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MILIA
Agregando valor pequena produo

Aa
Congelado
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Amap
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Aa Congelado

Valria Saldanha Bezerra

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2007
 Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:

Embrapa Informao Tecnolgica Produo editorial

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Wamir Soares Ribeiro Jnior

Ilustraes
Salomo Filho

1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Embrapa Informao Tecnolgica

Bezerra, Valria Saldanha.

Aa congelado / Valria Saldanha Bezerra. Braslia, DF : Embrapa Informao
Tecnolgica, 2007.
40 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar).

ISBN 978-85-7383-414-7

1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Amap.

II. Ttulo. III. Coleo.

CDD 664.853
Embrapa, 2007
 Autor

Valria Saldanha Bezerra

Engenheira agrnoma, mestre em Cincia dos
Alimentos e pesquisadora da Embrapa Amap
valeria@cpafap.embrapa.br
 Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a

Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural,
conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual

desta coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-
se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de
sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
 Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Recepo e pesagem ................................ 14

Sanitizao, primeira seleo

e amolecimento ....................................... 15

Enxge, segunda seleo e drenagem ..... 17

Despolpamento ....................................... 18

Filtragem ................................................. 21

Homogeneizao ..................................... 21

Envase ..................................................... 22

Congelamento ......................................... 24

Armazenamento ...................................... 25

Equipamentos e utenslios ...................... 27

Planta baixa da agroindstria ................ 29

 Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 31

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 35

Instalaes ............................................... 35

Pessoal ..................................................... 37

Procedimentos......................................... 38

Registros e controles ................................ 40

8
 Introduo

A demanda por polpa de aa vem crescendo na Regio

Amaznica, no mercado nacional e at mesmo no internacional,
onde o produto passou a ocupar lugar de destaque entre os
consumidores de polpas de frutas.

O vinho de aa um dos principais componentes da dieta da

populao amaznica. Atualmente, graas a seus efeitos
energticos, decorrentes de seu teor de lipdios, e sua condio
de alimento funcional por causa da presena de antocianinas, o
vinho de aa tornou-se um item complementar da alimentao
de esportistas e ginastas das regies meridionais do Brasil.

A comercializao do aa sofre restries, por conta da alta

perecibilidade do seu vinho, que no resiste mais do que
72 horas, mesmo em ambiente refrigerado. Alm do mais, como
toda fruta tropical, o aa torna-se escasso no mercado durante a
entressafra.

Nesse contexto, a implantao de uma agroindstria para

produo de aa congelado pode representar uma opo de
negcio que requeira pouco capital.

9
 O tempo transcorrido entre a colheita e o beneficiamento do aa
de no mximo 12 horas depois de colhido crucial para
garantir a qualidade do produto final. Da mesma forma, a
segurana microbiolgica condio de oferta de um alimento
saudvel ao consumidor.

Este manual tem por objetivo auxiliar quem trabalha em uma

agroindstria de aa congelado a eliminar, tanto quanto possvel,
os riscos de contaminao de diferentes origens, garantindo,
assim, a qualidade do produto e a segurana sade do
consumidor.

10
 Definio
do produto

O aa o produto extrado da parte comestvel do fruto do

aaizeiro (Euterpe oleraceae Mart.) aps amolecimento por
processos tecnolgicos adequados (BRASIL, 2000)1. embalado
e congelado antes de ser distribudo.

De acordo com a quantidade de gua que lhe adicionada, o

produto pode ser classificado como:

Aa grosso ou especial (tipo A) a polpa adicionada de

gua e filtrada, apresentando acima de 14 % de slidos solveis
totais e uma aparncia muito densa.

Aa mdio ou regular (tipo B) a polpa adicionada de

gua e filtrada, apresentando entre 11 % e 14 % de slidos
totais e uma aparncia densa.

Aa fino ou popular (tipo C) a polpa adicionada de gua

e filtrada, apresentando de 8 % a 11 % de slidos totais e uma
aparncia pouco densa.

Essa classificao deve constar do rtulo principal da polpa de aa,

de forma legvel e visvel, em dimenso grfica no inferior quela da
denominao do produto. O prazo de validade do produto
congelado de 12 meses, contado a partir da data de produo.

1
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 1, de 7 de janeiro
de 2000. Aprova o regulamento tcnico geral para fixao dos padres de identidade e qualidade para
polpa de fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000.

11
12
 Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de aa congelado.

13
 Recepo e pesagem
A polpa de aa deve ser obtida de frutos frescos, sadios, maduros
com caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas especficas do
fruto. A polpa deve ser desprovida de terra, sujeiras, parasitas e
microrganismos, que possam tornar o produto imprprio para
consumo.

Os frutos do aaizeiro devem ser recebidos temperatura ambiente,

em sacos de polietileno limpos e em boas condies de higiene, ou
em contineres de plstico, com capacidade mdia de 12 kg de
frutos. Os frutos devem ser
protegidos da incidncia
direta do sol, podendo ser
cobertos por lonas de
plstico.

Os frutos podem ser

pesados na embalagem de
origem. A balana deve
estar limpa e aferida.
preciso registrar a data e o
horrio de entrada da
matria-prima. Os frutos
acondicionados em sacos
devem ser retirados das
embalagens originais e
colocados em contineres
de plstico ou de PVC
(Fig. 2).

Fig. 2. Recepo
e pesagem de
frutos de aa.

14
Deve-se observar se as condies dos veculos de transporte so
satisfatrias, ou seja, isentas de produtos contaminantes, que
possam comprometer a qualidade da matria-prima.

Em virtude de sua rpida deteriorao, os frutos devem ser

processados at 12 horas aps a colheita.

Sanitizao, primeira seleo e

amolecimento
A sanitizao dos frutos tem a finalidade de diminuir os conta-
minantes biolgicos provenientes da colheita e do transporte, e
deve ser realizada em tanques de plstico, azulejados ou de
material inoxidvel, com capacidade mxima de 500 L e com
sistema de drenagem (Fig. 3A).

Para a sanitizao dos frutos, deve-se preparar uma soluo de

gua clorada na concentrao de 200 ppm, adicionando-se 10 mL
de hipoclorito de sdio lquido (2 % de cloro ativo) a cada 1 L
de gua potvel adicionada ao tanque. Em seguida, imergir os
frutos nessa soluo. Como a polpa de aa adere firmemente ao
caroo, os frutos devem ficar de molho durante 40 minutos, para
amolec-la, facilitando sua retirada.

Com o auxlio de ps de plstico ou de material inoxidvel, os

frutos devem ser revolvidos lentamente, de duas a trs vezes,
durante o tempo de molho.

Durante o tempo de imerso dos frutos em soluo de gua

clorada, deve-se retirar, com peneiras de plstico ou de material
inoxidvel, as sujeiras que emergirem no tanque, como folhas e
pecolos, e descartar os frutos danificados e brocados (Fig. 3B).

15
 Fig. 3. A) Tanque de sanitizao e de amolecimento dos frutos de aa. B) Retirada
de sujeiras e de materiais estranhos.

Vencido o tempo de imerso, os frutos so removidos dos

tanques, com peneiras ou baldes perfurados, e levados at uma
abertura que os transporta rea de lavagem (Fig. 4).

Fig. 4. Local de conduo da matria-prima para a rea de

lavagem.

16
A soluo clorada deve, preferencialmente, ser trocada a cada
lote de frutos imersos. Em caso de reutilizao da soluo,
obrigatrio monitorar a sua concentrao, com o acrscimo de,
no mnimo, mais 100 ppm de hipoclorito de sdio que contenha
2 % de cloro livre, ou seja, de 5 mL por litro de gua.

Enxge, segunda seleo e drenagem

O fruto tratado com soluo clorada recebido em tanque com
500 L de gua potvel. Nessa etapa, todo resqucio de soluo
clorada precisa ser retirado para no alterar a qualidade e o sabor
do produto final. Em seguida, feita mais uma seleo de frutos,
com a retirada, com peneiras, das sujeiras restantes (Fig. 5).

Fig. 5. Enxge dos frutos, retirada de sujeiras e escoamento da gua de enxge.

17
 Os frutos higienizados so retirados com baldes de plstico
perfurados, com capacidade aproximada de 9 kg, e colocados
sobre uma mesa para escoamento de toda a gua de enxge.

Despolpamento
O despolpamento mecnico realizado em mquinas eltricas,
de forma cilndrica, de ao inoxidvel, com um eixo interno
vertical, que produza movimentos circulares de 240 a 380 rpm
(Fig. 6 e 7). Essas mquinas atuam retirando, pelo atrito entre os
frutos, a fina polpa que os recobre.

Fig. 6. Colocao do
fruto na mquina e
despolpamento.

Fig. 7. Despolpamento
mecnico de frutos de aa.

18
O cilindro tem capacidade aproximada de 17 L. A mquina
despolpadeira tem potencial para suportar cerca de 100 a 200 L
por dia.

De incio, os frutos so atritados uns contra os outros; depois,

adiciona-se progressivamente gua potvel (Fig. 8), formando uma
emulso, que retirada por gravidade, passando por uma peneira de
furos pequenos, com dimetro de 0,6 mm. O tempo de batimento
varivel, podendo ser de 1,5 a 2,5 minutos, e a quantidade de gua
a ser adicionada para a retirada da polpa depende do tipo de polpa
a ser produzida (especial, mdia ou popular). A polpa extrada
coletada em bacias de ao inoxidvel (Fig. 9).

Fig. 8. Adio de
gua para diluio
da pasta de polpa
de aa.

Fig. 9. Pasta da polpa

de aa.

19
 Os resduos formados por caroos e borra so retirados por uma
sada lateral, estando a mquina ligada (Fig. 10).

Antes de despolpar um novo lote, a mquina deve ser lavada com

gua potvel.

Com aproximadamente 9 kg de frutos, obtm-se um rendimento

de 9 kg de polpa de aa tipo C (popular), ou 7 kg de polpa de
aa tipo B (mdio), ou 5 kg do tipo A (especial).

Fig. 10. Retirada e descarte de caroos e borras (resduos) da mquina despolpadeira.

20
Filtragem
A pasta da polpa em emulso filtrada em peneiras com telas de
plstico, para a retirada de resduos de tamanho maior, como
cascas e caroos (Fig. 11).

Fig. 11. Filtragem da polpa em tela de plstico para a retirada de resduos de

cascas e caroos.

Homogeneizao
Para a homogeneizao do aa retirado dos lotes processados,
utiliza-se um tanque agitador de ao inoxidvel, conectado
diretamente embaladora automtica (Fig. 12).

21
 Fig. 12. Tanque agitador para
a homogeneizao do aa.

Envase
Automtico

O envase automtico feito em mquinas dosadoras, que enchem as

embalagens conforme seus tamanhos e volumes (Fig. 13).

As embalagens mais utilizadas no mercado varejista so as de

100 g, 250 g e 1 kg (Fig. 14).

As embalagens de 100 g e 250 g podem ser reunidas em

embalagens maiores de 1 kg, cujo fechamento feito por
termosseladora manual.

22
Fig. 13. Envase automtico em
embalagens de plstico.

Fig. 14. Embalagens de 1 kg.

23
 Manual

Para fins de exportao, as indstrias utilizam embalagens

acartonadas, com capacidade de 10 kg, forradas de material
impermevel. As caixas, repletas de sacos de plstico ainda
vazios, so colocadas sobre uma balana eletrnica, j tarada; nos
sacos so despejados, manualmente, 10 kg de polpa (Fig. 15).

Fig. 15. Embalagem manual.

O saco de plstico vedado com amarrilhas e colocado na

embalagem acartonada, que, por sua vez, tampada e selada com
fita adesiva.

Congelamento
Essa etapa tem que ser realizada rapidamente, para evitar
contaminao e/ou deteriorao do produto, por crescimento
microbiano.

24
As embalagens so acondicionadas em prateleiras dentro dos
tneis de congelamento (Fig. 16), ou em freezer, com
temperatura entre -18 C e -25 C, por um perodo de 24 horas
a 36 horas.

Fig. 16. Prateleiras de

acondicionamento das
embalagens para
congelamento.

Armazenamento
O aa deve permanecer congelado at o momento do consumo,
e seu armazenamento deve ser feito em cmara fria ou em
freezer, temperatura de -18 C -25 C (Fig. 17).

Fig. 17. Armazenamento

em cmara frigorfica.

25
26
 Equipamentos e
utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a elaborao de aa

congelado so os seguintes:

Balana.

Tanque de ao inoxidvel para lavagem por imerso com

cesto ou balde.

Despolpadeira com peneira de 0,6 mm.

Mesa de preparo.

Tanque agitador.

Dosador automtico.

Balana eletrnica.

Termosseladora.

Freezer.

Tnel de congelamento (temperatura de -18 C a -25 C).

Cmara de armazenagem (temperatura de -18 C a -25 C).

27
28
 Planta baixa da
agroindstria

Legenda

1 - Balana
8 - Tanque agitador
2 - Estrado para armazenagem
9 - Dosadora
3 - Tanque de pr-lavagem
4 - Tanque de lavagem 10 - Termosseladora
5 - Mesa de drenagem 11 - Tnel de congelamento
6 - gua para diluio 12 - Cmara frigorfica
7 - Despolpadeira 13 - Pedilvio

Fig. 18. Planta baixa da agroindstria de aa congelado.

29
30
 Higienizao do
ambiente, de
equipamentos e de
utenslios

Para a garantia da qualidade final do aa congelado, deve-se

realizar a higienizao de todos os equipamentos e utenslios,
interna e externamente, sempre no incio e no final de cada
expediente, para evitar focos de pragas e contaminao dos frutos
de aa ou da polpa.

Todos os utenslios e equipamentos em contato com a matria-

prima devem ser confeccionados de material inoxidvel, ou de
plstico resistente, ou similar.

Algumas etapas bsicas de higienizao devem ser rigorosamente

cumpridas, a saber:

Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos

aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos
90 % da sujeira.

A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se

a temperatura superar 46 C, pode ocorrer a desnaturao de
protenas, o que promove maior aderncia do produto
superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.

31
 Lavagem A lavagem feita com escovas, esponjas e
detergentes, para retirar os resduos mais aderentes. Para uma
correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de
todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser
retirado e a qualidade da gua.

Dois tipos de detergentes so utilizados:

Detergentes alcalinos para remover protenas e/ou
gorduras.
Detergentes cidos para eliminar incrustaes minerais.

Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e do

detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.

Desinfeco A desinfeco ou sanitizao de equipamentos e

utenslios pode ser feita com soluo clorada, nas concentraes
de 100 ppm, ao passo que, na sanitizao de pisos, deve-se usar
uma concentrao de 200 ppm, deixando no piso, em repouso,
por 15 minutos.

Para alcanar essa concentrao, pode-se utilizar o hipoclorito de

sdio, que contm 10 % de cloro livre: usa-se 1 mL (100 ppm) e
2 mL (200 ppm) do produto para 1 L de gua potvel.

Quando se utiliza gua sanitria comercial, com 2,0 % a 2,5 % de

cloro livre, de acordo com a marca comercial, devem ser
medidos de 5 mL (100 ppm) a 10 mL (200 ppm) para serem
misturados a 1 L de gua potvel.

32
O piso das reas de recepo e o de processamento devem ser
higienizados diariamente, enquanto as paredes da agroindstria,
semanalmente.

A lavagem, ou a remoo profunda de resduos, deve ser feita

com detergentes neutros e escovas, vassouras ou buchas de
cerdas duras de nilon, procedendo-se, em seguida, ao enxge
com gua corrente. O excesso de gua pode ser retirado com
rodos e panos de secagem, que devem ser lavados aps o uso.

Por ltimo, fazer a sanitizao de pisos, paredes, janelas e ralos,

mas sem proceder ao enxge final.

Os ralos devem receber ateno especial para evitar a entrada de

pragas. Os resduos impregnados nos ralos devem ser retirados
diariamente, e, em seguida, os ralos devem ser lavados com gua
corrente.

33
34
 Boas prticas de
fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao (BPF) so requisitos essenciais

obteno de produtos seguros sade do consumidor. Alm da
reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho
mais eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so
necessrias para controlar fontes de contaminao cruzada e para
garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e
de qualidade.

Um programa de BPF abrange os mais diversos aspectos da

indstria, a saber: a qualidade da matria-prima e dos ingre-
dientes, a especificao de produtos e a seleo de fornecedores,
a qualidade da gua, o registro, em formulrios, de todos os
procedimentos da empresa, alm das recomendaes de higiene
e orientaes de construo das instalaes.

Instalaes
Projeto da agroindstria O espao da agroindstria deve
comportar com folga a instalao de equipamentos, a estocagem
de matria-prima e de produtos acabados, e permitir um fluxo de
operaes que previna a contaminao cruzada.

35
 As reas consideradas sujas, ou seja, que recebem e armazenam
os frutos de aa, devem ser isoladas das reas consideradas
limpas, ou seja, aquelas que lidam com o processamento final
do produto. Preferencialmente, o fluxo de ar no pode vir da
rea contaminada ou suja para a rea limpa.

Nas reas de fluxo de pessoal e de produo, devem existir

lavatrios com sabo, sanitizante para as mos, papel-toalha e
recipiente para lixo, com tampa. As reas de refeitrio, de
vestirio, de descanso, de fumdromo e de lavanderia devem ser
separadas das reas de fabricao. As reas externas devem ser
gramadas.

Paredes, teto e bancadas As superfcies das paredes, do

teto e das bancadas devem ser lisas, lavveis, impermeveis, de
cor clara e com acabamento que facilite a higienizao.

Piso da rea de processamento O piso deve ser antider-

rapante, resistente ao trfego e corroso. Pode ser de material
liso e impermevel, como cermica ou equivalente. Deve ser
prevista uma declividade no piso de 1 % a 2 %, para o
escoamento da gua no sentido das canaletas de drenagem. Essas
canaletas devem ser evitadas nas reas de processamento final,
mas, quando necessrias, devem ser estreitas, ter raio mnimo de
5 cm e dispor de grades mveis (de ao inoxidvel ou de
plstico), para limpeza peridica, com declive que favorea o
escoamento da gua. Seus cantos devem ser arredondados.

Piso da rea externa O piso externo deve apresentar

superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se paviment-lo em
concreto liso, com caimento adequado.

Portas e janelas As janelas devem possuir telas removveis

para limpeza e precisam ser mantidas em bom estado. As portas

36
devem ter a superfcie lisa, no-absorvente e com fechamento
automtico.

Iluminao As lmpadas de iluminao devem ter sistema de

segurana contra exploso e quedas acidentais, no devendo ser
instaladas sobre a linha de produo.

Pessoal
Limpeza das mos A higiene das mos e das luvas dos
manipuladores dentro da agroindstria deve ser verificada
periodicamente. A cada novo lote de matria-prima a ser
processada, os manipuladores devem lavar as mos com sabo
bactericida, ou sabo lquido, e enxug-las com papel-toalha.
Da mesma maneira, os manipuladores do produto acabado
devem proceder sanitizao de mos e de luvas com sabo
bactericida ou lcool gel 70 %, a cada 30 minutos. As luvas
devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou com mais
freqncia, se for necessrio.

Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados

devem usar uniforme, constitudo de um avental, prefe-
rencialmente de cor clara, sem bolsos acima da cintura, touca,
botas de plstico, luvas e mscara descartveis. O uniforme deve
ser mantido ntegro e limpo, e trocado diariamente.

O uniforme molhado de suor deve ser trocado a intervalos

menores. As mscaras devem ser trocadas a cada 2 horas.

Sade Funcionrios doentes ou que apresentem ferimento

devem ser afastados da linha de produo e conduzidos para
outro tipo de trabalho, at se restabelecerem.

37
 Conduta Os manipuladores devem evitar a prtica de atos
anti-higinicos, como se coar, falar ou tossir sobre os alimentos,
colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar-se, cuspir
no cho do local de trabalho, mascar chicletes ou palitos, pente-
ar-se, fumar nos locais de processamento, provar alimentos,
manipular dinheiro e usar utenslios no-higienizados. Se,
inadvertidamente, praticar um desses hbitos, o manipulador
deve imediatamente proceder higienizao das mos.

Procedimentos
Armazenamento da matria-prima O tempo de arma-
zenamento dos frutos no deve ultrapassar 2 horas, contadas a
partir de sua recepo. Essa medida imprescindvel para evitar
a contaminao inicial do fruto, cuja carga microbiana aumenta
medida que os frutos percorrem grandes distncias, o que acelera
o processo de deteriorao e compromete a qualidade final do
aa congelado.

Os lotes de frutos devem ter etiquetas com as seguintes

informaes: nome do fornecedor, data e horrio de entrada e
prazo de validade (ou data) para processamento.

Qualidade da gua A gua utilizada na higienizao de

instalaes, de equipamentos, de utenslios e de empregados
deve ser de boa qualidade, potvel, ou seja, lmpida, inodora,
transparente e livre de contaminaes qumicas e bacteriolgicas.

Higiene do ambiente Todos os equipamentos, utenslios e

superfcies que em contato com o alimento devem ser
higienizados conforme procedimento especfico para esse fim.

38
As reas de estoque de matria-prima devem ser higienizadas
logo aps a sua renovao. A retirada de lixo e de resduos de
matria-prima deve ser diria, ou quantas vezes forem
necessrias.

Controle da contaminao cruzada No deve haver

cruzamento da matria-prima com o produto acabado, para
que este ltimo no seja contaminado com microrganismos
tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o
processamento realizado.

Controle de visitantes Todos os funcionrios da agro-

indstria devem se comportar como os manipuladores da
produo, ou seja, devem seguir as mesmas regras estabe-
lecidas em relao higiene e conduta pessoal.

Controle de pragas Nenhum animal, inclusive os doms-

ticos, deve ser admitido na rea da agroindstria, por
representar grande risco de contaminao do produto.

O depsito de lixo e resduos da produo deve ser instalado

em local apropriado, e deve ser fechado para no atrair pragas
e no permitir sua procriao.

Alguns procedimentos devem ser executados para impedir a

entrada de pragas, como a utilizao de telas em janelas e
portas, de ralos sifonados ou com tela de proteo, e de
pedilvio.

O controle integrado de pragas deve ser realizado periodi-

camente. Quanto ao controle qumico, deve ficar a cargo de
empresas especializadas nessa atividade.

39
 Registros e controles
Para a garantia de qualidade do produto, a agroindstria deve
manter um rigoroso controle dos procedimentos e das
ferramentas utilizados para esse fim. Assim, a qualidade do
processo de higiene e de sanitizao deve ser monitorada por
meio de relato escrito, de treinamento de todos os funcionrios e
da criao de um sistema de registros das operaes de
higienizao, conforme se explica a seguir.

Elaborao de Manual de BPF Nesse manual, so descritas

as atividades adotadas e executadas para garantir a segurana e a
qualidade da produo de aa congelado.

Procedimentos operacionais A descrio dos pro-

cedimentos de higiene relacionados ao processamento da polpa
de aa congelada um requisito bsico para a garantia da
qualidade e da inocuidade do produto. Esses procedimentos
requerem a monitorao do processo, o registro dessa
monitorao, a verificao de sua conformidade e, se necessrio,
o emprego de ao corretiva.

Registros Todos os registros de monitorao dos processos de

produo devem ser relatados em planilhas e devem ser
identificados e arquivados pelo menos durante o prazo de
validade do produto.

40
Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
Peixe defumado
Barra de cereal de caju
Gelia de cupuau
Suco de uva

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 Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

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 Amap

Esta publicao contm informaes sobre a

produo de aa congelado.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor ao aa,
aumentando, assim, a renda familiar.
ISBN 978-85-7383-414-7

9 788573 834147

CGPE 6395