A Quimica Dos Alimentos PDF

Conversando sobre Cincias em Alagoas
A Qumica dos Alimentos:

carboidratos,
lipdeos,
protenas,
vitaminas e
minerais
Denise Maria Pinheiro
Karla Rejane de Andrade Porto
Maria Emlia da Silva Menezes
Macei/AL, 2005
Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
Reitora
Ana Dayse Rezende Drea
Vice-reitor
Eurico de Barros Lbo Filho
USINA CINCIA / UFAL

Coordenadora
Profa. Dra. Tania Maria Piatti
MUSEU DE HISTRIA NATURAL / UFAL

Diretora
Profa. Dra. Flvia de Barros Prado Moura
Edufal
Diretora
Sheila Diab Maluf
Conselho Editorial
Sheila Diab Maluf (Presidente)
Ccero Pricles de Oliveira Carvalho
Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante
Roberto Sarmento Lima
Iracilda Maria de Moura Lima
Lindemberg Medeiros de Arajo
Flvio Antnio Miranda de Souza
Eurico Pinto de Lemos
Antonio de Pdua Cavalcante
Cristiane Cyrino Estevo Oliveira
Superviso grfica:
Mrcio Roberto Vieira de Melo
Capa / Diagramao:
Edmilson Vasconcelos
Catalogao na fonte
Universidade Federal de Alagoas
Biblioteca Central Diviso de Tratamento Tcnico
P613q Pinheiro, Denise Maria.

A qumica dos alimentos: carboidratos, lipdios, protenas e minerais / Denise
Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emlia da Silva Menezes.
Macei : EDUFAL, 2005.
52p. : il. - (Conversando sobre cincias em Alagoas)
Bibliografia: p. 52
1. Qumica analtica. 2. Alimentos - Qumica. 3. Cincia - Estudo e ensino.

I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emlia da Silva. III. Ttulo.
IV. Srie. (Conversando sobre cincias em Alagoas)
CDU: 543
Direitos desta edio reservados

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Site: www.edufal.ufal.br
A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
NDICE
Carboidratos ...........................................................................................................................07
FUNES ................................................................................................................................09
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10
Lipdeos ...................................................................................................................................15
CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS ............................................................................................18
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS ........................................................18
Aminocidos e Protenas.........................................................................................................21
Exemplos de Protenas ..............................................................................................................27
FUNO DAS PROTENAS .........................................................................................................27
CLASSIFICAO ......................................................................................................................27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS .....................................................................................27
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30
Vitaminas ................................................................................................................................31
Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33
Vitamina D ..............................................................................................................................34
Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35
Vitamina K...............................................................................................................................36
Vitamina B1 - Tiamina ...............................................................................................................37
Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38
Vitamina B5 - cido Pantotnico .................................................................................................39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39
Vitamina B9 - cido Flico..........................................................................................................40
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41
Vitamina C - cido Ascrbico ......................................................................................................42
Minerais...................................................................................................................................43
Sdio ......................................................................................................................................45
Cloro ......................................................................................................................................46
Potssio ..................................................................................................................................46
Clcio .....................................................................................................................................47
Fsforo ...................................................................................................................................47
Magnsio ................................................................................................................................48
Enxofre ...................................................................................................................................48
Ferro ......................................................................................................................................49
Zinco ......................................................................................................................................49
Iodo .......................................................................................................................................50
Cromo ....................................................................................................................................50
Mangans ...............................................................................................................................51
Flor.......................................................................................................................................51
Bibliografia Consultada...........................................................................................................52
3
Apresentao
A srie Conversando sobre Cincias em Alagoas composta de cadernos que abordam

seis temas cientficos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados
realidade alagoana. Os cadernos temticos foram criados com o intuito de contribuir com os
professores e alunos de Cincias Naturais do ensino fundamental e mdio, para a realizao de
um ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatao de
quo raras so as bibliografias disponveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensino
bsico e que abordem caractersticas e questes regionais. Esperamos que estes cadernos sejam
fonte de atualizao e aumentem o interesse de professores, alunos e do pblico em geral, em
conhecer melhor o mundo em que vivem. Os temas abordados so os seguintes:
Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais

Prof. Dr. Monica Dorigo Correia e Prof. Dr. Hilda Helena Sovierzoski
A Mata Atlntica em Alagoas
Prof. Dr. Flvia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva
Escorpies, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espcies de
interesse mdico no Estado de Alagoas
MSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio,
Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino
A Qumica dos Alimentos:
carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
Prof. Dr. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emlia S. Menezes
Plsticos: caractersticas, usos, produo e impactos ambientais
Prof. Dr. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues
A Energia: dos tempos antigos aos dias atuais
Prof. MSc. Antnio Jos Ornellas
Este projeto foi uma iniciativa da Usina Cincia e do Museu de Histria Natural da
UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de
partida a realizao de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi
possvel dialogar com professores do ensino bsico a fim de descobrir seus anseios e expectativas.
Gostaramos de agradecer a todos que colaboraram para sua realizao e esperamos que ele seja
apenas o incio de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino bsico em Alagoas.
Os autores
5
l A pirmide alimentar utilizada de maneira a adequar as nossas refeies,

protegendo-a de deficincias e tambm de excessos nutricionais.
l Essa pirmide foi planejada para ressaltar trs conceitos importantes nossa
alimentao: variedade, proporcionalidade e moderao.
l Alm de mostrar os diferentes tipos de alimentos a serem utilizados pela
alimentao.
Gorduras, leos e Aucares

USAR ESPORADICAMENTE
Grupo dos Lacticnios Grupo das Carnes, Aves, Peixes

Leite, Iogurte e Queijo Ovos, Feijo e Nozes
2-3 PORES 2-3 PORES
Grupo dos Vegetais Grupo das Frutas

3-5 PORES 2-4 PORES
Grupo dos Pes, Cereais,

Arroz e Massas
6-11 PORES
Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992
l As recomendaes, em termos de pores, so observadas para atender todos os

indivduos saudveis, maiores de 2 anos.
l O nmero de pores de cada grupo depende das necessidades de energia, que
variam conforme idade, sexo e atividade fsica.
l Os alimentos aqui mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitando-
se a ingesto excessiva de gorduras e acares.
l Sob esta tica veremos, a partir de agora, qual a composio qumica de cada um
dos alimentos apresentados dentro das classes de biomolculas.
6
Carboidratos
Funes
Classificao dos carboidratos
Carboidratos importantes
l Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomolculas na natureza,

alm de serem a mais abundante fonte de energia.
l A designao inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.
l Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicdios, amido ou acar.
l Os carboidratos so classificados como polihidroxialdedos ou
polihidroxicetonas.
O O
R H R R2
Aldedo Cetona
H OH
CHO
H O
HO
H OH HO H
H OH
HO H H OH
a-glicose
H OH
H OH
H OH H O
HO
CH2OH HO OH
H OH
H H
b -glicose
Projeo de Fischer Formato de pirano
8
l Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pes; farinhas;

doces; frutas e tubrculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
FUNES
Os carboidratos desempenham funes importantes como:

1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustvel energtico para o corpo,
sendo utilizados para acionar a contrao muscular, assim como todas as outras formas
de trabalho biolgico. So armazenados no organismo humano sob a forma de
glicognio e nos vegetais como amido.
2. Preservao das protenas: as protenas desempenham papel na manuteno, no reparo
e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia
alimentar. Quando as reservas de glicognio esto reduzidas, a produo de glicose
comea a ser realizada a partir da protena. Isto acontece muito no exerccio prolongado
e de resistncia. Conseqentemente h uma reduo temporria nas "reservas"
corporais de protena muscular. Em condies extremas, pode causar uma reduo
significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
3. Proteo contra corpos cetnicos: se a quantidade de carboidratos insuficiente devido
a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exerccios, o corpo mobiliza mais gorduras,
que tambm atuam na produo de energia, para o consumo (do mesmo modo como
faz com as protenas). Isso pode resultar no acmulo de substncias cidas (corpos
cetnicos), prejudiciais ao organismo.
4. Combustvel para o sistema nervoso central: carboidratos so os combustveis do sistema
nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do crebro, cuja nica fonte
energtica a glicose. Primariamente o combustvel, glicose, vai para o crebro, medula,
nervos perifricos e clulas vermelhas do sangue. Assim, uma ingesto insuficiente pode
trazer prejuzos no s ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS
l Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e

polissacardeos.
l Os monossacardeos so as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser
divididos quanto funo orgnica presente, cetose (funo orgnica cetona) e
aldose (funo orgnica aldedo), e quanto ao nmero de tomos de carbono na
cadeia, triose (3 tomos de carbonos), tetrose (4 tomos de carbono), pentose (5
tomos de carbono), hexose (6 tomos de carbonos). Essa classificao pode ainda
ser mesclada, como:
9
l Aldohexose: carboidrato com funo orgnica de aldedo e com 6 tomos de

carbono.
l Cetohexose: carboidrato com funo orgnica de cetona e com 6 tomos de
carbono.
l Oligossacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica,
podendo variar de 2 a at 10 unidades de monossacardeos.
l Polissacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica,
apresentando milhares de monossacardeos. Eles podem ser de origem vegetal
(celulose, amido e fibras) e animal (glicognio).
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
l Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos

acares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida
lentamente, o que evita que a concentrao de acar no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
HO
H
O
H OH
HO
OH
HO H
l Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacardeos,

encontrados nos cereais, frutas e hortalias. rapidamente absorvida, sendo
utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fgado e no msculo
na forma de glicognio muscular.
H OH H OH
H O H O
HO HO
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H
a - glicose b - glicose
10
l Galactose: proveniente da lactose, o dissacardeo do leite e seus derivados. No

fgado, transformada em glicose para fornecer energia.
OH OH OH OH
H O H O
H H
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H
a - glalactose b - galactose
l Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum,

acar branco, formado por glicose e frutose. Tem rpida absoro e
metabolizao, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade fsica,
contribui para a formao das reservas de glicognio.
H OH
H HO
O H
HO O
HO H H OH
H OH
O
H OH
HO H
l Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de

4 a 5% no leite de vaca. composto por glicose e galactose, sendo o acar menos
doce.
OH OH
H OH
H O
H O
H
HO O
H OH HO H
H OH
H H
H OH
11
l Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido

presente nos cereais em fase de germinao e nos derivados do malte.
H OH
H O
HO
HO H H OH
H OH
H O
H O
HO H
H OH
H OH
l Amido: um polissacardeo encontrado nos vegetais, como cereais, razes,

tubrculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte diettica de
carboidrato.
CH2OH CH2OH
H O H H O H
H 1 H 1
CH2OH CH2OH OH H O 4 OH H ramificao
O
H O H H O H H OH H OH
H 1 H O
OH H O 4 OH H 6 CH
O O CH2OH
2
H OH H O H H O H
H OH
H 1 H
OH H O 4 OH H
O O
H OH H OH
Amilose Amilopectina
12
l Maltodextrina: este polmero de glicose fornece energia devido ao mecanismo

enzimtico que ocorre no intestino, at sua forma mais simples, glicose. Evita,
deste modo, picos glicmicos, alm de ser timo precursor para a sntese de
glicognio muscular.
l Celulose: como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas

humanas, no sendo digerida. Um de seus papis ajudar no bom
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada
exclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural das folhas, caules, razes,
sementes e cascas de frutas.
l Quitina: polissacardeo estrutural; semelhante celulose, tambm utilizado

como sustentao. Possui ligaes b (14) entre as unidades de N-acetil-
glicosamina. Est presente na carapaa de crustceos como caranguejo e siri.
13
l Pectina: um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o

esvaziamento gstrico. Est presente na casca de frutas. Utilizada em gelia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
O
C OH
HO O H
H
OH H
H OH
H OH
cido galacturnico
O O
C OH C OH
O H O H
O H O H O
OH H OH H
H H
H OH H OH
cido pctico
14
Lipdeos
Caractersticas dos lipdeos
Composio de cidos graxos em leos e gorduras

A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia!
Ambos fazem parte de uma classe de molculas

conhecidas como lipdeos.
16
l So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio,

fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidao, em relao aos
carboidratos (acares, amidos, celuloses, gomas, entre outros).
l As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo
degradadas nas clulas durante a respirao celular. Alimentos ricos dessas
substncias costumam ser chamados de alimentos energticos.
l Os lipdeos so de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas
2,1% da composio dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como
fonte de energia e fonte de cidos graxos essenciais.
Voc Sabia?
cidos graxos essenciais: so
cidos graxos no sintetizados
pelo nosso organismo e que l Os lipdeos servem como transportadores de
devem estar presentes na nutrientes e das vitaminas lipossolveis, substncias
nossa dieta. Eles so solveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
importantes para a sntese de
outras molculas de nosso
organismo, e sua ausncia l Os lipdeos so abundantes nas clulas, formando,
pode resultar em falta de juntamente com as protenas, a estrutura
crescimento das crianas.
fundamental das membranas celulares.
cidos graxos essenciais

l Os lipdeos podem ser slidos ou lquidos, sendo que
cido cido os lipdeos considerados gorduras tm origem
linolico linolnico animal e so slidos enquanto que as gorduras
lquidas so conhecidas como leos, e tm origem
mega 6 mega 3
vegetal.
Fontes: leo de Fontes:
girassol, soja, peixes e
milho e leos de
algodo . peixes.
As funes dos lipdeos so:
1. Fornecer energia.
2. Ser precursores de hormnios.
3. Auxiliar na absoro e no transporte das vitaminas lipossolveis
(A, D, E e K).
4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
17
CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS
l So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco.

l So gordurosos ao tato.
l Insolveis em gua, mas emulsionveis nela.
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS

l Os leos e gorduras so constitudos de steres de cidos graxos de alto peso
molecular e glicerol.
O O
R2 O
R1
R, R1 e R2 podem ser iguais ou diferentes.
l Esses cidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam
diferentes solubilidades temperatura ambiente. As gorduras podem ser
chamadas de saturadas e insaturadas.
18
l As gorduras saturadas esto relacionadas ao aumento do nvel de colesterol

sanguneo.
l As gorduras insaturadas (mono e poli) esto envolvidas com a diminuio dos
nveis de colesterol total de sangue, atuando principalmente na reduo de
colesterol ruim.
l A substituio da ingesto de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade
em alimentos de origem animal, pelas insaturadas est relacionada ao efeito
protetor contra o surgimento de doenas coronarianas.
l Mesmo assim, no devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas.
l O grfico a seguir mostra a composio de alguns leos em relao ao tipo de
cido graxo presente.
manteiga 64 3 33
coco 91 2 7
algodo 26 56 18
amendoim 18 34 48
le o s
soja 15 62 23
milho 14 84 32
oliva 14 10 76
girassol 11 60 29
canola 8 30 62
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Saturado Poliinsaturados Monoinsaturado
19
Aminocidos e protenas
Exemplos de protenas
Funo das protenas
Classificao
Tipos de estruturas de protenas
Protenas alimentares completas e incompletas

l Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos

necessitam estar presentes numa cadeia protica e alguns desses aminocidos
podem se repetir algumas vezes.
l Na Tabela I encontramos os 20 aminocidos com sua abreviao e sua estrutura
plana e tridimensional.
Tabela I. Estrutura dos aminocidos

Estrutura Geral dos Aminocidos
H O
H2N C C OH
R
Nome
Aminocidos
(abreviao)
O
Glicina H2N CH C OH
(Gli)
H
O
Alanina H2N CH C OH
(Ala)
CH3
O
H 2N CH C OH
Valina
(Val) CH CH 3
CH3
O
H2N CH C OH
Leucina CH2
(Leu)
CH CH3
CH3
O
H2N CH C OH
Isoleucina
CH CH3
(Ile)
CH2
CH3
22
Nome
Aminocidos
(abreviao)
C OH
Prolina
(Pro)
HN
H2N CH C OH
Fenilalanina CH2
(Fen)
H 2N CH C OH
Metionina CH 2
(Met)
CH 2
CH 3
H2N CH C OH
Serina
(Ser) CH2
OH
Treonina H2N CH C OH
(Ter) CH OH
CH3
Cistena H 2N CH C OH
(Cis) CH2
SH
23
Nome
Aminocidos
(abreviao)
O
H 2N CH C OH
CH2
Tirosina
(Tir)
OH
H2N CH C OH
Asparagina CH2
(Asn)
C O
NH2
H 2N CH C OH
Glutamina CH 2
(Gln) CH 2
C O
NH 2
H2N CH C OH
Triptofano CH2
(Trp)
HN
H2N CH C OH
cido CH2
glutmico
CH2
(Glu)
C O
OH
H2N CH C OH
cido asprtico CH2

(Asp)
C O
OH
24
Nome
Aminocidos
(abreviao)
O
H2N CH C OH
Lisina CH2
(Lis) CH2
CH2
CH2
NH2
H2N CH C OH
CH2
Arginina CH2
(Arg) CH2
NH
C NH
NH2
H2N CH C OH
Histidina CH2
(His)
N
NH
l Os aminocidos so unidades estruturais para construir as protenas em nosso

corpo.
l Dentre os 20 aminocidos, existem 10 que so conhecidos como essenciais. Os
aminocidos essenciais so aqueles que devem ser includos na dieta e que no so
sintetizados pelo nosso organismo.
Aminocidos essenciais Aminocidos no essenciais
Arginina, histidina, isoleucina, leucina, Alanina, asparagina, cido asprtico,

lisina, metionina, fenilalanina, treonina, cistena, cido glutmico, glutamina,
triptofano e valina. glicina, prolina, serina e tirosina.
l Na Tabela a seguir h a necessidade diria de um adulto por aminocidos

essenciais e a sua ocorrncia em alimentos.
25
Aminocidos 1 2 3 4 5 6 7 8
Isoleucina 10-11 3,5 4,0 4,6 3,9 3,6 3,4 5,0
Leucina 11-14 4,2 5,3 7,1 4,3 5,1 6,5 8,2
Lisina 9-12 3,5 3,7 4,9 3,6 4,4 2,0 3,6
Metionina +
Cistina 11-14 4,2 3,2 2,6 1,9 2,1 3,8 3,4
Metionina 2,0 1,9 1,9 1,2 0,9 1,4 2,2
Fenilalanina +
Tirosina 13-14 4,5 6,1 7,2 5,8 5,5 6,7 8,9
Fenilalanina 2,4 3,5 3,5 3,1 3,3 4,6 4,7
Treonina 6-7 2,2 2,9 3,3 2,9 2,7 2,5 3,7
Triptofano 3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Valina 11-14 4,2 4,3 5,6 3,6 3,3 3,8 6,4
1. Requerimento dirio em mg/kg de peso 4. Leite bovino;
corporal. 5. Batata;
2-8. Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0; 6. Soja;
2. Necessidades dirias; 7. Farinha de trigo;
3. Ovos; 8. Arroz.
l As protenas so componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da

condensao de aminocidos, com formao da ligao peptdica.
O O
H2N CH C OH + H2N CH C OH
R1 R2
O H O
H2N CH C N CH C OH
R1 R2
Ligao peptdica (ligao amida)
Voc Sabia?
F A ligao peptdica uma ligao amida formada entre o grupamento terminal
carboxlico de um aminocido com o grupamento terminal amino de um outro
aminocido.
F Dessa maneira h a liberao de uma molcula de gua.
26
EXEMPLOS DE PROTENAS
l Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes bsicos a serem

utilizados pelas nossas clulas.
l Anticorpos que nos protegem de doenas.
l Hormnios peptdeos que enviam mensagens coordenando a atividade
contnua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infncia e ento
mantm nosso organismo atravs da fase adulta. Asseguram nosso bom estado
nutricional.
FUNO DAS PROTENAS
l Funo estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e

epiteliais, tecido nervoso;
l Catalisadores biolgicos, as enzimas;
l Hormnios
l Anticorpos
l Transporte de nutrientes e metablitos, atravs de membranas biolgicas e nos
diversos fluidos fisiolgicos.
CLASSIFICAO
l Protenas simples ou homoprotenas so formadas exclusivamente por

aminocidos.
l Protenas complexas, conjugadas ou heteroprotenas so formadas por cadeias de
aminocidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostticos. Por
exemplo: glicoprotenas, o grupo prosttico um glicdio; lipoprotenas, o grupo
prosttico um lipdio; fosfoprotenas, o grupo prosttico o H3PO4, e
cromoprotenas, o grupo prosttico um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.).
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS
l A estrutura primria formada pela seqncia de aminocidos das cadeias

polipeptdicas.
l Essa seqncia de aminocidos que determinar a funo de uma protena.
27
l O aminocido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminocido livre, ou

melhor, no estar envolvido com a ligao peptdica. Esse aminocido, para essa
estrutura primria, conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma
protena ou cadeia peptdica.
l J o ltimo aminocido, aminocido 16, His, histidina, tem o seu grupamento
carboxlico do aminocido livre. Esse aminocido ser conhecido como carboxi-
terminal o C-terminal, para essa estrutura primria.
l A estrutura secundria descreve as formas regulares a partir de pores da

cadeia principal da protena.
l Esta estrutura mantida por pontes de hidrognio formadas entre o grupamento
amino (NH) de um aminocido com o grupamento carboxlico (-C=O) do
outro aminocido.
l Existem dois tipos de estruturas secundrias: a-hlice e b-pregueada.
l A estrutura a-hlice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-
pregueada ocorre na forma de pregas.
l A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela

estrutura secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo.
Ligaes de
Hidrognio
Estrutura
Secundria
b - pregueada Ligao
do acaso
a - hlice
Estrutura
Terciria
Copyright 2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.
l Esta estrutura resulta de ligaes como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre,

ligaes hidrofbicas entre os aminocidos da cadeia polipeptdica, alm das
Ligaes de hidrognio.
28
Protena Protena
NH2
CH2 OH O C CH2 CH2 Ligao de

Hidrognio
CH2 CH2 NH3 + - O
C CH2 CH2 Ligao
Inica
O
CH2
CH CH3
CH3 CH3
CH3 CH CH2 Interaes hidrofbicas

e Van der Waals
CH CH3 CH3 CH
CH3 CH3
O
CH2 C + H3N CH2 Ligao Inica
O-
l A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades

esto arranjadas.
4 cadeia 2 cadeia
polipeptdica polipeptdica
3 cadeia 1 cadeia
polipeptdica polipeptdica
29
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS
l Alimentos proticos completos so aqueles que contm todos os aminocidos

essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo.
l Essas protenas so de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, que
tambm uma protena de origem animal, no se qualifica porque no tem trs
aminocidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas
quantidades de leucina.
l Alimentos proticos incompletos so aqueles deficientes em um ou mais dos
aminocidos essenciais. Esses alimentos so na maioria de origem vegetal, como gros,
legumes, nozes e sementes.
l Numa dieta mista, no entanto, protenas animal e vegetal

complementam-se.
30
Estrutura dos aminocidos
Estrutura Geral dos Aminocidos
H O
H2N C C OH
R
Nome Nome
Aminocidos Aminocidos
(abrev.) (abrev.)
H 2N CH C OH
O
CH 2
Glicina H2N CH C OH
Metionina
(Gli) (Met) CH 2
H
S
CH 3
O
O
H2N CH C OH
Alanina H2N CH C OH Serina
(Ala) (Ser) CH2
CH3
OH
O O
H 2N CH C OH
Valina Treonina H2N CH C OH
(Val) CH CH 3 (Ter)
CH OH
CH3 CH3
O
O
H2N CH C OH
H 2N CH C OH
Leucina Cistena
CH2
(Leu) (Cis) CH2
CH CH3
SH
CH3
Nome Nome
Aminocidos Aminocidos
(abrev.) (abrev.)
O
O
H 2N CH C OH
H2N CH C OH CH2
Isoleucina CH CH3 Tirosina
(Ile) (Tir)
CH2
CH3
OH
O O
C OH H2N CH C OH
Prolina
Asparagina CH2
(Pro)
(Asn)
C O
HN
NH2
O O
H2N CH C OH H 2N CH C OH
CH 2
Fenilalanina CH2 Glutamina
(Fen) (Gln) CH 2
C O
NH 2
O O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2
Triptofano CH2
Lisina CH2
(Trp)
(Lis) CH2
CH2
HN
NH2
O
O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2
cido CH2
glutmico Arginina CH2
(Glu) CH2 (Arg) CH2
NH
C O
C NH
OH NH2
O
O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
cido Histidina CH2
asprtico CH2
(His)
(Asp)
C O N
OH NH
Vitaminas
Vitamina A - Retinol
Vitamina D
Vitamina E - Tocoferol
Vitamina K
Vitamina B1 - Tiamina
Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
Vitamina B5 - cido Pantotnico
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
Vitamina B9 - cido Flico
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C - cido Ascrbico
FO que so vitaminas?
F Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?
F Quais so os tipos?
F Como so as estruturas qumicas?
F Onde podemos encontr-las?
F Quais so as suas funes?
F Quais as doenas causadas pela sua carncia?
l So nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo

atravs da dieta.
l As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo
com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e
estresse a que submetido.
32
l A quantidade de vitaminas presente nos alimentos tambm no constante. Varia

de acordo com a estao do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a
forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando
submetida ao calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas
substncias conservantes ou soporferas).
l As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos qumicos,
apresentando assim diversidade em suas propriedades fsicas, qumicas e
bioqumicas.
l As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico biocatalizador, que
intervm em funes bsicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilbrio
mineral do organismo e a conservao de certas estruturas e tecidos.
l Avitaminose um processo que se desenvolve progressivamente, at o
esgotamento das reservas vitamnicas, acompanhado por alteraes bioqumicas,
funcionais e, por ltimo, leses anatmicas.
COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?
LIPOSSOLVEIS HIDROSSOLVEIS
So solveis em lipdeos ou solventes apolares So solveis em gua
Vitamina A (Retinol) Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina D Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina B5 (c. Pantotnico)
Vitamina E Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B9 (c. Flico)
Vitamina K Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C (c. Ascrbico )
Vitamina A - Retinol
OH
Viso: participa no processo de adaptao visual no escuro.

Funo: Pele: necessria regenerao da pele e mucosas.
Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces.
33
Doenas Cegueira noturna.

causadas Leses na crnea e reduo da acuidade visual.
pela carncia: Baixa da imunidade, com maior incidncia de infeces.
Alopecia (queda de cabelos) e pele seca.
Manga 220mcg Caju 134mcg

Maracuj 70mcg Cenoura crua 1100mcg
Ostra cozida 50mcg Cenoura cozida 900mcg
Onde Pitanga 210mcg Tomate 60mcg
encontrar: Vagem crua 125mcg Pimento vermelho 150mcg
(quantidade Melo 116mcg Batata-doce crua 300mcg
de vitamina Abbora cozida 100mcg Ovos 500mcg
para 100g do Acelga cozida (folhas) 290mcg Fgado de boi 3004mcg
alimento) Alface verde 425mcg Laticnios 270mcg
Beterraba(folhas) 525mcg Pimenta vermelha 450mcg
Caqui 250mcg Salsa 7000mcg
Damasco 202mcg Agrio cru 187mcg
Pssegos 375mcg Caranguejo 190mcg
Homem adulto: 1.000g

Mulher adulta: 800g
Exigncias
dirias: Gravidez: 1.000g
Lactao: 1.200g
Crianas: 400g
Vitamina D
HO
Vitamina D2- Ergocalciferol
HO
Vitamina D3 - Colecalciferol
34
Metabolismo mineral: essencial no metabolismo e absoro intestinal

do clcio e fsforo, desta forma importante para a formao dos
Funo: dentes.
A vitamina D tambm produzida pelo nosso organismo, na pele, desde
que haja uma exposio mnima aos raios solares.
Deformao dos ossos.

Doenas
Cries dentrias.
causadas
pela carncia: Fraqueza muscular e cimbras.
Raquitismo e osteoporose.
Fgado de boi Salmo

Onde leo de fgado de peixe Gema do ovo
encontrar: Atum Laticnios gordurosos
Sardinha Soja
Adultos: 5 - 10g
Exigncias
Gravidez e lactao: 10 -12,5g
dirias:
Crianas: 10g
Vitamina E - a - Tocoferol
HO
Membranas celulares: necessria s membranas das clulas do nosso corpo.

Coagulao do sangue: participa dos processos de coagulao do sangue,
Funo: responsveis pelo controle das hemorragias.
Retarda os efeitos do envelhecimento.
35
Doenas Fraqueza muscular.

causadas
Cabelos sem brilho.
pela carncia:
leo de cozinha Germe de trigo

Onde Margarina leo do germe de trigo
encontrar: Gema do ovo Abacate
Brcolis
Adultos: 8 - 10mg
Exigncias
Gravidez e lactao: 10 -11mg
dirias:
Crianas: 3 - 10mg
Vitamina K
O
vitamina K1
Funo: Coagulao do sangue: fundamental para a coagulao normal do sangue.
Doenas
Hemorragias.
causadas
pela carncia: Diarrias.
Couve Algas
Repolho Nozes
Onde Alface Germe de trigo
encontrar: Brcolis Fgado
Batata Alfafa
Nabo Gema de ovo
Adultos: 70 - 140g
Exigncias Crianas: 15 - 100g
dirias:
Bebs: 12 - 20g
36
Vitamina B1 - Tiamina
H2N
N N+
S
N OH
Funo: Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em

energia. Sistema muscular e nervoso: combate dor.
Doenas Perda de apetite, nuseas e constipao.

causadas Depresso, irritabilidade e dificuldade de concentrao.
pela carncia: Reduo da fora e resistncia muscular.
Ervilha cozida 165mcg Fruta-po cozida 65mcg

Germe de trigo 980mcg Abacate 70mcg
Farinha de trigo 660mcg Abbora 140mcg
Onde Levedura de cerveja 7000mcg Aa 360mcg
encontrar: Fgado de boi 235mcg Acelga cozida 30mcg
(quantidade Carne de boi 30mcg Macaxeira cozida 50mcg
de vitamina Frango 80mcg Alho cozido 224mcg
para 100g do Caranguejo 160mcg Espinafre 70mcg
alimento) Castanha de caju 350mcg Vagem 215mcg
Leite 40mcg Siri 50mcg
Inhame cozido 30mcg Maracuj 150mcg
Goiaba vermelha 59mcg
Exigncias
0,5mg / 1.000kcal
dirias:
Vitamina B2 - Riboflavina
O
N
NH
N N O
OH
HO
OH
OH
37
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em

Funo: energia.
Necessria para pele e mucosas saudveis.
Inflamao da lngua e lbios.

Doenas
Descamao do couro cabeludo e alopecia (perda de cabelos).
causadas
pela carncia: Sensibilidade luz.
Vertigens e insnia.
Carne vermelha 170mcg Mangaba 40mcg

Abacate 100mcg Inhame cozido 29mcg
Abacaxi 128mcg Manga 6mcg
Onde Acelga cozida 90mcg Peixe 100mcg
encontrar: Macaxeira cozida 72mcg Pitanga 60mcg
(quantidade Alface 125mcg Pitomba 40mcg
de vitamina Alho cozido 74mcg Abobrinha crua 160mcg
para 100g Aveia (flocos) 110mcg Brcolis 110mcg
do alimento) Caranguejo 80mcg Ervilha 130mcg
Fgado de boi 2040mcg Espinafre 50mcg
Cenoura cozida 40mcg Feijo branco 300mcg
Rim de boi 540mcg Vagem 200mcg
Repolho cru 40mcg
Exigncias
0,6mg / 1.000kcal
dirias:
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida

O
NH2
Metabolismo do colesterol: importante no controle dos nveis sangneos de

colesterol.
Funo:
Regulao do apetite.
Glndulas supra-renais: necessria para o bom funcionamento destas.
Anorexia (perda de apetite), nuseas, diarrias e lceras gastro-intestinais.

Doenas Cefalia (dores de cabea).
causadas
pela carncia: Insnia, irritabilidade e depresso.
Pelagra(nas deficincias graves): inflamao da pele e demncia.
38
Carne de boi 2,9mg Arroz 0,775mg

Fgado de boi frito 13,4mg Amndoas 0,7mg
Rim de boi 7,4mg Castanhas 0,24mg
Onde Inhame cozido 1,1mg Acelga crua 2,2mg
encontrar: Vagem crua 0,5mg Caju 0,5mg
(quantidade Peixe 5,9mg Caranguejo 2,9mg
de vitamina Ovo de galinha 0,1mg Maracuj 2,6mg
para 100g Pitanga 0,3mg Melo nacional 0,6mg
do alimento) Ostra 1,9mg Lagosta 1,9mg
Feijo 0,65mg Tomate cru 0,5mg
Ervilha 1,87mg Siri 2,2mg
Cenoura cozida 0,35mg
Exigncias
6,6 NE/1.000kcal
dirias:
Vitamina B5 - cido Pantotnico

OH H
N OH
HO
O O
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em

energia.
Funo: Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.
Pele e mucosa: necessria para pele e mucosas saudveis.
Doenas Como esta vitamina est presente em grande nmero de alimentos, tambm
causadas sendo produzida em nosso organismo, sua deficincia rara.
pela carncia:
Onde Presente na maioria dos alimentos.

encontrar:
Exigncias 4 a 7mg
dirias:
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)

OH
HO
OH
39
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos.

Funo:
Sangue: participa na formao das hemcias (clulas sangneas vermelhas).
Doenas
Como esta vitamina esta presente em grande nmero de alimentos, sua
causadas
deficincia rara.
pela carncia:
Onde
Presente na maioria dos alimentos.
encontrar:
Exigncias Homens: 2mg

dirias: Mulheres: 1,6mg
Vitamina B9 - cido Flico
HO
O
H2N N N
H H
N N N
N
OH O O
HO
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao

de hemcias (clulas vermelhas do sangue).
Funo:
Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o
adequado metabolismo das protenas e gorduras.
Doenas
causadas Anemia, cansao e fraqueza.
pela carncia: Irritabilidade, confuso mental e insnia.
Fgado bovino 120mcg Laranja 40mcg

Onde Espinafre 130mcg Abbora 20mcg
encontrar: Ovo 80mcg Cenoura 30mcg
Brcolis 100mcg Leite de vaca 8mcg
Exigncias Homens: 200g

dirias: Mulheres: 180g
40
Vitamina B12 (Cianocobalamina)

O NH2 H2N
O
H 2N
N CN N NH2
O
Co+
H
O N N
H2N
NH H2 N O
HO
O
H
N
O P O
O
O-
OH
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias

(clulas vermelhas do sangue).
Funo: Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado
metabolismo das protenas e gorduras.
Proteo das clulas: previne a degenerao celular.
Doenas Perda de apetite.

causadas Anemia e fadiga.
pela carncia: Irritabilidade e degenerao do sistema nervoso.
Carne vermelha Ovo

Onde Fgado Leite e derivados
encontrar:
Rim de boi Levedura de cerveja
Peixe
Exigncias
2g
dirias:
41
Vitamina C - cido Ascrbico

HO
O O
HO
HO OH
Pele e mucosas: necessria para a sade da pele e mucosas.

Cicatrizao: favorece a cicatrizao de feridas.
Funo:
Metabolismo do colesterol: participa do controle dos nveis de colesterol.
Hemorragias nas gengivas.

Doenas Queda dos dentes.
causadas
Baixa resistncia s infeces.
pela carncia:
Anemia e fadiga.
Escorbuto: forma grave de deficincia.
Laranja 40,9mg Alho cozido 6,7mg

Limo 63,2mg Banana-prata 17,3mg
Mamo 20,5mg Batata-doce cozida 29,6mg
Onde Melo 58,7mg Couve-flor 48mg
encontrar:
Manga 43mg Couve 92mg
(quantidade de
vitamina para Goiaba 45,6mg Agrio 45,8mg
100g de alimento) Morango 72,8mg Brcolis 80mg
Acelga cozida 12,7mg Espinafre 15,3mg
Macaxeira cozida 26,8mg Repolho 17,6mg
Alface 8,7mg
Exigncias Adultos: 45mg Lactao: 80mg

dirias: Gestao: 60mg Crianas: 100mg
42
Minerais
Sdio
Cloro
Potssio
Clcio
Fsforo
Magnsio
Enxofre
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Mangans
Flor
l Minerais? Para que servem?
l Onde eles se encontram?
l A sua ausncia pode nos deixar doentes?
l Os minerais, como as vitaminas, no podem ser sintetizados pelo organismo e,

por isso, devem ser obtidos atravs da alimentao.
l No fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando
diversas funes, como na regulao do metabolismo enzimtico, manuteno
do metabolismo cido-bsico, irritabilidade muscular e presso osmtica.
Facilitam a transferncia de compostos pelas membranas celulares e composio
de tecidos orgnicos.
l Uma outra funo que o excesso ou a deficincia de um interfere no
metabolismo de outro.
l Atuam, tambm, na forma inica e na composio de diferentes substncias
(enzimas, hormnios, secrees e protenas teciduais).
l Os minerais so importantes na prtica esportiva,
uma vez que durante o exerccio fsico a perda de
gua pelo suor sempre acompanhada pela perda
Voc Sabia?
de minerais (eletrlitos, de sais, especialmente)
Enzimas: so protenas que
como o sdio, cloreto, potssio, magnsio e atuam como catalisadores nos
clcio. processos biolgicos, sendo as
reaes que ocorrem nos organismos
l A falta destes minerais pode levar ao vivos catalisadas por elas.
aparecimento de cibras musculares.
Hormnios: so substncias
l As quantidades especficas de cada mineral qumicas e reguladoras produzidas
variam de microgramas a gramas por dia. Ento pelas glndulas e tecidos; so
importante dizer que o excesso na ingesto de um responsveis pela regulao das
pode acarretar prejuzos na absoro e utilizao funes do corpo.
de outro.
l Por exemplo, a absoro de zinco pode ser afetada por suplementao de ferro,
enquanto a ingesto em excesso de zinco pode reduzir a absoro de cobre.
l O consumo de uma alimentao balanceada, com o fornecimento adequado de
alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente suficiente para
suprir as necessidades nutricionais de minerais.
l O uso no indicado de suplementos deve ser realizado com cautela.
44
COMO SE CLASSIFICAM OS MINERAIS ?
ELETRLITOS MACRONUTRIENTES
Importantes na manuteno do Presentes em maiores
equilbrio hidroeletroltico concentraes no organismo
Sdio Potssio Clcio Magnsio

Cloro Fsforo Enxofre
MICRONUTRIENTES ELEMENTOS ULTRATRAOS

(minerais em menores quantidades, (quantidades pequenssimas, e com
mas com funes especficas essenciais) funes metablicas ainda no
totalmente elucidadas).
Ferro Cromo
Zinco Mangans Flor
Iodo
Sdio
Principal ction do fluido extracelular essencial manuteno da presso

Funo: osmtica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.
Doenas Muito rara a deficincia devido grande quantidade de sdio presente nos
causadas
produtos industrializados.
pela carncia:
Abacate 46,2 mg Couve-manteiga 243,8 mg

Abacaxi 31,3 mg Ervilha 164 mg
Acelga 145 mg Espinafre 320,8 mg
Onde Alho 62,9 mg Fgado de boi 149,5 mg
encontrar: Arroz cozido 282 mg Inhame 30,7 mg
(quantidade de Beterraba cozida 76 mg Lagosta cozida 325 mg
mineral para
100g de alimento)
Brcolis 41,7 mg Leite 180 mg
Camaro 177,2 mg Melo 84,9 mg
Carambola 22,3 mg Ostra 165,8 mg
Caranguejo 366 mg Tomate 255 mg
Corao de boi 155 mg Vagem 4,3 mg
Exigncias Adultos: 500mg Crianas: 225 - 500mg

dirias: Lactentes: 120 - 200mg
45
Cloro
Atua com o sdio e o potssio no equilbrio hdrico. Tambm, com estes

Funo: elementos, atua na presso osmtica.
Doenas
causadas Fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
pela carncia:
Sal de mesa Camaro

Onde
encontrar: Peixe Ovos
Ostra Leite
Exigncias Adultos: 750mg/dia Lactentes: 180 - 300mg/dia

dirias: Adolescentes: 750mg/dia Crianas: 350 - 750mg/dia
Potssio
Ction intracelular essencial sntese de protenas e metabolismo de

Funo: carboidratos. Apresenta especial influncia na transmisso nervosa, tonicidade
intracelular e contrao muscular, especialmente da musculatura cardaca.
Doenas
causadas Fraqueza, sede, problemas cardacos e fadiga muscular.
pela carncia:
Abacate 347,1 mg Morango 155,2 mg

Abacaxi 82,9 mg Ostra 237,5 mg
Acelga 145 mg Tangerina 44,5 mg
Agrio 180,4 mg Peixe tilpia 229,3 mg
Amendoim cru 654 mg Vagem 126,1 mg
Arroz cozido 79 mg Carambola 172,4 mg
Aveia (flocos) 121,7 mg Caranguejo 271 mg
Onde Banana-prata 370 mg Cenoura 328,6 mg
encontrar: Beterraba cozida 332 mg Couve 294 mg
(quantidade de
mineral para
Brcolis 255,2 mg Couve-flor 286,7 mg
100g de alimento) Caju 143,5 mg Ervilha 937 mg
Camaro seco 138 mg Espinafre 490,1 mg
Caqui 124,2 mg Feijo 1371,9 mg
Laranja 91,9 mg Goiaba vermelha 198,5 mg
Ma 63,6 mg Inhame 65,9 mg
Mamo 212,1 mg Iogurte 132 mg
Maracuj 360 mg Lagosta cozida 258 mg
Melancia 41,7 mg Laranja 156,6 mg
Exigncias Adultos: 2.000mg Crianas: 1.000-2.000mg

dirias: Lactentes: 500 - 700mg
46
Clcio
Macroelemento importante nos processos de coagulao sangnea,

Funo: excitabilidade neuromuscular e transmisso dos tecidos nervosos.
essencial manuteno e funo das clulas da membrana.
Doenas
causadas Osteoporose, tetania e raquitismo.
pela carncia:
Abbora 149mg Brcolis cozido 130mg

Aa 118mg Caju 50mg
Acelga 112mg Camaro cozido 96mg
Onde Leite 114mg Coalhada 490mg
encontrar: Iogurte 120mg Coentro 110mg
(quantidade de
mineral para Queijos amarelos 54mg Ostra 56mg
100g de alimento) Agrio 168mg Siri 107mg
Espinafre 95mg Vagem 55mg
Quiabo 62mg Amndoa 254mg
Beterraba (folhas) 114mg
Exigncias Adultos: 800mg Lactentes: 400-600mg

dirias: Gravidez e lactao: 1.200mg Crianas: 800-1.200mg
Fsforo
Macroelemento, cofator de mltiplos sistemas enzimticos do metabolismo

de carboidratos, lipdios e protenas. Componente da ATP (fosfato de alta
energia), cidos nuclicos e fosfolpides.
Responsvel por modificaes no equilbrio cido-bsico plasmtico
(tamponamento) e regulao da excreo renal de ons hidrognio.
Funo:
Importante para mineralizao e estrutura do clcio, sntese de colgeno e
homeostase do clcio. Influencia na regulao metablica de hormnios
(paratormnio, hormnio de crescimento) e na utilizao de vitaminas
(vitamina D e complexo B).
Doenas
causadas Problemas sangneos. Manifestaes renais.
pela carncia:
Amendoim cru 300mg Feijo-preto 471 mg

Onde Aveia (flocos) 405 mg Gema de ovo 510 mg
encontrar: Caf solvel 383 mg Queijo de minas 339 mg
(quantidade de
mineral para Caju 580 mg Queijo prato 765 mg
100g de alimento) Castanha 320 mg Sardinha 312 mg
Ervilha seca 364 mg
47
Exigncias Adultos: 800mg Lactentes: 300-500mg

dirias: Gravidez e lactao: 1.200mg Crianas: 800-1.200mg
Magnsio
Macroelemento ativador de sistemas enzimticos que controlam o

metabolismo de carboidratos, gorduras, protenas e eletrlitos.
Funo: Cofator da fosforilao oxidativa, influencia a integridade e o transporte da
membrana celular. Medeia as contraes musculares e transmisses de
impulsos nervosos.
Doenas
Fraqueza muscular letargia, depresso, irritao e, em casos extremos,
causadas
pela carncia:
ataques cardacos e anorexia.
Agrio 34mg Espinafre 64 mg

Amndoas 205 mg Grmen de trigo 343 mg
Onde Amendoim torrado 150 mg Gro-de-bico 560 mg
encontrar: Aveia 157 mg Leite 90 mg
(quantidade de
Avel 205 mg Milho 157 mg
mineral para
100g de alimento) Caju 36 mg Ostra 45 mg
Castanha 230 mg Soja 241 mg
Cevada 96 mg
Exigncias Adultos: 280 - 350mg Lactentes: 40-60mg

dirias: Gravidez e lactao: 290 - 355mg Crianas: 80-170mg
Enxofre
Constitutivo essencial da estrutura das protenas. Atividade enzimtica e

Funo: metabolismo energtico atravs do grupo sulfidril livre (-SH). Reaes de
detoxificao.
Doenas
Clculo renal de cistina.
causadas
pela carncia: Cistinria.
Agrio 147mg Carne de boi 530mg

Alho 450mg Caranguejo 300mg
Onde Amndoa 241mg Cebola 104mg
encontrar: Aveia 209mg Carne de porco 270mg
(quantidade de
mineral para Bacalhau salgado 437mg Couve 316mg
100g de alimento) Berinjela 100mg Couve-flor 84mg
Camaro 300mg Grmen de trigo 350mg
Frango 160mg Feijo 278mg
48
Fgado de boi 325mg Peixes do mar 437mg

Lentilha 277mg Peixes de gua doce 400mg
Onde
encontrar: Lngua de boi 200mg Rim de boi 200mg
(quantidade de Miolos de boi 250mg Rim de porco 185mg
mineral para Ostras 190mg Repolho 329mg
100g de alimento)
Clara de ovo 692mg Soja 300mg
Gema de ovo 439mg
Exigncias Dieta adequada em protena contm enxofre em quantidade adequada.

dirias:
Ferro
Funo:
Essencial para a formao das clulas vermelhas. Importante na transferncia
de CO2.
Doenas Desempenho intelectual afetado. Baixar resistncia s doenas. Controle de

causadas temperatura do corpo afetado. Falta severa causa anemia grave.
pela carncia:
Abbora 9,17 mg Feijo-preto 4,3 mg

Onde Aa 12,2 mg Fgado de boi 12,1 mg
encontrar: Acelga 3,55 mg Gema de ovo 5,87 mg
(quantidade de
Aveia (flocos) 4,5 mg Repolho 4,2 mg
mineral para
100g de alimento) Brcolis 15 mg Rim de boi cru 5,7 mg
Carne de boi 2,85 mg
Adultos: homens, 10mg e mulheres, 15mg.

Exigncias Gravidez e lactao: 30 e 15mg, respectivamente.
dirias: Lactentes: 6 - 10 mg
Crianas: 10 - 12mg
Zinco
Microelemento que exerce funes especficas atuando no crescimento e

replicao celular, funo fagocitria, imunitria celular e humoral,
Funo: maturao sexual, fertilidade e reproduo.
Atua na estabilizao de lisossomas nos processos de sntese protica e de
membrana para a circulao de elementos celulares.
Doenas Diminuio no crescimento.

causadas Perda de cabelo.
pela carncia: Diminuio da imunidade
49
Agrio 0,15mg Carne de porco 3,5 mg

Onde Arroz 0,5 mg Espinafre 0,5 mg
encontrar: Banana 0,23 mg Fgado de boi 2,1 mg
(quantidade de
mineral para
Carne de boi 1,7 mg Leite 2,0 mg
100g de alimento) Camaro 0,43 mg Ostra 1,5 mg
Caranguejo 0,57 mg Soja 2,9 mg
Adultos: 12 - 15mg
Exigncias
Lactentes: 5mg
dirias:
Crianas: 10 - 15mg
Iodo
Sntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa

Funo:
metablica basal (BMR).
Doenas
causadas Bcio, diminuio da taxa metablica , ganho de peso, pescoo gordo e
pela carncia: cabelos secos.
Agrio 15mcg Espinafre 2 mcg

Onde Algas 60 mcg Fgado de boi 5 mcg
encontrar: Alho 9 mcg Iogurte 9 mcg
(quantidade de
mineral para
Camaro 90 mcg Leite 17 mcg
100g de alimento) Carne de boi 5,3 mcg Ostra 13 mcg
Caranguejo 43 mcg Sal de mesa 7400 mcg
Adultos: 150g
Exigncias Lactentes: 40 - 50g
dirias:
Crianas: 70 - 150g
Cromo
Associado com o metabolismo da glicose; melhora a absoro deficiente da

Funo:
glicose pelos tecidos.
Doenas
causadas M tolerncia glicose com o aumento da taxa de colesterol.
pela carncia:
gua potvel
Onde Lvedo de cerveja
encontrar:
Gros integrais
50
Adultos: 50 - 200g
Exigncias Lactentes: 10 -60g
dirias:
Crianas: 2 - 200g
Mangans
Funo: Componente enzimtico no metabolismo geral.
Doenas
causadas Anomalias sseas.
pela carncia:
Banana 0,67mg Feijo 117 mg

Onde Carne de boi 1,5 mg Milho 0,70 mg
encontrar: Cebola 0,15 mg Ostra 0,5 mg
(quantidade de
Cenoura 0,60 mg Pssego 2,5 mg
mineral para
100g de alimento) Damasco 21 mg Soja 4,1 mg
Espinafre 0,80 mg Tomate 0,10 mg
Adultos: 2 - 5g
Exigncias
Lactentes: 0,3 - 1,0g
dirias:
Crianas: 1 - 5g
Flor
Funo: Previne contra as cries dentrias. Auxilia o clcio na sade dos ossos.
Doenas
causadas Aumento da incidncia das cries dentrias
pela carncia:
As recomendaes para a ingesto de flor so de:

Exigncias 0,5 a 1,0mg por dia para as crianas e
dirias:
1,5 a 2,0mg/dia para os adultos.
51
Bibliografia Consultada
BELITZ, H.-D. & GRAOSCH, W. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. 2nd Ed., 1999.
BETTELHEIM, F. A. & MARCH, J. Introduction to General, Organic & Biochemistry. 3rd

Ed. Saunders College Publishing. 1991.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria Varela. 3. Edio,

2003.
CEASA/PR. Pirmide de Alimentos. Disponvel em:

http://www.pr.gov.br/ceasa/piramide.html. Acesso em: 3/4/2005.
COUTINHO, W. Emagrecimento.com Alimentao para baixar de peso.

www.emagrecimento.com.br/index.asp?pg=03.htm, acesso: 28/08/05.
FENNEMA,O.R. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. 2a Edio.1993.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,
1998.
REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SADE. Gordura - a grande amiga. Disponvel em: http://
www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp. Acesso em: 7/02/2005.
SGARBIERI,V.C. Alimentao e nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas:

Editora da UNICAMP; So Paulo; Almed,1987.
STELA, R. leos vegetais e azeites:gorduras amigas da sade. Disponvel em:

http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030314_nut_oleo.htm. Acesso em: 7/2/2005.
UCKO, D. Qumica: para as cincias da sade - uma introduo qumica geral, orgnica e
biolgica. 2. Edio. Editora Manole Ltda. 1992.
WILLIIAMS, S. R. Fundamentos de nutrio e dietoterapia. Trad.: Regina Machado Garcez. 6

Ed. - Porto Alegre; Artes Mdicas, 1997.
52

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Conversando sobre Cincias em Alagoas

A Qumica dos Alimentos:

Denise Maria Pinheiro

Karla Rejane de Andrade Porto

Maria Emlia da Silva Menezes

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

USINA CINCIA / UFAL

MUSEU DE HISTRIA NATURAL / UFAL

P613q Pinheiro, Denise Maria.

1. Qumica analtica. 2. Alimentos - Qumica. 3. Cincia - Estudo e ensino.

Direitos desta edio reservados

A srie Conversando sobre Cincias em Alagoas composta de cadernos que abordam

Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais

l A pirmide alimentar utilizada de maneira a adequar as nossas refeies,

Gorduras, leos e Aucares

Grupo dos Lacticnios Grupo das Carnes, Aves, Peixes

Grupo dos Vegetais Grupo das Frutas

Grupo dos Pes, Cereais,

Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992

l As recomendaes, em termos de pores, so observadas para atender todos os

Classificao dos carboidratos

l Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomolculas na natureza,

Projeo de Fischer Formato de pirano

l Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pes; farinhas;

Os carboidratos desempenham funes importantes como:

CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

l Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e

l Aldohexose: carboidrato com funo orgnica de aldedo e com 6 tomos de

l Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos

l Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacardeos,

l Galactose: proveniente da lactose, o dissacardeo do leite e seus derivados. No

l Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum,

l Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de

l Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido

l Amido: um polissacardeo encontrado nos vegetais, como cereais, razes,

l Maltodextrina: este polmero de glicose fornece energia devido ao mecanismo

l Celulose: como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas

l Quitina: polissacardeo estrutural; semelhante celulose, tambm utilizado

l Pectina: um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o

Caractersticas dos lipdeos

Composio de cidos graxos em leos e gorduras

A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia!

Ambos fazem parte de uma classe de molculas

l So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio,

cidos graxos essenciais

As funes dos lipdeos so:

CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS

l So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco.

COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS

R, R1 e R2 podem ser iguais ou diferentes.

l As gorduras saturadas esto relacionadas ao aumento do nvel de colesterol

Saturado Poliinsaturados Monoinsaturado

Funo das protenas

Tipos de estruturas de protenas

Protenas alimentares completas e incompletas

l Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos

Tabela I. Estrutura dos aminocidos

cido asprtico CH2

l Os aminocidos so unidades estruturais para construir as protenas em nosso

Aminocidos essenciais Aminocidos no essenciais

Arginina, histidina, isoleucina, leucina, Alanina, asparagina, cido asprtico,

l Na Tabela a seguir h a necessidade diria de um adulto por aminocidos

l As protenas so componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da