JUN & KOMBUCHA

Sugestes de iniciao

JUN KOMBUCHA

INGREDIENTES
1 bolacha;
1L de gua engarrafada
(pode tambm comear com 2L);

100ml (10%) de lquido da

cultura anterior, para cada
litro de nova fermentao;

JUN KOMBUCHA
Mel: 4 Aucar: 70g a 100g (7% a 10%)
colheres (de por litro de gua;
preferncia (branco, amarelo areado, mascavado...)
puro)
Ch preto (ou verde): 3 Saquetas
Ch verde: 3 (ou 3 colheres de
saquetas sopa rasas de
(ou 3 colheres ch)
de sopa rasas
de ch) Se for preto
sugiro:
English Breakfast ou Darjeeling

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 1 de 15

UTENSLIOS:
Chaleira elctrica ou panela para ferver gua;
Recipientes (preferncia vidro) de 1,5L (ou mais) para a
fermentao;
Um elstico;
Um leno/pano de linho/algodo ou um guardanapo de papel
(o tecido deve ser suficientemente poroso para permitir cultura respirar,
mas no tanto que permita a entrada de insectos, esporos de plantas e
outras impurezas);

Copo medidor;
Funil;
Garrafas e/ou recipientes de boca larga;
Opcionais:
Coador de malha muito fina ou Filtros de caf;
Colher de salada, esptula ou colher de sopa (plstico ou inox).

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 2 de 15

 :PREPARAO:

Comece com 1L.

Se pretender mais, pode comear com 2L (e mais acar / mel). No necessria
uma bolacha muito grande. Ou ento, se preferir, basta esperar que a colnia de
Jun / kombucha cresa e se reproduza.

1. Ferver a gua;
2. Verter para o recipiente e adicionar o ch
deixando repousar durante 15min;
3. Remover as saquetas, esperar que o ch fique
morno e acrescentar o
acar / mel mexendo
bem para dissolver
totalmente;

4. Deixar o ch arrefecer at
temperatura ambiente.

5. Juntar 10% da cultura anterior (1L ch =

100ml cultura pode mexer para misturar).
a) Se por algum motivo no tiver
lquido da cultura anterior, pode
usar vinagre branco destilado ou de
cidra.

Sugere-se: apenas depois de ter tudo preparado para colocar

a(s) bolacha(s) no novo ch, a(s) deve retirar do antigo:
6. Opcional: lavar a(s) bolacha(s) em gua, retirando as peles
mais finas ou que se esto a soltar.
7. Juntar mistura a(s) bolacha(s) usando as
mos ou um utenslio de cozinha;
8. Cobrir o recipiente de
fermentao com o
leno, pano ou
guardanapo de papel. Fixar com elstico,
tendo cuidado para que no hajam folgas
por onde insectos possam entrar.
9. Guardar fora do alcance de luz solar directa
(pode ser no escuro).

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 3 de 15

QUANDO EST PRONTO?
Jun Kombucha
Recomenda-se um perodo entre Recomenda-se um perodo entre
3 a 7 dias de fermentao. 8 a 12 dias de fermentao.
Temperatura ambiente mais alta = menos tempo de fermentao.
Mais bolachas (ou mais grossas) no recipiente = menos tempo de
fermentao.
Quanto mais tempo durar a fermentao mais cida fica a bebida.

COMO SABER?
Prove. O mais importante guiarmo-nos pelo sabor do ch.
No incio da fermentao: o ch deve estar doce;
No fim: agridoce ou, de preferncia, cido.
Por isso, se ao fim do perodo recomendado, estiver apenas doce
ainda no est pronto.
Nota: A Kombucha tradicionalmente preparada bem cida.

Para provar:
a) Pode usar uma palhinha, introduzindo-a
no lquido, tapando a ponta e depois
deitando numa colher.
b) Pode inclinar ligeiramente o recipiente e
verter para uma chvena de caf
c) Ou pode usar colher directamente.

E DEPOIS DE PRONTO?
1. Siga as indicaes da pgina anterior;

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 4 de 15

O QUE FAZER COM O LQUIDO J FERMENTADO?

Engarrafar para beber puro:

Despejar a bebida em garrafas (usando funil), as quais podem ficar
completamente cheias e fech-las com
firmeza. normal haver uma certa
quantidade de sedimento;
a) Se no quiser sedimento algum, use
filtro de caf. Se quiser apenas
bloquear as partculas maiores, use
um coador de malha muito fina.
b) Se demorar muito tempo a consumir,
no se surpreenda se ao fim de algum
tempo surgir uma mini bolacha.

Depois de engarrafada, sugere-se manter

sempre no frigorfico. A bebida vai acidificar
mais lentamente!

Esta 1 fermentao a base e o suficiente para o

consumo e benefcio probitico do Jun/Kombucha.
Pode acrescentar ingredientes do seu agrado, slidos ou
lquidos para adicionar sabores e nutrientes bebida.

A seguir, algumas sugestes para dar sabor ao Jun /

Kombucha...

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 5 de 15

 : ADICIONAR SABOR E VALOR NUTRITIVO :

Lembre-se, as bebidas puras podem ser bem cidas, sobretudo a

Kombucha! (entre pH 2,7 e 3,2. Mximo de pH 4,0)

INGREDIENTES:
Pode consumir, misturando directamente, com
gua q.b (como faria com o vinagre de cidra);
Batidos de gua com fruta e/ou legumes;
Cacau ou farinha de alfarroba;
Extractos de baunilha e frutas, xaropes, licores...
Especiarias, sumos de frutas, ch ou infuses, na altura de
beber.
Preparar como se fosse uma sangria usando frutas (frescas,
secas ou cristalizadas) a seu gosto. Pode usar gengibre fresco
ou cristalizado, por ex.
Em substituio de vinagre em qualquer receita.

Adoar: Use os adoantes que preferir.

Kombucha com mel: sugiro juntar apenas no momento em que se
bebe. Sendo o mel um antibacteriano, no sei se afectar os
microrganismos que do kombucha algumas das suas propriedades
benficas. Em caso de dvida, jogo pelo seguro. Ou ento use mel
pasteurizado.

COMO FAZER?
Quantidades de ingredientes para Jun / Kombucha:
Esta uma questo de preferncia pessoal. Indico alguns para se
iniciar, mas o seu gosto e a imaginao so o limite.

Pode misturar e beber logo ou deixar mais algum tempo para

fermentar os ingredientes adicionados.

Pode adoar ou no.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 6 de 15

E SE QUISER UMA BEBIDA GASEIFICADA?
Use recipiente / garrafa fechada hermeticamente. Pode adicionar um
pouco de acar (aumenta contedo alcolico).
Nota: Tome cuidado, pois as hermticas podem gerar presso
suficiente para rebentar vidro ou plstico.
Ou, ao abrir, causar um repuxo tipo champanhe.

Sugestes para fermentaes hermticas:

Encha apenas 1/3 do recipiente;
Use rolhas de cortia que no estejam demasiado apertadas. A
presso vai fazendo a rolha subir.
Abra muito ligeiramente a cada 12h para
libertar um pouco de presso.
Use borbulhador (airlock).

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 7 de 15

 : CUIDADOS COM O JUN / KOMBUCHA :

HIGIENE
Usar recipientes, utenslios e mos lavadas (e bem enxaguadas) quando
manipular as bolachas. Raramente lavo os recipientes com
detergentes (h quem aconselhe a no o fazer de todo). Usar vinagre
de compra (ou de jun / kombucha, respectivamente) e gua.
a) Se fizer questo de usar detergentes, certifique-se que esto
mesmo muito bem enxaguados para evitar resduos qumicos.

GUA ENGARRAFADA / FERVIDA / FILTRADA (tipo Brita)

A gua canalizada contm cloro o qual no benfico para o nosso
organismo e, supe-se, tambm no ser para as colnias de Jun /
kombucha.
Por isso se aconselha o uso de gua engarrafada ou fervida.
A fervura (ou evaporao) um mtodo caseiro para retirar o cloro da
gua. No entanto, estes dois mtodos no eliminam a cloramina, a
qual um composto que contm cloro e amnia, muito mais estvel
do que o cloro.
No se recomenda o uso de gua que tenha sido processada por
ionizadores.
O valor considerado seguro para o cloro so menos de 4ppm (partes
por milho - equivalente a 4mg/l). Para saber como est a gua do
seu concelho (ver: Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto), pode
tentar consultar a ERSAR na internet (www.ersar.pt), onde esto
disponveis os resultados do controlo da qualidade da gua para
consumo humano. Pode tambm contactar o SMAS ou uma loja
especializada em aquariofilia, os quais costumam estar bem
informados, uma vez que os peixes so muito mais sensveis ao cloro
que os seres humanos.
Outra questo a considerar so as habitaes muito antigas que
ainda podero manter as canalizaes que contm chumbo.
Mais fcil, claro, usar gua engarrafada.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 8 de 15

CH
O tipo de ch influencia a qualidade final da fermentao e o seu
sabor.
Os mais comuns so o Preto e o Verde. Deve ter o cuidado de no
usar chs com qualquer aditivo, aromas ou leos.
Pode misturar vrios tipos de ch e h quem use descafeinado.
O Preto geralmente considerado o melhor para a kombucha (Ceilo,
English Breakfast e Darjeeling) e o verde para o Jun.
Pode tambm usar com o Jun / Kombucha:
Oolong ou branco (O branco em combinao com verde, preto ou Oolong).

INFUSES (sugere-se 1 parte de ch para 2 de infuso)

Pode usar de ervas ou frutas. Rooibos, camomila ou hibisco so muito
apreciados... mas reserve sempre uma
bolacha exclusivamente em ch.
Preste ateno ao tipo de infuso.
Muitas de ervas / frutos possuem efeito anti
bacteriano.
Quando escolher leia o pacote. Deve dizer
100% de rooibos, camomila, etc. Tenha o
cuidado de no usar chs com qualquer
aditivo, aromas ou leos essenciais (volteis)
adicionados.
Pretendendo dar mais sabor ao Jun/Kombucha, prefiro faz-lo em
mistura ao consumir ou em 2 fermentao.

LAVAR AS BOLACHAS?
Pode faz-lo sempre que mudar de uma cultura para a outra.
Geralmente apenas o fao quando pretendo lavar os recipientes e
retirar o excesso de resduos.

EVITE MOVIMENTAR E ABANAR RECIPIENTE

Isto pode causar perturbaes no lquido e impedir que uma nova
bolacha se forme. Ou fazer com que a bolacha beb deixe a superfcie
e no se desenvolva.
Nenhuma das situaes ir prejudicar a fermentao.

CAFENA
Se para si constitui um problema, use uma mistura de ch verde e
descafeinado. Pode tambm deixar as saquetas de ch durante 1

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 9 de 15

minuto em gua a ferver parte e depois mud-las para a gua a
ferver definitiva. Parte da cafena desaparece deste modo.

ACCAR (Kombucha)
Durante a fermentao, o acar (sacarose) degradado em frutose
e glicose, metabolizando-se cidos, vitaminas, minerais, enzimas e
CO2.
Se a sua preocupao a contagem de calorias, uma chvena de
kombucha tem muito menos acar que uma chvena de sumo de
ma.
Pode utilizar vrios tipos de acar:
Branco ou amarelo areado, so os mais fceis de processar para a
kombucha e produzem resultados mais consistentes.
Mascavado, rapadura, demerara ou melao de cana tambm podem
ser usados, mas so mais difceis e os resultados no costumam ser
to apreciados, produzindo um sabor diferente e muito sedimento.
H quem use mel pasteurizado. No use o mel cru, uma vez que o
seu efeito anti bacteriano poder afectar a qualidade final do
fermentado.
(Mas funciona? - poder perguntar. Sim, tenho Kombucha a funcionar com mel
puro h mais de 1 ano. No entanto, o seu comportamento inicial bem como
continuado diferente. Prefiro ter as duas culturas)

MEL (Jun)
De preferncia puro. Costumo comprar directamente ao produtor.

MATERIAIS PARA OS RECIPIENTES & UTENSLIOS

Prefiro vidro.
Devem usar-se materiais polidos. Os porosos, mesmo o vidro, so
inadequados. Materiais com riscos, brechas, poros ou outros defeitos
passveis de albergar vida so abrigo para bactrias e,
consequentemente, proibidos na indstria alimentar. Os plsticos de
m qualidade, por exemplo, libertam toxinas.
Como regra geral, utilizo utenslios aprovados para uso culinrio
(smbolo com talheres e copos), em perfeitas condies e dou-lhes
esse uso em exclusivo.
De notar que, infelizmente, nem todos os materiais que ostentam o
smbolo talheres&copos so fabricados seguindo os padres de
exigncia tcnica. Muitos dos provenientes da sia tm esse
problema.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 10 de 15

Tambm pode usar:
Ao inoxidvel Metais de outro tipo so insatisfatrios e nunca
devem ser usados porque os cidos formados podem reagir com o
metal.
Plsticos Polietileno ou polipropileno. Vinho ou cidra tambm so
conservados em recipientes destes materiais. No usar recipientes de
PVC (cloreto de polivinil) ou poliestireno.
Cermica Use apenas cermica refractria. A que contm chumbo
no adequada.
Porcelana Apenas a que estiver aprovada para uso culinrio.

TEMPERATURAS
Estas culturas beneficiam de um lugar morno (mas no abafado nem
hmido). Evite acima dos 35C / 95F e abaixo dos 5C / 41F.

Aquecer os lquidos fermentados

No ultrapasse os 45C / 113F, se quiser manter cru.
No ultrapasse 60C / 140F, se quiser manter como probitico.
E se cozinhar?
Nesse caso, claro, perder as propriedades probiticas.

Nota: Na net enccontrar vrias recomendaes sobre as diferenas

de temperatura para o Jun e Kombucha, bem como diferentes valores
mnimos e mximos.
No entanto, passaram j vrios anos de uso e nunca me preocupei
em controlar a temperatura ambiente e at agora tem corrido bem.
At porque ambas aguentam temperaturas dentro do frigorfico.

CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS INDESEJVEIS

Se utiliza vrios fermentados, como iogurte Viili ou Kefir, por
exemplo, evite mant-los lado a lado.
Evite tambm ter o Jun / Kombucha a fermentar perto do caixote do
lixo ou ao lado do stio onde estiver a preparar alimentos ou a
cozinhar, j que possvel a contaminao por fungos e bactrias
indesejveis.
Quando guardar a bebida no frigorfico tape bem. Tambm podem
acontecer contaminaes indesejveis.

SEPARAR BOLACHAS
Se estiverem muito agregadas use as mos, tesoura culinria ou faca
de plstico serrilhada (bolos), por exemplo.
Costumo dividir as minhas, sem dificuldade, usando as mos.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 11 de 15

LUMINOSIDADE
Evitar luz solar directa. Pode t-la no escuro.

FERMENTAO (HERMETICAMENTE) FECHADA?

A EVITAR.
As bactrias cido acticas (sobretudo na Kombucha) desempenham um
papel importante nas caracterstas do produto final. Estes
microrganismos so dependentes de oxignio (aerbias estritas).
Durante a fermentao o recipiente deve ser tapado, mas garantindo
a circulao de ar.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 12 de 15

QUE QUANTIDADE DE JUN / KOMBUCHA CONSUMIR?
No conheo consenso referente a este assunto:
H quem recomende 1 chvena de caf em jejum;
Ou
3 Copos (3x100ml) por dia: ao levantar, ao almoo, ao deitar.
Ou
No beber em jejum. Somente s refeies.
Ou
No colocar limites ao seu consumo.

AS BOLACHAS PODEM-SE COMER?

Podem.
Corto em pedaos pequenos e uso
crua em batidos de fruta ou/e
legumes.
Tambm costumo saltear com
cogumelos.
H quem desidrate e coma como
snacks.

Outros usos para o jun / kombucha:

http://ecosalon.com/25-uses-for-kombucha/

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 13 de 15

 :ARMAZENAMENTO & CONSUMO:

ARMAZENAMENTO PARA CONSUMIR:

recomendvel manter a bebida no frigorfico, onde se conservar
por muitos meses.
Prefiro garrafas com rolha, mas pode usar outros tipos.
Se fechar a garrafa hermeticamente para criar um efeito frisante,
ateno presso que se gera dentro da garrafa. J vrias
rebentaram ou fizeram de repuxo semelhana de garrafas de
champanhe.
Abra os recipientes no lavatrio e se perceber (ou tiver dvidas) que
existe muita presso tome precaues para se proteger, cobrindo o
recipiente com um pano quando abrir.

ARMAZENAMENTO PARA PAUSA CURTA:

Se no pretender consumir Jun / kombucha durante uns tempos,
pode deixar em temperatura ambiente. 6 meses no so
problemticos.

ARMAZENAMENTO PARA PAUSA LONGA:

Proceda como para a pausa curta, mas a cada 6 meses retire um
copo de lquido (por exemplo) e junte igual quantidade de ch
adoado.
Controle tambm o nvel do ch, uma vez que vai evaporando.
Nota: Mais do que uma pessoa referiu perodos superiores a 1 ano
sem tocar nas fermentaes e estar tudo bem.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 14 de 15

 : REPRODUO DA KOMBUCHA :

Durante o perodo de fermentao, a bolacha

pode estar superfcie, no meio ou no fundo
do recipiente. Deitada ou ao alto.
Quando desce sinal que uma nova bolacha
ir ser formada na superfcie. Quando vir
uma pelcula translcida muito fina, uma
nova bolacha a
nascer a qual pode,
ou no, agregar-se
anterior.
Com o tempo as
bolachas mais antigas
vo ficando cada vez
mais escuras. Quando
estiverem com um
aspecto castanho-escuro sujo pode descart-las.

Bolacha a formar-se na 1 fermentao

Se quiser deixar que uma bolacha se forme
bem, no coe o ch e espere entre 3 e 5
semanas.

Jun&Kombucha-Sugestes de Iniciao | Antnio Manuel Lopes Pgina 15 de 15