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I – INFORMAÇÕES GERAIS

1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: V. S. Dias Lanchonete M.E.


Nome Fantasia: Urbanos Burgers & Bar
CNPJ: 18.797.810/0001-86
Endereço: Rua Carlos Martins, n° 970. Jardim Camburi, Vitória – ES.
CEP: 29090-060
Atividades: Empresa do ramo de lanchonete e restaurante
Telefone: (27) 2142-3384
Proprietário: Vinicius Salles Dias

Características do Estabelecimento

Horário de funcionamento da empresa para seus clientes.

Terça a Domingo das 16:00 até a meia noite.

Número de Funcionários

O estabelecimento conta com um total de 8 funcionários, sendo:

- 02 (dois) cozinheiros;

- 02 (um) auxiliar de cozinha;

- 01 (um) Copeiro

- 02 (dois) garçons; e
- 01 (um) chefe de bar

Lista de Produtos Fabricados/Vendidos

ESPÉCIE PRATOS
Legumes e verduras Batata frita, saladas diversas, etc.
Hambúrgueres bovinos, suíno e de
Carnes frango, servido no pão e acompanhado
de saladas diversas, etc.
Sobremesas Tortas, bolos, sorvetes, etc.
Bebidas Quentes, cerveja, água mineral, etc.
Sucos Laranja, limão, abacaxi, manga, etc.
2 OBJETIVO

Este documento tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas e


Procedimentos Operacionais Padronizados para o serviço de alimentação
oferecidos pelo Urbanos, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos
alimentos preparados e p ara subsidiar as ações da Vigilância Sanitária, segundo
a qual cada estabelecimento manipulador e/ou produtor de alimentos deve possuir
seu Manual Específico.

3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este Manual de Boas Práticas aplica-se e deve ser utilizado com exclusividade
pelo Urbanos, mediante suas características próprias na produção e distribuição
de alimentos. Não devendo ser utilizado como rotina em outro estabelecimento de
produção de alimentos. O estabelecimento deve fornecer as condições previstas
neste manual para que as Boas Práticas sejam cumpridas.

4 RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS


(MBP)

O conteúdo deste manual foi elaborado pelo administrador Vinicius Salles Dias,
sendo o mesmo responsável por assegurar que as Boas Práticas sejam aplicadas
e seguidas pelos funcionários da mesma.
5 DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:

5.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços


de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três
categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura


ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao


consumo.

5.2 Anti-Sepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na


pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico
ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

5.3 Armazenamento: conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação e


conservação dos insumos e produtos acabados.

5.4 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária vigente.

5.5 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou


física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade.

5.6 Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para o outro por


substâncias ou agentes, de origem biológica, física ou química que seja
considerado nocivo ou não a saúde humana, através do contato direto pelos
manipuladores ou por superfícies de contato.
5.7 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

5.8 Desinfecção/Santificação: operação de redução, por método físico e ou


agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.

5.9 Estabelecimento: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que


o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como
finalidade à obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e
o transporte de alimentos e/ou matérias-primas.

5.10 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a


desinfecção.

5.11 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas


indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

5.12 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima


para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda.

5.13 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação


que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

5.14 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações


realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicos dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do
alimento preparado.
5.15 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir,
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

5.16 Não conformidade: não atendimento a um requisito específico em legislação


sanitária.

5.17 POP – Procedimento Operacional Padronizado: procedimento escrito de


forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas manipulação de alimentos.

5.18 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos


semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza
ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua
conservação.

5.19 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e


das demais áreas de serviço de alimentação.

5.20 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização,


desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em
lugares de uso comum e no tratamento de água.
6 REFERÊNCIAS

- Portaria CVS-06 de 10/03/1999 do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo;

- Resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde;

- Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde;

- Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para


Coletividade, 8° ed., São Paulo, 2003;

- Roteiro de Para elaboração de Manual de Boas Práticas em Unidades de


Alimentação e Nutrição do Conselho Regional de Nutricionistas – 4° Região;

- Roteiro de Para elaboração de Manual de Boas Práticas em Unidades de


Alimentação e Nutrição da Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura de Vitória
– ES.
II – INFORMAÇÕES ESPECIAIS

1 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

1.1 ÁREAS EXTERNAS

A construção onde se localiza o Urbanos está localizada em uma área onde os


arredores são pavimentados e não oferecem riscos às condições gerais de higiene
e sanidade, área livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente, acúmulo de lixo nas imediações e de água estagnada. Área externa
dotada de iluminação pública com lâmpadas incandescentes, não causando, pois,
riscos às condições gerais de higiene e sanidade.

A área externa é utilizada para a disposição de até 12 mesas e 50 cadeiras de


madeira.

1.2 TIPO DE ACESSO

Acesso se dá pela calçada independente a outras habitações.

1.3 ÁREAS INTERNAS

Pavimentada, não oferecendo riscos às condições gerais de higiene e sanidade,


área livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, acúmulo de lixo nas imediações e de água estagnada.

1.3.1 Iluminação

Salão e Bar: Iluminação artificial com diversos pontos de lâmpadas fluorescentes


distribuídas uniformemente pelo ambiente, proporcionando a visualização de
forma confortável para os clientes, não comprometendo a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. Ausência de ofuscamento, reflexos fortes
e sombras.

Copa, produção e área de armazenamento de geladeira e freezer: Iluminação


artificial com diversos pontos de lâmpadas fluorescentes distribuídas
uniformemente pelo ambiente, proporcionando a visualização de forma confortável
à realização das atividades.

1.3.2 Ventilação e Climatização

A ventilação do estabelecimento garante a renovação do ar e o conforto térmico,


com ambiente livre de fungos, gases, fumaça e pós, garantindo a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos. O fluxo de ar não incide diretamente sobre os
alimentos e a captação e direção da corrente de ar não segue a direção da área
limpa, o ar flui da zona limpa para a zona suja. Existe 3 condicionadores de ar no
salão.

1.3.3 Sistema de Exaustão

Possui sistema de exaustão com coifa e exaustor (material inoxidável), todas as


áreas de manipulação onde localizam-se: acima da chapa, da fritadeira e do
fogão, auxiliando o bem estar da equipe.

1.3.4 Ergonomia

Condições ergonômicas como temperatura, acústica, umidade dentre outro fatores


do ambiente de trabalho, encontram-se adequados ao processo produtivo do
estabelecimento de acordo com sua atividade comercial.
2. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO

2.1 TIPO DE CONSTRUÇÃO E REVESTIMENTOS

O Urbanos está localizado em uma casa comercial construída em alvenaria, com


uma área de manipulação conjugada a copa. O salão interno comporta 110
pessoas sentadas, enquanto a área externa comporta 30 pessoas sentadas.

2.1.1 Edificações

Área total de 190 m²

2.1.2 Estrutura Física Interna – Pisos, Paredes e Tetos

Salão e Bar: piso em porcelanato cinza, livre de defeitos, rachaduras, trincas e


outros. Sistema de drenagem alimentado adequadamente, sem acúmulo de
resíduos e água. Teto revestido por argamassa em ótimo estado de conservação,
livre de infiltrações, bolores, descascamentos e vazamentos.

Copa, produção e área de armazenamento de geladeira e freezer: Piso em


cerâmica em cor clara de fácil higienização, resistente, antiderrapante,
impermeável, livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros. Sistema de
drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos e água.

Parede azulejada na cor branca, em perfeito estado de conservação. Livre de


falhas, rachaduras, umidades, bolores e descascamentos.

Teto revestido por argamassa na cor branca, em ótimo estado de conservação,


livre de infiltrações, bolores, descascamentos e vazamentos.
2.1.3 Portas

Todas as portas são em madeira tratada e possuem mecanismo de fechamento


automático.

2.2 SETORIZAÇÃO E SANEAMENTO

2.2.1 Área do salão e bar

Área conjugada entre salão e bar acomoda 150 clientes sentados. O bar é
destinado à manipulação de bebidas, armazenamento de talheres e outros
utensílios. Possui 3 bancadas em mármore e uma pia em inox para higienização
de copos, dois refrigeradores de bebidas e uma janela de passagem de comidas.

2.2.2 Copa, produção e área de armazenamento de geladeira e freezer

A copa é destinada à higienização de utensílios e armazenamento de freezers de


utilidade da produção. Possui bancada, 8 prateleiras de inox para armazenamento
de temperos, panelas, dentro outros utensílios, uma cuba de inox e escorredores
de pratos em inox afixados na parede. Possui também uma pia destinada,
exclusivamente, à higienização das mãos.

A área de preparo dos alimentos possui dois refrigeradoes em inox, uma pia
exclusiva à higienização dos alimentos, além de prateleiras em inox para
armazenagem de utensílios.

A área de produção conta com um fogão de 4 bocas, uma fritadeira e uma chapa.

2.2.6 Instalações Elétricas


A ESCELSA é a empresa responsável pelo fornecimento de energia elétrica do
Urbanos, que conta com instalações elétricas embutidas.

2.2.7 Controle de Potabilidade de Água/Instalação Hidráulica – POP2

O abastecimento de água é ligado à rede pública através da CESAN. O


encanamento encontra-se em bom estado de conservação, com ausência de
infiltração e interconexões entre água potável e não potável. O abastecimento de
água da casa conta com uma caixa d’água de 1.000 litros. A higienização é feita
semestralmente, a fim de não comprometer a qualidade da água. A empresa que
realiza tal higienização é a WK Detetizadora. As instalações são abastecidas de
água corrente além de dispor de conexões com rede esgoto.

2.2.8 Sistema de Dejeção de Lixo/Manejo de Resíduos – POP 4

O lixo é removido diariamente, ou quantas vezes forem necessárias em


recipientes apropriados e devidamente tampados e ensacados, tomando-se
medidas eficientes para evitar a penetração de vetores ou outros animais. Durante
o horário de trabalho, o lixo é mantido em um container localizado próximo ao
freezer. Ele é colocado em um ponto fora do estabelecimento ao final do
expediente de trabalho onde é coletado pela manhã pela Prefeitura Municipal de
Vitória. Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados
para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham entrado em contato
são limpos e desinfetados.

São tomadas medidas eficientes para evitar a penetração de vetores ou outros


animais. Em todo o estabelecimento existem lixeiras grandes de plástico com
tampa e acionamento por pedais, forradas com sacos plásticos pretos.

Limpeza: são lavados com água, sabão ou detergente e cloro.


2.2.9 Sobras

O estabelecimento trabalha com alimentos porcionados para a produção, sendo


assim, praticamente não há sobras. Caso haja sobra limpa de algum alimento,
essas sobras são congeladas entre -12°C e -18°C no freezer de congelamento ou
entre 4°C e 8°C no refrigerador, devidamente etiquetados.

2.2.10 Instalações de Gás

O estabelecimento possui ligação direta com a rede de gás da Petrobras.

2.2.11 Instalações Sanitárias e Vestiários para Manipuladores

Existe um banheiro para funcionários nos fundos do restaurante. Não possui


vestiário.

2.2.12 Esgotamento Sanitário

Ligado à rede pública, possui caixas de gordura com dimensionamento compatível


ao volume de resíduos, localizado na área externa ao estabelecimento,
devidamente protegida, não oferecendo, portanto, riscos de contaminação. A
higienização é feita pela WK Detetizadora semestralmente.

Todos os ralos presentes possuem dispositivos que permitem abrir e fechar.

2.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS – POP 6

A sobrevivência de pragas depende de três condições básicas: água, abrigo e


alimento. Portanto, é necessário ter ações preventivas que eliminem ou minimizem
os riscos de ocorrência de insetos e/ou roedores nas instalações.
No estabelecimento há ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer
evidência de sua presença, como fezes, ninhos e outros.

2.3.1 Medidas Preventivas

As instalações do Urbanos não proporcionam condições de atração das pragas,


como resíduos de alimentos, água parada, lixeiras abertas e nem mesmo
condições de proliferação das pragas como locais de abrigo, como frestas, objetos
em desuso acumulados e azulejos quebrados.

2.3.2 Tratamento – Desinsetização

Só podem ser utilizadas para essa finalidade, produtos registrados no Ministério


da Saúde. Realizado pela empresa WK Detetizadora. Devidamente registrada e
contratada para tomar medidas preventivas e de tratamento com o objetivo de
impedir a atração ou proliferação de vetores e pragas urbanas. Tais
procedimentos são realizados de acordo com o contrato firmado, onde é realizado
o serviço sempre que for detectada a presença ou evidência de insetos e/ou
roedores nas dependências do estabelecimento.

2.3.3 Medidas de Aplicação

2.3.3.1 Pré-aplicação

Proteger todos os alimentos, utensílios e equipamentos com plástico transparente,


bem como, afastar os equipamentos móveis das paredes para facilitar a aplicação.

2.3.3.2 Pós-aplicação

Higienizar as instalações, equipamentos e utensílios.


3. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

3.1 DESCRIÇÕES DOS EQUIPAMENTOS

Todos os equipamentos contam com desenho e tamanho adequado ao ramo,


dispostos de forma que permita fácil acesso e higienização, encontram-se em
perfeito estado de conservação e funcionamento:

 Salão e Bar

02 Refrigeradores verticais;
02 Chopeiras;

 Copa, produção e área de armazenamento de geladeira e freezer:

01 Extrator de Sucos;
01 Liquidificador para sucos;
01 Liquidificador para produção de maionese e outras preparações;
01 Freezer horizontal;
02 Geladeiras em inox;
01 Filtro;
01 Coifa;
01 Exaustor de ar;
01 Chapa;
01 Fogão de 4 boca;
01 Fritadeira;
01 Moedor de carne;
01 Fatiador de frios;
01 Balança;

3.2 DESCRIÇÃO DOS UTENSÍLIOS


Os utensílios como, panelas, tabuleiros, frigideiras, pratos, louças, etc, encontram-
se em perfeito estado de conservação. Para sua devida higienização, realizada
manualmente, cumprem-se critérios importantes, como os descritos
posteriormente, os mesmos são constituídos de materiais atóxicos, com
superfícies lisas e que não permitem o acúmulo de resíduo, resistentes à
corrosão.

3.3 PROGRAMA DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DOS


EQUIPAMENTOS – POP 5

Periodicamente e sempre que necessário, os equipamentos como coifa, exaustor,


fogão, fornos, refrigeradores, etc, são averiguados por procedimentos de
manutenção e calibração ou conforme exigência da empresa prestadora. Dessa
maneira, garante-se sua segurança e qualidade. Os filtros de água passam por
manutenção constantemente com troca de velas de filtração.

4 RECURSOS HUMANOS

4.1 ADMISSÃO DOS FUNCIONÁRIOS

O processo de admissão dos funcionários ocorre por meio de indicações e análise


de currículos. Quando admitidos, os funcionários passam por período inicial de
experiência, onde são avaliados. O funcionário é acompanhado e recebe
treinamento prático. Se durante o período de avaliação o funcionário não se
adequar ao perfil da empresa, ele é dispensado.

No período de admissão e periodicamente os funcionários são submetidos a


aperfeiçoamentos, dessa maneira, fazem parte do quadro de funcionários.

4.2 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES


4.2.1 Higiene dos Manipuladores

A higiene dos manipuladores de alimentos é fator muito importante no controle


higiênico-sanitário. Portanto, todos os funcionários devem cumprir normas de
estética e asseio, dentre elas:

 Tomar banho diariamente e sempre antes da jornada de trabalho;


 É proibido o uso de anéis, colares, relógios, correntes, pulseiras,
brincos e alianças;
 Não devem utilizar perfumes e desodorantes de cheiro forte;
 Manter as unhas sempre curtas e sem esmalte;
 Proteger os cabelos com toucas;
 Fazer a barba todos os dias;

Além disso, os funcionários devem evitar condutas como:

 Falar, tossir, cantar, assobiar, fumar, espirrar e cuspir sobre os


alimentos;
 Fumar próximo as dependências da cozinha;
 Comer dentro da área de produção;
 Passar as mãos no cabelo, nariz, boca e ouvido;
 Sair do local de trabalho com uniforme;
 Tocar maçanetas com as mãos sujas.

A higienização das mãos deve ser realizada por todos os manipuladores do


Urbanos.

Realizada frequentemente:

 Quando chegar ao local de trabalho;


 Depois de utilizar o sanitário;
 Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz;
 Depois de usar materiais de limpeza;
 Depois de fumar;
 Depois de recolher o lixo;
 Depois de tocar em alimentos crus;
 Depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
 Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre
alimentos crus e cozidos;
 Antes de manipular alimentos;
 Antes de iniciar um novo serviço;
 Antes de tocar em alimentos já preparados;
 Antes e após o uso de luvas;
 Toda vez que for mudar de atividade e cada vez que as mãos
estiverem sujas.

4.2.2 Procedimento para Higienização das Mãos/Antissepsia

1. Retirar anéis, pulseiras e relógio.


2. Lavar mãos e antebraços com água em abundância.
3. Ensaboar com sabonete neutro, esfregando mãos e antebraços. Deixar
agir por 20 segundos.
4. Enxaguar em água corrente.
5. Secar com papel toalha branco.
6. Fechar a torneira com o próprio papel toalha.
7. Higienização com solução antisséptica (álcool 70%).
8. Esperar agir por alguns segundos.

4.3 UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)

A empresa não dispõe de lavanderia, assim, os colaboradores ficam responsáveis


pela lavagem do uniforme. Entretanto, a empresa orienta sobre a higienização e
os cuidados necessários para a conservação dos uniformes.
A empresa adota o período de seis meses como sendo ideal para a substituição
das peças: calças e blusas, salvo caso de acidentes. No caso de sapatos, a
substituição é realizada quando necessária.

O uniforme deve ser sempre mantido em bom estado, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos, devem ser conservados limpos durante o trabalho e
trocado diariamente.

Padrão do uniforme da produção:

 02 Calças brancas;
 03 Camisas brancas;
 01 avental em napa;
 01 bota;
 04 toucas brancas.

Padrão do uniforme do salão:

 02 Calças pretas;
 03 Aventais;
 01 Sapato fechado.

OBS:

 São disponibilizadas somente as camisas pretas para os


colaboradores do salão e, para os funcionários da cozinha, toucas e
aventais aos quais devem ser higienizados diariamente. Os mesmos
devem ser trocados sempre que o estado de conservação não estiver
mais adequado.
 O uniforme deve ser de uso exclusivo no local de trabalho, limpo e
conservado.
 Manter a touca em perfeito estado de conservação e trocá-la sempre
que seu estado de conservação já não estiver mais adequado.
4.3.1 Segurança do Trabalho

O estabelecimento mantém o espaço de trabalho adequado ao funcionamento,


garantindo de forma qualitativa total controle da segurança do ambiente de
trabalho, consequentemente, de seus trabalhadores.

EPIS Utilizados pelos Funcionários disponibilizados pela empresa:

 Luvas de Látex – de cores diferentes – higienização dos sanitários, coleta


de lixo e higienização das lixeiras, higienização dos utensílios e panelas.

Algumas condutas importantes:

 Ao se manusear equipamentos que envolvam fogo, não jogar o álcool


diretamente sobre a chama;
 Ao limpar ou higienizar máquinas e equipamentos que usem eletricidade,
os mesmos devem ser retirados das tomadas.

4.3.2 Adequação de Visitantes

As pessoas que não fazem parte da equipe fixa de funcionários das áreas de
manipulação e preparos de alimentos cumprem os requisitos de higiene
estabelecidos para manipuladores de uso de touca, são proibidos de fumar e de
tocar nos equipamentos, utensílios e alimentos.

O visitante que entra na área de manipulação tem que seguir os critérios


adotados, como a seguir:

Ao entrar na produção:

1 - Colocar a touca;
2 - Lavar as mãos;
3 - Não tocar nos alimentos, superfícies ou utensílios;
4 - Falar somente o necessário;
5 – Não provar os alimentos.

Os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes ou qualquer outro


quadro clínico que representa risco de contaminação não devem entrar na área de
manipulação.

4.3.3 Alimentação dos Funcionários

O Urbanos fornece aos funcionários jantar aos seus funcionários do turno da noite.
Qualquer outro complemento quanto à qualidade ou variação deve ser autoriazado
pela empresa.

4.4 SAÚDE DO MANIPULADOR

Há periodicidade no controle do estado de saúde dos manipuladores, realizada


anualmente. Esses exames são importantes já que as pessoas transmitem umas
às outras muitas doenças através dos alimentos. Dessa maneira, garante-se a
qualidade do produto final.

Controle Clínico de Saúde ao qual objetiva a saúde do trabalhador e sua


condição para estar apto para o trabalho, não podendo o trabalhador ser portador
aparente ou não de doenças infecciosas ou parasitárias. São realizados exames
médicos na admissão, periódicos, demissionais, de retorno ao trabalho e na
mudança de função.

É importante que o estabelecimento realize exames laboratoriais como:


hemograma, EAS, VRDL, E.P.F e glicose.
Após a averiguação de todos os exames realizados por um médico do trabalho, o
funcionário torna-se ou permanece apto ao trabalho.

Os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas, cortes nas mãos ou


nos braços, gastrenterites, infecções pulmonares ou faringites, serão afastados ou
deslocados para outras atividades.

Em casos de acidentes o funcionário deverá ser transportado para um hospital


público ou posto de saúde mais próximo. Casa não consiga atendimento, o
mesmo será encaminhado a um hospital privado.

Em caso de doenças o funcionário deverá passar por atendimento médico


podendo permanecer afastado mediante apresentação de atestado médico.

III – INFORMAÇÕES OPERACIONAIS/CONTROLE NA PRODUÇÃO

1 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA,


INGREDIENTES E EMBALAGENS – POP 7

1.1 RECEBIMENTOS

Os produtos são recebidos pelo Urbanos, onde os profissionais os recebem e


conferem os produtos, organizando-os e armazenando-os em seus devidos
lugares.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a ordem de recebimento


seguinte:

1. Alimentos perecíveis ou refrigerados;


2. Alimentos perecíveis congelados;
3. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4. Alimentos não perecíveis.
É importante que no ato do recebimento verifique-se:

 Apresentação: o entregador deverá estar com roupas limpas, sapato


fechado e aspecto físico apresentável para sua atividade.
 Pontualidade: permite-se entregas até o horário estabelecido;
 Prioridade: alimentos perecíveis resfriados, refrigerados ou congelados;
 Veículo: os veículos de transporte das mercadorias devem estar livres de
sujidades no piso ou nas laterais internas.

É observado na rotulagem:

 Nome e composição do produto;


 Data de fabricação e validade;
 Lote;
 Endereço do fabricante.
 Quantidade, peso e volume; e
 Informações nutricionais.

A recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens, como já descrito, são


feitas em local protegido e isolado de processamento, onde o alimento é avaliado
qualitativamente e quantitativamente. Assim que chegam, as embalagens são
inspecionadas (se estão no prazo de validade, se estão limpas, integras, de boa
aparência, se estão embaladas em jornais ou outros tipo de papel) e as
reprovadas são imediatamente descartadas ou devolvidas ao fornecedor, já as
aprovadas são identificadas e armazenadas em locais apropriados.

1.2 ARMAZENAMENTOS

1.2.1 Armazenamento em Temperatura Ambiente

A disposição dos produtos tem que obedecer à data de fabricação, sendo que os
produtos de fabricação mais antiga são posicionados a frente, dessa maneira,
sendo consumidos primeiro. Assim como determina o conceito de PVPS (Primeiro
que vencem, primeiro que sai).

Como já descrito no item “estoque” acima, os alimentos que são acondicionados à


temperatura ambiente, assim como, embalagens e materiais de limpeza e
higienização se encontram separados e organizados por grupos.

No armazenamento sua utilização deve respeitar o prazo de validade e as


condições ambientais necessárias para seu armazenamento adequado.

Todos os gêneros possuem data de validade, pois quando retirados da sua


embalagem original são prontamente utilizados para produção. Não é permitida a
entrada de caixas de madeira na área de armazenamento.

1.2.1 Armazenamento em Temperatura Controlada – Refrigerador

É importante que se respeite a seguinte disposição:

 Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores;


 Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
 Alimentos crus nas prateleiras inferiores.

Observações Importantes:

 Abrir as portas dos equipamentos somente quando necessário;


 Evitar superlotação;
 No freezer, as caixas de papelão devem estar envolvidas em sacos
plásticos transparentes;
 Sempre que possível, armazenar separadamente os gêneros crus dos
gêneros prontos para consumo.

OBS 1 : Usar nos armazenamentos a temperatura ambiente e controlada –


congelador ou refrigerador (PVPS)
Para qualquer tipo de matéria-prima, em qualquer condição de armazenamento,
deverá ser adotado o critério para controle físico, onde o primeiro a vencer é o
primeiro a sair. Este procedimento será controlado através da data de validade
dos produtos.

OBS 2: Critérios de uso

Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as


informações do rótulo. Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos
industrializados abertos, seguir os critérios abaixo:

 Para alimentos congelados:

Temperatura dos alimentos


Tempo máximo de armazenamento
congelados
0 a -5°C 10 dias
-5 a -10°C 20 dias
-10 a -18°C 30 dias
< -18°C 40 dias

 Validade dos produtos após abertura da embalagem:

Temperatura de
Produtos Congelados Validade
Armazenamento
Carne, peixes, frangos, etc. -5°C a -10°C 20 a 30 dias
Vegetais congelados -5°C a -10°C 20 a 30 dias

Salgados preparados congelados -5°C a -10°C 20 a 30 dias

Massas preparadas congeladas -5°C a -10°C 20 a 30 dias

Doces em latas -5°C a 0°C 10 a 20 dias


Temperatura de
Produtos secos Validade
Armazenamento

Temperos secos e desidratados


Ambiente 90 dias
(Orégano, Canela, Cravo, etc.)

Estocáveis (arroz, feijão, farinha,


Ambiente 90 dias
etc.)

Temperatura de
Produtos refrigerados Validade
Armazenamento
Carnes, peixes, frangos
4°C 3 dias
manipulados e temperados
Frios e Queijos em peça 8°C 5 dias
Frios e Queijos Fatiados 8°C 3 dias
Atum em conserva 4°C 3 dias
Sobremesas 6°C 3 dias
Extrato de tomate 6°C 3 dias
Creme de leite 6°C 3 dias
Hortifruti manipulado 10°C 3 dias
Maionese 4°C 3 dias
Catchup 6°C 3 dias
Mostarda 6°C 3 dias
Champignon 4°C 5 dias
Bacon 6°C 5 dias
Queijo parmesão 4°C 7 dias
Margarina 4°C 10 dias
Ovo in natura 10°C 14 dias
Chocolate em barra 6°C 15 dias
Conservas (picles, tomate seco,
4°C 15 dias
etc.)
1.3 PRÉ-PREPAROS E HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Possui bancada e cubas em inox e bacias de plástico, tábuas plásticas resistentes


e de fácil higienização, onde os alimentos passam por processos como corte,
porcionamento e seleção. Os hortifrútis são lavados em água corrente nos
vasilhames e permanecem sendo higienizados. Alguns hortifrútis são cortados
com a utilização de um equipamento específico para corte, ao qual é devidamente
limpo com água e produto específico assim que efetuada a troca de alimento, para
evitar contaminação.

1.3.1 Higienização dos Alimentos (Hortifrutigranjeiros)

 Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas um a um,


em água corrente, retirando as partes estragadas;
 Enxaguar imergindo em água potável, sendo que para os folhosos, sugere-
se imergir em vinagre 2%, por, no mínimo, 5 minutos.

OBS: Vinagre a 2%: 20ml (duas colheres de sopa rasas) de vinagre para um litro
de água. O vinagre a ser utilizado não constitui uma etapa da desinfecção, apenas
de limpeza. Permite uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas
e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção.

1.3.2 Produtos Recomendados para Desinfecção dos Alimentos

Principio Ativo Concentração


Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgânico 100 a 250 ppm

 Diluição de Produtos para Desinfecção dos Alimentos

Solução clorada a 200 – 250 ppm


- 20ml de hipoclorito de sódio a 1% em 1L de água.

- Cloro orgânico: Observar as informações no rótulo do produto para diluição


adequada.

Observações:

1. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser
reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100
ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada, a solução não deve ter
muitos resíduos, nem apresentar turvação.
2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser
de no mínimo 15 minutos.
3. A concentração da solução clorada pode variar de 100 ppm a 200 ppm,
podendo estender até 250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar
soluções com menos de 100 ppm ou com mais de 250 ppm.
4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados, o
enxágue é obrigatório.

1.4 PROCESSOS DE COCÇÃO

Na cocção, os alimentos atingem a temperatura de no mínimo 74°C em seu centro


geométrico.

Quando utilizada fritura como modo de cocção e quando o óleo já não apresenta
características físicas (cor, odor, sabor), o mesmo é imediatamente desprezado.

1.4.1 Para os alimentos pré-preparados no Urbanos, acrescentar:

1. Data de manipulação: embalagens externas, como caixas de papelão,


onde a identificação só consta na parte externa e não nas embalagens
individuais, é necessário que a identificação seja transcrita para a etiqueta.
2. Produtos pré-preparados: devem ser acondicionados em assadeiras,
monoblocos, cubas e identificados, como por exemplo:
- Salgados diversos – especificar o tipo de salgado.
3. Os produtos retirados da embalagem original: quando transferidos para
outros recipientes como potes de plástico ou sacos transparentes também
deverão ser identificados, como por exemplo:
- Temperos secos (orégano, sal e etc);
- Enlatados (extrato de tomate, doces enlatados e etc).

1.4.2 Recomendações para o armazenamento pós-manipulação

1. Respeitar as recomendações do fornecedor para o adequado


armazenamento dos alimentos, ou seja, em temperatura ambiente,
congelamento e/ou refrigeração.
2. Após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo
de validade do fabricante.
3. Não recongelar alimentos prontos que já tenham sido descongelados
anteriormente.

2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

A limpeza é realizada por todos os funcionários da área de produção após o


encerramento do expediente. Os produtos utilizados na higienização do ambiente
são devidamente regularizados pelo Ministério da Saúde.

2.1 Cronograma de Limpeza

Conforme
Local Diária Semanal Quinzenal Mensal
Necessário
Piso e rodapé X X
Paredes e X X
divisórias
Forros e tetos X
Portas X X
Janelas X
Área do Salão X X
Caixa d’água Semestral
Lixo X
Banheiros X
Ralos X X
Telas X X
Freezer X X
Utensílios X
Coifa/ Exaustor X X
Bancadas X X
Fogão X X
Tomadas X X
Luminárias X X

2.2 EXEMPLOS DE PRODUTOS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO

Identificação dos produtos Finalidade


Para desinfecção de ralos, vasos
Água sanitária e solução clorada sanitários, retirar manchas e
incrustações de pisos e azulejos
Para desinfecção de superfícies e
Álcool líquido e em gel ambos 70° INPM
utensílios
Saneante para limpeza de panelas e
Brilha alumínio
superfícies de alumínio
Para higienização de frutas, verduras e
Cloro orgânico em pó
legumes
Detergente líquido Saneante de uso geral para limpezas
Saneante para limpeza de fornos,
Limpa fornos, chapas e grelhas
chapas e grelhas
Limpador instantâneo de uso geral para
Multiuso
todos os ambientes
Para uso como saneante em vasos
Pedra sanitária
sanitários
Sabão com glicerina multiuso Saneante de uso geral para limpezas
Saneante para limpeza em ralos, pias e
Sapólio cloro®
pisos
Saneante a base de álcool para limpeza
Veja limpa vidros
de vidros e superfícies geral

Os produtos supracitados utilizados para limpeza e sanitização ficam


armazenados em local separado dos gêneros alimentícios, devidamente
identificados e registrados no Ministério da Saúde.

2.3 SANITIZAÇÃO – COM O QUE E COMO HIGIENIZAR? – POP 1

1. Higiene de equipamentos e utensílios:

Procedimento de
Utensílio/Equipamento Frequência Produto
Higienização
Retirada completa dos
resíduos sólidos;
Detergente
Fôrmas, tabuleiros, lavagem com
neutro ou
bandejas, pratos, Após o uso detergente; enxágue
sabão e
talheres e copos com água corrente o
álcool 70%
suficiente para
remover todo o resíduo
de detergente;
desinfecção com
álcool 70%
Retirada completa dos
resíduos sólidos;
lavagem com
Detergente detergente; enxágue
Superfícies de
neutro, com água corrente o
manipulação, Diário e
álcool 70%, suficiente para
equipamentos, conforme o
solução remover todo o resíduo
utensílios e uso
clorada 200 de detergente;
recipientes de lixo
ppm desinfecção com
álcool 70% ou solução
clorada a 200 ppm por
15 minutos.
Retirar os alimentos;
transferir para outro
equipamento sob
refrigeração; desligar o
aparelho; deixar que o
degelo ocorra
Álcool 70% naturalmente; limpar
Refrigeradores, Mensalmente
ou solução com detergente neutro
freezer, balcões ou quando
clorada a e bucha na parte
refrigerados necessário
200 ppm interna; limpar as
borrachas das portas
com escova e sabão;
enxaguar com água
potável; finalizar a
limpeza desinfetando
com álcool 70% ou
solução clorada a 200
ppm.
Deixar secar
naturalmente; ligar a
refrigeração e respeitar
o tempo necessário
para circulação do ar
frio, conforme manual
de instruções do
equipamento;
recolocar os alimentos;
anotar em planilha de
frequência de limpeza
de equipamentos.
Retirada dos resíduos
e passar um pano
umedecido com
Após o uso e detergente, depois
Detergente
limpeza retirar o resíduo de
Fogão neutro e
pesada detergente com um
sabão
semanal pano umedecido com
água. Limpeza pesada
semanal com solução
clorada.
Retirada dos resíduos
Após o uso e com auxílio de
limpeza Detergente espátula, enxágue com
Coifa
pesada neutro água, passar esponja
semanal com detergente,
enxágue com água
2. Pisos, rodapés, paredes e divisórias

Com o que?

 EPI: luvas de borracha resistente;


 Solução com detergente líquido ou sabão com glicerina, diluído de acordo
com as especificações do fabricante;
 Água corrente;
 Solução clorada a 200 ppm ou Sapólio Cloro®, diluído de acordo com as
especificações do fabricante; e
 Rodo, panos e pá de lixo.

Como?

Higienização parcial – semiúmida- durante o processo:

 Varrer o piso, parede e divisórias com rodo junto ao pano, recolher os


resíduos com a pá e desprezar o lixo;
 Embeber o pano na solução clorada de acordo com a necessidade, depois
torcer e retirar o excesso;
 Aplicar o pano com o uso do rodo e nas paredes e azulejos com as mãos
protegidas com luvas, utilizando panos diferentes;
 Embeber um segundo pano em um balde com água, torcer e retirar o
excesso;
 Passar o pano nos locais onde foi aplicado o primeiro pano;
 Embeber um terceiro pano na solução clorada e aplicar como anterior.

Higienização completa – úmida- fora do horário de processo:

 Varrer todo o piso, parede e divisória (rodo com pano), recolher os


resíduos com pá e desprezar o lixo, nunca varrer a seco;
 Umedecer o local com solução de detergente;
 Esfregar com vassoura com esponja, no caso das paredes, incluindo áreas
sob equipamentos, laterais e afastando equipamentos e móveis;
 Enxaguar e eliminar o excesso de água com um rodo;
 Eliminar resíduos dos ralos;
 Aplicar a solução clorada 200 ppm deixando agir por 15 minutos;
 Remover o sanificante com auxílio de um rodo e enxugar com um pano
limpo e seco.

3. Tetos:

Com o que?

 EPI: luvas de borracha resistente;


 Solução com detergente líquido ou sabão com glicerina, diluído de acordo
com as especificações do fabricante;
 Água corrente; e
 Panos de limpeza.

Como?

 Embeber o pano na solução de detergente;


 Torcer e retirar o excesso;
 Aplicar o pano no teto com as mãos protegidas com luvas;
 Embeber o segundo pano no balde com água;
 Torcer e retirar o excesso;
 Passar o pano onde foi aplicado o primeiro pano

4. Portas, janelas e salão

Com o que?

 Luvas de borracha resistente


 Solução com detergente diluído de acordo com as especificações do
fabricante;
 Água limpa;
 Solução clorada a 200 ppm;
 Produtos para limpar vidros ou álcool;
 Panos de limpeza; e
 Esponja de dupla face.

Como?

 Embeber um dos panos na solução de detergente;


 Torcer e retirar o excesso;
 Aplicar o pano nas janelas e escadas com as mãos protegidas por
luvas;
 Embeber o segundo pano no balde com água;
 Torcer e retirar o excesso;
 Passar o pano nas portas onde foi aplicado o primeiro pano;
 Aplicar o produto de limpeza de vidros ou álcool com um pano limpo e
seco.

5. Higiene e desinfecção da caixa d’água:


 Esvaziar o reservatório abrindo as torneiras;
 Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos.
Retirar todo o material indesejado;
 Enxaguar as paredes e o fundo do reservatório;
 Fechar as torneiras, deixar entrar água até encher, colocando ao
mesmo tempo água sanitária (2 copos de hipoclorito de sódio para cada
25 L de água);
 Esperar 4horas sem usar essa água. Passadas as horas, abrir as
torneiras para esgotar totalmente o reservatório e deixar entrar água
limpa;
 Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que houver
suspeita de contaminação;
 Manter o reservatório sempre coberto.

6. Instalações sanitárias

Com o que?

 EPI: luvas de borracha resistente;


 Solução com detergente líquido ou sabão com glicerina, diluído de acordo
com as especificações do fabricante;
 Água corrente;
 Solução clorada a 200 ppm ou Sapólio Cloro®, diluído de acordo com as
especificações do fabricante;
 Rodo, vassoura de lixo;
 Panos de limpeza; e
 Esponja dubla face.

Como?

 Varrer todo o piso, recolher os resíduos com pá e desprezar o lixo;


 Remover o lixo e lavar as lixeiras;
 Espalhar a solução de detergente pelo piso, esfregando com uma vassoura;
 Para as paredes, azulejos e portas, esfregar com esponja dupla face;
 Enxaguar com água corrente;
 Retirar o excesso de água com um rodo;
 Aplicar solução sanificante e deixar agir por, pelo menos, 15 minutos;
 Retirar a solução remanescente, secando com um pano;
 Fazer a reposição de papel higiênico, papel toalha e sabonete líquido.

7. Ralos

Com o que?
 Luvas de borracha resistente
 Solução com detergente diluído de acordo com as especificações do
fabricante;
 Água limpa;
 Solução clorada a 200 ppm;
 Produtos para limpar vidros ou álcool;
 Panos de limpeza; e
 Vassoura pequena

Como?

 Recolher os resíduos acumulados;


 Lavar com água e detergente usando a vassoura;
 Enxaguar;
 Aplicar solução sanificante e deixar agir por, pelo menos, 15 minutos;
 Retirar a solução remanescente.

8. Telas

Com o que?

 Solução de detergente líquido ou sabão com glicerina diluído de acordo


com as especificações do fabricante;
 Água corrente;
 Vassourinha.

Como?

 Embeber a vassourinha na solução de detergente.


 Retirar o excesso;
 Esfregar retirando as sujidades;
 Enxaguar.

9. Tomadas, interruptores e luminárias:


Com o que?

 EPI: Luvas de borracha resistente;


 Panos;
 Solução de detergente líquido diluído de acordo com as especificações do
fabricante.

Como?

 Não jogar água para evitar choque elétrico;


 Por medida de segurança, desligar a chave geral;
 Passar um pano embebido no detergente diluído;
 Esfregar com escova ou esponja para remoção de resíduos mais difíceis;
 Passar um segundo pano umedecido com água para retirar o detergente; e
 Secar com pano limpo e seco.

10. Higienização dos panos para limpeza

 Ao final das atividades de higienização, todos os panos devem ser


higienizados com sabão contendo glicerina e enxaguados até que sua cor
habitual retorne. Em seguida, deverão passar por processo de fervura. É
importante a troca periódica do conjunto de panos para limpeza do
estabelecimento.

OBS: Preparo da solução clorada de 200 ppm para higienização de


instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Para cada 1L de água, 15 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária. Para
uso de solução clorada em pó para sanitização de ambientes, seguir indicação do
rótulo/fornecedor.
IV – INFORMAÇÕES TÉCNICAS

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO ESTABELECIMENTO

O Urbanos possui controle de qualidade, com conjunto de atividades planejadas e


sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a
conformidade dos produtos com especificações e promovem-se ações corretivas
quando necessárias. Esse documento comprova tal sistema.

Dessa forma, confirma-se a o compromisso do Urbanos com a qualidade dos seus


produtos oferecidos e o compromisso de satisfação das necessidades e
expectativas de seus clientes.