Implementação do Sistema de HACCP - Restaurante

Autores:
Curso: Saúde Ambiental Poster A68
Inês Nunes
U.C.: Qualidade e Segurança Alimentar
Márcia Santos Edição 08/17
Titular: Cristina Santos
Roksolana Stefuryn 28 de Novembro de 2017

Introdução
A evolução da qualidade de vida das populações e a crescente preocupação com a alimentação, desencadeou uma nova definição de alimento seguro, isto é, produto
obtido, conservado, transportado, transformado, exposto à venda ou consumo e preparado em condições que garantam o controlo de perigos e agentes de doenças ao
homem.(1) Segurança alimentar é o conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos, visando determinadas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas.(2)

Objetivos Metodologia
O objetivo foi verificar as condições de um restaurante, caraterizando o espaço Com base nos livros e artigos científicos foi criado um fluxograma e foi feita a revisão
(higienização na industria), verificar as condições higio-sanitárias desde o do plano de HACCP, com recurso de uma Check list aplicada num restaurante.
transporte e receção, armazenagem e higiene dos trabalhadores, para
elaborarmos um manual de boas práticas. ETAPAS DO HACCP (5)
1.º Definir os termos de referência – âmbito do Plano de HACCP
2.º Formação da equipa HACCP
Resultados 3.º Descrição do produto
4.º Identificação do uso pretendido do produto
A metodologia HACCP –Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos constitui 5.º Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico
a referência para implementação de sistemas de segurança alimentar. 6.º Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e esquemas da fabrica
Esta assenta numa abordagem sistemática que facilita o cumprimento das 7.º Identificação de perigos associados a cada passo
exigências legais. 8.º Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação de PCC’s
As principais vantagens da certificação por este referencial são: melhorar a 9.º Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC’s
qualidade dos alimentos produzidos, ganhar reconhecimento internacional, 10.º Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
controlar toda a cadeia de fornecimento dos alimentos, aumento da confiança 11.º Estabelecimento das ações corretivas
de clientes e outras partes interessadas. (3) 12.º Estabelecimento de procedimentos de verificação
13.º Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que
Perigos Físicos: documentam o plano de HACCP
Objeto estranho ao alimento e que se incorpore acidentalmente ao mesmo, 14.º Revisão do plano de HACCP
provocando contaminação física ao alimento.
Perigos Químicos: Esquema 1 – Fluxograma do restaurante
Contaminação dos alimentos com produtos químicos, como produtos de Circuito dos alimentos
Circuito dos lixos
limpeza, inseticidas, metais pesados ou aditivos alimentares.
Perigos Biológicos/ Microbiológicos: Receção das
Contaminação dos alimentos devido à presença de pragas ou de microrganismos Matérias-Primas
patogénicos, como por exemplo salmonelas.

Armazenagem Armazenagem à Armazenagem

Tabela 1 – Limpeza/ Desinfeção do estabelecimento
de Cebolas, temperatura no Frigorifico/
Limpeza/Desinfeção Local
Alhos e Batatas ambiente Congelação
Local de preparação
Pavimento, pias e lavabos e
Diariamente
contentores de resíduos Preparação
Armazenagem Resíduos
Semanalmente Portas, exaustor, utensílios de inox Frigorífica
Mensalmente Grelhas e tetos Lavagem da
Confeção
louça suja
Regeneração
Restaurante Distribuição
Mesas, pavimentos, portas, janelas e
Diariamente

Mensalmente
instalações sanitárias
Cadeiras e paredes
Discussão
Para verificar a qualidade do produto há que ter em conta os pontos de controlo,
limites críticos e outras ações de controlo que sejam fundamentais, para depois se
Tabela 2 – Temperatura dos equipamentos a frio e a quente
necessário, aplicar as ações corretivas e medidas de boas práticas.
Temperatura dos equipamentos
Frigoríficos/
Fritadeira PONTOS DE CONTROLO: Datas de validade, Características de frescura dos
Manhã Noite alimentos, Estado das embalagens, Temperaturas de transporte dos produtos
Congelados -22ºC -18ºC perecíveis, Higiene dos meios de transporte, da superfície, dos utensílios de
Sobremesas 2ºC 4ºC preparação e das mãos
Conservação 1,9ºC – 2,1ºC 3 – 3,5ºC
Fritadeira inferior a 180ºC LIMITES CRÍTICOS: Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto,
Ausência de produtos descongelados há mais de 24 horas, Ausência de práticas de
contaminação cruzada
Conclusão CONTROLO: Visual e olfativo das mercadorias
Hoje, mais do que nunca, a segurança dos produtos alimentares constitui uma
preocupação central aos olhos dos cidadãos e das entidades responsáveis, bem ACÇÕES CORRECTIVAS: Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se
como uma condição necessária ao reforço da proteção dos consumidores.(4) verifiquem anomalias na receção ou anomalias na temperatura, Rejeitar a matéria-
Referências prima que tenha entrado em contacto com produtos químicos ou pragas

(1) PINTO, José; NEVES, Ricardo, 2010 - HACCP – Analises de risco de risco no processamento alimentar (2ª Edição)
(2) D'AZEVEDO, Rita Teixeira - Higiene e Segurança Alimentar: o que significa? Qual a sua aplicação?. Disponível em: http://naturlink.pt/article.aspx?menuid=23&cid=26314&bl=1&viewall=true
(3) SANTOS, Eunice, És Segurança - A importância da certificação dos Sistemas de Gestão de Qualidade Alimentar
(4) CORDEIRO, José – HACCP. Disponível em: www.consultai.com
(5) TAGUCHI, Viviane, 2015 -Disponível em: http://revistagloborural.globo.com/Colunas/fazenda-sustentavel/noticia/2015/07/92-o-que-sao-alimentos-seguros.html