Prof. Eduardo M.

 Ramos 17/07/2013

GCA174
Processamento de Carnes e Pescados

PROF. EDUARDO MENDES RAMOS, D.SC.

 Pedaços de carne e gorduras são reduzidas à

partículas menores
 Vantagens
 Maior uniformidade do produto
 Maior uniformidade das partículas
 Melhor distribuição dos ingredientes
 Modificação da textura
 Subdividida em partículas menores
o Aproveitamento de cortes mais duros
 Aproveitamento de retalhos e pedaços de carne em produtos de
maior valor agregado

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DCA/UFLA 1
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 Equipamentos
 Moedor
 Grau de moagem maior
 Pedaços esmagados no disco
o Elevação da temperatura
o Modificação da textura
 Aplicação  produtos massa grossa
o Ex. lingüiças, salames, etc.

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 Equipamentos Carne
laminada
Coluna
Lâminas

Lâminas

Laminador
vertical
Carne

A carne é laminada
o  elevação da temperatura
Carne

o Favorece a textura
Carne
Gume laminada
afiado

 Ideal para carnes

o Ricas em tecido conectivo
o Gordas
 Aplicação  reestruturados
o Ex. steaks, empanados (tipo nuggets®), etc.
 Processamento
o Carnes congeladas  têmpera

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 Equipamentos
 Picadores
A carne é picada
o Tamanhos e formas variados

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 Equipamentos
 Emulsificadores
 Grau de moagem menor
 Trituração por facas em alta velocidade
o  elevação da temperatura
 Aplicação  produtos de massa fina
o Ex. mortadelas, salsichas, etc.
 Dois tipos de equipamentos
o Cutter (Bowl chopper)
• Facas em alta velocidade
• Diferentes graus de moagem
 Dependente do tempo de moagem

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DCA/UFLA 3
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 Equipamentos
 Emulsificadores
o Emulsificador (emulsifier)
• Combina os princípios do moedor e do cutter
• Maior velocidade de trituração
• Alta produtividade (menor tempo de preparo da massa)
• Partículas mais finas e homogêneas

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DCA/UFLA 4
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 Equipamentos
 Emulsificadores
o Emulsificador (emulsifier)
• Combina os princípios do moedor e do cutter
• Maior velocidade de trituração
• Alta produtividade (menor tempo de preparo da massa)
• Partículas mais finas e homogêneas
 Diferentes graus de moagem

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 Equipamentos
 Desossadores mecânicos
 Aproveitamento de matéria-prima
o Carnes aderidas aos ossos
 Aplicação
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
o
o Polpa de pescado (Minced fish)
 Dois tipos de equipamentos
o Tipo sem fim
• Bovinos, suínos e aves
o Tipo tambor
• Peixes
• Aves (refino após passagem em triturador)
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 Partículas cárneas em envoltórios ou moldes

(formas)
 Envoltórios flexíveis
 “Tripas”
 Fortes
 Elásticas
 Tipos
 Naturais
 Artificiais

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 Envoltórios flexíveis
 Naturais
 Obtidas do trato gastrointestinal de animais de açougue
 Processo
o Limpeza
• remoção do sebo e mucosa interna
o Imersão em água/gelo
• remoção do sangue
Salga
o
o Secagem
 Diferentes tipos

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Calibre  26-44 mm
Tripa fina
lingüiças, salsichões
Tripa Grossa
salsichões
Culatra (culare)
salames
Fundo
Galantinas (especialidades
européias)
Bexigas
mortadelas, morcilhas
Estômago
envoltórios ou composição
de embutidos
Esôfagos
não são usados

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Calibre  14-28 mm  
Tripa fina
lingüiças, salsichas
Tripa Grossa
lingüiças, salsichas
Fundo
Uso esporádico
Bexigas
Uso esporádico

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DCA/UFLA 8
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Calibres variados
 
Tripa fina
32 a 49 mm: salames itali-
anos, salsichões
Tripa Grossa
40 a 80 mm: morcilhas,
salamitos, salsichão, lionês
Fundo
85 a 160 mm: mortadelas,
copa, salames caseiros
Bexigas
1 a 2 kg: mortadelas,
galandinas
Esôfagos
40 a 60 mm: salames
italianos, salsichões, lionês

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 Envoltórios flexíveis
 Artificiais
 Obtidas de matérias-primas naturais regeneradas
o Colágeno Reconstituído (tripa membranosa)
• Comestível (espessura mais fina) ou não
o Hidrato de Celulose (tripa fibrosa)
• Não comestível
 Sintéticas
o Polímeros minerais (plásticas)
• Não comestível
• Imprimíveis (apelo visual)
• Barreia a gases e vapor d’água

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Tripas Naturais Tripas Artificiais

Vantagens
 São comestíveis, elásticas e moldáveis
 Alta permeabilidade à fumaça
 Protegem o sabor característico do
produto
 Apresentação mais atrativa (boa adesão
da massa à superfície da tripa)
Desvantagens
 Características higiênicas desfavoráveis
 Dificulta a padronização (desuniformes)
 Possuem pouca resistência (dificulta
automação)
 Necessitam de condições especiais de
armazenamento
Vantagens
 Boas condições higiênicas
 Formas homogêneas (padronização),
moldáveis e resistentes (automação)
 A permeabilidade de algumas tripas
pode ser escolhida
 Podem ser imprimíveis
 Não necessitam de condições especiais de
armazenamento
Desvantagens
 Alguns tipos não são comestíveis e nem
biodegradáveis
 Conferem ao produto uma imagem
artificial

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 Equipamentos
 Tipo pistão
 Processo em batelada
 Pode ser a vácuo
 Manual
o “Ensacadeira/Canhão”
 Mecânica
o hidráulica

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 Equipamentos
 Tipo rotor
 Processo contínuo
A vácuo

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 Novos Equipamentos
 Versatilidade

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 Novos Equipamentos
 Co-Extrusoras
 ProcessoContínuo
 Produtos dealta qualidade
 Sem necessidade de tripas
o Gel de alginato ou colágeno

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 Equipamentos Auxiliares
 Porcionadores
 Dosar porções com peso exato
o Ex. mortadelas
 Amarradeiras
 Formação (torção) dos gomos
o Ex. lingüiças, salsichas, etc.
 Grampeadeiras
 Lacra os gomos em envoltórios sintéticos
o Ex. mortadelas

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