Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Tecnologiadealimentoscarne 150219093619 Conversion Gate02 PDF
Tecnologiadealimentoscarne 150219093619 Conversion Gate02 PDF
alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Tecnologia de alimentos
TECNOLOGIA DO
PROCESSAMENTO DE CARNES
Definição de carne
ASPECTOS BIOQUÍMICOS
EM CARNES
Composição química
Tecido musculoesquelético
Composição Química da carne
Composição Química da carne
• Espécie
• Raça
• Sexo Fatores que
influenciam
• Idade na
composição
• Nutrição da carne
• Localização anatômica
• Treinamento e exercício
ÁGUA
• Componente mais abundante.
• Presente principalmente no músculo magro.
• Contribuem para as características:
Frescor,
Relação ÁGUA-PROTEÍNA cor,
Sabor,
Suculência.
PROTEÍNAS
• São estruturas condensadas de polímeros
de apenas 21 aminoácidos (Aa).
• Fornecem os Aa essenciais para os
humanos.
• Apresentam alto valor biológico:
100 gr de carne bovina cozida fornecem 50% das
necessidades de proteínas de um adulto (60 Kg)
Sarcoplásmicas
Miofibrilares
(30-35%)
(65-75%)
Enzimas e mioglobina
Miosina e actina
Insolúveis ou de
estroma (1-5%)
Colágeno, elastina e
reticulina
Proteínas sarcoplásmicas
• Mioglobina (cor da carne):
– Músculo cardíaco e estriado de vertebrados.
– Proteína conjugada hemoglobular monomerica
com massa molecular de 18 kD.
– O conteúdo varia dependendo do tipo de fibra
muscular, espécie e da idade do animal.
– M. de contração lenta Vs M. de contração
rápida.
– A quantidade é afetada por fatores genéticos,
idade, exercício e dieta.
• Enzimas de natureza proteica
Proteínas sarcoplásmicas
• Fatores que alteram as reações enzimáticas:
pH
Temperatura
Concentração de substrato
Concentração de enzima
Presença de inibidores
Proteínas miofibrilares
• Actina e miosina
– Constituem 75-80% das proteínas miofibrilares,
• Actina: 20-25%
• Miosina: 50-55% (rica em Aa carregados)
• Colágeno:
– mais abundante do organismo animal (25-30%).
– Constituído por glicina, prolina e hidroxiprolina.
– Encontrado em tendões, ligamentos, ossos e
musculos
Função das proteínas na carne
OBTENÇÃO
OBTENÇÃO DE CARNE
Os animais mais comumente abatidos nos
matadouros são os bovinos, suínos, aves
(frangos, codornas e perdizes), ovinos e
caprinos.
Uma vez sacrificado o animal e dividido em
varias partes de carne. Outros produtos são as
vísceras, partes gordurosas, sangue, peles, sebo,
tripas e outros.
Os materiais não comestíveis são utilizados para
a produção de rações; o sangue para produção
de plasma ou farinha; o sebo depois de fundido e
purificado pode ser utilizado no fabricação de
sabão.
Carnes PSE e DFD
• Problemas da industria cárnea
– Suinos
Elevada incidência de PSE
– Frangos
BOVINO
Fatores prévios ao abate
• Os fatores que influem na dureza da
carne antes do abate são, em geral,
aqueles que modificam a
quantidade, a distribuição e o
tipo de tecido conectivo.
–A idade.
–A espécie e a raça.
–A porção da carcaça considerada.
–A alimentação.
Fatores prévios ao abate
• IDADE
– Animais jovens Vs Animais adultos.
– Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais
colágeno.
– Colágeno tem estrutura reforçada e torna-se
mais estável com a idade do animal.
• Ligações intermoleculares são relativamente
lábeis ao ataque químico e enzimático, como
também ao tratamento térmico e à tração
mecânica.
• ESPECIE E RAÇA
– A dureza da carne é fator 60% hereditário.
Fatores prévios ao abate
• A PORÇÃO DE CARCAÇA CONSIDERADA
• GLICOLISE POST-MORTEM E
DESENVOLVIMENTO DO RIGOR MORTIS
– Rigor mortis: pode ser considerado uma contração
muscular irreversível, na qual encurtam-se os músculos
a medida que se formam ligações permanentes e, como
resultado a sua rigidez.
Fatores posteriores ao abate
• A MATURAÇÃO
– Durante a maturação da carne o glicogênio
é transformado em acido lático, já que não
ha fornecimento de oxigênio, causando acumulo
que leva ao abaixamento de pH. Quanto maior a
concentração de glicogênio muscular no animal,
maiores as condições de futura conservação da
carne devido ao abaixamento do pH.
– Perda da proteção frente a invasão microbiana,
perda da integridade estrutural, a degradação
enzimática e as modificações do aspecto físico.
Fatores posteriores ao abate
• A PREPARAÇÃO CULINARIA
– O tratamento térmico pode aumentar o
diminuir a dureza da carne.
– Tudo vai depender da temperatura e
tipo de corte de carne
Fatores posteriores ao abate
• PROCESSAMENTO
– Maioria dos processos tecnológicos aos
quais a carne é submetida modifica sua
dureza.
– No congelamento, queda da dureza.
– Irradiação da carne em doses medias ou
altas diminui a dureza, pela modificação
que a molécula de colágeno
experimenta.
Produtos derivados da carne
AVES
Aves
• Carne de frango
– Consumo per capita está em aproximadamente
39 Kg/ano.
– Do total de carne produzida 65% permanece
no mercado interno e o restante exportado
para mais de 150 países.
– Brasil: maior exportador desde 2004 e o
3º melhor produtor de frango seguido dos
E.E.U.U. e da China .
– Em 2009 a produção de carne de frango foi de
10,9 milhões de toneladas.
PARÂMETROS
• Os maiores atributos de qualidade da
carne de frango são a cor, a aparência e
a textura, os quais estão interligados às
propriedades sensoriais e funcionais, como
a capacidade de retenção de água
(CRA) e o pH final (SIMÕES et al., 2009)
PARÂMETROS
• Em um estudo realizado por Bressan e
beraquet (2002) verificou-se que a
importância desses dois parâmetros foi
observada em momentos distintos, onde a
coloração do peito de frango foi associada
a aceitabilidade no momento da compra
enquanto que a maciez determinou a
aceitabilidade global no momento do
consumo.
Linha de abate
1. Abate das ave e recolhimento do sangue.
2. Remoção de penas a frio ou a quente
3. Evisceração.
4. Lavagem da ave , eliminação de resíduos,
substancias estranhas e manchas de sangue.
5. Arejamento natural ou refrigerado ate que as
carnes atinjam maturação necessária.
6. Separação de pescoço e pés e corte especifico
de apresentação.
7. Recolhimento de resíduos não comestíveis e
rejeitados.
TECNOLOGIA DE CARNES
SUINOS
Linha de abate
1. Insensibilização do animal.
2. Sangria.
3. Escaldamento e depilação.
4. Chamuscamento.
5. Corte.
6. Pré-resfriamento.
7. Resfriamento.
8. Transporte ou recorte.
TECNOLOGIA DE CARNES
PESCADO
PESCADO
• “A denominação genérica "PESCADO"
compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada,
usados na alimentação humana.
PESCADO
O pescado em natureza pode ser:
Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do
gelo.
Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2oC.
Congelado: O pescado tratado por processos adequados
de congelamento, em temperatura não superior a -25oC.
Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser
mantido em câmara frigorifica a -15oC e uma vez
descongelado não pode ser novamente recolhido a
câmara frigorificas.
Características organolépticas
PEIXES
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as orbitas;
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor
natural, próprio e suave;
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão
duradoura a pressão dos dedos;
• Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos
provocados.
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria a espécie;
• Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas;
• Anus fechado;
• Cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas.
Características organolépticas
Características organolépticas
CRUSTÁCEOS
• Aspecto geral brilhante, úmido.
• Corpo em curvatura natural, rígida,
artículos - firmes e resistentes.
• Carapaça bem aderente ao corpo.
• Coloração própria a espécie, sem qualquer
pigmentação estranha.
• Olhos vivos, destacados.
• Cheiro proprio e suave.
Características organolépticas
MOLUSCOS:
a) Bivalves (Mariscos):
– Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com
retenção de água incolor e límpida nas conchas;
– Cheiro agradável e pronunciado;
– Carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.
b) Cefalópodes (Polvo, lula):
– Pele lisa e úmida;
– Olhos vivos, salientes nas orbitas;
– Carne consistente e elástica;
– Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie;
– Cheiro próprio.
Características organolépticas