Analisedealimentosial 2008 PDF

1 Edio Digital
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

1 Edio Digital
SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Sade
Coordenadoria de Controle de Doenas
Instituto Adolfo Lutz 2008
Edies anteriores
1 edio 1967
Coordenao: Ariosto Bller Souto
Mrio Sampaio Mello
2 edio 1976
Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara
Germnio Nazrio
Maria Eliza Wohlers de Almeida
Waldomiro Pregnolatto
3 edio 1985
Coordenao: Waldomiro Pregnolatto
Neus Sadocco Pascuet
4 edio 2005
Coordenao: Odair Zenebon
Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008
p. 1020
verso eletrnica
1. Anlise de alimentos 2. Alimentos / mtodos 3. Servios laboratoriais

de sade pblica
CDD 614.028
SES/CCD/CD 12/08 NLM QU50
II - IAL
1 Edio Digital
Coordenadores
Odair Zenebon
Paulo Tiglea
IV edio
1 Edio Digital
So Paulo, 2008
IAL - III
1 Edio Digital
Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores, desenvolvendo

alguns dos mtodos contantes desta edio.
Nosso especial agradecimento a:
Alex Sandro P. Oliveira Diagramao
Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz
Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos
Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional
Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor
Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicao e divulgao
Iris Cristina de Moura Reviso editorial
Laurita Silveira de Brum Reviso editorial
Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico

Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico
Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfico
1 Ed. Digital - 2008

Ncleo de Informao e Tecnologia - NIT /IAL
Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu,
Claudio Zenebon
IV - IAL
IAL - V
1 Edio Digital
VI - IAL
APRESENTAO
A sade direito de todos e dever do Estado,
garantido mediante polticas sociais e econmicas que visem
reduo do risco de doena e de outros agravos e ao acesso
universal e igualitrio s aes e servios para sua promoo,
proteo e recuperao.
A
presentar uma obra de tamanho vulto , sem sombra de dvida, uma grande
responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra
iniciada em 1967 e que desde seu lanamento teve todos os seus exemplares
esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da
indstria, estudantes e profissionais de sade pblica do Brasil e de outros pases da
Amrica Latina.
Esta Obra o resultado da evoluo e avanos cientficos e tecnolgicos,

que refletem na elaborao de novos mtodos Analticos, personificando os esforos
e dedicao dos pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica,
elaborada sobre a coordenao do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo
Tiglea.
Com todos os avanos cientficos e tecnolgicos, tambm no poderia

deixar de ser incorporado o modelo de publicao desta edio, agora na sua verso
digital, disponvel gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que
comemoramos os 20 anos da criao do Sistema nico de Sade - SUS.
So Paulo, 28 de outubro de 2008.

Marta Lopes Salomo
Diretora Geral do IAL
IAL - VII
1 Edio Digital
VIII - IAL
INTRODUO
A
anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada,
desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos ali-
mentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se decisiva
para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm para
definir e complementar aes de vigilncia sanitria. Atua, tambm, como coadjuvante nas
inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da sua constituio orgnica, os
alimentos muitas vezes so considerados matrizes difceis de serem manipuladas; o analista de-
ver estar devidamente treinado, e somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder
fornecer segurana analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um
trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada
de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De nada adianta um
laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o mtodo analtico selecionado
no for apropriado.
Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos aspectos
toxicolgico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da
modernizao e a contnua atualizao dos mtodos analticos. Novas tcnicas instrumentais,
baseadas em determinados princpios fsicos e qumicos, freqentemente so desenvolvidas,
assim como, tambm, a utilizao da biologia molecular, para cada vez mais quantificar
analitos em concentraes muito baixas.
So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios para

detectar e quantificar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a autenticidade de
alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fica incapacitado para acompanhar to brusca
modernidade. H necessidade da disposio de mtodos alternativos de anlises, quando
possvel, que estejam ao alcance da maioria dos laboratrios, notadamente, os de sade
pblica. Nem sempre o mtodo que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso
o mais adequado; s vezes, dependendo do analito e da sua concentrao em um dado
alimento, a utilizao de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente.
Por exemplo, os mtodos volumtricos e espectrofotomtricos na regio do UV/VIS no
devem ser considerados obsoletos e ultrapassados.
Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos no Brasil, princi-

palmente nos ltimos anos, e luz dos novos conhecimentos cientficos mundiais, torna-se
IAL - IX
1 Edio Digital
inevitvel a adequao de metodologia analtica para que os laboratrios possam cumprir as

novas exigncias legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria n 518 de 25/03/04, sobre
potabilidade de gua para consumo humano, onde as anlises de alguns novos parmetros
de verdadeiro significado para a sade pblica devem ser atendidas. Nos ltimos anos, fo-
ram publicadas vrias resolues e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da
Agricultura como no da Sade.
O objetivo primordial do livro de mtodos analticos, elaborado pelo Instituto

Adolfo Lutz, desde as trs edies passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de
alimentos metodologia fsico-qumica testada, de confiabilidade e de fcil acesso
maioria dos laboratrios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradio do Instituto
em anlise de alimentos, um dos laboratrios pioneiros, na Amrica Latina, nesta mo-
dalidade analtica. So metodologias amplamente testadas e referendadas e com mui-
tas adequaes que emergiram, ao longo dos anos, da vivncia do seu corpo tcnico.
Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde

o Laboratrio de Anlises Bromatolgicas, criado em 1892, passando pela criao do
Instituto Adolfo Lutz, em 1940, at a presente data. Tantos foram os colaboradores,
que no vamos mencionar nomes para no incorrer em nenhum esquecimento. A idia
da publicao do livro foi elaborar um compndio de mtodos fsico-qumicos implan-
tados e amplamente testados pelo IAL, tornando possvel a sua utilizao pela rede de
laboratrios de sade pblica.
A IV edio deste livro, agora publicada, inclui mtodos tradicionais que ainda
so eficientes e adequados para anlise de alimentos, substituio daqueles conside-
rados obsoletos e a implantao de mtodos para atender s novas exigncias legais
quanto qualidade e segurana de alimentos. Por exemplo, anlises de fibra alimen-
tar, gorduras saturadas e sdio como exigncia obrigatria da rotulagem nutricional.
A adio de mtodos de determinao de outras micotoxinas, alm das aflatoxinas
que constavam da edio anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de gua
potvel, entre outras, visam a atender aos desafios da legislao resultante do Merco-
sul e internalizadas em nosso pas.
O mtodo para a determinao de histamina em pescados tambm foi intro-

duzido por exigncia legal. Alguns captulos da edio anterior foram fundidos por se
tratarem de produtos semelhantes.
Os mtodos alternativos apresentados tm o objetivo de oferecer aos analistas a

possibilidade de escolha dos que mais se adaptem s condies de seus laboratrios;
X - IAL
s vezes mais trabalhosos, mas de preciso e exatido equivalentes aos mtodos que
utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimtricos para a determina-
o de ferro e cobre, respectivamente, em gua e aguardente; os volumtricos, como,
para a determinao de clcio, como alternativas opcionais viveis aos laboratrios
que no dispem de espectrmetro de absoro atmica. A determinao de fsforo
em alimentos, em substituio ao mtodo com ICP OES, poder ser efetuada por
tcnica colorimtrica. Da mesma maneira, a determinao de colesterol em produ-
tos alimentcios com ovos, em substituio ao mtodo Cromatografia lquida de alta
eficincia - CLAE.
Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um

captulo de anlise de elementos traos (nutrientes inorgnicos) em alimentos.
O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises fsico-

qumicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, dever estar engajado em
Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analtica e
tambm a biossegurana. Levando-se em conta que os critrios para seleo e escolha
de uma determinada metodologia analtica esto dentro da contextualizao da
qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um captulo sobre
a qualidade.
A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais incorporada

nas atividades dos laboratrios analticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de
apresentar os conceitos bsicos de segurana no laboratrio, tais como cuidados na
manipulao e descarte de reagentes qumicos, principais providncias em casos de
acidentes com produtos qumicos, entre outros.
Finalizando e com o propsito de brindar os 20 anos da implantao do

SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na pgina
eletrnica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edio revisada deste livro para que toda
comunidade interessada em anlise bromatolgica possa ter acesso a esta importante obra.
Odair Zenebon
IAL - XI
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XII - IAL
Sumrio
SUMRIO SUMRIO
CAPTULO I GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL..................................... .33-62
Apresentao................................................................................................................................................. 35
Introduo .................................................................................................................................. ..............39
Siglas, Sites e Definies................................................................................................................................ 40
Implantao do Sistema da Qualidade........................................................................................................... 51
Motivao .................................................................................................................................................... 51
Capacitao................................................................................................................................................... 52
Pessoal........................................................................................................................................................... 55
Elaborao dos Documentos da Qualidade.................................................................................................... 55
Controle dos Documentos............................................................................................................................ 56
Treinamento nos documentos da qualidade................................................................................................... 57
Preparao das unidades organizacionais ........................................................................................ .............. 57
Controle de acesso......................................................................................................................................... 58
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos..................................................................................... 58
Apresentao dos resultados....................................................................................................................... ....59
Auditorias internas........................................................................................................................................ 59
Critrios para qualificao de auditores internos............................................................................................ 60
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio.............................................................................................. 60
Anlise crtica pela alta administrao............................................................................................................ 61
Referncias bibliogrficas............................................................................................................................... 62
CAPTULO II GENERALIDADES..................................................................................63-72
Grandezas, unidades e smbolos ................................................................................................................... 65
Fatores, prefixos e smbolos........................................................................................................................... 66
Tabela peridica dos elementos...................................................................................................................... 66
Caractersticas de concentrao de alguns reagentes....................................................................................... 70
Siglas............................................................................................................................................................. 71
CAPTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS..................................................................73-82
Amostragem para anlise fiscal e de controle.................................................................................................. 76
Acondicionamento........................................................................................................................................ 76
Lacrao........................................................................................................................................................ 77
Rotulagem..................................................................................................................................................... 77
Transporte..................................................................................................................................................... 77
Termo de colheita.......................................................................................................................................... 77
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques...................................................... 78
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados.................................................................... 79
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais........................................................................... 80
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais totais............................................ 80
IAL - XIII
1 Edio Digital
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solventes orgnicos.................................. 81

Colheita e preservao de amostra de gua para determinao de agrotxicos................................................ 81
CAPTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS........................ .83-158
Pr-tratamento da amostra............................................................................................................................ 85
Inspeo da amostra...................................................................................................................................... 85
Preparo da amostra para anlise..................................................................................................................... 86
001/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma regular............................................................. 86
002/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma irregular........................................................... 87
003/IV Slidos drenados em relao ao peso total......................................................................................... 88
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber........................................................................................ 88
005/IV Reao para amnia Prova de ber................................................................................................ 90
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p.................................................................... 91
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p............................................................. 92
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico ............................................................................................... 93
009/IV Ponto de congelamento..................................................................................................................... 93
010/IV ndice de refrao........................................................................................................................ ......94
011/IV Densidade . ...................................................................................................................................... 97
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C................................................ 98
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo........................................................... 99
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo Karl Fischer...................................... 99
015/IV Resduo Seco................................................................................................................................... 102
016/IV Acidez............................................................................................................................................. 103
017/IV Determinao eletromtrica do pH . .............................................................................................. 104
018/IV Resduo por incinerao Cinzas................................................................................................... 105
019/IV Cinzas sulfatizadas.......................................................................................................................... 106
020/IV Cinzas insolveis em gua............................................................................................................... 107
021/IV Cinzas solveis em gua.................................................................................................................. 108
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua...................................................................................... 108
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua......................................................................................... 109
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v............................................................................. 109
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v................................................................................ 110
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico.................................................................................................. 110
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA................................................................................................... 111
028/IV Cloretos por volumetria.................................................................................................................. 112
029/IV Cloretos por potenciometria........................................................................................................... 114
030/IV Fosfatos por titulao...................................................................................................................... 114
031/IV Fosfatos por espectrofotometria....................................................................................................... 115
Lipdios...................................................................................................................................................... 116
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet.................................................................. 117
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A................................................... 118
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B................................................... 119
035/IV Extrato alcolico ............................................................................................................................ 121
Protdios..................................................................................................................................................... 122
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico.......................................................................................... 123
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado.................................................................................... 124
Glicdios..................................................................................................................................................... 125
XIV - IAL
Sumrio
038/IV Glicdios redutores em glicose......................................................................................................... 126

039/IV Glicdios no-redutores em sacarose ............................................................................................... 127
040/IV Glicdios totais em glicose............................................................................................................... 129
041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa............................................ 130
042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa.................................................... 132
043/IV Amido ........................................................................................................................................... 133
Fibras......................................................................................................................................................... 135
044/IV Fibra bruta...................................................................................................................................... 136
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico................................................................. 137
046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico ........................................... 139
047/IV Pectinas Prova qualitativa............................................................................................................. 140
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria........................................................................................ 140
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa............................................................................................ 142
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier-Williams........................... ..........................143
051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa ............................................................................ 144
052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa............................................................................. 146
053IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase
gasosa ........................................................................................................................................................ 148
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1........................................................... 154
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e
tcnica de headspace................................................................................................... .....................158
CAPTULO V ADITIVOS............................................................................................161-278
Aditivos....................................................................................................................................................... 163
Acidulantes/Reguladores de acidez............................................................................................................... 164
Antioxidantes.............................................................................................................................................. 164
Aromatizantes............................................................................................................................................. 164
Conservadores............................................................................................................................................. 164
Corantes...................................................................................................................................................... 165
Edulcorantes............................................................................................................................................... 165
Gomas......................................................................................................................................................... 165
Espessantes.................................................................................................................................................. 165
Geleificantes................................................................................................................................................ 165
Estabilizantes............................................................................................................................................... 166
Emulsificantes............................................................................................................................................. 166
058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromatografia em papel............. 166
059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico..................................................................................... 167
060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico................................................................................... 168
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo................................ 169
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo de Tillmans................. 170
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo na presena de
polissorbato 80............................................................................................................................................ 171
064/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da soluo de Fehling...................... 172
065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo de soluo de Tillmans.................... 173
066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela reao com bicarbonato de sdio e sulfato
ferroso............................................................................................................................................. 174
IAL - XV
1 Edio Digital
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA).......................................................... 174

068/IV Antioxidantes Identificao de butil-hidroxianisol (BHA)............................................................ 176
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)....................................................... 177
070/IV Antioxidantes Identificao de butil hidroxitolueno (BHT)......................................................... 178
071/IV Antioxidantes Identificao de galatos.......................................................................................... 179
072/IV Aromatizantes Identificao e quantificao................................................................................. 180
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C............................................................................................ 181
074/IV Aromatizantes Identificao de leos essenciais............................................................................. 181
075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais......................................................................... 182
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C........................................................................................... 183
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C...................................................................................... 183
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C............................................................................. 184
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos............................................................................................. 185
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de nitrito e nitrato....................... 186
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de cdmio e de nitrito ........... 187
082/IV Conservadores Determinao de propionatos............................................................................... 188
083/IV Conservadores Identificao de cido srbico e sorbatos............................................................... 189
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofotometria no UV............ 191
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofotometria no visvel.............
................................................................................................................................................................... 192
086/IV Corantes artificiais Identificao por cromatografia em papel....................................................... 194
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria............................................................... 196
088/IV Corantes artificiais Quantificao por espectrofotometria............................................................. 196
089/IV Corantes artificiais Quantificao por titulao com cloreto de titnio......................................... 198
090/IV Corantes artificiais Determinao de eritrosina por gravimetria.................................................... 201
091/IV Corantes artificiais Determinao de substncias insolveis em gua............................................ 202
092/IV Corantes artificiais Determinao de substncias volteis a 135C................................................ 203
093/IV Corantes artificiais Determinao de sulfatos............................................................................... 204
094/IV Corantes artificiais Determinao de cloretos............................................................................... 205
095/IV Corantes artificiais Determinao de corantes subsidirios........................................................... 205
096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de amarelo crepsculo e bordeaux S.. 207
097/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S............... 209
098/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina
e azul brilhante......................................................................................................... ......................210
099/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul
brilhante.......................................................................................................................................... 211
100/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepsculo..... 212
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografia lquida de alta eficincia.......................... 213
102/IV Corantes naturais Identificao de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria.............. 215
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria... 216
104/IV Corantes naturais Identificao de carmim de cochonilha........................................................... 217
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de cochonilha........................... 219
106/IV Corantes naturais Identificao de crcuma................................................................................. 219
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma............................................. 220
108/IV Corantes naturais Identificao de curcumina ............................................................................. 221
109/IV Corantes naturais Identificao de curcumina por cromatografia em camada delgada................... 222
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina................................................................ 223
111/IV Corantes naturais Identificao de urucum lipossolvel................................................................ 223
XVI - IAL
Sumrio
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina....................................................................... 225

113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel.............................................................. 226
114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina.................................................................. 227
115/IV Corantes naturais Identificao de corante caramelo.................................................................... 228
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor..................................... 229
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos....................................................... 230
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI).............................. 231
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da intensidade de cor.......................... 233
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao de slidos............................................ 234
121/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI)................... 234
122/IV Corantes naturais Identificao de beta-caroteno . ...................................................................... 234
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do teor de beta-caroteno............. 235
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do teor de beta-caroteno..... 236
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatografia lquida de alta eficincia............ 237
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografia lquida de alta eficincia.................. 238
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos.................................................................................... 240
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografia lquida de alta eficincia............... 240
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por cromatografia lquida de alta
eficincia........................................................................................................................................ 242
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografia lquida de alta eficincia................... 243
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografia lquida de alta eficincia.................. 245
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos............................................................................... 246
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos.......................................................... 247
134/IV Espessantes Identificao de goma guar . ..................................................................................... 247
135/IV Espessantes Identificao de goma carragena (musgo irlands)..................................................... 248
136/IV Espessantes Identificao de goma arbica (accia)....................................................................... 249
137/IV Espessantes Identificao de alginato de sdio.............................................................................. 250
138/IV Espessantes Identificao de goma Konjak................................................................................... 251
139/IV Espessantes Identificao de agar-agar.......................................................................................... 252
140/IV Espessantes Identificao de goma jata........................................................................................ 253
141/IV Espessantes Identificao de carboximetilcelulose......................................................................... 253
142/IV Espessantes Identificao de pectina............................................................................................. 254
143/IV Espessantes Identificao de goma xantana................................................................................... 255
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria............................................. 256
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria.................................. 258
146/IV Estabilizantes Determinao de fluoretos em fosfatos por potenciometria................................... 259
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre............................................. 262
148/IV Realador de sabor Identificao de glutamato de sdio............................................................... 264
149/IV Identificao de bromatos pelo mtodo direto................................................................................. 265
150/IV Identificao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulfito............................. 266
151/IV Identificao de bromatos por mtodo indireto com fluorescena ................................................... 267
152/IV Determinao de arsnio em aditivos.............................................................................................. 268
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos defumados .......................... 273
CAPTULO VI ANLISE SENSORIAL.......................................................................279-320
Anlise sensorial................................................................................................................................... ......281
Viso............................................................................................................................................ ...............281
Olfato........................................................................................................................................ .................281
IAL - XVII
1 Edio Digital
Audio.................................................................................................................................... ................. 282

Tato........................................................................................................................................... .................282
Gosto.......................................................................................................................................... ................282
Preparo e apresentao de amostras.......................................................................................................... 283
Formao da equipe sensorial................................................................................................................... 284
Caractersticas sensoriais........................................................................................................................... 285
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais ............................................................................................... 290
Testes discriminativos................................................................................................................................ 290
155/IV Testes discriminativos Teste triangular ......................................................................................... 291
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio ........................................................................................... 294
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao . .................................................................................. 296
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada .................................................................... 300
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla ................................................................... 302
160/IV Testes com escalas .......................................................................................................................... 307
Testes sensoriais descritivos........................................................................................................................ 309
161/IV Testes descritivos Perfil de sabor .................................................................................................. 310
162/IV Testes descritivos Perfil de textura . .............................................................................................. 311
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa........................................................................... 311
Testes afetivos............................................................................................................................................. 314
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia ............................................................................................. 314
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica ................................................................. 315
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal .......................................................... .........316
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno ............................................................ 317
Referncias bibliogrficas............................................................................................................................. 318
CAPTULO VII ACARES E PRODUTOS CORRELATOS...................................... 321-343
Acares e produtos correlatos..................................................................................................................... 323
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise................................................................................ 325
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto........................................................................ 325
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA..................................................................................... 327
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica........................................ 329
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo modificado de Monier-Williams....... 330
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria....................................................................... 330
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total . ................................................................. 332
175/IV Mis Determinao de hidroximetifurfural ................................................................................. 333
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A............................................................ 335
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B............................................................ 337
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A ............................................................. 337
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B.............................................................. 338
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria............................................... 338
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica................................................................................... 339
182/IV Mis Reao de Lund................................................................................................................... 341
183/IV Mis Reao de Fiehe................................................................................................................... 342
184/IV Mis Reaes de Lugol................................................................................................................. 343
CAPTULO VIII GUAS.................................................................................................345-404

guas.......................................................................................................................................................... 347
XVIII - IAL
Sumrio
185/IV Determinao de dureza.................................................................................................................. 347

186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no carbonatos............................................................ 349
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com indicador visual.......................... 349
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico................................................................... 352
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico............................................................. 353
190/IV Determinao de cloreto................................................................................................................ 355
191/IV Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental............................... 357
192/IV Determinao de ferro................................................................................................................... 358
193/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo colorimtrico.................................................................... 361
194/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo potenciomtrico................................................................ 364
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio do ultravioleta...................... 366
196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvimento de cor............... 367
197/IV Determinao de nitrIto pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvimento de cor................ 370
198/IV Determinao de nitrognio albuminide ...................................................................................... 372
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido ................................................................... 373
200/IV Determinao de sdio e potssio.................................................................................................. 375
201/IV Determinao do pH...................................................................................................................... 377
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C........................................................................ 379
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo gravimtrico............................. 381
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo condutivimtrico...................... 382
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico.................................................................... 383
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico................................................................... 385
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo mtodo multrresduo ........... 386
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica com gerador de hidretos... 391
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado ................................................................................................................ 394
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com chama....................... 395
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio...........398
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com forno de grafite.............
................................................................................................................................................................... 400
213/IV Identificao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi........................................................................ 402
214/IV Determinao de sulfatos............................................................................................................... 402
CAPTULO IX.... BEBIDAS ALCOLICAS....................................................................405-460
Bebidas alcolicas...................................................................................................................................... 407

215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com picnmetro........................... 407
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com densmetro de leitura direta.......
408
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real.............................. 409
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco............................................................. 415
219/IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais em sacarose.............................................................. 416
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios................................................................ 417
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez total........................................................... 417
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez fixa............................................................. 418
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena................................ 419
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais................................................................................... 420
IAL - XIX
1 Edio Digital
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais................................................................................ 421

226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural............................................................................................ 423
227/IV Bebidas fermento destiladas Metanol........................................................................................ 432
228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes secundrios ................... 434
229/IV Bebidas fermento destiladas Determinao de carbamato de etila ou uretana por cromatografia
a gs e deteco por espectrometria de massa................................................................................... 439
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre ................................................................... 440
Bebidas fermentadas............................................................................................................................... .. 441
231/IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos ....................................................................... 442
232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos ............................................................... 442
233/IV Vinhos lcool em volume ou grau alcolico................................................................................ 442
234/IV Vinhos lcool em peso................................................................................................................ 443
235/IV Vinhos Acidez total..................................................................................................................... 444
236/IV Vinhos Acidez voltil.................................................................................................................. 444
237/IV Vinhos Acidez fixa...................................................................................................................... 445
238/IV Vinhos Extrato seco ................................................................................................................... 445
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose...................................................................... 449
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores em sacarose............................................................. 450
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty.............................................. 450
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido.................................................................................. 452
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido....................................................... 452
244/IV Bebidas fermentadas Metanol ..................................................................................................... 452
245/IV Cervejas Preparao da amostra . ................................................................................................. 453
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C ........................................................................................... 453
247/IV Cervejas lcool em peso............................................................................................................... 454
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1............................................................................................ 455
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2............................................................................................ 456
250/IV Cervejas Extrato aparente............................................................................................................ 459
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original.......................................................................................... 460
Bebidas alcolicas por mistura.................................................................................................................. 460
CAPTULO X BEBIDAS NO ALCOLICAS..........................................................461-475
Bebidas no alcolicas........................................................................................................................ .......463
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes.................................................................... 464
253/IV Determinao de acidez total ......................................................................................................... 464
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico.............................................................. 465
255/IV Determinao de tanino . ............................................................................................................... 467
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espectrofotomtrico .......................................................... 469
257/IV Determinao de acessulfame K, sacarina e aspartame, cidos benzico e srbico e cafena por
cromatografia lquida de alta eficincia........................................................................................... 470
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietticas e de baixa caloria
pelo mtodo gravimtrico............................................................................................................... 472
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico................................................................ 473
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose............................................................................... 473
261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose...................................................................... 474
262/IV Corantes orgnicos artificiais Anlise qualitativa.......................................................................... 474
CAPTULO XI CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483
XX - IAL
Sumrio
Cacau......................................................................................................................................................... 479
Chocolate e produtos base de chocolate.................................................................................................. 479
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia................................................................................ 479
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate................................................................................... 481
CAPTULO XII CAF, CH E DERIVADOS............................................................. ..485-498
Caf............................................................................................................................................................ 487
265/IV Caf Extrato aquoso..................................................................................................................... 487
266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico.................................................. 488
Infuso do caf........................................................................................................................................... 490
267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco............................................................................. 490
268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas....................................................................................... 491
269/IV Infuso do caf Determinao de lipdios.................................................................................... 491
270/IV Infuso do caf Determinao de protdios.................................................................................. 491
Caf solvel................................................................................................................................................ 491
271/IV Caf solvel Determinao do pH ............................................................................................. 492
272/IV Caf solvel Determinao de cafena ....................................................................................... 492
273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e no redutores em glicose .............................. 492
Caf solvel preparado.............................................................................................................................. 496
274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco................................................................. 496
Ch............................................................................................................................................................. 496
Infuso do ch............................................................................................................................................ 497
Mate........................................................................................................................................................... 497
275/IV Mate Determinao de cafena..................................................................................................... 497
Infuso do mate......................................................................................................................................... 497
Mate solvel............................................................................................................................................... 497
Mate solvel preparado............................................................................................................................. 498
CAPTULO XIII CARNES E PRODUTOS CRNEOS................................................499-531
Carnes ...................................................................................................................................................... 501
Preparo da amostra...................................................................................................................................... 502
Caractersticas sensoriais.............................................................................................................................. 503
276/IV Prova de coco............................................................................................................................... 504
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita....................................................................................... 504
278/IV Prova para nitritos........................................................................................................................... 505
Produtos crneos........................................................................................................................................ 506
279/IV Reao de Kreis............................................................................................................................... 507
280/IV Prova para formaldedo................................................................................................................... 508
281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido.................................................................................. 509
282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina...................................................................... 512
283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos................................................................................. 515
284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos................................................................................. 517
285/IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA.................................................................. 522
CAPTULO XIV
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO................ 533-566

Embalagens e equipamento em contato com alimentos............................................................................ 535
Terminologia . ........................................................................................................................................... 537
IAL - XXI
1 Edio Digital
286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos . ........................................................... 538

287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos................................................ 540
288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao................................................. 541
289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras................................................................................... 542
290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com simulantes aquosos e n- heptano.............
................................................................................................................................................................... 545
291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com n-heptano aps extrao com ..............
clorofrmio................................................................................................................................................. 547
292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e pigmentos...................................... 548
293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e pigmentos................................... 549
294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especfica de metais e outros elementos............. 549
295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global.............................................. 550
296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especfica de metais pesados............ 551
297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global.............................................................. 553
298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido ................................................ 553
299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco................................. 554
300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especfica de metais em embalagens de folhas de
flandres....................................................................................................................................................... 555
301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global............................................................ 556
302IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais contendo pigmentos minerais................................ 558
303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou tratados superficialmente com
parafinas e/ou laminados................................................................................................................ 559
304/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio.................................... 560
305/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco ........
561
306/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio corrigido para ceras, ........
vaselinas e leos minerais............................................................................................................................. 562
0307/IV Embalagens elastomricas Determinao de ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos............ 565
CAPTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS........567-587
Conservas vegetais...................................................................................................................................... 569
Preparo das amostras de conservas vegetais.................................................................................................. 570
Frutas e derivados........................................................................................................................................ 570
Preparo das amostras de produtos de frutas................................................................................................. 573
308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas drenadas......................................... 573
309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em frutas secas em estufa a vcuo . ......... 574
310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volumetria com indicador.............
................................................................................................................................................................... 575
311/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volumetria potenciomtrica..........
576
312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em cido orgnico....................... 577
313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos totais . ...................................................... 578
314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos insolveis em gua.................................... 579
315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos solveis por refratometria ........................ 579
316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos................................................... 582
317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel ............................................................................ 582
318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose . ..................................................... 583
319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose .............................................. 584
XXII - IAL
Sumrio
320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel .......................................................................... 586

321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet ................................................ 586
322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber ................................................. 586
323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose ..................................................... 587
324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose . ........................................... 587
CAPTULO XVI LEOS E GORDURAS ......................................................................589-625
leos e gorduras......................................................................................................................................... 591
325/IV Determinao da acidez ................................................................................................................. 591
326/IV Determinao do ndice de perxido............................................................................................... 593
327/IV Determinao do ndice de refrao ............................................................................................... 594
328/IV Determinao do ndice de saponificao........................................................................................ 596
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs.................................................................... 597
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo................................................................................... 599
331/IV Determinao do ndice de Bellier ................................................................................................. 599
332/IV Determinao do ponto de fuso.................................................................................................... 600
333/IV Reao de Kreis............................................................................................................................... 601
334/IV Determinao de umidade e matria voltil.................................................................................... 602
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter.............................................................................. 603
336/IV Determinao de resduo de por incinerao (cinzas)...................................................................... 604
337/IV Determinao da densidade relativa................................................................................................ 605
338/IV Teste do frio.................................................................................................................................... 605
339/IV Determinao de matria insaponificvel........................................................................................ 606
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi............................................................................................................. 608
341/IV Prova de Holde .............................................................................................................................. 609
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ........................................................................................................... 610
343/IV Determinao da extino especfica por absoro na regio do ultravioleta.................................... 610
344/IV Anlise por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos de cidos graxos . ........................... 613
345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de alta eficincia .................. 621
346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de alta eficincia em
produtos processados contendo steres de tocoferis....................................................................... 624
CAPTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS..................................................627-631
Ovos e produtos de ovos............................................................................................................................. 629
Ovo desidratado......................................................................................................................................... 629
347/IV Prova da solubilidade...................................................................................................................... 629
348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo...................................................................................... 630
CAPTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS..........................................................633-643
Pescados e derivados.................................................................................................................................. 635
349/IV Reao de ber para gs sulfdrico................................................................................................... 635
350/IV Determinao do pH...................................................................................................................... 636
351/IV Determinao de bases volteis totais ............................................................................................. 633
352/IV Determinao de histamina por espectrofluorimetria.................................................................... 637
353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dayer modificado........................................ 640
354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch.................................................................... 642
Conservas de pescado................................................................................................................................. 643
CAPTULO XIX VITAMINAS......................................................................................645-682
IAL - XXIII
1 Edio Digital
0355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais..................................................................... 647

0356/IV Determinao de -Caroteno em massas alimentcias.................................................................... 650
0357/IV Determinao de vitamina A em alimentos................................................................................... 652
0358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima............................................................................ 654
0359/IV Determinao de vitamina B1 em alimentos.................................................................................. 656
0360/IV Determinao da concentrao da vitamina B12 em matria-prima................................................ 658
0361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B12................................................................................ 660
0362/IV Determinao de vitamina B2 em alimentos.................................................................................. 662
0363/IV Determinao de vitamina B6 em matria-prima . ........................................................................ 665
0364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio.................................................................... 666
0365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans................................................................ 668
0366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons cpricos . ......................... 670
0367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais) . .......................................................................... 673
0368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima............................................................................ 675
0369/IV Determinao de niacina e nicotinamida...................................................................................... 676
CAPTULO XX RESDUOS DE PESTICIDAS............................................................683-701
Resduos de pesticidas................................................................................................................................ 685
370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de resduos de pesticidas em frutas e vegetais................ 687
371/IV Mtodo mult-iresduo para determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas em ...........
produtos gordurosos.................................................................................................................................... 694
372/IV Mtodo para determinao de resduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais............................. 697
CAPTULO XXI FERMENTOS.....................................................................................703-711
Fermentos biolgicos.................................................................................................................................. 705
373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido ............................................................................ 705
374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo..................................................................................... 706
Fermentos qumicos................................................................................................................................... 708
375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 1............................ 708
376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 2............................ 710
CAPTULO XXII.. SAL..................................................................................................713-734
Sal.............................................................................................................................................................. 715
377/IV Determinao da granulometria...................................................................................................... 716
378/IV Determinao da umidade............................................................................................................. 717
379/IV Determinao de insolveis totais em gua...................................................................................... 717
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua............................................................................ 719
381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio................................................................................. 719
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto.................................................................... 720
383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato.................................................................... 721
384IV Determinao da turbidez............................................................................................................... 722
385/IV Determinao de clcio por permanganometria.............................................................................. 723
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA........................................................................... 724
387/IV Determinao de magnsio por precipitao................................................................................... 726
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA...................................................................... 727
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao...................................................................................... 728
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA........................................................................ 730
XXIV - IAL
Sumrio
391/IV Determinao da composio provvel............................................................................................ 731

392/IV Sal hipossdico............................................................................................................................... 734
CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS...................735-754

Minerais e contaminantes inorgnicos...................................................................................................... 737
Tratamento da amostra................................................................................................................................ 737
393/IV Digesto da amostra . ..................................................................................................................... 738
394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica com chama.............................. 740
395/IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por plasma de argnio . ..................
indutivamente acoplado ............................................................................................................................. 743
396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA........................................................................ 744
397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila..................................................... 746
398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel............................................... 748
399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica com chama.............................. 750
400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica com chama................................ 752
CAPTULO XXIV MICOTOXINAS.............................................................................755-797
Micotoxinas................................................................................................................................................ 757
Riscos no manuseio de micotoxinas............................................................................................................. 758
As micotoxinas e a amostragem................................................................................................................. 758
401/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada.............................. 759
402/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE aps separao em coluna de . ................
imunoafinidade........................................................................................................................................... 760
403/IV Determinao de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada................................................ 764
404/IV Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD, aps separao em coluna de
imunoafinidade.............................................................................................................................. 770
405/IV Determinao de desoxinevalenol................................................................................................... 772
406/IV Determinao de fumonisina B1 por CCD ou CLAE, aps separao em coluna de
imunoafinidade .............................................................................................................................. 775
407/IV Determinao de aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatografia em camada delgada..... 778
408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao em coluna de .......
imunoafinidade Mtodo 1........................................................................................................................ 784
409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao em coluna de .........
imunoafinidade Mtodo 2 . .................................................................................................................... 787
410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por cromatografia em camada delgada........... 790
411/IV Determinao de patulina em suco de ma.................................................................................... 795
CAPTULO XXV GELADOS COMESTVEIS................................................................799-803
Gelados comestveis.................................................................................................................................... 801
412/IV Determinao de gorduras pelo mtodo de Rose Gottlieb............................................................... 802
CAPTULO XXVI CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA.........................805-818
Cereais e amilceos.................................................................................................................................... 807
Farinhas e produtos similares.................................................................................................................... 807
413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C................................................ 808
414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C................................................ 809
415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool solvel............................................ 809
416/IV Determinao da acidez da gordura extrada da farinha de trigo...................................................... 810
IAL - XXV
1 Edio Digital
417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH..................................................................... 811

418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de glten................................................................. 811
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem)................................................... 812
420/IV Prova confirmatria de bromato por cromatografia em camada delgada......................................... 813
421/IV Colesterol em massas alimentcias................................................................................................... 815
Malte.......................................................................................................................................................... 817
422/IV Malte Determinao do extrato.................................................................................................... 817
Extrato de soja e bebida com extrato de soja............................................................................................ 818
CAPTULO XXVII LEITES E DERIVADOS.................................................................819-877
Leite fluido: in natura, pasteurizado e UHT............................................................................................ 821
423/IV Leites Determinao da densidade a 15C............................................................................... 821
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C........................................ 824
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica............................................. 825
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico ...................................................................... 827
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic...................................................................... 828
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool)................................................................ 829
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)........................................... 829
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos............................................. 830
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado............................................................... 835
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose.............................................................. 835
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber.......................................................... 836
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos................................................ 837
435/IV Leites Determinao de protdios............................................................................................. 838
436/IV Leites Determinao de casena................................................................................................ 838
437/IV Leites Determinao de resduo por incinerao (cinzas).......................................................... 838
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio................................... 839
439/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal ......................................... 840
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio . ............................................................. 841
441/IV Leites Identificao de amido................................................................................................... 842
442/IV Leites Identificao de sacarose com resorcina........................................................................... 843
443/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com guaiacol.................................................... 844
444/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio............................... 844
445/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com iodeto...................................................... 845
446/IV Leites Identificao de formaldedo com floroglucina.............................................................. 845
447/IV Leites Identificao de formaldedo com cloreto frrico............................................................ 846
448/IV Leites Identificao de formaldedo com cido cromotrpico................................................... 846
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos............................................................................. 847
450/IV Leites Determinao de fosfatase.............................................................................................. 848
451/IV Leite e derivados Prova de peroxidase....................................................................................... 850
Leite em p................................................................................................................................................. 851
452/IV Leite em p Prova de reconstituio.......................................................................................... 851
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico............................................................... 851
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis..................................................................... 852
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas).................................................. 853
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas................................................................ 853
457/IV Leite em p Determinao de gordura...................................................................................... 853
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos........................................ 854
XXVI - IAL
Sumrio
459/IV Leite em p Determinao de protdios.................................................................................... 854

460/IV Leite em p Determinao de glicidios redutores em lactose.................................................... 854
461/IV Leite em p Cromatografia de acares..................................................................................... 854
Leite evaporado.......................................................................................................................................... 854
462/IV Leite evaporado Prova de reconstituio.................................................................................... 855
Queijo........................................................................................................................................................ 855
Preparo e conservao da amostra................................................................................................................ 855
463/IV Queijo Determinao da acidez em cido lctico...................................................................... 855
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis............................................................................ 856
465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial . .......................................... 856
466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite........................................... 857
467/IV Queijo Determinao de protdios .......................................................................................... 858
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato....................................................................... 858
469/IV Queijo Reao de Kreis ............................................................................................................ 858
Coalho........................................................................................................................................................ 858
470/IV Coalho Poder coagulante.......................................................................................................... 859
Manteiga.................................................................................................................................................... 860
471/IV Manteiga Determinao de acidez em soluo normal.............................................................. 860
472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis......................................................................... 860
473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter........................................................................... 861
474/IV Manteiga Determinao da gordura.......................................................................................... 862
475/IV Manteiga Determinao de resduo por incinerao (cinzas)..................................................... 862
476/IV Manteiga Determinao de cloreto em cloreto de sdio............................................................ 863
477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao........................................................................... 863
478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo................................................................................ 863
479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponificao.................................................................. 863
480/IV Manteiga Reao de Kreis ........................................................................................................ 864
Margarina.................................................................................................................................................. 864
Doce de leite............................................................................................................................................... 864
Preparo e conservao da amostra................................................................................................... ............ 864
481/IV Doce de leite Determinao de acidez em soluo normal . ...................................................... 864
482/IV Doce de leite Determinao de acidez em cido lctico ............................................................ 865
483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis................................................................... 866
484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a vcuo....................................... 866
485/IV Doce de leite Determinao de resduo por incinerao (cinzas)................................................ 867
486/IV Doce de leite Determinao de gordura ................................................................................... 868
487/IV Doce de leite Determinao de protdios................................................................................... 869
488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose................................................... 869
489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose........................................... 870
490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido............................................. 872
491/IV Doce de leite Cromatografia de acares................................................................................... 873
Leite condensado........................................................................................................................................ 873
Leites fermentados..................................................................................................................................... 874
492/IV Leites fermentados Determinao do pH.................................................................................. 874
493/IV Leites fermentados Determinao de acidez em cido lctico.................................................... 874
494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato seco total............................. 875
495/IV Leites fermentados Determinao de resduo por incinerao (cinzas)....................................... 875
496/IV Leites fermentados Determinao da gordura . ........................................................................ 875
IAL - XXVII
1 Edio Digital
497/IV Leites fermentados Determinao da gordura com o butirmetro de Gerber............................. 876

498/IV Leites fermentados Determinao de protdios.......................................................................... 876
499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose........................................... 876
500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em sacarose.................................. 876
Bebida lctea............................................................................................................................................. 876
Creme de leite............................................................................................................................................. 877
501/IV Creme de leite Determinao de acidez em cido lctico........................................................... 877
CAPTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES...............................................879-888
Condimento vegetais.................................................................................................................................. 881
Condimentos preparados............................................................................................................................. 882
502/IV Determinao de isotiocianato de alila em mostarda preparada..................................................... 882
503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais......................................................................... 883
Vinagres..................................................................................................................................................... 885
504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.................................... 886
505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.................................. 886
506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.................................... 887
507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume.......................................... 888
508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco total........................................... 888
509/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco reduzido.................................... 888
CAPTULO XXIX SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA..................891-915
Introduo.................................................................................................................................................. 893
Algumas regras de segurana........................................................................................................................ 894
Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos............................................ 897
O laboratrio: projeto, construo e instalaes........................................................................................... 900
Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrio............................................................................ 903
A gua......................................................................................................................................................... 905
Derramamento de produtos qumicos......................................................................................................... 906
Cilindros de gs........................................................................................................................................... 907
Descarte de materiais................................................................................................................................... 908
Cuidados com relao a alguns equipamentos............................................................................................. 909
Materiais de vidro........................................................................................................................................ 912
Lavagem de vidrarias................................................................................................................................... 913
Nota final.................................................................................................................................................... 914
APNDICE I Solues tituladas, indicadores,

papel reativo e clarificadores..........................................................917-936

cido clordrico........................................................................................................................................... 919
cido oxlico............................................................................................................................................... 920
cido perclrico.......................................................................................................................................... 921
cido sulfrico............................................................................................................................................ 922
EDTA......................................................................................................................................................... 923
Hidrxido de brio...................................................................................................................................... 924
Hidrxido de potssio................................................................................................................................. 925
Hidrxido de sdio..................................................................................................................................... 926
Iodo............................................................................................................................................................ 927
XXVIII - IAL
Nitrato de prata........................................................................................................................................... 928
Permanganato de potssio........................................................................................................................... 929
Tiocianato de amnio.................................................................................................................................. 931
Tiossulfato de sdio..................................................................................................................................... 932
Soluo de Dornic (NaOH 1/9 N).............................................................................................................. 933
Soluo de Fehling...................................................................................................................................... 933
Indicadores.................................................................................................................................................. 934
Papel reativo................................................................................................................................................ 935
Clareadores................................................................................................................................................. 935
Areia purificada para a determinao de substncias volteis........................................................................ 936
APNDICE II Guia para qualidade em qumica analtica...............................937-1002
ndice........................................................................................................................... ...............................942
01. Metas e objetivos................................................................................................................................... 943
02. Introduo............................................................................................................................................ 944
03. Definies e terminologia...................................................................................................................... 945
Ensaios de proficincia............................................................................................................... .................947
04. Acreditao............................................................................................................................................ 948
05. Escopo.................................................................................................................................................. 953
06. A tarefa analtica.................................................................................................................................... 954
07. Especificao do requisito analtico........................................................................................................ 954
08. Estratgia analtica................................................................................................................................. 955
09. Anlises fora-de-rotina........................................................................................................................... 955
10. Pessoal................................................................................................................................................... 957
11. Amostragem, manuseio e preparao de amostras.................................................................................. 958
12. Ambiente.............................................................................................................................................. 965
13. Equipamentos....................................................................................................................................... 966
14. Reagentes.............................................................................................................................................. 969
15. Rastreabilidade...................................................................................................................................... 970
16. Incerteza de medio............................................................................................................................. 972
17.Mtodos/procedimentos para ensaios e calibrao.................................................................................. 976
18. Validao do mtodo............................................................................................................................. 977
19.Calibrao.............................................................................................................................................. 982
20. Materiais de referncia (MR)................................................................................................................. 985
21.Controle de qualidade e ensaios de proficincia...................................................................................... 987
22. Computadores e sistemas controlados por computador......................................................................... 989
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica................................................................................................ 993
Siglas......................................................................................................................................................... 1002
IAL - XXIX
CAPTULO
I
GESTO DA
QUALIDADE
LABORATORIAL
IAL - 33
1 Edio Digital
34 - IAL
I
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL
Apresentao
I
nternacionalmente, o processo de padronizao das atividades dos laboratrios de
ensaio e calibrao teve incio com a publicao da ISO/IEC Guia 25 em 1978,
revisado posteriormente em 1993. Na Europa, em razo da no-aceitao da ISO
Guia 25, vigorava a EN 45.001 como norma para reconhecer a competncia dos
ensaios e calibraes realizados pelos laboratrios.
Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.001 continham aspectos cujos nveis de deta-
lhamento eram insuficientes para permitir uma aplicao/interpretao consistente e sem
ambigidades, como, por exemplo, o contedo mnimo a ser apresentado na declarao
da poltica da qualidade do laboratrio, a rastreabilidade das medies, as operaes re-
lacionadas s amostragens e o uso de meios eletrnicos. Para suprir essas lacunas, a ISO
iniciou em 1995 os trabalhos de reviso da ISO Guia 25 atravs do Working Group 10
(WG 10) da ISO/CASCO (Committee on Conformity Assessment). Dessa reviso resul-
tou a norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerais para a competncia de laboratrios de
ensaio e calibrao, oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada interna-
cionalmente no incio do ano 2000. No Brasil, foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/
IEC 17.025, em janeiro de 2001.
A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na imple-

mentao da ISO Guia 25 e da EN 45.001, que foram canceladas e substitudas de modo
a serem utilizados textos idnticos nos nveis internacional e regional. Ela estabelece os
critrios para aqueles laboratrios que desejam demonstrar sua competncia tcnica, que
possuam um sistema de qualidade efetivo e que so capazes de produzir resultados tecni-
camente vlidos. Os principais objetivos da 17.025 so:
IAL - 35
1 Edio Digital
Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos labora-

trios para realizao de ensaios e/ou calibraes, incluindo amostragem. Tal padro
facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mtuo entre os organismos
de credenciamento nacionais;
Facilitar a interpretao e a aplicao dos requisitos, evitando ao mximo opinies
divergentes e conflitantes. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos
sobre o texto, exemplos e orientaes, a 17.025 reduz a necessidade de documentos
explicativos adicionais;
Estender o escopo em relao ISO Guia 25, abrangendo tambm amostragem e
desenvolvimento de novos mtodos;
Estabelecer uma relao mais estreita, clara e sem ambigidade com a ISO 9.001 e
9.002 (a 17.025 de 1999, portanto antes da publicao da 9.001:2000).
As principais modificaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO Guia 25

podem ser divididas em dois grupos: mudanas estruturais e mudanas conjunturais. As
estruturais dizem respeito introduo de novos conceitos e enfoques, bem como ao or-
denamento e disposio dos requisitos listados na ISO/IEC 17.025, cuja apresentao
difere completamente da estrutura existente na ISO Guia 25. So diferenas no apenas
de forma, mas tambm de contedo, e que demonstram claramente a preocupao da
nova norma em estabelecer orientaes gerais e modernas para que os laboratrios desen-
volvam um slido gerenciamento das suas atividades segundo padres de qualidade reco-
nhecidos internacionalmente. Alm disso, o aprofundamento de alguns requisitos de ca-
rter tcnico, antes superficiais na ISO Guia 25, propiciar melhores condies para que
os laboratrios demonstrem de forma mais consistente sua competncia tcnica. Dentre
as principais mudanas de carter estrutural introduzidas pela 17.025, destacam-se:
Na ISO/IEC 17.025 h uma ntida separao entre os requisitos gerenciais e os re-

quisitos tcnicos; a seo 4 contm os requisitos para a administrao, e a seo 5
especifica os requisitos para a competncia tcnica dos ensaios e/ou calibraes que o
laboratrio realiza. Essa separao facilita a conduo das avaliaes, quer sejam inter-
nas ou externas;
Maior ateno deve ser dada aos clientes do laboratrio (item 4.7 Atendimento ao
cliente). Dever ser privilegiada uma cooperao mais estreita com os clientes no que
tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente s reas do laboratrio para acom-
panhamento dos ensaios e/ou calibraes. Embora no sejam requisitos auditveis, os
laboratrios so encorajados a estabelecer canais de comunicao e obter feedback dos
clientes;
Foi includo o requisito que trata das aes preventivas a serem tomadas pelo labora-
trio (item 4.11), pelo qual devero ser identificadas oportunidades de melhoria;
Como conseqncia da extenso do escopo com o desenvolvimento de novos mtodos
36 - IAL
pelo laboratrio (item 5.4.3), critrios e orientaes especficos foram estabelecidos

para a validao de mtodos (item 5.4.5);
Compatibilidade e convergncia com as normas ISO 9.001/9.002. Foram incorpo-
rados na ISO/IEC 17.025 todos os requisitos da 9.001 e 9.002 (ao preventiva, por
exemplo) que so pertinentes ao escopo dos servios de ensaio e calibrao cobertos
pelo sistema da qualidade do laboratrio. Portanto, se os laboratrios de ensaio e ca-
librao atenderem aos requisitos da 17.025, eles operaro um sistema da qualidade
que tambm estar de acordo com os requisitos da 9.001 ou 9.002. Contudo, para
efeitos de credenciamento do laboratrio, a existncia de um sistema da qualidade
condio necessria mas no suficiente para o pleno atendimento da 17.025, uma vez
que os laboratrios tero que demonstrar ainda sua competncia tcnica para produzir
dados e resultados tecnicamente vlidos, o que no est presente na 9.001 nem na
9.002. Com a nova verso da ISO 9.001:2000, provvel que a ISO/CASCO forme
um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos aditamentos tcni-
cos para alinhar a ISO/IEC 17.025:1999 com a ISO 9.001:2000.
O segundo grupo de mudanas introduzidas pela 17.025, em comparao ISO

Guia 25, so as diferenas de natureza conjuntural, ou seja, melhorias e modificaes
pontuais que se constituem em ponto de partida para a evoluo de aspectos gerenciais e
de competncia tcnica abordados anteriormente na ISO Guia 25, mas que, por estarem
redigidos de forma pouco abrangente, davam margem a dvidas, omisses e conflitos.
Dentre essas mudanas destacam-se:
Definio do contedo mnimo a ser contemplado na declarao da poltica da quali-

dade do laboratrio;
Incluso de um requisito especfico (item 4.10) para a implementao de aes corre-
tivas;
Como conseqncia do alinhamento da ISO/IEC 17.025 com as ISO 9.001 e 9.002,
o item 4.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a atividade de anlise
crtica dos pedidos, propostas e contratos, de modo a prover maior confiana na pres-
tao dos servios e no relacionamento entre o cliente e o laboratrio;
A rastreabilidade das medies tratada no item 5.6 de modo detalhado e abrangente,
contendo inmeras notas explicativas e de orientao. H um tratamento diferenciado
na ISO/IEC 17.025 para a rastreabilidade a ser demonstrada pelos laboratrios de
calibrao (item 5.6.2.1) e pelos laboratrios de ensaio (item 5.6.2.2);
Destaque maior dado apresentao dos resultados dos ensaios e/ou calibraes,
sendo este tpico muito mais extenso do que aquele contido na ISO Guia 25. H uma
distino clara entre a emisso de relatrios de ensaio (item 5.10.3) e a emisso de
certificados de calibrao (item 5.10.4). No item 5.10.5 so especificados os requisitos
a serem cumpridos pelo laboratrio quando forem includas opinies e interpretaes
em um relatrio de ensaio, o que antes no era abordado na ISO Guia 25.
IAL - 37
1 Edio Digital
primeira vista, as modificaes introduzidas pela ISO/IEC 17.025:1999 do a

impresso de t-la tornado uma norma mais rigorosa e pesada do que a ISO Guia 25.
De fato, aquela agora mais extensa e descritiva do que esta. Entretanto, uma leitura
cuidadosa da 17.025 nos permite afirmar que ela, por ser mais detalhada e explicativa,
de aplicao mais pragmtica e menos ambgua do que a ISO Guia 25. As regras do jogo
foram modernizadas, os requisitos ficaram mais claros, pontos obscuros foram mais bem
explicitados e, por demanda dos laboratrios e como conseqncia da proliferao do uso
de sistemas da qualidade, houve uma convergncia completa com os requisitos das ISO
9.001 e 9.002. Como mencionado anteriormente, em um futuro no muito distante ser
necessrio fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17.025 e a nova ISO 9.001:2000.
No mundo globalizado, a padronizao de fundamental importncia para viabili-

zar e incrementar as trocas comerciais nos mbitos regional, nacional e internacional. As
organizaes que desenvolvem suas atividades e operam os seus processos produtivos de
acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padres estaro em
condies mais favorveis para superar possveis barreiras no-tarifrias e atender a requi-
sitos tcnicos especificados. Nesse contexto, a aplicao da ISO/IEC 17.025 de grande
relevncia econmica, pois confere um valor diferenciado aos certificados de calibrao e
aos relatrios de ensaio emitidos por laboratrios cuja competncia tcnica reconhecida
por um organismo de credenciamento. Esse reconhecimento poder se reverter em van-
tagens econmicas para os laboratrios, tais como:
Diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar em

maior participao no mercado e, conseqentemente, em maior lucratividade;
Fidelizao dos clientes atuais e conquista de novos clientes, uma vez que o credencia-
mento confirma e reconhece a competncia tcnica do laboratrio para produzir dados e
resultados tecnicamente vlidos, o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado;
Laboratrios que fazem parte de organizaes maiores e que operam em conformidade
com os requisitos da ISO/IEC 17.025 podero comprovar que os produtos da orga-
nizao foram ensaiados e so tecnicamente capazes de atender s especificaes de
desempenho, segurana e confiabilidade;
Crescimento das atividades de certificao de produtos representa um novo mercado a
ser explorado pelos laboratrios de ensaio e/ou calibrao;
Os resultados de ensaio e calibrao podero ser aceitos em outros pases, desde que o
laboratrio utilize os critrios da ISO/IEC 17.025 e seja credenciado por um organis-
mo que estabelea acordos de reconhecimento mtuo com organismos equivalentes de
outros pases. Este o caso do INMETRO, que recentemente estabeleceu um acordo
de reconhecimento mtuo com a European Co-operation for Acreditation (EA);
Atender a exigncias legais de autoridades regulamentadoras, como, por exemplo, da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
38 - IAL
O uso da ISO/IEC 17.025 facilitar a cooperao entre laboratrios e outros organis-

mos, auxiliando na troca de informaes e experincias, bem como na harmonizao de
normas e procedimentos, o que poder significar reduo de custos.
Em suma, a adequao das atividades gerenciais e tcnicas do laboratrio de acor-

do com os critrios da ISO/IEC 17.025 deve ser vista no como um custo, mas como um
investimento de mdio e longo prazos, cujo retorno comercial e financeiro certamente
ser garantido pela comprovao da competncia tcnica do laboratrio perante o mer-
cado. (Valle & Bicho)
Introduo
Atualmente indiscutvel a importncia do trabalho com qualidade, em qualquer

esfera profissional. A demonstrao da competncia tcnica alicerada em regras interna-
cionais consensuadas pr-requisito para a sobrevivncia de qualquer laboratrio. O ar-
tigo que apresenta este captulo a prova cabal da importncia da implantao da norma
NBR ISO/IEC 17025.
O primeiro passo para a concretizao de um Sistema de Qualidade em um labora-

trio a criao de uma Comisso Permanente da Qualidade, capitaneada por um geren-
te ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente, com a total aprovao
da alta administrao do laboratrio.
Esta comisso deve desenvolver vrias atividades no sentido de implementar o Sis-

tema de Qualidade, de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17.025, sen-
do que a maioria delas diz respeito motivao, conscientizao e capacitao dos funcio-
nrios, preparando-os para incorporar uma mentalidade pr-ativa, capaz de lidar com as
mudanas de forma dinmica e de enxergar as oportunidades de melhoria onde antes s
viam problemas. Deve tambm, na medida do possvel, prover os laboratrios dos meios
necessrios para o desenvolvimento das atividades relacionadas com a qualidade.
A grande maioria dos laboratrios que desenvolvem suas atividades no controle da

qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17.025. Entretanto, aque-
les que, alm das atividades de rotina desenvolvem pesquisas como nos seguintes casos:
a) estudos que fundamentem a concesso, renovao ou modificao de registro de aditi-
vos para alimentos, agrotxicos, alimentos transgnicos, raes e outros afins, por organis-
mos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabilizao para comercializao.
b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor
governamental, devero tambm seguir as Boas Prticas de Laboratrio (BPL), alm da
norma descrita acima para suas atividades de rotina.
IAL - 39
1 Edio Digital
O Guia para Qualidade em Qumica Analtica - Uma Assistncia Acreditao,

guia da EURACHEM traduzido para o portugus encontra-se no Apndice 2. Ele de
grande valia para a implantao da qualidade nos laboratrios de ensaio e uma referncia
importante para consulta.
Siglas, Sites e Definies
Algumas siglas, sites e definies esto descritas a seguir e so teis na compreenso

deste captulo e de outros textos relacionados com temas da qualidade.
Siglas
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
BIPM Bureau Internacional de Pesos e Medidas
CB 25 Comit Brasileiro da Qualidade
GGLAS Gerncia Geral de Laboratrios em Sade, da ANVISA
IEC International Electromechanical Comission
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
Iso International Organization for Standardization.
LNM Laboratrio Nacional de Metrologia
NIG Norma Geral INMETRO.
NIST National Institute of Standards and Technology
NIT Norma Tcnica INMETRO.
NPL The National Physical Laboratory
OIML Organizao Internacional de Metrologia Legal
PDCA Plan, Do, Check, Act
POP Procedimento Operacional Padro.
PTB Physikalisch -Technische Bundesanstalt
RBC Rede Brasileira de Calibrao.
REBLAS Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade.
SI - Sistema Internacional de Unidade
Sites
Farmacopia Brasileira
http://coralx.ufsm.br/farmacopeia
Farmacopia Alem
http://www.bfarm.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.php
40 - IAL
Farmacopia Americana
http://www.usp.org
Farmacopia Britnica
http://www.pharmacopoeia.org.uk
Farmacopia Europia
http://www.pheur.org
Farmacopia Francesa
http://agmed.sante.gouv.fr/htm/pharma/accueil.htm
Farmacopia Japonesa
http://moldb.nihs.go.jp/jp/index.html
Farmacopia Mexicana
h t t p : / / w w w. s s a . g o b . m x / u n i d a d e s / d g c i s / f a rm a c o p e a / i n d e x F E U M . h t m
Index of Pharmacopoeias, by WHO
http://www.who.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/phar-
macopea/who-edm-qsm-2002_6.doc
ndice de farmacopias mundiais, compilado pela Organizao Mundial de Sade - OMS.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT

http://www.abntdigital.com.br
Responsvel pela normalizao tcnica no pas, fornecendo a base necessria ao desenvol-
vimento tecnolgico brasileiro.
Fundao Nacional de Sade - Funasa

http://www.funasa.gov.br
rgo executivo do Ministrio da Sade, tem como misso ser uma agncia de excelncia
em promoo e proteo sade.
Fundao Oswaldo Cruz - FIOCRUZ

http://www.fiocruz.br
Fundao vinculada ao Ministrio da Sade do Brasil, desenvolve aes na rea da cincia
e tecnologia em sade.
Fundao Jorge Duprat Figueiredo de Segurana e Medicina do Trabalho - FUNDACENTRO

http://www.fundacentro.gov.br
Entidade vinculada ao Ministrio do Trabalho e Emprego - o centro brasileiro de pes-
IAL - 41
1 Edio Digital
quisas em segurana, sade e meio ambiente no trabalho.
Fundao Bio-Rio
http://www.biorio.org.br
Instituio de direito privado sem fins lucrativos, foi instituda por duas Agncias finan-
ciadoras de pesquisa e desenvolvimento, a FINEP e o CNPq.
Instituto Butantan - SP
http://www.butantan.gov.br
O Instituto Butantan um centro de pesquisa biomdica vinculado Secretaria da Sade
do Governo do Estado de So Paulo.
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - INMETRO

http://www.inmetro.gov.br
Organismos de Certificao e Inspeo ao mesmo tempo em que vem trabalhando para
que o pas ingresse competitivamente no mercado externo.
Rede Metrolgica RS
http://www.redemetrologica.com.br
A Associao Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metrolgica
RS, uma Organizao no-governamental de cunho tcnico-cientfico.
A Rede constituda por laboratrios especializados em Calibrao e Ensaios, avaliados
periodicamente de acordo com padres internacionais.
Sociedade Brasileira de Metrologia - SBM

http://www.sbmetrologia.org.br
Tem como principal objetivo a persuaso de cientistas e profissionais de todos os nveis de
formao acadmica e profissional interessados na cincia e na tecnologia das medies.
Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Produits de Sant - AFSSAPS

http://agmed.sante.gouv.fr
Site da Agncia Francesa de Segurana Sanitria de Produtos para a Sade; contm in-
formaes sobre a farmacopia francesa, textos regimentais e monografias em consulta
pblica naquele pas.
American National Standards Institute - ANSI

http://www.ansi.org
Instituio americana de normalizao tcnica, fornecendo a base necessria ao desenvol-
vimento tecnolgico do pas.
Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation APLAC
42 - IAL
http://www.ianz.govt.nz
Instituio que conglomera os organismos da sia e Pacfico com responsabilidade de
credenciamento de laboratrios, ensaios e calibrao.
Association of Official Analytical Chemists - A.O.A.C. International

http://www.A.O.A.C..org
Instituio americana que trata de credenciamento de laboratrios de alimentos
Bundesnastait fr Materialforachung und - prfung - BAM

http://www.bam.de
Instituio pblica alem que trata de teste em materiais.
Bureau International des Poids et Mesures (BIPM)

http://www.bipm.fr
Organizao Metrolgica Internacional sediada em Paris-Frana, estabelecida pela Con-
veno do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuio de assegurar a unifor-
midade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema Internacional de
Unidades (SI).
Code of Reference Materials (COMAR)

http://www.comar.bam.de
Informaes sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referncia Certificados),
criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratrios de ensaios na busca por
materiais de referncia (MRs) adequados aos seus trabalhos. Idealizado pelo Servio de
Materiais de Referncia do Laboratrio Nacional de Ensaios (Reference Materials Service
of the Laboratoire National dEssais), um dos 5 laboratrios bsicos do Departamento
Nacional de Metrologia Francs (French Bureau National de Mtrologie), foi desenvolvi-
do e mantido com a colaborao de vrios pases.
Environment, Health and Safety - OECD

http://www.oecd.org
Organizao econmica que trata das questes tcnicas na comunidade europia e discu-
te no Painel GLP os seus critrios.
EURACHEM
http://www.eurachem.bam.de
Instituio europia que conglomera instituies que tratam da qumica analtica na Europa.
European Co-operation for Accreditation EA
http://www.european-accreditation.org
Instituio europia que conglomera instituies de organismos credenciadores na Euro-
pa e em outros continentes
IAL - 43
1 Edio Digital
European Federation of National Associations of Measurament, Testing and Analytical Labo-

ratories EUROLAB
http://141.63.4.16/maintext.html
Instituio europia com enfoque em qumica analtica na comunidade europia.
European Information System on Proficiency Testing Schemes - EPTIS

http://www.eptis.bam.de
Sistema de informao europeu de teste de proficincia.
Food Analysis Performance Assessment Scheme - FAPAS

http://ptg.csl.gov.uk/fapas.cfm
Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratrio de alimentos.
Indian Systems of Medicine & Homoeopathy

http://indianmedicine.nic.in
Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.
Instituto Portugus da Qualidade IPQ

http://www.ipq.pt
Organismo portugus destinado ao credenciamento de laboratrios.
International Laboratory Accreditation Cooperation ILAC

http://www.ipq.pt
Instituio internacional que conglomera instituies credenciadoras de laboratrios de
ensaio e calibrao.
International Organization for Standardization

http://www.iso.ch
Organizao no governamental estabelecida em 1947, tem por misso promover o de-
senvolvimento mundial da padronizao e demais atividades relacionadas, visando faci-
litar o intercmbio internacional de bens e servios e fomentar a cooperao nas esferas
intelectual, cientfica, tecnolgica e da atividade econmica.
National Athletic Trainers Association NATA

http://www.nata.asn.au
Instituio privada australiana que trata do credenciamento de laboratrios microbiolgicos.
National Committee for Clinical Laboratory Standards NCCLS

http://www.nccls.org
Organismo normalizador na rea laboratorial no E.E.U.U que desenvolve padres que
44 - IAL
melhoram os valores dos testes clnicos dentro da comunidade de sade atravs do desen-
volvimento e disseminao dos padres, guias e melhores prticas.
National Conference of Standards Laboratories NCSL

http://www.ncsli.org
Sociedade de normalizao americana com interesse na cincia da medio e sua aplica-
o na pesquisa, desenvolvimento e educao nos laboratrios de anlises clnicas.
National Institute of Health Sciences - NIHS (Japo)

http://www.nihs.go.jp
Instituio de sade japonesa estabelecida em Tkio em 1874, originalmente com o nome
de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratrio de Controle de Drogas de Tkio),
hoje a principal organizao dentro do Ministrio da Sade e Bem-Estar do Japo, sendo
tambm o mais antigo instituto de pesquisa naquele pas.
National Institute of Standards and Technology NIST

http://www.nist.gov
Instituio pblica americana que trata da metrologia, padres e tecnologias de medio.
Organizao Pan-Americana da Sade OPAS

http://www.opas.org.br
Organismo internacional de sade pblica com um sculo de experincia, dedicado a
melhorar as condies de sade dos pases das Amricas. Ela tambm atua como Escri-
trio Regional da Organizao Mundial da Sade (OMS/WHO) para as Amricas e faz
parte dos sistemas da Organizao dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organiza-
o das Naes Unidas (ONU/UN).
Panalimentos.org
http://www.panalimentos.org
Pgina mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoonose
(INPPAZ), organizao que tem a misso de fornecer cooperao tcnica em inocuidade
alimentar a todos os pases das Amricas, com o objetivo de diminuir os riscos para a
sade da populao humana, originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos,
e considerando todas as etapas da cadeia alimentar.
Physikalisch Techaische Bundesanstalt PTB

http://www.ptb.de
Instituio pblica alem que trata da poltica e guarda dos padres primrios e poltica
de calibrao.
IAL - 45
1 Edio Digital
The Centers for Disease Control and Prevention CDC

http://www.cdc.gov
Agncia federal estadunidense responsvel pela segurana e proteo da sade da popu-
lao daquele pas. O CDC trabalha no desenvolvimento e administrao de medidas de
preveno e controle de enfermidades (incluindo doenas emergentes), na manuteno
da sade ambiental, e na promoo e planejamento de atividades educativas voltadas para
a melhoria da sade da populao dos Estados Unidos da Amrica.
United Kingdom Accreditation Service UKAS

http://www.ukas.com
Organismo ingls privado que trata do credenciamento de laboratrio de ensaio e de
calibrao.
U.S. Food and Drugs Administration FDA

http://www.fda.gov
rgo governamental norte americano responsvel pela regulamentao de produtos das
reas mdica, cosmtica e alimentcia, produzidos e comercializados naquele pas.
Definies
Ao corretiva Ao implementada nas ocorrncias de no conformidades em relao

aos produtos, servios associados e processos de acordo com o Sistema de Gesto da
Qualidade.
Ao preventiva Ao implementada para eliminar ou prevenir as causas de possvel no-con-

formidade, um defeito ou uma situao indesejvel. Deve ser verificada sempre sua eficcia.
Acreditao Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmen-

te que um laboratrio competente para desenvolver os ensaios que realiza.
Alta administrao o rgo ou pessoa que executa a poltica traada pela adminis-
trao superior, dirigindo, coordenando e controlando os recursos humanos e materiais
que assegurem eficincia e bom desempenho administrativo e, o executor das anlises
crticas do sistema de qualidade.
Anlise crtica Avaliao formal, feita pela alta administrao de um sistema da quali-
dade quanto ao estado e adequao aos requisitos e poltica da qualidade.
rea de acesso controlado rea em que somente pessoas autorizadas podem entrar e circular.
46 - IAL
Auditado Laboratrio ou organizao que est sendo auditada; deve concordar com os
elementos da auditoria.
Auditor da qualidade Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qualidade;

deve conhecer as ferramentas da qualidade.
Auditoria da qualidade Exame sistemtico e permanente, independente, para veri-

ficar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados esto de acordo com as
disposies planejadas.
Calibrao Conjunto de operaes que estabelece, sob condies especificadas, a re-

lao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio
ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referncia e os
valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padres.
Cliente Comprador firmado em contrato; destinatrio de um produto ou servio; con-

sumidor final; usurio; segunda parte.
Comparaes interlaboratoriais Organizao, desempenho e avaliao de ensaios nos

mesmos itens ou em itens de ensaios similares, por dois ou mais laboratrios, de acordo
com condies predeterminadas.
Competncia Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilidades.
Conformidade Atendimento a requisitos especificados.
Contratado Fornecedor firmado em contrato.
Documentos da qualidade So todos os documentos gerados internamente ou obtidos

de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. Ex.: manuais de equipa-
mentos, legislaes, pops, manual da qualidade, instrues, registros, dados brutos, etc.
Eficcia Extenso na qual as atividades planejadas e os resultados planejados, alcanados.
Eficincia Relao entre o resultado alcanado e os recursos usados.
Ensaio Operao tcnica que consiste na determinao de uma ou mais caractersticas

de um dado produto, processo ou servio, de acordo com procedimento especificado.
Ensaio de proficincia Determinao do desempenho de ensaios de laboratrios, por

meio de comparaes interlaboratoriais.
IAL - 47
1 Edio Digital
Equipamento e Instrumento de medio Dispositivo utilizado para uma medio,

sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es).
Equipamentos crticos Aqueles que interferem diretamente no resultado dos ensaios.
Equipamentos no crticos So aqueles que no interferem no resultado dos ensaios.
Evidncia objetiva dados que apiam a existncia ou a veracidade de alguma coisa.
Exatido da medio Grau de concordncia entre o resultado de uma medio e um

valor verdadeiro do mensurando.
Fornecedor Organizao que fornece produtos ao cliente.
Garantia da qualidade Conjunto das atividades que so implementadas pelo Sistema

da Qualidade para prover a confiana adequada de que o laboratrio ou a organizao
adere aos requisitos da qualidade que lhe so exigidos.
Gesto da qualidade Conjunto de atividades da gerncia de uma organizao que

determinam a poltica da qualidade, seus objetivos e responsabilidades. Deve ser liderada
pela alta administrao da organizao.
Incerteza da medio Parmetro associado ao resultado de uma medio, que ca-

racteriza a disperso dos valores que podem ser fundamentalmente atribudos a um
mensurando.
Item de ensaio Material ou artefato apresentado ao laboratrio para anlise, amostra.
Laboratrio de referncia Laboratrio que fornece valores de referncia para um item de ensaio.
Manual da qualidade Documento que declara a poltica da qualidade e descreve o

sistema da qualidade de um laboratrio ou organizao.
Manuteno corretiva Manuteno no programada a ser conduzida quando for de-

tectado desvio de funcionamento do equipamento.
Manuteno preventiva Manuteno programada com determinada freqncia e de-

finida pelo laboratrio.
Material de referncia Material ou substncia que tem um ou mais valores de proprieda-

des que so suficientemente homogneos e bem estabelecidos, para ser usado na calibrao de
48 - IAL
um aparelho, na avaliao de um mtodo de medio ou atribuio de valores a materiais.
Material de referncia certificado Material de referncia, acompanhado por um certi-

ficado, com um ou mais valores de propriedades, e certificado por um procedimento que
estabelece sua rastreabilidade obteno exata da unidade na qual os valores da proprie-
dade so expressos. E cada valor certificado acompanhado de uma incerteza para um
nvel de confiana estabelecido.
Medio Conjunto de operaes que tm por objetivo determinar o valor de uma grandeza.
Melhoria da qualidade Parte da gesto da qualidade focada no aumento da capacida-

de de atender aos requisitos da qualidade, que podem estar relacionados com a eficcia e
a eficincia ou a rastreabilidade do sistema.
Mensurando Objeto da medio, grandeza especfica submetida medio.
Mtodo de ensaio Procedimento tcnico especificado para realizar um ensaio.
No-conformidade No-atendimento a requisitos especificados.
Organismos credenciadores Organizaes nacionais e internacionais que estabelecem,

por um ciclo definido de avaliaes e de auditorias, a competncia tcnica de um labora-
trio de ensaios ou de calibraes.
Organizao Grupo de instalaes ou pessoas com um conjunto de responsabilidades,

autoridades e relaes.
Padro de referncia Geralmente tem a mais alta qualidade metrolgica disponvel em

um dado local ou em uma dada organizao, a partir do qual as medies l executadas
so derivadas.
Padro de trabalho Padro utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medi-

das materializadas, instrumentos de medio ou materiais de referncia.
Parmetros crticos Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio.
Preciso Grau de concordncia entre os resultados independentes de ensaios obtidos

conforme condies preestabelecidas.
Procedimento Forma especificada de executar uma atividade. Podem ser chamados de

procedimentos escritos ou documentados.
IAL - 49
1 Edio Digital
Processo Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam

insumos (entradas) em produtos (sadas).
Qualidade Grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz os requisitos.

Totalidade das caractersticas de uma instituio que lhe confere a capacidade de satisfa-
zer as necessidades explcitas e implcitas de seus clientes internos e externos.
Rastreabilidade de uma medio Propriedade do resultado de uma medio ou do

valor de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente padro na-
cional ou internacional, por meio de uma cadeia contnua de comparaes, todas tendo
incertezas estabelecidas.
Rastreabilidade do Sistema da Qualidade Capacidade de recuperao do histrico

da aplicao ou da localizao de um documento/amostra/ensaio por meio de registros.
Registro Documentos que fornecem a evidncia objetiva das atividades relacionadas

aos resultados obtidos de um sistema de qualidade.
Regulagem Ajuste realizado com os recursos disponveis no instrumento.
Repetitividade Grau de concordncia entre os resultados de medies sucessivas de um

mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condies de medio.
Reprodutividade Grau de concordncia entre os resultados das medies de um mes-

mo mensurando, efetuadas sob condies variadas de medio.
Requisito Necessidade ou expectativa que expressa, geralmente de forma implcita

ou obrigatria.
Resultado de ensaio Valor obtido de uma caracterstica por um mtodo de medio

especificado realizado por completo.
Sistema Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos.
Sistema de gesto Sistema para estabelecer poltica e objetivos, e para atingir estes objetivos.
Sistema de gesto da qualidade Sistema de gesto para dirigir e controlar uma orga-
nizao no que diz respeito qualidade.
Sub-contratado Organizao que fornece um produto ou servio a um fornecedor;

subfornecedor.
50 - IAL
Verificao peridica Conferncia peridica das condies dos equipamentos.
Implantao do Sistema da Qualidade
Este captulo no tem a pretenso de capacitar o leitor para implantar um Sis-

tema de Qualidade Laboratorial. Nossa inteno fornecer alguns subsdios da expe-
rincia do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser teis para iluminar um pouco
mais o caminho daqueles laboratrios que esto iniciando a implantao de seu Sis-
tema da Qualidade.
Para a implantao de um Sistema de Qualidade em um laboratrio, indepen-

dentemente de seu tamanho e nmero de anlises realizadas, sugere-se seguir as seguin-
tes etapas: motivao, capacitao, elaborao dos documentos da qualidade, treina-
mento nos documentos da qualidade, preparao do laboratrio, auditorias internas,
habilitao/acreditao.
Motivao
difcil definir exatamente o conceito de motivao, uma vez que este termo
tem sido utilizado com diferentes sentidos. De um modo geral, motivo tudo aquilo
que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou, pelo menos, que d origem
a uma propenso a um comportamento especfico. Este impulso ao pode ser pro-
vocado por um estmulo externo (provocado pelo ambiente) ou interno (provocado
pelo prprio indivduo).
O ponto de partida para a implantao da qualidade em um laboratrio ou em

qualquer organizao o fator motivacional. Estamos vivenciando uma poca de mu-
danas constantes e velozes e as organizaes e seus funcionrios devem se moldar a esta
realidade para competirem e sobreviverem. medida que as organizaes crescem, o
nmero de nveis hierrquicos aumenta e ocorre um distanciamento entre a alta admi-
nistrao e os funcionrios, o que conduz a um conflito entre os objetivos individuais
(pessoais) e organizacionais (da alta administrao).
A implantao da qualidade acarreta um volume de trabalho maior, o

que ocasiona na maioria dos indivduos desmotivao, desinteresse e desni-
mo, pois eles no conseguem perceber que, a longo prazo, seu trabalho ser
enormemente facilitado. A integrao entre as pessoas e a alta administrao
complicada e dinmica e, para melhor resolver esta complicao e trabalhar
este dinamismo, atividades motivacionais passam a ser um excelente meio
IAL - 51
1 Edio Digital
facilitador, no somente entre o indivduo e a organizao, mas entre os pr-

prios indivduos. O grande desafio justamente despertar e desenvolver o
fator motivacional existente no interior de cada ser humano.
Qualquer que seja a forma de motivao (curso, palestra, vivncia, vdeo, etc.)
ela deve deixar nos tcnicos os seguintes principais conceitos:
a qualidade implica em melhoria contnua.

todos so igualmente importantes para a qualidade.
a qualidade depende do trabalho em equipe.
qualidade no se impe, conquista-se por meio de motivao, treinamento e
experincia.
A forma de motivao escolhida deve, tambm, provocar em seus colaboradores

um comportamento positivo e produtivo, garantindo a vontade de aprimoramento,
o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os princpios
bsicos da qualidade:
total satisfao do cliente (interno ou externo).

gerncia participativa.
desenvolvimento dos recursos humanos.
constncia de propsito.
aperfeioamento contnuo.
gerncia de processo.
no-aceitao dos erros.
delegao.
disseminao de informaes.
garantia de qualidade.
Capacitao

O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente, contemplan-
do aes de produo de conhecimento, baseadas na anlise sistemtica dos re-
sultados, gerando instrumentos que contribuam para obter xito a mdio e longo
prazo ou de impacto, segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualida-
de.
Um dos passos mais importantes para a implementao da Qualidade no labo-

ratrio se refere capacitao de seus funcionrios.
52 - IAL
O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabeleci-

do com muito critrio, respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcionrio e
suas atribuies dentro da qualidade.
A capacitao deve iniciar sempre com uma sensibilizao de todos os funcio-

nrios da instituio, a fim de garantir a assimilao dos conceitos de qualidade; deve
ficar claro o papel de cada funcionrio com relao a todo o processo, para atingir a
melhoria contnua da qualidade.
O pessoal tcnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que

realiza os ensaios que eventualmente sero habilitados ou acreditados, deve ser
objeto de treinamentos especficos e mais aprofundados, para capacitao em
qualidade.
O Quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcionrios
dos laboratrios, de acordo com suas funes e grau de escolaridade.
Quadro 1 - Relao de cursos de acordo com a escolaridade e funes dos funcion-

rios.
CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO

Histrico da qualidade Td Td
Introduo qualidade Td Td
A importncia do trabalho com qualidade Td Td
Fatores motivacionais para o trabalho Td Td
Quais os benefcios da qualidade Td Td
Como obter a melhoria contnua no trabalho Td Td
Atitudes pessoais para a qualidade Td Td
Mudanas culturais nos trabalhadores Td Td
Princpios da qualidade em uma Instituio Td Td
Capacitao para o trabalho Td Td
Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contnuo EM ADM
Atendimento ao cliente Td Td
Conceitos sobre o modelo de gesto baseada em processos EM ADM
Como construir indicadores e apresentar resultados EM ADM/T
Indicadores de desempenho de qualidade EM ADM/T
Os desafios a serem enfrentados na implantao da qualidade EM ADM/T
IAL - 53
1 Edio Digital
CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO

Noes de acreditao pelo INMETRO EM ADM/T
Noes de habilitao pela GGLAS MEM ADM/T
Vantagens da acreditao / habilitao MEM ADM/T
Biossegurana (nfase em resduos) MEM T
Interface entre qualidade e biossegurana MEM T
Construo de mapas de risco MEM T
Segurana ocupacional e biossegurana MEM T
Regras universais de biossegurana MEM T
Nveis de biossegurana laboratorial MEM T
Equipamentos de proteo individual e coletiva MEM T
Segurana qumica e emergncias qumicas MEM T
Resduos de servios de sade MEM T
Limpeza, descontaminao e esterilizao EF T
Transporte de amostras dentro do laboratrio EF T
Programa Cinco Esses Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Apresentao Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerenciais aprofundados MEM ADM
Norma ISO/IEC 17.025 Inteira aprofundada MEM T
Auditorias internas MEM ADM/T
Formao de auditores MEM ADM/T
Elaborao de procedimentos Td ADM/T
Temporalidade de documentos e amostras MEM ADM/T
Comprando com qualidade MEM ADM/T
Validao de mtodos MEM T
Estudos colaborativos MEM T
Organismos internacionais envolvidos na validao de mtodos
MEM T
analticos
Clculo de incerteza de medio MEM T
Interpretao dos certificados de calibrao MEM T
Boas Prticas de Laboratrio / BPL MEM T
ADM = rea administrativa

T = rea tcnica
Td = todos
EF = ensino fundamental
EM = ensino mdio
MEM = no mnimo ensino mdio
54 - IAL
Pessoal
Alm da capacitao para a qualidade, o pessoal tcnico e administrativo tem que de-
monstrar sua competncia na rea em que atua. Isto demonstrado por meio de seu cur-
rculo. Em cada laboratrio ou setor administrativo, deve existir uma pasta, individual ou
coletiva, com os currculos de todos os funcionrios daquele local, com os seguintes principais
dados: nome, tempo de atuao na rea, escolaridade, ps-graduao (se for o caso), cursos,
treinamentos, simpsios e seminrios, publicaes (se for o caso), experincia profissional,
outras atividades profissionais relacionadas, assinaturas do funcionrio e de seu chefe imediato
e data. Alm disso, se possvel nesta mesma pasta, cada funcionrio deve assinar um termo
de confidencialidade, onde se compromete a manter o carter confidencial das informaes
decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no laboratrio.
Elaborao dos Documentos da Qualidade
Uma das principais caractersticas de qualquer Sistema da Qualidade documentar to-

das as atividades realizadas no laboratrio ou organizao, com a finalidade de padroniz-las.
A documentao da qualidade descreve e define polticas, diretrizes, procedimentos

tcnicos e administrativos, aes preventivas e corretivas, instrues de uso de equipamentos,
planos de calibrao, especificaes tcnicas, registros de dados brutos, planos de capacitao
de pessoal, anlises crticas do sistema da qualidade, entre outros, necessrios para a implanta-
o e implementao do Sistema da Qualidade em um laboratrio ou organizao.
Os documentos mnimos necessrios para a implantao do Sistema da Qualidade

so: o Manual da Qualidade, que contm a declarao formal da poltica da qualidade do
laboratrio e os componentes do seu Sistema da Qualidade, os procedimentos operacionais
padro POPs, especificamente referidos na norma NBR ISO/IEC 17.025 e os documentos
referentes aos ensaios realizados, como os registros dos dados brutos, os certificados de calibra-
o dos equipamentos, a qualidade dos materiais de referncia, entre outros.
Normalmente, costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um tringulo,

onde, no vrtice, estaria o Manual da Qualidade, pela sua importncia, pois nele esto con-
tidas todas as diretrizes e as polticas da qualidade. Na parte central, encontram-se os POPs,
que so em maior nmero e descrevem todas as atividades tcnico-administrativas do Sistema
da Qualidade. Na base do tringulo, encontram-se as intenes de trabalho os dados brutos e
os registros, que so aqueles em maior nmero no sistema.
IAL - 55
1 Edio Digital
Manual
da
Qualidade
Procedimentos
Registros e dados brutos
Os procedimentos escritos tm por finalidade descrever as atividades a serem realizadas,

passo a passo, com um texto claro, evitando o excesso de detalhamento, porm sem omitir
etapas.
Sempre que possvel, o funcionrio que executa a tarefa deve escrever o procedi-
mento; um outro companheiro que tambm conhece o trabalho deve revisar o texto para
verificar possveis omisses de etapas ou falta de clareza e o gerente da qualidade ou seu
representante deve aprovar o POP, apenas quanto na forma padronizada para procedi-
mentos da qualidade.
Podem haver casos em que o funcionrio que executa a tarefa no tenha familiaridade
com elaborao de textos. Nesta eventualidade, algum do laboratrio deve ajud-lo nesta
tarefa, no estando excludas as demais etapas de reviso e aprovao.
Cabe ao pessoal tcnico e administrativo definir quais os procedimentos que devem ser
elaborados em cada rea e que faro parte do Sistema da Qualidade.
Controle dos Documentos
Os documentos da qualidade devem possuir uma numerao unvoca para facilitar seu
controle. Estes documentos devem ter em seu rodap a inscrio cpia controlada repro-
duo proibida ou frase de semelhante teor, para que no sejam reproduzidos e seja mantido
um rigoroso controle das cpias distribudas pelo sistema da qualidade. Periodicamente estes
documentos devem ser objeto de uma anlise crtica para atualizao e melhoria. Caso hajam
alteraes, devem ser emitidos novos documentos com nmeros atualizados de reviso e as c-
pias antigas segregadas, mantendo-se uma cpia em arquivo, como histrico de documentao.
56 - IAL
O controle de toda a documentao deve ser efetivado por meio de uma lista mestra,
onde constam todos os documentos do sistema da qualidade, com seu status de reviso.
Treinamento nos documentos da qualidade
Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade, inclusive o manual da

qualidade, devem ser apresentados a seus possveis usurios mediante um treinamento, antes
de serem distribudos. Este treinamento garante que todos aqueles que forem usar aqueles
documentos compreenderam os mesmos na sua totalidade e que no tero nenhuma dvida
na sua correta utilizao.
Sempre que a gerncia tcnica do laboratrio sentir necessidade, se houver alguma

alterao significativa no procedimento, ou quando um novo funcionrio ingressar no labo-
ratrio ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir, dever ser iniciado um novo
treinamento naquele procedimento. Nestes casos, deve-se tambm assegurar e manter todos
os registros destes treinamentos.
A gerncia da qualidade deve ainda garantir que os usurios dos documentos, dados
e registros estejam utilizando sempre as ltimas verses das cpias controladas. Deve ainda
assegurar que uma cpia controlada de cada documento obsoleto seja armazenada como his-
trico, sendo as demais cpias inutilizadas.
Preparao das unidades organizacionais
Uma boa ferramenta para iniciar a preparao do laboratrio e reas administrativas

para a sua insero no sistema da qualidade o Programa Cinco S, criado inicialmente no
Japo e que consiste em cinco conceitos simples:
Senso de descarte deve-se separar, dentro do laboratrio, os objetos e equipamentos teis

dos inteis, identificando, dentro do til, o que usado com maior freqncia, mantendo-o
prximo do usurio, do que usado esporadicamente, armazenando-o em reas de menor
acesso. Quanto ao intil, deve-se verificar se pode ser til em algum outro local, se pode ser
vendido ou doado. Caso contrrio, deve-se descartar.
Senso de ordenao e organizao deve-se definir um arranjo simples, que permita obter
apenas o que se precisa, na hora certa. Isto permite um menor tempo de busca do que pre-
ciso para operar; evita a compra de matrias-primas e componentes desnecessrios e os danos
a materiais ou produtos armazenados. Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos
e permite uma maior racionalizao do trabalho, causando menor cansao fsico e mental,
IAL - 57
1 Edio Digital
melhoria no ambiente, facilitando o transporte interno, o controle de estoque e a execuo

do trabalho no prazo.
Senso de limpeza deve-se eliminar o lixo, a sujeira e os materiais estranhos, tornando

o local de trabalho mais limpo. Deve-se usar a limpeza como uma forma de inspeo de
equipamentos, reagentes, vidrarias e materiais. Este procedimento facilita a credibilidade nos
servios e fundamental para a imagem interna e externa das unidades organizacionais do
laboratrio.
Senso de asseio, higiene e sade deve-se manter os objetos e equipamentos organizados,

arrumados e limpos, incluindo os aspectos pessoais e os relacionados poluio. Este pro-
cedimento facilita a segurana e o melhor desempenho das pessoas e evita danos sade
do funcionrio e do cliente. Melhora a imagem do laboratrio para os clientes internos e
externos, alm de elevar o nvel de satisfao e motivao do pessoal para com o trabalho e o
laboratrio.
Senso de autodisciplina e ordem mantida deve-se fazer naturalmente a coisa certa. As-
sim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execuo de toda e qualquer tarefa ou
operao. Este procedimento evita perdas devido falta de rotinas e traz previsibilidade do
resultado final de qualquer operao.
Controle de acesso
Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analticos, alm de

assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos sigilosos das reas adminis-
trativas do laboratrio, devem ser estabelecidos procedimentos para o controle de acesso de
pessoal autorizado e no autorizado em todas as unidades organizacionais do laboratrio.
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos
Os equipamentos crticos devem ser calibrados periodicamente e antes de serem colo-

cados em uso, de modo a garantir a preciso e exatido dos mesmos.
Os certificados de calibrao devem ser fornecidos por empresas ou laboratrios cre-

denciados pela Rede Brasileira de Calibrao RBC, sempre que possvel.
A freqncia de calibrao dos equipamentos crticos estabelecida em funo da uti-

lizao de cada equipamento. Em funo disso, deve ser elaborado um plano de calibrao e
de manuteno dos mesmos.
58 - IAL
Quando a temperatura for crtica para o ensaio, deve ser elaborado um controle peri-
dico e mantido prximo aos equipamentos (estufas, banhos-maria, muflas, geladeiras etc.). O
mesmo procedimento deve ser realizado para outros parmetros crticos para os ensaios.
Apresentao dos resultados
Os certificados de anlise devem ser descritos em documentos contendo as informaes

solicitadas pelo cliente e necessrias interpretao dos mesmos, as referncias e valores de
referncia, quando definidos e todas as informaes requeridas pelo mtodo utilizado, a partir
das quais as interpretaes do resultado podem ser realizadas. Alm disso, devem constar: a
data do recebimento da amostra, a data de realizao do ensaio e as assinaturas e funes de
pelo menos dois responsveis pelo relatrio. Para preservar os direitos do laboratrio, acon-
selhvel que no relatrio constem uma ou mais das seguintes observaes: O laboratrio no
se responsabiliza pela amostragem; os resultados se referem somente amostra ensaiada e
este relatrio de anlise somente deve ser reproduzido por completo.
O relatrio de anlise apresentado deve ser claro, objetivo, preciso, sem rasuras e no
pode, em sua verso final, permanecer com campos em branco, para dificultar sua falsificao.
O documento deve apresentar identificao unvoca que assegure que cada pgina seja reco-
nhecida como parte integrante do relatrio de ensaio e tenha, em seu final, uma clara identi-
ficao de trmino. Os resultados analticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e
de suas unidades, de acordo com o Sistema Internacional.
Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado para terceiros ou
quando enviados por fax ou meio eletrnico. Somente em casos de alerta sanitrio ou de extre-
ma urgncia podero ser utilizados estes meios, pois existe o risco de quebra de confidencialida-
de. Um procedimento escrito deve ser elaborado para estes casos, para evitar que isso ocorra.
Auditorias internas
Definio Segundo a NBR ISO 8402, a auditoria o exame sistemtico e inde-

pendente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados esto de acordo com
as disposies planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se so adequadas
consecuo dos objetivos.
A realizao de auditorias internas requisito obrigatrio para o atendimento da

norma da qualidade. Para sua execuo, necessria a formao de uma equipe de audi-
tores, capitaneada pelo auditor-lder, que responsvel por todas as fases da auditoria e
tambm deve participar da seleo dos outros membros da equipe auditora, preparar o
IAL - 59
1 Edio Digital
plano de auditoria, representar a equipe auditora junto gerncia da qualidade e apresentar

o relatrio da auditoria.
de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicveis da auditoria,

comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma, planejar e realizar a auditoria sob
sua responsabilidade, documentar as observaes, relatar os resultados e verificar a eficcia das
aes corretivas adotadas como resultado da auditoria.
Ao laboratrio auditado cabe: informar aos tcnicos envolvidos os objetivos e o

escopo da auditoria, apontar os membros responsveis para acompanhar a equipe audito-
ra, prover a equipe auditora de todos os recursos necessrios para assegurar um processo
de auditoria eficaz e eficiente, prover o acesso s instalaes e ao material comprobatrio,
conforme solicitado pelos auditores e determinar e iniciar aes corretivas baseadas no
relatrio de auditoria.
Critrios para qualificao de auditores internos
Os auditores devem, no mnimo, ter cursado at o segundo grau escolar e ter com-
petncia para expressar-se oralmente e por escrito. Possuir conhecimento e compreenso
das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualidade. Habilidades adicio-
nais necessrias na gesto de uma auditoria: planejamento, organizao, comunicao,
direo, facilidade na elaborao de questionrios, avaliao e preparao de relatrios.
aconselhvel que tenham no mnimo, quatro anos de experincia profissional

na rea tcnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos ensaios).
Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura, julgamentos dig-

nos de confiana, capacidade analtica e tenacidade, habilidade para perceber situaes
de maneira realista, compreenso das operaes complexas sob uma perspectiva mais
ampla, bem como o papel das unidades individuais dentro de um todo, auto-anlise,
objetividade, imparcialidade, persistncia, cooperao, bom senso para reviso, matu-
ridade, tica, confidencialidade, boa comunicao verbal e escrita, bom relacionamen-
to interpessoal.
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio
O laboratrio deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resultados dos
ensaios. Essa monitorizao deve ser planejada e analisada criticamente pela gerncia tcnica
do laboratrio.
60 - IAL
Os dados devem ser registrados de forma sistemtica para que tendncias sejam detec-
tveis e sanadas. Quando possvel deve ser aplicada tcnica estatstica para a anlise crtica dos
resultados. Este controle de qualidade pode ser interno ou externo.
O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em replicata,
anlises utilizando-se material de referncia, comparaes intralaboratoriais, repeties do en-
saio e amostra cega. Como o controle de qualidade externo, pode-se participar de ensaios de
proficincia, que tem como principais vantagens: verificao da capacidade tcnica, verifica-
o de desempenho de metodologias, reagentes e equipamentos, tomadas de aes corretivas,
entre outros.
Anlise crtica pela alta administrao
Pelo menos uma vez por ano, e visando a melhoria contnua do sistema da qualidade,
deve ser realizada uma anlise crtica do sistema. Os principais responsveis por essa avaliao
so: a alta administrao e a gerncia da qualidade. Nesta ocasio so avaliados os seguintes e
principais indicadores:
resultados de ensaio de proficincia

auditorias internas
auditorias externas
reclamaes de clientes
sugestes de clientes
quantidade de anlises realizadas
aes corretivas
aes preventivas
nmero de treinamentos realizados
planejamento anual
sugestes de melhoria do sistema
principais no conformidades
principais fontes de investimento
opinies dos diretores
sugestes dos funcionrios
Estas reunies devem ser registradas, normalmente em forma de ata e as concluses

devem ser divulgadas e cumpridas.
IAL - 61
1 Edio Digital
Referncias Bibliogrficas
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 9.000: Sistemas de ges-

to da qualidade Fundamentos e vocabulrio. Rio de Janeiro, 2000.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO/IEC GUIA 2 1995

Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral - Vocabulrio Internacional de Me-
trologia. Rio de Janeiro, VIM, 1995.
INMETRO - DOQ-DQUAL - 007 - Orientaes sobre acordos de reconhecimento mtuo.

Abr. 2001.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - NBR 10.012-1: Requisitos de

garantia da qualidade para equipamentos de medio. Nov. 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 6023: Informao e docu-

mentao - Referncias - Elaborao. Rio de Janeiro, Ago. 2000.
INMETRO Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia-

VIM. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 75p.
INMETRO - Vocabulrio de metrologia legal. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 27p.
REBLAS Procedimentos operacionais da REBLAS, agosto, 2001.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO GUIA 30: Termos e defini-

es relacionados com material de referncia. 2000..
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO/IEC GUIA 30: Ensaios de

proficincia por comparaes interlaboratoriais. Parte 1: Dsenvolvimento e operao de progra-
mas de ensaios de proficincia. 1999.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2 Norma-

lizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral. 1998.
VALLE, B.; BICHO, G.G. ISO/IEC 17.025: A Nova norma para Laboratrios de Ensaio e Ca-
librao. Laboratrios & Controle de Processos, ano. 1, n. 5, abr. 2001.
Colaboradores:
Neus Sadocco Pascuet e Galdino Guttmann Bicho
62 - IAL
CAPTULO
II
GENERALIDADES
IAL - 63
1 Edio Digital
64 - IAL
II
Captulo II - Generalidades
GENERALIDADES
A
s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro so as do Sistema Nacional de
Metrologia.
Quadro 1 Grandezas, unidades e smbolos de acordo com o SI
Unidade SI
Grandeza
Nome Smbolo
Comprimento Metro m
Massa Quilograma kg
Tempo Segundo s
Corrente eltrica Ampre A
Temperatura termodinmica Kelvin K
Quantidade de matria Mol mol
Intensidade luminosa Candela cd
Fora Newton N
Energia Joule J
Presso Pascal Pa
Superfcie Metro quadrado m2
Volume Metro cbico m3
Concentrao Mol por metro cbico mol/m3
Temperatura Grau Celsius C
Diferena de potencial eltrico Volt V
IAL - 65
1 Edio Digital
Os mltiplos e sub-mltiplos decimais das unidades do Sistema Internacional cons-

tam no Quadro 2
Quadro 2 Fatores, prefixos e smbolos de acordo com o SI
Fator Prefixo Smbolo Fator Prefixo Smbolo

1024 Yotta Y 10-1 deci d
1021 Zetta Z 10-2 centi c
1018 Exa E 10-3 mili m
1015 Peta P 10-6 micro m
1012 Tera T 10-9 nano n
109 Giga G 10-12 pico p
106 Mega M 10-15 femto f
103 Quilo k 10-18 atto a
102 Hecto h 10-21 zepto z
101 deca da 10-24 yocto y
Os elementos, seus smbolos, nmeros e pesos atmicos esto relacionados na Tabela

1.
Tabela 1 Tabela perodica dos elementos, seus respectivos nmeros e pesos atmicos.
n Peso n Peso
Elemento Smbolo Elemento Smbolo
atmico atmico atmico atmico
Actnio Ac 89 227 Neodnio Nd 60 144
Alumnio Al 13 27 NenIo Ne 10 20
Amercio Am 95 243 Neptnio Mp 93 237
Antimnio Sb 51 122 Nquel Ni 28 58,5
Argnio Ar 18 40 Nibio Nb 41 93
Arsnio As 33 75 Nitrognio N 7 14
Astatnio At 85 210 Noblio No 102 259
Brio Ba 56 137 smio Os 76 190
Berqulio Bk 97 247 Oxignio O 8 16
Berlio Be 4 9 Paldio Pd 46 106
Bismujto Bi 83 209 Fsforo P 15 31
Boro B 5 11 Platina Pt 78 195
Bromo Br 35 80 Plutnio Pu 94 244
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n Peso n Peso
Cdmio Cd 48 112 Polnio Po 84 209
Clcio Ca 20 40 Potssio K 19 39
Califrnio Cf 98 251 Praseodnio Pr 59 141
Carbono C 6 12 Promcio Pm 61 145
Crio Ce 58 140 Protactnio Pa 91 231
Csio Cs 55 133 Rdio Ra 88 226
Cloro Cl 17 35,5 Radnio Rn 86 222
Cromo Cr 24 52 Rnio Re 75 186
Cobalto Co 27 59 Rdio Rh 45 103
Cobre Cu 29 63,5 Rubdio Rb 37 85,5
Crio Cm 96 247 Rutnio Ru 44 101
Disprsio Dy 66 162,5 Samrio Sm 62 150
Einstnio Es 99 252 Escndio Sc 21 45
rbio Er 68 167 Selnio Se 34 79
Eurpio Eu 63 152 Silcio Si 14 28
Frmio Fm 100 257 Prata Ag 47 108
Flor F 9 19 Sdio Na 11 23
Frncio Fr 87 223 Estrncio Sr 38 87,5
Gadolnio Gd 64 157 Enxofre S 16 32
Glio Ga 31 70 Tantlio Ta 73 181
Germnio Ge 32 73 Tecncio Tc 43 98
Ouro Au 79 197 Telrio Te 52 127,5
Hfnio Hf 72 178,5 Trbio Tb 65 159
Hlio He 2 4 Tlio Tl 81 204
Holmio Ho 67 165 Trio Th 90 232
Hidrognio H 1 1 Tlio Tm 69 169
ndio In 49 115 Estanho Sn 50 119
Iodo I 53 127 Titnio Ti 22 48
Irdio Ir 77 192 Tungstnio W 74 184
Ferro Fe 26 56 Unilqudio Unq 104 261
Kriptnio Kr 36 84 Unilpntio Unp 105 262
Lantnio La 57 139 Unilhexio Unh 106 263
Lawrncio Lr 103 262 Unilseptio Uns 107 262
Chumbo Pb 82 207 Urnio U 92 238
Ltio Li 3 7 Vandio V 23 51
IAL - 67
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n Peso n Peso
Lutcio Lu 71 175 Xennio Xe 54 131
Magnsio Mg 12 24 Itrbio Yb 70 173
Mangans Mn 25 55 Itrio Y 39 89
Mendelvio Md 101 258 Zinco Zn 30 65
Mercrio Hg 80 200 Zircnio Zr 40 91
Molibdnio Mo 42 96
Baseada na tabela de pesos atmicos padro da IUPAC de 1987.
A expresso at peso constante significa que os valores obtidos em duas pesagens

sucessivas diferem, no mximo, em 0,0005 g por grama de substncia.
As temperaturas so dadas em graus Celsius (centgrados). Quando no for especi-

ficada a temperatura em que devem ser feitas as determinaes, subentende-se que seja
temperatura ambiente, isto , entre (20 - 25)C.
Por banho-maria entende-se o processo de aquecimento no qual a substncia

contida em recipiente mergulhado em gua mantida em ebulio, ou em outras tempera-
turas, quando forem especificadas.
A expresso mm de mercrio, usada para as medidas de presso, refere-se ao uso

de manmetros ou barmetros calibrados em relao presso exercida por uma coluna
de mercrio de igual nmero de milmetros de altura, a uma temperatura de 0C, medida
num ambiente em que a acelerao da gravidade normal.
Densidade relativa o termo empregado nos mtodos analticos como sinnimo

de peso especfico. Representa a relao entre a massa aparente de uma substncia, ao ar, a
20C e a massa de igual volume de gua mantm nas mesmas condies de temperatura e
presso.
Porcentagens so dadas, conforme as circunstncias, em uma das quatro formas:
por cento m/m (massa por massa), expressando o nmero de gramas de substncias
contido em 100 g do produto
por cento m/v (massa por volume), expressando o nmero de gramas de substncias
contido em 100 mL do produto
por cento v/v (volume por volume), expressando o nmero de mililitros de substncias
em 100 mL do produto
por cento v/m (volume por massa), expressando o nmero de mililitros por 100 g do
produto.
68 - IAL
As concentraes das solues de slidos em lquidos so expressas em porcentagens

de massa em volume (m/v), e as de lquidos em lquidos, em porcentagens de volume em
volume (v/v) ou pela expresso solues (a + b), indicando a o nmero de gramas ou milili-
tros da substncia e b o nmero de mililitros de gua adicionada. Por exemplo: HCl (1+2)
significa uma soluo preparada adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de gua.
As solues tituladas empregadas nas anlises volumtricas so solues de concen-

traes definidas. Todas as solues contidas neste livro esto expressas em molaridade,
de acordo com a recomendao da International Union of Pure and Applied Chemistry -
IUPAC. Molar, M ou 1 M indica que a soluo contm o peso do mol da substncia de
interesse por litro de soluo. Entretanto, no caso de acidez titulvel, o resultado pode ser
expresso em: acidez em soluo Normal ou em miliequivalentes por litro ou por quilo,
quando a legislao vigente assim o indicar.
Solues indicadoras ou indicadores so as substncias que se empregam, em solu-

o ou in natura, para estabelecer o ponto final desejado de uma reao qumica ou para
medir a concentrao de ons de hidrognio, ou pH.
Os recipientes utilizados para as medidas volumtricas devem ser calibrados tendo-se

em vista a temperatura em que foram graduados. Devem ser de vidro neutro e estar perfei-
tamente limpos. A limpeza pode ser feita com solventes orgnicos (ter, acetona); soluo
de hidrxidos ou detergentes; mistura sulfocrmica, seguida de lavagens sucessivas com
gua comum (8 vezes) e gua (3 vezes).
Nas medies de volume, o nvel inferior do menisco do lquido contido nos reci-
pientes deve aflorar o trao de aferio; somente nos casos de lquidos fortemente corados
que se deve usar como referncia a borda superior do menisco.
Os volumes medidos com vidraria de preciso (bureta, pipeta, balo volumtrico

etc.) devem ser considerados com preciso at a 2 casa aps a virgula. O mesmo se aplica
para pesagens em balana analtica, que devem ser feitas com preciso at a 4 casa aps a
virgula. Neste livro no foram colocados, nos mtodos, esses algarismos significativos.
O termo gua refere-se a gua destilada, exceto quando houver outra especificao e tam-
bm no caso em que a gua no fizer parte da anlise, como por exemplo, no caso do banhomaria.
O termo ter refere-se a ter etlico, livre de perxidos.
O termo lcool refere-se a lcool etlico a 95%, v/v. Solues alcolicas x% podem
ser preparadas pela diluio de x mL de lcool a 95% e completadas a 100 mL com gua.
lcool absoluto aquele com 99,5% de lcool em volume.
Os cidos e os hidrxidos utilizados so sempre os concentrados, a menos que, na

tcnica, seja indicada a diluio.
IAL - 69
1 Edio Digital
Tabela 2 Caractersticas de concentrao de alguns reagentes
Reagentes Densidade Porcentagem

(kg/L) m/m
cido sulfrico 1,84 95 98
cido clordrico 1,19 36,5 38,0
cido ntrico 1,42 69,0 71,0
cido fosfrico 1,69 85,0
cido actico 1,05 99,7
Hidrxido de amnio 0,90 28 30
Se no houver outra especificao, soluo de fenolftalena usada como indicador

uma soluo alcolica a 1%; a soluo de metilorange uma soluo aquosa a 0,1% e a de
vermelho de metila usada, tambm, como indicador uma soluo alcolica a 0,1%.
Solues reagentes prontas, oferecidas no comrcio, devem ser analisadas antes de

sua utilizao em metodologias especficas, pois podem conter tampes, agentes quelantes,
estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas anlises.
Soluo sulfocrmica de limpeza preparada a partir de uma das seguintes formas:
a) Adicione 1 L de cido sulfrico comercial a aproximadamente 35 mL de soluo

aquosa saturada de dicromato de sdio.
b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potssio e 170 mL de cido

sulfrico comercial em gua e leve a 1000 mL.
Estes reagentes podem ser de grau tcnico. Use somente aps uma primeira lavagem
por meios convencionais, isto , com detergente e aps secagem. Esta mistura tem alto
custo e perigosa. Use repetidas vezes at que ela esteja diluda ou apresente uma colorao
acinzentada ou esverdeada. Descarte cuidadosamente com bastante gua. Estas operaes
devem ser realizadas por pessoal treinado.
As preparaes das principais solues tituladas e dos reagentes usualmente empre-
gados neste livro esto descritos no apndice.
Os mtodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro esto numerados em or-

dem seqencial, independentemente do captulo ao qual pertencem, objetivando facilitar
sua utilizao como referncia, nos casos de habilitao, acreditao, ou mesmo troca de
informaes entre analistas de laboratrios distintos.
Ao final da descrio de cada mtodo esto relacionadas as referncias bibliogrficas

utilizadas.
70 - IAL
Siglas
a absortividade
A absorbncia
AAS espectrmetro de absoro atmica
AFM1 aflatoxina M1
A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists
atm atmosfera
CCD cromatografia em camada delgada
CI coluna de imunoafinidade
CLAE cromatografia lquida de alta eficincia
DAD detector de aranjo de diodos
DIC detector de ionizao de chama.
absortividade referente a absorbncia de uma soluo a 1% da espcie absorvente
num solvente adequado, em cubeta de 1 cm.
EDL electrodeless discharge lamp (lmpada de descarga sem eletrodo)
ELISA enzyme-linked immunisorbent assay
ETAAS espectrmetro de absoro atmica com forno de grafite
f fator de correo
FAAS espectrmetro de absoro atmica com chama
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
FID detector de ionizao de chama
GRAS generally recognized as safe
HCL hollow cathode lamp (lmpada de catodo oco)
ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
ICP OES espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado
ISO International Organization for Standardization
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
m milimicron (10-6 mm)
NED alfa-naftiletilenodiamina
ng nanograma (10-9 g)
NIST National Institute of Standards and Technology
OTA ocratoxina A
PI padro interno
ppb partes por bilho (1/109)
ppm partes por milho (1/106)
Rf quociente entre as distncias percorridas simultaneamente desde o ponto de partida
at o centro de maior concentrao da mancha do soluto e at a frente da fase mvel - cro-
matogrfia em papel ou em camada delgada.
rpm rotaes por minuto
IAL - 71
1 Edio Digital
SCAN varredura completa na faixa de massas selecionadas

SIM monitoramento de alguns ons selecionados com determinados valores da relao
massa/carga.
Split divisor de amostra
T transmitncia
TFS soluo-tampo salina
TSFT soluo-tampo salina de trabalho
TISSAB total ion strenght adjustor buffer
UV/VIS ultravioleta/visvel
g micrograma (10-6 g)
m micron ou micrmetro (10-6 m)
WHO Word Health Organization
Referncias bibliogrficas
BRASIL. Leis, Decretos etc, - Resoluo n 01/82 do Conselho Nacional de Metrologia,

Normalizao e Qualidade Industrial. Dirio Oficial, Braslia, 10 maio 1982. Seo 1, p.
8384-8393.
INMETRO. Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia.

Duque de Caxias, RJ, 1995. 52 p.
INMETRO. Sistema Internacional de Unidades. SI. 6. ed. Braslia, SENAI/DN, 2000.114

p. Convnio SENAI/DN/INMETRO.
MORITA, T.; ASSUMPO, R.M.V. Manual de solues, reagentes & solventes: pa-
dronizao, preparao, purificao. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 1976. p. 279.
Colaboradores
Neus Sadocco Pascuet e Odair Zenebon
72 - IAL
CAPTULO
III
COLHEITA DE
AMOSTRAS
IAL - 73
1 Edio Digital
74 - IAL
III
Captulo III - Colheita de Amostras
COLHEITA DE AMOSTRAS
A
colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto. As amostras
de produtos alimentcios destinadas anlise podero ser colhidas nos locais de
fabricao, preparo, depsito, acondicionamento, transporte e exposio ven-
da. A colheita dever ser feita com observncia das condies tcnicas prescritas
por estes procedimentos. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precaues,
viabilizar as condies corretas para o processo de anlise; caso contrrio, este processo
ser comprometido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade suficiente para
a realizao da anlise dever ser acondicionada de forma a resguard-la de qualquer al-
terao e ser adequadamente identificada. A amostra, identificada e rotulada, ser acom-
panhada de um relatrio com as informaes necessrias para a realizao da anlise e a
emisso do laudo analtico. As amostras facilmente deteriorveis sero conservadas em re-
frigerador e, quando for o caso, em congelador. O seu processamento, desde a colheita at
a anlise, dever ser efetuado o mais rpido possvel. A amostra dever ser representativa
do lote, estoque ou partida, em proporo adequada quantidade do produto existente
no local da colheita. Da a necessidade de que a colheita seja previamente planejada, no
s no que se refere quantidade das amostras, mas tambm com relao espcie do
produto e aos parmetros a serem analisados. Dentro do conceito fundamental de que a
anlise comea com a colheita da amostra, torna-se necessrio que este procedimento seja
efetuado com todas as precaues necessrias. No laudo analtico, devero ser registradas
todas as condies em que a amostra foi recebida, tais como, embalagem, temperatura,
entre outras. O agente responsvel pela amostragem dever ser a autoridade sanitria que
tenha recebido treinamento, tanto na parte tecnolgica como na analtica. O treinamen-
to tecnolgico, no que se refere ao processo de fabricao dos alimentos possibilitar a
aquisio de informaes teis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra
a ser analisada, bem como instruir os produtores, visando corrigir possveis deficincias
nas instalaes, no equipamento, enfim, concorrer para a melhoria do alimento a ser
comercializado.
IAL - 75
1 Edio Digital
As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de pro-

cedimentos. Sempre que possvel esse plano dever proporcionar amostras representativas
do lote. Um dos problemas mais freqentes a respeito da anlise bromatolgica a deter-
minao do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma instruo especfica
fornecida, a regra geral colher amostras correspondentes a , sendo x igual ao nmero
de unidades do lote. Ordinariamente, quando se refere a grandes cargas, por exemplo, exis-
tentes em indstrias e armazns, devem ser colhidas no menos que 12 unidades e no mais
que 36, sendo que cada unidade dever ser proveniente de recipientes diferentes.
Amostragem para anlise fiscal e de controle
As amostras para anlise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas deixa-
da em poder do detentor ou depositrio do produto para eventual percia de contraprova
e as outras duas so encaminhadas ao laboratrio, respectivamente, para anlise e percia
desempatadora, se necessrio. Quando a quantidade ou a natureza do alimento no per-
mitir a colheita das amostras em triplicata, a anlise fiscal ser realizada em amostra ni-
ca. Os procedimentos para a realizao das anlises fiscais esto previstos em legislaes
especficas.
A anlise de controle efetuada no laboratrio aps o registro do alimento no

rgo competente de Vigilncia Sanitria e tambm para aqueles dispensados da obriga-
toriedade de registro no Ministrio da Sade, quando de sua entrega ao consumo e serve
para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padro de identidade e
qualidade. Na anlise de controle sero observadas as normas estabelecidas para a anlise
fiscal. A anlise de controle tambm realizada para a liberao de alimentos importados
em postos alfandegrios.
Acondicionamento
As amostras colhidas devero ser imediata e devidamente acondicionadas. Este

acondicionamento ser considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alterao
na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado
fsico do produto: lquido, slido ou semi-slido. Na escolha do acondicionamento deve-
r ser levado em conta o tipo de anlise qual vai ser submetida. Assim, se a amostra se
destina a testes microbiolgicos, tornar-se- imprescindvel acondicion-la em recipiente
ou material de embalagem estril que impea a sua eventual contaminao do produto.
Os produtos industrializados podero ser colhidos em suas embalagens originais. Re-
comenda-se o uso de recipientes de vidro, loua e outras embalagens semelhantes para
gordura, frituras, produtos midos ou higroscpicos (carnes e outros). As amostras de
substncias lquidas so geralmente acondicionadas em frascos plsticos ou de vidro. Para
76 - IAL
anlise de resduos de metais, no aconselhvel utilizar vidro para acondicionar amostras

de alimentos; alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno. Diferentemente,
para acondicionar amostras para anlise de pesticidas utilize embalagens de vidro e, quan-
do for possvel, de papel.
Lacrao
A lacrao dos invlucros das amostra fiscais e de controle ter por objetivo evitar
qualquer alterao deliberada do contedo da embalagem. Isto pode ser obtido no so-
mente com o uso do lacre mas, ainda, por vedao hermtica para que em caso de viola-
o, esta se torne evidente. Assim, podero ser empregados selos e botes de presso que
permitam seu uso por uma s vez ou engenhos semelhantes.
Podero ser usados, como invlucros, sacos de plstico ou papel resistentes para
acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos, os quais podero ser posterior-
mente lacrados pelos mtodos acima citados. O uso de sacos de papel lacrado ser es-
pecialmente recomendado quando o fechamento for dificilmente conseguido por outro
mtodo. Quando forem tomadas vrias unidades da mesma partida, a lacrao dever
ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. Quando a embalagem for
constituda por saco plstico, torna-se importante que a parte da costura inferior fique
presa ao lacre da amostra.
Rotulagem
Cada amostra colhida dever ser rotulada de modo a no se confundida. O mto-

do mais simples escrever as caractersticas da amostra diretamente no papel do invlucro
do recipiente. Nos recipientes em que difcil escrever, podero ser fixados e amarra-
dos rtulos ou etiquetas onde estejam descritas as caractersticas da amostra. No caso de
amostras j acondicionadas em pacotes ou garrafas, ser necessrio tomar cuidado para
que a descrio do produto e outros detalhes importantes na embalagem original no
sejam ocultos pelo rtulo da amostra.
Transporte
A amostra dever ser remetida para o laboratrio de anlise o mais rapidamente

possvel. Sero tomadas as devidas precaues para assegurar que o resultado da anlise
no seja comprometido pela utilizao de um mtodo inadequado de transporte que
acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita deteriorao.
Termo de colheita
O agente responsvel pela colheita da amostra dever remet-la ao laboratrio de

anlise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as informaes necessrias
IAL - 77
1 Edio Digital
para o analista, por exemplo: a data da colheita e motivo de apreenso; origem da merca-
doria e data de sua produo ou aquisio; tipo e durao da armazenagem; nome e en-
dereo do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da mercadoria, aps a colheita
da amostra; os nmeros dos lacres das amostras colhidas; o tipo de exame necessrio ou
uma breve descrio do motivo que originou tal colheita. aconselhvel, tambm, fazer
uma descrio sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos pe-
recveis que necessitem de refrigerao, fundamental mencionar a temperatura em que
se encontravam no momento da colheita.
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques
Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que no apresentem ho-
mogeneidade ou com tendncia a apresentar separao de fases, as amostras devero ser
tomadas em vrios pontos ou de vrios recipientes da partida. Para se obter uma amostra
que permita chegar a uma concluso da qualidade mdia de toda a partida (ou da parte
adequada da partida, a ser misturada), dever ser tomada precauo para que a amostra
(em volume significante em comparao com o volume da mercadoria a ser analisada)
seja semelhante, em qualidade, que seria obtida se retirada da quantidade total da mer-
cadoria aps ser cuidadosamente misturada.
Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verificao de

sua qualidade mdia, tanto maior o nmero de recipientes individuais dos quais as por-
es devero ser retiradas. Essas sero depois perfeitamente misturadas e a quantidade de
amostra a ser remetida para anlise dever ser tirada da mistura resultante.
Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos, barris, engra-

dados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas, tais como
batatas, frutas e outros), ser, por vezes, necessrio esvaziar os recipientes, misturar bem e
considerar o todo para obter uma amostra realmente mdia.
No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que, presumi-
velmente, apresentam homogeneidade, ser necessrio tomar a amostra mdia de 1 reci-
piente, se o nmero de recipientes no for superior a 5, de 10% dos recipientes com um
mnimo de 5, se no excederem a 100; de 5%, com um mnimo de 10, se no excederem
a 200; de 3% com um mnimo de 25, se excederem a 2000 , e de 1% com um mnimo
de 50, se excederem a 2000. Um nmero de 5 amostras deve ser obtido de vrios pontos
da carga de um caminho ou de uma grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas
precaues para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente
composio da partida toda. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo:
78 - IAL
cereais), os componentes no so igualmente distribudos porque as partculas menores,

terra, areia, pequenas sementes, ou as mais pesadas, caem no fundo do recipiente. Por
essa razo, as diferentes camadas devero ser levadas em conta para a obteno da amostra
mdia.
O contedo de pequenas gavetas ou caixas dever, como medida prtica, ser esva-
ziado e reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra retirada do total. Em
um produto ensacado, a amostra dever ser obtida retirando-se partes do alto, centro e
fundo do saco; estas partes devem ser misturadas e, a partir da mistura, retirada a amos-
tra mdia. No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados, o nmero de sacos
dos quais se retira a amostra, ser determinado de acordo com o padro acima descrito.
A amostra retirada de um nico ponto casual, no permite avaliar a qualidade de um
grande volume do alimento. Lquidos que se separam em camadas devem ser cuidado-
samente misturados antes da tomada da amostra. Lquidos contidos em pequenos barris
ficam melhor homogeneizados quando se rola o barril. O contedo de latas deve ser ho-
mogeneizado por agitao, antes da tomada da amostra para anlise. Pequenas pores de
lquido so homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente, me-
xendo-as e agitando-as. A amostra de lquidos que no se separam em fases, sempre que
possvel, deve ser tomada do centro do recipiente, com sifo ou pipeta. Lquidos parcial
ou completamente gelados devero ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima
descrito, antes da retirada da amostra. O modo descrito para amostragem com lquidos
pode ser adotado tambm para mercadorias de consistncia oleosa, viscosa ou untuosa.
Contudo, se as mercadorias no puderem ser misturadas por rotao ou agitao

do recipiente, dever ser utilizada uma esptula ou equivalente para homogeneizao da
amostra. Obviamente, as informaes explicativas que devem ser enviadas ao laboratrio
encarregado da anlise, que acompanham as vrias amostras obtidas de diferentes partes
de uma grande partida de mercadoria, ou a amostra mdia de uma partida de mercado-
rias, que se supe ser homognea, devem conter, alm dos informes usuais, particulari-
dades de observao sobre as diferenas de qualidade entre vrias partes que compem a
partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser teis aos analistas.
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados
Em produtos pr-embalados ou acondicionados em vasilhames, dever ser cole-

tada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto venda ao consumidor,
como item isolado e, quando necessrio, mais de um. Quando as amostras forem
tomadas de grandes vasilhames, o produto dever ser perfeitamente misturado, se
no for homogneo ou apresentar tendncia separao de fases. O contedo de
IAL - 79
1 Edio Digital
cada vasilhame dever corresponder ao respectivo padro mnimo. No caso de ser

necessrio verificar a qualidade de uma grande partida de produtos pr-embalados,
proceder como para colheita de amostras de produtos no homogneos, em grandes
estoques.
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais
Para determinaes fsico-qumicas gerais em gua, como cor, turbidez, du-

reza e outros parmetros, a colheita pode ser feita em frasco de gua mineral de
primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser enxaguados,
com a gua a ser coletada, por seis vezes. Se a colheita for feita em torneiras, deixe a
gua escorrer naturalmente durante trs minutos aproximadamente. Aps a colhei-
ta, fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra, que deve ser
transportada sob refrigerao.
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais totais
Na colheita de gua para a determinao de metais totais, deve-se utilizar

frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo
material. A capacidade do frasco depender da tcnica a ser utilizada para a quanti-
ficao dos metais, conforme Tabela 1. Frascos de vidro borossilicato podero ser
utilizados, porm cuidados devem ser observados para no utilizar frascos de vidro
comum.
Preparo dos frascos para colheita Use frascos previamente lavados e descontamina-
dos quimicamente com cido ntrico e enxaguados em gua destilada e deionizada,
conforme orientao tcnica do laboratrio.
Colheita da amostra No ponto de amostragem, abra o frasco e colha a gua evitan-

do o contato da boca do frasco com as mos ou qualquer objeto metlico (incluindo
torneiras), para evitar problemas de contaminao. No caso de torneiras, deixe-as
abertas com a gua escorrendo por cerca de trs minutos. Feche o frasco imediata-
mente aps a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. Para
cada ponto de amostragem, colha dois frascos de gua. Use 0,5 mL de HNO3 a 40%
para 100 mL de amostra. No caso da determinao de mercrio, para cada frasco
de colheita de 100 mL, coloque 2 g de NaCl (previamente testado para verificar a
ausncia de mercrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. O laboratrio deve forne-
cer os frascos contendo o conservante. Em cada ponto de amostragem, colha dois
recipientes para a determinao de mercrio e outros dois para os outros metais.
80 - IAL
Tabela 1 - Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de tcnica analtica
TCNICA ANALTICA CAPACIDADE DO FRASCO (mL)
Absoro atmica com chama 1000

Absoro atmica com forno de grafite 100
ICP OES e gerador de hidretos 100
Absoro atmica com gerador de vapor frio 100
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solventes

orgnicos
Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL, com tampas de vidro ou
outro material inerte, prova de vazamentos, lavados com detergente neutro, es-
fregando muito bem as paredes com gaspilho; retire totalmente o detergente com
gua. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M, como conservante. Ajuste o fluxo da
torneira em 500 mL/min. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado, adicione,
como agente redutor, 50 mg de tiossulfato de sdio ou 250 mg de cido ascrbico
para 500 mL de amostra de gua. As amostras devem ser transportadas, o mais r-
pido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado em
saco plstico.
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de agrotxicos
Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL, com tampas de vidro ou
outro material inerte, como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon,
prova de vazamentos. Lave com detergente neutro, esfregando muito bem as paredes
internas com gaspilho e retire totalmente o detergente com gua. Enxge o frasco
e sua tampa com a gua a ser analisada por seis vezes. Em cada ponto de amostra-
gem, colha em um recipiente e feche-o imediatamente. Proceda a colheita evitando
o contato da boca dos recipientes com a parte externa do ponto de amostragem,
prevenindo a contaminao da amostra. As amostras devem ser conservadas refrigeradas e
transportadas, o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo emba-
lado em saco plstico bem fechado.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS

ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods
IAL - 81
1 Edio Digital
for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.:A.P.H.A.,
Chapter 3,1995, p.5.
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. Guia de coleta e pre-

servao de amostras de gua. 1. ed., So Paulo, 1987. 150 p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.

Manuals of food quality control. 5. Food inspection. Chapter 3, Rome:FAO/WHO,
1981. p. 23-43. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov.).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos

qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 4-9.
WEISS, H. V.; SHIPMAN, W. H.; GUTTMAN, M. A. effective storage of dilute mer-

cury solutions in polyethylene. Anal. Chim. Acta, v. 81, p. 211-217, 1976.
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma; Maria Anita Scorsafava; Vera Regina Rossi Lemes; Odair Zenebon e
Sabria Aued Pimentel
82 - IAL
CAPTULO
IV
PROCEDIMENTOS E
DETERMINAES
GERAIS
IAL - 83
1 Edio Digital
84 - IAL
IV
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS
Pr-tratamento da amostra
E
xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes representativas
dela e em quantidade suficiente para anlise em triplicata e eventuais repeties
do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e de contaminaes. Quando
necessrio, mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. Se houver
necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liqidificador ou multiprocessador.
Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embalagem antes

ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal. As amostras de carne
e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro. No caso de pescado,
devem-se retirar os diferentes componentes no comestveis da amostra (sem pele e espi-
nhas), utilizando somente o fil. Dependendo do tipo de anlise, quando as amostras forem
hortalias in natura, elas devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas
somente as partes comestveis.
Amostras lquidas Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente.
Inspeo da amostra
Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fatores de iden-
tificao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicaes de anormali-
dade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de gs, cheiro, alterao de cor,
condies da embalagem e anote o resultado. Antes de abrir os enlatados, observe se h
tufamento das latas e, depois de abertos, o estado interno das mesmas.
IAL - 85
1 Edio Digital
Preparo da amostra para anlise
A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser conservada ao abri-
go de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever ser conservada tambm ao
abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente.
Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amostra (superf-

cie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe por um tamis de 144
furos por cm2. Espalhe com uma esptula sobre uma folha grande de papel de filtro. Separe
em quatro partes em forma de cruz. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote.
Misture as duas partes restantes e repita o processo de separao de quatro segmentos. Con-
tinue assim at obter quantidade suficiente de material, para anlise em triplicata.
Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio. Nos casos
de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinhos espumantes, transfira, antes de fil-
trar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at eliminar o gs.
Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefazerem, para

depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada.
Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e chocolate

devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quarteamento.
Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos de

frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser homogene-
zados em liqidificador ou multiprocessador.
No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da amostra

(balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente separao dos
componentes por processo manual ou mecnico.
Determinaes Gerais
001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular
Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre, pois por

meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e a tecnologia
empregada neste envasamento.
86 - IAL
Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distncia compre-

endida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa. Retire o contedo e
mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o fundo do recipiente e
o nvel da altura da tampa.
Clculo
d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm

d2 = distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm
Referncia bibliogrfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 13.
002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular
Procedimento Marque, com caneta de retroprojetor ou com fita crepe, os nveis da tam-
pa e do contedo do recipiente. Transfira o contedo do recipiente para uma proveta e ano-
te o volume com preciso de mL (V1). Encha o recipiente com gua at o nvel da tampa,
transfira o lquido para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V2).
Clculo
V2 = volume mximo do recipiente em mL

V1 = volume da amostra em mL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 13.
IAL - 87
1 Edio Digital
003/IV Slidos drenados em relao ao peso total
Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se encontram mistu-

rados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes importante o controle desta
relao.
Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g. Abra
o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente inclinado, du-
rante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g. Coloque no recipiente
o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g. Calcule o contedo porcentual
de slidos em relao ao peso total.
Clculo
P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g

P2 = peso do recipiente vazio, em g
P3 = peso do recipiente com todo seu contedo

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 13-14.
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber
O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado tambm

por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico, proveniente da de-
composio de aminocidos sulfurados que normalmente so liberados nos estgios de
decomposio mais avanados. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito
de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel
de filtro.
No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-se o recipien-
te. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se inicie o exame da amostra.
88 - IAL
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco Erlenmeyer de

125 mL, papel de filtro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v)

cido actico glacial
Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa)
Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v)
Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chumbo a 5%

(m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a soluo em frasco
de vidro mbar fechado.
Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de acetato

de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver o precipitado.
Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado.
Procedimento Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer

de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxlio de elstico.
Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo de acetato de chumbo (ou
plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco
fique a 3 cm acima do nvel da gua fervente. Aquea por 10 minutos. O aparecimento de
mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presena de gs sulf-
drico. Considere em bom estado de conservao reao negativa as amostras que apre-
sentarem uma reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em
meio cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas condies do mtodo adotado.
Notas
Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito de s-
dio.
A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, temperados
com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta tem-
peratura e baixa presso.
Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avalia-
o do estado de conservao do produto.
IAL - 89
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: M-

005/IV Reao para amnia Prova de ber
O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio da reao de
ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degradao das protenas. A amnia, ao
reagir com o cido clordrico, forma cloreto de amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.
Material
Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL e arame
de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.
Reagentes
cido clordrico
ter
lcool
Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido clordrico e

150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter.
Procedimento Transfira 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixe

um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio
de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem na superfcie do reagente. O apareci-
mento de fumaas brancas e espessas indica que o produto est em incio de decomposio.
Notas
Repita a prova com diferentes pores da amostra.
Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao
do estado de conservao do produto.

90 - IAL
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p
Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a sua transfor-
mao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao feita em aparelhos
como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma preciso. Como todo apare-
lho, deve ser submetido calibrao empregando uma das substncias puras da Tabela 1.
Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso
Substncias puras Ponto de fuso

Vanilina 81 - 83C
Acetanilida 114 - 116C
Fenacetina 134 - 136C
Sulfanilamida 164,5 - 166,5C
Acido 5,5-dietilbarbitrico 187 - 190C
Cafena 234 - 237C
Material
O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um recipiente

de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor; um agitador, que
poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas vezes em ngulo reto; um
termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)C (em lugar deste ter-
mmetro nico, pode-se usar, com vantagens, uma coleo de termmetros de escala curta,
cada um abrangendo um intervalo de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, (0,9 a 1,1) mm
de dimetro interno, e paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca
de dez vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta.
Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura a ser deter-
minada, pela Tabela 2.
Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do ponto de

fuso
Temperatura Lquidos
at 100C gua
at 150C glicerol
at 250C parafina lquida
at 400C silicone
IAL - 91
1 Edio Digital
O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre todo o
intervalo da temperatura acima.
Procedimento A substncia reduzida a p fino e seco no vcuo ou em estufa abaixo do

ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar fechado numa das
suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o capilar com a ponta fechada para
baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm, aberto nas duas extremidades e apoiado verti-
calmente de encontro a uma superfcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter
uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido
apropriado at que sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia
em exame. Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um fio de platina ou
um anel de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, ficando a
substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto pelo
banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a ter um
grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-se incio
de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e final quando
se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o intervalo de fuso da
substncia.

007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p
Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possvel

e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a 0C por duas ho-
ras ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e proceda como indicado em
006/IV, verificando se o nvel da substncia est a 10 mm abaixo do nvel do banho. Aquea
como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do ponto esperado e, depois, numa velocidade
de meio grau por minuto.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 17-18.
92 - IAL
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico
Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar, so neces-

srios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa quantidade poder
ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara metlica aquecida eletricamente,
adaptada a um microscpio para a observao da fuso.

009/IV Ponto de congelamento
Para as finalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de um sli-

do fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica.
Material
Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm de com-

primento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de aproximada-
mente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro calibrado.
Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido ou 10 g

de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos em gua ou
numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura do lquido alcance
cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com o termmetro, agite
suavemente o lquido at que ele comece a solidificar. O congelamento pode ser induzi-
do, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da substncia ou atritando-se as paredes
internas do tubo, com o termmetro. Tome como ponto de congelamento a temperatura
mais elevada observada durante a solidificao e mantida constante por cerca de um mi-
nuto.

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.18.
IAL - 93
1 Edio Digital
010/IV ndice de refrao
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas as condies

de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de identificao da mesma.
Em anlise de alimentos, embora no se tratem de substncias puras no estrito sentido, em
certos casos, como o de leos, gorduras e leos essenciais, o ndice de refrao apresenta
variao muito pequena e ento usado para uma avaliao do produto.
O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis na
gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a quantidade
de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa. Esta propriedade
utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis em solues aquosas de
acar.
As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de ndi-
ce de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida do ndice
de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro de Abb ou re-
fratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura, mas grande preciso.
Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com gua.
Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura
Temperatura C ndice de Temperatura C ndice de refrao

refrao
15 1,3334 21 1,3329
16 1,3333 22 1,3328
17 1,3332 23 1,3327
18 1,3332 24 1,3326
19 1,3331 25 1,3325
20 1,3330 - -
94 - IAL
Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)
ndice de
refrao
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009
1,33 - - - 0,000 0,697 1,393 2,085 2,774 3,459 4,140
1,34 4,818 5,492 6,163 6,831 7,495 8,155 8,812 9,466 10,117 10,765
1,35 11,409 12,050 12,687 13,322 13,953 14,582 15,207 15,830 16,449 17,065
1,36 17,679 18,289 18,897 19,502 20,104 20,704 21,300 21,894 22,485 23,074
1,37 23,660 24,243 24,824 25,407 25,987 26,565 27,140 27,713 28,282 28,849
1,38 29,413 29,975 30,534 31,090 31,644 32,195 32,743 33,289 33,832 34,373
1,39 34,912 35,448 35,982 36,513 37,042 37,568 38,092 38,614 39,134 39,651
1,40 40,166 40,679 41,190 41,698 42,204 42,708 43,210 43,710 44,208 44,704
1,41 45,197 45,688 46,176 46,663 47,147 47,630 48,110 48,588 49,064 49,539
1,42 50,011 50,481 50,949 51,416 51,880 52,343 52,804 53,263 53,720 54,176
1,43 54,629 55,091 55,550 56,008 56,464 56,918 57,371 57,822 58,271 58,719
1,44 59,165 59,609 60,051 60,493 60,932 61,370 61,807 62,241 62,675 63,107
1,45 63,537 63,966 64,394 64,820 65,245 65,669 66,091 66,512 66,931 67,349
1,46 67,766 68,182 68,596 69,009 69,421 69,832 70,242 70,650 71,058 71,464
1,47 71,869 72,273 72,676 73,078 73,479 73,879 74,278 74,675 75,072 75,469
1,48 75,864 76,258 76,651 77,044 77,435 77,826 78,216 78,605 78,994 79,381
1,49 79,768 80,154 80,540 80,925 - - - - - -
IAL - 95
96 - IAL
Temp. Contedo de sacarose em porcentagem
C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
1 Edio Digital
Subtraia da porcentagem de sacarose

10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
C Adicione porcentagem de sacarose

21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
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v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18-21.
011/IV Densidade
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos

que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo
os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais.
Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a
permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada tem-
peratura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos
temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se
a densidade relativa gua ou peso especfico. Os densmetros, quase sempre de
forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, so
construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densi-
dade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios tipos, com valores
diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura deve ser
feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta
da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros, h
tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcentagem
em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se porcen-
tagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de modo em-
prico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corresponde gua a
4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em 85 g de gua. Para os
lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi obtido com uma soluo de
10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10, com gua. Os lactodensme-
tros so, especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade
de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e,
portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.
Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no

captulo correspondente deste livro.
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v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21.
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1 Edio Digital
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que te-

nham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmen-
te a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada em:
umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie externa
do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua ligada,
encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.
A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser re-
movida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido
no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amos-
tra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou
iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo,
onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por
processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados
em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer
baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a
reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a influncia da umidade do ar e fornece condies
para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de com-
posio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade etc.,
fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou
grficos j estabelecidos.
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de
8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal,

previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
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N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = n de gramas da amostra

013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo
Material
Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de metal, desse-
cador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e aquea

durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio
(13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de
aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official metho-

ds of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl Fischer
A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantitativa da gua com
uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena de uma base orgnica (imidazol) em
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metanol, que adiciona os ons hidrognio formados.
Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Embo-
ra o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de dosagens diretas podem
ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra.
Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto final da
reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no houver mais gua
na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador, causando aumento na
corrente.
O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja com os
componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio formado du-
rante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na titulao: oxidantes
como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), xidos superiores e pe-
rxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sulfitos; compostos capazes
de formar gua com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo,
xidos bsicos e sais de oxicidos fracos; aldedos, porque formam bissulfito; cetonas,
porque reagem com o metanol para produzir cetal.
Material
Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 L.
Reagentes
Reagente de Karl Fischer, isento de piridina

Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente de Karl Fischer,
contendo 15,66 0,05% H2O)
Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma srie de ensaios,
de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado como padres, conforme descrito
abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de me-
tanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida
no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto
final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, com o auxlio de uma
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microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza

a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Coloque

uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eli-
minar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, pese
exatamente, por diferena, cerca de 200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na
cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia, esvazie o reci-
piente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser efetuados de acordo com os
procedimentos de biossegurana. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao
suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o
metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final. Em seguida, pese
com preciso, por diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente
10 a 80 mg de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de

solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer
para eliminar a gua.
Clculos
m = massa do tartarato de sdio dihidratado

V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao
m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)
Clculo do teor de umidade na amostra
F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer)

V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)
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1 Edio Digital

MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.

Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos Editora S/A,
2002. p. 254-255.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed.

Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.
015/IV Resduo seco
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo

seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto.
Material
Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estufa, desse-

cador com slica gel, banho-maria, esptula e pina de metal.
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma

for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previamente aquecida
a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de merc-
rio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria.
Aquea em estufa a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio
(13,3 kPa). Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimen-
to por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)
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Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o
nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n de g do resduo
seco por cento.
Clculo
100 - A = resduo seco por cento m/m
A = n de g de umidade por cento

016/IV Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de con-

servao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja por hidrlise, oxidao
ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de de-
terminao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de
ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se
em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas
do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de
soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esp-
tula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
Reagentes
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco

Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a 4 gotas da soluo
fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M, at colorao rsea.
IAL - 103
1 Edio Digital
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem,

utilize mtodo potenciomtrico.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para soluo
NaOH 0,01 M.

017/IV Determinao do pH
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros

usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas con-
centraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so
aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como s
solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos
eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e
permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.
Material
Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esptula de
metal e agitador magntico.
Reagentes
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL de

gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.
104 - IAL
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as

instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.

018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aqueci-
mento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo
representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer
reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio
de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos
que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so
tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do
reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas
vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas,
incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v,
d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composi-
o das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de tra-
balhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a
natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser
obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de relaes de solveis e
insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu
extrao prvia.
Material
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de

clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mufla

a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
IAL - 105
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lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e

incinere em mufla a 550C, at eliminao completa do carvo. Em caso de borbulhamento,
adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao.
As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie, adi-
cione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-

dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington:
A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
019/IV Cinzas sulfatizadas
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma substncias
volteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composio das cinzas no depende tanto da
temperatura de calcinao.
Material
Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto

de clcio anidro ou slica gel e mufla.
Reagente
cido sulfrico a 10%, v/v
106 - IAL
Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana previamente

aquecida em mufla a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Adi-
cione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em tempera-
tura baixa e incinere em mufla a 550C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a
10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Clculo
N = n de g de cinzas sulfatizadas

020/IV Cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de dimetro, estufa, mufla, basto de vidro, des-
secador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.
Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas segundo a

tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por 15 minutos em
banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave a cpsula, o filtro e o
basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o filtrado e as guas de lavagem em
um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinao 023/IV. Transfira o resduo
com o papel de filtro para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a
105C. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie em dessecador com
cloreto de clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o resduo para
a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua.
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Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em gua


021/IV Cinzas solveis em gua
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n de g de

cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como cinzas solveis
em gua por cento.
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico 0,1 M

Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Transfira o papel de filtro com o resduo obtido em 020/IV para um

bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M. Aquea
ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila.
Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at o desapa-
recimento da colorao alaranjada (a soluo dever ficar amarela).
Clculo
108 - IAL
V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL de

soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua
Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo obtida

em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.
Clculo
V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao

f = fator do cido clordrico 0,1 M

024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v
Material
Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com slica gel,
balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de vidro.
Reagente
Acido clordrico a 10% v/v
Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico a 10% v/v.
IAL - 109
1 Edio Digital
Agite com basto de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cpsula e o filtro com gua quen-
te at no dar mais reao cida. Transfira o papel de filtro contendo o resduo para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o
papel cuidadosamente, incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%


025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cinzas inso-

lveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como cinzas solveis
em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 31
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico
Material
Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL, cadi-
nho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, papel de filtro
com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+1)

Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
110 - IAL
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicione
20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o filtro com 50 mL de gua. Receba o filtrado e as
guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua e
transfira, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um bquer de 250 mL. Aquea
ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio a 5% at completa
precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em
papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro at que 2 mL de filtrado no dem reao
de on cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana
previamente aquecido em mufla a 550C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto
de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bnsen com
chama baixa. Aquea em mufla a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento
e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de sulfato de brio

027/IV Sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.
Reagentes
Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol
IAL - 111
1 Edio Digital
Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e hidrxido
de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com gua.
Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com cido

clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aquea nova-
mente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a soluo e adicione
igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de hidrxido de amnio. Junte 2-3
gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o excesso de brio com soluo de EDTA 0,1
M at viragem do violeta ao verde-amarelado.
Clculo
V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao


028/IV Cloretos por volumetria
Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino

em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto final da titulao visuali-
zado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata.
Material
Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balana
analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa eltrica, bales volu-
mtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta
volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
112 - IAL
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v

Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em chapa el-

trica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente. Agite com basto
de vidro. Transfira a soluo com auxlio de um funil para um balo volumtrico de 100 mL.
Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais duas pores de 30 mL de gua quente.
Transfira a soluo e as guas de lavagem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume
do balo e agite. Filtre se necessrio. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10
mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de pots-
sio a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o aparecimento
de uma colorao vermelho-tijolo.
Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, de
bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbo-
nato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em banho-maria at no haver mais
desprendimento de dixido de carbono, antes de completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das cinzas e sua
dissoluo, conforme a tcnica acima, transfira para um balo volumtrico de 200 ou
500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o volume. Transfira, com au-
xlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue
seguindo as indicaes da tcnica.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.

OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro

Tcnico e Cientfico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.
IAL - 113
1 Edio Digital
029/IV Cloretos por potenciometria
O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de

potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na precipitao do on
cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potssio.

030/IV Fosfatos por titulao
Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituintes mi-
nerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsforo , geralmente,
feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato de amnio que dissol-
vido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo excesso titulado. Os processos
colorimtricos so empregados quando a quantidade de fsforo pequena. O que distingue
os mtodos o uso de diferentes agentes redutores.
Material
Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufla, bquer de
400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.
Reagentes

Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Indicador fenolftalena
Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio Mg(C2H3O2).4H2O,

adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.
Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O, adicione
144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
114 - IAL
Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe em repou-

so por 48 horas. Filtre antes de usar.
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10

mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em banho-maria. Carbonize
em bico de Bnsen. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Dissolva as cinzas com cido clor-
drico (1+2). Transfira para um bquer de 400 mL, com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize
com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido
ntrico (1+1). Adicione soluo de molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea
por uma hora em banho de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de
vidro. Esfrie, filtre e lave o bquer, o basto de vidro e o filtro com gua at que o filtrado
no tenha reao cida. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo bquer
em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hidrxido de sdio 0,2
M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule o excesso
de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n

de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 32-3.
031/IV Fosfatos por espectrofotometria
Material
Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta e espec-
trofotmetro ou fotocolormetro.
Reagentes
Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio -

(NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em
IAL - 115
1 Edio Digital
cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture as duas solues, adicione
140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por trs meses.
Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a 105C e

complete o volume a 500 mL com gua.
Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e complete o volu-

me a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg de P2O5.
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico (1+2),

transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Pipete uma
alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato presente na amostra) em um
balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
e complete o volume com gua at 100 mL. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer
a leitura a 420 nm. Determine a quantidade de fosfato correspondente, usando a curva-
padro previamente estabelecida ou o valor da absortividade.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes de soluo-
padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado um espectrofotmetro,
utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de 0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione
25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio a cada balo. Complete o volume com
gua. A temperatura da gua mais o reagente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10
minutos. Faa leitura a 420 nm, usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de
amnio, completando com gua at 100 mL.

Lipdios
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos

essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os li-
pdios so substncias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter,
clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classificados em: simples (leos e gorduras),
compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gor-
duras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os
leos apresentam aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.
116 - IAL
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela ex-

trao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma
extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou
destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por
lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser
extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos
graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos este-
ris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente
pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao.
Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a de-
nominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios,
tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrlise cida
(mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier).
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balana

analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dimetro, balo de
fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula
e dessecador com slica gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e

amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso de amostras lquidas, pipete o
volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um papel de filtro duplo e co-
loque para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de
filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo
chato previamente tarado a 105C. Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet
e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
extrao contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e transfira o
balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimen-
IAL - 117
1 Edio Digital
to por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h).
Clculo
N = n de gramas de lipdios
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob
papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a 105C por
uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, esptula,

pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dime-
tro, balo de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada, frasco Erlenmeyer de
250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de relgio e papel indicador de
pH.
Reagentes
ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfira para um frasco Erlen-

meyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clordrico 3 M. Acople
118 - IAL
o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento. Mantenha por 1 hora em

ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar
de filtrao (areia diatomcea). Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. Lave o resduo
com gua at neutralizar o filtrado, fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o
filtrado. Deposite o papel de filtro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa
105C para secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para
envolver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de
petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador
de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 8 horas. Retire
o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo extrado para uma estufa a
105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura am-
biente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento
at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, proceda a extra-
o prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The

determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B
Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de

bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL, proveta de 100 mL,
prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil
de vidro, papel de filtro, cartucho de Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato
com boca esmerilhada de 300 mL, pina e dessecador com slica gel.
IAL - 119
1 Edio Digital
Reagentes
cido clordrico
ter petrleo
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e
misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira para um

bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuidado 60 mL de
cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana. Cubra o bquer com
um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea at a ebulio, mantendo
durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente sobre a soluo da amostra, lavan-
do o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de filtro previamente umedecido. Lave
vrias vezes o bquer e o resduo do papel de filtro, cuidadosamente com gua quente,
at que o filtrado exiba reao neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausncia de
cloreto (utilize soluo de nitrato de prata 0,1 M). Coloque o papel de filtro contendo
o resduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relgio e leve estufa a
105C para a secagem. Aps a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o exter-
no para envolver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator
tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em
um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por
4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo extrado para
uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a tem-
peratura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e
resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte procedi-
mento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione 50 mL de soluo
de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir de algumas prolas de
vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios
120 - IAL
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat

products - determination of total fat content. 1973.
035/IV Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo obtido

chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos volteis, essncias etc.,
representa um dado precioso na avaliao destes ltimos. Como toda extrao com solven-
tes, ela poder ser feita diretamente por simples percolao ou em aparelhos de extrao
contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil de 5
cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de 50 mL, estufa,
dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esptula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfira para um balo

volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com intervalos de 30 mi-
nutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete o volume com lcool. Filtre
em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer. Transfira, com auxlio
de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque
o bquer em banho-maria at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C
por 1 hora, resfrie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.
Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem

N = n de g de extrato alcolico fixo a 105C
IAL - 121
1 Edio Digital

Protdios
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente

feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido
numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas: digesto,
destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente finalmente
transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas apro-
ximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de g de
nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator
diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem
perd-los durante a digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca
de 1 g), os quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um

catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida
numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o

excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Fator Alimento Fator

Farinha de centeio 5,83 Castanha do Par 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avel 5,30
Macarro 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amndoas 5,18 - -
122 - IAL
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico
Material
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedo-
ra, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de
seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30% m/v
Hidrxido de sdio 0,1 M
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio
anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo de Kjeldahl

(papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica.
Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada
e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar.
Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transfira quantita-
tivamente o material do balo para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador
fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de pro-
tdios). Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade
afilada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que contm
a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido de sdio a
30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio e destile at obter cerca de
(250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila.
IAL - 123
1 Edio Digital
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido de

sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de converso (conforme Tabela 6)

FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requiriments.
Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available

energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein
Requirements. 1981.
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado
Material
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora,
balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de
seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
124 - IAL
Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em

036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido sulfrico
0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por cido brico
0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte para adsorso da am-
nia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico
0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo 036/IV.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M em
substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo
V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao

f = fator de converso (conforme Tabela 6)

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991.20). Arlington:
A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.
Glicdios
Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais variados

tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os dissacardios,
dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardios,
como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente neces-
sria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livres de substncias que possam
interferir no processo escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de cla-
rificadores (creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das
suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por
hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou
titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um
volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios neces-
srio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resul-
IAL - 125
1 Edio Digital
tados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores

so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos no-redutores
feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
038/IV Glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volu-
mtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato
de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Reagentes

Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira para um

balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a caracterstica da
amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessrio
em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtra-
do para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas
de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea
at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio,
agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar
um resduo vermelho de Cu2O).
Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto de pots-
sio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com gua, agite e deixe
em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Verifique o pH da soluo. Caso esteja cido, com pH abaixo
de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro
at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9,0 e filtre novamente. Transfira
o filtrado para uma bureta.
126 - IAL
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarifique a amostra adicionando soluo

saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5
mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em
frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso
de chumbo. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada, 50 mL de
gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfira a soluo quente para um
balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e agite. Filtre em papel de filtro
seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma
bureta.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 49-
50.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06). Arlington:
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose
Material
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL,
balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo
chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
IAL - 127
1 Edio Digital
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obti-

do em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL
ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Coloque em
banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio
anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Caso a
amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o vo-
lume com gua e agite. Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba o filtrado em fras-
co Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo
chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e
B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta
sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a
incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
Clculo
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose
Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicio-
ne ao balo, prximo ao ponto final, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como
indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento da soluo.
128 - IAL

qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 50-51.

A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
040/IV Glicdios totais em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa eltrica, bquer
de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco
Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250 mL,
funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no caso de pro-

dutos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extrao prvia da gordura
da amostra. Transfira, quantitativamente, a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com junta esmerilhada, com o auxlio de gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque
em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. Deixe em ebulio
por 3 horas a contar a partir do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com
hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transfira, quantitativamente,
para um balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite.
Filtre, se necessrio, em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Transfira
o filtrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com
pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua.
IAL - 129
1 Edio Digital
Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em

ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo
dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
Clculo
A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-


A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa
Os mtodos cromatogrficos, aplicveis a pequenas quantidades de amostra, so os

mais teis para identificao de glicdios. A cromatografia em papel, usando solventes e
reveladores apropriados, permite no s a identificao como a determinao quantitativa,
eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentrao dos
glicdios correspondentes. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e,
uma vez revelado, identificar os glicdios, comparando os valores de Rf com os dos padres
usados paralelamente amostra.
Material
Balana analtica, estufa, papel para cromatografia Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL,

capilares de vidro, cuba cromatogrfica com cnula, atomizador, bquer de 250 mL, funil
de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.
130 - IAL
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados

n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de anilina a

4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e cido fosfrico
(1 mL).
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva com

aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo duas horas.
Filtre em papel de filtro, recolhendo o filtrado em bquer de 250 mL. Reserve o filtrado
para aplicar no papel para cromatografia. Corte o papel Whatman n 1 com largura de 15
cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grafite ao longo da largura do papel, a 6
cm da base. Marque seis pontos com a distncia mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique,
utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro de acares e quatro gotas do
filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatogrfico. Coloque a fase mvel
numa cnula de vidro, tampe a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da
mesma. Coloque o papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os
padres e a amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como
apoio. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o aparecimento de
manchas caractersticas quanto cor e respectivos Rf. Compare os valores dos Rf dos padres
com os Rf dos componentes da amostra.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro

Ds = distncia percorrida pela fase mvel.
IAL - 131
1 Edio Digital
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed.

ITAL. 1987.
042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel Prova qualitativa
Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos (glicose, frutose,
maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a tcnica de cromatografia circular
em papel em comparao com solues-padro de acares. A cromatografia em papel
uma tcnica de separao baseada no deslocamento diferencial de solutos, arrastados por
uma fase mvel e retidos seletivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no
papel.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromatografia Whatman
n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfica de (52 x 52) cm,
atomizador, bquer de 250 mL, papel de filtro, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 100
mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados

n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol - acetato de
etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da

soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.
Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com cerca
de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre, recolhendo o
filtrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para cromatografia. Corte o
papel para cromatografia Whatman n 1, em quadrado de 50 cm de cada lado. Trace com
grafite duas diagonais entre os vrtices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando
132 - IAL
pelo centro do papel). Marque com lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do
papel. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do
filtrado da amostra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos
quatro vrtices da cuba cromatogrfica, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por
cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o centro do papel
com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de papel. Corra o croma-
tograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir as laterais do papel) e retire
o papel, marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. Aplique o revelador
sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em
um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a
estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos Rf.
Compare os valores dos Rf dos padres com os Rf do componente da amostra que permite
a sua identificao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicao da

amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a frente
marcada.
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed.

ITAL. 1987.
COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo a mtodos

cromatogrficos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.
043/IV Amido
Material
Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e de 500

mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
IAL - 133
1 Edio Digital
Reagentes
ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Tra-

te, sucessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transfi-
ra o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o aux-
lio de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Esfrie, adi-
cione 50 mL de lcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm.
Lave o resduo com 500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao filtrado
(o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios redutores em
glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o lcool, dissolvendo o resduo
com gua, transferindo para um balo volumtrico de 100 mL e titulando com solues de
Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfira o resduo juntamente com o papel de filtro
para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas
de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora.
Esfrie e adicione 5 mL de cido clordrico (a soluo dever ficar fortemente cida). Aquea
em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Adicione,
se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e filtre em filtro seco. Nesta soluo determine
glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.
Clculo
V = n de mL da soluo gasto na titulao
134 - IAL

Fibras
Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome de

fibra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande impor-
tncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies especficas em
cada um. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell
como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas na dieta humana
que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal. Para a anlise de alimentos
de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar mais adequado do que
o de fibra bruta. Hoje a definio mais aceita, para fins analticos, a de Asp que define
as fibras, considerando os aspectos fisiolgicos, como polissacardios (exceto amido)
e lignina que no so digeridos pelo intestino delgado humano. As fibras podem ser
classificadas de acordo com a sua solubilidade. As fibras solveis so responsveis pelo
aumento da viscosidade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a di-
fuso de nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas he-
miceluloses. As fibras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam o
peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido;
incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em concentraes
diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de fibras: as
solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insol-
veis que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas
de frutas. Durante muitos anos foi utilizada a determinao do teor de fibra ou o resduo
vegetal resultante de um tratamento no fisiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg,
que consiste numa digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado
e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se ape-
nas uma etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao
de digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de raes ani-
mais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-gravimtrico, que
consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiolgicas, simulando as condies
do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o contedo
total da frao fibra e/ou as fraes solveis e insolveis. Este mtodo foi posteriormente
modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).
IAL - 135
1 Edio Digital
044/IV Fibra bruta
Material
Estufa, mufla, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer de 750 mL
com boca esmerilhada, refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada, papel
tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de fil-
trao.
Reagentes
ter
lcool
Areia diatomcea (agente filtrante) para preparao do cadinho
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico glacial, 450 mL
de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de filtro e amarre com l. Faa

extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente. Aquea em
estufa para eliminar o resto de solvente. Transfira o resduo para um frasco Erlenmeyer
de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo cida e 0,5 g de
agente de filtrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40
minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adicionada, mantendo sob
aquecimento. Agite, freqentemente, a fim de evitar que gotas sequem na parede do
frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomcea
e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a gua de lavagem no
tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de ter. Aquea em estufa
a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Incinere em
mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as
operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. A perda de peso ser
igual quantidade de fibra bruta.
Clculo
N = n de g de fibra
136 - IAL

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 56.
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico
Material
Estufa, mufla, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador com slica
indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60
m), l de vidro de fibra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL, kitassato de 500 ou
1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes
Extran a 2%
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS. Dissolva em
1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua para 2 L com gua.
Procedimentos
Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com relao ao teor de

umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente, visando facilitar a eficin-
cia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente
secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite, quantificando-se o teor de umidade para
efeito do clculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser
tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C
com posterior filtrao. O resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL.
IAL - 137
1 Edio Digital
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quantificado conforme 038/IV e 039/IV. Alimentos
com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desengordurados com ter, em
aparelho de Soxhlet, quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao
de umidade. Aps o tratamento adequado, a amostra deve se moda ou triturada e passada por
tamis de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada
da amostra para a anlise da fibra, determine novamente o teor de umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com po-
rosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%, mantendo em banho por
24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando vcuo, passe mais 3 pores de gua no
sentindo oposto ao da filtrao, com a finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de
vidro. Seque em estufa a 105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os tempera-
tura ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de l de
vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha).
Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico 0,5 M com auxlio de vcuo, lave com
gua at a neutralizao. Seque em estufa a 105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por
cinco horas. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da amostra

tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as triplicatas no deve diferir de
20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS, pH 8,2, dispersando completamente a
amostra. Adicione 50 g de -amilase termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel
alumnio e leve ao banho-maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os
bqueres do banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e leve ao
banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel alumnio dos bque-
res e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao. Mantenha a temperatura a
(60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de soluo de hidrxido de sdio
1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de soluo de amiloglicosidase. Cubra
com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C, por 30 minutos, com agitao
contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem
amostra).
fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no revesti-
mento do cadinho.
O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o produzido pela trom-
pa dgua.
138 - IAL
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.
Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimtico.

Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de 4:1 do volume do
hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a mistura em repouso, tempe-
ratura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da frao fibra solvel. Posicione o cadinho,
previamente preparado e pesado, num kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos
cadinhos uma poro de 15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quanti-
tativamente a soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a filtrao. Lave o resduo com duas pores de
15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos contendo o
resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amos-
tra e B2 para o branco). Aps a pesagem, determine o teor de protena em um dos cadinhos da
amostra e em um do branco. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra
e em um do branco.
Clculo
RT = resduo total da amostra = (P2- P1)

BT = resduo total do branco = (B2- B1) - Pb- Cb
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
P = teor de protena
046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico
Procedimento Execute como a anlise da fibra alimentar total, com relao a preparao
da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa da hidrlise, filtre
quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para que no ultrapasse a l de vidro.
Lave o bquer e o resduo com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem
junto com o filtrado da hidrlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra insolvel
fica retida no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho contendo a fibra insolvel
com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores
de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos
em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e
um do branco para determinar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra
e um do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
fibra insolvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Retome o bquer com
IAL - 139
1 Edio Digital
o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medido aps
aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado. Cubra o bquer com papel
alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura ambiente, para a
precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo alcolica em cadinhos previamente tara-
dos. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como na frao fibra insolvel. Determine os
teores de protena e cinza da mesma forma que na frao fibra solvel. Calcule a frao fibra
solvel procedendo da mesma forma que para fibra total.
LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, soluble and
insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buffer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.
047/IV Pectinas Prova qualitativa
Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C17H24O16) recebe

esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presena de acares e ci-
dos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua grande importncia nos produtos
feitos de frutas. Os mtodos de determinao de pectinas se baseiam na sua extrao por
gua quente seguida por precipitao com lcool e, aps purificao, pesagem na forma de
pectato de clcio ou cido livre.
Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e misture

bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicione a uma alquo-
ta do filtrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%. Aquea at ebulio.
Uma cor intensa com fluorescncia esverdeada indicao da presena de pectinas.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 59.
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria
Material
Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, proveta de
200 mL e cadinho de Gooch.
140 - IAL
Reagentes
Sacarose
cido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Preparo da soluo da amostra
a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 100 mL

de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transfira para um balo volumtrico de 200 mL e
complete o volume com gua. Se necessrio, filtre em filtro seco.
b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um li-

qidificador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amos-
tra em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e trans-
fira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Transfira 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo

(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a amostra no
contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie. Adicione 3 mL de
cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre, 200 mL de lcool. Deixe em
repouso por 10 horas e filtre. Lave o filtro com 50 mL de lcool a 95%. Transfira o precipi-
tado para o mesmo bquer em que foi feita a evaporao, com o auxlio de um jato de gua
quente. Evapore at reduzir a 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de s-
dio a 10% e 5 mL de gua. (Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo
contiver substncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo
da amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico (1+9).
Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o filtro com gua quente. Trans-
fira o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um jato de gua quente. Lave
bem o papel de filtro com gua quente. Complete com gua o volume de 40 mL. Esfrie.
Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso
por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e 10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 mi-
nutos. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla
a 550C e resfriado at a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro,
pesado. Lave o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e pese. Repita
as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento at peso constante.
IAL - 141
Aquea por 30 minutos em mufla a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aqueci-
mento (30 minutos na mufla) e resfriamento at peso constante. A perda de peso dar a
quantidade de cido pctico.
Clculo
N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 59-
61.
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa
O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na
forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises sempre calculado na forma
de SO2 livre. Tem ao inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactrias aerbias e
previne o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa
a vitamina B1.
Material
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e pipeta

graduada de 1 mL.
Reagentes
Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore
Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de 3 g de io-
deto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e complete com gua
o volume at 100 mL.
142 - IAL
Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 0,1 g

de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de cido clordrico. Feche
imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe
em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe o cido agir sobre o mrmore por
10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a soluo na extremidade do tubo. Em presena
do dixido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 86-87.
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams
Material
Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.
Figura 1 Aparelho para determinao de SO2
Reagentes
gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada

cido clordrico
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
IAL - 143
1 Edio Digital
Procedimento Pese 50 g da amostra e transfira para o balo de reao do aparelho. Adi-

cione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transfira 15 mL e 5 mL de gua oxige-
nada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem estar mergulhados em banho
de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa passar corrente de nitrognio a razo de
10 bolhas por minuto no balo de reao e aquea-o de modo a manter a ebulio durante
120 minutos e no aumentar o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transfira a soluo
do frasco B para o frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione
trs gotas do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um
branco de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.
Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo aquosa de
cido fosfrico 1:1, v/v.
Para amostras com baixa concentrao de sulfito, recomenda-se a titulao por via poten-
ciomtrica.
Clculo
B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco

A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 88-89.
FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and

reported findings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454, 1990.
051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa
O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na

separao dos corantes por cromatografia ascendente em papel.
144 - IAL
Material
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm, papel
Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar de vidro e
cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1% m/v
Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200

mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm
de um fio de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fique impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL de
gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao igual da l.
Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao. Para a identificao
dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres de corantes, com
auxilio de capilar, no papel de cromatografia Whatman n. 1 e escolha o solvente mais
adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo 086/IV. Compare o apare-
cimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo (Rf), com os
respectivos padres de corantes orgnicos artificiais.
Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao dos corantes
com o fio de l.
Corantes naturais podero tingir o fio no primeiro tratamento, mas a colorao no remo-
vida pela soluo de hidrxido de amnio.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mto-

dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 106-108.
IAL - 145
1 Edio Digital
052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa
Material
Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volumtricos de

100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.
Reagentes
Metanol com 5% de hidrxido de amnio

lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6
Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para refresco
Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente

trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps para refresco em um b-
quer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxlio de basto de
vidro. Deixe decantar e transfira o lquido colorido para um balo volumtrico de 100
mL, filtrando em papel de filtro. Repita a extrao com mais duas pores de 30 mL de
metanol amoniacal ou at que a amostra fique incolor. Caso as bordas do papel de filtro
adquirem a colorao da amostra, recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita
a extrao com metanol amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centri-
fugue, se necessrio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de
onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo
de metanol amoniacal.
Sorvetes e iogurtes
Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de 150 mL,

adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e deixe em repouso
em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a decantao do lquido colorido,
filtre em funil de Bchner, recolhendo o filtrado em um balo volumtrico de 50 mL.
Transfira o resduo para o mesmo bquer e repita a extrao com mais 15 mL de lcool
amoniacal, at que a amostra fique incolor. Complete o volume. Se a soluo ficar turva,
coloque o balo em geladeira por trs horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar
temperatura ambiente e filtre em papel de filtro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro
no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando
como branco a soluo de lcool amoniacal.
146 - IAL
Xarope de groselha
Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balo

volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia em espectrofo-
tmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco
a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de do respectivo coran-
te, segundo a Tabela 7.
Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante (nm)
Amarelo crepsculo 481 564,1

Azul brilhante 630 1840,0
Azul indigotina 610 449,3
Bordeaux S 519 436,0
Eritrosina 524 1130,0
Tartrazina 426 536,0
Vermelho slido E 505 447,9
Vermelho 40 505 536,0
Ponceau 4R 507 442,5
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si: faa as
leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma soluo.
Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de um no interfere na absor-
o do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da outra: faa as
leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma soluo. Como as
regies de absores mximas so bem prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absor-
o do outro. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do amarelo-
crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo-crepsculo mais a da tartra-
zina. O que ocorre a aditividade das absorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores
de a 426 nm e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
IAL - 147
1 Edio Digital
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no m-
nimo), conforme Tabela 8.
Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante (nm)
Tartrazina 426 535
Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a concentrao

do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas incgnitas.
A426nm = 535x + 221y
A481nm = 170x + 592y
x = concentrao do corante tartrazina

y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A426= absorbncia da soluo a 426 nm
A481 = absorbncia da soluo a 481 nm
TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa

de corantes artificiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15, 1988.
053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por

cromatografia em fase gasosa
Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transesterificao

ou hidrlise e esterificao; os steres metlicos de cidos graxos formados so determina-
dos por cromatografia em fase gasosa utilizando como padro interno metiltridecanoato.
O mtodo permite uma separao quantitativa de misturas de steres metlicos de cidos
graxos saturados e insaturados, inclusive dos cidos graxos trans, dependendo da coluna,
condies cromatogrficas e dos padres de steres metlicos de cidos graxos emprega-
dos. A quantificao feita baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do
padro interno, utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de
chama (DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
148 - IAL
Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos saturados e

insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os fatores de correo
de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao de chama. As porcentagens
em massa obtidas para cada ster metlico de cido graxo so multiplicadas pelo teor de
lipdios da amostra e por fatores de converso de gordura para cidos graxos, variveis
conforme o tipo de alimento. Este procedimento de clculo aplica-se principalmen-
te aos alimentos cujos lipdios extrados sejam predominantemente de um dos tipos
de alimentos cujos fatores de converso foram estabelecidos. Os lipdios dos alimen-
tos (gordurosos) so essencialmente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas
quantidades de outros componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e outros
compostos extrados com solventes orgnicos. Deve-se adotar, preferencialmente, o
mtodo de clculo com padro interno.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador, coluna

cromatogrfica capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano propil siloxano, exem-
plo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88, 50 ou 100 m de comprimento, dimetro
interno de 0,25 mm e espessura do filme 0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra;
balana analtica; agitador do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em
0,1 L; balo volumtrico de 25 e 100 mL; flaconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24.

Padro interno C13 (metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).
Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com n-hexano
o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de FAMEs) em balo
volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta soluo
ser utilizada para identificar os steres metlicos de cidos graxos e determinar os fatores de
correo de cada componente.
Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metiltridecanoato em

balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com n-hexano. Transfira para um
frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano).
Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para a anlise
de cidos graxos. Verifique, nos captulos deste livro, dependendo do tipo de amostra, qual
o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metlicos de cidos graxos como descritos
IAL - 149
1 Edio Digital
nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV. Condies de operao do cromatgrafo

gasoso com detector de ionizao de chama e condies otimizadas para colunas com fases
estacionrias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560, 100 m); programao da tempe-
ratura da coluna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), se-
gunda rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC:
Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres metlicos de

cidos graxos. Identifique cada pico e determine os fatores de correo (K ) individuais
com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0), utilizando a equao abaixo:
MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos
AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres
Clculo terico:
KAgi = fator de resposta para o cido graxo i

MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
Ac = massa atmica do carbono (12,01)
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
150 - IAL
KAGit= fator relativo de correo, para o cido graxo i

K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0
K AGi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i
Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta do DIC.
Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da amostra no

cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identifique os picos por comparao
com os tempos de reteno dos padres de steres metlicos com os componentes separados
da amostra. Determine a concentrao de cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.
Clculo com padro interno
MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra

AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra
KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental)
FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M = massa da amostra
API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra
Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo
cido graxo Fator de converso FCAG
C 4:0 (cido butrico) 0,863
C 6:0 (cido caprico) 0,892
C 8:0 (cido caprlico) 0,911
C10:0 (cido cprico) 0,925
C11:0 (cido undecanico) 0,930
C12:0 (cido lurico) 0,935
C13:0 (cido tridecanico) 0,939
C14:0 (cido mirstico) 0,942
C14:1 (cido miristoleico) 0,942
C15:0 (cido pentadecanico) 0,945
C15:1 (cido pentadecenico) 0,945
IAL - 151
1 Edio Digital
cido graxo Fator de converso FCAG

C16:1 (cido palmitoleico) 0,948
C17:0 (cido margrico) 0,951
C17:1 (cido heptadecenico) 0,950
C18:0 (cido esterico) 0,953
C18:1 cis (cido olico) 0,953
C18:1 trans (cido eladico) 0,953
C18:2 cis (cido linoleico) 0,952
C18:2 trans (cido linoleladico) 0,952
C18:3 cis (cido linolnico) 0,952
C18:3 trans (cido linolnico trans) 0,952
C20:0 (cido araqudico) 0,957
C20:1 (cido gadoleico) 0,957
C20:2 cis (cido eicosadienico) 0,957
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) 0,956
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) 0,956
C20:4 (cido araquidnico) 0,956
C20:5 (cido eicosapentaenico) 0,956
C21:0 (cido heneicosanico) 0,959
C22:0 (cido behnico) 0,960
C22:1 (cido ercico) 0,960
C22:2 (cido docosadienico) 0,960
C22:6 (cido docosahexaenico) 0,959
C23:0 (cido tricosanico) 0,962
C24:0 (cido lignocrico) 0,963
C24:1 (cido nervnico) 0,963
Clculo com fatores de converso:

ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra

%AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental)
FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
152 - IAL
Fatores (FCv) para alguns alimentos:
FCv = 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas

FCv = 0,945 produtos lcteos
FCv = 0,830 ovos
FCv = 0,800 frutas e vegetais
FCv = 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FCv = 0,916 carne magra bovina e ovina
FCv = 0,910 carne magra suna
FCv = 0,945 carne de frango
FCv = 0,900 carne gorda de peixe
FCv = 0,700 carne magra de peixe
Clculo
Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, em

gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:
Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.06).
Arlington: A.O.A.C. 16th ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.01).
Arlington: A.O.A.C. 17th ed., 2000.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and

Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4 ed.
th.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
IAL - 153
1 Edio Digital
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommen-

ded practices of the American Oil Chemists Society. 4th. ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vege-

table fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.
HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons 16th
ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended

Practices of the American Oil Chemits Society. 5th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1999 (A.O.C.S. Official Method Ce-1f 96).
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1
Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir

dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de transesterifica-
o. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatografia em
fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais
tomos de carbono a partir de leos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive
os lipdios extrados dos alimentos). O material insaponificvel no extrado e, se pre-
sente em grandes quantidades, poder interferir na anlise. Amostras que apresentem
cidos contendo os seguintes grupos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil
e ciclopropil, no podero ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destrui-
o parcial ou completa de tais grupos.
Material
Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transesterificao de 200 mL com junta

esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo saturada de cloreto de sdio

n-Hexano grau cromatogrfico
154 - IAL
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrfico)
Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos a
cada seis meses.
Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou animal)

e transfira para o frasco de transesterificao (Figura 2). Adicione 3 mL de n-hexano
(ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo de cido sulfrico a
2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em refluxo durante uma hora.
Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Agite por um minuto.
Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio saturada at que a fase orgnica,
onde esto dissolvidos os steres metlicos, atinja a parte afunilada do frasco. Espere at
que as fases (aquosa e orgnica) se separem nitidamente. Utilize a fase superior para
a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido
possvel para evitar a perda dos mais volteis.
Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em geladei-
ra, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem por tempo
prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em ampola de vidro
selada.
Figura 2 Frasco de transesterificao
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and ecommended

Practices of the American Oil Chemits Society. 4 th. ed.Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
IAL - 155
1 Edio Digital
15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method.
2nd. ed. Switzerland, 2002.

BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa

da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56, 1977.
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos
steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de transesterificao, em
meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cro-
matografia em fase gasosa. Este um mtodo apropriado para a preparao de steres me-
tlicos de cidos graxos com 4 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de
origem vegetal ou animal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem
ndice de acidez em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada pre-
parao de steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.
Material
Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L, balana

analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL e
pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrfico).

Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrfico.
Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL com

tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno) e em
seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo e agite no vortex (ou
centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatografia em fase gasosa. Anali-
se os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
156 - IAL
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended

Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ch 1-91).

15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the
content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed. Switzerland, 2002.
IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates. Blackwell Sci-
entific Publications 7th Edition (1987); IUPAC Methodot 2:301; Report of IUPAC
Working Group WG 2/87.
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir

dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de hidrlise e
esterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por croma-
tografia em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com
8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal,
inclusive os de origem marinha.
Material
Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga de

30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L e
pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrfico)

n-Hexano grau cromatogrfico
Soluo esterificante Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de

15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas pores com agitao.
Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centr-
IAL - 157
1 Edio Digital
fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amos-

tra (ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5
M de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo ficar transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo esterificante,
feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com temperatura
entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido possvel.
Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30 segundos
em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamente por 30
segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por
cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para
evitar a perda dos mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV

15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the con-
tent of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed., Switzerland, 2002.
HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.
MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples

e econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de pei-
xes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa com de-
tector de massas e tcnica de headspace
Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apresen-

tem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das amostras,
extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo gasoso e seus com-
ponentes so separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionria da
coluna cromatogrfica; posteriormente, os compostos separados so fragmentados
por impacto de eltrons, no detector de massas, e os respectivos espectros de massas
gerados so comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas
dos aparelhos ou disponveis na literatura. As identificaes so feitas por similarida-
de, e, quando disponveis, padres de substncias puras so analisados em paralelo
para confirmao dos resultados.
158 - IAL
Material
Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acopla-
do, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e flaconetes
ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon).
Procedimento
Preparao da amostra Transfira uma quantidade da amostra, previamente homo-

geneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu
volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.
Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace, tempera-

tura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de aquecimento
do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.
Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da concen-

trao da amostra.
Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C

por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio para
estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C, tempera-
tura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para anlise dos
componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50 ou 60 m, dimetro
interno 0,25 mm, espessura do filme 0,25 m, presso da coluna 40 kPa, fluxo 0,8 mL/
min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da amostra varivel de acordo com a
concentrao da amostra.
Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias; porm,
as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especificaes das mes-
mas.
Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo massa/

carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min, ganho do de-
tector (1,3 - 1,5) kV, energia do filamento 70 eV, forma de aquisio varredura (SCAN)
ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta a sensibilidade da
anlise.
Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programa-
das. O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espec-
tro de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
IAL - 159
1 Edio Digital
(ou outras disponveis). As identificaes so feitas por similaridade, baseadas

na comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.
Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a injeo ma-
nual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial lacrado, ou
outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma seringa de vidro
com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a fim de se descartar
possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em anlise
s mesmas condies analticas da amostra, com a finalidade de efetuar a comparao
dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amostra para
confirmao dos resultados.
AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identificao de volteis de

caf atravs de cromatografia gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.
GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna

(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e xilenos
(BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.
KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and
practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.
WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile

compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-166,
1996.
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma; Carmen Slvia Kira; Cludio de Flora; Cristiane Bonaldi Cano;
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia; Maria de Ftima Henriques Carvalho; Mrcia Regina
Pennacino do Amaral Mello; Maria Lima Garbelotti; Miriam Solange Fernandes Caruso;
Neus Sadocco Pascuet; Odair Zenebon; Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e
Sabria Aued Pimentel
160 - IAL
CAPTULO
V
ADITIVOS
IAL - 161
1 Edio Digital
162 - IAL
V
Captulo V - Aditivos
ADITIVOS
C
om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de substncias
qumicas empregadas no decorrer de todo o processo de produo de alimentos.
Dentre estas substncias, destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes
vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que
seu uso seja seguro. Para isto, necessrio verificar se obedecem s normas de identidade e
pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao
brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento.
Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so agrupadas em

listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que podem ser usadas e os limites
mximos no produto final, sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substncias
sempre que necessrio.
A partir de 1997, houve muitas alteraes na legislao de aditivos alimentares, a fim

de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido nas resolues harmonizadas no
Mercosul, a comear com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regu-
lamento tcnico de aditivos alimentares e os define como qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamen-
to, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulao de um alimento. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os
contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter
ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm altera a classificao dos
aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes funcionais.
IAL - 163
1 Edio Digital
A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas definies foram extradas

da Portaria n 540/97.
Acidulantes/Reguladores de acidez
Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos alimentos,

dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o cido ctrico, tartrico,
lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inorgnico. Estes cidos tambm
podem ser utilizados como reguladores de acidez, substncias que alteram ou controlam a
acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antioxidantes
Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos.

Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido ascrbico e seus
ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em
mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinrgico).
Aromatizantes
Substncias o u mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas,

capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Segundo a Resoluo
RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007, os aromatizantes apresentam duas clas-
sificaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de aromas, os aromas de reao ou de
transformao e os de fumaa podero ser considerados naturais ou sintticos, de acordo
com a natureza de suas matrias-primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comer-
cializados na forma slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou
pastosa. No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determinam-
se os resduos mineral fixo e o insolvel em HCl (1+9), para se verificar a presena do di-
xido de silcio (anti-umectante).
Conservadores
Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fumaa de

madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumicos empregados em
alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por
microorganismos ou enzimas. Entre os de maior emprego esto: dixido de enxofre, cido
benzico, cido srbico, cido propinico, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e
nitritos e nitratos de sdio e de potssio.
164 - IAL
Corantes
Substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Os co-

rantes artificiais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura molecular difere dos
corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade de conferir grande intensi-
dade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. Em 1999, foram introduzidos na
legislao brasileira os seguintes corantes artificiais: azul patente, verde slido e azorrubina,
que passam a fazer parte deste captulo. Apesar das dificuldades encontradas na aplicao
dos corantes naturais nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabi-
lidade, atualmente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentcio,
pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias artificiais em alimentos.
Edulcorantes
Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimentos. Seu
emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrio
calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a tcni-
ca mais utilizada para separao, identificao e quantificao dos edulcorantes a cromato-
grafia lquida de alta eficincia. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina,
ciclamato, aspartame, acesulfame-K e esteviosdio.
Gomas: so polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos pa-
dres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas GRAS pelo
FDA. Devido sua afinidade pela gua, desempenham papel importante na maioria dos
alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessantes, geleificantes, estabilizantes
e emulsificantes.
Espessantes
Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados para contro-
lar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos.
Geleificantes
Substncias que conferem textura pela formao de um gel.
IAL - 165
1 Edio Digital
Estabilizantes
Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas

ou mais substncias imiscveis em um alimento.
Emulsificantes
Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de

duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintticos.
Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez, antioxidan-

tes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e artificiais, edulcorantes, espessantes,
geleificantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos bromatos, cujo uso no permitido
na legislao brasileira, da determinao de teobromina e cafena em produtos a base de
cacau e dos contaminantes arsnio, fluoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto polic-
clico aromtico (HPA), formado principalmente em processos de combusto incompleta
de matrias orgnicas, que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e
alimentos.
Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita, a se-

guir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao, mais utilizados
nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em funo da formulao do
produto.
A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos captulos deste
livro.
058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromato-

grafia em papel.
Os cidos orgnicos podem ser identificados por cromatografia em papel. Na anlise

dos cidos orgnicos, este mtodo permite identificar, simultaneamente, a presena dos
cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos alimentares.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL, b-
quer de 100 mL, cuba cromatogrfica com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL, provetas
de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.
166 - IAL
Reagentes
Hidrxido de amnio
lcool
Azul de timol
cido clordrico
Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transfira para um balo volumtrico de 100

mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os cidos tartrico
e lctico.
Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL de gua e

2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se necessrio, prepare
um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde em frasco de vidro com tampa.
Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca gua. Aplique,
em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatografia, 5 L da
soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro. Desenvolva o cromatograma, em
cuba saturada com a fase mvel contendo revelador, at a frente do solvente atingir dois
centmetros antes da borda superior do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do
papel indicam a presena dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido
clordrico, o fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno
das manchas com lpis. A identificao deve ser feita por comparao dos Rf das manchas
obtidas com os das solues-padro.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos

059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico
Este ensaio permite a identificao do cido ctrico puro e baseia-se numa reao
colorida com piridina e anidrido actico.
Material
Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.
IAL - 167
1 Edio Digital
Reagentes
Piridina
Anidrido actico
Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transfira para um

bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido actico e agite
novamente. A soluo deve ficar avermelhada.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753.
060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico
Material
Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mL e bureta de

50 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M
Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transfira para um balo

volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de gua.

Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com NaOH 1 M.
Clculo
Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C6H8O7.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.
168 - IAL
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo
O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de antioxidante
ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para reduzir a possibi-
lidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na reao de nitrosao de
nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos, desde que no contenham nitrito
ou outras substncias redutoras, pois reagem com o iodo.
cido ascrbico cido dehidroascrbico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL,
bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico M

Soluo de iodo 0,05 M
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0,2 g

de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua, recentemente fervida e
resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule a soluo imediatamente com iodo
0,05 M, adicionando amido a 1% prximo ao ponto final da titulao.
IAL - 169
1 Edio Digital
Clculo
V = volume de I2 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de I2 0,1 M
Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou cido eritrbico
(C6H8O6), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C6H7NaO6) e 10,81 mg de eritorbato de sdio
monohidratado (C6H7NaO6.H2O).
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362.
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo de

Tillmans
Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentrao
de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao, fundamenta-se na reduo
de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido ascrbico.
170 - IAL
Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV.
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo

na presena de polisorbato 80
O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panificao, interfere na

determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria. Assim, quando ambos
estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do polisorbato antes da determinao do
cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo diretamente por tcnica polarogrfica, sem neces-
sidade de extrao.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL,

funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de filtro, bureta de 10 mL e frasco
Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de iodo 0,05 M

Cloreto de sdio
Butanol
Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo HCl 3 M
at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de HCl 6 M com solu-
o aquosa saturada de NaCl.
Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha aproxima-
damente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e dissolva a mistura
em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transfira o filtrado para um funil de
separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado com NaCl, e 25 mL de butanol.
Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as fases, e recolha a camada aquosa inferior,
filtrando-a para o frasco Erlenmeyer. Titule com iodo usando amido a 1% como indicador.
Cada mL de iodo 0,05 M equivale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico,
9,905 mg de ascorbato de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.
IAL - 171
1 Edio Digital
Clculos
V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao

f = fator da soluo de iodo 0,2 M
DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid in

the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973.
064/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da soluo de

Fehling
Este mtodo aplicado para a identificao de cido ascrbico, cido eritrbico,

ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas de aditivos que
no apresentem outras substncias redutoras.
Material
Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo volumtrico de

50 mL.
Reagente
Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I)
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao final

de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transfira para um balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo de Fehling.
172 - IAL
Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido lentamente a 25C,

porm mais rapidamente sob aquecimento.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34.
FARMACOPIA BRASILEIRA, 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977.

p. 83.
065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da soluo de

Tillmans
Material
Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e pipetas
de 1 e 2 mL.
Reagente
Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao final de

cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta soluo no tubo de
ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever descorar-se imediatamente.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
394-395.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th, Arlington: A.O.A.C.,
1990, chapter 45, p. 1058-1059.
IAL - 173
1 Edio Digital
066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela reao com bicarbonato

de sdio e sulfato ferroso
Material
Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo de
ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
Sulfato ferroso
Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao final de

cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 4 mL desta soluo em um tubo
de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite
e deixe repousar. A soluo dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a
adio de 5 mL de cido sulfrico a 10%.
FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria

Grfica Siqueira S.A., 1959. p. 45-46.
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977.

p. 82-83.
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA)
A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comu-

mente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos antioxidan-
tes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a identificao ou
cromatografia em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode ser identificado em
amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante aps a ex-
trao com lcool a 72% e posterior confirmao por meio de reao colorimtrica
com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e brax. A reao do BHA,
174 - IAL
aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena de

brax, forma um composto azul cuja concentrao medida porespectrofotometria
620 nm, usando curva-padro.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de (25 e

100) mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas graduadas de
25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL, pipeta graduada de 2
mL e pipetas volumtricas de (1 a 12) mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C

lcool absoluto
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e 2-BHA
Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico de

500 mL e complete o volume com gua.
Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na2B4O7.10H2O, transfira para um balo

volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de 2,6-

dicloro-quinonacloroimida (C6H2ONCl3), transfira para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com lcool absoluto. Prepare a soluo no dia do uso.
Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e transfira

quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a 72% e agite.
Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de lcool. Rena os
extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool a 72%. Adicione a uma
IAL - 175
1 Edio Digital
alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida

a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e agite. Mea a colorao desenvolvida em
espectrofotmetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a
curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%. Transfira
quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume. Retire 1 mL
desta soluo, transfira para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com o
mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres
de 25 mL e adicione, respectivamente, 11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando
12 mL em todos eles. Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01%
em lcool absoluto e 2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao
desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de
12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-padro.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 85.
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted

phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1984.
MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.

Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951.
068/IV Antioxidantes Identificao de butil-hidroxianisol (BHA)
Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena de b-

rax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul.
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e pipetas graduadas de
1 e 5 mL.
Reagentes

lcool
Brax
176 - IAL
2,6-Dicloroquinonacloroimida
lcool a 72% v/v
Soluo de brax a 2% m/v
Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia em funil

de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os extratos alcolicos em
balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%. Adicione 1 mL de soluo de
brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcolico
obtido no item anterior. Uma colorao azul indicar a presena de BHA.
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted

phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1984.
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)
O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da amostra,

com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do composto verme-
lho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao com arraste de vapor e o
destilado utilizado na reao colorimtrica.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta aquecedora eltrica,

regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para condensador, basto de vidro,
funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo
reto, com junta esmerilhada 24/40, bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100
e 250 mL, pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C14H16N2O2)
Metanol
Carvo
cido clordrico 1 M
Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O)
Padro analtico de BHT
IAL - 177
1 Edio Digital
Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transfira para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol.
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Esta soluo estvel, pelo
menos, por duas semanas a 4C
Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva com

50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e filtre.
Adicione a 40 mL do filtrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente, e
guarde ao abrigo da luz.
Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva em 50 mL

de gua.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese exatamente
5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de cloreto
de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor razo de 4 mL
por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balo volumtrico de 250 mL,
completando o volume com metanol. A uma alquota de 25 mL, adicione 2 mL da soluo
de nitrito de sdio e 5 mL da soluo de o-dianisidina Aps 10 minutos, extraia a frao
colorida com 10 mL de clorofrmio. Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine
a concentrao de BHT, utilizando uma curva de calibrao previamente construda.

Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 85-86.
070/IV Antioxidantes Identificao de butil hidroxitolueno (BHT)
Material
Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra e mufa,

tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e
capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas
conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada
29/32 e capacidade 500 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo
volumtrico de 100 mL, provetas graduadas de (50 e 100) mL, bqueres de (50, 100 e 250) mL
e pipetas graduadas de (2 e 5) mL.
178 - IAL
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C14H16N2O2)
Metanol
Carvo
cido clordrico
Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O)
Padro analtico de BHT
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v, conforme 069/IV
Soluo de o-dianisidina, conforme 069/IV
Soluo de cloreto de magnsio, conforme 069/IV
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra,
transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de cloreto de magnsio.
Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor razo de 4 mL por minuto.
Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer de 250 mL. Concentre, em banho-
maria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de 25 mL, adicione 5 mL de soluo de
o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de sdio. Na presena de BHT, dever formar
uma colorao vermelho-alaranjada em at 10 minutos.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos

071/IV Antioxidantes Identificao de galatos
Este ensaio permite a identificao dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na

extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72% e reao com hidrxido
de amnio .
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL, funil

de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas
de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo
IAL - 179
1 Edio Digital
lcool
Hidrxido de amnio
Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua.
Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia em

funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos em balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione 0,5 mL de
hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea indicar a presena
de galatos.

072/IV Aromatizantes Identificao e quantificao
A identificao e a quantificao dos componentes do aroma (aldedos, steres, ceto-

nas, etc.) so efetuadas por cromatografia em fase gasosa, usando detector de ionizao de
chama (FID).
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente, detector de

ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas graduadas de 2 mL e
microsseringa de 10 L.
Reagentes
lcool
Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc.
Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres diretamente
em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool.
Condies cromatogrficas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do detector:

250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min, razo de splitter
1:100.
Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico de 10 mL,

com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que a concentrao do
180 - IAL
analito estudado seja prxima a do padro e em torno de 1%. Complete o volume com
lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade da amostra cuja concentrao do analito
estudado seja prxima a do padro. Transfira, com lcool, para um balo volumtrico de
10 mL e complete o volume. Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no
cromatgrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos
cromatogramas.
Clculo
Cp = concentrao do padro
Ca = concentrao da amostra
Ap = rea do padro
Aa = rea da amostra
ARCTANDER, S. Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New Jersey,
U.S.A.: publicado pelo autor, 1969.
Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation, 1993.
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C
A quantificao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos determi-

nado conforme o mtodo 0217/IV.
074/IV Aromatizantes Identificao de leos essenciais
Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identificados por cro-
matografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balo volumtrico tipo Cs-
sia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determinaes fsico-qumicas: ndice de
refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e rotao ptica a 20C. Os valores obtidos
so comparados com os da literatura. Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente
ou aps a separao dos leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto
que os em p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pe-
quena quantidade de lcool ou ter.
IAL - 181
1 Edio Digital
Material
Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba cromatogrfica com
tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL.
Reagentes
Ciclohexano
Acetato de etila
cido actico
cido sulfrico
Padres analticos de leos essenciais
Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1).
Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase

mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos
diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografia ascendente. Deixe
secar. Coloque na cuba cromatogrfica com o solvente e deixe correr at uns
2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize
com o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o
cuidado de no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra
com o dos padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz
ultravioleta.
075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais
Material
Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade e

gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL).
Reagentes
Cloreto de sdio
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de gua at

saturar a soluo.
Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transfira para um balo volumtrico

tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
182 - IAL
O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do

balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra.
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C
Material
Polarmetro
Procedimento Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro.

Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica com
luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule a mdia
aritmtica.
Clculo
L = leitura no polarmetro
C = comprimento do tubo em dm
D = densidade da amostra

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP. 1985. p. 419.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli, v.

1:, 1963. 1004 p.
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C
Material
Refratmetro
Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de modo a

manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da referncia de + 2C.
IAL - 183
1 Edio Digital
Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo deve estar temperatura na qual
a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. Feche os prismas,
focalize e corrija o ndice de refrao obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a
seguir.
Clculo
= ndice de refrao temperatura de trabalho

t = temperatura de trabalho
t = 20C
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 420.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli,

v. 1, 1963. 1004 p.
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C
Material
Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador.
Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C. Encha-o com

gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele a amostra, a 20C e
pese.
Clculo
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro

B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro
184 - IAL

FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli,

v. 1, 1963. 1004 p.
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos
Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropi-
na, cumarina, dihidrocumarina, etc.
Material
Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrfica com tampa,
funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de 100 mL e
microsseringa.
Reagentes
Isobutanol
Hidrxido de amnio
Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cumarina, dihi-
drocumarina
Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, helio-
tropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool.
Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em funil de
separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr o cromatograma.
A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara.
Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogrfica. Distri-

bua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba,
um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia com uma pequena quantidade de
lcool ou ter e filtre. As amostras lquidas no necessitam de preparao. Aplique, com auxlio
de um capilar, a amostra e os padres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, prepara-
do para cromatografia ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfica contendo a
fase mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe secar ao ar.
Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare com as dos padres.
IAL - 185
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 427-428.
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de nitrito e

nitrato
Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos, nitratos

e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de nitrito a 355 nm
e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma banda caracterstica
a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbncia do
nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbncia a 302 nm.
Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitrito 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para
nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com
uma absorbncia mxima a 357 nm).
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales volumtricos de

100 mL.
Reagente
Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio
Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transfira para um balo

volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir.
Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbncia a 355 nm e a
curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia
do valor da absorbncia a 302 nm. Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando
o valor de absorbncia resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.
Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,

diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a absorbncia destas
solues a 355 nm.
186 - IAL
Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,

diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia destas solues
a 302 nm.
Clculos
1. Em nitrito:
C = concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm

P = massa da amostra
2. Em nitrato:
C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de Ac na curva-padro

P = massa da amostra
Ac = absorbncia corrigida
LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e nitratos

em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39, 1974.
WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous determination

of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-340, 1970.
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de cdmio

e de nitrito
Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua formulao com-
postos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no
ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos feita por espectrofotometria
no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de cdmio, conforme os mtodos 283/IV
e 284/IV.
IAL - 187
1 Edio Digital
082/IV Conservadores Determinao de propionatos
Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sendo efeti-

vos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os mtodos para a
sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente feita por destilao por
arraste a vapor, seguida da separao e identificao do cido propinico junto aos demais
cidos que podem ser co-extrados. Nesta etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatogra-
fia em fase gasosa, em camada delgada ou em papel.
Material
Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas de 1, 2 e 5 mL,
frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, microsseringa, vaporiza-
dor, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL, provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e
cuba cromatogrfica com tampa.
Reagentes
cido sulfrico
cido fosfotngstico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
Papel indicador vermelho congo
Hidrxido de amnio
terc-Butanol
n-Butanol
Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol
Formol
lcool
cido propinico
Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de

200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture bem. Guar-
de em frasco de vidro com tampa.
Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propinico e di-

lua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da amostra, recolhendo
200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas condies descritas.
Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1).
Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti-
188 - IAL
mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de

sdio 0,1 M.
Procedimento Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilao, com au-

xlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione
10 mL de cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione
40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa pa-
pel vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o fras-
co contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arras-
te a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de
400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em banho-maria at
secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente:
terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo
da amostra e do padro em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cro-
matografia ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfica contendo o solvente e
deixe correr at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire e
deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de amonaco por
alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos volteis. Como no so es-
tveis, marque logo que apaream com lpis. Compare as manchas correspondentes amostra
e ao padro. O mesmo Rf mostrar a presena do propionato na amostra e, se a intensidade
da mancha for mais fraca que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th, Arlington: A.O.A.C.,
1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36).
083/IV Conservadores Identificao de cido srbico e sorbatos
O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio tm ao mais efetiva sobre
fermentos e fungos do que em bactrias e agem melhor em meio cido. Podem ser iden-
tificados em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles so
convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras por destilao
com arraste de vapor dgua e posteriormente identificados por cromatografia em papel ou
com cido tiobarbitrico.
IAL - 189
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, estufa,

manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para
condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50
e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas
conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada
29/32 com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40,
funil de separao tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e
200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
ter
cido sulfrico
cido srbico
Propanol
Acetato de etila
Hidrxido de amnio
Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C6H8O2) e dissolva
em gua suficiente para 100 mL em balo volumtrico.
Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua em um bquer

de 100 mL, esfrie, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume.
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua, esfrie,
transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de gua at
saturar a soluo.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra
ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com
200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Acidule com 2 mL de cido fosfrico.
Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio. Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor
dgua para um bquer de 400 mL contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando
o bquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina.
Evapore o destilado em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transfira para
um funil de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e evapore
190 - IAL
o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule a soluo aquosa
com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel cromatogrfico Whatman
n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de cido srbico a 0,001%. Coloque
em cuba cromatogrfica previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etila-
hidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do
papel. Retire e seque a 60C. Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta (
255 nm). Compare as manchas da amostra e do padro.
A identificao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm pode
ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o cido
tiobarbitrico.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofoto-

metria no UV
O cido srbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou formulaes

de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus
sais, convertidos em cido srbico aps acidificao, por destilao com arraste de vapor e
posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, estufa,

manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para
condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e de 1 a 5 mL com as
respectivas ponteiras, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25, 100 e 400 mL, balo de
fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de
1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer
com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para
500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e
bales volumtricos de 500 e 1000 mL.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
IAL - 191
1 Edio Digital
Sulfato de magnsio (MgSO4.7H2O)

Hidrxido de sdio
cido sulfrico
cido srbico (C6H8O2)
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua, esfrie,
transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer de modo

a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Dissolva o resduo da
destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL, acidulando com cido sulfrico
0,005 M, a fim de obter pH 5,9. Ajuste o zero do espectrofotmetro a 254 nm, utilizando
como branco gua acidulada com cido sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de
1 cm de caminho ptico. Mea a absorbncia da amostra a 254 nm.
Clculo
Calcule a concentrao usando o valor = 2200, ou uma curva-padro construda com

solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio).

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p.
103.
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria no

visvel
Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, convertidos em

cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido tiobarbitrico e poste-
rior leitura espectrofotomtrica a 530 nm.
Material
Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa, pa-

rafilme, papel de filtro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL, bales volu-
mtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10,
25 mL, funil para filtrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de 100 a 200 L e de 1
a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e 400 mL e provetas graduadas
de 25, 50 e 200 mL.
192 - IAL
Reagentes
Clorofrmio
cido srbico
cido clordrico
Dicromato de potssio
Bicarbonato de sdio
cido sulfrico
Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transfira para um
balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta soluo tem concen-
trao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para um balo volumtrico de 50 mL,
completando o volume. Esta soluo tem concentrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo
a 100 g/mL e leve para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta
soluo tem concentrao de 5 g/mL.
Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL de

gua.
Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio em gua,

transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e dissolva em

balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de gua. Adicione 8 mL
de cido sulfrico e complete o volume com gua.
Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico em

gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar.
Procedimento Pese , com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidificador, se necessrio),

transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua. Filtre se
necessrio, e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separao de 250 mL e extraia, por
agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL de clorofrmio (pode-se aumentar
para 4 extraes de 25 mL, se necessrio). Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico
de 100 mL ou outro de volume adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro.
Complete o volume com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de
250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando durante
1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transfira quantitativamente a fase aquosa para um
balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes de 20 mL, se necessrio;
IAL - 193
1 Edio Digital
nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico de 100 mL). Adicione cido clordrico
1:1 cuidadosamente at que a soluo fique cida e complete o volume com gua. Pipete 2
mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio.
Cubra os tubos com parafilme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos.
Retire-os e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os
novamente com parafilme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de gua
fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um branco usando 2 mL
de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm e compare com uma curva-
padro obtida nas mesmas condies da anlise.
Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da soluo-

padro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de gua, respecti-
vamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico, pela ordem. Retire, com
pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL da soluo a 5 g/mL para
6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL de gua respectivamente. Estas
solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido srbico, pela ordem. Proceda a determinao
como descrito acima. Construa o grfico absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo.
Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quantificao por meio de
leitura direta a 254 nm da soluo aquosa final, utilizando como branco uma soluo de
bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico seria a extrao deste por
arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV), recolhendo o destilado e levando este
a um volume definido, se necessrio e proceda a determinao como descrito acima.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 103.
086/IV Corantes artificiais Identificao por cromatografia em papel
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrfica, balo volumtrico de 100

mL e capilares de vidro.
Reagentes
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
194 - IAL
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfira para um balo volumtrico
de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma folha de papel
Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm uns dos outros, aplique
com um tubo capilar as solues das amostras e dos respectivos padres dos corantes.
Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. O valor de Rf e a colorao da mancha
devem ser idnticos aos do padro. A visualizao da mancha tambm pode ser feita
luz ultravioleta, onde tem-se melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas
manchas que no foram vistas no exame direto.
Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao mesmo resultado.

Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e outros
se mostram mais puros em solvente A que em solvente B. O cromatograma com solvente
A o mais usado por ser mais rpido, apesar dos contornos das manchas no serem muito
precisos. Outros solventes tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1.
Tabela 1 Rf e absorbncia mxima de alguns corantes artificiais permitidos em

alimentos
Rf no solvente
Corante Classe Abs. Mx.(nm)
A B C D E F
Bordeaux S ou Azo 520
Amaranto 0,62 0,27 0,29 0,14 0,19 0,11 (em meio cido)
Eritrosina Xanteno 525

0,21 0,52 0,61 1,00 0,58 0,47
(em meio cido)
Amarelo 480
Azo 0,73 0,72 0,46 0,28 0,45 0,40
crepsculo (em meio cido)
430
Tartrazina Pirazolona 0,91 0,41 0,28 0,12 0,17 0,09
(em meio cido)
285 e 615
Indigotina Indigide 0,52 0,27 0,25 0,14 0,20 0,30
(em meio cido)
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)

B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
IAL - 195
1 Edio Digital
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique Organique

Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL ,

pipeta de 1 mL e balo de 2 L.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido
actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de acetato de
amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL com a soluo de
acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6. Trace o espectro do corante
no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos de absoro so bem definidos, po-
dendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os espectros obtidos nas mesmas condies para
os corantes-padro.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to

specifications for general notices, general analytical techniques, identification tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 114 ( FNP5/rev.2).
088/IV Corantes artificiais Quantificao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200
196 - IAL
e 1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M
Acetato de amnio 0,02M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido
Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina, bordeaux S,

eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues a 0,001% em acetato
de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e azul-patente, prepare uma
soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para o corante verde-slido
FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante, transfira para um balo volumtrico de 1
L, dissolva e complete o volume com gua. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a ser medido, utilizando a
soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de 1 cm. Mea no comprimento de
onda de absoro mxima no visvel, indicado na Tabela 2, a absorbncia das solues de
corantes. Para o corante verde slido FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL, contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a
leitura a 625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade
( ).
Clculos
A = absorbncia da soluo da amostra

C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL)
Para o verde-slido FCF:
A = absorbncia da soluo da amostra

a = absortividade
P = peso da amostra em g
IAL - 197
1 Edio Digital
Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes
no Absoro
Colour
Corantes INS * mximo do mxima no
Index
visvel visvel (nm)
Amarelo-crepsculo 110 15985 564,1 481
Tartrazina 102 19140 536,6 426
Azul-brilhante 133 42900 1640,0 630
Indigotina 132 73015 449,3 610
Azul-patente V 131 42051 2089 640
Verde-slido FCF 143 42053 ** 625
Bordeaux S ou amaranto 123 16185 436,0 519
Eritrosina 127 45430 1130,0 524
Ponceau 4R ou N cocina 124 16255 442,5 507
Vermelho 40 129 16035 536,0 505
Azorrubina ou carmoisina 122 14720 518,6 515
*Sistema Internacional de Numerao

**Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773.
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique Organique

Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
089/IV Corantes artificiais Quantificao por titulao com cloreto de titnio
A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulao
com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na maioria dos casos, a
prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto final ocorre a descolorao da
soluo. Se a amostra contiver uma mistura de dois ou trs corantes, necessria uma sepa-
rao por cromatografia antes de se efetuar a titulao.
Material
Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 , agitador, balo de 2000 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL.
198 - IAL
Reagentes
Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de titnio

comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2 minutos e
resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem e borbulhe CO2
ou N2 na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha a soluo sob atmosfera de
hidrognio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp.
Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transfira 3 g de sulfato duplo de ferro e

amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente de gs carbnico.
Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido sulfrico 5 M. Adicione,
rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo de dicromato de potssio 0,0167
M (no interrompa a corrente de CO2). Transfira a soluo de tricloreto de titnio para uma
bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem.
Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que
desaparea a colorao vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao
em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades
de gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de gs
carbnico na soluo.
Clculo
A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado

f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao
Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao com

TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3 mantido
sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de Kipp, um frasco
Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO2 ou N2, para manter a atmosfera
inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta (C). Pese a quantidade da
amostra de acordo com a Tabela 3. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL,
com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de citrato de sdio ou 15 g de bitartarato
de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-padro de cloreto de titnio sem interromper a
corrente de CO2 e o aquecimento.
IAL - 199
1 Edio Digital
Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl3
Clculo
A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao

D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de titnio
0,1 M ( Tabela 3)
f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M
P = peso da amostra
200 - IAL
Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio

n de g do corante
Massa em g da
Adicionar equivalente a 1 mL
Corante amostra a ser
15 - 10 g * da soluo-padro
usada na titulao
de TiCl3 0,1 M
Amarelo-crepsculo 0,5 0,6 Citrato 0,01131
Tartrazina 0,6 0,7 Bitartarato 0,01356
Bordeaux S ou amaranto 0,7 0,8 Citrato 0,01511
Ponceau 4R 0,7 0,8 Citrato 0,01578
Vermelho 40 0,5 0,6 Bitartarato 0,01241
Azorrubina 0,5 0,6 Bitartarato 0,01256
Azul-brilhante 1,8 1,9 Bitartarato 0,03965
Indigotina 1,0 1,1 Bitartarato 0,02332
Azul-patente V 1,3 1,4 Bitartarato 0,02898
Verde-slido FCF 1,9 2,0 Bitartarato 0,04045
*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4th ed.,

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774.

test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 116-118.

analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists. 16th, Arlington: A.O.A.C.,
1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61).
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium

of food addittive specifications. Rome, 1992, p. 37, 71, 176, 219, 639, 783, 1051, 1141,
1463, 1483.
090/IV Corantes artificiais Determinao de eritrosina por gravimetria
O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da eritrosina

na matria-prima do corante puro.
IAL - 201
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa filtrante. provetas de 10
e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e basto de vidro.
Reagentes
cido ntrico (1+19)

cido ntrico (1+179)
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da amostra e

transfira com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL. Adicione 5 mL de
cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, filtre em placa filtrante previamente
aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador e pesada. Lave o bquer e a placa com
50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois com 10 mL de gua, evitando que o precipitado
seque. Seque, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes
de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = g da substncia precipitada
P = g da amostra
Referncia Bibliogrfica
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.

Compendium of Food Additive Specifications. Rome , 1992. p. 573.
091/IV Corantes artificiais Determinao de substncias insolveis em gua
Material
Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa filtrante e dessecador
com slica gel ou cloreto de clcio anidro.
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da amostra, transfi-

ra para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua quente (80-90)C. Agite para
dissolver o corante e deixe esfriar a soluo temperatura ambiente. Filtre a soluo atravs
202 - IAL
de uma placa filtrante (porosidade 4), previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada
em dessecador e pesada. Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores.
Seque o filtro com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de substncias insolveis em gua


specifications for general notices, general analytical techniques, identifications tests,
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 132.
092/IV Corantes artificiais Determinao de substncias volteis a 135C
Material
Estufa, balana analtica, pesa-filtro com tampa e dessecador com slica gel ou cloreto de
clcio anidro
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da amostra em
um pesa-filtro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em estufa a 135C, por 1
hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesado. Aquea a 135C, por
12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de
aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = perda de peso em g
P = n g da amostra

IAL - 203
1 Edio Digital
test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 131-132.
093/IV Corantes artificiais Determinao de sulfatos
Material
Mufla, balana analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de
100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL,
proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho
de porcelana.
Reagentes
Cloreto de sdio isento de sulfatos

cido clordrico
Soluo de cloreto de brio 0,125 M
Procedimento Estabilize a temperatura da mufla para 500C. Pese 5 g da amostra

e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL de gua.
Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sulfatos, tampe
o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora. Esfrie, transfira
com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo volumtrico de
200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas horas. Filtre a
soluo atravs de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado, com auxlio de
uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua e acidule com
cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo at ebulio e adi-
cione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a gota, com agitao.
Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma
noite temperatura ambiente. Separe por filtrao o sulfato de brio, lave com gua
quente e calcine o papel de filtro com o resduo em um cadinho previamente aque-
cido em mufla a 500C, resfriado em um dessecador at a temperatura ambiente e
pesado. Leve o cadinho com a substncia mufla a 500C, por uma hora. Resfrie em
dessecador e pese.
Clculo
204 - IAL
S = n de g da amostra usado na precipitao

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p.
410.
094/IV Corantes artificiais Determinao de cloretos
Material
Potencimetro, eletrodo Ag+/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta de

200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Nitrato de prata 0,1 M

cido ntrico
Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transfira para um bquer de 400 mL, com auxlio de
200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M.
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao


test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 129.
IAL - 205
1 Edio Digital
095/IV Corantes artificiais Determinao de corantes subsidirios
Corantes subsidirios so definidos como aqueles corantes que so os subprodutos

do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante, que no o principal
e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja presena usualmente detectada em
cromatogramas usados para determinar corantes subsidirios. Os corantes subsidirios so
separados do corante principal por cromatografia ascendente em papel.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL, cuba
cromatogrfica e microsseringas de 5 ou 10 L.
Reagentes
Hidrxido de amnio
Citrato trissdico
n-Butanol
lcool
2-Butanona
Acetona
cido actico glacial
Acetonitrila
lcool isoamlico
Metil etil cetona
Fases mveis:
1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2)
2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:135:6)
3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3)
4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2)
5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:160:300:2)
6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar as
camadas e use a camada superior como fase mvel
7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:15:10:5)
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em gua de acordo
com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha de papel Whatman n 1 ou
sobre a placa de slica gel no caso do corante verde slido, aplique, com uma microsseringa,
2 L das solues de corantes a 1% e as respectivas solues diludas, conforme o limite
206 - IAL
legal estabelecido para corantes subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente

apropriado para cada corante, conforme Tabela 4.
Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em respectivas

fases mveis
Fase
Corante Altura ou tempo
mvel
Vermelho 40 4 17 cm
Bordeaux S (Amaranto) 3 17 cm
Azul-brilhante 4 20 h
Eritrosina 5 17 cm
Verde-slido 7 CCD - slica gel at o topo da placa
Azul-indigotina 3 17 cm
Amarelo-tartrazina 4 12 cm
Amarelo-crepsculo 4 17 cm
Azorrubina (carmoisina) 4 17 cm
Azul-patente 2 17 cm
Ponceau 4R 3 17 cm
A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a mancha prin-
cipal da soluo diluda.

test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p.122.

test solutions and other reference materials . Rome , 1992. p. 37, 71, 176, 219, 641,
785, 1051, 1141, 1463, 1482.
096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de amarelo-cre-

psculo e bordeaux S
Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das misturas dos

corantes artificiais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absor-
bncias dos corantes.
IAL - 207
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL,

balo volumtrico de 2000 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para balo
volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido
Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies necessrias

em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos comprimentos de onda deseja-
dos. A soluo final dever estar em balo volumtrico de 100 mL. Para amostras contendo
amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes
comprimentos de onda correspondem absoro do amarelo crepsculo mais a absoro
do bordeaux S).
Tabela 5 Valores de dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos comprimentos

de onda 481 e 519 nm
Corante (nm)
Amarelo-crepsculo 481 533,3
Amarelo-crepsculo 519 325,0
Clculo
Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm
e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).
208 - IAL
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa

de misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
097/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de indigotina e

bordeaux S
Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leituras das ab-
sorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder absoro do corante
indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina).
Tabela 6 Valores de dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos de

onda 519 e 610 nm
Corante (nm)
Bordeaux S 610 ------
Indigotina 519 060,0
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 519 nm
e 610 nm na equao de Lambert Beer.
IAL - 209
1 Edio Digital
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de

misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
098/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina,

bordeaux S e indigotina
Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa a leitura em

426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais bordeaux S, em 519 nm
a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absoro da indigotina.
Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos

comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm
Corante (nm)
Tartrazina 519 ----
Tartrazina 610 ----
Bordeaux S 610 ----
Indigotina 426 ----
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426,
519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).
210 - IAL
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa

de misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
099/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina,

indigotina e azul brilhante
Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante, faa as

leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda 426 nm, ocorre
a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm a absoro da indigotina e
azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-brilhante.
Tabela 8 Valores de dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos

comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm.
Corante (nm)
Tartrazina 610 ----
Tartrazina 630 ----
Indigotina 426 ------
Azul-brilhante 426 062,9
Clculo
Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426, 610
e 630 nm na equao de Lambert-Beer.
IAL - 211
1 Edio Digital
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de

misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
100/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina e

amarelo crepsculo
Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a leitura em

426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro dos dois corantes.
Tabela 9 Valores de dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos comprimentos

de onda 426 e 481 nm.
Corante (nm)
Tartrazina 426 535
Tartrazina 481 170
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e
481 nm na equao de Lambert-Beer.
TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa

de corantes artificiais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48,
p. 7-15, 1988.
212 - IAL
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografia lquida de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em cacau,

produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a cromatografia
lquida de alta eficincia, que separa e quantifica a teobromina e a cafena. Estes dois
alcalides so separados em uma coluna de fase reversa (C18), eludos com a fase mvel
metanol-cido actico-gua e detectados por absoro na regio do ultravioleta a 280
nm.
Material
Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria, cromatgrafo
lquido de alta eficincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna analtica de
octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador,
papel de filtro, nitrognio para evaporao do solvente, bales volumtricos de 100, 200 e
1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL, bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro,
frascos Erlenmeyer de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema
de filtrao de fase mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes
cido actico grau CLAE
Metanol grau CLAE
gua ultra-pura
Padres analticos de teobromina e cafena
Acetato de zinco
cido actico 0,1 M
Ferrocianeto de potssio
Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL

de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transfira para um balo volumtrico de
Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproximadamente

500 mL de gua ultra-pura, transfira quantitativamente para um balo volumtrico de
Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido actico. Ho-
mogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
IAL - 213
1 Edio Digital
Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teobromina,

dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transfira a soluo para um balo volumtrico de
Soluo-padro de trabalho de teobromina Transfira 5 mL da soluo-padro de teobro-

mina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre com
filtros de 0,45 m.
Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente 100 mg de

cafena, dissolva em gua. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 200 mL
e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de cafena Transfira 5 mL da soluo-padro de cafena para um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre com filtros de 0,45 m.
Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de 0,5 g

de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem produtos de
chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos achocolatados, etc). Extraia
a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo. Agite por 2 minutos. Centrifugue a
2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente. Repita esta extrao com mais 30 mL de
ter de petrleo. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou
um banho de gua quente dentro de uma capela).Transfira quantitativamente, o resduo
com auxlio de gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras
de ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos
a 100C. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie e
adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o volume com
gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o filtrado para a anlise
cromatogrfica, filtrando-o previamente com filtros de 0,45 m. Ajuste o comprimento
de onda do detector para 280 nm , o fluxo da fase mvel para 1 mL/min e a temperatura
do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro de trabalho de teobromina e cafena
no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em
triplicada de cada padro para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que
2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.
214 - IAL
Cp = concentrao do padro de teobromina

Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Cp = concentrao do padro de cafena

YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau e

produtos de chocolate por cromatografia lquida de alta eficincia. Rev. Inst. Adolfo Lutz,
56(1), p. 59-64, 1996.
102/IV Corantes naturais Identificao de antocianinas de cascas de uva
Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a partir dos

extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe de compostos contendo
uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhecidos coletivamente como flavoni-
des. Apresentam-se na forma de lquido, p ou pasta de cor vermelho-prpura com odor
caracterstico.
Material
Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo volumtrico de

100 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio
Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua.
IAL - 215
1 Edio Digital
Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre, se necessrio e

adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura torna-se azul ou verde-escura.
Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva o aparecimento de

um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica na regio do visvel de
uma soluo preparada de acordo com o procedimento 0103/IV.
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins alimentcios:

padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea de

normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas por

espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, provetas

graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.
Reagentes
cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL de

cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH a 3 com
uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm 21,01 g/L de
C6H8O7.2H2O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm 28,40 g/L de Na2H-
PO4 ou 35,6 g/L de Na2HPO4.2H2O.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a soluo-tampo

pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absor-
bncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absorbncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste
a massa inicial.
216 - IAL
Clculo
A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em g

padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

104/IV Corantes naturais Identificao de carmim de cochonilha
O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio obtido

a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos Dactylopius coccus
costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido carmnico (cido 7-beta-d-gluco
piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-antraceno-2-carboxlico), o qual pode
ser comercializado na forma de soluo (corante natural cido carmnico) ou na forma de
laca de alumnio ou clcio-alumnio (corante natural carmim de cochonilha). O coran-
te carmim de cochonilha apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou
vermelha-escura ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no
mnimo 42% de cido carmnico, calculado em base seca.
Material
Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta gradua-
da de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio

Cristais de ditionito de sdio - Na2S2O4
cido sulfrico
cido clordrico
lcool amlico
ter de petrleo
IAL - 217
1 Edio Digital
Acetato de uranila
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%
Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila, transfira

para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Procedimentos
1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma gota
de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se uma
colorao violeta.
2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da amostra,

em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.
3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em cpsula de

porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas gotas de cido sulfrico
concentrado. No se observa alterao da cor.
4.Transfira uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja capacidade
seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da disper-
so) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite. Adicione lcool amlico de maneira a
dobrar o volume do contedo do funil de separao e agite. Deixe separar e despreze a fase
aquosa (inferior). Lave a fase amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido
clordrico. Dilua a fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma
pequena quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo
de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao verde-
esmeralda caracterstica, na fase inferior.


218 - IAL
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de cocho-

nilha
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta graduada de

100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico 2 M
Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido clordrico 2

M em ebulio. Resfrie e transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 1000
mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando uma soluo de cido clordrico 2 M como
branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 494 nm.
Clculo
A = absorbncia da amostra a 494 nm

0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL.
SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement to

the Food Chemicals Codex, 2nd ed., Washington D. C.: National Academy of Sciences,
1975. p.18-20.

106/IV Corantes naturais Identificao de crcuma
A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado e pul-

verizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como
IAL - 219
1 Edio Digital
princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmen-
te varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente.
Material
Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL., banho-maria, papel de filtro,
funil de vidro, tubo de ensaio, bquer de 125 mL, proveta graduada de 50 mL e basto de
vidro.
Reagentes
cido sulfrico
lcool
cido brico
cidos oxlico
cido actico
Procedimentos
1. Acidifique levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma colorao

vermelha-intensa.
2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo.
3. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer de 125
mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho
fervente, por alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a presena de crcuma.

TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E.I.; YABIKU, H. Y.; GIANNATTASIO, C.M.P.

Beta-caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev. do
Inst. Adolfo Lutz, 50(1/2), p. 257-260, 1990.
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma
Material
Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao com fundo
chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta es-
merilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250 mL, pipeta volumtrica de
220 - IAL
20 mL e proveta graduada de 50 mL.
Reagente
lcool
Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe com auxlio
de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de lcool e refluxe por duas ho-
ras e meia. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL.
Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL deste extrato para um balo volumtrico de
250 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absor-
bncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade = 1607.


108/IV Corantes naturais Identificao de curcumina
A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L. com

solventes e posterior purificao do extrato por cristalizao. Possui colorao de alaranjada
amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel em gua e em ter e solvel
em lcool e cido actico glacial.
Material
Pipetas graduadas de 10 mL, bquer de 25 mL e basto de vidro.
Reagentes
lcool
IAL - 221
1 Edio Digital
cido sulfrico
Procedimento
Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a fluorescncia esverdeada. Adicione

cido sulfrico e verifique a formao de intensa colorao carmesim.

109/IV Corantes naturais Identificao de curcumina por cromatografia em camada

delgada
Material
Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara ultravioleta, cuba de
vidro para cromatografia, provetas graduadas de 100 mL, pipeta graduada de 1 mL e bquer de
5 mL.
Reagentes
lcool a 95%
3-Metil-1-butanol
Hidrxido de amnio
Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amostra e adi-
cione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa de celulose
microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm.
Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas amarelas aparecem entre Rf 0,2 e
0,4, luz do dia e manchas com Rf cerca de 0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as
manchas apresentam distintas fluorescncias amarelas sob luz ultravioleta.
222 - IAL

110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200 mL, pipe-
ta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL.
Reagente
lcool
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transfira para um ba-
lo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e comple-
te o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade = 1607.


111/IV Corantes naturais Identificao de urucum lipossolvel
Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou alcalinos (uru-

cum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das sementes da rvore de
urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de p, de
IAL - 223
1 Edio Digital
colorao vermelha-escura, obtido pela extrao mecnica das sementes. O extrato de uru-
cum lipossolvel, de cor vermelha a castanho-avermelhada, contm diversos componentes
coloridos, sendo o principal a bixina.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL, provetas

de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfica
Tricloreto de antimnio
L de vidro
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfira para um balo vo-
lumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em repouso por um
dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser aberto enquanto a soluo
estiver gelada.
Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter

uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a 0,1%. Prepare uma
coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexa-
no e tampo de l de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. Escoe lentamente o
solvente. Passe pela coluna a soluo da amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10
mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina
na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a dife-
rencia da crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada
na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio. A zona da
bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clorofrmio, acetona, lcool
e metanol (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja). Quando a ltima poro for
eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina adsorvida torna-se imediatamente
azul-esverdeada, diferente da crocetina que ficaria vermelha.
Notas
O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada devida bixina.
224 - IAL
O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia mxima

a 439, 470 e 501 nm.


112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtricos de

100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode ser encon-
trada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina esperada, transfira para
um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e complete o volume. Transfira 10 mL
desta soluo para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofr-
mio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando
clorofrmio como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade

= 2826.

IAL - 225
1 Edio Digital

113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel
O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a castanho,

contm como componente colorido principal a norbixina, produto de hidrlise da bixina,
na forma de sal de sdio ou potssio.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL, provetas

de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo volumtrico de
1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfica
Tricloreto de antimnio
L de vidro
cido sulfrico 1 M
Reativo de Carr-Price
Procedimento Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de 250

mL. Adicione cido sulfrico 1 M suficiente para se obter uma reao fortemente cida
(a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de ciclohexano
e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e lave a fase ciclohe-
xnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emulso que se forma, por
10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina e seque sobre sulfato
de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com
emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida
anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. A
norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfcie da coluna e d a mesma
reao com reativo de Carr-Price da bixina.
226 - IAL
Notas
O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esverdeada devido
norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia mxima a 453
e 483 nm.


114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de

100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL.
Reagentes
Hidrxido de potssio
Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de potssio e

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transfira para um ba-
lo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e complete o volume. Pipete
1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume comHidr-
xido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a
453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido de potssio 0,5% como branco e cubetas de
1 cm. Leia em espectrofotmetro a 453 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade

= 3473.
IAL - 227
1 Edio Digital
Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado
pelo fator 1,037.

YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de urucum:

estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992.
115/IV Corantes naturais Identificao de corante caramelo
Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas.
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de filtro, proveta graduada de 10 mL,
proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e pipetas
graduadas de 2 e 5 mL.
Reagentes
xido de magnsio
Acetato neutro de chumbo
Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5)
Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso
Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de mag-

nsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso. Agite bem.
Filtre, recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa de vidro esme-
rilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado (abrindo vez por
outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com uma pipeta, 5 mL
da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de soluo de resorcina, de
tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo. Na presena de caramelo, na
zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho.

228 - IAL
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 114.
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor
O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substncias re-
sultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido de amnio,
por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de cor marrom-escura a
preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor amargo. So solveis em gua,
solues diludas de lcool, cidos minerais, solues de hidrxido de sdio e insolveis em
lcool absoluto, acetona, ter de petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor definida
como a absorbncia de uma soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada
sobre o contedo de slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de
cor deve estar entre 0,08 e 0,36.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e bales volu-

mtricos de 100 mL.
Procedimento Pese 100 mg a amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua e transfira

para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homogeneze. Se a soluo
ficar turva, centrifugue. A soluo no pode ser filtrada. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando gua como branco e cubetas de 1 cm.
Mea a absorbncia da soluo a 610 nm.
Clculo
A610 = absorbncia de soluo da amostra a 610 nm.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Cole-

tnea de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.
IAL - 229
1 Edio Digital
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos
Material
Estufa a vcuo, mufla, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL, cpsula de
porcelana.
Reagentes
cido clordrico
Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma peneira de
malha n 40 mesh e fique retida na peneira de n 60. Esta areia preparada pela digesto
com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida lavada at ficar livre de cido, seca
e calcinada em mufla a 600C por 4 horas.
Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante caramelo e

seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre a massa final da areia
mais corante caramelo.
Clculo
Pf = massa final da areia + caramelo

Pa = massa da areia
Pc = massa do caramelo


230 - IAL
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI)
Material
Estufa, cuba cromatogrfica com tampa, placas de vidro para cromatografia

(20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de 100 mL,
nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, bqueres
de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor.
Reagentes
Slica gel GF 254

Celite 545
Hidrxido de sdio
Clorofrmio
lcool
Metanol
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
ter
Nitrito de sdio
cido sulfanlico
cido clordrico
Carbonato de sdio
Padro analtico de 4-metilimidazol
Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100, 200, 300,
400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg.
Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transfira para um frasco com

rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione, gota
a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar mais precipitado e agite.
Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. Decante e transfira o lquido claro
para o frasco de polietileno. Conserve protegido contra o gs carbnico do ar.
Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio, transfira

Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
IAL - 231
1 Edio Digital
cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido sulfanlico,
transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com soluo aquosa
de cido clordrico a 2% v/v.
Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio, transfira para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel GF 254 e
duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque as placas ao ar livre e
coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe saturando na cuba de vidro com o
solvente: ter-clorofrmio-metanol (80:20:20).
Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito de sdio
a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2%.
Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo de uma

coluna cromatogrfica de (25 x 250)mm, com torneira de teflon. Sobre a mesma, coloque
uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M. A coluna deve ficar firme
e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante caramelo num bquer e adicione 6 mL
de soluo aquosa de carbonato de sdio a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite,
homogeneizando bem. Coloque todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Lim-
pe o bquer com um grama de Celite e transfira para a coluna. Coloque um tampo de l
de vidro no topo da mesma. A coluna deve estar firmemente compactada, sem rachaduras.
Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo de apro-
ximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use vcuo nesta opera-
o. Transfira o eludo para um funil de separao de 125 mL e extraia com 25 mL de cido
sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transfira os extratos obtidos para o frasco de
um rotavapor e concentre at 5 mL aproximadamente. Controle a temperatura do banho
para que no exceda 55C. A parte final da concentrao deve ser cuidadosamente controla-
da a fim de que no haja carbonizao. Transfira o concentrado para um balo volumtrico
de 10 mL, lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na
hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de carbonato de
sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja alcalina (pH 9).
Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metilimidazol con-

tendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o cromatograma com
a mistura ter-clorofrmio-metanol (80:20:20) at que o solvente tenha atingido aproxima-
damente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura ambiente e borrife com o revelador.
Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos
padres de concentrao conhecida. As manchas permanecem estveis por 30 min, clareando
em seguida.
232 - IAL
Clculo
Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de cor,

a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos Cs, usando-se a
frmula:
C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto

Cs = contedo de slidos
A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor:
IC = intensidade de cor
Cs = contedo de slidos
O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (processos base

de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1.
Referncias sbibliogrficas

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compen-

dium of Food Additive Specifications. Rome, 1992. p. 346, 349.
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da intensidade

de cor
O corante caramelo processo sulfito/amnio composto de substncias obtidas a

partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisador qumico consti-
tudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre, por tecnologia adequada.
Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor marrom-escura a preta, tendo odor
caracterstico de acar queimado e sabor amargo.Para o corante caramelo processo sulfito-
amnio, esta intensidade de cor deve estar entre 0,1 e 0,6.
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.
IAL - 233
1 Edio Digital

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-

13.661: Coletnea de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Pau-
lo, 1996.
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao de slidos


121/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao do 4-metilimida-

zol (MEI)

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compen-

dium of Food Additive Specifications. Rome, 1992. p. 346, 349.
122/IV Corantes naturais Identificao de beta-caroteno
Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumica. 0,6

g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. Apresenta-
se na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspenso. Pode ser adicionado
de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis em gua, praticamente insolveis em
lcool e metanol, mas pouco solveis em leo vegetal.
234 - IAL
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Procedimentos
1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta picos de

absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores em 475, 449 e
427 nm.
2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)oC, com decomposio.


123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do teor de
beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtricos de

100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em ter de

petrleo, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com o
mesmo solvente. Transfira uma alquota de 20 mL para outro balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a
IAL - 235
1 Edio Digital
448 nm, utilizando ter de petrleo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia
da amostra a 448 nm.
Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando exposio dema-
siada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actnicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.


124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do teor

de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao de

250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, provetas
de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Acetona
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transfira para um balo

volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete o volume.
Transfira uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione 80 mL de acetona e
agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido de gua para auxiliar a trans-
ferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a separao das fases, descarte a fase inferior.
Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer con-
tendo sulfato de sdio anidro para retirar gotas de gua. Transfira para um balo volumtrico
236 - IAL
de 100 mL e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro

em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco. Mea a
absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.
Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando exposio
demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.


125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatografia lquida de

alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoantes.

Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ultravioleta, colu-
na analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador, bales volumtricos
de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas filtrantes descartveis de 0,45 m,
bomba de vcuo, sistema de filtrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Metanol grau CLAE

Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C16H37NO4S
gua ultra-pura
Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de acesulfame-K e

transfira para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-K em gua e complete
o volume.
Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque para balo
IAL - 237
1 Edio Digital
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs de membranas fil-
trantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio 0,01M
(35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e transfira para um
balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com 350 mL de metanol,
homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente

2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transfira para balo volumtrico de
100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas filtrantes de
0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do detector
para 227 nm e o fluxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da soluo-padro
de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a
operao em triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser superior a
Clculo
Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro em mg/mL

Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa= rea do pico da amostra
Ap =rea do pico do padro
H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-43,

1980.
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografia lquida de alta

eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes e refrigerantes.
238 - IAL
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector ultravioleta, coluna
analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales volumtricos
de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, provetas de 50 e 100
mL, membranas filtrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, pHmetro, sistema de
filtrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE

gua ultra-pura
Fosfato de potssio monobsico
cido fosfrico
Metanol
Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg de aspar-

tame, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em metanol ou gua com
auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua. O padro deve ser pre-
parado mensalmente.
Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e dilua com
gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Filtre atravs de mem-
branas filtrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato de potssio
monobsico e transfira para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em gua e acerte o pH
para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume. Misture 1800 mL desta
soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homogeneze, filtre atravs de membranas de
0,45 m e degaseifique.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase

mvel para 1,5 mL/min.
Refrigerantes Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de 0,45 m.

Dilua, em gua se necessrio.
Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamen-

te 14 mg de aspartame, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volu-
me com gua. Filtre em membranas filtrantes de 0,45 m. Injete 5 L da soluopadro
de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a
IAL - 239
1 Edio Digital
operao em triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidas nos
cromatogramas.

Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos benzico
e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e o fluxo para
2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico para o preparo da
soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL
e dilua at o volume com gua (soluo-padro de trabalho).
ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantificao de aspartame por cro-

matografia lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobremesas. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993.
TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin, Caffeine,

Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 67(4), p.
745-47, 1984.
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos
Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV.
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografia lquida de

alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoantes.
240 - IAL
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ultravioleta, colu-
na analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente, integrador, ultra-som, bales
volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL, membranas filtrantes descartveis de
0,45 m, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de filtrao de fase mvel.
Reagentes
Metanol grau CLAE

Hidrxido de sdio
gua ultra-pura
Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de esteviosdeo e

transfira para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-som e complete o
volume. Prepare o padro todo ms.
Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque para balo

volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia do uso.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese 0,1125 g

de hidrxido de sdio e transfira para balo volumtrico de 500 mL e complete o volume
com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de metanol, homogeneze, filtre
atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximadamente, 20

mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transfira para balo volumtrico de 100 mL e comple-
te o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o fluxo para
1,0 mL/min.Filtre em membranas filtrantes descartveis de 0,45 m. Injete 10 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabe-
lecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve
ser maior que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.
IAL - 241
1 Edio Digital

ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes da

Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatografia lquida de alta
performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987.
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por cromatogra-

fia lquida de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em adoantes. Es-

tes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno amina, eludos com gua
e detectados por diferena dos ndices de refrao.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ndice de re-
frao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou equivalente, in-
tegrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro,
membranas filtrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de filtrao da fase
mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
gua ultra-pura
Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproximada-

mente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um pesa-filtro
contendo cloreto de clcio anidro no interior da balana analtica por 15 minutos antes de
pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas. Pese, com preciso, em
um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Transfira para balo volumtrico
de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre atravs de membranas filtran-
tes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel gua ultra-pura
Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o fluxo da fase mvel para 0,4
242 - IAL
mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quantidade de amostra que
contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol. Dissolva em gua e transfira
para balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Filtre atravs de membranas
filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de
trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a ope-
rao em triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%.
Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos nos
cromatogramas.

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,

Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774.
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografia lquida de alta

eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector ultravioleta, coluna
analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, pipeta volumtrica
de 10 mL, bquer de 10 mL, bales volumtricos de 200, 250 e 2000mL , provetas de
50 e 100 mL, membranas filtrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de
filtrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
IAL - 243
1 Edio Digital
Reagentes

gua ultra-pura
Fosfato de potssio monobsico
cido fosfrico
Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina transfira para
balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua com gua

para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes
de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato de potssio
monobsico e transfira para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em gua e acerte o pH
para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume. Misture 1800 mL da
soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze, filtre atravs de membranas de
0,45 m e degaseifique.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase

mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamen-
te 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transfira para balo volumtrico de 200 mL.
Filtre em membranas filtrantes de 0,45 m. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho
no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em
triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L
da amostra em triplicata.
Clculo

244 - IAL
ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantificao de aspartame por croma-

tografia lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobremesas. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993.
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografia lquida de alta

eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ndice de re-
frao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador, membranas
filtrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, filtros descartveis
de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de vcuo para filtrao da fase m-
vel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL,
sistema de filtrao de fase mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes

gua ultra pura
Padro analtico de sucralose
Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze, filtre

atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volumtrico de

100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com filtros de 0,45 m.
Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente

100 mg de sucralose. Transfira para balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete
o volume com a fase mvel. Filtre com filtros de 0,45 m. Ajuste o fluxo da fase mvel
para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1,5
mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do padro no cromatgrafo
ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada para
verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra
em triplicata.
IAL - 245
1 Edio Digital
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399.
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos
As gomas podem ser identificadas em formulaes de aditivos ou em alimentos nos

quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes reagentes.
Material
Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL,
pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo volumtrico de 100 mL,
tubo de centrfuga e vidro de relgio.
Reagentes
Dioxano
lcool
ter
cido tricloroactico
Cloreto de sdio
Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico em

gua suficiente para 100 mL.
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.

246 - IAL
Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque em tubo de centri-

fuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para separar o solvente. Extraia novamente o resduo
com 30 mL de ter, agitando vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adi-
cione 50 mL de gua a 80C. Agite vigorosamente a fim de dispersar o resduo. Adicione 20 mL de
cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos. Decante a soluo
atravs de papel de filtro para outro tubo de centrifugao. Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da
soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe em repouso durante a noite. Havendo formao de preci-
pitado, h presena de goma. Decante. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de
gua a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante, despreze o lcool
e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identificao.

133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL, pipeta
graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio.
Reagentes
lcool
Cloreto de sdio
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quantidade se

o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de gua a 80C em um
bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo saturada de cloreto de sdio
e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica a presena de gomas. Deixe em repouso
durante a noite, cobrindo o bquer com vidro de relgio. Decante. Purifique o precipitado
redissolvendo em 100 mL de gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada
de cloreto de sdio como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o
precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identificao.
IAL - 247
1 Edio Digital
134/IV Espessantes Identificao de goma guar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

Reagentes

Soluo de cido tnico a 10% m/m
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV

ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
brax. A formao de um gel confirma a presena de goma guar.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de um
precipitado.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press,
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
135/IV Espessantes Identificao de goma carragena (musgo irlands)
Material
Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de
1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL.
Reagentes
Cloreto de brio
Azul de metileno
Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.
248 - IAL
Procedimentos

ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo
saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco gelatinoso.
2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de fibras coloridas

de prpura indica a presena de goma carragena.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;

Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press.
1969. 590 p.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24,
2003.
136/IV Espessantes Identificao de goma arbica (accia)
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Sub-acetato de chumbo
Indicador vermelho congo
Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com

10 mL de gua, transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva
22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura
de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos. Guarde esta mistura
durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um balo volumtrico de 100 mL,
lave o filtrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua
3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.

IAL - 249
1 Edio Digital
Procedimentos

ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco floculento.
2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipitado fino

azul-escuro.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,

Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anli-
se de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003.
137/IV Espessantes Identificao de alginato de sdio
Material
Reagentes
cido sulfrico
Cloreto de clcio
Soluo de acido sulfrico 4 M
Soluo de cloreto de clcio (CaCl2.2H2O) a 7,5% m/v
Procedimentos

ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da soluo de
cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.

250 - IAL

1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. An-
lise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1, p. 21-24,
2003.
138/IV Espessantes Identificao de goma Konjak
Material
Reagentes

Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/

IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado.
2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido.
1969. 590 p.
2003.
IAL - 251
1 Edio Digital
139/IV Espessantes Identificao de agar-agar
Material
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de

gua, transfira para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de acetato
de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido de chumbo. Agi-
te vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7 dias, agitando freqen-
temente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave o filtrado com gua, esfrie
e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em
100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.

Soluo de azul de metileno a 1 % m/v
Procedimentos

ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado floculento com gel.
2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um

precipitado fino azul-escuro.
3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um precipitado

de cor prpura.

1969. 590 p.
252 - IAL
2003.
140/IV Espessantes Identificao de goma jata
Material

Reagentes
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio,
esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos

soluo de brax. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado floculento

branco.
1969. 590 p.
2003.
141/IV Espessantes Identificao de carboximetilcelulose
Material
IAL - 253
1 Edio Digital
Reagentes
Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a
ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos

sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento.

1969. 590 p.
2003.
142/IV Espessantes Identificao de pectina
Material
Reagentes
Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio,
esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
254 - IAL
Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/

IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de
acetato de chumbo. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel.
3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas floculentas

em suspenso.
4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas brancas

em suspenso.

1969. 590 p.
KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
2003.
143/IV Espessantes Identificao de goma xantana
Material
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL

de gua, transfira para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
IAL - 255
1 Edio Digital
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido de

chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7 dias, agitando
freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave o filtrado com gua,
esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo
em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a
ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos

acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento.
2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel.

1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R. Anlise
de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003.
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria
Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos,

etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P2O5) por meio de tcnica gravi-
mtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel). Quando o teor de P2O5
for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravimtrico.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para filtrao a vcuo, estufa, bqueres
de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales
volumtricos de 500 e 1000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5,
256 - IAL
20 e 25 mL, cadinho filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n4)

e kitassato de 500 mL.
Reagentes
cido ntrico
Molibdato de sdio
cido ctrico
Quinolina sinttica
Acetona
Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na2MoO4.2H2O) em 150

mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL de cido
ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente, adicione a soluo A na
soluo B, com agitao, para produzir a soluo C. Dissolva 5 mL de quinolina sinttica
numa mistura de 35 mL de cido ntrico e 100 mL de gua (soluo D). Gradualmente,
adicione a soluo D na soluo C, misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a
mistura recolhendo em um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no
filtrado, complete o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno.
Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400

mL. Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de
relgio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio re-
colhendo a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambien-
te. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, comple-
te o volume com gua e homogeneze. Transfira uma alquota de 20 mL num frasco
Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adicione,
com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio e ferva por
1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente, agitando de vez em
quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa n 4,
previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 pores de 25 mL de gua. Seque
na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese.
Clculo
Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P2O5.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed.,

IAL - 257
1 Edio Digital
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e 400 mL,

tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL, pipeta graduada de
5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL.
Reagentes
Fosfato cido de potssio

Molibdato de amnio
Vanadato de amnio
cido ntrico
cido sulfrico
Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio (KH2PO4),

previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transfira para um balo
volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transfira 50 mL para um balo volumtrico
de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta soluo contm 0,2 mg de P2O5).
Reagente e vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de molibdato de

amnio, (NH4)6Mo7O24.4H2O, em gua quente e 1 g de vanadato de amnio (NH4VO3)
tambm em gua quente, filtrando se necessrio. Misture as solues, acidifique com
140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro.
Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja concen-

trao final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4 gotas de cido
sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes. Aquea em banho de areia
at completa carbonizao da amostra. Faa as diluies necessrias e transfira uma alquota
para um balo volumtrico de 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio
em cada balo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espec-
trofotmetro, em unidades de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo
2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Deter-
mine a absorbncia a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de
P2O5 correspondente, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.
258 - IAL
Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de 10 mL,

volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg de P2O5 em 10
mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada balo, complete o volume
com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia a 420 nm usando o branco dos
reagentes temperatura ambiente. Construa o grfico concentrao de fosfato em mg/10
mL x absorbncia.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p 33.
146/IV Estabilizantes Determinao de fluoretos em fosfatos por potenciometria
O mtodo destina-se determinao de fluoretos em fosfatos utilizados como adi-

tivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo seletivo de on fluo-
reto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on fluoreto na amostra, para eliminar
a matriz interferente, e posterior determinao deste on por potenciometria direta, com
eletrodo seletivo de fluoreto. Alguns ctions como Al3+, Fe3+, Si4+ e outros polivalentes
interferem na determinao de fluoretos, uma vez que formam complexos. O grau de
complexao depende da constante de formao do complexo, da concentrao do agen-
te complexante, da concentrao total do on fluoreto, do pH e da fora inica total da
soluo. Os nions, de maneira geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo
de fluoreto, com exceo do on hidroxila. Alguns nions, como CO32- ou PO43-, no
interferem diretamente na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OH-
do meio, tornando assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura
tambm um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor
-
ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF2 e, acima desse pH, ocorre a in-
-
terferncia devido ao on OH . Por esse motivo, necessrio adicionar tanto aos padres
quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica de fluoretos, uma
alquota adequada de uma soluo de TISAB, a fim de manter a fora inica elevada, o
on fluoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado.
Material
Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo seletivo de
fluoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica aquecedora, ter-
mmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fundo redondo de 125 mL
com sada lateral (para destilao), alonga para destilao, funil de separao tipo pra de
125 mL com haste alongada, bales volumtricos de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas vo-
IAL - 259
1 Edio Digital
lumtricas, bqueres de polietileno.
Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do branco, o

balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com soluo de
hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua destilada e deionizada. Coloque no
balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e aquea at o desprendimento de fumaa (usar a
capela). Esfrie, descarte o cido, trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio
a 10% e enxge bem com gua.
Reagentes
cido sulfrico
cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C14H22N2O8.H2O (Titriplex IV)
Soluo-padro estoque de fluoreto 100 mg/L Pese 221 mg de fluoreto de sdio anidro,
transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua. Estoque
esta soluo em frasco de polietileno.
Soluo-padro estoque intermediria de fluoreto 10 mg/L Prepare, a partir da soluo-

padro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque em frasco de po-
lietileno.
Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transfira para um balo volumtrico de

1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajuste o pH desta
soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete o volume com gua.
Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e deionizada.
Procedimento Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL de cido

sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para um balo de des-
tilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo adapte uma rolha pela
qual se introduz um funil de separao (com haste alongada para que o gotejamento seja
lento e prximo soluo) e um termmetro, o qual deve estar mergulhado na soluo.
Coloque o balo na manta de aquecimento para fazer a destilao e recolha o destilado
em frasco plstico. Durante a destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione
gua lentamente atravs do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e
140C. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura
atingiu 140C, ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transfira o
destilado quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
260 - IAL
gua e em seguida transfira para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho analisador de

ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual do fabricante. Em
balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada da amostra (de tal forma que
a leitura esteja compreendida na curva-padro) e 15 mL de TISAB. Complete o volume
com gua desmineralizada. Transfira para bqueres de polietileno. Faa a leitura da con-
centrao, mantendo as mesmas condies experimentais da curva-padro.
Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada no

manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F- ] x E), corresponde variao
do potencial (E) quando a concentrao do fluoreto varia 10 vezes.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas da
soluo-padro estoque de fluoreto. As concentraes podem variar de acordo com
a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo adicione
15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transfira as solues-
padro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao, sob agitao no
turbulenta.
Notas
As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura.
Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo a ser lida.
Clculo
c = concentrao de fluoretos na soluo de leitura, em mg/L

V = volume do destilado, em mL
V1 = volume do balo de leitura, em mL
V2 = alquota da amostra utilizada para leitura, em mL
m = massa da amostra, em g
Limite de quantificao do equipamento = 0,1 mg/L

Limite de quantificao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio da
amostra)
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th, Arlington: A.O.A.C.,
1996, chapter 9. p. 11-15.
IAL - 261
1 Edio Digital

Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 758-760.
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre
Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e tristeres

de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o teor de
monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes. Quando
estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtrao antes da etapa da
extrao.
O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e glice-

rol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas:
O O
\\ \\
H2C-O-C-C17H35 H2C-O-C-C17H35 H
| | \
H-C-OH + H5IO6 H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O
| /
H2C-OH H
monoestearato de glicerila
(extrato orgnico)
H2 C-OH H H
| / \
H-C-OH + 2 H5IO6 C=O + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O
| \ |
H2C-OH H C=O
H
glicerol (extrato aquoso)
Na titulao acontecem as seguintes reaes:
H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra)
H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco)
2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI (titulao)
262 - IAL
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de filtro (se necessrio), bquer
de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL, pipetas
graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de
250 mL com tampa, bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio.
Reagentes
Tiossulfato de sdio
Acetato de etila
Sulfato de sdio
cido actico glacial
cido peridico H5IO6
Iodeto de potssio
Amido
Soluo de Na2S2O3 0,4 M
Soluo de amido 0,5% m/v
Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na2SO4 em gua suficiente
para 1000 mL.
Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200 mL de gua

e complete o volume para 1000 mL com cido actico.
Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua suficiente para

100 mL.
Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade de amos-

tra calculada de acordo com a seguinte frmula: massa de amostra = 30/% de monoster
esperado na amostra.
Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps cada
adio com basto de vidro. Transfira cada um dos volumes do sobrenadante para um
funil de separao, filtrando se necessrio, at a dissoluo total dos monoglicerdios
em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de Na2SO4 a 10% agitando
vigorosamente aps cada adio e colete o extrato aquoso, da camada inferior do funil
de separao, em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. Receba o extrato em
acetato de etila da camada superior, em outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao
IAL - 263
1 Edio Digital
com duas pores de 5 mL de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com

o extrato em acetato de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de
etila e 10 mL de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de
soluo de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem
e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no superior
a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria, adicione 10 mL
de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de Na2S2O3 0,4 M, usando
amido como indicador.
Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com bureta

de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima.
Clculo
Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente, em

-monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana
Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente, em

propilenoglicol livre e sorbitol livre
B= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na prova em branco.

A= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na titulao da amostra
f = fator da soluo de Na2S2O3 0,4 M
P= massa da amostra
CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company
Inc. 1964. p. 546-547.
148/IV Realador de sabor Identificao de glutamato de sdio
Material
Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana analtica e
balo volumtrico de 100 mL.
264 - IAL
Reagentes
Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado

(C9H4O3 H2O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso.
Acetato de sdio
Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em glutamato de

sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea em banho-maria
por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,

149/IV Identificao de bromatos pelo mtodo direto
O bromato identificado direta ou indiretamente em preparados para produtos de

panificao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos para panificao.
Material
Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas para croma-
tografia em camada delgada de slica gel 60G, papel de filtro qualitativo, bqueres de 100,
250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL, tubo capilar
de vidro para cromatografia, cuba de vidro para cromatografia e pulverizador.
Reagentes
Butanol
Propanol
lcool
Orto-tolidina
Sulfato de zinco
cido clordrico
Hidrxido de sdio
Bromato de potssio
Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
IAL - 265
1 Edio Digital
Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool

Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65
Soluo de sulfato de zinco 20 g/L.
Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone
Procedimento - Para amostras slidas ou em pastas, siga o procedimento: transfira 200 mL

da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer de 1000 mL. Agite em agitador mag-
ntico com velocidade constante. Adicione aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao.
Adicione 50 mL da soluo de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos.
Filtre em papel de filtro qualitativo. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura no superior
a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao filtrado. Reduza at um volume infe-
rior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao padro, em placa de camada delgada de slica
gel 60 G, numa cuba previamente saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo
de 1:3:1. Revele o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido clor-
drico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer uma mancha amarela em
Rf 0,64, aproximadamente. Para amostras lquidas, aplique diretamente na placa de camada delgada
e proceda como descrito acima.
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.

Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
150/IV Identificao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulfito
Aps a incinerao da amostra, realizada a identificao do brometo formado pela

decomposio trmica do bromato.
Material
Balana semi-analtica, mufla, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de vidro,

pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magntico com barra magntica
Reagentes
gua oxigenada
cido sulfrico
Fucsina
266 - IAL
cido sulfrico 10% m/v

gua oxigenada 30% m/v
Soluo de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em pequenas pores
de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adicione, com agitao,
bissulfito de sdio em p at descorar totalmente a soluo. Caso a soluo no descore
totalmente, filtre em papel de filtro contendo carvo ativado.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 50 g de amostra em uma cpsula de porce-

lana em mufla a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido sulfrico a 10%
m/v suficiente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro. Filtre, se necessrio. Em
seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulfito. Agite
e aguarde aproximadamente 5 minutos. O aparecimento de colorao lils persistente, que
pode aparecer em at 24 horas, indica a presena de brometos formados pela decomposio
trmica do bromato. Faa paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com
o padro de brometo de potssio a 1%.

Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst. Adolfo
Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
151/IV Identificao de bromatos por mtodo indireto com fluorescena
Material
Balana semi-analtica, mufla, estufa, cpsula de porcelana, placas para cromatografia em

camada delgada de slica gel 60 G, papel de filtro qualitativo, bqueres de 100 e 250 mL,
basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para
cromatografia, cuba de vidro para cromatografia e pulverizador.
Reagentes
Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1)
Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1), recm preparada
Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo alcolica de fluorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de fluorescena em lcool
a 50% at completar 100 mL.
IAL - 267
1 Edio Digital
Procedimento Incinere, aproximadamente, 50 g da amostra em uma cpsula de

porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transfira o sobrenadante
para outra cpsula de porcelana, reservando alguns mL para a cromatografia em
camada delgada. Adicione uma gota de soluo de fluorescena a 0,01%, seguida
de uma gota da mistura de cido actico glacial em gua oxigenada e evapore em
banho-maria at secura. Faa, paralelamente, uma prova em branco utilizando
gua. O aparecimento de uma colorao rsea persistente pode indicar a presena
de brometos. Para confirmao, aplique a poro restante do sobrenadante em placa
de camada delgada de slica gel 60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido
de amnio (1:3:1), correndo paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%.
Revele com a mistura de partes iguais das solues de fluorescena a 0,01% e cido
actico em gua oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de
manchas. Na presena de brometo aparecer uma mancha rsea em Rf aproximado
de 0,65, a qual pode aparecer em at 24 horas.

Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst. Adolfo
Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
152/IV Determinao de arsnio em aditivos
O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de odor

desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo de dietilditio-
carbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja intensidade pode ser
estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes envolvidas so:
As+5 + Sn+2 As+3 + Sn+4 (reduo do As+5 As+3)

Zn0 + 2H+ Zn+2 + H2 (produo de H2 com adio de zinco metlico)
2 As+3 + 3 H2 2 AsH3 (formao de arsina)
AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As
(complexo vermelho)
Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao da

arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata. O an-
timnio, que forma a estibina, (SbH3) o elemento que pode produzir interferncia
positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina forma um com-
plexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm, a absorbncia deste
268 - IAL
complexo diminuda de tal maneira que os resultados de dosagem do arsnio no

so alterados de uma maneira significativa. Por outro lado, o antimnio igualmente
txico e indesejvel.
Material
Algodo hidrfilo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio, frasco

Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50, 150 e 600 mL,
provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL com tampa, pipetas gradu-
adas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL, bales volumtricos de 100
e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL.
Reagentes
cido sulfrico
gua oxigenada a 30%
cido clordrico
Cloreto estanoso
Iodeto de potssio
Acetato de chumbo
Piridina
Dietilditiocarbamato de prata
Trixido de arsnio
Hidrxido de sdio
Zinco granulado isento de arsnio
IAL - 269
1 Edio Digital
Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio
Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido de arsnio

finamente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de NaOH. Neutralize
a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL. Transfira para um
balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua recentemente fervida.
Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-padro

estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL de cido sulf-
rico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida. Esta soluo contm 1 g de
arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias.
Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de AgSCSN(C2H5)2
270 - IAL
em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e complete o volume.
Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar.
Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de

cido sulfrico a 1000 mL com gua.
Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl2.2H2O em 100

mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses, em frasco de
vidro.
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio em 100 mL de

gua.
Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrfilo em uma soluo satu-
rada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre vidro temperatura
ambiente.
Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de absoro,

com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidrfilo, um embebido
em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrfilo. Dependendo da natureza
da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substncias orgnicas que,
em meio clordrico turvam, existe a necessidade da mineralizao por via mida; em caso
contrrio (por ex. cido ctrico, cido lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mine-
ralizao no necessria. Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato
frrico amoniacal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosa-
gem. O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina. Para
matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria para comparao
com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume
final de (35 + 2) mL.
Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua oxige-
nada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite. Pese a massa
de amostra necessria (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl com auxlio da mistura: gua
oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a gua oxigenada seja consumida (agite, de
vez em quando). Esfrie. Caso a soluo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada
e aquea novamente. Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO3) e a
soluo no mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl
com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adio (caso a
soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea e lave novamente com
gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transfira a soluo para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
IAL - 271
1 Edio Digital
de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer
com auxlio de gua suficiente para completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta or-
dem, nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL
da soluo de cloreto estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30
minutos temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata
em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza 4 g de
zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de absoro nestes
frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos temperatura ambiente, compre-
endida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de 10 minutos. A liberao de hidrognio
deve ser regular e suficiente sem ser excessiva (a adio de uma pequena quantidade de
isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os
45 minutos, compare a intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco
e padro. A reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma
curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e 540 nm,
com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietiliditiocarbamato de
prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao muito instvel, im-
portante que se faa a medida em temperatura constante, no inferior a (25 + 2)C e logo
aps os 45 minutos, tanto para as amostras como para os padres.
Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjuntamente com

os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos com espectrofotmetro,
a diferena entre os resultados de duas determinaes executadas simultaneamente, pelo
mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g.
Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em branco

(com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare, simultaneamente,
padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2, 3, etc., mL da soluo padro
de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de gua.
Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicione um

excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de hidrognio da reao
neste caso catalisada e acelerada.
Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o
corante artificial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante. Na dosagem compa-
rativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira, a frmula que fornece a massa
de amostra a ser pesada ser:
272 - IAL
ma = massa da amostra a ser pesada

pa = padro para comparao
n = limite de arsnio estabelecido na especificao de cada matria-prima
YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos

usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1), p. 51-55,
1989.
BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining

non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757.
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos defumados
Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um importante gru-

po de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial carcingenico, dentre
estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser
identificado e reconhecido como carcingeno, e ser considerado um indicador da presena
de outros do grupo. So formados principalmente devido combusto incompleta, altas
temperaturas, de matrias orgnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas con-
centraes; podem ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas
e na atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defumao,
contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento ou preparao
de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica determinao de benzo(a)
pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defumados, tais como: bacon, presunto,
lingia, lombo, peru, chester, costela de boi, etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno,
posterior separao e quantificao por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica
de octadecilsilano (C18) e detector de fluorescncia.
Material
Cromatgrafo lquido de alta eficincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm, Lichrosphere
100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de fluorescncia, processador e registrador/
integrador de dados, balana analtica, processador de carnes ou equivalente, manta de
aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas filtrantes descartveis de 0,45 m de
dimetro de poro, filtros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio,
IAL - 273
1 Edio Digital
pipetador automtico de 100 a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de

1000 e 5000 L com respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada
24/40, comprimento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras
de teflon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de vidro
de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de teflon, funil de vidro,
frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40, funil de Bchner, frasco
concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de 5 mL, bales volumtricos de 10,
50 e 100 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
gua ultra-pura
lcool
Metanol grau CLAE
1,1,2-tricloro-1,2,2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE
Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico
Ciclohexano grau CLAE
xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh
Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh
Hidrxido de potssio
Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e

deixe em ultra-som por 15 minutos.
Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de 50 mL e

complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1).
Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo de 100
mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao final de benzo(a)
pireno: 0,04 g/mL.
Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aquecimento ao
rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana ou platina tarada.
Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar, depois pese (as pesa-
gens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina adsorve imediatamente a gua atmosf-
rica). Calcule o contedo de gua. Descarte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione
suficiente quantidade de gua para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicio-
nado, se considere 10% do peso final da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina
por 15 minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.
274 - IAL
Clculo
Y = quantidade de gua presente na alumina

X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina
M = massa de alumina inicial
Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160C por
16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remova o frasco Erlenmeyer
da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador. Pese o frasco para determinar o peso
da slica gel seca. Adicione quantidade suficiente de gua slica gel, desde que a soma das
adies no ultrapasse 15% do peso final da slica gel desativada. Imediatamente tampe o
frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso.
Clculo
X = quantidade de gua a ser adicionada na slica;

M = massa de slica inicial.
Preparao da coluna cromatogrfica Adicione na coluna de vidro, contendo l de

vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de gua),
5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de sdio, nesta
ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com 50 mL de TC-
TFE. Pare o fluxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da camada de sulfato
de sdio
Recuperao da coluna cromatogrfica Teste antes do uso. Prepare 2 colunas como

descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adicione 40
mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado
com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente
percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de 400
mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe cada
eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prximas adies.
Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria
a 30C. Transfira os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL,
com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada frasco tipo pra com 3
pores de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco concentrador respectivo. Colo-
IAL - 275
1 Edio Digital
que os frascos em um banho-maria a 30C e concentre as solues secura sob leve

fluxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som
por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de 0,45 m. Submeta cromatografia
lquida de alta eficincia. Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interfe-
rentes e a recuperao para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.
Fase mvel
Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1)
Solvente B: gua
Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Solventes
para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclohexano. Em um
funil de separao, sature a gua com o solvente especfico em excesso, agite e descarte a fase
orgnica.
Procedimento Ajuste o detector de fluorescncia para os seguintes comprimentos de

onda: ex = 295 nm e em = 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para 80% do solvente
A e 20% do solvente B, o fluxo para 1 mL/min e a temperatura para 35C. Programe o
gradiente da fase mvel como descrito abaixo:
Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel
Tempo % Solvente A % Solvente B

(min) (acetonitrila-metanol 1:1) (gua)
0 80 20
20 100 0
40 100 0
45 80 20
65 80 20
Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balo de fundo redondo para ebulio,

com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de hidrxido de potssio.
Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o condensador de bolas e deixe digerindo
por 2 horas. Deixe esfriar temperatura ambiente. Coloque l de vidro em um funil e ume-
dea com lcool, passe a soluo fria atravs da l de vidro e recolha o filtrado em um funil de
separao de 500 mL. Faa lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE,
40 mL de TCTFE e 50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL.
Feche o funil e ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por al-
276 - IAL
guns segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. Deixe as
camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da coluna cromatogrfica (como
preparada anteriormente). Repita as extraes com 2 pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada
extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando
o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE
para lavagem da coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no
frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO. Trans-
fira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao de 125 mL,
usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com 50 mL e adicione as
lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos. Depois que as fases se separarem,
descarte a camada inferior para um funil de separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclo-
hexano e 90 mL de gua saturada com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil
de 125 mL com duas alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil
de 250 mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases,
transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite
por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases, descarte a camada inferior, aquosa.
Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil
de 250 mL com duas alquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro
funil de 250 mL. Lave a soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL
de gua saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. Colo-
que 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na2SO4 em um funil de
Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. Passe os extratos combinados
de ciclohexano do funil de separao, atravs do funil de Bchner para um frasco tipo pra de
400 mL. Lave o funil de separao com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada
uma atravs do funil de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C,
at reduzir o volume para cerca de (2-5) mL. Transfira o contedo quantitativamente para o
frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, utilizando 5 mL
ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo secura em banho-maria a
30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e
deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o extrato para um flaconete de 2 mL. Injete 20 L
do extrato de amostra ou da soluo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou
equivalente e inicie a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de
amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de benzo(a)pireno
cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada 3 amostras. Calcule a quanti-
dade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padro externo.
Clculo
IAL - 277
1 Edio Digital
Aa = rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra

Ap = rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno
Mp = massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo
Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial de

amostra.
YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and

other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked foods.
Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984.
JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues of
polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal. Chem., v.
67(6), p. 1076-1082, 1982.
Colaboradores:
Iracema de A. Tamura; Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias.
278 - IAL
Captulo VI - Anlise sensorial
CAPTULO
VI
ANLISE
SENSORIAL
IAL - 279
1 Edio Digital
280 - IAL
VI
ANLISE SENSORIAL
A
anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos
s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos
estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para
isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao.
O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos.
As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade,
gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio
dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da
viso, olfato, audio, tato e gosto.
Viso
No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide

sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzidos pelo
nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebida e interpretada. O
olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos
e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo fisiologicamente normal quando a ener-
gia radiante da regio visvel do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas
da cor so, essencialmente, o tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade
ou brilho. Na avaliao da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados
como, por exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).
Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfati-

vo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nvel psquico, os
odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na percepo do odor, as substncias
IAL - 281
1 Edio Digital
desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela secreo aquosa que recobre as terminaes

ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos eltri-
cos. Estes, quando chegam ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres
conhecidos por ele se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser
humano pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder
de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadas
ao indivduo para reconhecimento e identificao, como por exemplo: actico, alcolico,
amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol, eugenol, etc.
Audio
O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no ar em es-
tmulos nervosos que so decodificados e interpretados por uma parte do crebro, o crtex
auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar a capacidade de discrimina-
o de indivduos, algumas caractersticas peculiares dos produtos podem ser empregadas
utilizando simultaneamente os sentidos da audio e tato, como por exemplo: a dureza do
p-de-moleque, a crocncia do biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeito-
na e o grau de efervescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos
pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.
Tato
toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e estado dos

corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mos ou com
a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a viso e a
audio. A textura, considerada como o grau da dureza, definida como a fora requerida
para romper uma substncia entre os dentes molares (slidos) ou entre a lngua e o palato
(semi-slidos). Para avaliar o poder de discriminao dos indivduos, podem ser apresenta-
dos para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exem-
plo: a amndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijo (mole), etc.
Gosto
Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma membrana
cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas ou botes gus-
tativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O mecanismo de transmisso
da sensao gustativa se ativa quando estimulado por substncias qumicas solveis que
se difundem pelos poros e alcanam as clulas receptoras que esto conectadas, de forma
nica ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensao ao cre-
282 - IAL
bro. A sensibilidade no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem
aos estmulos, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e
superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos primrios:
doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas solues qumicas
em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o poder de discriminao pelo
reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L (doce); o cloreto de sdio,
1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido ctrico, 0,43 g/L (cido); o
glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II, 0,00475
g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espectro de gostos tambm pode incluir a presen-
a de gostos secundrios (alcalino e metlico) e os elementos sensveis qumica comum
(adstringente, refrescante, ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes
tambm definidas como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros,
pois se percebe em toda a lngua e garganta.
Preparo e apresentao de amostras
Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas crticas e de-

vem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de produto. Basicamente,
recomendam-se os seguintes procedimentos:
Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de referncia ou pa-

dro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que possa servir como
comparao. Sempre na quantidade suficiente para anlise e, se for o caso, com medidas
de massa ou peso e volumes bem definidos.
Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orientao do

fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes fsicas devem ser
controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou termopares. Prepare todas
as amostras de forma idntica, estimando tempos mnimos e mximos de espera at a
apresentao. Para todas as unidades de amostras, a poro, a quantidade, o formato e
o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as caractersticas do produto.
Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas refeies

de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana ou plsticos des-
cartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Utilize talheres
compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas absorventes e vasilhames para
o descarte de resduos. Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de
odores estranhos.
IAL - 283
1 Edio Digital
Antes da apresentao da amostra verifique e controle a temperatura, sendo um im-

portante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor avaliar a amostra
na temperatura em que normalmente consumida. Um grande nmero de produtos
pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Quadro 1 indica algumas faixas de
temperaturas usualmente empregadas na avaliao sensorial de alimentos.
As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial levando em

considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de luminosidade, temperatura
climatizada adequada, ausncia de rudos e odores estranhos.
Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em alguns

produtos alimentcios
Temperatura (C)
Produto
gua 20 22
Alimentos preparados quentes 35 45
Bebida carbonatada 06 10
Caf 68 71
Cerveja 04 05
Ch 68 71
Leite 07 10
Licores destilados 20 22
Manteiga e margarina 20 22
Maionese 20 22
leos comestveis 40 43
Po 20 22
Sopa 68 71
Sorvete 10 12
Vinho 20 22 ou gelado
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).
Formao da equipe sensorial
Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios especficos que
podem influir na percepo do indivduo que avalia um produto, como os fatores ligados
fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relao estmulo-resposta) e
sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares, grau de instruo). Na escolha de indi-
vduos que iro compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados, tais
como:
284 - IAL
O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e volunt-
ria. Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, pontualidade,
tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias
marcados para teste, seleo e treinamento previamente agendados.
Verifique se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e vocabulrio

prprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. Deve-se
evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas durante os testes, pois a resposta de
cada um prpria, independente e de responsabilidade exclusiva.
O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e alergias,

comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer
outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo, pois os dentes tm papel
importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes, caso contrrio, alerte a no fumar
pelo menos uma hora antes dos testes.
Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura, odores e gos-
tos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias nos rgos da viso,
olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel situa-se entre 18 a 50 anos, pois,
aps esta idade o indivduo pode revelar certa dessensibilizao dos rgos sensores.
Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no consumir

alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os medicamentos tambm
podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivduo.
Caractersticas sensoriais
Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de alimentos,

bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na interpretao de efeitos
do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as impresses percebidas pelos rgos
sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audio) que iro gerar as interpretaes e descries
das propriedades intrnsecas aos produtos. A forma de definir atributos sensoriais descre-
ver os componentes relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes:
Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transparncia, brilho,

opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efervescncia ou carbonata-
o e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade capaz de provocar estimulao da
retina por raios luminosos de comprimentos de onda variveis, tem sua percepo limitada
fonte de luz, devendo ser avaliada com iluminao adequada como, por exemplo, a luz
IAL - 285
1 Edio Digital
do dia, natural ou artificial. Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de

controle visual de cores. Ela tambm definida com maior coerncia e uniformidade, por
meio de quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e cor,
um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor denominao
(Quadro 2).
Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias
volteis so aspiradas e o aroma, via retronasal durante a degustao. O julgador deve
aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas inalaes que
cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode ser amenizado se for cheirada
a pele do prprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. Nesta avaliao,
pode-se fazer comparaes com padres de referncia conhecidos, que sero identifica-
dos e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns
termos usuais e comuns para produtos alimentcios.
Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas

e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro sentidos: os
receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos. Relaciona-se com a
sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura mais complexa nos alimentos
slidos, como nos ensaios de corte, compresso, relaxao, penetrao, cisalhamento,
dobramento, etc. O julgador deve utilizar a pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade
bucal e dentes). Quando avaliado pela boca pode ser definido como sensao bucal,
utilizando-se tambm termos como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algu-
mas sensaes so tambm nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de
termos prprios pode ser utilizada para melhor definio das propriedades de textura
(Quadro 2).
Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de sensaes
olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sabor percebido, prin-
cipalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm influenciado pelos efeitos t-
teis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador deve tomar uma certa quantidade
da amostra, sem excessos, e proceder deglutio, tomando o cuidado em evitar a fadiga
sensorial. Entre uma amostra e outra aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua
filtrada ou a neutralizao do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream
craker. O julgador deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do
teste, no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais e
comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.
286 - IAL
Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios
Aparncia / Textura Cor*

Abaulada Derretida Manchada Acromtica Marrom-avermelhado
Aderente Dessecada Massa Alaranjada Marrom-acinzentado
Adsorvida Desintegrada Maturada Alaranjado-claro Marrom-claro
Afilada Depositada Mofada Alaranjado-escuro Marrom-escuro
Aglomerada Dura Moda Amarela Marrom-esverdeado
Alongada Efervescente Mole Amarelo-alaranjado Rosada
Amanteigada Elstica Oleosa Amarelo-mbar Rsea
Amassada Embolorada Ondulada Amarelo-claro Rseo-avermelhado
Amolecida Entremeada Pasta Amarelo-cinzento Rseo-claro
Aquosa Esfarelenta Pastilha Amarelo-escuro Rseo-escuro
spera Esfrica Pastosa Amarelo-esverdeado Rseo-purpreo
Avariada Esmigalhada Pegajosa Amarelo-fosco Rseo-violceo
Basto Espessa Pelcula Amarelo-ouro Ocre
Bastonete Espumante P Amarelo-plido Parda
Barra Exsudato Porosa Amarelo-palha Pardacenta
Borbulhante Fatiada Polpa Amarelo-pardacento Perolada
Borrachenta Fermentada Precipitada Amarelo-torrado Prateada
Brilhosa Fibrosa Prensada mbar Preta
Butirosa Filete Pulverulenta mbar-escuro Roxa
Calcinada Fina Quebradia Argentada Verde
Caldo Firme Rachada Azul Verde-abacate
Caramelada Floco Rala Azul-celeste Verde-acinzentado
Coagulada Floculosa Recheada Azul-claro Verde-amarelado
Cobertura Fluido Recheio Azul-escuro Verde-azulado
Cominuda Fresca Repicada Azul-esverdeada Verde-bandeira
Compacta Frivel Resduo Azul-marinho Verde-claro
Comprimida Fundida Ressecada Azul-piscina Verde-escuro
Com cortes Gasosa Resistente Azul-turquesa Verde-esmeralda
Com depsito Gaseificada Retalhada Bege Verde-folha
Com fragmentos Gelatinosa Rija Branca Verde-garrafa
Com furos Gomosa Rodela Branco-de-giz Verde-mar
Com partculas Gordurosa Seca Branco-amarelado Verde-musgo
Com polpa Gro Sedimentada Branco-marfim Verde-oliva
Com precipitado Granulada Semidura Branco-prola Verde-piscina
Com riscas Granulosa Semente Branco-sujo Vermelha
Congelada Grossa Slida Brilhante Vermelho-alaranjado
Consistente Grumosa Solta Brilho-metlico Vermelho-arroxeado
Cozida Grudenta Suculenta Castanha Vermelho-cereja
Creme Heterognea Tenra Cinza Vermelho-pardacento
Cremosa Homognea Translcida Cinzenta Vermelho-rosado
Cristal ntegra Transparente Cor opaca Vermelho-rubro
Cristalino Irregular Tolete Cor uniforme Vermelho-violceo
Cristalizada Lmina Turva Cor plida Vinho
Crocante Limo Uniforme Creme Violeta
Crosta Limosa mida Dourada Violeta-avermelhado
Crua Lquida Untuosa Incolor Violeta-azulado
Drgea Lmpida Viscosa Marrom Violeta-claro
Deformada Macia Xarope Marrom-amarelado Violeta-escuro
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
IAL - 287
1 Edio Digital
* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser primria

(como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais das cores pri-
mrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul = verde; azul + verme-
lho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores primrias e secundrias,
como: branco + azul = azul claro; preto + branco = cinza; verde + amarelo = verde-
amarelado; laranja + azul = marrom; branco + azul + vermelho = lils; amarelo +
vermelho + pouco preto = bege; verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona;
violeta + vermelho + preto = vinho, etc.)
Nota: as definies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por inter-
mdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial.
Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulao dos recep-

tores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com a textura do
produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou cristais de um pro-
duto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som
caracterstico, como da batata frita chips; efervescente = aquele que desprende gs
carbnico na superfcie, observado em bebidas gaseificadas ou carbonatadas; esfarelenta
= que esfarela ou desintegra, como o bolo-de-fub; fibrosa = propriedade da textura em
relao percepo da forma e presena de partculas, como fibras do palmito e manga
espada; gomosa = relativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido
a fim de que possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de co-
eso, como flocos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade
de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de leite
(mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, firme, dura = relativa
fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalhamento, como o
queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (firme-mdia resistncia); bala (du-
ra-alta resistncia); translcida = aquela substncia que permite a passagem da luz, mas
no permite a distino de uma imagem distinta; transparente = aquela substncia que
permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem ntida.
288 - IAL
Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios
Odor e Sabor
cido Amanteigado Custico Graxo Nauseante
Acre Amendoado Carbonatado Imprprio Odorfico
Actico Amilceo Condimentado Impuro Picante
Achocolatado Amoniacal Cprico Inadequado Penetrante
Aucarado Anormal Defumado Inodoro Perfumado
Adamascado Ardente Desagradvel Irritante Prprio
Adoado Ardido Desodorante Inspido Pungente
Adocicado Apimentado Diludo Insosso Putrefato
Adiposo Aromtico Doce Insuportvel Ptrido
Adstringente Atpico Enfumaado Horrvel Ranoso
Adulterado Artificial Enjoativo Lctico Refrescante
Afumado Azedo Envelhecido Leve Remanescente
Agradvel Azeitonado Estragado Licoroso Repulsivo
Agre Balsmico Estranho Maresia Salgado
Agridoce Benznico Etreo Maturado Salino
Aguado Bouquet Fermentado Medicinal Spido
Alcalino Butrico Ferruginoso Melado Saponceo
Alcolico Cacau Ftido Mentolado Suave
Aliceo Caf-com-leite Floral Metlico Sulfuroso
Alterado Cafeinado Frutado Mofado Oxidado
Amargo Caramelado Frutoso Natural Queimado
Amargoso Caracterstico Gorduroso Normal Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Nota: as definies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por meio de
um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos: acre = odor e sabor picante,
irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualifica
a sensao gustativa com predomnio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao
se relacionam a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao
produzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda de
alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escorregadia devido
alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo = sensao complexa olfativa e/
ou gustativa, geralmente devido presena de cidos orgnicos. Entretanto no pode ser
usado como sinnimo de gosto primrio cido e pode ter algumas vezes, uma conotao
hednica negativa. Bouquet = conjunto de caracteres olfativos especficos de um produto,
como vinho, licores; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele
odor ou sabor no caracterstico do produto; inodoro = qualifica um produto que no tem
odor; insosso = ou flat, produto que no atinge nvel sensorial adequado, como sem sal,
IAL - 289
1 Edio Digital
sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca; pungente = sensao de dor
causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de cido actico (2-5%); spido = qualifica
um produto que produz sabor. O contrrio inspido = falta de sabor, ou que possui aroma
e sabor tpicos, mas em nveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de
insosso).
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais
Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve expressar suas
impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utilizando vocabulrio prprio,
conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores se d em torno de uma mesa redonda
confortvel, com as condies ambientais controladas, tais como: iluminao, temperatura,
ausncia de sons ou rudos e livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve
omitir-se de conversas paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso,
so definidos os termos ou componentes perceptveis que melhor definem cada um dos atri-
butos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise. Recomenda-se
que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de preferncia nmero mpar,
para que, se houver divergncia de opinies, possa haver desempate, prevalecendo o resul-
tado consensual da maioria.
Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais
Amostra: Julgador: Data:
Aparncia
Odor e aroma
Textura
Sensao bucal
Sabor e gosto
Comentrios
Testes discriminativos
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados mtodos objeti-

vos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com os efeitos das opinies
dos indivduos minimizados. Medem atributos especficos pela discriminao simples, in-
290 - IAL
dicando por comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre amostras. Exi-

gem cuidados na padronizao do preparo e apresentao das amostras e na formao da
equipe sensorial. Todas as amostras devem ser codificadas com nmeros aleatrios de trs
dgitos, casualizadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem
ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais, tais
como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores estranhos.
Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise sensorial so o
triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e comparao mltipla ou diferena
do controle.
155/IV Testes discriminativos Teste triangular
Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras. So apre-

sentadas simultaneamente trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2). A escolha forada. A proba-
bilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resultado se baseia no nmero total de
julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 4). Se o nmero de julga-
mentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe dife-
rena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero
de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados
quando as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas: AAB, BAA,
ABA, ABB, BBA e BAB.
Ficha 2 Modelo para teste triangular
Voc est recebendo trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Identifique com um crculo a amostra diferente.
__________ __________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
IAL - 291
1 Edio Digital
Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular
Amostra:
N de codificao: (A) _______/_______ (B) _______/_______
Resposta
Ordem de do
N Nome do julgador Comentrios
apresentao julgador*
(C) ou (E)
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de
probabilidade)
* Correta (C)
Errada (E).
p = n de julgadores
292 - IAL
Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos

corretos para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.
N total de Nveis de probabilidade ( )
julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5 4 5 5 5 5 5 -
6 5 5 5 5 6 6 -
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
60 27 27 28 29 30 31 33
70 31 31 32 33 34 35 37
80 35 35 36 36 38 39 41
90 38 39 40 40 42 43 45
100 42 43 43 44 45 47 49
IAL - 293
1 Edio Digital
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio
Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra e um

padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras codificadas,
sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao
padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2).
A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero
de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero de julgamentos corretos for maior
ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se que existe diferena significativa entre
as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores deve
ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou no mnimo de 15 julgadores sele-
cionados. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA
(para P = A) e AB, BA (para P = B).
Ficha 3 Modelo para teste duo-trio

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Uma das amostras
codificadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra.
__________ __________
Comentrios:
Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio

Amostra:
n de codificao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
Resposta do
N Nome do julgador Ordem de apresentao julgador* Comentrios
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores P = padro
294 - IAL
Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos corretos

para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.
N total de Nveis de probabilidade ()

julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
50 32 32 33 34 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
IAL - 295
1 Edio Digital
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao
Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente,

ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfico ou de sua prefern-
cia. No quantifica o grau da diferena ou preferncia entre amostras. Este teste pode
ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras. Uma srie de trs ou
mais amostras codificadas aleatorizadas apresentada ao julgador para que ordene em
ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo especfico ou mais preferido
(Ficha 4). O resultado dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma
das amostras (Quadro 6). A avaliao estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman
utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se h ou no diferena signi-
ficativa entre amostras. Se a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao
valor tabelado, conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras ao nvel
de significncia correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco
especialistas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As amos-
tras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.
Ficha 4 Modelo para teste de ordenao
Voc est recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em
ordem crescente da intensidade do atributo especfico.
________ ________ ________ ________

primeira segunda terceira quarta
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.
296 - IAL
Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao
Amostra:
n de codificao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios

1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C D
p
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens (A) (B) (C) (D)
n de julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nvel de significncia)
Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o nme-

ro de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou
4, respectivamente, para os nveis de significncia de 5% e 1%), para obter a diferena
crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre as soma das ordens de duas
amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crtico),
existe diferena significativa entre elas ao nvel testado.
Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras
Amostras (A) (B) (C) (D)

Somatria total (A) (B) (C) (D)
Diferenas versus A - (A) - (B) (A) - (C) (A) - (D)
Diferenas versus B - - (B) - (C) (B) - (D)
Diferenas versus C - - - (C) - (D)
Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem cres-
cente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem por um
nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no diferirem
entre si.
IAL - 297
1 Edio Digital
Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as so-
mas das ordens do teste de ordenao, a 5% de significncia
N de n de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT NBR 13170, 1994.
298 - IAL
Captulo VI - Anlise Sensorial
Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as
somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de significncia
N de n de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994
IAL - 299
1 Edio Digital
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada
Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando

pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especfico ou estabelecendo
a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores.
Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a
amostra codificada que apresenta o atributo especfico diferente (Ficha 5) ou a amostra
preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta especfica relevante, referindo-se
diferena, diferena direcional ou preferncia. Perguntas sobre diferena e preferncia
no devem ser combinadas. A escolha forada. A probabilidade de acertos de
50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero de julgamentos
totais versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos
for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que
existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de probabilidade correspondente
(Quadro 8). O teste unilateral utilizado quando a priori se sabe que existe diferena
entre amostras, mas, deseja saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste
bilateral empregado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na
avaliao da preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo
15, porm com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao
julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas em
ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA.
Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada
Voc est recebendo duas amostras codificadas. Uma amostra codificada mais intensa no
atributo (especificar). Identifique-a com um crculo.
__________ __________
Comentrios:
300 - IAL
Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada
Amostra:
n de codificao: (A) _______ (B) _______
Resposta do
Ordem de
n Nome do julgador julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais (p)
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores ou julgamentos
Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corretos

para estabelecer significncia em vrios nveis de probabilidade.
Nveis de probabilidade ()
n total de Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
julgamentos 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
IAL - 301
1 Edio Digital
n total de Nveis de probabilidade ()

Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
julgamentos 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 26 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 30
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla
Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia, si-

multaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfico, determinando
a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresenta-se o controle
(C), a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. Cabe ao
julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codificadas em comparao ao controle
atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que poder ser verbal, numrica ou
mista. Para anlise dos dados faa correspondncia entre os valores verbais e numri-
cos. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle.
A interpretao do resultado (Quadro 9) realizada por meio da anlise de varincia
(Quadro 10 Tabela 6) e teste de comparao mltipla de mdias. Quando o interesse
comparar amostra-teste com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett,
unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo
7 especialistas ou, 15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delinea-
mento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados.
302 - IAL
Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle
Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codificadas. Compare cada
uma com o controle quanto ao atributo (especificar). Expresse o valor da diferena utilizando
a escala abaixo:
1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema
valor
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentrios:
Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla ou

diferena-do-controle
Amostra:
n de codificao: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios

1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
Soma de valores por amostra am (A) am (B) am (C) total am
Soma de valores por julgador julg (1) julg (2) julg (3) total julg
Mdia dos valores por amostra am(A)/p am(B)/p am(C)/p
n de julgadores ou julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (n)
n de observaes (N = n x p)
IAL - 303
1 Edio Digital
Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando como

orientao o Quadro 10.
Clculos
FC = ( total am ou julg)2 / N
N=nxp
SQ am = {[ am (A)] 2 + [ am (B)] 2 + [ am (C)] 2 /p} - FC
SQ julg = {[julg (1)] 2 +[julg (2)] 2 +[ julg (3)] 2 /n} - FC
SQ tot = (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores) 2 - FC
SQ res = SQ tot - (SQ am + SQ julg)
Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)
FV GL SQ QM Fc
Amostra (n 1) SQ am SQ am / n 1 QMam / QMres
Julgador (p 1) SQ julg SQ julg / p 1 QMjulg / QMres
Resduo (N 1) (n 1) (p 1) SQ res SQ res / N n p + 1 -
Total (N 1) SQ tot - -
FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = qua-
drado mdio; Fo = valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor
calculado.
Nota: se Fcam for maior que Fo, existe diferena significativa (p<0,05) entre pelo menos
duas amostras codificadas.
Diferena mnima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para verificar qual amostra-
teste difere da amostra-controle (C) ao nvel de significncia de 5%, utilize a frmula:
QM res = quadrado mdio do resduo

n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores)
d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8)
As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferena maior ou igual ao
valor de DMS, so consideradas significativamente diferentes do controle ao nvel de sig-
nificncia de 5%. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se
304 - IAL
que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8) quando no se sabe se existe
diferena entre amostras.
Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus de liberdade
de n1 e n2
n1
n2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,12
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 1,86
n1 = graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n2 = graus de liberdade do resduo.
IAL - 305
1 Edio Digital
Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%, segun-
do o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de liberdade
do resduo n1
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,87 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,81 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,76 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,72 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,69 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,66 2,71
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,64 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,62 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,61 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,59 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,58 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,57 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,56 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,53 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,50 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,37 2,42 2,47 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,35 2,39 2,44 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,32 2,37 2,41 2,45
Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, segundo
o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de liberdade do
resduo n1
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,65 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,07
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
306 - IAL
16 2,12 2,42 2,59 2,71 2,80 2,87 2,92 2,97 3,02
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
160/IV Testes com escalas
Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma res-

posta sensorial. As escalas so classificadas em quatro classes: nominal, ordinal, interva-
lo e de proporo. A escala nominal especifica somente classes ou categorias, as quais
no possuem nenhuma relao quantitativa entre si como, por exemplo, a escala de
classificao da bebida de caf. A escala ordinal especifica as categorias como uma s-
rie ordenada, porm sem expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada
nos testes de ordenao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (interva-
los) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas
em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala, com ter-
mos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15)
cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes de atributos especficos,
nos testes de perfil de textura, na anlise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de
preferncia e aceitao (escala hednica e de atitude). A escala hednica uma esca-
la de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo con-
sumidor. As escalas de intervalo se classificam em estruturada e no estruturada e em
unipolar e bipolar. Na escala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so asso-
ciados a nmeros e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grfica,
a linha demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas
(0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar
revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo envolve a livre
atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores das intensidades sen-
soriais em relao a uma amostra de referncia, fornecendo a relao de proporo entre
o estmulo e a resposta. utilizada no teste de estimativa da magnitude. Nos testes de
escala, as amostras codificadas e aleatorizadas so apresentadas simultaneamente ou no
ao julgador para que avalie o atributo especfico utilizando uma escala pr-definida (Ficha
7). Os resultados obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Ge-
IAL - 307
1 Edio Digital
ralmente, realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias

como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls),
com nvel de significncia pr-fixado. Escolha o delineamento experimental estatstico
segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos
casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amostras for grande e/ou o atributo
revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros delineamentos experimentais tambm
conhecidos podem ser empregados. No delineamento de blocos completos casualizados
todos os tratamentos so casualizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas
as amostras, em uma s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento
onde os blocos no contm todos os tratamentos.
Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)
Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza
(atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
(1) Muito duro

(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole
Comentrios:
Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o nmero de
tratamentos P e graus de liberdade do resduo n 1
P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 7,14
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,76
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,28
308 - IAL
Captulo VI - Anlise Sensorial
P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,80
Fonte: DA SILVA (1998).
Nota: diferena mnima significativa, DMS, utilizando o teste de Tukey
QMres = quadrado mdio do resduo

n = nmero de julgamentos por tratamento
q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo
Testes sensoriais descritivos
Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Descrevem os

componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que so percebidos. Al-
guns dos componentes mais empregados em testes descritivos so os observados no Quadro
11 que se referem aparncia, odor e aroma, textura oral e manual, sensaes tteis e super-
ficiais, sabor e gosto. Geralmente, a equipe sensorial define previamente os termos relativos
s propriedades mais relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descri-
tiva o provador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada
atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente
em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na
padronizao do preparo e apresentao de amostras e na formao da equipe sensorial.
As amostras devem ser codificadas com nmeros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e
apresentadas equipe treinada e selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o
do perfil de sabor, perfil de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-
intensidade. As tcnicas descritivas de espectro e de perfil livre tambm tm sido utilizadas.
IAL - 309
1 Edio Digital
Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise descritiva
Tamanho e forma: dimenso, geometria.

Aparncia Textura superficial: maciez, aspereza.
Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, partcula
solta.
Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Odor e aroma Sensaes olfativas: floral, frutado, ptrido, baunilha.

Sensaes nasais: frescor, quente, pungente.
Mecnicos de reao fora e presso: dureza e firmeza; fora de compresso
ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma original aps
compresso.
Textura manual Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero, areno-
so, floculoso, frisado, nervuras ou com listas.
Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso, embebi-
do.
Mecnicos de reao fora e presso: firmeza; viscosidade; deformao; fra-
turabilidade.
Textura oral Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso; gra-
nuloso, fibroso, floculoso.
Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura: aguado
ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossura, lisa
ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalhada, estendi-
da.
Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura: agua-
Sensaes tteis e do ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou secura
superficiais ou dessecado.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps con-
tato: arenoso, floculoso, espumoso ou escumoso.
De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso,
brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sensaes olfativas: floral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso.
Sabor e gosto Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami.
Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. 1991
161/IV Testes descritivos Perfil de sabor
Procedimento Pelo mtodo perfil de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard et al,
1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das sensaes
bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de diferenas entre amos-
tras ou suas misturas e impresso global do produto. Os julgadores, com a ajuda do lder
definem os atributos e os materiais de referncia. empregada escala constante de categoria.
Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor, definida como a intensidade geral, ou seja, o
primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais,
aps cada avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo. O perfil de aroma e sabor de cada amostra construdo por consen-
310 - IAL
so. Os resultados so expressos de forma tabular ou grfica. Em geral no so conduzidas

anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por nmero de quatro a seis
julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo,
habilidade para identificar e para discriminar as intensidades de gostos e odores.
162/IV Testes descritivos Perfil de textura
Procedimento O mtodo Perfil de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak, 1973;

Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio completa da
textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura e umidade, com defini-
o do grau em que esto presentes e da ordem com que so percebidos desde a primeira
mordida at a mastigao e fases finais de deglutio. Com base nas avaliaes so utilizadas
classificaes e definies dos termos de textura, bem como referncias de intensidade des-
critos na literatura. Todos os termos descritivos so definidos com o objetivo de reduzir a va-
riabilidade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados pode
ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica pela anlise de va-
rincia (ANOVA), anlise m ultivariada (MANOVA) e anlise de componentes principais
(ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular ou grfica. O nmero de julgadores
pode variar de 6 a 10 e so inicialmente selecionados com base no interesse, disponibilidade
e atitude, por entrevista. Os julgadores so treinados em definio de textura, procedimento
de avaliao e nas escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discri-
minao em atributos de textura.
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa
Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por

STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais completa possvel, o
perfil sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e sabor. O mtodo identifica
os atributos e os quantifica na ordem de ocorrncia. Primeiramente, os atributos so decom-
postos pela equipe sensorial que busca os termos descritores, seus significados, materiais de
referncias adequados e a melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o m-
todo de rede de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferen-
as entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso (Ficha
9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a ficha (Ficha 10).
As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas. Os dados obtidos, normal-
mente, so submetidos anlise de varincia (fontes de variao: julgador (J), tratamento (T),
interao (J*T) e resduo). Podem ser utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcni-
cas de anlise multivariada, de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamen-
tos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey
(Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser representada
por grfico aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde a primeira sugere
similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda aponta relaes existentes entre
IAL - 311
1 Edio Digital
elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Recomenda-se que o nmero de julgadores

selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados. Avalie o desempenho de cada julgador
por testes com duas ou mais amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio
de seleo para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou
igual a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. Vrios
delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se optar pelo de blo-
cos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme o caso; estes so
os mais freqentemente utilizados.
Ficha 8 Modelo de ficha para o mtodo de rede
Voc est recebendo duas amostras codificadas. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando
suas similaridades e diferenas.
Cdigos das amostras: ________ / ________
Similaridades Diferenas
Aparncia:
Odor:
Textura:
Sabor:
312 - IAL
Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em que foram
citados pelo mtodo de rede
Termos descritivos ou descritores - Atributos Nmero de vezes
Aparncia: 1:
2:
n:
Odor: 1:
2:
n:
Textura: 1:
2:
n:
Sabor: 1:
2:
n:
Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa

Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo
especfico, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo:
Aparncia:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentrio:
IAL - 313
1 Edio Digital
Testes afetivos
Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O julgador ex-

pressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto pelo outro. a forma
usual de se medir a opinio de um grande nmero de consumidores com respeito as suas
preferncias, gostos e opinies. As escalas mais empregadas so: de intensidade, a hednica,
do ideal e de atitude ou de inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser
consumidores freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local
de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico. Basicamente,
os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferncia (escolha) e de
aceitao (categoria).
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia
Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto que lhe

oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e comparao pareada.
No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de amostras apresentada para que
seja ordenada de acordo com a preferncia do julgador. Na comparao pareada (Ficha 12)
so apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua
preferncia.
Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia
Voc est recebendo trs amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de
sua preferncia.
________ ________ ________

(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentrios:
314 - IAL
Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia
Voc est recebendo duas amostras codificadas, identifique com um crculo a sua amostra
preferida.
__________ __________
Comentrios:
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica
Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau de gostar

ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um
atributo especfico. As escalas mais utilizadas so as de 7 e 9 pontos, que contm os termos
definidos situados, por exemplo, entre gostei muitssimo e desgostei muitssimo con-
tendo um ponto intermedirio com o termo nem gostei; nem desgostei. importante
que as escalas possuam nmero balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras
codificadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para
avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente definida
(Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados podem ser avaliados
estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10) e comparao das mdias
de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9). Se for empregada escala hednica com
comparao a um padro de referncia, ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se
que o nmero de julgadores seja entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utiliza-
do deve ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados
ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
IAL - 315
1 Edio Digital
Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar, nove pontos).
Voc est recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o
grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.
( 9 ) gostei extremamente _______ ( )

( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) no gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente
Comentrios:
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal
Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto est em

relao intensidade de um atributo especfico. Geralmente, a escala possui de 3 a 5 pontos,
podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito fraco a muito forte e no cen-
tro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha nmeros iguais de categorias de ambos
os lados. So apresentadas ao julgador amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o
quo ideal est certo produto em relao a termos pr-definidos (Ficha 14). Geralmente,
os dados obtidos so avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser uti-
lizado um limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser
avaliado elaborando-se um grfico de freqncias das respostas atravs de histogramas ou
comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padro
pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear simples. Recomenda-se que o nmero de
julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. O delineamento experimental dever ser pre-
viamente definido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados
ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
316 - IAL
Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos)
Voc est recebendo trs amostras codificadas. Indique o quo ideal est cada amostra
em relao ....., utilizando a escala abaixo.
( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte
_______ ( ) _______ ( ) _______ ( )
Comentrios:
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno
Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo expressa sua
vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe oferecido. As escalas mais
utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras codificadas e aleatorizadas podem ser
apresentadas seqencialmente ao julgador para serem avaliadas atravs da escala pr-defi-
nida (Ficha 15). Os termos definidos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente
compraria a provavelmente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria,
talvez no compraria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias
entre o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias atravs
dos grficos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores esteja entre 50
a 100. O delineamento experimental dever ser previamente definido, podendo-se optar
pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados,
conforme a situao.
IAL - 317
1 Edio Digital
Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, numrica, bi-

polar, sete pontos)
Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno de
consumo, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre

(6) Comeria muito freqentemente _______ ( )
(5) Comeria freqentemente
(4) Comeria ocasionalmente _______ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _______ ( )
(1) Nunca comeria
Comentrios:
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: Anlise sen-

sorial de alimentos e bebidas. Terminologia. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: Mtodos de

anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12995: Teste trian-

gular em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13088: Teste de com-

parao pareada em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de
Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13169: Teste duo-trio

em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de orde-

nao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
318 - IAL
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13526: Teste de com-

parao mltipla em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1995.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14140: Alimentos e
bebidas. Anlise Sensorial. Teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ). Rio de Janeiro,
1998.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas utili-

zadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.
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LARMOND, E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Agriculture Ca-

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MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques.

1 ed., Flrida: CRC Press, 1987.
IAL - 319
1 Edio Digital
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques.

2 ed., Flrida: CRC press, 1991. 354 p.
MELO, M.S. Caracteres Organolpticos de Alimentos e Bebidas. Rev. Inst. Adolfo Lutz,
v. 6, n. 1, p. 77-95, 1946.
MOSKOWITTZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods. Marketing

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SANCHO, J.; BOTA, E.; DE CASTRO, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de los
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SHALLENBERGER, R.S. Taste Chemistry. 1 ed., Cambridge/ USA: Chapman & Hall,
1993. 613 p.
STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON, R.C. Sensory
evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., v. 28, n. 11,
p. 24-34, 1974.
Colaboradores
Maria Auxiliadora de Brito Rodas e Jussara Carvalho de Moura Della Torre
320 - IAL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
CAPTULO
VII
ACARES E
PRODUTOS
CORRELATOS
IAL - 321
1 Edio Digital
322 - IAL
VII
ACARES E PRODUTOS CORRELATOS
N
este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com alto teor de
acar, tais como: acares refinado, cristal e mascavo, rapadura, melao, xaropes
de diversos tipos e mel.
Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem aparelhos especficos
para a sua determinao. Para a comparao desta propriedade, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especfica esto des-
critos na Tabela 1.
Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especfica
Acar Poder adoante Rotao especfica

relativo [ ]D
Lactose 16 + 52,5
Rafinose 22 + 104,0
Galactose 32 + 80,2
Raminose 32 + 8,3
Maltose 32 + 137,0
Xilose 40 + 18,8
Dextrose 74 + 52,5
Sacarose 100 + 66,5
Acar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3
IAL - 323
1 Edio Digital
O acar, sem outra designao especfica, a sacarose obtida da cana-de-acar (Sac-

charum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com a tecnologia emprega-
da, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza. As determinaes para acar
compreendem: sacarose por desvio polarimtrico direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas
(018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre
(050/IV).
As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as de glicdios

redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pe-
sados (cap. XXIII).
A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por diferentes
procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o mais empregado.
Xarope, sem outra especificao, consiste de uma soluo de acar em gua, conten-
do aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de outros tipos de acares tais
como: maltose, frutose ou glicose.
Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cristalizado,

do melado ou da refinao do acar bruto.
A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguintes deter-

minaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade, cinzas (018/IV)
e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana

(Saccharum officinarum).
Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em glicose,

glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e, eventualmente,
minerais e metais pesados (cap. XXIII).
O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de frutose

e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros carboidratos,
enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen.
As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez total, aca-
res redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em gua, hidroximetil-
furfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que podem fornecer indicaes
324 - IAL
sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe e de Lugol.
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise
No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homogeneizao

quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.
Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e esfrie tem-
peratura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneze a amostra cui-

dadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bolhas de ar que possam se
formar prejudicando algumas determinaes.
Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a

(40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie temperatura ambiente antes
de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a determinao da atividade diastsica e
do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes matrias estranhas, tais como: cera de abe-
lha, partculas de favos, etc, filtre atravs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto
Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em massa da saca-

rose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada
ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtri-
cos (S) ou desvio polarimtrico []D20. De acordo com a International Commission for
Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de sacarose qui-
micamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S
correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm
(lmpada de sdio).
Material
Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico

(D20), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro, bquer de 50 mL,
balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro de tamanho
pequeno, papel de filtro qualitativo e vidro de relgio.
IAL - 325
1 Edio Digital
Reagentes
Creme de alumina
Acetato bsico de chumbo
Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002)g da amostra totalmente homo-

geneizada em um bquer de 50 mL. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com
o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C. Enxugue a haste do
balo volumtrico com papel de filtro e agite. Filtre e cubra o funil com vidro de relgio ao
iniciar a filtrao. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado. Ajuste o polarmetro, conforme
o manual do equipamento. Lave o tubo polarimtrico com o prprio filtrado e preencha
com a mesma soluo, evitando formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com
a luz monocromtica de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico,
temperatura constante de (20 0,5)C.
Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco.
No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco soluo de acar aps
ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio, as adies do sal at completar
a precipitao e observe se a soluo est sendo clarificada, tomando o cuidado de no se
adicionar excesso do referido sal.
Clculo
L = leitura no polarmetro []D20
Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria fazer correo
da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando a expresso abaixo.
P20 = polarizao corrigida a 20C

Pt = polarizao lida temperatura do ensaio
t= temperatura da soluo

326 - IAL
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C.,
(method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar

refinado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985.

170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA
Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo ser aplicado
em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na determinao da absor-
bncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de 420 nm. A soluo preparada e
filtrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA expressa em unidades ICUMSA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico,

refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador magntico
e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de filtrao para membranas de
47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas filtrantes de fibra de vidro
tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e ambas com
dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, cubetas de
quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL, basto de
vidro e bqueres de 100 e 250 mL.
Reagentes
Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina e transfira

com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume com gua.
Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido clordrico

para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de gua. Complete o
volume com gua.
Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transfira 500 mL

da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7, colocando
cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume final de 920 mL de soluo-
IAL - 327
1 Edio Digital
tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de usar e guarde em refrigerador.

Estabilize a soluo temperatura ambiente antes de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se
necessrio, com soluo de cido clordrico. Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em
refrigerador a aproximadamente 4C.
Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a operao. Ca-
libre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as instrues do fabricante.
Circule gua temperatura constante pelo refratmetro, preferivelmente a 20C, por tem-
po suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua cir-
culando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste
o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a
420 nm. Pese (50 0,5) g da amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou
(50 0,1) mL da soluo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo
do acar. Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta de HA. Transfira o filtrado para um bquer e coloque no banho de
ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a temperatura
a 20C (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C pelo
fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) conforme descrito na
Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empregando-se a cubeta de
10 cm para acar refinado e de 5 cm para o acar cristal. A escolha da cubeta deve ser
tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize
como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A diferena absoluta entre dois resultados em
duplicata de acares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que
3 UI. Para acares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre
dois resultados em duplicata, no deve ser maior que 7 UI.
Clculo
A = absorbncia da soluo a 420 nm

b = espessura da cubeta em cm
c = concentrao da soluo em g/mL
328 - IAL
Captulo VII - Acares e podutos correlatos
Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C

% Concentrao em g/mL
Grau ,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
Brix
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867
ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar solution
colour Official, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar Deter-

minao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica
Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapadura. Baseia-
se na determinao da perda de massa por secagem em condies especificadas de tempera-
tura e tempo.
IAL - 329
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica gel e cpsula
de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa.
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cpsula de fundo

chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante 2 horas a (1052)C. Remova a
cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem por 30
minutos e de resfriamento at que o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.
Clculo
N = perda de massa em g
ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture by loss

on drying official. 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar

Cristal e refinado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th. ed. Arlington: A.O.A.C.,
(method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo modificado de

Monier-Williams
Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transfira para o balo de

destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV.
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria
Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e baseia-se no

mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de ndice
de refrao da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.
330 - IAL
Material
Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos 0,0005 n,
banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de capacidade de 10
mL com tampa.
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a
20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mante-
nha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante.
Amostras lquidas Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro. Faa a
leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a uma temperatura
diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a temperatura padro de 20C,
de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a
Tabela 3.
Amostras cristalizadas Transfira uma pequena poro para um frasco com tampa, feche
bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C para que todos os
cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em seguida proceda conforme as
amostras lquidas.
Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de Umidade ndice de Umidade ndice de Umidade ndice de Umidade

refrao a % refrao a % refrao a % refrao a %
20C 20C 20C 20C
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
IAL - 331
1 Edio Digital
Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:

Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes de usar a
Tabela 3.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes de usar a
Tabela 3.

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th. ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF

THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-
13.

174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total
Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, lactnica e total. A acidez livre
a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio at o ponto de equivalncia. A acidez
lactnica obtida pela adio de um excesso de hidrxido de sdio que titulado com cido
clordrico. A acidez total obtida pela somatria entre acidez livre e lactnica.
Material
pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula metlica,

bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N

Soluo de cido clordrico 0,05 N
Solues-tampo pH 4 e 7
Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do fabrican-

te, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva
332 - IAL
com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o eletrodo na soluo e anote
o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N at pH 8,5 e anote o volume (V).
Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e,
sem demora, titule com soluo de cido clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75
mL de gua com hidrxido de sdio 0,05 N (Vb) at pH 8,5.
Clculos
Acidez livre
V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao

Vb = n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco
f = fator da soluo de NaOH 0,05 N
Acidez lactnica
Va= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao

f = fator da soluo de HCl 0,05 N
Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington:
A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.
175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho de ultra-
IAL - 333
1 Edio Digital
som, esptula metlica, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25 e 50 mL, balo volum-
trico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de ensaio de tamanho mdio,
proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K4 [ Fe (CN)6 ] . 3H2O

em gua e complete para 100 mL.
Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH3COO)2 . 2H2O em

gua e complete para 100 mL.
Soluo de bissulfito de sdio - NaHSO3 a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulfito de

sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de referncia.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante,

para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso, cerca de 5 g do mel em
um bquer de 50 mL e transfira, no mximo, com 25 mL de gua para um balo volu-
mtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de
soluo de Carrez II e misture. Se necessrio, adicione uma gota de lcool para suprimir a
espuma. Complete o volume com gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do filtrado.
Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tu-
bos (amostra) e 5 mL de soluo de bissulfito de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture
bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo de amostra
com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulfito de sdio 0,10%, na mesma
proporo e corrija a absorbncia para a diluio.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Clculos
A284 = leitura da absorbncia a 284 nm

A336 = leitura da absorbncia a 336 nm
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
334 - IAL
126 = peso molecular do HMF

16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = converso de g para mg
10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL
1000 = converso de g para kg

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C.,
(method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.

THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
25-27.
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A
aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados como acar

invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modificado de Lane & Eynon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo chato de
250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 5
e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em gua e

dilua a 1 L.
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 1 M
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de sacarose e transfira
para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e dilua com gua at cerca
de 100 mL. Mantenha esta soluo acidificada por vrios dias (aproximadamente 7 dias de
12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o volume com gua. A soluo cida de acar
IAL - 335
1 Edio Digital
invertido a 1% permanece estvel por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um
balo volumtrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de
hidrxido de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.
Solues de Fehling modificadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de sulfato

de cobre - CuSO4 . 5H2O - com gua em um balo volumtrico de 1 L. Complete o
volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sdio e potssio -
K Na (C4 H4 O6). 4 H2O e 100 g de hidrxido de sdio com gua em um balo volumtrico
de 1L. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo.
Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo cha-
to de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de acar invertido,
cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para reduzir todo o cobre. Aquea
a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio moderada por 2 minutos. Sem remover da
chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo de azul de metileno. Complete a titulao, dentro
de um tempo total de ebulio de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar
invertido, at a descolorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de
metileno reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir comple-
tamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da soluo-padro de
acar invertido (2 g/L).
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um bquer de

25 mL. Dissolva com gua e transfira para um balo volumtrico de 200 mL. Complete
o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de
fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo
de mel diluda e adicione 15 mL no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha
em ebulio moderada por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno
enquanto ainda em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio
de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL (soma da soluo
de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da soluo de mel
(V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling, (25 - V mL) de gua e
adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel gasto na titulao preliminar
menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione 1 mL de soluo de azul de
metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo
diluda de mel at a descolorao do indicador. As titulaes em duplicata devem concordar
dentro de 0,1 mL.
336 - IAL
Clculo
P = massa de amostra em g
V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:

FAO/WHO, 1989. p. 7-13.

THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B
Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a tcnica

descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV).
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A
Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise cida, pelo
mtodo modificado de Lane & Eyon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador universal
de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtri-
cas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L)

Solues de Fehling, modificadas por Soxhlet
Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v
Soluo de cido clordrico 5 M
IAL - 337
1 Edio Digital
Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de acares re-

dutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL de gua. Aquea
a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de soluo de cido
clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at a temperatura ambiente. Neutralize
com soluo de hidrxido de sdio, usando papel indicador de pH. Complete o volume
com gua. Proceda como em 176/IV.
Clculo
V1 = n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares redutores

FAO/WHO, 1989, p. 9-13.

THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B
Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a tcnica

descrita no mtodo 039/IV.
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria
Material
Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador com
slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m), kitassato de
1000 mL e alonga de filtrao.
338 - IAL
Reagentes
Soluo alcolica de floroglucina a 1% m/v

cido sulfrico
Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva em quan-

tidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atravs de um cadinho de
vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a 80C. Recolha parte do filtrado
em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da soluo de floroglucina e de cido sul-
frico (se houver a formao de nvoa esbranquiada existe ainda acar). Continue a lava-
gem com gua a 80C at que o filtrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C
por 1 hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que
o peso constante seja atingido.
Clculo
N = massa seca de slidos insolveis em g


FAO/WHO, 1989, p.14-15.

THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
51-52
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som, pHmetro,

esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada de 50 mL, bquer de 50 mL, pipe-
tas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
IAL - 339
1 Edio Digital
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico
Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para a
determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto quanto possvel. Reduza
o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por 3 minutos, cubra, e deixe resfriar
at a temperatura ambiente. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com gua.
Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL de gua

contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua.
Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da soluo-

estoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo a cada dois dias.
Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio em 400

mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transfira para um balo volum-
trico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para 5,3, usando o pHmetro,
com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio.
Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua, transfira
Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um bquer con-

tendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para vrias provetas de 50
mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture bem e determine o volume
de gua necessrio para a diluio da soluo de amido, para se obter uma leitura de absor-
bncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando um branco com gua. Repita a padronizao
a cada nova preparao da soluo de amido.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante,

para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o pHmetro e faa os ajustes
para a operao. Calibre o pHmetro com as solues tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de
amostra de mel em um bquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL
da soluo-tampo e transfira para um balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da
soluo de cloreto de sdio 0,5 M e complete o volume com gua. importante que o mel
seja tamponado antes da adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de
amido num tubo contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho
de gua a (40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos
340 - IAL
de 5 minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de

soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com gua,
se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a absorbncia a 660
nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos, at obter um valor
de absorbncia menor que 0,235.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma linha reta,
para determinar o tempo (tx) em que a reao alcanou a absorbncia de 0,235. Divida 300
pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastsica (AD). O resultado expresso em
unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.
Clculo
tx= o tempo da reao em minutos
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de inspeo
de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as
Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

FAO/WHO, 1989, p. 17-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE

EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.
182/IV Mis Reao de Lund
A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de albuminides.

Sua ausncia indica fraude.
Material
Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer de 25
mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.
IAL - 341
1 Edio Digital
Reagentes
Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL de gua.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transfira para uma proveta de 50
mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de soluo de cido tnico
0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL. Agite para misturar totalmente.
Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de mel puro, ser formado um precipitado no
fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver
formao de precipitado ou exceder o volume mximo do referido intervalo.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo
de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572.
Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

183/IV Mis Reao de Fiehe
A reao de Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de substn-
cias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares.
Material
Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL, pipeta

graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno.
Reagentes
ter
Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido clordrico.

Esta soluo dever ser recm-preparada.
Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de ter e

agite vigorosamente. Transfira a camada etrea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de
soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de glicose
comercial ou de mel superaquecido, aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando
a fraude.
342 - IAL
de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova
as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 164.
0184/IV Mis Reao de Lugol
A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel.
Material
Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de 50 mL,

pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo 3 g de

iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em frasco mbar.
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL de

gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie temperatura
ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de glicose comercial ou
xaropes de acar, a soluo ficar colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade
da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra
fraudada. Faa a mesma prova para um mel puro para comparao.
de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova as
Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 165.
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano; Letcia Arajo Farah Nagato e Maria Cristina Duran
IAL - 343
Captulo VIII - guas
CAPTULO
VIII
GUAS
IAL - 345
1 Edio Digital
346 - IAL
VIII
Captulo VIII - guas
GUAS
A
gua importante para a manuteno da vida e a sua sanidade e utilizao racional
so de impacto para a economia e preservao da sade da coletividade. A gua para
o consumo humano aquela cujos parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos e
radioativos atendem aos padres de potabilidade e no oferecem risco sade da
populao. Essas guas so captadas de mananciais superficiais.
De acordo com a origem e tratamento recebido, as caractersticas das guas potveis

variam, sendo de grande importncia o conjunto de determinaes fsico-qumicas, a seguir
descritas, que avaliam essas propriedades. Esses referidos ensaios so destinados verificao
da qualidade de guas provenientes de poos, minas, gua mineral e de abastecimento p-
blico.
185/IV Determinao de dureza
A dureza total definida como a soma das concentraes de clcio e magnsio, ambas
expressas como carbonato de clcio, em miligramas por litro. O cido etilenodiaminotetra-
ctico e seus sais sdicos (EDTA) formam complexos quelados solveis com certos ctions
metlicos. Uma soluo contendo ons de clcio e magnsio, com uma pequena quantidade
do indicador negro de eriocromo T, em pH (10,00,1) torna-se prpura. Titulando-se essa
soluo com EDTA, clcio e magnsio sero quelados e uma viragem de cor prpura a azul
indicar o ponto final.
Material
Pipeta de 50 mL (ou balo volumtrico), pipeta de 2 mL, frasco Erlenmeyer de (250 e

500) mL, buretas de (10 e 25) mL e bales volumtricos de 250 e 1000 mL.
IAL - 347
1 Edio Digital
Reagentes
Soluo-padro de clcio Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 1 g de carbo-

nato de clcio previamente aquecido a 105C por 15 horas. Adicione, por meio de um funil,
cido clordrico diludo a 50%, aos poucos, at dissolver todo o carbonato. Adicione 200
mL de gua. Aquea at ebulio para eliminar todo gs carbnico. Esfrie, adicione duas
gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada, adicionando hidrxido
de amnio 3 M ou cido clordrico 50%.Transfira a soluo para um balo volumtrico de
1000 mL e complete o volume com gua. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de carbo-
nato de clcio.
Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de hidrxido de am-

nio. Adicione 1,25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com gua destilada.
Nota: Se o sal Mg-EDTA no for disponvel, alternativamente, dissolva 1,179 g de EDTA

dissdico e 780 mg de sulfato de magnsio (MgSO4.7H2O) ou 644 mg de cloreto de mag-
nsio (MgCl2.6H2O) em 50 mL de gua destilada. Adicione esta soluo 16,9 g de cloreto
de amnio e 143 mL de hidrxido de amnio concentrado com agitao e dilua para 250
mL com gua destilada.
Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T - sal sdico do

cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico) - com 100 g de cloreto de s-
dio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,72 g do sal dissdico do cido etilenodiaminotetra-

ctico dihidratado em gua bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL.
Padronizao Transfira 50 mL de gua destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer

de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador negro de eriocromo T.
Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com a soluo de EDTA at viragem da
cor prpura para azul. Calcule a massa de CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA.
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adi-

cione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador negro de eriocromo
T. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura passe a azul.
Clculo
v = n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao

A= mg de CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
348 - IAL
Captulo VIII - guas
V = n de mL da amostra

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-

SOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Heal-
th Association,1995. chapter 2, p. 2-37.
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no-carbonatos
Quando a dureza numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e

de bicarbonato, a quantidade de dureza equivalente alcalinidade total denominada du-
reza de carbonatos; a quantidade de dureza em excesso anterior denominada dureza de
no-carbonatos.
D A - Dureza de carbonatos = D
D > A - Dureza de carbonatos = A
A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos

D = dureza total
Calcule a dureza de no-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total.

187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com indicador

visual
A alcalinidade total de uma soluo , geralmente, devida aos ons hidroxila, carbo-
nato e bicarbonato dissolvidos na gua e a soma das concentraes desses ons expressa em
carbonato de clcio. O contedo de cloro residual no deve ser superior a 1,8 mg/L, pois
pode destruir o indicador colorimtrico; esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adio
de soluo de tiossulfato de sdio (1 litro de gua com concentrao de cloro de 1,8 mg/L
IAL - 349
1 Edio Digital
necessita de 1 mL de soluo de tiossulfato de sdio contendo 3,2 g/L). A alcalinidade total

determinada por titulao da amostra de gua com soluo padronizada de cido, com pon-
tos finais estabelecidos em pH 4,5 e 8,3. As medidas podem ser realizadas por volumetria,
com emprego de indicadores cido-base. As reaes que se processam so:
H3O+ + OH- 2H2O
CO3-2 + H3O+ HCO3- + H2O
HCO3- + H3O+ H2CO3 + H2O
Material
Pipeta volumtrica de 50 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas, frascos
Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pesa-filtro, balana analtica e frasco conta-gotas.
Reagentes
Soluo-padro de carbonato de sdio 0,025 M
Soluo-padro de cido sulfrico 0,05 M ou clordrico 0,1 M Dilua em um balo volu-

mtrico de 1000 mL, 3 mL de cido sulfrico ou 8,3 mL de cido clordrico e complete o
volume com gua. Coloque a soluo cida na bureta e padronize, por titulao, com 40 mL
de soluo de carbonato de sdio 0,025 M.
Padronizao da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou cido clordrico 0,1 M, utilizando

indicador visual Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 40 mL de soluo-padro
de carbonato de sdio e 60 mL de gua bidestilada e deionizada. Coloque na bureta o cido
a ser padronizado (H2SO4 0,05 M ou HCl 0,1 M). Adicione duas gotas de indicador fe-
nolftalena e acrescente lentamente o cido at viragem de cor rsea a incolor (formao de
HCO3-). A seguir, adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde
de bromocresol e vermelho de metila. Continue a titulao at viragem de cor azul para verde
(ou verde para amarela, no caso de mistura de indicadores).
Nota: 1 mL da soluo cida = 5 mg de CaCO3
Indicador verde de bromocresol Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal

sdico), transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.
Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila Dissolva 100 mg de verde de bro-

mocresol (sal sdico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sdico) em 100 mL de gua, ou
350 - IAL
Captulo VIII - guas
alternativamente, em 100 mL de lcool a 95% ou lcool isoproplico.
Soluo de fenolftalena Pese 1 g de fenolftalena, transfira para um balo volumtrico de

100 mL, dissolva com lcool a 95% e complete o volume.
Soluo de tiossulfato de sdio Pese 3,2 g de tiossulfato de sdio, transfira para um balo
volumtrico de 1000 mL, dissolva com gua destilada e deionizada e complete o volume .
Soluo de cido sulfrico 0,005 M ou de cido clordrico 0,01 M Transfira 100 mL da

soluo de cido sulfrico 0,05 M ou 100 mL da soluo de cido clordrico 0,1 M para um
balo de 1000 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
cione 2 gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Se aparecer cor, hidrxidos ou carbo-
natos esto presentes, e ento titule esta soluo, sob agitao constante, com soluo pa-
dronizada 0,005 M de cido sulfrico ou 0,01 M de cido clordrico at o desaparecimento
da cor rsea. Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a ons hidroxila livres).
Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde
de bromocresol e vermelho de metila) soluo incolor acima obtida. Titule com soluo de
cido sulfrico 0,005 M (ou cido clordrico 0,01 M), at a mudana da cor azul para verde
(ou de verde para amarelada, no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o volume
total de cido gasto (alcalinidade total).
Clculo
v = volume do cido sulfrico (ou clordrico) gasto, em L

M = molaridade da soluo de cido
Va = volume da amostra de gua, em L
Nota: a alcalinidade referente a ons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se
calcular a alcalinidade em termos de hidrxido, carbonato e bicarbonato. A realizao deste
clculo feita utilizando a tabela 1.
Tabela 1 Clculo de alcalinidade da gua
Alcalinidade (em mg/L como CaCO3)
Resultado da
titulao Hidrxidos Carbonatos Bicarbonatos
F=0 0 0 AT
IAL - 351
1 Edio Digital
F < AT 0 2F AT 2 F
F = AT 0 2F 0
F > AT 2 F AT 2 (AT F) 0
F = AT AT 0 0
F = alcalinidade fenolftalena, AT = alcalinidade total
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSAS-

th Association,1995. chapter 2, p. 25-28.

dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP, 1985. p. 307-310.
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico
A presena de amnia nas guas de superfcie pode ser resultante da desaminao de

compostos orgnicos que contm nitrognio por atividade microbiolgica ou pela hidrlise
da uria. Pode tambm ter origem durante o tratamento da gua, para formar resduo com-
binado de cloro (cloraminas). O mtodo potenciomtrico aplicado para a determinao
de amnia em guas de superfcies, domsticas e de resduos industriais. Interferem nesta
metodologia altas concentraes de ons dissolvidos, porm a cor e turbidez no so interfe-
rentes. O eletrodo seletivo para amnia possui uma membrana hidrofbica gs-permevel,
para separar a amostra da soluo interna do eletrodo (cloreto de amnio). Obtm-se NH3
aquosa quando, na soluo contendo a mistura de NH3 e NH4+, por mudana de pH com
base forte (aproximadamente 11), os ons NH4+ se convertem em NH3 aquosa.
Material
Potencimetro, eletrodo seletivo, agitador magntico, balana analtica, bqueres de 150

mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas.
352 - IAL
Captulo VIII - guas
Reagentes
Cloreto de amnio
Hidrxido de sdio
Tiossulfato de sdio
Tetraborato de sdio
Soluo-estoque de cloreto de amnio Pese 3,819 g de cloreto de amnio, seco a 105C

por duas horas. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia. Transfira 10 mL desta soluo para balo vo-
lumtrico de 1000 mL. Complete o volume (cada mL desta soluo contm 1 mg de N ou
1,22 mg de NH3).
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma soluo-

estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de concentraes 0,1; 1, 10
e 100 mg/L de NH3.
Curva-padro Transfira 100 mL de cada soluo-padro para bqueres de 150 mL. Mer-
gulhe o eletrodo no padro de mais baixa concentrao e agite lentamente (para minimizar
as perdas de NH3) com um agitador magntico. Mantenha a agitao temperatura de 25C
e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH at 11. O eletrodo
deve permanecer na soluo at que a leitura, em milivolts, permanea estvel. No adicione
NaOH antes de imergir o eletrodo na soluo. Repita o procedimento para todas as solues-
padro, aguardando estabilizao das leituras. Construa a curva: concentrao de amnia, em
mg/L versus potencial, em milivolts, utilizando papel semi-logartimico.
Procedimento Transfira 100 mL da amostra de gua para um bquer de 150 mL e proce-

da como na curva-padro. A partir da leitura obtida para amostra, interpole a concentrao
de NH3, na curva-padro previamente construda.

th Association, 1995. chapter 4, p. 78-79.
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo utiliza o reagente de Nessler que reage, quando adicionado a uma solu-
o diluda de amnia, formando um composto de cor amarelada, o qual pode flocular aps
IAL - 353
1 Edio Digital
certo tempo. A determinao espectrofotomtrica deve ser efetuada antes que isto ocorra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, sistema de destilao, balana analtica, bales volumtricos de

50 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2 e 10 mL.
Reagentes
Cloreto de amnio
Carbonato de sdio
Hidrxido de sdio
Iodeto de mercrio II
Iodeto de potssio
Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4)
Monohidrogenofosfato de potssio (K2HPO4.3H2O)
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia para preparo de reagentes
Reagente de Nessler: soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II e 70 g de iodeto de

potssio, transfira para um balo volumtrico de 200 mL, dissolva e complete o volume com
gua destilada e deionizada; soluo B Pese 160 g de hidrxido de sdio e dissolva com 500
mL de gua destilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente
e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua bidestilada e deioni-
zada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene-a em frasco plstico rgido ao abrigo da
luz.
Soluo-tampo de fosfato de potssio Pese 14,3 g de dihidrogenofosfatode potssio e

90,15 g de monohidrogenofosfato de potssio. Transfira para um balo volumtrico de 1000
mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Esta soluo dever apresentar
pH (7,4 0,2). Confira com medida potenciomtrica. Caso no coincida o valor com o
mencionado, acerte, via potenciomtrica, pela adio de um dos sais slidos mencionados,
sob agitao.
Soluo-padro de cloreto de amnio Pese 0,0785 g de cloreto de amnio e transfira para

um balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua bidestilada e deioni-
zada. Esta soluo tem concentrao equivalente a 25 mg de NH3/L.
354 - IAL
Captulo VIII - guas
Procedimento
Teste qualitativo Transfira 50 mL da amostra de gua para uma cpsula de porcelana e

adicione 1 mL do reagente de Nessler, sem agitao. Aguarde 10 minutos e observe o desen-
volvimento de colorao amarela, comparando-a com um branco com gua bidestilada e
deionizada. Se houver aparecimento de cor amarela, proceda a destilao da amostra.
Destilao da amostra Transfira, para o sistema de destilao, 50 mL de soluo saturada

de carbonato de sdio e 500 mL de gua destilada. Destile aproximadamente 300 mL e
despreze. Continue a destilao, recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de
Nessler. A colorao amarela indica resultado positivo. Continue a destilao at que o teste
seja negativo. Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balo por 500 mL da amostra.
Adicione 10 mL da soluo-tampo de fosfato de potssio. Proceda a destilao de modo que
o tubo de sada do destilado fique imerso na soluo coletora (50 mL de cido sulfrico 0,02
M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. A velocidade de destilaao dever ser de 6 a 10
mL/min. Colete aproximadamente 180 mL do destilado, transfira para um balo volum-
trico de 250 mL e complete o volume. Transfira 50 mL do destilado para balo volumtrico,
adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e
mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro a 425 nm e determine a quantidade de
amnia correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro A partir de diluies da soluo-padro de cloreto de amnio, prepare uma

srie de solues de concentraes de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg de NH3/L, transferindo, respec-
tivamente, 1, 2, 3, e 4 mL da soluo-me para bales volumtricos de 50 mL e completando
o volume com gua destilada e deionizada. Adicione a cada balo 1 mL de reagente de Nes-
sler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em
espectrofotmetro, a 425 nm. Construa a curva-padro.
Clculo
Determine a concentrao de amnia utilizando a curva-padro estabelecida com solues-

padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado por 0,5, pois foi tomada uma alquota
de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amos-
tra.
Nota: para expressar o resultado em nitrognio amoniacal, o procedimento ser o mesmo,

bastando multiplicar o resultado obtido para amnia por 14/17 (ou 0,824).
IAL - 355
1 Edio Digital

SOCIATION WATER ,ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Heal-

190/IV Determinao de cloreto
ons cloreto podem ser encontrados em guas provenientes de depsitos minerais e

de fontes poludas, tais como esgotos e resduos industriais. Em soluo com pH entre 6,0 e
7,5, ons cromato so usados para indicar o ponto final da titulao de ons cloreto com ons
prata. O cloreto de prata precipitado quantitativamente antes do cromato de prata, de cor
vermelha.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, balana analtica, cpsula de porcelana de 150 mL, buretas
de 10 e 25 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 50 e 1000 mL, pipetas volumtricas
de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Cromato de potssio
Cloreto de sdio
Nitrato de prata
Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de prata, transfira

para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada
e deionizada.
Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio, transfira para
um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deio-
nizada.
Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a 200C, por trs
356 - IAL
Captulo VIII - guas
horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a 1000 mL, em balo volumtrico,
com gua destilada e deionizada. Um mL desta soluo corresponde a 1 mg de on cloreto.
Transfira 25 mL de soluo de cloreto de sdio para o interior da cpsula de porcelana de
150 mL. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potssio. Adicione o nitrato de prata
pela bureta de 25 mL, lentamente, sob agitao at o aparecimento de um precipitado leve-
mente avermelhado. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de
prata, usando a frmula:
M = molaridade da soluo de nitrato de prata

v = volume da soluo de cloreto de sdio
v1 = volume da soluo de nitrato de prata
Procedimento Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.

Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Adicione 4 gotas
do indicador cromato de potssio. Titule com a soluo de nitrato de prata em bureta de
10 mL at o aparecimento de uma colorao avermelhada.
Nota: ons brometo e iodeto interferem nessa reao.
Clculo
M = molaridade do nitrato de prata

v = volume de nitrato de prata gasto na titulao
va = volume da amostra, em mL
THEROUX, F.R.; ELDRIDGE, E.F.; MALLMANN, W.R. Laboratory Manual for

Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. 3.ed. London: McGraw-Hill
Book Company, 1943. p. 15,68,164.
SOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19th ed.. Washington, DC: American Public
Health Association, 1995. chapter 4, p.48-50.

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP, 1985. p. 320-321.
IAL - 357
1 Edio Digital
191/V Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental
A presena de cor na gua pode ser devida ao seu contedo de ons metlicos (geralmen-
te ferro e mangans), plncton, resduo industrial, hmus e outros materiais orgnicos e po-
der ser expressa como aparente ou como verdadeira. A aparente originria dos materiais
dissolvidos e em suspenso. Por sedimentao ou centrifugao dos materiais em suspenso,
pode-se determinar a cor verdadeira. Se a cor aparente a dos materiais em suspenso, pode-se
determinar a cor verdadeira. Se a cor aparente a que se quer determinar, proceda anlise da
amostra sem submet-la separao de materiais em suspenso (no filtrada). A cor determi-
nada por comparao visual entre a amostra e solues coloridas de concentraes conhecidas.
A comparao poder ser feita por via instrumental, com discos coloridos especiais.
Material
Aparelho comparador visual munido de disco padro de cor; tubos de cristal prprios para a
leitura ou tubos de Nessler de 50 mL, peas de cristal homogneo e plunger.
Reagentes
Soluo-padro de cor Pese 1,246 g de hexacloroplatinato de potssio (K2PtCI6), 1 g de

cloreto cobaltoso CoCI2.6H2O e mea 100 mL de cido clordrico. Transfira para um ba-
lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta
soluo-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais. Prepare padres
contendo cores de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 60, e 70 unidades, diluindo 0,5;
1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0 e 7,0 mL da soluo-padro estoque em bales
volumtricos de 50 mL. Proteja estes padres contra a evaporao e a contaminao quando
no estiverem sendo usados.
Procedimento Encha um dos tubos com gua bidestilada e deionizada, de modo a no

formar bolhas. Mergulhe o plunger no interior do tubo de gua de modo a homogeneizar o
contedo da coluna. Proceda analogamente com o segundo tubo, utilizando agora a amostra
cuja cor se quer determinar. Leve os tubos ao comparador visual, colocando-os corretamente
em cada presilha do aparelho. Gire o disco at que a cor da amostra coincida com a cor apre-
sentada no disco padro. Faa a leitura da escala. O resultado expresso em uH (unidade de
Hazen).
Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira, faa a decantao e, se necessrio, centrifugue
previamente uma poro da amostra (como opo, pode-se efetuar filtrao com papel quan-
titativo para precipitados finos).
358 - IAL
Captulo VIII - guas


192/IV Determinao de ferro
Os compostos de ferro, muito abundantes na natureza, so integrantes da composio

qumica do solo, das rochas e da matria vegetal. Em condies redutoras, o ferro existe no
estado ferroso. Em guas expostas ao ar ou em condies oxidantes, os ons ferrosos so oxi-
dados ao estado frrico, o qual se hidrolisa formando hidrxido de ferro III insolvel. O ferro
ocorre em soluo aquosa, em estado coloidal que pode ser peptizado por matria orgnica,
em complexos inorgnicos ou orgnicos ou em partculas em suspenso.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, chapa eltrica, pHmetro, balana analtica, bqueres de 100,

250, 500, 1000 e 2000 mL, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL, barra magntica,
buretas de 10 mL e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL, funil de haste longa, l de
vidro, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, pipetas graduadas de 5 mL, proveta de 100
mL e vidro de relgio.
Nota: recomenda-se no usar esptula metlica
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico glacial
cido clordrico
cido fosfrico
cido sulfrico
1,10-Fenantrolina
Cloreto de hidroxilamina
Oxalato de sdio
Permanganato de potssio
Sulfato ferroso amoniacal
IAL - 359
1 Edio Digital
Zinco em p
cido sulfrico 0,4 M
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
cido clordrico a 50%
cido sulfrico a 50% (para padronizao do KMnO4).
Soluo-padro de ferro II Pese 7 g de sulfato de amnio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O,

dissolva em 50 mL de gua bidestilada e deionizada, transfira para um balo volumtrico de
1000 mL e adicione 5 mL de cido sulfrico. Complete o volume com gua destilada e deio-
nizada e homogeneze. Esta soluo contm cerca de 1 g de ferro. Pipete 25 mL da soluo-
estoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 70 mL de gua bidestilada e deionizada,
0,1 g de zinco em p. Ferva lentamente, at dissolver todo o zinco, agitando o frasco Erlen-
meyer, de tempos em tempos, com movimentos circulares. Se a soluo ficar turva, adicione,
lentamente, soluo de cido sulfrico 1 M at a turvao desaparecer. Esfrie, cobrindo o
frasco Erlenmeyer com vidro de relgio. Adicione 1 mL de cido fosfrico e titule imediata-
mente com soluo-padro de permanganato de potssio 0,02 M at cor levemente rosada.
A soluo original deve estar com concentrao ao redor de 0,0178 M em ons de Fe II.
Nota: quando disponvel, poder ser usada a soluo-padro 1000 mg/kg (em Fe) para espec-
trometria de absoro atmica.
Reagente cloreto de hidroxilamnio (cloridrato de hidroxilamina) Pese 10 g de cloreto de

hidroxilamnio NH2OH.HCl, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com gua destilada e deionizada.
Soluo-tampo de acetato de sdio Dissolva 250 g de acetato de sdio em 150 mL de

gua destilada e deionizada em bquer de 1000 mL. Mergulhe um eletrodo de vidro com-
binado previamente calibrado, conectado a pHmetro, uma barra magntica e, sob agitao,
adicione lentamente 500 mL de cido actico glacial. Aps homogeneizao, sob agitao
constante, continue adicionando o cido actico at o pH ficar entre 4,4 e 5,0. Complete o
volume a 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Transfira para frasco de vidro e guarde
em geladeira, para se evitar a formao de fungos. Retire da geladeira, uma hora antes do uso,
quantidades suficientes recolhidas em bqueres ou frascos pequenos de polietileno e manti-
das temperatura ambiente.
Soluo-reagente Pese 1 g de 1,10-fenantrolina monoidratada C12H8N2.H2O, transfira

para um balo volumtrico de 1000 mL com 100 mL de gua bidestilada e deionizada,
adicione duas gotas de HCl, dissolva sob agitao e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.
360 - IAL
Captulo VIII - guas
Curva-padro Pipete 1 mL da soluo-estoque com pipeta volumtrica em um balo

volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta
soluo contm 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronizao. Seguindo o mesmo
tratamento dado s amostras, abaixo descrito, prepare solues-padro de ferro conten-
do 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 mg/L de ferro, a partir da soluo-estoque de 10 mg/L.
Com bureta de 10 mL, adicione quantidades de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL em
balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada e
transfira para um bquer de 250 mL. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de soluo
de NH2OH.HCl. Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie tempera-
tura ambiente. Adicione 10 mL do tampo de acetato de sdio, 2 mL de soluo de
1,10-fenantrolina. Transfira para outro balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes
do bquer e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e
deixe em repouso por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Mea
a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 510 nm.
Construa o grfico de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de ferro
(em mg Fe/L).
Procedimento Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um bquer de 250 mL. Adi-
cione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de soluo de cloreto de hidroxilamnio10% (m/v).
Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione
5 mL de tampo acetato e 2 mL de soluo de fenantrolina. Transfira para um balo volu-
mtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o volume com gua destila-
da e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos, para o completo
desenvolvimento da cor. Acerte o zero do equipamento com a prova em branco. Mea a
absorbncia da amostra analisada.
Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L, dilua, cuidadosamente, uma
alquota da amostra original at 50 mL e proceda de maneira anloga descrita no proce-
dimento. Jamais dilua a soluo colorida final.
Clculo
Obtenha a concentrao da amostra diretamente da curva-padro.

Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health
Association, 1995. chapter 3, p. 68-70.
IAL - 361
1 Edio Digital

193/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo colorimtrico
O on fluoreto em guas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de

fluoretao, o qual consiste na adio controlada de compostos de flor na gua de abasteci-
mento pblico. Quando presente em concentraes adequadas, o flor produz efeitos ben-
ficos, promovendo a reduo da incidncia de cries dentais, porm pode originar a fluorose
quando em concentraes acima das recomendadas.
Entre os mtodos analticos sugeridos para a determinao do on fluoreto em
guas, o mtodo potenciomtrico com eletrodo on seletivo o mais indicado, mas pode-
se tambm usar o colorimtrico com o reagente de SPADNS. Ambos esto sujeitos a erros
devido interferncia de outros ons presentes. A fim de eliminar estas interferncias,
pode ser necessria a destilao prvia da amostra; no caso de guas potveis, onde a con-
centrao destes ons interferentes pequena, a destilao da amostra, normalmente, no
necessria.
Tabela 2 Concentrao limite das substncias que causam interferncia na determinao

do on fluoreto
Substncia Mtodo potenciomtrico Mtodo colorimtrico

ou parmetro mg/L tipo de erro mg/L tipo de erro
alcalinidade 7000 + 5000 -
(CaCO3)
alumnio 3 - 0,1* -
cloreto 20000 7000 +
cloro 5000 remoo com arsenito de sdio
cor e turbidez remoo por destilao
ferro 200 - 10 -
hexametafosfato 50000 1,0 +
fosfato 50000 16 +
sulfato 50000 - 200 -
(*) para leitura imediata, a tolerncia aumenta com o tempo: aps 2 h, 3 mg/L; depois de 4
h, 30 mg/L
O mtodo colorimtrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analtica de
0 a 1,40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantnea. A determinao da
concentrao do on fluoreto feita por meio da medida de absorbncia da amostra. Este
mtodo
.
baseia-se na reao entre o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircnio
362 - IAL
Captulo VIII - guas
e o SPADNS. O fluoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor
(ZrF6-2) e liberando o ligante orgnico. Com o aumento da concentrao de fluoreto, ocorre
um decrscimo na intensidade da cor da soluo. Algumas interferncias podem ser elimina-
das pelo uso de reagentes especficos, como o arsenito de sdio para eliminao de cloro ou o
aumento do tempo de repouso da amostra aps a adio do reagente analtico, no caso espec-
fico do alumnio. Para as demais interferncias, tais como: hexametafosfato (1 mg/L), fosfato
(16 mg/L) e sulfato (200 mg/L), necessria a destilao prvia da amostra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, bureta de
10 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL e proveta de 10 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro

Sal trissdico do cido 4,5-di-hidrxido-3-(para-sulfo-fenil-azo)- 2,7-naftileno-dissulfnico
SPADNS
Oxicloreto de zircnio octahidratado
cido clordrico
Arsenito de sdio
Soluo-padro de fluoreto 100 mg/L Pese 221 mg de fluoreto de sdio anidro, transfira
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com gua bidestilada e deionizada. Ar-
mazene esta soluo (1 mL = 0,1 mg F-) em frasco plstico (polipropileno). Dilua 100 mL da
soluo-estoque de fluoreto a 1000 mL com gua destilada e deionizada, (1 mL = 0,01 mg
F-). A partir desta soluo, prepare uma srie de padres de fluoreto com concentraes no
intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L, com volume final de 100 mL.
Soluo de SPADNS Pese 958 mg de SPADNS, transfira para um balo volumtrico de

500 mL e complete com gua destilada e deionizada. Esta soluo estvel por um ano, se
protegida da luz direta.
Soluo de oxicloreto de zircnio Pese 133 mg de oxicloreto de zircnio, ZrOCl2. 8H2O

e transfira para um balo volumtrico de 500 mL, aproximadamente 25 mL de gua bides-
tilada e deionizada e 350 mL de cido clordrico. Complete o volume com gua destilada e
deionizada.
Soluo mistura SPADNS-oxicloreto de zircnio Misture volumes iguais das solues de

SPADNS e de oxicloreto de zircnio. Armazene em frasco mbar, protegido da luz. A solu-
o estvel por 2 anos.
IAL - 363
1 Edio Digital
Soluo de referncia Misture 10 mL da soluo de SPADNS e 100 mL de gua bidesti-

lada e deionizada. Adicione 10 mL cido clordrico diludo (7 mL de cido clordrico mais
3 mL de gua bidestilada e deionizada). A soluo resultante utilizada para estabelecer o
ponto de referncia (zero) de absorbncia do instrumento. Esta soluo estvel por um ano.
Soluo de arsenito de sdio 0,5% (m/v) Pese 5 g de arsenito de sdio, transfira para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Procedimento Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm. Deter-
mine o ponto de referncia (zero) do espectrofotmetro a partir da soluo de referncia. Se a
amostra contiver cloro residual, o mesmo deve ser eliminado pela adio de soluo de arse-
nito de sdio. Mea 50 mL da amostra de gua a ser analisada. Adicione 1 mL de arsenito de
sdio a 0,5% (se a amostra contiver cloro residual), agite e espere 1 minuto. Adicione 5 mL
da soluo SPADNS e 5 mL da soluo de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente
SPADNS-oxicloreto de zircnio, e misture bem. Leia as absorbncias das amostras a 570 nm.
Se o valor de absorbncia da amostra no estiver dentro do intervalo da curva-padro, repita
o procedimento usando uma amostra diluda.
Curva-padro Mea pores de 50 mL de solues-padro de concentraes no intervalo

de 0,05 a 1,4 mg F-/L. Adicione a cada uma, 5 mL de soluo SPADNS e 5 mL de oxicloreto
de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircnio e misture. Faa as leitu-
ras de absorbncia de cada uma das solues-padro na mesma temperatura em que sero
lidas as amostras. Construa o grfico de absorbncia em funo da concentrao de fluoreto.
Deve-se obter uma reta com coeficiente angular negativo.
Nota: prepare uma nova curva-padro sempre que alguma das solues reagentes seja
refeita.
Clculo
Determine a concentrao de fluoreto diretamente da curva-padro.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 325-
326.
364 - IAL
Captulo VIII - guas
194/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo potenciomtrico
O mtodo potenciomtrico com eletrodo de on seletivo de fluoreto adequado

para concentraes de on fluoreto acima de 0,2 mg/L. A adio de soluo-tampo
elimina algumas interferncias e, nestes casos, evita-se a destilao prvia. As vantagens
deste mtodo so: alta seletividade, simplicidade e rapidez. O eletrodo de fluoreto um
sensor on-seletivo. O elemento principal do eletrodo de fluoreto, basicamente, um
monocristal de fluoreto de lantnio, atravs do qual se estabelece um potencial entre a
soluo de fluoreto interna do eletrodo e a soluo cuja concentrao do referido on
pretende-se determinar. O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma
soluo interna de referncia com a outra face. A cela eletroltica pode ser representada
por:
Ag/AgCl, Cl- (0,3M), F- (0,001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referncia
O eletrodo de on fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referncia de calome-

lano em qualquer pHmetro com preciso de 0,1 mV (milivolt). A atividade do on depende
da fora inica total, do pH e das espcies complexantes de on fluoreto na soluo. A adio
de um tampo adequado permite manter a fora inica uniforme e constante, ajustar o pH
e liberar o on fluoreto dos complexos existentes.
Material
Potencimetro com eletrodos de referncia e de on seletivo de fluoreto, agitador magntico

com barras magnticas revestidas com teflon, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL,
bquer de plstico de 100 mL e pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro

cido 1,2-ciclohexilenodinitrilotetractico (CDTA)
Hidrxido de sdio
Soluo-padro de fluoreto 1000 mg/L Pese 2,21 g de fluoreto de sdio anidro, transfira
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deio-
nizada. Armazene a soluo em frasco plstico. A partir de diluies adequadas da soluo-
estoque, prepare solues-padro de trabalho.
Tampo TISSAB (T3) Num bquer de 2000 mL, coloque, sob agitao, 500 mL de gua
deionizada e 18 g de CDTA . Adicione, gota a gota, uma soluo de NaOH a 40% at dis-
soluo do sal e, em seguida, 300 g de citrato de sdio dihidratado e 58 g de NaCl . Aps a
IAL - 365
1 Edio Digital
dissoluo dos sais, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL, acerte o pH em torno
de 6,0 ( 0,2) e complete o volume com gua destilada e deionizada. Confirme, novamente,
o pH. Armazene em frasco plstico, sob refrigerao.
Procedimento Mea 50 mL da amostra e transfira para um bquer de plstico de 100 mL.

Adicione, com pipeta volumtrica, 5 mL da soluo-tampo T3. Coloque uma barra magn-
tica no bquer e homogeneze sob agitao magntica. Com o potencimetro e os eletrodos
calibrados, proceda leitura das amostras. Faa as leituras das amostras utilizando agitao
magntica constante e velocidade similar que foi utilizada para a leitura dos padres.
Curva-padro Nos casos em que o equipamento permite a calibrao em leituras auto-

mticas em concentrao direta, construa a curva interna de calibrao, seguindo as instru-
es expressas no manual do aparelho. Quando o equipamento no permite a calibrao em
leituras automticas em concentrao, proceda s leituras em milivolts, utilizando solues
padro de 0,2 a 2 mg/L de fluoreto. Construa uma curva milivolts x [F-] em papel monolog.
O coeficiente angular da reta (slope), deve estar entre -54 a -60 mV/[F-].

ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Meth-
ods fort he
Examination of Water and Wastewater, 19th Ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1995. chapter 4, p. 61-62.
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio do ultra-

violeta
O on nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas guas superficiais, mas

atinge elevadas concentraes em algumas guas subterrneas. Este mtodo baseia-se na lei-
tura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio de cido clordrico 1,0 M, para
guas de abastecimento e mineral.
A regio do espectro eletrnico em que so feitas as medidas de absorbncia muito
sujeita a interferncias espectrais. Assim, este ensaio somente aplicvel em guas com baixo
contedo em matria orgnica (guas naturais no contaminadas e guas de abastecimento
pblico). O uso do cido clordrico para previnir a interferncia de concentraes de hidr-
xido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO3/L. Interferentes: mteria orgnica dissolvida,
surfactantes, NO-2 e Cr 6+ , ons inorgnicos no encontrados em guas naturais, tais como
cloreto e clorato.
366 - IAL
Captulo VIII - guas
Mtodo I - Determinao de nitrato na regio do ultravioleta a 205 nm
O mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio

de cido clordrico 1,0 M, em espectrofotmetro a 205 nm, para guas de abastecimento e
mineral.
Material
Estufa, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volu-

mtricas de 1, 2, 4, 5 e 7 mL.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido clordrico
Soluo cido clordrico 1 M Mea, em proveta de 100 mL, 85 mL de cido clordrico e

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL , completando o volume com gua desti-
lada e deionizada.
Soluo-estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio, seco a

105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C, transfira para um balo volumtri-
co de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Procedimento Transfira quantitativamente a amostra de gua para um balo volumtrico

seco de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1,0 M e homogeneze. Leia a absor-
bncia a 205 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico correspondente, usando a
curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro A partir da soluo-padro estoque, prepare a curva-padro transferindo

alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL da soluo para balo volumtrico de 100 mL, completando
o volume com gua destilada e deionizada. Adicione em cada balo volumtrico 1 mL de
HCl 1,0 M e homogeneze. Proceda leitura a 205 nm, obtendo-se solues de 1, 2, 3, 4, 5
e 7 mg/L de nitrato.
Nota: obtendo-se leitura de absorbncia acima de 1, dilua a amostra original como descrito
acima e faa uma nova leitura.
IAL - 367
1 Edio Digital

Mtodo II - Determinao de nitrato na regio do ultravioleta a 220 nm e 275 nm
Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com

adio de cido clordrico 1 M, em espectrofotmetro a 220 e 275 nm
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50 e 1000 mL, pipetas volumtricas de

5,10,15,20 e 25 mL
Reagentes
Nitrato de potssio ou nitrato de sdio, com pureza mnima de 99%
Soluo de cido clordrico 1 M - veja mtodo I
Soluo-estoque de nitrato 100 mg/L - veja mtodo I
Soluo-padro intermediria de nitrato 10 mg/L
Procedimento - Transfira, quantativamente, a amostra de gua para um balo volumtrico de

50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1 M e homogeneze. Leia a absorbncia a 220 nm
e 275 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico correspondente, usando a curva-
padro previamente estabelecida.
Curva-padro - A partir da soluo-padro intermediria, prepare a curva-padro transferin-

do alquotas de 5, 10, 15, 20 e 25 mL da soluo-padro de nitrato 10 mg/L para bales
volumtricos de 50 mL, completando o volume com gua destilada e deionizada. Adicione
a cada balo volumtrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneze. As solues preparadas apre-
sentaro concentraes de 1, 2, 3, 4 e 5 mg NO-3 /L, respectivamente,
Medidas espectrofotomtricas - Leia a absorbncia no comprimento de onda 220 nm para

relacionar com a concentrao de nitrato e a 275 nm para determinar a interferncia devida
matria orgnica dissolvida.
368 - IAL
Captulo VIII - guas
Clculo
Para amostras e padres, multiplique por 2 a leitura de absorbncia em 275 nm e subtraia

pela absorbncia obtida em 220 nm. Usando tambm as absorbncias corrigidas (Acorrigida
= A220 - 2xA275), obtenha as concentraes das amostras diretamente a partir da curva-padro
(A x concentrao). Se a concentrao de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L, proceda
a diluio da amostra original com gua destilada e deionizada, adicione 1 mL de HCl a 50
mL da amostra diluda e repita a leitura. Neste caso, o resultado dever ser multiplicado pelo
fator da diluio.
Nota: se o valor da correo ( 2xA275) for maior que 10% do valor da leitura da absorbncia
em 220 nm, este mtodo no poder ser utilizado.

196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvi-

mento de cor
O mtodo baseia-se na reao de ons nitrato com cido fenol dissulfnico e posterior
alcalinizao com hidrxido de sdio, obtendo-se um composto amarelo. Este composto
o sal sdico do cido pcrico formado pela nitrao do fenol, cuja colorao medida em
espectrofotmetro.
C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O
C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH C6H2(NO2 )3ONa + H2O
Os ons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H2SO4 con-
tido na mistura cido fenol dissulfnico/cido sulfrico e o HCl reage com o HNO3 forma-
do:
6 HCl + 2HNO3 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2
IAL - 369
1 Edio Digital
Acima da concentrao de 5x10-4 M, os ons cloreto podem ser precipitados com Ag2
SO4 e separados previamente. Abaixo dessa concentrao a interferncia permanece, com
diminuio da concentrao de nitrato medida, mas com efeito significativo baixo, pois a
tolerncia legal de nitrato em guas da ordem de 10 mg/L.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balana analtica, placa aquecedora, bquer de

100 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, pipeta graduada de 10 mL, pipe-
tas volumtricas de 10 e 50 mL, bureta de 25 mL, cpsula de porcelana de 150 mL e basto
de vidro.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido sulfrico
Fenol
Hidrxido de sdio
Sulfato de prata
Sulfato de alumnio e potssio
Hidrxido de amnio
Soluo-padro estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio, seco
a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C. Transfira para um balo volumtrico
de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 0,1 mg de nitrato.
Soluo de cido fenoldissulfnico Pese 25 g de fenol e transfira para um bquer com

225 mL de cido sulfrico. Aquea em placa aquecedora a 100C por duas horas, em cape-
la. Resfrie, transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com cido
sulfrico.
Soluo hidrxido de sdio a 50% m/v Pese 50 g de hidrxido de sdio, transfira para um
balo de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada. Transfira a
soluo para um frasco limpo de plstico.
Soluo de sulfato de prata (para amostras com cloretos) Pese 0,4397 g de sulfato de prata,
transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua destilada e
deionizada.
370 - IAL
Captulo VIII - guas
Nota: 1 mL desta soluo reage com 1 mg de ons cloreto.
Creme de alumina (para amostras turvas) Prepare uma soluo saturada de sulfato duplo
de alumnio e potssio. Alcalinize com hidrxido de amnio at pH 10. Agite e deixe o pre-
cipitado sedimentar. Lave com gua por decantao at que a gua de lavagem no d reao
para sulfatos. Decante o lquido sobrenadante.
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.

Evapore at a secura, em banho-maria. Adicione 1 mL da soluo de cido fenoldissulfnico.
Misture, com um basto de vidro, o cido e o resduo eventualmente presente nas paredes
da cpsula. Lave com pequena poro (10 mL) de gua destilada e deionizada e adicione 3 a
5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 50% sob agitao, at obter uma cor amarela est-
vel. Transfira para um balo volumtrico de 50 mL, lavando a cpsula (quando a tonalidade
amarela for muito intensa, faa diluies maiores, a partir da amostra original). Complete o
volume com gua bidestilada e deionizada, filtre se necessrio, homogeneze, aguarde 15 mi-
nutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, a 410 nm, utilizando como branco gua
destilada e deionizada, preparado nas mesmas condies da amostra. Determine a quantida-
de de nitrato correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.
notas
Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L, precipite-os em pH 1 (acidule com cido

sulfrico), usando uma alquota conveniente de soluo de sulfato de prata.
Quando a amostra se apresentar excessivamente turva, clarifique-a com uma ponta de esp-
tula de soluo de creme de alumina.
Curva-padro A partir da soluo-estoque, prepare solues-padro de nitrato no intervalo

de 0 a 7 mg NO3-/L. Com bureta de 25 mL, adicione quantidades de 0 (branco), 1, 2, 3, 4,
5, e 7 mL, respectivamente, em cpsulas de 150 mL. Evapore at a secura em banho-maria.
Adicione em cada uma das cpsulas, 1 mL da soluo de cido fenoldissulfnico, misture
bem com basto de vidro a mistura e o eventual resduo nas paredes das cpsulas. Lave com
pequena poro (cerca de 10 mL) de gua destilada e deionizada e adicione 5 mL de soluo
de hidrxido de sdio a 50%. Misture bem com basto de vidro at obter cor amarela estvel.
Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, lavando as cpsulas e os bastes com gua des-
tilada e deionizada. Complete o volume, agite bem, aguarde 15 minutos e mea a absorbncia
em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda de 410 nm. Construa o grfico de
absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrato (em mg NO3-/L).
IAL - 371
1 Edio Digital
Clculo
Determine a quantidade de nitrognio ntrico (NO3-) correspondente, usando a curva-pa-

dro pr-estabelecida.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,

ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 11th ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1960, p. 175.

Health Association,1995. chapter 4, p. 85-86.

197/IV Determinao de nitrito pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvi-
mento de cor
O on nitrito corresponde a um estgio intermedirio de oxidao do nitrognio.

Forma-se tanto pela oxidao da amnia como pela reduo do nitrato. Tais oxidaes
e redues podem ocorrer em estaes de tratamento de esgotos, em sistemas de distri-
buio de gua e em guas naturais. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos
inibidores da corroso em instalaes industriais. O on nitrito (NO2-) determinado
por meio da formao de uma cor vermelho-prpura produzida em pH (2,0 - 2,5) pela
reao de diazotao da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina.
Na estocagem da amostra de gua para a determinao de ons nitrito, nunca use cido
para a sua preservao. A determinao deve ser efetuada na amostra recm-coletada, de
modo a prevenir a converso bacteriana de NO2- para NO3- ou NH3. Para tempos de
espera de 1 a 2 dias, conserve a 4C.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, pesa-filtro, bales volumtricos de 50,

250 e 1000 mL, bureta de 10 mL, bastes de vidro, bquer de 100 mL, dessecador, pipetas
volumtricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.
372 - IAL
Captulo VIII - guas
Reagentes
Nitrito de sdio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador

Nitrito de potssio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
cido fosfrico
Sulfanilamida
Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina
Oxalato de sdio anidro, grau padro primrio
cido sulfrico
Soluo-padro de ons nitrito (100 mg/L) Em um bquer de 100 mL, pese exatamente
0,15 g de nitrito de sdio ou 0,1848 g de nitrito de potssio puros, previamente secos por 2
horas em estufa a 105C e resfriados em dessecador por uma hora. Transfira, cuidadosamen-
te, para um balo volumtrico de 1000 mL com gua bidestilada e deionizada e complete o
volume. Homogeneze.
Nota: utilize sempre soluo recm-preparada. Esta soluo tem validade de 30 dias, desde
que mantida sob refrigerao.
Soluo de oxalato de sdio 0,025 M Dissolva 3,350 g de oxalato de sdio em gua des-
tilada e deonizada, transfira para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo de permanganato de potssio 0,01 M Dissolva 1,6 g de permanganato de potssio

em 1 litro de gua destilada e deionizada. Armazene a soluo em um frasco mbar (rolha
de vidro), por uma semana. Cuidadosamente, de modo a no ressuspender o sedimento,
decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco mbar (rolha de vidro). Padronize esta
soluo, freqentemente, pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250
mL, pese 0,200 g de oxalato de sdio anidro, adicione 100 mL de gua destilada e deionizada
e agite at dissolver o sal. Adicione 10 mL de soluo aquosa de cido sulfrico 1:1 e aquea
a 90-95 C. Titule, sob agitao e rapidamente, com a soluo de permanganto de potssio
preparada at que uma leve colarao rsea persista por, no mnimo, 1 minuto. Durante a
titulao, no permita que a temperatura fique abaixo de 85 C (se necessrio, aquea o Er-
lenmeyer durante a titulaao). Faa um branco com gua destilada e cido sulfrico (1:1). A
molaridade da soluo de KMnO4 calculada por meio da mdia de trs titulaes a partir
da seguinte equao:
IAL - 373
1 Edio Digital
M= Molaridade da soluo de KMnO4

m= Massa de Na2C2O4
Va= volume da soluo de KMnO4 gasto na titulao do oxalato de sdio, em mL
vb= volume da soluo de KMnO4 gasto na titulao do branco, em mL
Padronizao da soluo de nitrito Pipe, na ordem, em um Erlenmeyer de boca esmerilha-

da com tampa: 50 mL de soluo de KMnO4 0,01 M, 5 mL de H2SO4 concentrado e 50
mL da soluo de nitrito a ser padronizada (quando da adio da soluo de nitrito, submerja
a ponta da pipeta dentro da soluo acidulada de KMnO4). Com o frasco tampado, agite
suavemente e aquea a (70-80) C em placa aquecedora. Faa a descolorao da soluo pela
adio de pores de 10 mL de soluo-padro de 0,025 M de Na2C2O4. Titule o excesso de
Na2C2O4 adicionado com soluo 0,01 M de KMnO4 at o surgimento de colorao rsea
fraca e persistente. Conduza uma titulao do branco (50 mL de gua destilada e deioniza-
da). Calcule a concentrao da soluo de nitrito por meio da seguinte equao:
A= mg NO2- N/mL na soluo estoque de NaNO2 ou KNO2

B= molaridade da soluo de KMnO4
C= volume total, em mL, da soluo de KMnO4
D= molaridade da soluo de Na2C2O4
E= volume total, em mL, da soluo de Na2C2O4
F= volume, em mL, da soluo de NaNO2 ou KNO2
Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina Em balo volumtrico de 250 mL, adicione um

pouco de gua destilada e deionizada, 25 mL de cido fosfrico a 85%, 2,5 g de sulfanilami-
da e dissolva completamente. Adicione 0,25g de N-(1-naftil)etilenodiamina, e homogeneze
para dissolver completamente. Complete o volume com gua destilada e deionizada. Homo-
geneze novamente.
Nota: guarde a soluo em frasco escuro, sob refrigerao. A soluo tem validade de 1 ms.
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um balo volumtrico, adicione 2 mL do

reagente de cor e faa um branco nas mesmas condies da amostra, utilizando gua desti-
lada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia da colorao vermelha
desenvolvida a 543 nm, em espectrofotmetro.
Curva-padro Pipete 10 mL da soluo-estoque num balo volumtrico de 100 mL, e

complete o volume com gua destilada e deionizada (1 mL desta soluo de NaNO2 contm
0,1 mg de NO2-). A partir desta soluo de uso, prepare uma srie de solues de concentra-
es no intervalo de 0,0 a 0,5 mg/L em nitrito. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades
374 - IAL
Captulo VIII - guas
de 0,0, 1, 2, 3, 4 e 5 mL em balo volumtrico de 100 mL, complete o volume com gua

destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. Aguarde de 30 a 45 minutos.
Mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 543
nm. Construa o grfico de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de
nitrito (em mg NO2-/L).
Nota: prepare a curva-padro a cada troca da soluo reagente de cor.
Clculo
Determine a quantidade de ons nitrito correspondente, usando a curva-padro, previamen-

te estabelecida.
Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentraes usadas para a curva-
padro, repita o procedimento, diluindo a amostra, ou utilize bales volumtricos de maior
volume para a leitura final, e considere as diluies no clculo final. Dever ser respeitada a
faixa de aplicabilidade do mtodo.

ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
Health Association, 1995. chapter 4, p.83-84.

198/IV Determinao de nitrognio albuminide
O nitrognio albuminide origina-se de grupos amino de protenas, polipeptdios ou

aminocidos. Estes materiais so constituintes importantes da poluio orgnica na fonte.
Aps a destilao do nitrognio amoniacal, a adio de uma soluo alcalina de permangana-
to de potssio produz desprendimento de amnia adicional, que corresponde ao nitrognio
albuminide.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, sistema de destilao, proveta de

50 mL bales volumtricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.
IAL - 375
1 Edio Digital
Reagentes
Hidrxido de sdio
Soluo-padro estoque de cloreto de amnio Pese, com preciso, 3,141 g de cloreto de

amnio, previamente seco a 105C. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e
complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Cada mL desta soluo contm
1 mg de NH3.
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma soluo-

estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de concentraes 0,5; 1,0; 1,5
e 2,0 mg/L de NH3.
Soluo alcalina de permanganato de potssio Pese 16 g de permanganato de potssio,

transfira para um bquer de 3000 mL, acrescente 1200 mL de gua bidestilada e deio-
nizada (fervida por 10 minutos). Adicione 800 mL de soluo de NaOH a 36%, clarifica-
da por decantao. Adicione gua destilada e deionizada at completar 2500 mL. Aquea
at reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a soluo em frasco plstico rgido e ao abrigo
da luz. Determine, numa prova em branco, o nitrognio amoniacal correspondente a
50 mL da soluo e use este resultado para as correes nas determinaes.
Reagente de Nessler: Soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II, 70 g de iodeto de

potssio, transfira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua
destilada e deionizada. Soluo B Pese 160 g de hidrxido de sdio, transfira para um ba-
lo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Resfrie
temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A soluo B e
dilua para 1000 mL com gua destilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e
armazene em frasco plstico rgido ao abrigo da luz.
Procedimento Ao resduo da destilao resultante da determinao de amnia (ou ni-

trognio amoniacal) conforme mtodo 189/IV, adicione 50 mL da soluo alcalina de per-
manganato de potssio. Adapte novamente o balo ao sistema refrigerante e destile. Receba
100 mL do destilado em um balo volumtrico. Transfira 50 mL para um balo volumtrico,
adicione 1 mL do reagente de Nessler, homogeneze, mea a colorao amarela desenvolvida,
segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de
nitrognio albuminide.
Clculo
Determine a concentrao de nitrognio albuminide utilizando a curva-padro pr-esta-
376 - IAL
Captulo VIII - guas
belecida com solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado pelo fator 0,2,
correspondente alquota de 50 mL tomada de um balo volumtrico de 100 mL contendo
o destilado de 500 mL da amostra.

199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido
A determinao de oxignio consumido indica a quantidade de substncias oxidveis

presentes na gua. No mtodo analtico proposto, a amostra oxidada com ons perman-
ganato em meio cido. Aps a adio de excesso de ons oxalato, titula-se novamente com
soluo de permanganato.
Material
Banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 100 mL, frasco Erlenmeyer

de 300 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, buretas de 10 e 25 mL, balo volumtrico de
1000 mL e bquer de 200 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Oxalato de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 0,0025 M Pese 4 g de permanganato de potssio

e dilua com aproximadamente 1100 mL de gua destilada e deionizada. Aquea a soluo
at reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. Esfrie temperatura ambiente. Filtre,
a vcuo, em placa de porcelana porosa, previamente purificada com cido sulfrico e exaus-
tivamente lavada com gua destilada e deionizada. Recolha o filtrado em balo volumtrico
de 1000 mL, complete cuidadosamente o volume com gua destilada e deionizada. Deixe a
soluo em repouso por uma semana, em frasco mbar e dilua 100 mL desta soluo com
gua destilada e deionizada, completando o volume at 1000 mL em balo volumtrico.
Padronizao Pese quantitativamente massas de oxalato de sdio, em torno de 0,01 g, secas

em estufa a 100C por duas horas. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adi-
cione 200 mL de gua destilada e deionizada e 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Leve ao
banho-maria e aquea entre (6070)C. Titule com a soluo de permanganato de potssio
IAL - 377
1 Edio Digital
at a primeira colorao rsea.

Nota: nas primeiras gotas h uma viragem aparente; retorne ento ao banho-maria at a des-
colorao completa e prossiga normalmente a titulao. Faa ao menos duas provas e calcule
a molaridade mdia.
Clculo
2 MnO4- + 16 H+ + 5 C2O4-- 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O
m = massa de oxalato de sdio empregada, em gramas

v = volume da soluo de KMnO4 gasto na titulao, em L
Soluo aquosa de cido sulfrico 25% v/v Dilua 25 mL de cido sulfrico concentrado
em gua destilada e deionizada, lentamente, deixando esfriar e completando o volume at
100 mL.
Soluo de oxalato de sdio 0,00625 M Pese 8,375 g de oxalato de sdio, transfira para
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Transfira 100 mL desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
com a mesma gua.
cione 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Adicione, com uma bureta, 5 mL de permangana-
to de potssio 0,0025 M. Aquea em banho-maria por 30 minutos. Havendo descolorao
da soluo, adicione mais 10 mL da soluo de permanganato. Caso descore novamente,
repita o teste com a amostra diluda a 100 mL. Adicione, com uma bureta, uma quantidade
de oxalato de sdio 0,00625 M exatamente igual a do total da soluo de permanganato de
potssio empregada. Leve ao banho-maria at descorar. Titule com soluo de permanganato
de potssio at colorao rsea.
Clculo
O oxignio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL de

permanganato de potssio 0,0025 M gasto na titulao da amostra.

378 - IAL
Captulo VIII - guas
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public
Health Association, 1995. chapter 4, p.100 -101.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mto-
200/IV Determinao de sdio e potssio
Os ons de sdio esto presentes nas guas naturais, em concentraes que podem
variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Os ons de potssio tambm podem ocorrer
naturalmente nas guas, sendo que sua concentrao raramente excede 20 mg/L.
Quantidades traos de ons sdio e potssio podem ser determinadas por fotometria
de emisso de chama sendo que o sdio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o
potssio no comprimento de onda de 766,5 nm. A amostra aspirada e dispersa numa cha-
ma de gs na forma de spray e a excitao conduzida sob condies controladas e reprodut-
veis. A linha espectral de interesse isolada com o uso de filtros ou sistema ptico adequado.
A intensidade da luz a 589 nm e a 766,5 nm proporcional concentrao de ons sdio ou
de potssio na amostra.
Material
Fotmetro de chama com filtros para sdio e potssio ou sistema ptico equivalente, bomba
de vcuo, dessecador, estufa, balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, b-
quer de 50 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Soluo-padro estoque de ons sdio Pese 2,5421 g de cloreto de sdio, seco em estufa
a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em dessecador. Transfira para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons sdio.
Soluo-padro estoque de ons potssio Pese 1,9067 g de cloreto de potssio, seco em

estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em dessecador, transfira para
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
IAL - 379
1 Edio Digital
Nota: 1mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons potssio.
Solues-padro de ons sdio/potssio A partir da soluo-padro estoque, prepare uma

soluo de concentrao intermediria, diluindo 10 mL para um volume final de 100 mL
com gua destilada e deionizada. Use volumes adequados desta soluo de concentrao in-
termediria para preparar solues-padro na faixa de 0,1 a 10 mg de sdio/L ou de 0,1 a 10
mg de ons potssio/L, utilizando sempre gua bidestilada e deionizada.
Nota: 1 mL corresponde a 0,1 mg de ons Na ou de K.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para ons sdio ou a 766,5
nm para ons potssio ou coloque os filtros adequados para a determinao de sdio e po-
tssio (ou siga as instrues do fabricante para o ajuste do aparelho). Zere a escala de medida
com gua destilada e deionizada. Agite bem a amostra e transfira cerca de 40 mL para um b-
quer seco e limpo. Com o fotmetro j calibrado e zerado, faa a leitura das amostras. Sempre
cheque o zero da escala do aparelho com gua bidestilada e deionizada, entre as medidas.
Curva-padro Confirme o zero da escala do aparelho com gua destilada e deionizada.

Faa a leitura das solues-padro, iniciando com a soluo mais diluda. Aps a leitura de
cada amostra, cheque o zero da escala do aparelho com gua destilada e deionizada. Repita a
operao de leitura com os padres de calibrao, o nmero de vezes necessrio para garantir
que o valor mdio obtido para a soluo-padro seja confivel e reprodutvel. Construa o
grfico de intensidade de emisso em funo da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou
de ons potssio (mg K/L).
Clculo
A partir da curva-padro e dos resultados obtidos para cada amostra, determine o valor da
concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L) nas amostras analisa-
das.

th Association, 1995. chapter 3, p.83, 96-98.
A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo indicada pelo

valor do pH ou pela atividade do on hidrognio. O pH definido como o co-logartmo
380 - IAL
Captulo VIII - guas
da atividade do on hidrognio (- log aH+); para solues diludas, a atividade do on H+

praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez do meio. O valor do pH para
gua pura, a 25C, igual a 7. Como resultado da presena de cidos ou bases e tambm da
hidrlise de sais dissolvidos, o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido)
ou acima de 7 (meio bsico). Para efeitos prticos em anlises de gua, basta determinar o pH
at segunda casa decimal.
A medida do pH baseia-se na determinao da atividade dos ons hidrognio por

meio da medida potenciomtrica usando um eletrodo de vidro e um de referncia ou um
eletrodo de vidro combinado. A fora eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vi-
dro combinado varia linearmente com o pH. O instrumento de medida de pH , incluindo
o eletrodo combinado, calibrado com solues-tampo de pH conhecido.
Material
pHmetro com compensador de temperatura, eletrodo de vidro combinado, agitador mag-

ntico com barra magntica, bqueres de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 500 mL, cp-
sula de porcelana e dessecador com agente dessecante.
Reagentes
Soluo-tampo Podem ser adquiridas, no comrcio, solues-tampo certificadas.

Em geral so fornecidas em trs valores de pH: 4, 7 e 10 (ou prximo destes). Essas
solues tambm podem ser preparadas no laboratrio. A calibrao do aparelho com
o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do
aparelho.
Soluo-tampo de biftalato pH 4 (25C) Pese 5,06 g de biftalato cido de potssio, pre-

viamente seco a 110C por 2 horas. Dissolva em gua destilada e deionizada, transfira para
um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume.
Soluo-tampo de fosfato pH 6,86 (25C) Seque, separadamente, cerca de 2,5 g de fos-

fato dicido de potssio e de fosfato cido dissdico por duas horas a (110130)C e deixe
esfriar em dessecador. Pese 1,694 g de fosfato dicido de potssio e 1,767 g de fosfato cido
dissdico e dissolva em gua destilada e deionizada. Transfira para um balo volumtrico de
500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
Soluo-tampo de borato pH 9,18 (25C) Pese 1,9 g de borato de sdio decahidratado;

dissolva em gua destilada e deionizada. Transfira para um balo volumtrico de 500 mL
com gua destilada e deionizada.
IAL - 381
1 Edio Digital
Nota: as solues-tampo acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca

de 4C, a fim de se evitar contaminao por fungos. Pelo menos uma hora antes do uso
das mesmas, retire dos frascos de soluo-estoque cerca de 20-30 mL que so transferi-
dos a bqueres de 50 mL limpos e secos, de dimetro suficiente para mergulhar o ele-
trodo de vidro combinado em seu interior. Lave o bquer com alguns mL do tampo,
preencha com a soluo, feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora
pelo menos, para que a temperatura da soluo atinja a temperatura ambiente. Aps o
uso no ensaio, descarte a soluo.
Procedimento Lave o eletrodo de vidro com gua destilada e deionizada. Seque

delicadamente com papel absorvente fino. Coloque o eletrodo na soluo-tampo de
fosfato preparada (bquer de 50 mL) com agitao suave e constante. Leia a tempe-
ratura da soluo e verifique o valor do pH do tampo para esta temperatura (tabela
3). Retire o eletrodo da soluo e lave com gua destilada e deionizada. Verifique a
linearidade do eletrodo com o segundo tampo. Para efeito de ajuste de aparelhagem,
escolha o tampo de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampo de bo-
rato se apresentarem pH > 7. Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampo
de fosfato. As amostras no requerem nenhuma preparao especial. Transfira cerca de
50 mL de amostra para um bquer de 100 mL. Lave o eletrodo e o compensador de
temperatura com gua bidestilada e deionizada, seque suavemente e coloque-os dentro
do bquer com a amostra com agitao laminar. Espere a leitura ficar constante e anote
o valor de pH da amostra
Tabela 3 Valores de pH de solues-tampo em relao temperatura da soluo
t Valores de pH de solues-tampo padro

(C) Biftalato de Fosfato dicido de potssio e fosfato cido Borato de
potssioo dissdico (1:1) sdio
15 3,999 6,900 9,276
20 4,002 6,881 9,225
25 4,008 6,865 9,180
30 4,015 6,853 9,139
35 4,024 6,844 9,102
38 4,030 6,840 9,081
40 4,035 6,838 9,068
Fonte: MIDGLEY, D.; TORRANCE, K. Potenciometric water analysis. 2nd ed. New York:
Hohb Wiley & Sons, 1991. p. 168.
382 - IAL
Captulo VIII - guas

Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health
Association, 1995. chapter 4, p. 65-69.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 310.
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C
Os termos slidos, slidos suspensos e slidos dissolvidos vm substituir os antigos

termos resduo no filtrvel e resduo filtrvel. O termo slido se refere matria suspensa ou
dissolvida na gua. A designao de slidos totais aplicada para o resduo material deixado
no recipiente aps a evaporao de uma amostra de gua e a subseqente secagem completa
a uma temperatura definida, normalmente 105C. Os slidos totais incluem: slidos totais
suspensos, que a poro dos slidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2,0 m,
e slidos totais dissolvidos, que a poro que passa atravs do filtro.
Os slidos dissolvidos ou em suspenso, diferenciam-se em fixos e volteis. Slidos

fixos o termo aplicado ao produto da calcinao do resduo total, da matria suspensa ou
dissolvida, por um tempo especifico a uma determinada temperatura, por exemplo: 2 horas
e 500C. A perda de peso durante a calcinao denominada slidos volteis. As determi-
naes de slidos fixos e volteis no distinguem precisamente entre a matria orgnica e a
inorgnica, pois a perda por calcinao no exclusiva de material orgnico, podendo ocorrer
a decomposio ou volatilizao de alguns sais minerais.
Slidos totais so matrias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de gua.

Este termo aplicado ao resduo de material deixado no recipiente aps a evaporao de uma
amostra e sua subseqente secagem completa a uma temperatura definida.
Os slidos totais so determinados pela verificao da massa do resduo de uma amos-
tra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-105)C.
Material
Banho-maria, estufa, balana analtica, pina metlica, cpsula de porcelana ou platina, ba-
lo volumtrico ou pipeta volumtrica de 100 mL e dessecador com slica-gel.
Procedimento Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a (103-
105)C, por no mnimo 3 horas. Retire da estufa, transferindo para um dessecador, at a
IAL - 383
1 Edio Digital
temperatura ambiente e pese. Mea 100 mL da amostra de gua no filtrada em um balo

volumtrico e transfira quantitativamente para a cpsula j pesada. Evapore at secagem
em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento, evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transfira a cpsula
para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente e pese. Repita
as operaes at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4%
da medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados devem
concordar em 5% entre as medidas.
Clculo
A = massa (resduo seco + cpsula) mg

B = massa da cpsula mg
v = volume da amostra em L

203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo gravimtrico
Os slidos totais dissolvidos so os materiais que passam atravs de um filtro sinterizado pa-
dro e que posteriormente so evaporados e secos uma determinada temperatura por um
determinado perodo de tempo. A amostra de gua filtrada em filtro de vidro de porosidade
igual a 2 m, ou atravs de papel de filtro quantitativo para precipitados finos, evaporada e
seca em estufa a 180C, at peso constante. O aumento de peso do recipiente utilizado para
a realizao da evaporao corresponde aos slidos totais dissolvidos.
Material
Banho-maria ou chapa aquecedora, estufa, balana analtica, pina metlica, agitador mag-
ntico com barra magntica, bomba de vcuo ou trompa de vcuo, cpsulas de porcelana ou
platina, balo volumtrico de 100 mL, dessecador com slica-gel e sistema de filtrao a vcuo
com filtro de vidro sinterizado de porosidade de 2 m.
Procedimento Monte o sistema de filtrao, aplique vcuo e lave o filtro com trs volumes
sucessivos de 20 mL de gua destilada e deionizada. Continue a suco para remover todos
os traos de gua. Descarte as guas de lavagem. Agite a amostra com agitador magntico,
transfira quantitativamente 100 mL da amostra medida em balo volumtrico e filtre sob
384 - IAL
Captulo VIII - guas
vcuo. Lave com trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada, esperando a com-
pleta drenagem entre as lavagens e continue a suco por cerca de 3 minutos aps a filtrao.
A amostra filtrada mais os trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada compem
a amostra para a anlise. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a
(180 2)C, por 3 horas. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar, deixan-
do atingir o equilbrio trmico com o ambiente. Pese e coloque a amostra de gua filtrada
juntamente com as trs pores de 10 mL de gua destilada e deionizada utilizadas na la-
vagem do filtro, em uma cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada. Evapore at
secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por 3 horas. Transfira a cpsula
para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente onde se encon-
tra a balana e pese. Repita as operaes dos itens anteriores at obter peso constante ou at
que a diferena de peso seja menor do que 4% da medida anterior. As determinaes devem
ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas.
Clculo
A = peso (resduo seco + cpsula) mg

B = peso da cpsula mg
v = volume da amostra, em mL
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo condutivi-

mtrico
A condutivida de eltrica proporciona uma indicao da quantidade de slidos totais

dissolvidos presentes em uma amostra de gua. Seu valor depende da concentrao e do grau
de dissociao dos ons, bem como da temperatura e da velocidade de migrao dos ons no
campo eltrico. A cela de condutividade no seletiva, mede a soma total das concentraes
dos eletrlitos dissolvidos na soluo. Nenhuma concluso pode ser fornecida sobre o tipo de
ons presentes. O valor da concentrao dos slidos totais dissolvidos estimado a partir de
um eletrlito padro como NaCl ou KCl.
Material
Condutivmetro com cela de condutividade, compensador de temperatura, bquer de

150 mL e termmetro (na ausncia de compensador de temperatura).
IAL - 385
1 Edio Digital
Reagentes
Soluo-padro de NaCl 1000 mg/L Pese 1000 mg de cloreto de sdio seco a 200C por 3
horas e resfriado em dessecador, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete
o volume com gua destilada e deionizada.
Procedimento Calibre o equipamento com soluo-padro de cloreto de sdio. Em um

bquer de 150 mL, coloque cerca de 100 mL de amostra de gua homogeneizada. Insira a
cela de condutividade na amostra, agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que
possam estar presentes. Deixe a cela imersa e em repouso at o aparelho estabilizar-se. Faa a
leitura, lave a cela com gua deionizada antes e depois de cada leitura.

Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health
Association,1995. chapter 2, p. 53,55.

205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico
A turbidez a expresso usada para descrever a propriedade ptica referente ao espalha-

mento e a absoro da luz quando esta passa atravs de uma amostra. Esta propriedade uma
caracterstica decorrente da presena de materiais suspensos, tais como areia, poeira, matria
orgnica e inorgnica, plncton e organismos microscpicos. A presena destes slidos suspen-
sos, finamente divididos e geralmente em estado coloidal, impede a passagem da luz atravs
da amostra de gua. A correlao da turbidez com a concentrao de matria suspensa difcil
porque o tamanho, a forma e o ndice de refrao das partculas tambm afetam a propriedade
de espalhamento da luz. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detri-
tos e sedimentos, usando-se uma escala arbitrria em unidades de turbidez. O mtodo compara
a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padro de referncia, sob
condies definidas. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direo especfica,
normalmente a 90 da trajetria do raio incidente. O polmero de formazina usado como sus-
penso-padro de referncia de turbidez. As paredes da cubeta contendo a amostra, assim como
as janelas sujas do equipamento, a presena de bolhas de ar na amostra e vibraes que possam
perturbar a superfcie da amostra, fornecem resultados falsos. A cor verdadeira, que a cor da
gua devido s substncias dissolvidas que absorvem luz, causa medidas menores de turbidez.
386 - IAL
Captulo VIII - guas
Material
Turbidmetro, balana analtica, cubetas de vidro, bales volumtricos de 100 e 1000 mL,
pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, sistema de filtrao completo e filtro de membrana com
porosidade 0,2 m.
Reagentes
gua livre de turbidez Passe gua atravs de uma membrana de filtro de porosidade igual a
0,2 m. O filtro de membrana convencional usado para exames bacteriolgicos no satis-
fatrio. Lave o frasco coletor duas vezes com a gua filtrada e descarte os prximos 200 mL.
O mtodo satisfatrio para se medir turbidez at 0,02 UT.
Suspenso-estoque de turbidez: Soluo I Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina, transfira

para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deioniza-
da. Soluo II Pese 10 g de hexametilenotetramina, transfira para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Em um balo volumtrico
de 100 mL, misture 5 mL da soluo I e 5 mL da soluo II. Deixe em repouso por 24 horas
a (25 3)C. Complete o volume com gua destilada e deionizada e misture. A turbidez
desta soluo de 400 UT (unidades de turbidez).
Nota: prepare as solues e suspenso, mensalmente.
Suspenso-padro de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumtrica, transfira 10 mL da

suspenso-padro de polmero de formazina (400 UT) para um balo volumtrico de 100
mL. Complete o volume com gua destilada e deionizada livre de turbidez e misture. Prepare
esta suspenso semanalmente.
Suspenso-padro de turbidez menor que 40 UT A partir da suspenso-padro de turbidez

de 40 UT, utilizando-se pipeta e balo volumtrico de 100 mL, prepare diariamente solues
diludas de acordo com a necessidade (Tabela 4).
Nota: alternativamente, use padres disponveis no comrcio, tais como estireno-divinilben-

zeno ou outros que sejam equivalentes suspenso de polmero de formazina, recentemente
preparada.
IAL - 387
1 Edio Digital
Tabela 4 Dados referentes ao preparo de suspenses diludas de turbidez (em bales volu-
mtricos de 100 mL)
Volume de suspenso necessrio

( mL)
Padro de turbidez Suspenso de 2 UT Suspenso de 40 UT Volume de gua
UT requerido utilizada utilizada livre de turbidez
(mL)
0,05 2,5 - 97,5
0,1 5,0 - 95
0,5 25 - 75
1,0 50 - 50
1,5 75 - 25
2,0 100 - 0
4,0 - 10 90
6,0 - 15 85
10 - 25 75
20 - 50 50
30 - 75 25
40 - 100 0
Procedimento Agite a amostra, procurando evitar a formao de bolhas antes da realizao

da medida de turbidez. Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transfira uma quan-
tidade de amostra para a cubeta do turbidmetro. Quando possvel, coloque a cubeta com
a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos, para eliminar qualquer bolha de ar.
Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de gua livre de turbidez at que a turbidez das
amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a
amostra e coloque-a no turbidmetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a
partir de uma curva-padro adequada.
Curva-padro Nos instrumentos pr-calibrados, verifique a escala de calibrao com o

uso de padres apropriados. Leia ao menos um padro em cada faixa de leitura disponvel
no aparelho utilizado. Na ausncia de uma escala pr-calibrada, prepare curvas de calibrao
para cada faixa de leitura do instrumento com as suspenses-padro de turbidez listadas na
Tabela 4. Essas suspenses-padro no devem ser agitadas.
Clculo
Determine a turbidez, com a curva-padro previamente estabelecida.
388 - IAL
Captulo VIII - guas

Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health
Association,1995. chapter 2, p. 8,11.
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico
Material
Turbidmetro Hellige
Procedimento Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta

posio. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidmetro de altura prpria para a faixa
de turbidez escolhida. Encha a cela at a marca com a amostra. Limpe o plunger e mergulhe
no lquido que preenche a cela, cuidadosamente para evitar bolhas. Limpe o exterior da cela e
coloque na plataforma espelhada. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediata-
mente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. Leia a escala gradua-
da sobre o disco do boto quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. Determine a
turbidez da amostra, por meio do grfico apropriado faixa de operao utilizada.
Nota: estes grficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra, o filtro
utilizado e a altura da cela.
Curva-padro Ao se trocar a lmpada do aparelho, necessria uma nova calibrao e a

elaborao de um novo grfico para cada faixa de turbidez. A soluo-padro para a cons-
truo da curva consiste de um kit de calibrao de turbidez, contendo 500 mL de uma
suspenso-padro estoque de slica (SiO2) equivalente a 200 mg/L e papis de grfico em
branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez.

the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public
Health Association,1995. chapter 2, p. 8, 11.

odos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 303-304.
IAL - 389
1 Edio Digital
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo mtodo

multiresduo
Este mtodo determina resduos de pesticidas e PCBs em gua, referentes aos princ-
pios ativos constantes da Tabela 5. O mtodo baseia-se na extrao dos referidos princpios
ativos na amostra de gua com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja
deteco e quantificao so realizadas por cromatografia em fase gasosa com os detectores de
captura de eltrons (ECD) e fotomtrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrognio e fsforo
(NPD).
Tabela 5 Distribuio de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs
(a) (b)
Pesticidas Pesticidas
Aldrin Azinfs etlico
Lambda-cialotrina Azinfs metlico
Cipermetrina Carbofenotiona
DDT total (opDDT, ppDDT, opDDE,
Clorfenvinfs
ppDDE, opDDD, ppDDD)
Dieldrin Clorpirifs-etlico
Deltametrina Clorpirifs-metlico
Dodecacloro Diazinona
Endrin Diclorvos
(a) (b)
Endosulfam(alfa, beta e sulfato de
Dimetoato
endosulfam)
HCH total (alfa, beta e gama) Dissulfotona
Heptacloro Etiona
Heptacloro epxido Etoprofs
Hexaclorobenzeno Etrinfs
- Fenamifs
- Fentiona
BifenilasPolicloradas-PCBs congneres Fentoato
PCB 28 Folpete
PCB 52 Forato
PCB 101 Malationa
390 - IAL
Captulo VIII - guas
PCB138 Metamidofs
PCB153 Metidationa
PCB180 Mevinfs
- Ometoato
- Parationa-etlica
- Parationa-metlica
- Pirimifs-etlico
- Pirimifs-metlico
- Profenofs
- Pirazofs
- Terbufs
- Triazofs
(a) Cromatografia a gs com detector de captura de eltrons (ECD).
(b) Cromatografia a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fs-
foro (NPD).
Material
Cromatgrafo a gs com detectores de captura de eltrons (ECD) e fotomtrico de chama

(FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD), capela de exausto para solventes, rotavapor,
estufa, aparelho extrator de Soxhlet, funis de separao de 2000 mL, bales volumtricos
de diferentes capacidades, pipetas volumtricas de diferentes capacidades, pipetas Pasteur,
frasco Erlenmeyer com tampa, tubos graduados de 10 mL com tampa, funis analticos,
provetas 100 e 1000 mL, bqueres de 2000 mL, coluna cromatogrfica de vidro de 15 mm
de dimetro por 30 cm de altura com torneira de teflon e reservatrio de 300 mL, tubo de
vidro com tampa e batoque de teflon, vials de vidro com tampas e septos de teflon para injetor
automtico
Reagentes
n-Hexano, grau resduo

Isoctano, grau resduo
Algodo tratado
Sulfato de sdio anidro granulado, grau resduo
Cloreto de sdio
gua tratada Transfira 1000 mL de gua destilada para um funil de separao de 2000 mL
e extraia trs vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). Despreze a fase
IAL - 391
1 Edio Digital
orgnica e armazene a gua.
Slica gel 60, 70-230 mesh
Nota: Faa, previamente, brancos de cada r eagente para certificar-se de que no possuem
interferentes para a anlise.
Soluo-padro dos princpios ativos Pese 0,010 g de cada padro analtico em bquer
de 10 mL e transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete
o volume com isoctano. Transfira para um frasco de vidro com tampa e batoque de teflon.
Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedncia, identidade, concentrao,
estabilidade, data de preparao, prazo de validade e temperatura de armazenamento. Faa
diluies necessrias com n-hexano em 5 nveis (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ) para
verificao da faixa de linearidade do detector e construo da curva-padro.
Nota: LQ Limite de quantificao: menor concentrao do analito na amostra que pode

ser quantificada com preciso e exatido aceitveis, sob determinadas condies experimen-
tais adotadas.
Diclorometano:n-hexano (1:4) Transfira 200 mL de diclorometano para balo volumtri-

co de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com n-hexano.
Diclorometano:n-hexano (1:1) Transfira 500 mL de diclorometano para balo volumtrico

de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com n-hexano.
Slica gel ativada Calcine quantidade suficiente de slica gel 60-70-230 mesh a 450C du-
rante 4 horas. Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armazene em frasco de vidro
com tampa e batoque de teflon. Ative a slica gel calcinada por 5 horas a 135C de 2 em 2
dias. Armazene-a em dessecador.
Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer com
tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada. Homogeneze.
Soluo saturada de cloreto de sdio Em um bquer de 100 mL, adicione gua e cloreto
de sdio at que a soluo fique saturada. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque
de teflon.
Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, algodo e extraia com 200 mL de n-

hexano, no mnimo por cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa. Armazene em
frasco de vidro com tampa.
392 - IAL
Captulo VIII - guas
Procedimento
Extrao Transfira 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separao de

2000 mL. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para anlise dos
pesticidas do item (a) da Tabela 5, exceto lambda-cialotrina, cipermetrina, deltametrina,
sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para
anlise dos pesticidas: lambda-cialotrina, cipermetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e
todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5,
extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Adicione, aproximadamente,
10 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Tampe o funil. Inverta e abra a torneira para
o escape de vapores de solventes. Agite. Deixe em repouso para separao das fases. Recolha
a fase aquosa em bquer de 2000 mL. Passe a fase orgnica sobre sulfato de sdio anidro
granulado atravs de um funil com algodo tratado e recolha em balo de fundo chato de
300 mL. Transfira a fase aquosa para funil de separao e extraia, como descrito, mais duas
vezes. Os extratos recolhidos so evaporados em rotavapor at quase secura. Adicione, apro-
ximadamente, 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano.
Transfira, quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Com-
plete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do balo. Injete nos respectivos
cromatgrafos.
Purificao Quando o extrato no estiver limpo, isto , com muitos interferentes, puri-
fique-o em coluna cromatogrfica com 15 g de slica gel desativada a 10% com gua, elu-
ndo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura
diclorometano:n-hexano (1:1). Recolha o eludo em balo de fundo chato de boca esmeri-
lhada de 300 mL e concentre em rotavapor. Adicione, aproximadamente, 5 mL de n-hexano
e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transfira, quantitativamente, para
tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Complete o volume a 5 mL com n-hexa-
no, lavando as paredes do balo.Transfira uma alquota para um vial e injete nos respectivos
cromatgrafos.
Anlise da amostra-testemunha e estudos de recuperao Realize anlise da testemunha e

estudos de recuperao com cinco repeties em pelo menos dois nveis: 1LQ e 10 LQ.
Condies cromatogrficas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do item (a) da
Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com detector de captura de eletrons (ECD), equipado com worksta-
tion.
Coluna capilar fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,32 mm x 0,25 m
de filme)
Temperatura do detector 320C
Temperatura do forno: 60C (1 min), (60-220)C (10C/min), (220-280)C
IAL - 393
1 Edio Digital
(3C/min), 280C (17 min) - tempo: 60 min.

Fluxo do gs de arraste-nitrognio - 1 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Condies cromatogrficas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do item (b) da
Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com dector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo
(NPD)
Coluna megabore - fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,53 mm x 2,65 m
de filme)
Temperatura do detector - 280C
Temperatura do forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C (10C/min).
Fluxo do gs de arraste - nitrognio 18 mL/min.
Fluxo de Hidrognio -75 mL/min .
Fluxo de ar sinttico -100 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por duas ou trs
vezes ou at que haja repetitividade dos cromatogramas. Construa a curva-padro dentro da
faixa de linearidade do detector.
Determinao A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio de compa-
rao do tempo de reteno dos respectivos princpios ativos e a confirmao em coluna de
diferente polaridade ou por detector seletivo de massa.
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa, por com-
parao de rea, levando em considerao o fator de diluio e a quantidade da amostra. O
resultado deve ser expresso em g do princpio ativo por litro de amostra (g/L).
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORK-

SASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Method for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.: A.P.H.A., 1995.
chapter 6, p. 114-128. (com modificaes).
STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue analysis.

III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and
394 - IAL
Captulo VIII - guas
polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. Fresenius Z. Anal. Chem.,
v. 312, p. 342-345, 1982.
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica com

gerador de hidretos
Este mtodo aplicvel determinao de arsnio total em gua para o consumo

humano. O arsnio est na forma de arsenato (As5+) e, no caso de poo profundo, algum
arsenito (As3+) pode estar presente. Espcies metiladas (cidos monometilarsnico e dime-
tilarsnico) raramente esto presentes em guas de consumo. O arsnio orgnico oxidado
a arsnio inorgnico com K2S2O8/HCl sob aquecimento e este pr-reduzido a As3+ com
KI/HCl. O As3+ transformado em AsH3 com NaBH4, no gerador de hidretos e depois
reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espec-
trometria de absoro atmica.
Material
Espectrmetro de absoro atmica acoplado a sistema de gerao de hidretos com injeo

em fluxo, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsnio,
bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas
e bqueres
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos de metais
Nota: antes de usar o cido, borbulhe um gs inerte (por exemplo, argnio ou nitrognio)
ao frasco do reagente por aproximadamente trs horas, para eliminar o Cl2 dissolvido, pois
interfere na reao, oxidando o hidreto formado.
cido ntrico para anlise de traos de metais.
Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v .
Soluo de cido L(+)-cido ascrbico a 10% m/v.
Soluo de perssulfato de potssio a 4%.
Soluo-padro estoque de arsnio para absoro atmica - 1 000 mg/L, com certificado de
anlise e incerteza associada.
IAL - 395
1 Edio Digital
Soluo de boridreto de sdio a 0,5% m/v em NaOH a 0,5% m/v Pese 0,5 g de NaHB4 e
dissolva em 100 mL de soluo a 0,5% de NaOH.
Soluo-padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro

estoque (1000 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com solu-
o de cido ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de arsnio 50 g/L Pipete 0,5 mL da soluo-padro esto-

que intermediria de arsnio 10 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com gua destilada e deionizada. Prepare no dia do ensaio.
Notas
Conserve todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
Utilize gua destilada e deionizada para preparar todos os reagentes.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabricante.

Colete as amostras de gua em frasco de polietileno contendo cido ntrico, de forma
que a concentrao final do cido seja 0,2% e estoque sob refrigerao at a anlise.
Se a amostra estiver lmpida, faa a pr-reduo e a determinao. Se amostra contiver
particulados ou matria orgnica necessrio que ela seja previamente digerida antes
da pr-reduo.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho a partir da soluo-padro interme-

diria de 50 g/L com 5 pontos, compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento.
recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite mximo estabelecido pela
legislao. Faa o branco da curva-padro. Em seguida, proceda pr-reduo.
Pr-reduo das solues-padro de trabalho Aos bales contendo os padres, adicione

alquotas de HCl, da soluo de KI e da soluo de cido ascrbico, de tal maneira que as
concentraes desses reagentes na soluo final sejam: 10%, 0,5% e 0,5%, respectivamente.
Aguarde uma hora, complete o volume dos bales com gua destilada e deionizada e efetue
a determinao. Prepare as solues-padro no dia do ensaio.
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra previamente acidificada

(pH<2) com HNO3 em bquer de 150 mL, adicione 8 mL de K2S2O8 e aquea a 95C, em
banho-maria, at que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL. Adicione 12,5 mL
de HCl, tampe o bquer com vidro de relgio e continue o aquecimento a 95C por cerca
de uma hora. Descubra o bquer e faa a reduo do volume at aproximadamente 10 mL.
Transfira para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada e proceda
pr-reduo.
396 - IAL
Captulo VIII - guas
Pr-reduo da amostra Em balo volumtrico, pipete um volume adequado da amostra

original ou a amostra digerida, conforme o caso, de tal maneira que a leitura esteja na faixa
linear da curva-padro e execute o mesmo procedimento da pr-reduo das solues-padro
de trabalho.
Determinao Depois de determinar a curva-padro pela leitura das solues-padro pre-

viamente preparadas, faa a leitura das amostras. Analise um ponto intermedirio da curva-
padro aps a leitura de dez amostras para verificar se o equipamento est mantendo a
calibrao. Se a leitura tiver uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, faa a
recalibrao.
Nota: caso a leitura da amostra fique fora da faixa linear da curva-padro, no dilua a amos-
tra. Tome uma alquota menor e reinicie a anlise a partir da digesto ou da pr-reduo, de
acordo com o tipo de amostra.
Clculo
L = leitura no equipamento, em g/L

v1 = volume do balo utilizado na pr-reduo, em mL
v2 = volume de amostra utilizada na pr-reduo, em mL
NYGAARD, D. D.; LOWRY, J.H. Sample digestion procedures for simultaneous determi-
nation of arsenic, antimony, and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission
Spectrometry with Hydride Generation. Anal. Chem. v. 54, p. 803-807, 1982.
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica com

plasma de argnio indutivamente acoplado
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (prata, alumnio, brio, cl-
cio, cobre, cromo, ferro, potssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo e zinco) em gua para
consumo humano. Os metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de emis-
so atmica por plasma de argnio indutivamente acoplado (ICP OES).
IAL - 397
1 Edio Digital
Material
Espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado (ICP

OES), bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volu-
mtricas, bquer, frascos de polietileno.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais
Solues-padro estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumnio, prata, brio, cromo,
cobre e mangans para anlise espectromtrica, com certificado de anlise e incerteza associa-
da.
Solues-padro estoque monoelementares de 10000 mg/L de: clcio, ferro, fsforo, magn-
sio, potssio, sdio e zinco para anlise espectromtrica, com certificado de anlise e incerteza
associada.
Nota: a soluo-padro de prata deve ser preparada separadamente da soluo-padro multi-

elementar, pois este metal forma precipitado com haletos. Recomenda-se que as solues
para a construo da curva-padro da prata sejam preparadas no dia do ensaio.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabricante.
Curva-padro Prepare as solues-padro multi-elementares de trabalho para a construo

da curva-padro com seis pontos, incluindo o branco, a partir de uma soluo-padro inter-
mediria, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de traba-
lho para cada elemento. As solues so preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v e conservadas
em frascos de polietileno. recomendvel que o ponto intermedirio da curva-padro com-
preenda o limite estabelecido pela legislao, para cada elemento.
Determinao Zere o equipamento com soluo de cido ntrico a 0,2% v/v. Estabelea as
curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso no linear. Verifique
a calibrao aps analisar um nmero de amostras, utilizando uma das solues-padro da
curva. Se a leitura apresentar uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, deve-se
recalibrar. Se necessrio, dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da
curva-padro. A diluio tambm deve ser feita com cido ntrico a 0,2% v/v.
398 - IAL
Captulo VIII - guas
Clculo
Como o metal determinado diretamente na amostra de gua, o valor lido no equipamento

o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio ou pr-concentrao tenha
sido necessria. Nesse caso, deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator
de diluio ou da pr-concentrao.

ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: A.P.H.A., 1995. chapter
3, p. 5, 34-39.
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com
chama
O mtodo aplicvel determinao de brio, clcio, cdmio, chumbo, cromo, co-

bre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco em guas, com exceo de gua de
efluentes e gua do mar. ons de metais em gua podem ser determinados diretamente por
espectrometria de absoro atmica com chama, dependendo da concentrao do elemento
na amostra. Para a determinao de alguns elementos necessria a pr-concentrao da
amostra.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de background e

lmpada de catodo oco do elemento a ser determinado, chapa aquecedora, bales volumtri-
cos, pipetador automtico com volume ajustvel e bqueres.
Reagentes
Solues-padro estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: brio, clcio, cd-
mio, chumbo, cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco para
uso em absoro atmica, com certificado de anlise e incerteza associada.
Procedimento
Opere o equipamento de acordo com o manual de instrues do fabricante. Ajuste o

queimador, a chama e a nebulizao para obteno de mxima absorbncia, utilizando
IAL - 399
1 Edio Digital
uma soluo-padro da curva. Para a determinao de elementos tais como: brio, cd-
mio, chumbo, cromo e mangans, devido baixa sensibilidade da tcnica, necessrio
pr-concentrar a amostra. Os outros elementos tambm podem ser lidos nessa soluo
da amostra pr-concentrada. As amostras de gua que apresentam resduo devem ser di-
geridas conforme o procedimento da digesto/pr-concentrao. Os elementos: cobre,
ferro e zinco podem ser lidos diretamente na soluo original da amostra ou, ento, na
soluo da amostra pr-concentrada.
Digesto/pr-concentrao da amostra Colete a amostra conforme procedimento re-

comendado no cap. III e transfira 250 mL da amostra homogeneizada para um bquer
ou outro volume dependendo da concentrao esperada do analito e do limite de de-
teco do mtodo. Adicione 5 mL de cido ntrico. Leve ebulio lenta e evapore so-
bre chapa aquecedora at o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitao
ocorra. Adicione 2 mL de cido ntrico e cubra com vidro de relgio para refluxar sobre
as paredes do bquer. Continue aquecendo at que a soluo fique clara e lmpida. Se
necessrio, repita a adio de cido ntrico. Reduza o volume ao mnimo, sem deixar
secar a amostra durante o tratamento. Transfira, quantitativamente, para um balo vo-
lumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada. Faa a determinao dos metais
nessa soluo. Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes, submetido s
mesmas condies de anlise.
Para a determinao de ons sdio e potssio, adicione um outro metal alcalino para
evitar a interferncia de ionizao na chama. No caso da determinao de ons de po-
tssio, adicione soluo de cloreto de sdio amostra, ao branco e s solues-padro
de tal forma que a concentrao final seja 0,1% em on sdio. Na determinao de ons
sdio, adicione soluo de cloreto de potssio para que a concentrao final seja 0,1%
em on potssio. As solues de cloretos de sdio e de potssio podem ser substitudas
por soluo de csio de tal forma que a concentrao final em csio seja 0,1%.
Para a determinao de ons clcio e magnsio, adicione amostra, ao branco e s

solues-padro uma soluo de ons lantnio, de tal forma que a concentrao final
seja 1% em lantnio.
Curva-padro Prepare as solues-padro da curva a partir da soluo-padro esto-

que, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de traba-
lho para cada elemento. As solues-padro de trabalho devem ser preparadas em cido
ntrico a 0,2% e conservadas em frascos de polietileno.
Zere o equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias das solues-padro.
Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso li-
near. Em seguida, faa a leitura das amostras. Se necessrio, dilua a soluo da amostra
400 - IAL
Captulo VIII - guas
para que a leitura da absorbncia fique inserida na faixa linear da curva-padro.
Clculo
A partir da curva-padro, obtenha a absortividade (coeficiente angular da curva absor-

bncia versus concentrao) para cada elemento.
Aa = absorbncia da amostra
Ab = absorbncia do branco da amostra
A = absortividade, obtida a partir da curva-padro
v = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo, em mL
d = fator de diluio da amostra, quando necessria
v1 = volume da amostra original, em mL
m = massa da amostra original, em g
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods As-

sociation Of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, (method 973.53),
16th ed., chapter 11, 1995 p. 19.
PERKIN ELMER. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy.

Norwalk, U.S.A, 1996.

the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 3-9, 13-15.
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica

com gerador de vapor frio
Este mtodo aplicvel determinao de mercrio total em gua. O mercrio

orgnico oxidado a mercrio inorgnico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com
aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. O mercrio deter-
minado por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio, utilizando-
se sistema de injeo em fluxo e amalgamador.
IAL - 401
1 Edio Digital
Material
Espectrmetro de absoro atmica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema
de injeo em fluxo e amalgamador, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de
descarga sem eletrodo de mercrio, bales volumtricos, pipetadores automticos com
volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres.
Reagentes
cido ntrico isento de mercrio

cido sulfrico isento de mercrio
cido clordrico isento de mercrio
cido clordrico 5% v/v
Permanganato de potssio isento de mercrio
Soluo-padro estoque de mercrio 1000 mg/L com certificado de anlise e incerteza

associada.
Soluo-padro estoque intermediria 10 mg/L de mercrio Pipete 1 mL da soluo-

padro estoque 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com soluo contendo os cidos cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio 50 g/L Pipete 0,5 mL da so-

luo-padro intermediria (10 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e comple-
te o volume com soluo de cido sulfrico e ntrico a 2%. Prepare no dia do ensaio.
Soluo de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% Pese 5 g de SnCl2 em bquer, adicio-

ne 5 mL de HCl e aquea para dissolver o cloreto estanoso. Adicione gua destilada e
deionizada at completar 100 mL, com agitao constante.
Soluo de permanganato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de KMnO4 em bquer, dis-
solva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Guarde em frasco protegido da luz.
Soluo de persulfato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de K2S2O8 em bquer e dissolva

em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v Pese 5 g de NH2OHCl e dissolva

em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Nota: Armazene todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
402 - IAL
Captulo VIII - guas
Procedimento
Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instrues

do fabricante. As amostras de gua devem ser coletadas em frasco de polietileno conten-
do cido ntrico e cloreto de sdio, de forma que a concentrao final, tanto de NaCl
quanto de HNO3, sejam 2% e estocadas sob refrigerao at a anlise. Se a amostra
apresentar particulados ou matria orgnica necessrio que seja digerida.
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra em bquer de 150

mL. Lentamente, adicione 1,3 mL de H2SO4 e 0,6 mL de HNO3 e misture. Adicione
3,5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. Adicione 2 mL de K2S2O8
e aquea a 95C em banho-maria por 2 horas e resfrie. Se necessrio, elimine o excesso
de permanganato com algumas gotas de soluo de hidroxilamina a 5%. Transfira para
um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada. Se a amostra estiver
lmpida, faa a leitura diretamente sem digesto prvia.
Curva-padro
A partir da soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio (50 g/L), prepare 6

concentraes para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho, de acordo com a
sensibilidade do equipamento. As solues-padro so preparadas em meio cido sulfri-
co a 2% e ntrico a 2%. Estas solues-padro devem ser preparadas no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite estabelecido

pela legislao.
Determinao Zere o equipamento com soluo de H2SO4/HNO3 a 2% e faa a

leitura das solues-padro. Depois de completar a calibrao, as amostras podem ser
analisadas. Se necessrio, dilua as amostras para que as leituras fiquem compreendidas
na faixa linear da curva-padro. Verifique a calibrao, analisando um ponto interme-
dirio da curva-padro. Se a leitura tiver uma variao maior que a estabelecida pelo
laboratrio, recalibre.
IAL - 403
1 Edio Digital
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equipamento

o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha sido necessria.
Nesse caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluio efetuada.

for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 18-19.
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica

com forno de grafite
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (antimnio, cdmio,

chumbo, cromo e alumnio), em nveis de traos (g/L) em guas para consumo. Os
metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de absoro atmica com
forno de grafite (ETAAS).
Material
Espectrmetro de absoro atmica com forno de grafite e corretor de fundo (Back-

ground), lmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser anali-
sado, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas vo-
lumtricas, bqueres e bales volumtricos de polimetilpenteno ou polipropileno para
a determinao de ons alumnio.
Reagentes
cido ntrico para a anlise de traos de metais
Solues-padro estoque de 1000 mg/L de: alumnio, antimnio, cdmio, chumbo e

cromo para uso em absoro atmica com certificado de anlise e incerteza associa-
da.
Solues de modificadores qumicos:
a) Mistura de dihidrogenofosfato de amnio a 0,5% m/v e nitrato de magnsio a 0,03%

m/v, para as determinaes de chumbo e cdmio Pese cerca de 0,5 g de NH4H2PO4 e
404 - IAL
0,052 g de Mg(NO3)2.6H2O em bqueres. Dissolva os sais com gua destilada e deio-
nizada e transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume.
b) Soluo de nitrato de magnsio a 0,15% m/v, para as determinaes de antimnio,

alumnio e cromo Pese cerca de 0,259 g de Mg(NO3)2.6H2O em um bquer. Dissol-
va com gua destilada e deionizada e transfira para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume.
Procedimento - Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manu-

al de instrues do fabricante. Zere o equipamento com soluo de cido ntrico 0,2%
v/v. Estabelea a curva-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso
linear. Recalibre aps o nmero de leituras definido pelo laboratrio. Caso necessrio,
dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padro.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho para a curva com seis pontos a

partir da uma soluo-padro intermediria, levando em considerao a sensibilidade
do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. As solues so prepara-
das em cido ntrico a 0,2% v/v, no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que a curva-padro compreenda o limite estabelecido pela legislao
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equipamento

o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha sido necessria.
Neste caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluio.

for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: APHA,
1995, chapter 3, p. 22-27.
PERKIN ELMER. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended

Conditions for Atomic Spectroscopy. Norwalk, U.S.A., 1991.
213/IV Identificao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi
IAL - 405
1 Edio Digital
Material
Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque.

Reagentes
Soluo de acetato de cobre 30% m/v

Soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a 10% m/v
Procedimento Em uma placa de toque, coloque uma gota de acetato de cobre a

30% m/v, cinco gotas da soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a
10% e 0,5 mL da amostra. Em presena de ons cianeto, aparecer uma colorao azul
caracterstica.
Nota: os oxidantes e os nions que complexam com o cobre (I) tambm reagem nesta
prova. So interferentes: iodetos, sulfetos, etc

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
327-328.
214/IV Determinao de sulfatos
Material
Bquer de 400 mL, bales volumtricos de 500 e 1000 mL, pipetas volujmtricas de
1, 2 e 5 mL, proveta de 10 mL, filtro, filtro de papel Whatman n 40, cpsula de por-
celana de 250 mL, bico de Bnsen, banho-maria e mufla.
Reagentes
Soluo de cido clordrico (1+1)

Indicador metilorange
Soluo de cloreto de brio Dissolva 100 g de cloreto de brio em gua bidestilada e

deionizada. Complete o volume at 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Filtre
a soluo antes de usar.
Nota: 1 mL desta soluo precipita aproximadamente 40 mg de on sulfato.
406 - IAL
Soluo de nitrato de prata Pese 8,5 g de nitrato de prata, transfira para um balo de
500 mL, adicione 0,5 mL de cido ntrico e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.
Procedimento
Preparao da amostra Se a amostra contiver slica em concentrao superior a

25 mg/L, remova-a evaporando a amostra em banho-maria, at prximo da secura.
Junte 1 mL de soluo de cido clordrico (1+1), gire a cpsula para que o cido
entre em contato com o resduo contido nos lados internos da cpsula e continue
a evaporao at a secura. Adicione 20 mL de gua bidestilada e deionizada e re-
serve. Se a amostra contiver matria orgnica, evapore e leve diretamente ao bico
de Bnsen, junte 2 mL de gua bidestilada e deionizada e 1 mL de soluo de
cido clordrico (1+1). Evapore novamente at secura, em banho-maria, junte 2
mL de gua quente e filtre. Lave a slica insolubilizada com vrias pores de gua
bidestilada e deionizada quente e reserve. Se a amostra for turva, clarifique-a por
decantao ou filtrao. Em se tratando de guas contendo ons sulfato em concen-
trao menor que 200 mg/L, o volume da amostra usado para esta determinao
no deve exceder 150 mL.
Determinao de ons sulfato Transfira, 200 mL da amostra para um bquer de

400 mL. Evapore at aproximadamente 20 mL. Ajuste o pH para 4,4, com adio
de cido clordrico (1+1), usando metilorange como indicador. Adicione mais 1
mL de soluo cido clordrico (1+1). Aquea a soluo at a ebulio, agitando
suavemente. Adicione soluo de cloreto de brio, quente, at que a precipitao
esteja completa. Junte mais 2 mL da soluo de cloreto de brio. Deixe o precipi-
tado digerir em banho-maria a (8090)C, preferivelmente durante a noite, porm
nunca menos que 2 horas. Junte pedaos de papel de filtro Whatman n 40 ao
precipitado contido no bquer. Filtre em papel Whatman n 40, lave o precipitado
no filtro com pores de gua bidestilada e deionizada quente at que as guas de
lavagem estejam livres de on cloreto. Faa o teste com soluo de nitrato de prata.
Seque o papel de filtro em estufa 105C e transfira para uma cpsula de porcelana
de 250 mL tarada, previamente aquecida em mufla a 550C, durante uma hora.
Esfrie em dessecador e pese.
Clculo
N x 5 x 1000 = mg de sulfato de brio por 1000 mL da amostra

N = massa, em gramas, do resduo.
IAL - 407
1 Edio Digital

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985,
p.329-330.
Colaboradores
Maria Anita Scorsafava; Jaim Lichtig; Berenice Mandel Brgido; Cristina Eico Yokosawa; Francisco
Lopes Dias Jr.; Isaura Akemi Okada; Joel Batista da Silva; Liliana Brancacio Bacetti; Maria Cristina
Duran; Maria de Lourdes Burini Arine; Maria do Rosrio Vigeta Lopes; Roberto Carlos Fernandes
Barsotti; Rute Dal Col; Tereza Atsuko Kussumi; Valria Pereira da Silva Freitas; Paulo Tiglea; Alice
Momoyo Ata Sakuma; Carmen Silvia Kira; Franca Durante de Maio; Helosa Helena Barretto de
Toledo; Janete Alaburda; Ktia Regina Marton de Freitas Martins; Linda Nishihara; Maria de Ftima
Henriques Carvalho; Maria de Lourdes Paixo da Silva; Marina Miyuki Okada; Rosngela Aguilar da
Silva; Snia Otero Bio Rocha; Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes
408 - IAL
Captulo VIII - guas
CAPTULO
IX
BEBIDAS
ALCOLICAS
IAL - 409
1 Edio Digital
410 - IAL
IX
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
BEBIDAS ALCOLICAS
E
sto includos neste captulo os mtodos de anlise para: aguardentes de cana, de
melao, de frutas, arac, bagaceira, conhaque, pisco, rum, tequila, tiquira e usques.
As determinaes efetuadas nas bebidas alcolicas destilo-retificadas so as mesmas
que se fazem nas alcolicas fermento-destiladas. As determinaes usuais efetuadas
nestes produtos so, entre outras, densidade, grau alcolico, extrato seco (ou resduo seco),
glicdios totais, cinzas, acidez total, acidez voltil, metanol, componentes secundrios: s-
teres, aldedos, furfural e lcoois superiores, alm de carbamato de etila ou uretana, cobre e
outros contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com picn-

metro
A densidade em relao gua pura uma ferramenta utilizada para determinar a %

de lcool em solues hidroalcolicas, a uma dada temperatura. Pode ser medida por vrios
aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetro, densmetro de leitura direta e
hidrmetro calibrado.

O mtodo com picnmetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de
lquido num recipiente denominado picnmetro. O mesmo calibrado em relao massa da
gua pura a 20 C. Da relao destas massas e volumes resulta a densidade relativa gua.
IAL - 411
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, termmetro, dessecador e picnmetros de 25, 50 ou 100 mL
Reagentes
lcool
ter
Procedimento Lave o picnmetro, enxge com lcool e, posteriormente, com ter.

Deixe secar naturalmente e pese. Encha o picnmetro com gua a 20C e pese. Lave e seque
o picnmetro e proceda da mesma forma com a amostra.
Clculo
m am = massa do picnmetro com a amostra

m p = massa do picnmetro vazio
m H O = massa do picnmetro com a gua
2
Nota: a densidade relativa a 20C expressa no mnimo com quatro casas decimais.

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.06) Gaithersburg:
A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 2.
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com densme-

tro de leitura direta
A densidade a 20C determinada pela medida da freqncia da oscilao do tubo

em U do densmetro preenchido com a amostra, comparada com as freqncias de oscila-
o quando preenchido com gua pura ou com padres determinados.
Material
Densmetro automtico digital de leitura direta com injetor automtico, opcional, e seringas
de 10 a 15 mL.
412 - IAL
Procedimento Proceda a calibrao do equipamento conforme as instru-

es do fabricante, utilizando gua como referncia, fixando a temperatura a
(20 + 0,01)C. Certifique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com gua, sem a
presena de bolhas. Retire a gua, seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partcula
no densmetro (filtre, se necessrio). Verifique se no h formao de bolhas e faa a leitura
direta da densidade.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods

of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 982.10)
Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 4-5.
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real
Este mtodo aplicvel para a determinao da porcentagem de lcool em volume a

20C em bebidas alcolicas. A graduao alcolica (% em volume) obtida pela tabela de
converso da densidade relativa a 20C/20C determinada no destilado alcolico da amos-
tra. Algumas amostras no requerem destilao, como, por exemplo, bebidas destiladas,
destilo-retificadas e misturas gua-lcool.
Material
Conjunto de destilao (ou equipamento destilador por arraste de vapor), chapa de
aquecimento, termmetro, balo volumtrico de 100 ou 250 mL, frasco Erlenmeyer de
500 mL com junta esmerilhada, condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual
a 40 cm de comprimento), conexo com bola de segurana e junta esmerilhada, funil e
prolas de vidro.
Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C e mea 100 ou 250 mL em um

balo volumtrico. Transfira a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, lave o balo
volumtrico com gua, aproximadamente 4 vezes e junte ao contedo do frasco Erlen-
meyer. Conecte o frasco de destilao ao condensador, intercalando uma conexo interme-
diria com bola de segurana, aquea e destile. Alternativamente, transfira a amostra para o
conjunto de destilao e proceda conforme as instrues de uso do equipamento. Amostras
que contenham acar, como aguardente de cana adoada e aguardente composta, precisam
ser destiladas. Bebidas fermento-destiladas e retificadas como aguardentes, usques, vodca
e gim no tm necessidade de serem destiladas para a determinao de graduao alcoli-
ca. Recolha o destilado no balo volumtrico de 100 ou 250 mL, anteriormente usado, j
contendo 10 mL de gua e imerso em banho de gua e gelo. Destile cerca de do volume
IAL - 413
1 Edio Digital
inicial. Adicione gua at quase completar o volume. Ajuste a temperatura a 20C, mer-
gulhando o balo volumtrico em banho de gua e gelo. Complete o volume com gua a
20C e agite. Determine a densidade relativa do destilado a 20C, com o uso de picnmetro
ou densmetro digital automtico ou outro aparelho como hidrmetro ou densmetro cali-
brado. Obtenha a graduao alcolica do destilado alcolico a 20C utilizando a Tabela 1,
referente converso de densidade em porcentagem de lcool em volume. O resultado ser
expresso em % de lcool em volume.
TABELA 1 Porcentagem de lcool em volume a 20C (% v/v) correspondente densidade

relativa
D D D D
20C/20C % v/v 20C/20C % v/v 20C/20C % v/v 20C/20C % v/v
1,00000 0,0 0,99632 2,5 0,99281 5,0 0,98956 7,5
0,99985 0,1 0,99618 2,6 0,99268 5,1 0,98944 7,6
0,99970 0,2 0,99603 2,7 0,99255 5,2 0,98931 7,7
0,99955 0,3 0,99589 2,8 0,99241 5,3 0,98919 7,8
0,99939 0,4 0,99574 2,9 0,99228 5,4 0,98906 7,9
0,99924 0,5 0,99560 3,0 0,99215 5,5 0,98893 8,0
0,99910 0,6 0,99546 3,1 0,99201 5,6 0,98881 8,1
0,99895 0,7 0,99531 3,2 0,99188 5,7 0,98869 8,2
0,99880 0,8 0,99517 3,3 0,99174 5,8 0,98857 8,3
0,99866 0,9 0,99503 3,4 0,99161 5,9 0,98845 8,4
0,99851 1,0 0,99489 3,5 0,99148 6,0 0,98833 8,5
0,99836 1,1 0,99475 3,6 0,99135 6,1 0,98820 8,6
0,99821 1,2 0,99461 3,7 0,99122 6,2 0,98807 8,7
0,99807 1,3 0,99447 3,8 0,99109 6,3 0,98794 8,8
0,99792 1,4 0,99433 3,9 0,99096 6,4 0,98782 8,9
0,99777 1,5 0,99419 4,0 0,99083 6,5 0,98770 9,0
0,99763 1,6 0,99405 4,1 0,99070 6,6 0,98758 9,1
0,99748 1,7 0,99391 4,2 0,99057 6,7 0,98746 9,2
0,99733 1,8 0,99377 4,3 0,99045 6,8 0,98734 9,3
0,99719 1,9 0,99363 4,4 0,99032 6,9 0,98722 9,4
0,99704 2,0 0,99349 4,5 0,99020 7,0 0,98710 9,5
0,99689 2,1 0,99336 4,6 0,99007 7,1 0,98698 9,6
0,99675 2,2 0,99322 4,7 0,98994 7,2 0,98686 9,7
0,99661 2,3 0,99308 4,8 0,98981 7,3 0,98674 9,8
0,99646 2,4 0,99295 4,9 0,98969 7,4 0,98662 9,9
414 - IAL
D D D D
0,98650 10,0 0,98239 13,5 0,97851 17,0 0,97478 20,5
0,98637 10,1 0,98227 13,6 0,97840 17,1 0,97467 20,6
0,98626 10,2 0,98216 13,7 0,97829 17,2 0,97456 20,7
0,98614 10,3 0,98204 13,8 0,97818 17,3 0,97445 20,8
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IAL - 415
1 Edio Digital
D D D D
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416 - IAL
D D D D
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IAL - 417
1 Edio Digital
D D D D
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418 - IAL
D D D D
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0,89449 67,0 0,89158 68,2 0,88864 69,4 0,79074 100,0
0,89425 67,1 0,89134 68,3 0,88839 69,5 - -

A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 2-3.
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco
Este mtodo aplicado amostras de bebidas alcolicas e baseia-se na pesagem do

resduo aps a evaporao da gua e lcool por aquecimento.
Material
Banho-maria, estufa, cpsula metlica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cpsula de

porcelana, dessecador, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL.
Procedimento Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cpsula, previamente seca em

estufa, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore lentamente em
banho-maria at a secura. Seque em estufa (100 5)C por 30 min. Resfrie em dessecador
por 30 min e pese.
IAL - 419
1 Edio Digital
Clculo
N = massa de resduo seco em g (massa da cpsula com o extrato menos a tara da cpsula)
V = volume da amostra em mL

BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da

219IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais, em sacarose
aplicado em bebidas alcolicas destiladas que contenham acar adicionado, por

exemplo, aguardente de cana adoada.
Material
Chapa de aquecimento, banho-maria, balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, cp-
sula de porcelana de 100 ou 200 mL, funil, pipeta volumtrica de 50 mL, balo de fundo
chato de 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Transfira com o auxlio de uma pipeta, 50 mL da amostra para uma

cpsula de porcelana de 200 mL. Evapore em banho-maria at eliminar todo o lcool.
Esfrie. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, lavando a cpsula com 40 mL de
gua. Adicione 0,5 mL de HCI. Aquea em banho-maria por 20 minutos. Esfrie. Neutralize
com carbonato de sdio. Complete o volume com gua. Nesta soluo, determine glicdios
totais, conforme a tcnica descrita em 040/IV.
420 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo. 1985. p. 344.
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios
O destilado alcolico pode ser considerado como uma soluo de lcool e gua, con-
tendo pequenas quantidades de componentes secundrios menores que 1% e que variam
conforme a composio de cada tipo de bebida alcolica. Os componentes secundrios
no-lcool, ou substncias volteis no-lcool ou coeficiente de congneres, constituem
a soma de acidez voltil, aldedos, steres, lcoois superiores expressos pela somatria dos
mesmos, e furfural; todos expressos em mg/100 mL de lcool anidro. A anlise por croma-
tografia a gs empregada para a determinao dos congneres volteis no-lcool. Mto-
dos alternativos que utilizam tcnicas de espectrofotometria e titulao ainda so citados
na literatura.
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez total
Este mtodo baseia-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo padro-
nizada de lcali, com o uso de indicador fenolftalena ou com o pHmetro at o ponto de
eqivalncia. A acidez total expressa em g de cido actico por 100 mL de amostra.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, bquer de 250 ou 500 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bureta de 10 mL e pipeta
graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (ou 0,05 M) padronizada

Procedimento Transfira 50 ou 100 mL da amostra, para um frasco Erlenmeyer de

500 mL. Adicione 0,5 mL do indicador fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido
de sdio at colorao rsea ou transfira a amostra para um bquer e titule com soluo de
hidrxido de sdio at ponto de viragem pH 8,2 - 8,4, utilizando o pHmetro.
IAL - 421
1 Edio Digital
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
PM = peso molecular do cido actico (60g)
V = volume tomado da amostra, em mL
Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retificadas e lcool etlico)
utilize soluo de hidrxido de sdio em menor concentrao (0,01 M).
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18.152-18173.
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez fixa
A acidez fixa obtida por evaporao da amostra seguida de uma titulao dos cidos
residuais com lcali.
Material
Banho-maria, pHmetro, agitador magntico, barra magntica, cpsula de porcelana de 50

ou 100 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bquer de 250 ou 500 mL ou frasco
Erlenmeyer de 250 ou 500 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL .
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,05 M padronizada

Procedimento Pipete 50 mL da amostra para a cpsula de porcelana e evapore em

banho-maria. Adicione gua cuidadosamente pelas paredes da cpsula, lavando o resduo
e continue a evaporao at quase total secura. Transfira esse resduo com 100 mL de gua
para um frasco Erlenmeyer ou bquer e titule com soluo de hidrxido de sdio, como
descrito na determinao de acidez total 221/IV.
422 - IAL
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL

PM = peso molecular do cido actico (60 g)
V = volume tomado da amostra, em mL

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 346.
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena
O clculo da acidez voltil feito por diferena entre a acidez total e a acidez fixa. O
resultado expresso em g de cido actico por 100 mL de amostra, em g ou mg de cido
actico por 100 mL de lcool anidro.
Clculos
At - Af = cidos volteis, em g de cido actico por 100 mL de amostra

At = cidos totais
Af = cidos fixos
Av = cidos volteis
G = graduao alcolica

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p.
349-350.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo l, p. 18152-18173.
IAL - 423
1 Edio Digital
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas destiladas. Baseia-se na saponificao

dos steres com hidrxido de sdio.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, pipe-
ta volumtrica de 100 mL, buretas de 10 ou de 25 mL, condensador de refluxo (de Graham
com 60 cm de altura).
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N

Soluo de cido sulfrico 0,1 N
Procedimento Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500

mL e neutralize com soluo de hidrxido de sdio usando como indicador a fenolftalena.
Adicione, exatamente, um excesso de 10 mL de soluo de hidrxido de sdio. Adapte o
frasco a um condensador de refluxo. Deixe em refluxo por 1 hora em banho-maria (ou cha-
pa eltrica) ou substitua o refluxo por vedao do frasco e permanea em repouso por 12
horas. No caso da colorao rsea desaparecer, esfrie, adicione mais 10 mL de hidrxido de
sdio e deixe em refluxo por mais 30 minutos. Resfrie rapidamente e adicione 10 mL cido
sulfrico ou 20 mL, se houve adio de mais soluo de hidrxido de sdio. Titule o excesso
de cido sulfrico com soluo de hidrxido de sdio, at a colorao rsea.
Clculos
Os steres so expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de

acetato de etila por 100 mL de lcool anidro.
B = volume de soluo de hidrxido de sdio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de

hidrxido de sdio gasto na titulao, multiplicado pelo fator da soluo.
C = volume em mL de cido sulfrico adicionado, multiplicado pelo respectivo fator da soluo
N = normalidade das solues (0,1 N)
V = volume da amostra usado na titulao, em mL
PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g
424 - IAL
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
E = mg de steres em acetato de etila por 100 mL de amostra

G = graduao alcolica da amostra

BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo l, p.18152-18173.
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais
Este mtodo aplicvel para bebidas destiladas e se baseia na reao de bissulfito com
aldedos da amostra, formando compostos bissulfticos. O excesso de bissulfito titulado
com soluo de iodo na presena de amido. A reao reversvel e pode liberar o composto
carbonlico, sob a ao de cidos ou de bases. Aps a adio de uma soluo alcalina, o bis-
sulfito que estava ligado ao aldedo liberado e dosado com a soluo de iodo.
Material
Balanas analtica e semi-analtica, agitador magntico, pHmetro, buretas de 10 mL e

25 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL, balo volumtrico de 1000 mL e frasco
Erlenmeyer de 500 mL com tampa.
Reagentes
Soluo diluda de cido clordrico

Soluo de iodo 0,025 M
Soluo diluda de hidrxido de sdio
Soluo A Pese 15 g de metabissulfito de potssio (K2S2O5) e dissolva em um balo

volumtrico de 1000 mL com gua e 70 mL de cido clordrico. Complete o volume.
Soluo B Pese 200 g de fosfato trissdico (Na3PO4.12H2O) e 4,5 g de EDTA (etileno
IAL - 425
1 Edio Digital
diaminotetracetato dissdico). Dissolva em balo volumtrico de 1000 mL com gua e

complete o volume.
Soluo C Mea 250 mL de cido clordrico. Dilua em gua a 1000 mL em um balo

volumtrico.
Soluo D Pese 100 g de cido brico e 170 g de hidrxido de sdio. Dissolva os reagentes
em gua e dilua a 1000 mL em um balo volumtrico.
Procedimento Coloque 300 mL de gua e 10 mL da soluo A em um frasco Erlenmeyer

de 500 mL com tampa. Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione soluo do
frasco. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 10 mL da soluo
B. O pH deve estar entre 7,0 e 7,2. Caso contrrio, ajuste adicionando soluo de cido
clordrico ou de hidrxido de sdio diluida soluo A e comece a anlise novamente
usando nova tomada de amostra. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos.
Acrescente 10 mL da soluo C (quando for feita anlise em srie, faa a determinao
completa da primeira amostra antes de adicionar cido na prxima) e 4 mL de soluo de
amido. Agite e adicione, com auxlio de uma bureta, soluo de iodo 0,025 M at viragem
para azul, sem excesso. Junte 10 mL da soluo D e titule imediatamente o SO2 liberado
com soluo de iodo 0,025 M at o aparecimento de cor azulada, agitando lentamente. O
pH da soluo final deve estar entre 8,8 e 9,5. Se necessrio ajuste, adicionando soluo de
cido clordrico ou de hidrxido de sdio soluo D e reinicie a anlise com nova tomada
de amostra.
Clculos
Os aldedos so expressos em mg de aldedo actico por 100 mL da amostra ou em mg de

aldedo actico por 100 mL de lcool anidro.
n = volume gasto da soluo de iodo, em mL

M = molaridade da soluo de iodo
PM = peso molecular do aldedo actico = 44 g
V = volume de amostra, em mL
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
426 - IAL
A = mg de aldedo actico por 100 mL de amostra

G = graduao alcolica da amostra

Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 10.
226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural
O mtodo de Hewitts tem sido comumente aplicado para a determinao de fur-

fural em bebidas alcolicas destiladas e baseado no desenvolvimento de colorao rsea,
pela reao do furfural e anilina em meio cido. A determinao de furfural feita com o
destilado da amostra corrigido a 50% de lcool em volume.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, cubeta de 10 mm, termmetro, tubos de

ensaio 15 x 150 mm, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas graduadas de 1 e 5
mL e bales volumtricos de 100 e 1 000 mL.
Reagentes
Furfural
Anilina pura (redestilada)
lcool
Soluo de lcool a 50%
cido actico glacial
Soluo de lcool a 90%
Soluo-padro de furfural (C4H3O.CHO) Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e di-

ludo a 100 mL com lcool em um balo volumtrico de 100 mL. Dilua 1 mL desta soluo a
1000 mL com soluo de lcool a 50% em um balo volumtrico (0,01 mg/mL).
Curva-padro Pipete para tubos de ensaio 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL da soluo-padro
de furfural (0,01 mg/mL). Dilua em soluo de lcool a 50% at o volume de 10 mL. Faa um
branco com 10 mL de soluo de lcool a 50%. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1
mL de cido actico glacial. Agite e coloque em banho de gua a 15C por 15 minutos. Faa a
leitura das absorbncias no espectrofotmetro, a 520 nm. Construa a curva-padro, colocando
IAL - 427
1 Edio Digital
nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbncia.
Procedimento Corrija a graduao do destilado da amostra de modo a obter uma gradu-

ao alcolica de 50% (v/v), conforme a tabela 2 (volume de lcool etlico a 90% v/v a adi-
cionar para obteno de uma soluo com graduao alcolica de 50% v/v), ou conforme a
Tabela 3 (volume de gua a ser adicionado para obteno de uma soluo com graduao
alcolica de 50% v/v). Pipete 10 mL da soluo da amostra cuja graduao alcolica j
tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio, como na preparao da curva-padro.
Prepare o branco, utilizando lcool a 50%. Faa a leitura da absorbncia da amostra a 520
mm.
Nota: para obteno da soluo de lcool a 90% v/v, utilize a Tabela 4.
Clculo
Furfural expresso em mg por 100 mL de lcool anidro pela frmula:
A = concentrao de furfural obtida pela curva-padro

Vf = volume final a 20C da amostra destilada e ajustada a 50%, obtido na Tabela 2 ou 3
G = grau alcolico da amostra
428 - IAL
ABELA 2 Volume de lcool etlico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado

para obteno de uma graduao alcolica de 50 % (v/v)
mL de mL de
Graduao Volume da Graduao Volume da
lcool 90 a lcool 90 a
alcolica mistura alcolica mistura
adicionar adicionar
30,0 47,7 145,9 33,1 40,5 139,1
30,1 47,5 145,7 33,2 40,2 138,8
30,2 47,3 145,5 33,3 40,0 138,6
30,3 47,1 145,3 33,1 40,5 139,1
30,4 46,8 145,0 33,2 40,2 138,8
30,5 46,6 144,8 33,3 40,0 138,6
30,6 46,4 144,6 33,1 40,5 139,1
30,7 46,2 144,4 33,2 40,2 138,8
30,8 45,9 144,2 33,3 40,0 138,6
30,9 45,6 143,9 33,4 39,8 138,4
31,0 45,4 143,7 33,5 39,6 138,1
31,1 45,2 143,5 33,6 39,3 137,9
31,2 45,0 143,3 33,7 39,1 137,7
31,3 44,7 143,0 33,8 38,9 137,5
31,4 44,5 142,8 33,9 38,7 137,3
31,5 44,3 142,6 34,0 38,4 137,0
31,6 44,0 142,3 34,1 38,1 136,8
31,7 43,8 142,1 34,2 37,9 136,6
31,8 43,6 141,9 34,3 37,7 136,4
31,9 43,4 141,7 34,4 37,5 136,2
32,0 43,1 141,5 34,5 37,2 135,9
32,1 42,9 141,2 34,6 37,0 135,7
32,2 42,7 141,0 34,7 36,7 135,5
32,3 42,5 140,8 34,8 36,5 135,3
32,4 42,2 140,6 34,9 36,3 135,1
32,5 42,0 140,4 35,0 36,0 134,7
32,6 41,7 140,2 35,1 35,7 134,5
32,7 41,5 140,0 35,2 35,5 134,3
32,8 41,2 139,8 35,3 35,3 134,1
32,9 40,9 139,5 35,4 35,0 133,8
33,0 40,7 139,3 35,5 34,8 133,6
IAL - 429
1 Edio Digital
mL de mL de
adicionar adicionar
35,6 34,6 133,4 39,0 26,5 125,6
35,7 34,3 133,2 39,1 26,3 125,4
35,8 34,0 132,9 39,2 26,1 125,2
35,9 33,8 132,7 39,3 25,8 124,9
36,0 33,6 132,5 39,4 25,6 124,7
36,1 33,4 132,3 39,5 25,3 124,5
36,2 33,1 132,0 39,6 25,1 124,3
36,3 32,9 131,8 39,7 24,8 124,0
36,4 32,7 131,6 39,8 24,6 123,0
36,5 32,4 131,4 39,9 24,3 123,5
36,6 32,2 131,2 40,0 24,1 123,4
36,7 32,0 131,0 40,1 23,9 123,1
36,8 31,7 130,7 40,2 23,7 122,9
36,9 31,5 130,5 40,3 23,5 122,7
37,0 31,3 130,3 40,4 23,3 122,5
37,1 31,0 130,0 40,5 23,0 122,3
37,2 30,7 129,8 40,6 22,8 122,1
37,3 30,5 129,6 40,7 22,5 121,8
37,4 30,3 129,4 40,8 22,2 121,5
37,5 30,0 129,1 40,9 22,0 121,3
37,6 29,8 128,9 41,0 21,8 121,1
37,7 29,5 128,6 41,1 21,5 120,8
37,8 29,3 128,4 41,2 21,3 120,6
37,9 29,1 128,2 41,3 21,0 120,3
38,0 28,9 128,0 41,4 20,7 120,1
38,1 28,7 127,8 41,5 20,5 119,9
38,2 28,5 127,6 41,6 20,3 119,7
38,3 28,3 127,4 41,7 20,0 119,4
38,4 28,0 127,1 41,8 19,8 119,2
38,5 27,8 126,9 41,9 19,5 118,9
38,6 27,5 126,6 42,0 19,3 118,7
38,7 27,2 126,3 42,1 19,0 118,4
38,8 27,0 126,1 42,2 18,7 118,2
38,9 26,8 125,9 42,3 18,5 118,0
430 - IAL
mL de mL de
adicionar adicionar
42,4 18,3 117,8 45,8 10,1 109,8
42,5 18,1 117,6 45,9 9,9 109,6
42,6 17,9 117,4 46,0 9,7 109,4
42,7 17,7 117,2 46,1 9,4 109,1
42,8 17,4 116,9 46,2 9,1 108,8
42,9 17,2 116,7 46,3 8,9 108,6
43,0 16,9 116,4 46,4 8,7 108,4
43,1 16,7 116,2 46,5 8,5 108,2
43,2 16,5 116,0 46,6 8,2 107,9
43,3 16,2 115,7 46,7 7,9 107,7
43,4 15,9 115,5 46,8 7,7 107,5
43,5 15,7 115,2 46,9 7,5 107,3
43,6 15,5 115,0 47,0 7,3 107,1
43,7 15,2 114,7 47,1 7,1 106,9
43,8 14,9 114,5 47,2 6,8 106,6
43,9 14,7 114,3 47,3 6,6 106,4
44,0 14,5 114,1 47,4 6,4 106,2
44,1 14,2 113,8 47,5 6,1 105,9
44,2 13,9 113,5 47,6 5,9 105,7
44,3 13,7 113,3 47,7 5,7 105,5
44,4 13,5 113,1 47,8 5,4 105,2
44,5 13,3 112,9 47,9 5,1 104,9
44,6 13,1 112,7 48,0 4,9 104,7
44,7 12,8 112,4 48,1 4,6 104,4
44,8 12,6 112,2 48,2 4,4 104,2
44,9 12,4 112,0 48,3 4,1 103,9
45,0 12,1 111,8 48,4 3,9 103,7
45,1 11,9 111,6 48,5 3,6 103,5
45,2 11,7 111,4 48,6 3,3 103,2
45,3 11,4 111,1 48,7 3,1 103,0
45,4 11,1 110,8 48,8 2,8 102,7
45,5 10,9 110,6 48,9 2,6 102,5
45,6 10,7 110,4 49,0 2,4 102,3
45,7 10,4 110,1 49,1 2,1 102,0
IAL - 431
1 Edio Digital
mL de mL de
adicionar adicionar
49,2 1,9 101,8 49,6 0,9 100,9
49,3 1,7 101,6 49,7 0,7 100,7
49,4 1,5 101,4 49,8 0,4 100,4
49,5 1,2 101,2 49,9 0,2 100,2
TABELA 3 Volume de gua a ser adicionado a 100 mL de uma soluo alcolica para
obteno de uma graduao alcolica de 50 % v/v
Graduao mL de gua Volume da Graduao mL de gua Volume da

alcolica a adicionar mistura alcolica a adicionar mistura
50,1 0,21 100,2 52,4 4,96 104,7
50,2 0,41 100,4 52,5 5,16 104,9
50,3 0,62 100,6 52,6 5,37 105,1
50,4 0,82 100,8 52,7 5,58 105,3
50,5 1,03 101,0 52,8 5,79 105,5
50,6 1,24 101,1 52,9 5,99 105,7
50,7 1,44 101,3 53,0 6,20 105,9
50,8 1,65 101,5 53,1 6,41 106,1
50,9 1,85 101,7 53,2 6,62 106,3
51,0 2,06 101,9 53,3 6,82 106,5
51,1 2,27 102,1 53,4 7,03 106,7
51,2 2,47 102,3 53,5 7,24 106,9
51,3 2,68 102,5 53,6 7,45 107,1
51,4 2,89 102,7 53,7 7,66 107,3
51,5 3,09 102,9 53,8 7,86 107,5
51,6 3,30 103,1 53,9 8,07 107,7
51,7 3,51 103,3 54,0 8,28 107,9
51,8 3,72 103,5 54,1 8,49 108,1
51,9 3,92 103,7 54,2 8,70 108,3
52,0 4,13 103,9 54,3 8,90 108,5
52,1 4,34 104,1 54,4 9,11 108,7
52,2 4,54 104,3 54,5 9,32 108,9
52,3 4,75 104,5 54,6 9,53 109,1
432 - IAL

54,7 9,74 109,3 58,1 16,81 116,1
54,8 9,94 109,5 58,2 17,02 116,3
54,9 10,13 109,7 58,3 17,22 116,5
55,0 10,37 109,9 58,4 17,43 116,7
55,1 10,78 110,1 58,5 17,64 116,9
55,2 10,86 110,3 58,6 17,85 117,1
55,3 10,98 110,5 58,7 18,06 117,3
55,4 11,19 110,7 58,8 18,26 117,5
55,5 11,40 110,9 58,9 18,47 117,7
55,6 11,61 111,1 59,0 18,68 117,9
55,7 11,81 111,3 59,1 18,89 118,1
55,8 12,02 111,5 59,2 19,10 118,3
55,9 12,23 111,7 59,3 19,30 118,5
56,0 12,44 111,9 59,4 19,51 118,7
56,1 12,65 112,1 59,5 19,72 118,9
56,2 12,85 112,3 59,6 19,93 119,1
56,3 13,06 112,5 59,7 20,14 119,3
56,4 13,27 112,7 59,8 20,34 119,5
56,5 13,48 112,9 59,9 20,55 119,7
56,6 13,69 113,1 60,0 20,76 119,9
56,7 13,90 113,3 60,1 20,97 120,1
56,8 14,10 113,5 60,2 21,18 120,3
56,9 14,31 113,7 60,3 21,39 120,5
57,0 14,52 113,9 60,4 21,60 120,7
57,1 14,73 114,1 60,5 21,80 120,9
57,2 14,94 114,3 60,6 22,01 121,1
57,3 15,14 114,5 60,7 22,22 121,3
57,4 15,35 114,7 60,8 22,43 121,5
57,5 15,56 114,9 60,9 22,64 121,7
57,6 15,77 115,1 61,0 22,85 121,9
57,7 15,98 115,3 61,1 23,06 122,1
57,8 16,18 115,5 61,2 23,27 122,3
57,9 16,39 115,7 61,3 23,48 122,5
58,0 16,60 115,9 61,4 23,69 122,7
IAL - 433
1 Edio Digital

61,5 23,90 122,9 64,9 31,02 129,7
61,6 24,11 123,1 65,0 31,23 129,9
61,7 24,32 123,3 65,1 31,44 130,1
61,8 24,53 123,5 65,2 31,63 130,3
61,9 24,74 123,7 65,3 31,86 130,5
62,0 24,95 123,9 65,4 32,07 130,7
62,1 25,16 124,1 65,5 32,28 130,9
62,2 25,37 124,3 65,6 32,49 131,1
62,3 25,58 124,5 65,7 32,70 131,3
62,4 25,79 124,7 65,8 32,91 131,5
62,5 25,99 124,9 65,9 33,12 131,7
62,6 26,20 125,1 66,0 33,33 131,9
62,7 26,41 125,3 66,1 33,54 132,1
62,8 26,62 125,5 66,2 33,75 132,3
62,9 26,83 125,7 66,3 33,96 132,5
63,0 27,04 125,9 66,4 34,17 132,7
63,1 27,25 126,1 66,5 34,38 132,9
63,2 27,46 126,3 66,6 34,60 133,1
63,3 27,67 126,5 66,7 34,81 133,3
63,4 27,88 126,7 66,8 35,02 133,5
63,5 28,09 126,9 66,9 35,23 133,7
63,6 28,30 127,1 67,0 35,44 133,9
63,7 28,51 127,3 67,1 35,65 134,1
63,8 28,72 127,5 67,2 35,86 134,3
63,9 28,93 127,7 67,3 36,07 134,5
64,0 29,14 127,9 67,4 36,28 134,7
64,1 29,35 128,1 67,5 36,49 134,9
64,2 29,56 128,3 67,6 36,71 135,1
64,3 29,77 128,5 67,7 36,92 135,3
64,4 29,98 128,7 67,8 37,13 135,5
64,5 30,18 128,9 67,9 37,34 135,7
64,6 30,39 129,1 68,0 37,55 135,9
64,7 30,60 129,3 68,1 37,76 136,1
64,8 30,81 129,5 68,2 37,97 136,3
434 - IAL

68,3 38,18 136,5 71,7 45,37 143,3
68,4 38,39 136,7 71,8 45,58 143,5
68,5 38,60 136,9 71,9 45,79 143,7
68,6 38,82 137,1 72,0 46,00 143,9
68,7 39,03 137,3 72,1 46,21 144,1
68,8 39,24 137,5 72,2 46,43 144,3
68,9 39,45 137,7 72,3 46,64 144,5
69,0 39,66 137,9 72,4 46,85 144,7
69,1 39,87 138,1 72,5 47,06 144,9
69,2 40,08 138,3 72,6 47,28 145,1
69,3 40,30 138,5 72,7 47,49 145,3
69,4 40,51 138,7 72,8 47,70 145,5
69,5 40,72 138,9 72,9 47,92 145,7
69,6 40,93 139,1 73,0 48,13 145,9
69,7 41,14 139,3 73,1 48,34 146,1
69,8 41,36 139,5 73,2 48,55 146,3
69,9 41,57 139,7 73,3 48,77 146,5
70,0 41,78 139,9 73,4 48,98 146,7
70,1 41,99 140,1 73,5 49,19 146,9
70,2 42,20 140,3 73,6 49,40 147,1
70,3 42,41 140,5 73,7 49,61 147,3
70,4 42,62 140,7 73,8 49,83 147,5
70,5 42,83 140,9 73,9 50,04 147,7
70,6 43,05 141,1 74,0 50,25 147,9
70,7 43,26 141,3 74,1 50,46 148,1
70,8 43,47 141,5 74,2 50,68 148,3
70,9 43,68 141,7 74,3 50,89 148,5
71,0 43,89 141,9 74,4 51,10 148,7
71,1 44,10 142,1 74,5 51,31 148,9
71,2 44,31 142,3 74,6 51,53 149,1
71,3 44,52 142,5 74,7 51,74 149,3
71,4 44,73 142,7 74,8 51,95 149,5
71,5 44,94 142,9 74,9 52,17 149,7
71,6 45,16 143,1 75,0 52,38 149,9
IAL - 435
1 Edio Digital
TABELA 4 Volume de gua a adicionar a 100 mL de lcool de 90,5 a 100 % em

volume para obteno de lcool a 90 % v/v
Grau Alcolico Real Volume de gua

% em volume a adicionar (mL)
100,0 13,2
99,5 12,5
99,0 11,8
98,5 11,1
98,0 10,4
97,5 9,7
97,0 9,0
96,5 8,3
96,0 7,7
95,5 7,0
95,0 6,4
94,5 5,7
94,0 5,1
93,5 4,4
93,0 3,8
92,5 3,1
92,0 2,5
91,5 1,8
91,0 1,2
90,5 0,5
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo I. p. 18152-18174.
227/IV Bebidas fermento-destiladas Metanol
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas e se baseia numa reao de oxida-

o do metanol pelo permanganato de potssio, formando formaldedo, que reage com
o sal do cido cromotrpico, conferindo cor.
Material
Banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, termmetro, cubeta de 10 mm, pipetas volumtricas

de 1, 2, e 5 mL, pipeta graduada de 10 mL e bales volumtricos de 50 e 100 mL.
436 - IAL
Reagentes
cido sulfrico
lcool grau espectrofotomtrico
Metanol grau espectrofotomtrico
Isopropanol grau espectrofotomtrico
Sulfito de sdio ou bissulfito de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 3% em soluo de acido fosfrico a 15% Pipete

15 mL de cido fosfrico (85%, d = 1,69) e dilua com gua, acrescente 3 g de KMnO4 e
complete o volume a 100 mL num balo volumtrico.
Soluo do sal dissdico dihidratado do cido cromotrpico (C10H6 Na2O8S2.2H2O) a 5%

Dissolva 5 g do sal em 100 mL de gua. Se a soluo no estiver clara, filtre. A soluo deve ser
preparada semanalmente. O sal ou o cido podem ser usados.
Purificao do cido cromotrpico Se a leitura da absorbn cia do branco for maior que 0,05,
purifique o reagente dissolvendo 10 g de cido cromotrpico ou seu sal sdico em 25 mL de
gua. Adicione 2 mL de cido sulfrico soluo aquosa de sal para a converso para cido
livre. Adicione 50 mL de metanol. Aquea at a ebulio, e filtre. Adicione 100 mL de isopro-
panol para precipitar o cido cromotrpico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o
rendimento do cido purificado).
Preparao da amostra Utilize o destilado da amostra, o qual foi obtido para a determinao
da graduao alcolica e dilua para uma concentrao de lcool etlico de 5 a 6% em volume.
Prepare um branco de lcool etlico a 5,5%. Uma soluo padro contendo 0,025% de
metanol em soluo de lcool etlico a 5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentrao
de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente
concentrao de 0,025% de metanol com lcool etlico a 5,5% (v/v). Para amostras que
contenham concentrao de metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior
de amostra e destile novamente, recolhendo o destilado em um balo de menor volume do que
o inicial, de modo a realizar uma concentrao da mesma.
Procedimento Pipete 2 mL da soluo de permanganato de potssio para um balo

volumtrico de 50 mL. Resfrie em banho de gelo. Adicione 1 mL da soluo da amostra
diluda e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Descore com um pouco de bissulfito de
sdio e adicione 1 mL da soluo de cido cromotrpico. Adicione lentamente 15 mL de
cido sulfrico com agitao e coloque em banho de gua quente (60-75C) por 15 minutos.
Resfrie e complete o volume com gua temperatura ambiente. Faa a leitura da absorbncia
IAL - 437
1 Edio Digital
a 575 nm contra um branco de lcool a 5,5% tratado da mesma forma que a amostra. Trate a
soluo-padro de 0,025% de metanol (em lcool a 5,5%) da mesma maneira que a amostra e
faa a leitura da absorbncia Ap. A diferena entre as temperaturas do padro e da amostra no
deve ser maior que 1C, pois a temperatura afeta a leitura da absorbncia. Se a cor da amostra
for muito intensa, dilua com o branco preparado como acima, at no mximo trs vezes.
Clculo
A = absorbncia da amostra
f = fator de diluio da amostra
Ap = absorbncia da soluo padro
G = graduao alcolica
Referncia bibliogrfica:

228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes secun-

drios
Este mtodo utilizado para determinar as concentraes de metanol e componentes

secundrios em bebidas alcolicas por cromatografia em fase gasosa. As bebidas alcolicas des-
tiladas como aguardente, whisky, conhaque, vodca, rum e tequila, no requerem destilao
prvia, entretanto, as que apresentarem resduo seco superior a 0,4 g/100 mL devem ser desti-
ladas antes de serem analisadas.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs com controle de programao de temperatura de co-

luna, provido de detector de ionizao de chama (FID). Colunas cromatogrficas que po-
dem ser utilizadas nesta anlise: coluna empacotada: fase estacionria: 1) Carbowax 20M 5%
ou similar; suporte: Carbopack B, 80/120 mesh; comprimento: 2 m; dimetro interno: 2
mm; coluna capilar de slica fundida: fase estacionria Carbowax ou similar; comprimento:
60 m; dimetro interno: 0,25 mm; espessura do filme: 0,25 m.: 2) Coluna megabore: fase es-
438 - IAL
tacionria Carbowax ou similar, comprimento 30 m, dimetro interno 0,53 mm; ou qualquer

outra coluna que permita a separao dos compostos de interesse com satisfatrias eficincia e
resoluo. Gases de arraste: nitrognio (pureza 99,999% para coluna empacotada) e hidrog-
nio (pureza 99,999% para colunas capilar e megabore). Gases auxiliares para FID: hidrognio
(pureza 99,999%), nitrognio (pureza 99,999%) e ar sinttico (pureza 99,999%).Microsse-
ringa de 10 L, graduada em 0,1 L, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, bales volumtricos de
10 e 100 mL, proveta de 100 mL e funil.
Reagentes
lcool absoluto
Acetaldedo
Metanol
Acetato de etila
n-Propanol
Isobutanol
n-Butanol
2-Metilbutanol
3-Metilbutanol
3-Pentanol (padro interno)
Nota: o lcool absoluto e todos os padres devem ter grau cromatogrfico. Acetaldedo deve ser
estocado no escuro temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigerao.
Soluo-padro estoque A Tare um balo volumtrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de

lcool etlico absoluto. Pese cada padro individualmente, conforme tabela abaixo. Complete o
volume com lcool e pese. Agite a mistura para homogeneizar. Anote as massas de cada padro
adicionado e a massa total da soluo.
Padro V (mL)
acetaldedo 0,8
metanol 2,0
acetato de etila 2,0
n-propanol 1,5
isobutanol 2,5
n-butanol 0,5
2-metilbutanol 1,0
3-metilbutanol 2,5
IAL - 439
1 Edio Digital
Soluo-padro interno estoque B Pese 2,5 mL de 3-pentanol em um balo volumtrico

de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool. Complete com lcool e pese. Agite para
homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, do padro interno e da soluo total.
Soluo de lcool etlico a 40% v/v Transfira 40 mL de lcool para uma proveta ou balo
Soluo-padro de trabalho C Transfira 1 mL da soluo A e 1 mL da soluo B para um

balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool etlico a 40% v/v. Pese
aps cada adio. Complete o volume com lcool a 40% e agite para homogeneizar. Anote
as massas do frasco vazio, de cada soluo adicionada e da soluo total.
Soluo D Prepare esta soluo utilizando a soluo-padro estoque A. Pipete 1 mL da

soluo A para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool a
40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese. Agite. Anote as massas
do frasco vazio, da soluo A e da soluo total.
Soluo-padro interno de trabalho E Pipete 10 mL da soluo-padro interno estoque - B

para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool a 40% v/v e
pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese novamente. Agite vigorosamente para
homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, da soluo adicionada e da soluo total.
Todas as solues devem ser estocadas temperatura de 4 a 8C. As solues C e E devem

ser preparadas mensalmente, as solues A e B a cada 6 meses, e a soluo D deve ser pre-
parada sempre que houver interesse em checar os resultados. Os rtulos dos frascos devem
conter informaes quanto identificao das solues e as datas de preparao.
Procedimento
Preparao da amostra: pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da amostra;

em seguida, adicione 1 mL da soluo-padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote
as respectivas massas.
Soluo D adicionada de padro interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em

um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da soluo D; em seguida, adicione 1 mL da
soluo de padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote as respectivas massas.
Anlise cromatogrfica
Condies de operao do cromatgrafo a gs:
a) coluna empacotada:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 70C por 4min; 6C por min
440 - IAL
at 118C (por 1 min); 5C por min at 160C (por 10 min).

Temperatura do injetor: 200C
Temperatura do detector: 250C
Vazo do Gs de arraste (N2): 30 mL/ min
Vazo do H2 (chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175 mL/ min
b) coluna capilar:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 40C por 4 min; 15C por min
at 60C (por 5 min); 30C por min at 170C (por 10 min).
Vazo do Gs de arraste (H2): 1 mL/ min
Vazo do H2 (chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175mL/ min
Vazo do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min
Razo de diviso: 1:100 split
Injete 1,0 L da soluo-padro de trabalho C no cromatgrafo e identifique os picos dos

componentes pelos respectivos tempos de reteno. Repita a injeo no mnimo quatro
vezes.
Amostra Injete 1 L da soluo da amostra e identifique os picos dos componentes se-

cundrios, seguindo exatamente as mesmas condies. Repita a injeo no mnimo quatro
vezes.
Quando houver interesse, injete 1 L da soluo de controle de qualidade de trabalho D

(adicionada de padro interno).
Clculos
Clculo utilizando software que acompanha o cromatgrafo: siga as instrues do manual

do equipamento para clculos com padronizao interna.
Clculos manuais: clculo dos fatores de correo. Os fatores de correo so obtidos a partir
dos cromatogramas gerados pela soluo-padro de trabalho - C para cada componente
secundrio.
IAL - 441
1 Edio Digital
API = rea do pico do padro interno do cromatograma da soluo C

Acomp = rea do pico de cada composto do cromatograma da soluo C
CPI = concentrao do padro interno (mg/100 g) na soluo C
Ccomp = concentrao do composto (mg/100 g) na soluo C
A concentrao de cada composto calculada a partir do cromatograma da amostra e

expressa em mg por 100 g:
AcompA = rea do pico do composto do cromatograma da amostra

APIA = rea do pico do padro interno do cromatograma da amostra
FCcomp = fator de correo do composto obtido a partir da soluo C
CPIA = concentrao do padro interno na soluo da amostra (mg por 100 g)
Clculo da concentrao de cada composto, expressa em mg por 100 mL de lcool anidro:
C = concentrao do composto (mg/100 mL de lcool anidro)

Ccomp = concentrao do composto, expressa em mg/100 g
dabs = densidade absoluta da amostra
G = graduao alcolica da amostra, em % v/v
MARTIN, G.E.; BURGGRAFF, J.M.; DYER, R.H.; BUSCEMI. P.C. Gas-liquid

chromatography determination of congeners in alcohol products, Journal of the A.O.A.C.,
v. 64, p. 186-190, 1981.
NAGATO, L.A.F.; DURAN, M.C.; CARUSO, M.S.F.; BARSOTTI, R.C.F.; BADOLA-

TO, E.S.G. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcolicas enviadas
ao Instituto Adolfo Lutz em So Paulo. Rev. Cinc. Tecnol. Alimentos, Campinas, v. 21,
n.1, p. 39-42, 2001.
442 - IAL
229/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de carbamato de etila ou uretana

por cromatografia a gs e deteco por espectrometria de massa
Este mtodo utilizado para a determinao de carbamato de etila em bebidas desti-

ladas. A identificao feita pela comparao dos tempos de reteno dos picos da amostra
e do padro, injetados nas mesmas condies, alm da verificao da presena dos ons de
razo massa/carga 74 e 89. A quantificao de carbamato de etila em amostras de bebidas
destiladas feita pelo mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento
de massa m/e 62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de pa-
dronizao interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs acoplado ao detetor de massa (analisador de massa

quadrupolo), gs de arraste hlio (pureza 99,999%), nitrognio comum para secagem,
pipetas de 0,1, 0,2 e 0,5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, e 5 mL, vials de 1 ou 2 mL com
fundo cnico, bales volumtricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou bales volumtricos
de 25 mL.
Reagentes
Metanol - grau cromatogrfico

Carbamato de etila - pureza 99%
Carbamato de n-propila (padro interno) - pureza 99%
Metanol grau cromatogrfico
Solues-padro de carbamato de etila e de n-propila Prepare, em metanol, solues de

carbamato de etila e de n-propila, no mnimo, em trs concentraes (100, 300 e 500 g/
kg) de carbamato de etila e concentrao ao redor de 300 g/kg para o carbamato de n-
propila (padro-interno)
Procedimento Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione soluo-padro interno

de carbamato de n-propila na concentrao aproximada de 300 g/kg em relao massa
de amostra e agite. Pipete 0,2 mL desta soluo para um frasco de vidro (vial) e evapore
cuidadosamente com nitrognio comum em banho de gua temperatura de 35C, no
deixando secar totalmente. Adicione 0,2 mL de metanol ao frasco e homogeneze. Este
mesmo procedimento aplicado para as solues-padro. Injete 1 L das solues-padro
no cromatgrafo, modo splitless, monitoramento do on 62/SIM e 1 L das solues da
amostra, no mnimo, em triplicata.
IAL - 443
1 Edio Digital
Condies de operao do cromatgrafo a gs acoplado ao detector de massa coluna

capilar DBwax - 30 m x 0,25 mm (J&W Scientific), espessura do filme 0,25 m;
programao da temperatura da coluna: de 50 a 90C a 30C/min, estvel por 3 min,
de 90 a 147C a 5C/min e at 220C a 20C/min, ficando nesta temperatura por 5
min. Tempo total da corrida de 25 min; gs de arraste hlio - 50 kPa; temperatura do
injetor a 220C; temperatura da interface a 250C; fonte de ons a 250C; sistema de
ionizao: impacto de eltrons a 70 eV; analisador de massa quadrupolo; injeo sem
diviso da amostra de 1 min (splitless); tempo de espera de corrida do cromatograma
para ser ligado o detector de massa de 9 min.
Clculo
A quantificao de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita pelo

mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa m/e
62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de padronizao
interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno.
NAGATO, L. A. F., SILVA, O. A., YONAMINE, M., PENTEADO, M. De V. C.

Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric
detection in distilled spirits. Alimentaria, Madrid, n. 311, p. 31-36, 2000.
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre
Este mtodo aplica-se determinao de cobre em bebidas fermento-destiladas,

utilizando-se a tcnica de espectrometria de absoro atmica, pelo mtodo de adio
de padro.
Material
Espectrmetro de absoro atmica, bales volumtricos de 50 e 200 mL e pipetas

volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL
Reagentes
Soluo de lcool a 8%
Soluo padro de cobre a 1000 mg/L
444 - IAL
Soluo-Padro de cobre a 5 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro de cobre 1000

mg/L em um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Preparao da curva padro: em 4 bales volumtricos de 50 mL

contendo 10 mL da amostra em cada um, adicione, respectivamente, alquotas de 2,
5, e 10 mL da soluo-padro de 5 mg/L de cobre, sendo que, em um dos bales no
adicione a soluo padro. Complete o volume com gua. A concentrao final de
cobre em cada balo ser, respectivamente, 0; 0,2; 0,5; e 1 mg/L. Zere o equipamento
com a soluo de lcool etlico a 8% em gua. Leia a absorbncia destas solues em
324,8 nm, usando chama oxidante ar/acetileno. Construa um grfico de absorbncia x
concentrao. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. O ponto de in-
terseco na abscissa corresponde concentrao de cobre na amostra diluda (Figura
1). Multiplique este valor por 5 para obter a concentrao de cobre na amostra (mg
de Cu/L). Caso o equipamento apresente recurso de programao para o mtodo de
adio de padro, utilize-o para estabelecer a curva de calibrao. Consulte o manual
do equipamento para efetuar a programao.
Figura 1 - Clculo da concentrao de cobre.

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 967.08) Arlington:
A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 6-7.
Bebidas fermentadas
Esto includos neste captulo os vinhos de mesa, vinhos espumantes, licorosos,

compostos, fermentado de cana, fermentado de frutas, hidromel, filtrado doce, mistela,
jeropiga, saqu, sidra e cerveja. Com exceo desta ltima, todas as outras bebidas alcolicas
fermentadas so analisadas, em alguns aspectos, da mesma maneira que o vinho. Na anlise
destes produtos, as determinaes usuais so, entre outras, exame preliminar, densidade
IAL - 445
1 Edio Digital
relativa, lcool em volume, pH, acidez total, voltil, acidez fixa, extrato seco, acares
redutores em glicose, acares no redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido,
relao lcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas (018/IV), alcalinidade das cinzas,
cloretos, dixido de enxofre, taninos, metanol, corantes artificiais (051/IV), minerais e
contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
Vinhos
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos
O exame fsico da amostra, antes e no momento da abertura da embalagem, im-

portante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados, pois estes so susceptveis
modificaes provenientes de causas diversas.
Procedimento Antes da abertura da embalagem, observe: aparncia - se o produto apre-

senta o aspecto lmpido ou turvo, se h presena de depsito ou no; cor - se o produto apre-
senta tonalidade prpria ou imprpria; condies da embalagem - estado da embalagem,
vazamentos e sistema de vedao; formao de gs. No momento da abertura da embala-
gem, verifique: aparncia - se apresenta carbonatao conforme a caracterstica do produto
ou se h presena de gs devido a alguma anormalidade; odor - se tpico (vinoso), estranho
ou alterado (actico); sabor - caso seja necessrio por degustao, avalie se o produto seco,
doce, prprio, estranho ou alterado (actico).

232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos
Determine imediatamente, aps a abertura da embalagem, os compostos que so

sujeitos alterao, tais como lcool e cidos volteis. Filtre, se necessrio. Nos casos de
bebidas gaseificadas, elimine o CO2, utilizando um agitador magntico ou banho de ultra-
som.
233/IV Vinhos - lcool em volume ou grau alcolico
Este mtodo aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. Baseia-se na destilao do

lcool da amostra e posterior quantificao pela medida da densidade relativa do destilado
a 20C.
446 - IAL
Material
Conjunto de destilao ou equipamento destilador por arraste de vapor, chapa aque-

cedora, condensador de serpentina 40 cm, conexo com bola de segurana, balo
volumtrico de 100 mL, funil, basto de vidro, prolas de vidro e termmetro.
Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e mea 100 mL em um balo

volumtrico. Transfira para o recipiente do aparelho destilador (adicione prolas de
vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor, com auxlio do basto
de vidro. Lave o balo volumtrico 4 vezes com gua destilada e destile a amostra.
Recolha o destilado no prprio balo volumtrico inicialmente usado, em pelo
menos do volume tomado de amostra. Complete o volume com gua destilada.
Determine a densidade relativa 20C/20C e obtenha a graduao alcolica a partir
da Tabela 1. Se necessrio, especialmente nos vinhos novos, adicione uma pequena
quantidade de material anti-espumante, para prevenir a formao de espuma durante
a destilao. No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de cido
actico, neutralize exatamente com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N (volume
calculado a partir da determinao de acidez), antes de proceder destilao. A
neutralizao desnecessria em vinhos que apresentam sabor e odor normais.


234/IV Vinhos lcool em peso
Aplicvel para se determinar a porcentagem de lcool em peso em bebidas alcolicas

fermentadas. Considera-se como lcool em peso, por 100 mL, o resultado da multiplicao
da graduao alcolica em volume, por 0,79 (densidade aproximada do lcool absoluto a
20oC).
IAL - 447
1 Edio Digital
Clculo
A x 0,79 = lcool em peso por cento m/v

A = n de mL de lcool em volume por cento
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

235/IV Vinhos Acidez total
Este mtodo basea-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo padro-
nizada de lcali, com uso de indicador fenoftalena para solues claras de vinho e outras
bebidas lcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para solues escuras.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, pipeta volumtrica de 10 mL, frasco

Erlenmeyer de 500 mL, bquer de 250 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,05 N

Procedimento - Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de

500 mL contendo 100 mL de gua. Adicione 0,5 mL de fenoftalena e titule com soluo
de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente ou transfira a amostra
para um bquer e titule at o ponto de viragem (pH 8,2-8,4), utilizando o pHmetro.
Clculo
n = volume em mL de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao

N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio
V = volume da amostra
448 - IAL
Nota: a unidade de acidez expressa em meq/L, para atender a legislao brasileira.


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p.361.
236/IV Vinhos Acidez voltil
Mtodo utilizado para determinar a acidez voltil titulvel de vinhos e outras bebidas
fermentadas por volumetria, aps a destilao por arraste de vapor.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, pipeta volumtrica de 10 mL, aparelho de destilao de

Cazenave-Ferr ou conjunto similar, gerador de vapor, frascos Erlenmeyer de 250 e 500 mL,
refrigerante de Liebig ou de serpentina, bureta de 10 mL e pipeta de 1 mL.
Reagentes Os mesmos indicados no mtodo 235/IV acidez total.
Procedimento Transfira, com pipeta volumtrica, 10 mL da amostra no borbulador e 250 mL

de gua isenta de CO2 no aparelho gerador de vapor de Cazenave-Ferr ou transfira a amostra
para um conjunto similar de destilao por arraste de vapor. Conecte o condensador. Aquea o
aparelho de Cazenave-Ferr em chapa eltrica e leve ebulio com a torneira de vapor aberta, a
fim de eliminar o ar do conjunto e, eventualmente, o gs carbnico da gua destilada. Em seguida,
feche a torneira, para que o vapor de gua borbulhe na amostra arrastando os cidos volteis.
Recolha no mnimo 100 mL do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, contendo 20 mL
de gua destilada. Adicione 1 mL de soluo de indicador fenolftalena. Titule rapidamente com
soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente por 30 s.
Clculo Usar frmula do mtodo 235/IV
Nota: faa a correo da acidez voltil para amostras com anidrido sulfuroso.
Referncias bibliogrficas indicadas no mtodo 235/IV
237/IV Vinhos Acidez fixa
Este mtodo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermentadas. A acidez fixa expres-
sa, em meq/L, pela diferena entre a acidez total e a acidez voltil.
IAL - 449
1 Edio Digital
Clculo
At - Av = acidez fixa, em meq/L

At = acidez total, em meq/L
Av = acidez voltil, em meq/L
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de novembro de 1986, do Ministrio

da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03 de dez. 1986. Seo I, p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz . v. 1:

238/IV Vinhos - Extrato seco
Mtodo A - aplicvel a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor
que 3 g/100 mL. O mtodo avalia o resduo seco (slidos totais) da bebida, por evaporao
e secagem em estufa.
Material
Cpsula de metal com fundo chato, com aproximadamente 8,5 cm de dimetro, estufa, ba-
nho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL, dessecador e temmetro.
Procedimento Transfira, com o auxlio de uma pipeta, 20 ou 25 mL da amostra para uma

cpsula metlica de fundo chato, previamente aquecida em estufa a (100 5)C, por uma
hora, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em banho-maria fervente at que o resduo
esteja aparentemente seco, ou at uma consistncia xaroposa. Aquea o resduo em estufa
a (100 5)C, por 1 hora. Resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes em estufa e
dessecador at peso constante.
Clculo
N = massa, em g de resduo

450 - IAL

Mtodo B este mtodo aplicvel a vinhos doces e outras bebidas fermentadas cujo
contedo de extrato seco seja de (3 - 6)g/100 mL. Em amostras doces, o resultado de extrato
seco pelo mtodo gravimtrico, por secagem da amostra, pode apresentar erros, devido
alta temperatura utilizada e conseqentemente queima do resduo. O mtodo avalia
indiretamente o extrato seco pela medida da densidade relativa da amostra e do destilado
alcolico. O extrato seco total por litro obtido mediante a frmula de Tabari.
Material
Balana analtica e picnmetro
Procedimento determine a densidade relativa a 20C/20C diretamente da amostra de

vinho. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a 20C/20C (obtida na
anlise do grau alcolico).
Clculo
De = dvc - dd + 1,0000
De = densidade relativa a 20C/20C do vinho sem lcool

dvc = densidade relativa a 20C/20C do vinho corrigida em funo da acidez voltil
dd = densidade relativa a 20C/20C do destilado alcolico do vinho
Nota: antes de fazer o clculo acima, a densidade da amostra deve ser corrigida em funo
da acidez voltil segundo a frmula:
dvc = dv - (0,0000086 x A)
A = acidez voltil, em meq/L

dv = densidade relativa a 20/20C do vinho
Como resultado de De (at a terceira casa decimal), faa a leitura do extrato seco total (g/L)
correspondente na Tabela 5. Some a este resultado o valor que corresponde quarta casa
decimal da densidade, descrito na Tabela de Ajuste.
IAL - 451
1 Edio Digital
TABELA 5 Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20C da
mostra sem lcool (De)
Densidade 3 casa decimal da densidade

at a 2a. casa
decimal 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gramas de extrato por litro
1,00 0 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,4 18,0 20,6 23,2
1,01 25,8 28,4 31,0 33,6 36,2 38,8 41,3 43,9 46,5 49,1
1,02 51,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75,1
1,03 77,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101,1
1,04 103,7 106,3 109,9 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127,2
1,05 129,8 132,4 135,0 137,6 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3
1,06 155,9 158,6 161,2 163,8 166,4 169,0 171,6 174,3 176,9 179,5
1,07 182,1 184,8 187,4 190,0 192,6 195,2 197,8 200,5 203,1 205,8
1,08 208,4 211,0 213,6 216,2 218,9 221,5 224,1 226,8 229,4 232,0
1,09 234,7 237,3 239,9 242,5 245,2 247,8 250,4 253,1 255,7 258,4
1,10 261,0 263,6 266,3 268,9 271,5 274,2 276,8 279,5 282,1 284,8
1,11 287,4 290,0 292,7 295,3 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311,2
1,12 313,9 316,5 319,2 321,8 324,5 327,1 329,8 332,4 335,1 337,8
1,13 340,4 343,0 345,7 348,3 351,0 353,7 356,3 359,0 361,6 364,3
1,14 366,9 369,6 372,3 375,0 377,6 380,3 382,9 385,6 388,3 390,9
1,15 393,6 396,2 398,9 401,6 404,3 406,9 409,6 412,3 415,0 417,6
1,16 420,3 423,0 425,7 428,3 431,0 433,7 436,4 439,0 441,7 444,4
1,17 447,1 449,8 452,4 455,2 457,8 460,5 463,2 465,9 468,6 471,3
1,18 473,9 476,6 479,3 482,0 484,4 487,4 490,1 492,8 495,5 498,2
1,19 500,9 503,5 506,2 508,9 511,6 514,3 517,0 519,7 522,4 525,1
1,20 527,8 - - - - - - - - -
TABELA DE AJUSTE
4 casa 4 casa 4 casa Gramas

Gramas de Gramas de
decimal da decimal da decimal da de
extrato/L extrato/L
densidade densidade densidade extrato/L
1 0,3 4 1,0 7 1,8
2 0,5 5 1,3 8 2,1
3 0,8 6 1,6 9 2,3
452 - IAL
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. Recueil des methodes

internationales danalyse des vins et des muts, Paris: O.I.V., 1990. 85-89.
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose
Este mtodo volumtrico, aplicvel a bebidas fermentadas, envolve a reduo com-

pleta de um volume conhecido da soluo de cobre (Soluo de Fehling) por um volume de
soluo clarificada de acares redutores.
Material
Banho-maria, pipeta volumtrica de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bquer de 150
mL, balo de fundo chato de 250 mL, chapa aquecedora, funil, papel de filtro e bureta de
10 ou 25 mL
Reagentes

Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I)
Oxalato de potssio ou de sdio, anidros
Carvo ativo
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 50 mL da amostra para

um bquer de 150 mL (para amostras com alto teor de acares, tome alquotas menores).
Neutralize exatamente com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (o volume para a neutra-
lizao calculado do resultado da acidez total). Evapore em banho-maria at eliminar todo
o lcool. Resfrie e transfira com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Se necessrio,
adicione 1 mL da soluo de acetato neutro de chumbo o suficiente para clarificar. Pode
ser usada uma pequena quantidade de carvo ativo, para amostras escuras, suficiente para
clarear a amostra. Misture, complete o volume com gua e filtre, desprezando os primeiros
mL do filtrado. Adicione ao filtrado oxalato de potssio ou de sdio anidros para precipitar
o excesso de chumbo. Misture e filtre, descartando os primeiros mL filtrados e proceda
conforme o mtodo 038/IV.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 364.
IAL - 453
1 Edio Digital
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores, em sacarose
Material
Banho-maria, chapa aquecedora, pipeta volumtrica de 25 ou 50 mL, balo volumtrico de

100 mL, bureta de 10 ou 25 mL, balo de fundo chato de 250 mL, funil e papel de filtro.
Reagentes

cido clordrico
Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I)
Carvo ativo
Oxalato de potssio ou de sdio
Procedimento Pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balo volumtrico de 100 mL.

Adicione 1 mL de cido clordrico e aquea em banho-maria por 1 hora aproximadamente,
para hidrlise cida da sacarose. Se necessrio, clarifique a amostra e proceda conforme o
mtodo 240/IV. Continue a determinao dos acares no redutores, em sacarose, seguin-
do a tcnica indicada em glicdios no redutores em sacarose (039/IV).

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 364.
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty
Este mtodo semi-quantitativo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermentadas.

O mtodo estima o contedo de sulfatos, por intermdio do tratamento da amostra com
quantidades conhecidas de cloreto de brio. O precipitado de sulfato de brio formado
ento separado por filtrao. No filtrado, os sulfatos ou o cloreto de brio residuais so pre-
cipitados com a adio de cloreto de brio e cido sulfrico, respectivamente.
Material
Banho-maria, papel de filtro, tubos de ensaio, pipeta volumtrica de 10 mL, pipetas

graduadas de 1, 5 e 10 mL e funil.
Reagentes
cido clordrico
454 - IAL
Licor de Marty: 2,804 g BaCl2.2H2O + 10 mL HCl, diludos a 1000 mL com gua

Soluo de cido sulfrico 0,5 M
Procedimento Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A, B e C) e aquea em

banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminao do cido actico. Adicione no
tubo de ensaio A, 3,5 mL, no tubo B, 5 mL e no tubo C, 7,5 mL do Licor de Marty. Agite
e leve ao banho-maria em ebulio durante 5 minutos, resfrie e filtre. Divida o lquido fil-
trado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos: a e a, b e b, c e c. Adicione num dos
tubos 1mL da soluo de cloreto de brio a 10% e, no outro, 1 mL de soluo de cido
sulfrico 0,5 M.
Clculo
Observe os tubos de ensaio da seguinte forma:
TUBOS K2SO4 (g/L)

Turvo com H2SO4
a Menos de 0,7
Lmpido com BaCl2
A
Lmpido com H2SO4
a Mais de 0,7
Turvo com BaCl2
Turvo com H2SO4
b Menos de 1,0
Lmpido comBaCl2
B
Lmpido com H2SO4
b Mais de 1,0
Turvo com BaCl2
Turvo com H2SO4
c Menos de 1,5
Lmpido com BaCl2
C
Lmpido com H2SO4
c Mais de 1,5
Turvo com BaCl2
BRASIL, Leis,Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 364-
365.
IAL - 455
1 Edio Digital
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido
Este clculo aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. O extrato seco reduzido
obtido pelo valor do extrato seco total diminudo dos acares totais que excedem 1 g/L e
do sulfato de potssio que exceda 1 g/L.
Clculo
ES (A 1) (S 1) = extrato seco reduzido, em g/L
ES = extrato seco total (g/L)

A = acares totais, em g/L
S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo, quando o teor de sulfatos for menor que 1 g/L)
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173.
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido
Este clculo aplicado para vinhos de mesa, tintos e brancos. A relao lcool em
peso/extrato seco reduzido obtida pela diviso do valor de lcool em peso pelo teor de
extrato seco reduzido.
Clculo
G = graduao alcolica da amostra de vinho de mesa, em % v/v

ESR = extrato seco reduzido em g/L
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173.
244/IV Bebidas fermentadas Metanol
Este mtodo realizado por cromatografia a gs utilizando padro interno. aplic-

vel tanto amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas alcolicas.
Procedimento Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada obtida

456 - IAL
do procedimento de anlise de grau alcolico. Pese e adicione a soluo de padro interno e

proceda como na determinao de metanol e componentes secundrios, por cromatografia
gasosa (228/IV).
Cervejas
A anlise de cerveja inclui, entre outras, as determinaes da densidade, grau alcoli-

co, acidez, teor de gs carbnico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo.
245/IV Cervejas Preparao da amostra
Todas as determinaes so realizadas na amostra descarbonatada. Para remover o

CO2 transfira a amostra para um bquer de 500 mL e agite com um basto ou banho de
ultra-som. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)C. Se necessrio, remova algum
material em suspenso filtrando a cerveja descarbonatda atravs de um filtro seco.
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C
Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em volume em amostras de

cerveja. A graduao alcolica obtida pela Tabela 6, de converso da densidade relativa da
amostra destilada.
Material
Conjunto de destilao, chapa de aquecimento, termmetro, balana analtica, balo volu-

mtrico de 100 mL, funil de vidro e prolas de vidro.
Procedimento Transfira 100 mL da amostra para o conjunto de destilao; se necess-

rio, adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante, para prevenir a formao de espuma
durante a destilao. Recolha o destilado em um balo volumtrico de 100 mL, contendo
10 mL de gua. Destile at aproximadamente do volume inicial, complete o volume
com gua e homogeneze bem. Determine a densidade relativa desta soluo a 20C pelo
picnmetro ou pelo densmetro digital automtico. Utilize a Tabela 1 para a converso em
porcentagem de lcool em volume.

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p.18152-18173.
IAL - 457
1 Edio Digital
247/IV Cervejas lcool em peso
Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em peso em amostras de

cerveja. A graduao alcolica obtida a partir da converso da densidade relativa da amos-
tra destilada em porcentagem de lcool em peso, por meio de tabela.
Procedimento Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV, em peso,

utilizando a Tabela 6.
TABELA 6 Converso da densidade relativa a 20C/20C em porcentagem de lcool em peso
Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool

Relativa % Relativa % Relativa % Relativa %
1,00000 0,00 0,99777 1,20 0,99561 2,40 0,99354 3,60
0,99991 0,05 0,99768 1,25 0,99553 2,45 0,99346 3,65
0,99981 0,10 0,99759 1,30 0,99544 2,50 0,99337 3,70
0,99972 0,15 0,99750 1,35 0,99535 2,55 0,99329 3,75
0,99963 0,20 0,99741 1,40 0,99526 2,60 0,99320 3,80
0,99953 0,25 0,99732 1,45 0,99517 2,65 0,99312 3,85
0,99944 0,30 0,99723 1,50 0,99509 2,70 0,99303 3,90
0,99935 0,35 0,99714 1,55 0,99500 2,75 0,99295 3,95
0,99925 0,40 0,99705 1,60 0,99491 2,80 0,99286 4,00
0,99916 0,45 0,99695 1,65 0,99482 2,85 0,99278 4,05
0,99907 0,50 0,99686 1,70 0,99473 2,90 0,99270 4,10
0,99897 0,55 0,99676 1,75 0,99464 2,95 0,99262 4,15
0,99888 0,60 0,99668 1,80 0,99456 3,00 0,99253 4,20
0,99879 0,65 0,99659 1,85 0,99447 3,05 0,99245 4,25
0,99869 0,70 0,99650 1,90 0,99439 3,10 0,99237 4,30
0,99860 0,75 0,99641 1,95 0,99430 3,15 0,99229 4,35
0,99851 0,80 0,99632 2,00 0,99422 3,20 0,99221 4,40
0,99841 0,85 0,99623 2,05 0,99413 3,25 0,99212 4,45
0,99832 0,90 0,99614 2,10 0,99405 3,30 0,99204 4,50
0,99823 0,95 0,99606 2,15 0,99396 3,35 0,99196 4,55
0,99813 1,00 0,99597 2,20 0,99388 3,40 0,99188 4,60
0,99804 1,05 0,99588 2,25 0,99379 3,45 0,99179 4,65
0,99795 1,10 0,99579 2,30 0,99371 3,50 0,99171 4,70
0,99786 1,15 0,99570 2,35 0,99362 3,55 0,99163 4,75
458 - IAL
Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool

Relativa % Relativa % Relativa % Relativa %
0,99155 4,80 0,99018 5,65 0,98884 6,50 0,98762 7,30
0,99147 4,85 0,99010 5,70 0,98877 6,55 0,98755 7,35
0,99138 4,90 0,99002 5,75 0,98869 6,60 0,98747 7,40
0,99130 4,95 0,98994 5,80 0,98861 6,65 0,98740 7,45
0,99122 5,00 0,98986 5,85 0,98854 6,70 0,98732 7,50
0,99114 5,05 0,98978 5,90 0,98846 6,75 0,98725 7,55
0,99106 5,10 0,98970 5,95 0,98838 6,80 0,98717 7,60
0,99098 5,15 0,98962 6,00 0,98830 6,85 0,98710 7,65
0,99090 5,20 0,98954 6,05 0,98823 6,90 0,98702 7,70
0,99082 5,25 0,98946 6,10 0,98815 6,95 0,98695 7,75
0,99074 5,30 0,98938 6,15 0,98807 7,00 0,98687 7,80
0,99066 5,35 0,98931 6,20 0,98800 7,05 0,98680 7,85
0,99058 5,40 0,98923 6,25 0,98792 7,10 0,98672 7,90
0,99050 5,45 0,98915 6,30 0,98785 7,15 0,98664 7,95
0,99042 5,50 0,98908 6,35 0,98777 7,20 0,98657 8,00
0,99034 5,55 0,98900 6,40 0,98770 7,25 - -
0,99026 5,60 0,98892 6,45 - - - -


Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
368-370.
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1
A determinao do extrato real por este mtodo est baseada na pesagem do res-
duo seco de um certo volume de amostra submetido evaporao.
Material
Balana analtica, banho-maria, estufa ou estufa a vcuo, cpsula de nquel de 7 cm de

dimetro e 2 cm de altura e pipeta volumtrica de 20 mL
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de amostra descarbona-

tada, para uma cpsula de nquel previamente aquecida em estufa a (100 5)C por 1 hora,
IAL - 459
1 Edio Digital
resfriada em dessecador e pesada. Aquea em banho-maria at a secagem. Leve estufa

a (100 5)C por 1 hora, resfrie temperatura ambiente em dessecador e pese.
Clculo
100 x P = extrato real % m/v

V
P = massa do resduo, em g
V = volume da amostra, em mL

371-372.
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2
Nste mtodo, a porcentagem de extrato real obtida pela converso do valor

da densidade relativa do resduo de destilao, com auxlio da Tabela 7.
Material
Balana analtica, destilador, picnmetro, balo volumtrico de 100 mL, balo de

destilao de 500 mL e funil de vidro
Procedimento Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resduo da destilao de

100 mL de amostra devidamente pesado. Transfira o resduo para um balo volumtri-
co de 100 mL com gua e acerte para a mesma massa inicial. Determine a densidade
relativa a 20C /20C utilizando picnmetro ou densmetro automtico digital. Con-
verta o valor da densidade relativa para extrato real utilizando a Tabela 7.
460 - IAL
TABELA 7 Converso da densidade relativa a 20C/20 C em porcentagem de

extrato
Densidade Densidade Densidade

g Extrato g Extrato g Extrato
Relativa Relativa Relativa
em 100 g de em 100 g em 100 g de
a a a
soluo de soluo soluo
20C/20C 20/20C 20C/20C
1,00000 0,00 1,00605 1,55 1,01213 3,10
1,00020 0,05 1,00624 1,60 1,01233 3,15
1,00039 0,10 1,00644 1,65 1,01253 3,20
1,00059 0,15 1,00663 1,70 1,01273 3,25
1,00078 0,20 1,00683 1,75 1,01292 3,30
1,00098 0,25 1,00702 1,80 1,01312 3,35
1,00117 0,30 1,00722 1,85 1,01332 3,40
1,00137 0,35 1,00742 1,90 1,01352 3,45
1,00156 0,40 1,00761 1,95 1,01371 3,50
1,00176 0,45 1,00781 2,00 1,01391 3,55
1,00195 0,50 1,00799 2,05 1,01411 3,60
1,00214 0,55 1,00820 2,10 1,01431 3,65
1,00234 0,60 1,00840 2,15 1,00451 3,70
1,00254 0,65 1,00859 2,20 1,01471 3,75
1,00273 0,70 1,00879 2,25 1,01490 3,80
1,00293 0,75 1,00897 2,30 1,01510 3,85
1,00312 0,80 1,00918 2,35 1,01530 3,90
1,00332 0,85 1,00938 2,40 1,01550 3,95
1,00351 0,90 1,00957 2,45 1,01570 4,00
1,00371 0,95 1,00977 2,50 1,01590 4,05
1,00390 1,00 1,00997 2,55 1,01609 4,10
1,00410 1,05 1,01016 2,60 1,01629 4,15
1,00429 1,10 1,01036 2,65 1,01649 4,20
1,00449 1,15 1,01056 2,70 1,01669 4,25
1,00468 1,20 1,01075 2,75 1,01689 4,30
1,00488 1,25 1,01095 2,80 1,01709 4,35
1,00507 1,30 1,01115 2,85 1,01729 4,40
1,00527 1,35 1,01134 2,90 1,01749 4,45
1,00546 1,40 1,01154 2,95 1,01769 4,50
1,00566 1,45 1,01174 3,00 1,01789 4,55
1,00585 1,50 1,01194 3,05 1,01808 4,60
IAL - 461
1 Edio Digital

em 100 g em 100 g em 100 g de
a a a
de soluo de soluo soluo
20C/20C 20/20C 20C/20C
1,01828 4,65 1,02511 6,35 1,03201 8,05
1,01848 4,70 1,02531 6,40 1,03221 8,10
1,01868 4,75 1,02551 6,45 1,03242 8,15
1,01888 4,80 1,02571 6,50 1,03262 8,20
1,01908 4,85 1,02592 6,55 1,03263 8,25
1,01928 4,90 1,02612 6,60 1,03283 8,30
1,01948 4,95 1,02632 6,65 1,03324 8,35
1,01969 5,00 1,02652 6,70 1,03344 8,40
1,01988 5,05 1,02672 6,75 1,03365 8,45
1,02008 5,10 1,02693 6,80 1,03385 8,50
1,02028 5,15 1,02713 6,85 1,03406 8,55
1,02048 5,20 1,02733 6,90 1,03426 8,60
1,02068 5,25 1,02753 6,95 1,03447 8,65
1,02088 5,30 1,02774 7,00 1,03467 8,70
1,02108 5,35 1,02794 7,05 1,03488 8,75
1,02128 5,40 1,02814 7,10 1,03503 8,80
1,02148 5,45 1,02835 7,15 1,03529 8,85
1,02169 5,50 1,02855 7,20 1,03549 8,90
1,02189 5,55 1,02875 7,25 1,03570 8,95
1,02209 5,60 1,02896 7,30 1,03591 9,00
1,02229 5,65 1,02916 7,35 1,03611 9,05
1,02249 5,70 1,02936 7,40 1,03632 9,10
1,02269 5,75 1,02956 7,45 1,03652 9,15
1,02289 5,80 1,02977 7,50 1,03673 9,20
1,02309 5,85 1,02997 7,55 1,03693 9,25
1,02329 5,90 1,03018 7,60 1,03714 9,30
1,02349 5,95 1,03038 7,65 1,03735 9,35
1,02370 6,00 1,03058 7,70 1,03755 9,40
1,02390 6,05 1,03079 7,75 1,03776 9,45
1,02410 6,10 1,03099 7,80 1,03796 9,50
1,02430 6,15 1,03119 7,85 1,03817 9,55
1,02450 6,20 1,03140 7,90 1,03838 9,60
1,02470 6,25 1,03160 7,95 1,03858 9,65
1,02490 6,30 1,03181 8,00 1,03879 9,70
462 - IAL

em 100 g em 100 g em 100 g de
a a a
de soluo de soluo soluo
20C/20C 20/20C 20C/20C
1,03909 9,75 1,03941 9,85 1,03982 9,95
1,03929 9,80 1,03962 9,90 1,04003 10,00



Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 372
250/IV Cervejas Extrato aparente
Este mtodo utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de cerve-

ja. Esta determinao baseia-se na converso do valor de densidade relativa diretamente da
amostra em % de extrato aparente, por intermdio da Tabela 7.
Material
Balana analtica, picnmetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro
Procedimento filtre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e determine a

densidade relativa a 20/20C do filtrado. Converta o valor da densidade relativa em extrato
aparente utilizando a Tabela 7.



IAL - 463
1 Edio Digital
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original
Este mtodo utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de cerveja.

O extrato primitivo obtido por meio de clculo envolvendo os valores de teor alcolico e
extrato real segundo a frmula de Balling.
Clculo
Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte frmula e considere o resultado at a primeira

casa decimal:
P =% de lcool em peso
Er =% de extrato real


Bebidas alcolicas por mistura
Esto includos neste tem: licor, bebida alcolica mista ou coquetel, batida, aperitivos
e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta.
A anlise destes produtos inclui as seguintes determinaes: lcool em volume, densi-

dade, resduo seco, glicdios totais em sacarose, acidez total, cinzas, componentes secundros,
metanol, pesquisa de corantes orgnicos artificiais, cobre e eventualmente contaminantes
inorgnicos. Essas determinaes j esto descritas nos mtodos de anlise para bebidas al-
colicas destiladas e de determinaes gerais.
Colaboradores
Letcia Arajo Farah Nagato; Miriam Solange Fernandes Caruso; Maria Cristina Duran;
Maria de Ftima Henriques Carvalho e Cristiane Bonaldi Cano
464 - IAL
CAPTULO
X
BEBIDAS NO
ALCOLICAS
IAL - 465
1 Edio Digital
466 - IAL
X
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
BEBIDAS NO ALCOLICAS
E
ste captulo descreve os mtodos para anlise de refrigerantes, refrescos, bebidas
dietticas e de baixa caloria, preparados slidos para refrescos, xaropes, repositores
hidroeletrolticos e energticos.
As determinaes realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietticas e de baixa

caloria so: dixido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH, densidade (011/IV), re-
sduo seco, glicdios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgnicos artificiais, cafena,
tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, cido benzico e outros aditivos.
No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2 conforme 252//IV e descarbo-
nate a amostra com agitador magntico ou ultra-som, antes de qualquer determinao.
Os preparados slidos para refrescos incluem as seguintes determinaes: substncias

volteis a 105C (012/IV), acidez total, glicdios totais em sacarose, cinzas (018/IV), coran-
tes orgnicos artificiais, cafena, sacarina, ciclamato e outros aditivos.
No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinaes: graus Brix,
acidez total, pH, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, cinzas
(018/IV) e corantes orgnicos artificiais.
Os repositores hidroeletrolticos e energticos incluem as seguintes determinaes:

resduo seco a 105C, acidez titulvel, pH, glicdios redutores em glicose, glicdios no
redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgnicos artificiais e outros aditivos, mi-
nerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).
IAL - 467
1 Edio Digital
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes
Este mtodo aplicvel amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da

presso gasosa versus a temperatura.
Material
Termmetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manmetro com agulha
de ao inoxidvel ou equipamento dosador de gs carbnico de leitura digital direta.
Procedimento Calibre o manmetro conforme as instrues do fabricante. Coloque o

adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metlica, a fim de evitar va-
zamento. Regule o anel perfurado pelo qual passar a agulha de ao inoxidvel, de modo a
permitir sua passagem sem muita resistncia ou folga. Golpeie o manmetro fazendo com
que a agulha de ao inoxidvel perfure e atravesse a tampa metlica. Abra a vlvula de fuga
ou escape, localizada na parte inferior do manmetro, at que a agulha retorne ao zero, fe-
chando-a imediatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais at que no haja
mais variao do valor indicado no manmetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos
so suficientes para essa operao. Faa a leitura da presso. Retire a tampa metlica e deter-
mine a temperatura da bebida. Com os valores de presso e temperatura determinados, use
a tabela fornecida pelo fabricante do manmetro e determine o volume do gs na bebida
testada. Com o equipamento dosador de gs carbnico, leia diretamente a porcentagem em
volume de gs carbnico.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo I, p. 18152-18173. Mtodos analticos.
253/IV Determinao da acidez total
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, balana analtica, bquer de 250 mL, pipeta
volumtrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL.
Reagentes
Solues-tampo pH = 4,0 e 7,0

468 - IAL
Procedimento Calibre o pHmetro usando as duas solues-tampo, conforme as instru-

es do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um bquer e
adicione 100 mL de gua. Mergulhe o eletrodo na soluo e titule com hidrxido de sdio
0,1 M at pH 8,2-8,4. Para amostras slidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes,
cerca de 5 g.
Clculo
V = volume gasto de hidrxido de sdio 0,1 M

f = fator de correo do hidrxido de sdio 0,1 M
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = volume da amostra em mL ou massa em g
Nota: para expressar o resultado em % do cido orgnico correspondente, proceda como

descrito no mtodo de determinao de cidos orgnicos (312IV).
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo I, p. 18152-18173. Mtodos analticos.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, p. 332.
1985.
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos que contenham cafena

(trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extrao com clorofrmio em meio
alcalino e determinao por espectrofotometria na regio do ultravioleta.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balana analtica, algodo hidr-

filo, funil de separao de 250 mL, bquer de 100 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5,
10 e 20 mL, proveta de 50 mL e bales volumtricos de 50 e 100 mL.
IAL - 469
1 Edio Digital
Reagentes
Cafena com pureza mnima de 99%

Clorofrmio, grau espectrofotomtrico
Soluo redutora Pese 5 g de sulfito de sdio e 5 g de tiocianato de potssio, dissolva em

gua e dilua a 10 mL em balo volumtrico.

Soluo de permanganato de potssio a 1,5% m/v
Soluo de cido fosfrico -- Dilua 15 mL de cido fosfrico (d=1,69g/cm3) em 85 mL de

gua
Soluo-padro de cafena Pese 100 mg de cafena, dissolva e dilua em clorofrmio num

balo volumtrico de 100 mL. Pipete 10 mL da soluo-estoque de cafena e dilua a 100 mL
com clorofrmio. Esta soluo contm 0,1 mg de cafena por mL de clorofrmio.
Procedimento Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separa-

o. Junte 10 mL da soluo de permanganato de potssio a 1,5 % e agite. Aps 5 minutos,
junte 20 mL da soluo redutora com agitao contnua. Adicione 2 mL da soluo de
cido fosfrico e agite. Adicione 2 mL da soluo de hidrxido de sdio a 25 % e agite. Ex-
traia a cafena com trs pores de 30 mL de clorofrmio. Aps a separao, retire a camada
inferior e filtre-a em sulfato de sdio anidro e algodo e recolha os filtrados em um mesmo
balo volumtrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separao e o filtro com pores de
2 mL de clorofrmio, aps cada extrao. Complete o volume com clorofrmio. Determine
a absorbncia a 276 nm, usando clorofrmio como branco. Para amostras com alto teor de
cafena, faa uma diluio pipetando uma alquota de 10 mL para balo volumtrico de
50 mL, complete o volume com clorofrmio e faa a leitura da absorbncia a 276 nm.
Curva-padro Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da soluo-padro de cafena para bales volu-

mtricos de 50 mL e complete o volume com clorofrmio. Estas solues contm, respecti-
vamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafena por 100 mL de clorofrmio. Determine
a absorbncia dessas solues a 276 nm, usando clorofrmio como branco. Trace a curva-
padro, registrando os valores de absorbncia nas ordenadas e as concentraes de cafena
em mg/100 mL de clorofrmio nas abcissas.
470 - IAL
Clculo
Calcule a concentrao de cafena na amostra usando a curva-padro.
C = concentrao de cafena na amostra correspondente leitura da curva-padro

A = volume da amostra, em mL
f = fator de diluio para o caso de amostra com alto teor de cafena.

A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3.
255/IV Determinao de tanino
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos e envolve a reduo do reagente

Folin-Dennis, em meio bsico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma colorao
azul intensa que medida na regio do visvel. O resultado expresso em cido tnico.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balana analtica, l de vidro, chapa de

aquecimento, bales volumtricos de 100, 500 e 1000 mL, balo de 1000 mL com junta
esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta
de 50 mL.
Reagentes
Reagente Folin-Dennis Adicione 100 g de tungstato de sdio hidratado, 20 g de cido

fosfomolbdico e 50 mL de cido fosfrico em 750 mL de gua. Refluxe por 2 horas, esfrie
e dilua para 1000 mL em um balo volumtrico.
Soluo saturada de carbonato de sdio Pese 35 g de carbonato de sdio anidro e dissolva

em 100 mL de gua a (70-80)C, resfrie por uma noite e semeie a soluo super-saturada
com cristal de carbonato de sdio decahidratado (Na2CO3.10H2O). Aps a cristalizao,
filtre atravs de l de vidro.
IAL - 471
1 Edio Digital
Soluo-padro recm-preparada de cido tnico Dissolva 100 mg de cido tnico em um

balo volumtrico de 1000 mL com gua. Esta soluo tem uma concentrao de 0,1 mg
de cido tnico por mL.
Procedimento Pipete 5 mL da amostra para um balo volumtrico de 100 mL contendo

75 mL de gua. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da soluo saturada de
carbonato de sdio e complete com gua. A soluo deve ser filtrada no caso de turvao.
Agite bem e faa a leitura a 760 nm aps 30 minutos, usando um branco preparado da
mesma forma com gua em lugar da amostra.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1 a 10 mL de soluo-padro de cido

tnico em bales volumtricos de 100 mL, contendo 75 mL de gua. Adicione 5 mL do
reagente Folin-Dennis, 10 mL da soluo saturada de carbonato de sdio e complete com
gua. Agite bem e faa a leitura aps 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curva-
padro, registrando os valores de absorbncia nas ordenadas e as concentraes de cido
tnico em mg/100 mL, nas abcissas.
Clculo
C = concentrao de cido tnico na amostra correspondente leitura da curva-padro.

A = volume da amostra em mL.

A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986. Seo I, p.18152-18173. Mtodos Analticos.
472 - IAL
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espetrofotomtrico
Baeia-se na determinao espectrofotomtrica da quinina, em meio cido, na regio

do ultravioleta e aplicvel anlise de gua tnica
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balo volumtrico

de 100 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,1 M

Soluo-padro de cloridrato de quinina Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro

em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 M
e complete o volume com gua a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817
mg de quinina anidra).
Procedimento Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balo volumtrico de 100 mL

e complete o volume com soluo de HCI 0,1 M. Determine a absorbncia da amostra a
347,5 nm, usando a soluo de HCI 0,1 M como branco.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da soluo-padro em

bales volumtricos de 100 mL. Complete os volumes com soluo de HCl 0,1 M. Leia
as absorbncias dos padres a 347,5 nm, usando soluo de HCl 0,1 M como branco.
Construa um grfico da absorbncia versus concentrao de cloridrato de quinina em
mg/100 mL.
Clculo
C = concentrao de cloridrato de quinina na amostra correspondente leitura na curva-

padro
A = volume da amostra em mL.
IAL - 473
1 Edio Digital

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986.Seo I, p.18152-18173. Mtodos Analticos.
257/IV Determinao de acessulfame-K, sacarina e aspartame, cidos benzico e sr-

bico e cafena por cromatografia lquida de alta eficincia
Aplicvel s amostras de refrigerante diettico ou de baixa caloria.
Material
Cromatgrafo a lquido de alta eficincia (CLAE) equipado com detector UV/VIS, coluna
ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 de partculas), injetor manual com
capacidade de 20 L (ou automtico), software para controlar o equipamento e efetuar a
anlise dos dados, equipamento para obteno de gua ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de
ultra-som, membrana de filtrao Hv com dimetro de 47 cm com porosidade de 0,45 ,
unidade filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 , potencimetro com escala graduada
em 0,1 unidades de pH, agitador magntico, barra magntica, balana analtica, bales
volumtricos de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, basto de vidro, conjunto de filtrao de sol-
ventes, seringa de 50 L, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, frascos de
1000 mL para armazenamento e descarte de fase mvel e bqueres de 100, 500 mL e
1000 mL.
Reagentes
Sacarina com pureza minma de 95%

Acessulfame-K com pureza minma de 95%
Cafena com pureza minma de 95%
cido benzico com pureza minma de 95%
cido srbico com pureza minma de 95%
Aspartame com pureza minma de 95%
cido fosfrico
Fosfato dibsico de potssio
Acetonitrila grau cromatogrfico
Metanol grau cromatogrfico
Solues-padro estoque a 0,1 g/100 mL Para os padres de sacarina, acessulfame-K,

cafena e cido srbico, pese 0,1 g , dissolva com gua ultra-pura e complete o volume de
100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o cido benzico, pese 0,1 g, dissolva
em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL com gua ultra-pura.
474 - IAL
Soluo-padro de trabalho Pipete 5 mL de cada uma das solues-padro estoque para

um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua ultra-pura. Filtre em
unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 ) em vials de 2 mL. Desgaseifique no ultra-
som.
Soluo-tampo Dissolva fosfato dibsico de potssio em 1 litro de gua ultra-pura

(Milli-Q) na concentrao de 0,03 M e acerte o pH para 5 com uma soluo a 10% de
cido fosfrico. Quando o refrigerante contiver cafena e cido benzico, acerte o pH desta
soluo para 4,8, para uma melhor separao na coluna cromatogrfica.
Fase mvel Misture 900 mL de soluo-tampo de fosfato 0,03 M com 100 mL de

acetonitrila. Utilize o agitador magntico para uma melhor homogeinizao. Filtre a fase
mvel em membrana Hv.
Procedimento Ajuste o cromatgrafo s condies do mtodo conforme as instrues

do fabricante, passando a fase mvel primeiramente. Vazo de fluxo de 1,0 mL/min; tem-
peratura ambiente, volume de injeo 20 L, comprimento de onda: 230 nm (para o
aspartame utilize 214 nm). Injete a soluo-padro e as solues diludas da amostra, no
mnimo, em triplicata. Quantifique as reas dos picos dos analitos.
Notas: Alternativamente quantificao por padronizao externa, pode-se usar tambm a

curva-padro.
Os padres podem ser injetados numa nica soluo, ou separadamente, conforme a me-
lhor convenincia.
Clculo
Aa = rea do pico do analito da amostra

Cp = concentrao do analito na soluo dos padres
Ap = rea do pico do analito na soluo dos padres
Fd = fator de diluio da amostra
TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine, as-

partame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67, n.
4, p. 745-747, 1984.
IAL - 475
1 Edio Digital
LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial

sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography with
absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988.
NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na anlise simul-

tnea de edulcorantes, conservadores e cafena por cromatografia lquida em refrigerantes
dietticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian Meeting on Chemistry of Food and
Beverages, Campinas, p. 56, 2002.
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietticas

e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico
O mtodo aplicvel s solues aquosas e bebidas carbonatadas lmpidas e baseia-se

na formao de precipitado de sulfato de brio, que separado, incinerado e quantificado
por gravimetria.
Material
Estufa, mufla, bomba de vcuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balana analtica, desse-
cador, fibra de xido de alumnio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexo
do cadinho de Gooch, bquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumtrica de
100 mL, vidro de relgio e pipeta graduada de 10 mL e basto de vidro.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de nitrito de sdio a 10% m/v
Procedimento Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300

mg de ciclamato de sdio ou de clcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de soluo
de BaCl2 a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formao de
precipitado, filtre e lave com gua. Ao filtrado ou soluo lmpida, adicione 10 mL
de soluo de NaNO2 a 10%. Agite, cubra com um vidro de relgio e aquea em
banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de meia hora. Remova
do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o precipitado em cadinho de
Gooch, contendo fibra de xido de alumnio ou papel de fibra de vidro, previamente
tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100C. Incinere em mufla a 550C. Resfrie
em dessecador, pese o precipitado de sulfato de brio e determine a quantidade de ci-
clamato presente na amostra.
476 - IAL
Clculo
N = massa de sulfato de brio, em g

A = volume da amostra em mL
Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir:
Massa do sulfato de brio (%) x 0,8621 = ciclamato de sdio por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,9266 = ciclamato de clcio.2 H2O por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,7679 = cido ciclmico por cento m/v

A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44.
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cpsula

tarada. Leve a cpsula ao banho-maria fervente e evapore at a secura. Coloque em estufa a
105 C, por meia hora aproximadamente, e proceda como descrito no mtodo 015/IV.

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986.Seo I, p.18152-18173. Mtodos Analticos.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.

1:Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
333.
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balo volumtrico de

100 mL e complete o volume com gua e proceda conforme 038/IV.
IAL - 477
1 Edio Digital

333.
261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em um balo

volumtrico de 100 mL. Para amostras de ps para refrescos e xaropes artificiais, pese de 1 a
3 g, conforme a concentrao de acares na amostra. Coloque o balo com a amostra em
banho-maria por 1 hora e proceda conforme 039/IV.

334.
262/IV Corantes orgnicos artificiais Anlise qualitativa
Material
Banho-maria, capela de segurana para solventes, l branca pura (20 cm), rgua de 20 cm,
papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, bqueres de 25 e 100 mL, basto de vidro, capilar de
vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1 % m/v
Procedimento Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um bquer de

100 mL; no caso de amostras em p, dissolva 10 g em 20 mL de gua, adicione o pedao de
l pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de cido clordrico e coloque o bquer em banho-
maria fervente. Quando o corante artificial da amostra ficar impregnado na l, retire e lave-a
com gua corrente. Coloque-a em um bquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidrxido de
478 - IAL
amnio. Em seguida, adicione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo

adquira uma colorao igual da l. Retire a l e reduza o lquido metade por evaporao.
Aplique, com capilar, as solues dos padres de corantes e a soluo da amostra assim ob-
tida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a
separao dos corantes, seguindo o procedimento descrito no mtodo 086/IV. Compare o
aparecimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo (Rf ) com os
respectivos padres de corantes orgnicos artificiais.

406.
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano, Leticia Araujo Farah Nagato, Miriam Solange Fernandes Caruso e
Maria Cristina Duran
IAL - 479
Captulo XI - Cacau e Chocolate
CAPTULO
XI
CACAU E
CHOCOLATE
IAL - 481
1 Edio Digital
482 - IAL
XI
CACAU E CHOCOLATE
Cacau
O
s principais componentes do cacau so: acares, amido, lipdios (manteiga
de cacau), protdios, teobromina, cafena, taninos, corantes naturais (anto-
cianinas) e substncias inorgnicas (sais de potssio e fsforo). As principais
determinaes a serem realizadas no cacau so: umidade (012/IV), cinzas
(018/IV), glicidios redutores em glicose (038/IV), glicdios no-redutores em sacarose
(039/IV), lipdios (032/IV), protdios (036/IV) ou (037/IV), fibra alimentar (045/IV e
046/IV) e teobromina (101/IV).
Chocolate e produtos base de chocolate
Chocolates so produtos base de cacau contendo acar, aromatizantes, estabi-

lizantes e conservadores. As determinaes mais usuais so: umidade (012/IV), cinzas
(018/IV), glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no-redutores em sacarose
(039/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), lipdios (032/IV) e protdios (036/IV
ou 037/IV), alm da anlise cromatogrfica em fase gasosa dos lipdios extrados, para
a pesquisa de gorduras estranhas manteiga de cacau. Nesta classe de produtos esto
includos os bombons, ps ou misturas achocolatadas e doces variados, cujo principal
componente o cacau. As determinaes mais usuais incluem aquelas relacionadas
para os chocolates, alm da pesquisa de corantes artificiais (051/IV) que podem estar
presentes.
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia
Este mtodo refere-se determinao dos lipdios em produtos base de cho-

colate com alto teor de sacarose, tais como: chocolate em p, mistura achocolatada e
bombons. O princpio do mtodo baseia-se na hidrlise prvia da amostra, extrao e
IAL - 483
1 Edio Digital
quantificao do resduo obtido aps a remoo do solvente.
Material
Chapa eltrica, balana analtica, estufa, dessecador, frasco Erlenmeyer de 250 mL

com boca esmerilhada 24/40, balo de fundo chato de 250 mL com boca esmerilhada
24/40, vidro de relgio, funil, prolas de vidro ou cacos de porcelana, basto de vidro,
extrator Soxhlet, condensador de refluxo longo com extremidade inferior 24/40,
condensador de refluxo de bolas adaptvel ao Soxhlet, cartucho de extrao, papel de
filtro e algodo.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 3 M

ter de petrleo
Areia diatomcia
Procedimento Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada. Transfira para

um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Adicione 100 mL
da soluo de cido clordrico 3 M e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana.
Leve a refluxo por cerca de uma hora sob aquecimento. Resfrie e adicione (1-2) g de
areia diatomcia (auxiliar de filtrao). Filtre em papel de filtro duplo, previamente
umedecido. Lave o resduo com gua fria at a obteno de um filtrado neutro. Observe
se o filtrado no apresenta vestgios de leos ou gorduras. Coloque o papel de filtro
duplo contendo o resduo sobre o vidro de relgio e leve estufa a 50C por uma hora.
Transfira para um cartucho de extrao, cobrindo-o com um chumao de algodo.
Tare um balo de fundo chato de 250 mL e acople ao extrator. Coloque o cartucho
no extrator de Soxhlet, adicione ter de petrleo e mantenha sob extrao contnua
e aquecimento por seis horas. Retire o cartucho e remova o solvente por destilao.
Seque o resduo e mantenha o balo com o extrato em estufa a 105C por cerca de
duas horas. Esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem e pesagem at
peso constante.
Clculo
N = n de g de lipdios extrados
484 - IAL
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The

determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate
A composio dos lipdios do chocolate pode indicar a adio de gorduras estra-

nhas manteiga de cacau. A alterao na composio de cidos graxos ou a presena de
determinados cidos graxos, ausentes na manteiga de cacau, pode evidenciar uma adul-
terao. Por exemplo, a presena de cidos graxos trans pode indicar adio de gordura
vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate. Por este mtodo, parte dos lipdios da
amostra extrados pelo mtodo de Soxhlet so transformados em steres metlicos de
cidos graxos, preparados conforme os mtodos 054/IV, 055/IV ou 056/IV, separados
e quantificados por cromatografia em fase gasosa.
Material
Seringa de capacidade mxima de 10 L, graduada em 0,1 L, bales volumtricos de

25 e 100 mL, flaconete (vial) de 1,5 mL, balana analtica, agitador do tipo vortex,
cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador,
sistema de injeo do tipo split, coluna capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano
propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m de comprimento, dimetro interno
de 0,25 mm e espessura do filme de 0,25 m, CP-Sil 88 com (50-100) m de comprimento,
dimetro interno de 0,25 mm e espessura do filme de 0,20 m).
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24 Dilua, com
n-hexano, o contedo da ampola contendo 100 mg da mistura de padres, em balo
volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta solu-
o ser utilizada para identificar os steres metlicos de cidos graxos. Determine os fa-
tores de correo da resposta de cada componente no detector de ionizao de chama.
n-Hexano, grau CLAE

Gs de arraste para DIC: hidrognio (pureza 99,999%)
Gases auxiliares para DIC: nitrognio (pureza 99,999%) e ar seco (livre de
hidrocarbonetos).
IAL - 485
1 Edio Digital
Procedimento Extraia os lipdios da amostra de chocolate. Prepare os steres me-

tlicos de acordo com um dos mtodos 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Estabelea as
seguintes condies cromatogrficas: gs de arraste hidrognio, velocidade linear entre
(15 - 25) mL/min; programao da temperatura da coluna 60C (2 minutos), 1 rampa
de 15C/min at 135C (1 minuto), 2 rampa de 3C/min at 215C (5 minutos);
temperatura do injetor 220C; temperatura do detector 220C, razo de diviso da
amostra 1:50. Analise uma mistura de padres de referncia de steres metlicos de
cidos graxos de composio conhecida nas mesmas condies empregadas na anlise
da amostra e determine o tempo de reteno (ou distncia de reteno) para cada ster
metlico. Faa a identificao por comparao dos tempos de reteno da amostra e dos
padres.
Clculo
Calcule a porcentagem de rea de cada componente, em relao soma das reas

de todos os picos. O resultado ser expresso como porcentagem de steres metlicos
(mtodo de normalizao de rea ou normalizao de rea corrigida 343/IV). Verifique
se h gorduras estranhas no chocolate comparando o perfil cromatogrfico de cidos
graxos com o da manteiga de cacau.
AAgi = rea do pico correspondente ao componente

A = soma das reas de todos os picos
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of long chain
fatty acids).

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).

486 - IAL
1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1d-91: Determination of fatty acids in edible oils
and fats by capillary GLC).

practices of the American Oil Chemists Society. 4thed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1997 (A.O.C.S. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans fatty acids in
hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 177-178.
Colaboradores
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia, Maria Lima Garbelotti, Cludio de Flora e Sabria Aued
Pimentel
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Captulo XII - Caf, Ch e Derivados
CAPTULO
XII
CAF, CH E
DERIVADOS
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1 Edio Digital
490 - IAL
XII
CAF, CH E DERIVADOS
C
af o nome dado s sementes de diferentes variedades de Coffea (C. arbica, C.
robusta). Quando apenas livres do endosperma, os gros constituem o chamado
caf verde. Seus constituintes mais importantes so: leos, celulose, gua e acares
redutores. Quando seus gros so torrados, os acares sofrem caramelizao, a
umidade diminui e desenvolve-se o odor caracterstico de caf.
A anlise do caf inclui as determinaes de umidade por Karl Fisher (014/IV), cinzas
(018/IV), cinzas insolveis em cido clordrico (024/IV), extrato etreo (032/IV), extrato
aquoso e cafena. Como avaliao preliminar do teor de umidade, pode-se recorrer deter-
minao por aquecimento direto a 105C (012/IV).
Eventualmente, para fins de informao nutricional, as determinaes de resduo seco,

cinzas, lipdios, protdios, carboidratos por diferena e minerais (cap. XXIII), podem ser
realizadas na infuso do caf, preparada conforme indicaes na embalagem.
265/IV Caf Extrato aquoso
A determinao do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solvel do caf e

representa um dado valioso, principalmente quando temos misturas de outras substncias no
caf. O mtodo aplicvel amostras em p provenientes de caf em gros torrados e caf
torrado e modo. O mtodo consiste de uma extrao a quente (ebulio) com gua.
IAL - 491
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, estu-

fa, dessecador com slica gel, esptula, pina, bqueres de 50 e 100 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 500 mL, balo volu-
mtrico de 500 mL, funil de vidro de 10 cm e pipeta volumtrica de 50 mL.
Procedimento Pese 2 g da amostra em bquer de 50 mL. Transfira para um frasco

Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de gua quente.
Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulio por uma hora. Transfira a
soluo ainda quente para um balo volumtrico de 500 mL. Lave o frasco com 100 mL de
gua quente e transfira esta gua para o balo. Resfrie o balo e complete o volume com gua.
Filtre para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um
bquer de 100 mL, previamente tarado em estufa a 105C. Evapore em banho-maria at a
secagem. Aquea em estufa a 105C por uma hora, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g do extrato aquoso
P= n de g da amostra
INSTITUTO ADOFLO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1: M-

todos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed. 1985. p. 190.
266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico
A cafena pode ser determinada por vrios mtodos, sendo comum a todos eles a
necessidade de uma extrao e purificao inicial. A partir desta extrao, a dosagem poder
ser feita por espectrofotometria na regio ultravioleta ou por cromatografia lquida de alta
resoluo. Os mtodos espectrofotomtricos baseados na absoro caracterstica da cafena a
274 nm so os mais recomendveis para a rotina. A etapa precedente quantificao rea-
lizada por extrao cida, ou seja, pela carbonizao seletiva da matria orgnica da amostra
com cido sulfrico para a liberao da cafena, seguida de sua extrao com clorofrmio. A
cafena extrada quantificada por espectrofotometria na regio ultravioleta a 274 nm.
492 - IAL
Material
Balana analtica, estufa, banho-maria, rotavapor, espectrofotmetro UV/VIS, dessecador

com slica gel, esptula, pina, bquer de 100 mL, pipeta graduada de 5 mL, funil de sepa-
rao de 500 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm, balo de fundo chato de 300 mL com junta
esmerilhada, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Clorofrmio
Cafena anidra
Procedimento - Pese 1 g de amostra em bquer de 100 mL. Adicione cuidadosamente, evi-

tando a formao de grumos, com auxilio de um basto de vidro, 4 mL de cido sulfrico.
Homogeneze. Aquea em banho-maria por 15 minutos, agitando ocasionalmente. Adicio-
ne, com cuidado, 50 mL de gua quente. Aquea em banho-maria por mais 15 minutos.
Filtre a quente para um funil de separao de 500 mL atravs de papel de filtro umedecido
com gua. Lave o bquer e o filtro com 3 pores de 10 mL de gua quente acidulada com
o cido sulfrico. Receba o filtrado e as guas de lavagem no funil de separao. Deixe o
filtrado esfriar. Adicione 30 mL de clorofrmio e agite por dois minutos. Espere separar as
camadas. Decante a camada do clorofrmio (inferior) atravs de papel de filtro umedecido
com clorofrmio, para um balo de fundo chato de 300 mL. Repita a extrao com mais trs
pores de 30 mL de clorofrmio. Evapore o extrato de clorofrmio obtido, em rotavapor.
Dissolva o resduo com gua quente, filtrando para um balo volumtrico de 1000 mL.
Deixe esfriar. Complete o volume com gua e homogeneze. Mea a absorbncia a 274 nm,
em espectrofotmetro. Determine a quantidade de cafena correspondente, usando curva-
padro previamente estabelecida.
Nota: no caso de caf torrado e modo descafeinado, a diluio final ser para um balo vo-
lumtrico de 200 mL.
Curva-padro Seque a cafena em estufa a 105C durante uma hora. Resfrie em desseca-
dor. Prepare uma soluo-estoque de cafena com 10 mg/100 mL de gua. Com auxlio de
bureta de 10 mL, transfira alquotas de 2, 3, 5, 7, 8, 10 e 15 mL para bales volumtricos
de 100 mL. Complete o volume com gua e homogeneze. Mea a absorbncia a 274 nm,
usando um branco de gua para calibrao do espectrofotmetro. Com os valores obtidos,
construa a curva-padro por regresso linear dos valores de absorbncia obtidos (eixo y) e das
concentraes de cafena (eixo x) expressa em mg/100 mL. Utilize nos clculos os valores dos
coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho ptico da cubeta
de 1 cm).
IAL - 493
1 Edio Digital
Clculo
b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padro
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padro)
v = volume em mL da diluio do resduo de cafena
CORTES, F.F. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafena no caf. Rev.
Soc. Bras. Quim., v. 4, p. 105, 1933 (Nota prvia).
INSTITUTO ADOFLO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.

1:Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP. 3.ed 1985. p. 190-
192.
Infuso do caf
A infuso do caf consiste na bebida preparada a partir do p de caf torrado e modo

em gua fervente seguida de filtrao, cujas propores seguem geralmente as instrues de
modo de preparo descritas na embalagem.
A anlise da infuso do caf filtrado inclui as determinaes de resduo seco, cinzas,

lipdios, protdios, descritos neste captulo, carboidratos por diferena e eventualmente mi-
nerais (cap. XXIII).
Nota: na infuso, o teor de nitrognio procedente da cafena no significativo, podendo no

ser descontado do teor de nitrognio total, para fins do clculo do teor de protena.
267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco
Procedimento Prepare a infuso aquosa do caf conforme modo de preparo descrito na

embalagem. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da infuso para uma
cpsula de porcelana, previamente tarada em estufa e proceda como em 015/IV.
494 - IAL
268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas
Procedimento - Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da infuso para

uma cpsula de porcelana, previamente tarada em mufla a 550C e proceda como em 018/
IV.
269IV Infuso do caf Determinao de lipdios
Material
Estufa, rotavapor, dessecador com slica gel, pina, pipeta volumtrica de 50 mL, funil de
separao de 500 mL, proveta de 100 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm e balo de fundo chato
de 300 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
Clorofrnio
Metanol
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 50 mL da infuso para

um funil de separao de 500 mL. Adicione 100 mL de clorofrmio e 100 mL de metanol.
Agite o funil de separao por cinco minutos. Espere separar as camadas. Decante a camada
do clorofrmio (inferior) e filtre atravs de papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro,
para um balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL tarado a 105C. Lave o papel
de filtro com clorofrmio. Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV.
270IV Infuso do caf Determinao de protdios
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da infuso dire-

tamente para o balo de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV.
Caf solvel
Caf solvel ou extrato de caf desidratado o produto obtido da desidratao ou

secagem apropriada do extrato aquoso do caf (Coffea arbica e outras espcies do gnero
Coffea) torrado e modo, apresentando-se na forma de p ou granulado. O produto tende a
ser higroscpico, devendo ser mantido em recipiente hermeticamente fechado.
IAL - 495
1 Edio Digital
A anlise do caf solvel inclui as determinaes de umidade por Karl Fischer (014/
IV) ou como avaliao preliminar, por aquecimento direto a vcuo a 70C (013/IV), cinzas
(018/IV), pH, cafena e glicdios redutores e no redutores em glicose, descritos neste cap-
tulo.
Caso seja necessrio para fins de informao nutricional, podem ser realizadas as de-
terminaes de resduo seco, cinzas, lipdios, protdios, carboidratos por diferena e eventu-
almente minerais (cap. XXIII), no caf solvel preparado conforme indicaes da embala-
gem.
271/IV Caf solvel Determinao do pH
Procedimento Prepare uma soluo aquosa a 2% m/v da amostra de caf solvel e proceda
como em 017/IV.
272/IV Caf solvel Determinao de cafena
Procedimento Pese 0,5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafena em caf
torrado e modo. No caso do caf solvel descafeinado, faa a diluio do resduo do extrato
clorofrmico para um balo de 200 mL.
273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e no redutores em glicose
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das

suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples. O mtodo gravimtrico resu-
me-se em pesar uma quantidade de xido de cobre I precipitado de uma soluo de cobre II
por um volume conhecido da soluo de glicdios redutores. O peso do precipitado (Cu2O)
convertido em glicose de acordo com a Tabela 1.
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa el-

trica, estufa, bomba de vcuo, dessecador com slica gel, esptula, pina, bquer
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Er-
lenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250
mL, funil de vidro de 10 cm, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL, pipe-
ta volumtrica de 25 mL, proveta de 100 mL, cadinho de vidro com placa porosa
n 4 e kitassato.
496 - IAL
Reagentes
cido clordrico
Solues de Fehling A e B (Apndice I)
Procedimento - Pese 2 g de amostra em bquer de 100 mL. Transfira para um frasco

Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxlio de 100 mL de gua. Adicione
5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de
refluxo ao frasco e deixe em ebulio por trs horas. Espere esfriar a soluo e adicione
hidrxido de sdio a 40%, elevando o pH prximo de 6,5, acompanhando com auxlio de
papel indicador. Transfira quantativamente para balo volumtrico de 250 mL com auxilio
de gua. Adicione 5 mL de ferrocianeto de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a
12%. Complete o volume, agite, deixe 15 minutos em repouso e filtre. Verifique o pH e, se
necessrio, adicione mais algumas gotas de hidrxido de sdio a 40%, at que a soluo se
torne alcalina, com pH prximo de 9 e filtre novamente a soluo. Em um balo de fundo
chato de 250 mL, adicione 25 mL da soluo de Fehling A e 25 mL da soluo de Fehling B
e 30 mL de gua. Leve para aquecer na chapa eltrica at entrar em ebulio. Adicione 20 mL
do filtrado por intermdio de uma bureta. Deixe em ebulio por dois minutos, para formar
o precipitado de xido de cobre I. A soluo deve permanecer azul demonstrando que os
reagentes esto em excesso em relao quantidade de glicose presente na amostra. Filtre a
soluo quente atravs de cadinho de placa porosa n 4, tarado em estufa a 105C acoplado
ao kitassato, com auxlio de bomba de vcuo. Lave o balo com gua quente, at completa
remoo do precipitado. Caso o resduo de xido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes
do balo, coloque algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver com um
pouco de gua, agitando vigorosamente em movimento circular. Filtre para o cadinho,
tomando cuidado para no verter as prolas de vidro ou cacos de porcelana no cadinho.
Seque o cadinho em estufa a 105C durante uma hora, esfrie em dessecador e pese.
Clculo
Verifique, na Tabela 1 de converso, a quantidade de glicose em mg correspondente massa

obtida de xido de cobre I em mg. Caso no encontre o valor exato, faa uma regra de trs.
IAL - 497
1 Edio Digital
A = volume em mL da soluo de P g da amostra

a = massa de glicose em g obtida na Tabela 1
V = volume em mL da soluo da amostra usado na titulao
Tabela 1 Converso de mg de xido de cobre I em mg de glicose
Cu2O 11.3 12.4 13.5 14.6 15.8 16.9 18.0 19.1 20.3 21.4 22.5 23.6
Glicose 4.6 5.1 5.6 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 8.9 9.4 9.9
Cu2O 24.8 25.9 27.0 28.1 29.3 30.4 31.5 32.6 33.8 34.9 36.0 37.2
Glicose 10.4 10.9 11.4 11.9 12.3 12.8 13.3 13.8 14.3 14.8 15.3 15.7
Cu2O 38.3 39.4 40.5 41.7 42.8 43.9 45.0 46.2 47.3 48.4 49.5 50.7
Glicose 16.2 16.7 17.2 17.7 18.2 18.7 19.2 19.7 20.1 20.6 21.1 21.6
Cu2O 51.8 52.9 54.0 55.2 56.3 57.4 58.5 59.7 60.8 61.9 63.0 64.2
Glicose 22.1 26.6 23.1 23.6 24.1 24.6 25.1 25.6 26.1 26.5 27.0 27.5
Cu2O 65.3 66.4 67.6 68.7 69.8 70.9 72.1 73.2 74.3 75.4 76.6 77.7
Glicose 28.0 28.5 29.0 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 32.0 32.5 33.0 33.5
Cu2O 78.8 79.9 81.1 82.2 83.3 84.4 85.6 86.7 87.8 88.9 90.1 91.2
Glicose 34.0 34.5 35.0 35.5 36.0 36.5 37.0 37.5 38.0 38.5 39.0 39.5
Cu2O 92.3 93.4 94.6 95.7 96.8 97.9 99.1 100.2 101.3 102.5 103.6 104.7
Glicose 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0 43.5 44.0 44.5 45.0 45.5
Cu2O 105.8 107.0 108.1 109.2 110.3 111.5 112.6 113.7 114.8 116.0 117.1 118.2
Glicose 46.0 46.5 47.0 47.5 48.0 48.5 49.0 49.5 50.0 50.6 51.1 51.6
Cu2O 119.3 120.5 121.6 122.7 123.8 125.0 126.1 127.2 128.3 129.5 130.6 131.7
Glicose 52.1 52.6 53.1 53.6 54.1 54.6 55.1 55.6 56.1 56.7 57.2 57.7
Cu2O 132.8 134.0 135.1 136.2 137.4 138.5 139.6 140.7 141.9 143.0 144.1 145.2
Glicose 58.2 58.7 59.2 59.7 60.2 60.7 61.3 61.8 62.3 62.8 63.3 63.8
Cu2O 146.4 147.5 148.6 149.7 150.9 152.0 153.1 154.2 155.4 156.5 157.6 158.7
Glicose 64.3 64.9 65.4 65.9 66.4 66.9 67.4 68.0 68.5 69.0 69.5 70.0
Cu2O 159.9 161.0 162.1 163.2 164.4 165.5 166.6 167.8 168.9 170.0 171.1 172.3
Glicose 70.5 71.1 71.6 72.1 72.6 73.1 73.7 74.2 74.7 75.2 75.7 76.3
Cu2O 173.4 174.5 175.6 176.8 177.9 179.0 180.1 181.3 182.4 183.5 184.6 185.8
Glicose 76.8 77.3 77.8 78.3 78.9 79.4 79.9 80.4 81.0 81.5 82.0 82.5
Cu2O 186.9 188.0 189.1 190.3 191.4 192.5 193.6 194.8 195.9 197.0 198.1 199.3
Glicose 83.1 83.6 84.1 84.6 85.2 85.7 86.2 86.7 87.3 87.8 88.3 88.9
Cu2O 200.4 201.5 202.7 203.8 204.9 206.0 207.2 208.3 209.4 210.5 211.7 212.8
Glicose 89.4 89.9 90.4 91.0 91.5 92.0 92.6 93.1 93.6 94.2 94.7 95.2
Cu2O 213.9 215.0 216.2 217.3 218.4 219.5 220.7 221.8 222.9 224.0 225.2 226.3
Glicose 95.7 96.3 96.8 97.3 97.9 98.4 98.9 99.5 100.0 100.5 101.1 101.6
498 - IAL
Cu2O 227.4 228.5 229.7 230.8 231.9 233.0 234.2 235.3 236.4 237.6 238.7 239.8
Glicose 102.2 102.7 103.2 103.8 104.3 1104.8 105.4 105.9 106.5 107.0 107.5 108.1
Cu2O 240.9 242.1 243.1 244.3 245.4 246.6 247.7 248.8 249.9 251.1 252.2 253.3
Glicose 108.6 109.2 109.7 110.2 110.8 111.3 111.9 112.4 112.9 113.5 114.0 114.6
Cu2O 254.4 255.6 256.7 257.8 258.9 260.1 261.2 262.3 263.4 264.6 265.7 266.8
Glicose 115.1 115.7 116.2 116.7 117.3 117.8 118.4 118.9 119.5 120.0 120.6 121.1
Cu2O 268.0 269.1 270.2 271.3 272.5 273.6 274.7 275.8 277.0 278.1 279.2 280.3
Glicose 121.7 122.2 122.7 123.3 123.8 124.4 124.9 125.5 126.0 126.6 127.1 127.7
Cu2O 281.5 282.6 283.7 284.8 286.0 287.1 288.2 289.3 290.5 291.6 292.7 293.8
Glicose 128.2 128.8 129.3 129.9 130.4 131.0 131.6 132.1 132.7 133.2 133.8 134.3
Cu2O 295.0 296.1 297.2 298.3 299.5 300.6 301.7 302.9 304.0 305.1 306.2 307.4
Glicose 134.9 135.4 136.0 136.5 137.1 137.7 138.2 138.8 139.3 139.9 140.4 141.0
Cu2O 308.5 309.6 310.7 311.9 313.0 314.1 315.2 316.4 317.5 318.0 319.7 320.9
Glicose 141.6 142.1 142.7 143.2 143.8 144.4 144.9 145.5 146.0 6146.6 147.2 147.7
Cu2O 322.0 323.1 324.2 325.4 326.5 327.6 328.7 329.9 331.0 332.1 333.3 334.4
Glicose 148.3 148.8 149.4 150.0 150.5 151.1 151.7 152.2 152.8 153.4 153.9 154.5
Cu2O 335.5 336.6 337.8 338.9 340.0 341.1 342.3 343.4 344.5 345.6 346.8 347.9
Glicose 155.1 155.6 156.2 156.8 157.3 157.9 158.5 159.0 159.6 160.2 160.7 161.3
Cu2O 349.0 350.1 351.3 352.4 353.5 354.6 355.8 356.9 358.0 359.1 360.3 361.4
Glicose 161.9 162.5 163.0 163.6 164.2 164.7 165.3 165.9 0166.5 167.0 167.6 168.2
Cu2O 362.5 363.6 364.8 365.9 367.0 368.2 369.3 370.4 371.5 372.7 373.8 374.9
Glicose 168.8 169.3 169.9 170.5 171.1 171.6 172.2 172.8 173.4 173.9 174.5 175.1
Cu2O 376.0 377.2 378.3 379.4 380.5 381.7 382.8 383.9 385.0 386.2 387.3 388.4
Glicose 175.7 176.3 176.8 177.4 178.0 178.6 179.2 179.7 180.3 180.9 181.5 182.1
Cu2O 389.5 390.7 391.8 392.9 394.0 395.2 396.3 397.4 398.5 399.7 400.8 401.9
Glicose 182.7 183.2 183.8 184.4 185.0 185.6 186.2 186.8 187.3 187.9 188.5 189.1
Cu2O 403.1 404.2 405.3 406.4 407.6 408.7 409.8 410.9 412.0 413.2 414.3 415.4
Glicose 189.7 190.3 190.9 191.5 192.0 192.6 193.2 193.8 1194.4 195.0 195.6 196.2
Cu2O 416.6 417.7 418.8 419.9 421.1 422.2 423.3 424.4 425.6 426.7 427.8 428.9
Glicose 196.8 197.4 198.0 198.5 199.1 199.7 200.3 200.9 201.5 202.1 202.7 203.3
Cu2O 430.1 431.2 432.3 433.5 434.6 435.7 436.8 438.0 439.1 440.0 441.0 442.5
Glicose 203.9 204.5 205.1 205.7 206.3 206.9 207.5 208.1 208.7 2209.3 3209.9 210.5
Cu2O 443.6 444.7 445.8 447.0 448.1 449.2 450.3 451.5 452.6 453.7 454.8 456.0
Glicose 211.1 211.7 212.3 212.9 213.5 214.1 214.7 215.3 215.9 216.5 217.1 217.8
Cu2O 457.1 458.2 459.3 460.5 461.6 462.7 463.0 465.0 466.1 467.2 468.4 469.5
Glicose 218.4 219.0 219.6 220.2 220.8 221.4 8222.0 222.6 223.3 223.9 224.5 225.1
Cu2O 470.6 471.7 472.9 474.0 475.1 476.2 477.4 478.5 479.6 480.7 481.9 483.0
Glicose 225.7 226.3 227.0 227.6 228.2 228.8 229.5 230.1 230.7 231.4 232.0 232.7
Cu2O 484.1 485.2 486.4 487.5 488.6 489.7
Glicose 233.3 234.0 234.7 235.3 236.1 236.9
Fonte: A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chem-
ists 1995 Appendix C, p. 57-65
IAL - 499
1 Edio Digital

analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (method 44.115) 16 th
ed. Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 44. p. 8.
Caf solvel preparado
O caf solvel preparado consiste na bebida preparada a partir do caf solvel

(em p ou granulado) dissolvido em gua, cujas propores seguem geralmente as ins-
trues de modo de preparo descritas na embalagem. A anlise do caf solvel prepa-
rado inclui as determinaes de resduo seco, cinzas, lipdios, protdios, carboidratos
por diferena e eventualmente minerais (cap. XXIII). A determinao de resduo seco
deve ser realizada na bebida preparada conforme indicaes na embalagem e as demais
determinaes no produto tal qual se apresenta (p ou granulado), sendo que os resul-
tados devem ser convertidos para a bebida preparada, considerando a proporo entre
gua e caf solvel indicados para a poro, na rotulagem.
274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco
Procedimento Prepare a soluo aquosa de caf solvel, cujas propores seguem as

instrues de modo de preparo descrito na embalagem. Transfira, com auxlio de uma
pipeta volumtrica, 20 mL da soluo para uma cpsula de porcelana, previamente
tarada e proceda como em 015/IV.
Ch
Ch o produto constitudo de partes de vegetais, inteiras, fragmentadas ou

modas, obtido por processo tecnolgico apropriado cada espcie, utilizado exclusiva-
mente na preparao de bebida alimentcia por infuso ou decoco em gua potvel,
no podendo ter finalidade farmacoteraputica.
A anlise do ch inclui entre as principais determinaes, umidade por aqueci-

mento direto a 105C (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido clordrico
(024/IV), extrato aquoso (265/IV), cafena (266/IV) e leos essenciais (503/IV).
500 - IAL
Caso seja necessrio para fins de informao nutricional, podem ser realizadas na
infuso do ch as determinaes de resduo seco, cinzas, lipdios, protdios e descritos
neste captulo, carboidratos por diferena e, eventualmete, minerais (cap. XXIII).
Infuso do ch
A infuso do ch consiste na bebida preparada a partir da decoco do ch em

gua fervente, seguida de filtrao, conforme as instrues de modo de preparo descritas
na embalagem.
As determinaes realizadas na infuso do ch, seguem os mesmos procedimen-

tos descritos para infuso de caf.
Mate
Erva mate ou simplesmente mate o produto constitudo pelas folhas e ramos

das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moda, obtido por tecnologia
apropriada. Quando as folhas so secas e tostadas, constituem o mate queimado ou
simplesmente mate e quando no so denominadas mate verde.
As determinaes usuais entre outras incluem: umidade por aquecimento di-

reto a 105C (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido clordrico (024/
IV),extrato aquoso (265/IV) e cafena (266/IV). Caso seja necessrio para fins de in-
formao nutricional, podem ser realizadas na infuso do mate as determinaes de
resduo seco, cinzas, lipdios, protdios, carboidratos por diferena e eventualmente
minerais (cap. XXIII).
275/IV Mate Determinao de cafena
Procedimento Pese 2 g da amostra e proceda como em determinao de cafena em

caf torrado e modo (266/IV).
Infuso do mate
A infuso do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em gua fer-

vente seguida de filtrao, conforme as instrues de modo de preparo descritas na
embalagem. As determinaes realizadas na infuso do mate seguem os mesmos proce-
dimentos descritos para infuso do caf.
Mate solvel
IAL - 501
Captulo XIII - Carnes e Produtos Crneos
CAPTULO
XIII
CARNES E
PRODUTOS
CRNEOS
IAL - 503
1 Edio Digital
504 - IAL
XIII
CARNES E PRODUTOS CRNEOS
Carnes
D
enominam-se carnes as partes musculares comestveis das diferentes espcies
de animais de aougue, manipuladas em condies higinicas e provenientes
de animais que ao abate se apresentam em boas condies de sade, certifi-
cados por mdico veterinrio responsvel pelo servio de inspeo. As carnes
frescas ou in natura devero ser entregues ao consumo conservadas sob refrigerao, sen-
do avaliadas quanto sua segurana higinico-sanitria, classificao, presena de conser-
vadores, caractersticas fsico-qumicas, microscpicas, microbiolgicas e sensoriais.
A composio da carne depende da espcie animal, raa, sexo, maturidade, regime

alimentar e localizao anatmica do msculo, entre outras caractersticas. Em geral, a
carne contm aproximadamente 75% de seu peso em gua (com variao de 65 a 80%).
As protenas representam 19% (com variao de 16 a 22%) e so um dos componentes
mais importantes no aspecto nutricional. As substncias nitrogenadas no proticas (ATP,
ADP, IMP, NAD, NADP, creatina, aminocidos livres etc.) totalizam 1,5%. O conte-
do lipdico da carne muito varivel, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos baixo,
variando de 0,5 a 1,3% do peso. Alm disso, as carnes contm numerosos compostos
inorgnicos que, somados, totalizam 1%.
As determinaes de umidade (012/IV), protenas (036/IV ou 037/IV), car-

boidratos (041/IV), cinzas (018/IV), gorduras (032/IV), gorduras saturadas (053/
IV), sdio (cap. XXIII) e colesterol so procedentes em estudos nutricionais, com-
posio para formulaes e rotulagem. Eventualmente, pode tornar-se pertinen-
te determinar o valor de pH (017/IV), a presena de aditivos como: fosfatos
(031/IV), corantes artificiais (051/IV) e nitritos, bem como a presena de resduos de
pesticidas (cap. XX), hormnios e antibiticos, a pesquisa de substncias anti-oxidantes,
IAL - 505
1 Edio Digital
como sulfitos, utilizados para mascarar processos de alterao que a carne sofre durante
a estocagem (deteriorao) e de contaminantes inorgnicos como arsnio, estanho e
chumbo (cap. XXIII).
As carnes e seus derivados esto sujeitos a alteraes por reaes qumicas, fsicas e
microbiolgicas. As alteraes fsicas e qumicas decorrem principalmente da modifica-
o e/ou degradao de protenas e lipdios, que provocada tanto pela ao de agentes
naturais, por exemplo, o oxignio, como por enzimas hidrolticas endgenas natural-
mente presentes na carne e ainda por outras substncias (enzimas, peptdios, aminas etc.)
produzidas por microrganismos. A decomposio dos aminocidos sulfurados da carne,
com desprendimento de compostos de enxofre, poder ser avaliada qualitativamente pela
reao de ber para gs sulfdrico (004/IV). A reao de ber para amnia (005/IV)
poder ser utilizada para evidenciar o incio das alteraes deteriorativas das carnes. Alm
da ao enzimtica, a deteriorao tambm pode resultar de reaes oxidativas, como,
por exemplo, a oxidao lipdica, que uma alterao dependente da disponibilidade de
oxignio, da temperatura de armazenamento e da composio do msculo, evidenciada
qualitativamente pela reao de Kreis (279/IV). As condies higinico-sanitrias dos
estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais tambm so
fatores de destaque na determinao da aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem con-
dies favorveis para o crescimento de bactrias, sendo importantes tanto as deteriora-
tivas como as patognicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulao.
Portanto, todos esses aspectos podero comprometer as caractersticas sensoriais, assim
como a qualidade nutricional e microbiolgica das carnes.
Preparo da Amostra
Retire pores de vrias regies da pea, sem grandes vasos, ossos, peles, tecidos
adiposos e aponevroses, tendo, entretanto, o cuidado de no descaracterizar a amostra-
gem. Homogeneze passando o material trs vezes em moedor de carne, utilizando disco
de 3 mm de dimetro. Misture bem aps cada moagem. Alternativamente, utilize um
processador de alimentos para o preparo da amostra. Particular ateno deve ser dada a
certos tipos e/ou cortes de carne, para assegurar distribuio uniforme de gordura e tecido
conjuntivo na moagem, sempre objetivando que a amostragem represente realmente a
pea inicial ou amostra recebida. A cada intervalo, reincorpore com auxlio de esptula a
gordura aderida superfcie do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. Utilize
amostra representativa com peso de 200 g. Coloque a amostra em frasco hermeticamen-
te fechado. De preferncia, comece imediatamente todas as determinaes. Se houver
alguma interrupo, mantenha a amostra sob refrigerao para inibir a decomposio.
Guarde a 5C por at 24 h ou congele a amostra a -18C. No momento da pesagem, ho-
506 - IAL
mogeneze reincorporando a possvel separao de lquido, gelatina ou gordura.
Caractersticas Sensoriais
O exame sensorial da aparncia, textura, odor e sabor de grande importncia, pois

so essas caractersticas as que mais se alteram no incio da deteriorao das carnes.
Aparncia Prpria de cada espcie, uniforme, sem acmulo sangneo, sem corpos es-
tranhos e sem presena de limo na superfcie. A gordura deve ser de uma tonalidade que
varia de branca a amarela e no deve apresentar pontos hemorrgicos. A cor das carnes
deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando nas espcies bovina e buba-
lina, do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro; na espcie suna,
a superfcie de corte dever apresentar-se com uma aparncia marmrea (em diferentes
nveis ou intensidades), sem flacidez e no exsudativa, apresentando matizes de vermelho-
rosado-escuro (carne suna escura, firme e seca Tipo DFD) ou vermelho-rseo (carne
suna fresca) a rseo-plido ou esbranquiado (carne suna plida, mole e exsudativa
Tipo PSE). Nos eqinos e muares, seu tom vermelho-escuro, enquanto nas aves varia
de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiado. Essas coloraes podem tambm ser
relacionadas ao frescor e ao tempo de exposio do corte ao ambiente, pois medida que
o corte envelhece h escurecimento da superfcie, que se torna progressivamente escura
ou acinzentada, podendo apresentar iridicncia ou coloraes esverdeada e azulada, pela
ao de microrganismos.
Textura A textura da carne normalmente firme, compacta, elstica e ligeiramente

mida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No incio da putrefao, a superfcie
torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
Odor As carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradvel e caracterstico de

cada espcie, tornando-se amoniacal, sulfdrico e depois ptrido, quando em estado de
deteriorao. A gordura tambm deve ter odor suave e caracterstico, sendo indicativos
de alterao os odores modificados ou o odor a rano. O odor da carne suna tende a ser
mais intenso em animais inteiros (odor espermtico), sendo mais perceptvel quando a
carne aquecida (276/IV), o que facilita o desprendimento e, portanto, a percepo dos
odores imprprios ou alterados.
Sabor Suave e caracterstico, prprio de cada espcie. O sabor varia consideravelmente

segundo a espcie, raa, idade e regime alimentar do animal. Um complexo conjunto de
substncias qumicas responsvel pelo sabor da carne.
IAL - 507
1 Edio Digital
276/IV Prova de coco
A prova de coco auxilia na determinao das alteraes das caractersticas sensoriais

de aparncia, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos
crneos. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a per-
cepo de odores imprprios ou alterados. Fundamenta-se na observao das modificaes de
textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em incio de decomposio, ressaltadas quando
a amostra submetida ao aquecimento.
Material
Bico de Bnsen, chapa aquecedora ou banho-maria, balana semi-analtica, bquer de

250 mL e vidro de relgio.
Procedimento Utilize amostra moda devidamente homogeneizada. Em um bquer de

250 mL, coloque aproximadamente 20 g de amostra, cubra com gua e tampe com vidro
de relgio. Aquea at o incio dos primeiros vapores, destampe e perceba o odor dos vapo-
res produzidos. O odor amoniacal ou sulfdrico facilmente identificado. Ferva por mais 5
minutos e observe as caractersticas da carne e do caldo. O sabor deve ser prprio e a textura
firme.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio

Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Braslia (DF), 1981. cap. I, p. 2.
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita
Baseia-se na mudana de cor do corante orgnico verde de malaquita na presena de

anidrido sulfuroso e de sulfitos.
Material
Balana semi-analtica, esptula, cpsula de porcelana e pipeta graduada de 1 mL.
Reagente
Soluo de verde malaquita a 0,02% m/v
508 - IAL
Procedimento Pese 3,5 g da amostra em cpsula de porcelana. Acrescente 0,5 mL da

soluo de verde malaquita. Misture com o auxlio de esptula por 1 a 2 minutos. A presena
de sulfito na amostra descora a soluo de verde malaquita. Na ausncia de sulfito, a amostra
adquire uma colorao verde azulada.
Nota: esta reao tambm positiva para outros agentes redutores. No caso de positividade
realize teste confirmatrio (049/IV) ou (050/IV).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mto-
dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 268-269.
278/IV Prova para nitritos
Nitritos de sdio ou de potssio so conservadores usados em produtos crneos. Esto

relacionados com a obteno de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobia-
na, contudo, proibidos em carnes frescas e congeladas. Demonstrou-se que os nitritos reagem
com certas aminas formando as nitrosaminas, substncias potencialmente cancergenas. No
organismo infantil, os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxi-
gnio, resultando em condio patolgica denominada metemoglobinemia. A determinao
qualitativa da presena dos nitritos em carnes frescas ou congeladas feita pela reao de
Griess-Ilosvay. Baseia-se na reao de diazotao dos nitritos com cido sulfanlico e copula-
o com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-
azobenzeno-p-sulfnico, de colorao rsea.
Material
Tubos de ensaio de 25 mL, papel de filtro qualitativo e pipetas graduadas de 1 e 10 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfanlico Pese 0,5 g de cido sulfanlico e dissolva em 150 mL de soluo
aquosa de cido actico (1+4).
Soluo de cloridrato de alfa-naftilamina Dissolva 0,4 g de cloridrato de alfa-naftilamina

em 150 mL de cido actico (1+4). Se no dissolver bem, aquea, deixe em repouso e decante
ou filtre em algodo.
IAL - 509
1 Edio Digital
Procedimento Faa um macerado da amostra com gua e filtre. Em um tubo de ensaio,

pipete 10 mL do filtrado, adicione 1 mL da soluo de cido sulfanlico e agite. Adicione 1
mL de cloridrato de alfa-naftilamina e agite fortemente. Em presena de nitritos, haver for-
mao de colorao rsea mais ou menos intensa, dependendo da quantidade de nitrito que
foi adicionada.
Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de Griess-IIosvay
uma colorao vermelha fugaz, que passa a amarela-parda como se fosse prova negativa.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.100-101.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laborat-

rio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Braslia (DF),1981. cap. I,
p. 5-6.
Produtos crneos
Os produtos crneos so preparados com carnes de animais de aougue, sadios e aba-

tidos sob inspeo sanitria, ou outros tecidos animais comestveis, submetidos a processos
tecnolgicos adequados, crus ou cozidos. Os produtos so classificados segundo a forma, o
tamanho, o sistema de acondicionamento, o processo ou a tcnica de fabricao e condi-
mentao. As caractersticas sensoriais de aparncia devem ser prprias e a superfcie deve
apresentar-se com caractersticas tpicas para cada produto. Modificaes como superfcie
mida, limosa, sebosa, pegajosa ou viscosa indicam alterao. O invlucro no deve estar da-
nificado. O produto deve traduzir a utilizao de tecnologia adequada para a sua elaborao.
A colorao deve ser uniforme e caracterstica, rsea no produto curado cozido e avermelhada
no curado cru, sem manchas ou alteraes (esverdeada ou pardacenta) da cor caracterstica. A
consistncia deve ser prpria, com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. O
odor e o sabor devem ser caractersticos e a parte gordurosa no deve apresentar-se com odor
ou sabor a rano. As determinaes usuais so, entre outras, pH (017/IV), umidade (012/
IV), protenas (036/IV ou 037/IV), carboidratos (041/IV), cinzas (018/IV), gorduras (032/
IV), gorduras saturadas (053/IV), colesterol, sdio (cap. XXIII), cloretos em cloreto de
sdio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV), reao de ber para amnia (005/
IV), prova de rancidez nas partes gordurosas, amido, hidroxiprolina, prova para formaldedo,
conservadores nitritos e nitratos e protenas de soja.
279/IV Reao de Kreis

510 - IAL
A prova para rano na gordura pela reao de Kreis vlida para produtos crneos e
partes gordurosas de carnes. Rancidez o nome que se d s alteraes no odor e no sabor
dos leos e gorduras. A floroglucina reage em meio cido com os produtos de oxidao dos
triglicerdios, resultando em composto de condensao de colorao rsea ou vermelha, cuja
intensidade proporcional oxidao.
Material
Rotavapor, balana semi-analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca
esmerilhada e tampa, balo de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada, proveta de
150 mL, proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa, pipeta de 5 mL, funil e papel de
filtro qualitativo.
Reagentes
ter
cido clordrico
Soluo de floroglucina em ter a 0,1% m/v
Procedimento Separe cerca de 30 g das partes gordurosas da carne ou 100 g do pro-

duto crneo previamente triturado. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.
Adicione de 100 a 150 mL de ter e deixe em contato, ao abrigo da luz e calor, por uma
noite. Filtre a mistura atravs de papel de filtro para um balo de fundo chato de 300 mL.
Evapore o filtrado em rotavapor sob vcuo temperatura mxima de 40oC. Transfira, com
auxlio de uma pipeta, 5 mL da gordura fundida (resduo do balo) para uma proveta
de 50 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico, tampe e agite por 30 segundos. Adicione
5 mL de soluo de floroglucina, tampe e agite novamente por 30 segundos. Deixe em
repouso por 10 minutos. Na presena de rano, a camada inferior apresentar uma co-
lorao rsea ou vermelha.
Nota: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma
soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (3,8 mL de uma soluo 0,002 M
diluda para 100 mL). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, pode-se deixar de
levar em considerao o resultado, contanto que as caractersticas sensoriais do produto
sejam satisfatrias.
IAL - 511
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

280/IV Prova para formaldedo
O formaldedo considerado uma substncia conservante de material biolgico. Sua

adio proibida em alimentos. A floroglucina reage com o formaldedo em meio alcalino
produzindo o derivado hidroximetilado, de colorao salmo fugaz.
Material
Balana semi-analtica, aquecedor eltrico, condensador de Liebig, balo de Kjeldahl de

600 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, tubos de ensaio, pipetas gra-
duadas de 1, 2 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de cido fosfrico a 20% v/v

Soluo de floroglucina (C6H6O3) a 1% m/v
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra, previamente triturada e homogeneizada em

bquer. Transfira para balo de Kjeldahl com auxlio de 80 mL de soluo de cido fosfrico
a 20%. Ligue o balo ao conjunto de destilao de Liebig. Aquea at ebulio e destile
cerca de 40 mL em frasco Erlenmeyer de 200 mL. Coloque em tubo de ensaio 5 mL do
destilado, adicione 1 mL da soluo de floroglucina a 1% e 2 mL da soluo de hidrxido
de sdio a 10%. Na presena de formaldedo, aparecer a colorao salmo fugaz e na sua
ausncia, a cor violeta. Observe a cor imediatamente aps a adio dos reagentes.
Nota: esta metodologia no se aplica a produtos com caractersticas de rano e produtos

defumados.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 271-
272.
512 - IAL
281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido
A adio de amido permitida em algumas classes de salsichas, mortadelas e outros

produtos crneos, respeitados os limites estabelecidos pela legislao vigente, especficos para
cada classe de produto. Alm do amido, que um extensor utilizado para reduzir custos do
produto final e auxiliar na reteno de gua, outros ingredientes so empregados na elabo-
rao, tais como: carne, sangue, vsceras comestveis, gordura, protenas de soja, aditivos e
condimentos. Alguns deles esto presentes em grandes quantidades, podendo acarretar in-
terferncia na extrao e dosagem do amido; outros contm teores considerveis de acares
simples e de amido em sua composio, superestimando o valor real. O mtodo baseia-se
na determinao espectrofotomtrica a 500 nm do composto colorido formado pela reao
entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose proveniente da hidrlise do amido. Com
o objetivo de minimizar interferncias (gorduras, protenas e acares simples) e aumentar
a eficincia das determinaes, procede-se a uma extrao prvia da amostra com ter de
petrleo e lcool, para posterior hidrlise cida e clarificao com reagentes Carrez. Esse
mtodo, assim como o de Fehling, baseia-se na reduo do ction Cu++ a Cu+, e na oxidao
do acar a cido orgnico. O Cu+ complexado com arsenomolibdato (reativo de Nelson),
que possui um agente cromforo, originando um complexo estvel de colorao azul. A
intensidade dessa colorao proporcional quantidade de acares redutores.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, balana analtica, estufa, chapa de aquecimento

com aparelho de refluxo acoplado, papel indicador de pH, banho-maria, dessecador, pa-
pel de filtro, termmetro, bqueres de 500 e 1000 mL, bales volumtricos de 100, 250
e 1000 mL, tubos de centrfuga de 15 mL, pipetas graduadas de 5 e 10 mL, pipeta volu-
mtrica de 1 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada, tubos de Folin-Wu
de 25 mL (Figura 1), cubeta de vidro com caminho ptico de 10 mm, bureta de 10 mL e
proveta de 25 mL.
Figura 1 Tubo de Folin-Wu de 25 mL.
IAL - 513
1 Edio Digital
Reagentes
lcool
ter de petrleo
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 40% m/v
cido sulfrico (D = 1,84 g/mL)
Reativo A Dissolva 25 g de carbonato de sdio, 25 g de tartarato duplo de sdio e

potssio, 20 g de bicarbonato de sdio e 200 g de sulfato de sdio anidro em 800 mL de
gua. Transfira para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Reativo B Dissolva, em gua, 15 g de sulfato de cobre penta-hidratado. Transfira para

um balo volumtrico de 100 mL. Adicione duas gotas de cido sulfrico (D = 1,84 g/mL)
Reativo de Somogyi ou reativo cprico Adicione 1 mL do reativo B a 25 mL do reativo

A em proveta no momento da anlise.
Reativo de Nelson Dissolva 25 g de molibdato de amnio em 450 mL de gua. Adicio-

ne 21 mL de cido sulfrico e agite. Adicione 2 g de arseniato de sdio hepta-hidratado,
dissolvido em 25 mL de gua. Deixe em banho a 37oC, por um perodo de 24 a 48 h.
Soluo de acetato de zinco di-hidratado a 12% m/v Pese 120 g de Zn(CH3COO)2.2H2O,

dissolva em 30 mL de cido actico glacial e 600 mL de gua. Transfira para um balo
Soluo de ferrocianeto de potssio tri-hidratado a 6% m/v Pese 60 g de K4Fe(CN)6.3H2O

e dissolva em 800 mL de gua. Transfira para balo volumtrico de 1000 mL e complete
o volume com gua.
Soluo-padro de glicose a 250 g/mL Seque uma quantidade arbitrria de glicose

anidra em estufa a 80C, por 2h. Deixe esfriar em dessecador. Pese 250 mg, transfira
quantitativamente para balo de 1000 mL com gua, complete o volume e homogeneze.
A concentrao dessa soluo-estoque 250 mg/L ou 250 g/mL.
Procedimento Pese 1 g da amostra homogeneizada, em tubo de centrfuga. Adicione

10 mL de soluo lcool-ter de petrleo (1:3), agite com a ajuda de uma fina haste
de ferro e centrifugue a 2500 rpm, por 5 minutos. Despreze o sobrenadante e repita o
514 - IAL
procedimento anterior. Adicione 10 mL de lcool a 80% v/v a 80oC ao resduo, agite com
fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm por 5 minutos. Despreze o sobrenadante e
repita a extrao alcolica. Seque o resduo em estufa a 70oC, por 20 minutos. Transfira
o resduo obtido no tubo de centrfuga, com auxlio de 100 mL de gua, para um frasco
Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. Adicione 5 mL de cido clordrico.
Hidrolise em refluxo por 90 minutos. Esfrie e neutralize o hidrolisado com soluo de
hidrxido de sdio a 40% at pH 7 (volume gasto aproximado 6 mL), verificando
com papel indicador de pH. Transfira para um balo volumtrico de 250 mL e clarifique
adicionando 5 mL de soluo de acetato de zinco e 5 mL de soluo de ferrocianeto de
potssio (reagentes Carrez). Complete o volume, tampe e agite com vigor. Deixe em
repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente varias vezes nesse perodo. Filtre para
um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidrxido de sdio a 40% at pH 11 (gasto
aproximado 0, 5 mL). Filtre, transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-Wu e adicione
1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cprico, deixe imerso em banho-maria fervente
por 20 minutos. (Verifique se aps 20 minutos de fervura a tonalidade azulada permanece
nos tubos; caso contrrio, dilua a amostra e proceda novamente reao com reativo
cprico.) Esfrie, adicione 1 mL de reativo de Nelson e complete o volume com gua at
a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12,5 mL) e homogeneze. Proceda s leituras de
absorbncia das solues contra o branco de reagentes, no comprimento de onda
500 nm.
Nota: caso as solues estejam concentradas, isto , a absorbncia obtida ultrapasse o

maior valor da curva-padro, dilua a amostra e repita a reao colorimtrica com os re-
ativos de Somogyi-Nelson, ou repita a reao completando o volume para a segunda
marca do tubo de Folin-Wu (25 mL). Neste caso, o resultado final (% de amido) dever
ser duplicado.
Curva-padro Transfira alquotas de 0 (branco); 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1 mL da soluo-

padro estoque de glicose para tubos de Folin-Wu. Adicione 1 mL de reativo de Somogyi
ou reativo cprico, deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. Esfrie,
adicione 1 mL de reativo de Nelson, complete o volume com gua at a primeira marca
do tubo de Folin-Wu (12,5 mL) e homogeneze. Proceda s leituras de absorbncia das
solues contra o branco, no comprimento de onda 500 nm. Proceda regresso linear
dos valores de absorbncia obtidos (eixo y) e das concentraes de glicose de 4, 8, 12, 16
e 20 g/mL (eixo x). Utilize nos clculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta
(absortividade, considerando o caminho ptico da cubeta de 1 cm).
Clculos
IAL - 515
1 Edio Digital
Glicose (%) x 0,9 = amido por cento m/m
b = coeficiente linear da curva-padro de glicose
a = absortividade (coeficiente angular da curva-padro de glicose)
p = massa (g) da amostra
0,3125 = fator de diluio
0,9 = fator de converso de glicose para amido
AUED, S.; CARVALHO; J. B. de; T AVARES, M.; ZANELATTO, A. M.; BACETTI,

L. B. Determinao de amido em salsichas: comparao entre os mtodos de Fehling
e de Somogyi-Nelson e avaliao de metodologia para extrao do amido. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, v. 50, n. 1/2, p. 251-256, 1990.
282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina
Mtodo de referncia para determinao do aminocido hidroxiprolina em carnes

e produtos crneos, expresso em % m/m. A hidroxiprolina quantitativamente deter-
minada como medida das protenas colgenas de carnes e produtos crneos. O tecido
conjuntivo colagenoso contm 12,5% de hidroxiprolina quando o fator 6,25 (converso
nitrognio para protena) utilizado, ou 14% quando o fator 5,55. A amostra hidro-
lisada com soluo de cido clordrico em constante ebulio sob refluxo, a soluo
filtrada e diluda. A hidroxiprolina oxidada com cloramina T. A cor vermelha prpura
que se desenvolve aps a adio de 4-dimetilaminobenzaldedo medida espectrofoto-
metricamente a 558 nm.
Material
Processador de alimentos, chapa eltrica equipada com condensador resfriado com

gua para refluxo, balana analtica, banho-maria com temperatura termostaticamente
controlada a (60 0,5)oC, espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de vidro de caminho
ptico de 10 mm, papel de filtro qualitativo de dimetro 12,5 cm, pHmetro, frascos
Erlenmeyer com boca esmerilhada de 100, 250 e 500 mL, tubos de ensaio com tampa
de 10 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1,
2, 5, 10 e 20 mL.
516 - IAL
Reagentes
cido clordrico 6 M Misture volumes iguais de HCl e gua.
Soluo-padro estoque de hidroxiprolina a 600 g/mL Dissolva 60 mg de hidroxiprolina

em gua. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
A soluo estvel cerca de 2 meses a 4oC. Opo: dissolva 120 mg em balo de 200 mL
Soluo-padro intermediria de hidroxiprolina a 6 g/mL Pipete 5 mL da soluo-

estoque em balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume com gua. Prepare a
soluo no dia de seu uso.
Soluo-padro de trabalho de hidroxiprolina Pipete 5, 10, 20 e 30 mL da soluo in-

termediria em balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com gua. Essas solues-
padro de trabalho revelam concentraes de hidroxiprolina de 0,6; 1,2; 2,4 e 3,6 g/mL,
respectivamente. Prepare as solues no dia de seu uso.
Soluo-tampo (pH 6) Dissolva 30 g de cido ctrico mono-hidratado (C6H8O7.H2O),

15 g de hidrxido de sdio e 90 g de acetato de sdio tri-hidratado (CH3COONa3H2O)
em cerca de 500 mL de gua. Transfira a soluo para balo volumtrico de 1000 mL.
Adicione 290 mL de 1-propanol. Determine o pH e ajuste, se necessrio, com cido ou
base. Complete o volume. A soluo estvel por cerca de 2 meses a 4oC e em frasco
escuro.
Soluo oxidante Dissolva 1,41 g do reagente cloramina T em 100 mL da soluo tam-

po pH 6. A soluo estvel 1 semana a 4oC, em frasco escuro.
Reagente de cor Dissolva 10 g de 4-dimetilaminobenzaldedo em 35 mL de cido

perclrico a 60% m/m. Adicione vagarosamente, com agitao, 65 mL de 2-propanol.
Prepare a soluo no dia de seu uso.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 4 g da amostra em duplicata em frascos

Erlenmeyer de 250 ou 500 mL. A amostra no deve aderir s paredes laterais. Adicione
30 mL de HCl 6 M e algumas prolas de vidro (ou cacos de porcelana) a cada frasco.
Aquea fervura branda por 8 horas sob refluxo. Transfira quantitativamente o hidroli-
sado para balo volumtrico de 500 mL com gua. Complete o volume e agite. Filtre a
soluo atravs de papel de filtro, em frasco Erlenmeyer de 500 mL. O filtrado estvel ao
menos por 2 semanas a 4oC. Dilua o filtrado com gua em balo volumtrico, de modo
IAL - 517
1 Edio Digital
que a concentrao de hidroxiprolina da diluio final esteja na faixa de 0,6 a 3,6 g/mL.
A diluio de 5 mL do filtrado para 50 mL usualmente satisfatria. Pipete 2 mL da di-
luio final de cada amostra em tubos de ensaio. A cada tubo, adicione 1 mL da soluo
oxidante. Agite os tubos e deixe por (20 2) minutos temperatura ambiente. Adicione
1 mL do reagente de cor e misture vigorosamente. Feche cada tubo com tampa ou papel
alumnio. Imediatamente, coloque os tubos em banho de gua a (60 0,5)oC por exata-
mente 15 minutos. Resfrie os tubos em gua corrente por 3 minutos. Mea a absorbncia
das solues contra o branco de reagentes a (558 2) nm.
Curva-padro Prepare a curva-padro para cada srie de medies. Transfira 2 mL de

gua (branco) e 2 mL de cada soluo-padro de trabalho aos tubos de ensaio e proceda
adio da soluo oxidante e do reagente de cor conforme procedimento da amostra.
Construa a curva com absorbncia no eixo y e concentraes de hidroxiprolina 0,3; 0,6;
1,2 e 1,8 g/mL no eixo x. Calcule os coeficientes linear e angular da reta (absortividade,
considerando o caminho ptico da cubeta de 1 cm).
Clculos
A = absorbncia do filtrado da amostra diluda 10 vezes (5 mL em 50 mL)

a = absortividade, coeficiente angular da reta obtida na curva-padro
p = peso da amostra (g)
H x 8 = tecido colagenoso (B) em g/100 g
Nota: tecido conjuntivo colagenoso contm 12,5% de hidroxiprolina se o fator de

converso de nitrognio para protena for de 6,25.
% protena total = teor de nitrognio da amostra em g/100 g x 6,25
Notas
O clculo diferente em alguns pases, com base nos diferentes fatores de converso de
nitrognio e de hidroxiprolina.
O limite de quantificao do mtodo de 0,030 g/mL de hidroxiprolina na alquota de
anlise (com desvio-padro relativo de 6,5%) e de 0,0075 g/100 g de hidroxiprolina na
amostra (Della Torre et al. 2004).
518 - IAL

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 990.26).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p.13-5.
DELLA TORRE, LICHTIG. J.; BERAQUET, N.J. Validao do mtodo espectrofo-

mtrico para quantificao do aminocido hidroxiprolina em conservas de carne. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, 63(1), 2004 (no prelo).
283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos
Baseia-se nas reaes de diazotao de nitritos com cido sulfanlico e copulao

com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-
azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea. O produto resultante determinado espec-
trofotometricamente a 540 nm.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balo volumtrico mbar de

50 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250 e 1000 mL, provetas de 25 e 50 mL, bqueres
de 100 e 200 mL, frasco Erlenmeyer de 250 ou de 500 mL, funil, papel de filtro qualitativo,
pipeta graduada de 5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10 e 20 mL.
Reagentes
Utilize preferencialmente gua deionizada isenta de nitritos e/ou nitratos no preparo dos
reagentes e na realizao da anlise.
Soluo de tetraborato de sdio deca-hidratado a 5% m/v Dissolva 50 g de

Na2B4O7.10H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de ferrocianeto de potssio tri-hidratado a 15% m/v Dissolva 150 g de

K4Fe(CN)6.3H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de acetato de zinco diidratado a 30% m/v ou sulfato de zinco hepta-hidratado a 30%
m/v Dissolva 300 g de Zn(CH3COO)2.2H2O em 30 mL de cido actico glacial e 500 mL de
gua (aquea brandamente, se necessrio) e complete o volume at 1000 mL. Alternativamente,
dissolva 300 g de ZnSO4.7H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
IAL - 519
1 Edio Digital
Reagente sulfanilamida a 0,5% m/v Dissolva 1,25 g de C6H8N2O2 em 250 mL de so-

luo de cido clordrico (1+1). Aquea brandamente, se necessrio. A soluo estvel
por 1 a 2 meses.
Reagente NED a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina

(C12H16Cl2N2) em 100 mL de gua. Aquea brandamente, se necessrio. Estoque em
frasco mbar sob refrigerao. A soluo estvel por uma semana e dever ser desprezada
quando apresentar alterao da colorao.
Soluo-padro de nitrito de sdio (NaNO2) a 0,2 g/L Pese 200 mg de nitrito de s-

dio, previamente seco por 1 hora a 105C, dissolva em gua e dilua para 1000 mL. Essa
soluo-padro estoque estvel por 2 semanas, se mantida a 4C.
Soluo-padro de trabalho a 8 g/mL Pipete 10 mL da soluo-padro estoque de

nitrito de sdio em um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 10 g de amostra triturada e homogeneizada em um bquer de

200 mL. Adicione 5 mL de soluo de tetraborato de sdio, misture com basto de vidro
e acrescente cerca de 50 mL de gua quente (80oC). Deixe em banho-maria por 15 minu-
tos, agitando freqentemente com a baqueta. Proceda da mesma forma com um branco
de reagentes sem a adio da amostra. Com auxlio do basto de vidro e de um funil,
transfira o contedo quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL. Lave bem o
bquer com aproximadamente 50 mL de gua. Deixe esfriar e adicione 5 mL de soluo
de ferrocianeto de potssio e 5 mL de soluo de acetato de zinco (ou como alternativa,
sulfato de zinco). Agite por rotao aps a adio de cada reagente e complete o volume
com gua. Agite com vigor. Deixe em repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente
vrias vezes nesse perodo. Filtre em papel de filtro qualitativo para um frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Pipete 10 mL do branco de reagentes e das amostras, respectivamente, para
bales volumtricos mbar de 50 mL. Adicione 5 mL de reagente sulfanilamida, deixe
reagir por 5 minutos e adicione 3 mL de reagente NED, agitando aps cada adio.
Complete o volume com gua e homogeneze. Deixe em repouso por 15 minutos e faa
a leitura da absorbncia a 540 nm contra o branco de reagentes.
Curva-padro Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL da soluo-padro de tra-

balho de nitrito de sdio (8 g/mL) para bales volumtricos de 50 mL. Adicio-
ne, a cada um, 5 mL de reagente sulfanilamida, misture por rotao e aps 5 minu-
tos, adicione 3 mL de reagente NED. Complete o volume e homogeneze. Deixe
a cor desenvolver por 15 minutos e determine a absorbncia a 540 nm contra bran-
co de reagentes. Construa a curva com os valores de absorbncia no eixo y e de con-
centrao de nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64; 0,80; 0,96 e 1,12 g/mL no
eixo x. Calcule os coeficientes linear e angular da reta (absortividade, considerando o
caminho ptico da cubeta de 1 cm).
520 - IAL
Clculo
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padro)
p = massa da amostra em gramas
1000 = fator de diluio
Nota: o limite de quantificao do mtodo de 0,032 g/mL de NaNO2 (ou 0,021 g/

mL de NO2-) na alquota de anlise, com desvio padro relativo de 3,7% (TAKEMOTO
et al., 1999).
BRASIL. Instruo Normativa n. 20, de 21 jul. 1999. Secretaria de Defesa Agropecuria,

do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Oficializa os Mtodos Analticos Fsico-
qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura.
Dirio Oficial, Braslia (DF), n.173, 9 set. 1999. Seo 1, p.30-31.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos
TAKEMOTO, E.; DELLA TORRE, J. C. de M.; LICHTIG, J. Nitrato em espinafre:

validaes de mtodos colorimtricos. In: III SIMPSIO LATINO AMERICANO
DE CINCIA DE ALIMENTOS (SLACA), 1999. Resumos... Campinas: FEA-UNI-
CAMP, 1999. p. 5.
284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos
O nitrato reduzido a nitrito em coluna de cdmio metlico em meio alcalino. A

reao baseia-se na diazotao dos nitritos com cido sulfanlico e copulao com clori-
drato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-azobenze-
no-p-sulfnico de colorao rsea. O produto resultante determinado espectrofotome-
tricamente a 540 nm.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, coluna de cdmio, bales

volumtricos mbar de 50 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250 e 1000 mL, provetas
IAL - 521
1 Edio Digital
de 25 e 50 mL, bqueres de 100 e 200 mL, frasco Erlenmeyer de 250 ou de 500 mL,
funil, papel de filtro qualitativo, pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumtricas de 1, 2,
3, 4, 5, 6, 7, 10 e 20 mL.
Reagentes
Utilize preferencialmente gua deionizada isenta de nitritos e/ou nitratos no preparo dos
reagentes e na realizao da anlise.
Soluo de tetraborato de sdio deca-hidratado a 5% m/v Dissolva 50 g de

Na2B4O7.10H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de ferrocianeto de potssio tri-hidratado a 15% m/v Dissolva 150 g de

K4Fe(CN)6.3H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de acetato de zinco di-hidratado a 30% m/v ou sulfato de zinco hepta-hidratado a 30%
m/v Dissolva 300 g de Zn(CH3COO)2.2H2O em 30 mL de cido actico glacial e 500 mL de
gua (aquea brandamente se necessrio), complete o volume at 1000 mL. Alternativamente,
dissolva 300 g de ZnSO4.7H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de EDTA a 5% m/v Pese 5 g de C10H14N2Na2O8.2H2O, dissolva com gua e

complete o volume de 100 mL. Guarde em frasco de polietileno.
Reagente sulfanilamida a 0,5% m/v Dissolva 1,25 g de C6H8N2O2 em 250 mL de

soluo de cido clordrico (1+1). Aquea brandamente se necessrio. A soluo estvel
por 1 a 2 meses.
Reagente NED a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina

(C12H16Cl2N2) em 100 mL de gua. Aquea brandamente, se necessrio. Estoque em
frasco mbar sob refrigerao. A soluo deve ser desprezada quando apresentar alterao
da colorao (estvel por uma semana).
Soluo-tampo pH (9,6-9,7) Dilua 20 mL de cido clordrico em 700 mL de gua.
Adicione 50 mL de hidrxido de amnio. Verifique o pH e ajuste para (9,6-9,7) com
HCl ou NH4OH, se necessrio. Complete o volume at 1000 mL e misture.
Soluo-tampo pH (9,6-9,7) diluda (1+9) Dilua 100 mL da soluo-tampo pH

(9,6-9,7) em balo de 1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de nitrito de sdio (NaNO2) a 200 mg/L Pese 200 mg de nitrito de
522 - IAL
sdio, previamente seco por 1 hora a 105C, dissolva em gua e dilua para 1000 mL. Essa
soluo-padro estoque estvel ao menos por 2 semanas, se mantida a 4C.
Soluo-padro de trabalho a 8 g/mL Transfira 10 mL da soluo-padro estoque para

Soluo-padro de nitrato de sdio (NaNO3) Desseque o nitrato de sdio por 1 hora a

105C. Pese, com preciso, 0,1 g e dissolva em gua. Adicione 50 mL da soluo-tampo
pH (9,6-9,7) e complete para balo de 100 mL com gua. Essa soluo-padro estvel
ao menos por duas semanas, se mantida a 4C.
Soluo-padro de trabalho de nitrato de sdio a 10 g/mL Dilua 1 mL em balo de

100 mL com gua. A soluo-padro de nitrato de sdio de trabalho deve ser preparada
no momento da anlise.
Preparao da coluna de cdmio (Figura 2) Estire um tubo de vidro de 1,5 cm de di-

metro e 15 cm de altura (coluna). Compacte um pequeno chumao de l de vidro na
extremidade afilada da coluna, acrescente uma camada de 1 cm de areia tratada.
Preparao do cdmio esponjoso: prepare 500 mL de soluo de sulfato de cdmio a 20%.

Adicione 5 barras de zinco metlico, deixando-as totalmente imersas na soluo. medi-
da que o cdmio esponjoso for se depositando nas barras, retire utilizando basto de vidro
ou material plstico e transfira para um bquer contendo gua em quantidade suficiente
para cobrir todo o cdmio. Transfira aproximadamente 200 mL de gua e o cdmio para
um copo de liquidificador (de material plstico ou vidro), homogeneze e em seguida pas-
se em peneira mesh 20 ou 40, recolhendo em outro bquer, mantendo o cdmio sempre
coberto com gua. O cdmio triturado e peneirado posto a decantar completamente.
Remova a gua sobrenadante e inicie o tratamento do resduo (cdmio esponjoso) da
seguinte maneira: cubra todo o cdmio com cido clordrico 2 M; deixe em contato
(repouso) por 2 minutos, remova o cido clordrico sobrenadante; lave o cdmio com
gua at pH neutro; adicione cido clordrico 0,1 M at cobrir todo o cdmio, deixe em
repouso por 15 minutos e remova o cido clordrico sobrenadante; lave o cdmio com
gua at pH neutro; decante e remova a gua sobrenadante, adicione soluo-tampo pH
(9,6-9,7) (1+9) deixando em contato por, no mnimo, 15 minutos.
Decorrido esse tempo, o cdmio est pronto para ser compactado na coluna de vidro
previamente preparada com l de vidro e areia na extremidade. Transfira o cdmio em
pequenas pores com o auxlio de gua, evitando sua exposio ao ar, at atingir uma
altura de 10 cm. Adapte ao topo da coluna um funil de separao de 100 mL, com haste
de 10 mm de dimetro e 25 cm de comprimento com uma rolha de silicone, prevenindo
a entrada de ar na coluna. Dessa forma, permite-se o controle do fluxo. Mantenha a co-
luna sempre com gua.
IAL - 523
1 Edio Digital
Figura 2. Funil de separao acoplado coluna de cdmio.
Regenerao ou ativao da coluna A atividade da coluna de cdmio decresce depois de

24 horas, quando este mantido em gua. Regenere a coluna no comeo de cada dia de
utilizao e aps duas (uma duplicata) redues (passagens) de amostras. Passe as solues
na coluna com fluxo de 10 mL/min respeitando a seguinte ordem: 25 mL de cido
clordrico 0,1 M, 50 mL de gua e 25 mL de soluo-tampo diluda (1+9).
Procedimento Pese 10 g de amostra triturada e homogeneizada em bquer de 200 mL.

Adicione 5 mL de soluo de tetraborato de sdio, misture com baqueta de vidro e
acrescente cerca de 50 mL de gua quente (80oC). Deixe em banho-maria por 15
minutos, agitando freqentemente com a baqueta. Proceda da mesma forma para o
branco de reagentes sem a adio da amostra. Com auxlio da baqueta e de um funil,
transfira o contedo quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL. Lave bem
o bquer com aproximadamente 50 mL de gua. Deixe esfriar e adicione 5 mL de soluo
de ferrocianeto de potssio e 5 mL de soluo de acetato de zinco (ou como alternativa,
sulfato de zinco). Agite por rotao aps a adio de cada reagente e complete o volume
com gua. Agite com vigor. Deixe em repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente
vrias vezes nesse perodo. Filtre em papel de filtro qualitativo para frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Transfira uma alquota de 20 mL do filtrado (primeiramente do branco
de reagentes e na seqncia, as amostras) para bquer de 100 mL. Adicione 5 mL da
soluo-tampo pH (9,6-9,7). Se turvar, adicione 2 mL de soluo de EDTA 5%.
Passe pela coluna de cdmio a um fluxo que no exceda 6 mL/minuto, recolhendo
diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lave as paredes do bquer no mnimo trs
vezes consecutivas com aproximadamente 15 mL de gua, passando seqencialmente
pela coluna de cdmio. Continue a passagem de gua pela coluna at completar o
volume de 100 mL no balo volumtrico. Pipete 10 mL (do branco de reagentes e das
amostras), respectivamente, para bales volumtricos de 50 mL. Adicione 5 mL de
reagente sulfanilamida, agite por rotao, aps 5 minutos adicione 3 mL de reagente
NED, complete o volume com gua, misture e deixe desenvolver a cor por 15 minutos.
524 - IAL
Determine a absorbncia a 540 nm contra o branco de reagentes (passado pela coluna).

O resultado refere-se ao teor de nitrito de sdio total. Desconte o valor de nitrito
de sdio presente na amostra (reao colorimtrica do filtrado antes de pass-lo pela
coluna de cdmio).
Eficincia ou controle da capacidade redutora da coluna A eficincia da coluna pode

ser testada passando soluo-padro de nitrato de sdio e determinando a quantidade de
nitrito formado. Misture, em um bquer de 100 mL, uma alquota de 20 mL da soluo-
padro de trabalho de nitrato de sdio (10 g/mL) e 5 mL da soluo-tampo pH (9,6-
9,7). Passe pela coluna de cdmio a um fluxo que no exceda 6 mL/minuto, recolhendo
diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lave as paredes do bquer no mnimo
trs vezes consecutivas com aproximadamente 15 mL de gua, passando seqencialmente
pela coluna de cdmio. Continue a passagem de gua pela coluna at completar o volume
de 100 mL no balo volumtrico. Pipete 10 mL para um balo volumtrico de 50 mL.
Adicione 5 mL de reagente sulfamilamida, agite por rotao; aps 5 minutos, adicione
3 mL de reagente NED e complete o volume com gua. Aps 15 minutos faa a leitura a
540 nm contra o branco de reagentes (passado pela coluna). Se a recuperao for inferior
a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado menor que 90% do valor terico
esperado, regenere a coluna de cdmio.
Curva-padro de nitrito de sdio Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL da soluo-

padro de trabalho de nitrito de sdio (8 g/mL) para bales volumtricos de 50 mL.
Adicione, a cada um, 5 mL de reagente sulfanilamida, misture por rotao e, aps 5
minutos, adicione 3 mL de reagente NED. Complete o volume e homogeneze. Deixe
desenvolver a cor por 15 minutos e determine a absorbncia a 540 nm contra o branco
de reagentes. Construa a curva com os valores de absorbncia no eixo y e de concentrao
de nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64; 0,80; 0,96 e 1,12 g/mL no eixo x. Calcule
os coeficientes linear e angular da reta (absortividade, considerando o caminho ptico da
cubeta de 1 cm).
Clculos
Nitrato de sdio (em NaNO2) = nitrito de sdio total - nitrito de sdio

Nitrato de sdio (em NaNO3) = (nitrito de sdio total - nitrito de sdio) x 1,231
b = coeficiente linear da curva padro de nitrito de sdio
IAL - 525
1 Edio Digital
a = absortividade, coeficiente angular da curva-padro de nitrito de sdio

p = massa da amostra em g
5000 = fator de diluio da amostra para clculo do nitrito de sdio total
1,231 = fator de converso de nitritos em nitratos
1000 = fator de diluio da amostra para clculo do nitrito de sdio
A = absorbncia do padro nitrato de sdio

b = coeficiente linear da curva-padro de nitrito de sdio
a = absortividade, coeficiente angular da curva-padro de nitrito de sdio
p = massa nitrato de sdio padro em g
30,8 = fator (diluio e converso NaNO3 / NaNO2)
Nota: o limite de quantificao do mtodo de 0,032 g/mL de NaNO2 (ou 0,021 g/

mL de NO2-) na alquota de anlise, com desvio padro relativo de 3,7% (TAKEMOTO
et al., 1999).
BRASIL. Instruo Normativa n. 20, de 21 jul. 1999. Secretaria de Defesa Agropecuria,

do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Oficializa os Mtodos Analticos Fsico-
Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura. Dirio
Oficial, Braslia (DF), n.173, 9 set. 1999. Seo 1, p.30.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 98-
100.
TAKEMOTO, E.; DELLA TORRE, J. C. de M.; LICHTIG, J. Nitrato em espinafre:

validaes de mtodos colorimtricos. In: III SIMPSIO LATINO AMERICANO
DE CINCIA DE ALIMENTOS (SLACA), 1999. Resumos... Campinas: FEA-Uni-
camp, 1999. p.5.
285IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA
As protenas de soja so ingredientes utilizados na elaborao de alimentos como

fonte protica e como extensor em produtos crneos. As amostras de produtos crneos
526 - IAL
crus ou processados termicamente so maceradas e extradas com solventes orgnicos. O

resduo desta extrao, denominado p de acetona, solubilizado a quente em soluo
aquosa de uria. Aps diluio, as protenas de soja renaturadas so analisadas pelo mto-
do ELISA, utilizando anticorpos comercialmente disponveis. Na quantificao de prote-
nas de soja, o mtodo ELISA um imuno-ensaio competitivo indireto em que o analito
protena de soja (antgeno) reage com volume fixo de anticorpo anti-protena de soja (an-
tissoro produzido em coelho) em excesso. O anticorpo no reagente determinado pela
ligao em placa de imunoensaio previamente sensibilizada com o antgeno. O anticorpo
capturado determinado pela adio de um segundo anticorpo (produzido em cabra para
globulinas de soro de coelho) ligado covalentemente a uma enzima (conjugado). A reao
evidenciada pelo desenvolvimento de cor com a adio de substrato. Etapas de lavagem
so incorporadas aps cada estgio de interao, para remover material no reagente (Fi-
gura 3). A amostra geralmente analisada em diluies seriadas na razo 3. A resposta
comparada a uma curva-padro de protena de soja. O ELISA semi-quantitativo na
determinao de protenas de soja em produtos crneos crus e processados termicamente,
podendo ser quantitativo quando o teor de protdios da protena de soja adicionado
conhecido e, especialmente, se a protena de soja (texturizada, concentrada ou isolada)
est disponvel para calibrao.
Material
Lavadora e leitora de placas de ELISA; pipeta digital de 8 ou 12 canais, pipetas

monocanais de (5-50) L, (50 -200) L e (100 -1000) L com ponteiras, reservatrios
de reagentes para cada soluo; triturador de amostras, homogeneizador Ultra-Turrax ou
Diax 900 (Heidolph) ou equivalente; papel de filtro Whatman n 541; tubos de vidro
pirex graduados de 10 mL com tampas de plstico; banho-maria; placas de imunoensaio
de poliestireno fundo chato de 96 cavidades (equivalente Nunc Maxisorp 442404);
microtubos plsticos de 1 mL com tiras de tampas e suporte (8 x 12 fileiras) para diluio
serial e pr-incubao; caixas plsticas com tampa para colocar placas de ELISA; bales
volumtricos de 10, 25 e 50 mL; funil de vidro de 7 cm; almofariz; balana analtica;
pHmetro; estufa; cronmetro e papel grfico semi-log (linear/4 ciclos log).
Reagentes
Acetona
Uria
2-Mercaptoetanol
Azida sdica (NaN3)
IAL - 527
1 Edio Digital
Advertncia: a azida sdica material txico. Evite contato com a pele e os olhos e impea
a aspirao do p.
Clorofrmio-metanol 2:1 (v/v).
lcool-gua (acidificado) 80+20 (v/v), acidificado com 2 gotas de HCl/L.
Tampo Tris-HCl a 0,25 M Pese 30,3 g de tris (hidroximetil) amino metano em um

litro de gua e ajuste ao pH 8,6 com HCl.
Proteina de soja padro Utilize como padro, o concentrado de protena de soja (Loders
CroKlaan B.V., Holanda) ou p de acetona de soja (equivalente Sigma S7756) ou isolado
protico de soja Supro 500E (Protein Technologies International, USA) na preparao da
soluo de sensibilizao.
Soluo de sensibilizao (50 vezes concentrada) Misture, em balo volumtrico

de 50 mL, 4,5 mL de Na2CO3 0,2 M, 8 mL de NaHCO3 0,2 M, 625 L da soluo-
padro de protena de soja preparada no item procedimento (b) e gua at completar o
volume. Mantenha esta soluo-padro a (2-8)C por 16 horas.
Nota: o valor 625 L da soluo-padro foi calculado para corresponder a 2,5 mg de

protena de soja no p de acetona, uma vez que a soluo-padro descrita no item (b) do
procedimento contm 100 mg/25 mL.
Soluo de sensibilizao de trabalho Misture, em um balo volumtrico de 50 mL, 4,5 mL

Na2CO3 0,2 M, 8 mL NaHCO3 0,2 M e gua para completar o volume. Homogeneze e retire
1 mL desta soluo, repondo o volume da soluo com 1 mL da soluo de sensibilizao
50 vezes concentrada.
Soluo-tampo salina de fosfato TFS pH 7,1 Misture, em um balo volumtrico de

1000 mL, 85 g de NaCl, 10,7 g de Na2HPO4, 3,9 g de NaH2PO4.2H2O, 5 g de NaN3
e gua at completar o volume para 1000 mL.
Soluo-tampo de trabalho TFST Misture 100 mL da soluo-tampo TFS, 1,5 mL de

Tween 20 e 900 mL de gua.
Solues imunorreagentes
Soluo anticorpo-positivo Dilua, em um balo volumtrico de 50 mL, B L de antis-

soro de coelho para protena de soja (equivalente Sigma-Aldrich S-2519), conservado a
-20C, e complete o volume com soluo-tampo TFST.
528 - IAL
Soluo anticorpo-negativo Em um balo volumtrico de 50 mL, pipete B L de soro

normal de coelho e complete o volume com soluo-tampo TFST.
Soluo conjugado Em um balo volumtrico de 25 mL, pipete C L de IgG anti-

coelho produzido em cabra conjugado fosfatase alcalina (equivalente Sigma-Aldrich
A-7539), conservado a (2 8)C e complete o volume com soluo-tampo TFST.
Nota: as quantidades de anticorpo e conjugado que devem ser adicionadas, dependem

das propriedades dos imunorreagentes recebidos. Calcule B e C como descrito no item
padronizao.
Soluo-substrato de fosfatase em meio tampo Misture, em um balo volumtrico

de 25 mL, 2,25 mL de Na2CO3 0,2 M, 4 mL de NaHCO3 0,2 M, 25 L MgCl2.6H2O
0,5 M, 25 mg p-nitrofenil fosfato (5 tabletes de 5 mg cada, equivalente Sigma 104-105,
guarde no escuro a temperatura menor que 0oC) e complete o volume com gua.
Padronizao
(A) Anticorpo-positivo e anticorpo-negativo Teste novos lotes nas placas ELISA sen-
sibilizadas e lavadas (itens (c) e (d) do procedimento). Prepare sries de diluies (no
intervalo 100 - 100000) de anticorpo positivo (fileiras A-D) e anticorpo negativo (fileiras
E-H) em TFST, pr-incube sem protena de soja, e ento proceda como descrito nos
itens (h) e (k) do procedimento. Use a curva de diluio do antissoro para obter o ttulo
do anticorpo positivo. Calcule o valor B, isto , se o ttulo for 1 em 3000, ento B = 2 x
(1/3000) x 50000 L = cerca de 30 L. Teste tambm o anticorpo em produto crneo
padro contendo concentrao conhecida de protena de soja e tambm contra materiais
com potencial para reaes cruzadas.
(B) Conjugado Teste novos lotes de conjugado sobre uma placa ELISA (sensibilizada e
lavada, itens (c) e (d) do procedimento). Prepare anticorpo positivo como para BP (item
(f ) do procedimento) e pr-incube essa soluo com TFST separadamente (item (g) do pro-
cedimento). Incube na placa (item (h) do procedimento) nas fileiras A-D (anticorpo positi-
vo) e fileiras E-H (TFST). Use conjugado a vrias diluies (ou seja, no intervalo 500-5000)
no item (i) do procedimento e ento siga (j) e (k). Calcule o valor de C (ou seja, C=15) de
tal forma que o conjugado positivo seja > 1,000 e conjugado negativo < 0,050.
(C) Placa ELISA Teste lotes de placas para avaliar a variabilidade entre placas. A placa
padro em protocolo utiliza, nas determinaes, somente as cavidades (B G) (2-11) em
razo de uma possvel variao das cavidades externas.
IAL - 529
1 Edio Digital
Procedimentos
(a) Preparao do p de acetona Pese, separadamente, 20 g da protena de soja padro e

20g da amostra previamente triturada e macere (no Ultra-Turrax ou Diax 900) com solven-
tes orgnicos, filtrando o resduo a cada estgio para re-extrao, na seguinte seqncia:
200 mL clorofrmio-metanol (3 vezes), 200 mL lcool acidificado (3 vezes) e 200 mL
acetona (3 vezes). Seque o resduo ao ar, de um dia para o outro, e homogeneze em almo-
fariz; o produto final denomina-se p de acetona. Proceda a anlise da protena total pelo
mtodo Kjeldahl (N x 6,25), utilizando o resultado para calcular a massa da amostra de p
de acetona do item (b) do procedimento.
(b) Solubilizao de amostras e padro Pese, separadamente, em tubos pirex graduados

de 10 mL, o p de acetona da protena de soja padro (97-103 mg de protena) e o p de
acetona de cada amostra de produto crneo (95-105 mg de protena). Adicione a cada um
dos tubos na ordem: 2 mL de tampo Tris-HCl, 6 g de uria, 2 mL de gua, 200 L de
2-mercaptoetanol e gua para 10 mL. Tampe, misture e aquea imergindo at o nvel de
10 mL em banho de gua fervente por (60 1) min. Resfrie por (3 - 5) minutos e transfira
quantitativamente para um balo volumtrico de 25 mL com gua, assegurando a res-
solubilizao da uria cristalizada. Mantenha as solues de amostras e padro por
16 h a (2 - 8)oC. A soluo-padro de protena de soja est pronta para ser utilizada no item
reagentes (soluo de sensibilizao) e no item procedimento (e). As solues de amostras
sero utilizadas no item (e) do procedimento.
(c) Sensibilizao das placas ELISA Utilizando pipeta multicanal, transfira 200 L de
soluo de sensibilizao de trabalho (item reagente) a cada cavidade na placa de ELISA.
Coloque a placa tampada em caixa plstica, feche e incube a 37oC por (16 1) hora.
(d) Lavagem e estocagem das placas ELISA Lave as placas de ELISA utilizando um pro-
cedimento padronizado. Com um sistema automtico de lavagem estabelea um ciclo de
5 vezes, em que cada fileira de cavidades sucessivamente esvaziada e enchida com TFST
por 5 vezes e finalmente as cavidades so esvaziadas. Segundo o procedimento de lavagem
manual, a primeira fileira esvaziada e enchida com TFST por 5 vezes antes de finalmente
ser esvaziada; a seqncia repetida para as fileiras sucessivas. Um ciclo de lavagem de 10
vezes inclui primeiramente uma lavagem de 5 vezes, seguida por um segundo ciclo de mais
5 lavagens. Se a placa ELISA sensibilizada no for utilizada imediatamente, remova a placa
da estufa no final das 16 horas e lave 5 vezes. Uma lavagem eficiente parte essencial do
mtodo. A placa lavada pode ser enxugada e estocada. Use tecido absorvente para secar os
lados da placa, inverta a placa para remover algum lquido remanescente nas cavidades, e
ento seque a parte de cima da placa. Idealmente, a superfcie interna das cavidades incluin-
do a base deve permanecer intocada durante o processo de lavagem e secagem. Coloque a
placa tampada com a parte de cima voltada para baixo em caixa plstica, feche e estoque em
freezer (-20oC).
530 - IAL
(e) Diluio serial das solues de amostras e padro Assegure a ambientao da tempe-
ratura das solues de amostras e padro solubilizadas (procedimento b), retirando da refri-
gerao com (45 - 60) minutos de antecedncia. Transfira alquotas de 750 L de cada uma
dessas solues a bales volumtricos de 10 mL, dilua ao volume com TFST e misture por
repetidas inverses. Encha com microtubos o suporte (8x12) e pipete 600 L das solues
de amostras e padres diludos, cada um dentro do seu tubo correspondente, como definido
na Tabela 1 (padro S1 em triplicata e amostras T1-Z1 em duplicata). A Tabela 1 ilustra o
modelo padro de tubos que corresponde s cavidades na placa de ELISA. Todos os outros
tubos devem receber 400 L de TFST; faa essa transferncia utilizando pipeta multicanal
(duas pores de 200 L). Conduza a diluio serial de cada amostra, em duplicata, pelo uso
de pipeta multicanal para misturar alquotas de 600 L (recolha 200 L e reponha 3 vezes)
e, ento, transfira 200 L ao tubo adjacente que j contm 400 L de TFST. Misture como
descrito e repita a diluio, descartando a alquota de 200 L do ltimo tubo. Desta mistura
resulta uma diluio serial 1:3; normalmente use solues de amostra no diluda, 3 vezes
diludas e 9 vezes diludas para o ensaio quando o teor de protena de soja na amostra
desconhecido ou baixo (0 - 11 g de protena/100 g de protena total). Escolha maiores
diluies se os teores so altos (3, 9, 27 vezes se 11- 33 g/100 g; 9, 27, 81 vezes para
33 -100 g/100 g), ou quando o ELISA j tenha demonstrado que as solues de amostras
so muitas concentradas. Dilua as solues-padro similarmente, preparando para o ensaio 7
diluies seriais (de soluo no diluda a diluio de 729 vezes, cada uma em triplicata).
Tabela 1 Modelo padro recomendado para os microtubos (pr-incubao) e cavida-

des correspondentes na placa de ELISA, no ensaio com 7 amostras*.
Linhas Colunas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A BS S1 S1 S1 00 00 00 00 00 00 00 00
B BS S2 S2 S2 T1 U1 V1 W1 X1 Y1 Z1 00
C BS S3 S3 S3 T2 U2 V2 W2 X2 Y2 Z2 00
D BC S4 S4 S4 T3 U3 V3 W3 X3 Y3 Z3 00
E BC S5 S5 S5 T1 U1 V1 W1 X1 Y1 Z1 00
F BC S6 S6 S6 T2 U2 V2 W2 X2 Y2 Z2 00
G BP S7 S7 S7 T3 U3 V3 W3 X3 Y3 Z3 00
H BP BP BN BN BN 00 00 00 00 00 00 00
* As 96 posies esto arranjadas em 12 colunas (1-12) e 8 linhas (A-H). Cada amostra

analisada a 3 diluies (em duplicata); padro a 7 diluies (em triplicata), e 4 brancos
em triplicata. BS, branco substrato; BC, branco conjugado; BP, branco anticorpo positi-
vo; BN, branco anticorpo negativo; 00, no usado; S1-S7, padro (1-7 indica 7 diluies
seriais); T-Z, 7 amostras (1-3 indica 3 diluies seriais).
IAL - 531
1 Edio Digital
(f ) Brancos Quatro tipos de brancos so usados, cada um em triplicata: substrato (BS),

conjugado (BC), anticorpo positivo (BP) e anticorpo negativo (BN). Adicione 400 L
de TFST a todos eles. Aos tubos BS e BC, acrescente 2 pores de 200 L de TFST;
aos tubos BP, soluo de anticorpo positivo (2 x 200 L); e, aos tubos BN, a soluo de
anticorpo negativo (2 x 200 L). Idealmente, as leituras finais de absorbncia (k) corres-
pondentes a esses brancos devem apresentar os seguintes valores: BS < 0,010; BC < 0,050;
BP > 1,000; BN > 0,200.
(g) Pr-incubao com soro anti-protena de soja Utilizando pipeta multicanal, adicio-
ne soluo de anticorpo positivo (2 x 200 L) aos tubos de amostras e padres. Coloque
TFST (2 x 200 L) nos tubos externos restantes (00 na Tabela 1). Feche cuidadosamente
com as tiras plsticas que vedam os microtubos. Inverta o suporte de microtubos trs ou
mais vezes para misturar e coloque na estufa a 37oC por (30 1) minutos.
(h) Etapa anticorpo Nos ltimos 10 min da etapa de pr-incubao (g), lave a placa
de ELISA j temperatura ambiente, cerca de (45 - 60) minutos, utilizando um ciclo
de 5 vezes. Remova o suporte de microtubos da estufa no tempo estipulado e inverta 3
vezes para misturar. Retire cuidadosamente as tiras plsticas vedadoras. Utilizando pipeta
multicanal, transfira alquotas de 200 L de cada soluo para as cavidades na placa de
ELISA na posio correspondente (Tabela 1). Coloque a placa tampada na caixa plstica,
feche e incube a (120 2) min a 37oC.
(i) Etapa conjugado Remova a placa ELISA da estufa, lave 10 vezes e enxugue como
em (d). Adicione 200 L de TFST na cavidade do branco substrato (BS). Com auxlio
da multicanal adicione soluo de conjugado a todas as outras cavidades (exceto BS) na
mesma ordem de adio utilizada na etapa do anticorpo (h). Coloque a placa tampada na
caixa plstica, feche e incube a (120 2) minutos a 37oC.
(j) Etapa substrato Remova a placa da estufa, lave 10 vezes e enxugue. Utilizando
multicanal, adicione 200 L da soluo de substrato a cada cavidade da placa na mesma
ordem da etapa (h). Ento, coloque a placa tampada na caixa plstica, feche e incube por
(30 0,25) minutos a 37oC.
(k) Reao enzimtica e medio da cor Remova a placa ELISA da estufa e com ajuda da
multicanal adicione alquotas de 50 L de soluo de 0,2 M de NaOH a todas as cavidades
da placa, na mesma ordem da etapa do anticorpo. Proceda leitura da absorbncia a (405 -
410) nm da soluo de cada cavidade, usando leitora de ELISA ou equivalente; essa leitura
deve ser realizada entre 5 e 60 minutos aps a adio da soluo de NaOH.
532 - IAL
Clculos
Para cada placa, construa uma curva-padro (Figura 4) do log da concentrao de

protena de soja padro como p de acetona (N x 6,25) nas 7 diluies seriais versus a
correspondente absorbncia (mdia de 3 leituras). Calcule a concentrao de protena total
(N x 6,25) em cada diluio de cada soluo de amostra. De cada mdia de absorbncia,
leia na curva a concentrao de protena de soja correspondente em cada diluio da
amostra. Calcule a massa de protena de soja por 100 g de protena total para as 3 diluies
correspondentes a cada amostra de p de acetona. Se todos os 3 valores corresponderem
poro central da curva de calibrao (isto , S2 a S6), utilize a mdia como resultado
final. As absorbncias muito baixas implicam que as solues utilizadas estavam muito
concentradas e um maior nmero de diluies seriais deve ser utilizado para um segundo
procedimento de ELISA. Os resultados tambm podem ser calculados em termos de
massa de protena de soja por 100 g de amostra como recebida ou em termos de peso
do ingrediente de soja (protenas isoladas contm 88% de protena, concentradas 68%
e texturizadas 50%, base seca, teores mnimos estabelecidos pela legislao vigente) por
100 g de amostra como recebida. Note que as trs maneiras de definir os teores de soja na
amostra so diferentes e devem ser consideradas com cuidado.
IAL - 533
1 Edio Digital
Figura 3 Procedimento esquemtico ilustrando as etapas individuais do mtodo ELISA para

determinao de protena de soja.
534 - IAL
Figura 4 Curva-padro evidenciando a relao entre absorbncia e concentrao de protena

de soja da soluo padro pelo mtodo ELISA.
O limite de quantificao do mtodo de 0,41 g/mL de protena de soja na alquota de anlise

(com desvio-padro relativo de 2,4%) e de 0,14 g/100 g de protena de soja na amostra. A curva-
padro abrange de 0,41 g/mL a 300 g/mL de protena de soja, limite superior com desvio
padro relativo de 5,8% (DELLA TORRE et al., 2003).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis

of the Association of Official Analytical Chemists (method 988.10). Arlington: A.O.A.C.,
1995. chapter 39. p. 16-19.
DELLA TORRE; J. C. M.; BARBOSA, S.F.C.; FERRACIOLI, V. R.; ZENEBON, O.;

LICHTIG, J.; BERAQUET, N. J. Quantitative determination of comercial soy proteins
in emulsion -type meat products by official ELISA procedure. In: 49th INTERNATIONAL
CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY ICoMST, 2003. Proceedings
Campinas: CTC-ITAL, 2003. p. 405-406.
Colaboradores
Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Regina S. Minazzi Rodrigues, Emy Takemoto,
Snia Frana Correia Barbosa e Jaim Lichtig
IAL - 535
Captulo XIV - Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
CAPTULO
XIV
EMBALAGENS E
EQUIPAMENTOS EM
CONTATO COM
ALIMENTOS
IAL - 537
1 Edio Digital
538 - IAL
XIV
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM
CONTATO COM ALIMENTOS
A
qualidade dos produtos alimentcios depende diretamente de fatores de nature-
za qumica, fsica e biolgica, que atuam sobre o alimento durante o perodo de
tempo entre sua produo e seu consumo, que denominado vida-de-prateleira
do alimento. Neste contexto, a embalagem de importncia fundamental.
Uma das principais funes da embalagem entregar ao consumidor um alimento

com o mesmo nvel de qualidade dos produtos frescos ou recm-preparados, devido sua
capacidade de proteg-los contra agentes deteriorantes, infectantes e sujidades. Ela atua
como uma barreira fsica de proteo para o produto contra o contato direto com o meio
ambiente, evitando contaminaes, manuseio inadequado, falta de higiene e perda das
caractersticas prprias do produto.
Uma boa embalagem deve tambm ser resistente ao produto nela contido durante
o processamento e/ou armazenamento, no cedendo elementos de sua composio ao
alimento, sejam estes nocivos ou no ao homem ou ao prprio alimento.
O critrio usado para garantir a segurana de produtos alimentcios embalados est

relacionado com as interaes embalagem/produto durante o perodo de tempo anterior
ao uso final pelo consumidor.
medida que os alimentos embalados passaram a ter uma maior importncia na

dieta de grande parte das populaes, a nfase dada aos problemas toxicolgicos advindos
da interao da embalagem com o alimento foi aumentada.
Na s quatro ltimas dcadas, a comunidade cientfica internacional tem voltado
IAL - 539
Mtodos Fsico-Qumicos para AnliseCaptulo
de Alimentos
XIV -- Embalagens
4 Edio e Equipamentos em Contato com Alimentos
1 Edio Digital
sua ateno para os aspectos toxicolgicos decorrentes da utilizao de materiais de sntese

qumica em embalagens de alimentos, surgindo a necessidade de estabelecer uma legisla-
o especfica para controlar estes produtos.
A embalagem pode contaminar o alimento por meio da cesso de elementos de sua

composio como monmeros, aditivos, corantes, tintas de impresso e vernizes, entre
outros.
A migrao de componentes da embalagem pode ser to pequena que no se ob-

servar resposta biolgica nos organismos expostos a curto prazo. Entretanto, aps longos
perodos de ingesto de alimentos contaminados, manifestaes txicas sutis e de difcil
deteco podero ocorrer.
A maioria dos testes efetuados em embalagens para alimentos so denominados

provas de cesso ou testes de migrao. Provas de cesso ou testes de migrao so de-
terminaes cuja finalidade avaliar a quantidade de substncias passveis de migrar da
embalagem para o alimento. A importncia destas determinaes prende-se ao fato de
que estes migrantes, alm de potencialmente txicos ao homem, podem alterar as carac-
tersticas do alimento.
Na medida do possvel, estas provas tentam simular as condies a que tanto a

embalagem quanto o alimento sero submetidas, em funo do tipo de alimento, tempo
de contato e temperatura.
Estes ensaios deveriam ser feitos colocando-se a embalagem em contato com o

alimento que se pretende embalar. Entretanto, isto se torna impraticvel, uma vez que a
concentrao de migrantes normalmente baixa e a complexidade qumica da maioria
dos alimentos iria interferir em sua dosagem.
Devido a esta impossibilidade, recorreu-se ao uso de solventes simulantes de ali-

mentos, que tentam reproduzir o pH, o teor de gordura dos alimentos e sua eventual
graduao alcolica.
Os estudos de migrao devem avaliar de forma qualitativa e quantitativa a subs-

tncia qumica que migrou da embalagem para o alimento.
As embalagens que tm interesse do ponto de vista de sade pblica so as prim-

rias, isto , aquelas que tem contato direto com o alimento, podendo interagir com ele.
540 - IAL
Terminologia
Embalagem para alimentos Artigo que est em contato direto com alimentos,
destinado a cont-los, desde sua fabricao at sua entrega ao consumidor, com a finali-
dade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como
de adulteraes.
Equipamento para alimentos Artigo em contato direto com alimentos, que se

utiliza durante a elaborao, fracionamento, armazenamento, comercializao e consumo
de alimentos. Esto includos nesta classificao: recipientes, mquinas, correias transpor-
tadoras, tubulaes, aparelhagens, acessrios, vlvulas, utenslios e similares.
Revestimento Substncia ou produto aplicado sobre a superfcie de embalagens

ou equipamentos para alimentos com a finalidade de proteg-los e prolongar sua vida
til.
Migrao Transferncia de componentes do material em contato com alimentos

para estes produtos, devido a fenmenos fsico-qumicos.
Migrao total ou global Quantidade de componentes transferida dos materiais

em contato com alimentos ou seus simulantes, nas condies usuais de emprego, elabo-
rao e armazenamento ou nas condies equivalentes de ensaio.
Migrao especfica Quantidade de um componente no polimrico particular de

interesse toxicolgico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimen-
tos ou seus simulantes, nas condies equivalentes de ensaio.
Limite de migrao total ou global Quantidade mxima admissvel de componen-

tes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob as condies de
ensaio.
Limite de migrao especfica Quantidade mxima admissvel de um componente

especfico do material em contato com alimentos transferida aos simulantes nas condi-
es de ensaio.
Limite de composio Quantidade mxima permitida de um componente parti-

cular de interesse toxicolgico no material em contato com alimentos.
Simulante Produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos que
IAL - 541
de Alimentos
XIV -- Embalagens
1 Edio Digital
tem caractersticas semelhantes.
Vidros Materiais slidos que possuem uma estrutura atmica molecular no cris-
talina obtidos, de modo geral, pelo resfriamento de uma massa fundida em condies
controladas que impeam sua cristalizao. Podem ser incolores ou coloridos. So identi-
ficados os seguintes tipos de vidro:
Vidro borossilicato
Vidro sdio-clcico
Cristal (com teor mnimo de 10% de um ou mais dos seguintes metais: chumbo,
brio, potssio, zinco, expressos como xido).
Esmaltes vitrificados Materiais vtreos que correspondem definio anterior e

que se utilizam como revestimento de embalagens e equipamentos de cermica porosa,
vermelha ou branca, de vidro ou de metal (como porcelana, loua e artigos esmaltados ou
vitrificados em geral), com a finalidade de impermeabilizar, proteger ou decorar.
Embalagens de vidro retornveis Embalagens que podem ser utilizadas vrias ve-
zes, somente para conter alimentos, sofrendo um processo industrial de higienizao,
antes de cada reutilizao.
Embalagens de vidro no retornveis Embalagens de vidro de uma nica utiliza-

o.
Embalagens metlicas Embalagens compostas exclusivamente de materiais met-

licos ferrosos ou no ferrosos; de materiais ferrosos ou no ferrosos revestidos exclusiva-
mente com revestimentos metlicos; de materiais ferrosos ou no ferrosos apresentando
ou no revestimentos metlicos e revestidos em uma ou em ambas as faces por revesti-
mentos polimricos ou submetidas a uma operao de lubrificao.
Embalagens celulsicas So embalagens elaboradas ou revestidas com papel ou

carto, ou compostas por vrios tipos de materiais, desde que a face em contato com
alimento seja celulsica, inclusive aquelas que so revestidas ou tratadas superficialmente
com parafinas, resinas polimricas e outras.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 91, da Agncia Nacional de Vigilncia Sa-
nitria. Dirio Oficial, Braslia, 13 de junho de 2001. Seo 1, p.60-61.Critrios gerais
para embalagens e equipamentos em contato com alimentos.
286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos
Do ponto de vista de interao com as embalagens e equipamentos plsticos, os
542 - IAL
alimentos so classificados da seguinte forma:

Tipo I Alimentos aquosos no cidos (pH superior a 5)
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: gua, infuses de caf e ch; cervejas ; lei-
te desnatado; sucos de frutas no cidas; bebidas contendo menos de 5% de lcool; mel;
sorvetes sem substncias gordurosas; gelias de frutas no cidas; ovos sem casca etc.
Tipo II Alimentos aquosos cidos (pH inferior ou igual a 5)
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: sucos de frutas cidas; gelias de frutas
cidas; doces de frutas ctricas; tomates, extratos e concentrados de tomate; sorvetes de
frutas cidas; leites fermentados, inclusive os que contm frutas; molhos; vinagre etc.
Tipo III a. Alimentos aquosos no cidos contendo leo ou gordura

b. Alimentos aquosos cidos contendo leo ou gordura
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: carnes frescas de animais e de aves gor-
durosas; presunto e semelhantes; carnes enlatadas; pastas de carne e outras conservas de
carne; embutidos de carnes frescas, curados, defumados, cozidos; peixes gordurosos e
derivados; leite integral; maionese; sorvetes ricos em gordura; leos e gorduras emulsio-
nados; bebidas a base de cacau etc.
Tipo IV Alimentos oleosos ou gordurosos
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: leos; gorduras; manteiga; margarina;

chocolates etc.
Tipo V Alimentos alcolicos (contedo em lcool superior a 5% v/v)
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: vinhos; licores; aguardentes; cervejas e

sidras e outras bebidas contendo mais que 5% de lcool; alimentos conservados em meio
alcolico etc.
Tipo VI Alimentos slidos secos ou de ao extrativa pouco significativa.
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: cereais; cereais inflados; farinhas; massas
alimentcias; pes; biscoitos e outros produtos forneados no gordurosos; hortalias e ou-
tros vegetais frescos; frutas secas; leite em p; caf em gro ou em p, especiarias; caldos
para sopas desidratados; sal etc.
IAL - 543
de Alimentos
XIV -- Embalagens
1 Edio Digital
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21-34. Disposies
gerais para embalagens e equipamentos plsticos em contato com alimentos.
287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos
Com a finalidade de realizar os ensaios de migrao em embalagens e equipa-

mentos plsticos em contato com alimentos, so definidos os seguintes simulantes de
alimentos:
Simulante A gua
Simulante B Soluo de cido actico a 3% (v/v) em gua
Simulante C Soluo de lcool em gua a 15% ou na concentrao mais prxima
da real de uso.
Simulante D leo de oliva refinado; n-heptano
Nota: o n-heptano indicado como simulante alternativo. O comportamento do n-hep-

tano como solvente simulante de alimentos oleosos est sendo questionado. A tendncia
geral o uso de leos vegetais (azeite de oliva, leo de girassol ou soja), pois os mesmos so
excelentes simulantes de alimentos oleosos, apesar do mtodo correspondente ser mais
complexo que o anterior.
Tabela 1 Tipos de alimentos e seus respectivos simulantes
Alimento Simulante
Tipo I A
Tipo II B
Tipo III a A,D
Tipo III b B,D
Tipo IV D
Tipo V C
Nenhum, ou ocasionalmente A,B,C ou D, dependendo do tipo de
Tipo VI
alimento
544 - IAL
nitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21- 34. Disposies gerais
para embalagens e equipamentos plsticos em contato com alimentos.
288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao
a) Nos ensaios de migrao, o contato dos materiais de embalagem com os simulan-

tes, nas condies de tempo e temperatura selecionados de acordo com a Tabela 2,
ser realizado de maneira a reproduzir as condies normais ou previsveis de ela-
borao, fracionamento, armazenamento, distribuio, comercializao e consumo
do alimento.
b) Se uma embalagem ou equipamento utilizado sucessivamente em vrias condies

de contato da Tabela 2, os ensaios de migrao sero realizados submetendo-se as
amostras sucessivamente a estas condies de teste, usando-se o mesmo simulante.
c) Para um determinado tempo de contato, se o material passa nos ensaios de migrao

a uma determinada temperatura, no necessrio efetuar o teste a uma temperatura
mais baixa.
d) Para uma determinada temperatura de contato, se o material passa nos ensaios de

migrao a um determinado tempo de contato, no necessrio efetuar o teste a um
tempo menor.
e) Sempre que as condies de temperatura e tempo de contato no se enquadrem nas
condies impostas na Tabela 2, devero ser seguidas as condies que se aproximem
das reais de uso.
f) Para manter as amostras s temperaturas selecionadas, podem ser utilizados, depen-

dendo do caso, congelador, refrigerador, banho-maria, estufa, autoclave ou forno de
microondas.
g) elaborao Condies que se verificam em perodos relativamente curtos, tais como:

pasteurizao, esterilizao, acondicionamento a quente etc.
h) armazenamento Contato prolongado durante o armazenamento temperatura am-

biente ou de refrigerao.
IAL - 545
de Alimentos
XIV -- Embalagens
1 Edio Digital
i) consumo Aquecimento do alimento na prpria embalagem antes da ingesto; utili-

zao de utenslios domsticos de plstico em contato com alimentos.

289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras
Procedimento Sempre que possvel, utilize uma rea fcil de calcular (retngulo, cr-
culo, cilindro etc.). Prepare um nmero de amostras tal que a superfcie de contato esteja
em torno de 600 cm2. Lave as amostras primeiramente em jato de gua corrente e depois
com gua. Seque as amostras. Devido grande diversificao de materiais empregados
para a fabricao de embalagens, cada um deles dever ter um tratamento prvio especial,
conforme descrito abaixo:
a) Embalagem final (rgida, semi-rgida ou flexvel) Coloque o simulante temperatura selecio-

nada. Cubra ou lacre o recipiente e deixe temperatura de teste durante o tempo indicado.
b) Material plstico genrico (filme flexvel, corpos rgidos, revestimentos polimricos etc.)
Prepare amostras com uma superfcie de contato de aproximadamente 600 cm2 (so-
matria de todas as superfcies postas em contato). Coloque em um bquer com um
volume de simulante de tal forma que a relao rea de material em contato/volume
fique compreendida entre (2 e 0,5) cm2/mL, na temperatura selecionada; cubra o b-
quer com um vidro de relgio ou similar e deixe em contato na temperatura de ensaio
pelo tempo indicado.
c) Elementos de vedao (tampas, rolhas, guarnies e outros objetos de rea pequena (por
exemplo: palitos de pirulito, colheres para sorvetes etc., de um nico uso) Coloque2 um
nmero suficiente (n) de amostras de modo que a rea seja em torno de 600 cm em
um bquer com um volume simulante de tal forma que a relao rea de amostras/
volume de simulante esteja compreendida entre (2 e 0,5) cm2/mL, temperatura sele-
cionada. Cubra o bquer e deixe temperatura de ensaio durante o tempo indicado.
d) Filme composto semi-rgido Corte um retngulo do filme no tamanho de (15 x 20)

cm. Construa com ele uma caixa. Lave a caixa com um jato de gua corrente e, depois
com gua. Seque. Coloque o solvente simulante adequado e cubra com placa de vidro.
Na impossibilidade de construir uma caixa, corte um quadrado de (8 x 8) cm do ma-
terial, lave com jato de gua corrente e, depois, com gua. Seque. Coloque o solvente
simulante em um copo de vidro com a borda recoberta por fita vedante. Cubra esse
copo com a amostra cortada na forma de um quadrado de (8 x 8) cm e adapte esse
conjunto ao dispositivo especial descrito na figura 1. Faa um branco substituindo a
546 - IAL
amostra por placa de vidro, para verificar se houve migrao dos elementos da fita de
vedao para o solvente.
Figura 1 Dispositivo para anlise de uma face da embalagem
e) Materiais e artigos compostos por duas ou mais camadas plsticas Neste caso o teste re-
alizado de tal modo que o simulante fique em contato somente com as partes da amos-
tra que durante seu uso real estejam em contato direto com os alimentos. Coloque o
solvente simulante em um copo de vidro com a borda recoberta por fita vedante. Cubra
esse copo com a amostra cortada na forma de um quadrado de (8 x 8) cm e adapte esse
conjunto ao dispositivo especial descrito na Figura 1. Faa um branco substituindo a
amostra por placa de vidro, para verificar se houve migrao dos elementos da fita de
vedao para o solvente.
f) Equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos (utenslios, partes de ma-

quinaria etc.) Proceda de acordo com a, b, ou c, dependendo das condies reais de
uso.
Nota: quando o material a ser analisado for um verniz ou esmalte sinttico, este deve ser
aplicado para seu ensaio sobre placas de vidro esmerilhado.
IAL - 547
1 Edio Digital
Tabela 2 Condies de ensaio
CONDIES DE
CONTATO NO CONDIES DE ENSAIO
USO REAL
Simulante A Simulante B Simulante C Simulante D
cido actico Azeite de oliva

gua lcool a 15% Heptano **
a 3% *
A. Conservao (contato prolongado, t > 24 h)
T < 5C 5C/10 dias 5C/10 dias 5C/10 dias 5C/30 min 5C/10 dias
5C < T < 40C 40C/10 dias 40C/10 dias 40C /10 dias 20C/30 min 40C/10 dias
B. Contato breve (2 h < t < 24 h)
temperatura
40C/24 h 40C/24 h 40C/24 h 20C/15 min 40C/24 h
ambiente
C. Contato momentneo (t < 2 h)
temperatura
40C/2 h 40C/2 h 40C/2 h 20C/15 min 40C/2 h
ambiente
D. Elaborao
40C < T < 80C 80C/2 h 80C/2 h 80C/2h 40C/15 min 80C/2 h
80C < T < 100C 100C/30 min 100C/30 min 50C/15 min 100C/30 min
T > 100C 120C/30 min 120C/30 min 60C/15 min 120C/30 min
* Os resultados obtidos com azeite de oliva devem ser divididos pelos fatores de reduo
especificados de acordo com a Tabela 2 (Classificao dos alimentos em funo dos simu-
lantes), constante no anexo I da Resoluo 105 da ANVISA.
** Os resultados obtidos com n-heptano devem ser divididos por 5.
nitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21-34. Disposies gerais
para embalagens e equipamentos plsticos em contato com alimentos.
290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com simulantes

aquosos e n-heptano
No Brasil e nos outros Estados-Parte do Mercosul, o limite mximo permitido de
548 - IAL
migrao total ou global de 8 mg/dm2 ou 50 mg/kg.
Material
Bqueres, vidros de relgio, provetas, dessecadores com cloreto de clcio anidro, cpsulas
de porcelana, banho-maria, estufa com temperatura regulvel e refrigerador.
Solventes
Conforme o tipo de alimento a ser embalado, utilize o solvente correspondente descrito

na Tabela 1.
Procedimento Aps preparao das amostras de acordo com o indicado em 289/IV,

acondicione as mesmas conforme Tabela 2. Em todos os casos, efetue uma prova em
branco, com um volume igual do simulante utilizado na prova original. Transcorrido o
tempo dos ensaios de migrao, retire as amostras do bquer nos casos (b), (c) e (d), ou
verta o simulante em um bquer no caso (a) e (d). Retire as amostras, lave e escorra com
o mesmo simulante utilizado, que se incorpora ao simulante do teste. Aps os ensaios
de migrao, o simulante no deve apresentar colorao visvel nem odores estranhos.
Evapore o simulante at reduzi-lo a um volume menor. Transfira quantitativamente para
uma cpsula tarada e prossiga com a evaporao em banho-maria e em seguida em es-
tufa a (100 5)C at a secura. Resfrie a cpsula em dessecador e repita a operao at
peso constante. Proceda da mesma maneira para a prova em branco e subtraia o peso do
resduo obtido anteriormente do da prova em branco, obtendo-se assim o resduo seco do
ensaio de migrao, que ser usado no clculo da migrao total.
IAL - 549
1 Edio Digital
Clculos
No caso de embalagens e equipamentos com capacidade superior ou igual a 250 mL, cal-
cule a migrao total (Q) com a frmula:
R = massa do resduo seco em mg

A = rea total de contato da amostra com simulante, em dm
S/V = relao rea/massa de gua correspondente ao volume de contato real entre o
material plstico e o alimento, em dm/kg de gua
Quando o ensaio de migrao efetuado em material plstico genrico e no na emba-

lagem final, utilize a relao S/V real. Caso no se conhea esta relao, pode ser usada
uma relao S/V = 6 dm/L.
Quando nos testes se usa a embalagem final, ento A = S e a frmula se reduz a:
R = massa do resduo seco, em mg

V = massa de gua correspondente ao volume da embalagem em kg
A migrao (Q) pode ser expressa tambm em mg/dm, mediante a frmula:

A = rea total de contato da amostra com o simulante em dm
No caso do ensaio de migrao das amostras referentes ao item 289/IV (c), a migrao
Q calculada de acordo com a frmula:

N = nmero de amostras analisadas
V = massa de gua correspondente ao volume do recipiente no qual sero
usados os elementos de vedao ou outros objetos, em kg.
550 - IAL
Notas
No caso de n-heptano, o volume do mesmo dever ser reduzido em destilador rota-
trio, com a recuperao deste solvente. As ltimas pores so transferidas para uma
cpsula tarada e prossegue-se como descrito anteriormente.
As tolerncias analticas so as seguintes: 5 mg/kg ou 0,8 mg/dm, nos ensaios de
migrao total, dependendo da forma de expresso dos resultados.
Quando uma embalagem ou equipamento se destina a entrar em contato repetidas
vezes com alimentos, com exceo das embalagens retornveis que so objeto de uma
norma especfica, os ensaios de migrao devero ser efetuados trs vezes sobre uma
mesma amostra, usando-se a cada vez quantidades novas de simulante. A aprova-
o deste tipo de embalagem ou equipamento depender do nvel de migrao total
determinado no terceiro ensaio de migrao. O resultado final ser o nvel obtido
na terceira prova, porm nos trs ensaios o limite de migrao total no poder ser
excedido.

291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com n-heptano

aps extrao com clorofrmio
No caso do simulante utilizado ser n-heptano, o valor do resduo seco deve ser
dividido por 5. Se o valor da migrao global correspondente for superior ao limite
estabelecido, submete-se o resduo seco a uma extrao com clorofrmio.
Procedimento Adicione ao resduo seco, na mesma cpsula, 50 mL de clorofrmio.

Aquea cuidadosamente e filtre em papel Whatman n 41. Lave o papel de filtro com
o mesmo solvente e recolha o filtrado em uma cpsula tarada. Evapore o solvente e
seque em estufa a (100 5)C. Resfrie em dessecador e pese o novo resduo seco. Este
resultado deve ser dividido por 5 para ser usado no clculo final.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I,
p. 21- 34. Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos em con-
tato com alimentos.
IAL - 551
1 Edio Digital
292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e pig-

mentos
Este mtodo se aplica determinao de metais em corantes e pigmentos em

embalagens e equipamentos plsticos. Nos extratos, so determinados os metais utili-
zando-se a espectrometria de absoro atmica de acordo com o detalhado a seguir:
chumbo, selnio, cdmio e zinco (com chama de ar-acetileno); brio: com chama ni-
troso-acetileno; mercrio: com vapor frio; arsnio: com gerao de hidretos.
Material
Bqueres, funis, bales volumtricos de 50 mL, provetas, balana analtica e espectr-

metro de absoro atmica e mesa agitadora.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 1 M para arsnio

Soluo de cido ntrico 1 M para chumbo
Soluo de cido clordrico 0,1 M para brio, cdmio, zinco, mercrio e selnio
Procedimento Pese 2 g de amostra em um bquer de 150 mL. Adicione 30 mL

das solues de extrao descritas em reagentes, dependendo do metal a ser ana-
lisado. Agite em mesa agitadora durante duas horas temperatura ambien-
te. Deixe decantar por uma hora e filtre utilizando papel de filtro umedecido com
2 mL da soluo de mesma concentrao utilizada para a extrao, recolhendo o fil-
trado em um balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com as solues de
extrao. Nos extratos, determine os metais utilizando a espectrometria de absoro
atmica.
Nota: podero ser usados mtodos colorimtricos recomendados pela Association of

Official Analytical Chemists (A.O.A.C.), quando o laboratrio no dispuser de espectr-
metro de absoro atmica.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I,
p. 21-34. Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos em contato
com alimentos.
552 - IAL
293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e pigmen-

tos
Procedimento Compare visualmente, com os brancos respectivos, os extratos obti-

dos nos ensaios de migrao total das embalagens e equipamentos plsticos coloridos,
realizados com os simulantes correspondentes, nas temperaturas e tempos de contato
detalhados na Tabela 2. Nestas condies, no devem existir diferenas verificadas vi-
sualmente entre a colorao do extrato e do seu branco.

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21- 34. Disposies
294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especfica de metais

e outros elementos
Sempre que a formulao da embalagem apresentar metais e outros elementos

com limites de migrao constantes na legislao deve-se realizar este ensaio.
Procedimento Determine as concentraes de metais e outros elementos em extra-

tos obtidos como os descritos nos ensaios de migrao total das embalagens e equipa-
mentos plsticos coloridos, realizados com os simulantes correspondentes nas tempe-
raturas e tempos de contato detalhados na Tabela 2. A determinao efetuada por
espectrometria de absoro atmica ou, alternativamente, pelas tcnicas colorimtricas
recomendadas pela Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). Os elementos
a determinar nos extratos acima mencionados so: antimnio (Sb), arsnio (As), brio
(Ba), boro (B), cdmio (Cd), chumbo (Pb), cobre (Cu), cromo (Cr), estanho (Sn),
flor (F), mercrio (Hg), prata (Ag) e zinco (Zn). Esses elementos no devem migrar
em quantidades superiores aos limites estabelecidos na legislao vigente corresponden-
te a contaminantes em alimentos.

IAL - 553
1 Edio Digital
295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global
Este mtodo se aplica a embalagens e equipamentos de vidro ou cermica esmaltada

ou vitrificada que entram em contato direto com alimentos durante sua produo, elabora-
o, fracionamento, armazenamento, distribuio, comercializao e consumo. As embala-
gens e equipamentos a que se refere este mtodo esto destinados a entrar em contato com
alimentos por perodos prolongados ou breves e repetidos. Engloba as embalagens assim
como os equipamentos de uso industrial e utenslios empregados para uso domstico. Po-
dem ser utilizadas, para contato com alimentos, as embalagens e equipamentos fabricados
somente com os seguintes tipos de vidro: borossilicato, sdio-clcico e cristal.
Os limites de migrao total estabelecido so: 50 mg de resduo/kg de gua ou

8 mg/dm2. As tolerncias analticas so: 5 mg/kg de gua ou 0,8 mg/dm2.
Material
Proveta, placas de Petri ou vidros de relgio, autoclave, banho-maria, cpsula de plati-

na com capacidade de 100 mL, estufa, balana analtica e dessecador.
Reagente
Detergente comercial
Procedimento
Preparao das amostras Os objetos submetidos a ensaio devem estar limpos e isentos
de gordura. Devem ser lavados com uma soluo diluda e morna de um detergente
comercial, devendo ser enxaguados a seguir com gua corrente e depois pelo menos
duas vezes com gua, ou imersos em gua, em repouso, durante pelo menos 30 minu-
tos. O nmero de amostras deve ser tal que a quantidade de lquido simulante no seja
inferior a 250 mL. Em todos os casos devem ser realizadas provas em branco, com uma
quantidade de gua igual empregada no ensaio.
Determinao da migrao global Coloque em cada um dos objetos um volume

de gua correspondente a 90% de sua capacidade e anote o volume usado. Cubra as
amostras com uma placa de Petri ou um vidro de relgio. Estes materiais devem ser
submetidos, pelo menos 3 vezes, a uma hora de autoclavagem a (121 1)C. Coloque
as amostras em uma autoclave nas seguintes condies:
20 minutos para atingir 100C
10 minutos para que o vapor flua livremente
2 minutos para atingir 121C
30 minutos estabilizados em 121C
42 4 minutos para resfriamento
15 minutos de esfriamento no ar
554 - IAL
Retire as amostras da autoclave e coloque em um banho de gua a 80C, esfriado com

gua corrente durante (10-20) minutos, at alcanar a temperatura ambiente. Transfira
o contedo dos recipientes em teste, frao por frao, para uma cpsula de platina
com capacidade aproximada de 100 mL, previamente seca em estufa a 150C e pesada
em balana analtica. Evapore o contedo das cpsulas em banho-maria at a secura.
Depois da evaporao, coloque as cpsulas durante 1 hora em estufa a (150 5)C.
Esfrie as cpsulas em dessecador e pese novamente em balana analtica. O resultado da
pesagem menos a correspondente prova em branco o resduo seco.
Clculos
O resultado, denominado migrao total, pode ser expresso de acordo com as seguintes
equaes:
R = massa do resduo seco em mg

S = rea da amostra de vidro ensaiada em dm
V = massa de gua correspondente ao volume da embalagem em kg
Q = migrao total, em mg/kg de gua
Q= migrao total em mg/dm
BRASIL. Leis, Decretos etc. Portaria N 27, da Secretaria de Vigilncia

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p. 4691-4692.
Embalagens e equipamentos de vidro e cermica destinados a entrar em contato com
alimentos.
296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especfica de

metais pesados
O ensaio de migrao especfica de metais pesados se aplica tambm aos objetos

de vidro decorados na superfcie de contato com os alimentos. Estes ensaios devem ser
efetuados com proteo da luz. Os limites de migrao especfica de metais pesados so
estabelecidos de acordo com as seguintes categorias:
Categoria 1: objetos que no possam ser preenchidos e objetos que possam ser preen-
chidos, cuja profundidade interna entre o ponto mais baixo e o ponto mais horizontal
que passa pela borda superior seja inferior ou igual a 25 mm:
chumbo: 0,8 mg/dm
cdmio: 0,07 mg/dm
IAL - 555
1 Edio Digital
Categoria 2: todos os demais objetos que possam ser preenchidos:

chumbo: 4,0 mg/kg
cdmio: 0,3 mg/kg
Categoria 3: utenslios de cozinha, embalagens e recipientes de armazenamento que

tenham capacidade superior a 3 litros:
chumbo: 1,3 mg/kg
cdmio: 0,1 mg/kg
Material
Estufa, proveta, vidro de relgio, termmetro e espectrmetro de absoro atmica.
Reagente
cido actico a 4% v/v
Procedimento
Preparao das amostras Limpe e desengordure os objetos submetidos ao ensaio com

uma soluo diluda e morna de um detergente comercial. Enxge a seguir com bas-
tante gua corrente e depois com gua destilada ou desmineralizada. Despreze as guas
de enxaguadura e inverta os recipientes sobre um tecido limpo e no felpudo.
Determinao da migrao especfica Coloque os recipientes vazios durante 45 mi-

nutos em uma estufa a (80 2)C. Coloque soluo de cido actico a 4%, previamen-
te aquecido a 80C, at 90% da capacidade do recipiente. Anote o volume de cido
usado e cubra com vidro de relgio. Deixe os recipientes em estufa, regulada a (80 2)C
durante (120 2) minutos. Retire os recipientes da estufa e leve temperatura ambiente
o mais rpido possvel, protegendo-os da luz.
Determinao da migrao de chumbo e cdmio Utilize a espectrofotometria de

absoro atmica para determinar as quantidades de metais liberadas pela amostra, ex-
pressando os resultados em mg/kg ou em mg/dm de rea de amostra em contato com
o lquido de ensaio, efetuando uma prova em branco em paralelo.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 27, da Secretaria de Vigilncia Sanitria.

Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p. 4691- 4692. Embalagens e
equipamentos de vidro e cermica destinados a entrar em contato com alimentos.
556 - IAL
297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global
Este mtodo se aplica s embalagens, tampas e equipamentos elaborados com

materiais metlicos, revestidos ou no, que entram em contato com alimentos e suas
matrias-primas durante sua produo, elaborao, transporte, distribuio e armazena-
mento. Os limites de migrao total estabelecidos so 50 mg/kg ou 8 mg/dm2, de acordo
com a forma de expresso dos resultados. As tolerncias analticas so as seguintes: 5 mg/
kg ou 0,8 mg/dm2, de acordo com a forma de expresso dos resultados.
Material
Provetas de 50 mL, cpsulas de porcelana, banho-maria, funil, papel de filtro quantitati-

vo, estufa, balana analtica e dessecador.
Reagentes
Solventes simulantes como descrito na Tabela 1

Clorofrmio
Procedimento O procedimento de ensaio o mesmo descrito em 286/IV, 287/IV,

288/IV, 289IV e 290/IV, com a ressalva que o verniz ou esmalte deve ser aplicado sobre
o substrato metlico para o qual se destina.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 20, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanit-
ria. Dirio Oficial, Braslia, 26 de maro de 2007, Seo I, p.55-56. Disposies sobre
embalagens e equipamentos metlicos em contato com alimentos.
298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido
Caso o resultado encontrado no ensaio de migrao total seja superior ao limite

estabelecido, efetue a extrao com clorofrmio para correo por migrao de metais.
Procedimento Adicione 50 mL de clorofrmio ao resduo proveniente do en-

saio de migrao total e aquea em banho-maria at completa dissoluo. Es-
frie e filtre em papel de filtro quantitativo em uma cpsula tarada, evaporando
completamente. Seque em estufa e pese, repetindo o procedimento at massa
constante. Paralelamente efetue um ensaio em branco, para obter a massa do
resduo corrigido (R).
Clculo
Quando o ensaio de migrao for efetuado com material metlico genrico, deve-se uti-
IAL - 557
1 Edio Digital
lizar a seguinte frmula:
R = massa do resduo corrigido em mg

A = rea total da amostra em contato com o simulante em dm2
S/V = relao rea / massa de gua correspondente ao volume de contato real do material
e o alimento em dm2/kg de gua
Quando o ensaio de migrao for efetuado com a embalagem final ou com tampas, ento
A = S e a frmula se reduz a:
R= massa do resduo corrigido em mg

V = massa de gua correspondente ao volume de embalagem em kg.
2
A migrao (Q) pode tambm ser expressa em mg/dm , mediante a seguinte frmula:
R= massa do resduo corrigido em mg

2
A = rea total de contato entre a amostra e o simulante em dm
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 20, da Agncia Nacional de de Vigilncia Sani-
tria. Dirio Oficial, Braslia, 26 de maro de 2007, Seo I, p.55- 56. Disposies sobre
299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco
Este mtodo se aplica para vernizes que contenham xido de zinco, se a migrao
total excede os limites estabelecidos. O mtodo se baseia na determinao gravimtrica
do resduo solvel.
Material
Mufla ou maarico tipo Meker, cpsula de platina, balana analtica e dessecador.
Procedimento Calcine o resduo obtido em cpsula de platina por aquecimento em

maarico tipo Meker ou mufla temperatura equivalente para destruir a matria org-
nica. Deixe ao rubro por aproximadamente 1 minuto. Esfrie ao ar durante 3 minutos,
e coloque em dessecador durante 30 minutos e pese com preciso de 0,1 mg. Esta cinza
558 - IAL
analisada para determinao de zinco de acordo com o mtodo da A.O.A.C. ou outro

equivalente.
Clculo
Expresse o contedo de zinco na cinza como oleato de zinco, e subtraia a quantidade de

resduo solvel em clorofrmio ( R), para obter o valor de resduo solvel em clorofr-
mio corrigido para zinco (R). Este R substitui o R nas equaes anteriores.
ria. Dirio Oficial, Braslia, 26 de maro de 2007, Seo I, p.55-56. Disposies sobre
300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especfica de metais em

embalagens de folhas de flandres
Material
Banho-maria termostatizado ou autoclave, espectrmetro de absoro atmica, estufa e

bqueres.
Reagentes
Soluo aquosa contendo 3% de cloreto de sdio, 10% de sacarose e 1% de cido tart-

rico.
Soluo aquosa de lcool a 8% contendo 0,5% de cido tartrico.
Procedimento Para a realizao dos ensaios de migrao especfica de metais, os ali-

mentos so classificados e fixados os respectivos simulantes da seguinte forma:
Tipo A Alimentos aquosos cidos e no cidos, esterilizados na embalagem por ao

do calor, que podem conter sal e/ou acar e incluir emulses leo/gua, ou baixo teor
de gordura.
Estes produtos devem ser ensaiados com uma soluo aquosa contendo 3% de cloreto
de sdio, 10% de sacarose e 1% de cido tartrico, com a qual se completa o volume da
embalagem. Deve-se manter a embalagem fechada, contendo a soluo, em banho de
gua por 2 horas a 100C ou em autoclave durante 30 minutos a 120C.
Tipo B Alimentos de composio similar aos do tipo A, que no sofram tratamento

trmico. Estes alimentos devem ser ensaiados com o mesmo simulante que os do tipo A,
IAL - 559
1 Edio Digital
mantendo as embalagens durante 24 horas a 80C.
Tipo C Alimentos (bebidas) com contedo de lcool superior a 4%. Estes produtos de-
vem ser ensaiados com soluo aquosa de lcool a 8%, contendo 0,5% de cido tartrico,
mantendo-se a embalagem durante 48 horas a 40C.
Notas
Em todos os casos, o espao livre bruto de embalagem no ensaio no deve ser superior a
(6-7)% de seu volume total. O fecho hermtico deve ser feito depois do acondicionamen-
to, com a soluo aquecida a 80C.
No caso de ensaio de tampas para embalagens de vidro, deve-se adotar o mesmo procedi-
mento, utilizando-se a embalagem correspondente em posio invertida, de modo a per-
mitir o contato do material em ensaio com o simulante. Quando se tratar de alimentos
tipo A, as condies de extrao devem ser em banho de gua por duas horas a 100C.
Para equipamentos metlicos devem ser empregadas as condies reais de uso.
ria. Dirio Oficial, Braslia, 26 de maro de 2007, Seo I, p.55- 56. Disposies sobre
301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global
Esta metodologia se aplica a embalagens e equipamentos celulsicos destinados

a entrar em contato com alimentos e matrias-primas para alimentos, inclusive aqueles
materiais celulsicos revestidos ou tratados superficialmente com parafinas, resinas po-
limricas e outros. Aplica-se tambm s embalagens e equipamentos de uso domstico,
elaborados ou revestidos com papel e carto, ou embalagens compostas por vrios tipos
de materiais, sempre que a face em contato com alimentos seja celulsica. Excluem-se
aquelas embalagens e equipamentos celulsicos destinados a entrar em contato com ali-
mentos que necessariamente so descascados para seu consumo (por exemplo: frutas c-
tricas, nozes com cascas, cocos, abacaxis, meles etc.) sempre e quando se assegure que
no modifiquem as caractersticas organolticas do alimento e no cedam substncias
prejudiciais para a sade. No se aplica a embalagens secundrias fabricadas com papel,
560 - IAL
carto ou cartolina, sempre que se assegure que no entrem em contato com alimentos.
Este mtodo se baseia na quantificao gravimtrica do resduo total extrado do
material celulsico aps contato com simulantes de alimentos, sob condies reais de
emprego do material. O limite de migrao total para embalagens e equipamentos celu-
lsicos em contato com alimentos, com as correes indicadas, de 8 mg/dm2.
Material
Frascos Erlenmeyer, cpsula de platina ou de vidro borosilicato, estufa, bqueres, chapa

de aquecimento, balana analtica, dessecador, congelador, refrigerador, banho-maria e
autoclave ou forno de microondas.
Reagentes
gua destilada e desmineralizada

n-Heptano
Soluo aquosa de cido actico a 3% v/v
Soluo alcolica a 15% v/v ou na concentrao mais prxima do alimento, preparada a
partir de lcool diludo com gua destilada e desmineralizada.
Clorofrmio
Notas
Verifique o descrito em 287/IV.
As anlises devem ser efetuadas em quadruplicata, acompanhadas pela anlise de um
branco.
Para os ensaios de migrao devem ser utilizados os simulantes descritos na Tabela 1,
exceto o simulante D que ser o n-heptano.
O contato dos materiais celulsicos com os simulantes, nas condies de tempo e tempe-
ratura selecionadas na Tabela 3, ser realizado de maneira a que reproduza as condies
normais e previsveis de uso na elaborao, fracionamento, armazenamento, distribuio,
comercializao e consumo dos alimentos.
Procedimento Coloque o simulante escolhido em uma relao de 0,3 mL/cm2 de

superfcie analisada, na temperatura selecionada segundo a Tabela 3, cubra ou feche o
recipiente e deixe na temperatura de ensaio pelo tempo indicado. No final do perodo de
contato, deixe atingir a temperatura ambiente, junte o solvente de cada uma das emba-
lagens ou equipamentos utilizados em cada ensaio em um frasco Erlenmeyer ou bquer
limpo. Lave as amostras com uma pequena quantidade de solvente limpo e agregue os
lquidos de lavagem ao recipiente Evapore o solvente at aproximadamente 100 mL e
transfira para uma cpsula tarada de platina ou vidro borossilicato. Lave o frasco Erlen-
meyer ou bquer trs vezes com pequenas pores do solvente utilizado, agregando os
lquidos de lavagem cpsula. Evapore o contedo da cpsula at poucos mL, evitando
IAL - 561
1 Edio Digital
perdas, em uma chapa de aquecimento. Os ltimos mL devem ser evaporados em estufa

a 105C. Esfrie a cpsula em dessecador por 30 minutos e pese o resduo com preciso
de 0,1 mg.
Clculo
Calcule a migrao total em mg/dm de superfcie da embalagem analisada segundo o

clculo do procedimento 290/IV.
Quando a migrao total exceder o limite estabelecido, prosseguir com a extrao do
resduo solvel em clorofrmio, segundo o procedimento 291/IV .

Dirio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9-14. Disposies gerais para
embalagens e equipamentos celulsicos em contato com alimentos.
302/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais com pigmentos minerais
Sempre que a embalagem, equipamento ou material no permitir a realizao da

extrao segundo 301/IV, no caso de materiais sem impresso e sem revestimento com
pigmentos minerais (sem coating), realizar a extrao segundo este mtodo.
Material
Banho-maria termostatizado, com temperatura variando de [(20-50)1]C, com capa-

cidade para que um bquer de 800 mL fique parcialmente submerso, balana analtica,
pinas, chapas de aquecimento, estufa, mufla, clipes para papel n 2, bquer de 800 mL
com vidro de relgio, cpsula de 250 mL, cinco telas quadradas de pelo menos 40 cm2
cada uma, de ao inoxidvel n 316, suporte para conter vrias amostras e arame capaz de
sustentar o sistema de fixao das amostras.
Reagentes
Solventes simulantes como descrito na Tabela 1.
Procedimento Para cada um dos ensaios de extrao, corte precisamente oito amostras
quadradas, iguais s telas, de 40 cm2, no mnimo. Monte cuidadosamente as oito amos-
tras e as telas metlicas em forma de sanduche, de modo a que o lado de contato com
o alimento de cada amostra fique sempre em contato com a tela, como descrito: tela,
amostra, amostra, tela, amostra, amostra, tela, etc. Prenda o sanduche cuidadosamente
com um clipe de papel n 2, deixando um espao suficiente no topo para poder atravessar
562 - IAL
o arame. Coloque todo o conjunto em um bquer de 800 mL, contendo 100 mL do

solvente simulante apropriado, em um banho-maria com a temperatura desejada, cubra
com um vidro de relgio e deixe o tempo necessrio. Depois do acondicionamento, usan-
do as pinas, cuidadosamente, retire o sanduche, prenda no suporte e deixe escorrendo
sobre o prprio solvente simulante utilizado no teste. Quando o solvente j tiver escorri-
do, transfira o mesmo para uma cpsula de 250 mL tarada. Lave o bquer de 800 mL trs
vezes usando no mais que 50 mL do solvente utilizado no ensaio.
Clculo
Determine o resduo no voltil total extrado como descrito no clculo do procedimen-

to 290/IV.

303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou tratados su-

perficialmente com parafinas e/ou laminados
Material
Dispositivo que permita a fixao da amostra de forma que o contato com o simulante
seja apenas no lado de interesse, como por exemplo a Figura 1, ou a cela descrita no Offi-
cial Methods of Analysis Official Analytical Chemists, 13th ed. (1980) Sec. 21010 - 21015,
copos de vidro com borda recoberta por uma fita de teflon, bqueres.
Reagentes
Solvente simulante como descrito na Tabela 1
Procedimento Corte a amostra nas dimenses compatveis com os dispositivos

empregados. O nmero de amostras para cada determinao deve ter uma rea total
de contato de pelo menos 600 cm2. Coloque os solventes simulantes em um nmero
adequado de copos de vidro com borda recoberta por fita teflon, de modo que no
total se utilize um volume de 100 mL e se mantenha a relao rea/volume em cada
um dos copos. Coloque a amostra sobre o copo e adapte o conjunto no dispositivo
IAL - 563
1 Edio Digital
de fixao (Figura 1). Inverta o dispositivo para que haja contato do solvente com
a amostra. Faa um branco substituindo a amostra por placa de vidro para verificar
se houve migrao dos elementos da fita de vedao para o solvente. Deixe em con-
tato pelo tempo e temperatura estipulados na Tabela 3. Inverta o dispositivo para a
posio normal e deixe transcorrer o tempo necessrio. Retire as amostras e junte as
alquotas de solvente em um bquer tarado. Lave os copos de vidro com no mais
de 20 mL por copo com o solvente utilizado no teste. Evapore o solvente em chapa
de aquecimento at aproximadamente 5 mL, que devem ser totalmente evaporados
em uma estufa a aproximadamente 105C. Esfrie o bquer em dessecador por 30
minutos e pese o resduo em uma balana analtica. Subtraia o peso obtido no teste
do branco obtendo um resduo total (R). O peso do branco deve ser < 1,0 mg/100
mL e < 30% do peso do resduo total.
Clculo
Calcule a migrao total em mg/cm2 de amostra, de acordo com o descrito no procedi-

mento 290/IV.

304/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio
Quando a migrao total exceder o limite estabelecido no procedimento 290/IV,

prossiga com a extrao do resduo solvel em clorofrmio.
Material
Provetas, cpsulas de platina ou porcelana, funil de vidro, papel de filtro Whatman n 41,
bqueres, chapa de aquecimento, estufa, balana analtica e dessecador.
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Adicione 50 mL de clorofrmio ao resduo total (R) obtido no proce-

dimento 301/IV. Aquea cuidadosamente e filtre em papel de filtro Whatman n 41 (ou
564 - IAL
equivalente) utilizando um funil de vidro. Colete o filtrado em uma cpsula de porcelana

ou platina limpa e tarada. Lave o bquer e o papel de filtro com uma segunda poro de
clorofrmio e junte ao filtrado original. Evapore at poucos mL em uma chapa de aqueci-
mento. Os ltimos mL devem ser evaporados em uma estufa a 105C. Esfrie a cpsula em
dessecador por 30 minutos e pese com preciso de 0,1 mg para obter o resduo solvel em
clorofrmio (R). Este resduo R deve substituir o R nas equaes descritas em 306/IV.

Dirio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9 a 14. Disposies gerais para

corrigido para zinco
Quando a migrao total calculada com o resduo solvel em clorofrmio (R)

exceder o limite estabelecido, proceda a correo para o zinco. O mtodo se baseia na
anlise gravimtrica para determinao de zinco.
Material
Cpsula de platina, mufla ou bico tipo Meker, dessecador e balana analtica.
Procedimento Calcine o resduo solvel em clorofrmio obtido em cpsula de platina

por aquecimento em bico tipo Meker ou em mufla temperatura equivalente para des-
truir a matria orgnica. Deixe ao rubro por aproximadamente um minuto. Esfrie ao ar
durante 3 minutos e posteriormente em dessecador por 30 minutos. Pese e determine o
teor de zinco na cinza de acordo com o mtodo A.O.A.C. ou outro equivalente.
Clculo
Expresse o contedo de zinco na cinza, como oleato de zinco e subtraia esta quantidade do
resduo solvel em clorofrmio (R), para obter o valor do resduo solvel em clorofrmio
corrigido para zinco (R) Este R substitui o R nas equaes apresentadas em 306/IV.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 177, da Secretaria de Vigilncia Sanitria. Di-
rio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9-14. Disposies gerais para emba-
lagens e equipamentos celulsicos em contato com alimentos.

corrigido para ceras, vaselinas e leos minerais.
IAL - 565
1 Edio Digital
A correo para ceras, vaselinas e leos minerais necessria no caso em que estas
substncias faam parte da composio da amostra.
Material
Coluna cromatogrfica padro de 100 mm de dimetro interno por 60 cm ou bureta pa-

dro de 50 mL com dimetro interno de (10-11) mm com uma vlvula reguladora de vidro,
resina de perfluorcarbono ou equivalente. A coluna (ou bureta) pode ser opcionalmente
equipada com disco de vidro sinterizado e o topo da coluna pode ser opcionalmente ajusta-
do com reserva de 100 mL de solvente, l de vidro fina, areia fina, proveta, bquer, estufa,
chapa de aquecimento, dessecador, balana analtica, pipetas e bales volumtricos.
Reagentes
n-Heptano
xido de alumnio grau cromatogrfico de (80-200) mesh
Procedimento
Preparao da coluna Coloque uma pequena poro de l de vidro fina no fundo da

coluna (ou bureta), se esta no estiver equipada com disco de vidro sinterizado. Coloque
uma camada de (15-20) mm de areia fina. Mea 15 mm de xido de alumnio grau cro-
matogrfico de (80-200) mesh num cilindro graduado (para medir, bata cuidadosamente
o cilindro para acomodar o xido de alumnio). Transfira o xido de alumnio para a co-
luna cromatogrfica, batendo levemente durante e depois da transferncia. Coloque sobre
a camada de xido de alumnio uma camada de (10-15) mm de sulfato de sdio anidro e
no topo coloque uma poro de l de vidro, de (6-10) mm. Adicione 25 mL de heptano
na coluna com a vlvula reguladora aberta para permitir que o heptano passe atravs da
coluna at o nvel do lquido atingir o topo da coluna e ento feche a vlvula.
Procedimento para o resduo solvel em clorofrmio pesando 0,5 g ou menos Dissolva o

resduo solvel em clorofrmio obtido no procedimento 304/IV, adicionando 20 mL
de heptano e agitando se necessrio. Aquea cuidadosamente a t dissolver o resduo. O
heptano pode ser adicionado at 50 mL para auxiliar a dissoluo do resduo. Esfrie at
a temperatura ambiente (se a soluo se tornar turva, usar o procedimento descrito em
305/IV). Transfira o heptano para a coluna. Enxge o frasco com 10 mL de heptano e
adicione coluna. Deixe o lquido passar pela coluna, gotejando em torno de 2 mL/min
e colete a amostra eluda em bquer limpo e tarado. Quando o nvel do lquido alcanar o
topo da coluna, feche a vlvula reguladora temporariamente. Enxge o frasco que conti-
nha a amostra com (10-15) mL de heptano e adicione coluna. Elua a coluna com mais
heptano, coletando no total aproximadamente 100 mL de solvente. Evapore em chapa de
aquecimento o heptano eludo da coluna at aproximadamente 5 mL. Seque o restante
566 - IAL
em estufa a 105C por 30 minutos. Esfrie o frasco em dessecador por 30 minutos e pese o
resduo com preciso de 0,1 mg.
Clculo
Subtraia o peso obtido do peso do resduo solvel em clorofrmio (R) para obter o
resduo corrigido para cera, vaselina e leos minerais (RR). Este RR substitui o R nas
equaes apresentadas em 306/IV.
Procedimento para o resduo solvel em clorofrmio pesando mais que 0,5 g Dissolva o
resduo solvel em clorofrmio seguindo o mesmo procedimento descrito para o resduo
solvel em clorofrmio pesando 0,5 g ou menos usando uma maior quantidade de hep-
tano. Transfira a soluo de heptano para um balo volumtrico de tamanho apropriado
e ajuste o volume com adio de heptano (exemplo: balo volumtrico de 250 mL para
2,5 g de resduo). Pipete uma alquota de 50 mL calculada para conter (0,1-0,5) g de
resduo solvel em clorofrmio e analise cromatograficamente como descrito no procedi-
mento para o resduo solvel em clorofrmio pesando 0,5 g ou menos.
Neste caso, o resduo seco pesado de heptano deve ser multiplicado pelo fator de di-
luio para obter o peso do resduo de cera, vaselina e leo mineral a ser subtrado do
peso do resduo solvel em clorofrmio (R) para obter a correo de resduo solvel em
clorofrmio para cera, vaselina e leo mineral (RR). Este RR substitui R na equao
apresentada em 306/IV. No caso do extrato solvel em clorofrmio que contenha ceras
de alto ponto de fuso (ponto de fuso maior que 77C), pode ser necessria uma diluio
da soluo de heptano, em que uma alquota de 50 mL possa conter somente (0,1-0,2) g
de resduo solvel em clorofrmio.
Clculos
No caso do solvente simulante utilizado ser gua, solues de cido actico ou solues
alcolicas, a migrao total calculada de acordo com a seguinte frmula:
R = massa do resduo total em mg

S = superfcie de amostra testada em cm
No caso do solvente simulante utilizado ser n-heptano, a migrao total calculada da
seguinte maneira:
R = massa do resduo total, em mg
IAL - 567
1 Edio Digital
S = superfcie da amostra testada, em cm

F = 5, que corresponde ao fator de correo devido relao de maior extrao do n-
heptano quando comparada com a extrao, nas mesmas condies, de um alimento
oleoso ou gorduroso
Nota: R, R e RR substituem R na equao quando for necessrio.
Tabela 3 Condies para os ensaios de migrao

CONDIES
DE CONTATO CONDIES DE ENSAIO
REAL DE USO
Simulante A Simulante B Simulante C Simulante D
cido Actico lcool a 15%
gua n-heptano*
a 3% (m/v) (v/v)
A . Contato prolongado t >24h
T< 5C 20C/48 h 20C/48 h 20C/48 h 20C/30 min
5C<T< 40C 50C/24 h 50C/24 h 50C/24 h 20C/30 min
B. Contato breve ( 2h < t < 24 h)

temperatura
40C/24 h 40C/24 h 40C/24 h 20C/15 min
ambiente
C. Contato momentneo (t < 2 h)
temperatura
40C/2 h 40C/2 h 40C/2 h 20C/15 min
ambiente
D. Elaborao
40C<T80C 65C/2 h 65C/2 h 65C/2h 40C/30 min
80C<T100C 100C/30 min 100C/30 min 50C/30 min
T>100C 120C/2 h 120C/2 h 65C/2 h
E. Envasado a quente
T de ebulio e T de ebulio e
T>70C
esfriar a 38C esfriar a 38C
50C/15 min
*No caso de material celulsico revestido com parafina no necessrio o ensaio de migrao total com
o simulante n-heptano.
568 - IAL

307/IV Embalagens elastomricas Determinao de ditiocarbamatos, tiouramas e

xantogenatos
As embalagens, equipamentos e acessrios elaborados com material elastomrico de-

vem ser analisadas da mesma forma que as embalagens plsticas, atendendo aos ensaios de
migrao total e especfica, utilizando-se os mesmos solventes simulantes e a mesma tabela de
temperatura e tempo de contato. Uma anlise adicional importante a determinao espe-
cfica de agentes de vulcanizao (ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos), devido sua
toxicidade.
Material
Pipeta de 100 mL, bquer de 400 mL, trompa de vcuo, balo volumtrico de 25 mL,
manta aquecedora, proveta de 10 mL, espectrofotmetro UV/VIS e aparelhagem mon-
tada como segue: balo de 3 gargalos, ligado, em srie, a 2 retentores. Num dos gargalos
inserido um tubo de vidro para passagem de ar, no central, um funil de separao para
alimentao e, no outro, um refrigerante ligado, com um tubo em U, a um retentor
contendo, sobre esferas de vidro, 10 mL de soluo de hidrxido de sdio a 6,5% (para
reteno de eventual gs sulfdrico formado). O retentor ligado finalmente a um outro,
munido de vlvula de recolhimento, contendo, sobre esferas de vidro, 15 mL de reagente
colorimtrico. Neste ltimo retentor aplicado um pequeno vcuo que permite um fluxo
constante de ar (Figura 2).
Figura 2 Aparelho para a determinao de sulfeto de carbono
IAL - 569
1 Edio Digital
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio a 6,5%

Cloreto estanoso
cido clordrico a 37%
Sulfeto de carbono
Reagente colorimtrico Pese 12 mg de acetato de cobre monoidratado e 25 g de dietanolamina,

transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Coloque no balo de trs gargalos 100 mL da soluo proveniente da

prova de cesso. Adicione 2 g de cloreto estanoso e aplique o vcuo. Aquea o balo por
meio de uma manta aquecedora. Paralelamente, leve ebulio um bquer contendo
uma soluo de cido clordrico diludo (25 mL de cido clordrico a 37% em 200 mL
de gua). Coloque por meio de um funil de separao no balo. Recolha o sulfeto de
carbono desenvolvido, aps ter passado pelo retentor contendo soluo de hidrxido de
sdio a 6,5%, no segundo retentor, sobre o reagente colorimtrico. Interrompa o vcuo e
o aquecimento aps 45 minutos. Recolha o lquido amarelo, atravs da vlvula, em balo
volumtrico de 25 mL. Lave o retentor com 5 mL de lcool. Complete o volume com l-
cool. Faa a leitura em espectrofotmetro a 435 nm, em cela de um cm de caminho tico.
Como branco, utilize uma soluo preparada com 25 mL de reagente colorimtrico e 10
mL de lcool. Como referncia, use uma curva-padro de sulfeto de carbono. Expresse os
resultados em sulfeto de carbono.
Curva-padro de sulfeto de carbono Prepare solues contendo, em 10 mL, quantida-

des de sulfeto de carbono compreendidas entre (0-0,5) mg. Adicione a cada uma delas 15
mL de reagente colorimtrico e efetue, aps 15 minutos, leitura no espectrofotmetro a
435 nm, em cela de 1 cm de caminho tico. Faa um branco com 10 mL de lcool e 15
mL de reagente colorimtrico. Construa um grfico no qual figure, na abcissa, a quanti-
dade de sulfeto de carbono e, na ordenada, os respectivos valores de absorbncia.

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 26 de junho de 2001. Disposies gerais para emba-
lagens e equipamentos elastomricos em contato com alimentos.
Colaboradores
Lcia Tieco Fukushima Murata, Maria Ceclia Depieri Nunes, Maria Rosa da Silva de
Alcntara, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Eduardo Masselli Bernardo.
570 - IAL
CaptuloCaptulo
XIV - Embalagens e Equipamentos
XV - Conservas em Contato
Vegetais, Frutas com Alimentos
e Produtos de Frutas
CAPTULO
XV
CONSERVAS
VEGETAIS, FRUTAS
E PRODUTOS DE
FRUTAS
IAL - 571
1 Edio Digital
572 - IAL
XV
Captulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E

PRODUTOS DE FRUTAS
Conservas vegetais
E
sto includos neste captulo as conservas de hortalias (verduras, legumes,
razes, tubrculos e rizomas), de cogumelo, os picles e extratos e purs de to-
mate. Hortalia a planta herbcea, da qual uma ou mais partes so utilizadas
como alimento, na sua forma natural. Entende-se por hortalia, tubrculos,
razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes
e cogumelos comestveis cultivados. Hortalia em conserva o produto preparado com
as partes comestveis das hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-
cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado
processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados a fim de evitar a sua alterao. Muitas vezes, nestes produtos, determinado
o porcentual de slidos drenados em relao ao peso total conforme o mtodo 003/
IV. No caso do palmito, pimento e alcachofra, deve ser determinado o pH (017/IV),
para atender ao regulamento tcnico especfico e a pesquisa de cido ctrico (059/IV).
Na parte slida, moda e homogeneizada, so determinadas cinzas (018/IV) e cloretos
(028/IV) ou (029/IV).
Verdura a parte geralmente verde das hortalias, utilizada como alimento no

seu estado natural. Legume o fruto ou a semente de diferentes espcies de plantas,
principalmente das leguminosas, utilizado como alimento.
Raiz, tubrculo e rizoma so partes subterrneas desenvolvidas de determinadas plantas,

utilizadas como alimento, por exemplo: tubrculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
IAL - 573
1 Edio Digital
Extrato de tomate o produto resultante da concentrao da polpa de frutos ma-

duros e sos do tomateiro (Solanum lycopersicum) por processo tecnolgico adequado.
Ser classificado como pur de tomate se apresentar um teor de substncia seca menos
cloreto de sdio, de no mnimo 9% m/m e como extrato de tomate, de no mnimo
18% m/m. Nesses produtos, so determinados o resduo seco de acordo com o mtodo
015/IV, usando preferencialmente estufa a vcuo a 70C, cinzas conforme 018/IV e
pesquisados os corantes artificiais como em 051/IV. Eventualmente, determina-se a
sacarose conforme o mtodo 039/IV. Nos cogumelos em conserva efetuada a deter-
minao de dixido de enxofre pelo mtodo 050/IV.
Picles o produto preparado com as partes comestveis de frutas e hortalias,

com ou sem casca, submetidos ou no a processo fermentativo natural. No mesmo
determinada a acidez, expressa em cido actico, eventualmente, o teor de cloretos
conforme o mtodo 028/IV ou 029/IV e slidos solveis como em 015/IV.
Preparo das amostras de conservas vegetais
Hortalias em conserva e picles Os caroos e as sementes devem ser removidos sem parti-
los. Homogeneze a amostra com trituradores, com qualquer equipamento mecnico
adequado ou em almofariz. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser
homogeneizadas e retiradas algumas pores para triturao.
Palmito, pimento e alcachofra em conserva Utilize para a determinao do pH e pes-

quisa do cido ctrico, o lquido de cobertura do produto separado por drenagem,
conforme descrito em 003/IV.
Extrato, pur e polpa de tomate Homogeneze totalmente a amostra por agitao.
Frutas e derivados
Tambm so abordados neste captulo os produtos de frutas, tais como: frutas

secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, gelias
de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, nctares e coco e seus derivados
(gua de coco, leite de coco). Algumas das definies contidas na legislao especfica
esto descritas abaixo:
Frutas secas Produtos obtidos pela perda parcial da gua das frutas, inteiras ou em
pedaos, por processos tecnolgicos adequados.
574 - IAL
Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratao quase completa das frutas, intei-
ras ou em pedaos, pelo processo de liofilizao.
Frutas cristalizadas e glaceadas Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui
parte da gua de constituio por acar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou
no com uma camada de sacarose.
As determinaes realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem:

umidade, acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glico-
se (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra ali-
mentar (045/IV e 046/IV) dixido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados
(cap. XXIII).
Gelias de frutas Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com
acar, com adio de pectina, cidos e outros ingredientes permitidos, podendo apre-
sentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos sob variadas formas. Esta mistura ser con-
venientemente processada at se obter uma concentrao e consistncia semi-slida
adequadas. As determinaes usuais neste produto so: slidos totais, slidos solveis
em graus Brix, slidos insolveis em gua, pH, acidez titulvel, acidez em cidos or-
gnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose
(039/IV), cinzas (018/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e
046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), alm da pesquisa de outros aditivos e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Doces em massa ou pasta Produtos resultantes do processamento das partes comestveis

desintegradas de vegetais, com acar e outros ingredientes e aditivos permitidos, at se
obter uma concentrao e consistncia adequadas. Na anlise destes produtos, as deter-
minaes usuais so: slidos totais, slidos solveis em graus Brix, slidos insolveis em
gua , pH (017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em
glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protdios
(036/IV ou 037/IV), lipdios (para produtos que contenham este nutriente) (032/IV,
033/IV ou 034/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais
(051/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Frutas em conserva Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamen-

te preservadas, inteiras ou em pedaos, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas,
imersas ou no em lquido de cobertura ou calda, podendo conter opcionalmente ou-
tros ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento adequado. Nestes produtos
as anlises usuais incluem, no lquido de cobertura: slidos solveis em graus Brix, pH
IAL - 575
1 Edio Digital
(017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose

(038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibra alimentar
(na parte slida) (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), peso drenado
(003/IV), e eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Sucos de frutas Lquidos lmpidos ou turvos, no fermentados, extrados das frutas ss

e maduras, por processo tecnolgico adequado, que garanta sua composio essencial.
Nctares de frutas Produtos no fermentados, no gaseificados, destinados ao consu-

mo direto, obtidos pela dissoluo em gua potvel de partes comestveis de frutas ss
e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de cidos e de acares.
Polpas congeladas de frutas Produtos extrados das frutas ss e maduras, por processos
tecnolgicos adequados e conservados temperatura de congelamento.
gua de coco Bebida obtida da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.)
por meio de processo tecnolgico adequado.
As determinaes usuais na anlise de sucos de frutas integrais e concentrados, ncta-

res, polpas e gua de coco so: slidos solveis em graus Brix, relao Brix/aci-
dez (para sucos integrais), pH (017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos,
glicdios redutores em glicose (038/IV) glicdios no redutores em sacarose (039/IV),
cinzas (018/IV), dixido de enxofre (050/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV),
eventualmente, conservadores (cap. V), vitamina C (365/IV ou 366/IV), minerais e
metais pesados (cap. XXIII).
Coco ralado Produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.),
por processo tecnolgico adequado, podendo ser parcialmente desengordurado ou no. A
anlise do coco inclui as determinaes de umidade (012/IV) lipdios (032/IV ou 034/
IV), acidez titulvel, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose
descritos neste captulo. Podem ser realizadas tambm as determinaes de cinzas (018/
IV), protenas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por
diferena, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII).
Leite de coco Emulso aquosa procedente do endosperma de cocos maduros e sos. As

anlises do leite de coco incluem as determinaes de umidade (013/IV), acidez titulvel,
lipdios, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose descritos
neste captulo. Podem ser realizadas tambm as determinaes de cinzas (018/IV),
protenas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por
diferena, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII).
576 - IAL
Preparo das amostras de produtos de frutas
Sucos, nctares de frutas e gua de coco Homogeneze totalmente a amostra por agita-
o.
Gelias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas Homogeneze totalmente a amos-

tra no multiprocessador.
Frutas secas e liofilizadas Os caroos e sementes devem ser removidos sem parti-los.
Homogeneze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipamento mecni-
co adequado ou em almofariz. Complete a operao o mais rpido possvel, para evitar
ganho de umidade. No caso de frutas secas, processe trs vezes em moedor, misturando
completamente aps cada triturao. As amostras enviadas em embalagens grandes de-
vem ser misturadas e retiradas algumas pores para triturao.
Frutas em conserva Utilize para a anlise o lquido de cobertura do produto separado

por drenagem conforme descrito na tcnica de slidos drenados em relao ao peso
total.
Polpas de frutas congeladas Descongele a amostra at temperatura ambiente. Homo-

geneze totalmente as amostras em liqidificador. O descongelamento deve ser o mais
rpido possvel, sem alterar ou degradar as caractersticas do produto, pois algumas
frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem ser observadas enquanto ainda con-
geladas.
Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas.
Coco ralado Homogeneze totalmente a amostra, com auxilio de uma esptula.
Leite de coco em emulso Cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada em ba-
nho-maria termostatizado a 40C durante 20 minutos. Posteriormente, aps agitao
manual, transfere-se o contedo da garrafa para um bquer de 300 mL, que deve ser
mantido a 40C e sob agitao, com auxilio de um agitador magntico provido de
aquecimento por cerca de 10 minutos.
308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas dre-

nadas
aplicvel em frutas em conserva que contenham lquido de cobertura. Baseia-se

na determinao do peso das frutas em relao ao peso total e realizada por drenagem.
IAL - 577
1 Edio Digital
Material
Tamis no 8, balana semi-analtica, bquer de 800 mL, esptula metlica e basto de

vidro.
Procedimento Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o contedo total da

amostra para tamis n 8. Inverta cuidadosamente as frutas que ficarem com suas cavi-
dades para cima. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados atravs de tamis
inclinado, sem outra manipulao. Drene por dois minutos. Pese o recipiente vazio.
Coloque no recipente o produto slido e pese novamente.
Clculo
P2 = massa do recipiente e da parte slida em g

P1 = massa do recipiente vazio em g

1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p.180.
309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em frutas secas

em estufa a vcuo
Este mtodo tambm aplicvel em frutas desidratadas e cristalizadas. Baseia-se

na perda de massa por secagem sob presso reduzida temperatura de 70C.
Material
Balana analtica, estufa a vcuo, esptula de metal, dessecador com slica gel e cpsula
de nquel, platina ou alumnio de aproximadamente 8,5 cm de dimetro, de fundo
chato com tampa.
Procedimento Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em

cpsula metlica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 2)C
sob presso reduzida, 100 mm Hg (13,3 kPa), sem tampa. Recoloque a tampa, res-
578 - IAL
frie a cpsula em dessecador e pese. As determinaes em duplicata devem concordar

dentro de 0,2%.
Clculo
N = perda de peso em g

Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 4.
310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volu-

metria com indicador
Este mtodo aplicvel em solues claras ou levemente coloridas nos diversos

tipos de produtos de frutas. O mtodo baseia-se na titulao com hidrxido de sdio
at o ponto de viragem com o indicador fenolftalena.
Material
Balana analtica, esptula metlica, pisseta plstica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta
de 25 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes

Procedimento Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em

frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de gua e adicione 0,3 mL de
soluo de fenolftalena para cada 100 mL da soluo a ser titulada. Titule com soluo
de hidrxido de sdio 0,1 M sob agitao constante, at colorao rsea persistente por
30 segundos.
IAL - 579
1 Edio Digital
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao

P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 A).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.

p.183.
311/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volu-

metria potenciomtrica
Este mtodo aplicvel em solues escuras ou fortemente coloridas. O mtodo

baseia-se na titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidrxido de sdio
onde se determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo.
Material
pHmetro, balana analtica, agitador magntico, esptula metlica, bureta de 25 mL,

pipetas volumtricas de 10 e 20 mL e bquer de 300 mL.
Reagentes

Solues-tampo de pH 4, 7 e 10.
Procedimento Calibre o potencimetro com as solues-tampo de 7 e 4 ou 7 e

10 de acordo com as instrues do fabricante. Pese (5-10) g ou pipete de (10 -20) mL da
amostra homogeneizada em um bquer de 300 mL, dilua com 100 mL de gua, agite
moderadamente e mergulhe o eletrodo na soluo. Titule com a soluo de hidrxido
de sdio 0,1 M at uma faixa de pH (8,2-8,4). Calcule conforme 317/IV.
580 - IAL

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 B).
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n o 76 de 27-11-86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em cido

orgnico
Este mtodo aplicvel aos diversos produtos de frutas pela determinao da

acidez, expressa em g de cido orgnico por cento, considerando o respectivo cido
predominante na amostra, ou conforme determina o padro de identidade e qualidade
do produto analisado.
Clculo
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL

P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do cido correspondente em g
n = nmero de hidrognios ionizveis (Tabela 1)
F = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
Tabela 1 Nmero de H+ dos cidos orgnicos
cidos orgnicos PM (g) n

cido ctrico 192 3
cido tartrico 150 2
cido mlico 134 2
cido lctico 90 1
cido actico 60 1

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.183.
IAL - 581
1 Edio Digital
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos totais
Aplicvel a diversos tipos de produtos cuja concentrao de acares elevada,

como gelia, doce em massa, doces cremosos nos quais precise ser evitada a decom-
posio da amostra. Baseia-se na perda de massa por secagem sob presso reduzida a
70C.
Material
Balana analtica, estufa a vcuo, esptula de metal, dessecador com slica gel, cpsula
de nquel, platina ou de alumnio, aproximadamente 8,5 cm de dimetro e de fundo
chato com tampa.
Procedimento Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em

cpsula metlica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 2)C,
sob presso reduzida 100 mm Hg (13,3 kPa) sem tampa. Recoloque a tampa, resfrie a
cpsula em dessecador e pese. As determinaes em duplicata devem concordar dentro
de 0,2%.
Clculo
N = massa de matria seca em g

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official

Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method
920.151). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 5.

p.183.
582 - IAL
314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos insolveis em gua
aplicvel aos diversos tipos de produtos de frutas. O mtodo baseia-se na de-

terminao de matrias insolveis em gua, filtradas sob condies especficas. O resul-
tado expresso em porcentagem de massa em g.
Material
Balana analtica, dessecador, esptula metlica, bomba de vcuo, funil de Bchner, papel
de filtro qualitativo de 12,5 cm de dimetro (Whatman n4 ou equivalente), estufa,
bqueres de 100 e 400 mL, basto de vidro, Kitassato de 1000 mL e vidro de relgio
ou placa de Petri.
Procedimento Para a filtrao em Bchner, prepare o meio filtrante consistindo

de papel de filtro. Lave o meio filtrante com gua quente e seque por uma hora a
(105 2)C, em placa de Petri aberta ou vidro de relgio. Resfrie o contedo, tampado,
por uma hora em dessecador e pese. Pese de (25-50) g da amostra homogeneizada
em um bquer. Transfira para um bquer de 400 mL e dilua at a marca de 200 mL
com gua quente, misture e ferva moderadamente por (15-20) minutos, substituindo
ocasionalmente a gua evaporada. Filtre no papel preparado sob vcuo no funil de
Bchner e mantenha com pores de amostra. Lave com cerca de 800 mL de gua
quente. Remova o excesso de gua do meio filtrante por suco no Bchner. Transfira o
meio filtrante com todos os slidos insolveis em gua para a placa de Petri ou vidro de
relgio, seque por uma hora a (105 2)C e resfrie por uma hora em dessecador e pese.
Clculo
N = n de gramas do resduo

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.184.
315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos solveis por refratometria

Aplicvel em amostras de produtos de frutas com ou sem a presena de slidos
insolveis. A determinao de slidos solveis pode ser estimada pela medida de seu
ndice de refrao por comparao com tabelas de referncia.
IAL - 583
1 Edio Digital
Material
Refratmetro de Abb, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho
termostatizado com circulao de gua (20 0,2)C (opcional), algodo, esptula me-
tlica, basto de vidro e bquer de 25 mL.
Reagente
lcool
Procedimento Ajuste o refratmetro para a leitura de n em 1,3330 com gua a 20C,

de acordo com as instrues do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homo-
geneizada para o prisma do refratmetro. Circule gua temperatura constante pelo
equipamento, de preferncia a 20C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura
do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando
se a temperatura permanece constante. Aps um minuto, leia diretamente na escala os
graus Brix. Se a determinao for realizada temperatura ambiente, diferente de 20C,
corrija a leitura em relao temperatura segundo a Tabela 2. Se as partculas slidas
da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedao de
algodo.
Tabela 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura
Temperatura Subtraia da leitura obtida Temperatura Adicione leitura obtida
C C
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81
Nota: para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da amostra
calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a Tabela 3.
584 - IAL
Tabela 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido na
amostra
cido ctrico anidro Adicione ao valor da leitura em graus Brix
(porcentagem em massa)
1,0 0,20
1,2 0,24
1,4 0,28
1,6 0,32
1,8 0,36
2,0 0,39
2,2 0,43
2,4 0,47
2,6 0,51
2,8 0,54
3,0 0,58
3,2 0,62
3,4 0,66
3,6 0,70
3,8 0,74
4,0 0,78
4,2 0,81
4,4 0,85
4,6 0,89
4,8 0,93
5,0 0,97

p.181-182.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultu-

ra. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
IAL - 585
1 Edio Digital
316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos
aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este mtodo baseia-se
no calculo da relao Brix por acidez expressa em cido orgnico. Esta relao utiliza-
da como uma indicao do grau de maturao da matria prima.
Clculo
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel
aplicvel para amostras de coco ralado e leite de coco.
Material
Balana analtica, esptula metlica, pisseta plstica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bure-
ta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes

Procedimento Pese 5 g de amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com

aproximadamente 50 mL de gua, tampe o frasco e deixe em contato por 30 minutos.
Adicione 4 gotas de fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, sob
agitao constante, at colorao rsea persistente por 30 segundos.
586 - IAL
Clculo
v = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N

25-26.
318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento, esptula de metal, bquer de 100 mL, pisse-
ta plstica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL,
frasco Erlenmeyer de 125 mL, balo de fundo chato de 250 mL, pipetador automtico
de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bureta de 10 mL
e papel indicador de pH.
Reagentes
Soluo de acetato de zinco a 12% m/v

Soluo de ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Procedimento Pese 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 100 mL. Transfi-

ra para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 50 mL de gua. Deixe em
contato por 30 minutos. Adicione 5 mL da soluo de acetato de zinco e 5 mL de
ferrocianeto de potssio, agitando brandamente o balo aps cada adio. Complete o
volume com gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro
seco para o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da soluo. Caso esteja cido, adicione
algumas gotas de hidrxido de sdio at que a soluo se torne alcalina, pH prximo
IAL - 587
1 Edio Digital
de 9 e filtre novamente para outro frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta.
Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada
uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio.
Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando
sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um
resduo vermelho de xido de cobre I - Cu2O).
Clculo
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL da soluo de Fehling
v = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao


dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 49-50.
319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento, banho-maria, esptula de metal, bquer de

100 mL, pisseta plstica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balo volumtrico
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balo de fundo chato de 250 mL, pipetador
automtico de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bureta
de 10 mL e papel indicador de pH.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de acetato de zinco a 12% m/v
588 - IAL

Procedimento Pese 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 100 mL. Transfira

para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 50 mL de gua. Adicione 1 mL
de cido clordrico. Deixe em banho-maria por 30 minutos. Esfrie o balo. Adicione
hidrxido de sdio para elevar o pH prximo de 6,5 com auxlio de papel indica-
dor. Adicione 5 mL de acetato de zinco e 5 mL de ferrocianeto de potssio, agitando
brandamente o balo aps cada adio. Complete o volume com gua, agite e deixe
em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco para o frasco Erlenmeyer.
Verifique o pH da soluo e adicione mais algumas gotas de hidrxido de sdio at
que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9 e filtre novamente para outro
frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo
chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling
A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo
da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo
passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de xido
de cobre I - Cu2O).
Clculo
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL da soluo de Fehling
v = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento, obtido em glicdios redutores em 323/IV


50-51.
IAL - 589
1 Edio Digital
320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel
Procedimento Pipete 5 mL da amostra homogeneizada e proceda conforme 317/IV.
Nota: no caso do leite de coco, a acidez deve ser expressa em v/v. Se for necessrio
expressar a acidez em v/m, coloque o n de g correspondente ao volume pipetado da
amostra.

25-26.
321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet
Material
Pipeta automtica ou volumtrica de 5 mL, papel de filtro 12 cm, algodo e estufa.
Procedimento Pipete 5 mL da amostra e esgote o volume em uma poro de algodo

sobre um papel de filtro duplo. Coloque para secar em estufa a 105C durante uma
hora, faa o cartucho e proceda conforme 032/IV.
322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber
Material
Butirmetro especial para creme (escala de 0 a 40%), pipeta automtica ou volumtrica

de 5 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL, termmetro de (0-100)C, termocentr-
fuga de Gerber ou centrfuga de Gerber e banho-maria.
Reagentes
cido sulfrico
lcool isoamlico
Procedimento Em um butirmetro de creme, transfira 2 mL de gua e 7 mL de

cido sulfrico. Adicione, lentamente, 5 mL da amostra, evitando que se queime ao
contato com o cido. Junte 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas
590 - IAL
sem molhar internamente o gargalo do butirmetro, se isto acontecer, limpe cuidado-

samente com papel absorvente. Complete o volume do butirmetro com gua at pr-
ximo ao gargalo. Arrolhe o butirmetro, envolva-o em uma flanela e agite at completa
dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm durante 15 minutos, quando for usada a
termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga de Gerber, centrifugue por 5 minutos a
1200 rpm, leve para um banho-maria a (63 2)C por 2 a 3 minutos com a rolha para
baixo, centrifugue novamente a 1200 rpm por mais 15 minutos. Retire o butirmetro
da termocentrfuga ou da centrfuga de Gerber na posio vertical (rolha para baixo).
Maneje a rolha colocando a camada amarelo-clara transparente (lipdios) dentro da
haste graduada do butirmetro. O valor obtido na escala corresponde diretamente a
porcentagem de lipdios, sendo realizada a leitura no menisco inferior.
SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L.; COSTA JUNIOR, C.G.

Fsico - Qumica do Leite e Derivados Mtodos Analticos. Juiz de Fora: Oficina de
Impresso Grfica e Editora Ltda, 1997. p. 77-79.
323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose
Procedimento Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 038/IV
324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Procedimento Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 039/IV.
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano, Letcia Arajo Farah Nagato, Mrcia Regina Pennacino do Amaral
Mello, Maria Cristina Duran e Mrio Tavares
IAL - 591
Captulo XVI - leos e Gorduras
CAPTULO
XVI
LEOS E
GORDURAS
IAL - 593
1 Edio Digital
594 - IAL
XVI
LEOS E GORDURAS
A
s determinaes feitas na anlise de leos e gorduras so geralmente as dos
chamados ndices, que so expresses de suas propriedades fsicas ou qumicas
dos mesmos e no as porcentagens dos seus constituintes. Assim, so determi-
nados os ndices de iodo, saponificao, perxidos e as constantes fsicas como
o ponto de fuso e o ndice de refrao. So estes ndices que, juntamente com as reaes
caractersticas, servem para identificao e avaliao da maioria dos leos e gorduras, sen-
do o resultado da anlise baseado neste conjunto de dados.
Os mtodos de cromatografia em fase gasosa so, desde h muito tempo, aplicados

para o conhecimento da composio dos cidos graxos destes compostos.
325/IV Determinao da acidez
A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao do es-

tado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao
ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio. A decomposi-
o dos glicerdios acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formao de cidos graxos livres. Estes so freqentemente expressos
em termos de ndice de acidez, podendo s-lo tambm em mL de soluo normal por
cento ou em g do componente cido principal, geralmente o cido olico. Os regula-
mentos tcnicos costumam adotar esta ltima forma de expresso da acidez. O ndice de
acidez definido como o nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neu-
tralizar um grama da amostra. O mtodo aplicvel a leos brutos e refinados, vegetais e
animais, e gorduras animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em
titular, com solues de lcali-padro, a acidez do produto ou solues aquosas/alcolicas
do produto, assim como os cidos graxos obtidos dos lipdios.
IAL - 595
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de ter-lcool (2:1) neutra

Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento As amostras devem estar bem homogneas e completamente lquidas.

Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de soluo de
ter-lcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule com so-
luo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M at o aparecimento da colorao rsea, a
qual dever persistir por 30 segundos.
Clculos
v = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio
Notas
Para converter o ndice de acidez em soluo molar, divida o resultado por 1,78. Para
expressar o ndice de acidez como acidez em cido olico, divida o resultado por 1,99.
Para transformar a acidez em cido olico em acidez em soluo normal, divida o resul-
tado por 3,55.
No caso de produtos com baixo teor de cidos graxos, por exemplo, leos e gorduras
refinados, use soluo de NaOH 0,01 M para a titulao.
596 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
245-246.
326/IV Determinao do ndice de perxido
Este mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes de

perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potssio nas condies do teste.
Estas substncias so geralmente consideradas como perxidos ou outros produtos simi-
lares resultantes da oxidao da gordura. aplicvel a todos os leos e gorduras normais,
incluindo margarina e creme vegetal, porm suceptvel e portanto qualquer variao no
procedimento do teste pode alterar o resultado da anlise.
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada, proveta
de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, bureta de 10 mL com sub-divises de 0,05 mL.
Reagentes
cido actico
Clorofrmio
Soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N
Amido solvel
Iodeto de potssio
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2) v/v
Soluo saturada de iodeto de potssio Pese 30 g de iodeto de potssio e adicione 21 mL

de gua. Conserve a soluo em frasco mbar e utilize no mesmo dia da sua preparao.
Soluo de amido 1% m/v
Procedimentos
leos e gorduras normais Pese (5 0,05) g da amostra em um frasco Erlenmeyer de

250 mL (ou 125 mL) . Adicione 30 mL da soluo cido actico-clorofrmio 3:2 e agi-
IAL - 597
1 Edio Digital
te at a dissoluo da amostra. Adicione 0,5 mL da soluo saturada de KI e deixe em

repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Acrescente 30 mL de gua e titule
com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N, com constante agitao. Continue
a titulao at que a colorao amarela tenha quase desaparecida. Adicione 0,5 mL de
soluo de amido indicadora e continue a titulao at o completo desaparecimento da
colorao azul. Prepare uma prova em branco, nas mesmas condies e titule.
Margarina e creme vegetal Funda a amostra, com constante agitao, em placa aquece-
dora ou em estufa a (60-70)C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado
temperatura acima de 40C. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da
placa at que a camada aquosa se separe. Decante o leo e filtre em papel Whatman n 4
ou equivalente. A amostra deve estar clara e brilhante. Proceda a determinao conforme
o descrito para leos e gorduras normais.
Nota: se o volume gasto na titulao da amostra for menor que 0,5 mL, usando soluo de
tiossulfato de sdio 0,1 N, repita a determinao com soluo 0,01 N. No caso do branco,
o volume gasto no deve exceder a 0,1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N.
Clculo
A = n de mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulao da

amostra
B = n de mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulao do
branco
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio.

praticces of the American Oil Chemists` Society. 4th ed. Champaign, USA, AOCS,
1990. [AOCS Official method Cd 8-53].
327/IV Determinao do ndice de refrao
O ndice de refrao caracterstico para cada tipo de leo, dentro de certos limites.
Est relacionado com o grau de saturao das ligaes, mas afetado por outros fatores
tais como: teor de cidos graxos livres, oxidao e tratamento trmico. Este mtodo
aplicvel a todos os leos normais e gorduras lquidas.
598 - IAL
Material
Refratmetro de Abb equipado com escala-padro e algodo.
Reagente
ter de petrleo ou outro solvente.
Procedimento
Ajuste da aparelhagem Ajuste previamente o refratmetro de Abb com gua. Faa cir-
cular uma corrente de gua a 40C pelo aparelho. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste
a 40C para leos e a 60C para amostras com ponto de fuso mais alto. A temperatura
do refratmetro deve ser controlada a 0,1C e, para isto, prefervel usar banho de gua
controlado termostaticamente e com circulao de gua. O instrumento calibrado se-
guindo as instrues do fabricante, com lquido de pureza e ndice de refrao conhecidos
ou, em alguns casos, satisfatrio usar um prisma de vidro de ndice de refrao terico
de 1,333 20 C. Se o refratmetro for equipado com um compensador, uma lmpada
eltrica como a de vapor de sdio, torna-se necessria.
Tratamento da amostra Funda a amostra, caso no esteja lquida. Filtre para remover
quaisquer impurezas e traos de umidade. A amostra deve estar completamente seca.
Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e ento coloque no
prisma inferior algumas gotas da amostra. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por
1 a 2 minutos at que a amostra atinja a temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento
e a luz para obter a leitura mais distinta possvel e, ento, determine o ndice de refrao.
A leitura na escala dar diretamente o ndice de refrao absoluto a 40C, com quatro
casas decimais. Realize pelo menos trs leituras e calcule a mdia. A variao das leituras
deve ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as leituras com algodo umedecido com
solvente e deixe secar.
Clculo para correo da temperatura
R+ K (T- T) = R
R = leitura temperatura T (C)

R= leitura temperatura T (C)
T = temperatura padro (C)
T = temperatura na qual a leitura de R foi feita (C)
K = 0,000365 para gorduras e 0,0003885 para leos
IAL - 599
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-

todos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 247.

1990. [A.O.C.S. Official method Cc 7-25].
328/IV Determinao do ndice de saponificao
O ndice de saponificao a quantidade de lcali necessrio para saponificar uma

quantidade definida de amostra. Este mtodo aplicvel a todos os leos e gorduras e
expressa o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para saponificar
um grama de amostra.
Material
Frascos Erlenmeyer de 250 mL, condensador de gua e banho-maria ou chapa aquecedo-

ra com controle de temperatura.
Reagentes

Hidrxido de potssio
lcool
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4% m/v
Procedimento Funda a amostra, se no estiver completamente lquida. Filtre em papel

de filtro para remover impurezas e traos de umidade. A amostra deve estar completa-
mente seca. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que sua titulao corresponda
de 45 a 55% da titulao do branco. Esta massa normalmente de (4-5) g. Adicione
50 mL da soluo alcolica de KOH. Prepare um branco e proceda ao andamento analtico,
simultaneamente com a amostra. Conecte o condensador e deixe ferver suavemente at
a completa saponificao da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras nor-
mais). Aps o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um pouco
de gua. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador e titule com a soluo
600 - IAL
de cido clordrico 0,5 M at o desaparecimento da cor rsea.

Clculo
A = volume gasto na titulao da amostra

B = volume gasto na titulao do branco
f = fator da soluo de HCl 0,5 M
Nota: algumas amostras so mais difceis de serem saponificadas, requerendo mais de 1

hora de saponificao.

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA. A.O.C.S.,
1990. [A.O.C.S. Official method Cd 3-25].
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs
O ndice de iodo de um leo ou gordura a medida do seu grau de insaturao e

expresso em termos do nmero de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra
(% iodo absorvido). O mtodo de Wijs aplicvel a todos os leos e gorduras normais
que no contenham ligaes duplas conjugadas. Cada leo possui um intervalo caracte-
rstico do valor do ndice de iodo. A fixao do iodo ou de outros halognios se d nas
ligaes etilnicas dos cidos graxos.
Material
Balana analtica, agitador magntico, estufa, cronmetro, papel de filtro qualitativo,

frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa esmerilhada, proveta de 50 mL, pipetas volu-
mtricas de 2, 5, 20 e 25 mL e bureta de 50 mL.
Reagentes
cido clordrico
Iodo
Tetracloreto de carbono
IAL - 601
1 Edio Digital
Tiossulfato de sdio (Na2S2O3.5H2O)

Amido solvel
Iodeto de potssio
Soluo de Wijs
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v
Soluo de indicador de amido a 1% m/v.
Soluo de tiossulfato de sdio a 0,1 M
Procedimento Funda a amostra, caso no esteja no estado lquido (a temperatura da

fuso no dever exceder o ponto de fuso da amostra em 10oC). Filtre atravs de papel de
filtro para remover algumas impurezas slidas e traos de umidade. Pese aproximadamente
0,25 g em frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa e adicione 10 mL de tetracloreto de
carbono. Transfira com auxlio de bureta, 25 mL de soluo de Wijs no frasco Erlenmeyer
que contm a amostra. Tampe e agite cuidadosamente com movimento de rotao,
assegurando perfeita homogeneizao. Deixe em repouso ao abrigo da luz e temperatura
ambiente, por 30 minutos. Adicione 10 mL da soluo de iodeto de potssio a 15% e 100
mL de gua recentemente fervida e fria. Titule com soluo tiossulfato de sdio 0,1 M at
o aparecimento de uma fraca colorao amarela. Adicione 1 a 2 mL de soluo indicadora
de amido 1% e continue a titulao at o completo desaparecimento da cor azul. Prepare
uma determinao em branco e proceda da mesma maneira que a amostra.
Clculo
M = molaridade da soluo de Na2S2O3

VB = mL gasto na titulao do branco
VA = mL gasto na titulao da amostra
P = n g da amostra
Notas
Quando o ndice de iodo for determinado em material contendo sistemas de duplas
ligaes conjugadas, o resultado no uma medida do total de insaturao, mas um valor
emprico indicativo da sua quantidade na molcula.
Por ser de difcil preparao, recomenda-se a aquisio no comrcio do reagente de Wijs.
Armazene as solues de Wijs em frasco mbar, temperatura ambiente e ao abrigo da luz
e da umidade.
Devido toxicidade, o tetracloreto de carbono est sendo substitudo por ciclohexano.
Se o leo apresentar um ndice de iodo superior a 100, como por exemplo, os leos de ori-
gem marinha, o tempo de reao com a soluo de Wijs dever ser maior que 30 minutos.
602 - IAL

1995 [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1 25].
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo
O ndice de iodo determinado por clculo aplica-se anlise de triglicerdios e de

cidos graxos livres e seus produtos hidrogenados. Este mtodo determina o ndice de
iodo de leos comestveis diretamente da composio de cidos graxos insaturados obti-
dos a partir da anlise por cromatografia em fase gasosa.
Procedimento Determine a composio de cidos graxos da amostra a ser analisada por

cromatografia em fase gasosa (344/IV).
Clculos
(% cido palmitolico x 0,950) + (% cido olico x 0,860) + (% cido linolico x 1,732)

+ (% cido linolnico x 2,616) + (% cido gadolico x 0,785) + (% cido ercico x 0,723)
= ndice de iodo dos triglicerdios
(% cido palmitolico x 0,990) + (% cido olico x 0,8986) + (% cido linolico x 1,810)

+ ( % cido linolnico x 2,735) + (cido gadolico x 0,8175) + (% cido ercico x 0,7497)
= indice de iodo dos cidos graxos livres
Nota: para leos com contedo de matria insaponificvel superior a 0,5% (ex.: leos de
peixe), o resultado tende a ser inferior ao determinado pelo mtodo de Wijs.

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1995. [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1c-85].
331/IV Determinao do ndice de Bellier
Na anlise dos leos, a determinao do ndice de Bellier utilizada para a identi-
IAL - 603
1 Edio Digital
ficao do azeite de oliva.

Material
Chapa aquecedora, termmetro com divises de dcimos de grau, pipetas de 2, 5 e 50 mL,

frasco Erlenmeyer de 125 mL e refrigerante de refluxo.
Reagentes
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 8% m/v

cido actico (1+3)
lcool a 70% v/v
Procedimento Transfira lentamente, com o auxlio de uma pipeta, 1 mL da amostra

para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 5 mL da soluo alcolica de hidrxido
de potssio a 8%. Adapte ao frasco Erlenmeyer um refrigerante de refluxo. Aquea em
chapa aqquecedora por 10 minutos. Esfrie at (25-30)C. Adicione 50 mL de lcool a
70%. Agite e adicione 1,5 mL de cido actico (1+3). Agite e adapte ao frasco um term-
metro de 50oC, dividido em dcimos de grau, de maneira que o bulbo do termmetro
mergulhe no lquido. Se houver turvao, aquea lentamente at cerca de 10oC acima
do ndice suposto. Resfrie o frasco, gradualmente e agitando sempre em um banho de
gua da seguinte maneira: mergulhe sucessivamente o frasco durante 10 segundos, retire
e agite por 10 a 20 segundos. A temperatura deve baixar lentamente.Tome, como ndice
de Bellier, a temperatura na qual nota-se o incio da turvao.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: M-

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 255.
332/IV Determinao do ponto de fuso
Os leos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, so misturas de glicer-

dios e de outras substncias e consistem de inmeros componentes. Estas substncias no
exibem um ponto de fuso definido e nem preciso. Portanto, o termo ponto de fuso
no implica nas mesmas caractersticas das substncias puras de natureza definitivamen-
te cristalina. As gorduras passam por um estgio de amolecimento gradual antes de se
tornarem completamente liquefeitas. O ponto de fuso deve ser definido por condies
especficas do mtodo pelo qual determinado e, neste caso, a temperatura na qual a
amostra torna-se perfeitamente clara e lquida. O mtodo do tubo capilar aplicvel para
604 - IAL
todas as gorduras animais e vegetais normais.

Material
Aparelho para determinao do ponto de fuso, tubos de ponto de fuso, tubos capilares
de vidro, termmetro com a especificao da A.O.C.S. : H 6-40 ou 7-45, bquer de 600
mL, papel de filtro e funil de vidro.
Procedimento Funda a amostra e filtre em papel de filtro para remover qualquer im-
pureza e resduo final de mistura. A amostra deve estar absolutamente seca. Mergulhe
completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra liquefeita, de maneira
que a gordura fique a uma altura de 10 mm. Funda o final do tubo (onde a amostra est
localizada) numa chama pequena, mas no queime a gordura. Coloque os tubos num
bquer e deixe em refrigerador entre (4 - 10)C durante 16 horas. Remova os tubos do
refrigerador e prenda-os com uma rolha de borracha ou de qualquer outra maneira ao ter-
mmetro, de modo que as extremidades inferiores dos tubos de fuso estejam no fundo
junto com o bulbo de mercrio do termmetro. Mergulhe o termmetro num bquer de
600 mL, contendo gua at a metade de seu volume. O fundo do termmetro deve estar
imerso a 30 mm na gua. Ajuste a temperatura inicial do banho de (8 - 10)C abaixo do
ponto de fuso da amostra no incio do teste. Agite o banho de gua com um pequeno
fluxo de ar ou com outros mtodos adequados e fornea calor de maneira que aumente
a temperatura na faixa de 0,5C por minuto. As gorduras passam normalmente por um
estgio de opalescncia antes da completa fuso. O aquecimento contnuo at que os
tubos estejam completamente claros. Observe a temperatura na qual cada tubo se torna
claro e calcule a mdia de todos os tubos. Esta deve estar dentro de 0,5C. Considere esta
mdia como o ponto de fuso.
Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos forem coloca-
dos no refrigerador. uma boa prtica passar o fundo dos tubos que contm a amostra
momentaneamente por uma chama, antes de serem levados ao refrigerador.

praticces of the American Oil ChemistsSociety. 4th ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1990. [A.O.C.S. Official method Cc 1-25].
333/IV Reao de Kreis
Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras, provocada pela
IAL - 605
1 Edio Digital
ao do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetnica). O mtodo

vlido para leos normais e gorduras lquidas. A floroglucina reage em meio cido com
os triglicerdios oxidados, dando uma colorao rsea ou vermelha, cuja intensidade au-
menta com a deteriorao devido, provavelmente, presena de aldedo malnico ou de
aldedo epidrnico.
Material
Pipeta de 5 mL, provetas de 10 mL e proveta de 50 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de floroglucina em ter a 0,1% m/v
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 mL de substncia fundida para

uma proveta de 50 mL com boca esmerilhada. Adicione 5 mL de cido clordrico e agite
por 30 segundos. Adicione 5 mL de uma soluo de floroglucina a 0,1% em ter. Agite
novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de substn-
cias ranosas, a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha.
Nota: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma quan-
tidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (transfira 3,8 mL de
uma soluo 0,01 M para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em
considerao, caso os caracteres sensoriais do produto forem satisfatrios.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 260.
334/IV Determinao da umidade e matria voltil
A determinao da umidade e matria voltil um dos parmetros legais para a

avaliao da qualidade de leos e gorduras, sendo realizada por aquecimento direto a
105C.
Procedimento Faa a determinao conforme mtodo 012/IV alterando os intervalos
606 - IAL
de tempo de pesagem de trs para uma hora, at peso constante.


Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p .22.
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter
Este mtodo, aplicvel para todos os tipos de gorduras e leos, determina sujidades
e/ou outras substncias estranhas insolveis em ter de petrleo.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, proveta de 50 mL e cadinho de Gooch.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Use o resduo resultante da determinao da umidade e matria voltil.

Adicione 50 mL de ter de petrleo no resduo e aquea em banho-maria para dissolver
a gordura. Filtre em cadinho de Gooch com ajuda de vcuo. Lave com cinco pores
de 10 mL de ter de petrleo a quente, permitindo que cada poro escoe primeiro
para depois adicionar a outra poro. Lave completamente com ter de petrleo. Seque o
cadinho e aquea at peso constante em estufa a (101 1)C. Esfrie em dessecador at a
temperatura ambiente e pese.
Clculo
p = massa das impurezas insolveis no ter de petrleo

P = massa da amostra seca
AMERICAN OIL CHEMISTS` SOCIETY. Official methods and recommended

1996. [A.O.C.S. Official method Ca 3a-46].
IAL - 607
1 Edio Digital

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
262.
336/IV Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Este mtodo determina o resduo remanescente depois de incinerao sob con-

dies especficas de teste. Aplicvel para gorduras animais e leos vegetais e marinhos.
Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto incinerado a 550C,
com destruio da matria orgnica sem aprecivel decomposio dos constituintes do
resduo mineral ou perda por volatilizao.
Material
Cpsula de porcelana de 50 mL ou cpsula de platina de 100 mL, bico de Bnsen, tela de

amianto, trip, balana analtica, mufla, papel de filtro e dessecador.
Procedimento Coloque o papel de filtro contendo os insolveis totais em ter obtido

conforme 335/IV em uma cpsula de porcelana de 50 mL ou cpsula de platina de 100
mL, previamente aquecida em mufla a 550C por 1 hora, resfriada em dessecador at a
temperatura ambiente e pesada. Carbonize em bico de Bnsen com chama baixa. Incine-
re em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as
operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: a combusto da amostra deve ser feita em capela, com exausto forada.
Clculo
p = n de g de resduo
P = n g da amostra

praticces of the American Oil Chemists`Society. 4th ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
608 - IAL
1990. [A.O.C.S. Official method Ca 11-55]

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 263.
337/IV Determinao da densidade relativa
Este mtodo determina a razo da massa da amostra em relao da gua por uni-
dade de volume a 25C e aplicvel a todos os leos e gorduras lquidas.
Material
Picnmetro com junta esmerilhada de 50 mL, banho-maria mantido temperatura de

(25 0,1)C e termmetro com subdiviso de 0,1C.
Procedimento Funda a amostra, filtre com papel de filtro para remover as impurezas
e traos de umidade. Aquea temperatura de (20-23)C. Encha o recipiente do picn-
metro, adicionando a amostra cuidadosamente pelas paredes para prevenir a formao de
bolhas de ar. Tampe e coloque em banho-maria na temperatura de (25 0,1)C. Con-
serve o conjunto imerso na gua e espere atingir a temperatura acima especificada por
30 minutos. Remova com cuidado o leo que tenha escorrido pela lateral do recipiente.
Retire do banho e seque, evitando o manuseio excessivo. Pese e calcule a densidade.
Clculo
A = massa do recipiente contendo leo

B = massa do recipiente vazio
C = massa da gua temperatura de 25C

praticces of the American Oil Chemists` Society. 4th ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1990. [A.O.C.S. Official method Cc 10a-25].
338/IV Teste do frio
IAL - 609
1 Edio Digital
Este mtodo mede a resistncia da amostra cristalizao e comumente usado

tambm como ndice de winterizao e verificao da remoo da estearina no proces-
so. aplicvel a todos os leos vegetais normais, refinados e em gordura animal isenta de
umidade.
Material
Banho-maria a 25C, banho de gelo a 0C, frasco especial para leo de 115 mL, funil e
papel de filtro.
Procedimento Filtre uma quantidade suficiente da amostra (200-300) mL diretamente

com papel de filtro. Aquea a poro filtrada. Agite a amostra continuamente durante o
aquecimento e remova do calor quando a temperatura atingir 130C. Abastea um frasco
especial para leo completamente at o gargalo com a amostra e tampe hermeticamente.
Coloque o frasco num banho de gua a 25C e vede o banho com parafina. Mergulhe o
frasco contendo a amostra em banho de gelo, de modo que o conjunto fique coberto com
gua e gelo. Reabastea com gelo freqentemente, se necessrio, para manter o banho
solidamente empacotado, caso contrrio, a temperatura poder subir acima de 0C.
essencial que a temperatura do banho se mantenha a 0C. Ao final de cinco horas e meia,
remova o frasco do banho e examine rigorosamente os cristais de gordura ou turvao
formada. No confundir cristais com pequenas bolhas de ar. Para o teste ser positivo, a
amostra precisa estar completamente clara, lmpida e brilhante.
Notas
A finalidade do tratamento a quente remover traos de impurezas, umidade e destruir
algum ncleo de cristais.
Recomenda-se utilizar um fundo preto iluminado para melhor visualizao do resultado

do teste, devendo a amostra ficar a uma distncia de 2 metros.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended prac-

ctices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA, A.O.C.S. 1990.
[A.O.C.S. Official method Ce 11-53].
339/IV Determinao de matria insaponificvel
610 - IAL
Matria insaponificvel inclui aquelas substncias que freqentemente se encon-

tram dissolvidas nas gorduras e leos e que no podem ser saponificadas por tratamento
usual com soda, mas so solveis em solventes normais para gorduras e leos. Incluem-se
neste grupo de componentes, lcoois alifticos de alto peso molecular, esteris, pigmentos
e hidrocarbonetos. O mtodo aplicvel para gorduras e leos animais e vegetais, no
sendo adequado para gorduras e leos contendo quantidade excessiva de matria insapo-
nificvel, como os leos marinhos. Este mtodo tambm no aplicvel para alimentos
com elevado teor de gordura.
Material
Extrator de gordura de capacidade de 200 mL com tampa de vidro, frascos Erlenmeyer

ou Soxhlet de 100 a 200 mL, funil de separao de 500 mL, sifo de vidro e balana
analtica.
Reagentes
lcool a 95% v/v

lcool a 10% v/v
Soluo de hidrxido de potssio a 50% m/v
ter de petrleo
Procedimento Pese cerca de 5 g de amostra bem misturada em um frasco Erlenmeyer

ou Soxhlet. Adicione 30 mL de lcool a 95% e 5 mL de KOH a 50%. Aquea e deixe
em refluxo por 1 hora ou at completa saponificao. Transfira para o funil de separao,
ainda quente, usando um total de 40 mL de lcool 95%. Complete a transferncia com
gua quente e depois fria at um volume total de 80 mL. Lave ainda o frasco com um
volume de 5 mL de ter de petrleo e transfira para o funil. Esfrie at temperatura ambiente e
adicione 50 mL de ter de petrleo. Insira a tampa e agite vigorosamente por um minuto at o
total clareamento das duas camadas. Use sifo de vidro para remover completamente a ca-
mada superior sem incluir qualquer poro da camada inferior. Receba as fraes de ter
de petrleo em um funil de separao de 500 mL. Repita a extrao pelo menos seis vezes,
usando pores de 50 mL de ter de petrleo, agitando vigorosamente em cada extrao.
Lave os extratos combinados no funil de separao trs vezes, usando 25 mL de lcool
a 10%, agitando vigorosamente e retirando a camada alcolica depois de cada extrao.
Evite remover qualquer parte da camada de ter de petrleo. Transfira o extrato de ter
de petrleo para um bquer tarado e evapore at a secagem em banho de gua. Depois de
IAL - 611
1 Edio Digital
todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa a vcuo temperatura
de (75-80)C e presso interna de 200 mm de Hg. Esfrie em dessecador e pese. Depois
da pesagem, dissolva o resduo em 50 mL de lcool a 95% a 50 C previamente neutra-
lizado contendo fenolftalena como indicador. Titule com NaOH 0,02 M at o ponto de
viragem. Corrija a massa do resduo para cidos graxos livres contidos, usando a seguinte
relao: 1 mL de 0,02 M de NaOH equivalente a 0,0056 g de cido olico. Faa um
branco sem a presena de leo ou gordura e proceda da mesma maneira que a amostra.
Clculo
A = massa do resduo obtido aps secagem a vcuo

B = massa de cido graxo determinado por titulao
C = massa do branco.

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA,. A.O.C.S.
1990. [A.O.C.S. Official method Ca 6a-40].
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi
Esta prova considerada especfica para a presena de estruturas ciclopropnicas

contidas no cido esterclico ou cidos de estruturas similares. Detecta, qualitativamente,
a presena de leo de semente de algodo em leos e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipeta de 5 mL, tubo de ensaio, banho-maria e proveta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de enxofre em sulfeto de carbono a 1% m/v

Piridina.
Procedimento Transfira 5 mL da amostra para um tubo de ensaio. Adicione 5 mL de
612 - IAL
uma soluo de enxofre em sulfeto de carbono a 1% e uma gota de piridina. Adapte ao

tubo de ensaio um tubo de segurana. Mergulhe o tubo em banho-maria durante 15
minutos. Recolha o sulfeto de carbono destilado em um bquer com gua. Na presena
de leo de semente de algodo, aparecer uma colorao vermelha ou vermelho-cereja. A
intensidade de cor depende da quantidade de leo de semente de algodo presente.

264-265.
341/IV Prova de Holde
Este mtodo detecta, qualitativamente, a presena de leo de amendoim em leos

e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipetas de 1 e 5 mL, tubo de ensaio graduado e bico de Bnsen.
Reagentes
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 3,3% (lcool a 90%) m/v

lcool
Procedimento Transfira 0,65 mL da amostra para um tubo de ensaio graduado. Adi-

cione 5 mL de soluo alcolica de hidrxido de potssio a 3,3% (lcool a 90%). Aquea
at a ebulio e saponifique durante dois minutos. Esfrie e adicione uma quantidade de
lcool a 90% equivalente ao evaporado. Coloque em banho a 18C, por 10 minutos. Na
presena de leo de amendoim, aparecer uma turvao ou um precipitado gelatinoso,
dependendo da quantidade de leo de amendoim presente.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 265
IAL - 613
1 Edio Digital
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris
Este mtodo detecta, qualitativamente, a presena de leo de ssamo (gergelim) em

leos e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipetas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL e tubo de ensaio.
Reagentes
Soluo alcolica de furfural purificado a 1% (lcool a 95%) m/v

cido clordrico
Procedimento Transfira 5 mL da amostra para um tubo de ensaio (se a amostra for

muito espessa, adicione 5 mL de ter de petrleo). Adicione 0,2 mL da soluo alcolica
de furfural a 1% (lcool a 95%) e 5 mL de cido clordrico. Agite o tubo durante 30
segundos. Deixe em repouso at separao das camadas. Na presena de leo de ssamo
(gergelim), a camada cida apresentar uma colorao vermelha persistente.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 265.
343/IV Determinao da extino especfica por absoro na regio do ultravioleta.
Este mtodo descreve o procedimento para o exame espectrofotomtrico de

azeite de oliva e outros leos e gorduras na regio do ultravioleta. A anlise espectro-
fotomtrica na regio do ultravioleta pode fornecer informaes sobre a qualidade
de um leo, seu estado de conservao e alteraes causadas pelo processamento.
A absoro em 232 e 270 nm, comprimentos de onda especificados no mtodo,
devida presena de sistemas dienos e trienos conjugados, respectivamente. Estes
compostos so formados por oxidao e/ou refino do leo. Azeites de oliva virgem de
boa qualidade e armazenados sob condies adequadas contm poucos produtos de
oxidao os quais absorvem prximo a 232 nm. Em alguns casos particulares, azeites
de oliva virgem alterados podem exibir caractersticas espectrais prximas dos leos
refinados.
614 - IAL
Neste mtodo, o leo ou gordura em questo dissolvido em solvente apropriado

e a extino da soluo determinada nos comprimentos de onda especificados, usando
como referncia o solvente puro. Estas absores so expressas como extines especficas
(a absorbncia de uma soluo a 1% do leo no solvente especificado, numa espes-
sura de 1 cm), convencionalmente indicadas por K.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com leituras individuais para cada comprimento de onda,

cubetas de quartzo com caminho ptico de 1 cm, bales volumtricos de 25 mL, colunas
de vidro cromatogrficas com comprimento de 450 mm, dimetro interno de 35 mm,
provida de tubo de descarga com 10 mm de dimetro aproximadamente e mufla.
Reagentes
Ciclohexano ou isoctano, grau espectrofotomtrico

Alumina bsica
Hexano, grau cromatogrfico
Azeite de oliva virgem
leo de amendoim refinado
Preparao da alumina Coloque alumina, previamente dessecada em mufla a (380 -

400)oC por 3 horas, em um frasco hermeticamente fechado. Adicione gua na proporo
de 5 mL para 100 g de alumina. Feche o frasco de imediato e agite repetidamente. Deixe
em repouso por pelo menos 12 horas antes de usar.
Verificao da atividade da alumina Prepare a coluna cromatogrfica com 30 g de alu-

mina. Passe atravs da coluna uma mistura consistindo de 95% de azeite de oliva virgem
(k < 0,18 a 268 nm) e 5% de leo de amendoim refinado (k > 4 a 268 nm). Se aps a pas-
sagem atravs da coluna a mistura apresentar uma extino especfica maior que 0,11 a 268
nm, a alumina aceitvel. Caso contrrio, o nvel de hidratao deve ser aumentado.
Procedimento A amostra a ser analisada deve estar perfeitamente homognea e livre de

impurezas. leos lquidos temperatura ambiente devem ser filtrados atravs de papel de
filtro temperatura de aproximadamente 30C. Gorduras slidas devem ser homogenei-
zadas e filtradas temperatura no superior a 10C acima do ponto de fuso. Pese aproxi-
madamente 0,25 g da amostra em um balo volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete
o volume com ciclohexano ou isoctano e homogeneze (soluo A). A soluo resultante
IAL - 615
1 Edio Digital
deve ser perfeitamente lmpida. Se ocorrer opalescncia ou turbidez, filtre rapidamente

atravs de papel de filtro. Transfira 5 mL desta soluo e dilua a 25 mL com o ciclohexa-
no ou isoctano em balo volumtrico (soluo B). Encha uma cubeta com a soluo A e
mea a absorbncia a 270 nm, usando o mesmo solvente como referncia, em espectro-
fotmetro previamente calibrado. Procedendo da mesma maneira, mea a absorbncia da
soluo B a 232 nm. Os valores de absorbncia obtidos devem estar compreendidos na
faixa de 0,1 a 0,8. Quando o valor obtido da extino especfica a 270 nm for superior
ao limite mximo legal estabelecido para a classificao do azeite, torna-se necessria a
purificao por coluna cromatogrfica com alumina ativada, como segue: transfira 30 g
de alumina previamente ativada em suspenso com hexano para coluna cromatogrfica.
Remova o excesso de hexano deixando o nvel do solvente a 1 cm da alumina. Dissolva
10 g de leo em 100 mL de hexano homogeneizado e livre de impurezas, conforme j
descrito neste procedimento e passe esta soluo pela coluna. Colete o eluato e evapore
todo o solvente sob vcuo e proceda como descrito anteriormente.
Clculo
K = extino especfica no comprimento de onda

A = absorbncia medida no comprimento de onda
c =concentrao da soluo em g/100 mL
l = caminho ptico da cubeta em cm
Nota: a anlise espectrofotomtrica do azeite de oliva inclui a determinao da variao

da extino especfica:
K = Extino especfica no comprimento de onda para a mxima absoro em torno de

270 nm

1990. [A.O.C.S. Official method Ch 5-91].
616 - IAL
344/IV Anlise por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos de cidos
graxos
A determinao da composio de cidos graxos a partir da anlise dos steres

metlicos auxilia no estudo de fraudes e na avaliao do contedo nutricional de leos
e gorduras de origem vegetal ou animal. Por este mtodo, os steres metlicos de cidos
graxos so separados, identificados e quantificados por cromatografia em fase gasosa. O
mtodo aplicvel para a determinao de steres metlicos de cidos graxos contendo de
4 a 24 tomos de carbono, obtidos a partir de cidos graxos de leos e gorduras.
Material
Cromatgrafo a gs com sistema de injeo para coluna capilar (com capacidade de divi-
so da amostra) e coluna empacotada (com o menor volume morto possvel), forno com
variao mxima de 1C para colunas empacotadas, 0,1C para colunas capilares e com
temperatura programvel (fundamental para anlise de steres metlicos de cidos graxos
com menos de 16 tomos de carbono na molcula); detector de ionizao de chama
(DIC); seringa de 10 L graduada em 0,1 L e registrador ou integrador ou computa-
dor.
Coluna empacotada
A coluna deve ser construda com um material inerte s substncias que sero analisadas,
isto , vidro ou ao inox. Deve possuir comprimento de (1-3) m e dimetro interno de
(2-4) mm.
Suporte de empacotamento So empregadas, normalmente, terras diatomceas que

sofreram lavagem cida e silanizao. O tamanho das partculas deve estar compreen-
dido na faixa de (60-120) e (125-250) mesh, sendo que a variao entre elas no deve
ser superior a 25 m.
Fase estacionria Pode ser empregado um lquido viscoso polar de polisteres, isto ,
polisuccinato de dietileno glicol (DEGS), polisuccinato de butanediol, poliadipato de
etileno glicol. A fase estacionria deve corresponder de (5-20)% do empacotamento da
coluna.
Condicionamento de uma coluna nova Desconecte a coluna do lado do detector e

gradativamente aquea o forno a aproximadamente 10C acima da temperatura de ope-
rao, sempre passando o gs de arraste. Mantenha esta temperatura, passando pela co-
luna o gs de arraste com fluxo de (20 - 60) mL/min por aproximadamente 16 horas e
por mais 2 horas a 20C acima da temperatura de operao. Cuidado para no exceder a
IAL - 617
1 Edio Digital
temperatura mxima recomendada pelo fabricante.

Coluna capilar
Tubo O tubo da coluna feito de material inerte, normalmente slica fundida. O di-
metro interno pode variar de (0,2-0,8) mm. A superfcie interna do tubo sofre um trata-
mento apropriado, antes de ser depositada a fase estacionria. O comprimento da coluna
varia normalmente de (25 - 100) m.
Fase estacionria As fases estacionrias so filmes de polietileno glicol, polisuccinato de buta-

nediol, ciano propil siloxanos, entre outras. A espessura do filme pode variar de (0,1 - 0,25) m.
Instalao e condicionamento da coluna Tome os devidos cuidados na instalao das

colunas nos fornos, ajustando as coneces para evitar vazamento dos gases ou quebra da
coluna e reduzindo os espaos mortos. Condicione a coluna sempre passando o gs de
arraste e programe o aquecimento da temperatura do forno a 3C/min a partir da tem-
peratura ambiente at 10C abaixo da temperatura de decomposio da fase estacionria
(verifique as recomendaes do fabricante). Mantenha esta temperatura por 1 hora at
estabilizar a linha de base.
Reagentes
Gs de arraste para DIC: hidrognio (coluna capilar), nitrognio, hlio ou argnio (pu-
reza 99,999%).
Gases auxiliares para o DIC: nitrognio, hidrognio (pureza 99,999 %) e ar super seco
(livre de hidrocarbonetos).
n-Hexano grau cromatogrfico.
Padres de referncia: mistura de steres metlicos de cidos graxos ou padres individu-

ais de steres metlicos (ampolas seladas com mg dos padres) ou um leo de composio
conhecida, de preferncia similar ao leo ou gordura a ser analisado.
Solues-padro de referncia Dissolva o contedo da ampola (mg) dos padres de

referncia em n-hexano e transfira para um balo volumtrico de 100 mL ou de outro
volume apropriado. Complete o volume com o mesmo solvente.

Procedimentos
Condies otimizadas de operao Para coluna empacotada, considere as seguintes va-

riveis: tamanho e dimetro interno da coluna, temperatura da coluna, fluxo do gs de
arraste [proporo ideal: nitrognio, hidrognio e ar sinttico 1:1:10 (exemplo: N2 (gs
de arraste) 30 mL/min, H2 30 mL/min e ar sinttico 300 mL/min)], resoluo requerida,
618 - IAL
tamanho da amostra para anlise. O tamanho da amostra escolhido deve situar-se dentro
da faixa linear de resposta do detector.
Para coluna capilar considere as mesmas variveis citadas para a coluna empacotada. A
eficincia (nmero de pratos tericos) obtida para cada componente separado por uma
coluna capilar deve ser ao redor de 100000 ou no mnimo 3000 pratos por metro de
coluna.
Dependendo do tipo de amostra e da coluna disponvel deve-se otimizar as condies de
anlise para se obter a melhor eficincia e resoluo dos componentes. Para a anlise de
steres metlicos de cidos graxos de leos vegetais, recomenda-se, por exemplo,as condi-
es do mtodo Method Ce 1h-05 ou a descrita abaixo:
Coluna de fase estacionria ciano propil siloxona de 50 a 100 m, com 0,25 m de espes-
sura do filme e 0,25 mm de dimetro interno.
Gs de arraste, hidrognio, velocidade linear entre (15 - 25)mL/min, razo de diviso da

amostra 1:50.
Exemplo: coluna de 50 m
Temperatura programada da coluna de 80 a 220C, sendo a velocidade de aquecimento
de 5C por minuto. Mantenha a 220C por 10 minutos.
Determinao da eficincia e resoluo Analise uma mistura de steres metlicos dos

cidos esterico e olico com propores equivalentes dos dois compostos. Calcule o n-
mero de pratos tericos n (eficincia) e a resoluo pelas frmulas:

dR1 = distncia de reteno, medida em mm, do incio da injeo ao mximo do pico

do metil estearato.
w1 e w2 = larguras dos picos do metil estearato e oleato, respectivamente
= distncia entre os mximos dos picos do metil estearato e metil oleato
As condies de anlise que devem ser escolhidas so as que produzirem:

n = 3000 pratos tericos por metro de coluna (no mnimo) para o estearato de metila
R = 1,25 (no mnimo)
IAL - 619
1 Edio Digital
Nota: deve-se trabalhar com temperatura do forno da coluna programvel na anlise de

amostras contendo cidos graxos com pesos moleculares muito diferentes. Diversos equi-
pamentos possuem softwares que calculam os parmetros de desempenho da coluna,
auxiliando na seleo rpida da melhor condio de anlise.
Determinao dos steres metlicos Prepare a amostra como descrito em um dos pro-
cedimentos a seguir: 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Injete no cromatgrafo de 0,1 a 2 L
da soluo de steres metlicos de cidos graxos de padres puros ou obtidas conforme
descrito acima. Analise a mistura de padres de referncia de steres metlicos de cidos
graxos de composio conhecida nas mesmas condies empregadas na anlise da amos-
tra e determine o tempo de reteno (ou distncia de reteno) para cada ster metlico.
Construa o grfico do logaritmo do tempo de reteno em funo do nmero de tomos
de carbono dos cidos graxos. Em condies isotrmicas de anlise, o grfico para steres
de sries homlogas e cadeia linear, deve ser uma reta. As retas so praticamente paralelas
para diferentes sries homlogas. Empregando-se os grficos obtidos como descrito acima,
pode-se identificar um ster de cido graxo de uma srie homloga por interpolao.
Na prtica utiliza-se o clculo de ECN, isto , nmero equivalente de carbono, para iden-
tificao de cidos graxos de uma srie homloga.
Os valores de ECN so calculados a partir dos valores dos tempos de reteno dos com-
postos.
Agi = cido graxo a ser identificado

n e n+i = nmero de tomos de carbono de padres homlogos de cadeia reta, eludos
antes e depois do cido graxo a ser identificado.
tAgi = tAgi - t0
tAgi = tempo de reteno corrigido
tAgi = tempo de reteno da substncia a ser identificada
t0 = tempo de reteno de uma substncia no retida. (Ex: butano, pentano em colunas
polares).
tAgn + tAgn+i = tempos de reteno corrigidos de padres homlogos de cadeia reta, eludos
antes e depois do cido graxo a ser identificado.
(inormalmente igual a mltiplos de 2)
620 - IAL
Com determinada programao de temperatura (aumento linear de temperatura) a equa-

o simplificada para:
Clculos
Normalizao
Exceto em casos excepcionais, assuma que todos os componentes da amostra estejam re-
presentados no cromatograma. Desta forma a soma das reas de todos os picos represen-
tar 100% dos constituintes (eluio total). Se o equipamento incluir um computador ou
integrador, utilize seus recursos para o clculo. Caso contrrio, determine a rea de cada
pico multiplicando a altura pela largura na meia altura. Quando necessrio, considere
as vrias atenuaes utilizadas durante o registro dos cromatogramas. De uma maneira
geral, quando no esto presentes quantidades significativas de componentes com menos
de 12 tomos de carbono, calcule a porcentagem de rea do pico correspondente ao cons-
tituinte, em relao soma das reas de todos os picos. O resultado ser expresso como
porcentagem de rea do componente (ster metlico).
AAgi = rea do pico correspondente ao componente i

A = soma das reas de todos os picos.
Normalizao com fatores de correo
Os fatores de correo da resposta do detector so determinados quando esto presentes

na amostra cidos graxos com menos de 12 tomos de carbono e/ou cidos graxos com
grupos secundrios ou, ainda, quando se utiliza um detector de condutividade trmica.
Estes fatores devem ser usados para converter as porcentagens de rea dos picos em por-
centagem de massa dos componentes. Determine os fatores de correo com a ajuda de
um cromatograma obtido da anlise da mistura de padres de steres metlicos, de com-
posio conhecida, nas mesmas condies de anlise da amostra.
IAL - 621
1 Edio Digital
Para a mistura padro:

Agi
MAgi = massa do componente i na mistura padro.

M = massa total dos vrios componentes na mistura padro
Do cromatograma da mistura padro, calcule:

Agi
AAgi = rea do pico correspondente ao componente i

A = soma da rea de todos os picos.
Agi
Agi
Geralmente os fatores de correo so calculados com relao ao KC16 (ster metlico do

cido palmtico). Assim os fatores relativos so:
Agi
Expresse o resultado em % de massa (m/m) do componente (ster metlico):

Agi Agi
Agi Agi
Pode ser feito o clculo terico dos fatores de correo do detector de ionizao de chama
(DIC):
622 - IAL
KAgi = fator de resposta para o cido graxo i

M Agi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
Ac = massa atmica do carbono (12,01)
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono = 12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio = 15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C16:0:
KAg i = fator relativo de correo, para o cido graxo i

K C16 = fator de resposta do DIC para o C16:0
KAgi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i
A determinao dos fatores de correo de resposta do DIC especialmente importante

para os cidos graxos de baixo peso molecular (C4:0; C6:0), como por exemplo, para os
derivados de gordura de leite e para os de alto peso molecular, como os de leos de peixe,
pois nestes casos os fatores relativos desviam de forma considervel da unidade.
Clculo com padro interno (PI)

Empregue o mtodo de padronizao interna para determinar o valor absoluto de um cido
graxo na amostra ou na quantificao de cidos graxos com baixo peso molecular (4 a 6 to-
mos de carbono) juntamente com cidos graxos de alto peso molecular (16 a 24 tomos de
carbono) na mesma amostra. steres metlicos de cidos graxos com nmero mpar de carbo-
nos so freqentemente usados como padro interno (Ex: C5:0; C11:0; C13:0; C19:0 ou C23:0).
Expresse o resultado em % de massa do componente (ster metlico):
IAL - 623
1 Edio Digital
M = massa em miligramas da amostra

API = rea do PI
MPI = massa em miligramas do PI
AAGi = rea correspondente ao componente i
KAgi = fator de correo da resposta do DIC para o cido graxo i (relativo a KC16)
KPI = fator de correo da resposta do DIC para o PI (relativo a KC16)
Nota: quando o resultado for expresso em gramas de cidos graxos por 100 g de leo,
deve-se multiplicar pelo fator 0,956.

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA: A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of long chain
fatty acids).

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA: A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatogra-
phy).

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign , USA: A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1d-91 Determination of fatty acids in edible oils
and fats by capillary GLC).
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended prac-

tices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign , USA: A.O.C.S.,
1997 (A.O.C.S. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans fatty acids in
hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: Animal and

vegetable fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508. 1990E
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1

266.
624 - IAL
345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de alta

eficincia
Este mtodo quantifica tocoferis (alfa, beta, gama e delta) e tocotrienis em leos vegetais
ou gorduras. Baseia-se na dissoluo da amostra em solvente orgnico e injeo direta em
cromatgrafo a lquido para a separao e quantificao dos tocoferis e tocotrienis.
Material
Sistema de cromatografia a lquido de alta eficincia (CLAE) composto de: bomba de

alta presso, dispositivo para injeo da amostra, detector de fluorescncia ajustado para
os comprimentos de onda de 290 nm de excitao e 330 nm de emisso (na indispo-
nibilidade de detector de fluorescncia, utilize o de UV ajustado em 292 nm), coluna
analtica de CLAE (250mm x 4mm) empacotada com micropartculas de slica de 5 m,
pr-coluna de slica; espectrofotmetro UV/VIS; rotavapor; bales volumtricos mbar
de 25, 50 e 100 mL; pipetas volumtricas de 10 mL e pipetas automticas (20 a 200 L
e 200 a 1000 L).
Reagentes
Padres de , , , - tocoferis de alta pureza (superior a 95%).

Metanol.
n-Hexano.
Isopropanol
Fase mvel para CLAE Hexano - isopropanol (99,5:0,5).
Nitrognio seco
Nota: todos os solventes devem ser grau CLAE
Soluo-padro estoque de -tocoferol Pese cerca de 10 mg do padro em um balo

volumtrico mbar 100 mL e complete o volume com n-hexano. Pipete 10 mL desta so-
luo para um frasco mbar e remova o solvente num rotavapor. A temperatura no deve
exceder a 40oC. Retire o frasco e remova o solvente residual com nitrognio. Adicione 10
mL de metanol, com pipeta volumtrica, e agite para dissolver o tocoferol. Mea a ab-
sorbncia desta soluo a 292 nm e calcule a concentrao (como g/mL de -tocoferol)
dividindo-se o valor da absorbncia lida por 0,0076.
IAL - 625
1 Edio Digital
Solues-padro estoque de , , -tocoferis Prepare a soluo-estoque para cada

um dos padres de , , -tocoferol e proceda como descrito para a soluo-padro de
-tocoferol. Mea a absorbncia de cada uma das solues nos comprimentos de onda
indicados abaixo e utilize os respectivos fatores para o clculo da concentrao e pureza.
296 nm -tocoferol = 0,0089
Notas
Os fatores citados so derivados dos valores da absoro especfica dos tocoferis nos res-
pectivos comprimentos de onda.
Estoque as solues-padro em frasco de vidro mbar, ao abrigo da luz e sob refrigerao
pelo perodo de uma semana.
Soluo de trabalho de mistura de tocoferis Combine volumes apropriados das solu-
es-padro estoque para obter solues de trabalho com concentraes dos tocoferis
entre 1 e 5 g/mL. Escolha no mnimo cinco pontos para a curva de calibrao. Utilize
n-hexano nas diluies.
Nota: Quando utilizar detector UV prepare uma soluo mais concentrada dos padres.
Procedimentos
Otimizao dos parmetros analticos Condicione a coluna, se necessrio. Ajuste o flu-

xo da fase mvel [n-hexano/isopropanol (99,5:0,5 v/v)] em 1 mL/min e deixe pelo menos
30 min. Injete cerca de 20 L da mistura dos padres de tocoferis e, se necessrio, ajuste
a proporo de isopropanol da fase mvel e o fluxo. O fluxo da fase mvel adequado deve
estar entre (0,7 - 1,5)mL/min. O tempo de reteno do -tocoferol no deve ser menor
que 5 minutos. O Fator de resoluo (R) para o e -tocoferol no deve ser menor que
1,0. Fator de resoluo (R) calculado por:
Rd1 = distncia de reteno do -tocoferol

Rd2 = distncia de reteno do -tocoferol
W1 = largura da base do pico do -tocoferol
W2 = largura da base do pico do -tocoferol
626 - IAL
Preparao da amostra A amostra lquida de leo deve ser homogeneizada (no filtre).
Para amostra slida, transfira uma certa quantidade representativa (no menos que 10%
do peso total da amostra) para um bquer e homogeneze cuidadosamente. Faa a fuso
em um banho-maria onde a temperatura no exceda a 40oC. O preparo da amostra deve
ser feito na ausncia de luz. Pese com preciso, entre 0,2 e 0,5 g da amostra de leo e
transfira para um balo volumtrico de 25 mL com n-hexano. Agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Quando utilizar um detector de fluorescncia,
podem ser necessrias algumas diluies para a obteno de um cromatograma adequado.
A amostra deve estar protegida da luz durante os procedimentos de preparo e deve ser
analisada no mesmo dia.
Determinao de tocoferis na amostra Injete 20 L da amostra e identifique os toco-

feris (e tocotrienis) presentes por comparao com os tempos de reteno dos padres.
Registre as reas dos picos dos tocoferis e dos tocotrienis. Faa duas determinaes su-
cessivas para cada tocoferol, usando alquotas-teste preparadas recentemente. O resultado
final deve ser a mdia de duas determinaes obedecendo a exigncia da repetitividade
(vide resultados estatsticos do estudo colaborativo do mtodo IUPAC 2432).
Curva de calibrao Injete cerca de 20 L das solues de mistura dos padres de

tocoferis. Repita a injeo e verifique se os cromatogramas obtidos so reprodutveis.
Construa as curvas de calibrao pelo mtodo de padronizao externa.
Clculos
A quantificao dos tocoferis feita por padronizao externa. Os teores dos tocoferis
so calculados a partir de curvas de calibrao construdas pelos softwares dos equipamen-
tos ou em planilhas de clculo (ex: excel). Para a construo da curva utilize no mnimo
cinco pontos, isto , no mnimo cinco nveis de concentrao de cada padro. As curvas
obtidas relacionam a concentrao dos padres e a resposta do detector (rea).
O teor de -tocoferol presente em uma amostra, em g/g, dado por:
C = concentrao do padro de -tocoferol (g/mL)

A = medida da rea do pico obtido pelo padro de -tocoferol
a = medida do rea do pico obtida pela amostra de -tocoferol
m = massa da amostra
D = fator da diluio
Os teores de , e -tocoferis da amostra so calculados como o procedimento anterior

usando os dados do cromatograma do correspondente padro de tocoferol.
IAL - 627
1 Edio Digital
Nota: os tocotrienis contidos na amostra podem ser estimados usando os valores de C

e A para o correspondente tocoferol. De acordo com a literatura a intensidade da fluo-
rescncia para os tocoferis a mesma do correspondente tocotrienol e a absorbncia no
UV similar.
INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. IUPAC

2432: Determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by high
performance liquid chromatography. Pure & Appl. Chem., v. 60, n. 6. p. 887-892,
346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de alta

eficincia em produtos processados contendo steres de tocoferis.
Produtos processados contendo steres de tocoferis, como por exemplo, margari-

nas, so saponificados e a matria insaponificvel obtida dissolvida em solvente orgnico
e injetada em cromatgrafo a lquido para a separao e quantificao dos tocoferis e
tocotrienis.
Material
Balana analtica, banho-maria, rotavapor, bales mbar de fundo chato de 50 e 100 mL

com boca esmerilhada, funis de separao mbar de 250 mL, filtros de vidro, provetas de
10 e 50 mL, papel de filtro e balo volumtrico de 50 mL.
Reagentes
lcool aproximadamente 95%

cool absoluto a 99%
Pirogalol
Soluo de KOH a 60% m/v
ter etlico livre de perxidos (contendo 0,1% m/m de pirogalol)
HCl 0,01 M
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra em balo de fundo chato mbar de 100 mL.
Adicione aproximadamente 8 mL de lcool 95%, para dissolver completamente a amostra.
Agite levemente o frasco. Adicione 100 mg de pirogalol e agite para dissolver. Purifique
com nitrognio, adicione 4 mL de soluo aquosa de KOH 60%. Passe nitrognio e
628 - IAL
tampe o frasco. Coloque o frasco em um banho-maria temperatura de 26C e agite

vigorosamente por 10 minutos. Todas as operaes devem ser realizadas na ausncia de
luz direta (use frascos de vidro mbar ou os envolvam com papel alumnio). Adicione 50
mL de gua ao frasco e transfira o contedo quantitativamente para um funil de separa-
o de 250 mL. Lave o frasco com 50 mL de ter etlico livre de perxidos e transfira as
lavagens para o funil. Agite vigorosamente o funil de separao por 1 minuto, abrindo a
tampa ocasionalmente para liberar a presso formada. Deixe em repouso para que ocorra
a separao das camadas. Retire a camada aquosa (camada inferior). Faa mais quatro
extraes da camada aquosa com 30 mL de ter etlico isento de perxidos e combine
os extratos etreos em outro funil de separao. Lave o extrato etreo combinado com
50 mL de gua (agitando cuidadosamente para evitar formao de emulso) e a seguir
com 30 mL de HCl 0,01 M. Separe as fases. Despreze a fase aquosa. Filtre a frao etrea
passando por cerca de 3 g de Na2SO4 anidro, com a ajuda de um funil e papel de filtro.
Colete o filtrado em balo de fundo chato mbar para adaptar em um rotavapor. Remova
o ter sob presso reduzida, no excedendo a temperatura de 40C. Se o resduo lquido
permanecer no frasco, adicione lcool absoluto 99% e evapore at secura. Lave as pa-
redes do frasco com n-hexano e transfira o contedo quantitativamente para um balo
volumtrico de 50 mL. Complete o volume. Dilua adequadamente a amostra e proceda
conforme 345/IV.
INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. IUPAC

2432: Determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by high
performance liquid chromatography. Pure & Appl. Chem., v. 60, n. 6. p. 887-892,
1988.
Colaboradores
Emy Takemoto, Mrio Tavares, Miriam Solange Fernandes Caruso, Regina Sorrentino Minazzi
Rodrigues e Sabria Aued Pimentel
IAL - 629
Captulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
CAPTULO
XVII
OVOS E
PRODUTOS
DE OVOS
IAL - 631
1 Edio Digital
632 - IAL
XVII
OVOS E PRODUTOS DE OVOS
O
vos, sem outra designao, so ovos de galinha, entregues ao consumo e,
como tal, devem ser inspecionados em relao classificao e s suas ca-
ractersticas. A composio mdia em peso consiste de 57 por cento de
clara, 32 por cento de gema e 11 por cento de casca. A anlise de cada uma
das duas partes (clara e gema) abrange as determinaes de gua, lipdios, nitrognio,
cinzas, fsforo em fosfato de sdio, colesterol, lecitina, pH e densidade, dando idia da
composio das mesmas. Do ponto de vista de controle, interessante a anlise eletro-
fortica das protenas que diferencia ovos de origem diversa (pata, galinha, etc.)
Ovo desidratado
Na anlise deste produto, alm das determinaes de umidade (012/IV),

protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas (018/IV), fosfatos (031/IV), colesterol
(421/IV), importante examinar a solubilidade, arsnio e chumbo (cap. XXIII).
347/IV Prova de solubilidade
Material
Tubo de centrfuga de 25 mL, centrfuga, estufa e dessecador com slica gel.
Procedimento Pese 1 g da amostra em um tubo de centrfuga previamente aquecido

em estufa a 100C, resfriado em dessecador e pesado. Adicione 10 mL de gua. Ho-
mogeneze bem. Deixe em repouso por trs horas. Aquea em banho de gua a 50C
por meia hora. Centrifugue e decante. Aquea o tubo com o resduo em estufa a 70C,
resfrie em dessecador e pese.
IAL - 633
1 Edio Digital
Clculo
N = diferena entre o n de g da amostra e o n de g do resduo

Maionese
A anlise de maionese inclui, entre outras, as determinaes de umidade (012/IV),

acidez titulvel (016/IV), colesterol (421/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV), cloretos
em cloreto de sdio (028/IV ou 029/IV), e o exame dos aditivos: corantes, conserva-
dores e emulsificantes (cap. V). Uma extrao do leo presente no produto poder ser
feita com ter, de uma alquota da amostra misturada a um excesso de sulfato de sdio
anidro. Uma vez obtido o leo, por remoo do solvente, pode-se determinar o ndice de
iodo, ndice de saponificao, e fazer a prova de rancidez, seguindo as tcnicas usadas na
anlise de leos (cap. XVI).

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: I MESP,
3. ed., 1985. p. 279.
348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo
A dosagem de slidos da gema do ovo em maionese difcil; neste caso, determi-

na-se o fsforo orgnico, extraindo-se a amostra com um solvente orgnico.
Material
Balo de fundo chato, condensador de vidro para refluxo, filtro de vidro, papel de filtro,
cpsula de porcelana, banho-maria, mufla e balo volumtrico de 100 mL.
Reagente
Metanol
Soluo de cido clordrico (1+2)
634 - IAL
Procedimento Pese 5 g da amostra em um balo de fundo chato. Refluxe durante seis

horas com metanol. Filtre. Lave o filtro com pequenas pores de metanol. Recolha
os filtrados em cpsula de porcelana e evapore em banho-maria. Incinere em mufla a
550C. Dissolva as cinzas em cido clordrico (1+2), transfira para um balo volum-
trico de 100 mL e complete o volume com gua. Determine os fosfatos, em anidrido
fosfrico, por espectrofotometria, conforme (031/IV).
Clculo
A x 56 = slidos da gema do ovo, por cento m/m
A = fosfatos, em anidrido fosfrico, calculados como em 031/IV.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 278-280.
Colaborador
Odair Zenebon
IAL - 635
Captulo XVIII - Pescado e Derivados
CAPTULO
XVIII
PESCADO E
DERIVADOS
IAL - 637
1 Edio Digital
638 - IAL
XVIII
PESCADO E DERIVADOS
P
escado todo animal que vive normalmente em gua doce ou salgada e que
serve para alimentao. Pescado fresco aquele que no sofreu qualquer pro-
cesso de conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantm seus caracteres
sensoriais essenciais inalterados. O pescado ser designado pela espcie animal
a que pertence ou pelo seu nome comum, por exemplo: sardinha, tainha, camaro, siri,
polvo, lula, marisco. Vrias so as determinaes que podem avaliar o grau de conserva-
o do produto, como a eletromtrica do pH, a de bases volteis totais e a de histamina
por espectrofluorimetria, alem da reao de ber para gs sulfdrico. Outras determina-
es relacionam-se composio qumica do pescado, como a de lipdios totais.
349/IV Reao de ber para gs sulfdrico
A decomposio bacteriana dos aminocidos sulfurados da carne de pescado li-

bera enxofre, o qual em meio cido transforma-se em gs sulfdrico (H2S). A reao de
ber indicada para avaliar o estado de conservao do pescado fresco e de produtos
relacionados em geral, como o pescado curado. Fundamenta-se na combinao do gs
sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento do papel de
filtro previamente tratado com a referida soluo-reagente. Esta prova no se aplica no
caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas em
alta temperatura e baixa presso.
Para a realizao da reao de ber para gs sulfdrico, proceda como em 004/IV.
IAL - 639
1 Edio Digital
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do es-

tado de conservao de pescados e derivados. Um processo de decomposio, seja por
hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre o pH. A medida do pH em
pescado e derivados um dado indicativo do estado de conservao, entretanto para a
avaliao mais segura torna-se tambm necessria a realizao das anlises microbiol-
gica, qumica e sensorial.
Para a determinao eletromtrica do pH de pescados, proceda como em 017/IV.
351/IV Determinao de bases volteis totais
A deteriorao do pescado estocado sob refrigerao devida ao enzimtica

e bacteriana e resulta na produo de vrios compostos, sendo os mais freqentes: tri-
metilamina, dimetilamina, amnia e cidos volteis. A porcentagem de bases volteis
pode ser uma indicao do grau de conservao do pescado, dependendo da espcie.
Normalmente, para espcies como caes, raias, siris, o valor de BVT elevado sem
que, necessariamente, estejam deterioradas.
Neste mtodo, a amnia e as aminas volteis so destiladas por arraste de vapor,
em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralizao.
Material
Vidro de relgio, balo de Kjeldahl de 800 mL, proveta de 300 mL, condensador de
Liebig, frasco Erlenmeyer de 500 mL e bureta de 15 mL.
Reagentes

xido de magnsio
Silicone antiespumante
Soluo alcolica de vermelho de metila a 0,2% m/v
Procedimento Prepare a amostra do peixe, tirando as espinhas e vsceras. Moa a car-

ne e homogeneze. Pese de 5 a 10 g da amostra (para camares, siris e cao, pese 5 g
e, para outras espcies de pescados pese 10 g), transfira para um balo de destilao de
Kjeldahl, junte 300 mL de gua, 1 a 2 g de xido de magnsio e umas gotas de silicone
antiespumante. Ligue o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afunila-
da do condensador em 15 mL de cido sulfrico 0,05 M contido no frasco Erlenmeyer
de 500 mL. Adicione trs gotas do indicador vermelho de metila, aquea at ebulio
e destile por 25 minutos. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de
640 - IAL
hidrxido de sdio 0,1 M, at viragem do indicador da cor vermelha para amarela.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M adicionado e o n de mL de

soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao.
P = n de g da amostra.
Nota: o resultado dever ser expresso em mg por cento.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP. 1985. p.
274-275.
352/IV Determinao de histamina por espectrofluorimetria

Entre as aminas biognicas encontradas nos alimentos, a histamina destaca-se por
poder causar intoxicaes alimentares, especialmente veiculadas em peixes da famlia
Scombridae, como o atum. O principal meio de sua formao por atividade bacteria-
na. A enzima histidina descarboxilase de determinadas bactrias age sobre o aminoci-
do histidina encontrado em espcies de peixes de carne escura, formando a histamina.
O nvel de histamina nos alimentos proporcional quantidade formada nos tecidos
do pescado, a qual est relacionada concentrao de bactrias descarboxiladoras da
histidina. O mtodo fluorimtrico baseia-se na reao da histamina com o o-ftalaldedo
(OPT), formando um composto fluorescente. A homogeneizao e extrao da subs-
tncia no produto so feitas com metanol, a purificao por resina de troca inica e o
acoplamento com OPT efetuado em meio alcalino, adicionando-se cido fosfrico.
A determinao fluorimtrica feita com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm.
Material
Espectrofotmetro de fluorescncia, agitador mecnico, pipetas volumtricas de

(1 - 5) mL, frasco Erlenmeyer de polipropileno de 100 mL, balo volumtrico de po-
lipropileno de 100 mL, balo volumtrico de 50 mL, banho-maria, multiprocessador,
IAL - 641
1 Edio Digital
papel de filtro, tubo cromatogrfico de polipropileno de (200 x 7) mm, com controle

de escoamento razo de 3 mL/minuto, ajustando a altura da coluna ao tubo de sada.
Este tubo dever ser preparado da seguinte forma: coloque l de vidro no tubo croma-
togrfico de modo a vedar a base e logo a seguir adicione a resina de troca inica (pasta
semifluda), formando uma camada de 8 cm. Adicione gua e conserve-a sempre acima
do nvel da resina.
Nota: nunca regenere a resina na coluna, quando for necessrio melhor usar um bquer;
sempre lave a coluna com 10 mL de gua antes da aplicao de cada amostra.
Reagentes
Resina de troca inica (Bio-Rad AG 1-X8, 50-100 mesh ou Dowex 1-X8, 50-100 mesh)
Essa resina dever ser convertida para a forma alcalina, adicionando-se em um b-
quer, 15 mL de hidrxido de sdio 2 M/grama de resina. Agite vagarosamente com
uma basto de vidro e deixe descansar por 30 minutos. Decante a parte lquida. Lave a
resina com gua, filtre e lave novamente. Preencha o tubo com a resina j convertida.
Prepare a resina semanalmente e mantenha em gua.
Soluo de cido fosfrico 1,78 M Dilua 243,6 mL de cido fosfrico para 1 L de

gua. Padronize 500 mL do cido com soluo de hidrxido de sdio 1 M, usando
fenolftalena como indicador. Ajuste a concentrao, se necessrio.
Soluo de aldeido dicarboxi-o-ftlico (OPT) a 0,1% em metanol Dissolva 100 mg

de OPT em metanol e complete o volume em balo volumtrico de 100 mL com me-
tanol. A validade desta soluo de uma semana, quando conservada em frasco mbar
sob refrigerao.
Solues de hidrxido de sdio 1 M e 2 M.
Soluo-padro estoque de histamina 1 mg/mL Pese, com preciso, 169,1 mg de

histamina.2HCl (98% de pureza) e dissolva em 100 mL de cido clordrico 0,1 M. A
validade desta soluo de uma semana sob refrigerao.
Soluo-padro intermediria de histamina 10 g/mL Transfira 1 mL da soluo-

padro estoque de histamina para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com cido clordrico 0,1 M. A validade desta soluo de uma semana sob
refrigerao.
Solues-padro de histamina em diferentes concentraes A partir da soluo interme-
642 - IAL
diria de histamina a 10 g/mL, prepare solues contendo respectivamente 0,5 g/5 mL,
1 g/5 mL e 1,5 g/5 mL , diluindo respectivamente 1, 2 e 3 mL da soluo intermedi-
ria com 100 mL de cido clordrico 0,1 M. A validade destas solues de um dia.
Procedimento
Preparao da amostra Para amostras de peixes congelados, deixe temperatura am-

biente e drene o lquido. Limpe, retirando escamas, espinha, cauda, cabea, nadadeiras
e vsceras. No caso de peixes pequenos (menores de 15 cm), use de cinco a dez unidades
e para os grandes, trs unidades. Corte os peixes transversalmente, subdividindo-os
em partes de aproximadamente 2,5 cm. Moa em processador e homogeneze a massa
obtida da carne do pescado.
Pese 10 g da amostra, adicione 50 mL de metanol e homogeneze em agitador

mecnico por dois minutos. Transfira para um balo volumtrico de polipropi-
leno de 100 mL, lavando com metanol e aquea a 60C, por 15 minutos, em ba-
nho-maria. Esfrie temperatura ambiente, complete o volume com metanol e fil-
tre atravs de papel de filtro utilizando funil de polipropileno. Esta soluo poder
ser conservada na geladeira por vrias semanas. Passe (4 5)mL de gua na colu-
na e descarte o eluato. Com uma pipeta volumtrica adicione 1 mL do extrato da
amostra seguido da adio de (4 - 5)mL de gua. Imediatamente ao incio do es-
coamento do lquido pela coluna, colete o filtrado em um balo volumtrico de
50 mL contendo 5 mL de HCl 1 M. Lave a coluna vrias vezes com gua at perfazer
35 mL do filtrado total coletado, complete o volume para 50 mL e conserve em
geladeira. Pipete 5 mL do filtrado em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione
10 mL de HCl 0,1 M e agite. Pipete 3 mL de NaOH 1 M, agite, adicione 1 mL
do reagente OPT e agite ( importante agitar ao menos uma vez durante a reao
com OPT). Aps 4 minutos, adicione 3 mL de cido fosfrico 1,78 M, homogene-
ze a soluo e mea a fluorescncia com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm.
Zere, previamente, o aparelho com gua. Prepare o branco da mesma maneira, usando
5 mL de HCL 0,1 M no lugar da soluo da amostra e faa a leitura no prazo de
uma hora e meia.
Curva-padro Pipete, em duplicata, 5 mL de cada soluo-padro em um frasco

Erlenmeyer de polipropileno de 50 mL, adicione 10 mL de HCl 0,1 M, agite, 3 mL de
NaOH 1 M, agite e 1 mL do reagente OPT, agite. Acrescente, aps 4 minutos, 3 mL de
cido fosfrico 1,78 M, homogeneze cada soluo e faa as leituras das fluorescncias
obtidas. Prepare o branco usando 5 mL de HCl 0,1 M no lugar da soluo-padro.
Zere o aparelho com gua. A leitura deve ser feita no prazo de uma hora e meia, com
IAL - 643
1 Edio Digital
excitao de 350 nm e emisso de 444 nm. A curva deve ser construda em g histamina
por 5 mL de alquota, corrigindo os valores do branco.
Clculo
Is = fluorecncia da amostra
a = coeficiente angular da reta obtida da curva-padro
1000 = fator de diluio (amostra diluda em balo de 100 mL e alquota de 1 mL em
balo volumtrico de 50 mL)

Analysis of the Association Official of Analytical Chemists International. 17th ed.
Arlington: A.O.A.C. Int., 2000. Chapter 35 (method 977.13).
353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dyer modificado
A frao gordurosa do pescado constituda de uma mistura complexa de li-

pdios neutros (triglicerdios), lipdios polares (fosfolipdios) e componentes menores
(esteris, cidos graxos livres, etc.). Os mtodos clssicos para a extrao de gordura
de alimentos, como o de Soxhlet, que usa hexano, ter etlico ou de petrleo, no so
adequados para o pescado. Assim sendo, foram testados outros mtodos, como os de
Bligh-Dyer e de Folch, que empregam clorofrmio, metanol e gua, e tm sido reco-
mendados por serem exatos e reprodutveis para a determinao de lipdios totais em
alimentos com alto teor de gua, como os peixes.
Material
Capela qumica, balana analtica, bquer de 500 mL, agitador mecnico, estufa, rota-
vapor, dessecador, funil de vidro, funil de separao de 500 mL, balo de fundo chato
com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro.
644 - IAL
Reagentes
Clorofrmio
Metanol
Procedimento Pese 50 g da amostra homogeneizada e transfira para um bquer de

500 mL. Adicione 50 mL de clorofrmio e 100 mL de metanol. Adicione novamente
50 mL de clorofrmio e 50 mL de gua. Agite, com o auxlio de um agitador mecnico,
por 15 minutos, em capela qumica. Filtre o material homogeneizado, utilizando funil
de vidro com papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro, para um funil de separa-
o de 500 mL. Aps completa separao e clarificao, recolha a camada de clorofr-
mio (inferior) em balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, previamente
tarado. Evapore num rotavapor at a completa remoo do solvente. Transfira o balo
para uma estufa a 105C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes
de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = (massa do balo + massa leo) - massa do balo
Notas
Teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no haja
vazamento.
Para a anlise dos cidos graxos na gordura extrada, no utilize a estufa para a secagem.
Aps a remoo do solvente no rotavapor, complete a secagem com nitrognio seco.
BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Can. J. Biochem. Physiol, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.
IAL - 645
1 Edio Digital
354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch
Material
Balana analtica, blender, chapa de aquecimento, estufa, funil de separao de 500

mL, balo volumtrico de 250 mL, funil de vidro, provetas de 100 e 200 mL, bquer
de 50 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, dessecador com slica seca e papel de filtro
comum.
Reagentes
Soluo de clorofrmio-metanol 2:1 v/v

Soluo de cloreto de potssio a 0,74% m/v
Clorofrmio
Procedimento Pese (10,0 0,5) g de amostra homogeneizada no copo do blender.

Adicione 200 mL de clorofrmio-metanol (2:1) e bata por 3 minutos no blender. Filtre,
cuidadosamente, para o funil de separao, usando papel de filtro comum. Re-extraia
com 100 mL de clorofrmio-metanol (2:1). Filtre novamente. Lave o copo e a tampa
com clorofrmio ( 30 mL) e transfira diretamente para o funil. Adicione, ao funil de
separao, 66 mL de KCl a 0,74%. Agite por 1 minuto e deixe separar as fases. Filtre a
fase de clorofrmio (fase inferior) para um balo volumtrico de 250 mL, usando sulfa-
to de sdio anidro no papel de filtro. Lave o funil de separao e o papel de filtro com
clorofrmio. Complete o volume com clorofrmio e transfira uma alquota de 10 mL para
um bquer de 50 mL tarado. Seque em chapa de aquecimento a 60oC. Seque em estufa a
100oC por 30 minutos, esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimen-
to e resfriamento at peso constante.
Nota: teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no
haja vazamento.
Clculo
P = n de g da amostra na alquota
p1 = massa do bquer
p2 = massa do bquer mais leo
646 - IAL
FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., v. 226, p. 497-
509,1957.
Conservas de pescado
Conserva de pescado o produto preparado com pescado limpo, cru, cozido ou

curado, adicionado de outras substncias alimentcias e submetido a processos fsicos
e qumicos apropriados a cada espcie. As conservas de pescado sero designadas pela
espcie de pescado a que pertencem e o modo de apresentao. Na anlise das conservas
de pescado faz-se uso de todas as anlises j descritas para pescado, alm destas, ou-
tras como umidade (012/IV), amido (043/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas
(018/IV) e cloretos (028/IV ou 029/IV). Nas conservas de pescado em leos, po-
dem ainda ser realizadas, a reao de Kreis (333/IV), a acidez em cido olico (325/IV) e
a identificao do leo de cobertura por cromatografia em fase gasosa (344/IV).
Colaboradores
Mrio Tavares e Rosymaura Baena Moreno
IAL - 647
Captulo XIX - Vitaminas
CAPTULO
XIX
VITAMINAS
IAL - 649
1 Edio Digital
650 - IAL
XIX
VITAMINAS
355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais
Os carotenides, pr-vitamina A, amplamente distribudos nos vegetais e animais,

representam um grupo de pigmentos naturais lipossolveis com tonalidades que variam
do amarelo ao vermelho. Na sua maioria, estes pigmentos so tetraterpenos constitudos
por oito unidades de isopreno (C5H8), com duplas ligaes conjugadas que compem o
sistema cromforo. As principais fontes de carotenides no reino vegetal so: cenouras,
frutas e verduras. Nos alimentos, alm de contriburem com a cor, alguns pigmentos
carotenides atuam como pr-vitamina A. Os principais carotenides ( e carotenos),
precursores da vitamina A em produtos naturais, so determinados por cromatografia em
coluna e por espectrofotometria UV/VIS. O mtodo apresentado baseia-se na extrao
com solventes orgnicos, saponificao e separao dos carotenides por cromatografia
em coluna. Os carotenides alfa e beta so identificados pela posio relativa dos pigmen-
tos na coluna e pelos espectros de absoro na regio UV/VIS.
Material
Balana analtica, rotavapor, cilindro de nitrognio, trompa dgua, l de vidro, liqidifi-

cador com copo de vidro (ou agitador mecnico), espectrofotmetro UV/ VIS, papel de
alumnio, papel de filtro, coluna cromatogrfica de vidro de (2,5 x 50) cm de altura ou
2 x 25 cm, kitassatos de 500 e 250 mL, frascos Erlenmeyer com tampa de 500, 250, 100
e 50 mL, bqueres de 250 e 100 mL, basto de vidro, funil de vidro, bales volumtricos
de 50 e 100 mL, funil de separao com torneira de teflon de 500 mL, funil de Bchner
e proveta 100 mL.
IAL - 651
1 Edio Digital
Reagentes
xido de magnsio para cromatografia em coluna

Celite
ter de petrleo com faixa de destilao (30-60)C
Hidrxido de potssio
Metanol
Acetona
Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v Pese 10 g de hidrxido de potssio,

dissolva em metanol e complete a 100 mL.
Fase estacionria Pese o xido de magnsio e a celite na proporo (1:2). Transfira para
um frasco fechado. Agite bem para homogeneizar, antes do empacotamento da coluna
cromatogrfica.
Procedimento Adapte a coluna a um kitassato de 500 mL, coloque um pouco de l de

vidro na parte inferior da coluna e adicione aos poucos a mistura preparada com xido de
magnsio-celite (1:1), com auxlio da trompa dgua, at aproximadamente 10 a 15 cm.
O empacotamento deve ficar uniforme, sem sulcos ou falhas e no muito compactado.
Triture e homogeneze 500 g da amostra e pese aproximadamente 10 g. Extraia os pig-
mentos com acetona resfriada com auxlio do liqidificador ou agitador mecnico. Filtre
atravs de um funil de Bchner. Repita esta operao at o resduo ficar incolor. Junte
todos os extratos de acetona contendo os carotenides e armazene sob a proteo da luz.
Coloque 100 mL de ter de petrleo no funil de separao. Adicione, aos poucos, a solu-
o de acetona contendo os pigmentos extrados, acrescentando gua aps cada adio.
Agite, e aps a separao das duas fases, descarte a camada aquosa com acetona (inferior).
Repita esta operao lentamente, evitando emulses, at a eliminao da acetona. Os
pigmentos so transferidos para a fase etrea. Lave mais quatro ou cinco vezes a fase etrea
para eliminar totalmente algum resduo de acetona. Recolha a fase etrea em um frasco
Erlenmeyer com tampa de 500 mL e guarde para a saponificao, protegendo da luz.
Saponifique os pigmentos com adio de uma soluo de KOH a 10% em metanol na
proporo de 1:1 em relao ao volume do extrato de ter de petrleo. Agite e deixe esta
mistura em repouso por aproximadamente 12 horas temperatura ambiente. Elimine
os resduos de KOH com sucessivas lavagens com gua em funil de separao. Adicione
pequena poro de sulfato de sdio anidro para retirar a gua residual da amostra.
Cromatografia em coluna Evapore a soluo anterior em rotavapor, at aproximada-
652 - IAL
mente 20 mL temperatura de 35C ou sob corrente de nitrognio. Na coluna, previa-

mente compactada e conectada trompa dgua, adicione ter de petrleo para ume-
dec-la evitando ressecamento. Junte a amostra e observe as separaes das fraes de
carotenides. Continue adicionando ter de petrleo at a ntida separao das fraes,
atingindo assim o fim da coluna. A 1a frao separada o -caroteno, de cor amarela
clara, podendo tambm ser separada com o uso de uma soluo de 2% de acetona em
ter de petrleo. A 2a frao separada o -caroteno, de cor alaranjada, podendo tambm
ser separada com o uso de uma soluo a 5% de acetona em ter de petrleo Essas duas
fraes so as que possuem maior atividade de vitamina A e de maior interesse. Recolha,
separadamente, as fraes. Se na separao for utilizada acetona, ela dever ser retirada
com sucessivas lavagens com gua no funil de separao. Adicione pequena poro de
sulfato de sdio anidro. As fases etreas so evaporadas, completadas a um determinado
volume com solvente e as absorbncias lidas no espectrofotmetro UV/VIS. Na 1a fase,
o - caroteno identificado e quantificado por espectrofotometria na regio do visvel,
cujo espectro caracterstico apresenta trs picos mximos de absoro, respectivamente
em: 421, 443 e 472 nm. Na 2a fase etrea, o -caroteno identificado e quantificado por
espectrofotometria na regio do visvel, cujo espectro caracterstico apresenta trs picos
mximos de absoro em: 425, 448 e 475 nm.
Clculo
A = absorbncia mxima obtida no espectro de absoro

V = volume do solvente no qual se encontra dissolvido o carotenide (mL)
P = massa da amostra integral (g)
Nota: a absortividade do -caroteno em ter de petrleo no = 444 nm corresponde a

2800 e a do -caroteno no = 453 nm corresponde a 2592.
DAVIES, B.H. Carotenoids. In: GOODWIN, T.W. Chemistry and biochemistry of

plants pigments. 2. ed., v. 2, London: Academic Press, 1976. p. 38-165.
RODRIGUES, R.S.M. Carotenides com atividade pr-vitamnica A de hortalias
IAL - 653
1 Edio Digital
folhosas e suas alteraes com o cozimento. 1988. 140 f. Tese (Mestre em Cincia dos
Alimentos) - Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.; RAYMUNDO, L.C.; LEE, T.C.; SIMPSON, K.L.;

CHICHESTER, C.O. Carotenoid pigment changes in ripening Momordica charantia
fruits. Ann. Bot., London, v. 40, p. 615-624. 1976.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. A guide to caratenoid analysis in foods. Washington,

D.C.: ILSI Press International Life Sciences Institute, 1999. 64 p.
356/IV Determinao de -caroteno em massas alimentcias
Os carotenides so importantes do ponto de vista nutricional, porque alguns deles,

alm da funo de corante, podem converter-se em vitamina A. O -caroteno e o -apo-8-
carotenal so os que demonstram maior atividade provitamnica A. Nas massas alimentcias
brasileiras, tais como, o macarro, cujo contedo natural de carotenides insuficiente, tec-
nicamente recomendvel adicionar -caroteno. H muitos anos, os fabricantes brasileiros
de massas alimentcias vm utilizando esta prtica como alternativa para o enriquecimento
com ovos. O mtodo analtico apresentado consiste na extrao do -caroteno com solvente
orgnico, remoo dos cidos graxos e outros interferentes por saponificao, identificao e
quantificao por espectrofotometria de absoro na regio UV/VIS.
Material
Liqidificador, balana analtica, chapa eltrica com agitador, cilindro de nitrognio, es-
pectrofotmetro UV/VIS, papel de filtro, papel de alumnio, balo de fundo chato com
junta esmerilhada 24/40 de 250 ou 300 mL, condensador de bola, funis de separao de
cor mbar com torneira de teflon de 250 e 500 mL, bqueres de 25, 250, 400 e 500 mL,
bales volumtricos de 50 e 100 mL, funil de vidro e basto de vidro.
Reagentes
lcool isento de aldedos e perxidos

Glicerina
ter de petrleo com faixa de destilao (30-60)C
Soluo de hidrxido de potssio a 30% m/v Pese 30 g de hidrxido de potssio,

dissolva em gua destilada e complete o volume a 100 mL.
654 - IAL
Soluo alcolica de fenolftalena a 1% m/v - Pese 1 g de fenolftalena, dissolva em lcool

e complete o volume a 100 mL.
Procedimento Pese 5 g de amostra, previamente triturada e homogeneizada, em um

balo de fundo chato com junta esmerilhada 24/40 de 250 mL ou de 300 mL. Coloque
10 mL de glicerina e agite. Adicione 50 mL de lcool isento de aldedos e perxidos, 10
mL de hidrxido de potssio a 30% e aquea em refluxo, mais ou menos a 40C, por 30
minutos. Esfrie e transfira a soluo para um funil de separao de 250 mL e extraia o
-caroteno com duas pores consecutivas de 25 mL de ter de petrleo. Rena os extra-
tos etreos em um segundo funil de separao de 500 mL e lave com pores de 50 mL
de gua, agitando suavemente at que a fase aquosa no d colorao rsea, pela adio de
algumas gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Filtre em funil de vidro contendo
sulfato de sdio anidro para um balo volumtrico de 50 mL e complete o volume com
ter de petrleo. Determine a absorbncia em espectrofotmetro a 450 nm, usando ter
de petrleo como branco.
Nota: se outras substncias estiverem presentes na amostra, passveis de extrao com o

-caroteno, h necessidade de separ-las por cromatografia em papel, utilizando uma
alquota do extrato etreo e uma soluo de acetona a 2% em ter de petrleo como fase
mvel. O -caroteno migra com o solvente apresentando um Rf maior que as demais
substncias interferentes.
Clculo
A = absorbncia a 450 nm obtida no espectro de absoro

C = quantidade da amostra em 100 mL de ter de petrleo.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz, v.1,

Mtodos qumicos e fsicos de alimentos. 3. ed., So Paulo: IMESP, p. 382-383. 1985.
LA ASSOCIACIN DE QUMICOS DE VITAMINAS, INC. Mtodos de Anlisis

de Vitaminas. Traduo de M. Soledad G. Chamarro y Cludio Fernndez Heredia.
3. ed. Leon, Esp.: Editorial Academia, 1969. p. 91-114. Titulo original: Methods of
Vitamin Assay.
IAL - 655
1 Edio Digital
PEREIRA,M.R. Beta-caroteno em macarro fortificado e avaliao da metodologia

analtica. 1997. 95 f. Tese (Mestre em Cincia da Nutrio) - Faculdade de Engenharia
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas - SP.
357/IV Determinao de vitamina A em alimentos
A vitamina A, alm de ser essencial na manuteno do crescimento normal das

clulas e na diferenciao dos tecidos epitelial e sseo, tambm est relacionada com a
fisiologia da viso. Sua deficincia pode causar xeroftalmia (cegueira noturna). H indi-
cao de que esta vitamina influencie elementos especficos do sistema imune. Por outro
lado, convm salientar que quantidades excessivas tm efeito txico no organismo. No
estado natural, esta vitamina encontrada somente nos animais, sendo isolada da frao
insaponificvel de lipdios. A fonte mais rica de vitamina A o fgado de peixes, sendo
que determinados tecidos podem conter quantidades significativas. Basicamente, a mol-
cula de vitamina A um lcool, o retinol, que est presente nos alimentos e tecidos como
steres combinados com cidos graxos de cadeia longa, como o cido palmtico.
Este mtodo baseia-se na medida da colorao azul instvel, resultante da reao da

vitamina A com o tricloreto de antimnio (reagente Carr Price) e vlido para a deter-
minao de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou no, raes e misturas vitamnicas
(premix). No aplicvel para produtos contendo pr-vitamina A (carotenos). A anlise
compreende as seguintes etapas: converso dos steres de vitamina A forma alcolica
correspondente por saponificao, extrao e determinao colorimtrica.
Material
Colormetro com faixa de leitura de 500 a 700 nm, cilindro de nitrognio, placa aquecedora
com agitador, tubos de colormetro, balana analtica, balo com boca esmerilhada de 250
mL, condensador de refluxo, bales volumtricos de cor mbar de 50 e de 100 mL, funis
de separao de cor mbar de 250 e de 500 mL, pipetas graduadas de 5 e 10 mL, pipetas
volumtricas de 5 e 10 mL, funis de vidro de 5 cm de dimetro e basto de vidro.
Reagentes

lcool
Glicerina
Anidrido actico
Clorofrmio
Soluo de hidrxido de potssio 30% m/v.
656 - IAL
cido clordrico, lcool comercial ou clorofrmio comercial Para descontaminao da

vidraria que entrou em contato com reagente Carr-Price.
Soluo-padro de vitamina A Pese certa quantidade do padro retinol necessria para

preparar uma soluo que contenha de 8 a 15 unidades internacionais (UI) de vitamina
A, em lcool isoproplico. Na disponibilidade do padro de acetato de vitamina A, pese
com preciso 0,1 g e saponifique de acordo com o procedimento abaixo descrito. Extraia
o saponificado com trs alquotas de ter de petrleo, respectivamente de 40, 30 e 30 mL
e lave com gua para eliminar o excesso de hidrxido de potssio, verificando pela reao
negativa com fenolftalena. Colete as fases em balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com ter de petrleo. Pipete uma alquota de volume conhecido e evapore sob
corrente de nitrognio. Dissolva o resduo em quantidade suficiente de lcool isoproplico
para se obter concentrao final entre 8 e 15 UI de vitamina A por mL.
Nota: prepare esta soluo sempre no dia da anlise.
Reagente de Carr-Price Dissolva 25 g de tricloreto de antimnio com clorofrmio e

transfira para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume com o mesmo
solvente. Deixe esta soluo em repouso de um dia para outro, em frasco de cor mbar,
bem fechado e sob refrigerao. Este reagente estvel por dois meses.
Procedimento
Preparao da amostra Para alimentos secos e misturas vitamnicas (premix), colete de

600 a 800 g do total da amostra. Armazene em frasco bem fechado, em local seco e escuro
e no perodo mximo de uma semana. As amostras lquidas devem ser conservadas sob
refrigerao temperatura at 8C. Antes de iniciar a anlise, deixe a amostra tempe-
ratura ambiente e homogeneze bem. Margarina, manteiga e creme vegetal devem ser
armazenadas em refrigerador. No exponha a amostra luz e ao calor. Antes de iniciar a
anlise amolea a amostra, corte-a e tome pequenas partes ao acaso. No misture e nem
agite a amostra, pois isto causar a separao da gua, que um processo irreversvel. Para
guard-la, embrulhe sem homogeneizar e refrigere.
Saponificao da amostra Adicione, diretamente em um balo de boca esmerilhada de

250 mL, uma quantidade de amostra que contenha at 50 UI de vitamina A. Adicione
10 mL de glicerina e agite. Adicione 50 mL de lcool e 10 mL de soluo aquosa de
hidrxido de potssio a 30%. Aquea em placa aquecedora, sob refluxo e com agitao
por 30 minutos. Esfrie e transfira a soluo para o funil de separao mbar de 250 mL.
Extraia a vitamina A com duas pores de ter de petrleo, respectivamente, 30 e 20 mL
ou, se necessrio, com trs pores, respectivamente, 40, 30 e 20 mL. Transfira os extratos
IAL - 657
1 Edio Digital
etreos para um segundo funil de separao mbar de 500 mL e lave com pores de
50 mL de gua, agitando suavemente, at que a fase aquosa no apresente mais reao
alcalina pela adio de 2-3 gotas de fenolftalena. Filtre com sulfato de sdio anidro para
um balo volumtrico de 50 ou 100 mL e complete o volume com ter de petrleo (solu-
o A). Ajuste o colormetro ou o espectrofotmetro para 100% de transmitncia ou zero
de absorbncia a 620 nm, usando gua na cubeta ou no tubo do colormetro. Transfira
uma alquota da soluo A correspondente a 10-50 UI de vitamina A para um tubo do
colormetro e evapore sob nitrognio at secagem. Dissolva o resduo da evaporao com
3 mL de clorofrmio, adicione 4 gotas de anidrido actico e 7 mL do reagente de Carr-
Price. No perodo de at 15 segundos aps a adio do reagente Carr-Price, mea a 620
nm a absorbncia da colorao desenvolvida, usando a gua como referncia.
Curva-padro Transfira, individualmente, cinco alquotas da soluo-padro, contendo
concentraes de 10 a 50 UI de vitamina A com incrementos de 10 UI para um tubo do
colormetro e siga como em procedimento da amostra. Com os dados obtidos construa
uma curva-padro.
Clculo
Determine a quantidade de vitamina A correspondente, utilizando a curva-padro pre-

viamente estabelecida. Use a tabela abaixo para a converso de UI em g de vitamina A e
derivados e de beta-caroteno.
1 UI de vitamina A 0,3 g de acetato de vitamina A

1 UI de vitamina A 0,54 g de palmitato de vitamina A
1 UI de vitamina A 1,8 g de beta-caroteno
1 g de palmitato de vitamina A 0,55 g de acetato de vitamina A
1 UI de vitamina A 0,3 g de equivalente em retinol (ER)*
*1 equivalente em retinol (ER) = 1 g de retinol
358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima
Este mtodo baseia-se na determinao da vitamina A por espectrofotometria de

absoro na regio do ultravioleta.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, cubetas de quartzo, placa aquecedora com

agitador magntico, cilindro de nitrognio, bales volumtricos cor mbar de 100 mL,
balo redondo de 250 mL com fundo chato e boca esmerilhada adaptvel a um refrige-
rante para refluxo, condensador de refluxo, pipetas graduadas e volumtricas de vrios
658 - IAL
volumes, funis de vidro de 5 cm de dimetro e basto de vidro.
Reagentes
Glicerina
Soluo de hidrxido de potssio 30% m/v
lcool isoproplico
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g da amostra e saponifique como des-
crito no procedimento 357/IV. Extraia com trs pores, respectivamente, 40, 30 e 30 mL
de ter de petrleo e lave os extratos etreos com gua at que a gua da lavagem no apre-
sente reao alcalina com 2-3 gotas de fenolftalena. Filtre em filtro com sulfato de sdio
anidro e transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete
o volume com ter de petrleo. Retire uma alquota de volume conhecido desta soluo
e evapore sob nitrognio. Dissolva o resduo em quantidade suficiente de lcool isopro-
plico para se obter uma soluo com concentrao de 8 a 15 UI de vitamina A por mL.
Determine a absorbncia a 325 nm, que o comprimento de onda de mxima absoro
da vitamina A e tambm a 310 e 334 nm, para efetuar a correo de outras substncias
que possam interferir na determinao. Utilize lcool isoproplico como branco.
Clculos
A = Absorbncia
L = espessura da cubeta em cm
C = quantidade da amostra em gramas contida em 1000 mL da soluo em isopropanol
5700 = fator de converso de unidades espectrofotomtricas em gravimtricas
0,3 = fator de converso de g em UI
CARR, F.H.; PRICE, E.A. Colour reactions attributed to vitamin A. Biochem. J., v.
20, p. 497-501. 1926.
IAL - 659
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, p. 381-382, 1985.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15 th ed., v. 2. Arlington:
A.O.A.C., 1990. p. 1045-1047 (method 924.29).
BALL, G.M.F. Fat-soluble vitamin assays in food analysis A Comprehensive Review.

London: Elsevier Applied Science, 1988. 326 p.

359/IV Determinao de vitamina B1 em alimentos
A vitamina B1, tambm conhecida como tiamina, encontrada em alimentos na-

turais e em outros materiais biolgicos. As leveduras, os germes de cereais e as nozes so
ricos em vitamina B1. Este mtodo fundamenta-se na quantificao da fluorescncia pro-
duzida em condies padronizadas, do composto tiocromo que originrio da oxidao
da tiamina com soluo alcalina de ferricianeto de potssio. Nos produtos naturais, a
extrao da vitamina B1 somente possvel aps a hidrlise cida e enzimtica, que trans-
forma a forma combinada da vitamina em tiamina livre.
Material
Espectrofotmetro de fluorescncia, estufa, banho-maria, liqidificador, papel de filtro

qualitativo, papel indicador de pH, funil de separao tipo pra de 125 mL, pipetas volu-
mtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, frascos Erlenmeyer de
125 e 250 mL, tubos de ensaio de 20 cm, bales volumtricos de 25, 100, 200 e 1000 mL,
provetas de 100 e 200 mL, bqueres de 25, 50, 100 e 200 mL, funil de vidro, pesa-filtro
de 25 mL com tampa e dessecador com slica gel.
Reagentes
Vitamina B1 padro
lcool metlico
lcool isobutlico
lcool (isento de aldedos e perxidos) Trate o lcool com zinco e hidrxido de sdio e destile.
Soluo de ferricianeto de potssio a 1% m/v

Soluo de acetato de sdio Em um bquer de 100 mL, pese 34,5 g de acetato de sdio
e dissolva em aproximadamente 50 mL de gua. Transfira para um balo volumtrico de
660 - IAL
Soluo de diastase Pese, com preciso, 0,3 g de diastase e complete o volume de 5 mL

com soluo de acetato de sdio.
Soluo-padro de vitamina B1 (5 g/mL) Pese, com preciso, cerca de 50 mg de vita-

mina B1, previamente seca em estufa a 110C, durante 2 horas at peso constante. Faa
diluies sucessivas de modo que a ltima soluo contenha cerca de 5 g de vitamina B1
por mL. Conserve em geladeira.
Procedimentos
Produtos enriquecidos Prepare as solues dos produtos a analisar de modo que a soluo
final contenha (2,5-5) g de vitamina B1 por mL. Adicione 10 mL de soluo de cido
sulfrico 0,05 M para melhor dissoluo. Complete o volume com gua. Selecione dois
funis de separao: A, para anlise e P, para o padro. Adicione, seqencialmente: 10 mL
de gua aos funis A e P, 2 mL de lcool metlico aos funis A e P, 1 mL da soluo da amos-
tra ao funil A, 1 mL da soluo-padro ao funil P, 1 mL da soluo de ferricianeto de
potssio a 1% aos funis A e P e 1 ml da soluo de hidrxido de sdio a 30% aos funis A
e P. Agite levemente e espere dois minutos. Extraia o tiocromo formado, adicionando 10
mL de lcool isobutlico em cada funil. Agite fortemente cerca de um minuto e meio e
deixe em repouso durante um a dois minutos. Elimine a camada aquosa. Passe a camada
alcolica para tubos de ensaio limpos, secos e marcados A e P. Coloque cerca de 200 mg
de sulfato de sdio anidro em cada tubo de ensaio. Pipete 5 mL para bales volumtricos
de 25 mL, limpos e secos (A e P). Pipete 5 mL de lcool isobutlico para balo volumtrico
de 25 mL, limpo e seco e marcado B (branco). Complete o volume e homogeneze com l-
cool destilado, livre de aldedos e substncias fluorescentes. Leia em espectrofotmetro de
fluorescncia, ajustando o 100% da escala com a soluo-padro de 5 g/mL de vitamina
B1 ou conforme especificaes do fabricante do aparelho e o zero com o branco. Use luz
de excitao de 365 nm e de emisso de 435 nm.
Produtos naturais Pese uma quantidade suficiente da amostra ou mea um volume, tal
que a soluo final contenha at 5 g de vitamina B1 por mL. Transfira para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 150 mL de soluo de cido sulfrico 0,05 M (para
amostra de levedura, adicione gua), misture, deixe em banho-maria em ebulio durante
30 minutos e agite de vez em quando. Retire do banho-maria e deixe esfriar temperatura
ambiente. Adicione 5 mL da suspenso de diastase preparada recentemente, ajuste o pH
na faixa de 4,5 a 5,0, com a soluo de acetato de sdio. Incube a amostra a (45-50)C
em banho-maria, durante duas horas. Esfrie temperatura ambiente e transfira para um
balo volumtrico de 100 ou 200 mL e complete o volume com cido sulfrico 0,05
M (para amostra de levedura, complete com gua). Agite, filtre e recolha em um frasco
Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, proceda com em produtos enriquecidos.
Nota: a vitamina B1 sensvel luz, portanto evite a claridade durante a anlise. Determi-
ne, periodicamente, o teor da vitamina B1 padro.
IAL - 661
1 Edio Digital
Clculo
La = leitura da amostra
P = nde /mL do padro
A = n de mL da soluo de M g ou mL da amostra
M = massa ou volume da amostra
ou, simplificando:
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1: Mtodos


A.O.A.C., 1990. p. 1045-1047 (method 924.29).
STROHECKER, R.; HENNING, H. Vitamin Assay. Tested Methods. Traduo de

D.D. Libman. 1 ed. Germany: Verlag Chemie GMBH, 1966. p. 65-90. Titulo Original:
Vitamin-Bestimmungen, Er probte Methoden.

Vitamin Assay.
360/IV Determinao da vitamina B12 em matria-prima
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS com registrador, termmetro, bqueres de

10, 25 e 50 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL, bales volumtricos de 25,
50, 100, 200 e 1000 mL, dessecador com slica gel e pesa-filtro com tampa de 25 mL.
662 - IAL
Reagentes
Vitamina B12 padro

Slica gel com indicador de umidade
Procedimento Dilua, em gua, uma quantidade da amostra de maneira que a concen-

trao de vitamina B12 esteja na faixa de concentrao de (20-40) g/mL. Faa a leitura
da absorbncia no espectrofotmetro UV/VIS nos comprimentos de onda: 361 nm (se
o princpio ativo for cianocobalamina), 351 nm (hidroxicobalamina) e 550 nm (mistura
das vitaminas: B1, B6 e B12).
Notas
A vitamina B12 (cianocobalamina) dever conter, no mnimo, 96% de pureza e no mximo
100,5%, calculado em relao matria seca.
O mtodo no aplicvel para mistura de vitamina B12 com vitamina B2, pois h
interferncia da cor amarela da vitamina B2.
Clculos
Mistura de vitaminas (leitura em 550 nm):
Apenas cianocobalamina (leitura em 361 nm):
Apenas hidroxicobalamina (leitura em 351 nm):
IAL - 663
1 Edio Digital
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editoria S.A.,

1997. p. 198-200.
STROHECKER, R.; HENNING, H.M. Vitamin Assay. Tested Methods. Traduo

de D.D.Libman. 1. ed. Germany: Verlag Chemie. GMBH, 1966. p.151-172. Ttulo
Original: Vitamin-Bestmmungen, Er probte Methoden.
THE MERCK INDEX. 8. ed. Rahway, U.S.A.: MERCK & CO., 1968. p. 97, 547, 1112-1113.
KUTSKY R.J. Handbook of Vitamins e Hormones. Paris: Van Nostrand Reinhold

Company.1973. p. 62-70.
361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B12
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, placas de Petri estreis, pipetas de 1, 5, 10

e 25 mL, pipetas micromtricas, bastes de vidro, bqueres de 10, 20, 30, 50, 100, 200,
250 e 500 mL, termmetro, tubos de ensaio para meios de cultura, frascos Erlenmeyer
de 30, 50, 100, 250 e 500 mL, pina anatmica reta, discos de papel para dosagem de
antibitico, papel de pH, almofariz com pistilo e papel de filtro.
Reagentes
Soluo salina Pese 20 g de cloreto de amnio, 4 g de nitrato de amnio, 8 g de sulfato de

sdio, 4 g de fosfato de potssio monobsico, 12 g de fosfato de potssio dibsico e 0,823 g
de sulfato de magnsio. Adicione 1000 mL de gua. Aquea at a dissoluo dos sais. Dis-
tribua em frasco Erlenmeyer de 500 mL e esterilize a 121C, durante 20 minutos.
Soluo-tampo de fosfato (pH=3) Pese 9,7 g de fosfato de potssio monobsico e

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL. Adicione 50 mL de soluo de cido
fosfrico a 1% e complete o volume com gua.
Soluo-padro estoque de vitamina B12 Pese 100 mg de vitamina B12, previamente des-
secada. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL. Ajuste o volume com a soluo-
tampo de fosfato. Dilua esta soluo adequadamente de tal modo que a concentrao da
vitamina seja aproximadamente 50 g/mL. Determine a concentrao de vitamina B12
por meio da leitura da absorbncia a 361 nm, utilizando a relao: 1 g/mL de vitamina
B12 = Absorbncia 0,0207
664 - IAL
Microorganismos: Escherichia coli 313-3, Mutantie ou 113 ATCC
Meio para manuteno do germe Pese 5 g de agar, 1,5 g de peptona, 0,375 g de extrato
de carne, 0,75 g de extrato de levedura, 1 g de hidrolizado de casena, 0,25 g de glicose e
adicione 250 mL de gua. Aquea a mistura at a dissoluo e filtre. Distribua em tubos
de ensaio e autoclave a 121C, por 15 minutos. Deixe solidificar com os tubos inclina-
dos.
Meio para doseamento Pese 6 g de glicose, 15 g de agar e adicione 1000 mL de gua.

Aquea a mistura at dissoluo. Distribua em frasco Erlenmeyer de 500 mL e esterilize
a 121C, durante 15 minutos.
Procedimento Prepare duas solues da amostra de tal modo que a mais concentrada
tenha no mximo 1 g/mL e a menos concentrada, no mnimo, 0,5 g/mL de vitamina
B12. Utilize a soluo-tampo de fosfato como diluente. Repique o microrganismo assep-
ticamente nos tubos contendo o meio de manuteno do germe. Incube por 24 horas
a 37C. Lave o tubo onde houve crescimento intenso de microrganismos com 5 mL de
gua estril para obter uma suspenso do germe que apresente leitura espectrofotom-
trica de 10% de transmitncia no comprimento de onda 650 nm. Auxilie a retirada do
germe com ala de nquel-cromo at descolamento total das colnias. Funda o meio de
doseamento e adicione a soluo salina na proporo de 1:3 de meio. Esfrie este meio at
a temperatura de (48-50)C e inocule com a suspenso do germe. Para cada 100 mL de
meio preparado, inocule 2 mL de suspenso. Homogeneze bem e distribua em placas de
Petri estreis (10 a 15 mL por placa). Deixe solidificar. Prepare duas solues-padro de
vitamina B12 a partir da soluo-padro estoque de vitamina B12 de concentraes rigo-
rosamente determinadas, semelhantes s concentraes das amostras. Com o auxlio de
uma pina anatmica reta, coloque quatro discos de papel para dosagem de antibitico
na placa preparada e marcada, sendo o primeiro disco na posio do eixo inferior, outro
no eixo superior, um direita e outro esquerda. Com uma pina anatmica reta, molhe
o disco de papel na soluo-padro de concentrao baixa (aproximadamente, 0,5 g/
mL), eliminando o excesso de lquido com duas batidas rpidas sobre a borda do bquer
com a soluo. Coloque os discos em todas as placas, na posio inferior do eixo. Em
seguida, faa o mesmo procedimento com a soluo-padro de concentrao mais alta
(aproximadamente 1 g/mL) na posio superior do eixo. Em seguida, proceda de forma
semelhante com a amostra de concentrao mais baixa (aproximadamente 0,5 g/mL).
Repita o processo com as solues das amostras nos discos direita e esquerda. Deixe
em repouso por 30 minutos temperatura ambiente antes de incubar a 37C, por 24
horas. Aps o perodo de incubao, faa a leitura no aparelho medidor de halos.
IAL - 665
1 Edio Digital
Clculo
Os clculos devem ser efetuados, relacionando-se o tamanho dos halos formados nos dis-
cos para anlise de antibiticos dos padres com os halos dos discos das amostras e suas
respectivas concentraes.
Aa = mdia das leituras da amostra de maior concentrao

Pa = mdia das leituras do padro de maior concentrao
Ab = mdia das leituras da amostra de menor concentrao
Pb = mdia das leituras do padro de menor concentrao

1:Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed. 1985.
p. 401-404.
362/IV Determinao de vitamina B2 em alimentos
A Riboflavina ou vitamina B2 um pigmento amarelo-esverdeado amplamente

distribudo nas clulas vegetais e animais. Este mtodo aplicado para cereais e alimentos
enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescncia amarelo-esverdeada sob luz ultravio-
leta. Num intervalo de pH 3-5, a fluorescncia depende exclusivamente da concentrao
de riboflavina. Esta vitamina, por ser de decomposio muito fcil luz, no usada
como padro. Usa-se uma soluo de fluorescena que apresente maior estabilidade luz
e, dependendo da diluio, sua fluorescncia semelhante da vitamina B2, com um
fator de correo.
666 - IAL
Material
Espectrofotmetro de fluorescncia, banho-maria, balana analtica, papel de filtro qua-

litativo, liqidificador ou blender, papel indicador de pH, pipetas volumtricas de 1, 2, 5
e 10 mL, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, bales volumtricos de 25, 50, 100, 200,
250, 500 e 1000 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL, bqueres de 25, 100, 200,
250 e 500 mL, provetas de 50, 100 e 200 mL, funil de vidro e pesa-filtro de 25 mL com
tampa.
Reagentes
Riboflavina padro
Fluorescena
Ditionito de sdio
cido actico glacial
Soluo de cido actico a 5% v/v
Soluo de acetato de sdio Pese 34,5 g de acetato de sdio e dissolva em gua. Transfira
para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de diastase Para a anlise de cada amostra, pese 0,3 g de diastase e complete
com 5 mL da soluo aquosa de acetato de sdio.
Soluo de Riboflavina (A) Pese 25 mg de Vitamina B2, previamente seca em estufa

110C durante 2 horas. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL com ajuda de
750 mL de gua, adicione 1,4 mL de cido actico glacial, agite e coloque em banho-ma-
ria a 50C at dissoluo completa. Complete o volume com gua. Guarde em geladeira.
(1 mL desta soluo contm 25 g de vitamina B2 ).
Soluo-estoque de fluorescena (B) Pese 50 mg de fluorescena, transfira para um balo

volumtrico de 1000 mL com ajuda de 250 mL de gua. Adicione 2 mL de soluo de
hidrxido de sdio a 30%, caso a fluorescena no seja solvel. Complete o volume com
gua. Guarde em geladeira. (1 mL dessa soluo contm 50 g de fluorescena).
Soluo de trabalho de fluorescena (C) Faa diluies da soluo (B) em um balo

volumtrico e complete o volume com gua, de modo a obter uma soluo aproximada-
mente 0,15 g de fluorescena por mL.
Fator de correo da soluo de trabalho de fluorescena Determine o fator de correo

da fluorescena, fazendo algumas diluies de vitamina B2 (soluo A), da seguinte ma-
IAL - 667
1 Edio Digital
neira: pipete 4 mL da soluo A e dilua at 100 mL com gua. Pipete 10 mL desta nova
soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete com gua (soluo D). Um
mL desta soluo contm 0,1 g de vitamina B2. Ajuste o zero do espectrofotmetro de
fluorescncia usando gua e o 100 do aparelho com soluo de fluorescena de trabalho
(C). Faa a leitura da soluo da vitamina B2 (soluo D), usando a luz de excitao de
440 nm e de emisso de 530 nm.
Calcule o fator de correo usando a frmula:
L = leitura da riboflavina.
Procedimento
Produtos enriquecidos Pese uma quantidade suficiente da amostra para obter, na soluo
final, no mximo 0,1 g de vitamina B2 por mL. Adicione 10 mL de soluo de cido actico
a 5%, aquea em banho-maria entre (40-50)C durante 15 minutos. Esfrie e complete o
volume com a soluo de cido actico a 5%. Determine a fluorescncia desta soluo em
espectrofotmetro de fluorescncia, usando luz de excitao de 430 nm e de emisso de
530 nm. Acerte o 100 da escala do aparelho com a soluo de trabalho de fluorescena e
o zero com gua. Aps a leitura, adicione aproximadamente 20 mg de ditionito de sdio
para a destruio da vitamina B2. Leia novamente no espectrofotmetro de fluorescncia.
Considere como leitura da amostra (La), a diferena entre estas duas leituras.
Alimentos naturais Pese uma quantidade suficiente da amostra, tal que a soluo final
tenha 0,1 g de vitamina B2 por mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL,
adicione 150 mL de cido sulfrico 0,05 M (para amostra de levedura, use gua). Misture
e deixe em banho-maria temperatura de ebulio, durante 30 minutos, agitando de
vez em quando. Deixe esfriar temperatura ambiente e adicione 5 mL de suspenso
de diastase preparada recentemente. Ajuste o pH na faixa de 4,5 a 5,0, com soluo
de acetato de sdio e incube a (4050)C em banho-maria, durante duas horas. Retire
e esfrie temperatura ambiente, transfira para balo de 100 ou 200 mL e complete o
volume com cido sulfrico 0,05 M (para levedura, complete com gua). Filtre em frasco
Erlenmeyer de 125 mL. Faa diluio com soluo aquosa de cido actico a 5% de tal
modo que a soluo final tenha no mximo 0,1 g de vitamina B2 por mL. Determine a
fluorescncia desta soluo em espectrofotmetro usando a luz de excitao 440 nm e emisso
de 530 nm. Acerte o 100 da escala do aparelho com a soluo de trabalho de fluorescena e
o zero com gua. Aps a leitura, adicione aproximadamente 20 mg de ditionito de sdio,
668 - IAL
para a destruio da vitamina B2. Leia novamente no espectrofotmetro de fluorescncia.

Considere como leitura da amostra (La), a diferena entre estas duas leituras.
Nota: a vitamina B2 sensvel luz, evite claridade durante a anlise.
Clculo
La = leitura da amostra
F = fator da fluorescena
A = diluio da amostra
M = massa ou volume da mostra
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v1,

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo., 1985. p. 357-385.

A.O.A.C., 1990. p. 1053-1054 (method 924.29).

Vitamin Assay.
STROHECKER, R; HENNING, H.M. Vitamin Assay. Tested Methods. Traduo

de D.D.Libman. 1. ed. Germany: Verlag Chemie. GMBH, 1966. p. 68-122. Ttulo
Original: Vitamin-Bestmmungen, Er probte Methoden.
363/IV Determinao de vitamina B6 em matria-prima
A Vitamina B6 encontrada em grande nmero de alimentos de origem animal e

vegetal. Na maioria das vezes, est associada s protenas e ao amido; raras vezes na forma
livre. A vitamina B6 pode ser encontrada em trs formas: piridoxina, piridoxal e piridoxa-
mina. Os mtodos de anlise no so especficos para nenhuma das formas e o resultado
em conjunto expresso como Vitamina B6.
IAL - 669
1 Edio Digital
Material
Balana analtica, pesa-filtro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, proveta
graduada de 50 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, banho-maria, bureta de 25 mL,
dessecador e basto de vidro.
Reagentes
cido perclrico 0,1 M

Soluo de acetato de mercrio 6% m/v
cido actico glacial
Violeta cristal
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,4 g da amostra da matria prima e trans-
fira quantitativamente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Dissolva com 40 mL de
cido actico e 5 mL de acetato de mercrio a 6% em cido actico. Se necessrio, aquea
em banho-maria at completar a dissoluo. Resfrie e titule com cido perclrico 0,1 M,
usando como indicador violeta cristal. Faa um branco com procedimento idntico ao
exposto, mas sem a amostra.
Clculo
Calcule o teor em porcentagem de vitamina B6 na matria prima analisada, considerando

que cada mL de HClO4 gasto na titulao equivale a 20,56 mg de vitamina B6 (C8H11NO3.
HCl).
Nota: nas matrias primas, o teor de vitamina B6 dever ser no mnimo 98% e no mximo
100,5%, aps dessecao em estufa a vcuo com slica gel indicadora de umidade.
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977. p. 323.
364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio
Este mtodo aplicado para a determinao de vitamina C ou cido L-ascrbico,

em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for
maior que 5 mg e baseia-se na oxidao do cido ascrbico pelo iodato de potssio.
670 - IAL
Tabela de Converso
1,0 g de cido ascrbico 1,214 g de ascorbato de sdio

1,0 g de ascorbato de sdio 0,889 g de cido ascrbico
1,0 UI (Unidade Internacional) 0,05 mg de cido ascrbico
Material
Papel de filtro qualitativo, dessecador, estufa, balana analtica, bqueres de 50 e 250 mL,
frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, pipeta volumtrica de 10
mL, buretas de 10 e 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, funil de vidro, basto
de vidro e proveta de 50 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico a 20% v/v

Soluo de iodeto de potssio a 10%, m/v
Soluo de amido a 1%, m/v
Soluo de iodato de potssio 0,02 M Seque 5 g de iodato de potssio em estufa a 110oC

e esfrie. Pese 3,5668 g, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com
gua (1 mL iodato de potssio 0,02 M = 8,806 mg de cido ascrbico).
Soluo-padro de iodato de potssio 0,002 M Pipete 10 mL da soluo de iodato de

potssio 0,02 M e dilua at 100 mL com gua em balo volumtrico (1 mL de iodato de
potssio 0,002 M equivale a 0,8806 mg de cido ascrbico).
Procedimento Homogeneze a amostra e pese uma quantidade que contenha ao redor

de 5 mg de cido ascrbico. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxilio
de aproximadamente 50 mL de gua. Adicione 10 mL de soluo de cido sulfrico a
20%. Homogeneze e, se necessrio, filtre para outro frasco Erlenmeyer, lavando o filtro
com gua e logo aps com 10 mL da soluo de cido sulfrico a 20%. Adicione 1 mL
da soluo de iodeto de potssio a 10% e 1 mL da soluo de amido a 1%. Titule com
soluo de iodato de potssio at colorao azul. Dependendo da quantidade de vitamina
C contida na amostra, utilize soluo de iodato de potssio 0,02 M ou 0,002 M. Analise
sempre a amostra em duplicata e faa uma prova em branco.
Clculo
V = volume de iodato gasto na titulao

IAL - 671
1 Edio Digital
F = 8,806 ou 0,8806, respectivamente para KIO3 0,02 M ou 0,002 M

P = n de g ou mL da amostra
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A.,

1977. p. 82-83.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1

365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans
Este mtodo usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo,
sucos de frutas. Baseia-se na reduo do corante sal sdico de 2,6-diclorofenol indofenol
por uma soluo cida de vitamina C.
Material
Microbureta, dessecador, balana analtica, papel de filtro, pipetas volumtricas de 1, 4

e 10 mL, pipetas graduadas de 5 e 10 mL, provetas de 50,100, 200 e 500 mL, frasco
Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 200 mL, funil de vidro e basto de
vidro.
Reagentes
cido ascrbico
Sal sdico do 2,6-diclorofenol indofenol
Soluo ndigo carmim a 0,5%
Soluo cida Dissolva 15 g de cido metafosfrico em 40 mL de cido actico. Adicione
450 mL de gua, agite e filtre.
Soluo-padro de vitamina C Pese 100 mg de vitamina C, previamente dessecada,

dissolva em 100 mL de soluo cida em balo volumtrico. Dilua 10 vezes com a mesma
soluo cida.
Soluo de Tillmans Dissolva 42 mg de bicarbonato de sdio em 50 mL de gua. Adi-

cione 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agite at a dissoluo do corante. Dilua at
200 mL com gua em balo volumtrico e filtre.
Padronizao da soluo de Tillmans Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipete 4

mL da soluo diluda da vitamina C e 6 mL da soluo cida. Adicione 50 mL de gua e
672 - IAL
titule com soluo de Tillmans at obter uma colorao ligeiramente rosada e estvel por
15 segundos. Faa um branco, substituindo a soluo de vitamina C por soluo cida
e desconte no clculo do fator. Calcule o fator (F) da soluo de Tillmans conforme a
relao:
Nota: armazene a soluo de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez que usar,
padronize com soluo recm-preparada de vitamina C.
Procedimento
Polpas e Sucos de Frutas Esprema a polpa da fruta e filtre atravs de tecido fino, limpo
e seco ou em papel de filtro. Utilize, no mnimo, 10 mL do filtrado e adicione igual vo-
lume de soluo cida. Agite, filtre e titule uma alquota de 10 mL do filtrado conforme
descrito na padronizao da soluo de Tillmans. Faa um branco constitudo de 10 mL
da soluo cida e com volume de gua igual ao da soluo do corante gasto na titulao
da amostra e titule.
Os ons Fe2+, Sn 2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem neste mtodo.
Nestes casos, previamente determinao da vitamina C verifique a presena dos
interferentes, procedendo como descrito: adicione duas gotas da soluo de azul de
metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1 constituda da amostra de suco e do reagente
cido. O desaparecimento da cor do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presena
das substncias interferentes. Pode-se tambm verificar a presena dos ons interferentes,
adicionando-se a 10 mL da amostra o mesmo volume da soluo de HCl (1+3) e cinco
gotas de ndigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica a
presena de substncias redutoras.
Clculo
V = volume da soluo de Tillmans gasto na titulao

F = fator da soluo de Tillmans
A = mL da amostra utilizada
IAL - 673
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1,

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
394-395.

A.O.A.C., 1990. p. 1058-1059 (method 967.21).
366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons c-

pricos
Este mtodo aplicvel para a quantificao de cido ascrbico (vitamina C), em

baixas concentraes em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de 1 cm de espessura, liqidificador, agitador

mecnico, balana analtica, bqueres de 50 e 100 mL, pipetas graduadas de 1, 2, 5
e 10 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, provetas de 50 e 100 mL, bales
volumtricos de 50 e 100 mL, funil de vidro, provetas de 25 e 50 mL com tampa, frasco
Erlenmeyer de 250 mL com tampa e frasco Erlenmeyer de 25 mL.
Reagentes
Acetato de sdio
2,2-Biquinolena (cuprona)
Tolueno
lcool isoamlico
cido sulfrico
cido ascrbico padro
Uria
Clorofrmio
lcool
Acetato de cobre (II) mono-hidratado
Soluo de cido metafosfrico a 5% m/v
Soluo A (Branco) Pipete 2 mL da soluo de cido metafosfrico a 5%, transfira para

674 - IAL
Soluo-tampo de acetato de sdio e cido actico 1 M, pH = 4,6 com 1,5% de uria

Pese 13,6 g de acetato de sdio (no caso de se usar o acetato de sdio anidro, pese 8,2 g) e
dissolva em 100 mL de gua (soluo I). Mea 6 mL de cido actico, transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua (soluo II). Misture as
solues I e II, adicione 3 g de uria e mea o pH.
Soluo 2,2-biquinolena (cuprona) a 0,4% em tolueno m/v.
Soluo de acetato de cobre (II) a 0,075% em lcool isoamlico m/v
Reagente de complexao (Soluo C) Transfira 95 mL da soluo de acetato de co-

bre II 0,075% em lcool isoamlico para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com 5 mL de soluo de cuprona 0,4% em tolueno. Esta soluo dever ser
recm-preparada.
Soluo de cido sulfrico 0,05 M.
Soluo-padro I de cido ascrbico a 1 mg/mL Pese 0,1 g de cido ascrbico padro e

dissolva em um balo de 100 mL com gua.
Soluo-padro II a 20 g/mL Transfira 2 mL da soluo de cido ascrbico de concen-

trao de 1 mg/mL (Padro I) para um balo volumtrico de 100 mL e adicione 2 mL da
soluo de cido metafosfrico a 5% e complete o volume com gua.
Nota: proteja as solues de cido ascrbico da luz.
Procedimentos
Amostras lquidas Pese 50 g da amostra, transfira para um liqidificador e adicione 100 mL

da soluo de cido metafosfrico a 5%. Agite, na velocidade mxima durante 1 a 3 minu-
tos. Dependendo da concentrao de vitamina C na amostra, transfira 5 a 20 g do extrato
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Agite e retire uma
alquota de 30 mL da soluo e descarte. Adicione ao balo 5 mL de clorofrmio e agite
durante 1 minuto. Deixe em repouso para que as camadas se separem.
Amostras slidas Pese de uma a quatro gramas da amostra e transfira para um frasco
Erlenmeyer juntamente com 10 mL da soluo de cido metafosfrico a 5% e 10 mL
de cido sulfrico 0,05 M. Agite, em agitador mecnico, por 30 minutos. Transfira 10 g
do homogeneizado para um balo volumtrico de 50 mL e complete o volume com gua.
Agite e retire 10 mL da soluo e descarte. Adicione 5 mL de clorofrmio ao balo e agite
durante 1 minuto. Deixe em repouso para que as camadas se separem. Pipete 5 mL da ca-
mada aquosa lmpida para os tubos de reao (provetas de 25 mL com tampa). Adicione
1 mL da soluo-tampo e 5 mL da soluo complexante. Agite fortemente durante 90
IAL - 675
1 Edio Digital
segundos e deixe as camadas se separarem. Retire 3 mL da parte superior (lcool isoam-

lico) e transfira para um frasco Erlenmeyer de 25 mL. Adicione 0,5 mL de lcool e agite
levemente. Prepare um branco, pipetando 5 mL da soluo A diretamente no tubo de
reao e prossiga como o tratamento da amostra. Leia as absorbncias das amostras a
545 nm, usando o branco como referncia.
Nota: todos os solventes utilizados na preparao das solues devem ser de alto grau de
pureza, pois os contaminantes de carter redutor interferem na reao.
Curva-padro Pipete, diretamente, nos tubos de reao (ou provetas de 25 mL com

tampa), alquotas de 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 e 2,5 mL da soluo-padro II correspondente,
respectivamente, a 10, 20, 30, 40 e 50 g de cido ascrbico e complete at 5 mL com
a soluo A. Adicione 1 mL da soluo-tampo e 5 mL da soluo complexante. Agite
fortemente durante 90 segundos. Deixe as camadas se separarem. Retire 3 mL da parte
superior (lcool isoamlico) e transfira para um frasco Erlenmeyer de 25 mL. Adicione
0,5 mL de lcool. Agite suavemente. Repita o mesmo procedimento com o branco cons-
titudo de 5 mL da soluo A e sem a adio dos padres. Faa a leitura das absorbncias
a 545 nm, usando o branco como referncia. Construa a curva-padro.
Clculo
A = g de vitamina C determinada na curva-padro

B = gramas de amostra contida nos 5 mL do tubo de reao
BADOLATO, M.I.C.B.; SABINO, M; LAMARDO, L.C.A.; ANTUNES, J.L.F. Estudo

comparativo de mtodos analticos para determinao de cido ascrbico em sucos de
frutas naturais e industrializados.Cinc.Tecnol. Aliment.,Campinas,
v. 16. n. 3, p. 206-210, 1996.
CONTRERAS-GUZMN, E.; STRONG III,F.C.; GUERNELLI, O. Determinao

de cido ascrbico (vitamina C), por reduo de ions cpricos. Qumica Nova, v. 7, n.
2, p. 60-64, 1984.
676 - IAL
367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais)
A vitamina E essencialmente uma vitamina lipossolvel e age como antioxidante

na estabilizao de lipdios insaturados. Esta vitamina inclui oito compostos que ocorrem
naturalmente e esto distribudos em duas classes designadas como tocoferis e tocotrie-
nis com diferentes atividades biolgicas. O d--tocoferol (5,7,8-trimetiltocol) apresenta
a maior atividade biolgica e a forma mais disponvel de vitamina E em alimentos. As
melhores fontes de vitamina E so os leos de sementes vegetais, tais como: soja, milho,
girassol, nozes, gros integrais e o grmen de trigo. Muitos alimentos so adicionados de
vitamina E, por exemplo, margarinas, molhos para salada, entre outros.
Nos alimentos naturais, este mtodo determina tocoferis totais e nos enriqueci-
dos, o -tocoferol. Baseia-se na reduo de ons ferro (III) e posterior quelao do ferro
(II) com --dipiridila para determinao de tocoferis e tocotrienis. Alguns cuidados
devem ser tomados nesta anlise, tais como: usar solventes puros e sem contaminao
com oxidantes e redutores, observar rigorosamente o tempo de reao e evitar a exposio
luz. Previamente reao colorimtrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar
os lipdios presentes, liberar os tocoferis e hidrolisar os steres de tocoferis.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS ou colormetro (400 a 600 nm) e respectivos tubos, cubetas

de vidro (se usar espectrofotmetro), placa aquecedora com agitadores magnticos, balan-
a analtica, cronmetro, cilindro de nitrognio, balo de 250 mL com boca esmerilhada
adaptvel a um refrigerante de refluxo, condensador de refluxo, funis de separao mbar
de 250 e 500 mL, funis de vidro com 5 cm de dimetro, bales volumtricos mbar de
25, 50 ou 100 mL, provetas de 50 mL, pipetas graduadas de 5 e 10 mL, pipetas volum-
tricas de 1, 2, 5 e 10 mL, bastes de vidro e papel de filtro Whatman n 4.
Reagentes
lcool, isento de substncias oxidantes

Soluo alcolica de cloreto de ferro III a 0,25% m/v (recm-preparada)
Soluo alcolica de --dipiridila a 0,6% m/v
Soluo de EDTA a 0,35% m/v
cido piroglico
Hidrxido de potssio em lentilhas
dl--Tocoferol
lcool absoluto
IAL - 677
1 Edio Digital
Soluo-padro de dl--tocoferol Pese 100 mg de dl--tocoferol, transfira quantitativa-

mente para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool absoluto.
Retire uma alquota e dilua em lcool absoluto para se obter uma concentrao de 80 g/
mL. Conserve esta soluo sob refrigerao a 5C. Determine a absorbncia a 292 nm
(mxima absoro) e calcule a concentrao de vitamina E com a frmula:
A = Absorbncia
P = massa em gramas da amostra em 100 mL de etanol
Soluo alcolica de cloreto de ferro III 0,25% m/v
Soluo alcolica de -dipiridila 0,6% m/v. Armazene esta soluo em frasco mbar
ou opaco, a 5C.
Procedimentos
Alimentos slidos, raes e premix devem ser homogeneizados e armazenados em local

com baixa umidade e sob a proteo da luz. A amostras lquidas devem ser conservadas
sob refrigerao temperatura menor que 8C, em frasco hermtico. Antes de iniciar a
anlise, deixe estabilizar temperatura ambiente. As gorduras necessitam de aquecimento
prvio e homogeneizao, antes da retirada da amostra para anlise.
Saponificao da amostra Pese diretamente em um balo de 250 mL com boca esmeri-

lhada, uma quantidade de amostra que contenha de 1 a 10 mg de vitamina E. Adicione
50 mL de lcool e 100 mg de cido piroglico. Aquea com refluxo em placa aquecedora,
sob agitao, por 20 minutos. Aps 1 minuto de aquecimento, adicione, pelo conden-
sador, 1 g de pastilhas de hidrxido de potssio (uma pastilha por vez). Depois de 20
minutos de refluxo, esfrie em banho de gelo e lave o aparelho de refluxo com pequenas
quantidades de gua. Transfira a amostra saponificada quantitativamente para um funil
de separao mbar de 250 mL e extraia a vitamina E com duas pores consecutivas de
30 e 20 mL ou trs de 40, 30 e 20 mL. Transfira quantitativamente com gua, os extratos
etreos para um funil de separao de cor mbar de 500 mL. Lave os extratos etreos com
alquotas de 50 mL de gua, agitando suavemente, at que a fase aquosa no apresente
mais colorao rsea pela adio de algumas gotas de soluo alcolica de fenolftalena.
Filtre, em funil contendo sulfato de sdio anidro, para balo volumtrico de 50 ou 100 mL
e complete o volume com ter de petrleo. Evapore at a secura, sob nitrognio, o solvente
678 - IAL
de um volume do extrato etreo que contenha entre 10 e 100 g de vitamina E. Dissolva

o resduo em 7 mL de lcool, ao abrigo da luz. Adicione 1 mL de --dipiridila e 1 mL
de soluo de cloreto de ferro III. Cronometre 2 minutos e 30 segundos e adicione 1 mL
da soluo de EDTA. Espere mais 2 minutos e 30 segundos e determine a absorbncia
a 520 nm. Acerte previamente o 100% de transmitncia do aparelho com um branco
preparado com os referidos reagentes e nas mesmas propores. Determine a quantidade
de vitamina E correspondente, usando a curva-padro.
Curva-padro Pipete, em tubos do colormetro, volumes da soluo-padro de

-tocoferol que contenham em cada tubo, aproximadamente de 20-100 g de -tocoferol,
em incrementos crescentes de 20 g. Adicione a cada tubo 1 mL da soluo alcolica de
-dipiridila e uma quantidade de lcool tal que atinja o volume total da mistura de
7 mL. Proteja os tubos da luz e adicione em cada um deles 1 mL da soluo de cloreto
de ferro III. Espere 2 minutos e 30 segundos e leia a absorbncia no colormetro ou no
espectrofotmetro, utilizando o comprimento de onda 520 nm. Acerte o 100% da trans-
mitncia do aparelho com o branco.
Clculo
Determine a quantidade de vitamina E correspondente usando a curva-padro estabelecida.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz:

v. 1, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 395-396.
368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, placa aquecedora com agitao, balana analtica, cilindro

de nitrognio, balo de 250 mL com boca esmerilhada adaptvel a um refrigerante de
refluxo, condensador de refluxo, funis de separao mbar de 250 e 500 mL, funis de vidro
com 5 cm de dimetro, bales volumtricos mbar de 25, 50 ou 100 mL, provetas de 50 mL,
pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL e papel de filtro Whatman n 1.
Reagentes
lcool isento de substncias oxidantes

IAL - 679
1 Edio Digital
Hidrxido de potssio em lentilhas

Procedimento Pese 0,1 g da amostra e saponifique conforme descrito no mtodo 367/

IV. Extraia a vitamina com trs pores consecutivas de 40, 30 e 30 mL de ter de
petrleo. Lave os extratos com gua at reao incolor pela adio de algumas gotas do
indicador fenolftalena. Filtre, em funil com papel de filtro contendo sulfato de sdio
anidro, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com ter
de petrleo. Tome uma alquota e evapore o ter de petrleo sob nitrognio. Dissolva o
resduo em lcool e transfira quantitativamente para um balo volumtrico e complete o
volume com o mesmo solvente. Determine a absorbncia da amostra no comprimento de
onda 292 ou 289 nm, conforme o mximo de absoro no espectro obtido.
Clculos
Para absorbncia mxima a 292 nm:
Para absorbncia mxima a 289 nm:
L = leitura da absorbncia
P = massa em gramas da amostra
BALL, G.M.F. Fat-soluble assays in food analysis. A Comprehensive Review. London:

Elsevier Applied Science. 1988. 326 p.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15th ed., v. 2. Arlington:
A.O.A.C., 1990. p. 1071-1074 (method 971.30).
369/IV Determinao de niacina e nicotinamida
A niacina, tambm denominada de cido nicotnico, vitamina PP ou vitamina B3,

uma das vitaminas importantes do complexo B para a nutrio humana e animal. A
680 - IAL
niacina faz parte de duas coenzimas conhecidas, a coenzima I e a coenzima II, que so
essenciais para um grande nmero de sistemas enzimticos. A nicotinamida, amida do
cido nicotnico, tambm biologicamente ativa. Essas vitaminas so encontradas em
carnes, pescados, leveduras e cereais. Nos produtos naturais, a niacina est ligada a outros
compostos qumicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrlise qumica ou en-
zimtica, antes da determinao analtica. Este mtodo baseia-se na reao entre a niacina
e o bromocianognio (CNBr) , resultando um composto pirindio que em contato com
o cido sulfanlico, forma um complexo amarelo com mximo de absoro em 450 ou
470 nm.
Material
Autoclave, chapa eltrica, espectrofotmetro ou colormetro, balana analtica, frascos

Erlenmeyer de 50 e 250 mL com tampa, pipetas de 1, 2, 5, 10 e 20 mL, bales volum-
tricos de 50, 100 e 200 mL, bqueres de 250 e 400 mL, basto de vidro e almofariz com
pistilo.
Reagentes
cido nicotnico padro

Hidrogenofosfato de sdio (Na2HPO4. 7 H2O)
Diidrogenofosfato de potssio (KH2PO4)
Cianeto de potssio
Soluo saturada de bromo
cido sulfanlico
Hidrxido de amnio
cido clordrico
cido sulfrico
lcool
Hidrxido de sdio
Hidrxido de clcio
Sulfato de amnio
Soluo de cianeto de potssio a 5% m/v
Soluo-estoque de cido nicotnico Dissolva 50 mg de cido nicotnico, padro de

referncia, previamente seco e guardado no escuro em dessecador sobre pentxido de
fsforo, em lcool a 25% e dilua at 500 mL. Guarde em geladeira. 1 mL desta soluo
contm 100 g de cido nicotnico.
IAL - 681
1 Edio Digital
Soluo-padro I de cido nicotnico a 10 g /mL Separe uma pequena poro da

soluo-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 10 mL desta soluo at
100 mL com gua.
Soluo-padro II de cido nicotnico a 4 g /mL Transfira uma pequena poro da

soluo-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 2 mL desta soluo at 50
mL com gua.
Soluo de hidrxido de amnio diluda Dilua 5 mL de NH4OH a 250 mL com

gua.
Soluo de cido clordrico diludo Dilua 1 mL de cido clordrico em 5 mL de gua.
Soluo-tampo de fosfato (pH = 8) Dissolva 60 g de hidrogenofosfato de sdio e 10 g

de diidrogenofosfato de potssio em gua morna e dilua at 200 mL.
Soluo saturada de bromo Misture, em capela qumica, 25 g de bromo com 284 mL

de gua fria. Agite e use no dia seguinte. Guarde a soluo na geladeira.
Soluo de bromocianognio a 10% Coloque aproximadamente 30 mL da soluo

saturada de bromo em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte, gota a gota, com uma
bureta, soluo de cianeto de potssio a 5% at desaparecimento da cor amarela. Prepare
esta soluo em capela qumica.
Notas
Alternativamente, aquea 370 mL de gua a 40C e adicione 40 g de bromocianognio
(disponvel comercialmente). Agite at dissolver, esfrie e dilua a 400 mL. Guarde em re-
frigerador com a informao sobre a toxicidade deste reagente.
O cianeto de potssio e o bromocianognio so reagentes extremamente txicos; trabalhe
na capela, com luvas e mscara.
Soluo de cido sulfanlico a 10% Adicione hidrxido de amnio em pores de 1 mL

a uma mistura de 20 g de cido sulfanlico e 170 mL de gua, at que o cido sulfanlico
se dissolva. Ajuste o pH a 4,5 com cido clordrico 1+5, usando papel indicador universal
de pH. Dilua a 200 mL com gua. A soluo dever ficar quase incolor. Use esta soluo
em preparaes farmacuticas, raes e alimentos no cereais.
Soluo de cido sulfanlico a 55% Adicione 27 mL de gua e 27 mL de amnia a 55 g

de cido sulfanlico. Agite at dissoluo, amornando se necessrio. Ajuste o pH a 7 com
682 - IAL
algumas gotas de amnia ou de cido clordrico 5 M, usando papel indicador universal e

dilua at 100 mL. Guarde no escuro. Use esta soluo em produtos cereais (trigo, milho,
arroz, aveia).
Procedimento Ajuste o colormetro/espectrofotmetro para 100% de transmitncia e/

ou zero de absorbncia a 450 nm para preparados farmacuticos, raes e alimentos no
cereais ou 470 nm para produtos cereais, usando um branco preparado simultaneamente
com os reagentes nas mesmas propores das amostras.
Raes e alimentos no cereais Pese ao redor de 28,35 g da amostra em frasco Erlenmeyer,

adicione 200 mL de cido sulfrico 0,05 M. Misture e aquea durante 30 minutos,
em autoclave a 15 libras de presso. Esfrie, ajuste o pH a 4,5 com hidrxido de sdio
10 M, usando como indicador verde de bromocresol, dilua at 250 mL com gua e
filtre. Pese 17 g de sulfato de amnio e transfira para um balo volumtrico de 50 mL,
pipete uma alquota de 40 mL da soluo da amostra, dilua at a marca com gua e agite
vigorosamente. Filtre, misture bem e use uma alquota de 1 mL para desenvolvimento da
cor. Em caso de amostras contendo 16 mg de cido nicotnico por 454 g, a soluo final
contm 3,2 g de cido nicotnico por mL. Pipete uma alquota de 40 mL da soluo-
padro II de cido nicotnico (4 g/mL) sobre 17 g de sulfato de amnio em um balo
volumtrico de 50 mL e dilua com gua. Este padro contm 3,2 g/mL. Proceda a
reao como para alimentos no cereais e raes.
Produtos cereais (aveia, milho, trigo, arroz) Faa um branco dos reagentes e cinco
diluies da soluo-padro I como descrito a seguir: coloque 1,5 g de hidrxido de
clcio em seis frascos Erlenmeyer de 250 mL, pipete respectivamente, 0, 5, 10, 15,
20 e 25 mL da soluo padro I (10 g/mL). Pese, cuidadosamente cerca de 2,5 g
da amostra contendo aproximadamente 100 g de cido nicotnico e transfira para
outro frasco contendo 1,5 g de hidrxido de clcio. Adicione gua em todos os fras-
cos em torno de 90 mL, autoclave durante 2 horas sob presso de 15 libras. Misture
bem enquanto ainda quente. Esfrie, transfira para bales volumtricos de 100 mL e
dilua. Se necessrio, guarde em geladeira por alguns dias. Transfira aproximadamente
50 mL do sobrenadante de cada balo para tubos de centrfuga, coloque em banho de
gelo por 15 minutos ou em geladeira por 2 horas. Centrifugue durante 15 minutos e
pipete 20 mL do sobrenadante de cada tubo para tubos de centrfuga contendo 8 g de
sulfato de amnio e 2 mL de soluo-tampo de fosfato. Agite para dissolver e aquea
a (55-60)C. Centrifugue por mais cinco minutos. Filtre em papel de filtro qualitativo,
refiltrando, se necessrio, at obter soluo incolor. Proceda a reao como o descrito
para produtos cereais.
IAL - 683
1 Edio Digital
Procedimento analtico para alimentos no cereais e raes Adicione soluo de cido

sulfanlico, soluo de bromocianognio, em capela, com buretas ou pipetas automticas.
O cianeto de potssio e o bromocianognio so reagentes extremamente txicos. Trabalhe
na capela, com luvas e mscara. Use a soluo-padro II de cido nicotnico (4 g/mL) e
prepare os tubos como segue:
Branco do padro Soluo-padro

1,0 mL da soluo-padro 1,0 mL da soluo-padro
5,0 mL de gua 5,0 mL de bromocianognio
0,5 mL de hidr. de amnio diludo 0,5 mL de hidr. de amnio diludo
2,0 mL de cido sulfanlico a 10% 2,0 mL de cido sulfanlico a 10%
0,5 mL de ac. clordrico diludo 0,5 mL de gua
Branco da amostra Soluo da amostra
1,0 mL da soluo da amostra 1,0 mL da soluo da amostra
5,0 mL de gua 5,0 mL de bromocianognio
0,5 mL de hidr. de amnio diludo 0,5 mL de hidr. de amnio diludo
2,0 mL de cido sulfanlico a 10% 2,0 mL de cido sulfanlico a 10%
0,5 mL de ac. clordrico diludo 0,5 mL gua
Prepare, separadamente, um branco para cada amostra. Pipete a soluo-padro e a

soluo da amostra para os respectivos tubos (no caso do branco do padro ou do branco
da amostra, adicione gua). Adicione todas as solues subseqentes num s tubo e faa
a leitura da cor antes de passar para o outro tubo, comeando com o branco padro e a
soluo-padro; agite o tubo no vortex para homogeneizar o lquido, adicione cido sul-
fanlico e agite novamente. Imediatamente adicione 0,5 mL de cido clordrico diludo e
misture. Coloque no colormetro e, com o branco, ajuste o zero de absoro do aparelho,
usando o comprimento de onda 450 nm, dentro de aproximadamente 30 segundos aps
a adio da soluo de cido sulfanlico. Leia imediatamente a absorbncia da soluo-
padro no comprimento de onda de 450 nm (a cor alcana o mximo de intensidade em
1 minuto e, aps a adio do cido sulfanlico, permanece no mximo por 2 minutos).
A seguir, leia a absorbncia de cada amostra com o respectivo branco, usando este para
fixar o zero de absoro do aparelho. A concentrao de cido nicotnico proporcional
absoro, se o padro e a soluo da amostra tiverem aproximadamente a mesma con-
centrao.
684 - IAL
Procedimento analtico para cereais Selecione um tubo adicional para o branco do padro,
para cada srie de determinaes, mas no adicione bromocianognio. Prepare os tubos
da seguinte maneira:
Branco dos reagentes
5 mL de gua (em tubos em p no banho de gelo)

10 mL de bromocianognio e vedando o tubo
Aguarde 30 min. em banho de gelo
1 mL de cido sulfanlico a 55%
Branco do padro Branco da amostra
5 mL de soluo-padro 5 mL de soluo da amostra

10 mL de gua 10 mL de gua
Aguarde 30 min. em banho de gelo Aguarde 30 min. em banho de gelo
1 mL de cido sulfanlico a 55% 1 mL de cido sulfanlico a 55%
Soluo-padro Soluo da amostra

5 mL de padro 5 mL de soluo da amostra
10 mL de bromocianognio e vedando tubo 10 mL de bromocianognio e vedando tubo
Aguarde 30 min. em banho de gelo Aguarde 30 min. em banho de gelo
1 mL de cido sulfanlico a 55% 1 mL de cido sulfanlico a 55%
Com o comprimento de onda a 470 nm, fixe a 100% de transmitncia, com o branco
dos padres e leia a transmitncia dos outros tubos, de 12 a 15 minutos aps a adio
do cido sulfanlico. Lance em grfico a absoro dos padres, menos a do branco dos
reagentes, contra a concentrao do cido nicotnico, em g/mL. Neste grfico, determine
a concentrao correspondente absorbncia da amostra, tendo esta leitura sido feita
aps a fixao dos 100% de transmitncia do aparelho com o branco da amostra.
IAL - 685
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz:

v. 1, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 397-401.

A.O.A.C., 1990. p. 1054-1057 (method 961.14).
STROHECKER, R.; HENNING, H.M. Vitamin Assay. Tested Methods. Traduo de

D.D.Libman. 1. ed. Germany: Verlag Chemie. GMBH, 1966.
p. 189-201. Ttulo Original: Vitamin-Bestmmungen, Er probte Methoden.
Colaboradores
Myrna Sabino, Leda C. A. Lamardo, Everaldo de Cerqueira, Sandra A. Navas e
Emiko I. Inomata
686 - IAL
Captulo XX - Resduos de Pesticidas
CAPTULO
XX
RESDUOS DE
PESTICIDAS
IAL - 687
1 Edio Digital
688 - IAL
XX
RESDUOS DE PESTICIDAS
P
esticidas ou agrotxicos e afins so definidos no Decreto n 4074, de 04 de
janeiro de 2002, do Ministrio da Agricultura como: produtos e agentes de pro-
cessos fsicos, qumicos e biolgicos, destinados ao uso nos setores de produo,
no armazenamento e beneficiamento de produtos agrcolas, nas pastagens, na
proteo de florestas, nativas ou plantadas e de outros ecossistemas e de ambientes urbanos,
hdricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composio da flora ou da fauna, a fim de
preserv-la da ao danosa de seres vivos considerados nocivos, bem como as substncias e
produtos empregados como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores de cresci-
mento. Podem ser classificados quanto sua ao como inseticidas, fungicidas, herbicidas,
raticidas, acaricidas e outros e quanto ao grupo qumico a que pertencem como organoclo-
rados, organofosforados, carbamatos, ditiocarbamatos, piretrides e outros.
Cronologicamente, segundo seu aparecimento e desenvolvimento, os pesticidas

podem ser classificados de acordo com uma sucesso de geraes, sendo que na primeira
gerao temos os inorgnicos, orgnicos vegetais, minerais e na segunda gerao, os org-
nicos sintticos: organoclorados, organofosforados, carbamatos e piretrides. Na terceira
gerao, temos os microbianos e os feromnios sexuais, na quarta, temos os hormnios
juvenis e na quinta, os anti-hormnios vegetais e microrganismos.
Do ponto de vista toxicolgico, os pesticidas podem ser classificados em extrema-

mente, altamente, moderadamente ou pouco txicos, de acordo com a dose letal (DL50)
oral e drmica para ratos e outros indicadores relacionados a danos na crnea, leses na pele
e concentrao letal inalatria (CL50) para ratos, segundo a Portaria n 3 do Ministrio da
Sade, de 16 de janeiro de 1992.
IAL - 689
1 Edio Digital
Durante o registro de pesticidas, so estabelecidos os limites mximos de resduos,

conhecidos como LMR. A resoluo n 165, de 29 de agosto de 2003, do Ministrio da
Sade, contm os ndices das monografias dos ingredientes ativos dos agrotxicos com
emprego autorizado, com os respectivos LMR para cada binmio pesticida/cultura. As
atualizaes so publicadas pela ANVISA/MS.
O uso de pesticidas em lavouras cujos produtos so destinados ao consumo huma-

no ou animal pode conduzir a resduos aps a colheita. Os alimentos ainda podem conter
resduos remanescentes de utilizao durante o armazenamento e transporte. Por outro
lado, os pesticidas podem se mover do local de aplicao e se transportar para outro lugar
no meio ambiente e podem ser transferidos para a cadeia alimentar.
A capacidade de um pesticida persistir por um certo perodo de tempo pode ser

desejvel e tem sido reconhecido como importante em algumas situaes para o controle
bem sucedido de pestes e doenas. Todavia, a presena de resduos de pesticidas nos alimen-
tos e no meio ambiente preocupa o consumidor e as autoridades competentes, j que pode
oferecer riscos para a sade humana e ambiental. A populao rural corre risco de exposio
aguda, se no forem tomados os devidos cuidados na aplicao dos produtos e o consu-
midor pode estar sob risco de exposio crnica a pesticidas se estiver ingerindo alimentos
contendo resduos de pesticidas acima dos LMR. Devido possibilidade da presena de
vrios pesticidas ou seus metablitos, ou outros componentes contaminantes sejam de ori-
gem sinttica ou natural, torna-se impossvel especificar um nico procedimento analtico
que determine satisfatoriamente o resduo de um pesticida particular em qualquer substra-
to. necessrio usar um procedimento validado para a situao ou adaptar e validar um
procedimento aceitvel para circunstncias particulares envolvidas, tais como a natureza da
amostra e do resduo e as interferncias a serem encontradas. Alm disso, algum mtodo de
confirmao da identificao do resduo do pesticida necessrio como, a utilizao de fase
estacionria de diferente polaridade ou detector seletivo de massa.
Os sistemas de anlise de multi-deteco, baseados no uso da cromatografia a gs,

cromatografia a lquido de alta eficincia com detectores especficos, tm a grande vanta-
gem de proporcionarem evidncias de identidade e meios de medir um ou mais pesticidas
de uma ampla gama de resduos.
O controle de resduos de pesticidas em alimentos necessrio, tanto para a prote-

o direta do consumidor como em relao aceitabilidade da mercadoria no comrcio.
Seus resultados podem ser usados para introduzir medidas corretivas de preveno de
risco sade.
690 - IAL
Devido ao grande nmero de mtodos, apresentamos nesse captulo os principais,

incluindo os multi-resduos.
370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de pesticidas em frutas e vegetais
As amostras so trituradas em blender e homogeneizadas e os pesticidas so extra-

dos com acetona e uma mistura de diclorometano e n-hexano. A determinao feita por
cromatografia a gs com detectores de captura de eltrons, fotomtrico de chama ou de
nitrognio e fsforo e cromatografia a lquido de alta eficincia com detector ultravioleta
ou fluorescncia ou CG/MS.
A determinao de resduos de pesticidas em frutas e vegetais est distribuda con-

forme a Tabela 1.
Tabela 1 -- Distribuio de pesticidas para finalidade analtica
(a) (b) (c)

Aldrin Acefato Aldicarbe
Aletrina Azinfs-etlico Carbaril
Azoxistrobina Azinfs-metlico Carbendazim
Bifentrina Carbofenotiona Carbofurano
Bioaletrina Clorfenvinfs Tiabendazol
Captana Clorpirifs
Clorotalonil Clorpirifs-metilico
Ciflutrina Diazinona
Lambda-cialotrina Diclorvos
Cipermetrina Dimetoato
DDT total (opDDT, ppDDT, op DDE Disulfotona
ppDDE, opDDD, ppDDD)
Deltametrina Etiona
Dicofol Etoprofs
Dieldrin Etrinfs
Dodecacloro Fenamifs
Endosulfam (alfa, beta e sulfato) Fenitrotiona
Endrin Fentiona
Esfenvalerato Fentoato
Fenpropatrina Folpete
Fenvalerato Forato
HCH total (alfa, beta, gama) Fosfamidona
IAL - 691
1 Edio Digital
(a) (b) (c)

Heptacloro Malationa
Heptacloro epxido Metamidofs
Hexaclorobenzeno Metidationa
Imazalil Mevinfs
Iprodiona Ometoato
Permetrina Parationa-etlica
Procimidona Parationa-metlica
Procloraz Pirimifs-etlico
Propargito Pirimifs-metlico
Tetradifona Profenofs
Trifluralina Pirazofs
Vinclozolina Terbufs
Triazofs
Triclorfom
a) Cromatografia a gs com detector de captura de eltrons (ECD).
b) Cromatografia a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e
fsforo (NPD).
c) Cromatografia a lquido de alta eficincia com detector UV ou fluorescncia.
Material
Cromatgrafo a gs com detectores: ECD, FPD ou NPD, cromatgrafo a lquido de

alta eficincia com detector UV ou fluorescncia, capela de exausto para solventes,
centrfuga, rotavapor, blender, balana analtica, balana semi-analtica, estufa, refrige-
rador, freezer, bomba de vcuo, ultra-turrax, sistema de purificao de gua para CLAE,
bales volumtricos de diferentes capacidades, bales de fundo chato de 125 e 300 mL
com boca esmerilhada 24/40, frascos de nalgene, pipetas volumtricas de diferentes
capacidades, pipetas graduadas de diferentes capacidades, pipetas Pasteur, funis de
Bchner, kitassatos, funis analticos, bqueres, provetas, tubos graduados com tampa
de 10 mL, seringas hipodrmicas de vidro de 5 mL, frascos de vidro com tampa de
100 mL com tampa e batoque de teflon, tubos graduados com tampa e septo de teflon
para injetor automtico, coluna de extrao em fase slida (SPE-diol de 500 mg, 3 mL)
e coluna de extrao em fase slida (SPE-silica amino propil de 500 mg, 3 mL).
Reagentes
Acetona grau resduo

Acetonitrila para CLAE
692 - IAL
gua purificada para CLAE

Diclorometano grau resduo
Dihidrogenofosfato de Potssio
cido fosfrico
Algodo tratado
n-Hexano grau resduo
lcool metlico para CLAE
Hidrxido de sdio
Isooctano
Padres analticos de pesticidas de alta pureza com certificado
Tolueno grau resduo
Nota: faa, previamente, brancos de cada reagente para certificar-se de que no pos-
suem interferentes para a anlise.
Solues-padro estoque Pese, com preciso, 0,01 g (ou conforme requerido pelo
mtodo), do padro de pesticida em pesa-filtro ou bquer de 10 mL. Dissolva com uma
pequena quantidade de isooctano (padres de pesticidas item a e b da Tabela 1), aceto-
nitrila (aldicarbe, carbofurano e carbaril) ou lcool metlico (carbendazim e tiabenda-
zol). Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o
volume com isooctano, acetonitrila ou lcool metlico, conforme a classe do princpio
ativo preparado. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Todo
frasco deve conter uma etiqueta com dados de procedncia, identidade, concentrao,
estabilidade, data de preparao, prazo de validade, temperatura de armazenamento.
Armazene em freezer. Esta a soluo a partir da qual sero preparadas as solues-
padro intermedirias.

Solues-padro intermedirias A partir da soluo-padro estoque, prepare misturas
de padres de pesticidas e pipete 0,1 mL, 0,2 mL ou a quantidade necessria para obter
a concentrao desejada de cada princpio ativo, para um balo volumtrico de 10 mL.
Complete o volume com n-hexano (pesticidas do item a e b da Tabela 1) ou acetoni-
trila (aldicarbe, carbaril, carbofurano) ou lcool metlico (carbendazim e tiabendazol).
Transfira para um frasco, cole etiqueta e armazene em refrigerador.
Solues-padro de trabalho A partir das solues intermedirias, pipete 0,1 mL e/ou a

quantidade necessria para obter a concentrao desejada, para um balo volumtrico
de 10 mL. Adicione solvente apropriado e complete o volume. Transfira para um frasco
de armazenamento, cole etiqueta e guarde em congelador.
Para os pesticidas dos itens a e b da Tabela 1, as diluies so feitas com n-hexano.

Para aldicarbe, carbofurano, carbaril, carbendazim e tiabendazol, as diluies so feitas
na fase mvel. A concentrao deve ser adequada faixa de linearidade do detector do
cromatgrafo e metodologia utilizada. Prepare as solues de trabalho em cinco nveis
de concentrao (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ, 10 LQ) para a construo da curva-
padro.
IAL - 693
1 Edio Digital
Nota: Limite de quantificao (LQ) Menor concentrao do analito na amostra que

pode ser quantificada com preciso e exatido aceitveis, sob determinadas condies
experimentais adotadas.
Diclorometano-n-hexano 1:1 (v:v) Transfira 500 mL de diclorometano para um ba-

lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com n-hexano.
Fase mvel para anlise de resduos de aldicarbe, carbofurano e carbaril gua purifi-
cada para CLAE e acetonitrila 65:35 (v:v) Transfira 350 mL de acetonitrila para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua purificada para CLAE.
Fase mvel para anlise de resduos de carbendazim e tiabendazol (soluo de KH2PO4

a 0,1% e lcool metlico 30:70) Transfira 300 mL da soluo KH2PO4 a 0,1% para
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com lcool metlico. Misture bem,
homogeneze em ultra-som e filtre em membrana de 0,45 m
Isoctano-tolueno 9:1(v/v) Transfira 90 mL de isoctano para um balo volumtrico de

100 mL e complete o volume com tolueno.
Soluo KH2PO4 0,1% Pese 1 g de KH2PO4 em bquer de 10 mL e dissolva com gua

purificada para CLAE. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 1000 mL,
lavando o bquer com pequenas quantidades de gua purificada para CLAE.
Tratamento do algodo Coloque, em frasco de Soxhlet, o algodo e extraia com 200 mL

de n-hexano por pelo menos cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa. Armazene
em frasco de vidro com tampa.
Procedimentos
A seleo das partes de um material vegetal que devem ser analisadas depende do
objetivo da anlise e da natureza de amostra. Deve-se amostrar o produto de acordo
com as normas do Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius
Commission.
Preparao da amostra
Materiais modos, gros e pequenas frutas Simples mistura.
Frutas, legumes e outros produtos vegetais A reduo das amostras deve ser realizada
por corte manual. Quarteie antes de misturar. Pique, triture, moa em liqidificador
com copo de vidro ou ao inox.
694 - IAL
Verduras Retire as folhas aleatoriamente.
Pores selecionadas Quarteie e misture a quantidade total das pores selecionadas

a fim de obter um material homogneo. Coloque aproximadamente 1 kg em frasco
de vidro com tampa de vidro ou com batoque de teflon. Armazene em geladeira para
anlise imediata ou em freezer caso no seja realizada imediatamente.
Extrao Pese 30 g da amostra em frasco de nalgene. Adicione 30 mL de ace-

tona e agite no ultra-turrax por 30 segundos. Adicione 60 mL de uma mistura de
diclorometano-n-hexano 1:1 (v/v) e agite novamente em ultra-turrax por 30 se-
gundos. Centrifugue por 20 minutos ou filtre em funil de vidro com algodo trata-
do para uma proveta de 100 mL. Para analisar resduos de pesticidas do item a da
Tabela 1, prossiga a partir do extrato orgnico como indicado no item 1. Para analisar
os resduos de pesticidas do item b da Tabela 1 prosiga como indicado no item 2. Para
analisar resduos de aldicarbe, carbofurano e carbaril prossiga como indicado no item 3.
Para analisar resduos de carbendazim e tiabendazol prossiga como indicado no item 4.
1. Resduos dos pesticidas do item a Pipete 0,2 mL do extrato orgnico para vial.
Concentre at quase secura, ressuspendendo em n-hexano, completando o volume a
1 mL. Injete 2 L em cromatgrafo a gs.
2. Resduos dos pesticidas do item b Pipete 5 mL do extrato orgnico para um tubo

graduado. Concentre at quase secura e ressuspenda em isoctano-tolueno 9:1 (v/v),
a 1 mL. Injete 2 L em cromatgrafo a gs.
3. Resduos de aldicarbe, carbofurano e carbaril Do extrato, transfira uma alquota

de 10 mL para um balo de 25 mL, concentre em rotavapor at quase secura e ressus-
penda em diclometano, completando o volume a 2 mL. Condicione uma coluna de
extrao em fase slida (SPE slica aminopropil de 500 mg, 3 mL).Transfira a amostra.
Elua com 4 mL de diclorometano com 1% de lcool metlico em tubo de vidro. Con-
centre secura e ressuspenda na fase mvel. Filtre em membrana de 0,45 m atravs de
uma seringa de vidro de 5 mL. Recolha em tubo de vidro com tampa. Transfira para o
vial e injete 40 L em cromatgrafo a lquido de alta eficincia.
4. Resduos de carbendazim e tiabendazol Do extrato, transfira uma alquota de 10

mL para um balo de 25 mL e concentre em rotavapor at quase a secura e ressuspen-
da em lcool metlico, completando o volume a 2 mL. Condicione uma coluna de
extrao em fase slida (SPE diol de 500 mg, 3 mL) com 5 mL de lcool metlico.
Transfira a amostra. Lave com 2 mL de lcool metlico e descarte o eluato. Elua com
4 mL da soluo de H3PO4 0,1 M/L e recolha em tubo de vidro. Adicione 100 L de
NaOH 1 M/L. Filtre em membrana de 0,45 m atravs de uma seringa de vidro de
5 mL. Recolha em tubo de vidro com tampa. Transfira para o vial e injete 40 L em
cromatgrafo a lquido de alta eficincia.
IAL - 695
1 Edio Digital
Anlise da testemunha e estudos de recuperao Para cada matriz a ser analisada, realize
a anlise em triplicata da testemunha e estudos de recuperaes com 5 repeties em
pelo menos dois nveis: 1 LQ e 10 LQ.
Condies cromatogrficas
Pesticidas do item a: cromatgrafo a gs, com ECD, equipado com works-

tation, coluna capilar, fase estacionria: 5% de fenil metil siloxano (30 m
x 0,32 mm x 0,25 m de filme), temperatura do detector: 320C, tempe-
ratura do forno: 60C (1 min), (60 - 220)C (10C/min), (220 - 280)C
(3C/min.), 280C (17 min) tempo total: 60 min, fluxo do gs de arraste: nitrognio:
1 mL/min, temperatura do injetor: 240oC, modo de injeo: splitless.
Pesticidas do item b: cromatgrafo a gs, com FPD, coluna megabore: fase estacion-
ria: 5% de fenil metil siloxano (30 m x 0,53 mm x 2,65 m de filme), temperatura
do detector: 280C, temperatura do forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C
(10C/min), fluxo do gs de arraste: nitrognio: 18 mL/min, fluxo de hidrognio: 75
mL/min, fluxo de ar sinttico: 100 mL/min, temperatura do injetor: 240oC, modo de
injeo: splitless.
Aldicarbe, carbofurano e carbaril: cromatgrafo a lquido de alta eficin-

cia, detector de UV ( : 195 nm-aldicarbe e carbofurano e 210 nm - car-
baril), coluna: ao inox, 125 mm x 4 mm, fase estacionria; Spheri-
sorb ODS-2,5 m, fase mvel: gua purificada para CLAE-acetonitrila
65:35 v:v, fluxo da fase mvel: 0,75 mL/min, temperatura: 30C.
Carbendazim e tiabendazol: cromatgrafo a lquido de alta eficincia, detector de

UV ( : 285 nm), coluna: ao inox, 125 mm x 4 mm, fase estacionria: Spherisorb
ODS-2,5 m, fase mvel: soluo de KH 2PO 4 a 0,1% lcool metlico 30:70 v:v,
fluxo da fase mvel: 0,60 mL/min, temperatura: 25C.
Curva-padro Injete as solues de trabalho com no mnimo cinco diferentes con-

centraes por duas ou trs vezes ou at que haja repetitibilidade dos cromatogramas.
Construa a curvapadro dentro da faixa de linearidade do detector.

Quantificao A quantificao dos pesticidas do item a feita por cromatografia a
gs com detector de captura de eltrons e a dos pesticidas do item b por cromatografia
a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou detector de nitrognio e fsforo.
Aldicarbe, carbofurano, carbaril, carbendazim e tiabendazol so quantificados por cro-
matografia a lquido de alta eficincia com detector ultravioleta ou de fluorescncia. A
anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio da comparao do tempo
de reteno dos respectivos princpios ativos e a confirmao em coluna de diferente
polaridade ou por detector seletivo de massa.
696 - IAL
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro, por comparao de rea, levan-
do em considerao o fator de diluio e a quantidade de amostra. O resultado deve ser
expresso em miligrama do princpio ativo por quilograma da amostra (mg/Kg).
Figura1 - Esquema do mtodo multi-resduo para determinao de resduos de pesti-

cidas em frutas e vegetais
IAL - 697
1 Edio Digital
ANALYTICAL METHODS FOR PESTICIDE RESIDUES IN FOODSTUFFS, 6th

ed. Inspectorate for Health Protection, Ministry of Public Health, Welfare and Sports,
The Hague/Rijswijk, The Netherlands, 1996 (Part 1 Multiresidue methods)
HIEMSTRA, M.; JOOSTEN J.A.; KOK, A. Fully automated Automated solid-phase ex-
traction clean-up and on-line liquid chromatographic determination of
benzimidazole fungicides in fruit and vegetables. J. A.O.A.C. Int., p. 78, 1267-1274,1995.
KOK, A. AND ; HIEMSTRA, M. Optimization, automation, and validation of the

solid-phase extraction clean-up and on-line liquid chromatographic determination of N-
methylcarbamate pesticides in fruits and vegetables. J. A.O.A.C. Int., 75, 1063-1074,
1992.
JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX ALIMENTAR-

IUS COMMISSION. Portion of commodities to wich Codex Maximum Residue
Limits apply and which is analyzed, v .2, Section 4, p. 391-404,1993.
371/IV Mtodo multirresduo para determinao de pesticidas e bifenilas policlo-

radas em produtos gordurosos
Este mtodo aplica-se determinao de resduos dos pesticidas: lambdacialotrina,

cipermetrina, DDT total (opDDT, ppDDT, ppDDE, ppDDD), dieldrin, deltame-
trina, endosulfam total (alfa, beta e sulfato de endosulfan), endrin, HCH total (alfa,
beta e gama HCH), heptacloro, heptacloro epxido, hexaclorobenzeno, mirex, bifenilas
policloradas policloradas (PCBs congneres: 28, 52, 101, 138, 153, 180) em produtos
gordurosos como: leite, ovo, manteiga, carnes (frango, peixe), etc. Os pesticidas so extra-
dos com uma mistura de solventes, a purificao feita em uma nica etapa em coluna
de slica gel e a determinao qualitativa e quantitativa feita por cromatografia a gs com
detector de captura de eltrons.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de captura de eltrons, rotavapor, estufa, mufla, apare-

lho de Soxhlet, bales volumtricos de diferentes capacidades, pipetas volumtricas, pipe-
tas Pasteur, coluna cromatogrfica de vidro de 15 mm de dimetro por 30 cm de altura,
com reservatrio de 300 mL e torneira de teflon, provetas de diferentes capacidades, bales
de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada, tubos graduados de 10 mL, dessecador,
frasco Erlenmeyer com tampa, almofariz com pistilo, vials de vidro com tampa e septos de
teflon para injetor automtico.
698 - IAL
Reagentes
n-Hexano grau resduo

Diclorometano grau residuo
Sulfato de sdio anidro granulado grau resduo
Slica Gel 60, 70-230 mesh
Nota: faa previamente um branco de cada reagente para certificar-se de que no possuem
interferentes para a anlise.
Soluo-padro Pese, com preciso, 0,010 g de cada padro analtico em bquer, trans-
fira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
isoctano. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Todo frasco deve
conter uma etiqueta com dados de procedncia, identidade, concentrao, estabilidade,
data de preparao, prazo de validade e temperatura de armazenamento. Prepare solues
intermedirias com n-hexano. Faa diluies necessrias com n-hexano em cinco nveis
(1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ) para construo da curva-padro dentro da faixa
de linearidade do detector.

Diclorometano-n-hexano 1:4 (v/v) Transfira 200 mL de diclorometano para um balo

volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com
n-hexano.
Diclorometano-n-hexano 1:1 (v/v) Transfira 500 mL de diclorometano para um balo

volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com
n-hexano.
Slica gel ativada Calcine quantidade suficiente de slica gel a 450C durante 4 horas.
Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armazene em frasco de vidro com tampa
e batoque de teflon. Ative a slica gel calcinada por 5 horas a 135C de dois em dois dias.
Armazene em dessecador.
Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer com
tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada e homogeneze.
gua tratada Transfira gua para um funil de separao de 1000 mL e extraia trs ve-
zes com 60 mL da mistura diclorometano-n-hexano 1:1 v/v. Despreze a fase orgnica e
armazene a gua.
Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, o algodo e extraia com 200 mL de

n-hexano por pelo menos cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa. Armazene
em frasco de vidro com tampa.
IAL - 699
1 Edio Digital
Preparao da Amostra
Leite Homogeneze a amostra, pese 10 g, transfira para um almofariz contendo 15 g de

slica gel calcinada e macere at resultar em p.
Ovos Homogeneze a amostra (claras e gemas). Pese 5 g desta mistura e 5 g de gua

tratada, transfira para um almofariz contendo 15 g de slica gel calcinada e macere at
resultar em p.
Manteiga, carnes e outros produtos gordurosos Homogeneze a amostra, extraia a gordura

por refluxo em Soxhlet com 200 mL de n-hexano. Pese 2 g de gordura e dilua com n-
hexano em balo volumtrico de 25 mL.
Procedimento Transfira para uma coluna cromatogrfica 15 g de slica gel de-

sativada a 10%. Adicione aproximadamente 1 g de sulfato de sdio anidro e pos-
teriormente a mistura com a slica de leite ou ovo ou uma alquota de 5 mL da so-
luo de gordura diluda, equivalente a 0,4 g. Empacote muito bem. Elua com
200 mL da mistura de n-hexano-diclorometano na proporo de 4:1 (v/v) e em
seguida, com 200 mL da mistura de n-hexano-diclorometano na proporo de
1:1 (v/v). Recolha os dois eluatos em bales de fundo chato de 350 mL e concen-
tre em rotavapor 40C, at quase a secura. Adicione aproximadamente 5 mL de
n-hexano e concentre novamente at que todo o diclorometano seja evaporado.
Transfira quantitativamente para um tubo graduado, completando o volume para
5 mL com n-hexano. Identifique e quantifique em cromatgrafo a gs com detector de
captura de eltrons.
Condies cromatogrficas Cromatgrafo a gs com ECD equipado com workstation,

coluna capilar (30 m x 0,32 mm x 0,25 m de filme) : fase estacionria: 5% de fenil metil
siloxano, temperatura do detector: 320C, temperatura do forno: 60C (1min ); (60-
220)C (10C/min.), 220-280C (3C/min), 280C (17 min) tempo total: 60 min.;
fluxo do gs de arraste: nitrognio: 1 mL/min, temperatura do injetor: 240C, modo de
injeo: splitless.
Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por duas ou

trs vezes ou at que haja repetitibilidade dos cromatogramas. Construa a curva-padro
dentro da faixa de linearidade do detector.
anlise da testemunha e estudos de recuperaes com 5 repeties em pelo menos dois
nveis: 1 LQ e 10 LQ.
700 - IAL
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa, por
comparao de rea, levando em considerao o fator de diluio e quantidade de amos-
tra. A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio da comparao do
tempo de reteno dos princpios ativos e a confirmao em coluna de diferente polari-
dade ou por detector seletivo de massa. O resultado deve ser expresso em miligramas do
princpio ativo por quilograma da amostra (mg/Kg).
STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue analy-

sis. III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides
and polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. Fresenius Z. Anal.
Chem., 312: 342-345, 1982.
372/IV Mtodo para determinao de ditiocarbamatos em frutas e vegetais
Este mtodo aplica-se determinao de resduos de ditiocarbamatos em frutas e

vegetais. Consiste na decomposio de ditiocarbamatos em meio de soluo de cloreto
estanoso e cido clordrico, gerando o CS2, que, aps purificao, coletado em uma
soluo de acetato de cobre e dietanolamina. Dois complexos cpricos [cprico-N-N-
bis(2-hidroxietil)] so formados e medidos em conjunto por espectrofotometria na regio
de absoro no visvel, no comprimento de onda de 435 nm, usando como referncia um
branco dos reagentes.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de 1 cm; balana analtica; balana semi-analti-

ca; manta de aquecimento para balo de 1000 mL com 3 bocas; sistema de purificao de
gua; aparelho de destilao e decomposio constitudo de: um balo de 1000 mL com
3 bocas, um destilador, um funil de separao, condensador, tubos lavadores de gases e
conexes apropriadas (Figura 1); pipetas volumtricas de diferentes capacidades, bales
volumtricos de diferentes capacidades, bqueres e provetas.
Reagentes
lcool
Dissulfeto de carbono com alto teor de pureza (D = 1,266 g/mL)
Hidrxido de sdio
cido clordrico
Acetato de chumbo
Acetato de cobre
Dietanolamina
IAL - 701
1 Edio Digital
Cloreto estanoso di-hidratado

Lactose
Mancozebe - padro analtico certificado
Nitrognio comum
gua destilada e desmineralizada
Nota: faa previamente brancos de cada reagente para certificar-se de que no possuem
interferentes na anlise.
Soluo R1 - acetato de chumbo Dissolva 30 g de acetato de chumbo em gua com

aquecimento. Esfrie e transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL
Soluo R2 - acetato de cobre Dissolva 0,4 g de acetato de cobre mono-hidratado

[Cu(CH3COO)2.H2O] em 200 mL de lcool etlico com leve aquecimento. Esfrie e
transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com lcool.
Soluo R3 Dilua 25 mL da soluo R2 em um balo volumtrico de 100 mL com lcool.
Soluo R4 - reagente de cor Adicione 100 mL de lcool, 30 mL da soluo R3 e 25 g de

dietanolamina em balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com lcool.
Soluo R5 - cloreto estanoso Dissolva 40 g de cloreto estanoso dihidratado

(SnCl2. 2H2O) em cido clordrico e transfira para um balo volumtrico de 100 mL.
Complete o volume com cido clordrico.
Soluo R6 Transfira cuidadosamente 20 mL da soluo R5 e 20 mL de cido clordrico

concentrado para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo R7 - Hidrxido de sdio Pese 10 g de hidrxido de sdio e dissolva em gua.

Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro em lactose para estudos de recuperao Pese, em balo de rotavapor,

quantidade suficiente de padro para a realizao das recuperaes, adicione lactose, de
maneira a obter a concentrao desejada. Misture com cuidado at perfeita homogenei-
zao, girando o balo durante 4 horas em rotavapor.
Soluo-padro me CL1 Em um balo de 50 mL contendo 40 mL de lcool, pese 1 mL

de dissulfeto de carbono (D = 1,266 g/mL) e complete o volume com lcool.
702 - IAL
Soluo-padro intermediria CL2 Dilua 5 mL da soluo CL1 em um balo volum-

trico de 50 mL e complete o volume com lcool
.
Soluo-padro intermediria CL3 Transfira 5 mL da soluo CL2 para um balo volu-
mtrico de 250 mL e complete o volume com lcool, obtendo-se assim uma concentra-
o de 50,64 g/mL de dissulfeto de carbono.
Solues-padro de trabalho Em um balo volumtrico de 25 mL, contendo 15 mL da

soluo R4 (reagente de cor), pipete 0,2; 0,4; 1,0; 1,5; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 e 8,0 mL
da soluo-padro intermediria CL3 e complete o volume com lcool etlico, resultando,
respectivamente, nas concentraes de 0,4; 0,8; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0 e 16,0
g, CS2 por mL.
Soluo-branco de reagentes Transfira 15 mL da soluo R4 para um balo volumtrico

de 25 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Quarteie e corte a amostra em pedaos pequenos. Homogeneze e ar-

mazene em frasco de vidro com tampa, no freezer. Monte o aparelho de destilao e de-
composio, conforme Figura 1. Transfira 300 g da amostra para o frasco com trs bocas
do conjunto de destilao. Conecte o condensador na boca central e nas laterais, o tubo
de nitrognio e o funil de separao contendo 240 mL da soluo R6. No condensador
(boca central do balo de 3 bocas) conecte, em seqncia, trs tubos lavadores de gases,
adicionando a cada tubo respectivamente: 10 mL da soluo R1, 10 mL da soluo R7 e
15 mL da soluo R3. Abra o fluxo de nitrognio brandamente. Aquea o frasco rapida-
mente at a ebulio por 60 minutos. Aps o trmino, desligue o fluxo de nitrognio e
desconecte o terceiro tubo. Transfira para um balo volumtrico de 25 mL, completando
o volume com lcool. Mea a absorbncia a 435 nm em espectrofotmetro, contra o
branco de reagentes.
anlise da testemunha e estudos de recuperao com 5 repeties em pelo menos dois
nveis: 1 LQ e 10 LQ.

Curva-padro Mea a absorbncia de todas as solues de trabalho em espectrofotmetro, a

435 nm contra o branco de reagentes. Trace a curva absorbncia versus concentrao de CS2.
IAL - 703
1 Edio Digital
Figura 1 Aparelho de destilao e decomposio para determinao de ditiocarbamatos

em frutas e vegetais.
Clculo
O resduo, em mg/kg, de CS2 calculado por padronizao externa com a curva de cali-
brao, levando em considerao o fator de diluio e a quantidade de amostra.
Fatores de converso do CS2 para alguns ditiocarbamatos:
Ditiocarbamatos Fator de converso

Mancozebe 1,776
Manebe 1,742
Zinebe 1,810
Tiram 1,578
O resultado deve ser expresso em miligramas do princpio ativo ou de CS2 por quilograma
da amostra (mg/Kg).
704 - IAL
KEPPEL, G.E. Modification of the carbon dissulfide evolution method for dithiocarba-
mate residues. J. Assoc. Off. Anal. Chem. v. 52, p. 162-169, 1969.
KEPPEL, G.E. Collaborative study of the determination of dithiocarbamate residues

by a modified carbon dissulfide evolution method. J. Assoc. Off. Anal. Chem. v. 54, p.
528-532, 1971.
THEIR H.; ZEUMER, H. editors. Multiresidue method SIS. Ditiocarbamate and thiu-
ram disulfide fungicides photometric determination. In: Manual of Pesticide Residue
Analysis. Deutsche. Forschungsgemeinschaft, Pesticides Comm. Weinhein; Verlag,
1987. v. 1 p. 353-360.
Colaboradores
Helosa Helena Barretto de Toledo, Snia Bio Rocha, Tereza Atsuko Kussumi e
Vera Regina Rossi Lemes
IAL - 705
Captulo XXI - Fermentos
CAPTULO
XXI
FERMENTOS
IAL - 707
1 Edio Digital
708 - IAL
XXI
FERMENTOS
Fermentos biolgicos
O
s fermentos biolgicos so preparaes base de leveduras de uso tecnolgico,
capazes de produzir fermentao em massas. Do ponto de vista analtico, so
de interesse as determinaes de umidade (012/IV), protdios (036/IV ou
037/IV), cinzas ou resduo mineral fixo (018/IV), amido e poder fermentativo.
373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido
Material
Bquer de 100 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, autoclave, balo
volumtrico de 200 mL e basto de vidro.
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Pese 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Adicione 50 mL de

gua. Homogeneze com um basto de vidro e filtre. Lave o bquer e o basto. Lave
bem o resduo a fim de retirar todos os solveis em gua. Transfira o papel de filtro
com o resduo para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxlio de 150 mL de gua.
IAL - 709
1 Edio Digital
Adicione 5 mL de cido clordrico. A soluo dever ficar fortemente cida. Aquea em

autoclave a 1 atm por uma hora. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfira para um balo volumtrico de 200 mL. Complete o volume com gua e titule
com solues de Fehling, seguindo a tcnica descrita em 043/IV.
Clculo
A = n de mL da soluo P da amostra
V = n de mL gasto da soluo
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v

1:Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 139-140.
374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo
Este mtodo destina-se a medir a capacidade de produo de CO2 de fermentos

biolgicos nas CNTP e baseia-se na liberao do CO2 pela Saccharomyces cerevisae na
presena de sacarose (substrato), num sistema fechado.
Material
Banho-maria, balana analtica, aparelho de Hayduck-Nagel adaptado (Figura 1), frasco

Erlenmeyer de 1000 mL, bqueres de 10 e 50 mL e proveta de 500 mL.
710 - IAL
Figura 1 - Aparelho de Hayduck-Nagel adaptado
Reagentes
Soluo de sacarose a 10% m/v

Fosfato cido de potssio - K2HPO4
Fosfato cido de amnio - (NH4)2HPO4
Sulfato de magnsio - MgSO4
Sulfato de clcio - CaSO4
Gasolina
Procedimento No aparelho de Hayduck-Nagel, coloque 2 mL de gasolina no tubo de seguran-

a C, acrescente gua at nivelar a escala, utilizando a torneira F. Feche as torneiras E e F. Pese 10 g
da amostra, 2 g de fosfato cido de potssio, 1 g de fosfato cido de amnio, 0,25 g de sulfato de
magnsio e 0,2 g de sulfato de clcio. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 1000 mL a amostra e
os reagentes. Adicione 400 mL da soluo de sacarose a 10%. Adapte o frasco Erlenmeyer imedia-
tamente ao aparelho de Hayduck-Nagel, mergulhando-o em banho-maria a 30C. A partir deste
momento, marque duas horas de reao. Anote a temperatura e a presso atmosfrica ambiente.
Inicie as leituras assim que houver a formao de CO2, indicado pela presena de espuma. Efetue
a medida do volume de gs produzido abrindo a torneira E e mantendo fechada a torneira F. Leia
o deslocamento da coluna de gua no tubo C. Feche a torneira A, abra a torneira B e acrescente
gua at nivelar a escala. Repita a operao de leitura at completar duas horas.
IAL - 711
1 Edio Digital
Clculo
P1= presso atmosfrica nas CNTP (760 mm Hg)

T1= temperatura absoluta (273K)
P2= presso atmosfrica ambiente
T2= temperatura ambiente (K)
V2= volume medido no experimento

Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 139-141.
Fermentos Qumicos
Fermento qumico o produto constitudo de uma substncia ou mistura de subs-

tncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento ga-
soso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas ou fculas, aumentando o volume
e a porosidade. O parmetro mais importante a ser avaliado nos fermentos qumicos o
dixido de carbono total, que pode ser determinado por mtodo gasomtrico ou gravi-
mtrico.
375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 1
O mtodo baseia-se na medida do volume de dixido de carbono total produzido

pela amostra devido adio de cido.
Material
Aparelho de Chittick composto de: balo de 250 mL, com fundo redondo e boca larga,
munido de rolha de borracha com 2 orifcios (A); tubo em U (B) munido com uma
torneira (C); tubo medidor de gs, graduado em mL, com trao zero colocado a 25 cm
abaixo da extremidade superior; o intervalo graduado abrange 25 divises acima de zero,
at 200 abaixo de zero (D); bulbo nivelador de 300 mL de capacidade (E) e bureta de
25 mL com ponta curva e alongada (F).
712 - IAL
Figura 2 Aparelho de Chittick
Reagentes
cido sulfrico (1+5) ou cido clordrico (1+2)
Soluo de deslocamento Pese 100 g de cloreto de sdio e dissolva em 350 mL de gua.

Adicione 1 g de bicarbonato de sdio e 2 mL de indicador alaranjado de metila a 0,5%.
Agite e adicione, s gotas, cido sulfrico (1+5) ou cido clordrico (1+2) at colorao
rsea. Agite at que todo o dixido de carbono tenha sido desprendido.
Procedimento No aparelho de Chittick, ligue a bureta F ao balo A por um dos orif-

cios da rolha de borracha. Ligue o tubo em U ao balo A por meio de um tubo de vidro,
tendo como intermedirio um tubo de borracha, a fim de permitir que o balo A possa
ser agitado. Ligue o bulbo nivelador ao medidor de gs por meio de um tubo longo de
borracha. Pese de (1 - 2) g da amostra de fermento qumico ou 10 g da farinha de trigo
com fermento no balo A seco. Adapte o balo ao aparelho, abra a torneira C e feche a
torneira F. Coloque a soluo de deslocamento no bulbo E e ajuste o nvel do tubo D a
10 mL acima do trao zero, manejando o bulbo nivelador. Estes 10 mL so praticamente
iguais ao volume de cido a ser usado na decomposio. Deixe o aparelho em repouso
por cerca de 5 minutos, para igualar a presso e a temperatura interna do aparelho s
IAL - 713
1 Edio Digital
condies ambientais. Feche a torneira C. Abaixe um pouco o bulbo E para que reduza a
presso dentro do aparelho e o nvel no tubo D esteja a 10 mL acima do zero. Verifique
se no h vazamento pelas conexes. Adicione, lentamente ao balo A, 10 mL de cido
sulfrico (1+5) contido na bureta F. Deixe cerca de 2 min em repouso e agite o balo A
vigorosamente. Deixe o aparelho em repouso por 5 minutos. Leia o volume de CO2 pro-
duzido no tubo D. Anote a temperatura e a presso ambiente.
Clculo
P = presso ambiente em mm de mercrio

V = n de mL de dixido de carbono desprendido
T = temperatura ambiente em graus Kelvin
A = massa da amostra, em gramas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v

1:Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 147-149.
376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 2
Material
Aparelho de Schroedter, balana analtica e proveta de 50 mL.
Figura 3 - Aparelho de Schroedter

714 - IAL
Captulo XXII - Sal
CAPTULO
XXII
SAL
IAL - 717
1 Edio Digital
718 - IAL
XXII
Captulo XXII - Sal
SAL
O
sal para o consumo humano pode ser avaliado por meio do exame fsico-qumi-
co que alm de determinar seu principal componente, o cloreto de sdio, inclui
a determinao de umidade, substncias insolveis em gua, sulfatos, clcio e
magnsio. A concentrao de ons clcio, magnsio e sulfatos indicativa da qua-
lidade do sal; quanto menor seus teores, mais puro ser o sal. Um sal refinado deve conter no
mximo 0,07% de clcio, 0,5% de magnsio e 0,21% de sulfatos. O cloreto de sdio puro
no higroscpico. O que torna o sal mido a presena do cloreto de magnsio, cloreto
de clcio e sulfatos de magnsio e clcio.
No exame microscpico tolerada a presena de areia e fragmentos de conchas at o

limite dos insolveis estabelecidos em seu padro de identidade e qualidade.
O exame microbiolgico no significativo, uma vez que o sal por excelncia um

conservador natural.
Assim, na anlise de sal, as determinaes usuais so: granulometria, a perda por

dessecao (umidade), substncias insolveis em gua, cloretos, turbidez, clcio, magnsio
e sulfatos.
H muitos anos o sal utilizado como veculo para garantir o suprimento adequado
de iodo populao, que deve ser obrigatoriamente adicionado na proporo estabelecida
pelo Ministrio da Sade. No Brasil, essa adio normalmente realizada utilizando-se o
iodato de potssio. Essa prtica visa minimizar a ocorrncia de distrbios causados pela de-
ficincia de iodo, entre eles, o bcio. Desta forma, a determinao do iodo no sal destinado
ao consumo humano prtica rotineira.
IAL - 719
1 Edio Digital
As determinaes analticas necessrias para comprovao do padro de identidade e

qualidade do sal podem, eventualmente, incluir pesquisa de outros contaminantes, orgni-
cos ou minerais, estranhos sua composio normal.
377/IV Determinao da granulometria
Este um paradigma importante no que se refere classificao do sal. O sal grosso

no tem especificaes granulomtricas, enquanto que os demais tipos de sal (peneirado,
triturado, modo, refinado) so classificados conforme especificaes estabelecidas por le-
gislao.
Material
Tamis n 4 (4,76 mm de abertura), para sal peneirado; tamis n 7 (2,83 mm de abertura),

para sal triturado; tamis n 18 (1,00 mm de abertura), para sal modo; tamis n 20 (0,84
mm de abertura) e tamis n140 (0,105 mm de abertura), para sal refinado e balana semi-
analtica.
Procedimento Pese 1000 g da amostra e passe pelo tamis prprio para cada tipo de sal.
Pese os cristais retidos no tamis.
Clculo
N = n de g da amostra retida no tamis


todos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 284.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 5734: peneiras para

ensaio com telas de tecido metlico. Rio de Janeiro, 1989.
720 - IAL
Captulo XXII - Sal
Preparo da amostra
Para as determinaes analticas do sal faz-se necessria a homogeneizao da amostra, pas-

sando-a por tamis n 4. Se necessrio, triture os cristais retidos pelo tamis e misture nova-
mente amostra. Homogeneze e transfira para um frasco com rolha esmerilhada.

378/IV Determinao da umidade
um indicador da pureza do sal, j que este produto tem, em sua composio, sais
higroscpicos de magnsio e de clcio. Um sal refinado deve ser submetido a um processo
adequado de secagem para a sua avaliao.
Procedimento Dever ser seguida a tcnica indicada em 012/IV, usando 5 g da amostra

e estufa a 150C.

AMERICAN SOCIETY for TESTING and MATERIALS. E 534-86: standard test

methods for chemical analysis of sodium chloride. Philadelphia: A.S.T.M., 1986.
RAFOLS, J.M. Development of Analytical Methods for Commercial Sodium Chloride.

In: THIRD SYMPOSIUM ON SALT. NORTHERN OHIO GEOLOGICAL SOC.,
1970. p. 186-194.
379/IV Determinao de insolveis totais em gua
Esta determinao avalia o teor de impurezas totais, como partculas de carvo, areia,
fragmentos de conchas e outras, que no tenham sido eliminadas totalmente pela refinao.
Quanto menor o seu teor, melhor a qualidade do sal.
IAL - 721
1 Edio Digital
Material
Bqueres de 150 e 600 mL, proveta de 500 mL, cadinho de Gooch de 30 mL previamente
preparado com camada de fibra de xido de alumnio, bomba de vcuo, frasco Kitassato
com alonga e anel de borracha, estufa, dessecador contendo slica gel, mufla e balana ana-
ltica.
Procedimento Pese 50 g da amostra em um bquer de 150 mL e transfira para um

outro de 600 mL, com auxlio de 300 mL de gua. Agite at dissolver. Filtre em cadinho
de Gooch com camada de fibra de xido de alumnio (previamente aquecido em mufla a
550C, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesado). Lave o bquer e o
cadinho com gua, com pores de 20 mL, at que o filtrado no mostre mais opalescncia
ao adicionar-se uma gota de soluo de nitrato de prata 0,1 M. Aquea o cadinho de Gooch
com o resduo em estufa a 105C por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura am-
biente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento
at peso constante.
Clculo
N = n de g de insolveis totais em gua


Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
284.


1970. p.186-194.
722 - IAL
Captulo XXII - Sal
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua
Esta determinao avalia o teor das impurezas inorgnicas do sal, para verificao de
sua qualidade.
Material
Balana analtica, mufla, cadinho de Gooch e dessecador com slica gel
Procedimento Coloque o cadinho de Gooch com os insolveis totais em gua, obtidos

em 379IV, na mufla a 550C, por 30 minutos. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de insolveis inorgnicos em gua

381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Este um parmetro fsico-qumico muito importante numa anlise de sal, pois o

teor encontrado classificatrio para o produto. Quando a anlise rotineira, o cloreto de
sdio pode ser dosado diretamente pelo mtodo argentomtrico de Mohr, conhecido por
sua exatido e rapidez.
Material
Balo volumtrico de 500 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, proveta de 50 mL, frasco
Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL e balana analtica.
Reagentes

Procedimento Pese 5 g da amostra, transfira para um balo volumtrico de 500 mL,

com auxlio de 200 mL de gua, deixe em repouso no mnimo 2 horas, complete o volume
e agite. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL dessa soluo para um
frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 50 mL de gua e 2 gotas de soluo de cromato de
potssio a 10%. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M.
IAL - 723
1 Edio Digital
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

P = n de g da amostra usado na titulao


1970. p. 186-194.
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto
O sal, para consumo humano, dever conter uma pequena quantidade de iodo, em
forma de iodeto ou iodato, para a preveno do bcio. O mtodo para dosagem de iodo no
sal fundamenta-se na titulao volumtrica do iodo liberado, aps a acidificao da amostra
adicionada de iodeto de potssio, com soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M e usando so-
luo de amido como indicador. O amido reage com o iodo liberado nas reaes de xido-
reduo envolvidas, formando um complexo de cor azul que descolorido pela adio de
soluo de tiossulfato de sdio. Deve-se dosar o iodo no sal, no mnimo, em duplicata; a
diferena de leitura nas duas titulaes no deve ser maior que 0,1 mL.
Material
Bquer de 600 mL, pipeta de 1 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
cido fosfrico a 85%

cido saliclico
Iodeto de potssio
Soluo de alaranjado de metila em gua fria a 0,01% m/v
724 - IAL
Captulo XXII - Sal
Soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M

gua de bromo Junte 25 g (ampola) de bromo a 700 mL de gua fria, preparado em
capela. Conserve em geladeira e em frasco escuro.
Soluo de amido a 1%, recm-preparada Pese 1 g de amido, dissolva em 100 mL de

gua, ferva e esfrie temperatura ambiente.
Procedimento Pese 10 g da amostra e transfira para um bquer de 600 mL, com auxlio
de 400 mL de gua bidestilada. Agite at dissolver. Neutralize com cido fosfrico a 85%,
usando como indicador soluo de alaranjado de metila. Acrescente mais 1 mL de cido fos-
frico a 85%. Adicione 1 mL de gua de bromo. Aquea at ebulio reduzindo o volume
da soluo metade. Adicione, enquanto quente, alguns cristais de cido saliclico. Esfrie.
Adicione 1 mL de cido fosfrico a 85% e cerca de 0,1 g de iodeto de potssio. Titule com
soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M, usando soluo de amido a 1%, como indicador.
Clculo
V = mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M gasto na titulao

f = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M

383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato
Material
Bquer de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, proveta de 250 mL, pipeta de 5 mL,
bureta de 10 mL e balana analtica.
Reagentes
IAL - 725
1 Edio Digital
Iodeto de potssio
Soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M
Soluo de amido a 1%, recm-preparada Dissolva 1 g de amido em 100 mL de gua,
ferva e esfrie temperatura ambiente.
Procedimento Pese 10 g da amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL,

com auxlio de 200 mL de gua bidestilada. Agite at a dissoluo. Adicione 5 mL de solu-
o de cido sulfrico 0,5 M. Adicione cerca de 0,1 g de iodeto de potssio, 2 mL de soluo
de amido a 1%, como indicador, e titule o iodo liberado com soluo de tiossulfato de sdio
0,005 M, usando uma bureta de 10 mL.
Notas
A quantidade de cido sulfrico indicada necessria para reduzir o pH da soluo a 1,5 -

2,0, para que ocorra a reao. Dependendo da composio do sal, alguns aditivos podem
interferir nessa reduo de pH, sendo que, nesses casos necessria a adio de maior quan-
tidade do cido sulfrico para se atingir a faixa de pH desejada.
A presena do amido, logo no incio da titulao, pode interferir no ponto final, princi-
palmente se o sal contiver muito iodo; nesse caso, recomenda-se iniciar a titulao com
tiossulfato de sdio sem a adio do indicador. Assim que a soluo torna-se amarelo-clara,
adicione o amido como indicador.
Clculo
V = mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M gasto na titulao

f = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M

384/IV Determinao da turbidez
Trata-se de uma medida indicativa da qualidade do sal e de sua classificao. Avalia o

teor de slidos em suspenso. Se o sal, modo ou refinado, tiver um contedo considervel
de impurezas, orgnicas e inorgnicas, indica que no foi beneficiado adequadamente. Esta
726 - IAL
Captulo XXII - Sal
determinao no se aplica no caso do sal que contiver antiumectantes insolveis em gua.
Material
Bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, espectrofotmetro UV/VIS e balana analtica.
Procedimento Pese 25 g do sal em bquer de 100 mL e transfira para um balo volum-

trico de 100 mL, com gua. Agite para facilitar a dissoluo e complete o volume. Agite.
Deixe em repouso por 12 horas. Agite e, em seguida, faa a leitura do grau de turbidez usan-
do medida espectrofotomtrica a 610 nm. Interprete os resultados conforme tabela abaixo:
Porcentagem de Caracterstica do sal

Turbidez
transmitncia correspondente
96 - 100 25 refinado
91 - 95 50 grosso ou modo
85 - 90 100 sal muito sujo

385/IV Determinao de clcio por permanganometria
Material
Bquer de 400 mL, proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, papel de filtro, bureta de
25 mL, pipeta de 1 mL, balana semi-analtica e balana analtica.
Reagentes
cido actico glacial

Soluo de oxalato de amnio a 5% m/v
cido sulfrico (1+4)
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
Procedimento Pese 5 g da amostra e transfira para um bquer de 400 mL, com auxlio
de 50 mL de gua. Adicione 1 mL de cido actico glacial. Aquea at a ebulio. Adicione
lentamente, agitando sempre, 25 mL de soluo de oxalato de amnio a 5%. Deixe em
repouso por 2 horas. Filtre. Receba o filtrado em um bquer de 400 mL. Lave at que o fil-
trado no contenha on oxalato. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o bquer
onde foi feita a precipitao, reservando as guas de lavagem para a dosagem de magnsio.
IAL - 727
1 Edio Digital
Dissolva o precipitado com 20 mL de cido sulfrico (1+4). Adicione 50 mL de gua. Titu-

le a quente com soluo de permanganato de potssio 0,02 M at colorao rsea.
Clculos
Em clcio:
Em xido de clcio:
V = n de mL da soluo de permanganato de potssio 0,02 M gasto na titulao

f = fator da soluo de permanganato de potssio 0,02 M



1970. p.186-194.
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA
Material
Balo volumtrico de 500 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
proveta de 50 mL, pipeta de 5 mL e bureta de 10 mL.
728 - IAL
Captulo XXII - Sal
Reagentes

Calcon a 1% com sulfato de sdio m/m
Propionato de clcio
Soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4% m/v
Soluo-tampo de pH =10 Em um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva 67,5 g de

cloreto de amnio em gua destilada, adicione 570 mL de hidrxido de amnio (D = 0,88)
Soluo de sal dissdico de EDTA 0,1 M Pese 37,21 g de C10H14N2Na2O8.2H2O,

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de propionato de clcio Seque o propionato de clcio em estufa a 105C

por 6 horas. Pese exatamente 1 g, transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com
auxlio de gua e complete o volume. Transfira com uma bureta, 10 mL desta soluo para
um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte 50 mL de gua, 1 mL de soluo-tampo pH 10
e 0,5 mL de soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4%. Titule a soluo de EDTA
at colorao azul.
Clculo do fator da soluo de EDTA:
f = fator da soluo de EDTA

v= n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao
Notas
Conserve a soluo em frasco plstico e no use sem verificar o ttulo, se a soluo tiver sido
preparada h mais de um ms.
Como alternativa, pode-se usar o carbonato de clcio como soluo-padro (Apndice I).
Soluo de sal dissdico de EDTA 0,01 M Transfira 100 mL da soluo padronizada de

EDTA 0,1 M para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 50 g da amostra em um bquer e transfira para um balo volumtrico

de 500 mL, com o auxlio de 300 mL de gua. Deixe em repouso por 12 horas e complete
IAL - 729
1 Edio Digital
o volume (soluo-estoque A). Transfira 10 mL desta soluo para um frasco Erlenmeyer de

250 mL. Junte 50 mL de gua e 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 20%. Adicione,
aos poucos para no formar grumos, calcon a 1% com sulfato de sdio at colorao rsea
ntida (aproximadamente 0,1 g) e titule com soluo de sal dissdico de EDTA 0,01 M at
colorao azul ntida.
Clculo
v x f x 0,04008 = clcio por cento m/m
v = n de mL de soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao


todos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 290-
291.
AMERICAN SOCIETY for TESTING and MATERIALS. E 534-86: standard test meth-
ods for chemical analysis of sodium chloride. Philadelphia: A.S.T.M., 1986.

1970. p. 186-194.
387/IV Determinao de magnsio por precipitao
Material
Proveta de 50 mL, cadinho de Gooch com camada de fibra de xido de alumnio, bomba
de vcuo, frasco Kitassato, basto de vidro e bquer de 50 mL.
Reagentes

Soluo de fosfato de sdio a 3% m/v
Procedimento Concentre, em banho-maria, o filtrado reservado na dosagem de clcio

obtido conforme 386/IV, at o volume de 200 mL. Alcalinize com hidrxido de amnio
(1+1). Adicione 10 mL de uma soluo de fosfato de sdio a 3%. Friccione as paredes do
bquer com um basto de vidro. Deixe em repouso por 24 horas. Decante o sobrenadante.
730 - IAL
Captulo XXII - Sal
Lave o precipitado e o bquer com 50 mL de hidrxido de amnio (1+3) e filtre em cadinho

de Gooch com camada de fibra de xido de alumnio, previamente aquecido em mufla a
550C por uma hora, resfriado em dessecador e pesado. Seque em estufa a 105C. Aquea
em mufla a 550C, por uma hora. Resfrie em dessecador. Pese. Repita as operaes de aque-
cimento (meia hora em mufla) e resfriamento em dessecador at peso constante.
Clculos
Em magnsio:
Em sulfato de magnsio anidro:
N = n de g do resduo calcinado a 550C (pirofosfato de magnsio)

P = n de g de amostra usado na precipitao



1970. p.186-194.
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA
Material
Frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, pipeta graduada de 10 mL,
proveta de 25 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 10 mL.
IAL - 731
1 Edio Digital
Reagentes
Soluo de EDTA 0,01 M conforme 386/IV

Soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4% m/v
Soluo tampo pH 10, conforme 386/IV
Procedimento Transfira 10 mL da soluo estoque A obtida conforme 386/IV para um

frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte 25 mL de gua e 10 mL de soluo-tampo de pH=10.
Adicione 0,5 mL de soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4%. Titule com EDTA
0,01 M at viragem do indicador, de vermelho para azul ntido.
Clculo
(v - v) x f x 0,02431 = magnsio por cento m/m
v = n de mL de soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao correspondente ao Ca2+ +

Mg2+
v = n de mL de soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao do clcio, determinado con-
forme 386/IV.


1970. p. 186-194.
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao
Material
Bquer de 250 mL, proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, cadinho de Gooch com
camada de fibra de xido de alumnio, bomba de vcuo e frasco Kitassato com alonga e anel
de borracha.
732 - IAL
Captulo XXII - Sal
Reagentes
cido clordrico (D = 1,19)

Procedimento Pese 10 g da amostra e transfira para um bquer de 250mL, com auxlio

de 100 mL de gua. Aquea at a ebulio e adicione, lentamente, 1 mL de cido clordri-
co. Ferva. Adicione, gota a gota, 10 mL da soluo de cloreto de brio a 10%. Aquea em
banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Decante. Lave o precipitado,
filtrando em cadinho de Gooch com camada de fibra de xido de alumnio, previamente
aquecido em estufa a 120C, por uma hora, resfriado em dessecador e pesado. Lave at que
todo on cloreto tenha sido eliminado (teste adicionando-se no filtrado uma gota de nitrato
de prata 0,1 M at no apresentar opalescncia). Aquea em estufa a 120C, por 1 hora,
resfrie no dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Clculo
Em on sulfato:
Em sulfato de sdio
A = n de g de sulfato de magnsio anidro por cento


IAL - 733
1 Edio Digital
RAFOLS, J.M. Development of Analytical Methods for Commercia Sodium Chloride.

1970. p. 186-194.
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 1, 5, 10 e 25 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL e balana

analtica.
Reagentes
cido clordrico a 10% v/v

Soluo-tampo, pH = 10, descrito conforme em 386/IV
Soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4%
Soluo de cloreto de magnsio 0,1 M Dissolva 20,33 g de cloreto de magnsio

MgCl2.6H2O em gua, num balo volumtrico de 1000 mL. Complete o volume. De-
termine o fator com EDTA 0,1 M, usando 25 mL dessa soluo medidos com bureta e
proceda como em 388/IV na dosagem de magnsio, substituindo o EDTA 0,01 M por
EDTA 0,1 M.
Soluo de cloreto de brio 0,01 M Dissolva 1,225 g de cloreto de brio com gua, em
balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Determine o fator com EDTA 0,1 M,
transferindo 25 mL de soluo de cloreto de brio com auxlio de uma bureta para um
frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 25 mL de gua, 20 mL de EDTA 0,1 M, 10 mL
de soluo-tampo pH = 10 e 0,5 mL da soluo alcolica de negro de eriocromo T. Titule
com a soluo de cloreto de magnsio 0,1 M at a viragem de azul para violeta.
Clculo do fator da soluo de cloreto de brio:
A = n de mL de EDTA 0,1 M usado

B = n de mL de cloreto de magnsio 0,1 M gasto na titulao
C = n de mL de cloreto de brio usado, dividido por 10
f1 = fator da soluo de EDTA 0,1 M
f2 = fator da soluo de cloreto de magnsio 0,1 M
734 - IAL
Captulo XXII - Sal
Procedimento Transfira, exatamente, 10 mL da soluo-estoque A obtida conforme em

386/IV, com auxlio de pipeta volumtrica, para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione
25 mL de gua e 5 gotas de cido clordrico a 10%. Aquea at ebulio e adicione, exata-
mente, com auxlio de uma bureta, 10 mL da soluo de cloreto de brio 0,01 M. Mantenha
em ebulio por 1 ou 2 minutos, ou at verificar a formao de precipitado, resfrie e adicione
10 mL de soluo-tampo pH =10 e 0,5 mL da soluo alcolica de negro de eriocromo T a
0,4%. Titule com EDTA 0,1 M at a viragem do indicador para colorao azul ntida.
Nota: prximo ao ponto de viragem, aps adicionar cada gota da soluo da bureta, agite
bem antes de prosseguir a titulao, pois a viragem do indicador pode demorar um pouco.
Clculo
v = n de mL da soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao de Ca e do Mg

f = fator da soluo de EDTA 0,01 M
b = fator da soluo de cloreto de brio 0,01 M
T = n total de mL da soluo de EDTA 0,1 M gasto na titulao


391/IV Determinao da composio provvel
Para a determinao da composio provvel, o teor de cloreto de sdio determina-

do subtraindo-se as porcentagens de umidade, insolveis e outros sais de 100%.
Procedimento
Calcule os demais sais presentes, da seguinte maneira:

converta todo on sulfato em sulfato de clcio; se houver excesso de on clcio, calcule
como cloreto de clcio;
IAL - 735
1 Edio Digital
se houver excesso de on sulfato, calcule todo on clcio como sulfato de clcio e o excesso
de on sulfato, como sulfato de magnsio; se ainda restar on sulfato, converta-o em sulfato
de sdio;
se houver excesso de on magnsio, calcule como cloreto de magnsio;
o teor de cloreto de sdio obtido por diferena.
Como resultado, podemos ter sais com pelo menos trs composies diferentes:
1caso sal com excesso de magnsio (CaSO4 , MgSO4 e MgCl2)
2caso sal com excesso de clcio (CaSO4, CaCl2 e MgCl2 )
3 caso sal com excesso de sulfato ( CaSO4, MgSO4, e Na2SO4 )
1 caso com excesso de magnsio
I Umidade
II Insolveis
III Ca2+
IV Mg2+
V SO
VI SO combinado ao Ca2+ = III x 2,3967
VII Teor de CaSO4 = III + VI
VIII SO restante = V - VI
IX Mg2+ combinado com o SO = VIII x 0,2531
X teor de MgSO4 = VIII x 1,2531
XI Mg2+ restante = IV - IX
XII Teor de MgCl2 = XI x 3,9206
2 caso excesso de clcio
I Umidade
II Insolveis
III Ca2+
IV Mg2+
V SO
VI Ca2+ combinado com o SO = V x 0,4172
VII Teor de CaSO4 = V + VI
VIII Ca2+ restante = III - VI
736 - IAL
Captulo XXII - Sal
IX Teor de CaCl2 = VIII x 2,7689

X Teor de MgCl2 = IV x 3,9206
3 caso excesso de sulfato
I Umidade
II Insolveis
III Ca2+
IV Mg2+
V SO
VI SO combinado ao Ca2+ = III x 2,3967
VII Teor de CaSO4 = III + VI
VIII SO restante = V VI
IX SO combinado ao Mg2+ = IV x 3,9515
X Teor de MgSO4 = IV x 4,9514
XI SO restante = VIII - IX
XII Teor de Na2SO4 = XI x 1,4786
Nota: os fatores numricos apresentados nos clculos foram obtidos pela relao entre os
pesos moleculares das espcies qumicas envolvidas.
Clculos
Aplique o clculo a, b ou c, dependendo da composio encontrada.
a) 100 (I + II + VII + X + XII) = cloreto de sdio por cento m/m

I umidade por cento m/m
II substncias insolveis em gua por cento m/m
VII sulfato de clcio por cento m/m
X sulfato de magnsio por cento m/m
XII cloreto de magnsio por cento m/m
b) 100 (I + II + VII + IX + X) = cloreto de sdio por cento m/m
I umidade por cento m/m
II substncias insolveis em gua por cento m/m
VII CaSO4 por cento m/m
IX CaCl2 por cento m/m
X MgCl2 por cento m/m
c)100 (I + II + VII + X + XII) = cloreto de sdio por cento m/m
IAL - 737
1 Edio Digital
I = Umidade por cento m/m

II = Substncias insolveis em gua por cento m/m
VII = CaSO4 por cento m/m
X = MgSO4 por cento m/m
XII = Na2SO4 por cento m/m
Nota: Calcule o teor de cloreto de sdio na substncia seca.

AMERICAN SOCIETY for TESTING and MATERIALS. E 534-86: standard test meth-
ods for chemical analysis of sodium chloride. Philadelphia: A.S.T.M., 1986.
0387/IV Sal hipossdico
O sal hipossdico o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com

outros sais, geralmente cloreto de potssio, de modo que a mistura final mantenha as ca-
ractersticas sensoriais semelhantes as do sal, fornecendo no mximo 50% do teor de sdio
contido na mesma quantidade de cloreto de sdio. Estes sais destinam-se a dietas com
restrio de sdio.
Nesse tipo de sal so importantes as determinaes dos teores de sdio e potssio

conforme 394/IV e 395/IV, bem como a determinao de iodo conforme 382/IV ou 383/
IV.
Colaboradores
Neusa Vitria Valrio Silveira e Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues
738 - IAL
Captulo XXIII - Minerais e Contaminantes Inorgnicos
CAPTULO
XXIII
MINERAIS E
CONTAMINANTES
INORGNICOS
IAL - 739
1 Edio Digital
740 - IAL
XXIII
MINERAIS E CONTAMINANTES INORGNICOS
A
determinao de minerais e contaminantes inorgnicos em alimentos pode ser
realizada por diferentes tcnicas analticas. Pode-se citar, entre elas, volumetria
com indicadores visuais ou potenciomtricos, voltametria de redissoluo an-
dica e tcnicas espectromtricas como: espectrofotometria ultravioleta-visvel,
espectrometria de absoro atmica com chama, com forno de grafite, com vapor frio
e com gerador de hidretos e espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado com deteco ptica ou acoplado a espectrmetro de massa. A
escolha da tcnica analtica depende principalmente do elemento a ser analisado e do
nvel de sua concentrao na amostra, alm do nmero de amostras a serem analisadas,
da quantidade de amostra disponvel, do tipo de preparo da amostra, do custo envolvido,
do tempo disponvel para emisso do resultado e tambm, alm da exatido e preciso re-
queridas, da disponibilidade do equipamento e de pessoal treinado. Para a determinao
de contaminantes e minerais em alimentos, necessrio tornar os analitos disponveis em
soluo por meio da mineralizao prvia da amostra e posterior dissoluo dos resduos
com cidos minerais. A destruio da matria orgnica (mineralizao e digesto) ge-
ralmente considerada como a etapa crtica da anlise, podendo levar a erros no resultado
final, devido principalmente contaminao da amostra ou perda do analito por adsor-
o ou volatilizao.
Tratamento da amostra
A digesto da amostra pode ser realizada por via seca (carbonizao em bico de
Bnsen), seguida de calcinao em mufla com temperatura variando de (400-550)C
(dependendo do elemento), ou por via mida, utilizando-se misturas oxidantes como
cido ntrico, sulfrico, perclrico, peridrol, entre outros. O tratamento da amostra por
via mida geralmente realizado empregando-se como fonte de aquecimento uma chapa
IAL - 741
1 Edio Digital
aquecedora (mtodo tradicional), mas pode-se tambm utilizar, entre outras, um sistema
de microondas aberto ou fechado. A principal vantagem da via seca, em relao mida,
que permite digerir maior quantidade de amostra, o que possibilita a sua utilizao na
anlise de contaminantes inorgnicos em alimentos por tcnicas menos sensveis como
espectrometria de absoro atmica com chama - FAAS e espectrometria de emisso
atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado - ICP OES. Suas principais des-
vantagens devem-se ao fato de que o aquecimento excessivo pode levar perda do analito
por volatilizao e/ou tornar certos compostos metlicos insolveis. J a via mida no
apresenta essas desvantagens, porm h limitao com relao quantidade de amostra,
por utilizar grandes quantidades de oxidantes, acarretando maior custo alm do alto risco
de contaminao da amostra pelos reagentes e de exigir maiores cuidados por parte do
analista. Quanto utilizao de microondas, sua principal vantagem deve-se ao fato de ser
um mtodo rpido, porm permite somente o tratamento de pequenas quantidades de
amostra sendo, por esse motivo, mais utilizado na anlise de contaminantes inorgnicos
em alimentos por tcnicas mais sensveis, como espectrometria de absoro atmica com
forno de grafite ET-AAS ou espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado a espectrmetro de massa ICP-MS. Os critrios utilizados para
a escolha do mtodo de digesto da amostra so: tipo e quantidade de amostra, natureza
e concentrao do analito na amostra, volatilidade do analito e tipo de tcnica analtica
para deteco.
393/IV Digesto da amostra
Via Seca
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, mufla, estufa, bico de Bnsen, tela de amianto,
pipeta volumtrica, chapa aquecedora e bales volumtricos de 10 ou 25 mL.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais.
Procedimento Em cpsula de porcelana, pese ou pipete uma quantidade adequada

da amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a leitura do elemento na
soluo da amostra digerida esteja compreendida na faixa linear da curva-padro. Caso
o alimento seja lquido, coloque a cpsula em estufa a 105C at secar completamente.
Queime a amostra em bico de Bnsen com tela de amianto at cessar o desprendimento
742 - IAL
de fumaa, tomando cuidado para evitar respingos e que a amostra se incendeie. Coloque
a cpsula na mufla e aquea gradualmente at (400-450)C. Para as determinaes de Fe,
Ca, Mg, Na, K, Mn, Cr e Cu, a temperatura da mufla poder ser at 550C, deixando
nessa temperatura por um perodo de quatro horas. Retire da mufla e deixe esfriar.
Umedea as cinzas com gua desmineralizada e adicione 1 mL de HNO3. Aquea at
a secura em chapa aquecedora. Retorne para a mufla (400-450)C quantas vezes forem
necessrias, repetindo a adio de cido, at a completa mineralizao da amostra, ou seja,
at a obteno de cinzas claras, isentas de carvo. Dissolva as cinzas utilizando o cido
indicado de acordo com a tcnica analtica usada para a determinao, de tal maneira
que a concentrao final de cido seja a mesma que a das solues-padro. Aquea, se
necessrio, e transfira quantitativamente com gua destilada e deionizada para balo
volumtrico de 10 ou 25 mL ou um outro volume de acordo com a sensibilidade da
tcnica analtica a ser usada para a determinao dos elementos. Prepare as amostras em
triplicata e um branco dos reagentes em paralelo.
Via mida (hidrlise com HCl)
Esta tcnica de digesto aplicvel em amostras de leite e produtos lcteos, arroz, feijo,
pes e biscoitos, para a posterior determinao de analitos por espectrometria de emisso
atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado.
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, chapa aquecedora, pipeta volumtrica,
funis, balo volumtrico de 25 mL, papel de filtro e vidro de relgio ou filme de PVC.
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos e metais

gua destilada e deionizada
Procedimento - Em frasco de Erlenmeyer de 125 mL, pese ou pipete uma quantidade

adequada de amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a leitura do ele-
mento na soluo de amostra digerida esteja compreendida na faixa linear da curva-pa-
dro. Caso a amostra seja slida, adicione um pouco de gua para dissolver o p. Adicione
5 mL de cido clordrico 1:1 (v/v). Coloque o frasco Erlenmeyer sobre chapa aquecedora
a (100-150)C, cobrindo com vidro de relgio ou filme PVC, agitando ocasionalmente
e mantendo o refluxo por 2 horas. Filtre a soluo, ainda quente, diretamente para um
balo volumtrico de 25 mL. Complete o volume com gua aps a soluo ter atingido
IAL - 743
1 Edio Digital
a temperatura ambiente. Caso a soluo no seja lida no dia, transfira-a para um frasco de
polietileno. Prepare as amostras em triplicata e um branco dos reagentes em paralelo.
Nota: para amostras de arroz e de feijo recomendvel que o contato da amostra com o
cido seja mantido em repouso durante a noite. Aquea em chapa aquecedora por 3 horas.
KIRA, C.S. Estudo da composio mineral e dos elementos-trao essenciais em

amostras de leite e produtos lcteos por espectrometria de emisso atmica com
plasma induzido e anlise por ativao com nutrons. Dissertao (mestrado) Insti-
tuto de Pesquisas Energticas e Nucleares, So Paulo, 2002.
OKADA, I.A. Determinao simultnea de nutrientes inorgnicos em alimentos:

desenvolvimento de metodologia analtica e avaliao de seus nveis em amostras de
arroz e feijo in natura. Dissertao (mestrado) Coordenao dos Instituto de Pesquisa
da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, So Paulo, 2003.
394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica com

chama
O mtodo apresentado refere-se quantificao dos minerais: ferro, cobre, clcio,

magnsio, zinco, mangans, sdio e potssio em alimentos. Baseia-se na determinao por
espectrometria de absoro atmica com chama dos referidos minerais em uma amostra
representativa do alimento, previamente digerida.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de

background, lmpada do elemento a ser determinado, mufla, chapa aquecedora, balana
analtica, estufa, bales volumtricos, cpsulas de porcelana e pipetador automtico com
volume ajustvel.
Reagentes

Solues-padro estoque, de 1000 mg/L dos seguintes elementos: Fe, Ca, Mg, Zn, Cu,
744 - IAL
Mn, Na e K para absoro atmica, com certificado de anlise e incerteza associada.

Soluo-padro estoque intermediria de 100 mg/L do elemento a ser analisado Pipete
10 mL da soluo-padro de 1000 mg/L do elemento a ser analisado em balo volum-
trico de 100 mL. Complete o volume com soluo cida. Mantenha as solues-padro
em frascos de polietileno.
Soluo de lantnio 1% (m/v) Pese 11,7 g de La2O3 e adicione gua destilada e deioni-
zada suficiente para umedecer o xido. Acrescente lentamente, 50 mL de HCl (cuidado:
reao exotrmica) para dissolver o xido. Transfira para balo volumtrico de 1000 mL
e complete o volume com gua destilada e deionizada. Esta soluo estvel por seis
meses.
Soluo de csio 10% (m/v) Pese 12,7 g de CsCl e dissolva em gua destilada e deioni-
zada. Transfira, com gua, para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e
agite. Esta soluo estvel por seis meses.
Procedimentos
Ajuste do equipamento Opere o equipamento de acordo com o manual de instrues

do fabricante. Ajuste o queimador, a chama e a nebulizao para obteno de mxima
absorbncia, utilizando uma soluo-padro utilizada na curva-padro.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos, alquotas adequadas da soluo-padro

estoque intermediria do elemento a ser analisado. As concentraes, para cada elemen-
to, variam de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento.
As solues-padro devem ser preparadas de tal forma que contenham os reagentes em
concentraes similares s adicionadas nas amostras. Transfira as solues para frascos de
polietileno.
Preparao da amostra O pr-tratamento e a digesto da amostra seguem os procedi-

mentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente, e a temperatura
da mufla dever ser, no mximo, 550oC. Dissolva as cinzas com uma alquota adequada
de cido clordrico concentrado, de modo que a concentrao final do cido no balo
volumtrico seja 10%. Aquea, se necessrio, para melhor dissoluo. Transfira com gua
destilada e deionizada para um balo volumtrico e complete o volume. No caso de di-
gesto por via mida, filtre, se necessrio, recolhendo o filtrado no balo volumtrico e o
volume completado com gua destilada e deionizada. Prepare a amostra em triplicata e
um branco dos reagentes, em paralelo.
Determinao de Ca e Mg Pipete, em bales volumtricos, alquotas da amostra, do

branco dos reagentes e dos padres e adicione soluo de LaCl3, de tal forma que a con-
centrao final seja 0,1% em La m/v. Zere o equipamento com o branco e faa a leitura
das absorbncias das solues-padro. Construa a curva-padro para cada elemento a ser
determinado usando regresso linear e utilize o coeficiente angular da reta (absortividade)
IAL - 745
1 Edio Digital
para os clculos. Alternativamente, o equipamento poder ser programado para estabele-

cer a curva-padro e fornecer leitura das amostras diretamente em concentrao. Faa a
leitura das amostras. Se necessrio, dilua uma nova alquota da amostra para que a leitura
de absorbncia fique compreendida na faixa linear da curva-padro e adicione soluo de
cloreto de lantnio de tal forma que a concentrao final seja 0,1% em lantnio m/v.
Determinao de Na e K O sdio interfere na anlise de potssio e vice-versa. Para evi-

tar esse tipo de interferncia, deve-se adicionar um supressor de ionizao que, no caso da
anlise de sdio, o potssio e vice-versa para o potssio.
Para a determinao de Na e K na mesma soluo, adicione em cada soluo-padro,

branco e amostra, soluo de csio a 10% m/v, como supressor de ionizao, de tal forma
que a concentrao de Cs na amostra e nas solues-padro seja de 0,5% m/v. Zere o
equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias das solues-padro. Esta-
belea a curva-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso linear e
utilize o coeficiente angular da reta (absortividade) para os clculos. Alternativamente, o
equipamento poder ser programado para estabelecer a curva-padro e fornecer leituras
das amostras diretamente em concentrao. Em seguida, faa a leitura das amostras. Se
necessrio, dilua uma nova alquota da soluo da amostra com adio do supressor de
ionizao para que a leitura de absorbncia fique compreendida na faixa linear da curva-
padro e calcule a concentrao de acordo com a equao a seguir:
Clculo
a = absortividade, calculada a partir da curva de calibrao
V1 = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo
d = fator de diluio da amostra

Analysis of the Association of Official Anaytical Chemists. 16th ed., v. 2. Arlington:
A.O.A.C., 1995, Chapter 50, p. 14. (method 985.35).
746 - IAL
395/IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por plas-

ma de argnio indutivamente acoplado
Este mtodo aplicado para a determinao de clcio, cromo, cobre, ferro, po-
tssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo e zinco em alimentos por espectrometria de
emisso atmica por plasma de argnio acoplado indutivamente (ICP OES), nas amos-
tras previamente mineralizadas por via mida conforme 393/IV.
Material
Espectrmetro de emisso atmica por plasma de argnio acoplado indutivamente (ICP

OES), mufla, balana analtica, estufa, chapa aquecedora, pipetadores automticos com
volumes ajustveis, frascos de polietileno, cpsulas de porcelana e bales volumtricos.
Reagentes

Soluo-padro estoque de 1000 mg/L ou 10000 mg/L dos elementos a serem analisados,
com certificado anlise e incerteza associada.
Procedimentos
Ajuste do equipamento Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o

manual de instrues do fabricante.
Preparao da amostra A digesto da amostra segue o procedimento 393/IV. Dissolva

as cinzas resultantes da digesto da amostra com cido clordrico concentrado, de tal
modo que a concentrao final de HCl seja 10% v/v. Aquea, se necessrio, para melhor
dissoluo. Transfira quantitativamente com gua destilada e deionizada para balo volu-
mtrico. Alternativamente para alguns alimentos pode-se proceder a digesto da amostra
por via mida.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho multi-elementar, a partir da so-

luo-padro estoque, com no mnimo seis pontos, levando em considerao a sensibi-
lidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As solues so
preparadas em meio de cido clordrico a 10% v/v.
Determinao Zere o equipamento com soluo de HCl 10%. Estabelea a curva-
IAL - 747
1 Edio Digital
padro para cada elemento a ser determinado usando regresso linear. Faa a leitura das
amostras e verifique a calibrao aps analisar 20 amostras, utilizando uma das solues
da curva-padro. Caso a leitura apresente uma variao maior que a estabelecida pelo
laboratrio, recalibre. Se necessrio, dilua a soluo da amostra para que a leitura fique
compreendida na faixa linear da curva-padro.
Clculo
L x b x d = concentrao do elemento na amostra, em mg/kg ou mg/L

m (ou v)
L = leitura da amostra, em mg/L

b = volume do balo para o qual a cinza da amostra foi transferida, em mL
d = fator de diluio da amostra (caso necessrio)

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed., v. 1, Arlington:
A.O.A.C., 1995, chapter 3. p. 4. (method 985.01).
396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA
O mtodo refere-se determinao de clcio em presena de magnsio. Baseia-se

na mineralizao da amostra e determinao de clcio por titulao complexomtrica
com EDTA (sal dissdico do cido etilenodiamino tetractico), usando uma mistura de
cido calconcarboxlico, alaranjado de metila e cloreto de sdio, como indicador.
Material
Mufla, estufa, balana analtica, chapa aquecedora, cpsula de porcelana, bales volum-
trios, frascos Erlenmeyer de 125 mL, bureta e almofariz com pistilo.
Reagentes
Soluo-padro de EDTA 0,01 M Pese exatamente 3,722 g de EDTA

(C10H14N2Na2O8.2H2O). Dissolva e transfira quantitativamente para balo volumtrico
748 - IAL
de 1000 mL, com gua destilada e deionizada. Complete o volume com gua e agite.
Transfira para um frasco de polietileno. Determine a molaridade da soluo seguindo a
tcnica descrita no apndice I.
Indicador Pese 0,5 g de indicador cido calcon carboxlico, 0,25 g de alaranjado de

metila e 49,25 g de cloreto de sdio. Triture os trs reagentes em almofariz e guarde em
frasco mbar.
Hidrxido de sdio ou de potssio

Procedimento

mentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente. Dissolva as cin-
zas com uma alquota adequada de cido clordrico concentrado, de modo que a concen-
trao final de cido no balo seja 10% v/v. Aquea, se necessrio, para melhor dissoluo.
Transfira com gua destilada e deionizada para balo volumtrico e complete o volume.
Determinao - Pipete, em um frasco Erlenmeyer de 125 mL, uma alquota da soluo

da amostra previamente mineralizada que contenha cerca de 5 mg de clcio e adicione 50
mL de gua. Ajuste o pH da soluo para a faixa de pH de (12-14), adicionando pastilhas
de hidrxido de sdio ou de potssio. Adicione a mistura do indicador at que a soluo
adquira a colorao vinho. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M, agitando vigorosa-
mente ou utilizando agitador magntico, at que a colorao da soluo da amostra mude
para cor verde persistente. Titule um branco preparado da mesma forma, com todos os
reagentes utilizados na amostra. Calcule a concentrao de clcio, usando a frmula a
seguir.
Clculo
VA = volume de EDTA gasto na tilulao da amostra, em mL

VB = volume de EDTA gasto na titulao do branco, em mL
Vb = volume do balo volumtrico para o qual a amostra foi transferida, em mL
Va = alquota da amostra usada na titulao, em mL
IAL - 749
1 Edio Digital
M = molaridade do EDTA
E. MERCK AG. Mtodos complexomtricos de valoracin con Titriplex. 3 ed. Dar-

mstadt, Alemanha. p. 25.
397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila
O mtodo aplicvel a alimentos naturais e enriquecidos, e baseia-se na complexao do

ferro (II) com --dipiridila e determinao por espectrofotometria na regio do visvel.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, mufla, estufa, chapa aquecedora, bales

volumtricos, cpsulas de porcelana, pipetas volumtricas e bqueres.
Reagentes

Soluo de --dipiridila 0,1% Dissolva 0,1 g de --dipiridila em gua destilada e

deionizada e dilua a 100 mL. Este reagente estvel por vrias semanas, se for mantido
em local fresco e escuro.
Soluo-tampo acetato/cido actico Dissolva em gua destilada e deionizada 8,3 g de

acetato de sdio com baixo teor de ferro, previamente seco a 100C em estufa. Adicione
12 mL de cido actico e dilua a 100 mL.
Soluo-padro estoque de ferro (1000 mg/L) Dissolva 3,512 g de sulfato de ferro II

e amnio hexahidratado [Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O] em gua destilada e deionizada. Adi-
cione 2 gotas de HCl concentrado. Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e
complete o volume.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada soluo-padro de 1000 mg/L de Fe para

espectrofotometria de absoro atmica.
Soluo-padro intermediria de ferro (0,01 mg/mL) Pipete 1 mL da soluo- estoque
750 - IAL
de ferro para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 2 mL de HCl e complete o

volume com gua destilada e deionizada.
Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 10% (m/v) Dissolva 10 g de H2NOH.HCl

em gua destilada e deionizada e dilua a 100 mL.
Procedimentos
Ajuste do equipamento Ajuste o espectrofotmetro UV/VIS conforme as instrues do

fabricante, para leitura em 510 nm.
Preparao da amostra A quantidade de amostra a ser digerida deve ser proporcional

quantidade de ferro presente no alimento. O pr-tratamento e digesto da amostra se-
guem os procedimentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente.
Dissolva as cinzas em 0,5 mL de cido clordrico. Aquea, se necessrio, para melhor
dissoluo. Transfira com gua destilada e deionizada para balo volumtrico de 25 mL e
complete o volume. Prepare um branco da amostra.
Curva-padro Em uma srie de bqueres de 150 mL, pipete alquotas de 1, 2, 5 e 10

mL da soluo-padro intermediria de Fe de 0,01 mg/mL, correspondentes s concen-
traes de 0,01, 0,02, 0,05 e 0,1 mg de ferro. Adicione 1 mL de soluo de cloridrato de
hidroxilamina a 10% m/v . Aquea at a ebulio, durante 10 minutos. Esfrie e transfira
esta soluo para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 5 mL de soluo-tampo de
acetato/cido actico e 2 mL de --dipiridila, a 0,1%. Complete o volume com gua
destilada e deionizada. Homogeneze a soluo. Prepare um branco da mesma forma,
usando uma alquota da soluo de cido clordrico a 2% (essa alquota deve ser igual
maior alquota do padro usado). Zere o equipamento com o branco e faa a leitura
de absorbncia das solues-padro em espectrofotmetro a 510 nm. Construa a curva-
padro, usando a regresso linear e calcule o coeficiente angular.
Determinao Pipete volume adequado da soluo de amostra (de acordo com a quanti-
dade de ferro na amostra ) para um bquer de 150 mL. Continue como em curva-padro
a partir de ...1 mL de soluo de cloridrato de hidroxilamina a 10 % .... Prepare um
branco da mesma forma com todos os reagentes usados na amostra. Espere 10 minutos
para completar o desenvolvimento da cor vermelha. Leia a absorbncia do branco e da
amostra. Determine a quantidade de ferro, usando a frmula a seguir.
Clculo
IAL - 751
1 Edio Digital
A0 = absorbncia do branco da amostra
V = volume do balo onde foram transferidas as cinzas, em mL
a = coeficiente angular da curva-padro
V1 = volume da alquota da amostra usada na reao, em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 2. Arlington:
A.O.A.C., 1995, Chapter 32. p. 3-4. (method 944.02).
398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel
O mtodo aplicvel determinao de fsforo em alimentos. Baseia-se na com-

plexao do fsforo com vanado-molibdato de amnio e determinao por espectrofoto-
metria na regio do visvel.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, mufla, estufa, chapa aquecedora, bales

volumtricos, cpsulas de porcelana, pipetas volumtricas, provetas e bqueres.
Reagentes

Soluo-padro estoque de fsforo (2,0 mg de P por mL) Pese exatamente 4,3937 g

de fosfato cido de potssio (KH2PO4), seco a 105C em estufa por aproximadamente 2
horas. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL e complete o
volume com gua destilada e deionizada. Estoque sob refrigerao.
Soluo-padro de trabalho de fsforo (0,1 mg de P por mL) Pipete 5 mL da soluo-
752 - IAL
padro estoque de fsforo em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume

com gua destilada e deionizada. Prepare esta soluo no dia do ensaio.
Soluo de vanado-molibdato de amnio Pese, separadamente, 20 g de molibdato de

amnio [(NH4)6 Mo7O24.4H2O] e 1 g de vanadato de amnio (NH4VO3). Dissolva cada
sal em cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture as duas solues.
Adicione 140 mL de HNO3 concentrado e complete o volume a 1000 mL com gua
destilada e deionizada.
Nota: o reagente estvel, se acondiconado em frasco de polietileno. Quando estocado

em frasco de vidro pode formar precipitado; neste caso, descarte o reagente.
Procedimento
Ajuste do equipamento O espectrofotmetro UV/VIS deve ser ajustado conforme o

manual de instrues do fabricante para leitura em 420 nm.
Preparao da amostra - A quantidade de amostra a ser digerida deve ser proporcional

quantidade de fosfato presente no alimento. O pr-tratamento e a digesto da amostra se-
guem os procedimentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente.
Dissolva as cinzas em 10 mL de cido clordrico e 1 a 2 mL de HNO3 concentrado. Leve
ebulio, por cerca de cinco minutos, em chapa quente para hidrolisar os polifosfatos.
Resfrie e transfira com gua destilada e deionizada para balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume. Prepare um branco da amostra.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 50 mL, pipete volumes da soluo-

padro de trabalho contendo de 0,2 a 1,5 mg de fsforo (essas alquotas podem variar de
acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento). Adicione 10 mL
do reagente vanado-molibdato de amnio em cada balo. Complete o volume com gua
destilada e deionizada. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura. Prepare um
branco dos reagentes da mesma forma. Zere o equipamento com o branco dos reagentes e
leia a absorbncia dos padres. Faa a regresso linear e calcule coeficiente angular da curva.
Determinao Em um balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada da

amostra, de tal forma que a leitura da absorbncia esteja compreendida na faixa linear da
curva-padro. Adicione 10 mL do reagente vanado-molibdato de amnio e complete o
volume com gua destilada e deionizada. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a
leitura. Calcule a quantidade de fsforo usando a frmula a seguir.
Clculo
IAL - 753
1 Edio Digital
A0 = absorbncia do branco da amostra
V = volume do balo onde foram transferidas as cinzas, em mL
v = volume da amostra em mL
a = coeficiente angular da curva-padro
V1 = volume da alquota da amostra usada na reao em mL


399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica com

chama
Aps a mineralizao da amostra por via seca, o chumbo concentrado por com-
plexao com pirrolidina ditiocarbamato de amnio (APDC), extrado com metilisobu-
tilcetona e quantificado por espectrometria de absoro atmica com chama.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de background,

utilizando nebulizador de prola de impacto e lmpada de chumbo, mufla, chapa aque-
cedora, balana analtica, estufa, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL, cpsulas de
porcelana, pipetas automticas com volume ajustvel de 0,5 a 5 mL e pipetas automticas
com volume ajustvel de 100 a 1000 L.
Reagentes

MIBC (metilisobutilcetona) saturada com gua Abra o frasco contendo 1000 mL do
solvente, adicione gua destilada e deionizada at preencher o seu volume total. Agite.
754 - IAL
Soluo aquosa de APDC (pirrolidina ditiocarbamato de amnio) a 2% m/v Dissolva

2 g de APDC em 100 mL de gua destilada e deionizada. Esta soluo deve ser preparada
no dia do ensaio.
Soluo aquosa de cido ctrico a 10% m/v Dissolva 10 g de cido ctrico em 100 mL
de gua destilada e deionizada. Esta soluo deve ser preparada no dia do ensaio.
Soluo alcolica de verde de bromocresol a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de verde de bro-
mocresol em 100 mL de lcool.
Soluo de hidrxido de amnio (1:1) v/v

Soluo de cido nitrco 10% v/v
Soluo-padro estoque de chumbo de 1000 mg/L
Soluo-padro estoque intermediria de chumbo de 40 mg/L Pipete 4 mL da soluo-

padro de 1000 mg/L em balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com solu-
o de HNO3 a 2% v/v.
Soluo-padro de trabalho de chumbo de 0,8 mg/L Pipete 2 mL da soluo inter-

mediria de chumbo, em balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua
destilada e deionizada. Esta soluo deve ser preparada no dia do ensaio.
Procedimento

mentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente. Dissolva as cin-
zas com alquota adequada de cido clordrico concentrado de modo que a concentrao
final de cido no balo seja 10%. Aquea, se necessrio, para melhor dissoluo. Transfira
com gua destilada e deionizada para balo volumtrico e complete o volume.
Complexao e extrao do chumbo Em um balo volumtrico de 50 mL, pipete 5 mL

da amostra dissolvida. Se necessrio, utilize outra alquota de modo que a leitura da absor-
bncia fique dentro da faixa linear da curva-padro. Adicione 1 mL da soluo de cido
ctrico a 10% m/v e 3 gotas da soluo do indicador verde de bromocresol. Neutralize
com soluo aquosa de NH4OH (1:1), at que a colorao da soluo mude para azul
(pH=5,4). Se ocorrer a formao de um precipitado devido ao excesso de NH4OH, dis-
solva com a adio de algumas gotas de HNO3 a 10% v/v. Adicione 2 mL de soluo de
APDC a 2% m/v e agite. Acrescente 2 mL de MIBC, agite o balo por cerca de 2 min e
30 s e adicione gua destilada e deionizada at que a fase orgnica atinja a parte superior
do gargalo do balo. Prepare o branco com todos os reagentes usados.
Curva-padro Pipete em bales volumtricos de 50 mL, em triplicata, 0,25, 0,5, 1,0;
IAL - 755
1 Edio Digital
1,5; 2,0 e 2,5 mL da soluo-padro de trabalho de chumbo de 0,8 mg/L, corresponden-

tes s concentraes finais de 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1 mg/L.
Ajuste do equipamento Ajuste o espectrmetro de absoro atmica de acordo com o

manual de instrues do fabricante, usando o comprimento de onda 283,3 nm e chama
oxidante de ar/acetileno. Ajuste a chama e a nebulizao para obteno de mxima absor-
bncia, utilizando a soluo-padro de chumbo de 0,8 mg/L.
Complexao e extrao dos padres (curva-padro) Complexe e extraia as solues-

padro seguindo o procedimento da amostra. Prepare e extraia tambm um padro de 0,8
mg/L, pipetando em balo de 50 mL, 400 L do padro de chumbo de 40 mg/L e extraia
em 20 mL de MIBC. Esse padro servir para o ajuste do equipamento.
Determinao Zere o equipamento com o MIBC e faa a leitura das absorbncias do branco
e dos padres. Estabelea a curva-padro usando regresso linear e calcule o coeficiente angular.
Faa a leitura das amostras e calcule a concentrao de chumbo usando a frmula a seguir.
Clculo
Ab = absorbncia do branco da calibrao
a = absortividade, obtida a partir da curva-padro
V = volume do solvente orgnico, em mL
V1 = volume do balo para o qual foi transferida a amostra, em mL
V2 = volume da alquota da amostra utilizada para a extrao, em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 1: Arlington:
400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica com chama
O mtodo aplicvel na determinao de cdmio em alimentos. A matria org-

nica destruda por via seca, a cinza obtida dissolvida em cido clordrico e o cdmio
determinado utilizando a tcnica da espectrometria de absoro atmica com chama.
Material
756 - IAL
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de background

e lmpada de catodo oco de cdmio, mufla, chapa aquecedora, balana analtica, bales
volumtricos de 10 e 100 mL, cpsulas de porcelana, pipeta automtica com volume
ajustvel de 0,5 a 5,0 mL e pipeta automtica com volume ajustvel de 100 a 1000 L.
Reagentes

Soluo-padro estoque de cdmio de 1000 mg/L
Soluo-padro estoque intermediria de cdmio de 100 mg/L - Pipete 10 mL da solu-

o-padro de 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume
com soluo de HNO3 a 2%.
Procedimento
Preparao da amostra O pr-tratamento e digesto da amostra seguem os procedimen-

tos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente. Dissolva as cinzas
em cido clordrico, de modo que, no volume final do balo, a concentrao final de ci-
do seja 10 %. Aquea se necessrio e transfira com gua destilada e deionizada para balo
volumtrico. Complete o volume.
Curva-padro Em bales volumtricos de 100 mL, pipete (0,2; 0,5; 1 e 2) mL da

soluo-padro intermediria de cdmio (que correspondem s concentraes finais de
(0,2; 0,5; 1 e 2) mg/L e complete o balo com HCl 10%.
Ajuste do equipamento Ajuste o equipamento de acordo com o manual de instrues

do fabricante usando como comprimento de onda 228,8 nm e chama oxidante de ar/
acetlileno. Ajuste a nebulizao para obteno de mxima absorbncia, utilizando um dos
padres da curva-padro.
Determinao Zere o equipamento com o branco, faa as leituras dos padres, construa
a curva-padro e calcule o coeficiente angular. Faa a leitura das amostra e calcule a con-
centrao usando a frmula a seguir:
Clculo
IAL - 757
1 Edio Digital

a = absortividade
V = volume do balo no qual foi transferida a amostra, em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 1: Arlington:
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma, Carmen Silvia Kira, Franca Durante de Maio, Isaura Akemi Okada,
Mrcia Liane Buzzo, Maria Cristina Duran e Maria de Ftima Henriques Carvalho
758 - IAL
Captulo XXIV - Micotoxinas
CAPTULO
XXIV
MICOTOXINAS
IAL - 759
1 Edio Digital
760 - IAL
XXIV
MICOTOXINAS
D

evido aos graves problemas que as micotoxinas acarretam, muitos pases tm
estabelecido medidas para o seu controle nos alimentos destinados ao consu-
mo humano e animal.
Cada vez maior o nmero de pases que importam e exportam grandes quan-
tidades de alimentos, e isto leva a novos desafios para a indstria alimentcia e para os
rgos reguladores responsveis pelo cumprimento das normas relativas inocuidade dos
alimentos comercializados e proteo dos consumidores.
Micotoxinas so metablitos txicos produzidos por alguns fungos denominados

de fungos toxignicos, sendo os principais representantes os dos gneros Aspergillus, Pe-
nicillium e Fusarium. Entre as principais micotoxinas de interesse na rea de alimentos
citamos: aflatoxinas, patulina, ocratoxina, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas entre
outras. As aflatoxinas so as que apresentam maior importncia sob o ponto de vista
toxicolgico.
As micotoxinas so produzidas somente quando certas condies ambientais, tais

como temperatura e umidade, alm das caractersticas bioqumicas dos produtos que
servem como substrato, so propcias para a sua produo.
Outro fator muito importante na produo das micotoxinas a integridade fsica

do cereal. A contaminao poder ocorrer mesmo em material armazenado, porque le-
ses mecnicas ou provocadas por insetos ou durante o processamento, tornam os cereais
muito susceptveis proliferao de fungos.
Em quase todas as matrias-primas destinadas a gneros alimentcios, tais como:

arroz, milho, feijo, trigo, cevada, soja, castanha-do-par, nozes, amendoim, caf, sorgo,
semente de algodo, frutas, presunto, queijo, leite e at vinho, j foram detectados um ou
mais tipos de micotoxinas.
IAL - 761
1 Edio Digital
Por se tratar de importante problema de sade pblica, anlise de micotoxinas

devem ser empregados mtodos que proporcionem credibilidade e confiabilidade aos
resultados analticos emitidos pelo laboratrio.
Riscos no manuseio de micotoxinas
A micotoxina pura na forma de cristal (sal), especialmente as aflatoxinas, pela sua

natureza eletrosttica, tende a se dispersar na rea do laboratrio. Precaues especiais so
necessrias para se evitar a contaminao do ar, bancadas, paredes e frascos. Recomenda-se
lavar o local contaminado com soluo de hipoclorito de sdio a 5% e acetona. Durante
o manuseio das micotoxinas, torna-se necessrio o uso de luvas e mscaras. O preparo de
solues-padro a partir de micotoxinas na forma cristalina deve ser realizado em capela
de exausto de vapores orgnicos. Descontamine o material utilizado no laboratrio com
soluo de hipoclorito de sdio a 5% e acetona antes de ser descartado.
As micotoxinas e a amostragem
O processo de amostragem, prvio atividade laboratorial, responsvel pelo su-

cesso ou fracasso de uma informao analtica. Excetuando os lquidos, os outros produ-
tos tm uma distribuio heterognea quando contaminados. Sabe-se que as aflatoxinas
em um lote de amendoim podem estar concentradas em at 0,5% dos gros e que alguns
deles podem estar contaminados com teores excessivamente elevados. At mesmo a distri-
buio destas micotoxinas em um nico gro de amendoim no uniforme e pode estar
concentrada em uma pequena rea superficial do gro.
O conhecimento ou o estabelecimento prvio dos riscos envolvidos na amostra-

gem, que a etapa determinante na variao dos resultados analticos, torna-se essencial
para que todo processo de anlise no seja invalidado e, na maioria das vezes, gerando
resultados sem qualquer significado analtico.
Considerando as aflatoxinas como exemplo, por serem as mais estudadas, o erro

de amostragem tem sido demonstrado ser grande. Os gros individuais de amendoim
podem conter esta micotoxina em at 1000000 ng/g, caroos de algodo mais do que
5000000 ng/g e gros de milho at 400000 ng/g. Estes extremos na concentrao de afla-
toxinas em unidades individuais do produto explica a grande variabilidade nos resultados
de um lote em particular e a extenso do erro na amostragem.
A literatura descreve vrios planos de amostragem que, para aplicao em anlises

fiscais torna-se invivel, mas como sugesto indicamos algumas referncias, para anlise
de micotoxinas que integram a Resoluo-RDC n 274, de 15/10/2002, publicada no
DOU em 16/10/2002 e de uma que consta da Diretiva da Comisso Europia:
1-Directive 98/53/EC
2-FAO Foods and Nutrition Paper, 55, Rome, 1993.
3-Norma FIL-IDF 50 B, 1985. Mtodos de amostragem para leite e produtos lcteos.
762 - IAL
4-Norma ISO 950, 1979. Amostragem de cereais em gros.

5-Waltking, A.E. Amostragem e preparao de amostras de manteiga de amendoim para
anlise de aflatoxinas. J.A.O.A.C. 63:103-106, 1980.
401/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada
Este mtodo baseia-se na extrao com solvente orgnico, limpeza com celite e par-
tio liquido-liquido, extrao com clorofrmio, separao por cromatografia em camada
delgada (CCD), quantificao visual por comparao com padro e confirmao por de-
rivatizao com cido trifluoroactico. O limite de quantificao do mtodo 0,3 g/L.
Material
Agitador mecnico horizontal, balana semi-analtica, banho-maria ou rotavapor, cabine

com lmpada UV onda longa ( = 366 nm), capela de exausto para solventes orgnicos,
espectrofotmetro UV/VIS, basto de vidro, balo volumtrico, bquer de 500 mL, cuba
cromatogrfica, frasco Erlenmeyer de 500 mL, frasco mbar de 5 mL, funil, funil de
separao de 1000 mL, proveta de 100 mL, pipeta de 10 mL, microsseringas de 10, 25
e 100 L, papel de filtro qualitativo e cromatofolha ou cromatoplaca de slica gel G sem
indicador de fluorescncia (20 x 20) cm.
Reagentes
Acetona
Acetonitrila
cido sulfrico (1:3)
Benzeno
Celite
Cloreto de sdio
Clorofrmio
Hexano
Isopropanol
Metanol
Nitrognio
Aflatoxina M1 padro
Tolueno
cido trifluoroactico TFA
Soluo TFA Misture cido trifluoroactico e hexano na proporo de 1:3 v/v
Procedimento
Preparao e veridicao de solues-padro Proceda conforme 403/IV
IAL - 763
1 Edio Digital
Preparao da amostra Agite 75 mL de leite com 300 mL de metanol e 25 g de celite

em frasco Erlenmeyer, por 30 minutos, em agitador mecnico horizontal. Filtre em papel
de filtro, recolha a fase metanlica em funil de separao e adicione 225 mL de soluo
de cloreto de sdio a 4% m/v. Acrescente 100 mL de hexano e agite por 3 minutos. Re-
colha a fase metanlica e descarte a fase hexnica. Repita esta operao mais duas vezes.
Adicione 100 mL de clorofrmio na fase metanlica e agite por trs minutos e recolha o
clorofrmio. Repita esta operao mais duas vezes. Junte as pores de clorofrmio em
um funil de separao e adicione 300 mL de soluo de cloreto de sdio a 4%. Agite e
filtre a fase clorofrmica em papel de filtro com sulfato de sdio anidro. Recolha o clo-
rofrmio, evapore at prximo secura e transfira, quantitativamente com clorofrmio,
para um frasco mbar. Evapore o contedo do frasco mbar sob corrente de nitrognio
at resduo e proceda separao e quantificao.
Separao Ressuspenda a AFM1 com 100 L de tolueno-acetonitrila (9:1). Aplique,

sobre a placa cromatogrfica, 20 L deste extrato e tambm pontos de 1 a 5 L de so-
luo-padro de AFM1 a 0,2 g/mL. Desenvolva a placa em fase mvel de clorofrmio-
acetona-isopropanol (87:10:3). Seque a placa na temperatura ambiente e visualize sob luz
UV (=366 nm).
Quantificao Compare a intensidade de fluorescncia da mancha da aflatoxina M1

da amostra com as do padro e os seus respectivos Rf, determinando qual mancha do
padro corresponde da amostra. Se a intensidade da fluorescncia da amostra for maior
ou menor que a dos padres, dilua ou concentre e recromatografe.
Confirmao Para a confirmao da AFM1 utilizado o cido trifluoroactico (TFA)

conforme 402/IV.

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.12 th ed., Arlington:
A.O.A.C., 1975, Chapter 26. p. 476 (method 26.084).
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.16 th ed., Arlington:
A.O.A.C., 1995, Chapter 49. p. 3-4, 30-31, 34-35 (methods 970.44, 971.22, 980.21,
986.16).
402/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE aps separao

em coluna de imunoafinidade
Os mamferos que ingerem alimentos contaminados com AFB1 e AFB2 secretam,

em seu leite, produtos txicos resultantes da bioativao, conhecidos como micotoxinas
do leite ou AFM1 e AFM2.
764 - IAL
Aflatoxina M1 parece estar associada frao protica do leite (casena), estando

assim presente no somente nos tipos fluido ou em p como tambm em seus produtos
derivados. Este mtodo aplicado para determinao de Aflatoxina M1 em amostras de
leite. O limite de quantificao (LQ) do mtodo 0,02 g/L.
Material
Cabine com lmpada UV onda longa ( =366 nm), capela de exausto para solventes or-
gnicos, centrfuga, cromatgrafo lquido de alta eficincia, espectrofotmetro UV/VIS,
suporte coletor de amostra a vcuo (Manifold), balo volumtrico, cuba cromatogrfica,
frasco mbar de10 mL, microsseringas de 10, 50, 100 e 500 L, cromatofolhas ou croma-
toplacas de slica gel G sem indicador de fluorescncia (20 x 20) cm, proveta de 100 mL,
seringas de vidro de 10 e 20 mL, tubo para centrfuga de polipropileno de 50 mL e vials
para injetor automtico de 1 mL.
Reagentes
cido actico glacial

cido trifluoroactico
Acetona
Acetonitrila, grau CLAE
cido sulfrico (1:3)
Benzeno
Clorofrmio
Coluna de imunoafinidade para AFM1
Coluna fase reversa (C18) para CLAE (25 x 0,4) cm
Isopropanol
Metanol, grau CLAE
Nitrognio
Padro de Aflatoxina M1
Tolueno
Soluo-padro de AFM1 Proceda conforme 403/IV
Procedimento
Preparao e tratamento da amostra por CCD Centrifugue 100 mL de leite por 15

minutos a 3000 rpm. Remova o sobrenadante e aquea a (30-37)oC. Transfira o leite
centrifugado para uma seringa acoplada coluna de imunoafinidade, e passe a amostra
lentamente pela coluna com o fluxo de (2-3) mL/min sob presso constante. Aps passar
IAL - 765
1 Edio Digital
todo o volume, lave com 40 mL de gua deionizada. Elimine toda a gua residual da co-
luna e elua com 2,5 mL da soluo de acetonitrila-metanol (3:2), retendo a soluo por
30 segundos na coluna antes de iniciar a eluio e, em seguida, com 2,5 mL de metanol,
invertendo suavemente o fluxo por 3 vezes durante a eluio. Recolha a amostra em um
frasco mbar. Evapore o extrato eludo sob corrente de nitrognio.
Separao por cromatografia em camada delgada, quantificao e confirmao Res-

suspenda a AFM1 com 150 L de tolueno-acetonitrila (90:10). Aplique, sobre a placa
cromatogrfica, 50 L do extrato da amostra e tambm 1 a 7 L da soluo-padro de
AFM1 a 0,2 g/mL. Desenvolva a placa em clorofrmio-acetona-isopropanol (87:10:3).
Remova a placa aps 12 cm de desenvolvimento do solvente e deixe secar naturalmente
ao ar. Sob luz UV (=366 nm), localize as manchas fluorescentes indicativas da presen-
a de AFM1. Manchas fluorescentes com o mesmo Rf e mesma tonalidade do padro
indicam resultados positivos presuntivos. Efetue a quantificao por comparao visual
da intensidade de fluorescncia da mancha suspeita com a do padro. Se a intensidade
de fluorescncia da mancha da amostra for maior ou menor que a dos padres, dilua ou
concentre a amostra e recromatografe. Pulverize a placa com H2SO4 (1+3). Deixe secar
e observe sob lmpada UV longa. A fluorescncia da AFM1 muda de azul para amarelo,
indicando a presena da referida micotoxina. Para a confirmao da AFM1 utilizado o
cido trifluoroactico (TFA).
Reao com cido trifluoroactico-hexano (1+3) Divida uma placa verticalmente em

duas regies e em cada uma delas cromatografe dois pontos da amostra e dois do padro.
Em uma das regies sobreponha 1 L da soluo de TFA em um dos pontos da amostra
e em um dos padres. Aquea a placa por 10 minutos a (35 - 40)C e desenvolva o cro-
matograma com clorofrmio-acetona (85+15). Examine a placa sob lmpada UV longa.
A AFM1 com TFA aparecer em 1/3 do Rf da aflatoxina original.
Preparao e/ou tratamento da amostra por CLAE Centrifugue 50 mL de leite por

15 minutos a 3000 rpm. Remova o sobrenadante e aquea a (30-37)oC. Transfira o leite
centrifugado para uma seringa acoplada coluna de imunoafinidade e passe a amostra
lentamente pela coluna, fluxo de (2-3) mL/min sob presso constante. Aps passar todo
o volume, lave com 10 mL de gua. Elimine toda a gua residual da coluna e elua com
1,25 mL da soluo de acetonitrila-metanol (3:2), retendo a soluo por 30 segundos na
coluna antes de iniciar a eluio e em seguida 1,25 mL de metanol, invertendo o fluxo
suavemente por 3 vezes durante a eluio. Recolha a amostra eluda em um frasco mbar.
Evapore a amostra eluda sob corrente de nitrognio at resduo para o procedimento de
separao e quantificao.
766 - IAL
Separao por CLAE, quantificao e confirmao Ressuspenda a AFM1 com 500 L

da mistura de cido actico 1%-acetonitrila-metanol (40:35:25) e injete 20 L desta
soluo na coluna cromatogrfica. A fase mvel utilizada cido actico 2%-acetonitrila-
metanol (40:35:25) por 10 minutos, fluxo de 1,0 mL/min; detector de fluorescncia com
comprimentos de onda de excitao de 360 nm e de emisso de 430 nm. A temperatura
da coluna de 35C. O tempo de reteno da AFM1 de aproximadamente 3,1 minutos.
importante a injeo do padro de AFM1 antes do incio da anlise, verificando o tem-
po de reteno e a resposta com a curva de calibrao construda.
Clculo
Para o clculo da concentrao de AFM1 necessria a integrao do pico e a comparao

do valor encontrado com a curva de calibrao construda (o equipamento j fornece) ou
de acordo com seguinte frmula:
H = altura do pico da amostra

H = altura do pico do padro
C = concentrao do padro (ng/L)
VI = volume injetado do padro
VI = volume injetado da amostra
V = total do volume final da amostra (L)
W = volume de leite representado no final do extrato (mL)
APPLEBAUM, R.S.; BRACKETT, R.E.; WISEMAN, D.W.; MARTH, E.H. Afla-

toxin: toxicity to dairy cattle and ocurrence in milk and milk products a review. J. Food
Prot., v. 45, n. 8, p. 752-777, 1982.

A.O.A.C., 1995, chapter 49. p. 3-4, 30-31, 34-35 (methods 970.44, 971.22, 980.21,
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BARNES, J.M. Aflatoxins as health hazard. J. Appl. Bacteriol. v. 33, p. 285-298,

1970.
IAL - 767
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DRAGACCI, S.; GROSSO, F., GILBERT, J. Immunoaffinity Column Cleanup with

Liquid Chromatography for Determination of Aflatoxin M1 in Liquid Milk: Collaborative
Study. Journal of A.O.A.C. International, v. 84, n. 2, p. 437-443, 2001.
GALVANO, F.; GALOFARO, V.; GALVANO, G. Occurrence and stability of

Aflatoxin M1 in milk and milk products: a worldwide review. J. Food Prot., v. 59, n.
10, p. 1079-1090, 1996.
403/IV Determinao de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada
Este mtodo aplicado para a determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em

sementes oleaginosas, cereais e seus produtos e tambm em raes. As aflatoxinas so
extradas com clorofrmio e com posterior remoo de interferentes por partio lquida
com metanol-gua-hexano. Os componentes so determinados pela comparao da in-
tensidade de fluorescncia das amostras com a dos padres por cromatografia em camada
delgada. O mtodo pode alcanar um limite de deteco de 2,0 g/kg (ppb) e limite de
quantificao de 3,0 g/kg (ppb).
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de quartzo de 1 cm de caminho ptico, ga-

binete com lmpada ultravioleta de 15 watts e comprimento de onda 366 nm, balan-
a analtica, balana semi-analtica, agitador mecnico, banho-maria com temperatura
controlada ou rotavapor, estufa, banho ultra-som, cilindro de nitrognio, moinho ou
liquidificador, peneiras de 20 mesh, capela para solventes orgnicos, bqueres de 10 e 25
mL, frascos Erlenmeyer de 25 mL e de 250 ou 300 mL, provetas 50 e 100 mL, basto de
vidro, funil de vidro, papel de filtro Whatman n 4 ou equivalente, funil de separao de
250 ou 500 mL com torneira de teflon, pipeta graduada 10 mL, microsseringas de 10,
25 e 500 L, cuba cromatogrfica de vidro para placas de (20 x 20) cm, pulverizador para
placas cromatogrficas, bales volumtricos de 50 e 2000 mL, pipetas volumtricas de 1
e 25 mL e cromatoplacas ou cromatofolhas (20 x20) cm de slica gel G sem indicador de
fluorescncia
Reagentes
Metanol
Clorofrmio
Hexano
Acetonitrila
Benzeno
768 - IAL
Tolueno
Acetato de etila
cido frmico
Acetona
Hhyflo-super cel, tipo celite ou equivalente
Soluo de NaCl ou KCl 4% m/v
cido sulfrico
cido trifluoroactico (TFA)
Soluo de TFA-hexano (1:3), recm-preparada
Sistema de solventes para desenvolvimento da cromatografia em camada delgada:
Tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10)
Acetona-clorofrmio (10:90)
Clorofrmio-acetona-isopropanol (85:12,5:2,5)
Benzeno-metanol-cido actico (90:5:5)
Soluo aquosa de cido sulfrico (1+3)
Solues-padro de aflatoxinas Dissolva os padres de B1, B2, G1 e G2 com volumes

adequados da mistura benzeno-acetonitrila (98:2), para que se obtenha concentraes
aproximadas de (1,0 a 2,5) g/mL.
Soluo de cido sulfrico 0,009 M Pipete 1 mL de cido sulfrico, transfira para um

balo de 2000 mL e complete o volume com gua .
Soluo A (K2Cr2O7 0,25 mM) Pese aproximadamente 78 mg de dicromato de potssio

previamente dessecado e dissolva em 1000 mL de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo B (K2Cr2O7 0,125 mM) Pipete 25 mL da Soluo A, transfira para um balo

volumtrico de 50 mL e complete o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo C (K2Cr2O7 0,0625 mM) Pipete 25 mL da Soluo B, transfira para um

balo volumtrico de 50 mL e complete o volume com soluo de cido sulfrico
0,009 M.
Procedimento
Avaliao de desempenho do espectrofotmetro Leia as absorbncias das solues A, B

e C a 350 nm, usando como branco a soluo de cido sulfrico 0,009 M.
IAL - 769
1 Edio Digital
Clculo do fator de correo do espectrofotmetro:
A*= absorbncias das solues A, B e C, calculadas separadamente

C = concentrao das solues A, B e C em mM
CF = fator de correo
O intervalo de aceitabilidade do CF: 1,05 > CF > 0,95
Nota: se o valor de CF estiver fora dos padres, cheque novamente o mtodo; se o valor
persistir, o aparelho est descalibrado e necessita de reparo tcnico.
Verificao da concentrao dos padres de micotoxinas Aps a dissoluo dos padres

em seus respectivos solventes, leia as absorbncias nos comprimentos de onda de mxima
absoro (Tabela 1) e determine a concentrao usando a seguinte frmula:
A = absorbncia
CF = fator de correo do aparelho
PM = peso molecular da micotoxina (Tabela 1)
= absortividade molar da micotoxina (Tabela 1)
770 - IAL
Tabela 1 Propriedades fsico-qumicas de algumas micotoxinas
Comprimento Absortividade Peso

Micotoxinas Solventes* de onda () Molar () molecular
nm
1 360 21800
2 350 19800
Aflatoxina B1 3 350 20600
312
4 345 20300
5 350 19100
1 362 24000
Aflatoxina B2 314
2 350 20900
1 362 17700
Aflatoxina G1 328
2 350 17100
1 362 19300
Aflatoxina G2 330
2 350 18200
Aflatoxina M1 6 350 18815 328
Solvente 1 = metanol
Solvente 2 = benzeno-acetonitrila (98:2)
Solvente 3 = clorofrmio
Solvente 4 = heptano
Solvente 5 = tolueno
Solvente 6 = benzeno-acetonitrila (9:1)
Notas
Recomenda-se a substituio do solvente contendo benzeno por um outro menos txico.
A verificao dos padres deve ser efetuada de acordo com a periodicidade do uso.
Preparao da amostra Triture ou moa, de acordo com a natureza da amostra, a fim de

que se obtenha massa homognea, podendo utilizar liqidificador, moinho ou moedor
de carne. Passe a amostra pela peneira de 20 mesh. Homogeneze novamente e retire uma
sub-amostra de 30 g.
Extrao e purificao Pese 30 g da amostra previamente homogeneizada e transfira

para um frasco Erlenmeyer. Adicione cerca de 10 mL de gua aquecida a 60oC para facili-
tar a penetrao do solvente orgnico nos tecidos hidroflicos. Homogeneze com basto
de vidro. Adicione 100 mL de clorofrmio, tampe o frasco com algodo e agite manu-
almente por 30 segundos. Prossiga esta operao com agitador mecnico por mais 30
IAL - 771
1 Edio Digital
minutos. Filtre o extrato clorofrmico em funil de vidro com papel de filtro qualitativo.
No caso de amostra de amendoim ou derivados, adicione pequena quantidade de celite
ao funil para acelerar a filtrao. Colete 50 mL do extrato em outro frasco Erlenmeyer e
evapore em banho-maria a 80oC at que todo o clorofrmio tenha sido eliminado. Res-
suspenda o resduo com 50 mL de metanol, transfira quantitativamente para o funil de
separao, adicione 50 mL da soluo de NaCl a 4% e agite lentamente. Extraia as gor-
duras e os demais interferentes com trs pores de 50 mL de hexano. Descarte a frao
com hexano (superior). Recolha o extrato metanlico em bquer ou frasco Erlenmeyer.
Transfira quantitativamente o extrato metanlico para um funil de separao limpo e ex-
traia as aflatoxinas com 50 mL de clorofrmio, agitando o funil de separao suavemente
por trs minutos. Deixe as fases se separarem e recolha a inferior (clorofrmio) em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Repita a operao com mais 50 mL de clorofrmio. Recolha o
total de clorofrmio juntamente com o extrato da primeira partio e evapore em banho-
maria a 80oC ou rotavapor a (50-60)C. O resduo deve ser transferido quantitativamente
com clorofrmio para um frasco Erlenmeyer de 25 ou 50 mL e evaporado sob corrente
de nitrognio. Para efetuar a cromatografia em camada delgada, dissolva o resduo em
clorofrmio em quantidade adequada, normalmente entre 200 a 500 L e utilize banho
de ultra-som por cerca de 30 segundos para assegurar total dissoluo das aflatoxinas.
Triagem das micotoxinas por cromatografia em camada delgada Aplique em placa de

slica gel, 5 a 10 L da amostra e alguns pontos de cada padro, separadamente, fazendo
sobrepor no segundo ponto do padro 5 L da amostra. Desenvolva o cromatograma em
cuba previamente preparada para garantir a saturao com tolueno-acetato de etila-cido
frmico (50:40:10). Remova a placa depois de 12 cm de desenvolvimento do solvente e
seque. Observe o cromatograma sob lmpada de luz UV de comprimento de onda longo.
Amostras suspeitas de conterem aflatoxinas devem ser quantificadas e confirmadas sepa-
radamente.
Quantificao Aplique, nas placas 1, 3, 5, 7 L dos padres e 5 e 10 L de cada amostra.

Desenvolva as placas em clorofrmio-acetona (90:10) ou em tolueno-acetato de etila-ci-
do frmico (50:40:10). Compare a intensidade da fluorescncia da mancha da micotoxi-
na da amostra com a dos padres e determine qual das manchas da amostra corresponde
a do padro. Se a intensidade da fluorescncia da mancha de menor volume utilizado da
soluo de amostra for maior do que a do padro, dilua a amostra e recromatografe.
Confirmao da identidade das aflatoxinas Realize a cromatografia bi-dimensional, uti-

lizando a fase 1: clorofrmio-acetona-hexano (85:15:20) ou clorofrmio-acetona (90:10)
e a fase 2: tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) e faa o teste qumico com
cido sulfrico (1+3) e reao com cido trifluoroactico, descrito a seguir:
772 - IAL
a) teste qumico Pulverize a placa com soluo aquosa de H2SO4 (1+3). Deixe secar e
observe sob lmpada UV (comprimento de onda longo). A fluorescncia das aflatoxinas
muda de azul (AFB) ou verde (AFG) para amarelo. Este teste somente confirma a ausn-
cia de aflatoxinas.
b) reao com TFA (cido trifluoroactico) Divida uma placa verticalmente em duas
regies e em cada um delas cromatografe dois pontos de amostra e dois de padres. Em
uma das regies, sobreponha 1 L de soluo de TFA em um dos pontos da amostra e
em um dos pontos do padro. Aquea a placa por 10 minutos a (35-40)oC e desenvolva
o cromatograma com clorofrmio-acetona (85+15) ou clorofrmio-acetona-isopropanol
(85:12,5:2,5). Examine a placa sob lmpada UV de comprimento de onda longo. A
aflatoxina com TFA forma um hemi-acetal cujo Rf 1/3 do Rf da aflatoxina original.
Utilizando-se TFA, a aflatoxina B1 transformar-se- em aflatoxina B2a e a aflatoxina G1 em
G2a. Este teste decisivo para confirmao da identidade das aflatoxinas B1 e G1.
Clculo
S = L de micotoxina padro, de fluorescncia igual da amostra

Y = concentrao-padro da micotoxina em g/mL
V = L de solvente requerido para diluir o extrato final
Z = L da mancha do extrato da amostra que deu intensidade de fluorescncia igual
do padro.
W = gramas de amostra contidas no extrato final.
Notas
O material contaminado deve ser tratado com hipoclorito de sdio a 5% e acetona, an-
tes de ser descartado e lavado. Enxge bem todo material para que no fique nenhum
resduo do oxidante utilizado. Como alternativa, deixe o material contaminado por um
perodo mnimo de 30 minutos em uma soluo de hidrxido de sdio a 5%.
As aflatoxinas so hepatotxicas e carcinognicas; portanto a anlise deve ser realizada em

capela de exausto apropriada, com mscara e luvas de borracha. Ao triturar ou moer as
amostras, use mscara apropriada para no inalar o p.

A.O.A.C., 1990, chapter 49. p. 1184-1199.
IAL - 773
1 Edio Digital
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1,

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404/IV Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD aps separao em

coluna de imunoafinidade
O objetivo do mtodo refere-se determinao das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em

milho, amendoim e produtos derivados. As aflatoxinas so extradas com soluo aquosa
de metanol e purificadas em uma coluna de imunoafinidade, onde anticorpos mono-
clonais especficos ligam-se aos antgenos, as aflatoxinas, sendo posteriormente eludas,
cromatografadas em placas de slica gel e visualizadas as fluorescncias sob luz ultravioleta.
O limite de quantificao (LQ) do mtodo 2 g/kg.
Material
Liqidificador, provetas, balana semi-analtica, coluna de imunoafinidade para aflato-

xinas, funil, manifold, bqueres, frasco mbar, papel de filtro Whatman no 4, seringas de
vidro de 10 mL, pipeta de 2 mL, cromatoplacas, microsseringas e cuba cromatogrfica.
Reagentes
Metanol
Metanol, grau CLAE
Cloreto de sdio
Procedimento
Preparao da amostra Pese 50 g da amostra previamente triturada, e 4 g de NaCl, e
774 - IAL
transfira para o copo do liqidificador juntamente com 250 mL de uma soluo de meta-
nol-gua deionizada (60:40). Triture por 1 minuto em alta velocidade. Ao trmino deste
tempo, adicione 250 mL de gua deionizada. Misture e filtre aproximadamente (25 a 50) mL
em papel de filtro Whatman no 4. Transfira 10 mL do filtrado para a seringa de vidro acoplada
coluna de imunoafinidade sobre o manifold. Na coluna de imunoafinidade, passe a amos-
tra em um fluxo de 2 a 3 mL por minuto, lave com 20 mL de gua deionizada e elimine
toda a gua residual da coluna. Elua as aflatoxinas passando 2 mL de metanol e colete em
frasco mbar. Evapore at secura sob corrente de nitrognio.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda o resduo em clorofrmio ou tolueno-

acetonitrila (9:1) em quantidade adequada, normalmente 100 L e utilize banho de ul-
tra-som por cerca de 30 segundos para assegurar total dissoluo das aflatoxinas. Aplique,
em cromatofolha ou cromatoplaca de slica gel, 10 L da amostra, duas vezes. Sobre a 2
mancha do extrato, aplique uma quantidade adequada dos padres (B1+B2+G1+G2). Na
mesma placa aplique: 1, 3, 5 e 7 L de padro de aflatoxinas. Desenvolva o cromatograma
em cuba cromatogrfica previamente saturada com tolueno-acetato de etila-cido frmi-
co (5:4:1) ou clorofrmio-acetona (9:1). Remova a placa aps 12 cm de desenvolvimento
e deixe secar naturalmente ao ar. Sob luz UV de comprimento de onda longa, localize
as manchas fluorescentes com o mesmo Rf e mesma tonalidade do padro. As amostras
suspeitas de conterem aflatoxinas devem ser quantificadas e confirmadas.
Quantificao Para a quantificao de aflatoxinas, separe-as previamente desenvolvendo

as placas em clorofrmio-acetona (9:1) ou tolueno-acetato de etila-cido frmico (5:4:1).
Compare a intensidade da fluorescncia da mancha da amostra com a do padro e deter-
mine qual das manchas da amostra corresponde a uma dos padres. Se a intensidade da
fluorescncia da mancha de menor volume de amostra for maior que a do padro, faa a
diluio necessria e recromatografe.
Teste confirmatrio da presena de aflatoxinas Poder ser realizado pelas seguintes tc-
nicas:
a) reao com cido sulfrico Pulverize a placa com H2SO4 (1+3). Deixe secar e observe
sob lmpada UV. A fluorescncia da aflatoxina muda de azul (AFB1) ou verde (AFG1)
para amarelo. Este teste somente confirma a ausncia de aflatoxinas nas amostras que no
mudarem para a cor amarela.
b) reao com TFA (cido trifluoroactico) Marque uma placa verticalmente, di-
vidindo-a em duas regies e em cada uma delas cromatografe dois pontos de amos-
tra e dois de padro. Em uma das regies, sobreponha 1 L de TFA em um dos pon-
IAL - 775
1 Edio Digital
tos da amostra e em um dos pontos dos padres. Aquea a placa por 10 minutos a
(35-40)C e desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona (85:15). Examine a
placa sob a lmpada UV. A mancha da aflatoxina com TFA apresentar Rf igual a 1/3 do
Rf original.
R-BIOPHARM RHNE LTD. OCHRAPREP: Quantitative Detection of Ochra-

toxin A. 5 p.
INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Laboratory Decon-

tamination and Destruction of Aflatoxins B1, B2, G1, G2 in Laboratory Wastes. Lyon:
WHO, 1989. (IARC n. 37).

Sampling plans for aflatoxins and analysis in peanuts and corn. Rome: FAO, 1993
(FAO Food and Nutrition Paper, 55).

A.O.A.C., 1990, Chapter 49, p. 1184-1199.
405/IV Determinao de desoxinivalenol
Os tricotecenos so micotoxinas que afetam o maior nmero das funes biolgi-

cas dos animais contaminados: sistema nervoso, aparelho digestivo, regies produtoras de
componentes sangneos e pele. A intoxicao pela referida micotoxina caracterizada
por vmito, inflamao, hemorragia, recusa alimentar, diarria, aborto, mudanas hema-
tolgicas, angina necrtica, desordens nervosas e destruio da medula ssea.
O princpio do mtodo baseia-se na extrao da micotoxina com mistura de sol-

ventes, purificao em uma coluna de carvo, eluio, cromatografia em cromatoplacas de
slica gel G, derivatizao com AlCl3 e visualizao do composto fluorescente formado.
Material
Frascos Erlenmeyer de 10, 25, 50 e 500 mL, provetas de 50, 100 e 200 mL, pipeta, funil
de vidro, funil de separao, coluna cromatogrfica, placa de vidro, lmpada UV, micros-
seringa, bomba de vcuo e kitassato de 125 mL.
776 - IAL
Reagentes
Padro de desoxinivalenol (DON)

Acetonitrila
Clorofrmio
Acetona
Isopropanol
Tricloreto de alumnio
Alumina ativada
Carvo ativo
Celite
Slica gel G 60
Hexano
Soluo de AlCl3 a 15% m/v Pese 15 g de tricloreto de alumnio. Transfira para um balo
volumtrico de 100 mL, dissolva e dilua ao volume com a mistura de etanol-gua (1:1).
Soluo-padro de DON Dissolva o padro em acetato de etila tal que a concentrao

final seja aproximadamente 100 g/mL.
Procedimento
Verificao da concentrao da soluo-padro de DON Faa a leitura da absorbncia

no espectrofotmetro UV/VIS a 260 nm e calcule a concentrao de DON conforme
frmula abaixo:
A = absorbncia
PM = peso molecular do padro
f = fator de correo do aparelho
= absortividade molar do DON em acetato de etila (1410)
Preparao da amostra Pese 50 g de amostra moda. Adicione 200 mL da mistura de

acetonitrila-gua (84:16) e deixe em contato com agitao mecnica por 30 minutos.
Filtre e transfira 20 mL do filtrado para funil de separao. Extraia a gordura com hexano
trs vezes com 50 mL (o hexano fica na parte superior). Reserve o extrato e passe pela
coluna cromatogrfica.
IAL - 777
1 Edio Digital
Preparao da coluna cromatogrfica Coloque l de vidro na parte inferior da colu-

na, em quantidade suficiente para bloquear a fase estacionria. Pese e homogeneze em
um frasco Erlenmeyer de 25 mL, a mistura de 0,7 g de carvo ativo, 0,5 g de alumi-
na e 0,3 g de celite. Coloque esta mistura aos poucos, na coluna cromatogrfica com
ajuda da bomba de vcuo. Lave a coluna com 10 mL da soluo de acetonitrila-gua
(84:16) e descarte o solvente de lavagem. Passe os 20 mL do filtrado na coluna e lave com
10 mL de soluo de acetonitrila-gua (84:16) e recolha o extrato em frasco Erlenmeyer de
50 mL. Evapore em banho-maria at secagem. Elua, em frasco Erlenmeyer de 10 mL, com
5 mL de acetato de etila e evapore em banho-maria sob corrente de nitrognio. Elua o
resduo com 200 L de uma mistura de clorofrmio-acetonitrila (4:1). Aplique na cro-
matoplaca de slica gel G sem indicador de fluorescncia, 10, 20, 30 L da amostra e 5
e 10 L do padro. Desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona-isopropanol
(80:10:10). Remova a placa aps 12 cm de desenvolvimento e deixe secar naturalmente
ao ar. Pulverize com soluo de AlCl3 a 15%. Aquea em estufa a 120C durante 7 minu-
tos e observe sob luz UV longa.
Quantificao Compare a intensidade da fluorescncia da mancha de desoxinivalenol

da amostra com as do padro e determine qual das manchas da amostra corresponde a
uma das do padro. Se a intensidade da fluorescncia da mancha correspondente ao me-
nor volume aplicado de amostra for maior que a do padro, a amostra dever ser diluda
convenientemente e recromatografada.
Clculo
S = L da soluo-padro de micotoxina com mancha com fluorescncia igual da amos-

tra
Y = concentrao da micotoxina padro em g/mL usada na cromatografia
V = L do solvente requerido para diluir o extrato final
Z = L do extrato da amostra com mancha de intensidade da fluorescncia igual a do
padro
W = gramas de amostra contida no extrato final.
Referncias bilbiogrficas

778 - IAL
A.O.A.C., 1990, Chapter 49. p. 1205. (method 986.17).
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Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 49. n. 2. p.155-159, 1989.
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termination of deoxynivalenol in wheat and corn. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67. p.
403, 1984.
406/IV Determinao de fumonisina B por CCD ou CLAE, aps separao em

coluna de imunoafinidade
Fumonisina B1 produzida principalmente por Fusarium moniliforme e este m-

todo aplicvel para a determinao desta toxina em milho e produtos derivados, uti-
lizando coluna de imunoafinidade, onde anticorpos monoclonais especficos ligam-se
aos antgenos, as fumonisinas, sendo posteriormente eludos e separados pelas tcnicas:
cromatografia em camada delgada (LQ: 1 mg/kg) ou por cromatografia liquida de alta
eficincia (LQ=0,78 mg/kg).
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, provetas, liqidificador, funil, papel de microfi-

bra, coluna de imunoafinidade para fumonisina, cromatgrafo lquido de alta eficincia,
frasco mbar, placa cromatogrfica de fase reversa (RP 18), microsseringas, manifold e
coluna cromatogrfica de fase reversa C18.
Reagentes
Metanol
Cloreto de sdio
Bicarbonato de sdio
Tween 20
Acetonitrila, grau CLAE
Cloreto de potssio 4% m/v
cido brico
cido actico glacial
Fluorescamine
o-Ftaldialdedo (OPA)
2-Mercaptoetanol
Hidrxido de sdio
IAL - 779
1 Edio Digital
Soluo-tampo borato de sdio 1 M Pese 3,8 g de tetraborato de sdio, transfira para

um balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua deionizada e
corrija o pH para 10,4 com hidrxido de sdio 0,1 M.
Soluo de fluorescamine 0,04% Dissolva 2 mg de fluorescamine em 5 mL de aceto-

nitrila
Reagente de derivatizao (OPA) Pese 40 mg de o-ftaldialdedo e dissolva em 1 mL

de metanol e dilua com 5 mL da soluo-tampo. Adicione 50 L de 2-mercaptoetanol
e misture. Estoque este reagente em um frasco mbar vedado com papel alumnio sob
temperatura de (5-15)oC. Nestas condies, o reagente de derivatizao estvel por uma
semana.
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Dissolva 2 g de hidrxido de sdio em 500 mL

de gua deionizada.
Soluo de cido brico 0,01 M Misture 30,92 mg de cido brico em 50 mL de gua

deionizada.
Soluo de cloreto de potssio 4% m/v Dissolva 20 g de cloreto de potssio em 500 mL

de gua deionizada.
Soluo de extrao Misture 8 volumes de metanol com 2 volumes de gua deionizada.
Soluo de diluio Dissolva 12,5 g de cloreto de sdio, 2,5 g de bicarbonato de sdio

e 0,05 mL de Tween 20 em 500 mL de gua deionizada.
Soluo de ressuspenso Misture 1 volume de acetonitrila com 1 volume de gua.
Fase mvel para CCD Misture 7,5 volumes de metanol com 2,5 volumes de cloreto de
potssio a 4%.
Soluo-padro de FB1 (50 g/mL) Dissolva 0,1 mg de fumonisina B1 em 100 mL da

soluo de acetonitrila-gua (1:1).
Procedimento Pese 25 g da amostra triturada e tamisada (20 mesh). Transfira para

o copo de um liqidificador ou similar, adicione 2,5 g de cloreto de sdio e 50 mL da
mistura metanol-gua (8:2). Passe 10 mL do filtrado pela coluna de imunoafinidade,
com fluxo de aproximadamente 3 mL/minuto. Lave a coluna com 10 mL de soluo de
diluio, seguido por 10 mL de gua deionizada. A FB1 deve ento ser eluda da coluna
780 - IAL
com 2 mL de soluo de extrao em frasco mbar com capacidade de 4 mL. Evapore o

eluato sob corrente de nitrognio comum, podendo utilizar um banho-maria aquecido
at 60C. Armazene o resduo temperatura inferior a 4C at o momento de se efetuar
a cromatografia.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda o resduo da amostra com 100 L de

acetonitrila-gua (1:1), agite durante 1 minuto. Aplique, na cromatoplaca de fase reversa,
10 L deste extrato e tambm 2, 3, 5, 7 e 10 L do padro. Desenvolva a placa em so-
luo de metanol-KCl 4% (7,5:2,5). Remova a placa, aps 12 cm de desenvolvimento e
deixe secar temperatura ambiente ou com corrente de ar aquecido. Nebulize a cromato-
placa com soluo-tampo e, em seguida, pela soluo de fluorescamine. Espere 1 minuto
e nebulize com a soluo de cido brico-acetonitrila. Seque e observe sob luz UV longa.
A FB1 pode ser identificada pela presena de pontos amarelo-esverdeados com Rf aproxi-
madamente 0,57. Para quantificar, compare a intensidade da fluorescncia da mancha da
amostra com a do padro e determine qual das manchas da amostra corresponde a uma
das do padro. Se a intensidade da fluorescncia da mancha de menor volume da amostra
for maior do que a do padro, a amostra deve ser diluda e recromatografada.
CLAE - Ressuspenda o resduo da amostra com 800 L de acetonitrila-gua (1:1) e, se-

gundos antes da injeo, adicione 200 L de soluo de OPA, completando assim 1 mL
de solvente. Injete 20 L desta soluo na coluna cromatogrfica (fase reversa C18). A
fase mvel utilizada cido actico 1%-acetonitrila (50:50) por 15 minutos, fluxo de 0,8
mL/min, detector de fluorescncia com comprimentos de onda de excitao de 335 nm
e de emisso de 440 nm. A temperatura da coluna 25oC. O tempo de reteno da FB1
de aproximadamente 8,1 minutos.
Nota: importante que a injeo do padro de FB1 seja antes do incio da anlise, verifi-
cando o tempo de reteno e a resposta com a curva-padro construda.
Clculo
Para o clculo da concentrao de FB1 necessria a integrao do pico e a comparao

do valor encontrado com a curva-padro construda ou fornecida pelo equipamento ou
de acordo com seguinte frmula:
H e H = alturas dos picos da amostra e do padro

IAL - 781
1 Edio Digital
VI e VI = volumes injetados do padro e da amostra

W = quantidade de amostra representado no final do extrato (g)
CAMARGOS, S.M. Fumonisinas em cultivares de milho no Estado de So Paulo: in-

fluncia das caractersticas do cultivar e das condies climticas. 2000. Tese (Doutorado
em Cincia dos Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de
Campinas, Campinas.
SYDENHAM, E.W. et al. Fumonisin contamination of commercial corn-based human
foodtuffs. J. Agric. Food Chem. v. 39, p. 2014-2018, 1991.
SYDENHAM, E.W. et al. Liquid chromatographic determination of fumonisins B1, B2
and B3 in corn: A.O.A.C. - IUPAC collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. v.
79, n. 3, p. 688-696, 1996.
407/IV Determinao de aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatografia

em camada delgada
O mtodo aplicado para a determinao simultnea de aflatoxinas (B1, B2, G1

e G2), ocratoxina A e zearalenona em diversos alimentos. O limite de quantificao do
mtodo 2,0 g/kg.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, lmpada ultravioleta de 15 Watt com comprimentos de

onda curto e longo, balana analtica, balana semi-analtica, liqidificador, moinho, ba-
nho-maria com temperatura controlada, estufa, banho de ultra-som, peneira de 20 mesh,
cilindro de nitrognio comum, capela com exausto para vapores orgnicos, bqueres de
100 e 500 mL, frascos Erlenmeyer de 25 e 50 mL, provetas de 10, 50, 100, 200 e 300
mL, basto de vidro, funil de vidro, papel de filtro qualitativo com filtrao rpida, funil
de separao de 500 mL com torneira de teflon, micro-seringas de 10, 50 e 500 L, cuba
cromatogrfica para placas de (20 x 20) cm e pulverizador, bales volumtricos de (50 e
2000) mL e pipetas volumtricas de (1 e 25) mL
Reagentes
lcool
Metanol
Clorofrmio
Cromatofolhas ou cromatoplacas de slica gel G 60 de (20 x 20) cm e 0,25 mm de espessura
Hyflo-supercel , celite ou equivalente
Soluo de KCl ou NaCl 4% m/v
782 - IAL
Soluo de sulfato cprico a 10% m/v (clarificante)

Soluo de sulfato de amnio a 30% m/v (clarificante)
Acetona-clorofrmio (1:9)
Hexano-acetato de etila-clorofrmio-cido frmico (35:25:25:10)
Benzeno-metanol-cido actico (90:5:5)
Soluo de cloreto de alumnio Pese 20 g de AlCl3.6H2O, transfira para um balo

volumtrico de 100 mL, dissolva em lcool a 74% e complete o volume com o mesmo
solvente.
Soluo de cido trifluoroactico (TFA) com hexano 1:3, recm-preparada.
Soluo aquosa de cido sulfrico (1+3)

Hidrxido de amnio
Trifluoreto de boro a 14% m/v, em metanol
Solues-padro de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 Prepare solues com concentraes

aproximadas a 1 g/mL, utilizando os solventes da tabela 1.
Soluo-padro de ocratoxina A Prepare uma soluo de concentrao aproximada de

1 g/mL, utilizando solventes da Tabela 1.
Soluo-padro de zearalenona Prepare uma soluo de concentrao aproximada de

70 g/mL, utilizando solventes da Tabela 1.
Soluo de cido sulfrico 0,009 M Pipete 1 mL de cido sulfrico e transfira para

balo de 2000 mL e complete o volume com gua.
Soluo A (soluo de dicromato de potssio 0,25 mM) Pese aproximadamente 78 mg

de dicromato de potssio previamente dessecado e dissolva em 1000 mL de cido sulf-
rico 0,009 M.
Soluo B Pipete 25 mL da soluo A e transfira para um balo de 50 mL e complete

o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo C Pipete 25 mL da soluo B e transfira para balo de 50 mL e complete o

volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
IAL - 783
1 Edio Digital
Procedimento
Avaliao do desempenho do espectrofotmetro - Leia as absorbncias das solues A,

B e C a 350 nm, usando como branco a soluo de cido sulfrico 0,009 M. Calcule,
separadamente, a absortividade molar de cada uma das solues e o fator de correo do
espectrofotmetro,
A* = Absorbncia das solues A, B e C, calculadas separadamente

C = concentrao das solues A, B e C em mM
CF = fator de correo do espectrofotmetro
O intervalo de aceitabilidade do CF: 1,05 > CF > 0,95
Nota: se o valor de CF estiver fora dos padres de aceitabilidade, teste novamente o mto-
do. Se o valor persistir, o aparelho est descalibrado e necessita de reparo tcnico.
Verificao da concentrao dos padres de micotoxinas Aps a dissoluo dos padres

em seus respectivos solventes, leia as absorbncias nos comprimentos de onda de mxima
absoro e determine a concentrao, usando os dados da Tabela 2 e a seguinte frmula:
A = absorbncia
PM = peso molecular da micotoxina
= absortividade molar da micotoxina
784 - IAL
Tabela 2 Propriedades fsico-qumicas de algumas micotoxinas

Comprimento Absortividade Peso
Micotoxinas Solvente* de onda () Molar () Molecular
nm
1 360 21800
2 350 19800
Aflatoxina B1 5 350 20600 312
6 350 19100
7 345 20300
1 362 24000
Aflatoxina B2 314
2 350 20900
1 362 17700
Aflatoxina G1 328
2 350 17100
1 362 19300
Aflatoxina G2 330
2 350 18200
Zearalenona 4 317 6060
318
1 314 6000
Ocratoxina A 3 333 5550 403
Patulina 8 275 14600 154

Solvente 1 = metanol
Solvente 2 = benzeno-acetonitrila (98+2)
Solvente 3 = benzeno-cido actico (99+1)
Solvente 4 = benzeno
Solvente 5 = clorofrmio
Solvente 6 = tolueno
Solvente 7 = heptano
Solvente 8 = lcool
Nota: recomenda-se a substituio do solvente contendo benzeno por um outro menos

txico.
Preparao da amostra Triture ou moa, de acordo com a natureza da amostra, a fim de

que se obtenha massa homognea, podendo utilizar liqidificador, moinho ou moedor de
carne. Passe por peneira de 20 mesh. Misture e homogeneze novamente.
Extrao e purificao Pese 50 gramas da amostra previamente moda e homogeneze

em liqidificador com 270 mL de metanol e 30 mL de KCl ou NaCl a 4%, por 5 mi-
nutos. Filtre e transfira 150 mL do filtrado para bquer de 500 mL. Adicione 150 mL
do clarificante e 50 mL de celite. Agite com basto de vidro e filtre novamente. Recolha
IAL - 785
1 Edio Digital
150 mL do filtrado e transfira para um funil de separao de 500 mL contendo 150 mL

de gua. Adicione ao funil de separao 20 mL de clorofrmio e extraia as micotoxinas
agitando o funil de separao suavemente por 3 minutos. Deixe as fases se separarem e
recolha a fase inferior (clorofrmica) em frasco apropriado. Repita a operao com mais
20 mL de clorofrmio. Rena as alquotas e retire 20 mL. Evapore o extrato em banho-
maria a 80oC sob nitrognio comum e dissolva o resduo em um banho ultra-som com
500 L de clorofrmio por 30 segundos.
Nota: para feijo, arroz e amendoim, use como clarificante a soluo de sulfato cprico a
10% e para milho e mandioca, a soluo de sulfato de amnio a 30%.
Triagem das micotoxinas por cromatografia em camada delgada Aplique duas vezes
na placa cromatogrfica, 5 L do extrato da amostra. Sobre a segunda alquota aplique
uma quantidade adequada de padres. Na mesma placa aplique 1, 2, 3, 4 e 5 L de pa-
dres. Desenvolva o cromatograma em cuba, previamente saturada com tolueno-acetato
de etila-cido frmico (60+40+10). Remova a placa depois de 12 cm de desenvolvimento
e deixe secar. Observe o cromatograma sob luz UV longa para aflatoxinas e ocratoxina
A. Pulverize a placa com soluo de AlCl3, seque por 5 minutos a 110oC e observe sob
lmpada UV longa a possvel presena de zearalenona. Amostras suspeitas de conterem
micotoxinas devem ser quantificadas e confirmadas separadamente.
Quantificao Aplique, separadamente para cada micotoxina, volumes correspondentes

a 3, 5, 7 e 10 L do extrato da amostra e do padro. Para quantificao de aflatoxinas
desenvolva as placas em acetona-clorofrmio (10: 90). Para a quantificao de ocratoxina
A, desenvolva as placas em tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10). Para quan-
tificao de zearalenona, desenvolva as placas em tolueno-acetato de etila-cido frmico
(60:40:10), seguida da pulverizao com soluo de AlCl3. Compare a intensidade de flu-
orescncia da mancha da micotoxina da amostra com as do padro e determine qual das
manchas da amostra corresponde a uma das do padro. Se a intensidade da fluorescncia
da mancha de menor volume de amostra for maior que a do padro, a amostra dever ser
diluda e recromatografada.
Testes confirmatrios para aflatoxinas A confirmao da micotoxina analisada poder

ser realizada da seguinte maneira:
a) reao com cido sulfrico Pulverize a placa com H2SO4 (1+3). Deixe secar e obser-
ve sob lmpada UV longa. A fluorescncia da aflatoxina muda de azul (AFB) ou verde
(AFG) para amarelo. Este teste somente confirma a ausncia de aflatoxinas.
b) reao com TFA (cido trifluoroactico) Marque uma placa, verticalmente, dividin-
do-a em duas regies e em cada uma delas cromatografe dois pontos da amostra e dois do
padro Em uma das regies sobreponha 1 L da soluo de TFA em um dos pontos da
amostra e em um dos pontos dos padres. Aquea a placa por 10 minutos a (35-40)oC e
desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona (85:15). Examine a placa sob lm-
786 - IAL
pada UV longa. A aflatoxina com TFA aparecer em 1/3 do Rf da aflatoxina original.
Testes confirmatrios para ocratoxina A:
a) mudana da fase mvel para hexano-acetato de etila-cido actico (10:30:10)
b) reao qumica Exponha a placa com a mancha suspeita de conter ocratoxina A ao

vapor de amnia. A fluorescncia da ocratoxina A na luz UV longa passa de verde para
azul brilhante com aumento da sua intensidade.
c) derivatizao com trifluoreto de boro a 14% em metanol Adicione 50 L deste

composto ao frasco com o resduo seco da amostra. Leve a uma placa aquecedora a 65oC
por 15 minutos. O resduo do solvente deve ser removido usando nitrognio. Redissolva
em volume adequado de acetonitrila para a cromatografia. Aplique em uma placa, 10
L do extrato original da amostra e 10 L do extrato que reagiu com BF3. Desenvolva o
cromatograma em benzeno-metanol-cido actico (18:1:1) e examine a placa sob luz UV
de comprimentos de onda longo e curto. O ster formado tem Rf mais elevado do que o
da ocratoxina A, mas com a mesma fluorescncia.
Clculo

Y = concentrao da micotoxina padro, em g/mL usada na cromatografia
Z = L da mancha do extrato da amostra, com intensidade de fluorescncia igual do
padro.
Nota: o material contaminado deve ser tratado com hipoclorito de sdio a 5% e acetona,
antes de ser descartado e lavado. Enxge bem todo material para que no fique nenhum
resduo do oxidante utilizado. Como alternativa, deixe o material contaminado pelo per-
odo mnimo de 30 minutos em uma soluo de hidrxido de sdio a 5%.
SOARES, L.M.V.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Screening and quantification of

ochratoxin A in corn, peanuts, beans, rice and cassava. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v.
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IAL - 787
1 Edio Digital
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A.O.A.C., 1990, Chapter 49. p. 1184-1213.
408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD e CLAE aps sepa-
rao por coluna de imunoafinidade Mtodo 1
A ocratoxina A a micotoxina produzida por espcies fngicas do gnero Peni-

cillium e por vrias espcies de Aspergillus. Destacamos Aspergillus ochraceus e Penicilium
verrucosum como os principais responsveis pela contaminao de alimentos armazenados
em regies de climas temperados, enquanto que, em pases mais quentes, predominam
outras espcies de Aspergillus. A principal matria-prima alimentar que pode apresentar
contaminao com ocratoxina A o cereal. Os sucos de uva, vinhos tintos, cafs, cacau,
frutas secas, entre outros produtos, tambm podem apresentar o mesmo problema. Limi-
te de deteco (LD) por CCD = 3 g/kg e LD por CLAE = 0,6 g/kg.
Esta toxina pode causar danos aos rins e fgado e carcinognica para alguns ani-
mais.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, gabinete com lmpada UV ( longo), liqdificador (blen-

der), suporte coletor de amostra a vcuo (manifold), cromatgrafo lquido de alta efi-
cincia com detector de fluorescncia, ultra-som, balana analtica, banho-maria, rota-
788 - IAL
vapor, capela para solventes orgnicos, peneira de 20 mesh, balo volumtrico, bquer de
300 mL, cuba cromatogrfica, funil, frasco mbar de 10 mL, microsseringas de (10, 25
e 100) L, provetas de (100 e 200) mL, seringa de vidro de 10 mL, frasco de amostras
para CLAE, coluna de imunoafinidade especfica para ocratoxina A, cromatoplacas ou
cromatofolhas de Slica gel G sem indicador de fluorescncia (20 x 20) cm, papel de filtro
comum e papel de filtro de fibra de vidro.
Reagentes
Padro de ocratoxina A
Acetato de etila
Acetona
cido actico
cido frmico
Bicarbonato de sdio
Cloreto de sdio
Cloreto de potssio
Clorofrmio
Fosfato monobsico de potssio (KH2PO4)
Fosfato dibsico de sdio (Na2HPO4)
Metanol
Tolueno
Nota: todos os reagentes devem ser grau p.a. ou CLAE, quando for o caso
Soluo-padro de ocratoxina A - Proceda conforme mtodo 407/IV
Soluo-tampo fosfato (PBS) Pese 0,2 g de KH2PO4 anidro, 1,1 g de Na2HPO4 ani-
dro, 8 g de NaCl e 0,2 g de KCl, dissolva em gua e complete o volume para 1000 mL.
Procedimento
Preparao da amostra Pese 10 g da amostra, previamente moda e tamisada (20 mesh),

e homogeneze em liqidificador por 2 minutos com 200 mL de bicarbonato de sdio
a 1%. Filtre em filtro de microfibra, recolha 20 mL e adicione imediatamente 20 mL de
soluo-tampo fosfato (PBS). Transfira o filtrado para uma seringa acoplada coluna de
imunoafinidade e passe a amostra lentamente pela coluna com fluxo de (2-3) mL/min,
sob presso constante. Aps passar todo o volume, lave com 20 mL de gua. Elimine
IAL - 789
1 Edio Digital
toda a gua residual da coluna e elua com 2 mL da soluo de metanol:cido actico (98:2),
retendo a soluo por 30 segundos na coluna antes de iniciar a eluio e invertendo o fluxo
suavemente por 3 vezes durante a eluio. Recolha a amostra eluda em um frasco mbar.
Evapore, sob corrente de nitrognio, at resduo e proceda a separao e a quantificao,
que pode ser por CCD ou CLAE.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda a OTA com 50 L de tolueno-cido

actico (99:1). Aplique sobre a placa cromatogrfica de (20 x 20) cm, 20 L deste ex-
trato e tambm pontos de (1-5) L de padro de OTA de concentrao de 1,01 g/
mL. Desenvolva a cromatografia pelo mtodo bi-drecional utilizando como fase mvel
clorofrmio-acetona (90:10) na primeira etapa e tolueno-acetato de etila-cido frmico
(50:40:10) na segunda etapa. Caso a separao no seja satisfatria, desenvolva pelo m-
todo bi-dimensional utilizando as mesmas fases mveis. Seque a placa em temperatura
ambiente e visualize sob luz UV (=366nm).
Quantificao Para a quantificao, compare a intensidade de fluorescncia da mancha

da OTA da amostra com as do padro, determinando qual mancha do padro corres-
ponde da amostra. Se a intensidade de fluorescncia da mancha da amostra for maior
ou menor que as dos padres, dilua ou concentre amostra e recromatografe.
Clculo
S = volume em L de OTA padro, de fluorescncia igual da amostra

V = volume em L de solvente requerido para diluir o extrato final
Z = volume em L do extrato da amostra que proporcionou intensidade de fluorescncia
igual do padro
Confirmao Submeta a placa ao vapor de hidrxido de amnio por 5 minutos. No

caso da presena de OTA, haver uma intensificao da colorao das manchas. Para uma
melhor confirmao, utilize o BF3 para derivatizao qumica.
Cromatografia liquida de alta eficincia Redissolva o resduo com 200 L de acetonitri-

la-metanol-cidoactico 29:1 (35:35:30), homogeneize em ultra-som para dissoluo to-
tal. Injete 20 L deste extrato na coluna de fase reversa C18 com a fase mvel acetonitrila-
790 - IAL
metanol-sol, cido actico 29:1 (35:35:30) por 15 minutos, fluxo de 0,8 mL/min, detetor
de fluorescncia com comprimentos de onda de excitao de 332 nm e de emisso de 476
nm, temperatura da coluna 25C. Utilize a integrao do pico e compare com o valor da
curva de calibrao construda previamente ou de acordo com a seguinte formula:
Clculo
H = altura do pico da amostra

H = altura do pico do padro
VI= volume injetado do padro
VI = volume injetado da amostra
W = quantidade de amostra contida no final do extrato (g)
409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD e CLAE aps sepa-
rao por coluna de imunoafinidade - Mtodo 2
O limite de deteco (LD) deste mtodo, quando a ocratoxina A for quantificada

por CCD, igual a 3 g/kg e 0,6 g/kg quando for por CLAE.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, gabinete com lmpada UV ( longo), liqidificador (blen-

der), suporte coletor de amostra a vcuo (manifold), cromatgrafo lquido de alta eficin-
cia com detector de fluorescncia, ultra-som, balana analtica, banho-maria, rotavapor,
capela para solventes orgnicos, peneira de 20 mesh, balo volumtrico, bquer de 300
mL, cuba cromatogrfica, funil, frasco mbar de 10 mL, microsseringas de 10, 25 e 100
L, provetas de 100 e 200 mL, seringa de vidro de 10 mL, frasco de amostras para CLAE,
coluna de imunoafinidade especfica para ocratoxina A, cromatoplacas ou cromatofolhas
de slica-gel G sem indicador de fluorescncia (20 x 20) cm, papel de filtro comum e
papel de filtro de fibra de vidro.
IAL - 791
1 Edio Digital
Reagentes
Acetato de etila
Acetona
cido actico
cido frmico
Bicarbonato de sdio
Cloreto de sdio
Cloreto de potssio
Clorofrmio
Fosfato monobsico de potssio (KH2PO4)
Fosfato dibsico de sdio (Na2HPO4)
Metanol
Tolueno
Nota: todos os reagentes devem ser grau p.a ou CLAE, quando for o caso.
Soluo-padro de ocratoxina A - Proceda conforme o mtodo 407IV.
Soluo-tampo fosfato (PBS) Pese 0,2 g de KH2PO4 anidro, 1,1 g de Na2HPO4 ani-
dro, 8 g de NaCl e 0,2 g de KCl, dissolva em gua e complete o volume para 1000 mL
com o mesmo solvente.
Procedimento
Preparao da amostra Pese 25 g da amostra, previamente triturada e tamisada (20 mesh),

e homogeneize no liqidificador por 5 minutos com 250 mL de soluo metanol-bicarbo-
nato de sdio 1% (70:30). Filtre em papel de filtro comum, recolha 50 mL e adicione ime-
diatamente 200 mL de soluo- tampo fosfato (PBS). Filtre at 50 mL em papel de fibra de
vidro. Transfira o filtrado para uma seringa acoplada coluna de imunoafinidade e passe a
amostra lentamente pela coluna com o fluxo de (2-3) mL/min, sob presso constante. Aps
passar todo o volume, lave com 10 mL de PBS e em seguida com 10 mL de gua. Elimine
toda a gua residual da coluna e elua com 2 mL da soluo de metanol, retendo a soluo
por 30 segundos na coluna antes de iniciar a eluio e invertendo o fluxo suavemente por
3 vezes durante a eluio. Recolha a amostra eluda em um frasco mbar. Evapore o eluato,
sob corrente de nitrognio, at resduo para o procedimento de separao e quantificao.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda a OTA com 50 L de tolueno-cido

actico (99:1). Aplique sobre cromatofolha de slica gel G (10 x 10) cm ou cromatoplaca
792 - IAL
de slica gel G (20x20) cm, 20 L deste extrato e tambm pontos de (1-5) L de padro
de OTA (1,01 g/mL). Desenvolva a placa com tolueno-acetato de etila-cido frmico
(50:40:10). Seque a placa em temperatura ambiente e visualize sob luz UV (=366 nm).
Eventualmente, pode ser utilizada cromatografia em camada delgada bi-dimensional, uti-
lizando a fase clorofrmio-acetona (90:10) na 1 direo e tolueno-acetato de etila-cido
frmico (50:40:10) na 2 direo.
Quantificao Para quantificao, compare a intensidade de fluorescncia da mancha

da OTA da amostra com as do padro, determinando qual mancha do padro correspon-
de da amostra. Se a intensidade da fluorescncia da mancha da amostra for maior ou
menor que as dos padres, dilua ou concentre a amostra e recromatografe.
Clculo
S = L de micotoxina padro de fluorescncia igual da amostra

Z = L do extrato da amostra que apresentou intensidade de fluorescncia igual do
padro
Confirmao Submeta a placa ao vapor de hidrxido de amnio por 5 minutos. No

caso da presena de OTA, haver uma intensificao da colorao das manchas. Para uma
confirmao especfica, utilize derivatizao com BF3.
Cromatografia lquida de alta eficincia Proceda conforme o mtodo 408/IV.
antes de ser descartado e lavado. Enxge bem todo material, para que no fique nenhum
resduo do oxidante utilizado. Como alternativa, deixe o material contaminado por no
mnimo 30 minutos em uma soluo de hidrxido de sdio a 5%.

A.O.A.C., 1990, chapter 49. p. 1184.
IAL - 793
1 Edio Digital
NAKAJIMA, M. et al. Determination of ochratoxin A in coffee beans and coffee prod-

ucts by monoclonal antibody chromatography. Food Agric. Immunol., v. 2. p. 189-
195, 1990.
PITET, A. et al. Liquid chromatographic determination of ochratoxin A in pure and

adulterated soluble coffee using an immunoaffinity column cleanup procedure.
J. Agric. Food Chem., v. 44. p. 3564-3569, 1996.
410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por cromatografia em

camada delgada
O mtodo descrito refere-se a determinao simultnea de Aflatoxinas (B1, B2, G1

e G2), ocratoxina A e zearalenona em arroz, amendoim, feijo, milho, mandioca e, com
algumas pequenas modificaes, a determinao especfica de ocratoxina A (OTA) em
caf cru em gro.
A micotoxina extrada com metanol e soluo de KCl ou NaCl, seguida da remo-

o de interferentes pela precipitao com agente clarificante e partio com clorofrmio.
A quantificao da OTA baseia-se na comparao da intensidade da fluorescncia com
um padro, por cromatografia em camada delgada. Este mtodo permite a deteco de
10 g/kg (ppb) e quantificao de 30 g/kg (ppb) de OTA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, gabinete para duas lmpadas ultravioletas ( = 366 nm) de

15 watt cada uma, balana analtica, balana semi-analtica, liqidificador, banho-maria
com temperatura controlada ou rotavapor, estufa, ultra-som, moinho que reduza os gros
a partculas de (10 a 20) mesh, cilindro de nitrognio comum, peneira de (10 a 20) mesh,
capela para solventes orgnicos, bqueres de (30, 100 e 400) mL, frasco Erlenmeyer 50 mL,
provetas (10, 50, 100, 200 e 300) mL, basto de vidro, funil de vidro de 12 cm de dimetro,
papel de filtro qualitativo Whatman no 4 ou equivalente, funil de separao de 500 mL tipo
pra e com torneira de teflon, microsseringas de (10, 25 e 500) L, cuba cromatogrfica de
vidro para placas de (20 x 20) cm, secador capaz de gerar ar com temperatura entre (40-
50)C, cromatofolhas ou cromatoplacas de slica-gel G sem indicador de fluorescncia (20 x
20) cm, bales volumtricos de (50 e 2000) mL e pipetas volumtricas de (1 e 25) mL.
Reagentes
Metanol
Clorofrmio
794 - IAL
Tolueno
Acetato de etila
Acetona
cido frmico
Benzeno
Hexano
cido actico glacial
Acetonitrila
Hyflo-super cel, celite 545 ou equivalente
Soluo de KCl a 4% ou NaCl a 4%
Agente clarificante: soluo de sulfato de amnio a 30%
Sistemas de solventes para desenvolvimento da cromatografia em camada delgada:

tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) ou ( 60:30:10)
acetona-clorofrmio (10:90)
tolueno-acetato de etila-clorofrmio-cido frmico (35:25:25:10)
benzeno-metanol-cido actico (90:5:5)
hidrxido de amnio
triluoreto de boro em metanol 14% (v/v)
Soluo de cido sulfrico 0,009 M Pipete 1 mL de cido sulfrico e transfira para

balo de 2000 mL e complete com gua.
Soluo A Soluo de dicromato de potssio 0,25 mM Pese 78 mg de dicromato de

potssio previamente dessecado e dissolva em 1000 mL de cido sulfrico 0,009 M .
Soluo B Pipete 25 mL da soluo A , transfira para um balo volumtrico de 50 mL

e complete o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M .
Soluo C Pipete 25 mL da soluo B, transfira para balo volumtrico de 50 mL e

complete o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo-padro de OTA Prepare a soluo-padro de ocratoxina A de forma a obter

concentrao aproximada de 1 g/mL. Acrescente ao frasco, contendo OTA em p, a
mistura benzeno-cido actico glacial (99:1) e transfira quantitativamente para balo vo-
lumtrico de capacidade determinada, a fim de que se obtenha soluo de concentrao
cerca de 1 g/mL. Proteja da luz, utilizando frasco de vidro mbar ou envolvendo-o em
papel de alumnio e conserve sob refrigerao (temperatura < 4C).
Para a calibrao dos padres de micotoxinas necessrio que o espectrofotmetro seja

calibrado previamente, a fim de se obter o fator de calibrao do equipamento.
IAL - 795
1 Edio Digital
Procedimento
Avaliao do desempenho do espectrofotmetro Leia as absorbncias das solues A,

B e C a 350 nm, usando como branco a soluo de cido sulfrico 0,009 M. Calcule a
absortividade molar de cada uma das solues (A, B e C).
Clculo do fator de correo do aparelho
= absortividade molar
A* = Absorbncias das solues A, B e C, calculadas separadamente
C = Concentrao das solues A, B e C em mM
= absortividade molar mdia
CF = fator de correo
Intervalo de aceitabilidade: 1,05 > CF > 0,95
Nota: se o valor de CF estiver fora dos padres, cheque novamente o mtodo. Se o valor
persistir o aparelho est descalibrado e necessita de manuteno.
Verificao da concentrao do padro de ocratoxina A Aps dissolver o padro de

OTA com soluo de benzeno-cido actico (99:1), leia a absorbncia em 333 nm e cal-
cule a concentrao.
A = absorbncia
PM = peso molecular da ocratoxina A = 403
= absortividade molar da ocratoxina A = 5550
796 - IAL
Notas
Recomenda-se a substituio dos solventes contendo benzeno por um outro menos txi-
co como metanol; neste caso, a absortividade molar 6337 em 332 nm.
A calibrao do padro dever ser efetuada de acordo com a periodicidade do uso.
Procedimento
Preparao da amostra Adote o mesmo plano de amostragem usado para anlise de

aflatoxinas. No caso de amostras processadas, tome pelo menos 1 kg e triture at reduo
a partculas de (10 a 20) mesh. Conserve as amostras em sacos plsticos de polietileno
duplo sob refrigerao.
Extrao e purificao Pese 30 g da amostra previamente homogeneizada e moda, e

agite em liqidificador por 5 minutos juntamente com 180 mL de metanol e 20 mL de
KCl ou NaCl a 4%. Filtre e transfira 100 mL do filtrado para um bquer de 400 mL.
Adicione 100 mL de (NH4)2SO4 a 30% e celite em quantidade suficiente para ocupar
um bquer de 30 mL. Agite com basto de vidro. Filtre, recolha 100 mL do filtrado e
transfira para um funil de separao de 500 mL com 100 mL de gua. Adicione, ao funil
de separao, 20 mL de clorofrmio e extraia a micotoxina agitando suavemente por 3
minutos. Deixe as fases se separarem e recolha a fase inferior (clorofrmica) em frasco
Erlenmeyer de 50 mL. Repita a operao acima com mais 20 mL de clorofrmio. Reco-
lha a fase inferior juntamente com a da extrao anterior. Deste volume total retire 20
mL de clorofrmio e evapore em banho-maria a 60oC, sob corrente de nitrognio ou em
rotavapor. Dissolva o resduo em ultra-som com 200 L de benzeno ou metanol, por 30
segundos para proceder a cromatografia em camada delgada.
Triagem das micotoxinas por cromatografia em camada delgada Cromatografe, em

placa de slica gel, 10 L da amostra e dois pontos de padro, separadamente, fazendo
sobrepor, no segundo ponto do padro, 5 L da amostra. Desenvolva o cromatograma
em cuba previamente saturada com tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10).
Remova a placa aps de 12 cm de desenvolvimento, e deixe secar muito bem. Observe
o cromatograma sob lmpada de luz UV longa (366 nm). Amostras suspeitas de conter
ocratoxina A devem ser quantificadas e confirmadas separadamente.
Determinao Cromatografe pontos de (1-5) L do padro de OTA e (5-10) L da

amostra, dissolvida em quantidade adequada de metanol. Para a quantificao de ocratoxina
A, desenvolva as placas em tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10). Compare a
intensidade de fluorescncia das manchas da amostra com as do padro. Se a intensidade de
fluorescncia da mancha de menor volume de amostra for maior que a do padro, a amostra
IAL - 797
1 Edio Digital
dever ser diluda e novamente recromatografada.
Confirmao Para a verificao da ausncia de OTA, a placa deve ser exposta aos vapores
de amnia da seguinte forma: coloque, numa cuba cromatogrfica, um bquer de 50 mL
com hidrxido de amnio junto placa j desenvolvida por cerca de 5 min, e novamente
observe sob a luz UV. A no mudana da colorao da fluorescncia de verde-azulada (ori-
ginal da OTA) para azul brilhante indicar a ausncia desta toxina. Entretanto, a mudana
da colorao no prova suficiente da presena da toxina, por isso so indicadas as outras
tcnicas: uso de padro interno e/ou mudana de fase mvel e/ou derivatizao qumica, no
caso com BF3.
a) padro interno Cromatografe, em placa de slica gel, pontos com (5 a 10) L da amostra
e dois pontos com padro, separadamente, fazendo sobrepor, no segundo ponto do padro,
de (5 -10) L da amostra e evaporando o solvente com o auxlio de um secador. Desenvolva
o cromatograma em cuba para cromatografia, previamente saturada com tolueno-acetato de
etila-cido frmico (50:40:10). Remova a placa depois de 12 cm de desenvolvimento e deixe
secar muito bem. Observe o cromatograma sob lmpada de luz UV longa (366 nm). Caso a
mancha da amostra referente ocratoxina A apresente-se compacta, recomenda-se usar esta
tcnica com diferentes fases mveis ,para que a ocratoxina A apresente tempo de reteno
diferente das demais micotoxinas.
b) mudana de fase mvel Tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) e hexano-

acetato de etila-cido actico ( 20:60:20)
c) derivatizao da ocratoxina A Este procedimento o mais conclusivo, pois h formao

de seus respectivos steres metlicos. A partir do resduo seco final da anlise, adicione 50 L
do trifluoreto de boro em metanol a 14% (v/v) e aquea a 65oC por 15 minutos. Ao final
deste perodo, remova qualquer reagente remanescente com nitrognio e redissolva o resduo
com volume adequado de acetonitrila. Faa procedimento idntico para o padro. Proceda
a cromatografia em camada delgada como j foi indicado, colocando pontos na placa tanto
para a amostra derivatizada quanto para a no derivatizada e o mesmo procedimento para o
padro. Observe a placa aps o desenvolvimento sob luz UV e visualize o ster metlico da
ocratoxina A obtido a partir do padro derivatizado.
Clculo

Z = L da mancha do extrato da amostra que deu intensidade de
798 - IAL
fluorescncia igual do padro.

antes de ser descartado e lavado. Enxge bem todo material para que no fique nenhum
resduo do oxidante utilizado. Como alternativa, deixe o material contaminado por no
mnimo 30 minutos em uma soluo de hidrxido de sdio a 5%.
GOLINSKI, P.; GRABARKIEWICZ-SZCZESNA, J. Chemical confirmatory tests for

ochratoxin A, citrinin, penicillic acid, sterigmatocystin and zearalenone
performed directly on thin layer chromatographic plates. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v.
67, p. 1108 -1110, 1984.
HUNT, D.C.; MC CONNIE, B.R.; CROSBY, N.T. Confirmation of ochratoxin A by

chemical derivatisation and high-performance liquid chromatography. Analyst, v. 105,
p. 89-90, 1980.
SOARES, L.M.V.; RODRIGUEZ AMAYA, D. B. Screening and quantitation of ochra-

toxin A in corn, peanuts, beans, rice and cassava. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 68, p.
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SOARES, L.M.V.; RODRIGUEZ AMAYA, D. B. Survey of Aflatoxins, Ochratoxin A,

Zearalenone and Sterigmatocystin in Some Brazilian Foods by Using Multi-toxins Thin-
Layer Chromatographic Method. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 72, p. 22-26, 1989.
MILANEZ, T.V.; SABINO, M. Ocratoxina A em feijo comercializado no Estado de So

Paulo e sua estabilidade no cozimento . Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 49, p. 131-135, 1989.
MILANEZ, T.V.; SABINO, M.; LAMARDO, L.C.A. Comparison of two methods for
the determination of ochratoxin A in green coffee beans. Rev. Microbiol., v. 26, n. 2,
p. 79-82, 1995.
411/IV Determinao de patulina em suco de ma
Um dos maiores fungos produtores de patulina o Penicillium expansum que fre-

qentemente causa o apodrecimento de um nmero grande de frutas. A ma e o suco de
ma processado com frutos contaminados tm sido a maior fonte de patulina na dieta
IAL - 799
1 Edio Digital
humana. Esta micotoxina j foi detectada em frutas, hortalias, cereais e tambm na ra-
o animal. A contaminao mais freqente por Penicillium expansum, que se encontra
em mas deterioradas; o grau de contaminao est relacionado com a deteriorao dos
frutos, ficando a patulina limitada aos tecidos deteriorados.
Este mtodo aplicvel s anlises de patulina em amostras de suco e concentrados

de ma, cujo limite de quantificao (LQ) igual a 25 g/L.
Material
Provetas, funil de separao, funil, papel de filtro qualitativo, banho-maria ou rotavapor,

microsseringas, cromatofolhas ou cromatoplacas de slica gel G com indicador de fluores-
cncia, estufa, balo volumtrico, balana analtica.
Reagentes
Acetato de etila
Clorofrmio
Tolueno
cido frmico
Acetona
Metanol
lcool
Soluo-padro de patulina Dissolva o padro em clorofrmio de maneira que a so-

luo contenha 10 g/mL. Determine a concentrao do padro utilizando o mesmo
procedimento das outras micotoxinas conforme o mtodo 407/IV. Transfira 5 mL da
soluo-estoque para um balo volumtrico, evapore at resduo sob nitrognio e dissolva
com 5 mL de lcool. Faa a leitura no espectrofotmetro em = 275 e proceda como
para as outras micotoxinas.
MBTH (Cloridrato de 3-metil-2-benzotiazolinona hidrazona) a 0,5% Pese 125 mg de

MBHT.HCl.H2O, transfira para um balo volumtrico de 25 mL e dissolva com gua.
Esta soluo tem validade por 3 dias, quando conservada em geladeira.
Procedimento Mea 50 mL de amostra e transfira para um funil de separao. A amos-

tra deve ser analisada imediatamente aps a abertura da embalagem. Adicione 50 mL de
acetato de etila no funil e agite por 3 minutos. Recolha o acetato de etila em um frasco
800 - IAL
Erlenmeyer. Repita esta operao trs vezes. Filtre os extratos em sulfato de sdio anidro.
Lave o sulfato de sdio com 20 mL de acetato de etila. Evapore os extratos at quase secu-
ra, sob nitrognio. Dissolva imediatamente o resduo em 500 L de clorofrmio. Aplique
em cromatofolhas ou cromatoplacas, sem indicador de fluorescncia, respectivamente, 10
L da amostra e volumes do padro correspondentes s concentraes de (1-6) g/mL.
Desenvolva o cromatograma utilizando uma das fases mveis: tolueno-acetato de etila-
cido frmico 90% (5:4:1), clorofrmio-metanol (95:5) ou clorofrmio-acetona (9:1).
Seque a placa e pulverize com MBTH a 0,5%. Coloque em estufa por 15 minutos a
130C. A patulina detectada na regio do visvel como uma mancha amarelada se a sua
quantidade for maior ou igual a 0,05 g e, no UV com uma fluorescncia amarelo-tijolo.
Para a quantificao, compare a intensidade de fluorescncia das manchas de patulina
na amostra com as do padro e determine qual delas corresponde uma do padro. Se a
intensidade de fluorescncia da mancha de menor volume de amostra for maior do que a
do padro, a amostra dever ser diluda e recromatografada.

A.O.A.C., 1990, chapter 49. p. 1209, (method 974.18).
Colaboradores
Myrna Sabino, Leda C. A . Lamardo, Luzia Shundo, Sandra A. Navas e Thas Valria Milanez
IAL - 801
Captulo XXV - Gelados Comestveis
CAPTULO
XXV
GELADOS
COMESTVEIS
IAL - 803
1 Edio Digital
804 - IAL
XXV
GELADOS COMESTVEIS
E sto includos neste captulo os mtodos de anlise para gelados comestveis,

pr-embalados ou no, prontos para o consumo, os preparados concentrados e
as bases para o fabrico de gelados comestveis.
Os gelados comestveis so produtos prontos para o consumo submetidos ao con-

gelamento, obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio
de outros ingredientes, tais como: leite, gua e acares. Incluem-se nesta classe, os sorve-
tes, os picols e os produtos especiais gelados mistos.
Preparados para gelados comestveis so produtos lquidos que contenham todos

os ingredientes necessrios em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamen-
to, resultem em gelados comestveis.
Ps para o preparo de gelados comestveis so os produtos constituidos por uma

mistura de vrios ingredientes e aditivos que, pela adio de gua e/ou leite resultem em
gelados comestveis.
Base para gelados comestveis so produtos constituidos de estabilizantes e/ou

emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes que, aps
adio de gua e/ou leite, resultem em gelados comestveis.
Para os gelados comestveis base de leite, as determinaes mais usuais so: sli-
dos totais (429/IV), glicdios redutores em lactose (432/IV), glicdios no redutores em
sacarose (489/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), gorduras totais (032/IV), resduos por
IAL - 805
1 Edio Digital
incinerao (485/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), minerais (cap. XXIII) e,

eventualmente, vitaminas (cap. XIX) e alguns aditivos (cap. V).
No caso de preparados, ps e bases para gelados comestveis, as determinaes

incluem: acidez (253/IV), resduo por incinerao (cinzas) (018/IV), glicdios totais
em sacarose (039/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), minerais (cap. XXIII), e,
eventualmente, alguns aditivos (cap. V). Para os ps para gelados comestveis, tambm
incluir substncias volteis (012/IV).
Preparo da amostra
A amostra deve ser, de preferncia, analisada logo aps seu recebimento; se no for
possvel, conserve em temperatura abaixo de -15C. Corte duas ou trs pores congela-
das ao acaso e transfira para o recipiente de um processador. Deixe a amostra em tempera-
tura ambiente at se liqefazer para depois ser homogeneizada. Se ocorrer a separao da
gordura, descarte a amostra e repita, processando por tempo menor. Transfira a amostra
imediatamente para um frasco, feche bem e conserve sob refrigerao, para a realizao
das anlises. Agite antes de utilizar.
412/IV Determinao de gordura pelo mtodo de Rose-Gottlieb
Neste mtodo, a amostra inicialmente tratada com hidrxido de amnio e lcool.

O lcool precipita a protena que se dissolve no hidrxido, facilitando a extrao das
gorduras com uma mistura de teres. O resultado expresso em porcentagem em massa
de gordura.
Material
Balana analtica, bqueres de 50 e 150 mL, basto de vidro, pipetas graduadas de 2 e de

10 mL, esptula, funil de separao de 250 mL, proveta de 25 mL, banho-maria, capela
de exausto, estufa ou estufa a vcuo e dessecador com slica gel.
Reagentes
lcool
Hidrxido de amnio
ter
806 - IAL
Procedimento Pese de 4 a 5 g da amostra em bquer de 50 mL e dilua com 10 mL de

gua. Adicione 2 mL de hidrxido de amnio e misture. Aquea em banho-maria por
20 minutos a 60C e agite ocasionalmente. Transfira, com pouca gua, para um funil de
separao. Resfrie. Faa uma prova em branco com os reagentes usados. Adicione 10 mL
de lcool e agite bem. Adicione 25 mL de ter e agite por um minuto. Adicione 25 mL de
ter de petrleo e repita a agitao. Deixe em repouso at a separao das fases. Decante
a fase inferior diretamente para outro funil de separao. Transfira a fase etrea para um
bquer de 150 mL tarado. Repita a extrao da fase aquosa, utilizando 15 mL de cada
ter, por duas vezes. Rena os extratos no bquer. Lave o funil de separao e a tampa
com partes iguais dos teres e junte aos extratos. Evapore completamente os solventes em
banho-maria na capela. Seque o bquer contendo a gordura em estufa a (100 1)C ou
a vcuo a (70-75)C. Resfrie em dessecador e pese at peso constante. Prepare uma extra-
o em branco, com 10 mL de gua e os solventes utilizados no mtodo.Corrija a massa
obtida, levando em conta o resduo obtido de um branco dos reagentes utilizados. Se a
massa do branco for maior que 0,5 mg, substitua os reagentes.
Clculo
N = n de g de gordura
Nota: alternativamente, esta determinao poder ser efetuada conforme o mtodo 486/IV.
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis of Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. (method 952.06)
Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 33. p. 5.
Colaboradores
Jacira Hiroko Saruwtari, Letcia Arajo Farah Nagato e Marilda Duarte
IAL - 807
Captulo XXVI - Cereais, Amilceos e Extrato de Soja
CAPTULO
XXVI
CEREAIS,
AMILCEOS E
EXTRATO DE SOJA
IAL - 809
1 Edio Digital
810 - IAL
XXVI
CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA
G
enericamente, os cereais so designados como plantas, principalmente da fa-
mlia das gramneas, cultivadas para a produo de gros utilizados para a ali-
mentao humana e animal. Os amilceos so os produtos derivados de cereais
e de outros vegetais (por exemplo, tubrculos) e incluem as preparaes base
de farinhas, os pes, as massas alimentcias e uma srie de produtos similares.
A anlise dos cereais inclui, entre outras, as determinaes de umidade, cinzas,

protenas, lipdios, hidratos de carbono e fibra, segundo as tcnicas descritas no cap. IV e
sua identificao pelas caractersticas microscpicas.
A anlise dos amilceos pouco difere da anlise dos cereais, incluindo algumas de-
terminaes especficas referentes aos componentes e aditivos empregados na sua fabri-
cao.
Farinhas e produtos similares
A composio das farinhas varia de acordo com a origem do gro e processos tec-
nolgicos de sua fabricao. Especificamente, as farinhas so identificadas pelo exame
microscpico.
As anlises de rotina incluem, entre outras, as determinaes de umidade, acidez,

protdios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), lipdios (032/IV)
IAL - 811
1 Edio Digital
e cinzas (018/IV). O teor de amido calculado pela diferena centesimal da soma de

umidade, cinzas, lipdios, protdios e fibra alimentar. Entre outras determinaes, o teor
glten de grande importncia para avaliao das farinhas.
413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C
Os mtodos utilizando aquecimento a 130C, por 1 hora, 105C, por 5 horas ou

a menos de 100C, a vcuo (25 mm de mercrio), fornecem valores que representam a
umidade livre, na temperatura de secagem, pois certa quantidade de gua permanece reti-
da, provavelmente ligada s protenas. Os mtodos de destilao e Karl Fischer produzem
valores mais exatos do total de gua existente.
Este mtodo mede a umidade livre do produto na temperatura de secagem e ba-

seia-se na perda de substncias volteis pelo aquecimento.
Material
Balana analtica, dessecador, estufa e cpsula de porcelana.

Procedimento Pese, com preciso, aproximadamente 2 g da amostra em uma cpsula
de porcelana previamente aquecida em estufa a 130C, por uma hora, resfriada em des-
secador at a temperatura ambiente e pesada. Aquea em estufa a 130C durante 1 hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimen-
to e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de umidade

p. 125.
812 - IAL
414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C
Procedimento Siga o mtodo descrito em 012/IV

1985. p. 125-126.
415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool-solvel
Este mtodo destina-se determinao da acidez titulvel em farinhas e em todos

cereais e amilceos, por facilitar a dissoluo das amostras e evitar a formao de grumos
quando o solvente somente a gua.
Material
Balana analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, frasco Erlenmeyer de
125mL com tampa e boca esmerilhada, pesa-filtro de 25 mL, pipetas volumtricas de 20
e 50mL, bureta de 10 mL e funil de 5 cm de dimetro.
Reagentes
lcool
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,01 N
Procedimento Pese, com preciso, aproximadamente 2,5 g da amostra em um pesa-

filtro de 25 mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com tampa com o
auxilio de 50 mL de lcool, medido com pipeta volumtrica. Agite o frasco algumas vezes
e mantenha em repouso por 24 horas. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumtrica,
20 mL do sobrenadante para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione algumas gotas
da soluo de fenolftalena e titule com hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,01 N at colorao
rsea persistente. Faa uma prova em branco, usando 20 mL do mesmo lcool.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao da amostra

V= n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao do branco
IAL - 813
1 Edio Digital
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,01N ou 0,1N

P = n de g da amostra usada na titulao
c = fator de correo (10 para soluo de hidrxido de sdio 0,1 N e 100 para soluo de
hidrxido de sdio 0,01 N)

1985. p. 127.
416/IV Determinao de acidez da gordura extrada de farinha de trigo
Material
Aparelho de Soxhlet, peneira de malha n 40, estufa, balana analtica, pipeta volumtrica
de 50 mL e pipeta graduada de 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo

Soluo de tolueno-lcool-fenolftalena 0,02% Adicione a um litro de tolueno, um
litro de lcool e 0,4 g de fenolftalena.
Soluo-padro de hidrxido de potssio 0,0178 N, livre de carbonatos

Soluo de KMnO4 0,01%
Soluo de K2Cr2O7 0,5%
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 10 g da amostra previamente, seca a apro-

ximadamente 100C, homogeneizada e passada por uma peneira de malha n 40. Extraia,
em Soxhle, com ter de petrleo por cerca de 16 horas. Complete a evaporao do sol-
vente em banho-maria. Dissolva o resduo do balo de extrao com 50 mL da soluo
de tolueno-lcool-fenolftalena e titule com soluo-padro de hidrxido de potssio a
0,0178 N at cor rsea distinta. No caso da formao de emulso durante a titulao,
disperse-a pela adio de mais 50 mL da soluo tolueno-lcool-fenolftalena. O ponto
de viragem do indicador deve ser igual cor obtida pela mistura de 2,5 mL de KMnO4
a 0,01% em 50 mL de uma soluo obtida pela adio de K2Cr2O7 a 0,5%, gota a gota,
em 50 mL de gua, at que a colorao fique igual da soluo original da amostra a ser
titulada. Faa uma titulao em branco com 50 mL de soluo tolueno-lcool-fenolfta-
814 - IAL
lena e subtraia do valor da titulao da amostra. Expresse a acidez da gordura em mg

de hidrxido de potssio necessrios para neutralizar os cidos graxos livres em 100 g da
amostra em base seca.
Clculo
10 x (Vg Vb) = acidez da gordura
Vg = volume de soluo-padro de hidrxido de potssio a 0,0178 N gasto na titulao

da amostra
Vb = volume de soluo-padro de hidrxido de potssio a 0,0178 N gasto na titulao
do branco

1985. p. 128-129
417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH
Procedimento Siga o mtodo descrito em 017/IV.
418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de Glten
Os mtodos para a dosagem do glten em farinhas de trigo so todos mais ou

menos semelhantes, havendo aparelhos que tornam a operao mais rpida. A dosagem
baseia-se na insolubilidade do glten na gua e na propriedade que o mesmo possui de se
aglomerar formando uma massa elstica quando manuseado sob uma corrente de gua,
que elimina os outros constituintes da farinha. O glten assim obtido, contm globulina,
glutenina e gliadina.
Material
Balana analtica, estufa, tamis de malha 100, dessecador, bquer de 100 mL, proveta de
50 mL, vidro de relgio e basto de vidro.
Reagentes
Soluo saturada de iodo

Soluo de cloreto de sdio a 5% m/v
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1 Edio Digital
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Adi-

cione 10 mL de soluo aquosa de cloreto de sdio a 5%. Misture bem com auxlio de
um basto de vidro, at formar uma massa aglomerada compacta. Deixe em repouso por
30 minutos. Adicione gua at cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. Lave
o aglomerado com gua corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando
levemente com as mos. Continue a lavar at que a gua no adquira colorao azul, ao se
adicionar uma gota da soluo de iodo saturada. Rena massa, os fragmentos que even-
tualmente tenham passado pelo tamis. Transfira para um vidro de relgio, previamente
aquecido em estufa a 105C, por uma hora e resfriado em dessecador at a temperatura
ambiente e pesado. Passe, se necessrio, uma fina camada de vaselina sobre o vidro de re-
lgio antes da pesagem, para evitar que a massa compacta fique grudada na superfcie do
vidro. Leve o vidro de relgio com a massa para estufa a 105C, durante 5 horas. Resfrie
em dessecador at temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e
Clculo
N = n de g de glten seco

1985. p. 132-133.
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem)
Este mtodo fundamenta-se na capacidade oxidante do bromato e tambm de

outros nions eventualmente presentes nas massas para pes, promovendo a converso do
on iodeto a iodo.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias corrosivas, peneira malha 40, papel de
filtro ou papel para cromatografia Whatman n 1, suporte circular de vidro (plstico ou
acrlico), almofariz com pistilo, provetas de vidro, bales volumtricos de 100 mL, ato-
mizador e papel alumnio.
816 - IAL
Reagentes
Soluo de iodeto de potssio Dissolva 1 g de iodeto de potssio em 100 mL de gua.

Guarde esta soluo em geladeira e use no mximo durante oito dias.
Soluo aquosa de cido clordrico (1+3)
Soluo de amido 1% m/v Esta soluo dever ser preparada no momento do uso.
Soluo de trabalho de iodeto de potssio Misture partes iguais das solues de iodeto
de potssio e de cido clordrico (1+3). Coloque algumas gotas de soluo de amido a
1%.
Procedimento Distribua partes da massa fresca de po em um pedao de papel de alu-

mnio de (30x30) cm. Seque em estufa a 50C at completa evaporao da gua presente
na amostra e triture. Passe em peneira de malha 40 e armazene o p fino obtido. Coloque
uma folha de papel de filtro ou papel de cromatografia Whatman n 1 circular de 11 cm
de dimetro sobre o suporte de vidro. Distribua o p fino da amostra sobre o papel. Pul-
verize, com soluo de trabalho de iodeto, a parte inferior do papel at o lquido atingir
a amostra. A inexistncia de pontos violceos indica a ausncia de agentes oxidantes e
conseqentemente, a de bromato na amostra.

1985. p. 137.
420/IV Prova confirmatria de bromato por cromatografia em camada delgada
Este mtodo aplicado para a determinao de bromato em massas frescas para

pes.
Material
Balana analtica, estufa, agitador magntico, rotavapor acoplado bomba de vcuo, b-

quer de 800 mL, proveta de 500 mL, funil de Bchner, placa cromatogrfica com slica
gel G 60 de (20x20) cm, cuba cromatogrfica, capilar ou microseringa de (10-50) L,
frasco Erlenmeyer de 50 mL e balo volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Soluo-padro de brometo de potssio ou de sdio a 1% m/v

Butanol
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Acetona
Hidrxido de amnio
gua oxigenada a 30% (peridrol)

Soluo de sulfato de zinco Dissolva 20 g de ZnSO4.7H2O em um litro de gua.
Hidrxido de sdio 0,4 M Dissolva 16 g de NaOH em um litro de gua.
Soluo-padro de bromato de potssio ou de sdio a 1% m/v Dissolva 1 g de KBrO3

(ou NaBrO3) em 100 mL de gua.
Soluo de fluorescena Dissolva 10 mg de fluorescena em 100 mL de lcool a 50%.
Fase mvel Em uma proveta de 100 mL misture butanol, acetona e hidrxido de am-
nio na proporo de 1:3:1.
Soluo-reveladora Prepare uma soluo de cido actico e peridrol na proporo de

10:1. Em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione quantidades iguais desta soluo e
da soluo de fluorescena. Esta mistura dever ser preparada no momento da revelao
do cromatograma.
Procedimento Transfira 200 mL da soluo de sulfato de zinco para um bquer de

800mL. Agite vigorosamente com agitador magntico. Transfira cerca de 50 g da amostra
finamente pulverizada, em pores pequenas. Continue agitando por cinco minutos ou
at que toda a farinha se disperse. Adicione 50 mL de NaOH 0,4 M, sob agitao cont-
nua. Diminua a agitao e continue por mais cinco minutos. Filtre em funil de Bchner
com papel de filtro. Reserve o filtrado e transfira-o para um balo do rotavapor. Acople o
balo ao rotavapor e evapore o lquido at aproximadamente 50 mL do extrato concen-
trado, mantendo a temperatura do banho-maria no superior a 50C. Ative a placa em
estufa a 105C por uma hora. Trace colunas de 2cm de largura e marque um ponto no
centro da coluna a 2 cm de altura da parte inferior da placa. Trace uma linha horizontal
a 2 cm da parte superior da placa. Aplique, com auxlio de capilar ou microseringa, 5 L
do extrato concentrado em uma das colunas e 2 L das solues-padro de bromato e de
brometo em outras duas colunas. Coloque a fase mvel na cuba cromatogrfica, tampe
com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. Coloque a placa imer-
gindo a parte inferior no solvente e corra o cromatograma at que o solvente atinja cerca
1cm da parte superior da placa. Retire a placa, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar, na capela, e aplique a soluo reveladora sobre toda a superfcie da placa. Seque em
estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas de cor rsea. Determine os
818 - IAL
respectivos Rf. A comparao dos valores dos Rf dos padres com o do componente da
amostra permite a sua identificao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicao

da amostra
Ds= distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a frente
marcada

p. 137-138.
COLLINS, C.H.; BRAGA, G.L.; BONATO. Introduo a mtodos cromatogrfi-

cos. Campinas, SP: ed. UNICAMP, 1993. p. 29-43.
Pes, biscoitos, produtos de confeitaria e massas alimentcias
Na anlise das preparaes a base de farinhas, as determinaes de umidade (012/V),

acidez (016/IV), lipdios (032/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), carboidratos (038/IV
e 039/IV), cinzas (018/IV) e fibras (045/IV e 046/IV) so as mais gerais. Nestes produ-
tos deve ser feita a pesquisa de corantes naturais e artificiais, de acordo com (051/IV).
Pes de leite devem ser examinados em relao presena de lactose, o que poder
ser feito por cromatografia em papel (041/IV ou 042/IV).
Nas massas alimentcias contendo ovos, deve ser feita a determinao de colesterol.
Os aditivos e enriquecedores devem ser pesquisados ou determinados de acordo

com as tcnicas especficas.
421/IV Colesterol em massas alimentcias
A determinao do teor de colesterol destina-se ao controle do nmero de ovos

utilizados na fabricao de massas alimentcias. O mesmo mtodo pode ser tambm utili-
zado para determinar o teor de colesterol nos ovos in natura, pasteurizados ou em p.
O colesterol extrado com solvente orgnico e aps formao de complexo co-
lorido, medida a intensidade da cor por espectrofotometria de absoro na regio do
vsvel.
IAL - 819
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Material
Chapa aquecedora com refluxo, balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/

IS, tamis de malha 20, extrator de Soxhlet, balo de 250 mL com boca esmerilhada
24/40, bales volumtricos de 50, 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 5 mL e tubo de
ensaio com tampa envolto em material opaco (papel alumnio).
Reagentes
Clorofrmio
Anidrido actico glacial
cido actico
cido sulfrico
Colesterol
Soluo-reagente Misture 100 mL de cido actico glacial, 110 mL de anidrido actico

e 15 mL de cido sulfrico concentrado. Conserve em geladeira e use no perodo de uma
semana.
Procedimento Pese, com preciso, aproximadamente 4g da amostra previamente moda

e peneirada em tamis de 20 mesh. Leve a um cartucho de extrao e mantenha em extrao
contnua em aparelho de Soxhlet com clorofrmio, durante 20 horas. Retire o cartucho.
Reduza o volume do solvente do balo a cerca de 15 mL, destilando o solvente. Transfira
quantitativamente para um balo volumtrico de 50 mL com auxlio de clorofrmio.
Transfira 5 mL do extrato para um tubo de ensaio envolto em material opaco. Adicione
5 mL da mistura reagente. Tampe, agite e mantenha o tubo em banho-maria a 37C, por
20 minutos. Faa a leitura da absorbncia em espectrofotmetro a 625 nm, utilizando
cubetas de 1 cm de caminho ptico.
Curva-padro Prepare uma soluo-me utilizando 0,2 g de colesterol dissolvido em

clorofrmio. Transfira para balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com o
mesmo solvente. A partir desta soluo-me, prepare diferentes diluies, com alquotas
de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 mL em bales volumtricos de 100 mL e completando os vo-
lumes com clorofrmio. Transfira 5 mL de cada uma das solues para tubos de ensaio
envoltos em material opaco. Adicione 5 mL da mistura reagente. Tampe os tubos, agite e
mantenha em banho-maria a 37C por 20 minutos. Leia a absorbncia em espectrofot-
metro a 625 nm. Trace a curva-padro da absorbncia versus concentrao de colesterol.
Clculo
820 - IAL
Determine o teor de colesterol usando a curva-padro previamente estabelecida e faa o

clculo para determinar a porcentagem de colesterol na amostra analisada.
Malte
Malte o produto da germinao e posterior dessecao do gro de cevada (Hor-

deum sativum) ou de outros cereais. Entre as determinaes usuais, so mais importantes
as determinaes do extrato e da umidade (012/IV).

1:Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 58-59.
422/IV Malte Determinao do extrato
Material
Bqueres de 100 e 600 mL, moinho, proveta de 200 mL e funil de vidro de 20 cm de

dimetro.
Procedimento Pese 55 g da amostra em um bquer de 100 mL. Triture em moinho

ajustado de modo a proporcionar um produto que, aps passar por um tamis de 121
furos por cm2, deixe um resduo de 9 a 11% do peso inicial. Transfira a substncia moda
para um bquer de 600 mL previamente tarado. Retire as partculas aderentes ao moinho
e coloque-as no bquer. Ajuste, imediatamente, o peso da amostra a 50 g, removendo o
excesso. (Reserve este excesso em um frasco com rolha esmerilhada para a determinao
da umidade). Adicione ao bquer 200 mL de gua a 46C. Misture bem com uma basto
de vidro, impedindo a formao de grumos. Lave cuidadosamente o basto de vidro e as
paredes do bquer com 10 mL de gua. (Neste ponto da anlise, anote o odor do malte).
Coloque o bquer em um banho de gua a 46C. Adapte ao bquer um agitador e um
termmetro. Agite e mantenha a temperatura a 45C, por 30 minutos exatos. Eleve a
temperatura de 1C por minuto at atingir 70C. Adicione 100 mL de gua previamente
aquecida a 70C. Mantenha esta temperatura por 60 minutos. Esfrie temperatura am-
biente (o tempo de resfriamento deve estar compreendido entre 10 e 15 minutos). In-
terrompa a agitao. Retire o agitador e o termmetro e lave com gua. Seque as paredes
externas do bquer. Coloque imediatamente o bquer na balana e ajuste o peso do con-
tedo a 450 g, pela adio de gua. Agite bem com um basto de vidro. Deixe em repouso
por 10 minutos. Agite novamente e filtre, de uma s vez, em papel de filtro pregueado.
IAL - 821
1 Edio Digital
Cubra o funil com um vidro de relgio durante a filtrao. Receba o filtrado em frasco
seco, tendo voltado ao filtro os primeiros 100 mL. Agite o filtrado com um movimento
de rotao. Determine a densidade, a 20C, deste filtrado conforme (011/IV).
Clculo
E = n de g de slidos por 100 g do extrato, correspondente densidade

A = n de g de umidade por cento da amostra

1:Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 171-172.
Extrato de soja e bebida com extrato de soja
Extrato de soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da hidra-

tao dos gros de soja convenientemente limpos, seguido de processamento tecnolgico
adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais, como por exemplo, gorduras ou
leos, acares, dextrinas ou amidos, aminocidos, sais minerais e vitaminas; podendo ser
submetido desidratao, total ou parcial. O extrato de soja constitui fonte de protenas e
pode ser usado como alimento ou como ingrediente para elaborao de alimentos, como
por exemplo, bebida com extrato de soja. As anlises usuais para extrato de soja e bebida
com extrato de soja incluem as determinaes de: substncias volteis (483/IV) ou (484/IV),
resduo por incinerao (cinzas) (018/IV), lipdios (486/IV), protdios (036/IV ou
037/IV), glicdios (040/IV) e fibra alimentar (045/IV - 046/IV).
Colaboradores
Cludio de Flora, Deise Aparecida Pinatti Marsiglia, Irani Rodrigues de Oliveira,
Leondio Guilherme , Marcelo Vaz Leonardo, Marilda Duarte e Rejane W. de Abreu
822 - IAL
Captulo XXVII - Leites e Derivados
CAPTULO
XXVII
LEITES E
DERIVADOS
IAL - 823
1 Edio Digital
824 - IAL
XXVII
LEITES E DERIVADOS
Leite fluido: in natura, pasteurizado e UHT
E
ntende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda. Na pasteurizao, devem ser fielmente observados os limites de temperatura
e o tempo de aquecimento: (72-75)C por (15-20) segundos. Na refrigerao subseqente, a
temperatura de sada do leite no deve ser superior a 4C. Leite UHT aquele homogeneizado
e submetido durante (2-4) segundos a uma temperatura de (130-150)C, mediante um pro-
cesso trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C
e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. As
principais determinaes para este tipo de alimento so: acidez, estabilidade ao lcool a 68%,
densidade, gordura, slidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e ndice de
refrao do soro cprico a 20C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase
devero, tambm, ser efetuadas. Outras determinaes como cidos graxos, protenas (036/
IV ou 037/IV), casena, lactose, resduo por incinerao (cinzas) e pesquisa de conservadores,
contribuem para a avaliao da qualidade do produto.
423/IV Leites Determinao de densidade a 15C
O leite uma emulso de gordura em gua e sua densidade fornece informaes

sobre a quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, um acrscimo de gordura
provoca uma diminuio no valor da densidade.
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Material
Termolactodensmetro de Quevenne ou Gerber, balana analtica, proveta de 250 mL,

mufla, dessecador com slica-gel, placa de Petri, balo volumtrico de 1000 mL, esptula,
basto de vidro e papel absorvente.
Reagente
Soluo de cloreto de sdio 44 g/L Seque, em uma placa de Petri, cerca de 45 g de cloreto
de sdio em mufla a 300C por duas horas e resfrie em dessecador. Pese exatamente 44 g e
dissolva em balo volumtrico de 1000 mL. Esta soluo ter a densidade de 1,030, a 20C.
Procedimento Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra
previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o termolactodensme-
tro. A temperatura dever variar de (10-20)C. Introduza o termolactodensmetro lenta-
mente, evitando mergulh-lo alm do ponto de afloramento e tendo o cuidado de no
encostar nas paredes da proveta. Faa a leitura ao nvel do leite, no menisco superior.
Levante um pouco o termolactodensmetro e enxugue a haste com papel absorvente, de
cima para baixo. Mergulhe novamente o termolactodensmetro at prximo do trao an-
teriormente observado. Espere que a coluna de mercrio do termmetro e o densmetro
se estabilizem. Proceda a leitura da densidade e da temperatura. Expresse a densidade a
15C utilizando a Tabela 1. Os valores dos graus lactodensimtricos correspondem 2,
3 e 4 casas decimais do valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida a
15C, basta colocar 1 esquerda do valor do grau lactodensimtrico obtido na Tabela 1.
Se os valores da densidade no estiverem contidos nesta tabela, faa a correo da leitura
acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15C ou diminuindo 0,0002 para cada
grau abaixo de 15C. Ex.: para leitura a 16C com densidade igual a 1,0150, some a esta
leitura 0,0002; para leitura a 12C com densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 desta
leitura.
Fator de correo do termolactodensmetro Transfira a soluo de cloreto de sdio 44 g/L

para uma proveta de 250 mL e introduza lentamente o termolactodensmetro, tendo o
cuidado de no encostar nas paredes da proveta. Aps a temperatura estabilizar a 20C,
anote a densidade. Calcule o fator de correo, que corresponde diferena entre o valor
terico da densidade da soluo de cloreto de sdio, que igual a 1,030 e o da densidade
lida no termolactodensmetro.
Nota: o fator de correo deve ser sempre somado densidade obtida na amostra analisa-
da, lida no termolactodensmetro (densidade do leite a 15C).
826 - IAL
Tabela 1 Correo da densidade do leite, segundo a temperatura
Temperatura do leite
Lactodensimtricos
(leitura)
Graus
10C 11C 12C 13C 14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C
Graus lactodensimtricos (correo)
195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204
200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209
205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215
210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220
215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225
220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230
225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235
230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240
235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245
240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250
245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255
250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260
255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266
260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271
265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277
270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282
275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287
280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292
285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297
290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302
295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307
300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312
305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318
310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323
315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328
320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333
325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338
330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343
335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348
340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353
IAL - 827
1 Edio Digital
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-JNIOR,

L. C. G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de Fora,
Minas Gerais, 1997, p.25.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
199-200.
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C
O mtodo baseia-se no princpio de que a adio de gua ao leite dilui as subs-

tncias dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo de 37Zeiss do soro cprico a 20C
sugere adio de gua ao leite.
Material
Refratmetro de imerso de Zeiss, frasco Erlenmeyer de 150 mL, proveta de 50 mL,

pipeta volumtrica de 10 mL, funil de vidro e papel de filtro.
Reagente
Soluo cprica Pese 7,25 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O), transfira para um ba-
lo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. A leitura desta soluo, no
refratmetro de imerso de Zeiss a 20C, dever ser de 36Z.
Procedimento Transfira para um dos copos do refratmetro de imerso de Zeiss uma

quantidade correspondente a mais da metade da sua capacidade de gua, recentemente
fervida e resfriada. Mergulhe o prisma do refratmetro e prenda pelos grampos do respec-
tivo suporte. Deixe nessa posio por 10 minutos, tendo o cuidado de manter o banho
em uma temperatura constante. Ilumine o campo e ajuste a ocular. A poro superior do
campo, de 0 a 15, aparecer clara e ntida separada da camada inferior sombria. Faa a
leitura e anote a temperatura da gua. A leitura deve estar de acordo com a Tabela 2.
Preparo e leitura da amostra Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 150 mL, com o
auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo cprica e adicione 40 mL da amostra. A adio
da amostra deve ser aos poucos, com agitao. Deixe em repouso por 5 minutos. Filtre em
papel de filtro. Despreze as primeiras gotas do filtrado, que dever estar lmpido. Receba
o filtrado em um frasco Erlenmeyer de 150 mL, seco. Transfira o filtrado para o copo
do refratmetro de imerso de Zeiss, ajuste a temperatura do banho a 20C, mergulhe o
prisma do refratmetro e prenda pelos grampos do respectivo suporte. Mantenha a tem-
peratura do banho a 20C e faa a leitura.
828 - IAL
Tabela 2 Controle no refratmetro de imerso de Zeiss
Temperatura C Leitura no aparelho

10,0 16,50
11,0 16,15
12,0 16,00
13,0 15,85
14,0 15,70
15,0 15,50
16,0 15,30
17,0 15,10
17,5 15,00
18,0 14,90
19,0 14,70
20,0 14,50
21,0 14,25
22,0 14,00
23,0 13,75
24,0 13,50
25,0 13,25
26,0 13,00
27,0 12,70
28,0 12,40
29,0 12,10
30,0 11,80

201-202.
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica
A crioscopia do leite corresponde medida de seu ponto de congelamento, utili-

zando o crioscpio eletrnico. O valor desta medida varia em funo da poca do ano,
regio geogrfica e da raa e alimentao do gado. O grau crioscpico do leite fraudado
com gua tende a aproximar-se de 0C, ponto de congelamento da gua. A adio de
IAL - 829
1 Edio Digital
gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como tambm pode ocasionar conta-
minao dependendo da qualidade da gua adicionada, representando um risco sade
do consumidor. Neste mtodo, a amostra rapidamente resfriada a alguns graus abaixo
do seu ponto de congelamento, sob constante agitao. A vibrao resultante ocasiona
um desequilbrio trmico no interior da amostra, fazendo com que a soluo libere calor
de fuso. A temperatura sobe at atingir o ponto de congelamento, permanecendo cons-
tante por algum tempo. Este tempo denominado plateau, durante o qual se faz a leitura
do ponto de congelamento.
Material
Crioscpio eletrnico, pipetas graduadas de 5 mL e papel absorvente.
Reagentes
Solues-padro de sacarose a 70 e 100 g/L

Solues-padro de cloreto de sdio a 6,859 e 10,155 g/L
Procedimento Cada equipamento tem sua especificao, por isto, siga as instrues
do fabricante do aparelho, tais como, o tipo de banho refrigerante e o procedimento de
calibrao. As solues para calibrao geralmente utilizadas so as de cloreto de sdio e
de sacarose, podendo ser utilizada tambm a gua. A calibrao do equipamento forne-
ce uma referncia confivel ao circuito eletrnico do crioscpio para que os resultados,
dentro da faixa de calibrao, sejam vlidos. Adicione a soluo refrigerante e calibre o
equipamento usando duas solues-padro. Efetue trs medies para cada amostra. Os
resultados dos testes devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 0,002C
ou 0,002H (Hortvet), conforme a especificao do aparelho. Aps cada leitura, lave cui-
dadosamente o sensor com gua e seque com papel absorvente. Uma vez obtidas as trs
leituras, calcule a mdia aritmtica.
Nota: as concentraes das solues-padro devem seguir a especificao do fabricante do

equipamento. As mais usadas so:
Cloreto de sdio 6,859 g/L a 20C = - 0,408C (- 0,422H)

Cloreto de sdio 10,155 g/L a 20C = - 0,600C (- 0,621H)
Sacarose 70 g/L a 20C = -0,408C (- 0,422H)
Sacarose 100 g/L a 20C = -0,600C (- 0,621H)
830 - IAL
Clculo
O clculo da estimativa de fraude por adio de gua pode ser realizado por meio da
frmula abaixo:
B = ponto de congelamento do leite autntico (C)

T = ponto de congelamento da amostra (C)
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-

JNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the ex-

amination of dairy products.16th ed. Washington: APHA, 1992, p. 516-518.
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico
A acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta o resultado da

acidificao da lactose, provocada por microrganismos em multiplicao no leite. A aci-
dez tende, portanto, a aumentar medida que o leite vai envelhecendo.
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes

Soluo de fenolftalena a 1%
Procedimento Transfira, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra

para um bquer de 100 mL (pipete previamente uma poro de leite e despreze-o). Adi-
cione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1
M, utilizando bureta de 10 mL, at o aparecimento de uma colorao rsea.
IAL - 831
1 Edio Digital
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n de mL da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico

203-204.
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e acidmetro de Dornic ou bureta de

10 mL.
Reagentes
Soluo de Dornic (Hidrxido de sdio N/9)

Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra para

um bquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com a soluo
de hidrxido de sdio N/9, utilizando bureta de 10 mL ou acidmetro de Dornic, at o
aparecimento de uma colorao rsea. Faa a leitura e d o resultado em graus Dornic.
Nota: cada 0,1 mL da soluo de hidrxido de sdio N/9 equivale a 1D.

todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 203-204.
832 - IAL
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool)
Este mtodo objetiva estimar a estabilidade trmica do leite por meio da reao
com soluo alcolica. A ocorrncia de coagulao se d por efeito da elevada acidez
ou desequilbrio salino, quando se promove a desestabilizao das micelas do leite pelo
lcool.
Material
Tubo de ensaio de 20 mL, suporte para tubos de ensaio e pipetas graduadas de 2 mL.
Reagente
lcool a 68% v/v
Procedimento Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e

2 mL de lcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.
Resultado
Instvel : coagulado
Estvel: sem coagulao
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-

JNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.21.
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)
O extrato seco total ou resduo seco obtido aps a evaporao da gua e substn-
cias volteis.
Material
Balana analtica, estufa, cpsula de porcelana, banho-maria, areia purificada, dessecador

com slica-gel, pipeta volumtrica de 5 mL, bastes de vidro e pina metlica.
IAL - 833
1 Edio Digital
Procedimento Pese, em uma cpsula, 10 g de areia purificada e dois bastes de vidro

apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (1032)C por 2 horas, resfrie em
dessecador e pese. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 5 mL da amostra e
misture bem com auxlio dos dois bastes. Seque em banho-maria fervente e deixe em
estufa a (103 2)C por 1 hora. Resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa por 30
minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento
at peso constante.
Clculo
P = n de g de resduo seco

204-205.
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos
Procedimento Para verificar o valor do extrato seco total pelo disco de Ackermann,
faa coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes densidade
e gordura, respectivamente. A posio da flecha indicar, no crculo externo, o extrato
seco total por cento m/v. Alternativamente, determine o extrato seco total por cento m/v,
por meio da Tabela 3 ou pela frmula de Fleishmann.
Clculo
Calcule o resduo seco por meio da frmula de Fleishmann:
G = n de g de gordura por cento m/v

D = densidade do leite a 15C
Tabela 3 Determinao do extrato seco total com relao densidade a 15C e por-
centagem de gordura
834 - IAL
Porcentagem de gordura
Densidade
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
a 15C
Extrato seco total
1,0260 9,15 9,27 9,39 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35
1,0261 9,18 9,30 9,42 9,54 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38
1,0262 9,20 9,32 9,44 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40
1,0263 9,23 9,35 9,47 9,59 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43
1,0264 9,26 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46
1,0265 9,28 9,40 9,52 9,64 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48
1,0266 9,31 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51
1,0267 9,33 9,45 9,57 9,69 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53
1,0268 9,36 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,43 10,56
1,0269 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58
1,0270 9,41 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61
1,0271 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63
1,0272 9,46 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66
1,0273 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68
1,0274 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71
1,0275 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73
1,0276 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76
1,0277 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78
1,0278 9,61 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81
1,0279 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83
1,0280 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86
1,0281 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88
1,0282 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91
1,0283 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93
1,0284 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96
1,0285 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99
1,0286 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01
1,0287 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04
1,0288 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06
1,0289 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09
1,0290 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11
1,0291 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14
1,0292 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16
1,0293 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19
1,0294 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21
1,0295 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24
1,0296 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26
1,0297 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29
1,0298 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31
1,0299 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34
1,0300 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36
1,0301 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39
1,0302 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41
1,0303 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44
1,0304 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46
1,0305 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49
1,0306 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51
1,0307 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54
1,0308 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56
1,0309 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59
1,0310 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61
1,0311 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64
IAL - 835
1 Edio Digital
Densidade
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
a 15C
Extrato seco total
1,0312 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0313 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69
1,0314 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0315 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74
1,0316 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0317 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79
1,0318 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0319 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84
1,0320 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0321 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89
1,0322 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0323 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94
1,0324 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0325 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99
1,0326 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0327 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04
1,0328 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0329 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09
1,0330 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0331 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14
1,0332 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16
1,0333 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0334 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0335 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0336 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0337 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0338 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0339 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0340 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0341 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0342 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0343 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0344 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0345 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0346 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,41
1,0347 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0348 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0349 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0350 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
836 - IAL
Densidade
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
a 15C
Extrato seco total
1,0260 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55
1,0261 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58
1,0262 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60
1,0263 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63
1,0264 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0265 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68
1,0266 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0267 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73
1,0268 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0269 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78
1,0270 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0271 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83
1,0272 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0273 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88
1,0274 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0275 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93
1,0276 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0277 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98
1,0278 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0279 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03
1,0280 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0281 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08
1,0282 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0283 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13
1,0284 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,03 12,16
1,0285 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0286 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0287 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0288 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0289 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0290 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0291 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0292 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0293 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0294 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0295 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0296 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0297 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0298 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51
1,0299 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0300 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0301 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0302 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
1,0303 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64
1,0304 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66
1,0305 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69
1,0306 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71
1,0307 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74
1,0308 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76
1,0309 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79
1,0310 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81
1,0311 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84
1,0312 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86
1,0313 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89
IAL - 837
1 Edio Digital
Densidade 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
a 15C Extrato seco total
1,0314 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91
1,0315 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94
1,0316 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96
1,0317 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99
1,0318 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01
1,0319 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04
1,0320 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06
1,0321 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09
1,0322 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11
1,0323 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14
1,0324 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16
1,0325 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19
1,0326 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21
1,0327 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24
1,0328 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26
1,0329 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29
1,0330 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31
1,0331 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34
1,0332 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24 13,36
1,0333 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39
1,0334 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29 13,41
1,0335 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44
1,0336 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34 13,46
1,0337 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49
1,0338 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39 13,51
1,0339 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54
1,0340 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44 13,56
1,0341 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59
1,0342 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49 13,61
1,0343 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64
1,0344 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54 13,66
1,0345 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69
1,0346 12,41 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59 13,71
1,0347 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26 13,38 13,50 13,62 13,74
1,0348 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64 13,76
1,0349 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31 13,43 13,55 13,67 13,79
1,0350 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69 13,81

205.
PAOLONE, L. Tabela para a determinao do resduo seco (extrato seco) do leite. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, v.17, n.1/2, p.59-70, 1957.
838 - IAL
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado
Procedimento Calcule o extrato seco desengordurado por cento m/v, da seguinte for-
ma:
P-G = extrato seco desengordurado % m/v
P = n de g do extrato seco total m/v

G = n de g de gordura por cento m/v

205.
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose
Material
Balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 10 mL, pipeta graduada de 2 mL,
frasco Erlenmeyer de 300 mL, funil de vidro, papel de filtro, balo de fundo chato de
300 mL, bureta de 25 mL, chapa aquecedora e garra de madeira.
Reagentes
Soluo de sulfato de zinco a 30% m/v

Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra

para um balo volumtrico de 100 mL, adicione 50 mL de gua, 2 mL da soluo de
sulfato de zinco a 30% e 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15%, misturando
bem aps cada adio. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com
gua e agite. Filtre em papel de filtro, recebendo o filtrado, que dever estar lmpido, em
um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em um balo de fundo chato de 300 mL, transfira
10 mL de cada uma das solues de Fehling e adicione 40 mL de gua, aquecendo at a
ebulio em chapa aquecedora. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione,
s gotas, sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, utilizando garra de ma-
deira, at que esta soluo mude de colorao azul incolor (no fundo do balo dever
ficar um resduo vermelho-tijolo).
IAL - 839
1 Edio Digital
Clculo
0,068 = n de g de lactose que corresponde a 10 mL da soluo de Fehling

v = n de mL da soluo da amostra, gasto na titulao
L = n de mL da amostra
V = n de mL da diluio da amostra (100 mL)

206.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio Oficial,
02/05/03, Brasilia, p. 15.
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber
O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de Gerber,

que baseia-se na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfrico e lcool isoa-
mlico, na centrifugao e posterior determinao da gordura. Esta determinao pode,
ainda, ser feita em aparelhos automticos.
Material
Lactobutirmetro de Gerber com respectiva rolha, balana semi-analtica, pipetadores

automticos de 10 e 1 mL, termmetro, pipeta volumtrica de 11 mL, termocentrfuga
de Gerber ou centrfuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente e luvas.
Reagentes
cido sulfrico (D = 1,820 - 1,825)

lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os lactobutirmetros com suas respectivas rolhas para verificar se

os mesmos esto com os pesos equivalentes. Transfira, com o auxilio de um pipetador
automtico, 10 mL de cido sulfrico para o butirmetro. Adicione lentamente, com o
auxlio de pipeta volumtrica, 11 mL da amostra, evitando que se queime ao contato com
o cido. Junte, com o auxilio de um pipetador automtico, 1 mL de lcool isoamlico.
840 - IAL
Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro; se
isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel absorvente. Arrolhe o butirmetro,
pese, utilizando luvas, e agite at completa dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm
durante 15 minutos, quando for usada a termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga
de Gerber, centrifugue por 5 minutos, leve para um banho-maria a (63 2)C, por 2
a 3 minutos, com a rolha para baixo. Retire o lactobutirmetro da termocentrfuga ou
do banho na posio vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada
amarela-clara, transparente (gordura), dentro da escala graduada do lactobutirmetro. O
valor obtido na escala corresponde diretamente porcentagem de gordura, cuja leitura
deve ser feita no menisco inferior.

207-208.
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos
Material
Balana semi-analtica, esptula, bqueres de 250 e 600 mL, pipeta graduada de 5 mL,
provetas de 100 e 200 mL, vidro de relgio, agitador magntico, barra magntica, capela
de exausto, papel de filtro e fita indicadora de pH (0-14).
Reagentes
cido clordrico
ter anidro
Procedimento Transfira, na capela, 100 mL da amostra para um bquer de 600 mL,

adicione 200 mL de ter, sob agitao. Acerte o pH com cido clordrico at 2. Tampe
o bquer com vidro de relgio. Agite por 1 hora utilizando o agitador magntico. Filtre
com papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro, receba o filtrado em um bquer de
250 mL e evapore, na capela, o solvente temperatura ambiente e ao abrigo da luz. Faa
a determinao dos cidos graxos por cromatografia gasosa (053/IV).
FOX, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. v. 1: General aspects. 2nd ed.,
London: Chapman & Hall, 1999. p. 370.
IAL - 841
1 Edio Digital
435/IV Leites Determinao de protdios

para um frasco de Kjeldahl de 300 mL e proceda conforme mtodo 036/IV ou 037/IV,
utilizando o fator 6,38 para converso de nitrognio em protena.
436/IV Leites Determinao de casena
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100 e 400 mL,
provetas de 10 e 100 mL, termmetro, frasco de Kjeldahl de 300 mL, papel de filtro e
funil de vidro.
Reagente
Soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio

para um bquer de 100 mL. Adicione 40 mL de gua a 50C e 1 mL de uma soluo
saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio e agite. Filtre, utilizando papel de filtro
e lave com 50 mL de gua. Transfira o papel de filtro com o resduo para um frasco de
Kjeldahl de 300 mL e determine a casena neste resduo, conforme o mtodo 036/IV ou
037/IV, utilizando o fator 6,38 para a converso de nitrognio em protena. Faa um
branco com o papel de filtro.
437/IV Leites Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
O resduo por incinerao (cinzas) do leite constitudo principalmente por xidos

de potssio, sdio, clcio, magnsio, fsforo e por cloretos.
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, pipeta volumtrica de 20 mL, banho-maria, cha-

pa aquecedora, mufla, dessecador com slica-gel e pina de metal.

para uma cpsula de porcelana, previamente aquecida em mufla a (550 10)C, por 2
horas, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em banho-maria at a secagem. Carbo-
842 - IAL
nize em chapa aquecedora na capela e incinere em mufla a (550 10)C, pelo perodo
aproximado de 4 horas. O resduo dever ficar branco ou ligeiramente acinzentado, caso
contrrio, resfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere novamente.
Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
P = n de g de resduo
A = nde mL da amostra

dos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 211-212.
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite faz aumentar a alcalini-

dade das cinzas, que determinada por via indireta fazendo-se reagir as cinzas com uma
quantidade conhecida de soluo cida padronizada e titulando o excesso deste com uma
soluo alcalina de concentrao conhecida.
Material
Erlenmeyer de 500 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, buretas de 50 mL e chapa

aquecedora
Reagentes

Soluo de fenolftalena a1%
Soluo de cloreto de clcio a 40% m/v neutralizada com soluo de cido clordrico
0,1 M e filtrada
Procedimento Transfira, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV, para um

Erlenmeyer de 500 mL, usando pequenas pores de gua. Adicione, aos poucos, 50 mL
IAL - 843
1 Edio Digital
de soluo de cido clordrico 0,1 M e leve ebulio moderada por 5 minutos. Resfrie e
adicione 30 mL da soluo de cloreto de clcio a 40% e 5 gotas de soluo de fenolftale-
na. Deixe em repouso por 5 minutos e titule o excesso de cido clordrico com soluo
de hidrxido de sdio 0,1 M. A titulao deve ser bastante rpida at se obter turvao e
colorao rsea.
Clculo
V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico 0,1 M adicionado e da

soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao em mL
0,053 = miliequivalentes/g de carbonato de sdio
m = n de mL da amostra
Nota: valores normais para leite fluido: (0,015-0,030)%.; valores superiores, sobretudo
acima de 0,040%, caracterizam adio de substncias alcalinas.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio

da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio
Oficial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
439IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal
Material
Frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de 50 mL, 2 buretas de 25 mL e banho-maria.
Reagentes
cido sulfrico 0,1 N

Hidrxido de sdio 0,1N
Procedimento Transfira, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV para um

frasco Erlenmeyer de 250 mL, com o auxlio de 30 mL de gua. Adicione 20 mL de
cido sulfrico 0,1 N e 5 gotas da soluo de fenolftalena (a soluo deve ser incolor).
Aquea em banho-maria por 5 minutos. Titule, a quente, com uma soluo de hidrxido
844 - IAL
de sdio 0,1 N at colorao rsea.

Clculo
V= diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,1 N adicionado e o n de mL de solu-

o de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
212.
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata em pH levemente al-

calino em presena de cromato de potssio como indicador. O ponto final da titulao
visualizado pela formao do precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata.
Material
Pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, cpsula de porcelana, banho-maria, chapa aquece-

dora, capela de exausto, mufla, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bquer
de 200 mL, bureta de 10 mL, funil de vidro e papel de filtro.
Reagentes
cido ntrico
Carbonato de clcio

para uma cpsula de porcelana. Evapore em banho-maria at a secagem. Carbonize em
chapa eltrica na capela. Incinere em mufla a (550 10)C. As cinzas devero ficar bran-
cas ou ligeiramente acinzentadas, caso contrrio esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque
IAL - 845
1 Edio Digital
em banho-maria e incinere novamente. Esfrie, adicione 50 mL de gua e acidule com

cido ntrico. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em um frasco seco. Transfira, com
o auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL do filtrado para um frasco Erlenmeyer de
250 mL. Neutralize com carbonato de clcio e adicione mais 0,5 g. Adicione 5 gotas de
uma soluo de cromato de potssio a 10%. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1
M at o aparecimento de uma colorao vermelho-tijolo.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

S = n de mL da amostra contido na soluo usada para a titulao

441/IV Leites Identificao de amido
A prova verifica o desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento e adi-

o de soluo iodo (soluo de Lugol) amostra, em presena de amido. O aquecimento
promove a abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido, permitindo a adsoro do
iodo com o desenvolvimento da colorao caracteristica aps resfriamento.
Material
Proveta de 10 mL, bquer de 50 mL e chapa aquecedora
Reagente
Soluo de Lugol
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta. Transfira para um bquer e

aquea at ebulio em chapa aquecedora. Resfrie e adicione 2 gotas de soluo de Lugol.
846 - IAL
Na presena de amido, aparecer uma colorao azul.

Notas
Para leite em p, reconstitua o produto antes de realizar a prova para amido.
No caso de leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo, pese 10 g da amos-
tra, adicione 50 mL de gua e misture. Aquea at fervura, esfrie e realize a prova para
amido.

214.

Oficial, Brasilia, 02/05/03, p.7-8.
442/IV Leites Identificao de sacarose com resorcina
A resorcina em meio cido condensa-se com as aldoses formando composto de

colorao vermelha.
Material
Proveta de 20 mL, tubo de ensaio de 50 mL, bquer de 500 mL, chapa aquecedora, su-
portes para tubos de ensaios e banho-maria.
Reagentes
cido clordrico
Resorcina
Procedimento Mea 15 mL da amostra em uma proveta. Transfira para um tubo de

ensaio de 50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico e 0,1 g de resorcina. Agite e aquea
em banho-maria por 5 minutos. Na presena de sacarose, aparecer uma colorao ver-
melha.

217.
IAL - 847
1 Edio Digital
443/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com guaiacol
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 mL e suporte para tubos de ensaios.
Reagentes
Soluo alcolica de guaiacol a 1%

Leite cru
Procedimento Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL. Adicione

2 mL de uma soluo de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru. O aparecimento de uma cor
salmo indicar a presena de perxido de hidrognio.


444/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio
O xido de vandio em meio cido sulfrico reage com o perxido de hidrognio

formando o cido ortoperoxivandico de colorao rsea ou vermelha.
Material
Proveta de 10 mL e tubos de ensaio de 20 mL.
Reagente
Soluo de xido de vandio (V2O5) Pese 1 g de xido de vandio e adicione 100 mL

de cido sulfrico a 6% v/v.

Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta e transfira para um tubo de
ensaio. Adicione de 10 a 20 gotas da soluo de pentxido de vandio e agite. Na presen-
a de perxido de hidrognio, aparecer uma colorao rsea ou vermelha.
848 - IAL

445/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com iodeto
Material
Pipetas de 2 mL, tubos de ensaio de 20 mL, banho-maria e suporte para tubos ensaio.
Reagentes
Soluo de cido clordrico a 1% v/v

Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de soluo de

cido clordrico a 1% e 2 mL de soluo de iodeto de potssio a 10%. Aquea por um mi-
nuto em banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de soluo de amido. O desenvolvimento
de uma colorao azul indica teste positivo.
Nota: existe no mercado fita reativa prpria para esta prova.

446/IV Leites Identificao de formaldedo com floroglucina
A floroglucina reage com o formaldedo, produzindo um derivado hidroximetilado

de colorao salmo.
Material
Aparelho destilador, frasco de destilao, frasco Erlenmeyer de 200 mL, tubos de ensaio
de 20 mL, proveta de 10 mL e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
cido fosfrico a 20% v/v

Soluo de floroglucina a 1% m/v
Soluo de hidrxido de sdio a 10% v/v
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um frasco de destilao e adicione 80

mL de cido fosfrico a 20%. Destile cerca de 40 mL, recolhendo em frasco Erlenmeyer
IAL - 849
1 Edio Digital
de 200 mL. Transfira 10 mL da amostra destilada para um tubo de ensaio, adicione 1 mL

da soluo de floroglucina a 1%, 2 mL de uma soluo de hidrxido de sdio a 10% e
agite. Na presena de formaldedo, aparecer uma colorao salmo.

219.
447/IV Leites Identificao de formaldedo com cloreto frrico
O formaldedo em meio cido e na presena de on frrico produz, por aquecimen-

to, um complexo de colorao roxa.
Material
Proveta de 5 mL, tubos de ensaio de 20 mL, pipeta de 1 mL e suporte para tubos de

ensaio.
Reagentes
cido sulfrico (1+1) v/v

Soluo de cloreto frrico a 1% m/v
Procedimento Transfira 5 mL da amostra destilada conforme o mtodo 446/IV para

um tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de cido sulfrico (1+1). Adicione uma gota
da soluo de cloreto frrico a 1% e aquea at a ebulio. Na presena de formaldedo
aparece uma colorao roxa.

220.
448/IV Leites Identificao de formaldedo com cido cromotrpico
O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico,

origina um produto de condensao que, oxidado posteriormente, transforma-se em um
composto p-quinoidal de colorao violeta.
850 - IAL
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL,
bquer de 500 mL, chapa aquecedora, capela de exausto e suporte para tubos de ensaio.
Reagente
Soluo saturada de cido cromotrpico Pese 0,5 g de cido cromotrpico e dissolva em

100 mL de cido sulfrico a 72%.
Procedimento Transfira 1 mL da amostra destilada conforme o mtodo 446/IV para um

tubo de ensaio e adicione, na capela, 5 mL da soluo de cido cromotrpico, agite e aquea em
banho-maria por 15 minutos. Na presena de formaldedo, aparecer uma colorao violeta.

449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos
Este ensaio fundamenta-se na formao de iodo livre a partir da reao de iodeto

de potssio com cloro livre ou hipoclorito.
Material
Tubos de ensaio de 25 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL, banho-

maria e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de iodeto de potssio a 7,5% m/v

cido clordrico (1+2) v/v
Procedimento Em tubo de ensaio, transfira 5 mL da amostra, adicione 0,5 mL de so-

luo de iodeto de potssio a 7,5% e agite. O aparecimento da colorao amarela indica a
presena de cloro livre. Para confirmar, adicione 1 mL de soluo de amido a 1%. Dever
desenvolver colorao azul ou violeta; no havendo mudana de colorao, adicione 4 mL
de cido clordrico (1+2), coloque em banho-maria a 80C por 10 minutos. Resfrie em
gua corrente e observe a colorao do coagulado, que na presena de hipoclorito dever ser
amarela. Para confirmao, adicione 1 mL de soluo de amido a 1%. Dever desenvolver
colorao azul ou violeta. Faa uma prova em branco com cido clordrico.
IAL - 851
1 Edio Digital
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Labora-

trio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. M-
todos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 14, p. 10-11.
450/IV Leites Determinao de fosfatase
A fosfatase alcalina uma enzima hidroltica natural do leite cru, sendo sensvel
s temperaturas de pasteurizao. A medida da fosfatase residual uma informao da
eficincia da pasteurizao. Agindo sobre o fenil fosfato dissdico, esta fosfatase libera
fenol, proporcional atividade da enzima, que reage com 2,6-dicloroquinonacloramida,
produzindo o azul de indofenol, cuja intensidade de cor medida por espectrofotometria.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL e tubos de ensaio de

(12x114) mm com dimetro interno uniforme e banho-maria.
Reagentes
n-Butanol
Soluo de carbonato de sdio a 8% m/v
Soluo-tampo de carbonato Pese 5,75 g de carbonato de sdio anidro, transfira para

um balo volumtrico de 500 mL, adicione 5,1 g de bicarbonato de sdio e 0,55 g de
fenil fosfato dissdico (isento de fenol). Misture e complete o volume com gua. Este
reagente estvel por 1 semana.
Soluo precipitante Pese 12,5 g de cido tricloroactico em um bquer de 100 mL,

adicione 25 mL de gua, 25 mL de cido clordrico e misture.
Soluo de sulfato de cobre Pese 0,25 g de sulfato de cobre penta-hidratado, transfira

para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 25 g de hexametafosfato de sdio. Mis-
ture e complete o volume com gua.
Soluo de CQC Pese 0,1 g de 2,6-dicloroquinonacloramida em um bquer de
852 - IAL
100 mL, adicione 12,5 mL de lcool e misture. Coloque a soluo em frasco conta-
gotas mbar. Este reagente estvel por 1 semana.
Soluo-tampo com catalisador Pese 5,1 g de bicarbonato de sdio anidro, transfira

para um balo volumtrico de 500 mL e adicione 0,05 g de sulfato de cobre penta-hidra-
tado. Misture e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de fenol Pese 0,5 g de fenol, transfira para um balo volumtrico de

500 mL. Misture e complete com gua.
Soluo de fenol para anlise a 4 g/mL Transfira 2 mL da soluo-estoque de fenol

para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com soluo-tampo com
catalisador.
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 10 mL da soluo-tampo de carbo-

nato. Aquea a 37C por 5 minutos. Adicione 1 mL da amostra e aquea a 37C, por 1
hora. Remova do banho e adicione lentamente, pelas paredes, 1 mL da soluo precipi-
tante. Aps alguns segundos, filtre para tubo calibrado de 5 mL, ou simplesmente colete
em tubo 5 mL do filtrado. Adicione 1 mL da soluo de sulfato de cobre. Pipete 5 mL
da soluo de carbonato de sdio a 8% aquecida e agite. Adicione duas gotas de soluo
CQC e inverta rapidamente o tubo. Espere o desenvolvimento da cor a 37C, por 5 mi-
nutos. Coloque 5 mL de n-butanol, inverta o tubo por 5 vezes, deixe em repouso por 1
minuto e compare a cor com os padres ou leia, a 650 nm, comparando posteriormente
com a curva-padro.
Curva-padro Em seis tubos de ensaio, pipete respectivamente: 10; 9,5; 9; 8; 7 e 6 mL

da soluo-tampo com catalisador e, na mesma ordem, 0; 0,5; 1; 2; 3 e 4 mL de soluo
diluda de fenol. As concentraes nos tubos sero, respectivamente: 0, 4, 8, 12 e 16 g
de fenol por 10 mL. Adicione a cada tubo duas gotas de CQC, sob agitao e inverta
uma vez os tubos. Incube a 37C, durante 5 minutos. Adicione 5 mL de lcool butlico.
Inverta 5 vezes os tubos para extrair a cor, feche com tampas de borracha e mantenha
no refrigerador at o momento da leitura. Remova 3 mL da camada alcolica e leia em
espectrofotmetro UV/VIS a 650 nm.
Notas
Prepare sempre um controle positivo, um negativo e outro de interferentes.
Controle negativo Aquea 5 mL de leite cru at temperatura interna de 85C, por 1
minuto, com agitao. Este controle no dever apresentar colorao azul.
Controle positivo Adicione 0,1 mL de leite cru a 100 mL de leite cru que tenha sido
IAL - 853
1 Edio Digital
fervido temperatura interna de 85C, por um minuto. Este controle dever dar reao
positiva (serve para testar os reagentes).
Controle de interferentes Quando a reao na amostra revelar presena de fenis, deve

ser feito um novo teste sem a adio do reagente soluo-tampo de carbonato. Uma
colorao azul indica presena de interferentes fenlicos.
Existe no mercado kit para prova de fosfatase.

451/IV Leites Prova de peroxidase
A peroxidase uma enzima presente no leite, que destruda quando aquecido aci-
ma de 75C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurizao
do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurizao foi eficiente.
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 e 10 mL, banho-maria, capela de

exausto, termmetro e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de alcolica guaiacol a 1% v/v

Perxido de hidrognio a 3%
Procedimento Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL, aquea

em banho-maria a (43 2)C por 5 minutos. Na capela, adicione 2 mL da soluo de
guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas de perxido de hidrognio. O desenvolvimento
de uma colorao salmo indica peroxidase positiva.
854 - IAL

Leite em p
Entende-se por leite em p o produto obtido pela desidratao do leite integral,

desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnolgico adequado. Este
produto pode ser modificado com adio ou supresso de nutrientes para atender s
necessidades do consumidor, levando em conta a faixa etria e exigncias nutricionais
especficas. As principais determinaes para este tipo de alimento so: acidez em cido
lctico, substncias volteis, resduo por incinerao, alcalinidade das cinzas, gordura,
cidos graxos, protidos, glicdios redutores em lactose, cromatografia de acares, prova
de reconstituio e prova de rancidez conforme o mtodo 333/IV.
452/IV Leite em p Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especificao do fabricante

e conserve em geladeira. Observe durante 12 horas se o produto se mantm como leite
fluido, isto , estvel sem precipitao.
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, basto de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL,
bureta de 10 mL e esptula.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em um bquer, transfira quanti-

tativamente para um frasco Erlenmeyer usando 35 mL de gua (amostra de leite integral)
ou 50 mL de gua (amostra de leite desnatado). Adicione 5 gotas de soluo de fenolfta-
IAL - 855
1 Edio Digital
lena. Titule com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL,
at o aparecimento de uma colorao rsea.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao

A = n de g da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Labora-

trio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. M-
todos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 15, p. 4-5.
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis
Material
Balana analtica, esptula, estufa, cpsula de porcelana, dessecador com slica-gel e pina
de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula previamente tarada,

seque em estufa a (932)C, por uma hora, resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa
por mais 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes at peso constante.
Clculo
N = n de g das substncias volteis

856 - IAL

225.
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, mufla, dessecador com slica-gel, chapa aquece-
dora, banho-maria, esptula, capela de exausto e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em uma cpsula de porcelana,

previamente aquecida em mufla a (55010)C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pe-
sada. Carbonize em chapa aquecedora na capela e incinere em mufla a (550 10)C, por
aproximadamente 4 horas. O resduo dever ficar branco ou ligeiramente acinzentado,
caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere nova-
mente. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N= n de g de resduo

456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas
Procedimento Proceda conforme o mtodo 438/IV ou 439/IV utilizando o resduo

por incinerao (cinzas).
457/IV Leite em p Determinao da gordura
IAL - 857
1 Edio Digital
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra e proceda conforme o mtodo

486/IV.
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme o mtodo 486/IV.
459/IV Leite em p Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme o mtodo

036/IV ou 037/IV.
460/IV Leite em p - Determinao de glicdios redutores em lactose
Procedimento Pese 1 g da amostra e, com auxlio de 50 mL de gua, transfira para um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Proceda conforme o mtodo 432/IV.
461/IV Leite em p Cromatografia de acares
Material
Balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, balo volumtrico
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, funil de vidro e papel de filtro.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer. Transfira quantitati-

vamente com auxlio de 50 mL de gua para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione
5 mL da soluo de sulfato de zinco a 30% e 5 mL da soluo de ferrocianeto de potssio
a 15% e misture. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com gua e
agite. Filtre em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 125 mL, o filtrado dever
estar lmpido. Proceda conforme o mtodo 041/IV.

858 - IAL
Leite evaporado
Entende-se como leite evaporado o produto obtido pela evaporao de grande par-
te da gua existente no leite fluido. Este produto tem sua anlise baseada em determina-
es feitas na amostra diluda at reconstituio do leite. As determinaes correspondem
mesmas efetuadas para o leite fluido, com exceo das provas de peroxidase, fosfatase e
estabilidade ao etanol.
462/IV Leite evaporado - Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especificao do fabricante

e proceda conforme o mtodo 452/IV.
Queijo
Queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro
do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lc-
teos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas e de bactrias especficas, de cidos
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias, especiarias e/ou condimentos, aditivos especi-
ficamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. A anlise dos queijos
envolve, entre outras, as determinaes de substncias volteis, protdios, gordura, acidez
em cido lctico, resduo por incinerao (cinzas) (485/IV), alm da prova amido (441/
IV), corantes (051/IV), conservadores (468/IV), espessantes, principalmente em queijos
fundidos, (132/IV - 143/IV) e reao de Kreis (333/IV).
Preparo e conservao da amostra
Procedimento Remova, com uma faca, a crosta ou casca do queijo. Tome pores
de diferentes pontos da amostra. Se o queijo for mole, homogeneze em um gral e se
for duro, rale e homogeneze em um gral. Conserve a amostra em um frasco com rolha
esmerilhada, em local arejado. Quando se tratar de queijo fresco ou de certos queijos
maturados moles, perecveis, conserve em geladeira.
463/IV Queijo - Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, frasco Erlenmeyer de
250 mL, balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro, papel de filtro e bureta de 10 mL.
IAL - 859
1 Edio Digital
Reagentes
lcool a 95%, neutro

Procedimento Pese aproximadamente 10 g da amostra e transfira para um balo volu-

mtrico de 100 mL com lcool a 95%, neutro. Complete o volume. Deixe em contato
por 6 horas. Filtre e tome uma alquota. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena e
titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at colorao rsea.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

A = n de g da alquota da amostra usado na titulao

232.
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis

483/IV ou 484/IV.
465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, pipeta de 5 mL,
banho-maria, butirmetro especial para queijo com respectiva rolha, pipetadores auto-
mticos de 1 e 10 mL, papel absorvente, termmetro, termocentrfuga ou centrfuga de
Gerber, capela de exausto e luvas.
860 - IAL
Reagentes
cido sulfrico (D = 1,813 - 1,817)

Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para verificar se os

mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese 3 g da amostra no copo do butirmetro
e adapte ao mesmo. Adicione 5 mL de gua a (30-40)C, junte, lentamente, 10 mL de
cido sulfrico, 1 mL de lcool isoamlico e gua morna at completar o volume do tubo.
Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro, se isto
acontecer, limpe cuidadosamente com papel absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em
temperatura ambiente e, usando luvas, agite, inverta o tubo e coloque em banho-maria a
(632)C, durante 15 minutos. Verifique se no restam partculas slidas e centrifugue a
(1200100) rpm, durante 15 minutos. Leia a porcentagem de gordura diretamente na es-
cala do butirmetro. Repita as operaes de aquecimento e centrifugao, se necessrio.

233.
466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, esptula, bqueres de 25 e 1000 mL, bureta

de 25 mL, butirmetro de Gerber para leite com respectiva rolha, pipetador automtico
de 1 mL, basto de vidro, chapa eltrica, termmetro, banho maria, capela de exausto,
termocentrfuga ou centrfuga de Gerber, luvas e papel absorvente.
Reagentes
cido sulfrico (D =1,50)

Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para verificar se os

mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese aproximadamente 1 g da amostra em um
bquer de 25 mL, adicione 5 mL de cido sulfrico (D = 1,5), contido em uma bureta.
IAL - 861
1 Edio Digital
Aquea em chapa aquecedora com temperatura aproximada de 250C, agite at comple-

ta dissoluo da amostra e transfira para o butirmetro. Adicione pores de 5 mL at
completar o volume de 20 mL, sempre aquecendo em chapa aquecedora. Adicione, com
o auxlio de um pipetador automtico, 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem
ser feitas sem molhar internamente o gargalho do butirmetro, se isto acontecer, limpe
cuidadosamente com um papel absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em temperatura
ambiente, e agite, usando luvas, at a completa homogeneizao. Leve ao banho-maria
a (63 2)C por 15 minutos, com a rolha para baixo. Centrifugue a (1200100) rpm
durante 15 minutos. Retire o butirmetro da termocentrfuga ou centrfuga de Gerber na
posio vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do butirmetro. Faa leitura na escala
do butirmetro.
Clculo
V = valor lido na escala do butirmetro

11,33 = equivalente em peso de 11 mL de leite (a escala do butirmetro est graduada
para 11 mL de leite)

233-234.
467/IV Queijo Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme mtodo

036/IV ou 037/IV, considerando o fator 6,38 para a converso nitrognio em protena.
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme mtodo 085/IV.
469/IV Queijo Reao de Kreis
Procedimento Proceda conforme mtodo 279/IV.
862 - IAL
Coalho
A matria-prima bsica da indstria do coalho retirada do 4 estmago de bezerros

lactentes, abatidos entre 1 e 5 semanas de vida. O coalho a renina secretada pelas glndu-
las gstricas em forma de pr-renina, a qual ativada pela acidez. A renina hidrolisa a casena
do leite transformando-a em pr-casena solvel que, em presena de ons clcio, se conver-
te em para-caseinato de clcio, que insolvel e constitui o cogulo propriamente dito.
470/IV Coalho Poder coagulante
Material
Balana analtica, esptula, bquer de 200 mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bales volu-
mtricos de 10 e 100 mL, termmetro, cronmetro e banho-maria.
Reagente
Soluo de cloreto de sdio a 7% m/v

Leite cru
Procedimento
Preparo da amostra Para o coalho lquido, transfira 1 mL da amostra para um balo

volumtrico de 10 mL e complete o volume com soluo de cloreto de sdio a 7%. Para
o coalho em p, pese 1 g da amostra, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com soluo de cloreto de sdio a 7%.
Doseamento Transfira 100 mL do leite para um bquer de 200 mL. Aquea em banho-
maria termostatizado a 35C. A temperatura do banho dever ser rigorosamente contro-
lada. Adicione 1 mL da amostra, previamente preparada, e marque com cronmetro o
tempo exato em que o coalho foi adicionado ao leite. Mantenha o leite em constante agi-
tao, sem retir-lo do banho-maria, at que apaream pequenos flocos de leite coagulado
na parede interna do bquer. Verifique o tempo gasto, para efeito de clculo.
Clculo
V = volume de leite usado na prova x 10 (no caso de coalho lquido) ou x 100 (no caso
de coalho em p)
t = tempo, em segundos, gasto para coagular o volume de 100 mL de leite
IAL - 863
1 Edio Digital

Manteiga
Manteiga o produto gorduroso obtido do creme pasteurizado derivado exclusiva-

mente do leite de vaca, com ou sem modificao biolgica. O principal componente da
manteiga a gordura do leite, sendo a parte no gordurosa constituda de gua, traos de
protena, lactose e sais minerais. Pode ser adicionado de sal e corantes naturais. As anlises
usuais incluem as determinaes de acidez em soluo normal, substncias volteis, gor-
dura, extrato seco desengordurado, acidez na gordura, cloretos (028/IV), corantes (051/
IV), ndice de refrao absoluto a 40C, ndice de iodo, ndice de saponificao e reao
de Kreis (333/IV).
471/IV Manteiga Determinao da acidez em soluo normal
Material
Balana analitica, bqueres de 250 mL, esptula, termmetro, banho-maria, funil de vi-
dro, papel de filtro e frasco Erlenmyer de 125 mL.
Procedimento Retire partes representativas da amostra (superfcie, centro e lados).

Misture totalmente com uma esptula.Transfira para um bquer, aproximadamente 50 g
da amostra e aquea at fuso em banho-maria a (40-45)C. Separe a camada gordurosa e
filtre para um bquer. Pese aproximadamente 2 g da amostra filtrada e proceda conforme
o mtodo 325/IV e clculo conforme mtodo 481/IV.

235.
472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis
864 - IAL
Este mtodo fundamenta-se na solubilidade da gordura em ter e na insolubilidade

da protena, lactose e sais minerais, componentes normais da manteiga.
Material
Balana analtica, esptula, bquer de 250 mL, estufa, chapa aquecedora, vidro de relgio,
papel absorvente e dessecador com slica-gel.
Procedimento Em um bquer de 250 mL, previamente tarado, pese aproximadamente
10 g da amostra. Aquea em chapa eltrica e agite discretamente, em sentido circular,
retirando ocasionalmente do aquecimento para se evitar a queima ou crepitao violenta da
amostra. Para observar se houve eliminao dos volteis, utilize um vidro de relgio sobre o
bquer. O no aparecimento de vapores no vidro de relgio indica o trmino do procedi-
mento. Um leve odor de queimado e um resduo de cor castanha so tambm indicaes
do trmino do procedimento. Limpe o bquer com papel absorvente e coloque na estufa a
(103 2)C por uma hora, resfrie em dessecador e pese. Retorne por mais 30 minutos, resfrie
em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo

P = n de g de amostra
SILVA, H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de

Fora: Of. Grfica de Impresso Grfica e Ed.,1997. p. 82.
473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter
Material
Balana analtica, basto de vidro, capela de exausto, proveta de 25 mL, pipeta graduada
de 10 mL, frasco porta resduos, estufa, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Reagente
ter
Procedimento Ao bquer que contm o resduo obtido conforme o mtodo 472/IV,
IAL - 865
1 Edio Digital
adicione 25 mL de ter e homogeneze com movimentos circulares. Se necessrio, remova

os resduos aderidos na parede do bquer com um basto de vidro, lave com ter e deixe
sedimentar por 5 minutos aproximadamente. Aps a sedimentao, descarte cuidadosa-
mente a soluo etrea. Faa mais 5 extraes. Limpe o bquer com um papel absorvente
e coloque na estufa a (103 2)C por uma hora, resfrie em dessecador e pese. Retorne
por mais 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
Clculo
N = n g de insolveis
P = n g da amostra

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretria Nacional de Defesa Agropecuria. La-

boratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de
produtos de origem animal e seus ingredientes. II-mtodos fsicos e qumicos. Braslia
(DF), 1981, XXI p. 1-3.
474/IV Manteiga Determinao de gordura
Procedimento Determine as substncias volteis conforme o mtodo 472/IV e os in-

solveis em ter conforme 473/IV e calcule o valor da gordura.
Clculo
100 - (P + N) = gordura por cento m/m

P = substncias volteis por cento m/m
N = insolveis em ter por cento m/m

(DF), 1981, XXI p. 1-3.
866 - IAL
475/IV Manteiga - Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula de porcelana, cubra

com papel de filtro de cinzas conhecidas picado e proceda conforme mtodo 485/IV.
476/IV Manteiga Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Procedimento Utilize o resduo por incinerao (cinzas) e proceda conforme mtodo

028/IV ou 029/IV.
477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao
Material
Bqueres de 250 mL, esptula, termmetro, banho-maria, funil de vidro e papel de filtro.

Misture totalmente com uma esptula.Transfira para um bquer, aproximadamente 20 g
filtre para um bquer. Utilize a amostra filtrada e proceda conforme o mtodo 327/IV.
478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo
Material

Misture totalmente com uma esptula. Transfira para um bquer, aproximadamente 20 g
filtre para um bquer. Utilize a amostra filtrada e proceda conforme o mtodo 329/IV.
479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponificao
Material
IAL - 867
1 Edio Digital

da amostra e aquea at fuso em banho-maria a (40 - 45)C. Separe a camada gordurosa
e filtre-a para um bquer Utilize a amostra filtrada e proceda conforme mtodo 328/IV.
480/IV Manteiga Reao de Kreis
Material
Bqueres de 250 mL, esptula, termmetro, banho-maria a (40-45)C, funil de vidro e

papel de filtro.

da amostra e aquea at fuso em banho-maria a (40-45)C. Separe a camada gordurosa
e filtre. Utilize a amostra filtrada e proceda conforme o mtodo 333/IV.
Margarina
Entende-se por margarina o produto obtido por processo de hidrogenao de leos

vegetais em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingre-
dientes, destinado alimentao humana. A gordura lctea, quando presente, no dever
exceder a 3% m/m do teor de gordura total. A anlise semelhante de manteiga, deven-
do ser includa a determinao de vitamina A conforme o mtodo 357/IV.
Doce de Leite
Entende-se por doce de leite o produto resultante da coco de leite com acar,
podendo ou no ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at con-
centrao conveniente e parcial caramelizao. O produto designado por doce de leite
ou doce de leite seguida da substncia adicionada que o caracteriza, como por exemplo,
doce de leite com amendoim. O doce de leite classificado de acordo com a sua consis-
tncia em: cremoso ou em pasta e em tablete.
Preparo e conservao da amostra

Misture totalmente com uma esptula. No caso de produtos com adies de frutas e/ou
outro ingrediente, triture em gral, moinho e/ou homogeneze em liqidificador. Conser-
ve em frasco bem fechado. A amostra deve ser analisada preferencialmente logo aps seu
868 - IAL
recebimento, se no for possvel, conserve em refrigerador ou conforme recomendao

do fabricante.
481/IV Doce de leite Determinao da acidez em soluo normal
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, bqueres de 150 e 250 mL, bureta de 10 mL, pipeta
graduada de 1 mL, basto de vidro, esptula e termmetro.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer de 150 mL. Dissolva

com 50 mL de gua morna, temperatura aproximada de 50C e misture com um basto
de vidro. Esfrie e adicione 5 gotas de soluo de fenolftalena. Titule com soluo de hi-
drxido de sdio 0,1 N, at colorao rsea.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gastos na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
482/IV Doce de leite Determinao da acidez em cido lctico
Procedimento Proceda de acordo com 453/IV.
Clculo
V = n de mL gastos de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M

P = gramas de amostra utilizada no ensaio
0,9 = fator de converso para o cido lctico
IAL - 869
1 Edio Digital

(DF), 1981, XVI p. 5-6.
483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis
Material
Balana analtica, esptula, cpsula de porcelana, basto de vidro, areia purificada, banho-
maria, estufa, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Pese, em uma cpsula de porcelana, aproximadamente 10 g de areia

purificada e dois bastes de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa
a (103 2)C, por 2 horas, resfrie em dessecador e pese. Pese aproximadamente 3 g da
amostra, misture com auxlio dos bastes de vidro. Seque em estufa a (103 2)C, por 3
horas, resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa por 30 minutos, resfrie em desseca-
dor e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de substncias volteis

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 22.
484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a vcuo
Material
Balana analtica, esptula, cpsula de porcelana, bastes de vidro, areia purificada, ba-
nho-maria, estufa a vcuo, dessecador com slica-gel e pina de metal.
870 - IAL
Procedimento Pese, em uma cpsula de porcelana, aproximadamente 10 g de areia e

dois bastes de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (103 2)C por
2 horas, resfrie em dessecador e pese. Pese aproximadamente 3 g da amostra. Adicione
10 mL de gua e misture com auxlio dos bastes de vidro. Evapore em banho-maria,
seque em estufa a vcuo a (70 2)C por 2 horas. Resfrie em dessecador e pese. Retorne
estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento
Clculo
N = n de g de substncias volteis

(DF), 1981, XVI p. 1.

485/IV Doce de leite - Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, esptula, chapa eltrica, capela de exausto, mu-
fla, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula de porcelana, previa-

mente aquecida em mufla a (520 10)C por 1 hora, resfrie em dessecador e pese. Calcine
em chapa aquecedora na capela at completa carbonizao ou eliminao de toda fumaa.
Leve para mufla na temperatura de (550 10)C pelo perodo aproximado de 4 horas. As
cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas, caso contrrio, resfrie, adicione
0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere novamente. Resfrie em dessecador e
pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
IAL - 871
1 Edio Digital
Clculo
N = n de g do resduo

486/IV Doce de leite Determinao de gordura
A gordura determinada gravimetricamente, aps a desnaturao das protenas e

carboidratos, utilizando cido clordrico sob aquecimento. O resduo contendo a gordura
separado por filtrao, seco e extrado com ter de petrleo.
Material
Balana analtica, esptula, bqueres de 100, 600 e 1000 mL, estufa, chapa aquecedora,
basto de vidro, prolas de vidro ou cacos de porcelana, provetas de 100 mL, vidro de
relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de filtro, fita indicadora de
pH de (0 - 14), balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, aparelho extrator
de Soxhlet, pina de metal, dessecador com slica-gel e capela de exausto.
Reagentes
cido clordrico
ter de petrleo (30 - 60)C
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra, em bquer de 100 mL. Transfira para um

bquer de 600 mL usando 100 mL de gua, se necessrio, utilize gua temperatura
entre (30 - 40)C, misture com um basto de vidro. Adicione 60 mL de cido clordrico,
algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana e tampe o bquer com um vidro de re-
lgio. Aquea o conjunto em chapa aquecedora at a fervura, mantenha fervura durante
872 - IAL
30 minutos. parte, aquea aproximadamente 1000 mL de gua at temperatura de

(90 - 95)C, adicione 100 mL desta gua na soluo da amostra ainda quente, lavando
o vidro de relgio e filtre em papel de filtro previamente umidecido. Lave vrias vezes o
bquer e o resduo do papel de filtro, cuidadosamente, com gua quente at que o filtrado
exiba reao neutra, (utilizando fita indicadora de pH) ou ausncia de cloreto (utilizando
soluo de nitrato de prata 0,1 M). Coloque o resduo sobre um vidro de relgio, con-
tendo um papel de filtro seco, seque na estufa temperatura de (103 2)C. Envolva
em outro papel de filtro ou coloque em um dedal e transfira para o aparelho extrator de
Soxhlet. Acople um balo de fundo chato de 300 mL previamente aquecido em estufa a
(103 2)C por duas horas, resfriado e pesado ao aparelho extrator de Soxhlet. Extraia
sob aquecimento, com aproximadamente 250 mL de ter de petrleo durante 4 horas.
Retire o resduo da extrao e remova o solvente por destilao. Seque o balo contendo
a gordura em estufa a (103 2)C por uma hora. Resfrie em dessecador e pese. Retorne
estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento
Clculo
N = n de g de gordura
Nota: a determinao de gordura poder ser efetuada tambm conforme o mtodo 412/IV.

analysis of the Association Official Analytical Chemists. v. 2, (method 963.15). 16th
ed. Arlington: A.O.A.C., chapter 31, 1995. p. 10.
487/IV Doce de leite - Determinao de protdios
Procedimento Pese de 1 a 2 g da amostra, usando papel de seda e proceda conforme

mtodo 036/IV ou 037/IV.
488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, bquer de 200 mL, balo volumtrico de 100 mL,
IAL - 873
1 Edio Digital
frasco Erlenmeyer de 300 mL, funil de vidro, papel de filtro, balo de fundo chato de
300 mL, pipetas graduadas de 2 mL, pipetas volumtricas de 10 mL, bureta de 25 mL,
esptula, basto de vidro e garra de madeira.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 2 g da amostra em bquer de 100 mL. Trans-
fira quantitativamente com auxlio de 50 mL de gua e um basto de vidro para um
balo volumtrico de 100 mL. Adicione 2 mL da soluo de sulfato de zinco a 30%,
misture, adicione 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e misture. Deixe
sedimentar, durante 5 minutos, complete o volume do balo com gua e agite. Filtre
em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 300 mL, o filtrado dever estar lm-
pido. Em balo de fundo chato de 300 mL, adicione 10 mL de cada uma das solues
de Fehling, 40 mL de gua e aquea at ebulio. Transfira o filtrado para uma bureta
de 25 mL e adicione, s gotas, sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre,
at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo
vermelho-tijolo).
Clculo
A = n de mL de P g da amostra
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao

205-206.
489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Material
874 - IAL
Balana analtica, chapa aquecedora, banho-maria, bquer de 100 mL, balo volumtri-
co de 250 mL, frascos Erlenmeyer de 300 e 500 mL, balo de fundo chato de 300 mL,
funil de vidro, papel de filtro, fita indicadora de pH (0 -14), bureta de 25 mL, pipetas
volumtricas de 10 mL, pipetas graduadas de 2 e 5 mL, basto de vidro, esptula e garra
de madeira.
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer de 100 mL. Transfira

quantitativamente com auxlio de 100 mL de gua e um basto de vidro para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Acidule com 2 mL de cido clordrico, aquea em banho-maria
fervente por 15 minutos e resfrie. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 30%,
verifique utilizando fita indicadora de pH (0-14). Transfira para um balo volumtrico de
250 mL. Adicione 5 mL da soluo de sulfato de zinco a 30% e misture. Adicione 5 mL
da soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e misture. Deixe sedimentar, durante
5 minutos, complete o volume do balo com gua, agite. Filtre em papel de filtro para
um frasco Erlenmeyer de 300 mL, o filtrado dever estar lmpido. Em balo de fundo
chato de 300 mL adicione 10 mL de cada uma das solues de Fehling, 40 mL de gua
e aquea at ebulio. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas,
sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul
a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho tijolo).
Clculo
V = n de mL da soluo da amostra gastos na titulao
P = n g da amostra
IAL - 875
1 Edio Digital
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa N 22, de 14/04/03, do Ministrio

Oficial, Brasilia, 02/05/03, p. 15.
490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, capela de exausto, banho-maria, aparelho aquece-

dor com acoplamento de condensador para refluxo tipo Sebelin, bquer de 600 mL, ba-
lo volumtrico de 500 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, frasco Erlenmeyer com boca
esmerilhada 24/40 de 500 mL, balo de fundo chato de 300 mL, proveta de 200 mL,
funil de vidro, papel de filtro , fita indicadora de pH (0-14), bureta de 25 mL, pipetas
volumtricas de 5 mL, basto de vidro, vidro de relgio, pipetas graduadas de 10 e 20 mL,
esptula e garra de madeira.
Reagentes
ter
lcool a 70%
lcool
cido clordrico
Procedimento Pese aproximadamente 20 g da amostra em um bquer de 150 mL.

Desengordure a amostra tratando sucessivamente com 5 pores de 20 mL de ter, misture
com basto de vidro, deixe decantar e despreze as camadas etreas. Transfira o material
desengordurado para um bquer de 600 mL, com auxlio de 5 pores de 40 mL de
lcool a 70%. Misture vigorosamente com movimentos rotatrios. Coloque um vidro de
relgio sobre o bquer. Aquea em banho-maria a (85-87)C por 1 hora, resfrie, adicione
150 mL de lcool e misture. Cubra com vidro de relgio e deixe decantar por 12 horas,
(caso no decante, use centrifugao por 15 minutos a 1500 rpm). Aps decantar, despreze o
sobrenadante cuidadosamente. Filtre em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de
500 mL, lavando com 5 pores de 60 mL de lcool a 70%. Retire o funil de vidro com o
papel de filtro contendo o resduo e transfira para outro frasco Erlenmeyer de 500 mL com
876 - IAL
boca esmerilhada 24/40; com um basto de vidro, fure com cuidado, o centro do papel
de filtro, lavando com gua e recolha no frasco Erlenmeyer. Acidule com 10 mL de cido
clordrico e misture. Aquea na chapa do aparelho tipo Sebelin, com acoplamento para
refluxo, durante 3 horas e meia e resfrie. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 30%,
verifique utilizando fita indicadora de pH (0-14). Transfira para um balo volumtrico de 500
mL com auxlio de gua, lavando bem o frasco Erlenmeyer. Adicione 20 mL da soluo de
sulfato de zinco a 30% e misture, adicione 20 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a
15% e misture. Deixe sedimentar, durante 5 minutos, complete o volume do balo com
gua e agite. Filtre em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL; o filtrado
dever estar lmpido. Em balo de fundo chato de 300 mL, adicione 5 mL de cada uma
das solues de Fehling, 40 mL de gua e aquea at ebulio. Transfira o filtrado para
uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas, sobre a soluo do balo em ebulio, agitando
sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um
resduo vermelho-tijolo).
Clculo
V = n de mL da soluo da amostra gastos na titulao
0,90 = fator de transformao de hexoses para amido.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 51
e 53-54.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da

Brasilia, 02/05/03, p. 15.
491/IV Doce de leite Cromatografia de acares
Procedimento Proceda conforme o mtodo 461/IV.
Leite condensado
Entende-se por leite condensado ou leite condensado com acar, o produto resul-
tante da desidratao em condies prprias do leite adicionado de acar. As principais
determinaes realizadas para estes alimentos so: acidez em soluo normal (481/IV),
IAL - 877
1 Edio Digital
acidez em cido lctico (482/IV), substncias volteis (483/IV) ou (484/IV), resduo por
incinerao (485/IV), gordura (486/IV), protdios (487/IV), glicdios redutores em lac-
tose (488/IV), glicdios no redutores em sacarose (489/IV) e cromatografia de acares
(491/IV).
Leites fermentados
So os produtos resultantes da fermentao do leite por fermentos lcticos prprios.

Os fermentos lcticos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade. Poder ser adicionado ou no de outros produtos lcteos, bem como
de outras substncias alimentcias recomendados pela tecnologia e que no interfiram no
processo de fermentao do leite pelos fermentos lcticos empregados. So exemplos de
leites fermentados: iogurte, leite acidfilo, kefir, kumys e coalhada.
Procedimento Retire parte representativa da amostra quando for lquida. Quando for
cremosa ou pastosa, retire partes da superfcie, centro e lados. Misture totalmente com
uma esptula ou basto de vidro. No caso de produtos com adies de frutas e/ou cereais
e/ou outro ingrediente, triture em gral, moinho e/ou homogeneze em liqidificador.
Conserve em frasco bem fechado. A amostra dever ser analisada preferencialmente logo
aps o recebimento, se no for possvel, conserve-a em refrigerador. As principais deter-
minaes fsico-qumicas realizadas so: pH, acidez em cido lctico, substncias volteis,
extrato seco total, resduo por incinerao (cinzas), gordura, protdios, glicdios redutores
em lactose, glicdios no redutores em sacarose e corantes.
492/IV Leites fermentados Determinao do pH
Procedimento Proceda conforme mtodo 017/IV.
493/IV Leites fermentados Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, potencimetro, agitador magntico, bquer de 50 mL, bureta de 25 mL,

pipeta graduada de 10 mL, basto de vidro e esptula.
Reagentes

878 - IAL
Procedimento Pipete 10 mL ou pese aproximadamente 10 g da amostra em um bquer

de 50 mL. Adicione com pipeta graduada aproximadamente 10 mL de gua isenta de gs
carbnico e misture com basto de vidro. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena.
Titule com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 25 mL, at
o aparecimento de uma colorao rsea. No caso de produtos onde a colorao interfere
na visualizao do ponto de viragem da fenolftalena, faa titulao potenciomtrica. Para
isto, mergulhe os eletrodos de pH e verifique se esto bem imersos. Titule, sob agitao,
com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at pH 8,3.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

P = n g ou mL da amostra
0,9 = fator de converso para o cido lctico
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa N 22, de 14/04/03, do Ministrio

Oficial, Brasilia, 02/05/03, p. 11.
494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato seco total
Procedimento: Proceda conforme mtodo 483/IV ou 484/IV.
Clculo

P = nde g da amostra
(100 - substncias volteis por cento m/m) = extrato seco total por cento m/m
495/IV Leites fermentados Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra e proceda conforme mtodo

437/IV.
496/IV Leites fermentados Determinao de gordura
IAL - 879
1 Edio Digital

486/IV.
497/IV Leites fermentados Determinao de gordura com butirmetro de Gerber
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, balo
de volumtrico de 100 mL e termmetro.
Procedimento Pese exatamente 10 g da amostra em um bquer de 100 mL, dissolva

com 30 mL de gua a (40 - 50)C com auxlio de um basto de vidro, transfira para um
balo volumtrico de 100 mL, resfrie e complete o volume. Proceda conforme o mtodo
433/IV.
Clculo
V x 10 = gordura por cento m/v
V = valor lido na escala do butirmetro
SILVA, P. H. F.et al. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos Analticos. Juiz

de Fora: Minas Gerais. 1997. p. 154-155.
498/IV Leites fermentados Determinao de protdios
Procedimento Pese de 1 a 2 g da amostra e proceda conforme o mtodo 036/IV ou

037/IV.
499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose

488/IV.
500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em sacarose

489/IV.
880 - IAL
Bebida Lctea
Entende-se por bebida lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitu-
do e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio
de outros ingredientes, onde a base lctea represente pelo menos 51% m/m do total de
ingredientes do produto. As determinaes so as mesmas do leite fermentado.
Creme de Leite
Entende-se por creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura reti-
rado do leite por procedimento tecnolgico adequado, que se apresenta na forma de uma
emulso de gordura e gua. denominado creme de leite ou simplesmente creme,
podendo indicar-se o contedo de gordura apresentado. Pode passar por processo de pas-
teurizao, esterilizao ou ultra-alta temperatura (UAT). As principais determinaes
so: substncias volteis (483/IV ou 484/IV), resduo por incinerao (475/IV), gordu-
ras totais (466/IV), protdios (467/IV), glicdios redutores em lactose (488/IV) e reao
de Kreis (279/IV).
501/IV Creme de leite Determinao da acidez em cido lctico
Procedimento Pese aproximadamente 10 g da amostra, adicione 50 mL de gua e pro-

ceda conforme mtodo 453/IV.
Colaborao:
Jacira Hiroko Saruwtari, Maria Auxiliadora de Brito Rodas e Marilda Duarte
IAL - 881
Captulo XXVIII - Condimentos e Vinagres
CAPTULO
XXVIII
CONDIMENTOS E
VINAGRES
IAL - 883
1 Edio Digital
884 - IAL
XXVIII
CONDIMENTOS E VINAGRES
E
sto includos neste captulo os mtodos de anlise para especiarias ou condi-
mentos vegetais simples, condimentos preparados e vinagres.
Condimentos vegetais
Estes produtos compreendem certas plantas ou parte delas, contendo substncias

aromticas, spidas, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para modi-
ficar o seu sabor.
Neste tipo de produto importante a identificao da espcie e a verificao de

adulteraes. Entre os tipos de adulterao, os mais encontrados so: a adio de partes
da planta de origem que no possuem as qualidades essenciais do condimento e a adio
de condimentos e elementos estranhos modos, principalmente quando o condimento
apresentado sob a forma de p. Estes elementos adulterantes podem ser identificados
pelo exame microscpico e a sua interferncia nas caractersticas qumicas por parmetros
qumicos de qualidade, conforme estabelecidos em regulamento tcnico especfico.
A anlise qumica destes produtos consiste nas determinaes, entre outras, de subs-
tncias volteis (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido clordrico a 10%
(024/IV), extrato etreo (032/IV), extrato alcolico (035/IV) e teor de leos essenciais.
A anlise microbiolgica tambm relevante no caso desses produtos, tendo em

vista os procedimentos durante a colheita e ps-colheita a que esto sujeitos.
IAL - 885
1 Edio Digital
Condimentos Preparados
Nesta categoria, incluem-se vrios produtos obtidos pela simples mistura de condi-
mentos naturais ou elaborados, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, e
apresentadas sob forma de ps, pastas, molhos, em emulso ou suspenso. So exemplos:
catchup, curry, mostarda preparada, maionese, molho ingls, molho shoyu, temperos
prontos base de alho e sal, entre outros.
A anlise destes produtos inclui, entre outras: as determinaes de substncias vo-

lteis (012/IV), glicdios redutores, em glicose (038/IV), glicdios no-redutores, em sa-
carose (039/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV), extrato etreo (032/IV), cloretos em
cloreto de sdio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV) e acidez (016/IV),
dependendo da composio do produto.
Nota: no caso de condimentos com alto teor de cloreto de sdio, o extrato etreo dever
ser efetuado com ter anidro.
Tanto para condimentos simples como para os preparados, as determinaes de

substncias volteis, cinzas, lipdios, protdios, fibra alimentar, carboidratos por diferena
e sdio so relevantes para fins de informao nutricional. Nesse sentido, a determinao
de gorduras saturadas se faz necessria no caso de condimentos preparados contendo leo
ou gordura na sua composio, bem como acidez, para o clculo do valor calrico, prin-
cipalmente quando o condimento preparado contiver vinagre.
Mostarda preparada Na anlise deste produto, alm das determinaes usuais cita-
das em condimentos preparados, faz-se tambm a determinao de isotiocianato de alila.
502/IV Condimentos Determinao de isotiocianato de alila em mostarda prepa-

rada
O isotiocianato de alila, composto responsvel pelo odor e sabor pungente da mos-

tarda, o principal componente, em porcentagem, do leo essencial desta especiaria.
Material
Frasco Erlenmeyer com boca esmerilhada de 250 mL, proveta de 100 mL, bales volu-
mtricos de (50 e 100) mL, buretas de 25 mL e aparelhagem de vidro para a destilao
simples.
Reagentes
Soluo de hidrxido de amnio a 10% m/v

cido ntrico
Soluo de tiocianato de amnio 0,1 M
886 - IAL
Soluo de sulfato de ferro III a 10% m/v
Procedimento Pese 5 g da amostra, adicione 100 mL de gua e deixe em contato, em

frasco fechado, durante 2 horas a 37C. Destile a mistura, recebendo o destilado em 5
mL de soluo de hidrxido de amnio a 10%, usando um adaptador que mergulhe na
soluo amoniacal. Completada a destilao, adicione 25 mL de soluo de nitrato de
prata 0,1 M e aquea o frasco em banho de gua a (80-85)C, durante 30 minutos, com
agitao freqente. Esfrie, complete o volume a 100 mL e filtre. Mea 50 mL do filtra-
do, adicione 4 mL de cido ntrico e titule com soluo de tiocianato de amnio 0,1 M,
usando como indicador algumas gotas de soluo de sulfato de ferro III.
Clculo
V = n de mL gasto da soluo de tiocianato de amnio 0,1 M


Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p.
281-283.
503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais
leos essenciais so misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de na-

tureza terpnica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e feni-
lalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. So volteis, odorferos, imiscveis ou muito
pouco miscveis com gua, sendo arrastados pelo vapor dgua. So mais comuns em
algumas famlias como por exemplo: Labiatae - hortel, slvia, alecrim; Umbelliferae -
erva-doce, funcho, anis; Lauraceae - canela; Zingeberaceae - gengibre; Myrtaceae - cravo da
ndia; Piperaceae - pimentas, entre outras. So produzidos nos diferentes rgos vegetais,
estando contidos em estruturas especiais ou conjuntos celulares denominados aparelhos
secretores.
A determinao quantitativa do teor de leos essenciais em condimentos vegetais

faz-se regularmente em laboratrio, pela execuo de um procedimento simples de hidro-
destilao (arraste a vapor) do vegetal, utilizando-se aparelhos de vidro, como o aparelho
de Clevenger modificado, conforme a figura a seguir:
IAL - 887
1 Edio Digital
Figura 1 Aparelho de Clevenger modificado
Material
Aparelho de Clevenger (Figura 1), balo de fundo redondo com capacidade de 3000 mL
com junta esmerilhada 24/40, manta aquecedora com termostato e condensador de bola.
Procedimento Pese 100 g da amostra e transfira, com auxlio de um funil, para o balo
de vidro; torna-se conveniente que a quantidade de amostra no exceda 1/3 do volume do
balo. Adicione gua quente (cerca da metade do volume do balo) e acople ao aparelho
de Clevenger. Preencha com gua a parte graduada do referido aparelho antes de iniciar
a destilao. Aquea e mantenha em ebulio por no mnimo 4 horas ou destile at que
duas leituras consecutivas em intervalo de 1 hora no mostrem alterao no volume de
leo obtido. Esfrie e leia o volume destilado diretamente na parte graduada do tubo de
Clevenger. Forma-se inicialmente uma emulso que com o passar das horas se separa.
888 - IAL
Clculo
n= n de mL de leo essencial destilado

P= massa em g da amostra de condimento vegetal
FREITAS, P.C.P. et al. leos essenciais (obteno, anlise, aplicao e usos):apostila. So

Paulo: USP/CECAE. 16 p. 1995.

Analysis of the Association Official of Analytical Chemists, Arlington: A.O.A.C.,
1995. Chapter 43, p.3.
Vinagres
Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre o produto obtido pela fermentao

actica do vinho, apresentando uma acidez voltil mnima de 4 g/100 mL do produto,
expressa em cido actico, sendo os outros componentes proporcionais matria-prima
usada em sua elaborao. De acordo com a matria-prima que lhe deu origem, o vinagre
ser classificado como vinagre de vinho tinto ou branco.
Fermentado actico o produto resultante da fermentao de frutas, cereais, outros

vegetais, mel ou da mistura de vegetais e hidroalcolica, devendo apresentar uma acidez
voltil, expressa em cido actico, de no mnimo 4 g/100 mL. O fermentado actico pode
ter adio de condimentos, aromas, extratos vegetais e leos essenciais.
As caractersticas de vinagres esto definidas nos padres de identidade e qualidade

estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Na anlise destes produtos, as determinaes usuais so, entre outras: exame preli-
minar, densidade relativa, acidez total, acidez voltil, acidez fixa, lcool em volume, pH
(017/IV), extrato seco, glicdios redutores em glicose, sulfatos, extrato seco reduzido,
cinzas, dixido de enxofre (050/IV) e eventualmente corantes orgnicos artificiais e con-
taminantes inorgnicos.
504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico
IAL - 889
1 Edio Digital
Material
Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bquer de 250 mL, bureta de 25 mL,
pHmetro, agitador magntico e barra magntica.
Reagentes
Procedimento Pipete 10 mL de amostra num frasco Erlenmeyer de 250 mL e proceda

como no mtodo 235/IV. Titule com soluo de hidrxido de sdio 1 M, em presena
da soluo de fenolftalena ou transfira a amostra para um bquer e titule com soluo de
hidrxido de sdio, utilizando o pHmetro para atingir o ponto final de viragem, princi-
palmente para amostras escuras.
Clculo
Vo = volume de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao, em mL

PM = peso molecular do cido actico
n = nmero de hidrognios ionizveis do cido actico
V = volume da amostra em mL
505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico
A acidez voltil expressa em g de cido actico por 100 mL e determinada volu-

metricamente, aps destilao da amostra por arraste de vapor.
Material
Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, balo volumtrico de
100 mL, aparelho gerador de vapor e pHmetro.
890 - IAL
Reagentes
Procedimento Transfira 10 mL de amostra para o aparelho gerador de vapor e destile

como descrito no mtodo 236/IV. Recolha no mnimo 100 mL do destilado. Titule
rapidamente com soluo de hidrxido de sdio 1 M, at colorao rsea persistente por
30 segundos, utilizando a soluo de fenolftalena.
Clculo
A acidez voltil expressa em gramas de cido actico por 100 mL da amostra como
descrito no mtodo 236/IV.
Nota: a acidez fixa pode ser calculada como a diferena entra a acidez total e a voltil ob-
tida por este mtodo, podendo ser obtida tambm aps a evaporao da amostra.
506/IV Acidez fixa em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico
A acidez fixa determinada no resduo aps a evaporao da amostra, por titulao

com hidrxido de sdio e pode ser expressa em gramas de cido actico por 100 mL.
Material
Pipetas de (10 e 20) mL, cpsula de porcelana, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de
25 mL e banho-maria.
Reagentes
Procedimento Pipete (10 ou 20) mL da amostra em uma cpsula de porcelana e eva-

pore o lquido lentamente em banho-maria fervente at secura. Transfira com gua para
um frasco Erlenmeyer e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. Calcule o teor
de acidez fixa e expresse o resultado em gramas de cido actico por 100 mL.
Nota: a acidez voltil pode ser calculada como a diferena entre a acidez total e a acidez
fixa obtida por este mtodo.
IAL - 891
1 Edio Digital
507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume
Material
Termmetro, balo volumtrico de 100 mL e conjunto de destilao.
Reagente
Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C, mea 100 mL em um balo

volumtrico, transfira quantitativamente para um conjunto de destilao, lavando com
gua, neutralize com hidrxido de sdio 5 M (o volume pode ser calculado a partir da de-
terminao da acidez) e proceda como descrito no mtodo 233/IV. Obtenha a densidade
relativa do destilado e o teor alcolico.
508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao do extrato seco total
Este mtodo avalia o extrato seco, por evaporao da amostra em banho-maria e

secagem em estufa. O extrato seco total de fermentados acticos expresso em gramas
por litro.
Procedimento Proceda como descrito no mtodo 238/IV.
509/IV Vinagres Determinao do extrato seco reduzido
O extrato seco reduzido obtido pelo valor do extrato seco total subtrado dos acares
totais e dos sulfatos que excedam 1 g por litro.
Clculo
Calcule o extrato seco reduzido como descrito no mtodo 238/IV.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da

Brasilia, 02/05/03, p. 18152-18173.

892 - IAL
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,

1985. p. 297-301.
Colaboradores
Letcia Arajo Farah Nagato e Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues
IAL - 893
Captulo XXIX - Segurana em Laboratrios de Qumica
CAPTULO
XXIX
SEGURANA EM
LABORATRIOS DE
QUMICA
IAL - 895
1 Edio Digital
896 - IAL
XXIX
SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA
Introduo
N
a conduo de um processo analtico em um laboratrio de qumica h
diversos fatores de risco, de naturezas diferentes, e necessrio que este pro-
cesso seja estudado visando, alm de resultados confiveis, a segurana dos
profissionais e do laboratrio.
necessrio que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem funda-

mentados sobre a natureza dos reagentes qumicos envolvidos no trabalho, dos riscos
de manipulao e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma, devem ter co-
nhecimento dos riscos das instalaes, aparelhos e utenslios necessrios s suas funes,
bem como de sua utilizao correta e segura. Os profissionais devem ser conscientiza-
dos e capacitados a tomar providncias corretas em caso de acidentes.
Para que o trabalho em um laboratrio seja seguro, vrios fatores devem coexis-
tir: instalaes bem planejadas,manuteno rigorosa, quantidades necessrias de equi-
pamentos de segurana, tanto individuais como coletivos e treinamentos para situaes
de rotina e de emergncia. Ao se pensar em riscos em um laboratrio de qumica,
comum associ-los aos reagentes que podem estar presentes, mas tambm devem ser
avaliados aqueles causados por eletricidade, calor, materiais cortantes, agentes biolgi-
cos, radiaes, poeiras, fumos, nvoas, fumaas, gases, vapores, rudos e riscos ergon-
micos. Deve existir uma sinalizao alertando sobre todos os riscos existentes. Tambm
necessrio destacar que, alm da segurana interna do laboratrio, devem ser obser-
vadas as questes ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resduos
poluentes e txicos.
IAL - 897
1 Edio Digital
No cabe, dentro dos propsitos deste livro, inserir um manual completo de se-
gurana em laboratrios; existem publicaes, tanto em meio fsico quanto eletrnico,
que podem nortear a montagem de um sistema de segurana adequado a este campo de
trabalho e s particularidades de cada laboratrio. Mas importante lembrar sobre esta
necessidade e fornecer alguns dos elementos ou critrios que devem ser observados.
possvel fazer uma associao entre um Sistema da Qualidade e um Sistema de

Segurana. Assim, os mtodos analticos descritos neste livro podem ser transformados
em Procedimentos Operacionais Padro - POPs, em cada laboratrio em que forem
adotados. Estes procedimentos so usualmente escritos com mais detalhes, destacan-
do cada passo do processo analtico e, de acordo com as normas da qualidade, devem
ser rigorosamente seguidos. Estes POPs podem incluir caractersticas toxicolgicas dos
reagentes envolvidos no mtodo, os cuidados para sua manipulao e outras questes
relativas segurana.
Tambm adequado que os laboratrios elaborem ou adotem manuais de segu-

rana que incluam todas as questes no especficas de cada metodologia. Em institui-
es de grande porte, conveniente que exista alguma forma de organizao interna
que avalie constantemente a situao da segurana nos diversos laboratrios, como
uma CIPA (Comisso Interna para Preveno de Acidentes) ou um Ncleo, Comit ou
Comisso de Biossegurana. Esta organizao interna tambm deve executar inspees,
tendo em vista que nem sempre situaes de risco so bem detectadas pelas pessoas
que trabalham no local. O trabalho desta organizao interna deve, ainda, propor de
solues para os problemas existentes.
Algumas regras de segurana
A seguir esto enumeradas algumas regras gerais de segurana, s quais devem ser
adicionadas aquelas necessrias a cada laboratrio, de acordo com seu trabalho:
1. Ao manipular um reagente pela primeira vez, informar-se sobre a toxicidade e

outros riscos que envolvam essa manipulao, consultando tabelas que existam
na seo, rtulos, fichas de informaes sobre produtos qumicos e/ou literatura
especializada.
2. Trabalhar sempre sob cabine de segurana qumica (capela), que um sistema de

proteo coletiva, ao realizar operaes com produtos volteis, ao trabalhar com
substncias de composio desconhecida e ou quando haja a possibilidade de for-
mao de poeiras, nvoas ou fumaa.
898 - IAL
3. Usar mscaras de proteo respiratria quando no for possvel trabalhar com equi-
pamento de proteo coletiva; neste caso, as mscaras devem ser adaptadas ao rosto
do laboratorista e providas de filtro adequado ao risco.
4. Usar culos de proteo e luvas, bem como outros equipamentos de proteo in-
dividual (E.P.I.) sempre que necessrios. Verificar, para cada tipo de substncia, o
tipo de luva a ser usado luvas de procedimentos (ltex) so inadequadas para o
trabalho com substncias qumicas.
5. Usar o avental constantemente no trabalho, mas no recomendvel permanecer

com ele fora do laboratrio, especialmente durante as refeies. O avental indica-
do o de algodo, grosso, com abertura frontal, preferencialmente com fecho de
velcro, mangas compridas com punhos fechados tambm com velcro, sem bolsos
na parte inferior e sem detalhes soltos que possam enroscar.
6. Evitar testar amostras por odor, mas quando isto for imprescindvel, no coloc-las
diretamente sob o nariz.
7. Nunca pipetar com a boca, nem mesmo gua; usar aparelhos apropriados.
8. Rotular, identificando e datando, todos os frascos de soluo ou reagentes que

preparar.
9. Tomar cuidados redobrados ao manipular substncias qumicas contidas em fras-

cos sem identificao.
10. No caso de reaes das quais no se saiba totalmente o resultado, fazer uma expe-
rincia prvia, em pequena escala, na cabine de segurana qumica (capela).
11. Ao promover reaes ou aquecimentos de materiais em tubo de ensaio, nunca di-

rigir a abertura deste contra si ou outro colega; dirigi-la para dentro da cabine de
segurana qumica.
12. Para diluir um cido, adicionar o cido gua, nunca o contrrio.
13. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou possibili-
dade de reao violenta (e usar a capela).
14. Informar-se sobre a localizao e maneira correta de utilizar equipamentos contra
IAL - 899
1 Edio Digital
incndio, chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e outros equipamentos de

emergncia.
15. Nunca beber ou comer alimentos na rea de trabalho do laboratrio.

16. Nunca fumar na rea de trabalho do laboratrio, mesmo que no haja risco apa-
rente.
17. Lubrificar todo material de vidro que deva ser inserido em uma rolha, a qual deve
ter furo de dimetro conveniente; as mos devem estar protegidas por luvas apro-
priadas ou toalhas.
18. Nunca trabalhar no laboratrio sem estar junto com outro funcionrio; trabalhos
perigosos necessitam de pelo menos duas pessoas.
19. Realizar todos os procedimentos conscientemente; evitar o automatismo e distra-

es.
20. Manter o laboratrio arrumado, limpo e livre de materiais no pertinentes ao tra-

balho.
21. O cho no deve ser encerado ou escorregadio.
22. Deve existir um programa de controle de insetos e roedores.
23. No deve ser admitida a permanncia de crianas no laboratrio.
24. A entrada de pessoas estranhas ao trabalho, quando necessria, somente deve ser
permitida aps advertncias quanto a riscos existentes e precaues para evit-los.
25. No caso de trabalhos com amostras (por exemplo, gua) suspeitas de contaminao
biolgica, consultar um manual de segurana especfico para microbiologia, usar
equipamentos de proteo adequados, descontaminar imediatamente a bancada e
outros materiais na eventualidade de derramamento da amostra.
26. Ainda com relao possibilidade de contaminao biolgica, conduzir todo pro-
cedimento de modo a minimizar a formao de aerossis. Por exemplo, no abrir
a centrfuga em movimento ou logo aps ter parado.
27. Descontaminar todo material com suspeita de contaminao biolgica antes de ser
desprezado ou reutilizado. Materiais contaminados que sero autoclavados ou inci-
nerados devem ser colocados em recipientes resistentes e em bom estado; aventais
contaminados tambm precisam ser desinfetados de forma apropriada.
900 - IAL
28. Acondicionar adequadamente vidrarias quebradas a serem descartadas, lavadas, se

necessrio, com cuidado, antes do descarte.
29. Na Instituio, um programa de Gerenciamento de Resduos Qumicos, torna-se
necessrio.
30. Qualquer acidente ou fator de risco, por menor que seja, deve ser comunicado ao
responsvel pelo laboratrio e organizao interna para a segurana do trabalho.
As recomendaes sobre segurana devem se estender a pessoas que prestem ser-

vios ao laboratrio, como o pessoal de manuteno (interno ou externo), de limpeza,
e assim por diante, por meio de um programa de capacitao adequado.
As regras de segurana aqui expostas so as mais comuns. conveniente analisar

cada uma delas em funo do trabalho do laboratrio e de cada funcionrio, e agregar
regras no mencionadas aqui e que sejam necessrias.
Antes de iniciar a rotina diria de trabalho, deve-se verificar tudo o que vai ser
realizado e o material necessrio, fazendo-se, portanto, uma anlise do procedimento
funcional a ser tomado, facilitando as tarefas, evitando o trnsito cruzado e desneces-
srio com outros laboratoristas e tambm o manuseio excessivo com o material a ser
trabalhado. O preparo da bancada fundamental.
Do ponto de vista gerencial, alguns fatores contribuem para o bom e seguro an-
damento do laboratrio, tais como:
- A elaborao de um fluxograma de atividades para anlises rotineiras

- Boa superviso do laboratrio
- Boa distribuio do espao fsico, evitando aglomeraes
- Capacitao e conscientizao do pessoal
- Instalao e manuteno de equipamentos de proteo coletiva
- Incentivo ao uso correto e constante dos equipamentos de proteo individual, sem-
pre que necessrio
- Substituio, sempre que possvel, de substncias txicas ou cancergenas
- Incluso da questo de qualidade e de segurana nas previses e processos de com-
pras, tanto para materiais de segurana, como para vidrarias e outros equipamentos.
Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos
Uma substncia considerada txica se for capaz de afetar de forma adversa a
IAL - 901
1 Edio Digital
sade de um organismo. Em termos de efeitos biolgicos, podem ocorrer respostas

locais como irritao de pele e mucosas, edema localizado devido a inflamao e, even-
tualmente, necrose. Podem haver reaes chamadas sistmicas, a partir da absoro da
substncia pelo organismo. Fazem parte dessas reaes sintomas inespecficos como
nuseas, vmitos, diarria, efeitos narcticos como tontura, reduo da ateno e da
percepo, com perda de conscincia e coma. Alguns agentes qumicos podem agir de
forma mais especfica por mecanismos como a asfixia, por interferir no transporte do
oxignio, como o monxido de carbono ou os agentes metemoglobinizantes, ou por
bloquear a utilizao do oxignio no nvel tecidual, como o fazem as substncias cia-
nognicas (que possuem o on CN-) e o gs sulfdrico (H2S). Por meio da inibio de
enzimas vitais ao nosso organismo, algumas substncias podem bloquear a produo
de hemoglobina, produzindo anemia, interferir na conduo nervosa, produzindo sin-
tomas neurolgicos, causar insuficincia renal e heptica, etc. Efeitos txicos lesando a
molcula de DNA podem se manisfestar como teratognese (deformidades em crianas
nascidas de mes expostas a substncias txicas), efeitos mutagnicos (mudanas de um
gene em particular ou no conjunto de cromossomos) e efeitos carcinognicos (apareci-
mento de cncer).
Dependendo da substncia, pode haver mais de um efeito biolgico adverso.

Algumas substncias podem ser acumulativas no organismo, isto , depois que so ab-
sorvidas e distribudas ligam-se a algum tecido do corpo (como ossos, tecido adiposo,
tecidos moles como crebro, fgado, rins e corao) e so excretados apenas lenta ou
parcialmente, enquanto outras no apresentam essa caracterstica. Independente de ser
ou no acumulativa, possvel ocorrer intoxicao aguda quando houver exposio a
uma concentrao elevada da substncia, mesmo que por um espao de tempo curto.
Dependendo da natureza e da ao do agente txico, com exposies repetidas, mesmo
em nveis de concentrao baixos, podemos ter uma intoxicao crnica.
Em alguns casos os efeitos so reversveis, isto , desaparecem ao cessar a exposi-

o (com afastamento ou tratamento mdico, ou ambos). Em outros, os efeitos podem
ser irreversveis, mesmo que no haja mais exposio e que a pessoa seja submetida a
tratamento mdico. Efeitos adversos tardios, isto , ocorrendo bem depois da exposio
ter cessado, como neuropatias, podem ocorrer em algumas situaes de intoxicao
aguda por altas doses.
A absoro de substncias txicas no organismo pode se dar por via cutnea,

respiratria, ou digestiva. No trabalho de laboratrio, a absoro dessas substncias
deve ser evitada totalmente ou minimizada pelo uso de equipamentos de proteo co-
letiva, como as capelas, aparelhos apropriados para pipetagem e uso de equipamentos
de proteo individual (E.P.Is) adequados situao de exposio avaliada, sempre que
necessrios, e pela eliminao dos hbitos de comer ou fumar no ambiente de trabalho.
Antes de se lidar com determinado produto qumico conveniente buscar informaes
sobre a sua ao txica sobre o organismo.
902 - IAL
Para facilitar o acesso a essas informaes, as gerncias e as organizaes internas

para a segurana do trabalho podem optar entre vrios caminhos:
- incluso das informaes necessrias, em termos de segurana, a cada procedimento

operacional padro;
- confeco de rtulos especiais contendo essas informaes, que seriam aderidos ao
vidro de reagentes;
- elaborao de cartazes, para cada laboratrio, contendo as caractersticas dos reagen-
tes mais usados;
- elaborao de fichas de informaes de segurana para cada reagente, tipo de amostra
e resduos, a serem arquivadas em local de fcil acesso aos laboratoristas ou afixadas
nas paredes do laboratrio.
Estas fichas e informaes adicionais tambm devem ser solicitadas aos fornece-
dores quando da compra de materiais. Tambm podem ser obtidas por meio eletrnico,
como no stio da Organizao Mundial da Sade com o Programa das Naes Unidas
para o Meio Ambiente e a Organizao Internacional do Trabalho, onde h o programa
INTOX do IPCS (sigla em ingls para o Programa Internacional de Segurana Qumi-
ca, que tem como endereo http://www.intox.org/databank/databank/chemicals, bem
como o stio do National Institute for Occupational Safety and Health (E.U.A.), endere-
o http://www.cdc.gov/niosh/homepage.
As informaes devem incluir o modo de ao da substncia, os cuidados de mani-

pulao, armazenagem e as providncias a serem tomadas em caso de acidentes, alm da
forma correta de descartar seus resduos. importante que o funcionrio esteja perma-
nentemente ciente dos riscos e cuidados ao manipular reagentes (assim como ao lidar
com equipamentos). Deve ser instrudo a, em caso de dvidas, procurar previamente
instrues com o chefe ou um representante da organizao interna para a segurana
do trabalho ou ainda em literaturas especializadas. Deve ser lembrado que todo fun-
cionrio tem direito ao acesso a essas informaes, assim como aos equipamentos de
segurana coletiva e individual, alm do direito de recusa a trabalhos em situaes que
coloquem em risco a sua sade.
Nem sempre o risco imediato ao se manipular um reagente qumico est na

sua ao direta sobre o organismo e sim por outros tipos de riscos envolvendo as suas
propriedades como, por exemplo, a possibilidade de ser inflamvel, explosivo, reagir
violentamente com a gua, liberar gases txicos em contato com a gua ou outras
substncias e assim por diante. Convm, portanto, que informaes deste tipo sejam
levantadas.
Alm dos cuidados com as substncias usualmente presentes em diversos labo-
IAL - 903
1 Edio Digital
ratrios, necessrio estudar os cuidados requeridos em casos especficos, conforme

a rea de atuao. Assim, para a determinao de pesticidas, sejam organoclorados,
organofosforados, carbamatos, piretrides ou outros, necessrio lembrar que so al-
tamente txicos e que podem ser absorvidos tambm por inalao e pela pele e, dessa
forma, preciso reunir informaes de segurana especficas para se lidar com eles. No
caso de preparaes enzimticas concentradas, podem ocorrer reaes alrgicas e deve
ser evitado o seu contato com a pele ou por inalao, pois pode haver disperso no ar
na forma de aerossol ou p; o trabalho deve ser conduzido em laboratrio com equipa-
mentos de segurana coletiva adequados, com exausto e renovao de ar, e com luvas
e vestimentas adequadas. As micotoxinas, por sua vez, como substncias carcinognicas
naturais, apresentam alta toxicidade, tambm podem ser absorvidas por inalao e pela
pele, e devem ser manipuladas em cabines de segurana qumica, com luvas e, quando
possvel, com o uso de cmaras (caixas transparentes), que possibilitem a manipulao
com luvas ou braos mecnicos, principalmente se estiverem no estado slido (crista-
lino), pois o seu efeito eletrosttico possibilita a difuso do material pelo ambiente de
trabalho; se ocorrerem derramamentos, a rea deve ser tratada com soluo de hipoclo-
rito de sdio a 1% e, aps cerca de dez minutos, com soluo de acetona a 5%.
O laboratrio: projeto, construo e instalaes
O projeto de um laboratrio o primeiro ponto para o estabelecimento de con-

dies seguras de trabalho, bem como da manuteno posterior dessas condies. Ele
deve levar em considerao, dentro da rea disponvel, as finalidades do trabalho espec-
fico do laboratrio, as operaes e o fluxo das amostras, os riscos decorrentes desse tra-
balho, o seu volume, o nmero provvel de funcionrios entre outros. De preferncia,
o espao deve ser projetado com folga para possveis aumentos, tanto de trabalho como
de pessoal. Isto determinar as posies de bancadas, cabines de segurana qumica,
chuveiros de emergncia e assim por diante. Se existirem corredores no interior do la-
boratrio, ou entre laboratrios, estes devem ter largura apropriada, de pelo menos 1,5
m, que permitam a livre circulao de pessoas, inclusive transportando materiais. Mes-
mo que amplos, no devem acomodar equipamentos, em uso ou no, ou reagentes, ou
qualquer tipo de material: a rea de circulao deve ser mantida livre de obstculos.
Na sua construo e instalao, devem ser usados materiais no combustveis

e resistentes ao de compostos qumicos que faro parte da rotina do laboratrio,
como solventes, agentes corrosivos e outros. Estes materiais devem ser de boa qualidade
e estar em conformidade com as respectivas normas tcnicas, como as da ABNT ou
normas internacionais.
Devem existir, no mnimo, duas portas, de largura suficiente (de preferncia duplas,
pelo menos uma delas), em reas diferentes, abrindo para o exterior, providas de visores.
Colocar piso antiderrapante, resistente a agentes qumicos e a choques mecnicos
904 - IAL
e disposto de forma absolutamente regular, para evitar tropees.
Prever reas isoladas, como rea para armazenamento de reagentes (somente o

necessrio execuo dos trabalhos, sem estoques de longo prazo), reas para equipa-
mentos que liberem grandes quantidades de calor (uma sala para muflas), para lavagem
de materiais, vestirios internos (ante-sala de laboratrios com ambiente controlado),
rea para trabalhos de escritrio e assim por diante.
Projetar as instalaes eltricas com folgas para possveis necessidades posteriores

(expanses, reformas, novos equipamentos). As tomadas de 110 e 220 V devem ter
formatos diferentes, incompatveis, para que no ocorram casos em que aparelhos se-
jam ligados tenso incorreta. Ligar todas as tomadas e aparelhos eltricos ao fio terra.
Afixar nas tomadas e interruptores etiquetas com cdigos relacionando-os seus respec-
tivos quadros de fora e disjuntores. Localizar estes quadros de fora na rea externa ao
laboratrio, livre de materiais inflamveis. Se necessrio, devem ser usadas luminrias
e interruptores prova de fascas. Prover o prdio de um sistema pra-raios eficiente.
Manter uma iluminao artificial com intensidade adequada e lmpadas que forneam
radiao branca, em geral fluorescentes, com protees contra p e vapores.
As tubulaes de gua, gases sob presso, ar comprimido, vapor, devem ser resis-
tentes e feitas de material adequado ao fluido que iro conter. A identificao geralmen-
te se d por meio de cores convencionais (normatizadas pela NBR 6493, de outubro de
1994 ABNT), e tambm instalar registros gerais e locais, em pontos de fcil acesso.
A ventilao deve ser suficiente para impedir o acmulo de fumos e vapores

no interior dos laboratrios. Se necessrio, instalar sistemas de ventilao e exausto
foradas, com os cuidados para que o sistema de ventilao, se existente, no influa no
sistema de exausto a ponto de comprometer a sua eficincia.
Construir as bancadas de material no combustvel, com altura adequada, fun-

cionais do ponto de vista ergonmico e resistentes aos agentes qumicos que faro parte
da rotina de trabalho. De preferncia, no ligadas s paredes, de modo que possuam
duas sadas. Se existirem bancadas paralelas, que a distncia entre elas seja suficiente
para a circulao (cerca de 1,5 m) e para que o laboratorista tenha espao para recuar
em caso de uma ocorrncia de perigo. Se o tipo de atividade a ser desenvolvida for
executada com o laboratorista sentado, prever nichos sob a bancada onde ele possa
acomodar as pernas, sentando-se de forma ergonomicamente correta.
Especial ateno deve ser dedicada s cabines de segurana, que so extremamen-

te importantes na preveno de acidentes e especialmente na preveno da exposio
a agentes qumicos. Nelas so realizados os trabalhos com desprendimento de calor,
vapores, fumos, com risco de exploso ou aqueles cujas conseqncias no so bem
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conhecidas previamente. O projeto da cabine de segurana e os seus acessrios pre-

cisam ser adequados aos trabalhos que sero realizados. Existem especificidades que
diferenciam uma cabine de segurana qumica para solventes de outra para agentes
corrosivos, como cidos, por exemplo. Se no laboratrio forem realizados trabalhos
com materiais biolgicos (ou que representem risco de contaminao biolgica),
devero existir tambm cabines de segurana de fluxo laminar. A construo, insta-
lao e manuteno das cabines de segurana devem ser confiadas a empresas com-
petentes e idneas, que assegurem a qualidade do material adquirido e do servio
prestado. A sua manuteno deve ser peridica e rigorosa.
Um dos fatores de risco presentes em laboratrios o rudo, proporcionado

por cabines de segurana, sistemas de exausto ou ventilao, centrfugas e ou-
tros aparelhos que proporcionam uma carga (que em geral vai aumentando com o
tempo, pelo envelhecimento dos equipamentos) de rudo contnuo e fatigante. Ao
contrrio do calor, difcil isolar reas especficas para o rudo. Tanto as empresas
fornecedoras desses materiais como tcnicos em segurana do trabalho devem ser
consultados para diminuir esse fator de risco ao menor nvel possvel.
Adequar o sistema de esgotos ao tipo de laboratrio instalado, quanto ao seu

dimensionamento e ao tipo de material utilizado na sua construo. No descartar
por esse meio solventes, substncias txicas ou agressivas ao meio ambiente; neu-
tralizar cidos e bases previamente ou, no mnimo, deix-los bem diludos antes
do descarte. Os encanamentos nas sadas de pias e cabine de segurana qumica e
ralos devem ter sifes para evitar o retorno de eventuais gases txicos presentes no
esgoto.
Colocar estrategicamente e em quantidade suficiente os equipamentos de

segurana (extintores, alarmes, chuveiro com lava-olhos). Os chuveiros com lava-
olhos, por exemplo, posicionados junto s reas com maior risco, devem ser testa-
dos periodicamente, de acordo com as recomendaes do fabricante.
Planejar o sistema de combate a incndios de acordo com a estrutura e na-

tureza de trabalho do laboratrio. Lembrar que h vrios tipos de extintores para
diferentes origens e meios de propagao para o fogo (em geral, so mais usados
em laboratrios os extintores de gs carbnico e os de p qumico seco) e diferentes
sistemas fixos de combate ao fogo, como hidrantes e esguichos de teto que dispa-
ram com a presena de calor. O uso de mangueiras requer treinamento especfico e
pode haver restries gua como forma de combate a incndios em laboratrios.
Portanto, conveniente consultar empresas especializadas e o Corpo de Bombeiros
e, a partir de seus relatrios e recomendaes, quanto ao tipo de instrumentos, suas
quantidades e o posicionamento no laboratrio e no prdio, planejar a montagem
do sistema contra fogo, efetuar os treinamentos necessrios e fazer um cronograma
de manuteno. A presena de todos os dispositivos de combate a incndio deve
ser bem sinalizada e o acesso a eles deve estar permanentemente desimpedido. Na
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Instituio, para suas diversas unidades, pode se necessrio ou conveniente manter

uma Brigada de Incndio (consultar o Corpo de Bombeiros).
Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrios
Os reagentes no podem ser guardados de uma forma aleatria ou por ordem

alfabtica, pois, nesse caso, estaro sendo desrespeitadas incompatibilidades. Cada
laboratrio mantm acondicionados, de forma adequada, os reagentes qumicos
que lhe so necessrios, em quantidades limitadas, que so renovadas periodica-
mente. O almoxarifado central, especialmente projetado para este fim, com inter-
ruptores e lmpadas que no provoquem fascas, piso adequado e assim por diante,
fornece o material para o laboratrio. O transporte de material do almoxarifado
ao laboratrio realizado por meio de carrinhos, pelo menos no que diz respeito a
vidrarias e reagentes qumicos, os quais devem estar contidos em caixas de papelo
ou outro material que diminua a possibilidade de impactos que possam causar a
quebra dos frascos.
Uma vez no laboratrio, os reagentes so guardados em armrios adequados,

com prateleiras ajustveis para se obter o vo necessrio e revestidas, quando for
o caso, de material resistente ao ataque dos produtos qumicos que vo ser guar-
dados. Os frascos dos reagentes devem estar dispostos de modo a facilitar o acesso
queles usados com maior freqncia, respeitadas as compatibilidades entre eles.
Frascos pesados no so guardados em prateleiras altas. Solventes volteis e infla-
mveis so guardados em armrios refrigerados ou com exausto adequada e livres
da possibilidade de ocorrncia de fascas. De preferncia, os armrios possuem uma
altura que dispense o uso de escadas ou outros objetos para se alcanar os produtos
armazenados. Se for necessrio o acesso a prateleiras mais altas, faz-lo de modo
adequado, com uma escada de construo e dimenses apropriadas, mas essas pra-
teleiras no podem conter reagentes ou outros materiais que ofeream risco ao
laboratorista. Na Tabela 1 so citadas, como exemplo, algumas incompatibilidades
entre reagentes.
Tabela 1 - Incompatibilidade entre reagentes
Manter Fora do contato com

Cobre (inclusive tubos), flor, bromo, iodo, cloro, prata,
Acetileno
mercrio e seus compostos
Acetona Misturas de cido sulfrico e cido ntrico concentrados
cido crmico, cido ntrico, cido perclrico, compostos
cido Actico
hidroxilados, etilenoglicol, perxidos e permanganatos
Manter Incompatibilidade entre reagentes
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cido actico, cido ntrico, naftaleno, cnfora, glicerol, terebentina,

cido Crmico
lcool, lquidos inflamveis em geral
cido Fluordrico Amnia (gs ou soluo aquosa)
cido actico, cido crmico, cido ciandrico, cianeto, anilina,
cido Ntrico sulfeto de hidrognio, acetona, lcool, lquidos inflamveis,
substncias que sofrem reaes de adio de nitrato facilmente
cido Oxlico Prata e mercrio
Anidrido actico, bismuto e suas ligas, lcool, papel, graxas e outras
cido Perclrico
substncias orgnicas
cido Sulfrico Cloratos, percloratos, permanganatos, gua
Mercrio, cloro, iodo, bromo, cido fluordrico, hipoclorito de
Amnia anidra
clcio e halognios
Anilina cido ntrico, perxido de hidrognio
Amnia, acetileno, butadieno, butano, propano, gs liquefeito de
Bromo petrleo, hidrognio, benzeno, terebentina, carbeto de sdio e metais
finamente divididos
Carvo ativo Hipoclorito de clcio e todos os agentes oxidantes
Cianetos cidos e Bases
Sais de amnio, cidos, metais em p, enxofre, carvo, substncias
Cloratos
orgnicas ou combustveis finamente divididas
Cloro Amnia, acetileno, butadieno, butano, propano, gs liquefeito de
petrleo, solventes derivados de petrleo, hidrognio, benzeno,
terebentina, carbeto de sdio e metais finamente divididos
Cobre Acetileno, perxido de hidrognio
Dixido de cloro Amnia, metano, fosfina, sulfeto de hidrognio
Fluor Deve ser totalmente isolado
Flor, cloro, bromo, formol, cido crmico, perxido de sdio,
Hidrocarbonetos em geral
perxidos em geral
Iodo Acetileno, amnia, hidrognio
Nitrato de amnio, cido crmico, perxidos, halognios, cido
Lquidos inflamveis
ntrico
Mercrio Acetileno, cido fulmnico, amnia
Metais alcalinos e alcalino- gua, tetracloreto de carbono e outros hidrocarbonetos clorados,
terrosos dixido de carbono, halognios
cidos, metais em p, lquidos inflamveis, cloratos, nitratos,
Nitrato de amnio
enxofre, substncias orgnicas ou combustveis finamente divididas
Manter Incompatibilidade entre reagentes
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Nitreto de sdio Chumbo, cobre e outros metais

Oxignio Hidrognio, lquidos, gases e slidos inflamveis, leos, graxas
Pentxido de fsforo gua
Permanganatos Glicerol, etilenoglicol, cido sulfrico, benzaldedo
Cromo, cobre, ferro e outros metais, inclusive seus sais, lquidos
Perxido de hidrognio
inflamveis, materiais combustveis, anilina e nitrometano
Qualquer substncia oxidvel, como lcoois, cido actico glacial,
Perxido de sdio
benzaldedo, dissulfeto de carbono, acetato de etila
gua, tetracloreto de carbono e outros hidrocarbonetos
Potssio metlico
clorados, dixido de carbono, halognios
Prata Acetileno, cido oxlico, cido tartrico, compostos de amnio
gua, tetracloreto de carbono e outros hidrocarbonetos
Sdio metlico
clorados, dixido de carbono, halognios
Sulfeto de Hidrognio cido ntrico fumegante, gases oxidantes
Fonte: Grist, NR. Manual de Biossegurana para o Laboratrio, 2. ed. So Paulo:

Santos Livraria Editora. 1995.
Nota: substncias do lado esquerdo da tabela devem ser estocadas e manuseadas de for-
ma a no poder acidentalmente contatar substncias correspondentes no lado direito
da coluna, sob condies no controladas, pois podem ocorrer reaes violentas. De
modo geral, substncias que reajam entre si no devem ser armazenadas juntas como,
por exemplo, cidos e bases.
conveniente que cada laboratrio construa a sua tabela de incompatibilidade

entre reagentes, de acordo com os materiais que utiliza. Para tanto, podem ser usadas as
fichas individuais de informaes de segurana, tabelas similares Tabela 1, bem como
stios eletrnicos que contenham informaes de segurana para substncias qumicas,
como os apontados no item Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio
de produtos qumicos.
Fechar hermeticamente os frascos dos reagentes ao serem guardados. No caso de

frascos com roscas, no aplicar muita fora, o que dificultaria a abertura posterior dos
mesmos.
A gua
A gua uma substncia que poucas vezes encarada como uma fonte de perigo,
mas tambm um composto qumico e, em algumas situaes, provoca reaes violen-
tas ou apresenta propriedades que podem acarretar perigo. Assim, necessrio particu-
larizar os casos em que seu emprego ou presena pode representar risco, principalmente
quanto ao armazenamento de reagentes, seu uso, descarte e em certas emergncias.
IAL - 909
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Muitos produtos qumicos reagem com gua de forma violenta, gerando grande
quantidade de calor. Assim, se gua for adicionada ao cido sulfrico concentrado, o ca-
lor gerado ser muito intenso, provocando o arremesso de gua quente e cido sulfrico
ainda concentrado (e tambm quente), podendo produzir graves queimaduras pela ao
do calor e do poder corrosivo do cido. Por causa disto, h a regra segundo a qual o cido
deve ser adicionado gua e nunca o contrrio. A operao deve ser conduzida de forma
cuidadosa; a massa maior de gua absorve parte do calor gerado. Espera-se pelo resfria-
mento adequado para continuar a operao, vagarosamente. Em certos casos, podem ser
usados banhos de gelo para haver resfriamento mais rpido, mas tambm necessrio
cautela, para no haver rompimento do vidro pela variao rpida de temperatura.
Determinados elementos no estado metlico como sdio, potssio, clcio ou mag-

nsio (quando aquecido) tambm reagem violentamente com a gua, provocando grande
desprendimento de calor e fascas. Os produtos dessas reaes so bases fortes, que so
corrosivas.
Outros produtos qumicos reagem com a gua produzindo compostos de toxi-

cidade varivel, muitas vezes na forma de vapor. preciso ateno, quanto presena
de gua, para o armazenamento, uso e descarte destes produtos, entre os quais esto os
silanos (metildiclorossilano, triclorossilano etc.), fosfetos (de sdio, alumnio etc.), hi-
pocloritos secos (de ltio, sdio, clcio etc), cianetos (de sdio, potssio etc.), brometo
de acetila, cloreto de acetila, brometo de alumnio anidro, cloreto de alumnio anidro,
pentafluoreto de alumnio, oxicloreto de cromo, cido fluorsulfnico, pentacloreto de
fsforo, tetracloreto de silcio, cloreto de tionila, iodeto de acetila, magnesiodiamida,
soluo sulfontrica (cido sulfrico + cido ntrico), pentafluoreto de iodo, nitreto
de ltio. Podem ser formados compostos como cloreto de hidrognio, cloro, fosfina,
cianeto de hidrognio, brometo de hidrognio, fluoreto de hidrognio, iodeto de hi-
drognio, dixido de enxofre, amnia e dixido de nitrognio.
necessrio tambm lembrar que a gua boa condutora de eletricidade. Assim,

num princpio de incndio em que estejam envolvidos aparelhos eltricos ou existam
tomadas prximas, no conveniente fazer uso da gua. Outra situao de risco no uso
da gua em caso de incndio representado pela sua utilizao para apagar fogo en-
volvendo um solvente orgnico, imiscvel com eles. A gua mais densa que a maioria
dos solventes orgnicos e, se usada de forma inadequada, pode espalhar o solvente e as
chamas, dificultando o combate ao incndio.
Derramamento de produtos qumicos
Em acidentes desse tipo, alm dos riscos de natureza fsica, envolvendo o peso
do recipiente, material de fabricao e estilhaos com risco de cortes, h os de natureza
qumica do produto espalhado no ambiente, ou seja, se esse produto corrosivo, infla-
mvel, txico, voltil, ou com outras caractersticas de risco. Existem materiais absor-
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ventes disponveis no mercado especficos para esse fim e que devem estar disponveis
no laboratrio. Na sua ausncia, cidos e compostos qumicos corrosivos podem ser
tratados com bicarbonato de sdio ou soda custica, aps prvia adio cuidadosa de
gua (diluio). Solues alcalinas podem ser diludas e neutralizadas com cidos fra-
cos. Se o material for inflamvel, as chamas existentes (em bicos de Bnsen etc) devem
ser extintas imediatamente, deve ser fechada a vlvula de gs para a sala e desligados os
aparelhos eltricos que possam ser fonte de fascas. Caso existam vapores txicos, eva-
cuar a sala. Providenciar a ventilao da sala. A retirada do material deve ser feita com
o uso de E.P.Is. Se necessrio, acionar os bombeiros.
Cilindros de gs
Em diversos laboratrios necessrio o uso de gases sob presso (hidrognio, ace-

tileno, nitrognio, hlio, entre outros). O fornecimento deve ser feito por uma empresa
idnea e que oferea assistncia quanto a questes de uso e manuteno. Os cilindros
devem ser fornecidos com o nome e a cor caracterstica de cada gs, capacete de prote-
o do cilindro, dados de pureza, simbologia de risco e nmero da ONU.

O ideal que exista, fora do prdio, uma central de gases, qual os laboratrios
estejam ligados por meio de tubulaes apropriadas, evitando a utilizao de cilindros
no interior do prdio. Tanto para a construo da central como para condies de
armazenamento, as empresas especializadas fornecedoras devem ser consultadas, bem
como sobre a compatibilidade entre gases (e outros materiais) que possam permanecer
no mesmo local.
Construir esta central em local amplo, ventilado e de fcil acesso, tanto para
carga e descarga de cilindros como para situaes de emergncia. Os cilindros devem
ser mantidos protegidos de ocorrncias climticas como sol e chuva (mas possibilitando
plena ventilao do interior desta central com portas de tela de arame, por exemplo).
O acesso ao interior da central deve ser controlado e restrito aos laboratrios usurios
do sistema, por meio de pessoal instrudo sobre os procedimentos com cilindros e gases
sob presso e ao pessoal de manuteno.
Quando esta central no estiver disponvel, no armazenar os cilindros de gs no

laboratrio. O armazenamento deve ser feito em local razoavelmente amplo, seguro,
fora de reas de circulao, coberto, bem ventilado e, tal como no caso da central, com
acesso controlado ao seu interior.
Observar tambm as incompatibilidades para armazenamento e uso entre os ga-

ses . Alm de cilindros contendo o mesmo gs, podem ser guardados juntos aqueles
quimicamente inertes, como nitrognio ou argnio. Gases combustveis devem estar
distantes dos oxidantes; manter a uma distncia segura uns dos outros gases que possam
reagir entre si, como hidrognio e acetileno.
Tanto para uso como para armazenagem, os cilindros no devem ser colocados
IAL - 911
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em contato com circuitos eltricos ou prximos a fontes de calor irradiante ou chama

aberta Devem sempre permanecer em posio vertical, presos parede com correntes
ou cintas de material resistente.
Quando da instalao de um cilindro (que deve ser feita com ferramentas ade-
quadas), verificar se no h ocorrncia de vazamento, podendo o teste ser feito com
mistura de gua e metanol (com 10% de metanol), gua e etanol ou com preparados
base de surfactantes disponveis no mercado especificamente para esse fim. No caso de
gases corrosivos, usar equipamentos de proteo individual. No devem existir chamas
ou cigarros acesos por perto. Alm do bom estado geral dos cilindros, verificar que eles
estejam sempre limpos, secos e isentos de graxas. No engraxar as vlvulas e, se emper-
radas, contatar o fornecedor. Os cilindros devem permanecer em uso at alcanar uma
presso indicada pelo prprio fabricante (normalmente 1 a 2 Kgf/cm2), para evitar pos-
sveis contaminaes do recipiente por entrada de ar. Aps o uso deve ser retirado do
local de trabalho e encaminhado ao local de armazenagem. Para todas essas operaes,
devem ser solicitadas instrues mais detalhadas aos fabricantes.
Quanto ao transporte entre o local de armazenagem e o de uso (e vice-versa),

os cilindros devem ser conduzidos em carrinhos especficos para esse fim, de tamanho
apropriado; deve ser mantido preso ao carrinho e com o capacete de proteo para a
vlvula.
Descarte de materiais
Os materiais a serem descartados por laboratrios de anlise qumica de alimen-

tos incluem:
1. amostras de alimentos
2. papel e slidos inertes (inclusive amostras)
3. papel contaminado quimicamente e reagentes slidos (inclusive amostras)
4. solues isentas de solventes orgnicos
5. solventes orgnicos em geral
6. vidro quebrado e recipientes em geral
7. materiais com possibilidade de contaminao microbiolgica
O descarte de materiais muito preocupante num processo de anlise qumica.

As pessoas encarregadas dessa operao devem receber instrues rigorosas quanto a
algumas normas de segurana, como o uso de E.P.I. (luvas e botas) e cuidados no ma-
nuseio de certos tipos de resduos.
Papis e slidos inertes so descartados como lixo comum, sem maiores preocu-
paes. obrigatrio manter o lixo sempre tampado. Amostras de alimentos slidos,
ao serem descartadas, podem ser subdivididas em partes pequenas, com adio de um
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produto que impea seu consumo e cuja presena seja facilmente perceptvel como, por
exemplo, um detergente colorido. Alimentos lquidos, sem contaminao, podem ser
diludos e jogados na pia.
Recipientes vazios de amostras ou materiais utilizados pelo laboratrio necessi-

tam de uma lavagem antes do descarte. Tanto os recipientes de vidro como material
de vidro quebrado ou trincado no podem ser descartados em sacos para lixo comum.
Esse tipo de material deve ser colocado em caixas de papelo especficas para esse fim,
para evitar ferimentos nas pessoas encarregadas da coleta.
necessrio diluir e neutralizar as solues cidas e bsicas antes de serem des-

pejadas em esgoto. Solues aquosas salinas de natureza no txica e no agressiva ao
meio ambiente tambm podem ser descartadas da mesma forma. Papel de filtro com
material de baixa toxicidade pode sofrer uma lavagem estando ainda dentro do prprio
funil e depois ser descartado com o lixo comum. Resduos slidos de reagentes qumi-
cos (tambm de baixa toxicidade) podem ser dissolvidos em quantidades relativamente
grandes de gua e a soluo diluda, escoada pela pia, com a torneira aberta por alguns
minutos.
Para solventes orgnicos o ideal tentar o seu reaproveitamento, depois de uma

recuperao procedida internamente (com normas de segurana especficas) ou por
empresas especializadas. Quando esta recuperao no for possvel ou conveniente, os
solventes podero ser coletados em recipientes adequados e ficar numa central de ar-
mazenamento, e posteriormente enviados a uma empresa que possua instalaes apro-
priadas para a sua destruio, de acordo com as normas ambientais (o mesmo vale para
outros resduos com potencial txico ou poluente). Se o destino for a incinerao, no
devem ser adicionados a esses recipientes, sem o conhecimento dessa empresa, solventes
no inflamveis, como o tetracloreto de carbono ou clorofrmio. A empresa responsvel
pelo transporte e destinao dos resduos dever orientar sobre os tipos de recipientes
a serem utilizados e pelos tipos de compostos que podem ser colocados juntos em um
mesmo recipiente. Deve ser dada ateno especial aos materiais para os quais existam
restries de carter ambiental, em termos de sua destinao final. Para tanto, devem
ser consultadas empresas especializadas, a legislao municipal, estadual e federal e os
rgos de defesa ambiental.
Materiais com risco de contaminao microbiolgica devem ser recolhidos em

sacos de lixo autoclavveis e enviados para descontaminao ou esterilizao por um
processo fsico como a autoclavagem, e somente depois podem ser descartados. Quando
algum motivo impedir este procedimento, o material deve ser tratado com desinfetante
base de hipoclorito de sdio ou outro conveniente pelo tempo necessrio e depois
descartado. A descontaminao qumica pela ao de desinfetantes, como soluo de
hipoclorito de sdio, iodo e outros halogenados, etanol, lcalis, fenis e sais quaternrios
de amnio, deve ser feita com o conhecimento de que tipo de microorganismos deve
ser tratado e tambm em que ambiente. Para muitos desinfetantes, o pH, a carga de
matria orgnica e a concentrao so fatores importantes para determinar a eficincia
IAL - 913
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do processo.Todo material biolgico, assim como vidraria quebrada que tenha entrado
em contato com o material biolgico, deve ser descontaminado antes do descarte. Para
estes tpicos, importante ver recomendaes a respeito em um Manual de Segurana
para Laboratrios de Microbiologia ou consultar um profissional especializado.
Cuidados com relao a alguns equipamentos
Fazendo novamente a associao entre Qualidade e Segurana, assim como exis-

tem POPs de metodologias analticas, devem existir POPs para a utilizao de equipa-
mentos, os quais podem incluir recomendaes sobre o uso de EPIs e outros requisitos
de segurana.
Muflas
Devem, preferencialmente, estar em uma sala isolada, destinada especificamen-

te para equipamentos geradores de calor, com sinalizao adequada. O profissional
deve fazer uso de equipamentos de proteo individual adequados (luvas de proteo
trmica com cano longo e pinas longas de ao inoxidvel). Quando uma amostra de
matria orgnica necessitar de destruio por via seca, somente dever ser colocada em
mufla aps prvia carbonizao (com aquecimento gradual) em bico de Bunsen, feita
em cabine de segurana qumica. Somente quando o aquecimento mximo com o bico
no provocar mais desprendimento de fumos que a amostra pode ser transferida para
a mufla. Caso contrrio, podero ocorrer a contaminao do ar do laboratrio e a perda
de amostra.
Refrigeradores
Devem ser usados os previstos especialmente para laboratrio, eventualmente

com motor fora do ambiente de trabalho para evitar fascas que possam provocar a
ignio de solventes inflamveis e volteis possivelmente presentes na sala ou dentro
do prprio refrigerador. Mesmo que um refrigerador comum no seja utilizado para
guardar esse tipo de solventes, deve ficar razoavelmente protegido (afastado) da rea do
laboratrio em que esse tipo de solvente possa ser ocasionalmente utilizado.
Dessecadores, materiais dessecantes e uso de vcuo
Entre os materiais dessecantes normalmente utilizados esto o cido sulfrico,

o pentxido de fsforo (que oferecem riscos, pois suas reaes com gua so acompa-
nhadas de grande desprendimento de calor e provocam queimaduras graves ao contato
914 - IAL
com a pele), cloreto de clcio e slica-gel. A slica-gel com indicador de umidade (rosa
quando hidratada, azul quando seca) segura e, quando hidratada pelo uso, fcil de
recuperar em uma estufa seca a 100 C, sendo portanto o agente dessecante mais reco-
mendvel, tanto para dessecadores como para estufas sem ar corrente.
Ao se transferir uma amostra que tenha passado por processo de aquecimento

para um dessecador, deve-se esperar algum tempo, suficiente para um certo resfria-
mento do cadinho, evitando o rompimento da placa de porcelana do dessecador. Aps
a colocao do cadinho, deixar aberto por tempo suficiente o orifcio da tampa do
dessecador, caso contrrio a dilatao do ar devida ao aquecimento poder expulsar
violentamente a tampa do dessecador.
Ao se usar vcuo o dessecador deve estar colocado dentro de uma caixa de tela
metlica para evitar projees de estilhaos em caso de exploso. Esta observao v-
lida para outros casos em que se use vcuo, como nas filtraes com uso de kitassato.
Quando a aparelhagem for grande, como no caso de destilao, e no se dispuser de ca-
bine de segurana qumica ou tela metlica de tamanho adequado, o laboratorista deve
usar culos de segurana e trabalhar com o mximo de prudncia, evitando fazer vcuo
(ou desfaz-lo) com rapidez. O processo deve ser lento para permitir a acomodao das
paredes de vidro nova relao de presses interna/externa; o material de vidro deve
ser de boa qualidade. No caso de estufas de vcuo com frente de vidro, embora este seja
normalmente de resistncia adequada, tambm deve ser adaptada uma tela metlica
face exterior; a retirada e a admisso de ar tambm no devem ser rpidas.
Autoclaves
Usadas para esterilizao de materiais e culturas. Dada a sua finalidade e modo

de operao, estes aparelhos devem ser constitudos de material resistente e providos de
manmetros em perfeitas condies de funcionamento. A presso interna e o calor so
os principais fatores de risco.
Antes de abrir a autoclave necessrio assegurar-se de que a mesma esteja resfria-

da convenientemente e o vapor tenha sido retirado; caso contrrio, a violenta expanso
do vapor, quando da retirada da tampa, poder provocar ferimentos srios ao operador
e a perda do material.
IAL - 915
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Centrfugas
Verificar se o balanceamento da carga est correto, evitando o risco de quebra

de algum tubo dentro da centrfuga, o que acarretaria maior formao de aerosol e at
mesmo de gotculas maiores.
Os movimentos rpidos da superfcie do lquido durante a centrifugao formam

os aerosis; portanto no se deve abrir a centrfuga logo aps sua parada, nem enquanto
estiver girando, mesmo devagar.
Materiais de vidro
Montagem de aparelhagens
Freqentemente necessrio montar uma aparelhagem com vrias peas de vi-

dro, como no caso de destilaes. Preferencialmente, as peas devem ter terminais (co-
nexes) esmerilhados e as ligaes feitas diretamente. Em outros casos, as ligaes so
feitas por meio de rolhas ou tubos de borracha. Cada uma das peas, independente do
material de que seja feita, deve ser cuidadosamente examinada antes de se proceder
montagem do aparelho. No devem ser usadas peas trincadas, com qualquer tipo de
fissura, que permitam vazamentos ou que no proporcionem ajuste perfeito.
Aps a montagem, ajustar as peas de tal forma que nenhuma delas esteja sob
tenso e convenientemente presas por garras distribudas ao longo da aparelhagem, de
modo que no necessitem suportar o peso umas das outras (evitar por outro lado, um
nmero excessivo de garras). As garras devem estar firmemente presas a suportes segu-
ros. Verificar se as peas recurvadas no apresentam estrangulamentos internos. Vedar
as conexes com parafina derretida, quando possvel, aplicada com pincel.
Quando for necessrio cortar um tubo de vidro para ser aplicado aparelhagem
(ou outra finalidade qualquer) deve-se observar o procedimento a seguir. Com uma
lima, de preferncia triangular, abre-se um sulco, no muito profundo em uma parte
pequena da volta do tubo (o sulco no deve dar a volta no tubo). Estando as mos pro-
tegidas por luvas resistentes e os olhos por culos de segurana, segura-se o tubo com a
parte limada para fora do corpo; pressiona-se o tubo com os polegares no mesmo sen-
tido, isto , para fora do corpo. As pontas do tubo devem em seguida ser arredondadas
em uma chama. Espera-se o tubo esfriar sozinho (o resfriamento rpido com gua, por
exemplo, quebrar o vidro). Se este tubo for inserido em uma rolha, esta deve ter furo
de dimetro conveniente e a operao de insero deve ser feita com lubrificao e com
movimento giratrio lento.
916 - IAL
Para a perfurao furao de rolhas, observar alguns pontos como: fazer o furo
pela parte inferior, apoiando sobre a mesa a parte superior da rolha (de maior dime-
tro); no caso de rolhas de borracha, escolher um furador de dimetro ligeiramente
maior que o tubo a ser inserido (aps a retirada do furador, o furo da rolha contrai) e
o furador pode ser lubrificado com vaselina, silicone ou um pouco de leo para evitar
que a rolha se molhe; no caso de rolhas de cortia, o furador no deve ser molhado e
pode-se reforar a superfcie externa da rolha com fita adesiva, firmemente presa, para
evitar seu rompimento. Em qualquer caso, o furo deve ser feito em um nico sentido
(no furar de ambos os lados para fazer o encontro dos orifcios no meio). No tentar
aumentar o furo de uma rolha com um furador maior; melhor pegar outra rolha e
refazer a operao.
Lavagem de vidrarias
Ao trmino de um trabalho analtico, todas as peas e recipientes devem passar

por um processo rigoroso de lavagem. O profissional que tiver realizado o trabalho de
anlise deve fazer uma lavagem preliminar do material antes de entreg-lo pessoa res-
ponsvel pela limpeza final, evitando que ela se acidente pelo desconhecimento da na-
tureza dos resduos contidos nos frascos ou pela mistura com outros reagentes incom-
patveis. Cada laboratrio deve usar um processo de lavagem que lhe seja conveniente.
Em geral, este processo utiliza detergente (inclusive os destinados especificamente a
laboratrios) ou sabo, tornando o material escorregadio e por isto recomenda-se usar
luvas de borracha antiderrapantes para proteger as mos de arestas cortantes e evitar
irritaes de pele pelo contato constante com produtos qumicos e agentes de limpeza.
Pode ser colocada uma placa de borracha (com abertura no centro) no fundo da pia
para atenuar eventuais quedas das peas de vidro.
Muitos laboratrios utilizam, alm de detergentes especficos para laboratrios,

solues sulfontricas, solues de cido ntrico ou clordrico, hidrxido de potssio em
lcool e outras, no processo de lavagem. Estes materiais podem ser altamente corrosivos
e reativos e seu contato com a pele pode gerar queimaduras. Dessa forma, sua prepa-
rao e uso devem ser feitos por pessoal treinado, com extremo cuidado. necessrio
o uso de luvas de borracha, culos de proteo (ou escudo facial), avental e botas de
borracha. O frasco a ser limpo com estas solues deve ser pr-lavado com detergente
e gua corrente e, se necessrio, seco previamente. Pipetas podem ser colocadas em
uma proveta de 1000 mL, apoiadas sobre uma esponja de espuma colocada no fundo
da proveta para amortecer o impacto. Sua retirada pode ser feita com uma pina cuja
ponta seja revestida com fita veda-rosca ou tubo de borracha. O uso da soluo sulfo-
crmica deve ser abandonado devido aos riscos a que expe o laboratorista, bem como
pelos riscos ambientais.
Para a lavagem de vidrarias que tenham entrado em contato com micotoxinas,

enxagu-las com metanol (com os cuidados necessrios tambm para a manipulao
desta substncia), retirar (armazenando para descarte posterior adequado), adicionando
em seguida soluo de hipoclorito de sdio a 1% e, aps cerca de duas horas, soluo
IAL - 917
1 Edio Digital
de acetona a 5%. Aguardar trinta minutos, enxaguar e prosseguir com a lavagem usual,
como para outras vidrarias.
Nota final
Para um sistema de segurana do trabalho so necessrios muitos estudos espe-

cficos que, conforme apontado ao longo deste texto, exigem consultas a publicaes,
entidades e profissionais especializados. O gerenciamento desse sistema exige, como
no caso da qualidade, um trabalho permanente, para o qual este captulo apenas um
breve roteiro que, lembramos, no deve ter a funo de um manual de segurana.
Reviso
Arline Sydneia Abel Arcuri

Bacharel em qumica e doutora em fsico-qumica pela universidade de So Paulo -
USP, pesquisadora,diretora tcnica da Fundao Jorge Duprat Figueiredo de segurana
e medicina do trabalho - FUNDACENTRO
Eduardo Mello De Capitani

Mdico, mestre em medicina e doutor em sade coletiva pela universidade de Cam-
pinas UNICAMP, especialista em sade pblica e medicina do trabalho, professor
assistente do departamento de clnica mdica da faculdade de cincias mdicas da
UNICAMP, coordenador do centro de controle de intoxicaes, faculdade de cincias
mdicas do hospital das clnicas da UNICAMP.
Mary Rosa Rodrigues de Marchi

Professora assistente doutora, departamento de qumica analtica, instituto de qumica
UNESP
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA QUMICA (ABIQUIM) - Depar-

tamento tcnico, comisso de transportes: Manual para atendimento de emergncias
com produtos perigosos, 3. ed. So Paulo, 1999.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C.,
16th , 1997.
918 - IAL
CARVALHO, P.R. Boas prticas qumicas em biossegurana.Rio de Janeiro: Edito-

ra Intercincia Ltda., 1999.
GRIST, N.R. Manual de biossegurana para o laboratrio. 2. ed. So Paulo: Santos

Livraria Editora, 1995.
OLIVEIRA, W.P. Segurana em laboratrios qumicos. 2. ed. Coleo SESI de Se-

gurana do Trabalho, So Paulo, Servio Social da Indstria, 1975.
TIGLEA, P, SANTOS, C.C.M. Manual de biossegurana para laboratrios de

qumica, Instituto Adolfo Lutz, Publicaes Tcnicas para Divulgao Interna, So
Paulo, 1992.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Laboratory biosafety manual. Geneva:

WHO, 1983.
Colaborador
Paulo Tiglea
IAL - 919
APNDICE
I
SOLUES TITULADAS
INDICADORES
PAPEL REATIVO
CLARIFICADORES
IAL - 921
1 Edio Digital
922 - IAL
I
Apndice I - Solues Tituladas Indicadores Papel Relativo Clarificadores
SOLUES TITULADAS INDICADORES

PAPEL REATIVO CLARIFICADORES
CIDO CLORDRICO
Preparo de soluo 1 M Mea 90 mL de cido clordrico HCl (D = 1,19) em proveta e

transfira para um balo volumtrico com rolha esmerilhada. Adicione gua at completar
o volume de 1000 mL. Agite.
Titulao
Coloque cerca de 5 g de Na2CO3 em cadinho de porcelana de 50 mL. Comprima a subs-

tncia contra as paredes do cadinho, com uma esptula. Aquea a 270C, durante uma
hora. Tampe o cadinho e esfrie em dessecador contendo cloreto de clcio anidro, durante
uma hora. Transfira rapidamente o Na2CO3, ainda quente, para um pesa-filtro. (O Na2-
CO3 higroscpico, devendo ser manipulado rapidamente). Esfrie em dessecador. Pese
o pesa-filtro tampado. Transfira, para um frasco Erlenmeyer, cerca de 1,3 g de Na2CO3,
pesados com preciso analtica. Pese novamente. A diferena entre as duas massas dar o
n de gramas de Na2CO3 a ser usado na titulao. Adicione ao frasco Erlenmeyer cerca
de 75 mL de gua e 2 gotas de alaranjado de metila a 0,1% , ou da mistura alaranjado de
metila-ndigo carmim (1 g de alaranjado de metila e 2,5 g de ndigo carmim dissolvidos
em 1000 mL de gua e filtrados). Agite e titule.
Clculo do fator de correo (f)
P = g de Na2CO3 usados na titulao

V = mL de HCl gastos na titulao
IAL - 923
1 Edio Digital
M = Molaridade da soluo
Nota: f deve estar compreendido entre os valores 0,9 e 1,1. Em caso contrrio, adicione
gua ou cido e titule novamente.
Preparo de solues de outras molaridades
Proceda como descrito no item acima, usando os valores das Tabelas 1 e 2. Para preparar
solues 0,01 M, tome 10 mL da soluo 1 M e dilua o volume para 1000 mL.
Tabela 1 Volume de HCl (D = 1,19) necessrio para a preparao de 1000 mL de

soluo
Molaridade aproximada mL de HCl*

0,01 0,9
0,02 1,8
0,10 9,0
0,50 45,0
1,00 90,0
* mL HCl/L soluo = 90 x M
Tabela 2 Quantidade aproximada de Na2CO3 anidro, necessria para a titulao de 25

mL de cido padro
Molaridade do cido g Na2CO3*

0,1 0,132
0,5 0,660
1,0 1,320
*g Na2CO3 = 0,053 x 25 x M
CIDO OXLICO
Preparo de soluo 0,5 M Pese 63 g de cido oxlico H2C2O4.2H2O em balana ana-

ltica (dcimo de mg) e transfira para um balo volumtrico, com rolha esmerilhada.
Adicione gua suficiente para 1000 mL de soluo. Agite at dissoluo total.
924 - IAL
Titulao
Transfira, com o auxlio de pipeta volumtrica, 25 mL desta soluo para um frasco Er-
lenmeyer de 500 mL. Adicione 200 mL de gua e, depois, 10 mL de H2SO4 (D = 1,84),
lentamente, pelas paredes do frasco. Agite e conserve a temperatura entre 5060C, du-
rante a titulao. Titule com soluo de permanganato de potssio 0,2 M, at o apareci-
mento de colorao rsea persistente, durante 30 segundos.
V = mL da soluo de KMnO4 gastos na titulao

F = fator de correo da soluo KMnO4.
v = mL da soluo de cido oxlico usado na titulao
Proceda como descrito no item acima, usando os valores da Tabela 3.
Tabela 3 Quantidade de H2C2O4.2H2O necessria para a preparao de 1000 mL de

soluo
Molaridade aproximada g H2C2O4.2H2O*

0,005 0,63
0,05 6,30
0,5 63,00
* g H2C2O4.2H2O/L soluo = 126 x M
CIDO PERCLRICO
Preparo de soluo 0,1 M Mea 8,2 mL de HClO4 a 72%, ou 11,4 mL de HClO4 a

60%, em proveta e junte cerca de 900 mL de cido actico glacial. Adicione, ento, cui-
dadosamente, em pequenas pores, anidrido actico suficiente para reagir com a gua
do HClO4, agitando aps cada adio. So necessrios 8,8 mL ou 14,8 mL de anidrido
actico, conforme se tenha usado HClO4, a 72% ou a 60%. melhor pequeno excesso
de anidrido actico (1 - 2)% do que deficincia. Complete o volume a 1 L, com cido
actico glacial. Deixe em repouso durante uma noite para completar a reao entre a gua
do cido perclrico e o anidrido actico.
IAL - 925
1 Edio Digital
Titulao
Titule com biftalato de potssio C6H4(CO2H) (CO2K), previamente seco em estufa a

105C durante uma hora e resfriado em dessecador. Pese, exatamente, cerca de 0,5106 g
de biftalato e dissolva em 50 mL de cido actico glacial. Junte 2 gotas de soluo a 1%
do indicador violeta genciana em cido actico glacial e titule com a soluo de HClO4,
at mudana da colorao azul para verde-azulada (0,5106 g de biftalato de potssio cor-
respondem a 25 mL de soluo 0,1M de HClO4.)
Nota: faa uma titulao em branco do cido actico e desconte do volume de HClO4
gasto na titulao.
P = massa de biftalato usado

V = mL de soluo de cido perclrico gastos
M = Molaridade da soluo
CIDO SULFRICO
Preparo de soluo 0,5 M Mea 30 mL de H2SO4 (D= 1,84) em proveta e transfira

cuidadosamente para balo volumtrico com rolha esmerilhada, contendo cerca de 500
mL de gua. Dilua o volume a 1000 mL (cuidado!). Agite.
Titulao
Proceda usando a mesma tcnica da titulao do cido clordrico.,
P = g de Na2CO3 usados na titulao

V = mL de H2SO4 gastos na titulao
M = molaridade da soluo
926 - IAL
Proceda como descrito nos itens acima, usando os valores das Tabelas 4 e 5.
Nota: para solues 0,005 e 0,01 M, tome alquotas da soluo 0,5 M, respectivamente
(10 e 20) mL, e dilua o volume para 1000 mL.
Tabela 4 Volume de H2SO4 (D = 1,84) necessrio para preparao de 1000 mL de
soluo
Molaridade aproximada mL H2SO4 *

0,005 0,3
0,01 0,6
0,05 3,0
0,25 15,0
0,50 30,0
* H2SO4 /L soluo = 60 x M
Tabela 5 Quantidade aproximada de Na2CO3, anidro, necessria para titulao de 25

mL de cido padro.
Molaridade do cido-padro g Na2CO3 *

0,05 0,132
0,25 0,662
0,50 1,320
*g Na2CO3 = 0,106 x 25 x M
EDTA
Preparo da soluo Pese 37,224 g do sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico

C10H14N2Na2O8.2H2O, transfira para um balo volumtrico, com auxlio de gua e com-
plete o volume a 1000 mL. Agite e transfira para frasco de polietileno.
Titulao
Pese exatamente cerca de 400 mg de carbonato de clcio e transfira para um bquer de

400 mL. Adicione 50 mL de gua e soluo de cido clordrico (1+3) suficiente para
dissolver todo o carbonato de clcio. Dilua at 150 mL, com gua, adicione 15 mL de so-
luo de hidrxido de sdio 1 M e 30 mg de indicador azul de hidroxinaftol e titule com
soluo de EDTA, usando agitador magntico, at viragem de rosa para azul profundo.
IAL - 927
1 Edio Digital
Clculo
HIDRXIDO DE BRIO
Preparo de soluo 0,5 M Pese 180 g de Ba(OH)2. 8H2O. Transfira para um balo
volumtrico e dissolva em gua, recentemente fervida (isenta de CO2) e resfriada a 25C,
suficiente para 1000 mL . Deixe a soluo em repouso durante dois dias ou at que todo
o carbonato de brio se tenha depositado. Decante a soluo e transfira para o frasco de
polietileno. Conserve protegida contra o CO2 do ar.
Titulao
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 25 mL de HCl 1 M para frasco Erlenmeyer de 250
mL. Adicione 2 gotas de soluo de fenolftalena. Adicione, gota a gota, com auxlio de
bureta, a soluo de Ba(OH)2 a ser titulada at o aparecimento de colorao rsea persis-
tente.
V = mL de HCl usados na titulao

F = fator da soluo de HCl
v = mL de Ba(OH)2 gastos na titulao
Proceda como descrito nos itens acima, usando os valores da Tabela 6.
Tabela 6 Quantidade de Ba(OH)28H2O necessria para preparao de 1000 mL de

soluo
Molaridade aproximada g Ba(OH)2.8H2O*

0,005 1,8
0,050 18,0
0,50 180,0
* Ba(OH)2 . 8H2O/L soluo = 360 x M
928 - IAL
HIDRXIDO DE POTSSIO
Preparo de soluo 1M Pese 75 g de KOH e transfira para frasco com rolha de borracha,
com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione, gota a gota, soluo
saturada de hidrxido de brio at no se formar mais precipitado. Agite. Conserve o fras-
co fechado em repouso durante 12 horas. Decante e transfira o lquido claro para frasco
de polietileno. Conserve protegido do gs carbnico do ar.
Titulao
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 25 mL da soluo a ser titulada para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 50 mL de gua, isenta de gs carbnico, e 2 gotas do
indicador vermelho de metila. Titule com cido clordrico da mesma molaridade, com
auxlio de bureta, at mudana da colorao amarela para rsea.
Clculo do fator de correo (f )
V = mL HCl gastos na titulao

F = fator de correo do cido clordrico
v = mL de soluo de KOH usados na titulao
Proceda como descrito no item acima, usando os valores da Tabela 7.
Tabela 7 Quantidade de KOH necessria para a preparao de 1000 mL da soluo
Molaridade aproximada KOH*

0,01 0,75
0,10 7,50
1,00 75,00
*g KOH/L soluo = 75 x M
IAL - 929
1 Edio Digital
HIDRXIDO DE SDIO
Preparo da soluo 1 M Pese 45 g de NaOH e transfira para o frasco com rolha de

borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione, gota a gota,
soluo saturada de Ba(OH)2 at no se formar mais precipitado. Agite. Conserve o fras-
co fechado em repouso durante 12 horas. Decante e transfira o lquido claro para o frasco
de polietileno. Conserve protegido do gs carbnico do ar.
Titulao com biftalato de potssio
Pese, em balana analtica, cerca de 5 g de biftalato de potssio C6 H4 (CO2H) (CO2K),

previamente seco em estufa a 105C, durante 1 hora resfriado em dessecador. Dissolva em
75 mL de gua isenta de gs carbnico. Junte 2 gotas de soluo de fenolftalena e titule
com a soluo de hidrxido de sdio, at o aparecimento de colorao rsea persistente.
Clculo de fator de correo (f)
P = g de biftalato de potssio usado na titulao

V = mL da soluo de hidrxido de sdio gastos
Tabela 8 Quantidade aproximada de C6 H4 (CO2 H) (CO2 K) necessria para a titula-

o de 25 mL de base padro
Molaridade de base padro g C6 H4 (CO2 H) (CO2 K)*

0,01 0,05
0,10 0,50
1,00 5,00
*g C6 H4 (CO2 H) (CO2 K)/L soluo = 5,00 x M
Titulao com cido clordrico padronizado
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 25 mL da soluo a ser titulada para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 50 mL de gua, isenta de gs carbnico, e 2 gotas do
indicador vermelho de metila. Titule com cido clordrico da mesma molaridade, com
auxlio de bureta, at mudana da colorao amarela para rsea.
Clculo do fator de correo (f )
930 - IAL
V = mL de HCl gastos na titulao

F = fator de correo do cido clordrico
v = mL de soluo de NaOH usados na titulao
Proceda como em preparo da soluo molar usando os valores da Tabela 9.
Tabela 9 Quantidade de NaOH necessria para a preparao de 1000 mL de soluo
Molaridade aproximada g NaOH*

0,01 0,45
0,10 4,50
1,00 45,00
*g NaOH/L soluo = 45 x M
IODO
Preparo de soluo 0,5 M Pese 200 g de KI, isento de iodato de potssio. Transfira para
um balo volumtrico escuro, com rolha esmerilhada, com auxlio de cerca de 40 mL
de gua. Pese cerca de 127 g de iodo ressublimado e transfira para o frasco contendo KI.
Complete o volume de 1000 mL com gua. Agite at total dissoluo do iodo. Conserve
a soluo em lugar frio com ausncia de luz.
Titulao
Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, 25 mL da soluo de iodo a ser titula-
do. Adicione 75 mL de gua e, com auxlio de uma bureta, soluo-padro de tiossulfato
de sdio da mesma molaridade, at colorao amarelo-clara. Junte 2 mL de soluo de
amido a 1% (a soluo deve tornar-se azul) e complete a titulao lentamente at total
descoramento.
IAL - 931
1 Edio Digital
V = mL da soluo de Na2S2O3 gastos na titulao

F = fator da soluo de Na2S2O3
v = mL da soluo de iodo usados na titulao
Preparo de soluo de outras molaridades
Tabela 10 Quantidade de iodo e de KI necessrias respectivamente para preparao de

1000 mL de soluo
Molaridade aproximada g I2* g KI**

0,005 1,3 2,0
0,05 13,0 20,0
0,50 130,0 200,0
*g I2/L soluo = 130 x M x 0,5
**gKI/L soluo = 200 x M x 0,5
NITRATO DE PRATA
Preparo de soluo 1 M Pese 170 g de AgNO3 e transfira para um balo volumtrico escu-
ro, com rolha esmerilhada. Adicione gua at completar o volume de 1000 mL e agite.
Titulao
Titule, de preferncia, por via potenciomtrica. No dispondo de equipamento, proceda

da maneira seguinte: Transfira uma poro de NaCl para cadinho de porcelana de 50 mL.
Comprima a substncia nas paredes do cadinho e aquea em mufla, a 300C, por cerca
de 2 horas. Resfrie em dessecador contendo cloreto de clcio. Transfira rapidamente para
pesa-filtro (NaCI higroscpico). Pese, em balana analtica, o pesa-filtro tampado e
transfira cerca de 1,45 g para cpsula de porcelana de 100 mL. Pese novamente. A dife-
rena entre as duas pesagens dar o n de g de cloreto de sdio a ser usado. Adicione
cpsula cerca de 25 mL de gua e 1 mL de soluo de cromato de potssio a 5%, como
indicador. Goteje, ento, a soluo de AgNO3 a ser titulada, com auxlio de uma bureta,
at o aparecimento de cor castanho-avermelhada.
932 - IAL
P = g de NaCl usados na titulao

V = mLde soluo de AgNO3 gastos na titulao
Proceda como descrito nos itens acima, usando os valores das Tabelas 11 e 12.
Tabela 11 Quantidade de AgNO3 necessria para preparao de 1000 mL de soluo
Molaridade aproximada g AgNO3 *

0,01 1,7
0,10 17,0
1,00 170,0
*g AgNO3 /l soluo = 170 x M
Tabela 12 - Quantidade de NaCl necessria para titular 25 mL da soluo de AgNO3
Molaridade aproximada g AgNO3 *

0,01 0,0145
0,10 0,1450
1,00 1,4500
*g NaCl/25 mL AgNO3 = 0,058 x 25 x M
PERMANGANATO DE POTSSIO
Preparo de soluo 0,02 M Pese 35 g de KMnO4 e transfira para um bquer de 1500

mL. Adicione 1000 mL de gua, cubra com um vidro de relgio e leve a ebulio. Deixe
a soluo em fervura suave durante cerca de 20 minutos. Esfrie temperatura ambiente,
deixe em repouso em frasco fechado por alguns dias, no escuro, e filtre atravs de cadinho de
Gooch com placa porosa. Transfira o filtrado para frasco escuro, com rolha esmerilhada.
IAL - 933
1 Edio Digital
Titulao
Transfira 5 g de oxalato de sdio - Na2C2O4 para um cadinho de porcelana de 50 mL.

Comprima a substncia nas paredes do cadinho. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas.
Resfrie em dessecador com cloreto de clcio. Pese em balana analtica, por diferena,
cerca de 1,67 g de oxalato de sdio e transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.
Adicione cerca de 240 mL de gua e depois, lentamente, pelas paredes do frasco, 12,5 mL
de cido sulfrico (D = 1,84). Esfrie a 25C. Agite at dissoluo total do oxalato. Adicio-
ne cerca de 90% da quantidade requerida da soluo de permanganato de potssio a ser
titulada, sob agitao. Aquea a 60C, agite e complete a titulao adicionando a soluo
de permanganato at obter colorao rsea persistente, durante 30 segundos.
P = n de g de Na2C2O4 usado na titulao

V = mL de soluo de KMnO4 gastos na titulao
Proceda como descrito no item acima, usando os valores das Tabelas 13 e 14.
Nota: para preparar soluo 0,02 M, tome 10 mL da soluo 0,02 M e dilua a 100 mL,
em um balo volumtrico, com gua.
Tabela 13 Quantidade de KMnO4 necessria para preparao de 1000 mL de soluo
Molaridade aproximada g KMnO4 *

0,002 0,32
0,05 3,20
0,50 32,00
*g KMnO4/ L soluo = 160 x M
Tabela 14 Quantidade de Na2C2O4 necessria para titular 25 mL de soluo de KMnO4
934 - IAL
Molaridade KMnO4 g Na2C2O4 *

0,005 0,0167
0,050 0,1670
0,50 1,6700
*g Na2C2O4/L soluo = 0,134 x 25 x M
TIOCIANATO DE AMNIO
Preparo da soluo M Pese 80 g de NH4SCN e transfira para balo volumtrico mbar,

com rolha esmerilhada. Adicione gua at completar o volume de 1000 mL e agite.
Titulao
Transfira, para frasco Erlenmeyer, com auxlio de pipeta, 25 mL de soluo-padro de

nitrato de prata 1 M. Adicione 5 mL de cido ntrico 6 M e 1 mL de soluo do indicador
(soluo a 40% de sulfato de ferro III e amnio em cido ntrico a 1%, v/v). Adicione a
soluo de tiocianato a ser titulada, com auxlio de bureta, agitando vigorosamente, at o
aparecimento de colorao castanha.
V = mL da soluo de AgNO3 usados na titulao

F = fator de correo da soluo de AgNO3
v = mL da soluo de tiocianato gastos na titulao
Tabela 15 Quantidade de NH4SCN necessria para a preparao de 1000 mL de so-

luo
Molaridade aproximada g NH4SCN *

0,01 0,8
0,10 8,0
1,00 80,0
*g NH4SCN/L soluo = 80 x M
IAL - 935
1 Edio Digital
TIOSSULFATO DE SDIO
Preparo da soluo 1 M Pese 260 g de Na2S2O3.5H2O e transfira para um balo volu-

mtrico mbar, com rolha esmerilhada, com auxlio de gua previamente fervida e res-
friada e complete o volume at 1000 mL, com a mesma gua. Junte 0,01 g de HgI2 para
estabilizar a soluo.
Titulao
Transfira 5 g de K2Cr2O7, finamente pulverizado, para um pesa-filtro. Aquea em estufa a

(140 - 150)C, durante 1 hora. Esfrie em dessecador. Pese, em balana analtica, 1,2 g do
dicromato e transfira para frasco Erlenmeyer de 500 mL, com rolha esmerilhada, contendo
100 mL de gua fria, previamente fervida, 30 g de iodeto de potssio (isento de iodato) e 60
mL de cido clordrico (D = 1,19). Feche o frasco e agite. Deixe em repouso, em ausncia
de luz, durante 5 minutos. Lave a rolha e as paredes do frasco com gua previamente fervida
e resfriada. Titule o iodo liberado com a soluo de tiossulfato de sdio a ser padronizada,
agitando continuamente. Quando a colorao se tornar amarela-clara, junte 2 mL de solu-
o de amido. A soluo deve tornar-se azul. Continue adicionando a soluo de tiossulfato,
gota a gota, at a mudana de cor azul-esverdeada para verde-plida.
P = g de K2Cr2O7 usados na titulao

V = mL de soluo de Na2S2O3 gastos na titulao
Preparo de soluo de outras molaridades

Tabela 16 Quantidades de Na2S2O3.5H2O e de K2Cr2O7 necessrias para preparar e

titular, respectivamente, 1000 mL de soluo.
Molaridade aproximada g Na2S2O35H2O* g K2Cr2O7**

0,01 2,6 0,012
0,10 26,0 0,120
1,00 260,0 1,200
*g Na2S2O3.5H2O/L soluo = 260 x M
**g K2Cr2O7/L soluo = 25 x 0,049 x M
936 - IAL
SOLUO DE DORNIC (NAOH 1/9 N)
Preparo da soluo Pese 4,7 g de hidrxido de sdio e transfira para um balo volum-
trico com tampa de borracha, de 1000 mL, e complete o volume com gua recentemente
fervida (isenta de CO2) e resfriada.
Titulao
Pese, com preciso, 4,5382 g de biftalato de potssio, seco em estufa a 120C, por uma
hora e resfriado a temperatura ambiente em dessecador. Transfira para um balo volum-
trico de 200 mL e complete o volume com gua. Transfira, com uma bureta, 20 mL desta
soluo-padro para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 gotas de soluo de
fenolftalena e gota a gota, com auxlio de uma bureta, a soluo de Dornic a ser titulada,
at o aparecimento de colorao rsea persistente. Devero ser gastos 20 mL da soluo
de Dornic para neutralizar os 20 mL da soluo-padro.
SOLUO DE FEHLING
Preparo das solues:
Soluo A Pese 34,639g de sulfato de cobre - CuSO4.5H20, transfira para um balo

Soluo B Pese 173 g de tartarato de sdio e potssio - NaKC4H4O6.4H2O e dissolva

em 250 mL de gua. Adicione 250 mL de soluo de NaOH a 20%, recm-preparada.
Complete o volume at 1000 mL.
Titulao
Transfira, para balo de titulao, 10 mL de cada uma das solues, A e B. Adicione 40

mL de gua. Aquea at a ebulio e adicione, com auxlio de bureta, soluo-padro de
glicose a 1%, m/v, mantendo a fervura, sob agitao, at a soluo se tornar incolor (no
fundo do balo dever aparecer um resduo avermelhado).
Nota: a massa de glicose usada dever ser conhecida at a 3 casa decimal.
Clculo do fator (f) das solues
(g de glicose correspondente a 10 mL de cada uma das solues A e B).
V x 0,01 = f
IAL - 937
1 Edio Digital
V = mL da soluo de glicose gastos

P = ttulo da soluo de glicose (g%)
Nota: o valor de f dever ser da ordem de 0,05 g.
INDICADORES
Alaranjado de metila a 0,1%
Intervalo de viragem: pH 3,1 e 4,4, respectivamente, de vermelho (abaixo de 3,1) a ama-

relo (acima de 4,4).
Preparo da soluo Pese 0,1 g de alaranjado de metila e dissolva em gua suficiente para
100 mL de soluo. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco de rolha esmeri-
lhada com conta-gotas.
Fenolftalena a 1%
Intervalo de viragem: pH 8,2 a 9,8, respectivamente, de incolor a vermelho-arroxeado.

Aps 9,8 a colorao fica vermelha intensa ocorrendo modificaes na molcula do in-
dicador.
Preparo da soluo Pese cerca de 1 g de fenolftalena e adicione lcool a 95%, suficiente

para 100 mL. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco escuro de rolha esmeri-
Soluo de amido
Preparo da soluo Agite 1 g de amido solvel em 10 mL de gua. Adicione a esta

mistura 200 mL de gua em ebulio, mantendo a fervura durante 2 minutos. Esfrie e
conserve em geladeira.
Vermelho congo a 0,5%
Intervalo de viragem: pH 3,0 a 5,2, respectivamente, de violeta (abaixo de 3,0) a verme-

lho (acima de 5,2).
Preparo da soluo Pese 0,5 g de vermelho-congo e dissolva em lcool a 10%, suficiente

para 100 mL. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco de rolha esmerilhada
com conta-gotas.
938 - IAL
Vermelho de metila a 0,2%
Intervalo de viragem: pH 4,2 a 6,3, respectivamente, de vermelho (abaixo de 4,2) a ama-

relo (acima de 6,3).
Preparo da soluo Pese 0,2 g de vermelho de metila e dissolva em lcool a 95%, sufi-
ciente para 100 mL. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco de rolha esmeri-
PAPEL REATIVO
Preparo do papel Corte tiras de papel de filtro de 1 cm de largura e 5 cm de compri-

mento. Mergulhe as tiras em cido clordrico (1+3). Retire. Lave com gua, at que 5
mL da gua de lavagem no apresente reao cida com 2 gotas de soluo de vermelho
de metila. Mergulhe as tiras em hidrxido de amnio (1+3). Retire. Lave com gua at
que 5 mL da gua de lavagem no apresente colorao rsea com 2 gotas de soluo de
fenolftalena. Seque as tiras espontaneamente. Embeba as tiras de papel de filtro, depois
de secas, na soluo do indicador. Seque as tiras espontaneamente, em atmosfera isenta de
vapores cidos ou alcalinos. Conserve em frasco escuro, com rolha esmerilhada.
CLARIFICADORES
Creme alumina
Creme alumina indicado para clarificar produtos de acar levemente coloridos.

Pode ser usado, tambm, juntamente com acetato bsico de chumbo. Neste caso, ele
aumenta a ao clarificadora do chumbo e permite o uso de quantidades menores da
soluo de acetato bsico de chumbo.
Preparo da soluo Prepare uma soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e po-
tssio. Alcalinize a soluo com hidrxido de amnio. Agite. Deixe o precipitado sedi-
mentar. Lave com gua, por decantao, at que a gua da lavagem d reao muito leve
para sulfatos, com soluo de cloreto de brio a 10%. Decante o lquido sobrenadante.
Conserve a suspenso do creme alumina em frasco com rolha esmerilhada.
Soluo de acetato bsico de chumbo
Preparo da soluo Pese 430 g de acetato de chumbo, neutro - Pb(C2H3O2)2.3H2O,

adicione 130 g de litargrio - PbO recentemente ativado e complete o volume com gua
at 1000 mL. Aquea e mantenha em ebulio por 30 minutos. Deixe a mistura esfriar e
sedimentar. Separe o lquido sobrenadante por decantao e dilua com gua recentemen-
te fervida e fria at a densidade especfica da soluo alcanar 1,25.
IAL - 939
1 Edio Digital
Notas
No preparo da soluo, pode-se substituir a mistura de acetato neutro de chumbo e litar-
grio pelo acetato bsico de chumbo.
Use a quantidade mnima exigida na clarificao, pois h erros no desvio polarimtrico de
acares causados por um excesso de soluo de acetato bsico de chumbo.
Ative o litargrio aquecendo em mufla a (650-670)C, por um perodo entre entre 2h e
30 min a 3 h.
Soluo de acetato neutro de chumbo
Preparo da soluo Prepare uma soluo saturada de Pb(C2H3O2)2.3H2O. Seu uso

especialmente indicado na polarimetria de acares redutores.
Soluo de nitrato bsico de chumbo
Preparo da soluo Misture volumes iguais de uma soluo de hidrxido de sdio a 5%

e de uma soluo de nitrato de chumbo a 50%. Agite. Lave o precipitado por decantao.
Adicione gua at formar uma pasta. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
AREIA PURIFICADA PARA A DETERMINAO DE SUBSTNCIAS VOL-

TEIS
Preparo da areia Pese 1 kg de areia, passe por peneira comum e em seguida por peneira
ABNT n 20 com abertura de 0,85 mm. Transfira a areia peneirada para um bquer de
4000 mL, lave vrias vezes com gua de torneira para retirar os resduos pequenos e leves.
Aps a retirada da maior parte do resduo, adicione 1000 mL de cido clordrico (1:1),
em capela qumica de exausto. Antes de colocar o cido, deixe uma camada de 4 cm de
gua no bquer com areia. Deixe em contato por 90 minutos, agite ocasionalmente com
basto de vidro de 1 cm de dimetro, retire a soluo cida e lave 10 vezes com gua de
torneira, em capela. Lave com gua at que no haja reao para cloreto (teste, colo-
cando aproximadamente 20 mL de gua de lavagem em bquer de 100 mL e adicione 5
gotas de soluo de nitrato de prata). Escoe a gua. Seque a areia em cpsula de porcelana
a 105C e em seguida aquea a 900C por 6 horas, em mufla.
Colaborador
Jaim Lichtig
940 - IAL
Apndice II - Guia para Qualidade em Qumica Analtica
APNDICE
II
GUIA CITAC / EURACHEM
GUIA PARA
QUALIDADE EM
QUMICA ANALTICA
UMA ASSISTNCIA ACREDITAO
Preparado em conjunto pela CITAC

(Cooperao sobre Rastreabilidade Internacional em Qumica Analtica)
e EURACHEM (Enfoque para Qumica Analtica na Europa)
Traduzido sob os auspcios da ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sani-

tria em apoio com a UNESCO.
IAL - 941
1 Edio Digital
942 - IAL

GUIA PARA QUALIDADE EM
QUMICA ANALTICA
UMA ASSISTNCIA ACREDITAO
Este documento foi produzido pelo Grupo de Trabalho

conjunto, formado pela CITAC e EURACHEM, e se baseia em
documentos anteriores, incluindo o CITAC Guia 1, publicado
em 1995 e o Guia EURACHEM WELAC publicado em 1993.
Esta edio, traduzida sob os auspcios da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) e da UNESCO, aborda os novos
requisitos da norma ISO/TEC 17025:1999 Requisitos Gerais
para a Competncia de Laboratrios de Ensaio e Calibrao.
Ttulo original: Guide to Quality in Analytical Chemistry - An Aid to Accreditation,

edition 2002.
A traduo e reviso deste material foram produzidas no Contexto da Cooperao

UNESCO/ANVISA: Galdino Guttmann Bicho revisor
Paulo Afonso Lopes da Silva revisor
Mariana Mieko Mandai revisora
Marco Antonio de Azevedo Martins revisor
Claudinei Oliveira Zima - revisor

IAL - 943
1 Edio Digital
944 - IAL
Publicado em 2002
Os direitos autorais desse guia so de propriedade das

organizaes representadas pela CITAC e EURACHEM.
Esta edio foi publicada pela CITAC e EURACHEM.
IAL - 945
1 Edio Digital
Guia para Qualidade em Qumica Analtica
NDICE
Seo Ttulo
1. Metas e objetivos
2. Introduo
3. Definio e Terminologia
4. Acreditao
5. Escopo
6. A tarefa analtica
7. Especificao do requisito analtico
8. Estratgia analtica
9. Anlises no rotineiras
10. Pessoal
11. Amostragem, manuseio e preparao das amostras
12. Ambiente
13. Equipamentos
14. Reagentes
15. Rastreabilidade
16. Incerteza de medio
17. Mtodos/ procedimentos para ensaios e calibrao
18. Validao de metodologia
19. Calibrao
20. Materiais de referncia
21. Controle de qualidade e ensaios de proficincia
22. Computadores e sistemas controlados por computador
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica
Referncias e Bibliografia
Siglas
Apndices
A Auditoria de Qualidade reas de Particular Importncia em um Laboratrio

Qumico
B Intervalos de Calibrao e Verificaes de Desempenho
C Tabela de Comparao ISO/IEC 17025:1999 x ISO/IEC Guia 25:1990
(ILAC G15:2001)IEC Guia 25:1990 (ILAC G15:2001)
946 - IAL
1. METAS E OBJETIVOS
1.1 A meta deste guia fornecer aos laboratrios diretrizes sobre a melhor prtica para
as operaes analticas por eles realizadas. O guia abrange anlises qualitativa e
quantitativa realizadas em bases rotineiras e no-rotineiras. Um guia em separado
abrange trabalhos de pesquisa e desenvolvimento (Guia CITAC/EURACHEM
Referncia A1 na pgina 43).
1.2 O guia objetiva auxiliar aquelas pessoas implementando a garantia da qualidade

em laboratrios. Para aqueles que trabalham com acreditao, certificao ou outra
conformidade com requisitos particulares da qualidade, ele ir ajudar a explicar o
que esses requisitos significam. O guia tambm ser til para aqueles envolvidos na
avaliao da qualidade de laboratrios analticos, por comparao com esses requi-
sitos de qualidade. Referncias cruzadas s normas ISO/IEC 17025, ISO 9000 e
aos requisitos das Boas Prticas de Laboratrio (GLP) da OECD, so fornecidas.
1.3 Este documento foi desenvolvido a partir da anterior Guia 1 CITAC (que, por
sua vez, foi baseada no Guia EURACHEM/WELAC), e atualizado para levar em
conta novos materiais e desenvolvimentos, particularmente os novos requisitos da
norma ISO/IEC 17025.
1.4 Esse guia foi produzido por um grupo de trabalho constitudo por David Holcom-
be, LGC, RU; Bernard King, NARL, Austrlia; Alan Squirrell, NATA, Austrlia
e Maire Walsh, Laboratrio Estadual, Irlanda. Alm disto, ao longo dos anos de
elaborao deste guia e de suas verses anteriores, tem havido extensa contribuio
por parte de um grande nmero de indivduos e organizaes, incluindo: CITAC,
EURACHEM, EA, ILAC, A.O.A.C.I, IUPAC, CCQM, entre outros (consulte a
lista de Acrnimos na pgina 58).
1.5 Este guia se concentra nas questes tcnicas da garantia da qualidade (GQ), com
nfase naquelas reas onde h a necessidade de uma interpretao particular para
ensaios qumicos ou medies relacionadas. Existe um nmero de aspectos adicio-
nais de GQ, onde nenhuma orientao dada, j que estes so integralmente fo-
cados em outros documentos, tal como a norma ISO/IEC 17025. Estes incluem:
registros; relatrios; sistemas da qualidade; subcontratao; reclamaes; requisitos
do fornecedor; reviso de contratos; confidencialidade e manipulao de dados.
IAL - 947
1 Edio Digital
2. INTRODUO
2.1 O valor das medies qumicas depende do nvel de confiana que pode ser estabelecido
nos resultados. De maneira crescente, a comunidade de analistas qumicos est adotando
princpios de GQ que, embora no garantindo realmente a qualidade dos dados produzi-
dos, eleva a possibilidade deles serem bem fundamentados e se adequarem ao fim preten-
dido.
2.2 Uma GQ apropriada pode permitir que um laboratrio mostre que possui instalaes e
equipamentos adequados para execuo de anlises qumicas e que o trabalho foi realizado
por pessoal competente de uma maneira controlada, seguindo um mtodo validado do-
cumentado. A GQ deve focar questes centrais que determinem resultados de qualidade,
custos e oportunidades, e evitem desvio de energias para questes menos importantes.
2.3 Uma boa prtica de GQ, incluindo seu reconhecimento formal por acreditao, certifica-
o etc., ajuda a garantir que os resultados sejam vlidos e adequados aos fins propostos.
Contudo, importante que tanto os laboratrios quanto seus clientes entendam que a GQ
no pode garantir que 100% dos resultados individuais sejam confiveis. Existem duas
razes para isto:
1. Lapsos/erros grosseiros podem ocorrer, quando, por exemplo, os resultados de duas

amostras forem confundidos. Em um laboratrio bem operado, a freqncia de
lapsos ser pequena, porm no igual zero.
2. Erros aleatrios e sistemticos tambm ocorrem, levando incerteza no resultado

medido. A probabilidade de um resultado se situar dentro da faixa de incerteza
declarada depende do nvel de confiana empregado, mas, novamente, mesmo em
um laboratrio bem organizado desvios nos resultados iro ocasionalmente ocorrer
e, muito ocasionalmente, o desvio ser grande.
A tarefa da GQ administrar a freqncia das falhas de qualidade. Quanto maior for o

esforo empregado, menor ser o nmero de falhas de qualidade que podem ser esperadas.
necessrio equilibrar o custo da GQ com o benefcio na reduo das falhas de qualidade
a um nvel aceitvel (diferente de zero).
2.4 Os princpios da GQ foram formalizados em uma variedade de normas ou protocolos pu-

blicados. Aqueles mais amplamente reconhecidos e usados em ensaios qumicos incidem
em trs grupos e so aplicados de acordo com as necessidades individuais de um laborat-
rio. Os trs grupos so:
948 - IAL
2.4.1 ISO/IEC 17025:1999: (Ref B1) Esta norma aborda a competncia tcnica
de laboratrios para a realizao de ensaios e calibraes especficos, e usada
em todo o mundo por organismos de acreditao de laboratrios, como um
requisito bsico para a acreditao;
2.4.2 ISO 9001:2000: (Ref B2) e suas equivalentes nacionais e internacionais. Esta
norma se refere principalmente gesto da qualidade para instalaes que
realizam a produo ou prestam servios, incluindo anlises qumicas;
2.4.3 Princpios de Boas Prticas de Laboratrio (GLP) da OECD: 1998 (Ref B3)
e suas equivalentes nacionais e setoriais. Estas diretrizes dizem respeito aos
processos e condies organizacionais sob os quais estudos de laboratrio,
relativos a determinado trabalho regulamentar, so realizados.
2.5 Alm disto, existem abordagens sobre Gesto da Qualidade Total (GQT) para GQ,
que do nfase melhoria contnua (a nova ISO 9001:2000 d mais nfase neste
aspecto). O fundamental neste guia o enfoque que, em nvel tcnico, a boa prti-
ca em GQ analtica independe do sistema formal de GQ adotado.
2.6 Um laboratrio pode decidir criar seus prprios procedimentos de GQ, ou pode
adotar um dos protocolos estabelecidos. Neste ltimo caso, ele pode reivindicar
conformidade informal com o protocolo ou, em condies ideais, pode ser subme-
tido a uma avaliao independente por parte de uma entidade especializada oficial,
com o objetivo de obter aprovao independente de seu sistema da qualidade. Tal
avaliao/aprovao independente variavelmente conhecida como acreditao,
registro ou certificao, dependendo de qual norma esteja sendo usada na avalia-
o. Em reas especficas de anlise, a acreditao algumas vezes obrigatria, po-
rm, na maioria dos casos, o laboratrio livre para decidir que espcies de medidas
de GQ ele deseja adotar. O caminho pela avaliao independente tem reconhecidas
vantagens, particularmente onde os clientes do laboratrio necessitem de evidncia
objetiva da competncia tcnica do laboratrio. Para obter esclarecimentos sobre o
termo acreditao, conforme usado neste guia, veja as sees 3.2 e 4 abaixo.
3. DEFINIES E TERMINOLOGIA
Existe uma pluralidade de termos importantes usados em gesto da qualidade e

avaliao de conformidade, cujo significado pode variar conforme o contexto em
que eles forem usados. importante compreender a distino entre os diferen-
tes termos. Alguns deles so aqui apresentados. A referncia bsica a ISO Guia
IAL - 949
1 Edio Digital
2:1996 Ref B4. Outros termos podem ser encontrados na ISO 9000:2000 Ref
B5 (Nota: ISO 8402:1994 Qualidade Vocabulrio foi retirada).
3.1 QUALIDADE: Grau em que um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz re-

quisitos (ISO 9000:2000).
3.2 ACREDITAO: Procedimento pelo qual uma entidade autorizada concede re-
conhecimento formal de que uma organizao ou pessoa competente para reali-
zar tarefas especficas (ISO Guia 2-1996).
3.2.1 No contexto de um laboratrio realizando medies, acreditao o reconhe-

cimento formal de que o laboratrio competente para executar calibraes
ou ensaios especficos, ou tipos especficos de calibraes ou ensaios. O meca-
nismo pelo qual a acreditao concedida est descrito abaixo na seo 4, e o
documento dos principais requisitos a norma ISO/IEC 17025:1999.
3.2.2 Acreditao tambm usada no contexto das atividades baseadas na norma

ISO 9000, para descrever o processo pelo qual uma organizao nacional re-
conhece formalmente os organismos de certificao como competentes para
avaliar e certificar organizaes, como estando em conformidade com a srie
de normas ISO 9000 (sistemas de gesto da qualidade).
3.3 CERTIFICAO: Procedimento pelo qual um organismo de terceira parte for-

nece garantia por escrito de que um produto, processo ou servio est em confor-
midade com requisitos especificados (ISO Guia 2:1996). A Certificao (algumas
vezes conhecida como registro) difere basicamente da acreditao na medida em
que a competncia tcnica no especificamente focada.
3.4 GARANTIA DA QUALIDADE (GQ): GQ descreve as medidas globais que um

laboratrio utiliza para assegurar a qualidade de suas operaes. Tipicamente estas
podem incluir:
Um sistema da qualidade
Ambiente de laboratrio adequado
Pessoal instrudo, treinado e habilitado
Procedimentos e registros de treinamento
Equipamento adequadamente conservado e calibrado
Procedimentos para controle da qualidade
Mtodos documentados e validados
950 - IAL
Rastreabilidade e incerteza de medio

Procedimentos de verificao e divulgao
Aes preventivas e corretivas
Ensaios de proficincia
Auditorias internas e procedimentos de anlise crtica
Procedimentos para reclamaes
Requisitos para reagentes, calibradores, padres de medida e materiais de referncia.
3.5 CONTROLE DA QUALIDADE (CQ): As tcnicas operacionais e atividades

que so usadas para preencher os requisitos para qualidade.
Procedimentos de controle da qualidade se aplicam para assegurar a qualidade de

amostras especficas ou lotes de amostras, e incluem:
Anlise de materiais de referncia/padres de medida

Anlise de amostras cegas
Uso de amostras de controle da qualidade e grficos de controle
Anlise de brancos
Anlise de amostras fortificadas
Anlises em duplicata
ENSAIOS DE PROFICINCIA
Mais detalhes sobre controle da qualidade e ensaios de proficincia so apresenta-

dos na seo 21.
3.6 AUDITORIA E ANLISE CRTICA: Na prtica, auditorias da qualidade ado-

tam dois formatos. A auditoria realizada por uma entidade externa independen-
te, como parte do processo de acreditao, mais comumente conhecida como
avaliao. Auditorias da qualidade realizadas dentro do laboratrio so algumas
vezes subdivididas em: auditoria, frequentemente chamada de auditoria interna
(que verifica se os procedimentos da qualidade se fazem presentes e esto sendo
inteiramente implementados) e anlise crtica (verificao para assegurar que o
sistema da qualidade eficaz e atinge os objetivos). A anlise crtica realizada
pela gerncia executiva com responsabilidade pela poltica de qualidade e trabalho
do laboratrio.
Neste guia, o termo auditoria se refere auditoria interna; avaliao se refere
auditoria externa.
IAL - 951
1 Edio Digital
3.7 NORMA (STANDARD): Esta palavra possui uma variedade de significados dis-
tintos na lngua inglesa. No passado, ela foi usada rotineiramente para se referir
primeiramente a normas escritas amplamente adotadas, isto , procedimentos,
especificaes, recomendaes tcnicas, etc., e em segundo lugar, a padres qu-
micos ou fsicos usados para fins de calibrao. Neste guia, para minimizar a con-
fuso, norma usada somente no sentido de normas escritas. O termo padro
de medida usado para descrever padres qumicos ou fsicos, usados para fins
de calibrao ou validao, tais como: produtos qumicos de pureza estabelecida e
suas correspondentes solues de concentrao conhecida; filtros UV; pesos, etc.
Materiais de referncia so uma (importante) categoria de padres de medida.
3.8 MATERIAL DE REFERNCIA (MR): Material ou substncia, com um ou mais

valores de suas propriedades que so suficientemente homogneos e bem estabele-
cidos, para ser usada na calibrao de um aparelho, na avaliao de um mtodo de
medio ou na atribuio de valores a materiais. (ISO Guia 30 Ref C1).
3.9 MATERIAL DE REFERNCIA CERTIFICADO (MRC): Material de refern-

cia, acompanhado de um certificado, com um ou mais valores de suas propriedades
certificadas por um procedimento que estabelece sua rastreabilidade obteno
exata da unidade na qual os valores da propriedade so expressos, e cada valor certi-
ficado acompanhado por uma incerteza para um nvel de confiana estabelecido.
(ISO Guia 30:1992 Ref C1).
3.10 RASTREABILIDADE: Propriedade do resultado de uma medio ou do valor

de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente a padres
nacionais ou internacionais, atravs de uma cadeia contnua de comparaes, todas
com incertezas estabelecidas. (VIM 1993 Ref B6).
3.11 INCERTEZA DE MEDIO: Parmetro associado ao resultado de uma medida

que caracteriza a disperso dos valores que podem ser razoavelmente atribudos ao
medidor. (VIM 1993 Ref B6).
4 ACREDITAO
4.1 As referncias acreditao nesta e nas sees sucessivas se referem ISO/IEC

17025:1999 (Ref B1). Seus requisitos sero implementados por laboratrios e acre-
ditados por organismos de acreditao durante um perodo de transio de trs
anos, findando em dezembro de 2002. A norma consideravelmente maior do que
a sua predecessora e contm alguns requisitos novos ou ampliados, como abaixo
sumarizado, mas grande parte do novo material estava previamente contido em
952 - IAL
documentos suplementares de orientao. Assim, a escala dos novos requisitos no

to grande como possa parecer em princpio. Uma tabela comparando as clusu-
las da ISO/IEC 17025:1999 e de sua predecessora, a ISO/IEC Guia 25: 1990,
encontrada no Apndice C.
4.2 Em resumo, a norma ISO/IEC 17025 inclui requisitos novos ou ampliados refe-
rentes ao seguinte:
Reviso de Contratos comunicaes de pr-contrato para garantir que os re-

quisitos sejam adequadamente especificados e os servios atendam inteiramente
aos requisitos do cliente;
Aquisio de servios e suprimentos uma poltica e procedimentos so re-
queridos para assegurar-se de que sejam adequados finalidade;
Amostragem um plano e procedimentos de amostragem so necessrios
quando a amostragem fizer parte do trabalho do laboratrio;
Ao preventiva ao pr-ativa que procura melhorar os processos, minimi-
zando assim a necessidade de aes corretivas;
Validao de metodologia, rastreabilidade e incerteza de medio nfase sig-
nificativamente acentuada nesses requisitos;
Opinies e interpretaes isto agora permitido em relatrios de ensaio.
4.3 Os requisitos das principais normas/protocolos de qualidade possuem muitos ele-

mentos em comum ou similares. Por exemplo, a ISO/IEC 17025 incorpora os ele-
mentos do sistema da qualidade da ISO 9001 (1994) que so aplicveis aos laborat-
rios. Uma comparao das principais normas/protocolos apresentada abaixo:
BPL OECD 1998

Organizao para
ISO/IEC ISO 9001:
Ttulo a Cooperao
17025:1999 2000
Econmica e o
Desenvolvimento
Escopo 1 1 Seo I 1
Referncias normativas 2 2
3 ISO
Termos e definies 3 Seo I 2
9000:2000
Requisitos gerenciais 4 Vrias Seo II 1.1
Organizao 4.1
Diretor de estudo Seo II - 1.2
IAL - 953
1 Edio Digital
BPL OECD 1998

Organizao para
ISO/IEC ISO 9001:
Ttulo a Cooperao
17025:1999 2000
Econmica e o
Desenvolvimento
Gerente da Qualidade 4.1.5 5.5.2 Pessoal da GQ GLP
Sistema da Qualidade 4.2 4 Seo II - 2
Poltica da Qualidade 4.2.2 5.3
Manual da Qualidade 4.2.2 4.2.2
Comprometimento da gerncia com a
4.2.2 5.1
qualidade
Controle de documentos 4.3 4.2.3
Aprovao e emisso de documentos 4.3.2 4.2.3
Alteraes em documentos 4.3.3 4.2.3 Seo II 7.1
Anlise crtica dos pedidos, propostas e
4.4 7.2
contratos
Subcontratao 4.5
Aquisio de servios e suprimentos 4.6 7.4
Seo II 6.2.3
Verificao de suprimentos 4.6.2 7.4.3 (somente item de
ensaio)
Foco no cliente 5.2, 8.2.1
Atendimento ao cliente 4.7 7.2.3
Reclamaes 4.8 7.2.3
Controle de trabalho no-conforme 4.9 8.3
Melhoria 8.5
Anlise de causas 4.10.2 8.5.2
4.10.3
Ao corretiva 8.5.2
4.10.4
Ao preventiva 4.11 8.5.3
Controle de registros 4.12 4.2.4 Seo II 10
Auditorias internas 4.13, 4.10.5 8.2.2 Seo II 2.2
Anlises crticas pela gerncia 4.14 5.6
Requisitos tcnicos gerais 5.1
Pessoal 5.2 6.2 Seo II - 1.3
Acomodaes e condies ambientais 5.3 6.3, 6.4 Seo II 3
Mtodos de ensaio e calibrao 5.4 7.5.1 Seo II 7
954 - IAL
BPL OECD 1998

Organizao para
ISO/IEC ISO 9001:
Ttulo a Cooperao
17025:1999 2000
Econmica e o
Desenvolvimento
Validao de metodologias 5.4.5 7.5.2
Incerteza de medio 5.4.6
Verificaes de clculo e de transcries 5.4.7.1 Seo II 8.3
Validao da TI 5.4.7.2 6.3 Seo II - 1.1.2 (q)
Equipamentos 5.5 7.5.1 Seo II - 4
7.5.1,
Qualificao de equipamentos 5.5.2 Seo II - 5.1
7.5.2
Rastreabilidade da medio 5.6 7.6
Calibrao 5.6 7.6 Seo II 4.2
Padres de referncia e materiais de
5.6.3 7.6 Seo II 6
referncia
Amostragem 5.7
Manuseio de itens de ensaio ou calibrao
(transporte/armazenagem/identificao/ 5.8 7.5.5
descarte)
Identificao da amostra 5.8.2 7.5.3 Seo II 8.3.1
7.5.1, 7.6,
Garantia da qualidade dos resultados de
5.9 8.2.3, Seo II 2
medio
8.2.4
Apresentao dos resultados 5.10 Seo II 9
Opinies e interpretaes 5.10.5
Transmisso eletrnica 5.10.7
Emendas aos relatrios 5.10.9 8.3 Seo II 9.1.4
Nota: Consideraes esto sendo feitas para o alinhamento dos requisitos do sistema de
gesto da qualidade da Seo 4 (baseada na ISO 9001: 1994) da ISO/IEC 17025: 1999
com a ISO 9001: 2000.
4.4 A acreditao concedida a um laboratrio para um conjunto especfico de ati-

vidades (isto , ensaios ou calibraes) aps a avaliao daquele laboratrio. Tais
avaliaes iro incluir tipicamente um exame dos procedimentos analticos em uso,
o sistema da qualidade e a documentao da qualidade. Os procedimentos anal-
ticos sero examinados para garantir que eles sejam tecnicamente apropriados ao
IAL - 955
1 Edio Digital
fim pretendido e que tenham sido validados. O desempenho dos ensaios pode
ser testemunhado para garantir que os procedimentos documentados estejam sen-
do seguidos e possam ser, de fato, acompanhados. O desempenho do laboratrio
em esquemas de ensaios de proficincia pode ser tambm examinado. A avaliao
pode, adicionalmente, incluir uma auditoria de desempenho, onde necessrio
que o laboratrio analise amostras fornecidas pela entidade acreditadora e atinja
nveis de preciso aceitveis. Essa auditoria de desempenho efetivamente uma
forma de ensaio de proficincia (ver a seo 21).
4.5 de responsabilidade do laboratrio garantir que todos os procedimentos usados

sejam apropriados ao seu fim pretendido. O processo de avaliao examina este
aspecto de adequao ao uso.
4.6 Cada entidade acreditadora possui procedimentos estabelecidos com os quais ela
opera, avalia laboratrios e concede a acreditao. Por exemplo, as entidades acre-
ditadoras de laboratrios operam, segundo requisitos baseados na ISO/IEC Guia
58 (Ref C8). Similarmente, entidades oferecendo esquemas de certificao operam
segundo os requisitos da ISO/IEC Guia 62 (Ref 19).
4.7 Da mesma forma, avaliadores so escolhidos por critrios especificados. Por exem-
plo, os critrios de seleo para nomeao de avaliadores para avaliar em nome das
entidades acreditadoras de laboratrios so especificados na ISO/IEC Guia 58. Es-
tes incluem o requisito de conhecimento tcnico nas reas especficas de operao
sendo avaliadas.
4.8 O benefcio da acreditao permitir aos clientes em potencial do laboratrio terem

confiana na qualidade do servio desempenhado. Vrios desenvolvimentos inter-
nacionais significam que a aprovao conferida por acreditao e outras avaliaes
possuem reconhecimento mundial. Muitas entidades acreditadoras de laboratrios
(que foram avaliadas e confirmadas como satisfazendo requisitos relevantes ver
4.6 acima) assinaram um acordo multilateral (o Acordo ILAC) para reconhecer a
equivalncia dos esquemas de acreditao de laboratrio. Acordos internacionais si-
milares foram desenvolvidos para entidades associadas a esquemas de certificao.
4.9 A orientao fornecida abaixo ser til para laboratrios buscando acreditao rela-
tiva ISO/IEC 17025, certificao relativa ISO 9001, ou conformidade/registro
com os princpios das BPL (GLP).
5. ESCOPO
956 - IAL
5.1 Um laboratrio pode aplicar GQ a toda ou parte de suas operaes.

Quando um laboratrio reivindica conformidade, pela certificao ou por acredita-
o, a uma norma especfica, importante que seja claro a que esta conformidade,
por certificao ou acreditao, se aplica. A declarao formal das atividades que
foram certificadas com a ISO 9000, ou acreditadas pela ISO 17025, conhecida
como escopo. A ISO 9000 e as BPL necessitam apenas de uma breve descrio
das atividades envolvidas, mas, no caso da ISO/IEC 17025, uma descrio detalha-
da do trabalho especfico abrangido pela acreditao normalmente requerido.
5.2 A gesto da qualidade auxiliada por uma clara declarao das atividades,
que idealmente devem definir a amplitude do trabalho envolvido, mas sem res-
tringir a operao do laboratrio. Diferentes normas da qualidade possuem regras
diferentes, mas, para a ISO/IEC 17025, o escopo pode ser, tipicamente, definido
em termos de:
i) gama de produtos, materiais ou tipos de amostras ensaiadas ou analisadas;
ii) medies (ou tipos de medies) realizadas;
iii) especificao ou mtodo/equipamento/tcnica usados;
iv) concentrao, faixa e incerteza de medio, conforme apropriado.
5.3 A definio do escopo em termos especficos claramente mais facilmente aplicada

a laboratrios realizando ensaios de rotina, segundo procedimentos estabelecidos.
Quando ensaios fora-de-rotina so realizados, desejvel uma abordagem mais fle-
xvel ao escopo. O escopo deve, todavia, ser to especfico quanto vivel e o sistema
de GQ mantido pelo laboratrio deve assegurar que a qualidade dos resultados est
sob controle.
5.4 Um laboratrio que deseje alterar seu escopo, adicionando ensaios complementares
ou alterando a metodologia dos ensaios existentes, ir necessitar da aprovao da
entidade acreditadora, que dever ter uma poltica especfica para tais situaes.
Tipicamente, possvel se conceder mudanas simples por meio do exame da do-
cumentao. Para mudanas mais complexas, particularmente onde novas tcnicas
estejam envolvidas, pode ser requerida uma avaliao adicional.
6. A TAREFA ANALTICA
IAL - 957
1 Edio Digital
6.1 A anlise uma investigao complexa em mltiplos estgios que podem ser suma-
rizados nas sub-tarefas relacionadas abaixo. Quando apropriado, a seo correspon-
dente deste guia tambm listada. Nem todas as etapas sero necessrias a cada vez
que uma medio de rotina for realizada. Tambm, na realidade, a medio muitas
vezes um processo iterativo, que passa pela srie linear de etapas mostradas abaixo:
Especificao dos requisitos ver Seo 7

Anlise das informaes *
Pensamento criativo *
Plano de estudo * ver Seo 8
Amostragem ver Seo 22
Preparao da amostra
Anlise preliminar *
Identificao/confirmao da composio
Anlise quantitativa
Coleta e anlise de dados
Interpretao de dados/soluo de problemas
Divulgao/recomendaes
Os itens marcados com * so de maior significncia no contexto da anlise fora-de-rotina.
O processo descrito sob forma de um fluxograma na Figura 1 da Seo 19.
6.2 Embora normas distintas enfatizem diferentes aspectos de GQ, e algumas das eta-
pas acima no sejam especificamente cobertas, importante que a GQ de cada
estgio seja considerada, e abordada onde relevante.
7 ESPECIFICAO DO REQUISITO ANALTICO
7.1 O laboratrio tem o dever de prestar um servio analtico que seja apropriado para
resolver os problemas de seus clientes.
7.2 A chave para uma boa anlise uma especificao clara e adequada dos requisitos.
Isto precisar ser produzido em cooperao com o cliente, que pode necessitar de
ajuda considervel para converter seus requisitos funcionais numa tarefa analtica
tcnica. O requisito analtico pode ser tambm desenvolvido durante os trabalhos
de uma comisso, mas no deve sofrer desvios. Quaisquer mudanas so possveis
de serem orientadas pelo cliente, mas devem ter o acordo de ambos: cliente e labo-
ratrio. A especificao do pedido analtico deve abordar as seguintes questes:
958 - IAL
Contexto analtico
Informaes requeridas
Relevncia (Nvel crtico)/risco aceitvel
Restries de tempo
Restries de custos
Amostragem
Requisitos de rastreabilidade
Incerteza de medio
Requisitos do mtodo, incluindo preparao da amostra
Identificao/confirmao/caracterizao
Critrios de limites
Requisitos de GQ/CQ
Requisitos do plano de pesquisa/aprovao
7.3 O nvel da documentao deve ser proporcional escala e nvel crtico da tarefa e
inclui a produo de qualquer anlise de informaes e pensamento criativo.
8. ESTRATGIA ANALTICA
8.1 Todo trabalho analtico deve ser adequadamente planejado. Um plano destes pode
ser, em sua forma mais bsica, simplesmente uma entrada em um caderno de ano-
taes. Planos mais detalhados devero ser apropriados para tarefas maiores e mais
complicadas. Para trabalho realizado segundo as BPLs, h um requisito especfico
de que o trabalho seja realizado segundo planos de estudo documentados.
8.2 Os planos, tipicamente, devero indicar o ponto de partida e de trmino pretendi-

do da tarefa especfica em conjunto com a estratgia para alcanar as metas deseja-
das. Quando, durante a evoluo do trabalho, for apropriado alterar a estratgia, o
plano deve ser corrigido de acordo.
9 ANLISES FORA-DE-ROTINA
9.1 Anlises fora-de-rotina podem ser consideradas tambm como tarefas, mas que so
realizadas ocasionalmente, onde metodologia confivel j se encontra estabelecida,
ou como tarefas onde cada amostra requer uma abordagem diferente e a metodo-
logia precisa ser estabelecida na ocasio. Orientaes so dadas na Referncia A1.
9.2 Os custos da medio qumica refletem os custos associados aos vrios estgios de de-
senvolvimento do mtodo, validao, instrumentao, consumveis, manuteno con-
IAL - 959
1 Edio Digital
tnua, participao de pessoal, calibrao, controle de qualidade, etc. Muitos desses cus-
tos so independentes do nmero de amostras que sero subseqentemente analisadas
usando-se esse mtodo. Assim, quando um nico mtodo puder ser usado para um
grande quantidade de amostras, os custos analticos unitrios sero comparativamen-
te baixos. Quando um mtodo tiver que ser especialmente desenvolvido apenas para
poucas amostras, os custos analticos unitrios podem ser muito altos. Para tal anlise
fora-de-rotina, alguns custos podem ser reduzidos pelo uso de mtodos genricos, isto ,
mtodos que so amplamente aplicveis. Em alguns casos, a subcontratao de servios
de um laboratrio especializado em um tipo particular de trabalho poderia ser a melhor
soluo custo/benefcio. Contudo, quando o trabalho for subcontratado, procedimen-
tos de GQ apropriados devem ser empregados.
9.3 Em termos simples, uma medio pode ser convenientemente descrita em termos
de uma etapa de isolamento e um estgio de medio. Raramente um analito pode
ser medido sem primeiro separ-lo da matriz da amostra. Assim, a finalidade da
etapa de isolamento simplificar a matriz na qual o analito finalmente medido.
Freqentemente o procedimento de isolamento pode variar muito pouco para uma
ampla variedade de analitos numa faixa de matrizes de amostra. Um bom exemplo
de um procedimento de isolamento genrico a tcnica de digesto para isolar
traos de metais em alimentos.
9.4 Da mesma forma, uma vez que os analitos tenham sido isolados da matriz da
amostra e estejam presentes em um meio comparativamente limpo, tal como um
solvente, pode ser possvel ter um nico mtodo genrico para cobrir a medio de
uma ampla variedade de analitos. Por exemplo, cromatografia gasosa, ou espectro-
fotometria UV-Visvel.
9.5 A documentao de tais mtodos genricos deve ser elaborada de forma que possa
acomodar facilmente as pequenas mudanas relacionadas com a extrao, depura-
o ou medio de diferentes analitos, por exemplo pelo uso de tabelas. Os par-
metros que podem ser variados so: tamanho da amostra, quantidade e tipo dos
solventes de extrao, condies de extrao, colunas cromatogrficas ou condies
de separao, ou ajustes de comprimento de onda no espectrmetro.
9.6 O valor de tais mtodos para anlises fora-de-rotina que, quando uma nova com-
binao de analito/matriz encontrada, freqentemente possvel incorpor-la a
um mtodo genrico existente, com validao adicional, clculos de incerteza da medi-
o e documentao apropriados. Assim, os custos adicionais incorridos so minimiza-
dos em comparao com o desenvolvimento integral de um novo mtodo. O mtodo
960 - IAL
deve definir as verificaes que precisaro ser realizadas para os diferentes analitos ou
tipos de amostras, a fim de verificar se a anlise vlida. Informaes suficientes preci-
saro ser registradas, a fim de que o trabalho possa ser repetido, precisamente da mesma
maneira, numa data futura. Quando uma anlise especfica subseqentemente se torna
rotina, um mtodo especfico pode ser validado e documentado.
9.7 possvel acreditar uma anlise fora-de-rotina, e a maior parte das entidades acre-
ditadoras ter uma poltica para avaliar tais mtodos e descrev-los no programa ou
escopo de acreditao do laboratrio. O nus caber ao laboratrio de demonstrar
aos avaliadores que ao usar estas tcnicas ele est satisfazendo todos os critrios da
norma de qualidade relevante. Particularmente, a experincia, a capacitao e o
treinamento do pessoal envolvido, sero importantes fatores na determinao se
tais anlises podem ou no ser acreditadas.
10. PESSOAL
10.1 A gerncia do laboratrio deve definir, normalmente, os nveis mnimos de qua-

lificao e experincia necessrios aos principais cargos dentro do laboratrio. As
anlises qumicas devem ser realizadas por um analista qualificado, experiente e
competente, ou sob a superviso deste. Outra equipe de funcionrios snior do
laboratrio possuir normalmente competncias similares. Menores qualificaes
formais podem ser aceitveis quando o pessoal possuir relevante e extensa experi-
ncia e/ou o escopo das atividades for limitado. A equipe qualificada em nvel de
graduao dever ter, normalmente, pelo menos dois anos de experincia em traba-
lho pertinente antes de ser considera composta por analistas experientes. O pessoal
em treinamento, ou sem nenhuma qualificao relevante, pode realizar anlises,
desde que tenham comprovadamente recebido um nvel adequado de treinamento
e sejam adequadamente supervisionados.
10.2 Em determinadas circunstncias, os requisitos mnimos de qualificaes e experi-

ncia para o pessoal que realiza tipos particulares de anlises podem ser especifica-
dos em regulamentos.
10.3 O laboratrio deve assegurar que todo o pessoal receba treinamento adequado para
o desempenho competente dos ensaios e operao dos equipamentos. Quando
apropriado, isto dever incluir treinamento nos princpios e teorias por trs de
tcnicas particulares. Quando possvel, medidas objetivas devem ser tomadas para
avaliar o alcance da competncia durante o treinamento. Somente analistas que
possam demonstrar a competncia necessria, ou que sejam adequadamente super-
IAL - 961
1 Edio Digital
visionados, podem realizar ensaios nas amostras. A competncia continuada deve

ser monitorada, por exemplo, usando-se tcnicas de controle de qualidade. A ne-
cessidade de reciclar periodicamente o pessoal precisa ser considerada, quando um
mtodo ou tcnica no estiver em uso regular. Muito embora a administrao do
laboratrio seja responsvel por assegurar o fornecimento de treinamento adequa-
do, deve ser enfatizado que a manuteno de um forte elemento de auto-instruo
desejvel, particularmente entre os analistas mais experientes.
10.4 O laboratrio deve manter um registro atualizado do treinamento que cada mem-
bro do pessoal tenha recebido. A finalidade desses registros fornecer evidncias
de que cada membro da equipe foi adequadamente treinado, e sua competncia
para realizar ensaios especficos foi avaliada. Em alguns casos, pode ser pertinente
declarar quaisquer limitaes especficas acerca da evidncia sobre a competncia.
Os registros devem incluir, tipicamente:
I) qualificaes acadmicas;
II) cursos internos e externos freqentados;
III) instruo prtica relevante (e reciclagem, conforme necessrio).
Possivelmente, tambm:
IV) participao em esquemas de ensaios de proficincia e/ou de GQ, com

os dados associados;
V) artigos tcnicos publicados e apresentaes em conferncias.
10.5 Em alguns casos, pode ser mais apropriado registrar a competncia em termos de
tcnicas especficas, ao invs de mtodos.
10.6 O acesso a esses registros de treinamento ser necessrio no andamento do trabalho

dirio. O acesso a outros registros de pessoal, normalmente guardados de modo
centralizado pelo laboratrio e listando detalhes pessoais, pode ser restrito por le-
gislao nacional sobre a proteo de dados.
11. AMOSTRAGEM, MANUSEIO E PREPARAO DE AMOSTRAS
11.1 Ensaios analticos podem ser requeridos por uma variedade de motivos, incluindo
o estabelecimento do teor mdio do analito em um material, estabelecimento do
perfil de concentrao do analito em um material, ou determinao da contamina-
o local em um material. Em alguns casos, por exemplo, na anlise forense, pode
962 - IAL
ser apropriado examinar todo o material. Em outros, apropriado coletar uma

determinada quantidade de amostra. Claramente a maneira com que as amostras
so obtidas ir depender do objetivo da anlise.
11.2 A importncia da fase de amostragem no pode deixar de ser exaustivamente enfa-

tizada. Se a poro ensaiada (amostra) no for representativa do material original,
no ser possvel relacionar o resultado analtico medido quele no material ori-
ginal, no importando a qualidade do mtodo analtico, nem o cuidado na con-
duo da anlise. Planos de amostragem podem ser aleatrios, sistemticos ou se-
qenciais, e podem ser empregados para obteno de informaes quantitativas ou
qualitativas, ou para determinar a conformidade ou no-conformidade com uma
especificao.
11.3 A amostragem sempre contribui para a incerteza de medio. Conforme a metodo-

logia analtica aprimorada e os mtodos permitam ou requeiram o uso de pores
menores de amostra para o ensaio, as incertezas associadas amostragem se tornam
cada vez mais importantes e podem elevar a incerteza total do processo de medio.
A incerteza de medio associada sub-amostragem, etc, deve ser sempre includa
na incerteza de medio do resultado do ensaio, mas a incerteza de medio asso-
ciada ao processo bsico de amostragem normalmente tratada em separado.
11.4 Em muitas reas de ensaios qumicos os problemas associados amostragem tm

sido abordados e mtodos tm sido validados e publicados. Os analistas tambm
devem se referir s normas nacionais ou setoriais, conforme apropriado. Quando
mtodos especficos no estiverem disponveis, o analista deve depender da expe-
rincia ou adaptar mtodos a partir de aplicaes similares. Quando em dvida, o
material de interesse e quaisquer amostras dele obtidas devem sempre ser tratados
como heterogneos.
11.5 A seleo de uma amostra ou amostras apropriadas, a partir de uma grande quan-
tidade de material, um estgio muito importante na anlise qumica. Raramente
ele direto. Idealmente, se os resultados finais produzidos tiverem que ser de algum
valor prtico, os estgios da amostragem devem ser realizados por um amostrador
capacitado com conhecimento do contexto global da anlise, ou sob a direo des-
te. Possivelmente, tal pessoa poder ser um analista experiente, ou algum espe-
cificamente treinado em amostragem. Quando no for prtico utilizar tal pessoa
capacitada na obteno das amostras, o laboratrio encorajado a interagir com
o cliente para fornecer assessoria e possivelmente assistncia prtica, a fim de asse-
gurar que a amostragem seja a mais apropriada possvel. Uma armadilha muito
IAL - 963
1 Edio Digital
comum subestimar a importncia do procedimento de amostragem delegando-o

a um empregado inexperiente e sem treinamento.
11.6 A terminologia usada em amostragem complicada e pode ser desconcertante. Tam-

bm, os termos usados podem no ser consistentes entre uma aplicao e outra. Ao
documentar um procedimento de amostragem importante assegurar que todos os
termos utilizados sejam claramente definidos, a fim de que o procedimento fique
claro para outros usurios. Da mesma forma, importante assegurar, ao se comparar
dois procedimentos distintos, que a terminologia usada seja consistente. Por exem-
plo, deve se tomar cuidado no uso da palavra bulk (granel), visto que esta pode se
referir combinao de amostras individuais, ou a uma massa indiferenciada.
11.7 Um dos melhores tratamentos da terminologia de amostragem apresentado nas

recomendaes publicadas pela IUPAC (Ref. E7), que descreve os termos usados
na amostragem de mercadorias embaladas ou de mercadorias a granel. Neste exem-
plo, o procedimento de amostragem reduz a partida original, atravs de lotes ou
bateladas, incrementos, amostras primrias ou brutas, amostras compostas ou
agregadas, subamostras ou amostras secundrias, para uma amostra de labora-
trio. A amostra de laboratrio, se heterognea, pode ser mais adiante preparada
para produzir a amostra de ensaio. A amostra de laboratrio, ou a amostra de
ensaio, considerada como sendo o final do procedimento de amostragem. pos-
svel que as operaes dentro desse procedimento estejam sujeitas a incertezas de
amostragem.
11.8 Para o propsito da orientao dada abaixo foram usadas as seguintes definies,
conforme propostas pela IUPAC:
Amostra: Uma parcela do material selecionada para representar um corpo maior

do material.
Manuseio de amostra: Se refere manipulao a que as amostras so expostas

durante o processo de amostragem, desde sua seleo a partir do material original
at o descarte de todas as amostras e pores de ensaio.
Subamostra: Se refere a uma parcela da amostra obtida por seleo ou diviso;

uma unidade individual do lote aceita como parte da amostra ou; a unidade final
da amostragem multifsica.
Amostra de laboratrio: Material primrio entregue ao laboratrio.
964 - IAL
Amostra de ensaio: A amostra preparada a partir da amostra de laboratrio.

Preparao da amostra: Isto descreve os procedimentos seguidos para selecionar
a poro de ensaio a partir da amostra (ou subamostra) e inclui: processamento
no laboratrio; mistura (homogeneizao); reduo; coning & quartering1; riffling2;
moagem e triturao.
Poro de ensaio: Se refere ao material efetivo, pesado ou medido para a anlise.
11.9 Uma vez recebida no laboratrio, a(s) amostra(s) de laboratrio pode(m) neces-
sitar de posterior tratamento, tal como subdiviso e/ou moagem e triturao, antes
da anlise.
11.10 A menos que especificado de outra forma, a poro de ensaio colhida para anlise
deve ser representativa da amostra de laboratrio. Para garantir que a poro de
ensaio seja homognea, pode ser necessrio reduzir o tamanho das partculas por
triturao ou moagem. Se a amostra de laboratrio for grande, pode ser necessrio
subdividi-la antes da triturao ou moagem. Cuidados devem se tomados para
garantir que uma segregao no ocorra durante a subdiviso. Em alguns casos
ser necessrio moer ou triturar grosseiramente a amostra antes da subdiviso em
amostras de ensaio. A amostra pode ser subdividida por uma variedade de meca-
nismos, incluindo coning & quartering, riffling, ou por meio de um divisor rotativo
de amostra ou de um divisor centrfugo. A etapa de reduo do tamanho das part-
culas pode ser executada manualmente (almofariz/gral e pistilo) ou mecanicamen-
te usando-se moinhos ou trituradores. Cuidados devem ser tomados para evitar
a contaminao cruzada de amostras, assegurando-se de que o equipamento no
contamine a amostra (p. ex. metais) e que a composio da amostra no seja alte-
rada (p. ex. perda de umidade) durante a moagem ou triturao. Muitos mtodos
padronizados de anlise contm uma seo que detalha a preparao da amostra de
laboratrio, antes da retirada da poro de ensaio para anlise. Em outros casos, a
legislao lida com este aspecto como uma questo genrica.
11.11 As operaes analticas comeam com a medio de uma poro de ensaio a partir
da amostra de laboratrio ou da amostra de ensaio, e prosseguem por meio de v-
rias operaes at a medio final.
11.12 Existem regras importantes a serem seguidas ao se planejar, adaptar, ou seguir uma
estratgia de amostragem:
11.12.1O problema que necessita de tomada de amostras e da anlise subseqente deve

ser compreendido, e o procedimento de amostragem elaborado de acordo. A estra-
tgia de amostragem usada ir depender da natureza do problema, p. ex.:
a) determinar a concentrao mdia de analito no material;
b) conhecer o perfil da distribuio do analito no material;
IAL - 965
1 Edio Digital
c) o material suspeito de contaminao por um analito particu

lar;
d) o contaminante est distribudo de modo heterogneo (ocorre
em pontos distintos) no material;
e)podem existir outros fatores no-analticos a serem
considerados, incluindo a natureza da rea sob exame.
11.12.2 Deve se tomar cuidado ao se presumir que o material seja homogneo,

mesmo quando ele parece ser. Quando o material se encontra claramente
em duas ou mais fases fsicas, a distribuio do analito pode variar den-
tro de cada fase. Neste caso, pode ser apropriado separar as fases e trat-
las como amostras distintas. Da mesma maneira, pode ser apropriado
combinar e homogeneizar as fases para formar uma amostra nica. Em
slidos, pode haver uma variao considervel na concentrao do anali-
to se a distribuio do tamanho de partcula do material principal variar
significativamente e, durante um perodo de tempo, o material puder
acomodar-se. Antes da amostragem pode ser apropriado, se praticvel,
homogeneizar o material para assegurar uma distribuio do tamanho da
partcula representativa. Similarmente, a concentrao do analito pode
variar dentro de um slido onde diferentes partes do material estiveram
sujeitas a diferentes esforos (stresses). Por exemplo, considerar a medio
do monmero de cloreto de vinila (VCM) na estrutura de um frasco de
PVC. A concentrao do VCM varia significativamente dependendo de
se ela medida no gargalo do frasco, nas curvaturas (ombro), nos lados
ou na base.
11.12.3 As propriedades do(s) analito(s) de interesse devem ser levadas em conta.

Volatilidade, sensibilidade luz, instabilidade trmica e reatividade qu-
mica podem ser consideraes importantes no planejamento da estratgia
de amostragem e escolha do equipamento, embalagem e condies de
armazenamento. Equipamentos utilizados para amostragem, subamos-
tragem, manuseio de amostra, preparao e/ou extrao de amostra de-
vem ser selecionados de modo a evitar alteraes indesejadas na natureza
da amostra, que possam influenciar os resultados finais. A significncia
de erros gravimtricos ou volumtricos que possam ocorrer durante a
amostragem deve ser considerada, e todos os equipamentos crticos de-
vem estar calibrados. Pode ser apropriada a adio de produtos qumicos
amostra, tais como cidos ou antioxidantes, para estabiliz-la. Isto de
particular importncia na anlise residual, onde existe o risco da adsoro
do analito na superfcie do recipiente de armazenagem.
11.12.4 Pode ser necessrio considerar o uso e o valor do restante do material ori-
ginal, aps uma amostra ter sido retirada para anlise. Uma amostragem
feita com pouco cuidado, especialmente se destrutiva, pode tornar toda a
partida/carregamento do material inoperante ou sem valor.
966 - IAL
11.12.5 Qualquer que seja a estratgia usada para a amostragem, de vital impor-
tncia que o amostrador mantenha um registro claro dos procedimentos
seguidos, a fim de que o processo de amostragem possa ser exatamente
repetido.
11.12.6 Quando mais de uma amostra for retirada do material original pode ser
til incluir um diagrama como parte integrante da documentao, para
indicar o padro da amostragem. Isto dever tornar mais fcil a repetio
da amostragem numa data futura, podendo tambm auxiliar na obteno
de concluses a partir dos resultados do ensaio. Uma aplicao tpica,
onde um esquema deste ser til, na amostragem de solos sobre uma
ampla rea para monitorar sedimentos das emisses de chamins.
11.12.7 Quando o laboratrio no tiver sido responsvel pela fase de amostragem,

ele deve declarar no relatrio que as amostras foram analisadas como rece-
bidas. Se o laboratrio tiver conduzido ou dirigido a fase de amostragem,
ele deve informar sobre os procedimentos utilizados e comentar acerca de
quaisquer limitaes decorrentes impostas aos resultados.
11.13 A embalagem da amostra e os instrumentos usados para manipulao da amostra

devem ser selecionados de forma que todas as superfcies em contato com a amos-
tra sejam essencialmente inertes. Ateno particular deve ser dedicada possvel
contaminao das amostras por metais ou plastificantes lixiviados (migrados) do
recipiente, ou de sua tampa, para a amostra. A embalagem deve tambm garantir
que a amostra possa ser manipulada sem ocasionar um risco qumico, microbiol-
gico, ou outro qualquer.
11.14 O fechamento da embalagem deve ser adequado, de forma a garantir que no haja
vazamento da amostra, e que a prpria amostra no seja contaminada. Em algu-
mas circunstncias, por exemplo, quando amostras tiverem sido coletadas para fins
legais, a amostra deve ser lacrada de forma que o acesso a ela somente seja possvel
pela ruptura do lacre. A confirmao do estado satisfatrio dos lacres ir ento,
normalmente, fazer parte do relatrio analtico.
11.15 O rtulo da amostra um importante aspecto da documentao e deve identific-
la, sem ambigidade, a planos ou notas relacionadas. A rotulagem particularmen-
te importante, mais adiante no processo analtico, quando a amostra possa ter sido
dividida, subamostrada, ou modificada de alguma forma. Em tais circunstncias,
informaes adicionais podem ser apropriadas, tais como referncias amostra
IAL - 967
1 Edio Digital
principal, e a quaisquer processos usados para extrair ou subamostrar a amostra. A

rotulagem deve ser firmemente afixada na embalagem da amostra e, quando apro-
priado, ser resistente ao desbotamento, autoclavao, derramamento de reagentes
ou da prpria amostra, e a variaes razoveis de temperatura e umidade.
11.16 Algumas amostras, por exemplo, aquelas envolvidas em litgio, podem ter requi-
sitos especiais para rotulagem e documentao. Pode ser necessrio que os rtulos
identifiquem todos aqueles indivduos que estiveram envolvidos com a amostra,
incluindo a pessoa que coletou a amostra e os analistas envolvidos nos ensaios. Isto
pode ser suportado por recibos, para atestar que um signatrio (conforme identifi-
cado no rtulo) entregou a amostra para o prximo signatrio, comprovando assim
que a continuidade da amostra foi mantida. Isto normalmente conhecido como
cadeia de custdia.
11.17 As amostras devem ser guardadas a uma temperatura apropriada e de tal modo que
no haja riscos ao pessoal do laboratrio, e a integridade das amostras seja preser-
vada. As reas de armazenagem devem ser mantidas limpas e organizadas, a fim
de que no haja risco de contaminao ou de contaminao cruzada, ou de danos
embalagem ou a quaisquer lacres pertinentes. Condies ambientais extremas
(p.ex. temperatura, umidade), que possam alterar a composio da amostra devem
ser evitadas, j que isto pode levar perda de analito por degradao ou adsoro,
ou a um aumento na concentrao do analito (micotoxinas). Se necessrio, deve ser
empregado monitoramento ambiental. Um nvel de segurana apropriado deve ser
exercido a fim de restringir o acesso no autorizado s amostras.
11.18 Todo o pessoal envolvido na administrao do sistema de manuseio da amostra

deve ser corretamente treinado. O laboratrio deve ter uma poltica documentada
para a reteno e descarte de amostras. O procedimento de descarte deve levar em
conta as orientaes acima citadas.
11.19 Para avaliar integralmente um resultado analtico para avaliao de conformidade,

ou para outros fins, importante ter conhecimento do plano de amostragem e de
sua base estatstica. Procedimentos de amostragem para inspeo por variveis pre-
sumem que a caracterstica sendo inspecionada mensurvel e segue a distribuio
normal. Visto que a amostragem para inspeo por atributos um mtodo pelo
qual a unidade de produto classificada como conforme ou no-conforme, ou o
nmero de no-conformidades na unidade de produto contado com relao a um
determinado conjunto de requisitos. Na inspeo por atributos, o risco associado
com a aceitao/rejeio de no-conformidades pr-determinado pelo nvel de
968 - IAL
qualidade aceitvel (NQA) ou a qualidade limite (QL).
12. AMBIENTE
12.1 Amostras, reagentes, padres de medida e materiais de referncia devem ser arma-
zenados para garantir sua integridade. Em particular, as amostras devem ser arma-
zenadas de modo que a contaminao cruzada no seja possvel. O laboratrio deve
resguardar as amostras contra a deteriorao, contaminao e perda de identidade.
12.2 O ambiente do laboratrio deve ser suficientemente desobstrudo (no abarrota-

do), limpo e arrumado, de modo a assegurar que a qualidade do trabalho desenvol-
vido no seja comprometida.
12.3 Pode ser necessrio restringir o acesso em reas especficas de um laboratrio, de-
vido natureza do trabalho nelas realizado. As restries podem ser feitas por mo-
tivos de proteo, segurana, ou sensibilidade contaminao ou interferncias.
Exemplos tpicos pode ser o trabalho envolvendo explosivos, materiais radioativos,
carcinognicos, anlise forense, tcnicas PCR (Reao de Cadeia de Polimerase)
e anlise residual. Quando tais restries estiverem em vigor, o pessoal deve estar
ciente:
I) do uso pretendido de uma rea em particular;

II) das restries impostas ao trabalho dentro dessas reas;
III) dos motivos para a imposio de tais restries;
IV) dos procedimentos a serem seguidos quando tais restries forem
violadas.
12.4 Na seleo de reas que sero designadas para novos trabalhos, o uso anterior da
rea deve ser levado em considerao. Antes do uso, devem ser feitas verificaes
para garantir que a rea esteja livre de contaminao.
12.5 O laboratrio deve proporcionar condies ambientais apropriadas e os controles

necessrios para a realizao de ensaios especficos, ou para a operao de equipa-
mento especfico, incluindo: temperatura, umidade, iseno de vibrao, iseno
de contaminao microbiolgica em suspenso no ar ou em poeira, iluminao
especial, proteo contra radiao, e servios especficos. Condies ambientais cr-
ticas devem ser monitoradas e mantidas dentro de limites predeterminados.
12.6 Um desvio das condies ambientais crticas pode ser indicado por sistemas de mo-
nitoramento ou pelo controle de qualidade analtico em ensaios especficos. O im-
IAL - 969
1 Edio Digital
pacto de tais falhas pode ser avaliado como parte integrante dos ensaios de robustez
durante a validao do mtodo e, quando apropriado, estabelecidos procedimentos
de emergncia.
12.7 Procedimentos de descontaminao podem ser apropriados quando o ambiente ou

o equipamento estiver sujeito mudanas de uso, ou quando ocorrer contamina-
o acidental.
13. EQUIPAMENTOS (Ver tambm Apndice B)
13.1 Categorias de equipamentos
13.1.1 Todo o equipamento usado nos laboratrios deve ser de uma es-
pecificao suficiente para a finalidade pretendida, e mantido num
estado de manuteno e calibrao consistente com seu uso. Equi-
pamentos normalmente encontrados no laboratrio qumico po-
dem ser classificados como:
i) equipamento para servios gerais, no usado para medi-

es ou com mnima influncia sobre medies (p. ex. cha-
pas quentes, agitadores, vidraria no-volumtrica e vidraria
usada para medio grosseira de volume, tais como provetas)
e sistemas para aquecimento ou ventilao de laboratrio;
ii) equipamento volumtrico (p. ex. frascos, pipetas, pic-

nmetros, buretas, etc.) e instrumentos de medio (p. ex.
hidrmetros, viscosmetros de tubo em U, termmetros,
cronmetros, espectrmetros, cromatgrafos, medidores ele-
troqumicos, balanas, etc.);
iii) padres de medida fsica (pesos, termmetros de refern-

cia);
iv) computadores e processadores de dados.

13.2 Equipamento para servios gerais
13.2.1 Equipamento para servios gerais ser conservado, tipicamente,

apenas por meio de limpeza e verificaes de segurana, conforme
necessrio. Calibraes ou verificaes de desempenho sero neces-
970 - IAL
srias onde a regulagem puder afetar significativamente o ensaio ou

o resultado analtico (p. ex. a temperatura de um forno de mufla,
ou banho com temperatura constante). Tais verificaes precisam
ser documentadas.
13.3 Equipamento volumtrico e instrumentos de medio
13.3.1 O uso correto destes equipamentos crtico para as medies ana-

lticas e, assim, ele deve ser corretamente utilizado, conservado e
calibrado, levando-se em conta os aspectos ambientais (seo 12).
O desempenho de algumas vidrarias volumtricas (e afins) de-
pendente de fatores especficos, que podem ser afetados pelos m-
todos de limpeza, etc. Alm de requererem procedimentos estritos
para manuteno, tais aparelhos podem, consequentemente, ne-
cessitar mais regularmente de calibrao, dependendo do uso. Por
exemplo, o desempenho de picnmetros, viscosmetros com tubo
em U, pipetas e buretas, so dependentes da molhabilidade e
das caractersticas da tenso superficial. Procedimentos de limpeza
devem ser escolhidos de modo a no comprometer essas proprieda-
des.
13.3.2 Ateno deve ser dada possibilidade de contaminao originada

pela estrutura do equipamento em si, que pode no ser inerte, ou
pela contaminao cruzada originada do uso anterior. No caso de
vidrarias volumtricas, procedimentos de limpeza, armazenagem e
segregao de equipamentos volumtricos podem ser crticos, par-
ticularmente para anlises residuais, onde a dissoluo e a adsoro
podem ser significativas.
13.3.3 O uso correto combinado com manuteno, limpeza e calibrao

peridicas no ir necessariamente garantir que um instrumento
funcione adequadamente. Quando apropriado, devem ser realiza-
das verificaes peridicas de desempenho (p. ex. verificao da
resposta, estabilidade e linearidade das fontes, sensores e detectores,
a eficincia da separao em sistemas cromatogrficos, a resoluo,
alinhamento e preciso do comprimento de onda de espectrme-
tros, etc.), ver Apndice B.
IAL - 971
1 Edio Digital
13.3.4 A freqncia de tais verificaes de desempenho pode ser especifi-

cada em manuais ou procedimentos operacionais. Caso contrrio,
ela dever ser determinada pela experincia e baseada na necessi-
dade, tipo e desempenho anterior do equipamento. Os intervalos
entre as verificaes devem ser mais curtos do que o tempo que
o equipamento leva, na prtica, para ultrapassar os limites aceit-
veis.
13.3.5 Muitas vezes possvel criar verificaes de desempenho verifi-

caes de adequao do sistema dentro dos mtodos de ensaio
(p. ex. baseado nos nveis de resposta esperados dos detectores ou
sensores para materiais de referncia, a resoluo das misturas de
componentes por sistemas de separao, as caractersticas espectrais
de padres de medida etc.). Essas verificaes devem ser satisfato-
riamente concludas, antes do equipamento ser usado.
13.4 Padres de medida fsica
13.4.1 Onde quer que os parmetros fsicos sejam decisivos para o correto
desempenho de um ensaio em particular, o laboratrio deve pos-
suir, ou ter acesso, ao padro de medida relevante, como um meio
de calibrao.
2.2.2 Em alguns casos, um ensaio e seu desempenho so na verdade de-

finidos em termos de uma pea especfica do equipamento, e veri-
ficaes sero necessrias para confirmar que o equipamento est
de acordo com a especificao relevante. Por exemplo, valores do
ponto de fulgor para uma amostra inflamvel especfica so de-
pendentes das dimenses e geometria dos aparelhos utilizados no
ensaio.
13.4.3 Materiais padres de medio e quaisquer certificados anexos de-

vem ser armazenados e utilizados de maneira consistente para a
preservao do estado de calibrao. Deve ser dada considerao
particular a qualquer recomendao de armazenagem mencionada
na documentao fornecida com o padro de medida.
13.5 Computadores e processadores de dados. Os requisitos para computadores so

apresentados na seo 20.
972 - IAL
14. REAGENTES
14.1 A qualidade dos reagentes e de outros materiais consumveis deve ser apropriada
ao uso pretendido. Devem ser feitas consideraes a respeito da seleo, compra,
recebimento e armazenamento de reagentes.
14.2 A qualidade de qualquer reagente crtico utilizado (incluindo gua) deve ser men-
cionada no mtodo, juntamente com o guia sobre quaisquer precaues especfi-
cas a serem observadas na sua preparao, armazenamento e uso. Essas precaues
incluem toxicidade, inflamabilidade, estabilidade trmica ao ar e a luz; reatividade
com outros produtos qumicos; reatividade com recipientes especficos; e outros
riscos. Reagentes e materiais de referncia preparados no laboratrio devem ser
rotulados para identificar a substncia, concentrao, solvente (quando diferente
da gua), quaisquer precaues ou riscos especiais, restries de uso, e data de pre-
parao e/ou validade. A pessoa responsvel pela preparao deve ser identificvel a
partir do rtulo ou dos registros.
14.3 O correto descarte de reagentes no afeta diretamente a qualidade da anlise da

amostra, contudo ele faz parte das boas prticas de laboratrio e deve obedecer aos
regulamentos nacionais sobre sade e segurana, ou meio ambiente.
14.4 Quando a qualidade de um reagente for crtica para um ensaio, a qualidade de um

novo lote deve ser verificada em comparao com o lote anteriormente em uso
(de sada), antes de seu emprego, desde que o lote de sada seja reconhecido como
sendo ainda utilizvel.
15. RASTREABILIDADE
15.1 A definio formal de rastreabilidade apresentada em 3.10 e uma declarao de

poltica da CITAC foi preparada (Ref A6). Um guia sobre a rastreabilidade de
medies qumicas est sendo desenvolvido (Ref A7). A rastreabilidade diz respeito
ao requisito de relacionar os resultados das medies aos valores de padres ou
referncias rastreveis ao Sistema Internacional de Unidades, o SI. Isto alcanado
com o emprego de padres primrios (ou outros padres de alto nvel), que so
utilizados para estabelecer padres secundrios que, por sua vez, podem ser usados
como padres em calibraes de trabalho e sistemas de medio relacionados. A
rastreabilidade estabelecida em um nvel declarado de incerteza de medio, onde
cada etapa na cadeia da rastreabilidade acrescenta mais incerteza. A rastreabilidade
IAL - 973
1 Edio Digital
importante porque ela assegura que medies feitas em laboratrios diferentes,

ou em diferentes ocasies, sejam comparveis. Conforme acima indicado, uma
questo de escolha vincular a rastreabilidade a referncias locais ou a referncias
internacionais.
15.2 Medies qumicas so feitas, invariavelmente, pelo clculo do valor a partir de

uma equao de medio que envolve os valores medidos de outras quantidades,
tais como: massa, volume, concentrao de padres qumicos etc. Para que a me-
dio em questo seja rastrevel, todas as medies associadas aos valores usados
na equao de medio, usada para calcular o resultado, precisam ser tambm ras-
treveis. Outras quantidades no presentes na equao de medio, tais como pH,
temperatura etc, podem tambm afetar significativamente o resultado. Quando for
este o caso, a rastreabilidade de medies usadas para controle dessas quantidades
tambm precisa ser rastrevel a padres de medio apropriados.
15.3 O estabelecimento da rastreabilidade de quantidades fsicas, tais como massa, volu-

me etc., prontamente alcanado pelo uso de padres de transferncia, no nvel de
incerteza necessrio para medies qumicas. As reas problemticas para qumicos
so normalmente as validaes de mtodos (qumicos) e as calibraes. A valida-
o estabelece que o mtodo mede, de fato, o que ele foi destinado a medir (p. ex.
metil-mercrio em peixes). A validao estabelece que a equao de medio usada
para calcular os resultados vlida. A calibrao normalmente baseada no uso de
solues gravimetricamente preparadas de materiais de referncia de substncias
puras. As questes importantes aqui so identidade e pureza, a primeira sendo mais
problemtica em qumica orgnica, onde nveis muito maiores de detalhamento
estrutural so frequentemente requeridos e confuses entre componentes similares
podem facilmente ocorrer. A incerteza de uma medio ir, em parte, depender
da incerteza da pureza do padro qumico utilizado. Contudo, somente no caso
de alguns materiais orgnicos, onde problemas de pureza e estabilidade podem ser
acentuados, ou onde uma anlise de alta preciso dos componentes principais for
requerida, que a pureza ir constituir um grande problema.
15.4 Para muitas anlises, onde extrao, digesto, derivatizao e saponificao so

normalmente requeridas, o principal problema pode ser adquirir um bom conhe-
cimento da quantidade de analito na amostra original, relativamente ao resultado
obtido ao final do processo de medio. Esta propenso (algumas vezes chamada
de recuperao) pode ser devido a perdas no processamento, contaminao ou
interferentes. Alguns destes efeitos so manifestados dentro das incertezas de repro-
dutibilidade, mas outros so efeitos sistemticos e necessitam de uma considerao
974 - IAL
separada. As estratgias disponveis para determinar as tendncias do mtodo in-

cluem:
Uso de mtodos primrios ou de referncia, de tendncia conhecida e pequena;

Comparaes com matrizes combinadas de MRCs;
Medio de brancos e amostras gravimetricamente fortificadas;
Estudo de perdas, contaminaes, interferentes e efeitos de matrizes.
O estabelecimento da rastreabilidade desta parte do processo de medio requer a

correlao da tendncia da medio com referncias apropriadas, tais como os valo-
res contidos em materiais de referncia de matrizes combinadas. Deve ser observado
que a medio da recuperao de amostras fortificadas no simula necessariamente
a extrao do analito nativo das amostras. Na prtica, isto no constitui normal-
mente um problema quando as amostras forem lquidas e/ou totalmente digeridas.
Contudo, podem ocorrer problemas com a extrao de slidos. Por exemplo, um
analito fortificado pode estar livremente disponvel na superfcie das partculas da
amostra, enquanto que o analito nativo pode estar fortemente adsorvido dentro
das partculas e, portanto, mais difcil de ser extrado.
15.5 A maioria das medies qumicas pode, em princpio, se fazer rastrevel para o mol.
Quando, contudo, o analito for definido em termos funcionais, tal como gordura
ou protena baseada numa determinao de nitrognio, ento a especificao da
medio em termos de mols no vivel. Nesses casos, a quantidade sendo medida
definida pelo mtodo. Nestes casos, a rastreabilidade para padres de quantida-
des de componentes usados para calcular o resultado, por exemplo, massa e volume,
e os valores produzidos por um mtodo padronizado e/ou os valores determinados
por um material de referncia. Tais mtodos so denominados mtodos empricos.
Em outros casos, a limitao em alcanar a rastreabilidade segundo o SI, deriva da
dificuldade em avaliar a tendncia e sua incerteza, tal como a recuperao dos anali-
tos em matrizes complexas. As opes aqui so definir o mensurando pelo mtodo
e estabelecer a rastreabilidade, conforme referncias mencionadas, incluindo um
mtodo de referncia/material de referncia. Tais medidas possuem um `menor
nvel de rastreabilidade, mas tambm possuem uma menor Incerteza de Medio,
relativa s referncias estabelecidas. Alternativamente, a tendncia pode ser estima-
da e corrigida para a incerteza, devido tendncia poder ser tambm estimada e
includa na avaliao da incerteza global. Isto ir permitir que a rastreabilidade ao
SI seja reivindicada.
16. INCERTEZA DE MEDIO
IAL - 975
1 Edio Digital
16.1 Incerteza de medio formalmente definida em 3.11. As boas prticas na avaliao

da incerteza de medio so descritas num Guia ISO (Ref B7), e uma interpretao
para medio qumica, incluindo um nmero de exemplos trabalhados, fornecida
num Guia CITAC/EURACHEN (Ref A2). A incerteza de medio caracteriza a
faixa de valores dentro da qual o valor real deve se situar, com um nvel de confian-
a especificado. Cada medida possui uma incerteza a ela associada, resultante de
erros originados dos vrios estgios de amostragem e anlise, e do conhecimento
imperfeito de fatores afetando o resultado. Para que as medidas sejam de valor pr-
tico, necessrio ter algum conhecimento de sua confiabilidade ou incerteza. Uma
declarao da incerteza associada a um resultado transmite ao cliente a `qualidade
do resultado.
16.2 A ISO/IEC 17025:1999 requer que os laboratrios avaliem sua incerteza de medi-
o. Existe tambm um requisito para divulgar a incerteza de medio em circuns-
tncias especificas, por exemplo, quando ela for relevante para interpretao do
resultado do ensaio (o que muitas vezes o caso). Assim, a declarao da incerteza
de medio em relatrios de ensaios deve se tornar prtica comum no futuro (Ref
B18).
16.3 Uma declarao de incerteza uma estimativa quantitativa dos limites, dentro dos
quais o valor de um mensurando (tal como uma concentrao de analito) previsto
se situar. A incerteza pode ser expressa como um desvio-padro ou um mltiplo
calculado do desvio-padro. Na obteno ou estimativa da incerteza relativa a um
mtodo e analito especfico, essencial assegurar que a estimativa considere explici-
tamente todas as fontes possveis de incerteza, e avalie componentes significativos.
A repetitividade ou reprodutibilidade, por exemplo, no so normalmente estima-
tivas completas da incerteza, visto que nenhuma delas leva inteiramente em conta
quaisquer incertezas associadas a efeitos sistemticos inerentes a um mtodo.
16.4 Uma ampla variedade de fatores torna qualquer resultado de medio analtica pos-
svel de se desviar do valor verdadeiro. Por exemplo, os efeitos da temperatura nos
equipamentos volumtricos, reflexo e disperso da luz em instrumentos espec-
troscpicos, variaes de voltagem na rede eltrica, a interpretao dada por cada
analista aos mtodos especificados e recuperaes de extraes incompletas, todas
elas influenciam potencialmente o resultado. No que for razoavelmente possvel,
tais erros precisam ser minimizados por controles externos ou explicitamente cor-
rigidos, por exemplo: pela aplicao de um fator de correo adequado. O desvio
exato de um nico resultado de medio do valor verdadeiro (desconhecido) ,
976 - IAL
contudo, impossvel de ser obtido. Isto ocorre porque os diferentes fatores variam
de experimento a experimento, e porque o efeito de cada fator sobre o resultado
nunca exatamente conhecido. A possvel faixa de desvios precisa ser, portanto,
estimada.
16.5 A principal tarefa na atribuio de um valor para a incerteza de uma medio

a identificao das fontes relevantes de incerteza e a atribuio de um valor a
cada contribuio significativa. As contribuies distintas precisam ser ento com-
binadas (conforme mostrado na seo 16.13), afim de fornecer um valor global.
necessrio manter registros das fontes individuais de incerteza identificadas, do
valor de cada contribuio e a origem do valor (por exemplo: medies repetidas,
referncias de literatura, dados de MRCs, etc.).
16.6 Na identificao das principais fontes de incerteza, a seqncia completa de eventos

necessrios para atingir a finalidade da anlise deve ser considerada. Tipicamente,
essa seqncia inclui amostragem e subamostragem, preparao de amostra, extra-
o, depurao, concentrao ou diluio, calibrao de instrumento (incluindo
preparao do material de referncia), anlise instrumental, processamento de da-
dos brutos e transcrio do resultado produzido.
16.7 Cada um dos estgios ter fontes de incerteza associadas. As incertezas de com-
ponentes podem ser avaliadas individualmente ou em grupos apropriados. Por
exemplo, a repetitividade de uma medio pode servir como uma estimativa de
contribuio total da capacidade de variabilidade aleatria, devido a um nmero de
etapas num processo de medio. Da mesma forma, uma estimativa da tendncia
global e sua incerteza podem ser derivadas de estudos de materiais de referncia
certificados com matrizes combinadas e estudos de fortificao.
16.8 O tamanho das contribuies de incerteza pode ser estimado de diversas maneiras.
O valor de um componente de incerteza, associado a variaes aleatrias em fatores
de influncia, pode ser estimado pela medida da disperso dos resultados de um
nmero adequado de determinaes sob uma faixa de condies representativas.
(Em tais investigaes, o nmero de medies no deve ser normalmente inferior
a dez). Os componentes de incerteza originados do conhecimento imperfeito, por
exemplo, de uma tendncia ou tendncia em potencial, podem ser estimados com
base em um modelo matemtico, julgamento profissional fundamentado, compa-
raes interlaboratoriais internacionais, experimentos sobre sistemas modelo, etc.
Estes diferentes mtodos para estimativa dos componentes individuais de incerteza
podem ser vlidos.
IAL - 977
1 Edio Digital
16.9 Quando as contribuies de incerteza forem estimadas em grupos, importan-

te, apesar de tudo, registrar as fontes de incerteza que so consideradas como
sendo includas em cada grupo, e medir e registrar valores dos componentes
individuais de incerteza, quando disponveis, como uma verificao sobre a
contribuio do grupo.
16.10 Se forem usadas informaes provenientes de resultados de comparaes in-

terlaboratoriais, essencial considerar incertezas originadas fora do escopo de
tais estudos. Por exemplo, valores nominais para materiais de referncia so ti-
picamente informados como uma faixa, e quando diversos laboratrios usam
o mesmo material de referncia num experimento colaborativo, a incerteza no
valor do material de referncia no includa na variao interlaboratorial. Da
mesma forma, experimentos interlaboratoriais utilizam tipicamente uma faixa
restrita de materiais de ensaio, normalmente homogeneizados com cuidado, de
modo que a possibilidade de falta de homogeneidade e diferenas na matriz, en-
tre amostras reais e materiais de ensaio nos experimentos colaborativos, devem
ser tambm levadas em considerao.
16.11 Tipicamente, as contribuies da incerteza para resultados analticos podem in-

cidir em quatro grupos principais:
i) Contribuies da variabilidade aleatria de curta durao, tipicamente esti-

mada a partir de experimentos de repetitividade.
ii) Contribuies, tais como: efeitos do operador, incerteza de calibrao, erros

de escala graduada, efeitos do equipamento e do laboratrio, estimativas a
partir dos experimentos de reprodutibilidade entre laboratrios, intercom-
paraes internas, resultados de ensaios de proficincia ou por julgamento
profissional.
iii) Contribuies fora do escopo dos ensaios interlaboratoriais, tais como incer-
teza dos materiais de referncia.
iv) Outras fontes de incerteza, tais como: variabilidade da amostragem (falta de

homogeneidade), efeitos de matriz e incerteza sobre hipteses subjacentes
(tais como hipteses sobre integridade da derivatizao).
6.12 As contribuie.s de incerteza para cada fonte devem ser todas expressas da
mesma forma, idealmente como desvios padro ou desvios padro relativos. Em
alguns casos, ser necessrio efetuar converses. Por exemplo, os limites dos ma-
teriais de referncia so frequentemente presumidos como tendo limites absolu-
tos. Uma distribuio retangular de largura W tem um desvio padro W/(2 ).
Intervalos de confiana podem ser convertidos em desvios-padro, dividindo-se
978 - IAL
pelo valor t de Student apropriado para grandes amostras estatsticas (1,96

para limites de confiana de 95%).
16.13 Aps uma lista de incertezas ser disponibilizada, os componentes individuais

podem ser combinados. Quando fontes individuais de incerteza forem inde-
pendentes, a expresso geral para a incerteza padro combinada u :
u=
onde R/xi o diferencial parcial do resultado R, com relao a cada valor
intermedirio (ou outra `quantidade de influncia, tal como uma correo xi),
e u(xi) o componente de incerteza associado a xi.
16.14 Essa expresso simplifica consideravelmente os dois casos mais comuns. Quan-
do as quantidades de influncia ou resultados intermedirios so adicionados
ou subtrados para fornecer o resultado, a incerteza u igual raiz quadrada da
soma dos contribuintes dos componentes da incerteza ao quadrado, todos ex-
pressos como desvio-padro. Quando os resultados intermedirios forem com-
binados por multiplicao ou diviso, o desvio padro relativo (DPR) combi-
nado calculado extraindo-se a raiz quadrada da soma dos DPRs ao quadrado,
para cada resultado intermedirio, e a incerteza padro u combinada calculada
a partir do DPR combinado e do resultado.
16.15 A incerteza global deve ser expressa como um mltiplo do desvio-padro calcu-
lado. O multiplicador recomendado 2, isto , a incerteza igual a 2u. Quando
as contribuies forem originadas de erros normalmente distribudos, este valor
ir corresponder aproximadamente a um intervalo de confiana de 95%.
16.16 No normalmente seguro estender este argumento a maiores nveis de con-

fiana sem o conhecimento das distribuies envolvidas. De modo particular,
normalmente constatado que distribuies de incerteza experimentais so mui-
to mais amplas no nvel de confiana de 99%, do que seria previsto por hipte-
ses de normalidade.
16.17 Freqentemente no necessrio avaliar as incertezas para cada tipo de ensaio

e amostra. Ser normalmente suficiente investigar a incerteza somente uma vez
para um mtodo especfico, e utilizar as informaes para estimar a incerteza de
medio para todos os ensaios realizados dentro do escopo daquele mtodo.
IAL - 979
1 Edio Digital
17. MTODOS/PROCEDIMENTOS PARA ENSAIOS E CALIBRAO
17.1 responsabilidade do laboratrio o uso de mtodos apropriados aplicao

requerida. O laboratrio pode usar o seu prprio critrio ou pode selecionar um
mtodo em consulta com o cliente, ou ainda, o mtodo pode ser especificado
em regulamento, ou pelo cliente.
17.2 Os padres de qualidade freqentemente favorecem o uso de padres ou m-

todos colaborativamente testados, sempre que possvel. Embora isto possa ser
desejvel em situaes onde um mtodo tiver que ser amplamente usado, ou
definido em regulamento, algumas vezes um laboratrio pode ter um mtodo
prprio mais adequado. As consideraes mais importantes so de que o mto-
do deva ser adequado ao fim pretendido, seja adequadamente validado e docu-
mentado, e fornea resultados que sejam rastreveis com relao s referncias
mencionadas em um nvel de incerteza apropriado.
17.3 A validao de um padro ou mtodo colaborativamente testado no deve ser

considerada implcita, a despeito de quo impecvel seja a origem do mto-
do - o laboratrio deve se certificar de que o grau de validao de um mtodo
especfico adequado ao fim proposto, e que o prprio laboratrio capaz de
verificar quaisquer critrios de desempenho declarados.
17.4 Mtodos desenvolvidos internamente devem ser adequadamente validados, do-

cumentados e autorizados antes do uso. Onde eles estiverem disponveis, mate-
riais de referncia com matrizes combinadas devem ser usados para determinar
qualquer tendncia, ou quando isto no for possvel, os resultados devem ser
comparados com outra(s) tcnica(s), de preferncia baseada(s) em diferentes
princpios de medio. A medio da recuperao de analito fortificado, gra-
vimetricamente adicionado, medio dos brancos e o estudo de interferncias
e efeitos matriciais podem ser tambm usados para verificao da tendncia ou
recuperao imperfeita. A estimativa da incerteza deve fazer parte deste proces-
so de validao e, alm de cobrir os fatores acima, deve abordar questes, tais
como a homogeneidade e estabilidade das amostras. Uma recomendao sobre
validao de metodologia apresentada na seo 18.
17.5 A documentao de mtodos deve incluir dados de validao, limitaes de apli-
cabilidade, procedimentos para controle da qualidade, calibrao e controle de
documentos. Um laboratrio documentando mtodos pode achar conveniente
adotar um formato comum, tal como a ISO 78-2: (Ref C10), que fornece um
modelo til. Alm disto, recomendaes sobre documentao de mtodos esto
980 - IAL
disponveis por outras fontes, tais como rgos de acreditao e rgos nacio-
nais de normalizao.
17.6 Desenvolvimentos em metodologias e tcnicas iro requerer que os mtodos se-

jam alterados de tempos em tempos e, assim, a documentao do mtodo deve
estar sujeita a um controle adequado de documentos. Cada cpia do mtodo
deve apresentar o nmero/data da edio, autoridade da edio e nmero da
cpia. Deve ser possvel determinar a partir dos registros, qual a verso mais
atualizada de cada mtodo autorizado para uso.
17.7 Mtodos obsoletos devem ser descontinuados, mas devem ser guardados para
fins de arquivo e identificados claramente como obsoletos. A diferena de de-
sempenho entre mtodos revisados e obsoletos deve ser estabelecida, de modo
que seja possvel comparar dados novos e antigos.
17.8 Quando mtodos forem revisados, a validao precisa ser tambm atualizada. A
reviso pode ser de menor natureza, envolvendo diferentes tamanhos de amos-
tra, diferentes reagentes etc. De modo alternativo, ela pode envolver mudanas
significativas, tais como o uso de tecnologia ou metodologia radicalmente di-
ferente. O nvel de revalidao requerido aumenta com a escala das mudanas
feitas no mtodo.
18 VALIDAO DO MTODO
18.1 Verificaes precisam ser realizadas para garantir que as caractersticas de desem-
penho de um mtodo sejam entendidas e para demonstrar que o mtodo seja
cientificamente coerente, sob as condies nas quais ele deve ser aplicado. Essas
verificaes so coletivamente conhecidas como validao. A validao de um
mtodo estabelece, atravs de estudos sistemticos de laboratrio, que o mtodo
adequado finalidade, isto , suas caractersticas de desempenho so capazes
de produzir resultados correspondentes s necessidades do problema analtico.
As principais caractersticas de desempenho incluem:
Seletividade e especificidade (descrio do mensurando);

Faixa de medio;
Calibrao e rastreabilidade;
Tendncia *;
Linearidade;
Limite de deteco/ Limite de quantificao;
IAL - 981
1 Edio Digital
Robustez;
Preciso
* Em alguns campos da medio qumica, o termo recuperao usado para

descrever a tendncia total; em outros campos, recuperao usada em relao
a determinados elementos de tendncia.
As caractersticas acima so inter-relacionadas, muitas delas contribuindo para a

incerteza total de medio, e os dados gerados podem ser usados para avaliar a
incerteza de medio (ver seo 16 e ref C13) durante a validao.
A boa prtica na validao do mtodo descrita em um Guia EURACHEM

(Ref A3). Observe que no existe um acordo unnime sobre a interpretao de
alguns dos termos acima, nem sobre as convenes usadas na sua determinao.
Assim, ao mencionar dados de validao, recomendvel mencionar quaisquer
convenes adotadas.
18.2 A extenso da validao deve ser claramente indicada no mtodo documentado,

de modo que o usurio possa avaliar a adequao do mtodo s suas necessida-
des especficas.
18.3 Mtodos padro devero ser desenvolvidos e validados colaborativamente por um

grupo de especialistas (ref C14-C19). Este desenvolvimento deve incluir a aborda-
gem de todos os aspectos necessrios de validao e respectiva incerteza. Contudo,
a responsabilidade permanece sendo firmemente do usurio, para garantir que a
validao documentada do mtodo esteja suficientemente completa para preen-
cher inteiramente suas necessidades. Mesmo se a validao for concluda, o usu-
rio ainda precisar verificar se as caractersticas de desempenho documentadas (p.
ex. fidelidade e preciso) podem ser obtidas no seu prprio laboratrio.
18.4 Conforme acima indicado, existem diferentes opinies a respeito da terminolo-

gia e do processo de validao do mtodo. As explicaes a seguir complemen-
tam aquelas em outras partes deste guia e tem a inteno de servir como uma
diretriz, ao invs de um ponto de vista definitivo.
18.5 Seletividade de um mtodo se refere extenso at a qual ele pode determinar
analito(s) especfico(s) numa mistura complexa, sem interferncia dos outros
componentes na mistura. Um mtodo, que seja seletivo para um analito ou gru-
po de analitos, dito como sendo especfico. A aplicabilidade do mtodo deve ser
estudada usando-se vrias amostras, variando desde padres de medida pura at
982 - IAL
misturas com matrizes complexas. Em cada caso a recuperao do(s) analito(s)

de interesse deve ser determinada e as influncias de interferncia suspeitas devi-
damente mencionadas. Quaisquer restries na aplicabilidade da tcnica devem
ser documentadas no mtodo. Este trabalho ir permitir que seja feita uma clara
descrio do mensurando.
18.6 Faixa: Para a anlise quantitativa, a faixa de trabalho para um mtodo deter-
minada pelo exame de amostras com diferentes concentraes de analito e de-
terminao da faixa de concentraes para qual a incerteza admissvel possa ser
alcanada. A faixa operacional geralmente mais extensa do que a faixa linear,
que determinada pela anlise de um nmero de amostras de concentraes
de analito variveis e clculo da regresso a partir dos resultados, normalmente
usando o mtodo dos mnimos quadrados. A relao entre a resposta do analito
e a concentrao no precisa ser perfeitamente linear para que o mtodo seja
efetivo. Para mtodos apresentando boa linearidade, normalmente suficien-
te plotar uma curva de calibrao, usando-se padres de medida em 5 nveis
distintos de concentrao (mais o branco). Um maior nmero de padres de
medida ser necessrio quando a linearidade for baixa. Em anlise qualitativa
comum examinar amostras replicadas e padres de medida ao longo de uma
faixa de concentraes, para estabelecer em que concentrao um ponto de cor-
te confivel pode ser traado entre deteco e no-deteco (ver tambm a seo
18.8).
18.7 Linearidade para mtodos quantitativos determinada pela medio de amos-

tras com concentraes de analito abrangendo a faixa reivindicada do mtodo.
Os resultados so usados para obter uma reta por regresso com relao ao cl-
culo de analito, usando-se o mtodo dos mnimos quadrados. conveniente
que um mtodo seja linear ao longo de uma faixa especfica, mas este no um
requisito absoluto. Quando a linearidade for inatingvel para um procedimento
especfico, deve ser determinado um algoritmo adequado para clculos.
18.8 Para mtodos qualitativos existe a possibilidade de haver um limite de concen-

trao abaixo do qual uma identificao positiva se torna no-confivel. A faixa
de respostas deve ser examinada pelo ensaio de uma srie de amostras e padres
de medida, constituda de brancos e de amostras contendo uma faixa dos nveis
do analito. Em cada nvel de concentrao, ser necessrio medir aproximada-
mente 10 replicatas. Uma curva de resposta de resultados de % positiva (ou
negativa) versus concentrao deve ser traada. A partir dessa curva ser possvel
determinar a concentrao limite, na qual o ensaio se torna no-confivel. No
IAL - 983
1 Edio Digital
exemplo abaixo mostrado, a identificao positiva do analito cessa de ser 100 %

confivel abaixo de 100 g.g-1.
Exemplo:
Concentrao (g.g-1) N de Replicaes Positiva/Negativa
200 10 10/0
100 10 10/0
75 10 5/5
50 10 1/9
25 10 0/10
0 10 0/10
18.9 O limite de deteco de um analito muitas vezes determinado pela anlise

repetida de uma poro de amostras de brancos, e a concentrao de analito
cuja resposta equivalente resposta mdia de brancos + 3 desvios padro.
possvel que seu valor seja diferente para diferentes tipos de amostra.
18.10 O limite de quantificao a menor concentrao de analito, que pode ser de-
terminada com um nvel de incerteza aceitvel. Ele deve ser estabelecido usan-
do-se uma amostra ou padro de medida apropriado, isto , ele normalmente
o ponto mais baixo na curva de calibrao (excluindo o branco). Ele no deve
ser determinado por extrapolao. Vrias convenes assumem o limite como
sendo de 5, 6 ou 10 desvios-padro da medio do branco.
18.11 Solidez: Algumas vezes tambm chamada de robustez. Quando diferentes la-
boratrios usam o mesmo mtodo, eles introduzem inevitavelmente pequenas
variaes no procedimento, que pode ter ou no uma influncia significativa
sobre o desempenho do mtodo. A solidez de um mtodo testada, pela intro-
duo deliberada de pequenas alteraes no mtodo e exame das conseqncias.
Um grande nmero de fatores pode precisar ser considerado, mas devido ao fato
da maioria destes ter um efeito desprezvel, ser normalmente possvel variar
diversos deles de uma s vez. A solidez normalmente avaliada pelo laboratrio
de origem, antes que outros laboratrios colaborem.
18.12 A tendncia (algumas vezes chamada de recuperao) de um sistema de me-

dio (mtodo) o erro sistemtico desse sistema de medio. As questes asso-
ciadas estimativa da tendncia e recuperao so comentadas na seo 15.4.
Alm da avaliao da tendncia, importante estimar a incerteza de medio
984 - IAL
associada tendncia e incluir este componente na estimativa global da incer-

teza de medio.
18.13 A preciso de um mtodo a declarao da proximidade da concordncia entre

resultados de ensaio mutuamente independentes e normalmente expressa em
termos de desvio-padro. Ela geralmente dependente da concentrao do ana-
lito, e esta dependncia deve ser determinada e documentada. A preciso pode
ser expressa de diferentes maneiras, dependendo das condies em que for cal-
culada. Repetitividade um tipo de preciso relacionada a medies feitas sob
condies que podem ser repetidas, isto : mesmo mtodo; mesmo material;
mesmo operador; mesmo laboratrio; curto perodo de tempo entre as medi-
es. Reprodutibilidade um conceito de preciso relacionada a medies feitas
sob condies que podem ser reproduzidas, isto : mesmo mtodo; operadores
diferentes; laboratrios diferentes; equipamentos diferentes; longo perodo de
tempo entre as medies. Preciso um componente da Incerteza de Medio
(ver seo 16).
18.14 Observe que estas declaraes de preciso se aplicam anlise quantitativa. An-
lises qualitativas podem ser tratadas de uma maneira ligeiramente diferente. A
anlise qualitativa efetivamente uma medio de sim/no para um determi-
nado valor limite de analito. Para mtodos qualitativos a preciso no pode ser
expressa como um desvio padro ou um desvio padro relativo, mas pode ser
expressa como taxas de verdadeiro e falso positivo (e negativo). Essas taxas de-
vem ser determinadas numa variedade de concentraes abaixo do nvel limite,
no nvel limite, e acima deste. Os dados obtidos por um mtodo de comparao
confirmatrio devem ser usados sempre que um mtodo apropriado para tal
fim estiver disponvel. Se um mtodo destes no estiver disponvel, amostras de
brancos, fortificadas ou no, podem ser analisadas.
% de falsos positivos = falsos positivos x 100/ total de negativos conhecidos
% de falsos negativos = falsos negativos x 100/ total de positivos conhecidos
18.15 Confirmao algumas vezes confundida com repetitividade. Enquanto que a

repetitividade requer que a medio seja realizada diversas vezes por uma mesma
tcnica (mtodo), a confirmao requer que a medio seja realizada por mais
de uma tcnica. A confirmao aumenta a confiana na tcnica sob exame, e
especialmente til quando as tcnicas adicionais operam por princpios sig-
nificativamente diferentes. Em algumas aplicaes, por exemplo, na anlise de
IAL - 985
1 Edio Digital
componentes orgnicos desconhecidos por cromatografia gasosa, o uso de tc-

nicas confirmatrias essencial.
19. CALIBRAO
19.1 Calibrao um conjunto de operaes que estabelece, sob condies especi-

ficadas, a relao entre valores de quantidades indicados por um instrumento
de medio ou sistema de medio, ou valores representados por um material
de referncia, e os valores correspondentes estabelecidos por padres (ver VIM-
B6). A maneira usual para realizar a calibrao submeter pores conhecidas
da quantidade (p. ex: usando-se um padro de medida ou material de referncia)
ao processo de medio e monitorar a resposta assim obtida. Informaes mais
detalhadas sobre materiais de referncia so apresentadas no prximo captulo.
19.2 Um programa geral para calibrao no laboratrio qumico deve ser criado para
assegurar que todas as medies que possuam um efeito significativo sobre os
resultados do ensaio ou calibrao sejam rastreveis a um padro de medida, de
preferncia um padro de medida nacional ou internacional, tal como um ma-
terial de referncia. Quando apropriado e possvel, devem ser usados materiais
de referncia certificados. Quando padres de medida formalmente definidos
no estiverem disponveis, um material com propriedades e estabilidade ade-
quadas deve ser selecionado ou preparado pelo laboratrio, e usado como um
padro de medida do laboratrio. As propriedades requeridas desse material
devem ser caracterizadas por ensaios repetidos, preferencialmente por mais de
um laboratrio e usando-se uma variedade de mtodos validados (ver ISO Guia
35: Ref C6).
19.3 Ensaios analticos podem ser subdivididos em classes gerais, dependendo do

tipo de calibrao requerida:
19.3.1 Alguns ensaios analticos dependem criticamente da medio de propriedades

fsicas, tais como a medio de peso em gravimetria e a medio de volume em
titrimetria (volumetria). Visto que essas medies possuem um efeito significa-
tivo sobre os resultados do ensaio, essencial um programa de calibrao ade-
quado para estas grandezas. Alm disto, a calibrao de dispositivos de medio
usados para estabelecer a pureza ou concentrao de padres qumicos, precisa
ser considerada.
19.3.2 Quando um ensaio for usado para medir uma propriedade emprica de uma
986 - IAL
amostra, tal como ponto de fulgor, o equipamento muitas vezes definido num
mtodo padro nacional ou internacional, e materiais de referncia rastreveis
devem ser usados para fins de calibrao, quando disponveis. Equipamentos
novos ou recentemente adquiridos devem ser verificados pelo laboratrio antes
do uso para garantir a conformidade com as especificaes, desempenho e di-
menses requeridos.
19.3.3 Instrumentos, tais como cromatgrafos e espectrmetros, que necessitem de

calibrao como parte integrante de sua operao normal, devem ser calibrados
usando-se materiais de referncia de composio conhecida (provavelmente so-
lues de produtos qumicos puros).
19.3.4 Em alguns casos, a calibrao de todo o processo analtico pode ser realizada
por comparao do resultado de medio de uma amostra com o resultado pro-
duzido por um material de referncia adequado, que foi submetido ao mesmo
processo analtico integral como a amostra. O material de referncia pode ser
uma mistura sinttica preparada no laboratrio a partir de materiais de pureza
conhecida (e de preferncia certificados) ou uma matriz comercial de material
de referncia certificado. Contudo, em tais casos, uma estreita combinao en-
tre a amostra para ensaio e a matriz do material de referncia, em termos da
natureza da matriz, e a concentrao do analito precisa ser assegurada.
19.4 No entanto, em muitos casos, a calibrao somente realizada no estgio final

de medio. Por exemplo, a calibrao de um mtodo de cromatografia gasosa
pode ser realizada utilizando-se uma srie de padres de medida, que so solu-
es sintticas do analito de interesse em vrias concentraes. Essa calibrao
no leva em conta fatores, tais como a contaminao ou perdas que ocorrem
durante os estgios de preparao e extrao ou derivao da amostra. Portanto,
essencial durante o processo de validao do mtodo explorar os problemas
em potencial da contaminao e perdas, pelo manuseio de matrizes de materiais
de referncia ou amostras fortificadas, ao longo de todo o processo de medio,
e definir o procedimento de calibrao diria e as respectivas verificaes de
controle da qualidade (ver tambm a seo 15.4).
19.5 Programas individuais de calibrao devem ser estabelecidos dependendo dos

requisitos especficos da anlise. Alm disto, pode ser necessrio verificar a cali-
brao do instrumento aps qualquer parada, intencional ou no, e aps algum
servio ou outra manuteno substancial. O nvel e a freqncia de calibra-
o devem estar baseados na experincia anterior (histrico do equipamento)
e devem ser ao menos aqueles recomendados pelo fabricante. Um Guia sobre
IAL - 987
1 Edio Digital
calibrao apresentado no Apndice B e inclui intervalos tpicos de calibrao

para vrios tipos de instrumentos simples e indica os parmetros que podem
requerer calibrao em instrumentos analticos mais complexos. A freqncia
de calibrao requerida ir depender da estabilidade do sistema de medio, do
nvel de incerteza requerido e de quo crtico o trabalho.
19.6 Procedimentos para a realizao de calibraes devem ser adequadamente docu-

mentados, quer como parte integrante de mtodos analticos especficos, quer
como um documento geral de calibrao. A documentao deve indicar como
realizar a calibrao, a freqncia de calibrao necessria, e a ao a ser tomada
no caso de falha na calibrao. Intervalos de freqncia para recalibrao de
padres de medida fsica devem ser tambm indicados.
Amostra

Material p/ CQ
|
Poro de Ensaio |
-- |MR da Matriz
| |
| |Branco
Digesto |
Extrao |
Derivao |Amostra Fortificada
Separao

MedioMR p/ Calibrao

Clculo do ResultadoFatores

Apresentao do Resultado e Incerteza de Medio
FIGURA 1
19.7 A calibrao de vidrarias volumtricas normalmente se refere a um solvente es-
pecfico a uma temperatura especfica. A calibrao raramente vlida quando
as vidrarias forem usadas com outros solventes, devido s diferenas nas den-
sidades, caractersticas de molhabilidade, tenso superficial etc. Isto particu-
larmente pertinente para vidrarias volumtricas calibradas para fornecer um
988 - IAL
volume determinado. Outros equipamentos volumtricos podem ser afetados

quando se usam solventes com altas taxas de expanso trmica. Nessas situaes,
as vidrarias devem ser recalibradas usando-se o solvente pertinente, na tempe-
ratura correta. Alternativamente, para maior preciso, as medies podem ser
muitas vezes feitas por massa, ao invs de volume.
19.8 A Figura 1 um processo analtico tpico e ilustra a funo da calibrao em

relao validao do mtodo e ao controle de qualidade.
20. MATERIAIS DE REFERNCIA (MR)
20.1 Uma srie de Guias ISO relativa aos materiais de referncia est disponibilizada
(Ref C1-C6).
20.2 Materiais de referncia e materiais de referncia certificados so definidos na

seo 3. Eles so usados para calibrao, validao de metodologias, verificao
de medies, avaliao da Incerteza de Medio e para fins de treinamento.
20.3 Materiais de referncia podem assumir uma variedade de formas, incluindo

MRs de substncias puras, MRs de matrizes e solues ou misturas. Os itens
abaixo so exemplos de materiais de referncia:
cloreto de sdio 95% puro;

uma soluo aquosa contendo 1% (m/v) de sulfato de cobre (II) e 2% (m/v)
de cloreto de magnsio;
um polmero em p com uma faixa especfica de distribuio de peso mole-
cular;
um slido cristalino fundindo na faixa de 150-151 C;
leite em p contendo uma quantidade conhecida de vitamina C.
20.4 Para muitos tipos de anlises, a calibrao pode ser realizada utilizando-se ma-
teriais de referncia preparados no laboratrio, a partir de produtos qumicos
de pureza e composio conhecidas. Alguns produtos qumicos podem ser ad-
quiridos com um certificado do fabricante declarando a pureza do material. Al-
ternativamente, produtos qumicos com pureza declarada, mas no certificada,
podem ser adquiridos de fornecedores idneos. Qualquer que seja a fonte,
responsabilidade do usurio estabelecer que a qualidade de tais materiais seja sa-
tisfatria. Algumas vezes, ensaios adicionais precisaro ser realizados pelo labo-
ratrio. Normalmente, um novo lote de um produto qumico deve ser confron-
IAL - 989
1 Edio Digital
tado com o lote anterior. De maneira ideal, todos os produtos qumicos a serem
usados para fins de material de referncia devem ser adquiridos de fabricantes
com sistemas comprovados de GQ. Contudo, um sistema de GQ no garante
automaticamente a qualidade dos produtos do fabricante, e os laboratrios de-
vem tomar todas as medidas razoveis para confirmar a qualidade de materiais
crticos. O controle de impurezas importante, especialmente para a anlise de
traos (residual), onde eles podem causar interferncias. Ateno especial deve
ser dada s recomendaes dos fabricantes sobre a armazenagem e prazo de
validade. Alm disso, necessrio cautela, j que os fornecedores nem sempre
disponibilizam informaes sobre todas as impurezas.
20.5 O uso de materiais de referncia apropriados pode propiciar rastreabilidade es-

sencial e permitir que os analistas demonstrem a preciso dos resultados, ca-
librem equipamentos e mtodos, monitorem o desempenho do laboratrio e
validem mtodos, permitindo, ainda, a comparao de mtodos atravs do uso
como padres de transferncia (de medida). O seu uso fortemente encorajado,
sempre que apropriado.
20.6 A incerteza da pureza de um material de referncia de substncia pura precisa

ser considerada em relao incerteza associada a outros aspectos do mtodo.
De maneira ideal, a incerteza associada a um material de referncia, usado para
fins de calibrao, no deve contribuir em mais de um tero (1/3) da incerteza
de medio global.
20.7 A composio do material de referncia certificado deve ser a mais prxima pos-
svel da composio das amostras. Quando existirem interferncias de matriz,
um mtodo deve ser idealmente validado usando-se um material de referncia
de matriz combinada, certificado de uma maneira confivel. Se um material
deste tipo no estiver disponvel, pode ser aceito o uso de uma amostra fortifi-
cada com o material de referncia.
20.8 importante que qualquer material de referncia certificado usado tenha sido
produzido e caracterizado de uma maneira tecnicamente vlida. Usurios de
MRCs devem estar cientes de que nem todos os materiais so validados com
o mesmo nvel de rigor. Detalhes de experimentos de homogeneidade, ensaios
de estabilidade, os mtodos usados na certificao e as incertezas e variaes
nos valores declarados de analitos, so normalmente fornecidos pelo produtor
e devem ser usados para avaliar a procedncia dos MRCs. O material deve vir
acompanhado de um certificado, que inclua uma estimativa da incerteza do
990 - IAL
valor certificado (ver seo 16). A Guia ISO 34 (Ref C5) e um Guia ILAC (Ref
B15) lidam com critrios para a competncia dos provedores de materiais de
referncia. Esses guias podem constituir a base para uma futura avaliao de
provedores de materiais de referncia.
20.9 Materiais de referncia e materiais de referncia certificados devem ser claramen-

te rotulados, de forma que sejam identificados sem ambigidades e relacionados
com os respectivos certificados ou outra documentao anexa. Informaes de-
vem ser disponibilizadas, indicando o prazo de validade, condies de armaze-
namento, aplicabilidade e restries de uso. Materiais de referncia preparados
dentro do laboratrio, p. ex. como solues, devem ser tratados como reagentes
para fins de rotulagem, ver seo 14.2.
20.10 Materiais de referncia e padres de medio devem ser manipulados de forma

a proteg-los de contaminao ou degradao. Procedimentos para treinamento
do pessoal devem refletir estes requisitos.
21. CONTROLE DE QUALIDADE E ENSAIOS DE PROFICINCIA
21.1 O significado dos termos `controle de qualidade e `Garantia da Qualidade

(GQ) varia, muitas vezes, conforme o contexto. Em termos prticos, GQ se re-
fere s medidas globais tomadas pelo laboratrio para regulamentar a qualidade,
enquanto que controle de qualidade descreve as medidas individuais que dizem
respeito qualidade de amostras individuais ou lotes de amostras.
21.2 Como parte de seus sistemas da qualidade e para monitorar o desempenho

analtico dirio e lote a lote, os laboratrios devem operar um nvel apropriado
de verificaes de controle interno da qualidade (CQ) e participar, sempre que
possvel, de rodadas de ensaios de proficincia apropriados (CQ externo). O n-
vel e tipo de CQ iro depender do estado crtico, natureza da anlise, freqncia
da anlise, tamanho do lote, grau de automao, e da dificuldade e confiabilida-
de dos ensaios.
21.3 CQ Interno: Este pode assumir uma variedade de formas, incluindo o uso de:
brancos; padres de medida; amostras fortificadas; amostras cegas; anlises de
replicatas e amostras de CQ. O uso de grficos de controle recomendado,
particularmente para o monitoramento das amostras de controle de CQ (Ref
C20-22).
IAL - 991
1 Edio Digital
21.3.1 O nvel de CQ adotado deve ser comprovadamente suficiente para assegurar a

validade dos resultados. Diferentes tipos de controle de qualidade podem ser
usados para monitorar diferentes tipos de variaes no processo. Amostras de
CQ, analisadas em intervalos no lote de amostras, iro indicar a disperso do
sistema; o uso de vrios tipos de branco ir indicar quais so as contribuies do
instrumento, alm daquelas atribudas ao analito; anlises em duplicata forne-
cem uma verificao da repetitividade, conforme ocorre com o uso de amostras
cegas.
21.3.2 As amostras de CQ so amostras tpicas, suficientemente estveis e disponveis

em quantidades suficientes para serem disponibilizadas para anlise durante um
perodo prolongado de tempo. Ao longo desse perodo, a variao aleatria no
desempenho do processo analtico pode ser acompanhada pelo monitoramento
do resultado obtido na anlise da amostra de CQ, normalmente atravs de sua
incluso num grfico de controle. Uma vez que o resultado da amostra de CQ
seja aceitvel, provvel que os resultados das amostras, do mesmo lote em que
foi includa a amostra de CQ, possam ser considerados confiveis. A aceitabi-
lidade do resultado obtido com a amostra de CQ deve ser verificada o mais
breve possvel no processo analtico, a fim de que, no caso de falha do sistema, o
menor esforo possvel tenha sido gasto na anlise de amostras no confiveis.
21.3.3 responsabilidade do analista definir e justificar um nvel apropriado de con-

trole de qualidade, baseado numa avaliao de risco, que leve em conta a confia-
bilidade do mtodo, e o estado crtico do trabalho. amplamente aceito que em
anlises de rotina, um nvel de CQ interno de 5% seja definido como razovel,
isto , 1 em cada 20 amostras analisadas deve ser uma amostra de CQ. Contudo,
para mtodos de rotina robustos, com alta quantidade de amostras, um menor
nvel de CQ pode ser razovel. Para procedimentos mais complexos, um nvel
de 20% no incomum e, em certas ocasies, mesmo 50% pode ser requerido.
Para anlises realizadas com pouca freqncia, uma validao completa do siste-
ma deve ser realizada em cada ocasio. Isto pode envolver tipicamente o uso de
um material de referncia contendo uma concentrao certificada ou conhecida
de analito, seguido por anlises de replicatas da amostra e da amostra fortificada
(uma amostra qual uma quantidade conhecida do analito foi deliberadamente
adicionada). Anlises realizadas com mais freqncia devem ser submetidas a
procedimentos sistemticos de CQ, incorporando o uso de grficos de controle
e amostras de verificao.
992 - IAL
21.4 Ensaios de proficincia (CQ Externo): Uma das melhores maneiras para um
laboratrio analtico monitorar seu desempenho, com relao a seus prprios
requisitos e s normas de outros laboratrios, participar regularmente de ro-
dadas de ensaios de proficincia (Ref C7). Ensaios de proficincia ajudam a
destacar no s o desempenho da repetitividade e reprodutibilidade entre la-
boratrios, mas tambm a existncia de erros sistemticos, isto , a tendncia.
Ensaios de proficincia e outros tipos de intercomparaes so aceitos como
meios importantes de monitoramento da qualidade em nveis nacional e inter-
nacional.
21.5 Os organismos de acreditao tambm reconhecem o benefcio desse tipo de

ensaios como evidncia objetiva da competncia do laboratrio e da eficincia
do processo de avaliao em si. Quando possvel, os laboratrios devem sele-
cionar rodadas de Ensaios de Proficincia, que operem de acordo com as boas
prticas internacionais (Ref C7) e tenham transparncia evidente da qualidade,
p. ex. pela acreditao ou outra inspeo de parceiros (Ref B16). Laboratrios
acreditados so normalmente solicitados participar em ensaios de proficincia,
(quando existirem rodadas apropriadas), como parte integrante de seus proto-
colos de GQ. importante monitorar os resultados dos ensaios de proficincia,
como um meio de verificao de desempenho e tomada de aes corretivas,
quando necessrio.
22. COMPUTADORES E SISTEMAS CONTROLADOS POR COMPUTADOR
22.1 Em laboratrios de ensaios qumicos, computadores possuem uma ampla varie-

dade de usos, incluindo:
controle de condies ambientais crticas;
monitoramento e controle do inventrio;
programao de calibraes e manutenes;
controle de estoque de reagentes e padres de medida;
projeto e desempenho de experimentos estatsticos;
programao de amostras e monitorao da produo do trabalho;
gerao de grficos de controle;
monitoramento de procedimentos de ensaio;
controle da instrumentao automatizada;
captura, armazenagem, recuperao, processamento de dados, manual ou
automaticamente;
correspondncia das amostras com os dados em biblioteca;
gerao de relatrios de ensaio,
IAL - 993
1 Edio Digital
processamento de texto;
comunicao.
22.2 Interfaces e cabos fornecem conexes fsicas entre diferentes partes do compu-
tador ou entre diferentes computadores. importante que as interfaces e cabos
sejam escolhidos para se adequarem aplicao especfica, visto que eles podem
afetar seriamente a velocidade e a qualidade da transferncia dos dados.
22.3 O ambiente onde se processam ensaios qumicos cria riscos especficos para
a operao de computadores e armazenagem das mdias de computador. Re-
comendaes normalmente podem ser encontradas nos manuais de operao,
porm, cuidados especiais devem ser adotados visando evitar danos provocados
por produtos qumicos, contaminao microbiolgica ou por poeira, aqueci-
mento, umidade, e campos magnticos.
22.4 A validao inicial deve verificar o maior nmero possvel de aspectos da opera-
o de um computador. Verificaes similares devem ser realizadas se o uso do
computador for alterado, ou aps manuteno, ou reviso do software. Quando
um computador for utilizado para a coleta e processamento de dados associados
a ensaios qumicos, para validao desta funo, geralmente suficiente assumir
sua correta operao se o computador produzir respostas previstas para a entra-
da de parmetros conhecidos. Programas de computador que efetuam clculos
podem ser validados pela comparao com resultados calculados manualmen-
te. Deve ser notado que algumas falhas podero ocorrer somente quando um
grupo particular de parmetros for inserido. Em ensaios qumicos, verificaes
adequadas sobre as funes de coleta e manipulao de dados podem ser feitas
utilizando-se um Material de Referncia Certificado para a validao inicial,
usando-se, ento, um padro secundrio de medida como material de controle
de qualidade para verificaes repetitivas regulares. Quaisquer recomendaes
feitas pelo fabricante devem ser levadas em considerao. O procedimento de
validao usado para um sistema em particular e quaisquer dados registrados
durante a validao devem ser documentados. Pode ser difcil validar esses siste-
mas de forma isolada do instrumento analtico que produz o sinal original. Nor-
malmente, todo o sistema validado de uma s vez, atravs do uso de padres
de medida qumica ou materiais de referncia. Essa validao normalmente
aceitvel. conveniente ilustrar a validao usando-se exemplos de aplicaes
tpicas:
22.4.1 Programas processadores de texto so amplamente usados em laboratrios
994 - IAL
para gerar uma ampla variedade de documentao. O laboratrio deve assegurar

que o uso de programas processadores de texto seja suficientemente controlado
a fim de prevenir a produo de relatrios no-autorizados ou outros documen-
tos. Em casos mais simples, onde o computador representa um pouco mais do
que uma mquina de escrever eletrnica, a validao alcanada verificando-se
manualmente as cpias impressas. Sistemas mais sofisticados lem e processam
dados para produzir automaticamente relatrios em formatos predeterminados.
Esses sistemas necessitaro de verificaes adicionais.
22.4.2 Instrumentos controlados por microprocessador tero normalmente uma ro-

tina de verificao automtica que ativada quando o instrumento ligado, e
dever incluir o reconhecimento e verificao de todos os equipamentos peri-
fricos. Muitas vezes o software no acessvel. Sob muitas circunstncias, a
validao pode ser realizada pelo teste dos vrios aspectos de funcionamento do
instrumento, usando-se parmetros conhecidos, p. ex: pelo ensaio de materiais
de referncia, padres de medida fsica ou qumica, ou amostras de controle de
qualidade.
22.4.3 Sistemas de manipulao ou processamento de dados, sistemas de integra-

o. Antes de poder ser processado, o sinal de sada do instrumento analtico
precisar, normalmente, ser convertido em um sinal digital, usando-se um con-
versor analgico/digital. Os dados digitalizados so ento convertidos em um
sinal reconhecvel (nmeros, picos, espectros, de acordo com o sistema) pelo
algoritmo do software. O algoritmo toma vrias decises (tal como decidir onde
os picos comeam e terminam, ou quando um nmero deve ser arredondado
para cima ou para baixo), de acordo com as instrues programadas. O algorit-
mo uma fonte comum de desempenho imprevisto, e a validao deve testar a
lgica por trs das decises tomadas pelo algoritmo.
22.4.4 Sistema automatizado controlado por computador. Sistema que pode envol-
ver um ou mais dos exemplos anteriores, operado de forma simultnea ou numa
seqncia de tempo controlada. Estes sistemas normalmente sero validados
pela verificao da operao satisfatria (incluindo desempenho em circuns-
tncias extremas) e estabelecimento da confiabilidade do sistema antes que seja
permitido que ele funcione sem acompanhamento. A validao deve consistir
de uma validao de componentes individuais, alm de uma verificao global
sobre o dilogo entre componentes individuais e o computador de controle.
Uma avaliao deve ser feita sobre as possveis causas de mau funcionamento do
sistema. Uma considerao importante que o computador, interfaces e cabos
IAL - 995
1 Edio Digital
de conexo tenham suficiente capacidade para as tarefas requeridas. Se qualquer

parte do sistema for sobrecarregada, sua operao ser retardada, havendo a
possibilidade de perda de dados. Isto pode ter srias conseqncias quando as
operaes inclurem rotinas sincronizadas. Quando possvel, o software de con-
trole deve ser ajustado para reconhecer e destacar qualquer mau funcionamento
e identificar os dados associados. O uso de amostras de controle de qualidade e
padres analisados em intervalos nos lotes de amostras deve ser ento suficiente
para monitorar o correto desempenho em bases dirias. Rotinas de clculo po-
dem ser verificadas por meio de testes com valores de parmetros conhecidos. A
transferncia eletrnica de dados deve ser verificada para assegurar que nenhu-
ma degradao tenha ocorrido durante a transmisso. Isto pode ser realizado no
computador com o uso de arquivos de verificao, mas, sempre que praticvel,
a transmisso deve ser resguardada por uma cpia impressa dos dados.
22.4.5 Sistemas de Gerenciamento de Informaes do Laboratrio (SGIL). Estes

sistemas so cada vez mais populares como um meio de gerenciamento das
atividades dos laboratrios. Um SGIL um sistema baseado em computador
com software que permite o confronto eletrnico, clculo e disseminao de
dados, frequentemente recebidos diretamente dos instrumentos analticos. Ele
incorpora processamento de texto, banco de dados, planilhas eletrnicas e capa-
cidade de processamento de dados, e pode executar uma variedade de funes,
incluindo: registro e rastreamento de amostras; atribuio e alocao de ensaios;
gerao de folhas de trabalho; processamento dos dados capturados; controle
de qualidade; controle financeiro; e gerao de relatrios. A operao do SGIL
pode estar limitada ao prprio laboratrio, ou pode fazer parte de um amplo
sistema de computao corporativo. As informaes podem ser inseridas ma-
nualmente ou descarregadas diretamente da instrumentao analtica, ou de
outros dispositivos eletrnicos, tais como leitores de cdigo de barras. As infor-
maes fornecidas pelo sistema podem ser geradas em meio eletrnico ou por
cpias impressas. As sadas eletrnicas podem se constituir de dados brutos ou
processados, gravados em outros computadores dentro da mesma organizao,
ou remotos, transmitidos atravs de um modem ou por correio eletrnico. Da
mesma forma, as informaes podem ser descarregadas para um disco de arma-
zenamento eletrnico. Quando os dados so transmitidos de um sistema para
outro, pode haver o risco da corrupo de dados devido incompatibilidades
dos sistemas ou da necessidade de reformatar as informaes. Um sistema bem
projetado permite que altos nveis de GQ sejam atingidos, desde o ponto de en-
trada de amostras at a produo do relatrio final. Requisitos de validao espe-
cficos incluem o gerenciamento do acesso a vrias funes, os passos de auditoria
996 - IAL
para catalogar alteraes e o gerenciamento de arquivos. Quando os dados forem

transmitidos eletronicamente ser necessrio incorporar verificaes de segurana
para proteo contra corrupo de dados e acesso no-autorizado.
23. AUDITORIA DO LABORATRIO E ANLISE CRTICA
23.1 Ver seo 3.6 acerca da terminologia aplicada.
23.2 Um aspecto importante da gesto da qualidade o reexame peridico do sistema

da qualidade pela prpria gerncia do laboratrio. Em geral, todos os aspectos
do sistema da qualidade devem ser examinados pelo menos uma vez por ano. O
sistema deve ser examinado de duas maneiras. Em primeiro lugar, ele deve ser
examinado para assegurar que esteja suficientemente bem documentado para
permitir uma implementao adequada e consistente, e que o pessoal esteja
realmente seguindo o sistema descrito. Este exame normalmente conhecido
como auditoria (em oposio avaliao ou auditoria externa conduzida por
rgos de acreditao ou certificao). Em segundo lugar, o sistema deve ser
examinado a fim de verificar se ele atende aos requisitos do laboratrio, de seus
clientes e, se apropriado, do padro de gesto da qualidade. Ao longo do tempo,
as necessidades do laboratrio e de seus clientes iro se modificar e o sistema da
qualidade deve evoluir para continuar a atender seus objetivos. Este segundo
tipo de exame normalmente conhecido como anlise crtica, e deve ser realizado
pelo menos anualmente. Esta anlise realizada pelo nvel gerencial do laboratrio
e utiliza informaes de vrias fontes, incluindo resultados de auditorias internas,
avaliaes externas, participao em ensaios de proficincia, estudos do controle in-
terno da qualidade, tendncias de mercado, reclamaes e elogios de clientes, etc.
23.3 O programa de auditoria e anlise crtica normalmente coordenado pelo ge-

rente da qualidade do laboratrio, que responsvel por assegurar que os au-
ditores tenham o treinamento correto, orientao e autoridade necessria para
conduo da auditoria. As auditorias so normalmente realizadas por pessoal
do laboratrio que trabalha fora da rea em exame. Isto, claro, nem sempre
possvel onde o grupo de trabalho reduzido.
23.4 As auditorias podem ser realizadas de duas maneiras bsicas. Na auditoria ho-
rizontal, o auditor ir examinar em detalhes aspectos individuais do sistema da
qualidade, por exemplo, calibrao ou relatrios. Na auditoria vertical, o audi-
tor ir selecionar uma amostra e acompanhar seu andamento no laboratrio,
desde o recebimento at a disposio final, examinando todos os aspectos do
IAL - 997
1 Edio Digital
sistema da qualidade relacionados ao seu processamento.
23.5 Uma lista de verificao, detalhando os aspectos de um laboratrio qumico que

devem ser examinados durante uma auditoria da qualidade, se encontra listada
no Apndice A deste Guia.
23.6 A anlise-crtica pela gerncia deve ser realizada em intervalos regulares. Uma
vez por ano normalmente suficiente, muito embora, para laboratrios com
um amplo escopo de acreditao, pode ser necessrio dividir a anlise crtica
em mdulos distintos, que podem ser examinados durante o curso de um ano.
Os assuntos abordados na anlise crtica anual devem incluir uma avaliao do
sistema da qualidade e questes que afetem a qualidade analtica, auditorias
internas, aes corretivas e preventivas, feedback e reclamaes de clientes.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
A seo a seguir apresenta Referncias teis (Subsees A, B, C estas so referidas no

texto endereos de Websites (D), e a Bibliografia (E)).
A. GUIAS CITAC e EURACHEM (disponveis em CITAC www.citac.ws e EU-

RACHEM www.eurachem.org)
1. Quality Assurance for Research and Development and Non-Routine Analysis:

1998 (CITAC/EURACHEM)
2. Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement: 2000 (CITAC/EURA-

CHEM) (ver tambm site - Ref D12)
3. The Fitness for Purpose of Analytical Methods: A Laboratory Guide to Method

Validation and Related Topics: 1998 (EURACHEM)
4. Harmonised Guidelines for the Use of Recovery Information in Analytical Measu-

rement: 1998 (EURACHEM/IUPAC/ISO/A.O.A.C.I)
5. Selection, Use & Interpretation of Proficiency Testing (PT) Schemes by Laborato-
ries: 2000 (EURACHEM)
6. CITAC Policy Statement on Traceability in Chemical Measurement: 2000
998 - IAL
7. CITAC/EURACHEM Guide on Traceability in Chemical Measurements: 2002

(em preparao)
B. REFERNCIAS BSICAS
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calibration laboratories
2. ISO 9000:2000 Quality Management Systems - Fundamentals & Vocabulary
3. OECD Principles of Good Laboratory Practice: 1998 (Code: ENV/MC/

CHEM(98)17 download: http://www1.oecd.org/ehs/ehsmono/01E88455.pdf)
4. ISO/IEC Guide 2:1996 Standardization and related activities - General vocabulary

(currently under revision as ISO 17000)
5. ISO 9001:2000 Quality Management Systems - Requirements
6. International vocabulary of basic and general terms in metrology (VIM) - 2nd

edition 1993 (ISO/BIPM/IEC/IFCC/IUPAC/IUPAP/OIML)
7. Guide to the Expression of Uncertainty in Measurement (GUM), ISO Geneva

Switzerland, 1995.
8. Meeting the Measurement Uncertainty and Traceability Requirements of ISO/

IEC 17025 in Chemical Analysis - B King, Fresenius Journal, 2001
9. The selection and use of reference materials - A basic guide for laboratories and
accreditation bodies - draft EEEE/RM 2002 - prepared by B King 2000
10. Position of third party quality assessment of reference materials and their produc-
tion EEEE/RM/069 rev 1: Draft 2001
11. APLAC Policy and Guidance on the Estimation of Uncertainty of Measurement in

Testing Draft April 2002
12. ILAC P10: 2002 ILAC Policy on Traceability of Measurements Results
13. ILAC G8: 1996 Guidelines on Assessment and Reporting of Compliance with
IAL - 999
1 Edio Digital
Specification
14. ILAC G9: 1996 Guidelines for the Selection and Use of Certified Reference Materials
15. ILAC G12: 2000 Guidelines for the Requirements for the Competence of Refe-
rence Material Producers
16. ILAC G13: 2000 Guidelines for the Requirements for the Competence of Provi-
ders of Proficiency Testing Schemes
17. ILAC G15: 2001 Guidance for Accreditation to ISO/IEC 17025
18. ILAC G17: 2002 Guidance for Introducing the Concept of Uncertainty of Mea-
surement in Testing in Association with the Application of the Standard ISO/IEC
17025
Nota: Outras Diretrizes produzidas por rgos Regionais de Acreditao so tambm

relevantes aqui (ver endereos de Websites na Seo D, ns 7, 8 e 9 abaixo). Alm disto,
a maioria dos rgos nacionais de acreditao publicam diretrizes fundamentando seus
requisitos (normalmente baseados em normas ISO).
C. OUTRAS REFERNCIAS (Guias e Normas ISO)
1. ISO Guide 30:1992 Terms and definitions used in connection with reference ma-
terials
2. ISO Guide 31:2000 Reference materials -- Contents of certificates and labels
3. ISO Guide 32:1997 Calibration in analytical chemistry and use of certified refe-
rence materials
4. ISO Guide 33:2000 Uses of certified reference materials
5. ISO Guide 34:2000 General requirements for the competence of reference mate-
rial producers
6. ISO Guide 35:1989 (under revision) Certification of reference materials -- General
and statistical principles
7. ISO/IEC Guide 43:1997 Proficiency testing by interlaboratory comparisons - Part

1: Development and operation of proficiency testing schemes and Part 2: Selection
1000 - IAL
and use of proficiency testing schemes by laboratory accreditation bodies
8. ISO/IEC Guide 58: 1993 Calibration and testing laboratory accreditation systems
general requirements for operation and recognition. (To be replaced by ISO/IEC
17011 General requirements for bodies providing assessment and accreditation)
9. ISO/IEC Guide 62:1996 General requirements for bodies operating assessment

and certification/registration of quality systems
10. ISO 78-2:1999 Chemistry -- Layouts for standards -- Part 2: Methods of chemical
analysis
11. ISO/DIS 10576-1:2001 Statistical Methods - Guidelines for the evaluation with
specified requirements Pt 1. General principles
12. ISO 3534 Statistics -- Vocabulary and symbols -- Parts 1, 2 and 3 (1999)
13. ISO/DTS 21748-2002 (under preparation) Guide to the use of repeatability and
reproducibility and trueness estimates in measurement uncertainty estimation.
14. ISO 5725-1:1994 Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and
results -- Part 1: General principles and definitions ISO 5725-1:1994/Cor 1:1998
results -- Part 2: Basic method for the determination of repeatability and reprodu-
cibility of a standard measurement method
results -- Part 3: Intermediate measures of the precision of a standard measurement
method
results -- Part 4: Basic methods for the determination of the trueness of a standard
measurement method
results -- Part 5: Alternative methods for the determination of the precision of a
standard measurement method
IAL - 1001
1 Edio Digital
results -- Part 6: Use in practice of accuracy values
20. ISO 7870:1993 Control charts - General guide and introduction
21. ISO 7966:1993 Acceptance control charts
22. ISO 8258:1991 Shewhart control charts.
D. ENDEREOS DE WEBSITES TEIS
1. CITAC - www.citac.ws
2. EURACHEM - www.eurachem.org
3. ISO - www.iso.ch
4. (ISO)REMCO - www.iso.org/remco
5. COMAR (Base de Dados dos Materiais de Referncia - www.comar.bam.de
6. A.O.A.C. - www.A.O.A.C..org
7. ILAC - www.ilac.org
8. APLAC - www.ianz.govt.nz/aplac
9. EA - www.european-accreditation.org
10. BIPM - www.bipm.fr
11. OECD - www.oecd.org
12. www.mutraining.com (site baseado no treinamento sobre credenciamento e incer-

teza de medida)
13 www.measurementuncertainty.org (frum/mquina de busca MU vinculada
Ref A2)
E. BIBLIOGRAFIA
1002 - IAL
1. A.O.A.C. International ISO 17025 and the Laboratory An Introduction to

Laboratory Accreditation: 2000
(A.O.A.C. Internacional ISO 17025 e o Laboratrio Uma Introduo a Acre-
ditao de Laboratrios: 2000)
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Analticos 3 Edio 2000 F M Garfield, E Klesten, J Husch ISBN-0-935584-
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(Horwitz, W., Problemas de Amostragens e Mtodos Analticos, J. Assoc.
Profissional de Qum. Anal. 1976, 59(6), 1197-1203)
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(Keith, L. H., Amostragem e Anlise Ambiental, Um Guia Prtico, Lewis Publi-
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12. Keith, L. H., Principles of Environmental Sampling, ACS, Washington DC,

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(Keith, L. H., Princpios da Amostragem Ambiental, ACS, Washington DC,
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(Keith, Lawrence H (Ed), Princpios da amostragem ambiental, 2 ed, Washington
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Qum. Anal. 1984, 56(5), 113R-129R)
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(Miller, J. C.; Miller, J. N. Estatstica para Qumica Analtica, 4 ed. Ellis Horwood
1998)
16. Prichard, E., Analytical Measurement Terminology (UKs Valid Analytical Mea-
surement Program, LGC Ltd) ISBN 0-85404-443-4, 2000
(Prichard, E., Terminologia de Medio Analtica (Programa de Medio Anal-
tica Vlido no RU, LGC Ltd) ISBN 0-85404-443-4, 2000)
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17. Prichard, E., Quality in the Analytical Chemistry Laboratory, ACOL, Wiley
1997
(Prichard, E., Qualidade no Laboratrio de Qumica Analtica, ACOL, Wiley
1997)
18. Stoeppler, Marcus (Ed), Sampling and sample preparation: practical guide for
analytical chemists; Berlin: Springer Verlag, 1997
(Stoeppler, Marcus (Ed), Amostragem e preparao de amostras: guia prtico para
qumicos analticos; Berlim: Springer Verlag, 1997)
19. Taylor, B. N., Kuyatt, C. E., Guidelines for evaluating and expressing uncertainty
in NIST measurement results, NIST technical note 1297, 1994, National Institute
of Standards and Technology
(Taylor, B. N., Kuyatt, C. E., Diretrizes para avaliao e divulgao da incerteza em
resultados de medidas NIST, nota tcnica NIST 1297, 1994, Instituto Nacional de
Normas e Tecnologia)
20. Taylor, J. K., Quality Assurance of Chemical Measurements, Lewis Publishers,

Michigan, 1987
(Taylor, J. K., Garantia da Qualidade de Medies Qumicas, Lewis Publishers,
Michigan, 1987)
21. UK DTI VAM Programme General Guidelines for use with a protocol for QA
of Trace Analysis 1998
(Programa UK DTI VAM Diretrizes Gerais para uso com um protocolo para
GQ de Anlise Residual 1998)
22. Youden, W. J., and Steiner, E. H., Statistical manual of the Association of Official Ana-
lytical Chemists. Statistical techniques for collaborative tests. Planning and analysis of
results of collaborative tests. Washington DC: A.O.A.C., 1975
(Youden, W. J., e Steiner, E. H., Manual estatstico da Associao Profissional de Qumi-
cos Analticos. Tcnicas estatsticas para ensaios cooperativos. Planejamento e anlise de
resultados dos ensaios cooperativos. Washington DC: A.O.A.C., 1975)
SIGLAS
Seguem alguns acrnimos comuns:
IAL - 1005
1 Edio Digital
A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists (USA)
APLAC Asia-Pacific Laboratory Accreditation Cooperation
BIPM International Bureau of Weights and Measures
CCQM -Consultative Committee for Amount of Substance
CITAC Cooperation on International Traceability in Analytical Chemistry
EA European Cooperation for Accreditation
IEC International Electrotechnical Commission
ILAC International Laboratory Accreditation
ISO International Organization for Standardization
ISO/REMCO International Organization for Standardization, Committee on Refe-

rence Materials
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
JCTLM Joint Committee on Traceability in Laboratory Medicine
OECD Organization for Economic Cooperation and Development
OIML - International Organization on Legal Metrology
APNDICE A
Auditoria da Qualidade reas de particular importncia em um laboratrio qumico.
1. Pessoal
i) O pessoal possui a combinao adequada de instruo, qualificaes acadmicas

ou vocacionais, experincia e treinamento prtico para o servio desempenha-
do.
ii) O treinamento prtico realizado segundo critrios estabelecidos, os quais,

sempre que possvel, so objetivos. So mantidos registros atualizados dos trei-
namentos.
1006 - IAL
iii) Os ensaios somente so realizados por analistas autorizados.
iv) O desempenho do pessoal realizando as anlises observado pelo auditor.
2. Ambiente
i) O ambiente do laboratrio adequado para o trabalho realizado.
ii) As instalaes e utilizades do laboratrio so adequados para o trabalho realiza-

do.
iii) Existe separao adequada entre trabalhos potencialmente conflitantes.
iv) As reas do laboratrio so suficientemente limpas e organizadas, para garantir

que a qualidade do trabalho realizado no seja comprometida.
v) Existe separao adequada na recepo de amostras, preparao, depurao, e

reas de medio, para garantir que a qualidade do trabalho realizado no seja
comprometida.
vi) O cumprimento dos regulamentos de segurana consistente com os requisitos

da norma de gerenciamento da qualidade.
3. Equipamento
i) O equipamento em uso adequado a sua finalidade.
ii) Os principais instrumentos so corretamente cuidados, sendo mantidos re-

gistros de sua manuteno.
iii) Instrues adequadas para o uso de equipamentos esto disponibilizadas.
iv) Equipamentos crticos, p. ex: balanas, termmetros, vidrarias, cronme-

tros, pipetas etc. so individualmente identificados, corretamente calibrados
(com rastreabilidade adequada), os certificados correspondentes ou outros
registros demonstrando a rastreabilidade a padres de medida nacionais de
medio esto disponveis.
v) O equipamento calibrado adequadamente etiquetado, ou de outra forma

identificado, para assegurar que ele no seja confundido com equipamento no-
calibrado, e para garantir que seu estado de calibrao fique claro ao usurio.
IAL - 1007
1 Edio Digital
vi) Verificaes de desempenho e procedimentos de calibrao dos instrumen-

tos so documentados e disponibilizados aos usurios.
vii) Procedimentos de calibrao e verificaes de desempenho de instrumen-

tos so realizados em intervalos apropriados e mostram que a calibrao
mantida e o desempenho dirio aceitvel. Aes corretivas apropriadas so
tomadas, quando necessrio.
viii) Registros de calibrao, verificaes de desempenho e aes corretivas so

mantidas.
4. Mtodos e Procedimentos
i) Mtodos desenvolvidos internamente so plenamente documentados, ade-

quadamente validados e autorizados para uso.
ii) Alteraes de mtodos so adequadamente autorizadas.
iii) Cpias de mtodos publicados e oficiais so disponibilizadas.
iv) A verso mais atualizada do mtodo disponibilizada ao analista.
v) As anlises (so observadas para verificar se) seguem os mtodos especifica-

dos.
vi) Os mtodos tm um nvel apropriado de orientaes sobre a calibrao e o

controle de qualidade.
vii) A incerteza foi estimada.
5. Padres de Medidas Qumica e Fsica, Materiais de Referncia Certificados e

Reagentes.
i) Os padres de medida requeridos para os ensaios so prontamente disponibilizados.

ii) Os padres de medida so certificados, ou so os melhores disponveis.
iii) A preparao dos padres de trabalho (padres secundrios) e dos reagentes
documentada.
1008 - IAL
iv) Padres de medida, materiais de referncia e reagentes so corretamente

identificados e armazenados. Onde apropriado, so aplicadas (anotadas) as
datas de abertura e de validade.
v) Novos lotes de padres de medida e reagentes crticos ao desempenho do

mtodo so confrontados com lotes antigos (anteriores) antes do uso.
vi) Materiais com a correta especificao esto sendo usados nos ensaios.
vii) Quando padres de medida ou materiais de referncia forem certificados,

cpias do certificado so disponibilizadas para inspeo.
6. Controle de Qualidade
i) Existe um nvel apropriado de controle de qualidade para cada ensaio.
ii) Quando grficos de controle so usados, o desempenho mantido dentro de

critrios aceitveis.
iii) Amostras verificadoras do CQ so ensaiadas por procedimentos definidos,

na freqncia requerida, e existe o registro atualizado dos resultados e medi-
das tomadas quando os resultados excedem os limites de ao.
iv) Os resultados de reanlises aleatrias de amostras apresentam uma medida

de concordncia aceitvel em relao aos resultados das anlises originais.
v) Quando apropriado, o desempenho em esquemas de ensaios de proficincia

e/ou comparaes interlaboratoriais satisfatrio e no destacou quaisquer
problemas ou problemas em potencial.
vi) Existe um sistema eficaz para vinculao do desempenho nos ensaios de pro-
ficincia com o controle de qualidade dirio.
7. Controle das Amostras
i) Existe um sistema eficaz documentado para o recebimento de amostras, rela-

cionando essas amostras s anlises requisitadas, mostrando o andamento da
anlise, emisso de relatrio, e destinao final da amostra.
ii) As amostras so corretamente identificadas e armazenadas.
8. Registros
IAL - 1009
1 Edio Digital
i) Cadernos de anotaes/folhas de trabalho (planilhas) ou outros registros

apresentam a data do ensaio, analista, analito(s), detalhes da amostra, obser-
vaes do ensaio, controle de qualidade, todos os clculos brutos, quaisquer
descries de instrumentos relevantes, dados brutos, e dados de calibrao
relevantes.
ii) Cadernos de anotaes/planilhas so indelveis, sendo os erros riscados ao

invs de apagados ou ocultados, e os registros so assinados pelos analistas.
iii) Quando um erro for corrigido a alterao rastrevel pessoa que fez a correo.
iv) O laboratrio possui e usa procedimentos para verificar a transferncia de

dados e clculos realizados.
9. Relatrios de Ensaio
i) As informaes apresentadas em relatrios so consistentes com os requisitos

da norma, do cliente, e refletem quaisquer condies estipuladas no mtodo
documentado.
10. Diversos
i) Procedimentos documentados esto implementados para lidar com reclama-

es e dvidas, e falhas do sistema.
ii) Existe evidncia adequada de ao corretiva (no caso de falhas no sistema) e

ao preventiva. A efetividade avaliada em ambos os casos.
iii) O Manual da Qualidade do Laboratrio est atualizado e acessvel a todo

o pessoal envolvido no trabalho.
iv) Existem procedimentos documentados para a subcontratao de trabalhos,

incluindo a verificao de adequao.
v) Auditorias verticais em amostras aleatrias (isto , verificaes feitas numa
amostra, examinando todos os procedimentos associados a sua anlise, desde
o recebimento at a emisso de um relatrio) no ressaltam quaisquer pro-
blemas.
1010 - IAL
APNDICE B
Intervalos de Calibrao e Verificaes de Desempenho.
B1. Na Tabela App B-1 so dadas orientaes sobre a calibrao de equipamentos

em uso normal em laboratrios analticos e dos quais a calibrao de outros
instrumentos pode ser dependente. Recomendaes mais abrangentes so dis-
poniveis na literatura (ver bibliografia n 32) e tambm em manuais de equipa-
mentos.
Tabela App B-1
Parmetros a serem
Tipo de Instrumento Freqncia de Verificao
Verificados
Linearidade, Ponto zero,
(a) Balanas Depende do uso Exatido (usando pesos
calibrados)
Exatido, Preciso
(b) Vidrarias Volumtricas Depende do uso
(pipetas/buretas)
Calibrao de um ponto
Hidrmetros
(c) Anualmente contra
(em operao)
hidrmetro de referncia
Calibrao de um ponto
Hidrmetros usando-se padro de medida
(d) 5 anos
(de referncia) de densidade especfica
conhecida
(e) Barmetros * 5 anos Um ponto
Cronmetros 2 anos ou menos,

(f ) Exatido
(ver nota) dependendo do uso
Pontos crticos na escala,
Termmetros
(g) 5 anos pontos fixos, p. ex. ponto de
(de referncia)
congelamento
Verificao de pontos
Anualmente, dependendo do
(h) Termmetros especficos com termmetro
uso
de referncia
Nota: Instrumentos assinalados com * normalmente sero calibrados em um laborat-
rio de calibrao acreditado, mas devem, pelo menos, apresentar rastreabilidade a padres
de medida nacionais.
IAL - 1011
1 Edio Digital
Sinais de rdio-tempo nacionais, ou sinais de tempo por telefone, proporcionam uma

fonte apropriada de calibrao rastrevel do tempo absoluto e da diferena de tempo.
Cronmetros com movimentos eletrnicos/de quartzo so geralmente mais exatos e es-
tveis do que cronmetros mecnicos convencionais, e necessitaro ser calibrados com
menor freqncia.
B2. Os seguintes aspectos dos instrumentos abaixo listados podem precisar ser veri-
ficados, dependendo do mtodo:
B2.1 Cromatgrafos (em geral):
i) Verificaes do sistema geral, preciso de injees repetidas de amos-

tras, transporte.
ii) Desempenho da coluna (capacidade, resoluo, reteno).
iii) Desempenho do detector (sada, resposta, rudo, disperso, seletivida-

de, linearidade).
iv) Sistemas de aquecimento/termostatizados (exatido, preciso, estabili-

dade, caractersticas de rampa).
v) Amostrador automtico (exatido e preciso das rotinas sincronizadas).
B2.2 Cromatografia Lquida e Inica:
i) Composio da fase mvel.
ii) Sistema de liberao da fase mvel (preciso, exatido, iseno de os-

cilaes).
B2.3 Sistemas de medio por Eletrodo, incluindo condutivmetro, pHmetro e detertor

on-seletivo:
i) Tendncia do eletrodo ou resposta reduzida.
ii) Verificaes de ponto fixo e inclinao, usando padres de medida

qumica.
B2.4 Aparelhos de Aquecimento/Resfriamento, incluindo freezers, refrigeradores, fornos,
1012 - IAL
esterilizadores a ar quente, incubadoras, aparelhos para ponto de fuso e ebulio,

banhos de leo, estufas, autoclaves e banhos-maria:
i) Calibrao peridica do sistema sensor de temperatura usando-se ter-

mmetro ou pirmetro calibrados, apropriados.
ii) Estabilidade trmica, reprodutibilidade.
iii) Taxas e ciclos de aquecimento/resfriamento.
iv) Capacidade de atingir e manter a presso ou vcuo.
B2.5 Espectrmetros e espectrofotmetros, incluindo absoro atmica, determinao fluo-

rimtrica, plasma induzido acoplado emisso tica, infravermelho , luminescncia,
massa, ressonncia magntica nuclear, fluorescncia ultra-violeta/visvel e de raios X:
i) Exatido do comprimento de onda selecionado, preciso, estabilidade.
ii) Estabilidade da fonte.
iii) Desempenho do detetor (resoluo, seletividade, estabilidade, lineari-

dade, exatido, preciso).
iv) Relao sinal/rudo.
v) Calibrao do detetor (massa, ppm, comprimento de onda, freqn-

cia, absorbncia, transmitncia, largura de banda, intensidade etc.).
vi) Controladores e indicadores de temperatura interna, onde aplicvel.
B2.6 Microscpios:
i) Poder de resoluo.
ii) Desempenho sob vrias condies de iluminao (fluorescncia, pola-

rizao etc.).
iii) Calibrao do retculo (para medio de comprimento).
B2.7 Amostradores automticos:

i) Exatido e preciso dos sistemas sncronos.
IAL - 1013
1 Edio Digital
ii) Confiabilidade dos programas de sequenciamento.
iii) Exatido e preciso do sistema alimentador de amostra.
APNDICE C
Comparao entre ISO/IEC 17025:1999 e ISO/IEC Guia: 1990 (Esta tabela reprodu-
zida da ILAC G15:2001, Diretrizes para Acreditao de acordo com a ISO/IEC 17025)
ISO/IEC
Item da lista de contedo da ISO/IEC 17025 17025 ISO/IEC Guia 25
Clusula
Escopo 1.1 1.1
1.2 -
1.3 -
1.4 1.3
1.5 7.6 Nota
1.6 Introduo
Referncias normativas 2 2
Termos e definies 3 3
Requisitos gerenciais
Organizao 4.1.1 4.1
4.1.2 1.2
4.1.3 4.1
4.1.4 -
4.1.5 (a) 4.2 a)
4.1.5 (b) 4.2 b)
4.1.5 (c) 4.2 i)
4.1.5 (d) 4.2 c)
4.1.5 (e) 5.2 b), 5.2 c)
4.1.5 (f) 4.2 d)
4.1.5 (g) 4.2 e)
4.1.5 (h) 4.2 f)
ISO/IEC
Clusula
4.1.5 (i) 4.2 g)
4.1.5 (j) 4.2 h)
1014 - IAL
Sistema da qualidade 4.2.1 5.1

4.2.2 5.1, 5.2 a)
4.2.2 (a) 5.1
4.2.2 (b) 5.2 a)
4.2.2 (d) 5.2 a)
4.2.2 (e) 5.1
4.2.3 5.2
4.2.4 5.2 n)
Controle de documentos 4.3.1 5.2 e)
4.3.2.1 5.2 d)
4.3.2.2 (a) 5.1, 5.2 d)
4.3.2.2 (b) 5.2 d)
4.3.2.2 (c) 5.2 d)
4.3.2.2 (d) 5.2 d)
4.3.2.3 5.2 d)
4.3.3.1 5.2 d)
4.3.3.2 5.2 d)
4.3.3.3 5.2 d)
4.3.3.4 5.2 d)
Anlise crtica dos pedidos, propostas e contratos 4.4.1 5.2 i)
4.4.1 (a) 5.2 i)
4.4.1 (b) 5.2 i)
4.4.1 (c) 5.2 i)
4.4.2 5.2 i)
4.4.3 5.2 i)
4.4.4 5.2 i)
4.4.5 5.2 i)
Subcontratao de ensaios e calibraes 4.5.1 14.1
4.5.2 14.1
ISO/IEC
Clusula
4.5.3 -
4.5.4 14.2
IAL - 1015
1 Edio Digital
Aquisio de servios e suprimentos 4.6.1 10.8, 15.2

4.6.2 15.1
4.6.3 -
4.6.4 15.3
Atendimento ao cliente 4.7 -
Reclamaes 4.8 16.1
Controle de trabalho no-conforme 4.9.1 5.2 o)
4.9.1 (a) 5.2 o)
4.9.1 (b) 5.2 o)
4.9.1 (c) 5.2 o)
4.9.1 (d) 5.2 o) , 13.6
4.9.1 (e) 5.2 o)
4.9.2 16.2
Ao corretiva 4.10.1 16.2
4.10.2 16.2
4.10.3 16.2
4.10.4 16.2
4.10.5 16.2
Ao preventiva 4.11.1 -
4.11.2 -
Controle de registros 4.12.1.1 12.1
4.12.1.2 12.2
4.12.1.3 12.2
4.12.1.4 10.7 e)
4.12..2.1 12.1
4.12..2.2 -
4.12..2.3 -
Auditorias internas 4.13.1 5.3
4.13.2 5.3
4.13.3 5.5
ISO/IEC
Clusula
4.13.4 -
Anlise crtica pela gerncia 4.14.1 5.4
1016 - IAL
4.14.2 5.5
Requisitos tcnicos
Generalidades 5.1.1 -
5.1.2 -
Pessoal 5.2.1 6.1
5.2.1 6.2
5.2.3 -
5.2.4 5.2 e)
5.2.5 6.3
|Acomodao e condies ambientais 5.3.1 7.1, 7.2
5.3.2 7.3
5.3.3 7.4
5.3.4 7.5
5.3.5 7.6
Mtodos de ensaio e calibrao, e validao de 5.4.1 10.2, 10.1, 10.5
metodologia
5.4.2 10.3
5.4.3 -
5.4.4 10.4
5.4.5.1 -
5.4.5.2 10.4
5.4.5.3 -
5.4.6.1 10.2
5.4.6.2 10.2
5.4.6.3 -
5.4.7.1 10.6
5.4.7.2 10.7
5.4.7.2 (a) 10.7 b)
5.4.7.2 (b) 10.7 c)
5.4.7.2 (c) 10.7 d)
ISO/IEC
Clusula
Equipamentos 5.5.1 8.1
5.5.2 9.1
IAL - 1017
1 Edio Digital
5.5.3 10.1
5.5.4 -
5.5.5 (a) 8.4 a)
5.5.5 (b) 8.4 b)
5.5.5 (c) -
5.5.5 (d) 8.4 d)
5.5.5 (e) 8.4 f )
5.5.5 (f ) 8.4 g)
5.5.5 (g) 8.4 h)
5.5.5 (h) 8.4 i)
5.5.6 8.2
5.5.7 8.2
5.5.8 8.3
5.5.9 -
5.5.10 -
5.5.11 -
5.5.12 -
Rastreabilidade das medies 5.6.1 9.1
5.6.2.1.1 9.2
5.6.2.1.2 9.3
5.6.2.2.1 9.2
6.5.2.2.2 9.3
Rastreabilidade das medies (cont.) 5.6.3.1 9.4, 9.5
5.6.3.2 9.7
5.6.3.3 9.6
5.6.3.4 -
Amostragem 5.7.1 10.5
5.7.2 -
5.7.3 -
Manuseio dos itens de ensaio e calibrao 5.8.1 11.4
ISO/IEC
Clusula
5.8.2 11.1
5.8.3 11.2
1018 - IAL
5.8.4 11.3
Garantia da qualidade de resultados de ensaio e
5.9 5.6, 5.6 a)
calibrao
5.9 (a) 5.6 c)
5.9 (b) 5.6 b)
5.9 (c) 5.6 d)
5.9 (d) 5.6 e)
5.9 (e) 5.6 f )
Apresentao dos resultados 5.10.1 13.1
5.10.2 (a) 13.2 a)
5.10.2 (b) 13.2 b)
5.10.2 (c) 13.2 c)
5.10.2 (d) 13.2 d)
5.10.2 (e) 13.2 h)
5.10.2 (f ) 13.2 e), 13.2 f )
5.10.2 (g) 13.2 g)
5.10.2 (h) 13.2 i)
5.10.2 (i) 13.2 k)
5.10.2 (j) 13.2 m)
5.10.2 (k) 13.2 n)
5.10.3.1 13.2 j)
5.10.3.1 (a) -
5.10.3.1 (b) 13.2 l)
5.10.3.1 (c) -
5.10.3.1 (d) -
5.10.3.1 (e) -
5.10.3.2 (a) -
5.10.3.2 (b) --
5.10.3.2 (c) --
5.10.3.2 (d) -
ISO/IEC
Clusula
5.10.3.2 (e) --
5.10.3.2 (f) -
IAL - 1019
1 Edio Digital
1020 - IAL

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

SES - CCD -IAL

1. Anlise de alimentos 2. Alimentos / mtodos 3. Servios laboratoriais

Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores, desenvolvendo

Nosso especial agradecimento a:

Alex Sandro P. Oliveira Diagramao

Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz

Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos

Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional

Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor

Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicao e divulgao

Iris Cristina de Moura Reviso editorial

Laurita Silveira de Brum Reviso editorial

Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico

Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfico

1 Ed. Digital - 2008

Esta Obra o resultado da evoluo e avanos cientficos e tecnolgicos,

Com todos os avanos cientficos e tecnolgicos, tambm no poderia

So Paulo, 28 de outubro de 2008.

So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios para

Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos no Brasil, princi-

inevitvel a adequao de metodologia analtica para que os laboratrios possam cumprir as

O objetivo primordial do livro de mtodos analticos, elaborado pelo Instituto

Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde

O mtodo para a determinao de histamina em pescados tambm foi intro-

Os mtodos alternativos apresentados tm o objetivo de oferecer aos analistas a

Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um

O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises fsico-

A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais incorporada

Finalizando e com o propsito de brindar os 20 anos da implantao do

Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solventes orgnicos.................................. 81

038/IV Glicdios redutores em glicose......................................................................................................... 126

067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA).......................................................... 174

112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina....................................................................... 225

Audio.................................................................................................................................... ................. 282

CAPTULO VIII GUAS.................................................................................................345-404

185/IV Determinao de dureza.................................................................................................................. 347

CAPTULO IX.... BEBIDAS ALCOLICAS....................................................................405-460

Bebidas alcolicas...................................................................................................................................... 407

225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais................................................................................ 421

EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO................ 533-566

286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos . ........................................................... 538

320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel .......................................................................... 586

0355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais..................................................................... 647

CAPTULO XXII.. SAL..................................................................................................713-734

391/IV Determinao da composio provvel............................................................................................ 731

CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS...................735-754

417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH..................................................................... 811

459/IV Leite em p Determinao de protdios.................................................................................... 854

497/IV Leites fermentados Determinao da gordura com o butirmetro de Gerber............................. 876

APNDICE I Solues tituladas, indicadores,

GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL

A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na imple-

Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos labora-

As principais modificaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO Guia 25

Na ISO/IEC 17.025 h uma ntida separao entre os requisitos gerenciais e os re-

pelo laboratrio (item 5.4.3), critrios e orientaes especficos foram estabelecidos

O segundo grupo de mudanas introduzidas pela 17.025, em comparao ISO

Definio do contedo mnimo a ser contemplado na declarao da poltica da quali-

primeira vista, as modificaes introduzidas pela ISO/IEC 17.025:1999 do a

No mundo globalizado, a padronizao de fundamental importncia para viabili-

Diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar em