IT - 32

PROTEO CONTRA INCNDIO EM

COZINHAS PROFISSIONAIS

SUMRIO ANEXO

1 Objetivo Tabela 1

2 Aplicao

3 Referncias normativas e bibliogrficas

4 Definies

5 Procedimentos

6 Requisitos

7 - Combustveis Slidos

DIRETORIA DE ATIVIDADES TECNICAS
Av. Augusto de Lima, 355 - Bairro Centro.
CEP 30.190-000
Site: www.bombeiros.mg.gov.br
Email: dat3@cbmmg.mg.gov.br
1 OBJETIVO
Esta Instruo Tcnica estabelece as condies de
aplicao dos requisitos bsicos de proteo ativa e
passiva contra incndio em sistemas de ventilao para
cozinhas profissionais, visando evitar e/ou minimizar o
risco especial de incndio ocasionado pelo calor, gordura,
fumaa e efluentes gerados no processo de coco.
2 APLICAO
2.1 Esta norma se aplica aos sistemas de ventilao de
cozinhas profissionais dotados de equipamentos de
coco: leves, moderados, severos e combustvel slido,
em edificaes com rea construda acima de 750 m, e/ou
altura superior a 12 m, quando se caracterizar a
descompartimentao do ambiente da cozinha. Constatada
pela existncia de comunicao por aberturas entre a
cozinha e outros compartimentos da edificao.
2.2 Esta Instruo Tcnica no se aplica s cozinhas de
uso residencial unifamiliar, e/ou cozinhas prprias dos
apartamentos que no so consideradas cozinhas
profissionais, desde que no haja um sistema de exausto
comum para mais de uma cozinha unifamiliar e/ou
prpria.
3 REFERNCIAS NORMATIVAS
BIBLIOGRFICAS
Para compreenso desta Instruo Tcnica necessrio
consultar as seguintes normas, levando em considerao
todas as suas atualizaes e outras que vierem substitu-
las:
Lei n 14.130, de 19 de dezembro de 2001 que dispe
sobre a preveno contra incndio e pnico no Estado de
Minas Gerais.
Decreto Estadual n 44.270, de 01 de abril de 2006
Regulamento de Segurana Contra Incndio e Pnico nas
edificaes e reas de risco no Estado de Minas Gerais.
INSTRUO TCNICA 32
PROTEO CONTRA INCNDIO EM
COZINHAS PROFISSIONAIS
NBR 14.518 - Sistemas de ventilao para cozinhas
profissionais.
NBR 10.897 - Proteo contra incndio por chuveiros
automticos.
NBR 14.570 - Instalaes Internas para uso alternativo do
gs natural e GLP Projeto e Execuo,
NBR 13.932 - Instalaes Internas de GLP - Projeto e
Execuo.
NBR 14.024 - Centrais Prediais e Industriais de GLP
Sistema de Abastecimento Granel: para questes
relativas ao uso em instalaes internas de GN ou GLP ou
Operao de Transbordo de GLP.
NBR 13.523 - Central Predial de GLP
NBR 13.860/97 Glossrio de termos relacionados com a
segurana contra incndio.
NB 98 - Armazenamento de Combustvel.
4 DEFINIES
Para os efeitos desta Instruo Tcnica, aplicam-se as
E definies constantes da IT 02 - Terminologia de proteo
contra incndio e Pnico, e as definies contidas na NBR
14518.
4.1 Captor: Disposistivo para coleta de efluentes.
4.2 Charbroiler: Equipamento para grelhar alimentos,
fundamentado no aquecimento, de grande potncia, de
pedras, por exemplo, silicato de magnsio que aquecem a
grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de gerao de
fumaa.
4.3 Coco: utilizao de energia trmica no preparo de
alimentos.
4.4 Cozinha profissional: Instalao dotada de
equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo
de refeies coletivas, utilizada pela razo social
responsvel por esta atividade econmica. A instalao
pode ser localizada em um nico compartimento ou em
compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou
em pisos distintos. Abrange toda cozinha que no seja
residencial unifamiliar.
4.5 Damper: Acessrio tipo registro, para regular vazo
do ar.
4.6 Descompartimentao de cozinha: primeiro ponto de
travessia dos dutos de exausto pela parede, piso ou teto
do compartimento da cozinha.
4.7 Efluente: Emanao de substncias lquidas ou
gasosas oriundas do processo de coco, por ao trmica
ou no.
4.8 Selagem de travessia: Material estrutural e de
acabamento, que ao ser utilizado na travessia de um duto
por uma parede, piso ou teto assegura no mnimo a mesma
classificao do elemento penetrado.
4.9 Sistema de ventilao: Conjunto de elementos
harmonicamente integrados, de maneira a garantir a
movimentao controlada do ar.
5 PROCEDIMENTOS
5.1 A descompartimentao ocorrer:
5.1.1 no interior da edificao: quando os dutos de
exausto se comunicarem com outros ambientes, atravs
da travessia de paredes, entrepisos, etc.
5.1.2 no exterior da edificao: quando os dutos de
exausto estiverem prximos a aberturas na fachada,
tomadas de ar, etc.
6.4 Damper corta fogo
Conforme IT 07 na passagem dos ambientes
descompartimentados.
6.5 Sistema fixo de extino de incndio
Este requisito s aplicado nos sistemas de ventilao das
edificaes que necessitem de proteo contra incndio
por chuveiros automticos, conforme Regulamento de
Segurana Contra Incndio e Pnico nas edificaes e
reas de risco no Estado de Minas Gerais.
7 COMBUSTVEIS SLIDOS
PROCEDIMENTOS ADICIONAIS.
7.1 Os equipamentos de coco com combustvel slido
devem dispor de captores individualizados e conectados a
uma rede de dutos independente, com damper corta-fogo
com acionamento eletromecnico.
7.2 Os captores devem ser dotados de filtros inerciais, que
podem ter funo adicional de reter fagulhas e cinzas.
7.3 Os equipamentos que utilizam combustvel slido e o
prprio estoque do combustvel no devem ser
posicionados em locais onde outros vapores combustveis
e gases inflamados possam estar presentes.
7.4 O sistema de extino de incndio deve ser de porte
suficiente para extinguir totalmente os incndios em toda
rea de risco e prevenir a reignio do combustvel.
7.5 Os equipamentos de coco base de combustveis
slidos devem ser instalados sobre pisos construdos com
materiais no combustveis, estendendo-se 0,90 m no
mnimo, ao redor da rea de projeo do equipamento no
piso.

5.2 Procedimentos gerais de proteo contra incndio

dos sistemas de exausto.

5.2.1 Todos o tachos e fritadeiras devem manter um

espaamento mnimo de 0,40 m para a chama aberta de
um equipamento de coco adjacente.

5.2.2 Devem estar disponveis, na rea de funcionamento

da cozinha, extintores portteis para combate a incndio
nos equipamentos de coco, conforme legislao
pertinente.

6. Requisitos bsicos de proteo contra

incndio dos sistemas de exausto

6.1 Captores com filtros

Conforme especificado na NBR 14.518.

6.2 Selagem de travessias dos dutos

Devem ser observados os requisitos de compartimentao
estabelecidos na IT 07 e os TRRF dessa selagem,
conforme IT 06.

6.3 Proteo passiva

 ANEXO

Tabela 1 - Classificao dos equipamentos de coco

RISCOS EQUIPAMENTOS PROTEO EXIGIDA

Banho Maria, caldeiro, cafeteiras, lava-
louas, leiteiras e corredor de massas
Leves
Forno eltrico/gs, estufas, fornos de
microondas e tostadeiras
Foges, churrasqueiras a gs, chapa quente,
sanduicheira e galeteira
Moderados
Fritadeiras, churrasqueira eltrica e fornos
combinados
Charbroiler, chapa de grelhados, bifeteria,
Severos
frigideira e fornos de torrefao.
Combustvel Forno a lenha, churrasqueira a carvo e
slido fogo a lenha
Extintor porttil de PQS e afastamentos
mnimo de 05 cm
Extintor porttil de PQS e afastamentos
mnimo de 15 cm
Extintor porttil de PQS e afastamentos
mnimo de 20 cm, dutos em ao carbono
(1,37mm) ou ao inoxidvel (1,09mm)
captores com filtros, damper corta-fogo
Sistema fixo de proteo contra incndio,
afastamentos mnimo de 40 cm, dutos em ao
carbono (1,37mm) ou ao inoxidvel
(1,09mm), selagem de travessias, captores
com filtros, damper corta-fogo.
Sistema fixo de proteo contra incndio,
afastamentos mnimo de 40 cm, dutos em ao
carbono (1,37mm) ou ao inoxidvel
(1,09mm), selagem de travessias, captores
com filtros, damper corta-fogo e sistema
anti-poluio.
Sistema fixo de proteo contra incndio,
afastamentos mnimo de 40 cm, dutos em ao
carbono (1,37mm) ou ao inoxidvel
(1,09mm), selagem de travessias, captores
com filtros, damper corta-fogo e sistema
anti-poluio.