HBITOS ALIMENTARES REGIONAIS NO PNAE | 191

ORIGINAL | ORIGINAL

Hbitos alimentares regionais no Programa

Nacional de Alimentao Escolar: um
estudo qualitativo em um municpio
do serto da Bahia, Brasil1

Regional food habits in the Brazilian National

School Food Program: a qualitative approach
in a town of the Brazilian caatinga

Janana Braga de PAIVA2

Maria do Carmo Soares de FREITAS 2
Lgia Amparo da Silva SANTOS2

RESUMO

Objetivo
O estudo, de abordagem qualitativa, buscou interpretar os significados do termo hbitos alimentares
regionais e as acepes acerca do respeito a esses hbitos no mbito do Programa Nacional de Alimentao
Escolar.
Mtodos
A produo dos dados deu-se por meio da realizao de entrevistas semiestruturadas com os atores envolvidos
nesse programa em um municpio do serto baiano.
Resultados
Os resultados e a discusso abordaram as acepes relacionadas a esses hbitos e as justificativas da importncia
de respeit-los. Estas acepes expressaram-se de forma polissmica, suscitando temticas como tradies
alimentares, alimentao saudvel, racionalidade tcnica e mica, aceitabilidade da alimentao escolar e
segurana alimentar e nutricional.

1
Artigo elaborado a partir da dissertao de JB PAIVA, intitulada Hbitos alimentares regionais no mbito do Programa Nacional
de Alimentao Escolar em um municpio do serto baiano: uma abordagem qualitativa. Universidade Federal da Bahia;
2011.
2
Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrio, Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao e Cultura. R.
Arajo Pinho, 32 Canela, 40110-150, Salvador, BA, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: JB PAIVA. E-mail:
<janainapaiva@ufba.br>.

Rev. Nutr., Campinas, 25(2):191-202, mar./abr., 2012 Revista de Nutrio

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Concluso
Verificou-se carncia de conceitos acerca do tema no mbito cientfico-acadmico e que est implcita na
instncia do programa uma correlao de foras que visam conformao de novos hbitos alimentares sob a
gide da alimentao saudvel e a preservao do que se convenciona chamar de hbitos alimentares regionais.
Termos de indexao: Alimentao escolar. Hbitos alimentares. Polticas pblicas. Segurana alimentar e
nutricional

ABSTRACT

Objective
This qualitative study tried to interpret the meanings of the term regional food habits and the notions of
respect for these habits by the National School Food Program.
Methods
Data were collected by semi-structured interviews with members of this program in a municipality in the
caatinga region of Bahia.
Results
The results and discussion cover the notions associated with these habits and the reasons that explain the
importance of respecting them. These notions were expressed in a polysemic way, raising themes such as food
traditions, healthy food habits, technical and emic rationality, school food acceptability and food and nutritional
security.
Conclusion
There is a gap in the literature regarding concepts on the topic and a correlation of forces that try to develop
new, health-oriented food habits. The preservation of what is conventionally called regional food habits is
implicit in the scope of the program.
Indexing terms: School feeding. Food habits. Public policy. Food security.

INTRODUO lizado de aquisio de gneros alimentcios afetou

O Programa Nacional de Alimentao Es-
colar (PNAE), um dos programas sociais mais
antigos do Pas, tem um slido arcabouo legal
que visa a contribuir, por meio da oferta de uma
alimentao saudvel e adequada, com o cresci-
mento e o desenvolvimento de escolares matri-
culados na educao bsica das redes pblicas,
incluindo os que se encontram em reas indgenas
e de remanescentes quilombolas. Dentre inmeros
aspectos, essa alimentao compreende a utili-
zao de alimentos variados e seguros e refe-
rencia-se no respeito cultura, hbitos e tradies
alimentares1,2. No mbito do programa, o princpio
que explicita a necessidade do respeito aos hbitos
alimentares regionais enfatizado como relevante
para que os seus propsitos sejam alcanados.
Considerando-se o histrico do Programa,
Spinelli & Canesqui3 situam que o sistema centra-
a operacionalizao e a eficcia dos resultados
do PNAE, j que a alimentao escolar oferecida
no condizia com os hbitos dos alunos devido
padronizao dos cardpios, a qual se relacionava
a um sistema que envolvia, por exemplo, a carte-
lizao dos fornecedores. Segundo as autoras, foi
a partir da passagem gradativa do modelo cen-
tralizado para o descentralizado, em especial a
partir da dcada de 1990, que houve maior est-
mulo para aquisio de alimentos bsicos e in
natura dos produtores locais, cuja pretenso ,
dentre outras, favorecer a aproximao do car-
dpio fornecido aos hbitos alimentares dos esco-
lares3.
Compactuando com a necessidade de
aproximao dos cardpios aos hbitos alimen-
tares dos escolares para que se concretize o obje-
tivo do PNAE no que se refere oferta de uma

Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 25(2):191-202, mar./abr., 2012


alimentao saudvel e adequada, encontra-se o
estmulo ao respeito aos hbitos alimentares re-
gionais como capazes de possibilitar essa aproxi-
mao. Salienta-se que o processo de globali-
zao, por meio da homogeneizao e padroniza-
o em diversas ordens, a exemplo das prticas
alimentares, contribuiu para um movimento de
valorizao e reafirmao das especificidades
locais, o qual est vinculado ao fortalecimento
das identidades sociais e seus signos de identifi-
cao. Nesse contexto, consolida-se a concepo
do respeito diversidade cultural e aos hbitos
alimentares regionais.
Vale sinalizar que o termo hbitos alimen-
tares regionais no est assim registrado na legis-
lao vigente - Lei 11.947 de junho de 20091,
que dispe sobre o atendimento da alimentao
escolar. A lei faz referncia aos termos local ou
da localidade, como pode ser exemplificado no
Art. 12 apresentado a seguir:
Os cardpios da alimentao escolar
devero ser elaborados pelo nutricionista
responsvel com a utilizao de gneros
alimentcios bsicos, respeitando-se as
referncias nutricionais, os hbitos ali-
mentares, a cultura, e a tradio ali-
mentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificao agrcola
da regio, na alimentao saudvel e ade-
quada (grifos dos autores).
Entretanto, normas do Ministrio da Edu-
cao e Cultura, correspondentes execuo do
Programa na dcada de 1990, referem-se ade-
quao dos cardpios aos hbitos alimentares
regionais4 como um dos seus objetivos. A utili-
zao de tal termo foi observada tambm em
artigos cientficos publicados recentemente no
campo da Alimentao e Nutrio, como o artigo
de Chaves et al.5 intitulado O Programa Nacional
de Alimentao Escolar como promotor de hbitos
alimentares regionais e na descrio do histrico
do PNAE apresentado no site do Fundo Nacional
de Desenvolvimento da Educao (FNDE)6 no
perodo de realizao deste estudo.
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HBITOS ALIMENTARES REGIONAIS NO PNAE | 193
Sobre essa temtica aparentemente sim-
ples, surge na retrica discursiva do Estado a ima-
gem do respeito aos hbitos alimentares re-
gionais e vocao agrcola do municpio, fomen-
tando o desenvolvimento da economia local6.
Vale salientar que esse enunciado representa um
dos principais avanos polticos do PNAE desde
os ltimos anos na medida em que valoriza o setor
primrio de produo do municpio. Segundo Belik
& Chaim7, a administrao descentralizada pos-
sibilitou racionalizar a logstica e os custos de distri-
buio dos produtos, bem como proporcionou a
insero da pequena empresa, do comrcio local,
do pequeno produtor e da pecuria local no mer-
cado da alimentao escolar.
Tendo em vista o reconhecimento do ter-
mo no mbito acadmico e institucional - embora
na legislao vigente esteja enfatizada a pers-
pectiva do local -, ele ser utilizado como refe-
rncia no presente estudo. Para a anlise das infor-
maes obtidas e produzidas em campo, enten-
deu-se de incio a similitude entre os sentidos de
alimentao regional e local, particularmente no
que concerne territorialidade dos alimentos. O
termo local pode ser entendido como contido no
escopo do regional, estando imbricada no seu
sentido a concepo de um locus onde a produo
dos alimentos materializada.
Em relao noo do termo regional,
compreende-se na intersubjetividade a pers-
pectiva simblica das preparaes e da construo
de cardpios para os escolares, por associar-se
imagem da cozinha regional, que, vinculada aos
sentidos do tpico e da tradio, contempla outras
dimenses espaciais, a exemplo do receiturio
culinrio do serto e do nordeste, indo para alm
do territrio oficial do municpio.
Vale sinalizar que no campo de pesquisas
sobre o PNAE so pouco estudadas as interpre-
taes relacionadas ao princpio de respeito aos
hbitos alimentares regionais, especialmente sob
a tica da pesquisa qualitativa. No que tange a
esses hbitos, destaca-se a carncia de conceitos
no mbito cientfico-acadmico que possam subsi-
diar as aes dos profissionais inseridos no con-
Revista de Nutrio
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texto do programa. Portanto, tendo em vista que
tal temtica trata de uma lacuna importante na
literatura, o presente estudo procurou interpretar
os significados do termo hbitos alimentares re-
gionais e as acepes acerca do respeito a es-
ses hbitos no mbito do PNAE em um municpio
do serto baiano.
Este estudo foi desenvolvido no municpio
de Valente, situado na rea denominada Pol-
gono das Secas, localizado a 237 quilmetros
da cidade de Salvador, na regio nordeste do Esta-
do da Bahia. Sustenta uma vegetao do tipo
caatinga arbrea aberta, com exemplares do po-
pularmente conhecido mandacaru. A agricultura
da regio de subsistncia, produtora de gneros
alimentcios como milho, feijo, mandioca, batata-
-doce, abbora, quiabo, umbu e caj, sendo sua
principal economia a agropecuria, destacando-
-se a caprinocultura e a produo do sisal. Valente
possui 42 comunidades, incluindo fazendas e
povoados, com 24.560 habitantes em 2010, se-
gundo dados do IBGE8.
MTODOS
Trata-se de uma pesquisa qualitativa de-
senvolvida no municpio de Valente (BA). O critrio
para a escolha do municpio pautou-se no fato
de o PNAE encontrar-se estruturado de acordo
com a legislao vigente, e no apoio da nutri-
cionista responsvel que referiu ter regionalizado
os cardpios no ltimo ano. Em 2009, houve inter-
locuo com a Secretaria Municipal de Educao
para a autorizao da pesquisa. O trabalho de
campo ocorreu entre os meses de abril e julho de
2010, com registros da observao de campo e
de entrevistas semiestruturadas ou em profun-
didade, quando a sensibilidade para observar e
escutar parte do rigor da pesquisa qualitativa9.
A produo desses dados faz parte de um projeto
maior, concebido nos principais cenrios de exe-
cuo do programa, dentre os quais esto as uni-
dades de ensino. Ressalta-se para tanto a rele-
vncia dos dirios de campo como material com-
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plementar para a interpretao dos dados eluci-
dados nas entrevistas.
Foram realizadas entrevistas semiestru-
turadas com a coordenadora da alimentao es-
colar, a nutricionista responsvel pela alimentao
escolar do municpio, a presidente do Conselho
de Alimentao Escolar (CAE), trs diretoras e trs
merendeiras das unidades de ensino, sendo duas
da zona urbana e uma da zona rural para cada
profisso. Vale sinalizar que todas as entrevistas
foram realizadas com mulheres, embora esse no
tenha sido um critrio de seleo, mas um fator
propiciado pelo contexto: os cargos ocupados
estavam sob responsabilidade de pessoas do sexo
feminino.
A entrevista como instrumento para pro-
duo de dados auxilia no fornecimento de infor-
maes que se relacionam a maneiras de pensar,
sentir e atuar, condutas, crenas, opinies, razes
conscientes ou inconscientes sobre o objeto da
pesquisa. A entrevista semiestruturada combina
questes pr-estabelecidas e abertas, o que pos-
sibilita ao entrevistado discorrer sobre o assunto
proposto, sem se prender indagao formu-
lada10. As falas oriundas das entrevistas foram
devidamente gravadas e transcritas, e as identi-
dades das protagonistas, protegidas quando seus
nomes no foram revelados.
Um processo de leitura acurada do mate-
rial produzido foi fundamental para a construo
das categorias de anlise e para a organizao
dos dados de acordo com essas categorias, que
foram sistematizadas em: o que vem a ser do h-
bito alimentar regional, porque importante res-
peitar esses hbitos e as concepes relaciona-
das alimentao saudvel.
Salienta-se que questes ticas com base
na Resoluo CNS 196/9611 foram devidamente
consideradas para realizao deste projeto de
pesquisa, que foi aprovado pelo Comit de tica
em Pesquisa da Escola de Nutrio da Universi-
dade Federal da Bahia, parecer nmero 28/09.
Todas as entrevistadas assinaram o termo de con-
sentimento livre e esclarecido.

RESULTADOS E DISCUSSO
Sobre os significados de hbitos
alimentares regionais
O que mesmo entendido como hbitos
alimentares regionais? Quais alimentos e prepa-
raes compem esses hbitos? Essas foram algu-
mas questes motivadoras do presente estudo.
A partir das entrevistas realizadas, to-
mando-se em especial como exemplo as prepa-
raes programadas nos cardpios da alimentao
escolar para o ano de 2010, ficaram explcitas as
diversas interpretaes relacionadas ao termo
hbito alimentar regional. No contexto das fa-
las, a referncia unnime para o significado do
termo regional aquela na qual o alimento
produzido/plantado/colhido/fabricado na loca-
lidade. Nesse sentido, a utilizao do termo da
terra, designado para alguns gneros alimen-
tcios produzidos no municpio, significante,
como, por exemplo, batata da terra e frango
da terra, conhecidos tambm como batata-
-doce e galinha caipira respectivamente.
O leite e o feijo tambm foram men-
cionados pelas entrevistadas como alimentos re-
gionais - produzidos na regio - e habitualmente
consumidos nas combinaes feijo com arroz e
caf com leite. Para algumas, essas preparaes
seriam do hbito alimentar regional por serem
muito consumidas no cotidiano pela populao
como um todo, alm de parte dos seus ingre-
dientes serem da regio. Contudo, para outras,
essas combinaes no seriam do hbito alimen-
tar regional, pois no s daqui, de todos
os municpios e, portanto, seriam do consumo
nacional. A professora Nina, diretora de uma das
escolas da zona urbana, ponderou que o feijo
com arroz seria digamos... uma cultura regional,
no exclusiva.
Nas entrevistas, notou-se tambm que
todas as informantes consideravam o milho e seus
derivados como pertencentes ao hbito alimentar
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HBITOS ALIMENTARES REGIONAIS NO PNAE | 195
regional. Alm de ele ser plantado na localidade,
seus derivados - dentre os quais mungunz, min-
gau de fub e canjica - foram associados espe-
cialmente mesa do So Joo, mesa do
tpico, sendo o cuscuz associado ao consumo
cotidiano: tem todos os dias na mesa do Valen-
tense.
J o iogurte foi considerado um produto
regional por ter passado a ser fabricado no muni-
cpio e tambm em cidades vizinhas, como afirma
dona Rebeca, merendeira da escola da zona rural:
antes no era (regional), mas agora . Entre-
tanto, a partir dos dilogos estabelecidos com as
entrevistadas, foi possvel questionar se tal pro-
duto compe o hbito alimentar regional e, conse-
quentemente, se existe a possibilidade de um
alimento compreendido como regional no fazer
parte do hbito alimentar regional.
Reflete-se a partir disso sobre a possibi-
lidade de um produto ser considerado regional,
mas no tradicional, levando-se em considerao
sua recente produo e consumo no municpio.
Destaca-se, nesse sentido, que o uso de alimentos
produzidos na regio no faz de uma refeio
em si algo da tradio alimentar, pois nesta est
implcita uma combinao de fatores como ingre-
dientes, acompanhamentos, lugar e hora que mar-
cam a comensalidade.
Observa-se que o hbito alimentar regional
pode ser entendido por um lado como algo que
especfico/exclusivo da regio e que no con-
sumido em outros lugares. Esse sentido emerge
especialmente quando se contextualiza os pro-
dutos e preparaes consumidos em nvel na-
cional. Para tal acepo, deve-se considerar a dico-
tomia entre o alimento produzido na localidade
e aquele trazido de outro lugar, vindo de fora.
Vale situar ainda que na instncia do hbito ali-
mentar regional pode estar compreendido um
alimento ou preparao considerado do consumo
dirio para toda populao da localidade ou
regio, mesmo que ele faa parte do que se en-
tende como hbitos alimentares de outras regies.
No decorrer das entrevistas, os teste-
munhos mostram que hbito se configura co-
Revista de Nutrio
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mo uma palavra que invoca o sentido de cotidiano
ou de costume, e, no campo semntico, referen-
ciam o consumo habitual como representativo do
hbito alimentar regional, assim como se apre-
senta a imagem do alimento produzido na regio.
Quando discorrem acerca do hbito alimentar,
imediatamente se referem ao que se come no
lugar, na regio, e mencionam os diversos tipos
de alimentos e preparaes. Nesse sentido, torna-
-se relevante a delimitao entre os gneros ali-
mentcios e as preparaes regionais, consi-
derando-se que nem toda preparao dita re-
gional feita com alimentos regionais, como
no caso do arroz-doce, em que o arroz produ-
zido fora da regio.
Com base em tal noo, vale recordar que
cultura, tradio e identidade so produtos his-
tricos que se configuram como entidades din-
micas, instveis e desencadeadas por fenmenos
complexos de troca. Os modelos e as prticas ali-
mentares so frutos da circulao de homens,
mercadorias, tcnicas e gostos12. Assim, vale sina-
lizar que as tradies culinrias de uma regio
podem ser consolidadas a partir da utilizao de
ingredientes de outras localidades. Nesse sentido,
de acordo com Montanari12, a tradio alimentar
pode se desenvolver em locais distantes de suas
origens.
As entrevistadas informam sobre o que
no fabricado na regio ou o que surgiu recen-
temente, como a soja utilizada na alimentao
escolar. Para Dona Marisa, uma das merendeiras,
difcil o povo daqui usar soja. S se for por
doena. Conforme outros testemunhos, a nutri-
cionista incrementou preparaes que no
faziam parte do dia a dia das crianas da escola.
Nessa instncia, entendemos ser possvel
questionar qual o limite para a manipulao de
uma receita tradicional sem descaracteriz-la,
tomando-se como exemplo o caso da soja men-
cionado acima, que embora seja considerada
saudvel, em geral no bem aceita na comu-
nidade escolar. Sinaliza-se que a lgica nutricional,
a qual implica o equilbrio entre os diversos nu-
trientes nas preparaes, pode no coadunar com
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a cultura alimentar, no sendo suficiente, por-
tanto, para que o alimento seja aceito. Situa-se
aqui a perspectiva considerada no campo da
antropologia da alimentao, na qual o consumo
de alimentos pelos indivduos se d muito alm
da mera escolha de alimentos como fonte de
nutrientes.
Na entrevista de dona Marisa, observa-se
uma associao intrnseca entre a noo de re-
gional e saudvel. Os termos se confundem e
ganham importncia porque simbolizam a con-
dio de natural ou da natureza. Para ela,
hbito alimentar regional significa costume da
gente, comidas tpicas, ou o que prprio,
pertencente comunidade, sendo por isso
saudvel e natural. Ela elenca os seguintes pro-
dutos: mandioca, farinha, tapioca, milho, carneiro
e frango da terra, e lembra que a comida de antes
(ou tradicional) est voltando. H uma espcie
de resistncia para manter o que se concebe como
valor social da produo da terra e da culinria.
Nesse mbito, a alimentao saudvel aqui
interpretada pelos entrevistados como da natu-
reza, produto da localidade que gera confiana
quanto maneira de plantar, pois a gente est
vendo. A desconfiana do uso de produtos de
outras regies est ancorada na utilizao de
agrotxicos. Quando pontuam aqui se cresce na
natureza (desenvolve-se naturalmente), eluci-
dam a necessidade que tm em reafirmar a con-
cepo de natureza pura ou natural ao falar
de si, de seus produtos, de suas identidades como
filhos da terra. H, pois, um emaranhado de
conceitos que se cruzam com a terminologia
saudvel.
Desse modo, em geral, entende-se que os
hbitos alimentares tradicionais e a alimentao
com produtos da regio esto vinculados
melhoria de vida, sendo por isso mais saud-
veis. Entretanto, muitas vezes uma alimentao
saudvel pode ser rejeitada pelos escolares que,
segundo afirmam, gostam de coisas suprfluas,
como cachorro quente e hambrguer.
Tais consideraes fazem semelhanas
com os sentidos atribudos aos alimentos indus-

trializados (carnes embutidas, achocolatados etc),
que, no sendo originalmente um hbito alimen-
tar regional, so considerados elementos da cul-
tura da globalizao, como expressa a nutri-
cionista. Assim, esses alimentos e suas prepara-
es so criaes recentes, no saudveis e por
fim no regionais. Em contraposio a essa lgica
alimentar, tem-se o hbito alimentar regional dire-
tamente vinculado ao saudvel, ao passado, ao
tradicional, herana e cozinha da regio. Nesse
aspecto, pode-se dizer que os significantes elu-
cidados neste estudo relacionam-se com as con-
cepes de hbitos alimentares regionais e no
regionais numa complexa combinao entre ter-
mos que se atraem e se afastam, confundem-se
na dimenso semntica, como produtos de fora,
estranhos, naturais, saudveis, da terra ou da
regio.
As concepes circunscrevem a descon-
fiana dos indivduos quanto ao alimento indus-
trializado, sinalizado por Fischler13 como o impuro
e o artifcio. Para esse autor, o alimento indus-
trializado tornou-se um artefato misterioso que
no mais operado por mo familiar e em con-
dies sob suspeitas purificadas pelo amor e rito.
A indstria faz uma obscura cozinha, encar-
nando uma me malvada que trabalha mais
com obscuras manipulaes - o caldeiro da
bruxa - do que com uma alquimia suculenta.
Ao contrrio, quanto ao alimento natural,
conforme estudo de Lisfchitz14, h uma multipli-
cidade de definies que requer um processo de
reclassificao simblica dos alimentos. O ali-
mento natural pode estar associado maneira
como originado, isto , a uma produo arte-
sanal na terra, na prpria natureza. Assim, no
so reconhecidos como naturais os alimentos
produzidos com agrotxicos ou aditivos qu-
micos e os industrializados. Segundo o autor, o
alimento natural pode estar inserido tambm no
discurso da boa alimentao, representando
um conjunto de nutrientes adequados s neces-
sidades fisiolgicas do organismo humano.
Santos15 aponta para a mitificao da
natureza ao parafrasear Lucien Sfez. A autora
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prope o mito do alimento perfeito, represen-
tado como natural e detentor, de maneira
equilibrada, de todos os nutrientes necessrios,
sendo criado para um mundo estvel e harm-
nico, imortalizado por tcnicas que garantam sua
no senilidade e higienizado para que no pro-
voque doenas. Nessa instncia, inscreve-se
tambm a construo de um corpo perfeito,
que acompanha a dieta perfeita, corporificada
na constituio da alimentao saudvel como
um caminho para a sade perfeita, relacionada
assepsia dos corpos livres de todos os males e
doenas.
Ainda nessa esteira de interpretao do
alimento natural, as pesquisadoras Carvalho &
Luz16, em estudo que objetivou aprofundar os
significados construdos nas prticas alimentares
reprodutoras do estilo natural e do estilo fast-
-food, sinalizam a concepo do natural como
um construto simblico inerente ps-moderni-
dade, a qual emerge no contexto dos ps-guerras
mundiais. Em tal concepo, est implicada a
rejeio de um ideal de modernidade, a qual se
contrape disposio para uma agricultura me-
nos intensiva e promotora do desenvolvimento
social. As autoras contextualizam que esse modelo
de produo oposto perspectiva desenvolvi-
mentista capaz de propiciar maior concentrao
de riqueza e acirrar a desigualdade social no Brasil.
Nessa perspectiva, apresentam o mal-estar cul-
tural simbolizado no estilo fast-food, cuja produ-
o em larga escala compreendida como depre-
dadora, enquanto o natural apresentado co-
mo no poluidor da natureza, indicando resistn-
cia ao processo de industrializao e urbanizao
acelerado.
Sobre as acepes do respeito aos
hbitos alimentares regionais
A perspectiva que vincula os hbitos ali-
mentares regionais imagem do sadio e da ali-
mentao saudvel contribui para justificar a
importncia do respeito como um valor no mbito
do PNAE. Segundo a coordenadora da alimen-
Revista de Nutrio
198 | JB PAIVA et al.
tao escolar, respeit-los possibilita que a
criana fique bem alimentada e ainda contribui
para que o aluno passe a ter conhecimento sobre
como est se alimentando, podendo, assim, evi-
tar futuros problemas de sade. Para ela tam-
bm importante porque so coisas que a gente
tem conhecimento de onde vem, ... a gente sabe
que uma alimentao sem txico... uma coisa
mais sadia.
De acordo com a nutricionista, o respeito
aos hbitos alimentares regionais promoveria o
resgate de hbitos saudveis da alimentao
regional, sendo este um dos papis da alimen-
tao escolar. Ela considera que as geraes ante-
riores tinham acesso a muito menos coisas indus-
trializadas, comiam coisas muito mais naturais...,
sendo esses hbitos compreendidos como uma
alimentao saudvel. Assim, ressalta-se que, para
ela, a promoo da alimentao saudvel na esco-
la est vinculada ao resgate de um hbito ali-
mentar que considerado regional e saudvel e
deve ser perpetuado tendo em vista a preveno
de doenas.
Ao contextualizar que o hbito alimentar
regional tambm concebido como uma herana
que foi perdida ao longo do tempo, vale situar a
reflexo de Poulain17 quanto ao interesse contem-
porneo pelas cozinhas locais. Tal interesse estaria
vinculado nostalgia de um espao social onde o
comensal vivia sem conflitos, ao abrigo de uma
cultura culinria claramente identificada. Segundo
o autor, nessa perspectiva, as cozinhas locais pas-
sam a ser concebidas dentro de um universo consi-
derado tradicional e autntico, cuja lgica faz
emergir o mito do paraso culinrio perdido,
que se contrape s transformaes e aos ciclos
da economia de mercado e representa uma viso
ednica da ruralidade, na qual os homens estariam
em harmonia entre si e com a natureza. Assim,
as tradies alimentares passam a ocupar, de ma-
neira emblemtica, um lugar de resistncia cultu-
ral e identitria17.
Nesse sentido, a nutricionista confirma a
representao do respeito a esses hbitos no
contexto do PNAE e a possibilidade de os alunos
Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 25(2):191-202, mar./abr., 2012
sentirem-se estimulados a valorizar a tradio
alimentar do lugar, a histria de seus antepas-
sados, avs e pais. Entretanto, ela ressalta que
nem tudo que nossos avs e bisavs comiam
era saudvel, a exemplo de comidas tpicas do
semirido, como buchada e mocot, que, aos
olhos das cincias da nutrio contempornea,
seriam consideradas preparaes ricas em gor-
dura saturada, colesterol, e justifica que nesses
casos torna-se incoerente respeitar tais hbitos
ou programar tais preparaes nos cardpios da
alimentao escolar.
Para ela, existe tambm uma desvaloriza-
o miditica de determinados produtos, como
aqueles que vm da roa, significado como
lugar de pobre ou sem valor social. Pondera que
muitos escolares tm preconceito com o que
se comia em outras geraes (mungunz, arroz-
-doce), considerando como mais interessantes os
produtos novos: biscoito, salgadinho, refrige-
rante, bala. Apresenta-se, nesse contexto, a rele-
vncia das circunstncias que contribuem para a
conformao das identidades sociais desses esco-
lares, nas quais a comida e os alimentos so simbo-
lizados, representados como detentores de
status18 e marcadores de distino social19, influen-
ciando sua seleo.
A importncia do respeito aos hbitos ali-
mentares regionais tambm justificada, consi-
derando-se que os alimentos e preparaes re-
gionais apresentam potencialmente boa aceita-
bilidade por fazerem parte da tradio e da
cultura alimentar, possibilitando assim a boa
utilizao dos recursos pblicos. A nutricionista
considera que no os respeitar pode gerar um
problema de custo-benefcio por conta de um
eventual desperdcio devido incoerncia em se
inserir no cardpio, por exemplo, um produto
maravilhoso nutricionalmente falando, mas que
no costume de se comer ali, sendo, portanto,
sem sentido para os alunos.
O fornecimento de alimentos habitual-
mente consumidos como uma estratgia que fa-
vorece a aceitao por parte do pblico benefi-
cirio j considerado h muito nos programas

de alimentao e nutrio, como pode ser
contextualizado no mbito do Segundo Programa
Nacional de Alimentao e Nutrio (II PRONAN),
na dcada de 197020. Anterior aos anos 1980,
essa era uma estratgia que visava a ampliar a
aceitabilidade dos cardpios de maneira a atender
as necessidades nutricionais de grupos vulnerveis
biologicamente, que difere da perspectiva atual
da garantia do Direito Humano Alimentao
Adequada (DHAA) sob a tica do respeito diver-
sidade cultural.
Essa discusso mostra que os alimentos e
as preparaes que simbolizam/reproduzem o
hbito alimentar regional podem ser bem aceitos
ou melhorar a adeso alimentao escolar. Um
produto diferente do consumido habitualmen-
te, que seja experimentado, provado, pode ter
boa aceitabilidade. No uma regra geral que a
oferta de um alimento ou preparao considerado
do hbito alimentar regional seja bem aceito,
como no caso do mingau de fub, que, segundo
a nutricionista, foi retirado do cardpio de 2010
pela baixa aceitabilidade. H ainda as situaes
em que os alimentos considerados do hbito ali-
mentar no regional so bem aceitos, como o
cachorro quente.
O respeito aos hbitos alimentares re-
gionais, que esto associados ao resgate de hbi-
tos alimentares saudveis e aceitao da ali-
mentao escolar, significado tambm como
importante por priorizar a agricultura local e valo-
rizar a cultura da regio. Dona Marisa, ao ser en-
trevistada, situou esta perspectiva considerando
sua histria de vida. O seu pai era agricultor e ela
recorda a necessidade de ter a quem vender sua
produo, por isso acredita que se deve dar va-
lor ao que produzido na regio e mostra seu
apreo pela aquisio dos produtos para a alimen-
tao escolar na mo dos agricultores locais.
Nina, professora de uma das escolas estu-
dadas, enfatiza a importncia da compra da agri-
cultura familiar no PNAE: porque um meio de
gerar emprego e valorizar a cultura. Especial-
mente as merendeiras e diretoras entrevistadas
relataram serem muitas vezes os pais dos alunos
Rev. Nutr., Campinas, 25(2):191-202, mar./abr., 2012
HBITOS ALIMENTARES REGIONAIS NO PNAE | 199
os prprios agricultores familiares: um fato rele-
vante para que os escolares valorizem a alimen-
tao escolar.
Ao se considerarem as narrativas relaciona-
das valorizao da produo regional a partir
da insero da agricultura familiar no campo ins-
titucional do PNAE, reflete-se sobre a possibili-
dade em fomentar a identificao dos escolares
com a alimentao, favorecendo seu consumo.
Essa dimenso simblica da identificao estaria
relacionada, por exemplo, ao valor social que os
escolares dariam aos seus pais como produtores
dos alimentos consumidos na escola.
Os agricultores familiares, por produzirem
alimentos considerados regionais, ou da ter-
ra, que se tem conhecimento de onde vm e
fazem parte da tradio alimentar da regio,
tornam-se atores fulcrais na instncia do respeito
aos hbitos alimentares regionais no mbito do
PNAE. Assim, a aquisio desses produtos, com-
preendidos como mais saudveis, sem txico
e no industrializados, contribui para a efeti-
vao do princpio de respeito ao hbito alimentar
regional saudvel, que culmina na incluso de
produtos antes no contemplados nos cardpios
da alimentao escolar. Entretanto, o alimento
produzido por esses agricultores ou empreen-
dedores familiares rurais pode no fazer parte do
hbito alimentar regional, como o caso do iogur-
te produzido na regio estudada, embora seja boa
a aceitabilidade nas escolas e possa colaborar com
a adeso ao PNAE.
Vale sinalizar que na finalidade da lei sobre
a compra dos produtos da agricultura familiar para
o PNAE est inscrita a promoo da alimentao
saudvel e adequada, o respeito cultura, tradi-
es e hbitos alimentares saudveis, bem como
a possibilidade de fomentar a Segurana Alimen-
tar e Nutricional (SAN) da populao. Com isso,
objetiva-se o combate pobreza rural atravs do
fortalecimento da economia local e da gerao
de emprego e renda. Fica implcito temtica da
agricultura familiar no mbito do PNAE o valor
mercadolgico que dialoga com a produo for-
mal de alimentos e os valores simblicos relativos
identidade alimentar.
Revista de Nutrio
200 | JB PAIVA et al.
CONCLUSO
O estudo identificou uma complexa polis-
semia acerca dos hbitos alimentares regionais,
cujas acepes dos agentes sociais do PNAE reve-
laram senso comum e estreito vnculo s vivncias
sobre o comer e a comida. Dentre as diversas
interpretaes, observou-se a noo do alimento
produzido, plantado, colhido, fabricado na terra,
na localidade, no municpio. Entretanto, outras
dimenses aparecem nos discursos.
As preparaes ditas habituais nem sempre
apresentam em sua composio os produtos da
terra, e, para tanto, emerge o sentido de que
tais preparaes sempre foram consumidas na
localidade. Assim, a ideia de permanncia, con-
tinuidade, frequncia e acessibilidade do alimento
so expresses imbricadas inexoravelmente ao
hbito alimentar regional. Com isso, marcou-se a
noo de alimentos tradicionais e, portanto, vin-
culados a um tempo longnquo e passado, que
se perde alm da memria, embora possam ser
consumidos em outras partes do pas e no exclu-
sivamente na regio.
Ademais, o hbito alimentar regional
compreendido pelas entrevistadas como mais
saudvel e mais natural por estarem ali abran-
gidos os alimentos no industrializados e produ-
zidos sem agrotxicos. Portanto, torna-se im-
portante respeit-lo no mbito do PNAE, pois ele
pode contribuir para a promoo de hbitos ali-
mentares saudveis, uma estratgia fundamental
para evitar doenas no futuro. Tal hbito con-
trape-se ao hbito alimentar no regional,
considerado como no saudvel e de incorpo-
rao recente, no sendo, portanto, genuno ou
autntico dessa populao e regio. Para as entre-
vistadas, importante o resgate desses hbitos
alimentares regionais saudveis.
Com base em tais interpretaes, vale des-
tacar o encontro entre o mito do paraso culinrio
perdido e o mito da dieta perfeita e do alimen-
to perfeito. Esses mitos esto circunscritos na
acepo do respeito ao hbito alimentar regional,
em especial quando ele se torna um instru-
Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 25(2):191-202, mar./abr., 2012
mento associado promessa de sade futura e
vinculado perpetuao de uma herana que
deva ser resgatada por relacionar-se produo
de um alimento natural e reproduo da co-
zinha regional, que no pode ser perdida. Nesse
sentido, encontra-se no receio da perda um
efeito rebote homogeneizao da alimen-
tao, caracterstico do processo de globalizao.
Com isso, constata-se uma resistncia para man-
ter as referncias conhecidas: h uma necessidade
de reafirmao das especificidades culturais e da
identidade alimentar, que pode ser visualizada
como uma espcie de etnocentrismo culinrio,
capaz de distinguir espaos e valorizar a cultura
dita regional.
Enfatiza-se tambm a consolidao da
contempornea concepo de alimentao
saudvel, tida como fulcral para a promoo da
sade e para a preveno de doenas no mundo.
Sinaliza-se, para tanto, a dimenso simblica do
saudvel, na qual esto intrincadas crenas,
imaginrio, medos e censuras alimentares. Pode-
-se questionar ainda a acepo expressa pelos
entrevistados de que no hbito alimentar regional
no esto includos os alimentos industrializados.
E o que industrializado de fato? No seriam
os doces caseiros, considerados regionais, produ-
zidos com acar, um produto que pode ser com-
preendido como industrializado e no saudvel?
Vale ainda refletir acerca da relao entre
o alimento regional e o alimento inscrito no hbito
alimentar regional. O alimento regional pode ser
produzido na localidade pelos agricultores fami-
liares, por exemplo, e no fazer parte do hbito
alimentar regional, como observado em relao
ao iogurte. J o alimento inscrito no hbito alimen-
tar regional pode no necessariamente ser produ-
zido na regio, como o arroz. Tais noes apare-
cem muitas vezes, ao longo das entrevistas, entre-
cruzadas, levantando dvidas quanto ao que seria
ou no o hbito alimentar regional.
Nesse mbito, ressalta-se a relevncia da
acepo temporal para tal delimitao, sendo
marcante a ideia de que sempre foram consu-
midos, como elucidado nos pargrafos acima.

Pontua-se, ainda, a possibilidade de os agricultores
familiares produzirem alimentos do hbito ali-
mentar regional e a boa aceitabilidade que os
produtos no inscritos nesse hbito podem ter
no contexto do PNAE.
Sobre hbitos alimentares regionais, o
sentido do respeito se conforma quando com-
preendidos como alimentos saudveis. Assim, na
lgica tcnico-nutricional, torna-se um contra-
-senso programar cardpios da alimentao es-
colar com preparaes no saudveis, ainda que
correspondam tradio alimentar. Quanto
elaborao desses cardpios, sinaliza-se que o
respeito ao hbito alimentar regional se configura
objetivamente com a programao de gneros
alimentcios ditos regionais e preparaes conside-
radas como pertencentes ao hbito.
A classificao de ser ou no um alimento
regional se encontra intimamente relacionada
experincia do profissional, em suas racionali-
dades mica e tica. Sem dissociar esses campos
conceituais, a perspectiva da alimentao saud-
vel associa o respeito aos hbitos e a represen-
tao de equilbrio entre os nutrientes no card-
pio. Desse modo, as interlocues entre tais ra-
cionalidades geram a possibilidade da criao de
um mix entre o regional e o saudvel. Assim,
observam-se os mltiplos referenciais, relaciona-
dos tanto aos aspectos operacionais de execuo
como aos aspectos ideolgico-culturais, com os
quais a equipe da alimentao escolar, em especial
a nutricionista, deve lidar.
Tendo-se em vista a prpria dinmica cul-
tural contempornea, pode-se pensar no respeito
ao hbito alimentar glo-cal, ao parafrasear
Montanari12 quando se refere cozinha glo-cal.
Compreende-se que, de maneira geral, o hbito
aponta a possibilidade da cultura regional no
exclusiva, a mestiagem de sistemas de cren-
as e valores morais, identidades sociais, habitus
(sistemas de disposies), signos geradores de
identificao: todos eles elementos prprios da
diversidade cultural em cada sociedade, como se
observa neste estudo no serto baiano em meio
configurao sociocultural do Brasil.
Rev. Nutr., Campinas, 25(2):191-202, mar./abr., 2012
HBITOS ALIMENTARES REGIONAIS NO PNAE | 201
AGRADECIMENTOS
Pelo apoio das equipes do Centro Cola-
borador em Alimentao e Nutrio do Escolar e
do Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao
e Cultura da Universidade Federal da Bahia e da
Secretaria Municipal de Educao de Valente -
Bahia
COLABORADORES
JB PAIVA participou do planejamento, da exe-
cuo da pesquisa, da anlise e interpretao dos dados
e da elaborao e reviso do artigo. MCS FREITAS cola-
borou na concepo do projeto e com a reviso crtica
do artigo. LAS SANTOS participou da concepo, do
planejamento e da orientao da pesquisa, da anlise
e interpretao dos dados e da elaborao e reviso
do artigo.
REFERNCIAS
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Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar
e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos
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de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de
2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga
dispositivos da Medida Provisria n 2.178-36, de
24 de agosto de 2001, e a Lei n 8.913, de 12 de
julho de 1994; e d outras providncias. Dirio
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Recebido em: 14/7/2011
Verso final em: 30/11/2011
Aprovado em: 23/3/2012