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RESUMO

Este relatório de estágio consistiu em um estudo prático na área de produção

do Restaurante Olívia, de Poços de Caldas. Seu objetivo foi analisar em meio à
prática a forma de preparo e pré-preparo de diversos pratos a lá carte. Foi realizada
uma observação participativa e empregou como de coleta de dados, a planificação,
acompanhada de registros diários. O estágio possibilitou corroborar conceitos e
teorias estudadas em aula juntamente com a experiência prática na instituição,
aonde por meio disto pude passar e também aprender diversas técnicas e macetes
importantes na produção, através não só apenas do meu orientador como também
dos outros auxiliares de cozinha o que foi de extrema importância para meu
aprendizado neste estágio.
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2. INTRODUÇÃO

O objetivo do presente relatório será evidenciar as tarefas feitas durante o

Estagio Supervisionado de carga horária de 100 horas no Restaurante Olívia, aonde
atuei no setor de produção empratamento. O Restaurante Olívia é um dos
restaurantes mais refinados de Poços de Caldas, principalmente pela alta
gastronomia, aonde é comandado por um Chefe de cozinha experiente chamado
Henrique Benedette que nada mais, nada menos, chegou a atuar ao lado do
renomado Chef Alex Atala. É um restaurante voltado à culinária italiana, além de
possuir uma excelente oferta de vinhos. A cozinha é composta pelo chefe e mais
cinco cozinheiros, aonde produzem os mais diversos pratos italianos como risotos,
massas e sobremesas.
Eu atuei na produção aonde por meio dela pude desenvolver técnicas
aprendidas em sala de aula e também aprendidas no estágio, através das
orientações do chefe também dos outros cozinheiros. E pude ver o quão é
importante o curso tecnólogo de gastronomia, com ele ganharei um destaque a mais
por que segundo Mariana Cardoso, Coordenadora Nacional do Curso de
Gastronomia (2014):
“O profissional com formação em gastronomia tem ganhado cada vez mais
notoriedade, respeitabilidade e evidência, frutos de demandas locais em resposta
às tendências que estão ocorrendo no mundo gastronômico internacional, bem
como pelo crescente interesse pela gastronomia regional, cujo reflexo é a
valorização da identidade culinária local. Sólida formação, conhecimentos técnicos
diversificados, talento e dedicação são requisitos exigidos de quem atua no
segmento. O setor gastronômico contemporâneo exige muito mais do que uma
formação vinculada exclusivamente para um determinado posto de trabalho. Esse
mercado necessita de um profissional que seja proficiente no domínio da
linguagem dos aromas, sabores, sons, texturas, cores e ambientes de
degustação, tanto quanto ter conhecimento aplicado a diversas áreas, como
nutrição, segurança alimentar, administração, marketing, dentre outras.”
Tais profissionais terão que ser capazes de executar as técnicas básicas da
gastronomia nacional e internacional, bem como as de panificação e confeitaria nas
mais diversas tendências mundiais, identificar e classificar os diversos insumos
utilizados no preparo de alimentos, resguardando os critérios da qualidade para
aquisição, armazenamento e métodos de conservação, identificar os equipamentos
e utensílios utilizados na cozinha profissional, sua aplicabilidade, funcionamento,
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manuseio e higienização, reconhecer a importância das regras indicadas pela

ANVISA de higiene pessoal, ambiental e de manipulação de alimentos, gerenciarem
cozinhas profissionais, dimensionando cardápios a partir da demanda e de suas
variáveis na prestação de serviços do segmento de alimentos e bebidas. Nesse
contexto, a educação profissional em gastronomia vem sendo considerada um fator
estratégico de aprimoramento e competitividade para o próprio setor e para outros
segmentos do seu entorno, através da qual o aluno se vincula ao mundo do trabalho
e à prática social em caráter múltiplo e isso acaba sendo uma vantagem essencial
não apenas para a pessoa como principalmente para o estabelecimento.

3. PLANIFICAÇÃO

Dias Data Atividades do dia

1° 07/10/15 Primeiro dia do estagio fiquei na área de produção de
sobremesa, petit gateu aonde fiz o mise in place da
receita, produção e montagem do mesmo.
2° 08/10/15 Higienização de alimentos, e cortes de alimentos em
brunoises, julienne, mirepoix e chiffonnade e preparo de
caldo de legumes e molhos, montagem de pratos.
3° 09/10/15 Higienização e cozimento do repolho, e refogar carne
moída na cebola e depois fazer trouxe da carne com
repolho, produção de charuto de carne, e montagem de
pratos.
4° 10/10/15 Mise in place e pre preparo de petit gateu, e preparação e
montagem desta sobremesa, petit gateu com bola de
sorvete de creme e calda de chocolate.
5° 11/10/15 Higienização de legumes e pre preparo para produzir
caldo de legumes e preparação de molhos, e montagem
de pratos.
6° 14/10/15 Utilização da fritadeira para produção de batatas fritas e
bolinhos de bacalhau.
7° 15/10/15 Utilização da chapa para produção de medalhões de file
mignon e produção de ovos fritos e montagem de pratos.
8° 16/10/15 Produção de molhos e risotos, risotos de pêra, camarão,
gorgonzola e medalhão ao molho madeira, montagem de
pratos.
9° 17/10/15 Pré preparo e produção de feijoada em um evento de
casamento com empratamento.
10° 18/10/15 Higienização e pré preparo de batatas para produção de
aligot, e medalhões de file mignon.
11° 21/10/15 Preparação de galinhada para evento de casamento e
empratamento.
12° 22/10/15 Produçao de sobremesas como pudim, bolos e sorvetes.
13° 23/10/15 Preparação de molhos e risotos e empratamento.
14° 24/10/15 Pré preparo da feijoada, e couve refogada, produção de
arroz e montagem de prato.
15° 25/10/15 Higienização e preparo de fundos, caldos e molhos.
16° 28/10/15 Utilização da fritadeira na para produção de batatas,
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bolinhos de bacalhau.
17° 29/10/15 Pré preparo e preparo de ensopado de peixe e
empratamento.

Pontos fortes: Profissionais capacitados na área da cozinha, na área de

gastronomia, bons equipamentos, utilização de produtos frescos cultivados pelos
próprios cozinheiros no fundo do restaurante.

Pontos fracos: Cozinha muito pequena, abafada.

4. RELAÇÃO COM A COMUNIDADE

A relação de um gastrônomo na sociedade é muito importante porque se

pararmos para pensar a maioria das coisas que pensamos é sobre comida,
alimento, sendo no dia a dia na correria, sendo para comemorar algo ou para
socializar, alimento é o que nos sustenta nos deixa bem. A gastronomia tem
implicações sociais que influenciam, de forma significativa, na sociedade com
repercussões diretas sobre a sua saúde (“somos aquilo que comemos”) e nas
relações que se estabelecem entre eles.
É sobre este problema, isto é, sobre as implicações sociais da gastronomia.
Antes de mais, quero realçar a importância da gastronomia na família. É, em grande
parte, à volta da mesa que se fazem os encontros familiares e se reforça o espírito
de coesão e de união das famílias, quer da família nuclear, quer da família alargada.
Este é, igualmente, um momento importante para a socialização das crianças,
compelidas, desde pequenas, a cumprir as regras sociais vigentes sobre o que
comer, como comer e, mais tarde, como fazer, orientações que lhes vão sendo
transmitidas pela família, como agente intermediário, por excelência, entre elas e a
sociedade.
Constatamos, por outro lado, que os grandes momentos de alegria das
famílias e das sociedades são sempre acompanhados de manifestações
gastronômicas, como é o caso dos nascimentos, dos batizados, dos aniversários,
dos êxitos escolares, dos casamentos e, de uma maneira geral, de todas as datas
festivas e simbólicas das sociedades.
E quem pode ignorar a importância da gastronomia nas relações a dois e na
criação de um clima muito próprio de sedução e encantamento que o “jantar a dois”
proporciona (em especial, quando foi preparado especificamente para esse
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momento), com as conseqüências que a imaginação ou a prática de cada um pode,

facilmente, adivinhar. O último aspecto que queria abordar é o do convívio, sempre
presente em todas as manifestações gastronômicas. É conhecida a importância que
tem para a nossa saúde e bem-estar a amizade e o convívio com os outros, a
alegria e a boa disposição e, enfim, ao sentirmo-nos considerados e estimados.
A existência de um bom grupo de amigos e as relações que se cultivam entre eles
são, sem dúvida, um meio excelente para aprofundar e desenvolver os fatores de
satisfação e de realização que referimos atrás. Na criação da coesão e da grande
amizade que nasce e se enriquece no seio destes grupos, tem papel determinante a
gastronomia.
É, geralmente, à volta da mesa e na escolha, preparação, apresentação e
degustação do que se come e do que se bebe que se vão criando e cimentando
grandes amizades e os ambientes de sã camaradagem, de franco convívio e alegria,
que dão certo,colorindo à vida e fortalecendo o bem-estar e a saúde de cada um.
Este clima pode viver-se, com maior ou menor intensidade, no seio de grupos
informais de amigos, que se reúnem periodicamente para almoçar ou jantar, ou de
grupos mais formais, como confrarias e tertúlias, que tenham a particularidade de
fomentar o convívio e a boa gastronomia, desde a preparação à degustação,
vertentes a que devemos juntar a arte do fazer, da apresentação e do convívio.

5. RELAÇÕES INTERPESSOAIS

As relações interpessoais foram excelentes, a cozinha é composta por cinco

cozinheiros e o Chefe de cozinha Henrique Benedette. Cada cozinheiro tinha seu
setor para ficar, um ficava na chapa, um na preparação de molhos, um na
preparação de sobremesas, um na fritadeira e nos fornos, e um subchefe que
recebia ordens do chefe aonde organizava a cozinha e também participava da
produção e o chefe que comandava a cozinha e o salão, responsável pela
organização e o bom andamento deste, alem de montar o cardápio. O ambiente de
trabalho é muito bom cada um cuidava da sua praça mais também sempre ajuda um
ao outro, há uma amizade profissional e alem de profissional o que tornava o
ambiente agradável e em harmonia. Durante todo o meu estágio aprendi muitas
coisas, muitas dicas, técnica de profissionais experientes e capacitados, e também
pude passar um pouco do meu aprendizado em sala de aula para eles, uma boa
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troca de experiência com cada cozinheiro, o que tornou esse estagio muito
importante e principalmente muito rico de informações e aprendizado.

5.1 QUAL A DIFERENÇA ENTRE COZINHEIRO, CHEF DE COZINHA, GASTRONOMO, E

GASTROLOGO.

De acordo com o site Armazén do Chef (2015), a diferença profissional de

cada um, embora façam parte de um mesmo segmento, que é a gastronomia,
possuem funções muito distintas apesar de muitas vezes acabarem
desempenhando o papel um do outro. Neste sentido, o cozinheiro é o profissional
que prepara a comida para o consumo, ele possui conhecimentos de técnicas de
preparos dos alimentos. Este profissional pode buscar conhecimentos em cursos
técnicos de cozinheiro, procurando aprimorar seus conhecimentos e fortalecendo a
mão de obra qualificada do setor alimentar.
De acordo com Brandão (2008), o chefe de cozinha é o profissional
responsável pelo manejo da brigada de cozinha, de um restaurante. Ressalta ainda
que cabe ao chefe de cozinha organizar e distribuir as funções dentro dela,
coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe,
fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos
pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão. Para Almeida (2008), o
profissional da gastronomia não atua somente como Chefe de Cozinha, como nem
todo Chefe é formado em Gastronomia, não existe essa obrigatoriedade.
Ferreira (1993, p. 270) completa que o significado de gastrônomo é “amante das
boas iguarias”. Segundo o Dicionário Priberam (ver autor do Dicionário) o significado
de gastrólogo é “especialista em gastrologia”. Já o termo Gastrologia, segundo o
dicionário Aurélio Eletrônico Século XXI, o significado é “o conhecimento profundo
nessa arte”. Portanto conclui-se que o gastrônomo é a pessoa que tem prestígio
com a gastronomia, se identifica com as boas iguarias, e pode se comparar com o
gourmet, que conhece o assunto, sabe abordá-lo com clareza, mas não
necessariamente possui formação superior. É importante esclarecer que os
significados de gastronomia e gastrologia são muito próximos, portanto, ao
mencionar o profissional denominado de gastrólogo se está tratando da pessoa cuja
formação é a gastronomia. Então, pode-se observar que dentro da gastronomia
existem diferentes profissionais que muitas vezes são confundidos, o que prejudica
o gastrólogo de atuar no mercado de trabalho em seu devido campo de atuação.
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Esse prejuízo dá-se muitas vezes pelo desconhecimento dos empresários e

gestores do segmento da gastronomia por falta de informação sobre a existência
desse profissional, que, ao contrário do que ocorre, poderia estar fortalecendo o
mercado de trabalho e auxiliando as empresas do setor de gastronomia a uma
melhor gestão, com reflexo direto na satisfação do cliente

6. SÍNTESE FINAL

O curso superior tecnólogo em gastronomia me proporcionou um amplo

campo de aprendizagem, nele pude ter uma ampla visão do mundo gastronômico no
meio profissional mas também no meio social, gastronomia não é apenas cozinhar,
gastrônomo é algo muito maio que isso, tem um amplo campo de conceitos, de
estudos. Nesse curso além das aulas práticas, temos conceitos como higienização,
empreendedorismo, idiomas estrangeiros como inglês e Francês, gestão de A e B. O
que é uma base muito boa para a formação acadêmica e profissional.
Por meio do Estágio Supervisionado obrigatório para a formação, tive um
amplo aprendizado aonde por meio dele, pude ver como é realmente um ambiente
de um Chefe de cozinha, a correria do dia a dia, o expediente corrido e cansativo
que é trabalhar em uma cozinha, a todo o momento tem que estar atento,
produzindo pratos de maneira impecável para atender de maneira adequada ao
pedido dos clientes. É algo muito intenso, muito cansativo, mais se tem amor ao que
faz isso te completa te faz bem por dentro por estar fazendo com amor algo que
gosta e agradando outras pessoas com seu próprio esforço, não há nada mais
satisfatório que receber um elogio pelo trabalho feito.
Tive muitas experiências boas durante o estagio aprendia a utilizar maquinas
como fritadeiras, chapas, técnicas de preparação de alimentos, atendimento ao
cliente entre outros. O Estágio Supervisionado foi uma experiência em que o aluno
mostra sua criatividade, independência e caráter. Essa etapa proporcionou uma
oportunidade para perceber se a sua escolha profissional corresponde com sua
aptidão técnica. O estágio supervisionado neste sentido vai muito além de um
simples comprimento de exigências acadêmicas. Ele é uma oportunidade de
crescimento pessoal e profissional. Além de ser um importante instrumento de
integração entre universidade, escola e comunidade. Por isso, o presente estudo foi
desenvolvido a fim de trazer a publico a importância do Estágio Supervisionado no
processo de formação do profissional. Descrevo aqui neste documento informações
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que dão sinal de amadurecimento profissional, e até mesmo, aptidão para iniciarem
os desafios do mercado de trabalho.

7. REFERÊNCIAS

ALMEIDA, 2008. Em: Tudo o que você queria saber sobre o curso de
Gastronomia. Disponível em: http://e3blog.vagasestacio.com.br/tudo-o-que-voce-
queria-saber-sobre-o-curso-de-gastronomia/. Acessado em 10 de Janeiro, 2016.

CARDOSO, M. Tudo o que você queria saber sobre o curso de Gastronomia.

Disponível em: http://e3blog.vagasestacio.com.br/tudo-o-que-voce-queria-saber-
sobre-o-curso-de-gastronomia/. Acessado em 10 de Janeiro, 2016.

FERREIRA, 1993. Em: Tudo o que você queria saber sobre o curso de
Gastronomia. Disponível em: http://e3blog.vagasestacio.com.br/tudo-o-que-voce-
queria-saber-sobre-o-curso-de-gastronomia/. Acessado em 19 de Janeiro, 2016.

BRANDÃO, 2008. Em: Tudo o que você queria saber sobre o curso de
Gastronomia. Disponível em: http://e3blog.vagasestacio.com.br/tudo-o-que-voce-
queria-saber-sobre-o-curso-de-gastronomia/. Acessado em 19 de Janeiro, 2016.

ARMAZÉN DO CHEF. Qual a diferença entre cozinheiro, chef de

cozinha,gastrônomo e gastrólogo. Disponível em:
http://armazemdochef.blogspot.com.br/2014/10/qual-diferenca-entre-cozinheiro-chef-
de.html. Acessado em 19 de Janeiro, 2016.

AURÉLIO ELETRÔNICO, Séc XXI. Em: Tudo o que você queria saber sobre o
curso de Gastronomia. Disponível em: http://e3blog.vagasestacio.com.br/tudo-o-
que-voce-queria-saber-sobre-o-curso-de-gastronomia/. Acessado em 30 de Janeiro,
2016.