Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Instituto de Qumica

Disciplina: Qumica Industrial IV Processos e Tecnologia de Alimentos

Profa. Juliana de Souza Nunes

1 Lista de exerccios

1. Quais so os objetivos da tecnologia de alimentos?

2. Quais so os fatores que influenciam a alterao dos alimentos?
3. Defina atividade de gua. Como a sua dependncia com relao temperatura?
4. Quais so os valores mnimos de atividade de gua para considerar um alimento
sanitariamente seguro? Cite exemplos.
5. Explique o que acontece com o ponto de congelamento de um alimento na presena de
solutos, tais como carboidratos, protenas, entre outros.
6. O que a isoterma de soro de gua de um alimento? Ilustre o seu grfico, explicando as
diferenas em cada uma das zonas e descreva por que as isotermas so to teis para a
tecnologia de alimentos.

Sobre o artigo Congelamento e descongelamento sua influncia sobre os alimentos,

de Luciane Maria Colla e Carlos Prentice-Hernndez, responda s seguintes questes:

1. Explique as diferenas observadas nas taxas de congelamento e descongelamento ilustradas

na Figura 4 do artigo.
2. Que vantagens oferecem as desidrataes parciais de frutas e vegetais antes do
congelamento?
3. Qual a influncia do congelamento sobre os microrganismos?
4. Quais so os meios pelos quais um soluto pode inibir o crescimento dos cristais em um
alimento?

Bons estudos!