Ls CORDON BLEU TECNICAS COTNERIS boonUM LIVRO EDITORA CASSELL / EDITORA MARCO ZERO Publicado originalmente sob o titulo: Le Cordon Bleu Cooking Techniques © 1996 de Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV © 1997 AMPUB Comercial Leda. Direicos para publica¢io no Brasil adquiridos pela AMPUB Comercial Lida. (Marco Zero é um selo editorial da AMPUB Comercial Leda.) Rua Pedroso Alvarenga, 1046 - 9° andar - CEP 04531-004 - Sao Paulo, SP Fone: (11) 3706-1466 - Fax: (11) 3706-1462 wnweditoranobel.com.br E-mail: ednobel@editoranobel.com.br 5* reimpressio: 2004 Criagio e produgio de CARROLL & BROWN LIMITED 20 Lonsdale Road Queen's Park Londres NW6 GRD Editor-chefe: Denis Kennedy Diretora de Arce: Chrissie Lloyd Redatora do Projeto: Laura Price Redatora: Jo-Anne Cox Designers: Vicki James, Adelle Mortis, Karen Sawyer Diretora de Produgao: Wendy Rogers Assistente: Kare Consultora de Produgao: Lorraine Baicd Fotégrafo: David Murray ‘Tradutoras: Eleonora Bottmann ¢ Vera Caputo Revisora Responsivel: Marta L. Tasso E PROIBIDA A REPRODUGAO Nenhuma parte desta obra poderd ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrénicos ‘ou gravagGes, sem permissio, por escrito, do editor. Os infratores sero punidos pela Lei n® 9.610/98 ISBN 85-279-0295-8, Reproduzido por Colourscan, Cingapura Impresso e encadernado por Graphicom, Ielia very| explicagoes detalhadas, so mostrados, por meio de | preparo de todo tipo de carne é mostrado detalhadamente, enquanto explicagdes ! fatiar legumes; descascar e tirar caroco e sementes das frutas; derrever e adogar + consumir pratos origindrios das diversas cozinhas tipicas, hoje tio em voga. INTRODUCAO Por mais de um século, Le Cordon Bleu esta no coragao da gastronomia francesa, pesquisando novas tendéncias e divulgando o ensino tradicional das classicas cozinha e patisserie francesas. Atualmente, com escolas em todos os continentes, Le Cordon Bleu ensina a todos os seus alunos, as habilidades necessérias para servir todo tipo de prato. Com Mais DE 100 aNos de valiosa pritica culindria, a obra Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Blew” & o reposit6rio de mais habilidades e know-how do que boa parte das pessoas poderia adquirir a0 longo de toda uma vida. Criado pelos melhores chefs, mas tendo como objetivo a cozinha da casa, ¢ um livro impar ¢ uma obra de consulta indispensavel, destinada a se tornar um dos grandes classicos da culindria, Em suas fotografias nitidas e coloridas, 0s leitores podem visualizar como escolher os melhores ingredientes, como preparé-los do modo mais eficaz, como cozinha-los ‘com sucesso das mais diversas manciras ¢, finalmente, como apresenté-los mesa com uma finesse de dar égua na boca, Tupo 6 QUE VOCE GOSTARIA DE SABER SOBRE INGREDIENTES... A surpreendente variedade de ingredientes a venda hoje em dia pode tanto confundir como entusiasmar e, como todo grande chef sabe, a escolha criteriosa dos ingredientes & © primeiro passo para 0 sucesso no preparo de um prato. Em Todas as Técnicas Culinarias do “Le Cordon Bleu”, o leitor aprendera a distinguir 0 que caracteriza os alimentos frescos, a ver além da aparéncia comum, ¢ escolher com confianga e prazer dentre os diversos produtos hoje disponiveis. Também ira familiarizar-se com os novos legumes, frutas ¢ temperos no tradicionais que atualmente se cncontram facilmente nos supermercados. Muitas dessas informacées sao imprescindiveis para ter prazer tanto ao preparar como a0 PREPARANDO AS BASES... Mesmo os melhores ingredientes, de étima procedéncia, devem ser preparados para cozimento de modo que conserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha uma 4 apresentacio impecavel — técnicas nas quais os chefs do Le Cordon Bleu sao os melhores. Ao longo dos 15 capitulos ¢ em centenas de excelentes fotos, os passos para o preparo de uma enorme variedade de ingredientes na confeccao dos, pratos. O leitor também aprenderé a melhor maneira de guardar e limpar frutos do mar de todo tipo; escamar, limpar e preparar filés de peixes criar todo tipo de massas, incluindo paes. O passo a passo ajudaréo vocé a dominar a habilidade para picar, cortar em tiras e chocolate; bater creme de leite; cozinhar sopas e molhos e usar batedores — para mencionar apenas alguns itens. IINTRODUCAO, ALEM DA FRIGIDEIRA... Depois de preparados de maneira correta, os ingredientes podem ser cozidos de infinitas maneiras e servidos com resultados surpreendentes. Para isso, sem dhivida, sao necessarios os melhores métodos! Ao longo de Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Blew” o leitor vai descobrir a maneira correta de assar, refogar, fritar, cozinhar, cozinhar no vapor, itar levemente, assar, grelhar, fazer churrasco, ¢ 0 modo ideal para cada tipo de alimento. UM MUNDO DE SAvORES... Faca uma incursao pela culinaria com Todas as Técnicas Culinarias do “Le Cordon Bleu” e descubra como si0 preparados shushi, satée, bolinhos cozidos chineses, tempura, pato oriental (chinés) e dusbi. Aprenda a montar um croguembouche, cozinhar ballotine, fricar peixe 4 moda Cajun, cozinhar tamales no vapor e cozinhar lentamente uma tagine. | Desvende 0 mistério de como gelar éclairs, enrolar raspas de chocolate, criar decoragées, fazer acabamentos com coulis (puré de frutas) e sorbets — Todas as | Técnicas Culindrias do “Le Cordon Ble” ensina tudo isso. | RECEITAS, UTENSILIOS FE MUITO, MUITO MAIS... Com a finalidade de ajudar o leitor a | ser bem-sucedido com qualquer tipo de receita — nao importando a origem — - Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Bleu” também apresenta mais bs “E200 receitas classicas convemporineas. Os mais prestigiados chefs de escolas de culinaria contribuiram com suas receitas favoritas, que incluem 08 principais e mais conhecidos pratos de culindria, como a sopa francesa de cebola, coy au vin, cordeiro refogado e 0 cheesecake austriaco (torta de queijo austriaca), até os pratos mais sofisticados como peixe Sichuan, ravidli recheado com escargot, codorna recheada e Gateau des Deux Pierre, com excelentes idéias de guarnigao em cada capitulo principal Mas isso nao € tudo. No livro ha tabelas com detalhes sobre quantidades adequadas, tempo de cozimento, equivaléncias ¢ substituigdes, e um glossario minucioso, que inclui termos de culindria desde os mais conhecidos até os mais exéticos. A lista dos utensflios de cozinha inclui tudo 0 que ¢ necessério para ter uma cozinha bem equipada, mostrando também utensilios especiais. Ervas, condimentos ¢ tempers — do Oriente e do Ocidente so mencionados no | livro todo e sao dadas muitas dicas especiais, detalhes quanto aos diversos tipos ¢ | variedades de alimentos que existem & venda, bem como fascinantes curiosidades historicas sobre pratos e ingredientes. A NOVA BIBLIA DA COZINHA... Por esses motivos e outros mais, este é um livro que | sera desejado por todos os cozinheiros apaixonados pelo que fazem. Quer esteja apenas incursionando nas aventuras culinarias, quer aperfeicoando seus talentos ja existentes, Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Bleu” possibilitara ao leitor criat 0s pratos de seus sonhos bem como pratos do dia-a-dia. A moda varia | ¢ livros de culinaria inspirados em chefs, baseados em i ingredientes em alta ou na cozinha em voga logo desaparecem, mas Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Bleu” nunca saira de moda. O texto claro e conciso, 0 grande niimero de fotografias e a atraente apresentacao visual serao para o leitor uma fonte perene de informacao ¢ inspiracao.INTRODUCAO “LE CORDON BLEU” ATRAVES DA HISTORIA... No século XVI, 0 rei francés Henrique Ill criou a Ordem do Espirito Santo (L’ordre du Saint-Esprit), cujos membros tornaram-se famosos por seus suntuosos banquetes e festas ¢ pelas largas fitas, azuis que usavam, Desde entio, 0 nome Cordon Blew (Fita Azul) passou a ser sinnimo de exceléncia na culinaria, Trezentos anos mais tarde, com o lancamento da revista de culindria La Cuisiniére Cordon Blew, por Marthe Distel, em 1895, deu-se inicio 4 Academia de Paris, ¢ a primeira demonstracio de culinaria foi organizada no ano seguinte. No decorrer deste tiltimo século, Le Cordon Blete aperfeigoou um sistema completo de treinamento culinario, em que mais de 30 grandes chefs trabalham em tempo integral, transmitem seus padroes de exceléncia ¢ todo seu talento. LE CORDON BLEU HO}E... Tendo recebido influéncias do mundo inteiro, com + escolas em Londres, Paris, Téquio, Sidney ¢ América do Norte, Le Cordon Blew estd na vanguarda da arte culindria. O método de ensino tinico, passo a passo, | wansmitido por seus grandes chefs e testado por alunos no mundo inteiro, é revelado na integra em Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Bleu”. : O AUGE DA EXCELENCIA... Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Bleu” tornou-se possivel gracas as valiosas informacoes € ao talento dos chefs do Le Cordon Bleu, contando com o entusidstico apoio do seu presidente, André + Cointreau. Jeni Wright e 0 chef Eric Treuille, ambos ja tendo trabalhado | anteriormente com Le Cordon Bleu na elaboragao de Le Cordon Blew | Classic French Cookbook (Livro da Clissica Cozinha Francesa | de Le Cordon Bleu), descrevem e demonstram as técnicas + culindrias com grande competéncia, Carroll & Brown | Limited desenvolveram 0 conceito original e, com uma | organizacio impressionante, serviram de apoio { valioso para o trabalho de criagao em termos de design, editoracao ¢ fotografia. Le Cordon Bleu sente-se muito orgulhoso por ter colaborado com Amy Carroll e Denise Brown, que esto entre os melhores editores na area da culinaria do mundo. COMO USAR ESTE LIVRO Tos os Térces Cusndios > muitos quacros expleatves sobre _coztha — fazondo ua lista dot Carden Be abre as pertas do Le Coen Bleu para 0 cozinhsiro comm, Seu formato exremamente pritico cond.z voed travis dos 15 canis, «<2¢a ue focaizardo um almento ‘ou uma categoca de alimento diferente — 60s Caldos ¢ Sopas aot Boos e Biscatos (Cada capita comega com informagBes essencicis para excoher os melhores ingredintes 2s péginas sibseqientes explicam métocos de preparo e as teancas de cozmento vrais adequadas. As pignas contém todos assuntos, dese uterstios 2 id6ias de como servi 0s pratos, © diversos apts tém una sexo ‘especial com dias de decoragio & cabamente, expicando passo a passo as guarigdes mais daboracas Em cade canftule, voc também lencontrard um Especial do Oref- un prato assnado pelos grandes chefs do Le Coron Blu, demorstrando 0 que ‘um cozihero amador pode consequit fem termes de uma excelente apresentacio, © fo comesa com a butera de tensiios bascos pare © cozinheiro 0 Uiimo capil € ura verdadera pesquisa sobre os misérios de terrperos. ervas e condimentos do Oriente ¢ do Ocidente teminendo com ura série de tabelas de cequvalinca para consitarépida, um slossrio de termos culrdrios e um fncice abrangorte. Leto: abrao lo... ro importa ‘oun sua nica em cuindrin aqui voceSUMARIO INTRODUGAO 5 BATERIA DE COZINHA 10 CALDOS & Sopas 15 Ovos, Queyos & Creme DE Leite 29 Peixes & FRUTOS DO MAR 47 Aves Domesticas & DE CACA 87 CARNES 117 Legumes & SALADAS 157aoe SeMENTES, GRAOS & CASTANHAS 193 Massas 205 MOLHOS PARA PRATOS QUENTES & FRIOS 221 FAZENDO PAes 231 FRUTAS 247 SOBREMESAS 271 PASTELARIA 293 BoLos & BiscoiTos 307 INFORMACOES GERAIS 327 GLOSSARIO DE TERMOS 336 inpice 340 [Noices DE ReceiTas 351 AGRADECIMENTOS 352BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes, 0s utensilios adequados para preparar € cozinhar 0s alimentos so essenciais para obter sucesso. Embora alguns cozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utensilios de uso miltiplo, os equipamentos adequados facilitam 0 dominio das técnicas e podem ser dteis para fazer uma apresentagao auténtica de pratos tipicos. UTENSILIOS PARA Pesar — MEDIR A primeira exigéncia para obter sucesso na covinba é certificar se de estar usando as medidas exatas dos ingrediontes. Ingre dientes secos devem ser nivelados —a menos que a receita exi- ja colher de cha ow de sopa bem cheia — e os liquidos devem ij © = ser observados na altura dos olhos. | Em geral encontram-se a venda co- Iberes e medidas de acordo com a ‘medida métrica on imperial (*). * Colheres — Pequenas quancidades de ingredientes secos sio medidas com colher de cha, de | Sopa ou suas fragoes. Algumas vem com dias medidas — métrica ¢ imperial —, uma de cada lado * Copos — Servem para medir 0 volume de ingredientes, especialmente os liquids. Os melhores copos tém a mareagao métrica e a imperial e as xicaras americanas. * Balangas — Essenciais no preparo de reccitas que indicam 0 peso dos ingredientes. Ha desde balanga com graduagao até a com visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial. + Xicara amerieana — Os ingredientes secos ¢ iquidos podem set medidos nas xicaras ¢ suas frages - Vs, “sc "2. Geralmente Sio vendidas em conjunto. ‘@ GERAL Esta categoria abrange os utensilios bésicos, necessérios para 0 preparo manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas} diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar carogos, ralar e amassar. * Relégio — Varia desde uma simples ampulheta até un despertador a pilha, servindo para seguir os imporcantes, passos do preparo e cozimento. + Termémetro — Ha trés tipos: para gordura, carne ¢ agiicar. Sao essenciais para medir a temperatura interna correta e desejada no caso de carnes ¢ aves e para assegurar que a gordura ¢€ 0 agiicar atinjam a temperatura exigida. * Tesoura de cozinha — Escolha uma tesoura resistente para uso miiltiplo ¢ confortavel de segurar. Deve ser de aco inoxidvel para facilicar a limpeza. Tesoura de aves (ver p. 93) serve para cortar oss0s com mais facilidade. * Pesos e medidas imperiais sia aquelas adoradss a Inglaterra 10 * Descascador de legumes — Hi 0 descascador com Lamina giratéria e outro com uma lamina de um lado ¢ uma extremidade pontiaguda para tirar carogos. * Tabua — Use tébua de madeira ou de polipropileno; a tima nao tira o fio das facas. Tenha varias tébuas para usos liversos; a de carne ou de ingredientes com cheiro forte deve | ser mantida longe das outras. Limpe a tabua muito bem depois do uso. | © Tenaz (Pegador) — F uma pega de ago inoxidavel eujas cextremidades se juntam quando apertadas (pressionadas). + Usada para pegar e transferir alimentos delicados.. | + Concha — Existem conchas de varios tamanhos com cabo longo. E usada para servir liquidos; algumas tém um tipo de | ico de um dos lados. + Escumadeira — Uma colher em forma de circulo grande e achatado com varios furos pequenos ou malha (rede) no ‘centro. Serve para retirar resfduos e gordura da superficie. * Colher com furos — E uma colher grande ¢ achatada com furos em toda a superficie. Serve para tirar e escorrer alimentos ¢ também para retirar nata ¢ residuos. | + Descarogador — Usado para retirar carogo de cereja ou de azeitona. Feito de aco inoxidavel ow aluminio, consiste de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para a azeitona e a outra um dente para retirar 0 carogo. + Faca Canelle — Tem uma pequena cabega circular de ago. inoxidével com uma pequena Kimina em forma de “V” que se movimenta horizontalmente. Serve pata fazer tiras finas de frutas cftricas ou de legumes. Depois de cortados, a fruta € os Jegumes apresentam uma atraente borda serrilhada. * Descascador de frutas eftricas — Tem uma cabega retangular de ago inoxidével com cinco furos na ponta, Tira pequenas liminas de casca citriea sem a pelicula branca e amarga, * Ralador — © mais comum é um retdngulo oco com quatro faces ¢ diferentes perfuragdes cortantes em cada face. Hi também 0 rotatério eo ralador com uma s6 face, especial para ralar casca de frutas citricas € parmesao. Para nor-moscada, hi 0 ralador céncavo com um compartimento para guardar a te. tN + Mouli-légumes — Um funil de 160 inoxidavel ou de plistico que se encaixa na tigela e serve para cesmagar frutas ¢ legumes macios.Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais € colocado no funil. Usa-se uma manivela para girar 0 disco escolhido e passar 0 alimento. * Espatula de peixe — Grande lamina quadrada ou retangular {que se coloca facilmente sob alimentos fatiados. Tem furos para escorrer gordura ou liquidos, pode ser de metal, de plistico ou ter uma camada antiaderente. * Espatula — Existe de varios tamanhos. A lamina é fina, achatada e flexivel com uma extremidade arredondada. Usada para virar ¢ transferir alimentos achatados, tais como fil de peixe ou biscoitos, ou para espalhar glacés decorativos. ‘+ Espatula em angulo— f chamada as vezes de espatula para biscoito; tem uma kimina retangular, longa e flexivel em Angulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas. * Bulb baster — Um grande objeto em forma de seringa que Pinca — Em geral com cerca de 8 cm, serve para tirar espinhas de peixe e para arrumar guarnigdes e decoragées delicadas. *# Escova — Fscova retangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos do mar e legumes * Paliros de coquetel — Com cerca de 10 cm, pegar pedagos mididos de comida € para manter cortes abertos. * Retirador de miolo de magi — E uma lamina cilindriea que se encaixa em volta do miolo da maca, na ponta de u que atravessa a fruta ¢ remove o miolo inteiro. * Boleador (para fazer bolinhas de melo) — Duas laminas céncavas, uma levemente maior que a outra, fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lamina. * Colher de sorvete (Ice-cream scoop) — E composto de um cabo oco que conduz 0 calor do corpo ¢ uma colher cncava em uma ponta, em geral de aco inoxidavel ou aluminio. O calor do corpo aquece a colher, tornando mais ficil a retirada servem para Facas De vital importincia para um grande mimero de tarefas, 0 cozinheiro deve ter d'sua dispésicao wma boa variedade de uso geral e especifico. As facas devem ser mantidas bem afiadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam 0 fio. * Cutelo {Ocidente) — O peso de sua grande lamina achatada ¢ retangular ¢ ideal para cortar a carne nos Cossos e juntas. + Faca do chef ou de cozinha — Tem lamina triangular com cerca de 15-30 em. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando 0 ato de pica. ‘ Faca para filetear — Tem lamina longa e flexivel com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes. « Faca para desossar — Tem lamina longa ¢ rigida (9-15 em) € uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne ¢ aves. * Faca serrilhada — Pequena faca de 13 em para cortar frutas e legumes. A faca maior é ideal para cortar pao ¢ bolo. | plistico e tem um cone pontudo e com suleos. = IM BATERIA DE COZINHA do sorvete. Existe também a § colher com alavanca — o sorvete & serve para retirar (chupar) gordura de caldo e molho de carne, _ liberado da colher ao se acionar uma alavanca, + Espremedor de limo — © mais comum é feito de vidro ou espremedor de madeica, que se chama reamer, com um cone | preso num cabo; extrai-se 0 suco inserindo o espremedor na | fruta cortada ao meio. + Espremedor de batata — Um disco furado ¢ preso a dois garfos modelados ¢ presos a uma haste (cabo). Usado para espremer batatas ou outros tubéreulos cozidos.. * Amassador de batata — Dois cabos articulados, um tendo luma cesta com uma base com furos que contém o alimento, 0 outro tem um disco achatado que empurra a batata, Obtém-se uma massa fina, quase com a mesma consisténcia de puré. * Espatula de bolo — Lamina de metal triangular ¢ achatada, moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou torca + Faquinha (para descascar) — Tem o formato semelhante a0 da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm ¢ é uma das facas de maior utilidade. Gragas a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes, carne ete ‘Mezzaluna —do italiano “meia ua”. Tem lamina curva de ago | (também chamada de cortador em crescente} € um cabo de ma- deira vertical em cada lado, E usada em movimentos de vaivém. + Faca e garfo para cortar — Uma faca com lamina estreita © comprida é ideal para cortar carne cozida enquan- to quente; uma faca canelada e com ponta arredondada ¢ indicada para cortar came fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido € um protetor para nio machucar a mio. * Amolador de faca —Peca_| comprida de ago com textura aspera, Para afian deslize a lamina da faca sobre ogo em um Angulo com cerca de 45°. iBATERIA DE COZINHA UTENSILIOS PARA FOGAO Em geral sio diferenciadas por sua prc defn peg aiiots passes roby seganon. _cabacdade—em ros ou em pitas 7 6@ sobre 0 fogo mas niio muito pee | {Ingl. 0,568 litro — EUA 0,437 litro) sadas, devendo distribuir 0 calor fa + ow ambos ~ e normalmente tém tampa. As panelas de ago inoxidavel | slo boas condutoras de calor. Panela dupla ~ Composta de duas panelas, uma com fundo largo e a outra menor cabendo dentro ou sobre a maior, E sada para cozinhar alimentos delicados em em pedagos finos, as feitas de | banho-maria, evitando o fogo direto. metal pesado ¢ bom condutor de | + Caldeirao ~ Serve também para cozinhar macarrao, € mais calor sao as melhores. | fundo do que largo ¢ com boa capacidade. compridos e retos facilitam seu | * Panela a vapor ~ Um recipiente com furos, colocado dentro manejo. | de uma panela fazendo com que os legumes sejam coridos s6 ideiras antiaderentes ~ Uma! com o vapor da «gua, sem tocé-la. Também existem panelas a camada de um produto especial | vapor que podem ser encaixadas uma sobre a outra. recobre-as, dispensando o uso * Chapa = Utensilio baixo e pesado (em geral de ferro), is de gordura. Deve-se ter vezes com revestimento antiaderente, excelente condutor de cuidado especial para evitar | calor, Usada para fritar bolinhos ¢ panquecas. As moldadas em que essa camada seja riscada, ferro ¢ onduladas sao étimas para grelhar peixe, carne € *Panelas ~ Os utensilios mais | legumes dando efeito de grelhado. usados na cozinha so encon- | * Frigideira para panqueea ~ Tradicionalmente confeccionada trados em vérios tamanhos © em ferro fundido, esta frigidcira baixa é ideal para fazer formatos. Algumas sio haixas ¢ panquecas perfeitas. Deve ser “provada” ou temperada antes fortes, outras grandes ¢ fundas. de ser usada e bem limpa com pano dmido em ver de lavada, 7) + Frigideiras ~ Estas panelas largas, baixas, de fundo achatado tém jos tamanhos. Usadas em geral para fritar rapidamente alimentos UTENSiLIos DA CoZINHA ORIENTAL grude no fundo durante © cozimento demorada; serve Servem para preparar os tradicionais pratos de cosimento também para enrolar sushi. Deve-se lavar e secar bem antes rapido em fogo alto e em geral sao encontrados nas lojas de guardar, Espetinhos de madeira ~ Com grande variedade de ‘comprimento, os mais longos sio especiais para espetinhos de came e legumes grcthados ou assados. Deixar de molho na agua por 30 minutos antes de usi-los evita que queimem. | * Omeleteira japonesa ~ Frigideica rasa e quadrada de ferro ‘ou aluminio, com cabo de madeira grosso ¢ forte. E usada para fazer omeletes finas ¢ simétrieas. Limpe com 6leo ¢ depois com pano timido. + Escumadeira oriental ~ Tem cabo de bambu comprido ¢ cabega chata de arame; serve para tirar ¢ escorrer alimentos. ‘onde se vendem produtos oriemtais. * Cutelo chinés ~ Tem lamina grande e acha- tada com cabo curto de madeira. Pica e fatia de todas as maneiras, sendo uma excelente faca de uuso muiltiplo. A lamina larga serve como uma iil pa. * Cesta de bambu para cozinhar a vapor ~ Vem com duas * Pauzinhos chineses. estas redondas com o fundo de trelica, que permite a0 vapor (Chopsticks) - Os mais circular, e uma tampa de madeira. Ideal para cozinhar compridos servem para alimentos no vapor. Usa-se na frigideira wok ou na comum. manusear ¢ arramar 08 alimentos delicados ¢ para mexer; os Diversos ingredientes podem ser cozidos ao mesmo tempo, curtos (evite os que tém acabamento com material tum sobre 0 outro. escorregadiio) servem para comer. * Pauzinho para enrolar ~ Mede, em geral, 60 ems as | ‘Wok e espatula — Panela de ferro em forma de tigela com —_extremidades so retas ou uma alga (adequada para frituras rapidas) ou duas (oferece _pontiagudas. Ideal para enrolar | maior estabilidade para frieuras mais demoradas, para pedacos pequenos refogar ¢ cozinhar no vapor). Para so doméstico, uma wok de massa fina ou de 35 cm € ideal; algumas tém tampa em forma de abibada, —_rosquinhas. til para refogar e cozinhar a vapor. A espatula de metal tem Limpe-o com cabo longo e cabeca achatada. A curvatura no lado exteeno ano timido ~ nao adequa-se a0 formato da frigideira e tem uma borda na parte mergulhe na agua de try para pegar a comida 4 medica que é mexida. pois a madeira j + Esteirinha de bambu - De bambu tecido e flexivel, & pode rachar ou colocada dentro de panelas ou woks para evit que acarne —empenar, 12leira especial deve ter 0 fundo pesado para distribuir o calor por igual, ¢ as laterais curvas e levemente obliquas permitindo que a omelete pronta deslize facilmente para a travessa de secvir. Um cabo inclinado faeilita ‘o manuseio. A omeleteira deve ser temperada antes de ser sada e limpa em vez de lavada. * Caldeirio para peixe ~ Pancla cstreita ¢ alta, tao alta quanto profunda, rem uma chapa furada para colocar o peixe ou iré-lo do seu caldo de cozimento, ideita funda (para fritar com bastante dlco) ~ Pesada, ‘com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulhacla no éleo ¢ depois suspendé-la para escorrer 0 excesso. * Panela de pressio Panela funda, pesada ¢ com tampa provida de medidor de pressio e vilvula de segurangas utiliza ferno para cozinhar o alimento na metade do tempo UTENS/LIOS PARA O FORNO ‘Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas temperaturas e servem como condutores de calor, tém sos especificos. Muitos sao decorativos e podem ir a mesa. + Cacarolas ~ Ferro, barro e porcelana sito materiais com 03 quais usualmente se fazem cagarolas fundas, com tampa, com ‘uma ou duas alcas. Algumas sio refratarias © também podem ser usadas diretamente no fogo. * Terrinas ~ Em geral sio de barro ¢ ovais, tém tampas com orificios ¢ laterais retas. So usadas para eozinhar pratos & base de carne moida ou picada * Pratos para suflé ~ Sio pratos redondos, ‘com paredes retas (verticais), feitos de vidro, porcelana ou pedra e tradicionalmente canclados. O fundo nao vitrificado faz com que 0 calor peneere rapidamente, + Ramekins ~ Tigelinhas para suilé individuais que também servem para assar manjares e pudins. « Travessas para gratinar ~ Largas ¢ rasas, com paredes retas ‘ou levemente inclinadas, e com asas. Geralmente si0 refratirias, podendo ser usadas no dourador ou no forno, assando pratos com cobertura crocante * Formas de metal ~ Retangulares ou ovais, com a base chata, paredes verticais ou levemente inclinadas, usadas para assar Carnes ou outros pratos que vio a0 forno. Formas fundas em geral vém com suportes. * Grades, suportes ~ Usados principalmente para que a sgordura ¢’0s sucos das cares sendo assadas escorram embaixo, na assadeira; estas grades com pés podem ser ovais ou retangulares. * Espetinhos de metal - Compridos ¢ finos, pontiagudos para atravessar pedacos (porgdes) de carne e legumes: servem para fazer espetinhos, espetar batatas assadas ¢ verificar se o assado esti no ponto. 7 BATERIA DE COZINHA i PUTENSILIOS PARA ASSAR | Para 0 uso doméstico 6 necesséria wma grande variedade de } itens especiais para fazer com perfeigao paes, tortas fechadas e abertas, bolos e biscoitos. ‘+ Férmas para bolo ~ Formas de metal, quadradas, redondas ou retangulares, fundas ou rasas, sao utlizadas para fazer £ bolos simples ou em camadas. Existem também com formatos E decorativos. Algumas formas tém a base removivel. | © Bérmas com furo no meio ~ Ao assar uma massa pesada, 0 furo no meio da férma permite que 0 calor atinja 0 centro do bolo. No caso de massa leve e aerada, 0 furo mantém o bolo erescido. * Forma com fundo removivel ~ Tem a base removivel ¢ um dos lados preso por uma mola que ao ser solta facilita a remocio do bolo. + Forma de rocambole ( ica) ~ Forma de metal rasa ¢ retangular, usada especificamente para assar pio-de-1é. + Assadciras — Assadeiras de metal retangulares, algumas vezes com bordas onduladas, Assadeiras pesadas e de boa qualidade so essenciais para conduzir o calor ¢ evitar que deforme. ‘* Formas de pao — Formas simples, retangulares e fundas para assar paes ¢ patés. AAs fOrmas compridas ¢ estreitas sio usadas F para fazer haguete do tipo francés, + Formas de torta ~ Formas rasas, redondas ¢ com paredes iclinadas, podem ser de vidro, metal ou porcelana para serem levadas & mesa. ‘Formas de torta aberta - Redondas ¢ baixas, muitas vezes caneladas com base removivel. De varios tipos, podem ser usadas para tortas abertas fechadas © quiches * Aros para torta aberta ~ De metal, lisos ou ondulados, s0 usados com assadeiras para tortas abertas e fechadas e para bolos em camadas. « Feijdes para assar ~ Feijdes de cerimica ou metal que servem para fazer peso sobre a massa assada sem recheio. * Forminhas ~ De metal, em geral formando desenhos com | as paredes onduladas, sio ideais para assar petits fours ou > tortas pequenas. Felairs (bombas), madalenas e bolos redondos € pequenos podem ser assados em forminhas com formatos diversos. «© Suportes para bolo ~ Suportes em grade de metal, abertos & com pés, redondos ou retangulares, fazem o ar circular sob 0 bolo para esfriar. * Formas decorativas ~ Pocem ser usadas para fazer pies, paadns no vapor ov assados, gelatinas, musses, sorveres, bombas ete. Cortadores de iscoitos © massa — Vendidos / individualmente ou em jogos, estes } cortadores de metal, | com lados verticais, ‘ém formas, | geométricas, de flores ow animais ém diversos tamanhos. Carretilha ~ Roda serrilhada com cabo | de madeira, serve | para dar um acabamento decorativo em pastéis e tortas.BATERIA DE COZINHA PENEIRAS, FILTROS E COADORES Servem para separar as partes, escorrer dua ou incorporar ar 40s ingredientes indispenséveis. PARA MISTURAR, DECORAR ENROLAR E | Para preparar os alimentos — seja mexendo, batendo ou Lmoldando —e para decoracao e acabamento de wm prato, * Peneiras ~ De metal, plastico ou madeira, com matha de diferentes tamanhos. As cOnicas, chamadas de chinesas, sa0 ~_ ideas para coar ingredientes iquidos em cantaros ¢ jarros; penciras redondas cabem em tigelas e sao mais indicadas para ingredientes $205, * Escorredor ~ Em forma de bacia, furado, usado para escorrer gua do )) macarrao e legumes cozidos, ou para lavar frotas, verduras © legumes. Com varios 4 tamanhos, tendo uma cou duas algas + Penciras especiais (Dredgers) ~ Ideal para arejar a farinha ou peneirar 0 agiicar formando desenhos decorativos; pode também ser um simples saleiro com buracos grandes ou xicaras com o fundo de malha com presithas. + Escorredor de salada ~ Uma simples peneira de metal ou um utensilio de plastico giratorio que retira 0 excesso de égua das folhas da salada sem as machucar, * Separador de ovos - Colher redonda com furos ou fendas. Faz com que a clara escorra, retendo a gema. APARELHOS ELETRODOMESTICOS Embora as tarefas da cozinha possam ser feitas a mio, aparelbos elétricos economizam tempo e trabalho. + Processador de alimentos ~ Aparclho de uso miiltiplo, ideal para picar, cortar ¢ moer uma grande variedade de ingredientes. A maioria tem discos para fatiar e picar € laminas para preparar e amassar massas, + Batedeira ~ Existem os modelos portatil e de mesa para | | bater massas ¢ cremes, chamtilly, claras em neve e massas de bolo, Existem versies mais caras e sofisticadas com diversos, complementos. | * Liquidificador ~ Ideal para fazer purés, patés, sopas, molhos e sucos. Serve também para picar ingredientes secos. * Sorvetcira ~ O modelo menor bate o sorvete no conge- lador; 0 modelo maior (sorbetiére), que dé um resultado mais profissional produzindo um sorvete | ‘macio, vem com um mecanismo para bater e gelar. @ ‘* Moedor - Uma pequena maquina | ge que serve para moer café, nozes € . | Modelos verticais ¢ elétricos com eestas para fritar cembutidas so os mais condimentos. para regular a temperatura do dleo. * Pancla de fritar elétrica ~ Lo 14 [ tamanhos. As de | aco inoxidavel sao | duraveis e bons = condutores do calor Los sa0 necessirios diversos utensilios diferentes mas. importantes. Tigelas — Existem im diversos —2e | es ‘oftigad i ——e dro e ceramica do pesadas e ficam estiveis sobre a mesa enquanto se barem 1gredientes. * Colheres de madeira ~ Ideais para mexer, misturar ¢ bater, io fortes c inflexiveis € no conduzem calor. A madeira ibsorve os sabores, portanto sempre lave, seque muito bem e ixe-as arejar depois do us Espatula de borracha ~ Unil paca despejar as elaras em neve, : serve também para remover toda a massa da tigela. E também imprescindivel para panelas antiaderentes. Pincéis ~ Sersem para aplicar ingredientes que do brilho a iversos tipos de pratos, antes ou depois de assar; podem ser rredondados ou achatados, com cerdas de porco ou plistico. ‘um pequeno recipiente, em | geral de pedra ou mirmore, com a superficie interna aspera. Pilio é um bastio com a extremidade arredondada que se ajusta aos contornos do almofariz. Sao usados para moer -ondimentos e sementes e para fazer pesto. * Rolo de macarrio ~ O rolo de macarrio, liso € pesado, pode + ow nao ter cabos. Em alguns rolos de macarrio, 0s cabos sao fixados em uma vara central. ‘Maquina de fazer macarrao ~ Serve para enrolar ¢ cortar ‘massasy é vendida com diversos cortadores para fazer titas € tipos de macarrao de diferentes larguras. * Batedores manuais ~ Batedores feitos com voltas de arame cabo de metal sao preferidos pelos chefs para bater claras em neve, misturar molhos ¢ fazer massas sem grumos. Existem em diversos tamanhos para diferentes usos. * Batedor rotatério ~ O batedor com engrenagem tem dois Fe, batedores com quatro laminas, acionado por (|) um pequeno cabo; serve para mexer misturas consistentes, como sorvete jé meio endurecido. * Sacos € bicos de confeitar — Imprescindiveis para decoragoes, existe de diferentes tipos, com bocal de metal ou de plistico, com aberturas em diversos formatos.Ss & SOPAS CALDos BAsicos CALDos EsPeciais Consomé Sopas CLARAS Sopas Cremosas ACABAMENTO DECORATIVO Sopas EspeciaisCALDOS & SOPAS CALpbos BASICOS Caldo, 0 liquide coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe na Agua com legumes ¢ temperos, é a base para muitas sopas, molhos € ensopados. Caldos preparados em casa tém melhor sabor, sio mais | arométicos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulades ou | enlatados. Congele-os, assim voce sempre ter4 caldos prontos para uso. CALDO DE-GALINHA | CALDO DE GALINHA Este classico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaga de frango crn ou Cerca de 750 2.de osc «coveso | com osso e sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes 6 uma téenica dos chels para tirar de forgo. o excesso de gordura; veja outro método. Cerca de 500 ¢ de ebol sido « cere wresseiomerte cabs | bug garm (ver p85) 2 desces de alo pices fopcioal) 6 des de pment coveno 15 lvoe dua de 0 0880 @ a carcaga, excora «lave, Coloque numa panels com 6 outros ngracienes @leve aa fervee Cozinhe estarente por 23 hore, cescumadeira ret a gorda varias aaeeeee ete eccsc cue: | 7 dunte os oss0s a0s legumes, 7) Despeic ocaldo com uma Paka kerma A GoKDURA ee er ee ‘cubra com gua e deixe concha numa peneira fina Deixe o caldo na geladeira Sioa ae wis Ws ferver. Enquanto cozinha, com sobre uma tigela, Pressione os por uma noite, depois com tuma escumadeira, retire sem- alimentos s6lidos com a con- uma escumadeira retire toda pre a gordura da superficie. cha para extrait todo o liquido, a gordura da superfi CALDO DE CARNE | CALDO DE CARNE _ mena Tf Este caldo de carne, que pode ser feito com osso de vaca ou de vitela, tem uma bela cor eseura 1 Squio ce oso de vaca ovviets |e rico sabor, pois os ossos sao assados antes. Ao assar, os ossos #30 caramelados, dando cor ao | cetnlo cescoscata ee quatro | aldo; e o excesso de gordura é derretido. Se quiser um caldo mais claro, nio asse os ossos. Deas, | atopers eich de | ako pees 3 as de qua 2 coberes (sepa) de pur de tomate { bag gars 4 arb0s de pimenta-doreno Asse 0 oss a 230° C por 40 minutos jurtardo os legares ro ‘meio do tempo Poniz um pours de Agua Leve para ura pone'a Junte os outros ingredentes & cosine lentamente por 3-4 horas, Fetiance sempre agorcura ca superice. Coe e dove ecfier aap Junte 05 legumes a0 0880 Durante osoximento, 3 Despge oo com una y na metade do tempo de com uma escumadeira, ees alae penal fina ccordura cos sobre uma tigela. Pressione os ere sempre Eee alimentos s6lidos com a con residuos. ‘cha para extrair todo 0 liquide. 16CALDOS BASICOS CALDO DE PEIXE 1 CALDO DE PEIXE Para obter um sabor suave, Corte a espinha ¢ as so- i use a espinha e sobras de bras em pedacos pequenos 2 ui de espinto esebvs de peixe branco, como linguado, com uma faca de cozinha. ‘peixe, picadas e impos rodovalbo e hadoque, ou Retire os olhos e as guelras. | eabeia,feenowa et tio de peixes rosados como 0 Limpe a espinha ¢ as sobras ¢ Zi sa Se itate sain salmio mostrado aqui. Nao deixe-as de molho em agua ae use peixes oleosos e com fria com sal por cerca de 10 a sabor forte, como a cavala, _ minutos (elimina 0 gosto de 2 fothas de louro sco de 1/2 lindo Cozinhe o caldo somente por sangue ¢ “lama”). Escorra-as 25 fox de dio 20 minutos, ou ficard amargo. e coloue em uma panela, Coloque os ingrediontes em uira panels © deine ferver: Cozinhe lentamente por 20 minutos, retirando sempre a gordura da suparficie. Coe 0 caldo, ceive ‘estriar e conserve na galadsica or at 3 dias. Rende cerca de 3 litres. © TRUQUE DO CHEF ReTiraba RAPIDA Corte os legumes em Durante 0 cozimento, Ap Deseo caldo com uma i] pa Gorpura pedacos uniformes e com uma escumadeira -concha numa peneira fina || Os chefs usam este método coloque-os na pancla com retire os residuos que se sobre uma tigela. Pressione 08 + | para retirar a gordura que 0s outros ingredientes. formam na superficie. alieventos s6lddas comm a restow do caldo coado, concha para extrair todo liquido. ainda quente. E mais ripido do que esperar o aldo esfriar (ver p. 16). Como FAZER Cusos DE CALDO Vocé pode preparar caldo em grandes quantidades e congelé-lo para usar mais tarde (dura até 6 meses). Quando o caldo esfriar, retire toda a gordura sélida, ferva-o até ficar concentrado, em seguida deixe esfriar e siga a técnica aqui explicada. Os cubos congelados podem ser colocados diretamente na sopa ou na carne cozida durante seu preparo. Enquante ¢ caldo ainda esté quente, merguthe uma folha | dobrada de pope!-toaina: © pape! absorve rapidamente a gordura Despeje o ealdo jé frio em Quando os cubos estiverem totalmente congelados, estario | bandejas de gelo. Leve a0 prontos para serem usados ou guardados. Retire-os da congelador por 4 horas, até —_andeja e coloque em um saco plistico de congelar. Feche 0 endurecer. saco € guarde os cubos no congelador para 0 préximo uso. 7CALDOS & SOPAS ‘CALDOS ESPECIAIS | Ingredientes ¢ técniéas especiais dao aos caldos texturas ¢ sabores ncomparaveis, complementando 0 repertério culinario dos caldos usados om maior freqiiéncia. Para caldos basicos, consulte as paginas 16-17. CALDO DE LEGUMES Leve e suave, este caldo pode ser um substituto vegerariano ara o de galinba ou de carne (ver p. 16). Use cerca de | 450 g de diversos legumes, | como cenoura, cebola, allo~ ors e salsio como mostrado DASHI | agui, 1 bugué garni e a ees litvos de digua para fazer Cologue os legumes pica- Despeje 0 caldo com uma | earea de 15 rode caldo. "| 5. aque unica agua 2 concha uma pects fia a Deois de exfrian conserve amma panela. Ferva e cozinhe Pressione bem com a concha 25. ce ogo kombu ina golnatira aie 3 as, OF Tentamente por até 1 hora, para exteair todo o liquido. congele por L més. Despeje a dgua numa pane € junte 0 pee e a alga. Deve ferver retre apanea dofogoe = CALDO DE ALGA SS ae Chamado de dashi em aezortarLentamente coe 0 s ees eee eee roe japonés, este caldo claro de communsine dentro de uma alga tem son sabor delicado punaumeaecovrneem ogo de peixe. E muito ripido e bbaixo por 10 minutos, Para facil de preparar, e pode ser Cece ateiesbect ai conservado na geladeira até 3 ovamente no caldo as ascas de | dias. Kombu (alga seca) € onto € aaigne repitao precesso. | lascas de bonito (peixe seco) Rende cerca de | tir sa0 encontrados em geral em grandes supermercados on Junte a alga as lascas de Coe devagar 0 liquide nu- lojas japonesas. Ver a receita 1 ‘bonito numa panela com ma peneira forrada com no quadro a esquerda, gua e deixe ferver. mmusselina sobre uma tigela CALDO DE Aves DE CACA A carcaga de aves de caga adultas dao wm caldo saboroso, especialmente se antes forem douradas na ‘manteiga, Para fazer cerca de 2 litros de caldo, use 1 quilo de carcaga, cerca de 450 g de legumes picados, como ‘ecbola, cenoura e salsao, ¢ 2 lieros de dgua. Doure na manteiga 03 Junte 05 legumes e a agua ¢ deixe ferver. Cozinhe pedagos de carcasa para Jentamente por 1-2 horas, retirando a gordura va realcar a cor € 0 sabor. Coe, deixe esfriar e conserve na geladeira por até 3 di 18CONSOME CONSOME Sopa clara, feita a partir de caldo, 0 consomé pode ser preparado com caldo de galinha, carne ou vitela (ver p. 16), que € clarificado com 0 acréscimo de | PREPARO Do asric | Adicione gelatina ao conso- ‘mb para fazer aspic, que pode ser cortado em for- ‘mas decorativas para tarnigo. O aspie liquido é usado em geral para claras ¢ legumes. Os legumes também acentuam 0 sabor ¢ a con | facer musses ¢ terrines, € PREPARO DO CONSOME ar fae di bio de Este método fécil para clarifcar caldos compreende uma mistura de claras, um mirepoix de | earnes e aves (ver p. 225). legumes (ver p. 166) ¢ wm dcido na forma de suco de lmao. Ensinamos aqui wm consomé de frango, mas a mesma técnica se aplica para fazer consomsé de carne bovina ou de vitela. Mergue folnas de gelatine por 2:3 minutos em um pavco de consomé (7 g de gelatia para Bata 3-4 claras com um Junte as claras aos 2 litros Shee buraco na crosta {| 500 mi de caldo). Aquesa 0 garfo até espumarem. de caldo quente: leve para para 0 caldo cozinhar com- || consomé restante e despeje a Pcie tlre OER oe ferver. Bata até formar uma _Pktamente. Corinhe lentamen- {| setitina © 0 Equido. Leve 20 fog0 suco de limao e cerca de 350 g de mirepoix (ver p. 166). te por cerca de 1 hora, sem crosta, 446 minutos. plas i lento, mexendo até derreter a gelaina, Faga 0 teste, Levande para gear I colber (sop8) er | um pines Forre uma peneira com musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Rompa a crosta e, com uma concha, despeje 0 consomé, Antes de servir, esquente-o de novo numa panela limpa ¢ guarnega com uma trufa preta, cortada. 3 jiulienne, ¢ folhas de cerefdlio, como 0 mostrado. Ow polvithe com uma brunoise de legumes (ver p. 166), a ‘guarnigdo tradicional.CALDOS & SOPAS SOpPAS CLARAS | Sio sopas feitas com caldos finos ou espessos junto com outros ingredientes. Podem ser leves ¢ delicadas — legumes finamente cortados, Hfrutos do mar ou carnes picadas em um caldo saboroso, como dashi ou “como a sopa escocesa e 0 minestrone, em que ingredientes nutritivos si0 “cozidos lentamente. A qualidade dessas sopas depende de um bom caldo | feito em casa (veja as paginas 16-17). FADICOES VARIAGOES as a ~~ jAOS CALDOS adicionor ingredientes saborosos. | Ao adicionar alguns ingre- AlgurassugetBex | dientes (ver box & esquerda) ao caldo de carne feito em * Juienne de diversos legumes, casa pode-se ter uma deliciosa + Cogume’os fnamente cortados + Cevotinnar piacas, + Feuenos pedacos ou ties sopat em poucos minutos. Alguns ingredientes dao wm sabor extra, enquanto outros frango cone, como macarrdo, arroz ow + Camurées pequeros cordos | bolinhos de massa encorpam vies pias @ sopa. Aqui estao ilustradas + Cottons duas sopas italianas, féceis ¢ PASTA IN BRODO STRACCIATELLA + Parmesio ou Gayire rapidas. Use | litro de caldo Ferva o caldo. Abaixe 0 fogo Bata 2 ovos ¢ misture no + Rasps de ito. de galinha on de peixe. Cada cozinhe lentamente. Junte _caldo sendo cozido. Retire do uma rende 4 porcies. 225 g de tortellini e corinhe —_fogo para que 0 caldo por cerca de 7 minutos. fervente e cozinhe 0 ovos. COMO PREPARAR SOPA FRANCESA DE CEBOLA Sopa FRANCESA CEBOLA | Para esta sopa chissica de caldo espesso, primeiro doure a cebola na manteiga, depois coxinhe-a | lentamente no caldo de carne. A técnica essencial é caramelar (dourar bem) a cebola logo no m rodsios nos | inicio. Isso faz com que a sopa fique escura e saborosd. 75 2 de manteige 1151 e colde de corn (se p. 200 mi ce 2 seco 1 bugaé garni (er p. 185} hora a gosto Refogue a cebola ma manteiga uma fgiceia oetads por corea e 20 minutos ou 2x6 amaciare rar Junte 0 eako, 0 viaha 0 bugué gami.o sal ea pinta © lave para ferver: mexendo, Absixe 0 fof0, tampe ¢ casnhe fenta ‘mente por 30 minutos. Retire © Refogue a ecbola em fogo Junte 0 caldo e 0 vinho Para gratinar, ponha a ue pari prove 0 tempera, moderado, mexendo ‘quando a cebola estiver sopa em cumbucas Renee 46 porsdes sempre até dourar, por cerca bem dourada. Ferva o caldo, _refratirias € polvilhe com Ede 20 minutos. mexendo. Gruyere ralado (ver p. 44). 20SOPAS CLARAS COMO PREPARAR SOPA CHINESA Esta sopa pode ser feita em poncos minutos, adicionando ingredientes.c temperos orientais em caldo de peixe ou frango. Aqui sao usados, como ingredientes principais, cognmelos shiitake | Or ingoeientes a seguir éario un frescos e picados, cogumelos secos reidratados e picados ¢ tiras de peito de frango. Para * | sabor temperos ¢ outras idéias, veja 0 quadro a direita UM SABOR DO ORIENTE ins 20 caldo. Voe8 pode + Mol + Vinho de arroz ou shery seco. + Gengbre treico descaseado + Cubes de tofu (queio de so. + Broto de bambu em conserva + Repalho-chindspicado ou pak + Brote de fed, + Folhas de coentro fresco. Junte 0s cogamelos secos Junte as tiras de peito de Despeje 1 ovo batido ma | + Ceboiinha peaca 20 cogumelo shiitake em frango ¢ cozinhe lenta- sopa, fora do fogo, ¢ + Oieo de gorge. um caldo fervendo na wok. mente, mexendo, por 3-5 mie. mexa com pauzinhos para o | Cozinhe por 1 minuto. mutos ou até 0 aldo ficar ovo formar fios. ‘opaco. SOPAS JAPONESAS Dashi (ver p. 18) é 0 caldo japonés cissico, usado como base im nuitas sopas japonesas. Cada sopa caracteriza-se pelos ingredientes adicionados ao caldo, Eles podem ser tarito itens delicadamente preparados, como os mostrados aqui, ou uma mistura mais substancial como macartio, 4 legumes, care e frutos do mar. SOPA COM FLORES DE Sora DE CAMARAO cENOURA Descasque e limpe 150 g de Faga botdes de madressilva _camarao cozido, deixando com 2 cenouras médias (ver intacta a cauda, Ferva 1 litro p. 104), Ferva 1 litro de dashi de dashi, depois abaixe o ¢ abaixe o fogo para cozinhar Fogo e cozinhe lentamente. lentamente. Junte as flores e _ Junte 0 camario e deixe cerea cozinhe por 2 minutos. de 2 minutos. Sirva em Sirva em tigelas individuais e _tigelinhas aquecidas ¢ guarneca com brotos de feijio guarnega com folhas de e folhas de coentro. coentro.Bouillabaisse Crioula A este classico prato de frutos do mar da regio de Provenca foi dado um sabor especial da India Ocidental ao se adicionar chili, pimentao e rum. Use varios tipos de peixe, como bacalhau, hadoque, perca, bonito, dourado —os de melhor qualidade e mais frescos que conseguir. 6 PoRGors 2,5-3 quilos de diversos petxes (pesado limpo mas ‘com espinka) 12 ostras freseas com cascat 100 mi de azeite de oliva 1 cebola finamente picada 1 talo de salsao finamente picado 1 pimentao vermelho, sem semente e cortado em cubos ‘ pimentao verde, sem somente e cortado em cubos 2:3 dentes de albo finamente picados ‘h='h colber (chd) de chili seco alguns fios de agafrao 2 colberes (sopa) de salsinba fresca picada 1 et colher (chd) de folha de tomilho 1 folba de louro 500 g de tomate maduro, sem pole, sem somente e picado 1 litro de caldo de peive sal e pimenta-do-reino moida na hora 500 g de camaro descascado ¢ limpo 1-2 colheres (sopa) de rum escuuro GUARNICAO Tomilbo fresco picado Molho rouille (ver quadro «a0 lado) Torradas (ver p. 246) 2 Retire as escamas do peixe e, se necessario, corte as cabegas 08 rabos, Se vocé cortar 0 peixe em filés ou deix-lo com ‘ espinha, corte-o em pedagos grandes e iguais. A espinha di mais sabor a0 cozido. Abra as ostras cuidadosamente € reserve-as junto com o liquido. Aquesa 0 azeite numa cagarola grande ¢ junte ¢ cebola, 0 salsio, os pimenties, oalho eo chili. Esmague 0 agafrdio com 05 dedos e junte aos legumes. Cozinhe em fogo baixo por $ ‘minutos, mexendo as vezes, Cologue um pimentio vera So semen no rocessaor junto com 1 bata nila sem ease Leer {sopal de pure de tomate, 1 gma, I dene de ho, w de Eater (cha) de sal ede colher (chi) de pinenta caena. até que os legumes fiquem ‘macios e levemente dourados. Adicione as ervas, 0 tomate, co caldo de peixe ¢ 08 temperos, mexa misturando bem, e leve para ferver. Abaixe 0 fogo ¢ cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo as vezes. Ferva novamente 0 caldo, junte os pedagos de peixe de ‘carne firme, adicionando primeiro os peixes fortes e ‘oleosos e por cima os de carne branca. Ferva por cerca de 8 minutos, mexendo levemente uma ou duas vezes. Junte os pedagos de peixe de Molho Ferrugem (Rouille) | Rouitle é em molho espesso originario da Provenga, sul da | Franca. E um molbo tipo maionese, apimentado, e tem este nome devido & sua cor avermelhada: rouille significa ferrugem. Bata-os até formar um puré. ‘Sem parar de bate, junte 125 ml de azcite extravirgem, até obter um molho macio ‘espesso, Prove os temperos. carne macia e cozinhe por 6 minutos, adicionando 0 camarao depois de 2 minutos € as ostras e seu caldo no Gltimo ou pentiltimo minuto. Retire a pancla do fogo ¢ tire a folha de louro. Junte 0 rum, prove e ajuste os temperos. Sirva a bouillabaisse bem quente. Polvilhe tomilho y >» fresco numa terrina grande de sopa. Sirva o molho ferragem (rouille) & parte. O molho i pode ser adicionado A sopa a gosto ou espalhado sobre as torradas.CALDOS & SOPAS SOPAS CREMOSAS | Bater ingredientes cozidos em caldo de galinha ou de carne, © um modo muito simples de fazer sopa que ficaré ainda mais nutritiva se for | acrescentados creme de leite, ovos ou ambos. Pode-se fazer qualquer | combinagio de ingredientes, até com frutas, ¢ é uma boa maneira de aproveitar sobras de legumes. sopa pe FRUTAS i SOPA CREMOSA DE LEGUMES E feita com wm legume, como a sopa de cenoura mostrada aqui © método de bater como put & | ou diversos. Pode-se acrescentar alho-pors e cebola para dar eal pare preparer sopa ce mais sabor. A técnica consiste em cozinhar os leguines até eeiseeme occa em bem macios para serem facilmente bat veh usiee do tae phon = neat a ts Combine frutss com ervas freseas eu expeciaras, fzondo uma sopa rofescante ce verso pera ser servis gelada. Expecmente ae sequinter supestoes: Cerwia@ nectarina + Frampoesa, morango, cane @ rectarna + Morargo ¢ ruibarbo. J30, manga @ marjericio. + Magi. pra e cane'a + Pessego branca, damasco reo e cardamom. Refogue na manteiga Dante caldo de frango, de Bata no liquidificador + Manto. péssego © horte legumes em cubos, em earne ou agua até cobrire — ) aquesa novamente 0 fogo moderado, mexendo tempere a gosto. Cozinhe ‘ereme numa panela. Verifique ‘varias vezes, por 3-4 minutos lentamente até os legumes até ficarem macios. ficarem bem macios, cerca de 20 minutos. ‘0s temperos ¢ a consisténc Outros METODOS DE PREPARO A mistura de legumes pode ser preparada de varias maneiras, dependendo dos ingredientes. Legumes fibrosos, como vagem e salsio, e os que tem casca ditra, como pimentao e feijao, tem de ser batidos e peneirados depois de cozidos ¢ antes de se adicionar o caldo. PROCESSADOR BATEDEIRA MANUAL rane BLAenDL PARA PENEIRA FINA Pode ser uso no lugar do --Eusada para bate rapidamente MOER/TRITURAR Indicada para liquidificador, mas legumes eaenas quancidades de sopa, MN Tt ene decay _Peescomoc pie imaciosdevem serburdie em Novo desopa quent tata Sredasno aur facora OWT aah Eeaa guido par ear quesaipiqu. demo da panels fora, Rodaaigyedoastirentsanes de RENTS ave fora a ple utilize uma tigela grande, _moer os legumes, pow a penetra, 24SOPA CREMOSA DE PEIXE Existem vdrias sopas cremosas de peive. A mais famosa é a clissica francesa soupe de poissons, origindria da Marselha, preparada com peixes do mar Mediterraneo. Outra elassica € bisque, tom creme aveludado de frutos do ‘mar, tradictonalmente lagosta. As técnicas de preparo dessas sopas sio semelhantes; aqui 6 mostrada a sopa cremosa de caranguejo. Em uma frigideira de fundo pesado, refogue na mantei- ga cenoura, cebola, batata ¢ salsio picados. Junte 12 caranguejos pequenos e mexa em fogo médio até ficar bem 2D Hambe algumas colheres de brandy « despeje sobre © caranguejo. Polvilhe com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo ¢ mexa por 1-2 minutos, até a farinha se incorporar a0 liquido. SOPAS CREMOSAS ENRIQUECENDO SOPAS O sabore o texure das sopas cremosos poder ser enviguscidos adiconando-se creme de ete © iegurte, Cloque-os n0 dime minuto sem paror de mexet. para que nao talbem, (CREME DE LHITE: Use creme de fete integral creme ce lete fresco ou creme azedo. O ato teor de gorcuca permite que permanecam estveis quando aquecicos (20 contririo dos produtos com baixo teor de sordura que tendem a taher). (Os eveaes enciquecem e dio aparSncia atratva is pas Podem também ser usados para decordslas (ver 9.27) TocURTE: Por ter uma compo: sigh mais deicads eo que © creme de fete, 0 logue @ 05 laveinioe com base toor ee -gordura, como quai fex¢0, rhunea devem ser fervidos pos podem tala: -MISTURA DE GEMA (LIAISON): A ristura feta oe gamut @ creme de leita integral deve ser scretcida de vm pouco de tops: ‘quente antes ce ser incorporada 2 sopa — so evita que 26 gemas se sobdifquem Use 2 gemas ‘coher (sopa) de creme de Iete incogral para eniquecer | tro de sopa Junte 2 litros de caldo de Retire o buqué garni e peixe, 150 ml de vinho bata tudo no processador. branco seco, 2 colheres (sopa) de puré de tomate, 1 buque garni € temperos a gosto. ‘Tampe ¢ cozinhe lentamente por 45 minutos. Transfira a mistura para uma peneira fina (a cOni Ga € a mais indi- cada) € pressione com uma concha. Esquente ¢ enriqueca a sopa com reme de Ieice (ver quadro_ cima, & direita).CALDOS & SOPAS SEJA SIMPLES Ao excolher um ingreiente para suarecer a sops, nio é necessvio repetir 0 mesmo ado pera 8 sope, mas complementar com outros sabores. Quase sempre © produto mais simples € 0 melhor E por isso que muitos chefs preferem ervasfreeas Sopas claras @ cremosas sio at {que combinar com guarnigb@5 ‘aie elzboracas. Sopas com ingrecientes em pecacos fam rehores com urn acabamento mais simples, como ervas finamente picacas ou queio ralado oa hors. Algumnas ides de * Um guhicho de ervas. + Chiffonade ce espinatre ov de azedinna + Fohar de ervadoce. + Foas pequenas ce ssltio. + Crostons (torradas) em ‘ora < coragda,covertos com salsa treseaoicada. + Especiaras moides pohihadas com prcel + Geos de pimerta-do-eino ou coentro motos grosseiemente + Gergelim ou semente de ahdbora lovemente tostados. + Quejo dure raids, como parmesio ou pecerine. 1 Trinnas de execs de limo cesesloaeat. + Raspas de easca de Ema + Came de carorgue'o desfada + Un sinico camaro na eases + Aiguns camarBes cozidos sem + Pétalas de uma lr comestivel como amor-pereito, rosa ov violet, espalhadas sobre ua Sopa geada ce fut. 26 -ACABAMENTO DECORATIVO | Um pouco antes de servir dé um visual colorido e atraente as sopas com uma guarnicio decorativa — o mais singelo acabamento transforma uma simples sopa em um prato especial. Use pinga ou colherinha para colocar com precisio a delicada guarnicio. Ce Aumente 0 sabor de 1 pal NEL DE ERVAS TOMATE F ERVAS Arrume ervas frescas, como estas pequenas folhas de endro ou silvia, decorativamente no centro ou em volta da sopa. CLssico DE CeHOLINHA ‘ebolinhas servem para fazer n arranjo clissico. Arr sobre a sopa formando uma treliga, como acima, ou finamente corcadas, JoLtENNE DECORATIA a Sopa de legumes com delicados (ver p. 166), como estes feitos de salsio ¢ eenoura. Dé vida a uma sopa gelada, cenfeitando com concassée de romate (ver p. 178), rodeado com delicadas folhas de ervas we AMENDOAS/NOZES TOSTADAS _PETALAS DE AZEITONA D2 mais core textura as spas Corte em fatiasazeitonas ‘exemosas com améndoas pretas sem carogo. Faga uma levemente tostadas (ver p. 203) flor colocando um ramo de ‘ou outros tipos de castanha. salsinka no centro. FITAS ENROLADAS. MISCELANEA DE LEGUMES Use um descascador de legumes Dé vida &s sopas claras e para cortartiras finas (ver pilidas, enfetando-as com . 167) de legumes compridos, and + @ Ponfha uma bolinha de manteiga na | Vitrigideira e aqueca em fogo moderado até espumar. Despeje 0 excesso de manteiga { derretida ouma tigela, depois, com uma concha, | ponha a massa, comeyando no centro da frigideira 05 pouos a fern dos ies © espe lentarant alee a former arya mosso fa. Se nncoséi, pose pela panera (060 9.39), Caro» dene otcanar por 29 nats ou diane 2 note Bota bom antes de wor ence cerca de 12 ene, FRIGIDEIRAS PARA CREPE E ALIN eq Incline a frigideira para Frice por cerca de 1 min, Frite 0 outro lado por 30 espalhar a massa na base) até dourar embaixo e segundos-1 minuto. Reti- | echegar até as bordas; se aparecerem bolhas. Soltee rea crépe, com o lado frito | preciso, junte mais massa, _vire com uma espatula. virado para baixo. Frigiras pare cepee bn sto de feo kncida que Sum bom ‘conkitor de aor «cen ot tlmentos oe fore unforne.A ‘ferengs 0 trmanno ade ‘pe ace em gral 22 €m ce slimero ede bin 12cm Denes ce "prepared" cu ‘arta 2 gira fia prot ‘camentearadeterte. Pra pr pure a eka aguecaae ef fue eon el. Lmpa bem rps com deo. Naa ine a gies p05 do ws. apents impe bem cor pana ou pabe-touhe ENROLADAS (CIGARETTES) QUADRADAS (PANNEQUETS) Le ques (#4N5) 38Como PREPARAR PUDINS YORKSHIR Para que os pudins crescarn, fiquers leves e crocantes, use igordura bom quente, caso contrario, nao crescem. Ponha cerca de colher (cha) de gordura vegetal ow leo em cada molde de uma forma para pudins Yorkshire, © aquesa no forno a 220°C até ficar beam quence, quase saindo fumaga. Despeje a massa e asse por 20-25 COMO PREPARA As panquecas americanas tradicionais tém cerca de 10 em de dimetro. Também populares sao as silver dollars {dolares de prata) mostradas. aqui, chamadas assim por seu feitio, Como as panguecas escocesas, estas tém cerca de 5 em de diametro. Faga-as numa chapa ou frigideira pesada. Teste a temperatura dda frigideira borrifando-a com um pouco de dgua; deve chiar e evaporar. Unte leve mente antes de por a massa, ° MO PREPARAR Massa Macia Se fizer a massa a mii, Imisture a farinba € os ovos com unt batedor de arate ara ter um bom resultado, e-adicione o liquido aos poucos. Se fiear pedaros, passe a massa por wna penciva. Para um método ais seguro, bata todos os ingrediontes 0 liquidificador on processador, ¢ ndo seré necessiria peneirar Faga a massa (ver quadro diceita), Ponha as colheradas de massa na chapa gquente, com hastante espago Frite até que as bordas fiquem douradas e 0 centro com bolhas. Vire com uma espatula;frite até dourar, TRUQUE DO CHEF Depos de biter & massa smamualmente, pase por uma | guten—o guar ees MASSAS LQUIDAS VARIAGOES uepe (er quedo na p38) Masia aka et yoRasnRE Sonia a ernha ce tiga dn rosa mais tea, zendo com aque cresa mais © de mad enti etre ee gaa em partes igus em er de usa serente lee A agua deca a masa, MAGA PARA PANQUEEA NA CHARA ease mates mae gost para pangusens Fits ne cha, pit Use 225g de farina de igo gfe etna rd fac rfp) para cach 00 i ce ete jute 1-2 coheres (098) derarclga deta € 1-2 coberes (era) ae former & mantagt oe FORMATOS DE ¢ Ho caso ds cfpes enroledes brads ikatradss va p 38, pois proceda como segue! (cgarete), dobre 08 cole r + Para 8 leques 0 (fons), dobre aca metade, depo ‘dobre pos metids novaments 39,COMO ESCOLHER QUEIJOS Vale a pena ter um fornecedor de confianga; é provavel que uma loja com grande estoque e répida reposigao dos produtos venda queijos no estagi adequado. As enormes diferencas de sabor ¢ textura que se percebem em cada queijo resultam do tipo de leite usado, do modo de fabricacao ¢ do tempo de maturagio. Como regra geral, quanto mais tempo 0 queijo for maturado, mais forte sera seu sabor, mais seca a sua textura e maior sua durabil |A.CASCA DE QUEJO MOLE deve ter uma coloragio uniforme e ser levemente timida }com aparineia de frescor A casca DF QUEYO DURO nko deve ser nem muito seca idade. 0 queyo puRo deve ter uma boa textura, firme ou esmiga- lhada, sem descoloraca: ‘ou rachada, nem parecer \imida ou “sada”, Se maturada ‘em gaze, ela deve estar grudada QuEljos Motes Tém alta porcentagem de gordura © umidade, sto maturados rapidamente, com textura cremosa e sho facels de espalhar. ‘Quando totaimente maturades, alguns queijos moles como Brie © Camembert gotejam suavemente, Estes tém a casca “vicora”™ caracterstica, enquanto outros come Pant fEv8que e Livarot tém casca "desbotada”e gosto mais forte e penetrante. Os quejos moles devom ser eisticos ao toque, ¢ ter odor de nozos, adocicado @ aromatico. Evite compri-los com 0 centro Branco & caledrio ou com cheiro forte de amoniaco. QUEHOS SEAMDUROS como Reblochon e Port Salut so maturados por mais tempo e,como tém menos umidade, so um ouco mais femmes e martém a forma quando cortados, 40 na massa do queijo. Quenjos Duros Freqiientemente com alto teor de gordura, erbora com pouca umidade, estes queijos langamente maturatios t&m sabores que vo do suave ao forte e texturas de “flexveis” a esmigalhadas. Algune destes queijos, como Emmerthal, em buracos caracteristicos, causados pelas bactérias que produzem gases, introduzidas no quejio durante seu amadurecimento. QUENOS DUROS PARA RALAR, como Os italanos Parmesio © Pecorino, s40 os mais secos. Envelnecdos até adquinrem a textura seca, granulosa, eles se conserva durante meses na ‘eladeira, se embrulhados adequadamente. Se puder. prove 0 ‘Queljo antes de compré-lo e nio compre se estiver muito falgado ou amargo. A casca deve estar dura e amarelada e © mmiolo branco-amarelado,QuEijoOs FrRescos Sio queiios no maturados, sem casca © que variam da ‘consistBrcia cremosa 3 macia — queio (resco, quejo cremoso. (cream cheese) e mascarpone — até queios de coalha mais espesso — ncota, por cheese e quejo cottage. © teor de gordura varia © exestem divers0s tipos com baixo teor He goriura feitos ‘com leite desnatada: E muito impeartante consumir 0 quel fresco dentro do praza de validade, | Quenos rerscos devem sex timidos e brancos, sem sinal ide mofo, A casca DF QUEO DE [ania varia conforme rmaturaggo. O mais maturado pode tet bolor na superficie. QUEI|OS DE CABRA E OVELHA Coahos de lete de cabra sio colocacos om pequencs moldes Para produzr ques de diferentes formatos ¢ tarmannos.Podem ser vendidos em qualquer estisio co procesto de maturacdo ~ @ dade determina 6 ipo de queio. No ino sie macios esumes = quando maturados fam firmes, com sabor forte e penetrate ‘Compre quaio de cabra ce uma lia com reposcac rapida para ter certeza de que & fesco, Quando frescos, estes quelos Sa umidos e com sabor lovemente arddo, mas nis ezeco. ©s quuijos de lite de ovelha tbm um teor de gordura medio © sn s.a maioia tim sabor mais suave do que os feitos cor lela de vaca. Exstem agumat excepSer famosas como o quale Raguefor,pecorba e fea de ete de oveha COMO ESCOLHER QUENOS BLUE CHEESES Contr una cultura de bactérias que criam seu earacterfstico velo azul-esverdeado, Blue choeses com pouca maturacic apresentam poucos veios perto da casca. Escolha um com @ ‘asca firme e crocante e sem siral de descoloraczo embaino, Bive cheeses podem ter um odor forte rras nao devem recender 4 amonfaco, Se possivel, experimente.os antes de comprar e vite 0s que sejam muito salgados © esfarelentos, BLUE CHEESE DURO deve ter ‘veios uniformes ¢ massa ALGUNS QUELIOS MOLES tém uma casca de cor lasanja “dlesbotada”. Esea deve tet ‘uma coloragao uniforme ¢ sem rachadura exterior. COMO TESTAR A MATURACAO DE UM QUEIJO MOLE (Quan um quefe mole desonobe sv tetra, saber © ora carters € comidrodo modu. Coszna quejos icles enquate bem frces, ps Lear = Um queje Bile maura dave ser esponjose re eanira a cranks fem toda 2 vk presenta easca fins ltrs, tem ‘2boramirgo racende 8 amonieco 2 gota" excessvamente aLOVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE QUEIJO FRESCO Caracterizado pelo gosto suave ¢ puro ¢ pela textura macia, 0 queijo fresco _€ facil de ser feito. Ensinamos aqui a técnica para fazer queijo fresco € realgar seu sabor com coberturas, marinadas e condimentos. TIPOS DE QUEIIO FRESCO. COMO PREPARAR QUEIJO Fresco oe ea frou decorsnénan etonurn A | Aquege 0 lite pasteuizado tira des qua fens | até a temperatura de 27°C, bem maa e pace seconde | depois adicione o leteo, enestes erie damm ge force as bats, La aiey eat baker necessdrias para formar 0 avers Seams conaertes | upon eam mat enstetes all. Depa de scorer © ce teens 070, tse 0 queifo no prazo de un dios ao se adicionar Misture 250 ml de leitelho 7) Forre uma tigela com integral ou desnatado, ou mesmo 250 ml de leit musselina dupla ¢ + Quao de cabra fresco éieito | Seladeina. ambiente por 24horas até —_coalho cuidadosamente com. 100% com leite de cabra. formar 0 coalho. uma colher ¢ cubra. + Quote catige € feto do coalhor de ite integral ou estado. + Mascarpone € um gusio ‘remo%o italiano com ato teor Ge gordurse tortura rene mac. ‘fare 6 Lr quojo tala fea com soro nfo matrado de ‘bor bem sume. + Frome fos é um queie feto de coahe, macio © eriquecido com creme delete Cerca de $ horas depois, feche a musselina e amarre com Deixe drenar por 14 COBERTURAS PARA | barbante. Esprema bem o soro com as maos ¢ pendure horas até ficar firme. QUEI|O FRESCO | sobre a tigela para escorrer. Corte 0 harbante, coloque © sn Queloutne ave pat cree ‘Quando © quaijo ‘resco tem ce ere 253 cat, dom gral tere @ FIMENTA-DO-REINO tatets pacer malads como | Prwenra bola Pode-te conseguir um i SECA Geefo wat cores @ wena | 23; ee nozes.Indicamos 2s seguenes eee ° * Ged males de piranas ‘+ Péprica ou pmonca cxiena a “Seema grein ers | | + Cabana vere iad, % anes i + Nore ou aes | Cenounnas : jeune i k ; 2QUEIJO FRESCO COMO TEMPERAR QUEIJO FRESCO | MARINADAS PARA Qneijos frescos e firmes ganham sabor especial se colocados emt marinada (ver quadro @ } QUEIJO FRESCO diveita), Pode ser marinados apenas por algunas horas, ov mantidos na goladeira em recipientes estenlizados por 2-3 semanas. Ouelfinbos de Cabra vedondos(crotins de Chavignol) $i 0: usados aqui tanbém podem ser usados cubos de que grogo feta. © saberoso ate etrnirgan € conterante,Agicone um ou mais des semuints ingredientes 1+ Ramos de ers fess expechimene alerim, mia, ‘oregin0 ou marjaron, + Geao: de pinenta.do.reina + Pinanse 92x ou pimontae freses coradae 30 mec. + Falhas de our, + Sementes de ervedoce + Raspas de lindo amareoou verde Coloque rodelas de queijo 7) Despeje azcite de oliva Guarde-o na geladeira por | + Canes em rama em pote esterlizado com sobre as rodelas de guet 23 semanas, virando 0 | * Donte: ce sho leverente tampa. Adicione temperos de até cobri-las completamente. pote de vezem quando para | _snstsscon. sua preferéneia (ver quadwo a Feche hermeticamente © pote. redistribuir os temperos. Tomates scot 2020 direita). CONDIMENTOS PARA QUEL. FRESCO. DECORANDO COM Queio Fresco Queijos frescos sdo mutito verséteis ¢ pode-se usd-los para decorar. Aqui, queijo fresco feito om casa (ver p. 42) 6 misturado com ervas ¢, cont wm saco de confeitar, é modelado sobre viérios legumes dispostos em fileiras | Ao wemperae quale fete, vocb ‘Shor aa tent Experience as soguntes egestdo: + Pinos ortacos © pesdas © anjercto pleas, + Ceboinnastnamence pleats © Foe ae «| Misture bem o quejocom “) Caloque o quejono saco | SUR nena: mcaldedas « sem ervas frescas cortadas € os de confeitar com bico dean polpa, ervilas-tortas temperos ao seu gosto. estrelado ¢ encha o miolo dos |» Tonencce comprace pronta e Se iccare chert reptile con esOVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITE Diversos Usos DO QUEIJO : Cozinhar com queijo requer cuidado. Consisténcia, teor de gordura e sabor en B podem altcrar a receita. Damos aqui dicas para escolher o tipo adequado — € © método — para o que vocé esta preparando. 1COMO RALAR QUEIJO ECOBERTURA PARA | Diferentes tipos de ralador podem ser usados de acordo como !{GRATINAR tipo de queifo que esté sendo ralado e grossura desejada. Para ! melhor resultado, tire 0 quetio da geladeira e use-o em seguida, ; Pratos que devem ser | gratinados sob a grelba ow no | forno sa0 em geral cobertos | com queijo relado. © queijo S | derretefacilmente (ver quadro Exupaco com dversos tmbors, : | a esquerda) ¢ forma uma ee spareha (ambémn cuamado | 4. ‘ gee ete e elacor Mou econersa bee RALADOR ROTATORIO tempo e serve para ar facimente 0 que em iascas de iis espesura. “ Lascas FINAS | Um ralacor roratério (ver & esquerda) facilita 0 trabolho de QUEIOS QUE | ralar ino, Basta pr 0 queijo na parte central do aparelho e DERRETEM | girar a manivela FACILMENTE Vaitos quaios sto aprecidos por obter carta conssténcia ‘quando aquecdos. Ques radon, ‘como mutexros, dover faoimente quando em ett. Un ‘ajo duro come Gayéce Gerree mettor quando ris. stn #3 coberture de pitea Devete ce marera uniforme. prodizindo | LASCAS GROSSAS QUEIO PARMESAO Polvithe a sopa de cebola & lane cama de > Use um ralador comam de Use um pequeno ralador francesa com queijo Grigére Cortes | metal para obter tiras grossas especial para parmesio para! (ver p. 20) e ponha sob a ‘rene «amv ee on Poe que vio bem em uma salada—_ralar este queijo duro em tras ! grelha ou no forno por 2 seedporndicssonseete, | OW que derretem por igual. bem fininhas. minutos antes de servi. Fode até sor coberto com a rrgahas de pio # nto em bastante Seo. Como DERRETER ‘Guy. naFanacame —§ QUENO pata |C OUE! Imathor quando ado Use-0 | Sempre derreta 0 queijo ralado tem maturedo para foc. | oon fog. ao muna pone * Queip decabra manén sin | pesada. Isso evita que o races cite emhiechdo Gouto cone Eaisore | lade ot gue sepre do ne ‘leo. Nem todos os queijos + Cheddor derete © doura bem, E cwcelonte pars grelnar + Fentina & um quel com bow ‘0 indicados pare tal fim | cada woe tert 1 teor de Enrapo | gordura e wnidade diversas O quo deride 0 queljo dereetido muico de- ue reagem ao calor de forma suavemente em fogo baixo _pressa em fogo alto vai sepa diferente. Voja@ esquerda. —_ficari macio c brilhante. arse em grumos oleosos 44DIVERSOS USOS DO QUEUO COMO PREPARAR FONDUE SUICA FONDUE QUENO 1 cata sepe) ce masore 450 mt co veo bone seco 250 g de quoyo Ener ralado 230 g do quojo Geuyére oie 250 g do quojo Comes 1 pada de ne mescade roledo sale pimerta-do reine moide na chs lara fase Canals tanta | queijo derretido no vinko, O panela pesada sobre 0 fogo leg bis, anaes paler to ie deas oe paleecnen: Ol Mature a maisene com 2 coberes ce vnho brarco. Esrepve de colocar 0 queijo ¢ mexa ae Use garfinh b ad oho « ara evitar que a mistura se garfinhos com cabo | a psrte cortede do aho 00 até derreter. Pode.se juntar snide oe peace longo para mergulhar]0 | &ndo ds paneled fk © sum pouco de maisens para sem parar com uma colher de pao na fondue. Gire o garfo | isrteovinho restate, Dee estabilicar a mistura, pats en fogo bali, epois de mergulhaclo para | et depos ace o fog. Aes ea fordve deixe de pingar. £ lene 05 queen ae Be en para para que c= i" 2 cata adic, Quelo Assavo Quefo axsado com torradas & tun dos favoritos de todos os empos. Aqui damos wna ugestdo com toque moderno: corte em rodelas queijo fresco de cabrae pincele com azeite do ova e grdos de pimenta: do-reino, Se preferin use ‘queijo marinado (ver p. 43), on a mussarela italiana ow 0 grego hallow ¢ pode variar 0 molbo smexa bem at6 a mitura fear rote @ cremors junta 2 962 moteada ¢ of temperot 8 gosta, Rende 6 8 pore, Sieva com coroas de pepino, seasabi ¢ molho de soja. WASABD | Conhecia come rir vorte aponesa deddo 20 se sbor race © peetonta, osc feta raz de ura porta oral con | 2 €ralade ra hore, es n9_| | | Nee | Ocicerte ¢nermalmente vrai | comoputrouem pares | | andes apermercedesPEIXES & FRUTOS DO MAR COMO COZINHAR (POCHE) | Em geral o peixe deve ser cozido na égua sem entrar em ebulig&o, pois este método suave de cozinhar conserva a natureza delicada da carne, Peixes | grandes ¢ inteiros sao tradicionalmente cozidos em court bouillon. COZINHANDO O PEIXE EM PANELA ESPECIAL Peixe inteivo com ou sem cabeca, como 0 sabmdo usado aqui, deve ser limpo, escamado ¢ couRT BOUNLLON 25140 dquo sem as visceras, Afervontar permate melhor controle. A panela para petxe tem essa 10 ke veo bron s0 finalidade: 0 peixe cabe inteiro no suporte com furos e fica bastante espago 250 nl ce weer de vate tron | para ser coberto pelo liquido, 2 exbsios pcedos | ey gx gance Le 12 coker ch) de sc ose ou more 2 caeres (el de gos ce pimerte dovone HMsture nua pana grnce odos | Mega a parte mais gorda ot rgrecanes, mene 0 vise do corpo. Ponha o peixe lve ova fave: depos xe em | no suporte e cologue-o dentro fogobuvo.sem arpa por 1629 | da panela oval. Cubra 0 peixe 7) Abaixe o fogo e cozinhe lentamente — para cada 2,5 em de inutos nando ownage rot | om court bouillon fro. Prove Z-largura dé 10 minutos. Deixe-o estriando na pancla para reter himnos 5 minutes © tempero. Deixe ferver. a ummidade. Retire-o e coloque sobre papel-manteiga [ver p. 67). | COZINHANDO SEM A PANELA ESPECIAL | A panela de pete é pritica para coviuhar um peixe grande Inteiro, como salmao ou perca. Mas se nio quiser comprar tm came de pone onge | tensilio gure serd pouco usado, voeé pode improvisar com uns | £ adequada para posts, files wepce.A opie do | equipamento comum, € pequenos peixes interos, fra rcrncs permite que 0 sem escamas e sem viscoras. ee fue dino eso por i isvel 0 tempo abaio & poe feras de 600-700 was en pettnce mare Como CozINHAR com Pouca AGuA MICROONDAS POST 2-3 minutos para 250 ¢ + rues “+ TROUXINHAS E PAUPETTES pre cosine —— Corte e dobre 2 3 vezes o pape-aluminio um pouco maior | Coloque o peixe numa penela Le {que o peixe e forte uma assadeita grande. Ponha o peixe e com court bouillon jd ferven- __ levied ringer dsp o cnt bouillon no er equa) cabrindo,__ doe figo bn. Coie PEE ROUCO INTERO Feche a assadcira com papel-alumnio, cozinhe e deixe esfriar | tamente€ tampe. Para fils or 5-10 minutos © postas or 10°15, até que quem sem teehee | totalmente opacos. Le e-3 minutos para 250 g ver acima), 66Como CoOZINHAR PEIxE DEFUMADO Peixes defumados, como hadogue e bacalhau, sio geralmente aferventados em leite temperado. O leite ajuda a tar 0 excesso de sal ¢ ameniza 0 forte sabor de defumado. Ponha leite ou uma rmistura de lite e gua, meio a meio, numa panela € junte 1-2 folhas de louro alguns grios de pimenta-do- reino. Coloque o peixe defumado, deixe corinhar Jencamente em fogo moderado. Tire do fogo, tampe bem e deixe por 10 minutos. Retire 0 peixe © jogue fora 0 caldo. Retire a pele € as partes escuras com uma faca pequena. Vire o peixe ¢ com ‘uma pinga retire as espinhas. COMO PREPARAR UM PEIXE COZIDO PARA SER SERVIDO Para que fie mais facil de servir e comer, retire a pele ea espinta dorsal do peixe inteiro aferventado, conto 0 salmao da foto. Seguindo 0 metodo abaixo, 0 peixe poderd ficar inter mais decorativos isso & importante se for servélo como prato central. O peixe pode ser servido ‘quent ou fro. Ja corido (ver p. 66), vite J Coma faca de corinha, Co peixe no papel-manteiga, retire toda carne escura. Corte ao longo da espinha Passe o peine do papel para dorsal. Trabalhe da cabega uma travessa. para o rabo e tire a pele. Retire a espinha dorsal ¢ Recologue os as espinhas lacerais; se dois flés superiores necessirio, corte-a da extre- no lugar. © peixe esta dade do cabo do peixe pronto para ser coberto com. com tesoura de cozinha, molho ou guarnigio (ver p. 68469). COMO COZINHAR (POCHE) USO DO PEIKE DEFUMADO & POCHE Busta um pouco de pee def ‘mado par cr um edo epecl a rersospratos Merete corieo ‘rns © wie como a seguir 1+ Mstrado ao aren com comy @ 008 pico. ne pate indaro ledge, + Para dar i sabor 20 le ute + Espahod sobre a alas. com cre de eon Repetindo os passos 1 ¢ 2, recirea pole e raspe a came eseura do outro lado. Com cuidado, core a parte superior do peixe usando a faca de cozinha, depois deite uum pedago de cada lado. 07PEIXES & FRUTOS DO MAR _ACABAMENTO DECORATIVO Rodelas de limao e salsinha | base de peixe; a salsinha é ttil para esconder os olhos do peixe. Mas F decoragGes feitas com fruras, legumes ¢ ervas podem compor uma | apresentagio mais interessante e colorida. Pétalas de rosas presas no aspic | (ver p. 69) dio um toque de sofisticagio. \da sao as guarnigoes classicas de pratos & COMO APRESENTAR 0” | PEIXE INTEIRO. eves peaueros normaimente sto sevidos interes, com pl © eipeha pebes mares servidos sem pele cords emf. eto epois emontados Este & erdmente 0 cso do smo er 6?) casscamenseguarneciso ‘com "esas" be pepo Para ua decoraro cold e ce eo, we petals de rose nats ‘em ve de pepo (ver 2 6, enbaixc), mobande-as no osc ov Imaionese para gu gre pei "Escams" de aboot sio SEJA SIMPLES + Sina pedagor de io pars es promer no pie: Pr oc mas enbruhe os peticos em ‘o ca0m no poe + Use macinhos ou ramos de ervasteescas, ver p69, Corel, cebsinna vers, eova-crera © ago so iterative + Adicione eins ou zeta foamentepeacos &soneze (Ger p. 228) ¢ srva com peine ferventado (fecha. especialmente alma. + Sina pene quent guarnecdo com racos de manteté seid ‘notre ciel (com salina e linze} ou manteigs com anenove eet cris 68 ", » & RA bh PR NOZINHos ctrricos FLORES DE ALCAPARRA ANCHOVA, ‘Com a faca carelle, conte Com a ponta dos dedos, puxe _Escorra os filés de anchova, tiras de 4/cm da cascade delicadamente as camadas—_seque-os ¢ corte em tiras. lima, limao ou larania. externas da aleaparra Envolva as anchovas com as | Bscalde (ver p. 336), seque e _escorrida, fazendo pétalas. tirinhas «dé nozinhos. > (we) mm) TACINHAS DE KUMOLAT. — BORROLETAS DE LIMAO VERDE ENREITES DE MASSA Dé cortes em Angulo ao redor Corte rodelas de limao em 4 ¢ Corte massa folhada fazendo eum kumguat. Abra-o 20 junte duas partes. No meio figuras. Pincele com gema de J meio e coloque maionese e ponha umaestrela de ovo; asse a 190°C até douras, | folhinhas de endro. pimentio esealdado. por 5-7 minutos. ELIMAO AMARELO ESPECIAL Fserears cimicas LiMao ALADo Corte as extremidades do ‘Corte a casca da laranja em Canele a casca do limao. limdo. Corte tiras da casea, tras com uma faca canelle. Corte tna volta de 180 sem deixandovas presas na parte dlesprendé la: gire o limio e c Enrole a casea num espetinho : ddecima, Enerlace-as como Farol P a. Dobre uma na foro, ae ficar espiralada.. sitienidadedebre ovenDecoracors OnteNnTAIs Na cozinka chinesa e japonesa, peixes inteiros cosidos a vapor ¢ fritos s20 tradicionalmente decorados com ingredientes & venda em mercearias asiiticas e supermer cados, Compre gengibre em fatias & niko em pedagos. # @ 2k Genome erro, Timnias DF Moot ROSA DE GENGIBRE (CEDOLINHA ENROLADA Escalde tirinhas de gengibre Corte um mooli sem easca em CONDIMENTADO (PICLE) Corte a parte verde de uma sem casca; seque. Frite em _rodelas finas, depois em Enrole uma fatia para formar cebolinha na longicudinal, bastante cleo a 180°C por tirinhas. Cologue-as na 4gua 0 centro, depois enrole mais como na foto. Deixe-a gelar | 10 segundos e eseorra. sgelada e seque-as. 5 fatias sobrepostas para as na agua por 2-3 horas até “pétalas”. enrolar, > v Eavas Rivas LENEEITES DE PEPINO Bugue ve exvas Frite em bastante éleo folhas Cancle a casca de um pepino Disponha em forma de leque de ervas como manjericio e [ver p. 179) e corte em amos de ervas frescas como salsinha, a 180°C rodelas finas. Faca um corte salsinha, endro e tomnilho junio por 10 segundos. Escorra bem, fem cada uma € torca-a. a0 peixe cozido. Estragio também pode ser usado. Rosa cirnica ESCAMAS DE ABOBRINHA ‘Com a faca afiada, corte a casca Escalde uma abobrinha, do limao em espiral, fazendo. corte-a em rodelas, e cada rodela uma beirada em forma de babado. em 4. Arrume-as sobrepostas no Enrole a casca, criando um borao de rosa. peixe, imitando escamas,PEIXES & FRUTOS DO MAR |COZINHANDO NO VAPOR | O vapor produzido por um liquido ao ser fervido é 0 método ideal para | cozinhar peixes delicados, como linguado ¢ patenga (tipo de linguado | americano), e frutos do mar, Usa-se gua, mas caldo de legumes ou de ervas dé mais sabor METODO CONVENCIONAL | A panela de cozinbar a vapor tom wma cesta com furos que se encaixa logo acima do liquido fervente na parte ses parafe darmas aber | de batxo, Aqut, postas de cavala, vermelbo (cioba) e porhe kaumes ers condinentos | linguado [ver p. 61) so cozidas no vapor de um court outros temperce na da. ob bouillon em fogo Brando. cexpahe.cs cob © pose, COMO DAR MAIS SABOR © eben concn a viper ode Fear Encha e fundo de uma panela a vapor com court bouillon ¢ deixe ferver em fogo brando. Cologue o peine + Pique ervas ¢ legumes — i bole, cenoua dho-pors eva fohas ¢e eoentro —e acione 20 Fei fever, fem uma s6 camada na cesta (© peixe estd pronto + Coogee pee nt cst fir furada, Coloque-a sobre 0 quando fiear opaco. Teste setre urs espana camada de liquido fervendo. Tampee com um garfo: a carne do rama: de ona-ace egahes do deixe corinhar no vapor (ver peixe deve estar timida e tomiho ou nda. quadro aba), macia. * Cabra. pie com cebatina METODO USANDO CESTA DE BAMBU | Porde-se colocar wma cesta de bam sobre wma wok com cad gross fervent O vapor aromético sda a dar sabor ao peice, enguartoervas,condimentose outos temperos poder er colocados Ho mews ce cozrhito, Rasta. suco | ei, O cozimento no vapor conserva a atraente cor do peixe, camo o vermelho da foto. 2 Ero, vinno branco e mato lad, gongorw ou ao esdehes, rele de imo © sigs pos de evedoce, de wa combrar ter com Faca talhos no peixe ¢ snsira temperos que pre- ferir (ver p. 53) para o sabor penetrar na carne, Deite peixe na cesta e polvilhe com ‘mais temperos. Coloque a cesta sobre a wok, TEMPO NO VAPOR O pete ets cone quence feof opcco ar mer e 9 er tcade com um gore, aac selomse | 4) Encha uma wok pela focimerce Se corco demas.o {1 metade e deixe ferver pate fico seco ese esmoncha. # Jentamente. Junte legumes —___________ picados (wer quadro a FES PEDACOS | esquerda). SH rinutes 60-10 nutos ~ POXEINTEIRO 6-8 mutos ite 350 3) mints 6 900 2) ‘Tampe a cesta paca intensificar o sabor dos legumes e temperos. Cozinhe no | vapor — veja o tempo no quadro a esquerda. Sirva 0 peixe com os legumes ¢ os temperos.COMO GRELHAR COMO GRELHAR O fogo alto da grelha e da churrasqueira assa rapidamente o peixe ¢ esse & 0 melhor método. Peixes gordurosos como sardinha e cavala sao ideais, pois seu 6leo natural mantém a carne timida ao ser grelhada. COMO GRELHAR PEIXE P © INTEIRO SUPORTES PARA A pole e a espinha mantim: o peixe sanido, por isso é melhor grethd-lo inteiro, Limpe o peixe (ver p. 52-53) antes de grelhar e faga alguts covtes (xer p. 53), se desejar. Para dar mais sabor, | Ao asarra churesquera op deixe marinar em azeite, albo amassado e salsinba picada, como com as sardinhas da foto. re at Retire os peixes da Vite © peixe e pincele com a marinada, ou com az marinada e coloque-os oliva se nao foi usada marinada, Grelhe por mais 2 uma grelha untada. Grelhe minutos, ou até que a pele figue dourada ¢ crocante. i EF spoare quapaave em fogo alto por 2 minutes. COMO ASSAR PEIXE INTEIRO NA CHURRASQUEIRA 0 calor toste 0 peixe mas mantém a carne tinida e saborosa. Aqui mostra-se a trata, mas poderia ser eavala, agi, atum e perca. Para ssar uniformemente, faca talhos no peixe (ver p. 53) €, para facilitar 0 mamuseio, use tum suporte para peive (ver 4 direita). SALSA PARA PEIXE Consoe © pave thd des do ‘hurasquees com um malo glass Cologue o peixe dentro do suporte untado, junto com ramos de ervas frescas ou folhas de uva,¢ feche-o bem Coloque-o numa chutras: ueira bem quente. Molhe o peive wirias vezes com azcite (ou marinada, Asse-o por cerca de 3 minutos de cada lado — até a pele dourar ea carne ficar macia. Acompachs: rte tradciond combina 0 sbor pevetrante do tlho.cebole © chilis com 0 sabor seladh acentua sabor suave do 1PEIXES & FRUTOS DO MAR ‘COMO ASSAR : E uma excelente maneira para preparar peixe inteiro grande e médio, ou postas ¢ filés grossos. © peixe pode ser assado sem ser coberto, ou envolto em papel-aluminio ou manteiga ou folhas; no caso de peixe inteiro, assado com uma crosta de sal grosso, Para um prato mais nutritivo, 0 peixe pode } ser recheado antes de assado, o que também dard mais sabor a ele. TEMPEROS PARA ASSAR | PEIXE DESCOBERTO PEIXE DESCOBERTO | Peive inteiro e médio, como | 0 vermelbo da foto, é ideal Omode mals simoles de terne- | para ser assado descoberto. rar 6 por orvas esata bariga do poixe. Almas sugesties: Arrume uma s6 camada de | peive numa assadeira unada pale os tempos (er F quado & exquenda)ecabra com o liquido. Asse, descoberto, a 180°C por 301 came Rear opsea ea pele xo: + Canno com aho ou senha, | came, Se quer eacorra ocaldo e sina o tempero com o peixe bee frexo € + Miganas de p20 fresco com vas, consimentos ou nores pcacce mituradae com v0. Como RECHEAR E ASSAR NO PAPEL-ALUMINIO Como RECHEAR Ao embruihar o peixe no papel-aluminio ele é assado em sex priprio caldo, ficando deliciosa- | PELO DORSO tente ionido, O petxe pode ser som recheio ou, dependendo do modo de retirar a espinha, se” | ANTES DE ASSAR recheado pela barriga on dorso. O peixe recheado leva uns pouco mais de tempo para assar. | ui Enbora a abertura das costas Ponha numa assadeirae | seja menor do que a da barr asse @ 180°C, por 25 2, a0 se rechecr pelo dorso hutos se for pequeno, por 35- | maiténi-se « forma do peixe. 40 se for grande. Abrao | Veja técnica para retirar a papel-aluminio ao seevir espinha do poixe pelo dorso B nap.5s. Com uma colher coloque 7) Embruthe cada peixe em 6 recheio na cavidade da papelaluminio untado barrian do peixe. Prenda a (6leo ou mantega}. Fecheo abertura com palitos de bem para ocaldo no coquetel scorer enquanto o peixe assa nCOMO ASSAR Como Assar EN PaPitLore (TROUXINHAS) 0 termo en papillote em francés significa “em wm saco de papel”. Esta técnica protege 0 peixe (cherne 6 mostrado aqui) @ 0 mantén tmido, A cobertura com ervas, legumes ¢ vinko branco dg urn Gtimo sabor ao assar. Para urna melhor apresentagio, abra ao servi Corte um coragio 5 em Ponha o peixe num lado maior do que o peixe, seja & com 4 ramos de coentro, Dobre a outra metade do papel e feche torcendo toda a no papel-manteiga, papel 2 eenouras & julienne (ver p. lta. Ponha numa assadeira ¢ asse a 180°C por 15-20 impermeivel ou papel> 166) € 4 colheres (sopa) de minutos, até a trouxinha estufar. aluminio, ¢ unte-o. vinho branco. FOLHAS ECOMO ASSAR EM CROSTA DE SAL = | Peixe assado deste modo Folhas de wa (parvera) ou de | fear com a pele crocante ¢ a bananeira gjudam @ martes 0 | carne tonida — sem salgé-lo peive tomido ao sev assado, demas. O sal ajuda 0 peixe a danio-the un sabor especial. | reter umidade e da mais | sabor. Antes de assa, tre as barbatanas, escamas & iscerase linpe o peive com | papel-toaha Espathe uma camada de 5 em de sal marinko no fundo de uma panela pesada Arrume o peixe no centro da | Arrume o peixe em cima e folha. Enrole a folha em volta | cubra com outra camada de do peixe. Se necessirio, sal (1,3 kg de sal da para amarre a folha com uma tira | cobrir 900 g de peixe, como de alho-pord escaldado, 1a foto). Borrife dgua no sal. Asse 0 peixe a 220°C por cerca de 30 © TRUQUE DO CHEF PEIXE-ANJO Trancgavo “Tarce fas de bacon en ola do Fi, pando uma fas de ertno so ware Asie 3 180 por 20 rates © eson 8 um saber ‘xpi 00 pie forma coker ‘aerocant: goede paretra no Quebre 2 eamada de sal com um martelo pequeno. Retire pee, carando ound. £ Do peixe, mantendo-o inteiro. Com uma escova retire 0 excesso de sal e sirva imediatamente BPEIXES & FRUTOS DO MAR EMPANANDO Ua corte lve oestege or + Cardmentos sec05 Cain pric cob @ aha em ps tom # organo sees pier + Mure ovat « conimentr ermdoce naga e pment rhe eng. MANTEIGA EscuRA Chamada ent francés de beurre noire, € classi mente sada para frtar peive dle carne brava, especial mente arraia. Retire a pele escra eonvola com frinha de trigo temperada. Aqueya 4 colheres (copa) de rmanteiga numa frigideira até ficar bem escuea. Junte os pedacos de arraia e frite por 8+10 minutos de cada lado, 4 = ‘COMO FRITAR Selecione pedagos de peixe da mesma espessura para fritar por igual. A temperatura da gordura é vital: se for muito baixa a parte de cima ficara encharcada ¢ se soltard, se muito alta, fritaré depressa demais FRITANDO EM Pouco OLEO Use partes ignais de manteiga ¢ éleo. Tempore empane o peixe (ver & esquerda) e deixe 4 manteiga espumar antes de itar 0 peive Ponhao peixe, com o lado) Frite os filés da pele para baixo, na por mais 3-5 minutos, até dourarem bem. Enfie um garfo ‘manteiga e dleo espumando. _na parte mais grossa do peixe: a sua carne deve estar firme ¢ Frite por § minutos vire-o. —_opaca LA MobA CaAjUN | COBERTURA COM CROSTA DE ERVAS Peixe frito & Cajun, de New | Esta téenica eria uma atraente crosta, contrastando seu sabor Orleans ¢ dos estados em | coma textura simida do peixe. Use filés de consisténcia firme | volta do Golfo do Mésico, | como salmo, bacalbau on peise-anjo. A frigideira 5 tem uma erosta oscuva & antiaderents 6 ideak, pois pede menos dleo ¢ tosta a crosta, apimentada da cobertura especial que envolve 0 peive vermelbo (ver quadzo a esquerda). Num prato, misture varias 7) Frite 0s flés com o lado ervase condimentos fortes Z da erosta para baixo, com wer guadro acima, i esquer- um pouco de dleo quente, por Cologue os filés empanados | da). Pressione os filés de peixe 7-10 minutos, sem virar, cem gordara quente. Frite até | sem pele na mistura, cobrin- _Pressione-o fortemente com a cobertura ficar corrada, ddo-os por igual ‘uma espétula para que 0 suco cerca de 6 minutos. Vire ¢ verha a superficie ¢ 0 calor frive do outro lado. penevre na carne,sua capacidade de chegar na temperatura exigida e a sua influéncia no sabor do peixe; dleos Como Fritar Peixe EMPANADO EM BASTANTE OLEO 4 massa protege & mantin o peixe suculento e timido. A temperatura tem de ser alta (180? ~ COMO FRITAR E termomere: 1 FRITUR, 190°C) para se conseguir bom resultado; 0 dleo deve ser cuidadosamente escolhido, quanto 4 ; ey vegeiais sto os mais indicados. Corte o peixe em tamanhos regulares, ou use postas ou flés. Para testar a temperatura do dleo, ponka um cubo de plo braneo que deve eseursser fem cerca de 30 segundos Retire-o logo depois. Como Fritar Goujons (PeTiscos) Corte em tirasfilé de peixe sem pele, rabalhando contra o weio da carme: iso faz com que os Ete tem um gancho par 2 fad eta 3 panes FP Coloque o temmamers quinds 6 ino ses ever rio # expe Coloque no leo quente ©) Quando peixe far dou | PARA EMPANAR PEIXE peixe empanado. Frite rado e crocante, levante a; Pieiermbsderinjund cua Settee pacino) | (Aciiawarnuee 550 PEEGRUTAOhmabs, exceeds Ecuae | reins mewacat para fritar por igual. peixe em papel-toalha, | cheragio de sabor pose sreucicar ‘Tempere-o antes de servir. © gosto da masse. + Farha um pouco de deo 0 + Cone em ver dele cobertra Fe mis eve © petiscos mantenham a forma. O 6leo costuma subir, asim cologue-o na frigideira até o nivel | + Tempore rinks erg com recomendado: cerca de 1/3 da panela funda. sien fou cry Corte os filés de peixe sem pele em tiras de 1 em, 20 ccontririo do veio com a faca da cozinha: + Ue massa pra cs 255) pa canarees ou potecot 56, ese com malo de Ponha as tras dentro del tum saco com farinha de tego temperada. Feche a parte de cima e sacuda-o berm. Aqueca 0 dleo a 180-190°C. Ponha 08 goutjons no deo, usando eseumadeira ou cesta para fritura, Frite por 3-4 minutos até dourar Retiresos € eseorra em papel-toalha.PEIXES & FRUTOS DO MAR MUSSE DE PEIXE 450 ge fi de peice pescads pasega ingucce ov sing) sagem 380 doce ce ne it) imerta bec ou clena mate Linpe etre a pete do de Rare cuisdonmerte a ents. Buta os ‘is procesador com sa e tea ear Para us tetra rmacipase 2 mitra por ura ever fra sobre une ge rinance stim quaauer espana ue pose te fcado. Aes poucos jure o crete dee a misura sabre um einem com cdo de slo pas evtar que a mista se separe. Temper com le sien ta Rend ere de 850 g QUAL O SIGNIFICADO? QUENELES - Exe rome cerns ca prawra sem kel que Sifea olin mas oj apa a qual er confato Oy mitura er forms ovlaca como muse eset As eases poder ser usadus para susmocer copa cas, Twaauss £0 come daco ferminhasredonds eats © quacveralmerto moléidoe 23 do ndase serio indhiduents cao para feminhas ets ce pee ere ou legumes. 76 ‘MISTURAS DE PEIXE | Diversos tipos de peixe podem ser batidos como puré ou desfiados, ¢ as | misturas assim obtidas tém inimeras aplicagdes. Musse de peixe pode ser COMO FAZER Esfriar a mistura sobre wm recipiente com gelo a0 adi cionar o ereme de leite evita que a mistura se separe. Some opeins om pedagon | T pomha sale bata no pro: § eessador com a lamina de metal. Junte as claras e bata > até estarem totalmente incorporadas, Como Fazer TIMBALES DE PEIXE | Una mancira simples de usar | a muece de peise &assé-la em | forminbas altas. Ponkha a masse em 6 for- rminhas geladas, Cubra-as com papel impermedvel un | tado. Cologue-as numa as F sadeira com agua quente até quase o alto das forminhas. Como FAZER | Queneties DE Perxe Estes croquetes, feitos com a | musse acima, sito moldados E com duas colberes de sopa mergulladas antes a digua. Pegue uma colherada de musse e modele dos lados {com outra colher, até formar tum croguete liso e ovalado, Rende 18-19 guenelles Musse De Peixe moldada, usada em camadas ou modelada em bolinhos, ¢ peixe desfiado pode ser transformado em bolo, Enfeite a musse de peixe basica mostrada | aqui, com ervas picadas, condimentos mofdos ¢ outros temperos. Passe a mistura por uma peneira sobre uma tigela Cologue-a sobre outra tigela ‘com agua e gelo, Junte o ere ime de leite com tuma espatula de borracha, Leve para assar em banho- maria a 160°C, até ficar firme, por cerca de 25 minutos. Desenforme em pratos individuais. ,, Afervente-os até ficarem fiemes, 5-10 minutos Retire-0s Com escumadeira € escorra em papel-toalha.Como Fazer BOLINHOS DE PEIXE Estes podem ser feitos com soma grande variedade de peixes peive branco (bacallow ou merivza) on oleoso (eavala ow saloio). A muistura de peixe fresco com peixe def snado também é interessante, podendo ser desiado om flo 0s grandes ox cortade fn sho. Sobras de peixe cozido também poder ser usadas, smisturando peixee bataus em proporgdesiguais Amasse 0 peixe cru com 0 garfo, Misture o puré de batata e ovo suficente para dar liga, usando uma espa tula, Junte salsinha picada e temperos e misture bem, Com a mistura faga bo- linhas, achate-as e eubra ‘com migalhas de pio seco, Leve 3 geladeira por 30 m tos. Frite em éleo quente por ‘5-6 minutos de cada lado ou até dourarem, Como FAZER TERRINA DE PEIXE EM CAMADAS Aqui a musse de peixe bésica (ver quadro na p. 76) transjormarse numa sofisticada terrina com tds camadas. Uma camada & feta com a mistura biisica, a outra com a mistura bi liguefeitas ¢ camaroes enrolados om folhas de espinajreficam entre as das camadas. Se quiser aga metade da musse com salmao ¢ a oxtra com truta. A terina pode ser servida quente on fria, Forre uma terrina untada ‘com mantsiga com folhas de espinaire escaldado, sem deixar espacos. Enrole 05 camardes nas folhas de espinafre escaldado e artume-os em tus fleiras sobre a musse. Cuba os camaries com a masse misturads com ervas liquefeitas. Com © saco de confeitay, faga filas homogéneas para que a textura final que macia, Depois de assada, retire da tertina ¢ sieva-a fatiada. Se servida fria, como na fo arrume as fatias sobre molho de acaftdo decorado com fios de acattao. MISTURAS DE PEIXE TERRINA DE PEIXE 850 ge muse 300g de camories cords © ser 23 pes gender de esinofe 30 de coefio een pica fa ceria ers peas 0 procesador 28s iquetzeren Divi amusse em dus adicone as enas lau J dea. aie gua masse Sque com ven werd inten, Fre un torina ée 15 Ivo com 0 epee ee ado. Com 0 ec de confer colord na terra Eno ot camerSes em fobs de epratie ceca, wnume-os sobre muse spose porns urs cams 4 ca mute verde cbr com paselmantega Asie er bannoras 3 10°C porcars oe | hor ou guando 20 en ro os ar iron Petre eee quent ou fiPEIXES & FRUTOS DO MAR LAGOSTA | A lagosta tem bastante carne de sabor suave e adocicado. | Para certera de que esta fresca, @ aconselhavel comprar a lagosta viva e prepard-la em casa. Escolha as que se | mostram ativas e pesadas em rela¢io ao tamanho. MaTANDO HUMANAMENTE ICozimENTO DA LAGOSTA VIVA As lagostas em geral so vendidas com suas garras presas com elds- ico e a cauda amarrada com barbante a um pedaco de madeira. Algwrs chefs recomendam colocar a lagasta viva no con- ‘gelador por 1 hora para des- sensiblizar antes de maté-la. Ferva e cosinhe até a casa averme- Tha, 5 minutos para imeivos 450 g ce mais 3 para cada 450 g adicionais. Leve a lagosta para uma peneira | Deixando o suporte do Escorra e deine | T corpo intaeto, mergulhe a esiar | lagosta nurse panela funda | contendo court houillon fervente (ver p. 66). Segure a lagosta, dorso para eer cima gama bemests™ CGH RETIRAR A CARNE DA CAUDA Gime ic es Gor an | gi cde Seria iad manda i ees nt a nas costas ¢ enfie a ponta de | em goral é retinada em uma 36 pega e cortada em pedacos, conhecidos como medallions. son bes teeseni tele stamigec din: Kroes hpsineiee bya oca as QUAL © SIGNIFICADO? 1/9] Segute a lagosta com a Puxe a casca para tris, Poxe a carne intica da Otewoen bale nao pure || barriga para cima, corte expondo a carne da casca. Faga um corte nfo ocreer pr ho feos com | através da carapaga de cada caida da lagosta ‘uio fondo na curva incerna fetor do ma: pose ese pass. | Indo da cauda, Retire a veia escura. dose getinn ip oguetes | ‘un scabameno sofsicada Not | ato os agont seme Sores, | sear geen eel ten Poece quo nome eo do Chetan de ele 38 Marans 2 Pompzcou: que gosta ce stil aoe de Lov XY com patos decorevarerte serenade Comte a carne branca da parte de cima da cauda. Corte a carne restante em pediagos regulates. Arrume-os sobrepostos sobre o dorso da lagosta — se usar aspic para dar brilho, esta apresentagio cchama-se en bellevue (ver quadro & esquerda). 78LAGOSTA Como RETIRAR A CARNE DA MEIA CASCA A casca laranjaravermelbada da lagosta cozida pode ser usada como um atraente “prato” de servir. Toda a porcio da cauda pode ser destacada da cabeca, lavada e usada. Se a lagosta for ara duas pessoas, a carne pode ser servida em meia casca. CCorinhe a lagosta como descrito na p. 78. Quando esfriar paca ser manuseada confortavelmente, corte e retire 0 suporte do corpo. Segure a lagosta com o dorso para eima, € corte-a longitudinalmente da cabesa & cauda com uma faca de ‘ozinha grande, eiteeidadosemente ¢ | Quebre a gra logo ‘came da cauda de cada abaixo da pinga, ser lado da easca. Retire ¢ jogue danificar a carne. Retire a foraatripa. carne do fundo da garra. Puxe a peguena pinga do resto da gatra, retirando junto a fina membrana banca, Retire a carne dessa parte da garra. Retire a carne da casca da pinga grande, ‘mantendo-a inteira QUEBRADOR DE LAGOSTA E Asgarsda egsta Go muito dix ras Para amour a came, ute © _quebracor cu um martainn, <= EO quebrator de gost € simian Pao quebracor ce noms com FP dobradea, mat 6 mai forte. A parte tema, to da cobra FE é sorthaes para poke segurar a ‘aca ea Aig. quebradores tom um devte na porta para rettara came ch gira Voc® taba pace FP comprar prea para gosta, spect pare quebrar a ares © Com uma colher retire 0 figado; reserve. A lagosta fémea pode conter ova, ov coral, que fica rosada ao ser corida; reservera. Jogue fora 1 saco de areia (estmago). ParTEs DA LaGosTa A casca pesa dois tercos do total da lagosta, mas pouco do restante & comestivel. A casca é azul-escura quando crua ¢ tormarse laranjaravermelhada ao ser corida, | Ra ceonbumova reverb Panes contstives Paes NAo comestivass A pare commas came éa caudh + Acaxca eas pata, 62 lgost 1 Acmembranie cura dt gare + Ae due gare também tém came + © pequeno sac de eis deicicsa. (eso) | + 0 fico verde a cemoro €uma_— + carl intrtna qu val do sien, coro bende + A oa da fees também pode ser consul. € peta quand cra @ vermaha quando coz + As bdncuias que fea na parte o corpo entra caega #3 auc agora 79PEIXES & FRUTOS DO MAR CALDO LOUISIANA Come aterativa ao tadcionl cout ooo, we 0 caldo Louisiana ra fever carangunes,danco-het Lm sor apmantado. Neste método orignal 0 caracjo 02d um clio pert © em cate que laa led, mitra de concmenton omiho. pra, Eble aha pena am gr reco 6 argnira dor eta om o Gai co Mo, noe ra aici criodlae Gain Acie cou, um mito apiremaco ce cain Fancesa,esarhols@ scar, € considera a mais rina dt. dat Con, acs pole tances, 6 mse condmentada do que a cious Como ENFEITAR CARANGUEJO sa apresertagao cise far dt aca um leant recente. Retire a cae, mantendo.os pedagos to yardes qarto pots Retre do exrangueje qusquer membranas ou case Core em wa dante qie con toma bers 3 ce. Lea © seque. Arume a arse branes num des meres da casca Mitre | came excura com um pour do maoneie. cooque's a ors retade Guarnege com senha fresca pean, dara coisa a gama cond passaca pela pena: Srv com mais 80 ‘CARANGUEJO Existem mais de doze tipos de caranguejo comestiveis — as espécies que tém corpo grande sao as mais usadas na culinaria. Pode-se compra-lo inteiro, vivo ou cozido — o caranguejo vivo deve ser ativo e hem pesado em relagio ao seu tamanho. Em geral é cozido inteiro ¢ cortado depois. PCOMO FERVER O CARANGUEJO £0 liquido de cozimento pode variar de dgua on do clissico | court bouillon (ver p. 66) até wo caldo grosso (ver ao lado). | Antes, ponha o caranguejo vivo no congeladar por 1 hora | pava dessensibilizé-lo, facilizando seu manuseio | 4 Sei odo foi feito pelo. peixeiro, Amarre 0 caran- | guejo com barbante pars mobilizar suas garras. Encha tuma panela com court Ponha 0 earanguejo ¢ tampe a panela; leve de volta paca ferver ¢ cozinhe aré que a casca do caranguejo fique vermelha, cerca de Retire 0 caranguejo da panela com escomadeira Transfira-o para uma peneica para escorrer. Deixe esfriar, depois retire a carne cozida da casca (ver abaixo). oauillom suficiente para cobrie # o caranguejo. Deixe ferver. rmimutos pars cada 450 g, COMO RETIRAR A CARNE DE CARANGUEJO DA CASCA | Bmbora 0 tamanbo e a forma variem de wma espécie para outra, az partes essenciats do coro | exigom o mesmo preparo. Quanto maior o caranguajo, nai facile retivar sua carne. Existe wn grande nomero do utensiios para extrair a carne, Para as pata, abra a casa e retire a carne | com um palito, Use uma colbor para tirar carne amarelo-escura da easea. Opte por wit | espeto ou uma agutha de lardear para retirar as fibras brancas da parte central do corpo. Para enfeitar 0 caraneusjo, ver quadro a esquerda, Segue as pemnas ¢ as garras junto ao corpo ¢ orga, removendo-as. Jogue fora as pernas, = S Quebre as garras sem anifiear a carne de dentro, Retire a carne em pedagos grandes, Retire a cauda pontuda, virandora para tris.CARANGUEJO & CAMARAO Ay esis a aca presi Jogue fora o estimago € Corte 0 corpo do carane nando para baixo de as beanguias, pois nio sguejo na metade, na cada lado do corpo com os sao comestives. Se pretende longitudinal, com a faca de polegares. Retire a poreio do usar a casca para servis, cozinha, Retire a carne com 0 | corpo. Raspe a carne escura—_limpe-a muito ber. cabo de uma colherinha, da casca e deixe-a separada mantendo-a separada da dda came branca da pata, carne escura da easca. CAMARAO Existem muiras variedades e tamanhos de camardes, mas nao importa a espécie que voc® compre, a técnica para preparé-los é a mesma. Cozido ou cru, é importante saber como tirar a casca ea tripa escura. Como PREPARAR CAMARAO ‘A maioria dos camarées grandes tém wma tripa ao longo do dorso. Nao é vistel, mas sua textura arenosa é desagradivel ao paladar, portanto deve ser removida, Se comprar camaro om, retire a tripa antes de cozimhear. Retire a ecipa escuca com 4 ponta da faca e jogve-a fora. Lave ¢ seque com pape! toalha Retire a casca, mantendo Faga um corte no © camaro intacto € profundo ao longo do evitando que fique carne na —_dorso do eamario com uma casca, A casca pode ser reti-_faca pequena, expondo a rada inteira, inclusive a cau- _tripa. Com cuidado solte dla, ou deixar a cauda para qualquer membrana presa a lume apresentasio diferente. tripa. | LacosTin Embers © agotin pares ume lagosta paquena, deve ser E preparado @cozio co mesmo [modo que o camatdo. € mais “ic cetrar arpa anes de counar Terga a parte centra da | eaves depos pure para fora do corpo — a tipa sar junta © TAUQUE DO CHEF Pans QUE © CAMARO Nio ENROLE: Chefs da cozinha oriental usa esta técnica simples para evitar que 0 camarao enrole ao ser coxido. Ant e coantar ene Um palto be mackirs compro ro mo 30 camera Petre antes de eriePEIXES & FRUTOS DO MAR SB LA MARINIERE (MEXILHOES A MARINHEIRA) 2 dents be co ieados 200 mi ce art tree mas poo 4504.0 nesihoes yor © ines eee eae rane © nds, cour cobs € © do por S ments o fcarem racios. jute vines #2 depois inte os ravines Tape bam 2 panes @ ceainhe-05 por 6 mits ou aie gee 2 ara, ope fre 0s que estojan ehacos Rare os meshées @coe para tara panes. Roma o aldo de vora na panels © fev at reetar ampere Siva ct aldo 6 girrecido com rai endo 4 pores, mesilhio esverdeado da Nova Zelindiag mexilhdo novo; mexilhdo maduro, 82 = -MEXILHOES Escolha mexilhdes perfeitos ¢ cheirando a fresco. Evite 05 que sio pesados — podem estar cheios de areia — ou muito leves quando sacudidos — provayelmente estiio mortos. Certifique-se de que estao bem fechados; | rejcite os que nao se abrem e fecham ao serem batidos. Como LIMPAR Corca de 118s quartos dos mexithdes hoje s30 cultivados. Os outros sto colhidos naturalmente, Os | mexilboes filtram a dgua do | mar através do corbo bara | extrair nutrientes e podem | pegar toxinas que exister no ‘mar, Caltivados ou ro, | devem ser cuidadosamente impos antes de cozinhar. Raspe toda crosta da casca com as costas de uma faca pequena, Com o polegar apoiado na lamina da faca, puxe ¢ retire as “barbas” das juntas, da casea, Esfregue com forga cada concha sob agua corrente com escova dura, Assim removers qualquer grio de arefa, limpando-os comple= amente antes de cozinhar. Descarte o$ mexilhoes com conchas rachadas ou que no se abrem e fecham ao serem batidos. Coloque os mexi Ides limpos numa tigela com ‘gua fria, levomente salgada, por 2 horas ou até que estejam prontos para serem usados. | SEGURANGA EM PRIMEIRO LUGAR pegpanecemabetes gut Dutidos ou estverem rachecos + Jone fora cr mesahse cue do | | + Se posse! caznte-of ao mar mo da, Deie-os em gua fia pla ata cx + Se estero logos, ou £8 user cases no da | seine, deve-os oor uma nt fem dgun is com | cchen | ed aeieers de rigo 050 gce a + Jogue ra os mentMEXILHOES ABRIR NO VAPOR Como ReTirnaR O Para abrir mexilboes e cozinhd-tos ao mesmo tempo, devem ser cosidos no vapor em peguena ANEL ELASTICO quantidade de liquido e com temsperos como cebolas mitidas, alho ¢ erv: aldo de peixe ou sidra dio melhor Pode usar dgua, mas hor. Outra opcio é vinho branco seco, como na receitt? | © aneleléstico que forma de moules 4 la maciniéce (ver receita p. 82). Sempre limpe os mexitbes muito ben urna beivada escura em volta do mesilhdo deve ser evirado. — > Limpe os mexilhoes & cozinhe-os até abrir: Re Limpe 08 mesilhes {ve Tampe a pancla ¢ cozinhe Retire os mexithies com | tire-0s do caldo do cozimento 82), depois coloque (6s mexilhes por 6 escumadeiras jague fora} e depois de sua concha, vyinho quente com temperos. minutos. Sauda a panela de 05 que estao fechados. Sirva ver em quando para que com 0 caldo reduzido ¢ corinhem por igual coado. iy Como Servin EM Mela CONCHA i ag § Uma ver abertos, os mesilhies podem ser usaclos em diversas reccitas, om servidos na corcha com molbo, om com martoiga ce ervas, ou ainda com migalbas de pio misturadas com: ervas frescas picadas, Se forem grandes, 0 axel rij ¢ elistico deve ser removido (veja i direta). Com os dedos, puxe cuidadosamente 0 ancl clistico em volta da carne do mexilhio e jogue-o fora. Limpe os meailhées abertos (ver p. 82) ¢ cozinhe-os como cima, com Kquido ¢ temperos que preferit. Retire-os do. liquido e deixe esfriar, depois abra-os com os dedos e desearte a concha de cima, Solte 05 mexilhées do fundo da concha de Baixo. D etme 8 mesades de conch sor a amd de Bele nt evventeefatire Case te ess Gein ales (h) de pst rp 330) ou mange com Sho eevas (ver p. 127), © aravine por 2.5 minutos, Guarnesa om concasete de tomate (ver p. 18) e falas de louro.PEIXES & FRUTOS DO MAR OSTRAS & MOoLuscos ‘Tanto ostras como moluscos podem ser consumidos crus, retirados da con- “cha e preparados em sopas e cozidos, assados ou fritos. Ou deixados na ‘ metade da concha e cobertos com molho ou recheio e gratinados. ABRIDOR DE CONCHAS |COMO ABRIR iMotuscos OMIM er meet picwiee ares ‘chamados vongole na Telia, Par abr onrasvint ov euro: que podem ser cozidos abertos imosas Enecessrio seme coma az meshes (ver ps 83), feeacwaetore Oaidoré | até as grandes ameijoas ¢ 08, foto epecatmentepaaese im | enormes quahogs (venus mer- Almira é portage ceeds © | cenaria), indispensdvets nos Orcs dss aca A parte de metal | chowders americans, Segure firme o moluseo e Com uma colher, sole © Amoamcabo sre sir proter | Esfreeue bem 08 moluscos enfic a fica no meio da raseulo no fundo da seminice imac ede boinais | antes de abrilos para ‘eoncha. Faga um movimento concha. Se for serv-los sem a tracocrascs cor dost, | remover pedrinbas e areia, @ de torgao para manté-la aber. conche, coloque o molusco e jogue fora os que estiverom ta e cortat o misculo da o-caldo numa tigela ccbertos ou danificades. junta. Como AsaRiR OsTRAs Sao usuabmente consumidas | emuas e abertas com wna faca (ow abridor de ostras), pouco Nantes de comer. Jogue fora as que est- verem abertas Com um pano, segure a Enfie mais o abridor entre ‘osita com 0 ado redondo 4s duas conchas. Gire-o paca baixo. Enfie o abridor para separi-las. logo abaixo da junta. ‘Com cuidado, retice a ‘stra da concha de cima, corte o misculo e descarce a cconcha de cima. Separe a ‘ostra do miisculo no fundo da concha, Sirva na concha forrada de gelo picado com pedacos de limo pars cespremer. Guarega com samphire (herbe de Saint Pierre) escaldado, se gostar.OSTRAS & MOLUSCOS, VIEIRAS & BUZIOS VIEIRAS & BUZIOS Viciras podem ser compradas na concha ou ja limpas ¢ sem a casca, Nao é necessario estarem vivas ao ser cozidas, mas devem estar muito frescas ¢ com cheiro adocicado. Bizios devem apresentar as mesmas caracteristicas, embora nao sejam consumidos crus. Como Asrir & PREPARAR VIEIRAS VIEIRAS DOS PEREGRINOS ‘Viet em forma de eg tb, so canada ce veins do pee iros ou ceuesSoreocts Franca pos aa esigia dos pereginot que nao taro na tio de Santaga patron da Sparc eles usr sere on chk de aba urgcom esse ia Bes ares a Fang até Sumingo de Compote corte Segure a vicira como lado | duf-perta ce segzdo alerca arredondado na palma da | ext exeraioo arta mao. Enfie um abridor de costra (ver p. 84) entre as conchas, préximo da junta Na Europa, sio encontradas vieiras sem a concha e com a ova (coral) de cor de laranja intacta: wos Estados Unidos em geral tio se encowtra a ova. Vieiras na concha devem ser abertas ¢ limpas antes de cozidas, Para abrivlas, separe as conchas com sun abridor como mosirado aqui, ox coms uma faca pequena. Buzios Enfie mais o abridor entre | Devent ser cozidos na concha, as conchas, Gire-o, “pois sua carne 6 dificil de ser separando as conchas. Corte | extraida enquanto esto a vieira da concha superior, vivos. Ferva uma panela de raspando-a com 0 abridor. court bouillon (ver p. 66) € | uate 0s bizios. Cozinhe Hentamente até que estejam | firmes: mas macs, axe € descarte © mitsculo Tire 05 bizios da panela com Com uma colher separe Com os dedos retire os forma de lua crescente | escumadeira. Retire o molus- ‘euidadosamente a Vieira reios escuros do Be dlo misculo que a prende no masculo branco eo coral da lateral da vieia. A vieirn co da concha com garfo. fundo da concha. Retire a laranja. Descarte as vsceras; pode ser cozida com ou sem o | Lave-o bem se houver qual- vieiras reserve a concha se for lave a vieira em agua coral. Se for usar as conchas quer sinal de arcia. usiela a0 servie, corsente, ppara servir, esfregue-as e ferva 8sPEIXES & FRUTOS DO MAR LULAS | Com sabor adocicado ¢ consisténcia agradavelmente firme, a lula é muito apreciada na culindria. A técnica a seguir ensina a prepari-la para uso em | diversos pratos, incluindo massa, fritas e salada com frutos do mar. Ao limpar a lula inteira, voce tem de lidar com todas as partes. A bolsa, as nadadeiras, os tentéculos e a tinta, todos podem ser consumidos; 0 resto deve ser jogado fora. Além de serem usadas em sopas e cozidos de peixe, as partes da hula podem ser frtas em pouco ou muito dleo, aferventadas, grethadas e até consumnidas eruas, como no sushi. Com uma ds mos segure frmemente © corpo, ¢ com a outra puxe a eabeca 5 tenticulos. Escocra a tinta € reserve se for ustla (ver quadro abaixo). Paxe a “caneta” interna, que parece um plistico comprido, ¢ jogue-a fora. j 7 ‘Tire toda a pele arroxeada _/] Coma faca de cozinha Aperte os tentéculos para ( Depois de limpar, corte 0 que cobre 0 corpo (bolsa) Pcorte as nadadeiras do sirar as extremidades, [corpo em anéis ou deixe-o as nadadeiras; ogue a pele corpo e rescrve. Corte os corte € jogue fora. Cortee __inteiro para rechear. Pique as fora tentéculos da cabeca € jogue fora os olhos ¢ a boca. _nadadeiras ¢ os tentéculos. reserve. Como RECHEAR | Inteira, a bolsa, ou corpo da Inula, é um perfeito recipiente natural para ser recheado. | Deixe wm pouco de espaco na parte superior, pois 0 recheio incha no coximento. Use os tentéculos picados no recbeio com outros ingredientes bem temmperados. Um recheio po- puelar na Espanta inclu pre- sunto, eebola e migalhas de | pio. Do Oriente Médio tenwos 4 Com uma das maos segure 7) Feche a abertura com | ema daticiosa alternatives wma \ a bolsa. Com um bieo de palitos ou costure usando A TINTA DA LULA ‘Dentro 62 lua fica um sco ‘once est a tinta peta Se © aco nto se romper durante a Iimpez, treo, fure-0 6 resorve ata, Eses sacos também podein ser comprados separad- mente. (Na fein ita € uisda para colori e dar sabor 2s massas 0a Cataun, ¢ usaca com aror, especiainerte pocla © prato sspanhot calameres em 3 ta & lua cosca em sua propria tina mistura de cuscuz, salsicha, _rechear ou uma colher, agulha grossa e barbante, pimento vermelho e borteld, _recheic a bolsa. 86~ Aves DoMEsTICAs & DE CAGA | Como Esco.ner Aves. Como Preraran Aves INTEIRAS Como DESTRINCHAR Aves “ Como PREPARAR AVES EM PEDACOS Como Fazer BaLlorine | - Como Assan Aves | ACABAMENTO & GUARNiccES Como CozINHAR Aves Como GRetHaAR & Assar NA CHURRASQUEIRA Como Fazer COzipos & ASSaD0$ NA PANELA TERRINAS & PATES oeCOMO ESCOLHER AVES Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homogénea. A pele de aves frescas deve ser timida sem ser molhada; se molhada, indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raga como a ragio podem alterar a cor da pele € 0 sabor da carne. ESCOLHA AVES com a pele ida, cor homogénea e sem sinais de machucado ou de penas, A ESCOLIIER aves novas, aperte com delicadeza 0 ‘0380 do peito que deve ser flexivel. Como ComPRAR AVES ‘A maior parte das aves a venda em supermercados sto criadas, cde maneira convencional ¢ tém sabor suave. As aves calpiras ‘que custam mais caro, s4o rrais saborosas porque tém a uma deta varada e sao criadas com bastante esparo para corres ‘Algumas aves vém com rétulos que indicam que foram criadas em locais especialmente projetadas; no entanto, o némero de aves por metro quadrado varia ‘Ao escolher aves congeladas, veriique se 2 embalagem esti {fechada e intacta, nfo devendo apresentar cristais de gelo ou descoloracao. Use a tabeta na pégina ao lado para selecionar a ave adequada para cada ocasiao ¢ verificar 0 melhor preparo. O cozlho doméstico esté geralmente incluido entre as aves selvagens. 88 Veniriqur se as pemas sia flexiveise sea pele esti intacta, chelo € bem formado,e0 _€0 odor da embalagem deve peito Rrme. esapacecer rapidamente Como LIDAR COM Aves Retire a embalagem éa ave fresca ¢ coloque'a num suport sobre um prato, Cubra e guarde-a na geladeira (1-S°C) longe de eames cozdas. Guarde 0s miidos em cutra tigela coberta \Verifique sempre 2 data de validade nas aves congeladas, inteiras ou em pedacos. Aves congeladas dlevem ser completamente descongeladas antes de cozinhar. Deixe derreter na ombalagom original sobre um prato, na geladeira, de 3-5 horas para cada 450 2, Retire logo os mitidas. Corinhe a ave dentro de 12 horas apés © descongelamento e ro congele ovamente, A ave crua é vulnerdvel a bactérias; portanto, impe bem a superficie e 0s utensils usados no seu prepero. Para ‘guardar a ave cozida, esfrie-a rapidamante, depois cubra 2 ‘Buarde na geladeira por 2-3 dias,COMO ESCOLHER AVES FRANGO NO Aves Domesticas & oe Caca CARDAPIO Barato, cll de preparar e perfeito para ser usado com varios de temperos ¢ acom- panhamentos, o fango € um prato popular em quase todas as partes do mundo, Frango e peru servem tanto para as refeicies do dia-a-dia como para ocasives especiais, sas as outras aves s30 em geral reservadas para ocasibes especiais. Escolha aves novas € macias para cozimento rapido, como fritar e grelbar, e aves mais velbas para métodos ‘ais lentos, como ensopados, que ajudams a amaciar a carne e a se impregnar com 0 sabor dos ossos. Peca auxilio a seu acongueiro na bora de escolher, veh ss ts Sonpiomman = ae SS Ee AVES PARA. Peito magro com 0380 de peito firme. Refogar, fazer (frango desiado ¢ excaldado, cozen Pele levemente matizada. ensopados, cagarola, _servido com tiras de pepino & ‘Came pouco mais escura que a de frango. _cozinhas no vapor rmotho picante) € um petisco a ___inccrits Franco Pele cor cre macia, sparéncafrsca €Atsay assem panel, gg.oR4 ORMENTAL-Frongo ome Corthar friarem Paprikas (pedasos de fargo bastante dleo, far cOzdo em molho de tomate e mexendo paprica),clssico prato Paro Pele flexivel elisa ‘Assar linceiro) ene «Cmca aa (olishos de frango moldo e Aparéncia seca Fritan grelhar (peito) ete ae oe com Corpo comprido com peito estreto Use sm gorda para Eh etme coparce) era um dos pratos predlietos Ganso Preito cheio com osso dorsal flexivel. ssa assar na panela 4a fara rel russe Pele clara elisa. Refogar,ensopados FRANCA - Coq au vin, Frango Gordura amarela na cavidade do corpo. _(pedasos} corido lentamente © com rico ate sabor devido 20 vinho tints, Tereaz Pele oid e fresca.Carne vermelba escura, Assat, assar na panela bacon e cogumelos sam: qualquer marca de “tro”. Refoges, na cagarola, — GRA-BRETANITA - Hindle ensopada Wokes (frango recheado com ana Tae bors oer foneconotin ea Reale D'ancoua, Pele dourada e carne gorda e escura. assar na pancla, : de tosor on tempos caxarola fxpia - Frango Tandcort, Fango perpiz Cheta, care clara e macia. ‘Assan assarina pancla _“arinado em iogurte wes aes ee ee Faisio Boa forma e sem marcas de “tira”. ‘Assar no toucinho, ‘cacadora), frango com molho Cheiro forte de caga. EsTADOS UNIDOS - Southern Conas grossas e peito magro. Grelhar, fazer churras- de trigo temperada e fits), 60 (abertofachatado) tem indispensivel nos Piqueniques do pals inteir. Covoana Bastante carne, Assar, assar na panela, Forina arredondada e carne cheia. refogar, cagarola, J agrelhar, fazer churrasco Coxno Camada homoginea de carne ¢ dors0 Fricas, grelhar, assar, arredondado. Carne magra, timida, rosa- _refogas, ensopado, na clara: Boneatee lara esag!: cagarola Pinu Gheio, peito € coxa gordos. Asia (intero). Assan Carne timida e sem marcas. refogar, na cagarola Pouco cheiro. {pedagos). Fita leve- ‘mente, fritar (peito)AVES DOMESTICAS & DE CAGA MIUDOS ‘Oc miidor consizem ern score meela coreclo endo, bbem como puknbes ¢Ftestinos| (pas) — enbora os do ‘Gimos nde acomparhem as ae vende Impas. A menos cue oth spe 2 um, val encontet- lee enbasdos em snco plésico ‘dentro do corpo. No entanto, muta ves elas nfo vém com se vendicas impas. Voce pace comprises na sis se ter prepar aldo Par fazer caldo parz mains (Wer p. 101), spe os mos jtendo fre a membrana ea tee amarelaa face, CCotinhe-os entamarte com Algumas coheres (092) de cebolae cenourapicacas bugue ari (Yor. 185) @ graes do prente-do-sine. (0 Vigne eaves domésticas (ver 7.98) e-ce aguas de caca 4 deicose, mas é aconalhivel |9ger fora 05 errs middos das res de cage Prepare © cosine 0: midds de menre modo que ss ves Guarde-osseparacamerte, num recta lenge ce canes onda, por 2 das. Cozrhe oF sempre muito bem antes de corsiritos, 90 (COMO PREPARAR AVES INTEIRAS | Todas as aves, tanto domésticas — frango, pato ¢ ganso — como as de caga — perdiz ¢ tetraz — exigem preparo cuidadoso para manter sua forma du- | rante 0 cozimento, que facilita o destrinchar. Antes de costurar, tire as pe- nas, lave por dentro e por fora e seque com papel-toalha. PRETIRANDO [A FURCULA EA fiircula (Jogador 01 Jogo) fica localizada no final do F pescogo. Nao é necessirio | retiné-la mas se 0 fizer fear | mais fil cortar o peito Isso & importante se for preparar jrango grande ou peru. Use 4] Puxe para usa pele da Raspe a carne da fireula, tuna faca peauona e pontuda. | eavidade do pescogo da depois corte-a na base & i ave. Corte em volta da retire, : ficula AMARRANDO AVES PEQUENAS | Amarrar a ave garante uma | forma bem-feita e ajuda a FE manter 0 recboio no lugar. Use barbante para as pequenas (hangos de leite, perdizes, faisoes, tetrazes e codornas), 5 em volta das pernas e do Depois de temperar, como “D Leve o barbante para a | corpo. Antes de comecar,enjie I peito da ave para cima, cextremidade do pescogo | as poses das asasea pele do amarre as permase a pele da: da ave, pusseralo-o pox baixd | peseoco por baixo da ave. —_sarnbiquira (rabo). centre as peas € 0 corpo. Vite a ave. Cruze 0 barhante sobre o centro dda ave, Passe o barbante em Puxe 0 bariance umindo as asas, depois amarre bern com volta das asas, mantendo-as 'n6 duplo. A ave esta pronta para 0 cozimento: assay, assar junto a0 corpo. nna panela ou na churrasqucira, ou cozinhar na cagarola.COMO PREPARAR AVES INTEIRAS Como AMARRAR AVES GRANDES AGULHA PARA COSTURAR E aconselhavel costurar aves grandes com aguiha e linha ae grossa — os chols sompre as amarrars desse modo, 0 que asse- Para costar uma ave grande ‘gua uma forma compacta e bem-feita. Aa ser costwvada, a ave reco urn agua expeci. retém os suicos naturaise sua carne fica tnrda e saborosa. stom vrs tamanhos, vena cs em los especalzedas ern ‘Com 0 peito da ave para argos de coz, Carrere uma cima, teaga as pernas para (2 Saja compris 0 bastante pars atavesara ae ataves chs © centro do peito. Insira a agulha na junta de uma das pernas, enfie atcavés do corpo cuss penase do capo. Um peru equene, por eermpl, age « depois passe pela outra Lume agua de cerca de 25 em, peta, Deixe cerca de 15 cm e. de barbante onde a agulha Enfie as pontas das asas_ |, ————__—~" passou primeito. sob 0 corpo ¢ dobre sobre clas a pele do pescogo. Passe | a agulha atraves das asas e da pele do pescogo. AA agulha tem ponta bem aiada @ 0 buraco grande, permitindo 0 uso do barbant. © berbante, ou fo, deve ser proto, para se destacay, e nao dove ser revesido de nlastico fu qualquer outro material © TRUQUE DO CHEF METODO RAPIDO Aves grandes, sem recbeio, sassadas no forno ott 1a Amarte a excremidade do ehurrasqueira, podem ser Passe a agulha com o barhante sob as pernas até 2 D barbante que veio da asa extremidade do rabo, éeixando 15 cm onde a agulha fachodas corm rpides 6 com a que ficou a perna ppassou primeiro. Enfie a agulha na ponta de uma das pernas, | Seouranga,enfiando dots (coxa) € faca um né duplo. passe através do peito e da outra perna. espettibotide mexal come Corte as duas pontas. pridos, Um: deles 6 onfiado através das duas partes da asa, atravessando a pele do escogo e a outra asa. O outro é enfiado através das coxas e da cavidade do abo. Assim preparada, a ‘ave mantém sex formato, Amarre a ponta do barbante que foi passado através das pernas com a ponta que fico no rabo € Vire a ave com 0 peito para cima. Esta pronta para 0 faca um né duplo. Corte as jcorimento: assay, assar na panela, aferventar (poché) ou duas pontas do barbante churrasco (ver p. 100, 110 e 113) ”AVES DOMESTICAS & DE CAA SPATCHCOCKING A crigen deste temo da uindna bastante esramno & coseura Seria ums palava ati reeroncando a9 século XV provavsimente ines, 6 tora surgido& parte do costume de, 20 se receber vistas inesperads, rmatarrpicomente uma ae asséla na grea —“despatching the cock" 'eespachando 0 0") — dato temo epatencock, Hoje significa cortare retraro conto das cones para asa «ave senatads 0, deste modo, mat deoresta O pato é wn prato menos econdmico do que o frango, pois tem menos carne emt relagio ao peso, e mais gordara sob a pele. Tem formato diferente e mais difiil para cortar, por isso é melhor corté-lo em quatro partes, assim cada pedago tera uma boa quantidade de carne em relagao a0 tamanbo do 0380. Os pedacos podem ser assados ou cozidos na cagarola. Peito eas 92 Como CORTAR PATO EM QUATRO PEDACOS ‘COMO DESTRINCHAR AVES Aves sao geralmente deixadas intciras quando assadas, mas nos outros | métodos so cortadas em pedacos, menos as pequenas, como frango de | Ieite ou codoma. Os pedacos dependem do tamanho da ave. Algumas, | como 0 faisio, podem ser abertas ¢ achatadas ou cortadas ao meio. Outras | podem ser cortadas em quatro, scis ou oito pedagos. COMO ACHATAR UMA AVE Aves pequenas, como 0 frango de leit, sto perfeitas assadas na churrasqueira on grelbadas. Para | ficar cont a mesiaa espessura e assar logo e por igucl, 0 osso das costas éretirado, a ave € achatada & | presa com espetinhos de metal — chamado em inglés de spatchcocking e em francés de crapaudine. i & | Ponha as asas para baixoe Pressione a ave para Mantendo a ave achatada, _ T rerire fircula jogador). baixo para quebrar 0 osso Jenfie um espetinho de | Vite a ave, corte a0 longo do do peito, achatando-a contra metal através das asas e do cso das coscas com resoura a tabua. peito. Enfie outro espetinho de descrinchar e retire-0. através das coxas. ‘Arrume a ponta das asase 7) Divida a ave em duas retire a fcula (ver p. 90). Z partes, cortando ao longo & Corte o peito a0 meio, do de cada lado do osso das Teito e239 rabo a0 pescogo, corn @ costas ¢ retire, tesoura de destrinchat Corte cada pedago do pato diagonalmente pelo meio com a tesoura de destrinchar. O pato esta pronto para 0 cozimento.COMO DESTRINCHAR AVES Como CorTAR Aves EM OITO PEDACOS Uma ave de tamanho médio a grande pode ser cortada em quatro, seis ou oito pedagos. Para

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