Introduo

A defumao um mtodo de conservao de alimentos

bastante antigo.
O processo de defumao baseia-se na exposio do
alimento fumaa proveniente da queima incompleta de
madeira, serragem, carvo, etc.
Este processo utilizado, principalmente, para carnes
bovinas, pescado e embutidos.
O processo de defumao retira o excesso de umidade do
produto, pois reduz a atividade dos microrganismos,
aumentando o seu perodo de conservao.
 Histrico
A origem dos fumados est localizada no tempo em que o
homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos
perodos de tempo.
Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a
defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois
descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos
tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
A defumao um mtodo de cozimento lento pela
presena indireta de fogo.
Defumadores
 Tipos principais e
suas caractersticas
 Tipos de defumao

Defumao a frio:

Destinada defumao de conservas e de embutidos

cozidos.
A fumaa elaborada em pontos centrais
distribuidores: em cmaras de alvenaria, construdas
em tipo de torre, com vrios andares ou em regos
abertos para esse fim.
A temperatura da fumaa de 18C, obtida
geralmente da combusto de serragem.
O tempo de durao no processo de defumao
frio, de um a quatro dias.
 Defumao a quente:

O equipamento para a defumao a quente consta de

cmaras dispostas em sries, feitas de material de ao
(chapas), mveis ou no, capazes de resistir fortemente o
calor.
A defumao a quente tambm poder ocorrer em instalao
guiza de torre, de chapa de ao com vrios andares; a torre
poder tambm ser de alvenaria, porm revestida,
internamente, por chapas de ao.
A fumaa fornecida pela queima de serragem ou aparas de
madeira e o calor, por gs engarrafado.
Para efeito de controle, na parte baixa da torre, so
colocados registros que regem o sistema existente de
umidade e temperatura. A temperatura da fumaa, alcana 70
a 100C.
 Defumao eletrosttica:

Por maior aproveitamento dos constituintes da fumaa, na

defumao eletrosttica h menos perda dos produtos; o
processo se realiza mais rapidamente do que nos demais.
Os componentes do sistema de produo de fumaa, na
defumao eletrosttica, so os seguintes:

Tnel de defumao,
Seo de dessecao,
Prancha aquecida,
Seo de defumao,
Seo de pr- refrigerao e retificador de alta tenso.
 Caractersticas da fumaa

A fumaa constituda pela combusto incompleta de vrios

materiais: madeira, serragem, carvo, turfa, etc.
As madeiras, para fazer fumaa, devem apresentar 20-30%
de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina.
Da combusto da hemicelulose e celulose, que se decompem
em baixas temperaturas, resultam cidos e alcois; da queima
da lignina, que se efetua em alta temperatura (alm de 310C),
se originam alcatres e substncias fenlicas. Da combusto
acima de 350 C da lignina, so produzidas substncias
cancergenas.
 Fumaa Liquida

Visando coibir o malefcio de fumaas

contendo elementos cancergenos, se tem
procurado obt-las sem essas substncias
nocivas, atravs da fumaa lquida. Para
produzir o aroma artificial da fumaa, basta
fazer uma fogueira em um forno e canalizar
a fumaa sob presso para dentro de uma
vasilha com gua. Com isso, o gs da
madeira queimada se dissolve no lquido e
o extrato est pronto; a fumaa lquida
tambm pode ser produzida sinteticamente. Pas de Origem: Estados Unidos
Sabor: Nogueira
 Matria prima

A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve

ser proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate
e abatido em local limpo e higinico, ou seja, a pea para
defumao deve ser adquirida em locais que vendam carne
inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao
caractersticas sensoriais desejveis, como a
colorao externa dourada, sabor de defumado,
textura e suculncia agradvel. O sabor desses
produtos pode ainda ser incrementado pelo uso
de especiarias (canela, noz moscada...) e ervas
finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim,
cebolinha, manjerico, etc.).
 Defumao Caseira

possvel fazer a defumao caseira, porm existem

algumas desvantagens como a presena de compostos
(cancergenos), presentes na fumaa, que podem se
depositar na superfcie da carne, quando a distncia entre
a fonte de calor e o produto pequena (igual ou menor
do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da
madeira e as perdas no rendimento do produto, que
variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e
do tempo de defumao.
Defumadores Caseiros
 Forma de atuao para promover a
conservao

A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao

calor, resulta na reduo da umidade, essencial no
controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos
componentes da fumaa tm efeito bactericida e
desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que,
por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e
evitam o sabor de rano.
Como evitar a contaminao alimentar na
defumao de carnes:

Limpeza lavar as mos e as superfcies freqentemente.

Separar separar os alimentos crus dos cozidos para

evitar contaminao cruzada.

Cozinhar cozinhar at atingir temperaturas apropriadas.

Refrigerar refrigerar logo que possvel.

 As etapas envolvidas na elaborao de
produtos defumados
Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao so
preparadas separando o excesso de gordura, padronizando o
tamanho dos pedaos, removendo osso quando for o caso;

Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realizada a

pesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados na
elaborao da salmoura.

Obs: a pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e os

equipamentos de pesagem calibrados periodicamente.
 Preparo da salmoura:
-pesar os ingredientes de acordo com a formulao;
-dissolver o sal de cura e os outros aditivos em gua fria;
- colocar os condimentos (pimenta, zimbro, manjerona)
dentro de parte da salmoura e deixar ferver por 2 minutos;
-filtrar e acrescentar o lquido salmoura.

Injeo da salmoura: injetar a salmoura na carne.

Imerso na salmoura: colocar a carne dentro de um

recipiente com salmoura e deixar em imerso por 2 a 3 dias,
em cmara frigorfica (0-4 C).
 Secagem, defumao e
cozimento: levar as peas
para processamento na estufa.
Nesta etapa, ocorre a
destruio da maior parte das
clulas vegetativas dos
microrganismos, contribuindo
para a reduo da carga
microbiana, sendo importante
o controle da temperatura
final do produto e o respeito
s condies do tratamento
trmico de tempo e
Exemplo de uso de mquina de secagem
temperatura.
e defumao: carregado com o produto
em prateleiras ou pendurados em postas.
 Vida de prateleira

Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio do

alimento ao calor e presena do sal favorece a
desidratao do produto, conferindo ao mtodo a garantia
de proporcionar longos prazos de validade. Dependendo
do grau de desidratao e do teor de sal, os produtos
defumados podem ser mantidos temperatura ambiente.
Como exemplo: carnes defumadas por longos perodos
podem ser guardados em locais secos e bem ventilados
por at seis meses, desde que estejam bem protegidos da
luz e do ataque de insetos.
Alimentos defumados
 Vantagens da defumao

Transmite ao produto, sabor agradvel;

Durante o processo, a camada superficial do produto

fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhe
do certa proteo contra os microorganismos;

O sal presente e a desidratao resultante da defumao,

ajudam a conservao do alimento;

Retarda a oxidao das gorduras;

 Concluso
A defumao um mtodo muito interessante no que diz
respeito conservao e aos aspectos sensoriais que ela
d aos alimentos.
Porm deve-se observar a queima, pois a combusto no
deve ser incompleta nem excessiva afim de formar as
substncias desejadas que conferem essas caractersticas
(sabor acentuado e conservao).
tambm importante que a matria-prima para fabricar
embutidos e defumados seja proveniente de animais
saudveis, descansados no pr-abate e abatidos em local
limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser
adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que
esse produto seja manipulado de forma adequada.
Tudo isso para garantir um produto final de boa qualidade,
com baixa atividade de gua que junto com componentes da
fumaa garantiro a conservao destes alimentos.