Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.

)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. RevARTIGO
Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30,
ORIGINAL/ ORIGINAL 2005
ARTICLE

Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum

majorana L.), organo (Origanum vulgare L.) e salsa (Petroselinum
sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo
Detection of extraneous materials and histology identification of marjoram
(Origanum majorana L.), oregano (Origanum vulgare L) and parsley
(Petroselinum sativum Hoffm.) flakes commercialized in So Paulo state

RIALA6/1012
Regina M. Morelli S. RODRIGUES1*, Maria Helena MARTINI2, Paulo F. T. CHIARINI2, Snia de Paula T. PRADO3.
1
* Endereo para correspondncia: Instituto Adolfo Lutz, Diviso de Bromatologia e Qumica, Seo de Microscopia
Alimentar, Av. Dr. Arnaldo, 355. CEP 01246-902 - So Paulo/SP, Brasil e-mail: rmorelli@ial.sp.gov.br;
2
Instituto Adolfo Lutz - Laboratrio Regional de Campinas;
3
Instituto Adolfo Lutz - Laboratrio Regional de Ribeiro Preto.
Recebido: 13/08/2004 Aceito para publicao: 30/06/2005

RESUMO
Os condimentos ou especiarias so constitudos de diferentes partes de vegetais dessecados, apresentam
aroma caracterstico e so utilizados para realar o sabor dos alimentos. Este trabalho teve como objetivos a
pesquisa de fraudes pela identificao dos elementos histolgicos caractersticos, a adequao e implantao
de mtodos para pesquisa de matrias estranhas, por peneirao e flutuao em manjerona, organo e salsa
em flocos e a avaliao das condies higinicas desses condimentos. As 41 amostras de manjerona, 84 de
organo e 57 amostras de salsa em flocos foram adquiridas no perodo de agosto a novembro de 1998, em seis
cidades do estado de So Paulo. Para identificao dos elementos histolgicos utilizou-se a tcnica descrita
por Rodrigues et al. e para identificao das matrias estranhas foram utilizados os mtodos descritos pela
AOAC-2000. No foi caracterizado qualquer tipo de fraude nos trs condimentos analisados. Das 182 amostras
analisadas, 98,90% estavam em desacordo com a legislao utilizada at 07/07/2003. As ordens de insetos
identificadas foram Hemiptera (afdeos), Coleoptera (carunchos) e Psocoptera (pscides) e os fragmentos de
insetos foram a matria estranha mais freqente. O mtodo de flutuao foi mais eficiente para a recuperao
de matrias estranhas do que a peneirao, inclusive para detectar a presena de caros.
Palavras-Chave. manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.), salsa (Petroselinum
sativum Hoffm.), matrias estranhas, identificao histolgica, metodologia.

ABSTRACT
The seasonings and spices are consisted of different parts of dried vegetables that present characteristic aromas,
and they are used to add flavor and to improve the food taste. The objectives of this work were to investigate
frauds by identifying characteristic histological elements, the adequacy of methods for extraneous materials
identification by means of sieving and floating procedures and to evaluate the hygienic conditions of condiments
(marjoram, oregano, and parsley flakes). The 41 samples of marjoram, 84 of oregano and 57 samples of parsley
flakes were obtained during the period of August to November, 1998, in six cities of the state of So Paulo. The
technique described by Rodrigues et al. was used for investigating the histological elements. The technical
procedures described by AOAC-2000 were used for identifying the extraneous materials. No fraud was detected in
the three chosen and analyzed condiments. Of 182 analyzed samples, 98.90% were not in accordance to the law
determination of July 7, 2003. The identified insects belonged to orders Hemiptera (aphids), Coleoptera (beetles)
and Psocoptera, and the mostly frequent extraneous materials were fragments of insects. The floating method was
the most efficient to recover extraneous materials, especially in detecting the presence of mites.
Key Words. marjoram (Origanum majorana L.); oregano (Origanum vulgare L.), parsley (Petroselinum
sativum Hoffm.), extraneous materials, histological identification, methodology.

Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005 25

Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005
INTRODUO
Os condimentos ou especiarias tm seu destaque na vida
do homem, desde a Grcia antiga, como smbolos de crenas
culturais ou para fins medicinais, aromatizantes e conservantes,
e so constitudos de diferentes partes de vegetais dessecados,
grosseiramente subdivididos ou modos1. Apresentam aroma
caracterstico e so utilizados para realar o sabor dos alimentos
ou torn-los mais agradvel, alm de estimular a secreo dos
sucos gstricos e aumentar o peristaltismo intestinal, facilitando
a degradao do alimento at a fase final1-4.
Segundo a legislao vigente no Brasil5 e a do Estado de
So Paulo6, as especiarias ou condimentos vegetais devem ser
constitudos de especiarias genunas e puras, ss e limpas, que
devero corresponder s suas caractersticas botnicas normais
e estar isentas de substncias estranhas, elementos vegetais
estranhos espcie da planta da origem, que no possuam as
caractersticas de condimento vegetal. Ainda, de acordo com a
sua composio, o condimento poder ser simples quando
constitudo de uma s especiaria genuna e pura, destacando-
se entre os condimentos em folha, a manjerona, o organo e a
salsa.
A manjerona (Origanum majorana L.), uma planta da
famlia Labiatae, de climas subtropicais e temperados, originria
de lugares ridos da Europa meridional se espalhou por quase
todo o mundo; no Brasil cultivada, sobretudo, em hortas e
jardins. Sua denominao dada pelos gregos significa alegria
da montanha. Apresenta caule quadrangular atingindo cerca
de 35cm de altura, com delicadas folhas pecioladas, opostas,
elpticas, de comprimento de 6 a 24mm, aveludadas na parte de
baixo7,8.
O organo (Origanum vulgare L.), tambm pertencente
famlia Labiatae, foi transportado pelos romanos do
Mediterrneo para a Europa e considerado por eles como smbolo
da paz. Est aclimatado no Brasil, mas no cultivado em larga
escala. O organo muito confundido com a manjerona, mas
possui cheiro e sabor caracterstico mais acentuado. uma planta
perene, tem entre 25 a 40cm de altura, com folhas opostas, ovais,
verde-escuras, pecioladas, inteiras ou serrilhadas, com um
pouco mais de 35mm, ou seja, maior do que a da manjerona, e
com as pontas (extremidades) levemente mais pontiagudas7,8.
Quanto salsa (Petroselinum sativum Hoffm.) no h
registros de sua origem, mas sabe-se que conhecida h sculos
e que na Grcia Antiga era tida como smbolo da morte,
empregada nos ritos morturios e somente com os romanos
que passou a ser utilizada como alimento. A salsa um
condimento utilizado mundialmente e no Brasil cultivada em
larga escala; combinada com a cebolinha, forma o mais tradicional
tempero brasileiro, o cheiro-verde. uma planta herbcea de 40
a 80cm de altura com folhas verdes, de contorno triangular,
serrilhadas, tipicamente divididas e aromticas7.
Assim como os demais produtos alimentcios, os
condimentos esto sujeitos a problemas no cultivo, colheita,
estocagem, falhas no processamento, transporte e armazenagem
26
que favorecem a presena no produto final de matrias estranhas
como insetos, caros, pelos de roedores, entre outras9,10. Nos
condimentos processados em locais com sistemas de limpeza
precrios comum a ocorrncia de excrementos de roedor e de
insetos, caramujos, pedaos de arames, porcas e parafusos,
pontas de cigarro e pedaos de madeira11. A presena de matrias
estranhas indica falhas nos procedimentos das Boas Prticas
de Fabricao dos Alimentos, podendo causar riscos sade
humana.
Muitas vezes a matria estranha, advinda de qualquer
etapa a que o produto foi submetido, detectada a olho nu, mas
pode chegar ao produto final como pequenos fragmentos,
misturados ao produto pelo prprio processamento, tornando
impossvel sua visualizao12, sendo necessrio o emprego de
mtodos adequados de isolamento13 para a anlise microscpica.
As matrias estranhas presentes nos alimentos podem
ser analisadas por mtodos macroanalticos 12 e mtodos
microanalticos13 que so divididos de acordo com o tipo de
sujidades. As sujidades so classificadas em leves e pesadas,
de acordo com a densidade destes elementos em relao ao
meio de flutuao que so separadas14. As sujidades leves
compreendem insetos e seus fragmentos, caros, plos de
roedores, enquanto as sujidades pesadas so areia, terra, vidro,
insetos inteiros entre outros13.
Tanto os colepteros como os caros so infestadores
de condimentos15,16. Segundo Olsen17, vinte e uma espcies de
moscas presentes em alimentos esto estritamente associadas
ao risco sade humana atuando como vetores mecnicos de
enteropatgenos e como agentes causadores de miases. Os
caros Dermatophagoides farinae, Suidasia sp, Thyreophagus
entomorphos e Tyrophagus putrescentiae foram identificados
como causadores de reaes alergnicas, incluindo anafilaxia
em indivduos que consumiram alimentos contaminados18.
Moecke et al.19 confirmaram a ocorrncia de sete casos de
anafilaxia ps prandial, no ambulatrio de Alergia do Hospital
Universitrio da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC,
sendo que seis ocorreram por ingesto de alimentos base de
farinha de trigo e um base de farinha de milho, causados pelo
caro de armazenagem, Tyrophagus entomophagus. importante
ressaltar que as reaes alrgicas desenvolveram-se aps a
coco dos alimentos contaminados, o que demonstra a
termoestabilidade do antgeno aps coco.
Em relao s outras matrias estranhas, h evidncias
que objetos duros e cortantes maiores de 7mm de comprimento
so considerados riscos sade do consumidor quando
presentes nos alimentos 20. Zamboni et al. 21 relatam que
partculas ferromagnticas maiores que 1,5mm podem penetrar
no trato digestivo humano.
Este trabalho teve como objetivos a pesquisa de fraudes
pela identificao dos elementos histolgicos caractersticos, a
adequao e implantao de mtodos para pesquisa de matrias
estranhas, por peneirao e flutuao em manjerona, organo e
salsa em flocos e a avaliao das condies higinicas desses
condimentos.
Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005

MATERIAL E MTODOS organo estudadas no apresentaram nenhuma matria

estranha.
Modelo de Estudo De acordo com a Tabela 1, observa-se que as mdias de
Descritivo do tipo transversal. recuperao das matrias estranhas pelo mtodo de flutuao
foram mais eficientes do que a da peneirao. Este melhor
Material resultado de recuperao foi confirmado realizando-se o teste
Foram analisadas 182 amostras de condimentos de Mc Nemar24 para amostras pareadas, o qual mostrou que
embalados sendo 41 amostras de manjerona, 84 de organo e 57 houve diferena significativa entre os mtodos utilizados
amostras de salsa, em flocos, respectivamente de 9, 25 e 15 (p<0,0001), ou seja, o mtodo da flutuao foi mais eficiente do
marcas diferentes, sendo que para amostras da mesma marca, que o mtodo da peneirao.
com lotes e prazos de validade distintos. As amostras foram Ainda na Tabela 1, verifica-se que tanto no mtodo da
adquiridas, no perodo de agosto a novembro de 1998, em peneirao como na flutuao, a matria estranha mais freqente
supermercados e mercearias de seis cidades do estado de So na manjerona e na salsa foram os fragmentos de insetos. Quanto
Paulo: Campinas, Ribeiro Preto, Santo Andr, So Jos do Rio ao organo, verifica-se que, pelo mtodo da flutuao, os insetos
Preto, So Paulo e Sorocaba. foram os mais freqentes (Tabela 1).
As amostras foram analisadas nos Laboratrios de
Microscopia de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz: Central e
Regionais de Campinas e Ribeiro Preto.
Tabela 1. Mdia de matrias estranhas, por tipo, recuperadas
Mtodos pelos mtodos da peneirao e flutuao em manjerona, organo
Identificao dos elementos histolgicos e salsa, em flocos.
Foi utilizada a tcnica para condimentos modos descrito
por Rodrigues et al.22, que consiste no clareamento de amostras Condimentos Matrias Estranhas Mtodos
com hipoclorito de sdio. Aps filtrao, lavagem do material e Peneirao Flutuao
preparao de lminas, o material foi observado ao microscpio insetos 1,8 29,4
ptico (10X e 40X). larvas de insetos 0,5 4,3
exvia 0,0 1,1
Determinao de matrias estranhas ovos de inseto 0,0 2,2
Os mtodos utilizados para a determinao de matrias manjerona frag. de insetos 17,5 131,1
estranhas foram os descritos pela Association of Official
caros 0,3 3,5
Analytical Chemists (AOAC)23: 16.14.03 (960.51) para peneirao
plos de roedor 0,0 0,4
utilizada nos trs produtos e para flutuao as tcnicas foram:
16.14.18 (985.39) para a manjerona, 16.14.21 (969.44) para o outros plos 0,0 0,4
organo e 16.14.05 [975.49 (A)a B(b)] para a salsa. Todas as demais 2,7 3,9
anlises foram realizadas em duplicata e os resultados expressos insetos 0.4 31,9
como a mdia aritmtica das duas determinaes. larvas de insetos 0,2 1,5
exvia 0,0 0,5
Anlise estatstica ovos inseto 0,0 0,1
Para verificar se houve diferena estatisticamente organo frag. de insetos 3,0 25,1
significante entre os mtodos de peneirao e de flutuao caros 0,1 5,0
realizou-se o teste de Mc Nemar24 para amostras pareadas. plos de roedor 0,0 3,4
outros plos 0,0 0,3
demais 0,8 1,9
RESULTADOS E DISCUSSO
insetos 0,6 1,4
Em relao identificao, no foi caracterizado nenhum larvas de insetos 0,1 0,5
tipo de fraude nos trs condimentos analisados, uma vez que a exvia 0,0 0,0
anlise histolgica das amostras revelou apenas a presena de ovos inseto 0,0 0,0
manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum salsa frag. de insetos 2,2 18,4
vulgare L.) e salsa (Petroselinum sativum Hoffm.). caros 0,0 8,0
Das 182 amostras analisadas pelo mtodo de peneirao plos de roedor 0,1 0,1
e flutuao, 98,90% estavam em desacordo com a legislao outros plos 0,0 0,1
em vigor at 07/07/2003 5, que preconizava ausncia de demais 0,1 0,0
parasitas, sujidades e larvas, e apenas 1,1% das marcas de frag. = fragmentos

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A Tabela 2 mostra as ordens de insetos identificadas o menor nmero (Tabela 2).

nos condimentos analisados pelos dois mtodos. Foram
encontrados insetos das Ordens Hemiptera (afdeos), Coleoptera
(carunchos) e Psocoptera (pscides) nos trs tipos de
condimentos, sendo que os afdeos e pscides apresentaram
freqncias mais elevadas e foram os mais recuperados pelo
mtodo de flutuao.
O mtodo da peneirao mostrou-se adequado para a
deteco de infestao viva (Figura 1), insetos e caros, porm
no recuperou insetos da Ordem Coleoptera em nenhum dos
trs tipos de condimentos analisados (Tabela 2).
Dentre os condimentos, o organo foi o que apresentou
maior nmero de insetos pelos dois mtodos utilizados, e a salsa
Com relao aos caros, conforme se observa na Tabela
3, o mtodo da flutuao tambm foi mais eficiente do que o da
peneirao, sendo que a maior recuperao (41,5%) ocorreu para
a manjerona, seguida da salsa. Ao contrrio da infestao por
insetos, o organo foi o que apresentou menor nmero de caros
pelo mtodo da flutuao (Tabela 3), porm detectou-se a
presena de caros vivos em uma amostra de organo, pelo
mtodo da peneirao.
As Figuras 1 e 2 mostram o total de amostras positivas
para cada tipo de matrias estranhas encontradas nos trs
condimentos, segundo os mtodos de peneirao e de flutuao,
respectivamente.

Tabela 2. Total de insetos recuperados, de acordo com a Ordem, pelos mtodos de peneirao e flutuao nos trs tipos de
condimentos.

Condimentos Mtodos
Peneirao Flutuao
Hemiptera Coleoptera Psocoptera Hemiptera Coleoptera Psocoptera
Manjerona 4 0 4 25 6 12
Organo 4 0 12 49 6 16
Salsa 0 0 1 5 1 1

Tabela 3. Porcentagem de recuperao de caros pelos mtodos de peneirao e flutuao nas 182 amostras de condimentos.
Condimentos Mtodos
Peneirao(%) Flutuao(%)
Manjerona 4,9 41,5
Organo 2,3 24,7
Salsa 0 33,3

Frag. Ins. = fragmento de inseto Frag. Ins. = fragmento de inseto

Figura 1. Total de amostras positivas para matrias estranhas encontra- Figura 2. Total de amostras positivas para matrias estranhas encontra-
das nas diferentes marcas de organo, manjerona e salsa, segundo o mto- das nas amostras de diferentes marcas de organo, manjerona e salsa,
do de peneirao. segundo o mtodo de flutuao.

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e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005
Observa-se na Figura 1 que, quando utilizado o mtodo
da peneirao, foi possvel a deteco de infestao viva nos
trs tipos de condimentos, com maior nmero de amostras
positivas para o organo.
Entre os mtodos macroanalticos, a peneirao muito
til por facilitar a separao e concentrao de certos tipos de
matrias estranhas permitindo a deteco e identificao de
artrpodes vivos, o que no possvel quando se utiliza mtodos
microanalticos, como a flutuao.
O analista de alimentos deve ter o conhecimento da
importncia da combinao dos mtodos macroanalticos e
microanalticos, quando for o caso, uma vez que ao se
complementarem podem fornecer tipos diferentes de informao12.
Atualmente, segundo a legislao em vigor 25, so
considerados imprprios para o consumo somente os produtos
que apresentam matria prejudicial sade humana (como, por
exemplo, insetos ou outros animais, vivos ou mortos, inteiros ou
em partes, reconhecidos como vetores mecnicos; parasitos;
excrementos; objetos rgidos, pontiagudos e/ou cortantes, entre
outros), por poder causar agravos sade do consumidor. Portanto,
na interpretao e aplicao dessa legislao, estes condimentos
esto aprovados, pois os insetos identificados so considerados
como pragas nesses tipos de condimentos e no existe estudo que
comprove sua atuao como vetor mecnico. Como comum o
consumo desses condimentos retirados de suas embalagens e
diretamente adicionados em saladas, como tempero, ou mesmo no
alimento preparado, a presena de insetos vivos assim como de
caros e plos de roedor um fator de risco, pois podem veicular
bactrias e fungos, alm do fato dos caros serem alergnicos18,19.
Sabe-se que todo alimento deve atender a padres de identidade e
qualidade de forma a garantir que o consumidor adquira no
somente um produto que no oferea riscos sade humana, mas
tambm que no lhe cause nenhum tipo de repulsa em decorrncia
da presena de alguma matria estranha e que tenha sido fabricado
dentro dos princpios de Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas
Prticas de Fabricao (BPF), do sistema de Anlises de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) entre outros.
Assim, apesar dos produtos analisados estarem de
acordo com a legislao em vigor25, os dados do presente estudo
demonstram que o setor produtivo ainda apresenta falhas para
garantir totalmente a qualidade sanitria das matrias-primas e
do produto final, talvez em virtude da deficincia da aplicao
de todas as ferramentas necessrias a um controle de qualidade
adequado, indicando, portanto, a necessidade da melhoria da
qualidade do alimento e uma discusso mais ampla sobre o tema
e sobre as mudanas que vm ocorrendo nas legislaes de
alimentos no Brasil.
CONCLUSO
- No houve ocorrncia de fraudes nas amostras analisadas,
uma vez que s foram identificados os elementos
histolgicos caractersticos dos condimentos estudados;
- Houve diferena estatisticamente significante entre os
mtodos utilizados (p<0,0001), ou seja, o mtodo de flutuao
foi mais eficiente para a recuperao de matrias estranhas
do que a peneirao;
- As ordens de insetos identificadas nos condimentos
estudados foram: Hemiptera (afdeos), Coleoptera
(carunchos) e Psocoptera (pscides);
- O mtodo de peneirao foi importante para a identificao
de infestao viva;
- A presena de maior quantidade de fragmentos de insetos
deve-se ao fato de serem condimentos grosseiramente
triturados;
- Os caros foram melhor recuperados quando utilizado o
mtodo de flutuao.
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