Quim Alim Miolo

Qumica de Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho

Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
UFRPE/CODAI
2011
Quim_Alim_.indb 1 25/11/11 11:22

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Equipe de Produo

Prof. Valmar Correa de Andrade Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Vice-Reitor da UFRPE Reitora

Prof. Reginaldo Barros Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor do CODAI Vice-Reitora

Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Equipe de Elaborao Secretria de Educao a DistncIa

Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo
Coordenadora Institucional Secretria Adjunta de Educao a DistncIa

Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Profa. Eugnia Maria Dantas
Coordenadora do Curso Coordenador de Produo de Materiais Didticos
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Prof. Marcos Aurlio Felipe
Professor Pesquisador Reviso
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Jnio Gustavo Barbosa
Professores-Autores Vernica Pinheiro da Silva
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos Cristinara Ferreira dos Santos
Artur Bibiano de Melo Filho Rosilene Alves de Paiva
Diagramao
Ana Paula Resende
Rafael Garcia
Arte e Ilustrao
Carolina Costa
Leonardo dos Santos FeitozaProjeto Grco

e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Catalogao da publicao da fonte. Bibliotecria Vernica Pinheiro da Silva.
Melo Filho, Artur Bibiano de.

Qumica de alimentos / Artur Bibiano de Melo Filho e Margarida Anglica da
Silva Vasconcelos. Recife: UFRPE, 2011.
78 p.: il.
ISBN 978-85-7946-096-8
Coordenadora Institucional Argelia Maria Arajo Dias Silva.
Disciplina ministrada no curso Tcnico de Alimentos do Colgio Agrcola Dom
Agostinho Ikas CODAI.
1. Qumica de alimentos. 2. Componentes. 3. Alimentos. I. Vasconcelos,
Margarida Anglica da Silva. II. Silva, Argelia Maria Arajo Dias. III. Ttulo.
CDU 664.8.022
M528q
Quim_Alim_.indb 2 25/11/11 11:22

Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 3 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 4 25/11/11 11:22
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de

linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso

utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 5 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 6 25/11/11 11:22
Sumrio
Palavra dos professores-autores 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Atividade de gua 15

1.1 gua 15
1.2 Atividade de gua e umidade 15
1.3 Formas em que a gua ocorre nos alimentos 18
1.4 Atividade de gua e crescimento de microrganismos 19
1.5 Atividade de gua e as reaes qumicas e bioqumicas 20
1.6 Alimentos com teor de umidade intermediria 21
1.7 Isotermas de soro 22
Aula 2 Carboidratos 25
2.1 Conceito e classicao 25
Aula 3 Lipdios 39
3.1 Denio 39
3.2 Aspectos fsicos 39
3.3 Alteraes nos alimentos 43
Aula 4 Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais 51

4.1 Protenas 51
4.2 Pigmentos 58
4.3 Vitaminas 59
4.4 Minerais 60
Aula 5 Escurecimento enzimtico 61

5.1 Escurecimento enzimtico 61
5.2 O substrato 62
5.3 As enzimas 63
5.4 Mtodos de controle do escurecimento enzimtico 64
e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 7 25/11/11 11:22

Aula 6 Escurecimento no enzimtico 69
6.1 Escurecimento no enzimtico 69
Referncias 75
Currculo dos professores-autores 78
e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 8 25/11/11 11:22

Palavra dos professores-autores
Prezado aluno!
Neste livro, vamos conhecer melhor as substncias qumicas que compem

os alimentos, suas funes, mecanismos das reaes, porque ocorre a dete-
riorao dos alimentos e como proceder para que isso no ocorra.
Propusemos algumas atividades e fornecemos sites e textos que iro com-

plementar seu aprendizado.
Pretendemos transmitir de modo mais conciso informaes que julgamos

essenciais na rea de Qumica de Alimentos que serviro de base para conti-
nuidade da sua formao.
Bons estudos!
9 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 9 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 10 25/11/11 11:22
Apresentao da disciplina
A disciplina Qumica dos Alimentos composta por 6 aulas. Vamos iniciar

nossa disciplina falando sobre a atividade de gua, pois a gua um dos
principais componentes da maioria dos alimentos e tem muita inuncia nos
processos de conservao. Tambm vamos estudar os macronutrientes, tais
como carboidratos, lipdios e protenas, alm de reaes de origem enzim-
tica e no enzimtica.
Caro aluno, na Aula 1, sero estudadas as propriedades da gua nos alimen-

tos e sua inuncia na deteriorao deles.
Na Aula 2, voc vai estudar os carboidratos e suas propriedades fsico-qumi-

cas e funcionais. Sero descritos tambm algumas caractersticas dos princi-
pais polissacardeos de importncia na indstria de alimentos.
J na Aula 3, voc vai ver aspectos fsicos e qumicos dos lipdios e descrever
as principais alteraes que afetam os alimentos, principalmente a liplise
e a rancicao oxidativa. Vale salientar que no estudaremos os conceitos
bsicos, classicao e nomenclatura dos lipdios, pois esse assunto foi visto
na disciplina de Bioqumica.
Na Aula 4, voc vai estudar as protenas, processo de desnaturao, princi-

pais propriedades funcionais e suas caractersticas. Vamos tambm falar um
pouco sobre os principais pigmentos, dentre eles os mais encontrados nos
produtos alimentcios de origem animal e vegetal e falar resumidamente das
vitaminas e minerais.
Na Aula 5, voc vai entender as reaes de escurecimento enzimtico, por

que ocorrem, como ocorrem, quando podem ser usadas como benefcio e
como podem ser evitadas.
E por m, na Aula 6, voc vai estudar o que escurecimento no enzimtico,

por que ocorre, como acontece, para que pode ser usado e como evit-lo
nos produtos alimentcios.
11 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 11 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 12 25/11/11 11:22
Projeto instrucional
Disciplina: Qumica de Alimentos (Carga horria: 60h)
Ementa: Atividade de gua. Carboidratos nos alimentos. Protenas nos alimentos.

Lipdios nos alimentos. Vitaminas e minerais. Pigmentos. Denir o conceito de ativi-
dade de gua. Estudar as transformaes qumicas e fsicas associadas s condies
inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos.
CARGA
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM HORRIA
(horas)
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos.

Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos.
1. Atividade de gua Conhecer os efeitos da atividade da gua. 10
Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da atividade
de gua.
Denir carboidratos.
2. Carboidratos Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos. 10
Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.
Denir o conceito de lipdios.

Conhecer suas propriedades fsicas.
3. Lipdios 10
Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.
Estudar as principais propriedades funcionais das protenas.

Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades.
Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de
4. Protenas, pigmentos,
origem vegetal e animal. 10
vitaminas e minerais
Conhecer algumas funes das vitaminas.
Citar alguns minerais essenciais.
Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes.

Vericar os efeitos desejveis e indesejveis.
5. Escurecimento
Identicar como ocorre o escurecimento. 10
enzimtico
Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico, conhecendo
seus meios de controle.
Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico.

Entender as reaes de escurecimento.
6. Escurecimento
Vericar os efeitos desejveis e indesejveis. 10
no enzimtico
Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento.
Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzimtico.
13 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 13 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 14 25/11/11 11:22
Aula 1 Atividade de gua
Objetivos
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos.
Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos.
Conhecer os efeitos da atividade da gua.
Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em fun-

o da atividade de gua.
1.1 gua
A gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os ali-
mentos naturais que no foram processados tecnologicamente possuem
mais de 30% de gua, com raras excees. Por exemplo: leite 87,5%; carnes
47-79%; ovos 73,7%; frutas e vegetais 75 a 95%. So excees: cereais e
leguminosas 11-15%.
Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, in-

uenciando suas caractersticas fsicas e qumicas:
1.2 Atividade de gua e umidade

Atividade de gua denida como a relao existente entre a presso
de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso
de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura (GAVA; SILVA; FRIAS,
2009, p. 95):
Aw = P soluto (alimento)
Po solvente (gua)
Atividade de gua 15 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 15 25/11/11 11:22

A atividade de gua (Aw) de um alimento e a umidade relativa do ambiente
no qual se encontram tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, comum
expressar a umidade como umidade relativa de equilbrio (%) (URE). Por exem-
plo, se a atividade de gua de um alimento for menor que a umidade relativa
da atmosfera que o rodeia, o alimento tender a absorver gua do ambiente,
se maior, ceder gua para o ambiente, at que se atinja o equilbrio.
(http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua)
Aw ou aa = URE
100
Em que:
Aw ou aa = atividade de gua do produto;
P= presso de vapor da gua do alimento;
Po= presso de vapor da gua pura;
URE= umidade relativa de equilbrio do produto (%).
O contedo de gua ou umidade obtido pela determinao da gua total

contida no alimento. Esse valor, todavia, no fornece indicaes de como ela
est distribuda, nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo
modo ao alimento.
a atividade de gua que fornece informao sobre: crescimento micro-

biano, migrao da gua, estabilidade qumica e bioqumica, propriedades
fsicas e vida til. A umidade no fornece estas informaes. Isto quer dizer
que quando nos referimos conservao dos alimentos, a atividade de gua
a melhor medida quando comparada ao teor de umidade.
Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo
Experimento 1 Biscoito equilibrado em recipiente selado contendo so-

luo saturada NaCl.
Inicial Final
Umidade 4% 20%
Atividade de gua 0,30 0,75%
e-Tec Brasil 16 Qumica de Alimentos
Quim_Alim_.indb 16 25/11/11 11:22

20%
Umidade
Recipiente com amostra

4%
Soluo saturada
Tempo
de sal (NaCl)
Experimento 2 queijo equilibrado em recipiente selado contendo solu-

o saturada NaCl.
Inicial Final
Umidade 60% 30%
Atividade de gua 0,90 0,75%
20% de Umidade 30% de Umidade
Experimento 3 Biscoito e o Queijo so colocados juntos em um recipiente

selado.
?
Para qual lado a gua se move?
Condies de equilbrio
Aw biscoito = Aw queijo = Aw ar
Resposta: no equilbrio o potencial qumico o mesmo e ento no h

migrao da gua.
Fonte: <http://www.visionline.com.br/roche/forumpet/palestras/download/Control%20of%20Water%20Activity%20pt.
pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.
Quim_Alim_.indb 17 25/11/11 11:22

A atividade de gua dependente da temperatura e o efeito da temperatura
sobre a atividade de gua especco para cada produto.
1. Qual a diferena entre umidade e Aw?
2. Em relao conservao de alimentos, o que mais importante a umi-

dade ou atividade de gua? Por que?
3. Em relao umidade relativa de equilbrio e atividade de gua, explique:
a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma ma mal acondicionada na

geladeira aps alguns dias murcha.
b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia aps

deix-lo aberto por algum tempo.
1.3 Formas em que a gua

ocorre nos alimentos
As expresses gua livre e gua combinada so muito empregadas
para descrever o estado em que a gua se encontra nos alimentos.
Quim_Alim_.indb 18 25/11/11 11:22

A gua livre est fracamente ligada aos componentes no-aquosos dos alimen-
tos, pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de
secagem de alimentos, e est disponvel para o crescimento microbiano e re-
aes qumicas. A gua combinada est fortemente ligada aos componentes
no-aquosos dos alimentos, mais difcil de ser eliminada, e no est disponvel
para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas.
Quando falamos em gua livre estamos nos referindo a atividade de gua, en-
tretanto quando falamos em umidade estamos mencionando a gua livre mais
gua combinada, ou seja, estamos falando da gua total contida no alimento.
1.4 Atividade de gua

e crescimento de microrganismos
A gua o solvente fundamental para todos os seres vivos. Sem ela, o
metabolismo dos microrganismos ca paralisado, isto , no pode haver
crescimento nem multiplicao. Entretanto, os microrganismos podem sobreviver,
em estado latente, por tempo quase indenido, na forma desidratada. Aps o
restabelecimento da atividade de gua adequada, inicia-se o seu crescimento e
multiplicao.
A velocidade de crescimento dos microrganismos diminui com a atividade de
gua, podendo at sofrer paralisao completa em atividade de gua menor
que 0,6, variando o valor mnimo, com o tipo de microrganismo (Quadro 1.1).
Um alimento com atividade de gua inferior a 0,85 est protegido contra o

desenvolvimento de bactria patognica. Existem algumas espcies de micror-
ganismos em cada grupo que apresenta elevada resistncia a baixas Aw e esses
microrganismos podem causar a deteriorao lenta de alimentos.
Os limites mnimos aproximados da atividade de gua para desenvolvimento de

microrganismo so os representados no Quadro 1.1.
Quadro 1.1: Tipos de microrganismos e limites

de atividade de gua para o crescimento
Microrganismos Aw mnima
Bactrias 0,91 0,91
Leveduras 0,88 0,88
Fungos 0,80 0,80
Bactrias hallas 0,75 0,75
Leveduras osmlas 0,60 0,60
Quim_Alim_.indb 19 25/11/11 11:22

Realmente, o primeiro cuidado que se deve ter ao preservar um alimento
evitar a contaminao microbiolgica, que ocorre to rapidamente que se al-
guma reao qumica ocorrer concomitantemente tornar-se- insignicante.
Contudo, se evitarmos o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias,
a deteriorao poder ocorrer atravs das reaes qumicas e enzimticas.
1.5 Atividade de gua e as

reaes qumicas e bioqumicas
A velocidade das reaes qumicas e bioqumicas, desejveis ou no, que
ocorrem durante o armazenamento de alimentos, depende, principalmente,
da atividade de gua. A gura a seguir constitui uma representao esque-
mtica das velocidades relativas das transformaes em funo da atividade
de gua dos alimentos.
Velocidade relativa das reaes e do
crescimento de microorganismos
2 6
3 4 5
7
0,25 0,8
1 - Oxidao de lipdios (rancicao) 4 - Atividade enzimtica 7 - Crescimento de bactrias
Atividade 2 - Isoterma de absoro de umidade 5 - Crescimento de fungos
da gua 3 - Escurecimento no-enzimtico 6 - Crescimento de leveduras
Figura 1.2: Apresenta velocidades relativas das transformaes em funo da ativi-

dade de gua dos alimentos.
Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.
Analisando o grco podemos observar que as reaes de escurecimento

no enzimtico so desfavorecidas aproximadamente nas faixas de ativida-
de de gua menor que 0,25 e maior que 0,80. A oxidao lipdica, por sua
vez, comea a aumentar na faixa entre 0,25 e 0,8, tambm a nica reao
Quim_Alim_.indb 20 25/11/11 11:22

que ocorre em atividade de gua menor que 0,25. Outra reao, de grande
importncia na preservao da qualidade dos alimentos, o escurecimento
enzimtico, a velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua
entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face a reduo
da concentrao dos reativos.
A atividade de gua um mapa para predizer que tipo de reao ocorrer

baseado na composio do produto. (GRISI, 2002, extrado da Internet).
medida que a atividade de gua diminui aumenta-se a estabilidade e se-

gurana dos alimentos. Vrios mtodos de conservao so baseados na
diminuio de atividade de gua, tais como: desidratao, adio de solutos
como sal e acar, dentre outros.
Quanto umidade, os alimentos podem ser classicados em:
Alimentos de alta umidade Aw > 0,85 e Umidade > 40%
Alimentos de umidade intermediria - Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de

20 a 40%
Alimentos de baixa umidade - Aw < 0,6 e Umidade < 20%
1.6 Alimentos com teor

de umidade intermediria
Essa expresso foi introduzida nos ltimos anos para os alimentos com
atividade de gua entre 0,60 e 0,85. Trata-se de alimentos de preservao
relativamente fcil, uma vez que no permitem o desenvolvimento de
bactrias patognicas. Ademais, o nmero de outros microrganismos que se
desenvolvem nesse meio reduzido e de crescimento lento.
A gura 1.2 ilustra gracamente o efeito da Aw sobre a estabilidade dos
alimentos. Nela pode-se observar que esses alimentos esto sujeitos a veloci-
dades relativamente altas de escurecimento no-enzimtico, oxidao de li-
pdios e reaes enzimticas. Essas reaes devem ser devidamente inibidas,
embora o escurecimento no-enzimtico geralmente no seja considerado
problema em frutas desidratadas e doces, uma vez que a cor escura uma
caracterstica desses produtos. A oxidao dos lipdios frequentemente ini-
bida por meio de antioxidantes e as enzimas so inativadas termicamente.
Quim_Alim_.indb 21 25/11/11 11:22

Por isso, pode-se dizer que o maior problema na conservao de produtos
de teor intermedirio de umidade o microbiolgico.
Como a velocidade de desenvolvimento de microrganismo uma funo da

atividade de gua, o seu conhecimento essencial para o estabelecimento
de processamentos, sistemas de embalagem e formulao desses alimentos.
Alguns exemplos de alimentos com teor intermedirio de umidade so: do-

ces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas,
queijo parmeso, doce de leite, cocada, rapadura, melao e muitos outros. A
determinao de suas atividades de gua de suma importncia para a sua
conservao e para estabelecer a sua embalagem.
1.7 Isotermas de soro

O estudo da atividade de gua realizado pelas isotermas de soro. So gr-
cos que demonstram a relao entre a atividade de gua no alimento e o seu
contedo de umidade, a uma dada temperatura. O conhecimento das isoter-
mas de soro imprescindvel para determinar o teor de gua nal necessrio
para estabilizar o produto alimentcio. importante lembrar que, cada produto
alimentcio tem sua isoterma de soro prpria, devido a diferentes interaes
entre a gua e os outros componentes dos alimentos (carboidratos, protenas,
lipdios, sais minerais, etc) com diferentes contedos de umidade.
A gura 1.3 ilustra um exemplo de isoterma de soro.
Quantidade
de gua
Dessoro
Adsoro
0 0,25 0,50 0,75 1,0

Atividade de gua
Figura 1.3: Apresenta as isotermas de soro (adsoro e dessoro) de gua
Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2011.
Quim_Alim_.indb 22 25/11/11 11:22

Para que servem as isotermas de soro?
Bem, elas podem ser teis para formular misturas de alimentos, cujos ingre-
dientes possuem diferentes umidades, de modo a evitar a transferncia de
umidade entre estes ingredientes, como por exemplo, mistura para bolos,
granola, biscoitos recheados, etc; servem tambm para determinar as pro-
priedades de barreira de umidade necessrias ao material de embalagem
indispensvel proteo de um sistema em particular, entre outros.
1. Quais os valores mnimos de atividade de gua para crescimento de:
a) Bactrias
b) Fungos
c) Leveduras
2. Relacione as colunas.
Em relao atividade de gua e a deteriorao dos alimentos.
( 1 ) Aw < 0,25 ( ) Os principais responsveis pela

deteriorao de alimentos so os bolores
e leveduras.
( 2 ) Aw entre 0,61 e 0,80 ( ) Os principais responsveis pela
deteriorao de alimentos so as bactrias.
( 3 ) Aw de gua > 0,90 ( ) Toadas as reaes esto prati-
camente inibidas, com exceo da oxida-
o lipdica.
3. Assinale a alternativa correta.
A deteriorao dos alimentos provocadas pelas reaes qumicas e enzimti-

cas so mais favorecidas em:
( ) Alimentos de alta umidade
( ) Alimentos de umidade intermediria
( ) Alimentos de baixa umidade
Quim_Alim_.indb 23 25/11/11 11:22

4. O que so isotermas de soro e para que servem?
Resumo
Voc estudou nesta aula as vrias funes da gua e como ela se encontra nos
alimentos, observou que existe diferena entre atividade de gua e umidade, e
que a velocidade relativa das reaes qumicas e enzimticas e de crescimento
de microrganismo est diretamente relacionada com a atividade de gua.
Atividades de aprendizagem
1. Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas suas caracters-
ticas fsicas e qumicas.
2. possvel ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aw.

Comente.
Quim_Alim_.indb 24 25/11/11 11:22

Aula 2 Carboidratos
Objetivos
Denir carboidratos.
Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e

polissacardeos.
Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.
2.1 Conceito e classicao

Carboidratos so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas (Figura 2.1) ou subs-
tncias que liberam tais compostos por hidrlise. Os carboidratos constituem
mais de 90% de matria seca dos vegetais. Fornecem a maior parte das ca-
lorias da dieta da populao humana, alm de proporcionar texturas e pala-
tabilidade desejveis e universalmente reconhecido poder edulcorante. Os
mais utilizados pelo homem so o amido e a sacarose e, por isso, as plantas
que os contm so as mais cultivadas e consumidas. Nos animais, o principal
acar a glicose, e o carboidrato de reserva, o glicognio. Nas plantas, h
grande variedade de carboidratos, e o amido , por excelncia, o de reserva.
CH O CH2 O
HC OH C O
HO CH HO CH
HC OH HC OH
CH OH CH OH
H2C OH H2C OH
D-glicose D-frutose
Figura 2.1: Representao das estruturas qumicas da D-glicose e D-frutose,

respectivamente, uma aldose (poliidroxialdedo) e uma cetose (poliidroxicetona)
Fonte: Junior Francisco (2008).
Aula 2 Carboidratos 25 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 25 25/11/11 11:22

Nos acares as denominaes das letras D e L, depende da posio do
grupo hidroxila (-OH) no penltimo carbono, ou seja, do carbono prximo
ao grupo CH2, (-OH do lado direito, denominao D; -OH do lado esquer-
do, denominao L).
A classicao mais simples dos carboidratos divide-os em trs grupos: mo-

nossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.
2.1.1 Monossacardeos
So molculas de carboidratos que no podem ser degradadas por hidrlise,
sendo consideradas como molculas de carboidratos mais simples. Tambm
so conhecidos como acares simples. Ex: glicose, frutose, xilose, ribose,
arabinose, galactose, manose, etc.
Contm tomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes

diferentes, por isso, podem existir em duas conguraes espaciais diferen-
tes, que no espelho, uma o reexo da outra (Figura 2.2). Devido a essa
caracterstica, estas substncias so denominadas oticamente ativas, isto ,
possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta proprie-
dade denominada atividade tica.
Qualquer gura geomtrica oticamente ativa desde que sua imagem num
espelho plano no coincida com ela prpria. Com base nesses argumentos,
os carboidratos so oticamente ativos, uma vez que todos esses compostos
possuem pelo menos um carbono quiral.
A A
E C B B C E
D D
Espelho
Figura 2.2: tomo de carbono quiral
Fonte: Fennema (2000).
Quim_Alim_.indb 26 25/11/11 11:22

Vamos exercitar um pouco do que vimos?
1. Qual a unidade bsica dos carboidratos?
2. O que um carbono quiral?
2.2.1.1 Monossacardeos mais importantes

Glicose encontrado livre na natureza ou resultado da hidrlise de car-
boidratos mais complexos (sacarose, lactose, amido).
H OH H OH
H O H O
HO HO
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H
- glicose - glicose
Figura 2.3: Estrutura da e glicose conformao de cadeira
Fonte: Pinheiro (2005).
Frutose encontrada principalmente nas frutas
HO
H
O
H OH
HO
OH
HO H
Figura 2.4: Estrutura qumica da frutose
Fonte: Pinheiro (2005).
Quim_Alim_.indb 27 25/11/11 11:22

Galactose proveniente da lactose (acar do leite)
OH OH OH OH
H O H O
H H
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H
-galactose -galactose
Figura 2.5: Estrutura da e galactose conformao de cadeira
1. O que um monossacardeo?
2. Cite alguns monossacardeos importantes em alimentos.
2.1.2 Oligossacardeos
Um oligossacardeo contm de 2 a 20 unidades (outros autores denem de
2 a 10 unidades) de acares unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose
(glicose + frutose), maltose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)),
celobiose (glicose + glicose, ligao glicosdica (1 4)), lactose (galactose
+ glicose), ranose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (galactose +
galactose + glicose + frutose), etc.
CH2OH CH2OH Acima

H O H H O OH
H H
OH H OH H
OH OH OH H
H OH H OH
Abaixo
-D-glicopiranose -D-glicopiranose
Figura 2.6: Exemplo de estrutura de monossacardeo alfa e beta
Os anis so nomeados de acordo com o nmero e tomos que os formam,

por exemplo, o pirano contm seis membros e o furano cinco membros.
Quim_Alim_.indb 28 25/11/11 11:22

Pirano Furano
O O
Figura 2.7: Exemplo de estrutura de um pirano e furano
2.1.2.1 Maltose
Tambm conhecida como acar do malte, o elemento bsico da estrutura
do amido, de onde pode ser facilmente obtida por hidrlise cida ou enzi-
mtica (atravs da enzima -amilase).
2.1.2.2 Lactose
o acar comum do leite. Nos produtos lcteos fermentados como os io-
gurtes e alguns queijos, contm uma quantidade menor de lactose (quando
comparados ao leite e produtos lcteos no fermentados), pois durante a fer-
mentao parte da lactose convertida em cido ltico. Pertence srie de
dissacardeos redutores e a enzima responsvel por sua hidrlise a lactase.
CH2OH CH2OH
HO O O
OH O OH
(l 4) OH
OH H OH
galactose glicose
Lactose
Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose
2.1.2.3 Sacarose
o dissacardeo mais consumido e as principais fontes so a cana-de-acar
e a beterraba. composta por uma unidade -D-glucopiranosil e outra -D-
frutofuranosdio. Sendo um dissacardeo no redutor no reage com soluo
de Fehling ou soluo amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao
(quando em soluo observa-se a transformao de uns ismeros em ou-
tros). facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou
por enzimas (invertase) com formao de D-glicose e D-frutose.
Quim_Alim_.indb 29 25/11/11 11:22

Inverso da sacarose Consiste na hidrlise de sua molcula, seja por
via enzimtica (invertase), seja por procedimentos fsico-qumicos, como a
hidrlise com cido clordrico. O termo inverso refere-se mudana que se
observa no poder rotatrio da soluo quando ocorre a hidrlise, por exem-
plo, a rotao especca de uma soluo de sacarose de +66,5, enquanto
a do acar invertido de -20. O fenmeno da inverso provoca o aumento
do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do acar, visto que a frutose
livre mais solvel que a sacarose.
2.1.3 Algumas propriedades dos acares

Solubilidade constitui-se em propriedade importante pelos seus efeitos tex-
turais e preservativos, pois graas capacidade da molcula dos acares de
ligar molculas de gua, o seu teor pode ser elevado alterando-se a textura,
sem um aumento considervel da atividade de gua. Conforme a maior ou
menor solubilidade do acar em gua, ele pode ser escolhido para um de-
terminado tipo de alimento industrializado. Todos os acares so solveis
em gua e, geralmente, h variao de 30 a 80% na solubilidade.
Higroscopicidade a capacidade do acar (na forma cristalina) de absor-

ver umidade da atmosfera e formar torres, s vezes, to duros (empedra-
mento) que prejudicam a sua utilizao. Propriedade no desejvel, ocorre
quando o armazenamento no adequado.
A higroscopicidade est relacionada diretamente com a presena de grupos

hidroxilas, que so capazes de ligar gua mediante o estabelecimento de
pontes de hidrognio. Os acares so mais higroscpicos, quanto menor
for o tamanho dos cristais devido maior superfcie de contato. O acar
renado mais fcil de hidratar do que o acar cristal.
A frutose (levulose) o mais solvel e o mais doce dos acares. Conforme a

fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose que ela contm
quebrada em glicose + frutose.
Doura relativa de alguns acares: lactose (16), glicose (75), sacarose (100),
frutose (175).
Cristalizao: Uma das principais caractersticas dos acares sua capa-

cidade de formar cristais. desejvel obter acar industrial ou renado na
Quim_Alim_.indb 30 25/11/11 11:22

forma cristalina. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exata-
mente o de puricao dela. O estado vtreo o estado amorfo (sem forma),
no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar.
Em certos alimentos, no desejvel a presena de cristais que possam

ser detectados pelo paladar, o caso, por exemplo, dos grandes cristais
de lactose que podem aparecer no leite condensado ou no sorvete, esses
cristais conferem ao produto textura arenosa, tornando esse produto pra-
ticamente inutilizvel.
Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues alca-

linas so conhecidos como acares redutores, pois apresentam um grupo
carbonila livre. Assim, todos os monossacardeos so redutores. J os aca-
res no redutores no so capazes de reduzir sais de cobre e prata em solu-
es alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas no esto livres, pois esto
envolvidos na ligao glicosdica.
H2C OH H2C OH H2C OH
H O H H2C OH O H H O H H O OH
H H H
OH H H OH OH H OH H
O O
OH CH2OH H H
H OH OH H H OH H OH
(1 2) (1 4)
glicose frutose glicose glicose
Sacarose (acar no redutor) Maltose (acar redutor)
Figura 2.9: Exemplos de acar redutor e no redutor
A ciclizao dos monossacardeos acontece como resultado de interao en-

tre carbonos aparentemente distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um
hemiacetal. Ou uma interao entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal.
2.1.4 Polissacardeos (glicanos)

So polmeros de monossacardeos (mais de 10 unidades), dispostos de
forma linear ou ramicada. Se todas as unidades glicosdicas esto consti-
tudas pelo mesmo acar, so homogneos, e se chamam homoglicanos,
Quim_Alim_.indb 31 25/11/11 11:22

por exemplo, a celulose, amilose, amilopectina. Quando um polissacardeo
composto por duas ou mais unidades diferentes de monossacardeos, so
chamados de heteroglicanos, por exemplo, alginatos.
A maioria dos carboidratos ocorre na forma de polissacardeos.
G G G G G G G G G G
Figura 2.10: Exemplo de estrutura de um polissacardeo
Os polissacardeos mais abundantes na natureza so o amido, a celulose,

pectinas, glicognio.
Os polissacardeos de menor peso molecular so na sua grande maioria sol-

veis em gua, e a solubilidade diminui no s com o aumento de peso mole-
cular, mas tambm com a maior ou menor facilidade com que as molculas
desses compostos se associam umas as outras.
So exemplos de polissacardeos insolveis a celulose e hemicelulose, que

so constituintes da chamada bra diettica, so bencos a sade, con-
tribuindo para motilidade intestinal. Os demais polissacardeos so solveis
em gua e responsveis pela viscosidade e pela capacidade espessante e
geleicante, por isso, sua presena permite preparar alimentos com formas
e texturas especcas. A sua solubilidade pode ser explicada pelo fato de se-
rem polilcoois constitudos por unidades glicosdicas contendo, em mdia,
trs grupos hidroxila que podem estabelecer unies (pontes de hidrognio)
com as molculas de gua, de tal maneira que cada molcula de polissacar-
deo pode estar totalmente solvatada e, portanto, permanecendo totalmente
dissolvida na gua. Juntos, os polissacardeos e a gua controlam muitas
propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a textura.
2.1.4.1 Funo dos polissacardeos em alimentos

Os polissacardeos apresentam a propriedade de reter molculas de gua,
formando solues coloidais e controlando desse modo, a atividade de gua
de um sistema. Gomas, coloides hidroflicos (ou hidrocoloides), mucilagens,
ou ainda polissacardeos solveis em gua, so algumas designaes dadas
a essas substncias que tm a capacidade de formar com gua, gis ou so-
lues viscosas, isto , tm a funo de agentes espessantes ou gelicantes,
Quim_Alim_.indb 32 25/11/11 11:22

estabilizantes de emulses. So exemplos de alguns hidrocoloides: pectina,
amido, agar, alginatos que formam gis mesmo em baixas concentraes.
Outros polissacardeos: celulose, hemicelulose, goma arbica, goma ka-

raya, carragenana, goma guar, goma locuste, goma de tamarindo, dextra-
na, xantana, etc.
2.1.5 Amido
um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de re-
serva. Os amidos comerciais so obtidos das sementes de cereais, particu-
larmente de milho, trigo, vrios tipos de arroz e algumas razes e tubrculos,
como por exemplo, a batata. Tem grande importncia na aplicao em ali-
mentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento
do po, gelicante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se apre-

senta, como complexas partculas (grnulos). Os grnulos de amido so
relativamente densos e insolveis, sua hidratao mnima em gua fria,
formando suspenses de baixa viscosidade. A capacidade de formar solu-
es viscosas alcanada quando a suspenso dos grnulos submetida
ao do calor.
Todos os amidos retm pequenas quantidades de minerais, lipdeos e

protenas.
O grnulo de amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos

denominados amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura
ramicada).
Na amilose, as molculas de D-glicose esto unidas por ligaes glicosdi-

cas -1,4 que conferem amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual
podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso
de cor azul intensa. Esta reao usada na determinao quantitativa de
amilose, e como indicador da presena de amido.
A amilopectina constitui a frao altamente ramicada do amido. Est pre-

sente em todos os amidos, constituindo em torno de 75%. formada por
vrias cadeias formadas por 20 a 25 unidades de -D-glucopiranose unidas
em (14). As ramicaes, por sua vez, esto unidas entre si por ligaes
-1,6. Durante a coco, a amilopectina absorve muita gua e respons-
Quim_Alim_.indb 33 25/11/11 11:22

vel, em parte, pelo inchamento dos grnulos de amido. Devido a sua estru-
tura ramicada, a amilopectina no tem tendncia recristalizao e, ao
contrrio da amilose, as solues de amilopectina no retrogradam.
CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
O OH O OH O OH O
OH OH OH
Amilose
CH2OH CH2OH
O O
O OH O OH
O
OH OH
CH2OH CH2 CH2OH
O O O
O OH O OH O OH O
OH OH OH
Amilopectina
Figura 2.11: Estrutura dos polissacardeos constituintes do amido
Fonte: Ordez et al (2005).
2.1.5.1 Gelatinizao e retrogradao do amido

Durante o aquecimento em meio aquoso, os grnulos de amido sofrem mu-
danas em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrognio
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grnulo, quando uma tem-
peratura caracterstica para cada tipo de amido atingida. Se o aquecimento
prossegue com uma quantidade suciente de gua, rompe-se a regio cris-
talina e a gua entra, fazendo o grnulo romper-se.
Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel ao das

enzimas digestivas. A gelatinizao refere-se formao de uma pasta vis-
coelstica trbida ou, em concentraes sucientemente altas, de um gel
elstico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refri-
gerao ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a
interagir mais fortemente entre si, obrigando a gua a sair, determinando,
assim, a chamada sinrese.
Quim_Alim_.indb 34 25/11/11 11:22

A recristalizao ou retrogradao ocorre se o amido gelatinizado sub-
metido leve aquecimento, a estrutura linear (amilose) pode formar um
precipitado de natureza cristalina, que conhecido como o fenmeno da
retrogradao.
2.1.5.2 Amido modicado

A estrutura qumica do amido pode ser modicada por mtodos qumicos
ou enzimticos, com formao de produtos com propriedades diferentes do
amido natural.
2.1.6 Substncias pcticas

So polmeros lineares do cido galacturnico, cujos grupos carboxila esto
estericados com metanol em diferentes propores, os que as tornam di-
ferentes umas das outras. Encontram-se nas paredes celulares e nos espaos
intracelulares dos tecidos vegetais. Entre as mais importantes temos: o cido
pctico (as carboxilas das unidades galacturnicas no esto estericados) e
o cido pectnico (as carboxilas das unidades galacturnicas esto esterica-
dos, por exemplo, a pectina).
COOH COOCH3
6
5
C O C O H
H 1
O C C O C C O
OH H 4 OH H
H C C H C3 2
C
H OH H OH
cido 1,4-metil-poligalacturnico
Figura 12: Estrutura qumica da cadeia de pectina
O comprimento da cadeia e o grau de estericao so importantes no mo-

mento de determinar as propriedades das pectinas, em especial, sua capaci-
dade geleicante. As pectinas (~1%) em presena de acar (60 a 65%) e
cido (pH 2 a 3,5) formam gis muito estveis. Nas pectinas naturais, os gru-
pos metoxlicos estericados podem chegar at 16%. As pectinas com mais
da metade dos grupos carboxila estericados com metanol so chamadas
de pectinas de alto grau de metoxilao (HM) e com menos da metade, so
chamadas de baixo grau de metoxilao (LM). As solues de pectinas HM
geleicam na presena de acares, enquanto as LM s o fazem na presena
de ctions divalentes, principalmente o clcio.
Quim_Alim_.indb 35 25/11/11 11:22

Resistncia da geleia
Continuidade da estrutura Rigidez da geleia
% de pectina Acidez % de acar
0,5 1,0 1,5 64,5 67,5 71,0
tima Geleia Formao

(dependendo do tipo pH debil de cristais
de pectina)
tima
2,7 3,2 3,6

Geleia dura No forma geleia
tima
Figura 13: Formao de geleia em funo da combinao pectina, acar e acidez
Fonte: Desrosier (1974 apud GAVA, 2008).
1. Cite e descreva algumas propriedades dos acares.
2. Dena e d exemplos de acar redutor.
3. O que acar invertido?
4. Qual o polissacardeo de reserva vegetal e o de reserva animal?
5. O que difere o processo de geleicao do amido e da pectina?
6. possvel a elaborao de geleias de frutas sem adio de acar? Explique.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que os carboidratos so formados por polilcoois

e dependendo do nmero de unidades que os constituam, so classicados
em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Dentro dessa clas-
sicao, voc conheceu os mais importantes, como tambm suas caracte-
rsticas mais relevantes para a indstria de alimentos.
Quim_Alim_.indb 36 25/11/11 11:22

Agora, voc vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. Conceitue e classique os carboidratos.
2. Descreva sucintamente sobre monossacardeos, oligossacardeos e polis-

sacardeos mais importantes.
Quim_Alim_.indb 37 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 38 25/11/11 11:22
Aula 3 Lipdios
Objetivos
Denir o conceito de lipdios.
Conhecer suas propriedades fsicas.
Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.
3.1 Denio
So substncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolveis
em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio, ben-
zeno, entre outros. Devido a sua complexidade, os lipdios no so polme-
ros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. So os componentes
principais do tecido adiposo e juntamente com as protenas e carboidratos
constituem os principais componentes estruturais das clulas vivas. Os glice-
rdeos (mono, di ou tri) so steres de glicerol e dos cidos graxos e corres-
pondem a 99% dos lipdios de origem vegetal ou animal, que so tradicio-
nalmente denominados de leos e gorduras.
Os lipdios apolares ou neutros so steres de cidos graxos com alcois, e

incluem-se nesse grupo os glicerdeos, ceras, carotenoides, terpenoides e
esteroides. Os lipdios polares so substncias que, alm da ligao ster da
unio do cido graxo e do lcool, tem outras funes qumicas. Pertencem a
esse grupo os fosfolipdios, cerebrosdios e outros lipdios complexos, como
os esngolipdios.
3.2 Aspectos fsicos

A seguir, vamos conhecer um pouco sobre algumas caractersticas fsicas dos
leos e gorduras. Dentre elas, podemos citar: polimorsmo, ponto de fuso,
ndice de refrao, saponicao, densidade, hidrogenao e transesterica-
o ou interestericao.
Aula 3 Lipdios 39 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 39 25/11/11 11:22

3.2.1 Polimorsmo
As gorduras diferenciam-se dos leos no grau de solidicao temperatura
ambiente, j que os leos so lquidos nessas condies. O estado slido
de uma gordura no seno a consequncia do aparecimento de cristais,
e a proporo destes de grande importncia na determinao das pro-
priedades fsicas de um produto. Os cristais na gordura mantm-se unidos
por foras de Van der Waals e, em seu crescimento, formam uma rede tri-
dimensional que confere rigidez ao produto, podendo reter em seu interior
gordura lquida ainda sem cristalizar (cristais mistos). Uma das caractersticas
mais importantes da gordura seu polimorsmo cristalino, j que tanto os
triglicerdeos como os di e monoglicerdeos tm a propriedade de solidica-
o em diferentes formas cristalinas.
3.2.2 Ponto de fuso

a temperatura em que as gorduras slidas passam para o estado lquido.
A presena de cidos graxos de cadeia curta ou insaturados tende a ter pon-
to de fuso mais baixo e, por isso, os leos vegetais, ricos em cidos graxos
insaturados, so lquidos em temperatura ambiente, enquanto a gordura
animal, mais saturada, apresenta-se como slida na mesma temperatura.
3.2.3 ndice de refrao

Os leos e gorduras possuem poder de refringncias diferentes e de acordo
com a sua natureza, desviam com maior ou menor intensidade os raios lu-
minosos que os atravessam. O ndice de refrao (h) de uma substncia a
relao entre a velocidade da luz no vcuo e sua velocidade na substncia,
neste caso, um leo ou uma gordura. Geralmente o ndice de refrao dos
leos e gorduras proporcional ao tamanho da cadeia e tambm ao grau
de insaturao.
3.2.4 Saponicao
Quando um leo ou gordura aquecido em soluo aquosa de lcali, for-
ma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de cidos graxos conhecidos
como sabes.
3.2.5 Densidade
Sua aplicao mais importante para determinar a relao slido/lquido das
gorduras comerciais.
e-Tec Brasil 40 Qumica dos Alimentos
Quim_Alim_.indb 40 25/11/11 11:22

3.2.6 Hidrogenao
Consiste na adio de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos insatura-
dos dos leos e gorduras naturais, na presena de um catalisador, produzindo
saturao total ou parcial da cadeia, sob condies de T elevadas (140 e 225C)
(Presso: 0,5-4 atm). O processo aplicado para aumentar o ponto de fuso
das gorduras. Essa reao de grande importncia na indstria porque permi-
te a converso de leos em gorduras utilizveis na indstria de elaborao de
margarinas e gorduras emulsicantes (shortenings). A reao de hidrogenao
normalmente controlada medindo-se o ndice de refrao, relacionado com o
grau de saturao. durante o processo de hidrogenao que grande parte da
gordura cis se transforma em gordura trans (~90%).
H2
CH3 (CH2 )7 CH CH (CH2 )7 COOH CH3 (CH2 )16 COOH
Pt, Pd, Ni
cido oleico (0,05-0,20%) cido esterico
Ismeros trans tambm podem ser formados no processo de renao de

leos, cerca de 0,2 a 6,7% e nas operaes de fritura, em torno de 0 a 35%.
Shortenings ou spreads Ex: margarina, gordura vegetal, cremes ve-

getais.
Rtulo zero trans (< 0,2 g/poro)
3.2.7 Transestericao (interestericao)

A interestericao uma tcnica usada para transformar leos em gordura.
Ou seja, um processo industrial de endurecimento de leos sem o inconve-
niente de formar ismero trans e diminuir o valor nutritivo. Devido crescen-
te preocupao com o impacto nutricional dos AGT (cidos Graxos Trans) na
sade, a interestericao tem-se mostrado como o principal mtodo para
preparao de gorduras com baixos teores de ismeros trans ou mesmo
ausncia destes compostos. Este processo apresenta-se como um bom subs-
tituto do tratamento de hidrogenao. Os mtodos utilizados podem ser
qumicos ou enzimticos. No processo qumico podem ser utilizados cidos,
bases ou metais, enquanto no processo enzimtico podem ser utilizados, por
exemplo, lpases microbianas.
Quim_Alim_.indb 41 25/11/11 11:22

cido esterico (C 18:0) cido eladico (C 18:1 trans)
PF = 70
70C PF = 51C
51
cido oleico (C 18:1 cis)

PF = 11C
11
Figura 3.1: Estruturas e pontos de fuso dos cidos esterico, oleico e eladico
Fonte: Ribeiro et al (2007).
H H
H3C CO2H
cido oleico - 9 cis C 18:1
CO2H
H3C
H
cido eladico - 9 trans C 18:1
Figura 3.2: Conguraes dos cidos oleico e eladico nas formas isomricas Cis e Trans
Fonte: <http://www.mecatronica.eesc.usp.br/wiki/upload/f/fb/Acido_graxo_oleico.png>. Acesso em: 16 mar. 2011.
bom lembrar que cidos graxos saturados no apresentam congurao

cis nem trans, porque no tem dupla ligao.
Quim_Alim_.indb 42 25/11/11 11:22

1. Dena lipdios polares, apolares e d exemplo de cada um deles.
2. Descreva alguns aspectos fsicos dos leos e gorduras.
3.3 Alteraes nos alimentos
Os lipdios podem sofrer transformaes qumicas durante o armazenamen-

to, no processamento ou ainda no uso como meio de calor. As transforma-
es mais importantes so a liplise e a oxidao, que levam deteriorao
dos lipdios, tais como, rancidez hidroltica e oxidativa, respectivamente.
3.3.1 Liplise
uma reao que ocorre com a hidrlise das ligaes ster dos lipdios, em
consequncia da ao enzimtica (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento
da gordura na presena de gua, em ambos os casos ocorre liberao de
cidos graxos livres, que so mais suscetveis oxidao do que quando se
encontram estericados ao glicerol. Por sua vez, se os cidos graxos livres fo-
rem oxidados, sero responsveis pela apario de sabores estranhos (rano).
A liplise uma das principais reaes produzida durante a fritura dos pro-
dutos alimentcios, devido gua presente nos alimentos e a temperatura
relativamente alta a que submetida gordura.
H O H
O
H C O C R1 H C O H + R1 C OH
O O
lipase
H C O C R2 + 2H O H H C O C R2
O
gua
H C O C R3 H C O H + R3 C OH
H O H
Triacilglicerol
(leo ou gordura)
Figura 3.3: Reao de hidrlise enzimticaFonte: <http://petagronomia.les.wordpress.

com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2011.
Quim_Alim_.indb 43 25/11/11 11:22

3.3.2 Rancidez hidroltica
Efeitos bencos: maturao de queijos; iogurtes, pes, chocolates. Efeitos
malcos: odor a rano (manteiga, leite cru e leite de coco), aumento de
acidez, alteraes das propriedades funcionais, abaixamento do ponto de
fumaa, favorecimento da oxidao de lipdios.
3.3.3 Autoxidao
uma das principais causas de deteriorao dos alimentos. O substrato prin-
cipal para que a reao ocorra so as insaturaes, o que leva consequente-
mente, a formao sabores e odores desagradveis, o rano.
O processo oxidativo e pode acontecer tanto por via no enzimtica

(autoxidao e fotoxidao), quanto por via enzimtica (pela ao das li-
poxigenases).
Na rancidez provocada pela autoxidao verica-se a reao do oxignio at-

mosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, produzindo
perxidos e hidroperxidos que por uma srie de reaes paralelas geram
compostos como aldedos, cetonas, alcois, entre outros, que so respons-
veis pelas caractersticas de produtos rancicados. A rancidez alm de afetar
as caractersticas sensoriais dos alimentos, destri vitaminas, cidos graxos
essenciais, pigmentos e protenas.
Veja o esquema da autoxidao dos lipdios na Figura 3.4.
Quim_Alim_.indb 44 25/11/11 11:22

H O H H H
H C O C (CH2) 6 C C C (CH2)7 CH3
O
H
H C O C R
O
Local da oxidao
H C O C R
H RH : triglicerdio
R : cido graxo
1
O2 ENERGIA: luz U.V., calor
PERXIDO SENSORES: pigm. naturais, metais
C C C + H Iniciao
R radical livre
O O (3O2)
H H H
C C C
O O
Propagao
ROO radical peroxil
R H
H H H
C C C + R
O OH PIGMENTOS
DESCOLORAO
ROOH perxido (oxidao)
VITAMINAS OXIDAO DA
DIMINUIO PROTENA
A - C -D -E -K PROTENA
DO VALOR
NUTRITIVO OXIDAO
OXID. SECUNDRIA
(RANCIFICAO)
ALDEDOS, CIDOS, LCOOIS, EPXIDOS, POLMEROS,

HDROCARBONETOS, CIDOS GRAXOS CCLICOS ETC.
O
C REA. MAILLARD
DEG. STRECKER
Terminao
PROTENA
ALTERAO DE flavor, COR, TEXTURA, VAL. NUTRITIVO
Figura 3.4: Alteraes qumicas no alimento, provocadas pela oxidao de lipdios

durante o processamento e armazenamento
Fonte: Arajo (2004).
Quim_Alim_.indb 45 25/11/11 11:22

uma reao qumica de baixa energia de ativao (4-5 Cal/mole) bastante
complexa, que abrange grande nmero de reaes inter-relacionadas, no
sendo signicativamente inibida pelo abaixamento da temperatura de ar-
mazenamento do alimento. A reao envolve a formao de radicais livres e
pode ocorrer na ausncia da luz.
As reaes de autoxidao podem ser divididas em trs fases: iniciao, pro-

pagao e terminao.
3.3.3.1 Iniciao
A iniciao caracterizada pela formao de radicais livres. Isso ocorre,
quando um hidrognio removido do carbono -metileno (carbono vizinho
ao carbono da dupla ligao) por ao da luz, calor, metais ou de outros
radicais livres.
O mecanismo de formao do primeiro radical livre ainda no est devida-

mente esclarecido, mas pode ser formado por irradiao, tratamento trmico
e pela ao de ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de per-
xidos (formados pela ao do oxignio singlete ou pela ao da lipoxigenase
ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formao de radicais livres.
Radicais livres so substncias qumicas que apresentam nmero mpar de

eltrons, sendo portanto, altamente energticos e instveis.
O radical livre altamente suscetvel ao ataque do oxignio atmosfrico, for-

mando o radical perxido livre. O radical perxido livre um forte iniciador
de novos radicais livres com a formao de hidroperxidos.
RH + O2 radicais livres (R. ; ROO.) - necessrio a presena de 1O2 (oxi-

gnio singlete). A energia de ativao muito alta, assim a participao de
iniciadores (metais, fotossensores) fundamental na formao do primeiro
perxido.
A molcula de lipdio ocorre no estado singlete e o oxignio do ar no estado

triplete, portanto, altamente improvvel a ocorrncia inicial da autoxida-
o. Os fotossensores conhecidos como a clorola, riboavina, mioglobina,
so capazes de converter o oxignio triplete ( 3O2 ) em singlete ( 1O2). O me-
canismo desta converso iniciado pela transferncia do fotossensor para
o estado excitado, devido absoro de luz na regio do visvel ou prximo
do UV. Subsequentemente, o fotossensor capaz de transferir o excesso de
Quim_Alim_.indb 46 25/11/11 11:22

energia para a molcula do oxignio, passando este para o estado singlete,
desta forma, ele pode reagir com a molcula de lipdio, formando o perxi-
do, conforme a sequncia abaixo.
Sensor(S ) 1
S S
3
S + 3O2
3
O2 + 1S
1
O2 + TG
1
ROOH (perxido)
3.3.3 Propagao
A formao de radicais perxido livre e de novos radicais livres pode ser
repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de
propagao.
R. + O2 ROO. (radical peroxil)
ROO. + RH ROOH (hidroperxido) + R.
No incio, acumulam-se os perxidos, que por serem altamente instveis, vo

se decompondo e, por isso, seu contedo nal acaba por diminuir, como
consequncia, o ndice de perxidos, prova utilizada para determinar o grau
de rancicao de uma gordura, no constitui medida efetiva do grau de
oxidao, exceto no incio da reao. Como resultado da decomposio dos
perxidos obtm-se uma variedade de aldedos, alcois, cidos, epxidos,
polmeros, hidrocarbonetos, cetonas, dentre os quais se incluem os agentes
de gosto e odor indesejveis.
3.3.3.4 Terminao
Simultaneamente s reaes de iniciao e propagao, podem-se produzir
as de terminao, que consistem na reao entre compostos radicais, dando
lugar a produtos no reativos.
3.3.4 Fotoxidao
um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena de
sensores nos tecidos animais e vegetais, como riboavina, clorola e mioglo-
bina na presena da luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia
de energia para a reao de formao do perxido. A reao fotoxidativa
apresenta certas caractersticas que diferem da reao de autoxidao, entre
elas podemos destacar: no apresenta perodo de induo e o oxignio age
Quim_Alim_.indb 47 25/11/11 11:22

direto na dupla ligao sem formar radical livre, havendo a formao ime-
diata de hidroperxidos.
3.3.5 Rancidez oxidativa devido ao das

enzimas lipoxigenases
O perxido pode tambm ser formado por via alternativa, pela reao de
cidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolnico e araquidnico), com o
oxignio catalisado pela enzima lipoxigenase presente em vegetais. Os ra-
dicais livres intermedirios formados durante a oxidao catalisada pela en-
zima podem oxidar compostos como carotenoides e polifenis, levando a
descolorao do produto.
As lipoxigenases somente atuam sobre os cidos graxos que possuem um

sistema pentadieno (C=C-C-C=C). Assim, os substratos preferidos so os
cidos linoleico e cido linolnico. Formam-se hidroperxidos que podem se
decompor em seus radicais, propagando a reao.
Para retardar o desenvolvimento da rancicao, podem ser acrescentados

aos alimentos substncias antioxidantes que bloqueiam a sucesso de rea-
es, retardando, desse modo, o rano. Tambm podem ser aplicados pro-
cedimentos fsicos fundamentados principalmente no controle dos nveis de
oxignio. So exemplos de antioxidantes: galato de propila, ter-butil-hidro-
quinona (TBHQ), butil-hidroxianisol (BHA), EDTA (cido etilenodiaminotetra-
ctico), cido ctrico, vitamina E (tocoferol), etc.
1. Corrija as frases de modo a torn-las verdadeiras.
a) A rancidez oxidativa resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou

umidade.
b) O substrato necessrio para que ocorra liplise so as ligaes insaturadas.
c) De forma no enzimtica, a rancidez oxidativa se d em altas temperatu-

ras, produzindo cidos graxos livres.
d) So exemplos de reaes de oxidao lipdica: liplise, autoxidao e fo-

toxidao.
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Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de lipdios, as propriedades fsicas das

gorduras e dos leos, e tambm que os lipdios so o substrato de uma das
alteraes mais importantes dos alimentos, a liplise e a oxidao. No caso
da oxidao, o substrato necessrio para que a reao ocorra so os cidos
graxos insaturados e levam formao de compostos de baixo peso molecu-
lar, como por exemplo, os aldedos, cetonas, cidos graxos de cadeia curta,
lactonas, etc., que so responsveis pelo aparecimento de odores estranhos,
conhecidos como rano.
1. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a converso de

leos em gorduras?
2. Explique o processo de liplise e oxidao dos lipdios.
3. Quais os tipos de oxidao que podem levar rancidez dos leos

e gorduras?
4. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidao.
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Quim_Alim_.indb 50 25/11/11 11:22
Aula 4 Protenas, pigmentos,
vitaminas e minerais
Objetivos
Estudar as principais propriedades funcionais das protenas.
Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades.
Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos

alimentos de origem vegetal e animal.
Conhecer algumas funes das vitaminas.
Citar alguns minerais essenciais.
4.1 Protenas
As protenas so formadas por unidades bsicas de aminocidos, ligados entre
si por ligaes peptdicas, o que formam polmeros de alto peso molecular. (As
ligaes so entre o grupo amino (NH2) de um aminocido e o grupo carbox-
lico (COOH) de outro aminocido). So exemplos de aminocidos: Glicina(Gli),
Alanina (Ala), Valina (Val), Leucina (Leu), isoleucina (Ile), Prolina (Pro), Fenilala-
nina (Fen), Metionina (Met), Serina (Ser), Treonina (Tre), Cistena (Cis), Tirosi-
na (Tir), Asparagina (Asn), Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), cido glutmico
(Glu), cido asprtico (Asp), Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).
H H H O H
OH OH OH
H2N C C + H2N C C H2N C C N C C + OH2
R1 O R2 O R1 H R2 O
Ligao peptdica
Figura 4.1: Ligao peptdica entre aminocidos
Fonte: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/proteinas.htm>. Acesso

em: 11 ju. 2011.
Aula 4 Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais 51 e-Tec Brasil
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4.1.1 Propriedades fsicas e qumicas
As propriedades fsicas e qumicas que ditam a funcionalidade da protena
so: forma, composio e sequncia de aminocidos, carga lquida e sua dis-
tribuio, relao hidrofobicidade/hidrolicidade, estruturas primria, secun-
As fontes convencionais de
protenas so de origem animal dria, terciria e quaternria, exibilidade/rigidez e habilidade de reagir com
e vegetal, enquanto as no outros componentes. Conforme as funes que desempenham, podem ser
convencionais so provenientes
de bactrias, leveduras e agrupadas em trs categorias: protenas estruturais, protenas com atividade
cogumelos comestveis. biolgica (enzimas) e protenas com valor nutritivo.
4.1.2 Desnaturao das protenas

Primeiramente, vamos lembrar que desnaturao protica denida como
alterao da conformao (estrutura tridimensional) de sua molcula, acarre-
tando a perda de sua atividade biolgica e funcionalidade. A desnaturao,
por sua vez no envolve alteraes da estrutura primria, mas de estruturas
secundrias, tercirias e quaternrias.
Na cincia e tecnologia de alimentos, a estrutura nativa de uma protena,

ou mistura delas, tem uma importncia apenas relativa de acordo com as
necessidades do tecnlogo ou do consumidor, o que faz com que em muitos
casos, um certo grau de desnaturao seja desejvel. Um exemplo caracte-
rstico a desnaturao das protenas do trigo durante a mistura da massa
para se obter a rede estrutural que d o corpo e a textura caractersticos do
po de trigo. As principais protenas envolvidas no processo so as protenas
da semente, as gliadinas e as gluteninas.
A protena desnaturada geralmente menos solvel ou at mesmo insol-

vel, aumenta a viscosidade do alimento, a reatividade dos grupos laterais,
mais sensvel a hidrlise pelas enzimas proteolticas e em muitos casos a sua
digestibilidade e utilizao aumentam.
Os vrios fatores que podem provocar a desnaturao proteica so: calor,

alterao da superfcie, alterao do pH e concentraes salinas, desidra-
tao, etc. No caso do calor, por exemplo, o branqueamento e a pasteuri-
zao utilizados durante diferentes tratamentos tecnolgicos provocam a
desnaturao da protena, acarretando a inativao enzimtica e a elimina-
o dos efeitos txicos de vrias protenas (toxinas microbianas e inibidores
enzimticos naturais etc). Em geral, quanto maior o peso molecular, mais
facilmente a protena ser desnaturada pelo calor. A subtrao do calor at o
congelamento pode desnaturar irreversivelmente algumas protenas, porm
Quim_Alim_.indb 52 25/11/11 11:22

certas enzimas, no entanto, no desnaturam e at conservam atividade a
temperatura de - 40C, como ocorre com a -galactosidase, que degrada os
oligossacardeos do amendoim e da soja.
1. Dena protenas e cite os aminocidos que podem ser encontrados numa

cadeia proteica.
2. De acordo com as funes, quais os tipos de protenas?
3. Descreva resumidamente sobre desnaturao proteica.
4.1.3 Propriedades funcionais das protenas

O estudo das propriedades funcionais das protenas em alimentos de fun-
damental importncia, tendo em vista que a escolha e o emprego correto
das protenas para produo de alimentos esto diretamente relacionados
com o conhecimento prvio que se tem de suas propriedades. Essas pro-
priedades tm caractersticas que governam o comportamento das prote-
nas nos alimentos durante o processamento, preparao e armazenamento,
assim como a inuncia na qualidade, utilizao e aceitao do alimento
frente ao consumidor.
De um modo geral, as propriedades funcionais das protenas referem-se a

qualquer propriedade qumica, fsico-qumica ou fsica, que afete o proces-
samento ou determine as funes do produto nal. Por exemplo, as carac-
tersticas sensoriais dos pes esto relacionadas com as propriedades viscoe-
lsticas e formadoras da massa do glten do trigo; as propriedades texturais
e suculentas dos produtos crneos dependem em parte das protenas mus-
culares (actina, miosina, actimiosina e vrias protenas da carne solveis em
gua); as propriedades texturais e a formao da coalhada que oferecem al-
guns produtos lcteos se devem a estrutura coloidal das micelas de casena;
a estrutura de alguns biscoitos dependente das propriedades funcionais
das protenas da clara do ovo, entre outras mais.
As propriedades funcionais de protenas em alimentos so: emulsicao

(salsichas, creme de leite, maionese), hidratao (salsicha, massa de po e
bolo), viscosidade (sopas, molhos, sobremesa), geleicao (queijo, salsicha),
espuma (coberturas, bolos, sorvetes), solubilidade (soro de leite).
Quim_Alim_.indb 53 25/11/11 11:22

4.1.3.1 Propriedades emulsicantes
As emulses so sistemas dispersos de dois lquidos pouco solveis ou inso-
lveis entre si.
Em geral, as protenas so consideradas bons agentes emulsicantes porque

possuem numa mesma molcula regies hidroflicas e hidrofbicas, as quais
reduzem a tenso supercial e interagem na interface da emulso. Contudo,
a maioria das protenas apresenta uma reduo ou perda da atividade emul-
sicante em regies de pH prximo ao ponto isoeltrico da protena, onde
a carga lquida e a solubilidade apresentam-se reduzida. Outros fatores que
prejudicam a capacidade emulsicante das protenas so a presena de sais
e exposio ao aquecimento.
Na emulso leo em gua,

a fase dispersante gua e A propriedade emulsicante da protena importante para vrios produtos
a dispersa, leo. No caso da alimentcios, tais como: maionese (emulso leo em gua), manteiga (emul-
emulso gua em leo, a fase
dispersante leo e a dispersa so gua em leo), margarina (emulso gua em leo), creme de leite, carne
gua. namente moda utilizada em salsichas e outros embutidos etc.
4.1.3.2 Propriedade de hidratao

As propriedades de hidratao das protenas dependem da sua composio
de aminocidos e de sua conformao. Assim, quando h proporo maior
de aminocidos com cadeias laterais hidrofbicas, a protena apresenta ca-
pacidade menor de hidratao do que quando composta por aminoci-
dos com cadeias laterais hidroflicas, que podem estabelecer mais facilmente
pontes de hidrognio com a gua.
As protenas exibem sua hidratao mnima em seu ponto isoeltrico, j que

as interaes protena-protena minimizam a interao com gua. Tanto aci-
ma como abaixo do ponto isoeltrico, as protenas incham e xam mais
gua devido ao aumento da carga lquida (negativa ou positiva) e das foras
repulsivas. A mxima capacidade da maioria das protenas se ligarem gua
em valores de pH entre 9 e 10 devido ionizao dos grupos suldrilas.
Em baixas concentraes de sais, os sais aumentam a capacidade de xao

de gua das protenas, porque os ons de sais hidratados se xam (fraca-
mente) aos grupos carregados das protenas. Entretanto, em concentraes
salinas elevadas, grande parte da gua presente no meio se xa aos ons de
sal, o que leva a desidratao das protenas.
Quim_Alim_.indb 54 25/11/11 11:22

A capacidade de xar gua pelas protenas vai diminuindo medida que
aumente a temperatura, devido ruptura das pontes de hidrognio.
A capacidade de xao de gua no serve para predizer as caractersticas

de solubilidade das protenas. Em outras palavras, a solubilidade das prote-
nas no depende apenas da capacidade de xao de gua, mas tambm
de outros fatores termodinmicos.
4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um uido a medida de sua resistncia a uir ou a romper-
se. A viscosidade dos uidos proteicos est diretamente relacionada com o
dimetro aparente das molculas dispersas, que, por sua vez, depende das
caractersticas de cada protena (massa, volume, estrutura, cargas eltricas
etc.), das interaes protena-gua (determina o inchamento das molcu-
las) e das interaes protena-protena (inuem no tamanho dos agregados).
Portanto, a perda da viscosidade dos uidos proteicos sempre determinada
pela diminuio do dimetro aparente das molculas.
A viscosidade tambm afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentra-

o proteica e salina, pois todos esses fatores implicam a ruptura de pontes
de hidrognio ou dissulfeto, modicando o dimetro aparente.
4.1.3.4 Geleicao
Um gel uma fase intermediria entre um slido e um lquido. A geleica-
o proteica consiste na formao de uma rede proteica ordenada a partir
de protenas previamente desnaturadas. As ligaes envolvidas na formao
da rede so, basicamente, pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e
interaes eletrostticas. A maioria dos gis proteicos alimentares so prepa-
rados aquecendo-se uma soluo de protena.
A geleicao proteica uma propriedade funcional com grandes aplicaes

em Tecnologia de alimentos, j que se aplica no apenas formao de gis
viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro de gua, a viscosi-
dade, a adeso entre partculas e para estabilizar emulses e espumas. As
protenas alimentares que apresentam melhores propriedades geleicantes
so as protenas miobrilares (actina e miosina) que inui na textura das
carnes reestruturadas, ajuda a estabilizar a emulso das salsichas; as micelas
de casena que so utilizadas para preparao de coalhadas, elaborao de
queijos, leites fermentados etc.; as protenas da clara do ovo utilizadas como
agente ligante na fabricao de derivados crneos etc.
Quim_Alim_.indb 55 25/11/11 11:22

4.1.3.5 Propriedades espumantes
Espumas so sistemas onde os gases esto dispersos numa fase lquida, for-
mando bolhas de ar.
Bolha de ar
Lamela
Figura 4.2: Esquema de espumas a base de protenas
Fonte: Santos (2008).
As espumas alimentcias so bastante instveis porque apresentam grande

superfcie na interface. A desestabilizao deve-se fundamentalmente a:
a) perda de lquido da lmina por gravidade, diferena de presso ou

evaporao;
b) difuso do gs das bolhas pequenas para as grandes;
c) ruptura da lamnula lquida que separa a fase gasosa.
A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas

as protenas. As protenas alimentcias que apresentam boas propriedades
espumantes so a clara de ovo, as protenas do soro do leite, entre outras.
4.1.3.6 Solubilidade
As propriedades funcionais das protenas so frequentemente afetadas pela
solubilidade proteica; geralmente as protenas requerem alta solubilidade
para promover emulso, espuma, geleicao e capacidade espessante. As
protenas insolveis tm uso muito limitado nos alimentos, por exemplo, na
fabricao de queijo, a precipitao da casena.
Quim_Alim_.indb 56 25/11/11 11:22

A solubilidade de uma protena denida como a porcentagem de protena
que se mantm em soluo ou disperso coloidal sob condies especcas
e que no sedimenta com foras centrifugas moderadas.
As interaes que mais inuenciam as caractersticas de solubilidade das pro-

tenas so as hidrofbicas e inicas. As interaes hidrofbicas promovem
a associao protena-protena e diminui a solubilidade, entretanto, a inica
promove as interaes protena-gua e aumenta a solubilidade.
A solubilidade das protenas depende no apenas das propriedades fsico-

qumicas da molcula, mas tambm do pH, da fora inica, da temperatura
e do tipo de solvente.
Em pH distinto do ponto isoeltrico, as protenas possuem cargas lquidas

e repelem-se entre si, podendo interagir com molculas de gua, portanto,
so mais solveis.
Concentraes baixas de sais aumentam a solubilidade, mas quando a

concentrao aumentada, as protenas podem precipitar-se devido ao
excesso de ons (os que no esto ligados s protenas), j que concorrem
com elas pela gua.
Em relao temperatura, geralmente, a solubilidade das protenas aumen-

ta com a temperatura de 0 a 40 C, e acima de 40 C , a maioria delas tende
a se desnaturar-se, o que implica numa perda de solubilidade.
Na indstria de bebidas,
A presena de certos solventes diminui as foras eletrostticas de repulso a interao de compostos
entre as molculas proteicas, o que favorece a agregao e posterior pre- fenlicos (por exemplo,
taninos) com protenas afeta a
cipitado. Alm disso, os solventes competem pelas molculas de gua e, solubilidade, ocasionando sua
portanto, tambm reduzem a solubilidade das protenas. precipitao.
1. Qual a importncia das propriedades funcionais das protenas para a tec-

nologia de alimentos?
2. Cite pelo menos trs propriedades funcionais das protenas e descreva

sobre cada uma delas.
Quim_Alim_.indb 57 25/11/11 11:22

4.2 Pigmentos
Os pigmentos so responsveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos pro-
dutos alimentcios eles podem ser naturais, quando extrado de substancia
vegetal ou animal, e articiais ou sintticos quando produzido quimicamente.
4.2.1 Pigmentos dos tecidos animais

Mioglobina e hemoglobina a mioglobina a principal substncia na
determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina (prevalece no san-
gue) s inuenciar a cor se o processo de sangria for mal executado. Tanto
a mioglobina como a hemoglobina so protenas globulares com um grupo
prosttico heme e ambas complexam com o oxignio, o que essencial para
atividade biolgica do animal. Na Figura 4.3 est representada a estrutura
da mioglobina.
(protena)
CH2CH2COOH CH2CH2COOH
C C
C
H3C-C C-CH3
C N N C
H-C Fe + 2 C-H
C N N C
C C-CH3
Exemplo de outras protenas C C
HC
pigmentadas da carne so:
H2C C C C
citocromos, avinas e catalases,
que esto presentes em CH3 CH
pequenas quantidades e por CH2
isso tem menos efeitos sobre a H2O
cor do tecido muscular.
Figura 4.3: Estrutura da mioglobina
Fonte: Bobbio e Bobbio (1984).
4.2.2 Pigmentos dos tecidos vegetais

Clorolas So os pigmentos responsveis pela cor verde dos vegetais.
Ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. So muito
comuns em legumes e vrias frutas.
Carotenoides So substncias coloridas amplamente distribudas na natu-

reza, principalmente em plantas; so principalmente lipossolveis e as cores
vo desde o amarelo, passando pelo laranja at o vermelho intenso. So
exemplos de carotenoides: e -carotenos (cenoura, manga), lutena (gema
Quim_Alim_.indb 58 25/11/11 11:22

de ovo), criptoxantina (milho amarelo, mamo), zeaxantina (gema de ovo,
milho), crocina (aafro), bixina (urucum), licopeno (tomate, melancia) etc.
Betalanas So pigmentos encontrados em algumas ores vermelhas e

frutos de cactos, so conhecidas pela sua abundncia, entre eles podemos
citar os pigmentos da beterraba.
Flavonoides os avonoides so pigmentos naturais presentes nos vege-

tais. As antocianinas so os avonoides mais abundantes da natureza e so
responsveis por uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutas,
ores e folhas, que incluem azul, prpura, violeta, vermelho e laranja.
Outros avonoides, como antoxantinas, so encontrados em ores brancas

ou amarelas, batata, repolho branco. Proantocianidinas, incolores, tm se-
melhanas estruturais com as antocianidinas, podem converter-se em com-
postos coloridos durante o processamento de alimentos; tambm so co-
nhecidas como leucoantocianidinas ou leucoantocianinas, so encontradas
em mas, peras e outras frutas. responsvel pela adstringncia de alguns
alimentos. Para produzir adstringncia, as proantocianidinas de 2 a 8 unida-
des interagem com as protenas. As leucoantocianidinas formam complexos
com ons de ferro produzindo estruturas coloidais de cor entre marrom e
preto, solveis em meio cido. Esses avonoides so tambm considerados
como componentes dos taninos.
Taninos Compostos fenlicos que recebem esse nome pela sua capacida-
de de combinar-se com protenas e outros polmeros como polissacardios.
Geralmente, so substncias fortemente adstringentes. As proantocianidi-
nas tambm so denominadas taninos condensados.
4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos que
so, desde o ponto de vista nutritivo, micronutrientes essenciais. In vivo, de-
sempenham vrias funes, entre elas: (a) como coenzimas ou seus precur-
sores (niacina, tiamina, riboavina, biotina, cido pantotnico, vitamina B6,
vitamina B12 e folato); (b) como componentes antioxidantes (cido ascrbico,
certos carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regula-
o gentica (vitaminas A, D, entre outras) e (d) em funes especializadas,
como a vitamina A na viso, o ascorbato em diversas reaes de hidroxilao
e a vitamina K nas reaes de carboxilao especcas.
Quim_Alim_.indb 59 25/11/11 11:22

Muitas vitaminas inuenciam na natureza qumica do alimento ao compor-
tar-se como agentes redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas
reaes de escurecimento e como precursores do sabor e aroma.
4.4 Minerais
A presena de minerais nos alimentos muito varivel, pois depende de diversos
fatores, sendo os mais importantes a composio do solo, no caso das plantas,
e a dieta, no caso dos alimentos de origem animal. So exemplos de elementos
minerais essenciais o clcio, fsforo, magnsio, ferro, zinco, iodo, selnio.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que as protenas inuem diretamente nas ca-
ractersticas sensoriais dos alimentos, que suas propriedades funcionais
dependem da composio aminoacdica e da disposio das ligaes que
estabilizam sua estrutura. Tambm conheceu um pouco as caractersticas
dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e
vegetal. Conheceu algumas funes das vitaminas e os minerais essenciais.
1. Quais as caractersticas das propriedades de hidratao das protenas?
2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das protenas?
3. Dena o termo emulso e explique por que as protenas so considera-

das bons agentes emulsicantes.
4. Cite algumas protenas alimentcias que apresentam propriedades geleicantes.
5. Cite algumas vitaminas que podem atuar como componentes antioxidantes.
6. D exemplo de carotenoides encontrados em alimentos.
Quim_Alim_.indb 60 25/11/11 11:22

Aula 5 Escurecimento enzimtico
Objetivos
Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as

suas reaes.
Identicar como ocorre o escurecimento.
Compreender os fatores que inuenciam o escurecimento enzim-

tico, conhecendo seus meios de controle.
5.1 Escurecimento enzimtico
A procura e aceitao de um determinado produto so baseadas em sua

qualidade. Em alimentos, a cor um dos atributos mais importantes, pois o
consumidor geralmente julga inicialmente a qualidade de um produto pela
aparncia. Da a importncia de se usar, no processamento, alm de uma
matria-prima de boa qualidade, tcnicas que permitem a mxima preserva-
o das qualidades que o material possua quando estava no estado fresco.
O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortalias durante o

processamento ou quando sofre qualquer distrbio, como descascamentos,
cortes, amassamento etc., devido ao das polifenoloxidases que reage
com seus substratos, os compostos fenlicos (monofenol e o-difenol), na
presena de oxignio. O produto inicial da oxidao a quinona, que por
sua vez, se condensa gerando pigmentos escuros denominados melanina
(Figura 5.1).
Aula 5 Escurecimento enzimtico 61 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 61 25/11/11 11:22

OH OH O
PFO+O2 Polmero
PFO escuro
(melanina)
O2 OH
R R R O
Monofenol o-difenol 0-quinona
Figura 5.1: Reao de oxidao de compostos fenlicos catalisada

pela polifenoloxidase
O escurecimento pode ser desejvel em alguns produtos, como por exem-

plo, no caf, cacau, ameixa seca e ch preto. indesejvel quando afeta ne-
gativamente a aparncia do produto, podendo haver perdas de nutrientes,
diminuio da vida til e formao de sabor indesejvel.
A enzima polifenoloxidase (PPO) , s vezes, denominada de: tirosinase,

polifenolase, catecol oxidase e catecolase. A enzima ocorre tambm em
mamferos e crustceos como lagosta, camaro e caranguejo.
A polifenoloxidase uma protena que contm cobre como grupo prosttico.
5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados
em frutas e hortalias esto includos: o cido cafeico na berinjela, a tirosina
na alface e cogumelo, o tanino no pssego, e o cido clorognico na pera,
batata, caf, ma, entre outros.
Quim_Alim_.indb 62 25/11/11 11:22

OH OH
OH
O
OH
OH
Catecol cido cafeico
O
HO
H2
C O
O
CH2 C HO
O
- O OH
NH3+
HO
HO
HO OH
Tirosina cido clorognico
Figura 5.2: Compostos fenlicos encontrados em frutas e hortalias
Todas estas e algumas outras substncias fenlicas de estruturas semelhantes,

incluindo os taninos que servem de substratos para as respectivas enzimas
resultando, da reao, um produto de colorao parda.
5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsvel pelo escurecimento enzimtico tem-se
dado vrios nomes, tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta
classe de enzimas caracterizada por possuir o cobre como grupo prosttico
e engloba um nmero de fenolases. Vejamos a seguir.
Tirosinase
uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminocido tirosina a or-
toquinona-fenilalanina. A tirosina sofre inicialmente uma hidroxilao,
dando formao a 3,4-dihidroxifenil-alanina que ento oxidada.
Catecolase
uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do catecol e outros com-
postos fenlicos semelhantes.
Quim_Alim_.indb 63 25/11/11 11:22

Lacase
tambm uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do lacol, uma
substncia fenlica que se torna escura aps oxidao.
cido ascrbico oxidase

tambm uma enzima contendo cobre e que catalisa a oxidao do ci-
do ascrbico (vitamina C) a cido dehidroascrbico.
Alm das fenolases, outras enzimas que podem afetar negativamente o sa-
bor das frutas e hortalias so as peroxidases, porm, acredita-se que elas
no tm qualquer participao nas reaes de escurecimento enzimtico.
1. Onde a enzima PPO pode ser encontrada?
2. Quando e como ocorre o escurecimento?
3. Descreva com suas palavras o mecanismo de ao das polifenoloxidases.
5.4 Mtodos de controle

do escurecimento enzimtico
Como sabemos, o escurecimento enzimtico envolve a presena do oxignio,
da enzima e do substrato, portanto, a reao pode ser controlada alterando
um desses fatores. Por exemplo, se qualquer um deles estiver ausente ou, se
por um motivo qualquer, for impedido de participar da reao, no haver
oxidao e, consequentemente, no ocorrer o escurecimento enzimtico.
De um modo geral, o controle do escurecimento enzimtico limitado

remoo de oxignio ou inibio da enzima pelo emprego de temperatura
ou de agentes qumicos.
5.4.1 Emprego da temperatura
5.4.1.1 Emprego do frio

A utilizao de baixas temperaturas, ou seja, refrigerao e congelamento
apenas diminuem a intensidade da ao enzimtica, no conseguindo para-
lis-la totalmente e, quanto mais baixa for a temperatura mais lentamente
a reao ocorre, no impedindo assim, a formao de compostos escuros.
Quim_Alim_.indb 64 25/11/11 11:22

5.4.1.2 Emprego do calor
Este provavelmente o mtodo mais simples e mais utilizado para inativa-
o da polifenoloxidase, bem como de outras enzimas no processamento
de alimentos. Pelo uso de altas temperaturas, por um perodo de tempo
adequado, pode-se inativar as enzimas, o que muito usado no preparo
de alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratao, irradiao
etc. O uso do calor, entretanto, apresenta algumas desvantagens, pois pode
ocasionar alteraes indesejveis nas propriedades organolpticas, fsicas e
qumicas dos alimentos, principalmente em frutas de consistncia mais deli-
cadas e, por isso, deve ser usado com certa cautela.
A inativao de enzimas pelo calor , quase sempre, devido a uma desnatu-

rao das protenas.
O tratamento trmico utilizado para inativao o branqueamento, que

geralmente utilizam temperaturas que variam de 70 a 100C por um tempo
de 1 a 5 minutos.
O branqueamento de frutas e hortalias para processamento pode ser fei-

to de maneira simples em uma cmara de vapor ou mergulhando a fruta
devidamente preparada em gua fervente por um tempo adequado. Para
o processamento de mas, por exemplo, um tratamento com vapor por 2
minutos suciente para evitar o escurecimento enzimtico.
5.4.2 Emprego de agentes qumicos
5.4.2.1 Aplicao de dixido de enxofre ou sulto (SO2)

Vrios compostos qumicos tm sido citados como ecientes no controle
do escurecimento enzimtico em frutas, mas a maioria deles txico e, por
isso, eles no podem ser utilizados em alimentos. Dos agentes qumicos, o
SO2 sem dvida o mais comumente empregado e, provavelmente, o mais
eciente no controle do escurecimento enzimtico, tambm barato, no
requer equipamento especial para sua aplicao.
O modo pelo qual o SO2 age inibindo a reao do escurecimento enzimtico

parece ser complexo e desconhecido em sua maior parte. Sabe-se, entretan-
to, que o SO2 pode agir diretamente sobre a enzima ou com intermedirios
formados durante a ao enzimtica.
Quim_Alim_.indb 65 25/11/11 11:22

A concentrao da soluo de SO2 usada de grande importncia, pois deve
ter uma concentrao tal que evite dar gosto desagradvel ao produto e que
ao mesmo tempo permita um controle eciente da reao enzimtica.
Algumas combinaes tais como: utilizao de branqueamento e imerso

em soluo de SO2 tm sido testadas com timos resultados, tanto na pre-
servao da cor como tambm do sabor e aroma do produto.
5.4.2.2 Aplicao de cidos

O emprego de cidos como inibidores do escurecimento enzimtico prti-
ca comum no processamento de alimentos. Depois do SO2, os cidos so os
agentes qumicos mais usados como inibidores no controle do escurecimen-
to enzimtico. Os cidos tm a propriedade de baixar o pH e sabe-se que a
atividade da polifenoloxidase pode ser inibida consideravelmente quando o
pH do meio baixo (menor que 3).
Os cidos normalmente usados no processamento de alimentos esto entre

aqueles de ocorrncia natural: ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico.
O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h vir-

tualmente nenhuma atividade enzimtica. O cido ctrico, em conjunto com
o cido ascrbico ou o sulto de sdio, muito utilizado como inibidor
qumico do escurecimento enzimtico. O efeito inibitrio duplo, pois agem
sobre as PPOs, no somente pelo abaixamento do pH do meio, mas tambm
complexando com o cobre presente na estrutura qumica da enzima.
5.4.2.3 Outros agentes qumicos

Alm do SO2 e dos cidos, outros agentes qumicos podem ser usados com
ecincia no controle do escurecimento enzimtico. O cloreto de sdio
comumente usado, porm quando necessria a inativao completa da en-
zima, tem-se que empregar altas concentraes do sal, o que acarreta algu-
mas limitaes no seu uso. Sais de boro so tambm ecientes no controle
do escurecimento enzimtico, pois formam um complexo com o substrato,
evitando desta maneira o escurecimento.
5.4.2.4 Remoo do oxignio

Como se sabe a presena do oxignio um dos fatores essenciais para que
ocorra o escurecimento enzimtico. Portanto, qualquer artifcio que se em-
pregue no sentido de diminuir ou eliminar o oxignio do meio, resultar
numa reduo ou paralisao da reao do escurecimento enzimtico. Um
dos mtodos mais comuns utilizados para evitar a presena do oxignio
fechar hermeticamente (a vcuo) os recipientes.
Quim_Alim_.indb 66 25/11/11 11:22

1. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos?
2. Cite os mtodos de controle do escurecimento enzimtico e descreva

cada um deles.
Resumo
Nesta aula, voc estudou a natureza e a importncia do escurecimento enzi-

mtico das frutas, hortalias e outros vegetais como ch, caf e cacau. Conhe-
ceu tambm o mecanismo de ao das enzimas polifenol oxidases, os fatores
que inuem na atividade enzimtica, bem como os meios de controle do es-
curecimento enzimtico para uma melhor qualidade de produtos alimentcios.
1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to

rapidamente como acontece quando expostas ao ar?
2. Indique as possveis razes para o fato do tomate, da vagem e do pepino

no escurecerem quando cortados e expostos ao ar.
3. D exemplo de situaes em que o escurecimento enzimtico pode ser

favorvel.
Quim_Alim_.indb 67 25/11/11 11:22

Quim_Alim_.indb 68 25/11/11 11:22
Aula 6 Escurecimento no enzimtico
Objetivos
Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico.
Entender as reaes de escurecimento.
Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento.
Compreender os fatores que inuenciam escurecimento no enzimtico.
6.1 Escurecimento no enzimtico

As reaes de escurecimento ocorrem nos alimentos durante o processa-
mento e/ou armazenamento. As cores produzidas vo do amarelo plido
at o marrom escuro ou mesmo preto, dependendo do tipo de produto e da
extenso da reao. Em muitos alimentos as coloraes produzidas so con-
sideradas desejveis, como por exemplo, as crostas do po, bolo, bolachas,
cerveja, caldas de doces, batatas fritas, caf e amendoim torrados etc. Em
outros alimentos, no entanto, o escurecimento indesejvel e prejudicial,
como no leite em p, ovo em p etc. Mesmo em alimentos cujo escureci-
mento desejvel, o excesso produz um alimento desagradvel, alm de
diminuir o seu valor nutritivo. O escurecimento sempre acompanhado de
mudanas no aroma e no sabor, o que acaba por tornar o alimento palatvel
ou no.
As reaes de escurecimento no enzimtico, na sua maioria, envolvem

acares ou compostos relacionados com os acares. O processo de ca-
ramelizao para produzir uma calda marrom com um sabor caracterstico,
por exemplo, uma das tcnicas tradicionais na preparao de alimentos.
Nos ltimos anos, um grande volume de estudos tem sido levado a efeito
visando o conhecimento dessas reaes, que so extremamente complexas,
e apesar disso, muitos dos seus caminhos ainda so desconhecidos, princi-
Aula 6 Escurecimento no enzimtico 69 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 69 25/11/11 11:22

palmente quanto aos ltimos estgios de formao dos pigmentos marrons,
as melanoidinas.
Sabe-se que h pelo menos trs vias ou mecanismos de escurecimento:
a) Reao de Maillard (ou reao do tipo carbonila-amina)
b) Caramelizao
c) Oxidao do cido ascrbico
6.1.1 Reao de Maillard
Maillard foi o primeiro a descrever o desenvolvimento de pigmentos marrons,

ou melanoidinas, que observou quando aqueceu uma soluo contendo glico-
se e glicina. Essa reao cou subsequentemente conhecida como reao de
Maillard. Posteriormente, vericou-se que tambm as protenas e os peptde-
os reagiam com os acares redutores, produzindo o mesmo resultado.
A reao de Maillard pode ser resumidamente descrita atravs do seguinte

esquema:
NH2
HC O C
NH2 + (HC OH)n (HC OH)n1 O
O C O
CH2OH C
CH2OH H
H2O
CH2OH HMF
PROTENA GLICOSE GLICOSILAMINA

NH2
MELANOIDINA
Figura 6.1: Reao de Maillard
Fonte: Araujo (2008).
Inicialmente, a carbonila do acar redutor (por exemplo, a glicose) conden-

sa-se com o grupo amino (NH2) de um aminocido, peptdeos, protenas ou
aminas, em seguida, passa por vrias etapas, culminando com a formao
do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenas de hidroximetil-
furfural (HMF) e outras substncias (redutonas) levam ao escurecimento e
aroma caractersticos da reao de Maillard.
Quim_Alim_.indb 70 25/11/11 11:22

A cor produzida, a sua intensidade e as propriedades do produto nal da
reao so fortemente dependentes dos reagentes (tipo de aminocido e
acar redutor) e das condies de reao, especialmente do valor de pH
e da temperatura, ou seja, a reao inuenciada pelo aumento de pH e
temperatura. Em valores de atividade de gua elevada ou muito baixa, a taxa
de escurecimento baixa ou mesmo zero, entretanto, aumenta de forma
rpida em valores intermedirios (aw entre 0,5 e 0,8).
Em termos nutricionais, essa reao provoca perda de certos aminocidos

(lisina, arginina, histidina e triptofano) e de valor nutritivo das fontes de
Para que ocorra a reao de
protenas e sob aspecto toxicolgico est ligada formao de compostos Maillard, tanto os acares
mutagnicos. redutores como as gorduras
(neste caso, o grupo carbonila
livre formado durante
a oxidao de lipdios
O procedimento mais utilizado no controle da reao de Maillard a aplica- insaturados) podem fornecer
o de derivados de enxofre, por exemplo o sulto, que vo interagir com o o grupo carbonilo livre para
reagir com o grupo amino
grupo carbonila impedindo a reao, ou ento agem pela formao de com- de aminocidos, peptdeos,
postos estveis com os intermedirios da reao de Maillard, reduzindo assim protenas ou aminas.
a concentrao de reagentes susceptveis de originar as melanoidinas. O con-

trole tambm pode ser feito pelo abaixamento da temperatura, diminuio
do pH (pH abaixo de 5,0), excluso de um dos substratos, entre outros.
Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?
1. Quais as reaes envolvidas no escurecimento no enzimtico?
2. Cite exemplos de produtos alimentcios em que o escurecimento enzim-

tico desejvel e situaes em que no desejvel.
3. Descreva resumidamente o que a reao de Maillard.
4. Que procedimentos de controles poderiam ser realizados para evitar a

reao de Maillard?
6.1.2 Caramelizao
Muitas reaes de escurecimento podem ocorrer com acar sem a presen-
a de aminocidos ou protenas. Provavelmente a mais conhecida delas o
escurecimento do acar quando aquecido para produzir caramelo.
Quim_Alim_.indb 71 25/11/11 11:22

Durante o processo de caramelizao, o aquecimento do acar, geralmente
em temperatura acima de 120C, leva desidratao e gerao de duplas
ligaes com formao de anis e compostos lbeis, que se condensam e
formam polmeros que do a cor e o aroma de caramelo.
Os monossacardeos so os principais substratos para a reao, entretan-

to, os oligossacardeos e polissacardeos devem ser inicialmente hidrolisados
para monossacardeos. A reao favorecida por cidos e certos sais. O
aumento da temperatura e do pH acelera a reao, sendo que a pH 8,0 a
reao dez vezes mais rpida que a pH 5,9.
1. Descreva resumidamente o processo de caramelizao.
2. possvel produzir caramelo com acar no redutor, como por exemplo,

a sacarose? Explique.
6.1.3 Oxidao do cido ascrbico

O escurecimento de sucos naturais e concentrados de frutos ctricos atri-
budo oxidao e degradao do cido ascrbico (vitamina C). Na presena
de oxignio e metais, tais como cobre e ferro, o cido ascrbico oxidado a
dehidroascrbico e perxido de hidrognio, que por sua vez, leva destrui-
o do referido cido.
O cido ascrbico na presena de oxignio oxidado a cido dehidroascr-

bico, que convertido por hidrlise irreversivelmente em cido 2,3-diceto-
gulnico e, posteriormente, ser transformado em furfural, aps perdas de
uma molcula de CO2 e sofrer desidratao. A reao acelerada em meio
cido e presena de calor.
Quim_Alim_.indb 72 25/11/11 11:22

O
C O C COOH
HO C O2 O C O C
O processo de oxidao da
+
H , O2 vitamina C tanto pode ocorrer
O O
HO C O C O C O COOH por via enzimtica, pela
C C CH2 FURFURAL enzima ascorbato oxidase ou
P peroxidase, como pela via no
HO C HO C C OH
O enzimtica.
CH2OH CH2OH CH2OH L+
CIDO ASCRBICO DEIDROC. ASCRBICO C. 2,3-DICETIGULNICO MELANOIDINA
Figura 6.2: Reao de oxidao do cido ascrbico
Fonte: Arajo (2008).
1. Descreva resumidamente o processo de oxidao da vitamina C pela via

no enzimtica.
2. Que tipos de produtos alimentcios so susceptveis ao processo de oxi-

dao da vitamina C?
Resumo
Voc estudou, nesta aula, a interao entre a carbonila e os grupos amina

livre de natureza no enzimtica designada por reao de Maillard, como
tambm a reao de caramelizao e a oxidao do cido ascrbico, que
provocam modicaes complexas nos alimentos e nos sistemas biolgicos.
As reaes tm implicaes na qumica dos alimentos (qualidades organo-
lpticas), na sua inocuidade (formao de mutagnios), na nutrio (biodis-
ponibilidade de aminocidos), dentre outras.
1. Caramelizao e reao de Maillard so exemplos de reaes de escure-

cimento no enzimtico. Como ocorrem e qual a diferena entre elas?
2. Qual a reao de escurecimento no enzimtico que precisa de oxignio

como substrato?
Quim_Alim_.indb 73 25/11/11 11:22

3. Complete os itens a seguir respondendo sim ou no.
Requerimento Requerimento Requerimento

Mecanismo
de oxignio de acar de NH2
Reao de Maillard
Caramelizao
Oxidao da vitamina C
Quim_Alim_.indb 74 25/11/11 11:22

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PERONE, C. A. S.; CAPOBIANCO, M. P.; JUNIOR, S. P. Determinao de polifenis (taninos)

em productos alimentcios (chs) usando biossensor de polifenol oxidase, obtida de
extrato bruto da casca de banana nanica (Musa acuminata) e caracterizao desse
biossensor. Rev. Inst. Cienc. Sade, v. 27, n. 1, p. 28-34, 2009.
PINHEIRO, Denise Maria; PORTO, Karla Rejane de Andrade; MENEZES, Maria Emlia da
Silva. A qumica dos alimentos: carboidratos, lipdios, protenas e minerais.Macei:
EDUFAL, 2005. 52 p. (Conversando sobre cincias em Alagoas).
QUERRA, Nonete Barbosa et al. Manual para processamento de frutas. Recife:

Ed Universitria da UFPE, 2006. 106 p.
RIBEIRO, A. P. B. et al. Interestericao qumica: alternativa para obteno de gorduras

zero trans. Quim. Nova, v. 30, n. 5, p. 1295-1300, 2007.
SANTOS, D. O. Propriedades funcionais de protenas da clara do ovo de

codorna. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG, 2008.
SOUTHGATE, D. Conservacion de frutas y hortalizas. Zaragoza, Espaa: Editorial

Acribia, 1992.
77 e-Tec Brasil
Quim_Alim_.indb 77 25/11/11 11:22

Currculo dos professores-autores
Artur Bibiano de Melo Filho
Graduado em Licenciatura em Qumica pela Universidade Federal Rural de

Pernambuco (1990), em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de
Pernambuco (1996) e mestre em Nutrio pela Universidade Federal de Per-
nambuco (2001). Atualmente, professor do curso de Nutrio da Facul-
dade do Vale do Ipojuca FAVIP, do curso de Tecnologia em Gastronomia
da Faculdade SENAC-PE, do curso de Nutrio da Faculdade Guararapes e
tcnico da Universidade Federal de Pernambuco. Tem experincia na rea de
Nutrio, com nfase em Tecnologia e Anlise de Alimentos.
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraba

(1985), possui mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Univer-
sidade Federal da Paraba (1993) e doutorado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (2004). Atualmente, pro-
fessora adjunta da Universidade Federal de Pernambuco do Departamento
de Nutrio. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
atuando principalmente nos seguintes temas: carnes e frutas.
e-Tec Brasil 78
Quim_Alim_.indb 78 25/11/11 11:22

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Qumica de Alimentos

Artur Bibiano de Melo Filho

Quim_Alim_.indb 1 25/11/11 11:22

Reitor da UFRPE Equipe de Produo

Vice-Reitor da UFRPE Reitora

Diretor do CODAI Vice-Reitora

Equipe de Elaborao Secretria de Educao a DistncIa

Coordenadora Institucional Secretria Adjunta de Educao a DistncIa

Leonardo dos Santos FeitozaProjeto Grco

Melo Filho, Artur Bibiano de.

Quim_Alim_.indb 2 25/11/11 11:22

Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

Desejamos sucesso na sua formao prossional!

Quim_Alim_.indb 3 25/11/11 11:22

Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso

Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

Quim_Alim_.indb 5 25/11/11 11:22

Palavra dos professores-autores 9

Aula 1 Atividade de gua 15

Aula 4 Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais 51

Aula 5 Escurecimento enzimtico 61

Quim_Alim_.indb 7 25/11/11 11:22

Currculo dos professores-autores 78

Quim_Alim_.indb 8 25/11/11 11:22

Neste livro, vamos conhecer melhor as substncias qumicas que compem

Propusemos algumas atividades e fornecemos sites e textos que iro com-

Pretendemos transmitir de modo mais conciso informaes que julgamos

Quim_Alim_.indb 9 25/11/11 11:22

A disciplina Qumica dos Alimentos composta por 6 aulas. Vamos iniciar

Caro aluno, na Aula 1, sero estudadas as propriedades da gua nos alimen-

Na Aula 2, voc vai estudar os carboidratos e suas propriedades fsico-qumi-

Na Aula 4, voc vai estudar as protenas, processo de desnaturao, princi-

Na Aula 5, voc vai entender as reaes de escurecimento enzimtico, por

E por m, na Aula 6, voc vai estudar o que escurecimento no enzimtico,

Quim_Alim_.indb 11 25/11/11 11:22

Disciplina: Qumica de Alimentos (Carga horria: 60h)

Ementa: Atividade de gua. Carboidratos nos alimentos. Protenas nos alimentos.

Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos.

Denir o conceito de lipdios.

Estudar as principais propriedades funcionais das protenas.

Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes.

Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico.

Quim_Alim_.indb 13 25/11/11 11:22

Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos.

Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos.

Conhecer os efeitos da atividade da gua.

Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em fun-

Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, in-

1.2 Atividade de gua e umidade

Atividade de gua 15 e-Tec Brasil

Quim_Alim_.indb 15 25/11/11 11:22

Aw ou aa = atividade de gua do produto;

P= presso de vapor da gua do alimento;

Po= presso de vapor da gua pura;

URE= umidade relativa de equilbrio do produto (%).

O contedo de gua ou umidade obtido pela determinao da gua total

a atividade de gua que fornece informao sobre: crescimento micro-

Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo