lctea. Quimicamente, uma enzima chamada de renina ou quimosina. As
temperaturas consideradas ideais para que ocorra a coagulao do leite so entre 28 e 37C; as
temperaturas baixas inativam o coalho e as elevadas, superiores a 45C, destroem a enzima do
coalho.
No processo de coagulao, a casena se separa dos demais elementos do leite, originando
um corpo slido chamado de coalhada e separando-se um lquido esverdeado conhecido como soro,
que tambm possui algumas partculas slidas. Se adicionarmos muito coalho ao leite a coagulao
muito rpida, a coalhada muito dura, o gro dessora mal e o queijo pode ficar com sabor
amargo. Ao contrrio quando a quantidade de coalho pequena, a coagulao lenta se esfria
rapidamente e se perde muito tempo para elaborao do queijo. Alm disso, existem perdas de
protenas as quais escapam ao soro na forma de finas partculas dando menor rendimento ao queijo.
A formao da coalhada leva em mdia de 30 a 40 minutos; na prtica se conhece este passo como
de corte da coalhada.
3. Corte da coalhada
a diviso do cogulo de casena por meio de liras. O objetivo transformar a massa de
coalhada em gros de um determinado tamanho, permitindo a separao do soro. Para se constatar o
ponto do corte, se pode introduzir uma faca limpa e separar levemente a coalhada. Esta coalhada
deve quebrar-se com arestas vivas, separando o soro. A faca deve sair bem limpa sem coalhada
aderida.
Para se fabricar queijos moles, que possuem bastante umidade, preciso cortar o bloco de
coalhada em gros grandes. Ao contrrio, para queijos tipo duros, com pouca gua no interior da
massa, os gros devem ser pequenos.
Aps a separao da coalhada, o trabalho que se realiza a partir desta etapa que far com
que um queijo seja diferente do outro. Em alguns queijos se agita, se deixa em repouso e assim
sucessivamente, em outros se retira parte do soro, adiciona-se gua aquecida; em outras variedades
vai se subindo gradualmente a temperatura e assim por diante. Todos estes tratamentos, aliados a
outros anteriores ou posteriores que nos traro a imensa variedade de queijos.
4. Dessoramento da coalhada
O objetivo retirar o soro da coalhada.
Captulo 5 Laticnios 53
5. Moldagem da coalhada
Neste passo se dar a forma do queijo e simultaneamente se submetem. Os queijos ao
processo de prensagem para retirar o restante do soro. A prensagem deve ser muito suave no incio
e aps pode ser aumentada gradualmente.
2. salga do queijo
Alm de conferir sabor, o sal auxilia na dessoragem final e conservao dos queijos. A salga pode
ser feita basicamente de trs formas: na massa, a seco ou em salmoura.
6. Maturao do queijo
O tempo de maturao varia de acordo com o tipo de queijo que se est elaborando. Durante
este perodo que ocorrem modificaes bioqumicas dos queijos que contribuem para dar ao
queijo o aroma, a consistncia e a textura caractersticos de cada variedade.
O processo de maturao dos queijos regulado pelas condies de estocagem e
temperatura. Os queijos mais duros requerem maiores tempos de maturao. Na tabela abaixo se
apresentam alguns valores mdios de maturao.
DEFUMAO: a defumao tem por objetivo permitir a formao de uma casca dourada ao
queijo, o que o torna mais apetecvel e ao mesmo tempo lhe confere um sabor especial e uma
aparncia de mais envelhecido. Alem disto a defumao tem uma ao germicida sobre as
superfcies. O calor facilita a dessecao e o queijo vai absorvendo os elementos da fumaa,
apresentando nas defumaes corretas um gosto prprio, caracterstico, agradvel
inchao e quando muito intensa a contaminao pode ocorrer at rompimento ou rachadura dos
queijos. Estes dois tipos de estufamento se devem a grupos diferentes de microrganismos que
podem estar contaminando o leite por falta de higiene durante a ordenha, dos equipamentos ou do
ordenhador.
Para evitar este defeito o ideal seria a pasteurizao do leite e o uso de pequenas quantidades
de nitrato de sdio ou potssio (no caso da inchao precoce). No caso da inchao tardia, o
problema mais difcil de evitar e na indstria pouco se pode fazer. Nos resta ento, orienta os
produtores, procurar ver as fontes de contaminao e corrigir quando da obteno de leite.
Putrefao dos queijos: caracteriza-se por manchas brancas ou cinza no interior da massa
dos queijos; a consistncia destes queijos mole e o gosto e odor nauseantes. Tambm devida a
presena de alguns tipos de microrganismos no leite cru. Estes defeitos podem ser evitados por uma
rigorosa higiene no trabalho, adequada forma de elaborao, uso de bons fermentos lcticos ou
aplicao de una pasteurizao adequada.
Dentro dos defeitos ainda poderamos citar os defeitos dos queijos causados por parasitas
animais. Este defeito se observa principalmente nos queijos duros, depois de alguns meses, aparece
um p na superfcie constitudo de caros que atacam o queijo, arruinando o mesmo.
Estes caros so conhecidos como punilhas dos queijos e formam um p de colorao
branca amarelada ou marrom que se deposita sobre o queijo. O inseto vai penetrando no interior do
queijo rapidamente formando verdadeiras galerias. Para evitar a punilha podem ser usados vrios
tratamentos: passar azeite de linho sobre a superfcie dos queijos, usar parafinas para banhar ou
ainda plsticos protetores.
1. Seleo da matria-prima: o leite dever estar com acidez mxima de 18 D e isento de qualquer
tipo de fraude.
2. Filtrao: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas
ao resfriador.
3. Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada at o momento de sua
industrializao. Deve ser resfriado no mximo a 40 C
4. Estocagem: feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com o meio
ambiente.
5. Filtrao / Clarificao: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traos de
ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidao.
6. Padronlzao/Desnate: mantm unia relao entre gordura/extrato seco desengordurado,
permitindo que o leite em p tenha homogeneidade em todas os lotes fabricados. Devem levar
em conta os limites pr-estabelecidos pela legislao.
7. Pasteurizao: tem por objetivos, a destruio da flora banal e patognica, a inativao de
enzimas, promover a formao de compostos sulfidrlicos que desenvolvero ao anti-oxidante,
Captulo 5 Laticnios 56
Homogeneizao
Tratamento trmico
Inoculao do Fermento
PADRONIZAO CREME
CONCENTRAO
LATAS ENVASAMENTO
TAMPA RECRAVAO
CAIXAS DE
PAPELO EMBALAGEM
ESTOQUE
EXPEDIO
Captulo 5 Laticnios 59
LEITE CRU
LEITE CRU
FILTRAO
FILTRAO
RESFRIAMENTO (4 C)
RESFRIAMENTO (4 C)
PADRONIZAO OU DESNATE
PADRONIZAO OU DESNATE
HOMOGENEIZADORA
HOMOGENEIZADORA
AQUECIMENTO (70 75 C
AQUECIMENTO (50 55 C
ESTERILIZAO
PASTEURIZAO
(135 150 C/ 2 a 4 SEGUNDOS)
(72 75 C / 15 SEGUNDOS)
RESFRIAMENTO (4C)
HOMOGENEIZAO ASSPTICA
(200 kg/cm2)
ENVASE (POLIETILENO)
RESFRIAMENTO (20 C)
ARMAZENAMENTO
ENVASE ASSPTICO (REFRIGERADO)
DISTRIBUIO NO COMRCIO
Captulo 5 Laticnios 60
FILTRAO / PESAGEM
FILTRAO / CLARIFICAO
RESFRIAMENTO
PADRONIZAO /DESNATE
PASTEURIZAO
HOMOGENEIZAO
FILTRO CONCENTRAO
AR QUENTE DESIDRATAO
RESFRIAMENTO /
TRANSPORTE PNEUMTICO
ESTOCAGEM
RESCONSTITUIO /
CONSUMO
EMBALAGEM
TECNOLOGIA DE CARNES
CONCEITO: Tecido muscular que reveste a carcaa, com cor e consistncia prprias, diafragma,
esfago, lngua e vsceras.
TIPOS DE CARNES:
Carne vermelha
Carne branca
ESTRUTURA DE MSCULO
Feixes musculares: conjunto de miofibrilas envoltas por sarcolema
Msculo conjunto de fibras com a mesma funo
Fibras Unidade do msculo (clula)
Sarcoplasma - membrana
Sarcolema - citoplasma
Ncleo
Miofibrilas Unidades contrteis com estrias longitudinais e transversais
Protenas Musculares
- 15 a 20 % da carne dos mamferos
Protenas Miofibrilares: miosina, actina (processo contrctil), tropomiosina, troponina, participam
do mecanismo de contrao muscular
Protenas sarcoplasmtica: mioglobina (globulina + Fe++ + anel pirrlico). Componente que
promove a colorao avermelhada da carne; Enzimas glicolticas e proteolticas
Protenas do tecido conjuntivo: colgeno, elastina
Captulo 5 Carnes e produtos carneos 62
DESCANSO E CONTRAO
Um estmulo nervoso provoca: liberao de clcio do retculo sarcoplasmtico, desfazendo o
complexo Mg-ATP e estimulando a enzima ATPase, a qual utiliza o ATP para produo de ADP e
energia. Neste momento formado um complexo ACTOMIOSINA, formado entre as protenas
miosina e actina, que provoca a contrao muscular.
Para que ocorra o descanso, necessrio que cesse o estmulo nervoso, fazendo com que o
++
Ca volte para o retculo e refazendo o complexo Mg-ATP, ocorre inibio da enzima ATPase e se
desfaz o complexo actomiosina.
STRESS uma violenta contrao do msculo
QUEDA DO pH - Com a sangria ocorre o fim do sistema aerbico, e a glicose comea a ser
metabolizada atravs da gliclise com produo de cido lctico. Quanto maior for as reservas de
glicognio no msculo maior vai ser a quantidade de cido lctico formado e mais baixo ser o pH.
Como abaixamento muito brusco do pH, ocorrem alteraes na qualidade da carne, principalmente
a pouca reteno de gua e o seu branqueamento. Com pouco glicognio, os valores do pH sero
altos e conseqentemente a qualidade da carne tambm ser alterada.
Depois a reao ATP para ADP (Adenosina-di-fosfato) libera a energia que os msculos
precisam para movimento e calor.
ATP ADP + P + Energia
A presena de ATP d ao msculo o efeito de maciez (moleza), se diz o msculo mantm
sempre sua elasticidade. A contrao de fibras do msculo causa o movimento do msculo, que
consome o ATP.
A morte do animal no paralisa as mudanas no corpo do animal. Os msculos consomem
todas as reservas de ATP, que no podem ser substitudas, e eles perdem sua elasticidade, a fase de
"rigor mortis". O ADP se transforma em AMP (Adenosina-monofosfato) e mais outras substncias
como inosinato e glutamato, desenvolvendo o sabor tpico de carne.
Um processo tambm muito importante para a maturao da carne a gliclise. Todos os
msculos tm uma reserva de glicognio, um polissacardeo, para sintetizar ATP no msculo.
Glicognio cido ltico + H+ + Energia
Mas aps o abate as reservas se esgotam e os produtos desta gliclise, especialmente ons
hidrognio, ficam no msculo. O aumento de concentrao de H+ causa uma queda caracterstica de
pH. O conhecimento do desenvolvimento do pH d concluses sobre processos desejados ou
indesejados durante a fase de maturao. O pH um indicador importante para a qualidade da
carne.
Quando vivo o msculo tem um pH de 7,0 a 7,2, aps o abate o pH declina durante 24 horas
at 5,6 a 5,4. Neste processo a carne se transforma em uma matria-prima de boa qualidade: com
sabor tpico, uma grande capacidade de reteno de gua, e uma cor tima. Durante
armazenamento, o pH aumenta lentamente. de novo, at a deteriorao. O desenvolvimento do pH
depende do tipo de animal, da qualidade da carne, da temperatura e da higiene. Um pH baixo
protege a carne contra microrganismos.
Obs.: Os midos, sangue, toucinho e os ossos no tm essa proteo de cido, por isso eles
estragam muito mais rpido em comparao com a carne.
MATURAO INSUFICIENTE
A carne PSE
Muitos anos de educao e informao dos consumidores sobre uma nutrio saudvel
levaram a uma alimentao com mais protenas e menos lipdeos.
Nos anos 50 e 60 os criadores tentavam, com mtodo de cruzamento e seleo, criar animais
com mais carne e menos toucinho e gordura. Mas no momento em que eles conseguiram criar um
porco light, aconteceu um novo fenmeno: carne PSE.
PSE significa pale (= plida), soft (= mole), e exudative (= exsudada), a carne muito plida
e mole, e perde durante a fase de maturao muita gua. A superfcie no seca, por isso a carne
estraga muito mais rpido. Essa carne PSE no uma boa matria-prima para fabricar alguns
produtos.
Vrias pesquisas provam que, aps o abate, o pH da carne PSE declina muito mais rpido do
que carne normal, a temperatura das carcaas imediatamente aps o abate de 1C a 2C maior do
Captulo 5 Carnes e produtos carneos 65
que a carne normal, e o rigor mortis acontece logo depois. Estas condies causam uma ruptura de
algumas clulas de carne, com o efeito da perda de lquido celular, uma maciez anormal e uma cor
insuficiente.
Os dois maiores fatores de desenvolvimento de carne PSE so:
Seleo das raas com material gentico indesejado e
Maus tratamentos do animal antes e durante o abate.
Esses animais so muito sensitivos e reagem, ficando estressados e em pnico at a morte. O
stress provoca hemorragias na carne, especialmente o pernil e o lombo. Essa carne no uma boa
matria-prima para fabricar presuntos crus, salames e salsichas.
A carne DFD
DFD significa dark (= escura), firm (= firme), e dry (= seca), a carne muito escura e seca, e
adere s mos de forma desagradvel. A queda do pH muito lenta e reduzida, por isso a carne
estraga muito mais rpido. A carne DFD no uma boa matria-prima para fabricar vrios
produtos. Essa carne se chama na literatura dark cutting beef (DCB = carne bovina com corte
escuro).
As causas de carne DFD so menos definidas se comparadas com carne PSE. Mas uma
causa importante tambm o tratamento dos animais antes do abate. Um animal muito cansado no
tem mais reservas de glicognio, a gliclise no ocorre e a queda de pH insuficiente. A carne DFD
muitas vezes de bois jovens, criados s dentro de estbulo (criao intensiva).
Essa carne no pode ser embalada com ou sem vcuo, tambm no serve para presuntos,
salames e carne salgada.
REFRIGERAO:
Certos fatores devem ser considerados com mais cuidado, pois influem diretamente no
armazenamento do produto.
Fatores ligados ao meio: temperatura da cmara, velocidade e direo do vento e umidade
relativa do ar no interior da cmara. Controlando estes fatores, temos poucas perdas no peso da
carne (2 a 3%);
Fatores ligados ao produto: volume, composio qumica, calor especifico (relao
gordura/carne). Quanto maior o teor de gordura maior o peso especfico.
Captulo 5 Carnes e produtos carneos 67
1 Fase 10 C 2 Fase 0 2C
2 m/s 2 m/s
85% 85%
TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS
O RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal) apenas define embutidos e alguns produtos isoladamente, sem classific-los, sendo a
classificao influenciada por hbitos regionais, podendo ser:
Produtos frescais;
Defumados no-cozidos;
Cozidos e defumados;
Cozidos a temperaturas mais elevadas, como mortadelas e salsichas;
Produtos secos, semi-secos, maturados.
Aditivos principais:
Conservadores: nitrito e nitrato de scio (curas), sorbato de sdio;
Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;
Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.;
Umectantes: propileno glicol, lactato de sdio;
Acidulantes: glucona-d-lactona;
Corantes: urucum (pelcula), hemoglobina (massa).
inspeo sanitria. A temperatura deve estar abaixo de 7C, no devendo apresentar cheiro
desagradvel nem limo superficial.
As carnes se estragam pela ao de microrganismos e por reaes qumicas e enzimticas
que atuam no alimento. A temperatura um fator que interfere na velocidade destas reaes e no
desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40C) aceleram as alteraes,
enquanto que as baixas retardam.
O uso de embalagem a vcuo importante para melhor conservao dos produtos, pois,
alm de dar uma boa apresentao, a ausncia de ar protege o produto de alteraes por oxignio,
como oxidao de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aerbios (que necessitam de
oxignio para se desenvolver).
Fluxograma geral de produo de alguns produtos crneos
Presuntos cozidos Lingias Salsichas
1.Preparao das matrias- 1.Preparao das matrias- 1.Preparao das matrias-
primas primas primas
2.Salga com sal e/ou salmoura 2.Triturao 2.Triturao
3.Enformar 3.Misturar 3.Embutimento
4.Cozimento 4.Embutimento 4.Cozimento
5.Resfriamento 5.Cozimento - Defumao 5.Resfriamento
6.Estocagem - sob refrigerao 6.Resfriamento 6.Estocagem - sob refrigerao
7.Estocagem - sob refrigerao
FUNES DA DEFUMAO:
Efeito conservante:
Secagem e desidratao superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenlicos e formaldedo,
produzindo uma barreira contra a penetrao microbiana; ao antioxidante em gorduras,
retardando rancificao oxidativa e hidroltica; Ao do calor em produtos defumados a quente (Os
componentes da fumaa, absorvidos pela gua superficial, concentram-se na superfcie da carne).
Efeito na aparncia:
Escurecimento superficial (cor castanho-dourada caracterstica) devido hidrxicetona, cido
mlico, pirrol e derivados, alm de reao de Maillard; mudana na textura; Pigmentos da fumaa e
deposio de resinas e cor desejvel.
Efeito no sabor:
Condies de temperatura, tempo, umidade (em excesso aumenta o teor de fenol), absoro da
fumaa e tipo de madeira; Os fenis so os principais responsveis pelo sabor tpico (em quantidade
excessiva influencia negativamente); Quantidade de fumaa depositada e forma de produo.
CONSERVANTES
Os conservantes, tambm chamados de "preservadores", so substncias com ao
antimicrobiana, impedindo e/ou retardando a alterao de alimentos por microrganismos ou
enzimas. Para se escolher uma substncia conservante adequada a um alimento, deve-se ter
conhecimento dos fatores que podem influir na sua eficcia, como: pH do produto alimentcio, ao
sinergstica com a presena de sal, acar, vinagre, temperos e outros sais, atividade de gua aw,
nvel de contaminao inicial, tipo de microrganismo a ser inibido, concentrao.
cido srbico e seus sais (sorbatos)
Os sorbatos so potentes inibidores de bolores e leveduras, e no so eficazes na inibio de
bactrias. A molcula no dissociada que tem ao antimicrobiana, podendo ser usado em
alimentos com pH menor que 6,5. A fraca ao sobre bactrias torna os sorbatos adequados para
produtos como queijos e picles, pois a ao fermentativa das bactrias lticas, necessrias
produo destes alimentos, pode ocorrer na presena de sorbatos, enquanto o crescimento de
bolores e leveduras deterioradoras evitado. Os sorbatos podem ser degradados por tratamento
trmico, causando perda de eficcia do conservador. Exemplos de uso: chocolates, leite de coco,
doces em massa, controle de fermentao em picles e azeitonas, gelias, bolos.
Nitratos (NO3)
So usados na conservao de produtos de origem animal, e encontrados naturalmente em
produtos vegetais como repolho, couve-flor, espinafre, cenoura, etc. A maior parte dos nitratos
consumidos so naturalmente excretados sem ser modificados. Parte deste nitrato pode ser
convertido a nitrito pelas bactrias intestinais. Na reduo do nitrato (NO3) para nitrito (NO2) ocorre
a formao da hidroxilamina (HO-NH2) que inibe a catalase. Nos microrganismos anaerbios, a
catalase que elimina a gua oxigenada (H2O2) formada no metabolismo, e na ausncia desta
enzima ocorre acmulo de H2O2, sendo txico para a clula bacteriana.
Nitritos (NO2)
Nitratos e nitritos so de grande importncia na fabricao de produtos crneos curados, pois
podem evitar o crescimento de clulas vegetativas e esporos do Clostridium botulinum, que causa o
botulismo. So usados na conservao de presunto, bacon, salsichas e peixes.
- Possui efeito inibidor no crescimento de bactrias, principalmente anaerbicas.
- Mais eficaz em pH de 4,5 a 5,5, e tem ao sinergstica com cloreto de sdio (NaCl).
- O teor inicial de nitrito mais importante que o teor residual.
- muito utilizado para dar colorao, sabor caracterstico e tambm evitar rancidez. O pigmento
da carne, a mioglobina (cor vermelho prpura) em presena de nitrito (o xido ntrico)
transformada em nitrosomioglobina (vermelho), responsvel pela cor de carnes curadas. O
aquecimento converte a nitrosomioglobina em nitrosohemocromo (cor rosa) pigmento estvel
temperatura e responsvel pela cor de produto curado cozido. Estas reaes de cura so aceleradas
por condies redutoras, diminuio do pH e favorecidas por tratamento trmico e adio de
agentes redutores como cido ascrbico ou seu sal.
Captulo 5 Carnes e produtos carneos 74
PRICIPAIS ANTIOXIDANTES
cido ascrbico:
agente redutor, sendo ento um antioxidante. insolvel em leos e gorduras e, portanto,
no utilizado em tais produtos. Atua interagindo com oxignio, metais e pela reduo de produtos
de oxidao indesejveis. utilizado em produtos crneos (o ascorbato), cerveja, farinhas,
refrigerantes, sucos de frutas. Em produtos gordurosos utilizado o palmitato de ascorbila.
cido ctrico:
Atua como "seqestrante" de metais ou como sinergista para antioxidantes fenlicos, em
alimentos gordurosos e no gordurosos.
Tecoforis:
a vitamina E, lipossolvel. Atua oxidando-se preferencialmente, tendo seu efeito
aumentado quando usado em conjunto com o cido ctrico ou ascrbico.
EMULSIFICANTES
Polifosfatos :
So substncias com capacidade emulsionante, muito utilizadas em produtos crneos como
salsichas, mortadelas e embutidos cozidos, utilizados com a finalidade de evitar separao de
gordura e reteno de gua. Dos aditivos utilizados em produtos crneos so mais caros. Os
polifosfatos mais utilizados so tripolifosfato de sdio, hexametafosfato, fosfato cido de sdio:
A forma de ao dos polifosfatos atravs de:
- complexao do Ca++ possibilitando a separao das cadeias de protenas. A gua fica imobilizada
na rede formada por protenas e fosfatos. Esta rede estabilizada pela coagulao das protenas
durante o tratamento trmico;
Captulo 5 Carnes e produtos carneos 75
- eleva o pH, afastando a protena do ponto isoeltrico e fixando a gua. O aumento da capacidade
de reteno de gua devido ruptura da ponte de ctions das protenas;
- atua como ligante polar : apolar;
- tm ao antioxidante devido complexao do Fe++;
- auxilia na manuteno da colorao, pois freia processos oxidativos;
- tem efeito bactericida, intervindo na cadeia respiratria de microrganismos;
- ionizao: aumenta e facilita a solubilizao das protenas miofibrilares (actina e miosina),
separando o complexo actomiosina, e assim aumentando a reteno de gua pelas protenas.
Devido dificuldade de solubilizar, nas salmouras preparadas os fosfatos devem ser
adicionados primeiro. Sendo a ao dos polifosfatos em auxiliar na extrao das protenas
miofibrilares (actomiosina) e separ-las, na preparao de salsichas e mortadelas o polifosfato deve
ser adicionado no incio da triturao, juntamente com a carne magra, parte do gelo e os sais.
Os polifosfatos seqestram o Clcio e (teoricamente) podem diminuir a absoro deste
mineral pelo organismo humano, alm de Mg e Fe (confirmada in vitro mas no in vivo).
O termo "emulso crnea" se refere a um sistema mais complexo, no qual a fase dispersa a
gordura (slido) em forma de partculas, e a fase contnua uma matriz aquosa que contm sais,
protenas solveis e insolveis e partculas de fibras musculares e tecido conectivo.
AVALIAO DA QUALIDADE
Os produtos crneos, devido facilidade de deteriorao, necessitam ser estocados em
ambiente refrigerado (0 - 4C) ou congelado, para sua conservao. Devem ser utilizadas somente
matrias-primas de boa qualidade, obtidas e trabalhadas de forma higinica. Os ingredientes,
aditivos e condimentos tambm influenciam muito na qualidade do produto. A avaliao da
qualidade feita, normalmente, por meio de tipos de controle listados a seguir.
a) Controle microbiolgico
A qualidade microbiolgica dos produtos crneos dada em funo da sua contaminao
por microrganismos potencialmente patognicos, provenientes da manipulao por falta de higiene
aps o cozimento. Caso o produto seja frescal, para se obter vida de prateleira maior que uma
semana necessrio o congelamento. Para se garantir o produto, a embalagem e
refrigerao/congelamento so muito importantes.
b) Controle fsico-qumico
So controlados a composio centesimal, exigindo-se relao umidade/protena < 3,5; pH,
cloretos e, tambm, o teor de aditivos no produto final.
c) Controle sensorial
A qualidade sensorial afetada pelos aspectos citados anteriormente (contaminao
microbiolgica e composio) e tambm pelo uso de matrias-primas, condimentos e aditivos de boa
qualidade, pela estrita observncia dos parmetros tecnolgicos necessrios a estes produtos, alm,
claro, de muito "bom gosto" na condimentao dos produtos.
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 64
OXIDAO DOS LIPDEOS: os lipdeos dos peixes, diferente dos mamferos, se caracterizam
por possuir cidos graxos de cadeia longa (at 24 C) e muito insaturada (4, 5 a 6 insaturaes).
Estas caractersticas fazem com que estes lipdeos sejam muito susceptveis oxidao, levando
alteraes de odor, cor e sabor da carne. Alm disso, lipdeos oxidados e produtos secundrios da
oxidao intervm na desnaturao de protenas.
3- MECANISMOS DE DETERIORA
Depois da captura e morte, o pescado sofre imediatamente deteriora, cuja velocidade de
degradao maior que de outros tipos de carne. Este processo de tem a seguinte seqncia:
1o) Atividade enzimtica (autlise)
2) Atividade microbiana
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 65
3) Decomposio
1- Fatores biolgicos:
- Propriedades de cada espcie (composio qumica e propriedades fsicas, ex: peixes
magros/gordos, teor de umidade);
- Estao de pesca (poca de desova: maior teor de gordura);
- Distribuio geogrfica,
- Relao tima de tamanho/peso.
exausto do peixe.
6- RESFRIAMENTO
a) USO DO GELO
Gelo e refrigerao significam baixa temperatura, reduo de efeitos bioqumicos ou
enzimticos e inibio ou reduo drstica do nvel de microorganismos, implicando na extenso da
vida til dos alimentos perecveis.
O uso do gelo o mtodo mais comum de esfriamento para conservar a qualidade do pescado
fresco.
- POR QUE RESFRIAR PESCADO COM GELO?
- alta capacidade de resfriamento para um peso ou volume determinado
- fcil transporte
- incuo
- relativamente barato
- atua como termostato: mantm a temperatura do pescado ligeiramente sobre o ponto do qual
comea seu congelamento.
- espcies de gua doce tem maior vida til em gelo que as espcies marinhas, (as espcies de gua
doce contm em sua superfcie um muco com substncias antibacterianas, que no so encontradas
em espcies marinhas, e que impedem uma grande invaso microbiana nas primeiras etapas ps-
morte; alm disso a grande maioria de espcies de gua doce no possuem o TMAO presente nas
espcies marinhas. A ruptura do TMAO TMA leva produo de compostos nitrogenados);
- espcies de gua tropical tem maior vida til em gelo que espcies de gua temperada (isto
explicado pela t normal do meio-ambiente que vive o peixe. A atividade microbiana enzimtica das
sp de gua temperada esto adaptadas a funcionar mais eficientemente t mais baixas que as sp de
guas tropicais. Quando o pescado e sua flora bacteriana resfriada, a queda de t ser maior nas sp
tropicais que nas sp de guas temperadas. Este alto gradiente de t causa um shock na atividade
enzimtica e microbiana das sp tropicais, explicando assim seu maior tempo de vida til),
- espcies magras tem maior vida til que espcies gordas (de modo geral, quanto maior o contedo
de gordura, mais suave e delicada a textura e estrutura do pescado. Por esta razo, peixes gordos
tendem a magoar-se ou romper-se mais facilmente que os magros durante seu armazenamento em
gelo.
- FORMAS DE GELO:
- cubos, blocos, escamas, etc...
A forma mais utilizada em escamas, por ter maior rea de contato com o pescado. Ateno especial
deve ser dada quanto a origem do gelo utilizado !
O gelo com freqncia fabricado t de -6 C e -1 C, abaixo disso antieconmico. Em climas
tropicais no recomendvel utilizar-se gelo com t entre 0 C e -1 C, pois este se derrete muito
rapidamente. O ideal que se utilize gelo entre -4 C e -6 C, pois assim formada uma capa de
gelo acima do gelo, e esta capa impede o derretimento rpido do gelo durante as viagens na zona de
pesca.
OBS: - Gelo de gua do mar: quando se congela gua do mar, os primeiros cristais de gelo esto
constitudos por gua doce, e o lquido restante tem aumentada sua concentrao de sal. Quando a t
alcana cerca de -22 C (ponto eutctico), a soluo totalmente congelada. Para perodos curtos de
armazenamento (at 3 dias), o gelo de gua do mar tem
Desvantagens sobre o gelo de gua doce:
- o gelo de gua do mar tem consistncia mais flexvel,
- temperaturas normais de sub-esfriamento (-5 -10 C) no conserva a forma de escamas,
- o gelo no homogneo, durante armazenamento o pescado pode absorver sal.
- Gelo seco: Anidrido Carbnico (CO2 em estado slido). O CO2 tem o poder de sublimar: passa do
estado slido para o gasoso. Este processo se efetua -78,9 C. Experimentos demonstram que o
efeito refrigerante do CO2 quase 10 vezes maior que o gelo normal, mas seu custo muito alto !
7- CONGELAMENTO
- LENTO: formao de grandes cristais fora da clula: resulta em alto exudado !
- RPIDO: formao de pequenos cristais dentro da clula: ideal !
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 69
- MTODOS DE CONGELAMENTO:
- Congelamento esttico: congela por semi-contato. Como no existe movimento de ar, no produz
congelamento rpido. Ex: freezer domstico.
- Congelamento por ar forado: congela por semi-contato com ajuda de circuladores de ar. Os
produtos so colocados em carrinhos e congelados por movimento de ar frio com velocidade de 2-5
m/seg.
- Congelador de placa de contato: existe circulao de amonaco dentro das placas, as quais se
intercalam e congelam o alimento em ambas as faces. adequado s para produtos embalados em
bandejas ou moldes em forma de bloco. 4 6 vezes mais rpido que o congelador por semi-
contato.
- Congelar por imerso: se submerge diretamente o produto em Nitrognio lquido. muito caro e
existe o problema de desnaturao de protenas.
OBSERVAES:
- Ideal: congelamento rpido -30 C e armazenamento -20/-18 C (paralisa ao bacteriana mas a
ao enzimtica continua, s -60 C que teremos paralisada toda reao bioqumica !),
- Congelar sempre em pr-rigor para maior vida de prateleira e menor volume de exudado aps o
descongelamento (OBS: Rigor de descongelamento vide pg 3 ),
- O congelamento durante o rigor-mortis leva ao GAPING (brecha, abertura), a carne tem perda de
qualidade, fica fibrosa e seca,
- Congelamento em ps-rigor: resulta em menor vida de prateleira e maior volume de exudado aps
descongelamento,
- Descongelar o pescado sempre t prximas 0 C,
- O pescado uma vez descongelado no deve ser recongelado, pois durante o 1 congelamento j
houve desnaturao de protenas !
9- SALGA
A salga provavelmente uma das tcnicas mais antigas de preservao do pescado. Tecnicamente,
um mtodo de preservao e uma operao preliminar dos processos de seca, defumado e marinado.
A tecnologia da salga considerada uma combinao de operaes dirigida a preservar o pescado em
sal comum, levando a uma srie de processos fsico-qumicos mediante os quais o sal em altas
concentraes penetra no pescado e o contedo de gua deste forado a sair dos tecidos.
- ATIVIDADE DE GUA (AW) E SAL: Um dos fatores que influe no desenvolvimento bacteriano
a AW, que a gua disponvel no substrato para viabilizar as reaes qumicas e bioqumicas dos
microorganismos e assegurar assim seu crescimento. A adio de sal, devido a mecanismos de
osmose, reduzir a quantidade de gua, tornando cada vez mais difcil o crescimento bacteriano.
QUANTO MAIOR A AW, MAIS GUA DISPONVEL PARA OS MICROORGANISMOS: MAIS
RPIDO A DETERIORAO !
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 70
MTODOS DE SALGA
O principal pr-requisito para uma salga com xito, assegurar que a superfcie do pescado
esteja em contato com a salmoura e que esta mantenha a concentrao ideal. Temos 04 tipos de salga:
1- SALGA SECA: o modo mais simples de curar o pescado. Faz-se o empilhamento de camadas
alternadas de sal e pescado. A gua que escoa extrada do sistema. uma tcnica muito usada para
pescados magros, os quais geralmente so descabeados, eviscerados e cortados ventralmente.Se a
altura do fil for muito grande, conveniente fazer pequenos cortes. A proporo de sal usada de
25-30% em relao ao peso do fil.
2- SALGA MIDA: semelhante tcnica anterior, exceto que aqui a pilha colocada sobre um
tanque, onde a gua extrada coletada de maneira que a salmoura natural formada cubra a pilha de
pescado num perodo relativamente curto. Esta salga mais usada para peixes gordos, tal como a
sardinha (com o pescado submerso em salmoura evita-se que o O2 atmosfrico alcance as gorduras e
leve rancidez oxidativa !). Deve-se utilizar um peso sobre a pilha para evitar que os fils flutuem.
Proporo de sal: 25-30% em relao ao peso do fil.
3- SALGA MISTA: a salmoura saturada (36 kg de sal/100 kg de gua) colocada em um recipiente,
depois so colocados os fils alternados com sal seco. Ao final teremos fils totalmente cobertos com
salmoura saturada. A vantagem aqui que o pescado imediatamente rodeado por salmoura,
permitindo que o processo de salga inicie-se em seguida. Este mtodo indicado para pescados
grandes, onde o processo de formao de salmoura natural muito lento, retardando o processo de
penetrao de sal na musculatura. Utilizar peso para evitar que os fils flutuem.
4- SALMOURA: utilizado para curas mais leves, normalmente preliminar para defumados. Utiliza-
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 71
10- SECAGEM
A secagem tem por objetivo remover a gua dos alimentos, diminuindo a AW, impedindo o
crescimento bacteriano e conseqente decomposio.
Durante a secagem temos 2 processos:
1- Evaporao da gua da superfcie do pescado,
2- Migrao da gua do interior para o exterior da musculatura do pescado.
OBSERVAES:
- maiores e mais finas superfcies secam mais rpido
- quanto maior a velocidade do ar = maior a evaporao
- quanto maior a t do ar = maior a evaporao
- quanto menor a UR % do ar = mais rpida a evaporao
- quanto maior o contedo de gordura = menor a velocidade de evaporao.
MTODOS DE SECAGEM
1- SECAGEM NATURAL AO AR LIVRE:
O pescado submetido s condies climticas do meio ambiente: t do ar, sol, velocidade do vento e
UR do ar.
Vantagens:
- fcil construo e instalao
- seca o produto custo zero.
Desvantagens:
- falta de controle da H% e t
- tempo de secagem varivel (sol, chuva)
- existe contaminao (insetos e animais)
- maior mo-de-obra (durante a noite preciso recolher o produto)
- altura mnima de 1 m (pois movimento de ar no solo baixo)
2- SECAGEM ARTIFICIAL:
Aqui existe controle da t, UR e velocidade do ar. Pode ser feita em:
- Cmaras de ar frio (22 C)
- Cmaras de ar quente (35 C)
- Secador solar
Nas cmaras de secagem o processo rpido (algumas horas), mas o custo depende do equipamento
utilizado. J o secador solar tem baixo custo e eficiente como as cmaras, permitindo o controle da
t, UR e velocidade do ar e evitando contaminaes no produto.
*Local seco, frio e ventilado por at 3 meses.
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 72
11- DEFUMAO
um dos processos mais antigos de preservao do pescado: une as tcnicas de secagem +
coco + atuao da fumaa (ao bacteriosttica e anti-oxidante).
Com o desenvolvimento das modernas tcnicas de armazenamento, a importncia da
defumao como mtodo de conservao tem declinado. Atualmente, a defumao feita para
conferir ao produto cor, aroma e sabor desejado pelo consumidor.
A defumao pode ser:
- a frio: 15-30 C por vrios dias,
- a quente: 30-90 C por 3 8 horas
O processo de defumao engloba 3 fases:
3- DEFUMAO: leva a uma maior desidratao do produto e confere a este cor, aroma e sabor,
alm da ao bactericida dos fenis. Temos aqui 3 etapas:
a) 50-60C/1 hora sem fumaa
b) 60C/3-4 horas com fumaa
c) 70-90C/1-2 horas com fumaa
Como fonte de calor pode-se utilizar gs, carvo, madeira, etc... J como fonte de fumaa
visando conferir cor, aroma e sabor ao produto, deve-se utilizar madeiras duras e no resinosas.
esterilizados, recomenda-se a utilizao de SURIMI (Polpa de pescado lavada: deste modo a cor,
sabor e aroma da carne so retirados. Posteriormente esta polpa ser flavorizada.)
Na fabricao de pastas e embutidos utilizamos:
- PESCADO: fresco ou congelado. Como a carne ser processada, no importa a espcie, tamanho ou
cor do pescado utilizado. Utiliza-se pescado fresco ou congelado, de carne branca ou vermelha. ideal:
mesclar espcies de carne branca e vermelha (carne vermelha confere melhor sabor, porm so mais
susceptveis oxidao!).;
- AMIDO: eleva a qualidade e rendimento do produto, alm de melhorar sua textura. Utiliza-se de 5
10%;
- GORDURA: d suavidade e brilho ao produto. Facilita o desprendimento da embalagem;
- ANTIOXIDANTE: impede a rancificao das gorduras. Ex: BHA, BHT, cido arcrbico, etc...;
- ESTABILIZANTE: promovem a integrao homognea da gua e leo. Ex: polifosfatos, lecitinas,
etc...;
- CONSERVANTES: aumentam a durabilidade do produto. Ex: sal de cura (tambm responsvel
pelo sabor e aroma caracterstico do produto curado);
- ESPECIARIAS: so componentes aromticos que do odor a sabor especial ao produto. Tambm
atuam como antioxidantes;
- CONDIMENTOS: reforam ou potencializam o sabor ou odor caractersticos.
Ex: Potenciadores: glutamato, a.a; Saborizantes: fumaa lquida, acares, sal.
- CORANTES: do cor ao produto. Preferencialmente deve-se usar os naturais.
Ex: urucum, flavorex, etc...;
- SAL: funes: desidratao, bactericida, realce do paladar,
-ENVLUCROS: forma e proteo ao produto. Ex: tripas naturais ou plsticas.
HAMBRGUER
1- Dissolver os ingredientes na gua gelada e OBS: Dissolver os ingredientes na gua gelada e mesclar ao peixe
mesclar ao peixe (por ltimo o antioxidante). Deixar (por ltimo o antioxidante). A massa deve descansar por 12 horas
a massa descansar por 12 hs em geladeira. Embutir em geladeira antes de ser embutida.
em tripas grossas.
2- Levar o produto ao defumador para pr-secagem
(2 hs/65C/sem fumaa). Aps a pr-secagem banhar
o produto em corante de urucum.
Captulo 7 Tecnologia do Pescado 74
OBS: Dissolver os ingredientes na gua gelada e Dissolver os ingredientes (exceto fcula e antioxidante) em gua
mesclar ao peixe (antioxidante por ltimo). A massa gelada e mesclar ao peixe. No dia seguinte, adicionar a fcula +
deve descansar em geladeira por 2 hs antes de antioxidante, enformar e cozinhar por um perodo de 3 hs a uma t
moldear. de 80 C. Aps o cozimento, mergulhar a forma em gua fria.
Descansar o produto na geladeira por 12 hs antes de desenformar.
12- FERMENTADOS
BENEFICIAMENTO DO ARROZ
1 - ESTRUTURA DO GRO
Endosperma amilceo: pequena quantidade de sais minerais, vitaminas, protenas, lipdios e fibras.
Farelo: Sais minerais (Fe, P e Ca); lipdios (12-18%); vitaminas do complexo B (tiamina,
riboflavina e niacina); protenas (10-12%) e fibras
Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contm celulose, lignina (98%) e silicatos (problema para
aproveitamento como adubo)
Germe ou embrio: retirado no processamento
Hoje se busca maior quantidade de amilopectina (evita o arroz grudar durante cozimento)
Outro problema a sua composio rica em lipdios, que em contato com luz e O2, ocorre a
rancificao, diminuindo a conservao, sendo mais caro.
ARROZ MACERADO
Muito usado em Santa Catarina. feita imerso em gua corrente, apresentando colorao
amarela desuniforme (amarelo), aparecendo muito arroz gessado, porque as cadeias de amilose no
foram totalmente rompidas.
Apresenta odor e sabor a fermentado porque feito em tanques sem aquecimento ficando 36 a
96 horas temperatura ambiente. Assim os sais e as vitaminas migram para o interior porque so
hidrossolveis e as cadeias de amilose no reidratam aps secar o gro.
Desenvolve microorganismos, processo caro pelo tempo e espao que ocupa;
Apresenta maior rendimento de gros inteiros e os nutrientes migram para o interior do gro.
No se tem controle sobre as etapas da fermentao
As etapas subseqentes So iguais as do processamento convencional.
ARROZ VITAMINADO
Os quebrados mdios e pequenos so utilizados em sopas pr-prontas, ou em hospitais e quartis. So
de fcil dosagem de vitaminas.
TECNOLOGIA DA PANIFICAO
1.TRIGO
O trigo uma gramnea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente famlia Gramnea
e do gnero Triticum, possuindo diversas espcies. O tipo de maior interesse comercial o Triticum
aestivum L. (trigo comum) utilizado na panificao, produo de bolos, biscoitos e produtos de
confeitaria. O tipo Triticum durum muito utilizado para o preparo de massas alimentcias.
1.1.Origem
As primeiras sementes de trigo foram trazidas ao Brasil por Martin Afonso, em 1534, que se
plantou na Capitania de So Vicente a partir da qual se estenderam pelo planalto na direo Sul, onde
as condies climticas eram mais favorveis.
1.2.Transporte
O trigo consumido no Brasil de procedncia nacional e importado. Os estados brasileiros de
maior produo so Paran, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e So Paulo. As principais
importaes provem dos Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha. Estes so transportados
para o Brasil por navios. Chegando aos portos, o trigo descarregado e seu transporte at o destino
ser por carretas ou trens.
1.4.Anlise
Determinao do peso Hectolitro, umidade, Glten, Anlise de Protenas, Determinao da
Alfa Amilase, Determinao da Cor, Alveograma, Determinao de Cinzas, Anlise da acidez
aquosa e alcolica, Anlises microscpicas e macroscpicas.
Em seguida descarregado nas moegas, de onde depois de passar por um processo de limpeza, ser
transportado aos silos.
1.5.Controle de Qualidade
Antes de descarregar o trigo no moinho, so retiradas vrias amostras de todas as carretas e
Captulo 8 - Cereais 88
em seguida essas amostras passam para o Controle da Qualidade onde so feitas vrias anlises.
Estando os resultados de acordo com o padro estabelecido pelo moinho, autoriza-se a descarga do
trigo. Estas anlises so feitas com o produto armazenado e tambm durante a produo.
1.6.Moagem
O processo de moagem se divide em quatro etapas principais:
1.7.Caracterizao do Trigo
A composio qumica dos gros dos cereais varia amplamente dependendo do ambiente, solo
e variedade. Para entender o comportamento do trigo e suas propriedades tecnolgicas, torna-se
necessrio o conhecimento bsico dos principais constituintes do gro. Dentre os constituintes do
gro de trigo, as protenas e carboidratos so os principais componentes, em virtude de suas
caractersticas especiais.
Captulo 8 - Cereais 89
1.7.1.Protenas do Trigo
As protenas do trigo so divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e
globulinas, representando 15% das protenas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina que
compreendem os restantes 85% das protenas.
A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com gua mais energia
mecnica uma rede tridimensional viscoelstica, insolvel em gua, denominada glten, este,
extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais
como, pes, macarro e biscoitos.
Quando so misturadas farinha de trigo e gua pode-se observar a formao de uma massa
constituda da rede protica do glten ligada a grnulos de amido. O glten, em panificao, retm o
gs carbnico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o po aumente de volume.
Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de reteno de gs carbnico. Uma
farinha fraca, por sua vez, apresenta deficincia nesta caracterstica. A expresso "fora de uma
farinha" normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de
sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua, associada maior ou menor capacidade
de absoro de gua pelas protenas formadoras do glten e combinadas com a capacidade de
reteno do gs carbnico, resultando num bom produto final de panificao, ou seja, po de bom
volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta.
1.7.2.Carboidratos do Trigo
Os carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgnicos encontrados na
natureza, e juntamente com as protenas formam os constituintes principais do organismo vivo, alm
de serem a mais abundante e econmica fonte de energia para o homem. A natureza, atravs do
processo da fotossntese, a partir de dixido de carbono e gua, sintetiza carboidratos, principalmente
amido, celulose e sacarose, dos quais por hidrlise, so obtidas a glicose e a frutose.
O amido um homopolissacardeo neutro formado por duas fraes: amilose e amilopectina.
A primeira composta de unidades de glicose com ligaes glicosdicas alfa -1,4 formando assim
unidades de maltose e, a segunda, por unidades de glicose unidas em alfa -1,4 com cadeias de glicose
ligadas em alfa -1,6 de modo que alm de unidades de maltose, temos em menor proporo
isomaltose nos pontos de ramificao.
A presena de acares de grande importncia nos processos de panificao por eles servirem de
substrato para o fermento biolgico que produz gs carbnico responsvel pelo crescimento da
massa. Os acares, juntamente com as protenas, so responsveis pela cor, sabor e aroma dos
produtos de panificao devido reao de escurecimento no enzimtico (reao de Maillard) que
ocorre durante o cozimento da massa no forno.
As propores de amilose e amilopectina so variveis entre os amidos procedentes de diferentes
espcies vegetais, e mesmo entre amidos provenientes da mesma espcie, as propores de amilose e
amilopectina variam de acordo com o grau de maturao das plantas. As propores de amilose e
amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificao do amido.
O grnulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver gua fria (30% do seu
Captulo 8 - Cereais 90
peso em gua). Esta capacidade controlada pela estrutura cristalina do grnulo que, por sua vez,
depende do grau de associao e arranjo molecular dos componentes do amido. Quando gros de
amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada gradualmente, nada acontece at atingir
uma determinada temperatura, mais exatamente um intervalo de temperatura, que chamado de
temperatura de gelatinizao. Nesta temperatura, especfica para amidos de diferentes origens, as
ligaes de hidrognio mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina so rompidas e os
gros de amido nessas regies comeam a entumecer e formar solues consideravelmente viscosas.
O entumescimento dos gros e, portanto, o aumento de viscosidade das solues est relacionado
com a quantidade de gua presente; a 120 C todos os gros estaro dissolvidos. Aps a faixa de
gelatinizao, as pontes de hidrognio continuam a ser rompidas, o grnulo a inchar, e a amilose
comea a ser lixiviada. Como conseqncia direta do entumescimento, ocorre um aumento na
solubilidade do amido, claridade e viscosidade da pasta. O entumescimento dos grnulos continua at
que estes sejam rompidos, e a estrutura granular deixa de existir. Com o rompimento dos grnulos, a
viscosidade decresce abruptamente.
A tecnologia da gelatinizao do amido muito importante na indstria alimentcia, sendo
que podemos citar: o aumento da solubilidade com a gelatinizao a base para a confeco de
alimentos amilceos pr-preparados, como por exemplo, pudins, pur de batata pr-preparado,
polenta, cuscuz, etc. Em determinados produtos embutidos (frescal) de carne, o amido usado como
estabilizante de emulso. Como esta propriedade do amido ocorre com a gelatinizao, necessrio
usar um amido que tenha temperatura de gelatinizao menor que a temperatura de coco do
embutido (normalmente 72 C no interior da pea).
Pode-se citar outro exemplo onde se deseja modificar o alimento, para melhorar sua
digestibilidade. Para ruminantes, no processo de laminao ou floculao a vapor do milho, o amido
dos gros sofre modificao tanto na estrutura qumica (gelatinizao), como na estrutura fsica
(laminao ou floculao).
Nas peletizaes de raes ocorre um aumento da digestibilidade dos nutrientes pelo processo
mecnico e pela ao da temperatura. A digestibilidade dos carboidratos aumenta porque a amilose e
a amilopectina esto organizadas em grnulos e o tratamento trmico desagrega estes grnulos,
facilitando a ao enzimtica. A peletizao tambm solubiliza parcialmente as protenas, pela
alterao das suas estruturas naturais e libera nutrientes com a ruptura da parede das clulas.
Entretanto, o autor chama a ateno que o excesso de temperatura durante a peletizao, ao contrrio,
pode comprometer a disponibilidade de lisina (reao de Maillard).
Fica claro que a gelatinizao do amido deve ser um processo de opo, frente a alguma
necessidade especfica de processamento, e no em virtude de falhas no pr-processamento dos gros
(por exemplo, durante a secagem inadequada).
Captulo 8 - Cereais 91
CALORIAS 332 kcal 332 kcal - 357 kcal 357 kcal 360 340 kcal 385 kcal -
Fonte: FAO (Food and Agriculture Organization) Organizao de Agricultura e Alimentos da ONU
Captulo 9 - Aditivos em alimentos
ADITIVOS EM ALIMENTOS
HISTRICO:
O emprego de substncias qumicas em alimentos uma prtica bastante antiga. Como
exemplos temos o uso do sal, da defumao, condimentos e corantes naturais, etc.
Seu uso bastante discutido e seus efeitos sobre a sade sendo bastante estudos, principalmente
sobre o ponto de vista toxicolgico.
CONCEITO:
uma substncia no nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para
melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). S considera as
substncias adicionadas intencionalmente
Qualquer substncia presente por adio intencional ou no, a um alimento, com finalidades
tecnolgicas quais sejam conservao contra deterioraes microbianas, proteo contra alteraes
oxidativas, fornecimento de caractersticas organolpticas como cor, aroma e textura
(BARUFFALDI, 1998).
Podem ser:
Obrigatrios quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes,
estabilizantes
No obrigatrios: No modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes
ORGOS
Internacional: OMS e FAO
Brasil: Secretria Nacional de Vigilncia Sanitria/ Diviso Nacional de Alimentos Ministrio da
Sade
VANTAGENS
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de alimentos;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condies essenciais ao processamento do alimento
DESVANTAGENS
a) quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial
b) quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento
d) quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado
e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
f) quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos
Captulo 9 - Aditivos em alimentos
Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato triclcio (INS 341iii), citrato de
ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535), alumnio silicato de
Na (INS 554) e dixido de silcio/slica (INS 551).
legislao permite o uso de cacau, carotenides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS
163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e outros.
Corante orgnico sinttico: aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo
tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial e corante orgnico sinttico idntico ao natural.
Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) esto aqui includos e possuem uma colorao que vai do
amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas, bolos, margarinas,
Corantes inorgnicos so permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor
mximo 0,01%. Exemplos destes corantes so: amarelo crepsculo (INS 110), tartrazina, indigotina
(INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.
Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas superiores ao
ponto de fuso (125 C). Caramelo I (INS 150a)
110 15985 Food Yellow 3 Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepsculo, laca de Al
163 i Antocianinas (de frutas e hortalias)
122 14720 Food Red 3 Azorrubina
133 42090 Food Blue 2 Azul brilhante FCF, laca de Al
Acid Blue 9
131 42051 Food Blue 5 Azul patente V, laca de Al
Acid Blue 3
160 a(i) 40800 Food orange 5 Beta caroteno sinttico idntico ao natural
160e 40820 Food Orange 6 Beta-apo-8-carotenal
*150 a Caramelo I simples
150b Caramelo II processo sulfito custico
150c Caramelo III processo amnio
150d Caramelo IV processo sulfito amnio
*170i 77220 Pigment white 18 Carbonato de clcio
120 75470 Natural Red 4 Carmim, cido carmnico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca
160 a(ii) 75130 Food orange 5 Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama)
153 Carvo vegetal
161g 40850 Food Orange 8 Cataxantina
*140i 75810 Natural Green 3 Clorofila
141i 75815 Natural Green 3 Clorofila cprica
140ii 75810 Natural Green 3 Clorofilina
141ii 75815 Natural Green 3 Clorofilina cprica, sais de Na e K
100 75300 Natural Yellow 3 Curcuma/ curcumina
*171 77891 Pigment white 6 Dixido de titnio
127 45430 Food Red 14 Eritrosina, laca de Al
Acid Red 18
160f 40825 Food Orange 7 ster metlico ou etlico do cido Beta-apo-8-carotenal
132 73015 Food Blue 1 Indigotina, laca de Al
Acid Blue 74
Pigment Blue 63
160d 75125 Natural Yellow 27 Licopeno
180 15850 Pigment Red 57 Litol rubina BK
161 b Lutena
175 77480 Pigment Metal 3 Ouro
172 iii 77492 Pigment Yellow42 e 43 xido de ferro amarelo
172i 77499 Pigment black 11 xido de ferro preto
172 ii 77491 Pigment Red 101 e 102 xido de ferro vermelho
160c Pprica, capsorubina, capsantina
124 16255 Food Red 7 Ponceau 4R, laca de Al
174 77820 No name Prata
101i Riboflavina
101ii Riboflavina 5 fosfato de sdio
102 19140 Food Yellow 4 Tartrazina, laca de Al
Acid Yellow 23
160b 75120 Natural Orange 4 Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K
143 42053 Food Green 3 Verde rpido, fast green, laca de Al
129 16035 Food Red 17 Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de AL
*162 Vermelho de beterraba, betanina
INS Aditivo
950 Acessulfame de potssio
263 Acetato de clcio
1001i Acetato de colina
444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB
260 cido actico
355 cido adipico
400 cido alginico
300 cido ascrbico
210 cido benzico
952 cido ciclmico e seus sais de clcio, potssio e sdio
330 cido ctrico
315 cido eritrobico, cido isoascrbico
570 cido esterrico, cido octadecanoico
236 cido frmico
338 cido fosfrico, cido orto-fosfrico
Captulo 9 - Aditivos em alimentos