PROCESSAMENTO DE BATATA: FCULA, FLOCOS, PRODUTOS DE

EXTRUSO

Magali Leonel 1

INTRODUO
A batata, tubrculo de origem andina, apresenta uma produo anual em
torno de 300 milhes de toneladas, tendo como grandes produtores mundiais a
China, Rssia, ndia, Estados Unidos, Polnia e Ucrnia, ocupando o Brasil a 20
posio. A cultura da batata representa um importante gerador de divisas para o
agronegcio brasileiro, com os estados de Minas Gerais (29%), So Paulo (25%) e
Paran (24%) responsveis por 78% da produo nacional. No ano de 2004 foram
produzidas 2,8 milhes de toneladas de batata em 135,5 mil hectares no Brasil.
A batata um alimento basicamente energtico, rico em protena, sendo
tambm importante fonte de minerais. Apresenta cerca de 20% de matria seca,
sendo que dependendo do cultivar, condies de cultivo, poca de colheita, ter sua
composio alterada o que influenciar sua qualidade para processamento.
A indstria da batata um segmento muito forte e competitivo na Europa e
Estados Unidos, pases onde o consumo per capita alto nas suas diferentes
formas industrializadas chips, french fries (palito), amido, entre outras. J no Brasil,
a maior parte dos consumidores ainda adquire a batata na sua forma in natura, mas,
nos ltimos vinte anos, as agroindstrias vm se instalando nos grandes centros
urbanos com o objetivo de abastecer, sobretudo, o mercado fast food na forma,
principalmente, de batata palha e chips. Indstrias de french fries, farinha e pur
existem no pas, mas estes mercados ainda so poucos significativos internamente.
Muitas so as formas de processamento de batata ainda pouco exploradas no
Brasil, dentre elas a produo de fcula, flocos, farinhas e a grande quantidade de
produtos extrusados como: amidos pr-gelatinizados, farinhas instantneas, snacks,
sopas, macarres, biscoitos, etc.

1
Pesquisadora Doutora- UNESP/CERAT- Faz. Exp. Lageado s/n, C.P. 237, Botucatu-SP, CEP18603-970.
www.cerat.unesp.br, e-mail:mleonel@fca.unesp.br
FCULA DE BATATA
O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas
superiores, presentes nos tecidos sob forma de grnulos intracelulares. Pela
legislao brasileira (BRASIL, 1978), esses polissacardeos de reserva dos vegetais
so designados amido ou fcula, se provenientes de partes areas ou subterrneas
das plantas, respectivamente. As cinco principais espcies consideradas fonte de
amido comercial so o milho, trigo, arroz, batata e mandioca.
No mundo so produzidos cerca de 48,5 milhes de toneladas de amido
sendo os EUA responsveis pela maior produo de amido de milho (24,6 milhes
de toneladas, 62,4%) e a Unio Europia a maior produtora de amido de batata (1,8
milhes de toneladas, 69,2%) e trigo (2,8 milhes de toneladas, 68,3%).
Em torno de mil produtos acabados, incluindo amidos e derivados, provm da
industrializao de amido e so destinados a usos alimentares e no alimentares,
em mercados de especificaes e tamanhos diversos. Esses mercados podem ser
classificados, em funo do tipo de utilizao industrial, em quatro setores:
agroalimentar, papeleiro, qumico e txtil. Vrios outros setores requerem tambm o
uso de amido, mas em propores menores, tais como as indstrias metalrgica,
petroleira, de construo, etc. (FRANCO et al., 2001).
Os polmeros formadores do grnulo de amido so a amilose, polissacardeo
linear de (14)--D-glucose e a amilopectina, molcula ramificada, onde cadeias de
de (14)--D-glucana so conectadas por ligaes (16). O amido deve muito de
sua funcionalidade a estas duas macromolculas, assim como a organizao fsica
das mesmas dentro da estrutura granular (BILIADERIS, 1991).Os teores de amilose
e amilopectina variam com a fonte botnica. O amido de batata apresenta em mdia
cerca de 20% de amilose e 80% de amilopectina, contudo, o estdio de
desenvolvimento da planta um dos fatores que pode influenciar esta porcentagem.
GEDDES et al. (1965) observaram um aumento significativo do teor de amilose em
amido extrado de batata em estdio de tuberizao mais avanado.
Outro parmetro importante na avaliao de amidos o tamanho e a forma
dos grnulos que so caractersticos da planta de origem, e constituem-se num
fator tecnolgico de importncia, uma vez que definem a abertura das malhas das
peneiras de extrao e purificao, podendo influenciar o rendimento industrial e a
aplicao tecnolgica do amido. Alm disso, o tamanho e a distribuio dos grnulos
esto entre os fatores que mais acentuadamente afetam o comportamento desses
(RASPER, 1971).
SINGH & SINGH (2001), analisaram a forma e tamanho de grnulos de amido
de cultivares de batata (Solanum tuberosum) utilizando a microscopia eletrnica de
varredura (SEM) e observaram diferenas significativas para estes parmetros entre
as cultivares. Quanto forma, esta variou de oval para regular ou cuboidal, com
dimetros mdios variveis de 15-20m e 20-45m, respectivamente, para grnulos
pequenos e grandes (Figura 01).

Figura 01: Fotomicrografia de grnulos de amido de batata.

Com relao s propriedades de pasta do amido de batata este apresenta

pico agudo de viscosidade com acentuada queda de viscosidade antes de atingir
95C, revelando baixa estabilidade da pasta a quente sob agitao. Apresenta baixa
temperatura de pasta (64,8C) e baixa tendncia a retrogradao (Figura 2). Estas
caractersticas fazem com a fcula de batata seja utilizada como espessante em
sopas desidratadas e molhos, como agente ligante em salsichas e lingias, pudins
e sobremesas, etc.
A fcula de batata comercializada no Brasil importada, tendo como
principais consumidores a Yoki, Bauducco, Pilsbury e Nissin, sendo comercializada
de forma direta ou utilizada nos diferentes segmentos da indstria alimentcia.
 100

600

Temperatura (C)
Viscosidade (RVU)

80

400

batata
60

200

40

Newport Scientific Pty Ltd

0
0 6 12 18 24 30
Tempo (min.)

Figura 02: Perfil de viscosidade do amido de batata (Rapid Visco Analyzer).

FLOCOS DE BATATA
Batata em flocos um termo utilizado para designar pur de batata em flocos,
desidratado em secadores de tambor. Este processo conhecido por mais de 50
anos e foi introduzido nos Estados Unidos pela Alemanha aps a Primeira Guerra
Mundial.
O pur de batatas reconstitudo com gua ou leite quente e se assemelha
ao pur preparado com batatas frescas. Flocos de boa qualidade devem ter como
matria-prima uma variedade de batatas que fornea um pur de boa textura
quando confeccionada a partir de batatas recentemente cozidas.
Para a preparao de batatas em flocos deve-se dispor de tubrculos de
forma uniforme, com mais de 25 mm e sem pores verdes. A colorao da polpa
deve ser branca ou creme, contendo mais de 20 % de massa seca e menos de 0,5
% de acares redutores. Batatas que possuam um teor de slidos secos inferiores
a 20% no so apropriadas ao processo definido ao seu baixo rendimento de
produto seco (flocos) e a sua grande quantidade de gua que requer processos de
secagem mais intensos e, portanto, tornando-se inviveis economicamente. Um
teor mais elevado de aucares redutores pode ocasionar reaes de escurecimento
no enzimtico durante o processo de secagem, acarretando em um produto com
uma colorao indesejada. O pur de batata pode ser elaborado, ainda, a partir de
sobras de outros processos industriais que envolvam o consumo de batatas.
O pur de batatas em flocos no possui uma legislao especfica de
regulamentao. Assim, utiliza-se a Resoluo CNNPA n12, de 1978 (Anvisa), para
ps para preparo de alimentos.

Processo de produo dos flocos de batata 2 :

Aps a colheita, as batatas so limpas antes de chegar a indstria, devido a

sua grande quantidade de sujidades. Isso facilita o seu processamento, alm de
diminuir a carga microbiana. A recepo feita em um local separado da parte limpa
da fbrica para evitar contaminaes cruzadas. Aps esta etapa realizada a
seleo em esteira das batatas que tem como objetivo descartar batatas
deformadas ou com danos de qualquer natureza, descoloridas ou manchadas, para
no influenciarem na qualidade do produto final . As batatas, ainda com casca,
devem ser lavadas para eliminao de terra e de outros corpos estranhos, visando a
diminuio da contaminao microbiolgica. Esta operao unitria preliminar pode
ser feita em diversos equipamentos, sendo que o tambor rotatrio muito utilizado.
A lavagem deve ser feita com gua limpa, preferencialmente tratada e corrente. O
descascamento visa a remoo da pelcula externa da batata, a qual indesejada
no produto final. Um mtodo muito utilizado o descascamento por abraso, pois
de simples operao e de baixo custo de instalao. A segunda lavagem feita
aps a remoo da casca e dos "olhos" das batatas para eliminar as sujidades que
restaram da etapa de retoque, garantindo assim qualidade do pur no que se refere
a ausncia de corpos estranhos. Outro objetivo dessa lavagem aplicar uma
soluo de 0,5% de Na2SO3 para prevenir o escurecimento antes do corte. O corte
das batatas(0,25cm de espessura) tem o objetivo de melhorar a troca de calor nos
estgios de pr-cozimento e cozimento. O pr-cozimento feito nas batatas

2
http://www.ufrgs.br/Alimentus
previamente cortadas, sendo imersas em gua a 71oC durante 20 minutos. Isso
causar a gelatinizao de boa parte do amido livre da batata. Essa etapa, alm de
branquear, fornece ao produto final uma textura pastosa, farincea ou cremosa,
dependendo da variao do tempo e temperatura do banho. O processo feito
atravs de banhos com gua a temperatura de 24o C durante 15 minutos. Tal
processo reduz cerca de 60% do amido livre restante, isso permite que as lminas
do produto, ao serem retiradas do tambor de secagem, tenham maior resistncia
quebra, auxiliando no processo de formao dos flocos sem prejudicar a textura do
pur reconstitudo. O cozimento final das batatas responsvel pela sua
consistncia amolecida, que ir facilitar a triturao e a secagem posterior no
tambor. O processo feito usando vapor (atmosfrico) diretamente sobre as batatas
e o tempo pode variar entre 14 a 40 minutos, devido a variao do teor de slidos
das batatas. A primeira etapa de moagem feita num espremedor (ricer) devendo
ser realizada logo aps o cozimento das batatas. A incorporao dos aditivos feita
durante a moagem para melhorar a textura e a estabilidade de sabor e aroma. A
secagem do pur realizada em secadores de tambor simples (drum dryer). O pur
distribudo sobre toda a superfcie do tambor atravs de um rolo que gira em
sentido contrrio ao do tambor. Outros rolos menores aplicam gradativamente o pur
at se obter uma camada uniforme com a espessura desejada. Essa camada
aderente encontra uma faca que a destaca e ento levada por um condutor de
rosca sem-fim at o moinho de martelos. Nessa etapa, tambm chamada de
flocagem, os flocos so triturados, promovendo boa textura e solubilidade ao
produto. Os flocos devem ser acondicionados em embalagens que impeam
absoro de umidade, exposio luz e possibilidade de esmagamento dos flocos.

PRODUTOS EXTRUSADOS
A tecnologia de extrusao em virtude da sua versatilidade operacional e suas
mltiplas funes, tem encontrado um vasto campo de aplicaes, seja na rea
alimentar para consumo humano ou animal, seja na rea industrial.
Na rea de alimentos para consumo humano a diversidade de produtos
envolve as reas de panificao (po chato flat bread, biscoitos, pastas
alimentcias, crackers, wafers, etc.), na rea de cereais (snacks prontos para o
consumo e ingredientes para outros produtos) na rea de Texturizados (protena de
soja texturizada, anlogos de carne, ingredientes para sopas, para bebidas, cereais
fortificados e outros).
Adicionalmente a extruso de misturas de biopolmeros seja de composio
natural ou preparada para criar propriedades nicas ou melhorar as suas
propriedades, representa uma rea em expanso. Amidos e farinhas so extrusadas
e cozidas para a produo de agentes adesivos e diferentes tipos de colas, como
componente para a perfurao de poos de petrleo, compactantes e diferentes
tipos de suportes.
O princpio fundamental do processo de extruso converter um material
slido em um fluido pela aplicao de calor e trabalho mecnico e extrus-lo atravs
de uma matriz, promovendo assim a termoplastificao do mesmo. O parafuso ao
girar conduz o material na direo de uma matriz aplicando-lhe, portanto, um
cisalhamento e transformando-o numa massa uniforme.
A extruso um processo extremamente verstil e o equipamento pode se
comportar como trocador de calor devido s trocas trmicas envolvendo as paredes
do cilindro, a rosca e os materiais que so literalmente plastificados, cozidos,
expandidos e peletizados no barril em um tempo de residncia curta em de questo
de segundos tal como o processo HTST (alta temperatura e curto tempo).
Desempenha, tambm, a funo de reator qumico de processamento de
biopolmeros ou de alimentos em condies de altas temperaturas (at 250C), altas
presses (at 25,0 MPa), num tempo de residncia curto (1 a 2min). Nessas
condies, h durante o processo, abertura das estruturas tercirias e quaternrias
dos biopolmeros resultando na quebra e rearranjo das pontes de hidrognio e
dissulfetos, permitindo a plastificao e a formao de texturas desejveis.
O processo de extruso tornou-se uma importante tcnica dentro de uma
crescente variedade de processamento de alimentos. O uso da extruso
termoplstica possui muitas vantagens distintas como (STANLEY, 1986):
- Versatilidade uma grande variedade de produtos podem ser fabricados a
partir de um mesmo sistema bsico de extruso;
- Alta produtividade um extrusor fornece uma enorme capacidade de
produo quando comparado a outros sistemas de cozimento/moldagem;
- Baixo custo as demandas de espao fsico e mo-de-obra por unidade de
produo so menores que aquelas de outros sistemas de
cozimento/moldagem;
 - Formato dos produtos extrusores podem produzir formatos no facilmente
obtidos quando se utilizam outros mtodos de produo;
- Alta qualidade dos produtos o processamento em altas temperaturas por
perodo curto de tempo (HTST) minimiza a degradao de nutrientes
enquanto destri a maioria dos microrganismos ou outras pragas;
- Fabricao de novos produtos extrusores podem modificar as protenas
vegetais, amidos e outras matrias-primas a fim de se obter novos produtos;
- No gera resduos no so produzidos nenhum efluente ou material de
risco durante ou aps o processamento.
Sempre quando se pensa em caracterstica de produto extrusado, faz-se a
associao com o grau de expanso, de gelatinizao do amido e da texturizao da
frao protica deste produto. Essas caractersticas esto intimamente relacionadas
textura, densidade aparente e transformaes estruturais. Alguns dos parmetros
relacionados ao processo de extruso que mais influenciam nas caractersticas dos
produtos obtidos so:
- Teor de umidade da matria-prima;
- Temperatura;
- Presso no interior do barril;
- Velocidade de rotao do parafuso;
- Configurao da rosca;
- Dimetro da matriz;
- Adio de emulsificantes;
- Teor protico;
- Teor de gordura;
- pH.
Processo de extruso
Segundo El-Dash (1982) o processo de extruso compreende as etapas de
pr-extruso e ps-extruso. A pr-extruso inclui a preparao dos ingredientes e
sua mistura em proporo adequada. Aps a mistura, o material transportado para
ser condicionado a um contedo apropriado de umidade. Na etapa de extruso, a
matria-prima introduzida no equipamento atravs de alimentador, sendo
impulsionada pelo (s) parafuso (s) em direo matriz. medida que o produto
atravessa as diferentes zonas de extruso (de alimentao, de transio e de alta
presso), ocorre aumento gradativo do atrito mecnico, provocado por modificaes
de geometria do parafuso e abertura da matriz. Em conseqncia, aumentam
tambm a presso e a temperatura, ocorrendo o cozimento do produto. A ps-
extruso inclui a secagem inclui a secagem dos extrusados.
As aplicaes de farinha e fcula de batata extrusadas destinam-se a
produo de alimentos prticos, instantneos, como os matinais, snacks, alimentos
infantis, massas pr-cozidas, pudins e sopas instantneas.
Farinhas pr-gelatinizadas de batata podem ser usadas em produtos da
merenda escolar, nas industrias de papel, txtil, fundies, perfurao de poos
petrolferos e produo de adesivos e agentes ligantes, e ate mesmo na produo
de lcool.
No Brasil, os amidos modificados so usados principalmente na indstria
papeleira, com quantidades menores destinadas aos setores alimentcios e txteis.
Freqentemente os amidos nativos ou naturais no so os mais adequados para
processamentos especficos. As modificaes do amido nativo so feitas para
proporcionar produtos amilceos com as propriedades necessrias para usos
especficos (CEREDA et al., 2004). A legislao brasileira sobre amidos modificados
pode ser encontrada na RESOLUO N38/76 (BRASIL, 1978).
As modificaes nos amidos podem ser divididas em fsicas, qumicas,
enzimticas e combinadas. As modificaes do amido por processo fsico incluem o
uso de calor, radiaes e cisalhamento, sendo o primeiro o mais importante. O
produtos obtidos pelo calor so as dextrinas e ao amidos pr-gelatinizados.
O uso de amido pr-gelatinizado em alimentao se faz em produtos de
panificao e confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantneas. Alm
desses, tem emprego tambm em indstrias no alimentcias como a txtil, de papel
e papelo, fundio, etc.(CEREDA et al., 2004).
O processamento de amido pr-gelatinizado pode ser feito em autoclaves
(batelada) ou contnuo (jet-cooking) seguido por desidratao em secador do tipo
spray-dryer, por vapor em drum-dryer, ou amido semi-secos por extruso. O
processo utilizando o drum-dryer apesar de ser o mais comum apresenta uma srie
de limitaes tais como altos custos operacionais e de manuteno em relao
produo, fazendo com que empresas do setor estejam atentando para o uso de
extrusores. (CEREDA et al., 2004).
Diante da importncia da cultura da batata e das inmeras possibilidades de
desenvolvimento de novos produtos, bem como de aproveitamento de resduos
agrcolas e de processamento da batata, observa-se a necessidade da unio do
setor agrcola e industrial com instituies de pesquisas para o crescimento do
processamento de batata no Brasil.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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