TÍTULO: FILMES BIODEGRADÁVEIS A BASE DE CONCENTRADO PROTEICO DE

SORO DE LEITE
Gabriel Chandoha, Laize Vilma Dalgesso Badesso, Jéssica Fernanda Fireck.

RESUMO:

Com a crescente urbanização o aumento do consumo de produtos industrializados e

o descarte de embalagens houve aumento de resíduos acumulados. Uma alternativa
para a redução de resíduos plásticos é a utilização de matérias-primas biodegradáveis
e renováveis provenientes da agricultura. O uso de biofilmes vem crescendo devido
ao seu potencial de evitar a deterioração de alimentos e pela característica de
biodegradabilidade contribuindo na segurança e conservação dos alimentos. Este
estudo objetiva elaborar filmes biodegradáveis a base de concentrado proteico de soro
de leite submetido a modificação de pH. A Proteína do soro do leite, o Whey protein
como é conhecido comercialmente, tem sido estudado para esta finalidade, o mesmo
quando usado como matéria prima apresenta no filme diferentes propriedades
mecânicas, de acordo com o pH que é submetido, os valores médios de tensão de
ruptura, porcentagem de elongação, módulo de elasticidade aumentaram em pH
alcalino e variaram com o incremento das doses aplicadas. O ajuste de pH é requerido
principalmente em filmes biodegradáveis proteicos. Em valores de pH acima ou abaixo
do ponto isoelétrico, as moléculas de proteínas possuem cargas positivas ou
negativas em excesso, que interagem com as moléculas de água contribuindo para
sua solubilização (SGARBIERI, 1996). Os filmes serão produzidos por casting,
segundo Yoshida e Antunes, (2009), serão avaliados; espessura, cor, solubilidade em
água. A análise estatística dos resultados será efetuada pelo teste de Tukey utilizando
o pacote estatístico Statistica 7.0 (Silva; Daiana, 2014). No quesito visual dos biofilmes
se espera que os mesmos se apresentem translúcidos com uma coloração amarelada
e com opacidade semelhante e para avaliar a uniformidade dos filmes o controle de
espessura e fundamental, pois com a espessura que poderemos obter informações
sobre a resistência mecânica e as propriedades de barreira ao vapor d’água do
material (OLIVEIRA et al., 1996).

Palavras chaves: Embalagens, biodegradáveis, concentrado proteico, soro de leite,

pH modificado
 1. INTRODUÇÃO

Com o avanço da humanidade e da indústria alimentícia faz-se cada vez mais

necessário o desenvolvimento de métodos seguros, eficientes e biodegradáveis para
a conservação de alimentos. A utilização de filmes comestíveis vem se tornando
bastante popular na indústria para aumentar a qualidade e a vida de prateleira do
produto.
O termo biofilme é aplicado a coberturas e filmes formados a partir de
macromoléculas biodegradáveis. O soro de leite é um subproduto da indústria do
queijo e da caseína, possui alto valor funcional. No leite, estão presentes dois tipos de
proteína; caseína e Whey. A caseina está presente na gordura e o Whey, no soro.
Esses filmes podem conter espessura e tamanhos diferentes, o desempenho
de sua função será totalmente dependente do tipo de produto e de sua deterioração.
A sua função, em geral, visará barrar a entrada de oxigênio, dióxido de carbono,
umidade, lipídios e outros solutos e guiar os agentes antimicrobianos e aditivos
alimentares presentes no produto.
Este estudo objetiva elaborar filmes biodegradáveis a base de concentrado
proteico de soro de leite irradiado submetido a modificação de pH. Os filmes foram
caracterizados quanto ao teor de proteínas, espessura, cor, opacidade e solubilidade
em água.
2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais
Concentrado proteico do soro do leite, ácido lático, ácido acético, água, etanol,
glicerol, micrômetro, colorímetro, texturômetro, estufa, homogeneizador, phmetro.

2.2 Métodos

2.2.1 Elaboração do filme

Os filmes serão produzidos pelo método de casting, segundo Yoshida e
Antunes, (2009). A espessura, será definida pela média de 6 pontos, em diferentes
locais, sendo utilizado o micrômetro. A cor será medida com colorímetro.
Luminosidade, índices de croma e a opacidade. A tensão e a elongação, serão
realizadas com texturômetro. (Silva; Daiana, 2014). O pH das soluções irá ser
ajustado para 5,5 (próximo ao ponto isoelétrico médio das proteínas do soro de leite),
6,7 (pH natural do leite) ou 8,5, utilizando-se hidróxido de sódio (Vetec) ou ácido lático
(Vetec). (Fernandes; Stort, 2014). Sobre a solubilidade em água, será feita em
porções de 2 cm de diâmetro, secados em estufa, a 105ºC por 24 horas para
determinação da matéria seca. Após a primeira pesagem as amostras serão
submergidas em frascos com 50mL de água destilada e agitadas lentamente por 24
horas (25ºC) em homogeneizador de soluções. As amostras serão retiradas e secas
em estufa a 105⁰C por 24 horas para determinar a massa de matéria seca que não se
dissolverá em água. O percentual de solubilidade dos filmes será determinado como
porcentagem de matéria seca solubilizada. (Fernandes; Stort, 2014).

2.2.2. Análise estatística

A análise estatística dos resultados será efetuada pelo teste de Tukey com
diferença significativa de p ≤ 0,05, utilizando o pacote estatístico Statistica 7.0 (Silva;
Daiana, 2014).
3. Resultados esperados

3.1 pH
Espera-se que os biofilmes com pH alcalino apresentem maior elongação que
os outros, porque a redução do pH faz uma insolubilidade parcial das proteínas,
provocando o desenvolvimento estrutural limitado, tornando os filmes mais frágeis.
A condição alcalina contribui para a exposição de grupos SH (ligação entre os
enxofres presentes nos aminoácidos), uma maior quantidade de grupos SH na
superfície e resultante em aumentos das ligações covalentes, S-S (ligações
covalentes formadas pela oxidação de dois grupos SH, cada um dos quais presentes
na cadeia lateral de um resíduo de cisteína) nos biofilmes, isso se dá pela formação
de filmes mais estáveis e com maior capacidade de se estender. (YOSHIDA;
ANTUNES, 2009).
Em pH ácido, próximo ao PI (ponto isoelétrico) espera-se que a tensão máxima
na ruptura seja maior que nos demais biofilmes produzidos. O concentrado de soro
do leite possui PI aproximado de 5,2. No PI o número de cargas positivas e negativas
nas moléculas de proteínas é igual, logo atração proteína-proteína é máxima, com
isso as ligações são mais estáveis e resistentes.

3.2 Solubilidade
A solubilidade em água dos filmes está relacionada diretamente com as
interações intermoleculares entre seus componentes, de acordo com sua estrutura e
suas características químicas como hidrofilicidade e hidrofobicidade (FERREIRA,
2006). As modificações de pH afetaram significativamente a solubilidade em água dos
filmes.
De acordo com Pelegrine e Gasparetto (2005), a solubilidade é uma
propriedade de fatores internos como teor e composição de proteínas e fatores
externos, o pH é o mais importante, pois tem grande influência na natureza e
distribuição das cargas sobre a superfície da proteína.
Wittaya (2009) afirma que a solubilidade é uma característica de grande
importância nos filmes, pois está ligada a biodegradabilidade dos mesmos, quando
usados como embalagens.

3.3 Cor
 O aspecto visual está relacionado a cor e transparência final dos filmes
proteicos e será avaliado pela variação de cor e opacidade entre os tipos de filmes. É
esperado que todos os biofilmes apresentem-se translúcidos com coloração
amarelada e que os filmes apresentaram opacidade semelhantes, independente do
pH.

3.4 Determinação da concentração de proteína

É esperado que o concentrado proteico de soro de leite apresente teor de
proteínas de 72,70% valor este que se enquadra nas faixas de CPS (concentrados
proteicos de soro). Os CPS podem variar sua composição de proteínas de 35 a 80%
e os IPS (isolados proteicos de soro) devem apresentar valores superiores a 90% de
proteínas. (ANTUNES, 2003, HUFFMAN, 1996). Essa mudança na composição pode
ser explicada pelas diferenças na composição inicial do soro, que depende da
composição do leite e, sobretudo, dos processos de obtenção de queijos ou caseínas
(de la FUENTE et al., 2002).

3.5 Espessura
Espera-se uma média dos filmes de 0,119mm. “[...]A espessura dos filmes é
um parâmetro que influencia nas suas propriedades [...]” (CUQ et al., 1996).
O controle da espessura dos filmes é fundamental para se avaliar a
uniformidade dos materiais, a repetibilidade da medida de suas propriedades, bem
como a validade das comparações entre filmes. A partir da espessura podemos obter
informações sobre a resistência mecânica e as propriedades de barreira ao vapor
d’água do material (OLIVEIRA et al., 1996).
Cronograma

ATIVIDADE AGOSTO SETEMBRO OUTUBRO NOVEMBRO DEZEMBRO

LEITURA DE X
ARTIGOS E
REVISÃO DA
LITERATURA

INTRODUÇÃO X

MATERIAIS E X
MÉTODOS

RESULTADOS X
ESPERADOS

CRONOGRAMA X

CONCLUSÃO X

REFERENCIAS X

RESUMO X

APRESENTAÇÃO X
DO PROJETO
REFERÊNCIAS
ANTUNES, A. J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. Barueri: Manole,
2003. 135p.

CUQ, B.; GONTARD, N.; CUQ, J.L.; GUILBERT, S. Functional properties of myofibrillar
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de la FUENTE, M. A.; HEMAR, Y.; TAMEHANA, M.; MUNRO, P. A.; SINGH, H. Process-
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(Mestrado em Zootecnia, na área de Concentração de Qualidade e Produtividade
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