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A DECANTAO NECESSRIA?
Os decantadores podem ser objetos bonitos, decorativos, mas sero necessrios?
A decantao tem um propsito, e esse propsito no apenas impressionar os
amigos com seu bom gosto em vidros lapidados. Os decantadores so feitos para
vinhos velhos, que acumulam borras durante o processo de envelhecimento.
Vinhos que envelhecem na garrafa por dez anos ou mais (s vezes, at menos)
podem desenvolver um depsito. Quando essa borra se mistura ao vinho, o sabor
amargo e desagradvel. Em sua forma mais branda, a borra mascarar as
nuances sutis que se desenvolveram ao longo dos anos. A ltima coisa que voc
quer uma garrafa com uma bebida carssima e ruim.
Nem todos os vinhos envelhecidos apresentam depsitos. Os que os tm
geralmente foram produzidos com o mnimo de filtragem, para que os sabores se
tornassem mais intrincados e complexos durante o envelhecimento. Mais uma
razo para se livrar da borra antes de beber.
Alis, a decantao tambm areja o vinho (deixa o vinho respirar). Os
decantadores vendidos nas lojas de vinho e por catlogo certamente arrancaro
elogios dos amigos, mas na verdade voc pode usar qualquer recipiente como
decantador, desde que ele esteja absolutamente limpo e livre de quaisquer
aromas indesejados.
Durante a decantao, o gargalo da garrafa deve estar bem iluminado para vice
poder ver quando a borra estiver prestes a ser despejada. Quando qualquer borra
se aproximar do gargalo, pare! Se seu decantador tiver uma tampa, recoloque-a
at estar pronto para servir o vinho. Traga a garrafa consigo mesa. Alm de ser
um toque de classe, os convidados podero saber que vinho esto bebendo.
- Dica de degustao:
O vinho, apropriadamente armazenado com a garrafa deitada, acumular
borras em um lado da garrafa. Portanto, alguns dias antes de servir, ponha a
garrafa de p, para que as borras caiam no fundo antes de decantar a bebida.
CONSERVAO DO VINHO
Teoricamente, o vinho comea a se deteriorar pela oxidao logo aps aberta a
garrafa, e mesmo os defensores da respirao admitiro que o ideal consumir o
vinho em poucas horas. (Uma boa desculpa para beber mais que uma taa!) Mas
se voc estiver saboreando seu vinho sozinho, ou se o casal realmente no quiser
beber meia garrafa cada um, h boas maneiras de preservar o vinho por vrias
semanas sem que ele perca muito sabor.
Eis uma regra geral: quanto mais simples o vinho melhor se conservar. Vinho de
garrafo, produzido com tcnicas totalmente modernas, no tem culturas de
microorganismos para estragarem a festa. Os vinhos mais finos so mais
complicados.
TERMOS DE VINHOS
Nosso vocabulrio de vinhos possui pouqussimos termos prprios, empregando
dezenas de palavras do dia-a-dia em sentidos especiais. Se voc andou lendo
revistas ou boletins informativos sobre vinhos, deve ter topado com essas palavras
e, talvez, se intrigado com elas.
Eis alguns termos mais teis, suficientes para voc entender quase tudo que
possa ler sobre vinhos.
- Buqu:
o odor de um vinho depois que perdeu suas fragrncias de uva (algo como
perder a gordura de beb). Um buqu genuno pode s se desenvolver aps anos
de envelhecimento, que continua medida que o vinho amadurece na garrafa. O
resultado uma complexidade das nuances de sabor inexistente anteriormente.
como cheirar um arranjo de vrias flores diferentes.
- Espinha dorsal:
Nossas espinhas dorsais constituem-se de vrtebras, que sustentam as partes
mais importantes de nosso esqueleto. A espinha dorsal de um vinho tambm a
estrutura sobre a qual se constri seu carter: o lcool, os cidos e os taninos do
vinho.
Um vinho com espinha dorsal firme bem estruturado e proporciona uma
sensao bucal agradvel. Contudo, um vinho que carece de acidez, taninos ou
sabor tem o carter indesejvel da debilidade.
- Final:
O final o ressaibo uma vez engolido o vinho. A qualidade do vinho determina seu
final. Vinhos simples tm um final curto ou nenhum final. Vinhos finos costumam
ter um final que perdura no palato vrios segundos ou mais e espelha o gosto do
vinho. Com vinhos nobres, o final pode perdurar um bom tempo no palato,
enquanto conduz voc por um caleidoscpio de sabores. o tipo de experincia
sensorial que torna a degustao de vinhos to fascinante.
- Envelhecido:
Um vinho envelhecido teve a chance de amadurecer na garrafa vrios anos para
adquirir fragrncias e sabores complexos diferentes daqueles exibidos na
juventude. Um vinho envelhecido at a maturidade atingiu seu pico. E um vinho
que se cansou ou perdeu seus sabores pelo envelhecimento excessivo est em
declnio.
- Doente da garrafa:
Um vinho, depois de engarrafado, pode incorporar conseqncias indesejadas do
processo. Por certo perodo de tempo, seu aroma e gosto podem ser deficientes.
Quando isso ocorre, diz-se que o vinho est doente da garrafa geralmente
recuperando-se aps alguns meses.
- Cru class:
Encontramos esse termo com freqncia em garrafas de vinhos franceses e na
literatura de vinhos. Cru Class pertence ao sistema de classificao dos vinhos
franceses de acordo com a legislao de vinhos desse pas.
- Elegncia:
semelhana das pessoas, alguns vinhos mostram elegncia e outros no.
como estar bem vestido e penteado. Um vinho elegante proporciona uma
sensao de encanto, harmonia, equilbrio delicado e beleza. uma caracterstica
encontrada somente nos melhores vinhos.
- leveur:
Voc encontrar o termo francs leveur (ou seu equivalente em outras lnguas)
em alguns rtulos de vinho. Refere-se a uma empresa que compra vinho prontos e
cuida do seu envelhecimento em barris e procedimentos de refinamento. Muitas
vezes, essa empresa ser um distribuidor de vinhos.
- Ngociant:
Voc poder encontrar o termo ngociant em alguns rtulos de vinhos franceses.
Refere-se ao distribuidor responsvel pelo vinho. Alguns compram vinhos
engarrafados dos produtores e outros compram vinho pronto e produzem
combinaes sob seu prprio nome. Vrias desses empreses adquiriram uma
reputao por produzirem timos vinhos; vale a pena procur-los.
- Extrato:
Extrato so os slidos exceto acar em um vinho, que costumam estar
dissolvidos no lcool. Um vinho com muito extrato dar uma sensao mais plena
ao paladar.
- Got de terroir:
Got de terroir no tem nada a ver com Iv, o Terrvel! Pense em territrio. Essa
expresso um pouco mais difcil de definir, mas significa o sabor que vem do
vinhedo ou da rea vincola especfica, abrangendo solo, microclima, drenagem e
outras caractersticas territoriais.
- Herbceo:
Voc descobrir que o termo herbceo aparece com freqncia em anotaes de
degustaes de vinhos. Refere-se a um aroma e um sabor evocativo de ervas
encontrado muitas vezes em vinhos feitos de Cabernet Sauvignon, Sauvignon
Blanc ou Pinot Noir. s vezes desejvel.
- Pernas:
As pernas de um vinho so as lgrimas, ou filetes, de vinho que se agarram
taa depois que o vinho agitado. As pernas resultam das diferentes velocidades
de evaporao do lcool e de outros lquidos, como glicerol, no vinho. Geralmente
boas pernas so sinal de um vinho com corpo e qualidade, e algo que os
apreciadores de vinhos buscam. Alm de sinal de um bom vinho, as pernas so
bonitas de olhar ao se desenvolverem, descerem pela parede da taa e, depois,
desaparecem.
- Matre de chai:
Uma adega de vinhos na Frana denomina-se chai; portanto, o responsvel pela
adega o matre de chai. Ele tem a incumbncia de cuidar dos tonis de vinho em
amadurecimento. Com freqncia, ele tambm o vinicultor. Trata-se da posio
de maior importncia na vinicultura francesa.
- Corpo central:
Voc encontrar a designao corpo central em anotaes de degustao
publicadas em revistas e boletins informativos de vinhos. Refere-se parte da
sensao gustativa experimentada aps o impacto inicial sobre o palato. O corpo
centra fornece o ncleo do gosto em que se costumam basear as avaliaes. O
primeiro gosto, ou entrada, e o ltimo, ou final, se harmonizaro com o corpo
central em um vinho bem estruturado.
- Redondo:
Redondo um termo de degustao de vinhos que descreve a sensao macia e
delicada de um vinho com certo equilbrio lcool/cido que ameniza a aspereza da
acidez e faz o vinho dar uma sensao redonda na boca, e no angulosa.
- No-resolvido:
No-resolvido um termo que voc poderia aplicar impresso de que o vinho
ainda no harmonizou seus diferentes componentes para criar um todo macio ou
equilibrado, um resultado do envelhecimento.
- Charme:
Assim como as pessoas, um vinho pode exibir charme. Os vinhos com fragrncia
e gosto encantadores e generosos com seus atributos costumam ser
caracterizados como tendo charme. Essa caracterstica transcende as categorias
de qualidade e encontra-se muitas vezes em vinhos jovens e frutuosos, como os
de Beaujolais ou Provena.
- Varietal lutador:
Um termo usado para descrever como os vinhos varietais menos populares lutam
para ganhar participao no mercado. Assim, vinhos como Chenin Blanc e
Johannisberg Riesling so descritos como varietais lutadores.
- Off-Dry:
Um vinho que contm uma leve qualidade de acar residual 0,5 a 2 por cento
chama-se, nos Estados Unidos, off-dry. O acar residual, quando baixo, tempera
a acidez e d a impresso de um vinho mais suave e fcil de beber. Na
extremidade superior, o vinho ligeiramente e agradavelmente doce.
- Degustao cega:
No se assuste: voc no precisa usar uma venda! O termo refere-se importante
prtica de esconder do provador a identidade do vinho para a impresso no ser
influenciada pelo rtulo. Para isso, basta esconder as garrafas em sacos marrons
dobrados ao realizar uma degustao.
- O mnimo que voc precisa saber:
Em alguns vinhos, parte do carter deriva do contato com madeira.
O uso de termos comuns de vinhos permite uma melhor comunicao e
compreenso.
Um vinho possui um buqu, um corpo central e um final.
Muitas impresses da degustao de vinhos so subjetivas, no absolutas.
PROVNCIA DE CHAMPAGNE
Se apenas as bolhas fossem o segredo da opulenta imagem do champanhe,
poderamos celebrar nossos triunfos e alegrias com refrigerantes. Mas champanhe
muito mais do que bolhas.
Em Champagne, a provncia francesa a leste de Paris, os vinicultores aplicam os
mais rigorosos padres e os mais caros procedimentos para criar aquela suntuosa
bebida que consideramos ideal para as ocasies especiais. Com sua regio
produtora precisamente demarcada, o champanhe francs autntico tem produo
limitada, e os preos crescentes reforam sua imagem de vinho de luxo.
No entanto, muitos outros vinhos espumantes possuem ao menos parte da magia
e das associaes agradveis do legtimo champanha. A rigor, no deveramos
cham-los de champanhe; somente vinhos da regio de Champagne deveriam
ostentar esse nome. Os outros so vinhos espumantes ou vins mousseux.
- Palavras do sommelier:
Quando o estilista Yves Saint Laurent criou um perfume chamado
Champagne, o Interprofessionnel du Vin Champagne a Associao de
Classe dos Produtores de Vinho Champanhe entrou na justia para for-lo a
mudar o nome do perfume, e ganhou. Os vinicultores de Champagne zelam
por seu famoso nome!
- Ouvi dizer:
Sob a legislao francesa, Champagne pe um vinho espumante produzido
apenas dentro dos limites geogrficos desse distrito e sob regulamentos
rigorosos da Appellation Contrle.
Na produo de Champagne, apenas certas variedades de uvas podem ser
usadas, e de acordo com um nico procedimento: o Mthode Champenoise.
Vinhos espumante de outras partes da Frana denominam-se vins mousseux,
nunca Champagne, ainda que uvas e mtodos idnticos sejam empregados.
Voc pode obter vinhos espumantes de boa qualidade a preos razoveis,
comparveis aos de bons vinhos de mesa. Portanto, fcil desfrutar certa
efervescncia antes do jantar. Ou com o jantar. Ou celebrar alguma ocasio
especial (como a concluso daquele relatrio ou o banho do cachorro).
Um vinho espumante no mais difcil de selecionar do que qualquer outro tipo de
vinho. Um pouco de conhecimento, a leitura do rtulo e talvez alguns telefonemas
resolvero aa questo! Lembre-se: voc aquele que beber o vinho, e no
algum esnobe que quer mostrar que entende de vinhos. Se voc gosta, a
escolha certa.
- Graus de doura:
O mais difcil na seleo do champanhe entender o rtulo. Por que, voc pode
perguntar, extra dry mais doce do que brut (que significa pesado)?
Depois existe demi-sec (meio-doce), que d a entender ter metade da doura.
Mas, no caso do champanhe, significa duas vezes mais doce!
Termo Significado
Extra Brut, Brut Nature ou Brut Sauvage Ultra-seco
Brut Seco
Extra Dry Meio-seco
Sec Ligeiramente doce
Demi-Sec Razoavelmente doce
Doux Muito doce
Se ele seco ou meio-doce para seu paladar uma questo de julgamento
pessoal. E de preferncia. Mas voc pode procurar certos detalhes para avaliar a
qualidade de um vinho espumante ou champanhe:
Examine as bolhas. Elas devem ser minsculas, estourando um pouco
acima da superfcie do vinho. As bolhas devem perdurar na taa no mnimo
por dez minutos.
Verifique a sensao bucal. Quanto mais fino o vinho, menores as bolhas e,
portanto, menos agressivas ao paladar.
Avalie o equilbrio entre doura e acidez. Nele est a diferena entre um
vinho espumante de gosto agradvel ou no.
Um vinho espumante produzido pelo Mthode Champenoise dar uma
sensao bucal ligeiramente cremosa, resultando de seu longo
envelhecimento na borra.
Agora o final: ele deve ser revigoraste, refrescante e puro. O amargor no
final de um vinho espumante sinal de um vinho malfeito.
O champanhe autntico possui um reconhecvel sabor sutil e refinado de levedura
e um carter raramente igualados em outras regies produtoras de vinho
espumante.
MTHODE CHAMPENOISE
O fato mais importante do Mthode Champenoise que a segunda fermentao
de seu vinho ocorreu na prpria garrafa que voc comprou na loja. O cuve que
serviu de base ao champanhe foi fermentado e engarrafado. Depois o vinicultor
acrescentou um pouco de acar e levedura antes de fechar as garrafas com uma
rolha temporria ou tampa de metal. Depois, essas garrafas foram deitadas de
lado para a segunda fermentao de trs ou quatro meses. Isso foi apenas o
comeo.
Por lei, o vinho deve permanecer em contato com as clulas de levedura mortas
pelo menos um ano. Alguns permanecem at cinco anos. O tempo na levedura
aumenta a complexidade do sabor mediante um processo de autlise
(decomposio) da levedura, proporcionando riqueza e um desejvel carter de
levedura. Praticamente todos os champanhes franceses de qualidade superior
permanecem vrios anos na levedura.
Uma vez criadas as bolhas e desenvolvidas os sabores, o vinicultor precisa
remover o sedimento de levedura de cada garrafa. Essa tcnica denomina-se
dgorgement (limpeza). isso que distingue o Mthode Champenoise do atalho
mais barato, baseado no processo de transferncia. Antes do dgorgement, o
champanhe passa por um trabalhoso e demorado processo denominado remuage,
ou revolvimento.
Para o remuage, as garrafas so colocadas de gargalo para baixo em prateleiras
especiais A-frame. Diariamente, trabalhadores da adega revolvem (balanam
ligeiramente e rodam) cada garrafa, fazendo os sedimentos deslocarem-se
gradualmente do lado para a rea do gargalo da garrafa. Aps cerca de seis
semanas, os sedimentos esto alojados no gargalo, de encontro tampa. Nesse
estgio, as garrafas so cuidadosamente removidas de gargalo para baixo e
levadas sala de dgorgement.
O dgorgement pode ser manual ou mecnico. O princpio permanece o mesmo.
O gargalo da garrafa imerso em uma soluo de salmoura abaixo do ponto de
congelamento, fazendo com que os sedimentos fiquem presos em um tampo de
gelo. A garrafa aberta, o tampo expelido por presso e voil! o
champanhe fica livre de sedimentos.
Algum lquido sempre se perde no processo, sendo substitudo, segundo o estilo
da vincola, por champanhe ou uma soluo de conhaque e calda de acar. Esse
pequeno acrscimo determina a doura do champanhe pronto. Conhecido como
dosage, costuma conter algum acar.
Aps o dgorgement, uma rolha especial de vrias camadas inserida, a tampa
protetora de metal fixada e o champanhe posto de lado para envelhecer mais
garrafa, permitindo a mistura do dosage com o vinho.
- Dica de degustao:
O champanhe francs est pronto para ser bebido no momento da compra,
no importa quanto tempo o vinicultor decidiu envelhec-lo. (Uma boa notcia!
Quem quer esperar?)
- Palavras do sommelier:
Os rtulos de todos os vinhos espumantes norte-americanos devem indicar
como foram produzidos. Se foi pelo mtodo do champanhe francs, voc ver
Mthode Champenoise ou Fermented in this bottle (Fermentado nesta
garrafa). Mas cuidado! Os vinhos rotulados como Fermented in the bottle
(Fermentado na garrafa) so do processo de transferncia mais barato. Que
diferena faz uma palavra!
PROCESSO DE CHARMAT
Aps sua fermentao inicial, o cuve despejado diretamente em um tanque
fechado, com uma soluo adicional de levedura e acar.
O tamanho do tanque varia, tendo geralmente milhares de litro (bem maior do que
qualquer garrafa). A segunda fermentao leva de trs a quatro semanas, ponto
em o vinho filtrado e engarrafado.
Algumas garrafas de champanhe so enormes. A garrafa dupla chama-se
magnum (corresponde a duas garrafas normais). Mas e as maiores? Eis uma lista:
Garrafas
Nome Volume Normais
Jeroboo 3litros 4
Roboo 4,5litros 6
Matusalm 6litros 8
Salmanasar 9litros 12
Baltasar 12litros 16
Nabucodonosor 15litros 20
OS PRINCIPAIS PRODUTORES
Como j expliquei nesta seo, os melhores produtores de champanhe
desenvolvem seu prprio estilo caracterstico. Eis minha lista dos melhores
produtores agrupados por estilo:
- Leve e Elegante
* Billecart-Salmon * Perrier-Jouet
* Charles de Cazanove * Philipponnat
* De Castellane * Ruinart
* Jacquesson * Taittinger
* Laurent-Perrier
- Corpo Mdio
* Charles Heidsieck * Mumm
* Deutz * Pol Roger
* Hiedsieck Monopole * Pommery
* Met & Chandon
- Corpo Pleno
* Bollinger * Louis Roederer
* Gosset * Salon
* Henriot * Veuve Clicquot
* Krug
Se voc estiver busca de um tte de cuve, eis uma lista de alguns dos
melhores, para obter qualidade superior por seu investimento:
Billecart-Salmon: Blanc de Blancs (1986, 1985)
Bollinger: Blanc de Noir Vielles Vignes (1985)
Cattier: Clos du Moulin (o nico champanhe sem safra da lista)
Charbaut: Cartificate Blanc de Blancs (1985)
Charles de cazanove: Stradivarius (1989)
Charles Heidsieck: Blanc des Millenaires (1983)
Gosset: Grand Millesemi e Ros (1985)
Heidsieck Monopole: Diamant Bleu e Ros (1985, 1982)
Jacquesson: signature (1985)
Laurent-Perrier: Grand Sicle (1988, 1985)
Louis Roederer: cristal (1988, 1986, 1985)
Met & Chandon: Dom Perignon (1988, 1985, 1982)
Mumm: rene Lalou (1985, 1982)
Philipponnat: Clos de Goisses (1986, 1985,1982)
Pol Roger: cuve Sir Winston Churhill (1986, 1985)
Pommery: cuve Louise Pommery (1988, 1987, 1985)
Ruinart: Dom Ruinart Blanc de Blancs (1988, 1985)
Salon: Le Mesnil 91983, 1982, 1979)
Taittinger: Compte de Champagne (1988, 1985)
Veuve Clicquot: la Grande Dame (1988, 1985, 1983)
- Viognier:
Nativa do vale do Rdano, na Frana, a uva Viognier d pouca fruta, o que limita
sua produo. Os vinhos so marcados por um aroma condimentado, floral,
semelhante ao de meles, damascos e pssegos. Possui corpo mdio a pleno e
baixa acidez. As uvas Viognier recentemente interessaram vinicultores da
Califrnia, mas at agora as quantidades tm sido limitadas.
- Vocabulrio dos vinhos:
Misturador, neste contexto, refere-se a um tipo de uva que serve de base para
a mistura com outras variedades para produzir um vinho, ao contrrio de uma
variedade usada para produzir um vinho varietal.
BRANCO OU TINTO?
Assim como todas as convenes, a regra de vinho branco com peixe, vinho tinto
com carne originou-se das melhores intenes. Carne mais pesada do que
peixe; assim, um prato de carne precisa de um vinho robusto que esteja altura. E
o vinho branco leve e cido assemelha-se ao limo que esprememos sobre o
peixe. Alm disso, os taninos podem misturar desagradavelmente com o peixe e
deixar um final metlico.
Portanto, esse antigo conceito no mera tradio cega, mas tem uma certa
lgica. No entanto, essas regras remontam ao sculo XIX, e nossos vinhos e
hbitos alimentares mudaram. (E como! Voc j viu um livro de receitas da era
vitoriana? A alimentao d poca era um convite ao ataque cardaco.).
H um sculo, os nicos vinhos brancos que conseguiam enfrentar a carne
vermelha eram os grandes Borgonhas brancos, um acrscimo dispendioso a
qualquer refeio. Para a maioria das pessoas, vinho branco significava vinho
leve. Alm disso, os tintos eram robustos, plenamente encorpados e ricos.
Sempre. Os Rhnes eram to populares quanto os Bordeaux, e os Bordeuax eram
mais pesados do que atualmente. As pessoas tambm bebiam vinho do Porto no
jantar. E o Borgonha tinto do sculo XIX era reforado com vinhos do sul mais
pesados (prtica hoje ilegal).
Agora que dispomos de uma seleo de vinhos do Novo Mundo, temos
alternativas relativamente baratas ao Borgonha branco, como o Chardonnay da
Califrnia ou da Austrlia. E os vinhos tintos tambm se tornaram mais leves. Os
apreciadores descobriram uma sria de vinhos tintos leves como Chinon, Barbera
e Rioja. Como muitas leis ultimamente, as regras de combinao de vinhos
mudaram.
A mxima vinho branco com peixe, vinho tinto com carne serve como regra geral.
Mas, como sabemos, seguir as regras o tempo todo no tem graa.
Considere a tradio de servir vinho branco com carne branca. Eis uma variao
que funciona bem sem ser muito radical:
Carne branca, molho branco: vinho branco
Carne branca, molho marrom: vinho tinto
Algumas pessoas simplesmente no seguem as regras da cores. Certos vinhos
tintos so excelentes com peixe, e alguns vinhos brancos so timos com
carne.Considere estas combinaes e suas variantes:
Servir carne vermelha malpassada (assada, grelhada, saut) com vinho
tinto.
Cozinhar carnes vermelhas malpassadas com condimentos ou mtodos
incomuns (como fritar em leo) e servir com vinho branco.
Carnes vermelhas cozidas muito tempo podem funcionar com vinho tinto ou
branco.
- Dicas de degustao:
A alimentao mudou muito nas ltimas dcadas. Os cozinheiros atuais esto
testando novos molhos para peixe ou frango, alguns dos quais parecem
combinar com vinhos tintos. E a tendncia a uma alimentao mais saudvel
tornou mais leves os pratos de carne.