O Ensino Da Pesquisa Científica em Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia

V.
X, nmero 1 junho 2013

e-ISSN 2179-9164
22222011 2012
O ensino da pesquisa cientfica em cursos superiores de Tecnologia em

Gastronomia
Teaching of scientific research in Gastronomys Technology courses
Bruna Castro Mendes1

Pedro Bordini Faleiros2
Resumo
O ensino universitrio brasileiro passou por intensas transformaes nas ltimas dcadas em funo
da necessidade de uma mo-de-obra especializada em determinadas reas, oportunizando melhoria
de vida para as diversas camadas da sociedade. Para atender essa demanda surgiram os cursos
superiores de Tecnologia. O presente artigo concentrou-se nos cursos de Gastronomia, pertencente
ao eixo de hospitalidade e lazer. Utilizando-se de uma pesquisa dedutiva, delimitou-se a anlise aos
cursos do Estado de So Paulo, identificados a partir de uma revista comercial e pelo site do E-
MEC para que se pudesse identificar o ensino do pensar cientfico e formao de um ser crtico e
reflexivo, expectativas atreladas ao ensino superior. Realizou-se uma anlise da descrio dos
cursos (pelos sites institucionais), assim como avaliao das grades curriculares dos cursos
elencados. A partir desses dados, pode-se verificar o mnimo direcionamento a construo de um
pensar crtico da rea, assim como o pesquisar, apesar de muitos cursos exigirem um trabalho de
concluso de curso. A partir disso pressupe-se que ocorrer a formao de um ser mecanizado e
no reflexivo e questionador.
Palavras-chave: Ensino tecnolgico. Gastronomia. Pesquisa cientfica.
1
Mestre em Hospitalidade (UAM), ps graduada em Docncia (UNIMEP), Administrao (FGV) e em
gesto Mercadolgica do Turismo (USP), bacharel em Turismo (Puc-Campinas). Atua como docente dos
cursos do eixo da hospitalidade com nfase em turismo inclusivo e setor de alimentos e bebidas. E-mail:
mendesbruna@hotmail.com
2
Doutor em Psicologia Experimental pela USP/So Paulo (2009), Mestre em Psicologia Experimental:
Anlise do Comportamento pela Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo (2002), Graduado em
Psicologia pela Universidade Federal de So Carlos (1999). Atualmente coordenador do curso de
graduao em Psicologia da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) Editor Associado da Revista
Brasileira de Terapia Comportamental e Cognitiva e da Revista Impulso.
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MENDES, Bruna Castro; FALEIROS, Pedro
Bordini. O ensino da pesquisa cientfica em cursos
superiores de Tecnologia em Gastronomia. Revista
Hospitalidade. So Paulo, v. X, n. 1, p. 121 - 146,
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Abstract
The Brazilian University Teaching has been changing in the last decades due to the need for skilled
labor in certain areas, providing opportunities for life improvement for all layers of society. To
attend this needing the government created the Technology Courses that grant a bachelor degree
like a university. This article focuses on Gastronomys Courses, an area that belongs to the called
Hospitality and Leisure axle. Using a deductive research, the analysis was delimited to the
courses of the So Paulo State, identified from a trade magazine and the E-MEC web site. The main
objective was to identify the teaching of scientific teaching and the formation of a critical and
reflexive professional, expectations connected to a university study. It was made an analysis of
courses description (by institutional web sites), as well their curriculum. After an evaluation of the
main information obtained its possible to affirm that there isnt a focus on creating researchers and
a critical analysis of the area. In conclusion, its believed that the bachelor will be only a
mechanized professional and not a reflexive and questioner professional.
Keywords: Technology teaching. Gastronomy. Scientific research.
Introduo
Segundo a Lei de Diretrizes e Bases (1996, p.13), as modalidades de cursos de ensino

superior no Brasil podem ser divididas em trs grandes grupos: bacharelado, licenciatura e
tecnologia, sendo esse ltimo [...] regulamentado a partir da dcada de 2000, com as Diretrizes
Curriculares Nacionais Gerais (Resoluo CP/CNE n 3/2002) e com o Decreto n 2208, de 17 de
abril de 1997, que prev a educao profissional em nvel tecnolgico correspondente a cursos de
nvel superior na rea tecnolgica, destinados a egressos do ensino mdio e tcnico (PRIETO;
ACOSTA, 2008).
Contudo, o surgimento desses cursos no percorreu um caminho simples. Seu surgimento no
Brasil ocorreu durante a dcada de 60, com a chamada Reforma Universitria de 68, com o nome de
cursos superiores de curta durao,
[...] com a finalidade de proporcionar a criao de uma habilitao intermediria

entre o grau mdio e o superior, determinao essa que levou esse tipo de curso ao
descrdito [...], pois a Educao Profissional carrega, desde o seu incio, a
vinculao de uma educao voltada para os desvalidos da sorte (JUC;
OLIVEIRA; SOUZA, 2010, p.3).
Os autores supracitados destacam que a criao das faculdades e dos cursos tecnolgicos
ocorre nos artigos 18 e 23 da Lei 5540/68, com durao e finalidade clara para atender as demandas
do mercado de trabalho. Aps um ano, em 1969, o Decreto-Lei n 547 autorizou a criao e a
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organizao dos cursos profissionais superiores de curta durao, a partir de um convnio

MEC/BIRD. Entretanto, no antigo Conselho Federal de Educao CFE n278/70 que esto
expostos s caractersticas principais desse tipo de curso, sendo que Juc; Oliveira e Souza (2010)
destacam que no a durao o que caracteriza os cursos tecnolgicos, mas sim a sua organizao,
que tem como finalidade explcita a execuo de determinada profisso. No perodo de 1972 a 1974
ocorreu um incentivo para a criao desses cursos em funo do convnio firmado entre
MEC/USAID/BID, estabelecendo-se como objetivo inserir os jovens em novas tecnologias.
Ainda segundos os mesmos autores, com a LDBEN/96 os currculos mnimos propostos
pelo parecer n55/76 do CFE foram superados e a flexibilidade curricular implantada, tornando-se
esse o principal atrativo dos cursos de tecnologia. Com a publicao da Lei de Diretrizes e Bases de
Educao Nacional LDBEN de n 9394 fortalece-se a Educao Profissional.
O entendimento de que o nvel tecnolgico constitui curso de nvel superior firmado, em
13/12/97, pela Cmara de Educao Bsica do Conselho Nacional de Educao, ao aprovar o
Parecer n 17/97, homologado em 14/01/98 pelo Senhor Ministro de Estado de Educao, quando
escreve que a [...] educao profissional tecnolgica, acessvel os egressos do ensino mdio,
integra-se educao superior e regula-se pela legislao referente a esse nvel de ensino.
(PARECER CNE/CES 436/2001).
Com o crescimento dos cursos, estabelece-se a Resoluo do CNE n 436/2001, que alm de
definir a posio dos cursos superiores de tecnologia na educao superior, publica o quadro das
reas profissionais e cargas horrias mnimas que devero ser obedecidas, quando das autorizaes
de funcionamento de curso superior de tecnologia (JUC; OLIVEIRA; SOUZA, 2010). Nesse
mesmo sentido, diante do aumento da oferta de mais de 1.200% em uma dcada, fato destacado
pelo MEC/INEP (2009), tornou-se necessrio organizar os tipos de cursos e exigncias mnimas
para o seu funcionamento, ocorrendo assim a organizao no denominado Eixos Tecnolgicos.
A referncia inicial acerca desses eixos organizadores da educao profissional no Brasil
parte do Decreto n 5.773/2006, complementado pelo Parecer CNE/CES n 277 de 7 de dezembro
de 2006, que considerou que o atual e acelerado progresso cientfico e tecnolgico estaria
produzindo um novo conceito, a convergncia interdisciplinar, com impactos importantes na
organizao da produo social, sendo que a reorganizao de cursos em eixos mais compactos
favorece a reestruturao disciplinar, evitando redundncias, inflexibilidade curricular e
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modernizando a oferta de disciplinas, possibilitando transitar entre cursos semelhantes com mais
facilidade, sendo esse o modo [...] ais adequado para estimular o progresso industrial em linhas
prioritrias de governo (CNE/CES, 2006 apud MACHADO, 2010, p.90).
Nesse sentido, a organizao curricular dos Cursos Superiores de Tecnologia funda-se nos
princpios de flexibilidade, interdisciplinaridade e contextualizao, podendo ser ministrados em
Universidades, Centros Universitrios, Faculdades, Faculdades Integradas, Escolas e Institutos
Superiores ou Centros de Educao Tecnolgica pblicos ou privados (RAMPIM, 2010).
Para organizao e divulgao dos eixos tecnolgicos, foi desenvolvido o Catlogo Nacional
de Cursos Superiores de Tecnologia, documento no qual define a carga horria mnima, a
infraestrutura bsica de cada curso, alm de ressaltar o perfil profissional do egresso desses cursos,
que totalizam 112 graduaes tecnolgicas organizadas em eixos tecnolgicos, tornando-se um
guia para referenciar estudantes, educadores, instituies ofertantes, sistemas e redes de ensino,
entidades representativas de classes, empregadores e o pblico em geral (BRASIL, 2009).
Dez foram os eixos tecnolgicos aprovados pelo Conselho Nacional de Educao, a saber:
Ambiente, Sade e Segurana; Controle e Processos Industriais; Gesto e Negcios; Hospitalidade
e Lazer; Informao e Comunicao; Infraestrutura; Produo Alimentcia; Produo Cultural e
Design; Produo Industrial; Recursos Naturais (MACHADO, 2010). Dentre todos os eixos
apresentados, o denominado Hospitalidade e Lazer apresentou nos ltimos anos um significativo
aumento na oferta de cursos (conforme apresentado a seguir), sendo que segundo o Ministrio da
Educao a pesquisa, disseminao e consolidao da cultura, tica, relaes interpessoais, domnio
de lnguas estrangeiras, prospeco mercadolgica, marketing e coordenao de equipes so os
elementos comuns desse eixo (2009 apud RAMPIM, 2010), envolvendo as tecnologias relacionadas
aos processos de recepo, entretenimento e interao, contemplando os cursos de Gastronomia,
Eventos, Gesto de Turismo e Hotelaria, alm da Gesto Desportiva do Lazer, sendo que o presente
estudo concentra-se nos cursos de Tecnologia de Gastronomia.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Em um cenrio de acentuadas transformaes de hbitos alimentares, a gastronomia emerge

com fora e evidncia nos mais variados ambientes sociais, culturais, polticos e econmicos de
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forma globalizada. Observa-se no Brasil o crescimento de empreendimentos de alimentao,

principalmente em grandes centros urbanos como no Estado de So Paulo. Assim, aumenta a
demanda por profissionais e na ltima dcada pode-se acompanhar o surgimento e a popularizao
do ensino superior na rea. Alm da necessidade de abastecer o mercado de trabalho, tambm h o
desejo de profissionalizao com a imagem sofisticada da clssica gastronomia francesa e a
valorizao desse profissional na mdia, inclusive em filmes do circuito internacional (PRIETO;
ACOSTA, 2008).
A criao dos cursos de gastronomia deveu-se, portanto necessidade de atender um
mercado que vem apresentando por um lado crescimento vertiginoso e por outro, uma escassez de
profissionais capacitados para atender a essa nova demanda. Para tanto, so ofertados cursos de
qualificao profissional, que no exigem formao mnima acadmica para sua realizao; cursos
Tcnicos em Cozinha, que necessitam da concluso do Ensino Mdio, e cursos Superiores de
Graduao, disponibilizados na oferta de Cursos de Bacharelado ou de Tecnlogo em Gastronomia,
sendo esse ltimo a maior oferta em detrimento aos de Bacharelado (RAMPIM, 2010).
Conforme dados disponibilizados pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais INEP, rgo vinculado ao Ministrio da Educao, estavam registrados at o dia 21
de maro de 2008, sessenta e nove (69) cursos de gastronomia no pas, sendo cinqenta e seis (56)
em nvel de graduao e (13) cursos sequenciais (FURTADO; SCHWAN; DE PAULA, 2008). No
ano de 2010 esse nmero j atingia o total de oitenta e seis (86) cursos, sendo que na cidade de So
Paulo, conforme o INEP (2010), a oferta total era de 12 cursos de Tecnologia em Gastronomia, em
atividade de funcionamento.
Os Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia concentram-se sobretudo na regio
sudeste do Brasil. O estado de So Paulo aparece neste cenrio assumindo a posio dianteira,
perante os outros estados do Brasil, da maior oferta destes cursos que perfazem o total de 31
considerando a real situao de atividade e de funcionamento (RAMPIM, 2010). Esse dado pode
ser complementado pelo site do E-mec (2012) onde puderam ser identificados 32 cursos de
gastronomia no Estado de So Paulo, sendo esse o nmero final considerado para anlise.
Espera-se desse profissional, segundo o Catlogo Nacional de Cursos Superiores de
Tecnologia (2010), que ele conceba, planeje, gerencie e operacionalize produes culinrias,
atuando nas diferentes fases dos servios de alimentao, considerando os aspectos culturais,
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econmicos e sociais. Ainda esperado que sua atuao ocorra em empresas de hospedagem,
restaurantes, clubes, catering, bufs, entre outras. Para tanto, imprescindvel o domnio da histria
dos alimentos, da cultura dos diversos pases e da cincia dos ingredientes, alm da criatividade e
ateno qualidade so essenciais nesta profisso em que o alimento uma arte.
O mesmo documento estabelece uma carga horria mnima de 1.600 horas, com a
infraestrutura recomendada de biblioteca incluindo acervo especfico e atualizado; cozinha fria e
quente; laboratrio de bebidas; laboratrio de informtica com programas especficos; laboratrio
de panificao e confeitaria, alm de um restaurante didtico.
Com um carter mais prtico, j que os cursos de gastronomia surgem para atender ao
mercado, percebe-se a busca por um professor com intensa vivncia mercadolgica da rea, com
uma forte nfase na vivncia e na formao ambiental, mas que consiga conciliar as exigncias do
mercado do trabalho com os conceitos tericos exigidos pela legislao, o que exige uma maior
ateno ao processo de ensino-aprendizagem, conforme discutido a seguir.
O ensino sobre pesquisa cientfica nos cursos de Tecnologia em Gastronomia
No processo de ensino e aprendizagem, o tempo dos sujeitos diferente: do professor um,

de cada aluno outro, da instituio ainda outro e este tem a carga do sistema, recortando em
cada sujeito a realidade da aprendizagem segundo padres arbitrados pelas convenes da estrutura
do ensino (WACHOWICZ, 2001, p.40).
A funo institucional da escola e da universidade favorecer que cada indivduo tenha
oportunidade de conhecer e com isso se constituir como membro ativo e participante na produo
de uma qualidade de vida melhor para todos. H um compromisso social da escola e da
universidade com o aprender como exigncia de exerccio de cidadania por todos os atores sociais,
tendo em vista a complexidade sempre crescente da organizao social. A tarefa de atender a esse
compromisso complexa e problemtica e d-se em situao concreta, ou seja, em cada sala de
aula, em cada relao professor/aluno, o que exige uma produo especfica de conhecimento, de
cincia e de uma mente criadora (MALDANER, 1999).
Partindo do pressuposto exposto por Buarque (1994) de que a universidade nos primrdios
ajudou a humanidade a dar um dos maiores de seus passos ao conseguir fazer o pensamento sair dos
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dogmas da revelao divina e descobrir a possibilidade da certeza das descobertas cientficas,

acredita-se ser importante que uma rea to prtica como a Gastronomia, consiga-se desprender-se,
tambm, de seus dogmas passados de gerao para gerao, e contribua com a formao e pesquisa
da rea, permitindo inovaes e incrementos ao setor. De acordo com este mesmo autor:
[...] o ensino universitrio tem-se dado, sobretudo pela transmisso das certezas. As
dvidas parecem ser desenvolvidas no exterior, e penetram na universidade depois
de solucionadas em uma nova certeza que os professores transmitem aos alunos, e
estes mostram ter aprendido, repetindo-a nas provas. A transgresso exige um
mtodo novo. S a constante prtica da dvida permitir o avano do
conhecimento. preciso contestar todas as teorias, todas as formulaes e
premissas, na busca de novos conhecimentos. E esta contestao deve estar no
mtodo de pesquisa, de ensino e de avaliao. [...] (BUARQUE, 1994 grifo
nosso).
Usualmente, o conhecimento considerado como aquilo que deve ser aprendido pelos
alunos e como aquilo que deve ser ensinado pelo professor. A organizao do que precisa ser
ensinado, em geral, feita em duas dimenses: assuntos e tempo, sendo que ambas constituem
referenciais utilizados para organizar o que vai ser ensinado ao longo de unidades de tempo
disponvel, ou seja, organizao dos conhecimentos em parcelas para apresent-los para os alunos.
Com esses dois elementos, geralmente so organizados os cursos de graduao ou outros, em uma
distribuio de disciplinas ao longo do tempo definido para o conjunto do curso, considerado
como o currculo (BOTOM; KUBO, 2002, p.86).
Modificando-se um pouco as ideias de Maldaner (1999) ao englobar a importncia da grade
curricular na formao do profissional, acredita-se que o contexto educacional, inserido em uma
sociedade organizada, com base no conhecimento em rpida mudana, necessita um professor e
uma grade curricular que saibam lidar com o novo, sem esquecer as razes que o geraram e saiba
distinguir o que permanente dentro do transitrio. Pressupe-se que isso seja possvel por meio da
pesquisa em suas diversas instncias, superando a prtica atual de formao perifrica e secundria,
principalmente nas grandes universidades, convertendo vivncias em material de reflexo com base
nas construes das cincias e outras formas culturais e, assim, contribuir para a transformao e
recriao social e cultural do meio. O ensino se torna, portanto, uma atividade voltada para a
formao de um conhecimento que auxilie a descobrir o mundo em que vivemos, incorporando as
experincias de vida e o saber j acumulado pela histria humana, e ajudando a resolver os
problemas atuais que a vida apresenta (CHIZZOTTI, 2001).
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Contudo, durante o processo de implantao dos cursos superiores de tecnologia, adotado

pelas instituies de ensino privadas a partir do ano de 2001, Menino, Peterossi e Fernandez (2010)
destacam que houve uma tendncia de reducionismo do ensino para um cunho estritamente de
educao profissional, eliminando-se ou diminuindo a importncia do processo cientfico no ensino
tecnolgico, alegando-se que tecnlogo no faz pesquisa. Entretanto, os mesmos autores
enfatizam que essa alegao no foi aceita pelas Comisses de Avaliao in loco, que passaram a
recomendar a adoo do Trabalho de Concluso de Curso (TCC), assim como a incluso da
disciplina de Metodologia Cientfica e outras prticas que estimulassem a pesquisa tecnolgica nos
cursos superiores de tecnologia.
Assim, indiretamente cabe, dentre a formao bsica dos cursos de tecnologia, disciplina
de Metodologia da Pesquisa (e suas diversas denominaes), ministrada no incio do curso para os
ingressantes, permitir e fornecer as bases de construo para um futuro processo de auto-
aprendizado, na figura da pesquisa cientfica. Cabe a essa disciplina expor as formas de
conhecimento, os meios para obt-lo e o rigor que deve ser seguido no momento da transmisso de
um conhecimento obtido. Diante disso, partindo-se do pressuposto do Ciclo de Aprendizagem,
aliado ao mtodo dialtico como meio didtico, descrito por Wachowicz (2001, p.42), pode-se
compreender que cabe referida disciplina demonstrar como se pode desenvolver um pensamento
acerca de uma determinada realidade que a ele se apresenta como um problema, devendo ser
mediatizada por um processo de reflexo (grifo nosso).
A pesquisa cientfica, tal qual se pratica hoje, estruturou-se com base na organizao e
sistematizao que alguns cientistas fizeram para solucionar os problemas que decidiram enfrentar,
oferecendo uma coerncia e uma consistncia cada vez maiores a essa prtica, designando-se o
nome pesquisa (CHIZZOTTI, 2001). Contudo, acredita-se que apenas uma nica disciplina,
ministrada normalmente no primeiro semestre, no consegue e no pode ser responsvel por
demonstrar os entraves, os caminhos e as regras que uma pesquisa sria e cientifica deve seguir, j
que a formao de um pesquisador (aqui entendido como aprendiz) d-se em um processo
permanente e no setorizado. Acredita-se que todas as disciplinas podem contribuir com o processo
de formao do discente nesse caminho da pesquisa, possibilitando que cada membro da sociedade
participe com responsabilidade na criao/recriao de seu meio, modificando e retificando
decises tomadas equivocadamente, j que a mente do sujeito nunca est pronta, sendo a mesma
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elstica e, portanto, podendo modificar-se constantemente na interao social e cultural

(MALDANER, 1999).
Para tanto, preciso reconhecer que a metodologia no tem status prprio, precisando ser
definida em um contexto terico-metodolgico, abandonando-se a ideia de que faz qualquer sentido
discutir a metodologia fora de um quadro de referncia terico que, por sua vez, condicionado por
pressupostos epistemolgicos (LUNA, 2011). Ainda considerando as explicaes do autor, deve-se
entender que o pesquisador um intrprete da realidade pesquisada, segundo os instrumentos
conferidos pela sua postura, esperando que ele seja capaz de demonstrar, segundo critrios pblicos
e convincentes, que o conhecimento que ele produz fidedigno e relevante terica e/ou
socialmente.
A pesquisa torna-se assim, um esforo metdico de busca de informaes para produzir
conhecimentos novos, ampliar a compreenso do mundo e auxiliar na soluo dos problemas
concretos que as pessoas enfrentam, enfatiza Chizzotti (2001). Pautando-se na importncia da
pesquisa para o avano do conhecimento, Maldaner (1999) enfatiza que o exerccio da pesquisa
uma qualidade eminentemente humana, desenvolvida na cultura e na histria humanas. Atravs dela
o ser humano criou instrumentos prticos e tericos que lhe permitem agir e pensar de certa forma
sobre a natureza e obter as respostas desejadas. Com ela mudaram as relaes dos homens com a
natureza, mudou o homem e mudaram as relaes entre os homens. Porm, como prtica cultural e
histrica, a pesquisa no uma herana biolgica, assim como no so os conceitos cientficos e
toda a prtica cientfica e tecnolgica. Elas devem ser construdas e reconstrudas junto a cada
indivduo nos processos educacionais. Ao compreendermos isso, muda a nossa concepo de
pesquisa, de cincia, de tecnologia e, como consequncia, renova-se a prtica pedaggica.
Para uma pesquisa cientfica ser gratificante, Luna (2011) enfatiza que ela deve ser realizada
como uma atividade dinmica, um exerccio de descobrimento e que, para ser feita de maneira
eficaz, imprescindvel a realizao de um bom planejamento do processo de produo de
conhecimento que ela representa. Ainda utilizando-se como base o mesmo documento supracitado,
ressalta-se que no faz sentido examinar metodologia sem considerar um referencial terico e seus
pressupostos epistemolgicos. Assim, a metodologia afasta-se da busca pela verdade e aproxima-se
da tentativa de explicao e formulao das teorias, sendo o pesquisador um intrprete da realidade
por ele pesquisada, utilizando os instrumentos fornecidos pelo conhecimento existente, o que torna
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a pesquisa no uma sequncia linear de eventos; mas que a cincia se manifesta, antes disso,
enquanto uma constante reformulao e retomada de decises, sempre de forma dinmica e
mutvel.
O ensino ganha significado novo quando propicia o prazer da descoberta e a importncia do
conhecer, quando provoca a observao, mobiliza a curiosidade, move a busca de informaes,
esclarece dvidas e orienta as aes (CHIZZOTTI, 2001). A pesquisa e o ensino dela no deve
apenas transmitir conhecimentos, mas tambm possibilitar ao aluno compreender a relao entre
teoria e prtica e produzir conhecimento (RODRIGUES, 2006). Para Rampazzo e Correa (2008) a
metodologia nada mais do que o caminho traado no processo de construo do conhecimento, na
busca de solues para as inquietaes, para as dvidas acerca do mundo em que se vive, da
realidade compartilhada. J para Rodrigues (2006), alm de auxiliar na definio do caminho,
conforme ideia acima, essa rea deve dar subsdios para que o aluno aprenda a estudar e a elaborar
trabalhos acadmicos, de acordo com as normas e os procedimentos metodolgicos e as normas
oficializadas por instituies especializadas, alm de permitir o desenvolvimento de uma maneira
de pensar lgica, sistemtica, analtica e crtica.
Tratando-se especificamente da pesquisa nos cursos de tecnologia, o Parecer CNE/CES
436/2001, destaca que as Universidades e Centros Universitrios, aproveitando-se de autonomia
prevista no Pargrafo 2, art.54 da Lei de Diretrizes e Bases, podem criar Cursos Superiores de
Tecnologia livremente, sendo que atribuies de autonomia universitria podero ser estendidas a
instituies que comprovam alta qualificao para o ensino ou para pesquisa, com base em
avaliao procedida pelo Poder Pblico (grifo nosso). Ainda segundo mesmo Parecer, o curso
superior de tecnologia deve contemplar a formao de um profissional apto a desenvolver, de forma
plena e inovadora, atividades em uma determinada rea profissional, e deve ter formao especfica
para: aplicao e desenvolvimento de pesquisa e inovao tecnolgica; difuso de tecnologias;
gesto de processos de produo de bens e servios; desenvolvimento da capacidade
empreendedora; manuteno das suas competncias em sintonia com o mundo do trabalho, e
desenvolvimento no contexto das respectivas reas profissionais (grifo nosso).
Destaca-se, tambm, na Resoluo n3, de 18 de dezembro de 2002, no Parecer CNE/CP:
29/2002 que os cursos de graduao em tecnologia devero promover a capacidade de continuar
aprendendo e de acompanhar as mudanas nas condies de trabalho, bem como propiciar o
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prosseguimento de estudos em cursos de ps-graduao, o que se pressupe um conhecimento

sobre as exigncias e etapas de uma pesquisa acadmica; alm de cultivar o pensamento reflexivo,
a autonomia intelectual, a capacidade empreendedora e a compreenso do processo tecnolgico, em
suas causas e efeitos, nas suas relaes com o desenvolvimento do esprito cientfico; - incentivar a
produo e a inovao cientfico-tecnolgica , a criao artstica e cultural e suas respectivas
aplicaes no mundo do trabalho (grifo nosso).
Diante dessas definies legais acerca dos cursos tecnolgicos, Menino; Peterossi e
Fernandez (s/a, p.6) procuraram investigar a rea da pesquisa nos cursos de tecnologia, j que os
objetivos que devem estar em mente para a pesquisa e o desenvolvimento nos cursos de formao
tecnolgica, [...] so a inovao, a qualidade, a produtividade, a eficcia e a eficincia. Contudo,
suas reflexes so marcadas pelo empirismo e atuao prtica, como docentes em cursos
tecnolgicos, enfatizando-se o TCC como um dos poucos momentos em que ocorre e delineia-se o
caminho cientfico. Pressupe-se, entretanto, para esse estudo que h uma lacuna no conhecimento
acerca da pesquisa cientfica em cursos de tecnologia.
Diante do exposto, definiu-se como Problema Norteador da pesquisa o seguinte
questionamento: h um direcionamento dos cursos Tecnolgicos do eixo da Hospitalidade para a
pesquisa acadmica e cientfica, concentrando-se na disciplina de Metodologia Cientfica? Partindo-
se do referencial terico exposto, o presente estudo visou identificar se os cursos de gastronomia
possibilitam uma formao voltada para a investigao cientfica no mbito de sua matriz
curricular, fornecendo uma formao do aluno como aprendiz de pesquisador, incentivando-o na
leitura dos caminhos da metodologia cientfica e na contribuio para a formao do estado da arte
de uma rea ainda carente de contedos cientficos.
Mtodo
O presente estudo pretendeu verificar a relevncia do conceito de pesquisa cientfica

especificamente nos cursos de Gastronomia. Para tal, delimitou-se a pesquisa no Estado de So
Paulo, rea em que mais concentra cursos do setor conforme exposto anteriormente. Para iniciar-se
a pesquisa prtica acerca do tema, foi preciso identificar quantos cursos existiam no estado e quais
eram as faculdades detentoras dos mesmos, sendo que foram utilizadas duas bases de pesquisa: uma
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de carter mercadolgico, identificando as melhores faculdades do setor, e outra de carter oficial,

visando identificar as instituies credenciadas.
Fontes de informao3
Com o objetivo de contemplar a viso mercadolgica dos cursos na anlise, encontrou-se na

Revista Prazeres da Mesa uma interessante fonte de informao. Lanada no dia 4 de junho de
2003, resultado de uma parceria entre Ricardo Castillo, Georges Schnyder e a Editora 04 Capas.
As seis primeiras revistas foram lanadas em eventos de divulgao, sendo que j na terceira edio
havia uma verso eletrnica da mesma. Com apenas quatro anos de existncia, se tornaram a revista
oficial da maior feira de vinhos do Brasil, a Expovinis e com o avano dos trabalhos, aps sete anos
de sucesso, desenvolveram a Prazeres da Mesa ao Vivo, sendo que na segunda edio firmaram
parceria com o SENAC, tornando-se um dos maiores eventos na rea. Como diferencial, buscam
contemplar todos os aspectos da gastronomia, enfatizando inovaes, tendncias e avaliao de
produtos, principalmente vinhos. Nesse sentido, anualmente, destacam as melhores faculdades de
gastronomia do Brasil. Aproveitando-se desse aspecto, a revista nmero 98, de outubro de 2011, fez
nova relao, sendo que no estado de So Paulo, aspecto delimitador do presente estudo,
destacaram 32 instituies de ensino recomendadas.
Contudo, era preciso verificar se todas as instituies destacadas pela publicao acima eram
reconhecidas e credenciadas oficialmente. A partir disso, optou-se por investigar as instituies
registradas no Ministrio da Educao, pelo site www.emec.mec.gov.br, documento que destaca as
instituies de ensino superior, assim como os cursos cadastrados. A partir dessa fonte de
informao, foram destacados 32 cursos de gastronomia, sendo possvel identificar os conceitos de
avaliao propostos pelo ministrio. Partindo-se dessa pesquisa inicial e da comparao entre as
duas fontes selecionadas (tanto a mercadolgica, quanto a oficial), iniciou-se o procedimento de
pesquisa, conforme destacado abaixo.
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Destaca-se que no se utilizou de informaes do Guia do Estudante, pois o mesmo no contempla cursos
de Tecnologia, foco do estudo.
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Procedimento
Aps leitura da Revista em questo, elaborou-se uma tabela com todas as faculdades do
Estado de So Paulo destacadas pela publicao, totalizando 31 instituies. Posteriormente,
comparou-se essa lista com o site oficial do e-mec, encontrando-se 32 cursos, no qual foram
identificados, tambm, indicadores de avaliao, como o Conceito Preliminar de Curso (CPC), o
Conceito de Curso (CC), como tambm a nota do Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes
(ENADE).
O Enade avalia o conhecimento dos alunos em relao ao contedo previsto nas diretrizes
curriculares do respectivo curso de graduao, suas habilidades e competncias, sendo o resultado
considerado na composio de ndices de qualidade relativos aos cursos e s instituies. J o CPC
composto a partir dos resultados do Enade e por fatores que consideram a titulao dos
professores, o percentual de docentes que cumprem regime parcial ou integral (no horistas),
recursos didtico-pedaggicos, infraestrutura e instalaes fsicas. J o CC composto a partir da
avaliao in loco do curso pelo MEC, podendo confirmar ou modificar o CPC (E-MEC, 2012).
Com base nessas informaes, completou-se a tabela elaborada inicialmente, enfatizando o
nome da instituio, o tipo de curso, o site oficial, a presena no site do MEC e os conceitos
atribudos. A partir dessa base organizada, passou-se a investigar cada uma das instituies listadas.
O primeiro passo foi acessar o site de cada uma das instituies, separando informaes gerais
sobre o curso, assim como a identificao da grade curricular em vigor. Contudo, das 32 faculdades
procuradas, identificou-se ausncia de informaes sobre o curso de gastronomia em duas
instituies, uma de Ribeiro Preto e outra de Esprito Santo do Pinhal. Para confirmar a ausncia e
verificar se era apenas um possvel erro de marketing, procuraram-se informaes sobre o
vestibular, sendo que o curso em questo no se encontra como curso oferecido pelo prximo
vestibular.
Portanto, para prosseguir com a pesquisa, trabalhou-se com o total de 30 cursos. Destes,
outros trs cursos, apesar de disponibilizar informaes gerais sobre o curso, no disponibilizam a
grade curricular. Tentou-se contatar a coordenao do curso, utilizando-se o e-mail disponvel nos
sites, porm no se obteve retorno. Tentou-se um novo contato, utilizando-se o setor de relaes
publicas da instituio, obtendo-se retorno apenas de uma das instituies, que no forneceu a grade
curricular completa, apenas uma viso geral das disciplinas ofertadas.
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Aps esse incio, tinha-se em mos a descrio do curso de gastronomia de 30 instituies

de ensino, 27 grades curriculares completas e uma grade parcial. Destaca-se o aspecto de todas
serem particulares, 12 estarem localizadas na cidade de So Paulo, enquanto as outras 20
distribudas pelo interior do Estado, como Piracicaba, Itu, Sorocaba, Santos, entre outras. Verificou-
se a variao das mensalidades, sendo que o menor valor monetrio identificado foi o de R$300,00
e o maio valor o de R$1615,00.
A partir dessas informaes, iniciou-se a anlise das grades curriculares, assim como o
discurso de divulgao nos sites de cada uma das instituies. No primeiro quesito, aps anlise das
disciplinas, dividiu-as em dois grandes grupos: as gerais, aplicveis a vrios campos de
conhecimento e as especficas, conectadas diretamente ao curso em questo. Posteriormente, para
anlise, criaram-se categorias que contemplassem a unio e agrupasse diversas disciplinas que,
apesar de possurem nomes diferentes, referem-se ao mesmo assunto. No segundo quesito, fez-se
uma anlise bsica do discurso publicado nos sites das 30 instituies separadas, optando,
novamente, pela criao de categorias, sendo elas: profissional, mercado e objetivos.
Finalizando-se essa etapa, focou-se no objetivo principal do estudo, referente s disciplinas
conectadas ao campo de desenvolvimento do raciocnio metodolgico. Para tanto, procurou-se
contatar os coordenadores de cada curso com o objetivo de obter a ementa das disciplinas com
relao direta ao tema, assim como aquelas que deixaram a pesquisadora em duvida, decorrente de
sua nomenclatura4. Do total de cursos identificados, procurou-se o contato de 17 instituies (sendo
que dessas, tem-se certeza de que dez apresentam disciplinas diretamente conectadas rea de
interesse). Onze contatos foram feitos por e-mail enviado direto ao coordenador, para dois contatos
foi-se necessrio usar o e-mail geral da instituio e para quatro no se conseguiu identificar um
meio de contato, nem pela avaliao do currculo Lattes dos coordenadores. Apesar dos contatos
realizados, nenhuma instituio retornou com a informao solicitada, dependendo da anlise e
subjetividade da pesquisadora. Tem-se a informao de duas instituies apenas por terem
disponibilizado a descrio no site para que os interessados possam consultar.
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Normalmente, essa dvida perpassa pelas disciplinas que recebem a nomenclatura de projetos, pois eles
podem significar tanto nfase na pesquisa metodolgica, como na elaborao de um projeto prtico.
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Resultados
As informaes disponveis a futuros candidatos ao curso de gastronomia, na maioria dos

sites pesquisados, envolvem a diviso em trs grandes blocos, sendo eles: profisso, mercado e
objetivos. No primeiro bloco so enfatizadas as funes mais comuns para esse futuro profissional.
A expectativa geral de que, ao termino do curso, o gastrnomo seja capaz de conceber, planejar,
gerenciar e operacionalizar produes culinrias, consciente de sua importncia e preocupado com
uma alimentao de qualidade. Alm de garantir a qualidade dos pratos, deve supervisionar a
equipe e avaliar a rentabilidade do empreendimento em questo. Para tanto, necessrio que
conhea os diferentes tipos de cultura, desenvolvendo a capacidade de transformar, produzir, criar e
controlar as atividades de produo, tanto de alimentos, quanto de bebidas. Deve-se utilizar de
ferramentas como procedimentos administrativos mercadolgicos, de segurana e higiene, aliado ao
controle de custos de produo, gerenciamento de estoques e desperdcios, desenvolvendo planos de
marketing e aplicando-os para ampliar as vendas.
J no mercado, as instituies citam as principais funes e cargos que os profissionais
podero focar, sendo elas concentradas em empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering
e buffets. As demais reas de atuao so consultoria, bares, hospitais, cruzeiros martimos,
empresas areas, eventos. Porm, considerando que o mercado exigente e competitivo, nfase de
algumas informaes, foca-se possveis especializaes para atuarem como sommeliers, bartenders,
crticos gastronmicos, padeiro e confeiteiro, alm de gerenciador do prprio negcio. Ressalta-se
que, de todas as anlises feitas, apenas duas instituies ressaltam a possibilidade do aluno
encaminhar-se para a rea de docncia, contudo sem enfatizar a rea de pesquisa.
O terceiro grupo refere-se aos objetivos de cada instituio, porm muito prximo ao
descrito no grupo profissional, ou seja, focando-se o mercado. O objetivo principal o de se
formar profissionais com o domnio das tcnicas de coco da gastronomia, voltado gesto
empreendedora (sendo essa descrio encontrada, literalmente, em trs instituies diferentes),
desenvolvendo habilidades e competncias em cozinha geral e internacional. Destaca-se tambm
o objetivo de formar empreendedores com responsabilidade social, formao humanstica e tcnica,
atento as diversas tendncias da gastronomia, alm de se tornar referncia da produo de
conhecimento relacionado ao resgate dos costumes da culinria, oportunizando espaos coletivos na
forma de seminrios para que os estudantes e docentes possam discutir temas da atualidade.
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Pela anlise do material publicado, percebe-se que algumas instituies citam,

indiretamente, a rea da pesquisa. No site da So Camilo (2012), destaca-se a preocupao com a
formao acadmica, tica e profissional, complementado pela Faculdade Mario Schenberg
(2012) que estabelece como objetivo promover a capacidade de continuar aprendendo e de
acompanhar as mudanas, aliado ao desenvolvimento de estudos relacionados s constantes
inovaes geradas pela indstria de alimentos e bebidas (UNILAGO, 2012). Porm, o destaque
maior fica com a Paschoal Dantas (2012), onde o curso pretende formar gastrnomos [...] em
paralelo com as implicaes cientficas, culturais e histricas; viso tambm compartilhada pela
UNIVAP (2012), que se responsabiliza por fornecer impulsos projetos de pesquisa no setor de
A&B, sem perder de vista o desenvolvimento intelectual do ser humano.
Terminando-se a anlise do discurso das instituies, iniciou-se a anlise das disciplinas.
Percebe-se que, em relao formao geral, dos discentes, os cursos concentram-se nas reas de
nutrio e de administrao. Contudo, percebe-se um carter multidisciplinar, comum aos cursos do
Eixo de Hospitalidade e Lazer. A partir da semelhana das disciplinas e sua nomenclatura,
puderam-se identificar categorias como comunicao, responsabilidade (social e ambiental),
informtica, legislao, arquitetura, cultura, marketing, eventos, alm das duas anteriormente
citadas. H disciplinas clssicas como filosofia, sociologia e tica, mas que s apareceram em duas
grades avaliadas, enquanto disciplinas diversas como Problemas do Homem Contemporneo,
Diversidade tnica e Cultural, Elementos Socio-Culturais da Gastronomia surgiram apenas uma vez
(cada disciplina em uma grade diferente), assim como Logstica, Segurana do Trabalho e
Primeiros Socorros, Entretenimento e Gastronomia.
J em relao formao especfica, h uma diversidade na nomenclatura e na oferta de
disciplinas. Podem-se encontrar reas como Cozinha caiara, Massas e Risotos, Catering, Cozinha
na Hotelaria, Tendncias em Gastronomia, Churrascaria e Fast food, Cozinha Industrial e
Hospitalar, Pizza e Esfiha, Gesto e Formao de Preos, Turismo Gastronmico, Caf da Manh e
Coffee Break, Cozinha Boteco, Cozinha de Legumes e Verduras, Introduo ao food styling,
Cozinhas Alternativas, Entretenimento e Gastronomia. Apesar dessa diversidade, percebe-se que a
diviso das grades curriculares segue um padro, sendo que puderam ser identificadas como
principais categorias a rea de pesquisa, idiomas, anlise (sensorial e tcnica), cozinhas (a maior
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variedade), bebidas, organizao, cultura, diversos, projetos, administrao, cardpios, salo,

eventos e temas em geral.
Completando-se essa viso geral dos cursos, focou-se na anlise do incentivo pesquisa nos
cursos da rea. Para tanto, partiu-se para a identificao de quantas faculdades, centros
universitrios e universidades, apresentam os cursos de tecnologia em gastronomia. Identificou-se
que a maioria dos cursos identificados concentram-se em Universidades, seguidos por Centros
Universitrios, conforme destacado no quadro 01.
Tipologia Quantidade
Instituto 01
Faculdade 08
Centro Universitrio 09
Universidade 12
Quadro 1: Distribuio dos cursos de Tecnologia em Gastronomia do Estado de So Paulo.

Fonte: Elaborado pelos autores com base nas informaes do site E-mec (2012)
Aps avaliar as grades dos 27 cursos selecionados, percebeu-se que sete instituies no
oferecem nenhuma disciplina relacionada a temtica da pesquisa ou nenhuma outra responsvel em
demonstrar as particularidades e rigor que devem ser seguidos em um estudo cientfico. Uma
possvel razo pode ser reconhecida nas explicaes de Luna (2011) quando destaca que o sentido
da palavra Metodologia tem variado ao longo dos anos, principalmente em relao ao seu status.
Em alguns mbitos profissionais, metodologia associada Estatstica, enquanto na Amrica
Latina, o termo se aproxima mais do que se poderia chamar de Filosofia ou Sociologia da Cincia,
enquanto a disciplina instrumental referida Mtodos e Tcnicas. Dos 11 cursos que oferecem a
disciplina, pode-se identificar a seguinte diviso:
Disciplinas Relacionadas Pesquisa Cientfica

Disciplina Frequncia
Criatividade, pesquisa e inovao 01
Pesquisa e Desenvolvimento de produtos gastronmicos 01
Estudo de mercado 01
Metodologia Cientfica 04
Projetos 07
Metodologia Cientfica + Projetos 03
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Quadro 2: Disciplinas relacionadas a metodologia cientfica nas grades curriculares dos cursos de Tecnologia
em Gastronomia do Estado de So Paulo.
Fonte: Elaborado pelos autores com base nas grades curriculares dos cursos avaliados.
Esse fator gera uma preocupao j que no Parecer CNE/ CES 436/2001 fica clara a
expectativa de que o discente e futuro profissional na rea em questo, seja capaz de realizar
pesquisas, como tambm disseminar cultura. Para tal refora que o futuro gastrnomo deve ter
formao especfica para: aplicao e desenvolvimento de pesquisa e inovao tecnolgica, entre
outros aspectos, conforme j citado no decorrer desse estudo. J o Parecer CNE/CP 29/2002 refora
que os cursos tecnolgicos de gastronomia devero cultivar [...] a autonomia intelectual, [....] nas
suas relaes com o desenvolvimento do esprito cientfico; - incentivar a produo e a inovao
cientfico-tecnolgica (grifo nosso).
Nesse momento, baseado nas expectativas governamentais e aps anlise das grades
curriculares, fica claro o pequeno direcionamento para a pesquisa nas instituies analisadas. Em
apenas algumas h disciplinas responsveis em construir junto ao discente as bases para uma futura
pesquisa cientfica, desenvolvendo o chamado esprito cientfico, mas, mesmo assim, apenas em
quatro instituies esse processo ocorre em mais de dois semestres. No restante, em doze grades, o
pensamento cientfico s desenvolvido no primeiro semestre, momento em que os discentes no
compreendem a importncia da disciplina e nem sua relevncia para rea de estudo escolhida, sendo
reforado apenas as regras da ABNT referentes citao e referncia.
Em relao aos contatos realizados com as instituies de ensino, no se obteve retorno de
nenhum coordenador contatado, sendo que as duas ementas analisadas foram obtidas uma via site
institucional e a outra vida documento oficial. A anlise inicia-se pelas disciplinas que se utilizam
do termo Projetos, sendo que o mesmo pode ser ambguo por apresentar algo puramente prtico ou
por apresentar direcionamento em etapas para a rea da pesquisa cientfica.
Na primeira instituio analisada v-se como ementa o desenvolvimento do Projeto de
Pesquisa em Gastronomia, pesquisando os mais recentes estudos da rea, auxiliando na elaborao
de um cardpio criativo e inovador, podendo-se tornar uma diretriz para elaborao do TCC sob o
referencial terico oferecido pela disciplina de Metodologia, sendo que pode-se perceber a unio
entre a teoria cientfica com a prtica, sendo que essa ltima possui maior destaque. J como
objetivos, so expectativas indicar possibilidades de pesquisa no universo gastronmico delimitado
pelo curso. Estabelecer as relaes de trabalho que se pretende investigar. Focar a pesquisa no
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tempo e no espao. Priorizar objetivos. Como competncias e habilidades considerou-se

Contextualizar a criao de pratos na gastronomia, por meio de uma pesquisa acadmica,
compreendendo o raciocnio metodolgico. Escolher as melhores fontes conceituais e as melhores
combinaes de insumos.
J na segunda instituio analisada, h na grade diversas disciplinas com a terminologia
Projetos (variando de I V), e uma denominada como Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos
Gastronmicos, apresentando como ementa definir grupos e produtos a serem pesquisados, e
modos de preparos. Colocar a criatividade de cada aluno do grupo para desenvolvimento de novas
tcnicas e produtos. J as demais disciplinas citadas, reforam o carter mercadolgico do termo,
sendo os trechos mais relevantes da ementa, Conceito de projeto. Caractersticas de um projeto.
Modelo de gesto de projeto. Empreendedorismo: conceito e importncia. Elaborao de Projeto em
Gastronomia: empreendimento gastronmico, seguido por projeto empreendimento
gastronmico: pesquisa de mercado (pblico, localizao, fornecedores, concorrentes) Ao
estratgica: promoo; projeto empreendimento gastronmico: pesquisa de mercado (pblico,
localizao, fornecedores, concorrentes) Ao estratgica: promoo, e apresentao do projeto
ao mercado (profissional e consumidor): Feira Gastronmica. Percebe-se a pouca relao com os
passos cientficos, direcionando-se os esforos apenas para o mercado.
Em relao disciplina de Metodologia Cientfica, a segunda no apresenta essa disciplina
em sua grade, mas para a primeira, a ementa considerada a de Fazer o discente perceber a
importncia da metodologia cientfica para a organizao e documentao na vida acadmica, assim
como dar subsdios para a elaborao de trabalhos acadmicos, tais como fichamento, resumo,
resenha, seminrio. Prtica de leitura, visitas biblioteca e pesquisa tambm so contempladas
nesta disciplina e como objetivos Conhecer as formas de organizao para o estudo universitrio
e as diretrizes metodolgicas do trabalho cientfico. Elaborar o Projeto de Pesquisa com as
referncias bibliogrficas segundo ABNT. Como competncias e habilidades, considera-se
Compreender o raciocnio metodolgico, permitindo elaborar projetos de pesquisa, questionrios,
realizar pesquisas. Sistematizar o conhecimento, extraindo as informaes essenciais de uma leitura,
usando-as na prtica.
No lugar dessa disciplina citada, o TCC na segunda instituio transformado em disciplina
oficial, dividido em etapa 01 e etapa 02. Na ementa da disciplina 01, percebe-se o enfoque mais
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cientfico, sendo a descrio a seguinte: conceito de um trabalho de concluso de curso. Etapas

para a elaborao do trabalho. Temas e formao de grupos. Apresentao dos temas. Elaborao
dos projetos. Submisso dos projetos ao Comit de tica, enquanto a ementa da disciplina 02
envolve Delineamento de introduo, justificativa, objetivos, metodologia, resultados, concluses
e discusso. Definio e normas para apresentao dos trabalhos. Confeco de relatrio de
acompanhamento. Desenvolvimento do TCC.
Nessa descrio, pode-se perceber que tanto a disciplina de Metodologia Cientfica, quanto a
de TCC esto voltados apenas para o ensinamento das regras bsicas institucionais acerca de
trabalhos de concluso de curso, havendo pouco direcionamento e esforo para o desenvolvimento
de um esprito cientfico que garanta a autossuficincia do discente em seu futuro acadmico. Na
realidade, o que se percebe que mesmo com essa base fornecida, os orientadores ainda enfrentam
dificuldades, principalmente as relacionadas com cpia de trechos e uso de sites como base de
informaes, sem avaliar a fidedignidade de cada item descrito nos mesmos.
Apesar de a primeira instituio possuir uma disciplina mais conectada pesquisa, percebe-
se sua conexo direta com o trabalho de concluso de curso, enquanto a segunda instituio foca-se
apenas os aspectos mercadolgicos, com criao de feiras gastronmicas e pratos em si.
Por experincia emprica da pesquisadora, como docente da referida disciplina nos cursos
tecnolgicos do eixo da Hospitalidade, alm de matrias seguintes que focam o direcionamento e
acompanhamento de pesquisas cientficas, apesar de todas as contribuies j estudadas da referida
disciplina, o contedo ministrado visto como algo desnecessrio e utpico, tornando esse assunto
desmotivador e confuso, pois no se enxerga a aplicabilidade do mesmo (essa sensao maior j
que muitos docentes, de formao puramente prtica, no exigem os conceitos metodolgicos
aplicados aos seus trabalhos por disciplina, afastando ainda mais o discente). A dificuldade ainda
maior pelo curso ter apenas quatro semestres, sendo que no terceiro j se inicia o desenvolvimento
do Trabalho de Concluso de Curso. A reaproximao s ocorre a partir da proximidade do
Trabalho de Concluso de Curso, quando o orientador precisa repassar conceitos que j deviam ser
sido assimilados e incorporados ao dia-a-dia do discente.
Ao abordar o tema de Trabalho de Concluso de Curso em cursos do eixo da hospitalidade
(concentrando-se em turismo e hotelaria), Novaes (2001, p.376) aborda o conceito do modelo de
aprendizagem pela experincia, o que permitira uma maior interao entre a aprendizagem
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acadmica (conceituao e reflexo) e a busca de soluo para os problemas nas empresas do setor,
aspecto essencial para os cursos de tecnologia. Contudo, percebe-se que esse direcionamento
tambm mnimo, pois so ensinados passos engessados de pesquisa, sem demonstrar a
existncia de criatividade e raciocnio aplicados pesquisa cientfica e nem sua aplicao prtica
nas demais disciplinas do curso.
No geral, a pesquisa em questo demonstrou o nulo ou mnimo direcionamento dos Cursos
de Tecnologia em Gastronomia para a pesquisa cientfica e formao de um profissional crtico e
reflexivo que possa continuar o seu aprendizado sem o apoio institucional, utilizando-se apenas dos
aprendizados obtidos durante o curso. Acredita-se que enquanto esses cursos existirem apenas para
atender a uma necessidade do mercado de trabalho, os profissionais formados sero meros
reprodutores de uma realidade estabelecida por outras pessoas, alm de repetirem aes de forma
totalmente mecanizadas.
Consideraes finais
O objetivo norteador desse estudo foi identificar se os cursos de gastronomia possibilitam

uma formao voltada para a investigao cientfica no mbito de sua matriz curricular, sendo
utilizado o mtodo dedutivo, complementado pela anlise das grades curriculares de instituies de
ensino, delimitando-se no Estado de So Paulo. Com base nessas definies, os resultados obtidos
demonstraram que as instituies de ensino pouco direcionam seus discentes para o campo da
pesquisa ou pelo menos no conhecimento introdutrio de metodologia cientfica.
De todas as grades curriculares avaliadas, percebe-se que a nica matria que apresenta ao
aluno fundamentos de pesquisa cientfica a disciplina de Metodologia Cientfica. Mesmo assim,
seria importante uma investigao mais refinada de qual o contedo ministrado nestas disciplinas,
assim como o seu processo de avaliao, pois possvel que uma parte delas apresente apenas
contedos formais voltados s tcnicas da ABNT e no anlise, elaborao e desenvolvimento de
um projeto de pesquisa ou conhecimento sobre fundamentos e mtodos cientficos. Isso se
evidencia quando se analisa a carga horria da disciplina em cada instituio identificada. Das sete
anlises, percebe-se uma oscilao entre 20h (01), 34h (01), 36h (01), 40h (03), 80h (01, mas no
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sistema distncia), o que no seria uma carga suficiente para a exposio dos aspectos
direcionadores da pesquisa cientfica.
Outras disciplinas em destaque foram as denominadas Projetos (identificadas em dez
instituies, sendo que dessas, trs tambm apresentam a disciplina de Metodologia Cientfica).
Aps anlise percebeu-se que as mesmas focam o aspecto de atuao profissional, j que pela
descrio obtida em sete instituies, percebeu-se que a disciplina solicita o desenvolvimento de
eventos gastronmicos, de servios gastronmicos, de cardpios, alm de empreendimentos
gastronmicos. Contudo, acredita-se que no exposto aos discentes que mesmo esses projetos
envolvem princpios e mtodos de investigao cientfica.
O que se pde verificar que no h uma disciplina no curso, alm das citadas que
direcionem os alunos para a construo de um pensamento e prtica cientfica, o que poderia levar a
novas descobertas e avanos da rea. Kuenzer (2001) destaca que mesmo para desempenhar
tarefas simplificadas, [...] exige profissionais potencialmente capazes de intervir crtica e
criativamente quando necessrio. Porm, pela anlise das grades verificou-se apenas uma repetio
de comandos e tcnicas j disseminadas e no a preocupao com o desenvolvimento do
pensamento crtico e questionador do discente, assim como com a leitura e oportunidade de
experienciar a prtica da pesquisa cientfica.
O foco cientfico permanece no momento final do curso reconhecido como TCC, assim
como destacam Menino; Peterossi e Fernandez (2010), etapa que enfrenta resistncias dos prprios
discentes, assim como dos docentes, que no recebem pelas orientaes realizadas, o que provoca
um desestmulo a esses. Os mesmos autores esboam uma contradio ao destacarem que apesar
da resistncia s pesquisas, exigem de seus professores e alunos, para efeito de avaliao pelo MEC,
produo de pesquisa e publicaes. Por vezes, verifica-se que os alunos cursando o ltimo ano,
desconhecem as mais elementares normas envolvidas na elaborao de textos cientficos, tais como
desenvolvimento e estrutura do trabalho, padres de redao, procedimentos para se realizar
pesquisas bibliogrficas, seleo e organizao da leitura das obras, construo de citaes diretas e
indiretas, bem como sobre o propsito de inclu-las no corpo do prprio texto (MAIA, 2008).
Essa constatao gera preocupaes, j que a educao universitria atual enfrenta uma
reviso rdua de suas funes, onde para se elevar o nvel de qualidade preciso que os alunos
aprendam a reconstruir o conhecimento, a descobrir um significado pessoal e prprio para o que
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esto aprendendo, a relacionar novas informaes com o conhecimento que j possuem, com as
novas exigncias do exerccio de sua profisso, com as necessidades atuais da sociedade onde vo
trabalhar (MASSETO, 2001, p.85). A preocupao torna-se ainda maior quando, de acordo com o
Parecer CNE/CES 436/2001, os cursos tecnolgicos devero promover a capacidade de continuar
aprendendo e de acompanhar as mudanas nas condies de trabalho, bem como propiciar o
prosseguimento de estudos em cursos de ps-graduao.
A ateno s exigncias de formao de um profissional que atenda s demandas do
mercado e no formao de um profissional que garanta seu contnuo aprendizado fica exposta
quando se analisa os discursos expostos nos sites institucionais em relao s opes de trabalho ao
termino do curso, com atuaes em restaurantes, cruzeiros, bares, entre outros; sem citar a rea da
pesquisa como uma opo vivel aos egressos.
Outro aspecto direcionador ao mercado a contratao de professores, na maioria das vezes,
com experincia unicamente prtica, sendo que academicamente possuem uma simples ps-
graduao em seu currculo, apenas para cumprir as exigncias do MEC. Apesar de se considerar
esse aspecto um fator importante, j que esses cursos possuem o carter tecnolgico, com o passar
dos anos, esse professor que, inicialmente, possua uma experincia mercadolgica atual,
acompanhando as mudanas como agente modificador, torna-se obsoleto, j que saiu da sua rea
profissional primria para transmitir os seus conhecimentos. Esse fato no acarretaria em problema
algum, se ele se dedicasse a essa nova profisso escolhida, fato que no ocorre na maioria das
instituies.
Uma possvel soluo para a situao verificada seria incentivar os docentes a pesquisar, j
que so eles os principais responsveis em transmitir o conhecimento cientfico. Inicialmente o
incentivo poderia ocorrer pelo pagamento de taxas de inscrio em encontros acadmicos, assim
como a liberao do cumprimento da carga horria na poca do referido evento. Outra opo parte-
se do pressuposto de que todas as disciplinas curriculares de um curso deveriam fornecer subsdios
para que o discente caminhe em busca de sua independncia intelectual, alm das disciplinas
relacionadas diretamente ao tema. Cita-se como exemplo que o desenvolvimento de um prato
envolve fundamentos cientficos, j que precisam ser pesquisadas as harmonizaes e opes de
insumos, assim como as opes que afetem diretamente a criatividade e a mistura de culturas (ainda
mais crescente com a valorizao dos insumos brasileiros).
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Considerando-se as afirmaes de Maia (2008) de que fazer cincia importante para todos
porque por meio dela que se descobre e se inventa, outro mecanismo que poderia surtir efeito,
focando-se os discentes, seria a criao de grupos de estudos de docentes com a participao de
discentes, sendo que as atividades contariam como exerccios complementares no seu currculo
final. Contudo, sabe-se que essas atividades isoladas no surtiro efeito se as instituies de ensino
no valorizarem essa melhoria na formao acadmica, sendo que essa valorizao poderia ocorrer
por intermdio de um plano de carreira docente.
Contudo, para que mais sugestes possam ser fornecidas, necessrio aprofundar o estudo
proposto. Seria interessante ter acesso s ementas e programas de ensino das disciplinas, assim
como os sistemas de avaliao. Tambm seria de grande interesse avaliar os currculos dos docentes
dessas instituies verificando-se sua formao acadmica e continuada.
Para finalizar essas consideraes, alguns questionamentos que so passveis de serem feitos
e devem ser considerados em futuras pesquisas e planejamento de cursos so: se os cursos
tecnolgicos de gastronomia no possuem um direcionamento para pesquisas, como dizer que esse
aluno esta preparado para uma ps-graduao? Como permitir essa sequncia se a base cientfica
no foi disseminada? Que tipo de investigao cientfica sistemtica, organizada e concisa poder
ter na rea de gastronomia nos prximos anos, ou melhor, que corpo cientfico nacional teremos no
futuro? Caso no respondamos a essas questes e preocupaes, no obteremos nenhum avano e
nem fortalecimento da gastronomia enquanto campo de conhecimento cientfico.
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Recebido em maio 2013.

Aprovado em junho 2013.
146

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V.

X, nmero 1 junho 2013

O ensino da pesquisa cientfica em cursos superiores de Tecnologia em

Teaching of scientific research in Gastronomys Technology courses

Bruna Castro Mendes1

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Recebido em maio 2013.

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