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SERVIÇO DO
APONTAMENTOS GARÇOM
Livros em linguagem clara,
concisa e de leitura acessível
abordam temas essenciais à
formação e ao desenvolvimento
nas áreas de atuação do
Aristides de Oliveira Pacheco
SENAC-SP.
MANUAL DE
SERVIÇO DO
GARÇOM
Bibliografia
ISBN 85.7359-028-9
97.1961 CDD-647.2
Índices para catálogo sistemático
Apresentação
INTRODUÇÃO 9
1. PRINCIAIS CONHECIMENTOS DO GARÇOM 11
2. APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM 13
3. HIGIENE 19
4. RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO 23
5. MATERIAL DO RESTAURANTE 25
6. PREPARAÇÃO DO RESTAURANTE PARA ATENDIMENTO
AOS CLIENTES 31
7. SERVIÇO DE ALIMENTOS E BEBIDAS NO RESTAURANTE 41
8. SERVIÇO NOS APARTAMENTOS (ROOM SERVICE) 57
9. SERVIÇO RECHAUD 61
10. SERVIÇO DE BANQUETES 67
11. SERVIÇO DE COFFEE-BREAK 69
12. SERVIÇO DE CAFÉ NO RESTAURANTE 71
13. SERVIÇO DE COCKTAIL PARTY 73
14. REGRAS GERAIS DE SERVIÇO 75
15. TÉCNICAS DE VENDA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
NO RESTURANTE 79
16 ATENDIMENTO ÀS RECLAMAÇÕES DO CLIENTE
NO RESTAURANTE 85
17 FECHAMENTO DO RESTAURANTE 89
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 91
INDICE GERAL 98
Introdução
Room-service
Organização geral do setor, móveis, equipamentos, Bebidas alcoólicas do bar
máquinas e utensílios. As marcas e nacionalidades, graduação alcoólica, matéria-
Brigada de serviço, cargos e funções. prima utilizada na fabricação, classificação, métodos de
Hierarquia funcional produção, utilização e serviço.
Banquetes
Os diversos tipos de serviço em banquetes e cocktails, Sorvetes
desde a preparação das mesas e buffets até o serviço Os diversos tipos de sorvetes tradicionais e modernos,
propriamente dito das comidas e bebidas. composição, métodos de preparo, apresentação e serviço.
3
Higiene
Higiene pessoal
Retirar da cozinha os produtos alimentícios, seus As mesas-buffet devem ficar em lugares de destaque no
complementos e os equipamentos necessários – chaffing dish e salão, de modo que sejam vistas pelos clientes que chegam
outros – para a montagem da mesa-buffet. ao restaurante, e devem ser montadas em espaço que permita
a circulação dos clientes em toda a sua extensão.
Dispor os produtos, seus complementos e equipamentos sobre
a mesa-buffet conforme o hábito da casa e a orientação do Quando for necessário colocar também pratos e talheres
maitre d’hotel ou do gerente. na mesa-buffet, é preferível montar duas mesas pequenas –
uma em cada extremidade da mesa-buffet – para essa
Distribuir os produtos e equipamentos na mesa-buffet de forma finalidade.
que fique fácil para o cliente servir-se, mantendo boa
apresentação. As flores usadas nos arranjos decorativos não devem ter
odor forte para não interferir nos odores dos alimentos.
Colocar os talheres de serviço apropriados para cada produto
ao lado destes.
Carrinhos de serviço
Etapas de execução
Preparar os carrinhos de serviço, verificando seu estado geral e
se os rodízios estão em condições de funcionamento.
Higienizar por completo os carrinhos com pano e álcool ou
outro produto, conforme o caso.
Forrar os carrinhos de entradas e de sobremesa com toalhas
apropriadas, se for o caso.
Retirar da cozinha os produtos alimentícios – entradas e
sobremesas – para a montagem dos carrinhos.
Dispor os produtos nos carrinhos, conforme o hábito da casa e
a orientação do maitre e gerente, mantendo boa apresentação.
Serviço de alimentos
Este trabalho consiste em retirar da cozinha os pratos solicitados
pelos clientes, transportá-los até as mesas e servi-los, exceto
quando se trata do sistema de serviços à americana, no qual os
próprios clientes devem servir-se nas mesas-buffet.
O profissional, ao retirar os pratos, deve conferir os pedidos de
cada mesa com as comandas. Esta tarefa é feita por garçons, que
7 podem ser auxiliados por commis, dependendo da empresa.
Serviço de alimentos e bebidas Existem diversas modalidades de serviço de pratos à mesa, como
no restaurante descrevemos a seguir, uns mais sofisticados e outros mais
simples; cada restaurante utiliza aquele que julga ser mais
O contato direto com o cliente, no restaurante, faz com que o
adequado à sua realidade.
trabalho do garçom seja avaliado de imediato, o que, de um
lado, torna a atividade muito gratificante, mas de outro, exige Principais modalidades de serviço de pratos à mesa;
atenção contínua para que toda a tarefa se desenvolva da
serviço de prato pronto / empratado;
melhor maneira possível.
serviço à americana / buffet / self-service;
O serviço de alimentos e bebidas no restaurante tem sempre
como objetivo o perfeito atendimento ao cliente, que se traduz serviço à inglesa direto;
em fornecer informações claras e precisas sobre pratos e serviço à inglesa indireto / guéridon;
bebidas do cardápio ou buffet e seus preços e na rapidez e serviço à francesa / diplomata
eficácia do serviço durante o tempo de permanência do cliente serviço de travessas sobre a mesa;
no restaurante.
serviço à russa.
Em restaurantes, a ótima qualidade do serviço é complemento
indispensável ao trabalho da cozinha e do bar. Também é
fundamental na criação de uma boa imagem para a empresa, Serviço de prato pronto / empratado
revertendo-se em vantagens financeiras para empresários e
empregados. Deve, portanto, ser feito com charme, etiqueta e Se até os anos 80 este serviço era considerado simples demais
profissionalismo. para ser usado em boas empresas do ramo, hoje é a modalidade
mais usada tanto em hotéis como em restaurantes de todo o
Assim, para que possa conhecer melhor os serviços de mundo, desde os mais sofisticados até os mais populares,
alimentos e bebidas, é importante que o garçom adquirida boas principalmente nos das grandes cidades, com serviço à la carte.
noções sobre os tipos e as regras básicas de serviço, a fim de Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em
desenvolver com mais eficiência a sua atividade profissional. sua apresentação, já prontos, ao cliente.
Considerando um serviço que permite servir as refeições com
rapidez e eficiência, esta modalidade, ao contrário de outras,
valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai diretor Tirar as cloches simultaneamente, virando-as imediatamente
de suas mãos para a mesa do cliente, por intermédio do para cima, para que o líquido não escorra na mesa ou nos
garçom. pratos.
Embora pareça simples e fácil, este serviço, principalmente o Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e
sofisticado, para ser bem-feito exige do garçom muita classe, retirar-se.
destreza, técnica profissional e uma certa dose da arte da
representação para poder fazer o show do serviço à mesa, em
que os espectadores são os clientes. Observações
Existem basicamente dois tipos deste serviço: o Para executar o serviço de prato pronto / empratado
“simplificado”, em que são usados pratos de tamanho normal, sofisticado com eficiência, em mesas de mais de dois
redondos ou de outros formatos, e o “sofisticado”, em que se clientes, o garçom precisa da ajuda de outros profissionais
usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa para poder servir todos os pratos e levantar todas as cloches
denominada cloche. simultaneamente, como manda a técnica de servir nesta
modalidade.
Sempre que o cliente pedir peixe ou outro produto que
Serviço simplificado – etapas de execução
exija talher especial, é necessário fazer a substituição ou
retirar os pratos da cozinha. acréscimo, dependendo do caso, antes do serviço dos
Colocar os pratos na bandeja e transportá-los até o alimentos.
aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo Em função dos pratos virem cobertos, deve-se Ter o maior
da ocasião e do sistema da empresa. cuidado para não trocar os pedidos dos clientes na hora de
Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir servi-los, assim como deve-se atentar para a posição correta
licença e colocar os pratos à sua frente. dos logotipos da empresa nos pratos, que devem estar
Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e voltados para o cliente. As cloches devem ter uma marca para
retirar-se. identificar o ponto exato do logotipo no prato.
9
Serviço de réchaud
Réchaud é uma peça artesanal de origem francesa, inspirada nas
espiriteiras que serviam na preparação de fondue. Na língua
portuguesa, réchaud significa fogareiro ou aquecedor.
Este equipamento, geralmente confeccionado em prata ou aço
inox, serve para a cocção e flambagem de produtos e como
combustível, utiliza o álcool.
É usado na preparação de pratos à frete dos clientes, em
restaurantes finos do mundo inteiro. No réchaud preparam-se
diversos tipos de alimentos, exceto os que demandam maior
tempo de cocção e outros equipamentos, como os assados, o
gratinados, os ensopados, etc.
Dentre os pratos preparados no réchaud, destacam-se os de assas,
crustáceos, aves, peixes, carnes, as omeletes e as sobremesas.
Componentes do aparelho
O réchaud é composto de três partes distintas: a base, a trempe e a
frigideira, cada uma com suas funções específicas.
A base é composta de recipiente de combustível, válvula de as bebidas a ser utilizadas são colocadas no canto inferior
segurança, controle de chamas e tudo condutor de pavio com esquerdo ou na parte inferior da mês auxiliar, para se evitar o
combustível. contato com o fogo e os efeitos do calor.
Encaixada sobre a base encontra-se a trempe, que possui
recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se espalha.
A frigideira, que pode ser de diversos tamanhos, é
confeccionada em aço inox para melhor conservar o calor. É o Preparo do alimento no réchaud
utensílio utilizado para o cozimento e para a flambagem dos Antes de iniciar a preparação de determinado prato nos réchaud, o
produtos. profissional deve certificar-se da receita correta, dos ingredientes
que fazem parte dela e deve verificar se todos os utensílios e
condimentos estão dispostos em seus devidos lugares. Da
Mise-en-place para serviço de réchaud organização da mise-en-place depende o bom desenvolvimento do
Como em outros setores, a mise-en-place para serviço de serviço, pois o profissional não pode ausentar-se após Ter dado
réchaud é de suma importância para a eficiência no preparo inicio à execução do prato, fato que poderia ocasionar alteração
dos pratos. no sabor e na apresentação, além de outros problemas.
Depois de perfeita higienização dos móveis, equipamentos e O profissional deve executar todo o serviço mantendo o corpo
utensílios, procede-se da seguinte forma: ereto, movimentando as mãos de maneira coordenada e precisa.
A colocação dos ingredientes na frigideira, bem como a dosagem
forra-se a mesa auxiliar (guéridon) com uma toalha ou
dos temperos, exige muita atenção, pois o profissional não pode
cobre-manchas (napperon);
provar o alimento.
coloca-se o réchaud na parte centra superior da mesa
auxiliar; É importante que os ingredientes sejam colocados na quantidade e
na ordem exata da receita, pois, caso contrário, poderá haver
colocam-se os talheres, garfos e colheres de mesa alteração no sabor do prato.
(alicates) sobre um parto no canto direito superior da mesa
auxiliar;
abaixo dos talheres, colocam-se os pratos que serão Flambagem
utilizados para servir os alimentos preparados;
Diversos pratos preparados no réchaud devem ser flambados. A
na parte central inferior da mesa auxiliar, coloca-se o técnica de flambar consiste em aquecer inicialmente a borda da
alimento a ser preparado; frigideira, colocando em seguida a bebida para flambar
no canto superior esquerdo da mesa auxiliar, colocam-se (geralmente usa-se cognac, rum, vodka, whisky ou licor) e a
os condimentos; frigideira na sua posição original lentamente, para que a chama do
abaixo dos condimentos, colocam-se as guarnições ou os réchaud efetue a flambagem.
ingredientes que entram na composição dos pratos;
Segurança Manter-se permanentemente atento ao serviço.
Em função de suas características, o trabalho com réchaud Ao preparar algum prato de réchaud, o profissional no deve
deve obedecer rigidamente às normas de segurança, pois um abaixar-se, por motivo de segurança. Se por acaso algum
pequeno descuido poderá provocar acidentes muito sérios. utensílio cair no chão durante a preparação, este deve ser
apanhado por outro profissional.
O profissional deve conhecer muito bem o funcionamento e a
utilização de todos os utensílios e equipamentos, não se Os procedimentos acima descritos servem para minimizar os
admitindo fogareiros ou frigideiras com defeito. riscos de acidentes. Se, no entanto, algum tipo de incêndio ocorrer
durante o trabalho de réchaud, procurar manter a calma, utilizar
Nos réchauds utiliza-se geralmente álcool como combustível, um pano ou uma toalha molhada para abafar a chama e, em casos
existindo também equipamentos que funcionam a gás. de maior proporção, usar extintores e outros equipamentos
adequados.
Procedimentos para trabalhar com segurança
Desobstruir a válvula de segurança do réchaud na ocasião Higiene
do reabastecimento, para haver passagem livre doa Nesta atividade é de importância fundamental que o profissional
vapores que são formados quando do aquecimento do trabalhe observando ao máximo as normas de higiene, tanto
combustível. pessoal quanto dos móveis, equipamentos e utensílios.
Ao reabastecer o equipamento, evitar que o combustível
transborde.
Verificar a firmeza na colocação do pavio, bem como o Procedimentos para trabalhar com higiene
tubo que liga o combustível ao pavio. Limpar o guéridon e i réchaud adequadamente durante a
Ajustar a firmar a trempe ou a peça de apoio para as mise-en-place.
frigideiras nos encaixes da unidade-base. Manter móveis. Equipamentos e roupas limpos durante a
Nos carrinhos com fogareiro a gás, tomar o máximo preparação.
cuidado quanto a possíveis vazamentos de gás durante o
manuseio. Ao retirar ou colocar os alimentos na frigideira ou no prato,
eliminar o excesso de calda ou molho, passando o garfo por
Ainda quanto aos carrinhos com fogareiros a gás, verificar baixo da colher. Esse procedimento evita os respingos que
os encaixes das mangueiras no registro do botijão e no poderão cair na toalha.
fogareiro, bem como o ajuste das braçadeiras.
Ao usar álcool ou bebidas alcóolicas durante o trabalho, Se algum utensílio vier a cair no chão, o profissional deve
colocá-las em local seguro e distante do calor e do fogo. substituí-lo por outro que precisa estar à sua disposição. O
utensílio que caiu no chão deve ser apanhado por outro
Evitar sair do local durante o preparo de algum prato de profissional, por questão de higiene e segurança.
réchaud.
Limpar a borda do prato antes de colocá-lo à frente do
cliente, usando o pano de serviço.
10
Serviço de banquetes
Banquete é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões
festivas, religiosas ou comemorativas, um grande número de
convidados do mesmo status social ou profissional, da mesma
área geográfica ou étnica, com as mesmas crenças religiosas ou
políticas, as mesmas afinidades literárias, artísticas ou a
gastronômicas.
De diversos tipos e categorias, formais ou informais, os banquetes
devem ser sempre uma refeição farta, gastronômica e alegre, em
que quase sempre se destaca a decoração, a fantasia, as atrações
gastronômicas e artísticas e os convidados.
Ao pessoal de serviço, principalmente aos garçons, comandados
pelo maitre e pelo gerente, cabe grande parte da incumbência de
tornar realidade aquilo que o anfitrião imaginou para esse evento.
As técnicas de serviço dos garçons à mesa são basicamente as
mesmas dos restaurantes, e cada empresa tem as suas
particularidades, que só se conhecem no próprio local de trabalho.
11
Serviço de coffe-break
O coffe-break é um tipo de serviço realizado em diversas
ocasiões, como em intervalos de cursos, palestras, seminários ou
congressos, e consta de uma mesa-buffet composta de diversos
tipos de alimentos e bebidas frias e quentes, como café, chá, leite,
chocolate, sucos, águas, refrigerantes, bolos, tortas, salgadinhos,
petit-fours, etc.
Ao garçom cabe o comando de todo o desenvolvimento e
acompanhamento do serviço, que inclui as seguintes tarefas:
montar a mesa-buffet com os alimentos, bebidas e utensílios
para o serviço;
fazer a reposição dos produtos quando necessário;
manter a organização e a higiene na mesa, durante o evento;
desmontar a mesa-buffet e encaminhar os produtos não
utilizados aos setores correspondentes, assim como os móveis
e utensílios.
12
Serviço de café no restaurante
Constuma-se dizer que a refeição chega ao fim quando é servido o
café. Dessa forma, para que se possa terminar bem a tarefa, é
necessário dar ao serviço de café a mesma atenção que foi dada às
outras etapas da refeição. O cafezinho servido ao final da refeição,
quer seja pago ou cortesia, é hábito no mundo inteiro e, como
outros produtos, tem suas técnicas de serviço, conforme
descrevemos a seguir.
Etapas de execução
Retirar da copa ou do bar os pedidos de café feitos pelos
clientes.
Transportar os cafés, que podem ser expressos, servidos na
xícara, ou de coador, servidos em bule, na bandeja forrada,
juntamente com o açucareiro, o adoçante dietético e o
chantilly, se for o caso.
Colocar o açucareiro e o adoçante ao lado do cliente para que
este possa servir-se à vontade. Para agilizar o serviço, o
garçom poderá também servir o açúcar, se este for o
método do restaurante.
Aproximar-se do cliente pelo lado direito.
Servir os cafés colocando xícaras e pires com o logotipo
voltado para o cliente, e a asa da xícara e a colherzinha
voltadas para a direita.
Pedir licença e retirar-se.
13
Serviço de cocktail party
Cocktail party é um evento que pode ser realizado em diversas
ocasiões, como lançamento de produtos, inaugurações,
formaturas, antes dos banquetes, etc., e é composto de bebidas
alcóolicas e sem álcool, minissanduíches, canapés e salgadinhos
quentes e frios.
É um evento sempre muito alegre, festivo e descontraído,
realizado no mundo todo, quase sempre com a mesma
configuração quanto a produtos e layout do local.
Esse evento, de maneira geral, é desenvolvido com os convidados
de pé e os garçons servindo as bebidas e os salgadinhos.
Espalhadas pelo salão, em locais estratégicos, deve haver mesas
redondas forradas para apoio de copos usados e cinzeiros.
Aos garçons cabem as tarefas de arrumar as mesas de apoio no
salão, de higienização dos copos, pratos e bandejas, a montagem
dos cocktails e salgadinhos nas bandejas e o serviço desses aos
clientes, conforme a escala de serviço elaborada pelo maitre, que
também tem a função de comandar todo o evento.
É de importância fundamental que os garçons saibam os
nomes e a composição de todos os produtos, e isso só se
consegue com treinamento, que deve ser feito pelo maitre no
início do evento. Quando o cliente pergunta ao garçom o nome
ou a composição de determinado drink, e ele não sabe ou diz
receita errada, estará mostrando ao cliente que é um
profissional incompetente e que a empresa é malgerenciada.
14
Regras gerais de serviço
Troca de cinzeiros
Em restaurantes onde é permitido fumar, o cinzeiro deve ser
substituído sempre que o cliente apagar o cigarro. Para a troca, o
garçom coloca um cinzeiro limpo sobre o sujo que está na mesa,
levá-lo até a bandeja e retorna apenas o limpo.
Serviços silenciosos
Bebida ou prato inutilizado Deve-se evitar topo tipo de ruído no ambiente das refeições.
Se algum resíduo ou inseto cair no copo ou no prato do cliente, Causas dos ruídos Como evitá-los
é necessário substituí-lo por outro com a máxima urgência e Abrir e fechar de portas Instalar um calço ou ajustar a mola, quando
atenção, e servir novamente a bebida ou a comida a porta estiver raspando o assoalho.
Utilizar portas sem trinco.
Acidente com comida ou bebida na Engraxar dobradiças.
roupa do cliente (cont)
(cont.)
No caso de acidente com comida ou bebida sobre a roupa do Arrastar de cadeiras e mesas Colocar abafadores de ruídos (de borracha,
cliente, provocado por ele próprio ou pelo garçom, deve-se couro ou feltro) nos pés dos móveis.
proceder da seguinte forma: se a bebida for açucarada, limpar Aparelhos (ventiladores, Não colocá-los próximo aos clientes.
com pano umedecido em água quente. Quando se trata de condicionadores de ar, caixas Solicitar o reparo nos aparelhos tão logo se
registradoras, etc.) perceba qualquer anormalidade.
produtos gordurosos, aplicar talco sobre o local, deixá-lo
Algazarra na copa Observar a disciplina na copa, evitando o
absorver a gordura e depois escovar bem a roupa. barulho provocado por conversas ou pelo
choque de materiais
Conversa dos clientes Atenuá-la com música ambiente, cujo
Guardanapo ou talheres que volume não deve ser muito elevado.
Caem no chão Escolher o gênero de música apropriado à
hora da refeição.
Quando, durante a refeição, um guardanapo ou talher do
cliente cai no chão, procede-se da seguinte forma: primeiro
traz-se outro limpo dentro de um prato de sobremesa e coloca-
Limpeza de utensílios
se ao lado do cliente, para então apanhar o que caiu e levá-lo à Procurar limpar e polir os utensílios, como pratos, talheres e
copa. copos, sempre na copa, e nunca no salão, à vista dos clientes.
Etapas de execução
Recolher os utensílios, cardápios, objetos de decoração,
carrinhos-mostruário e encaminhá-los aos locais ou setores
apropriados.
Recolher e reunir as peças de roupa suja por tipo e fazer a
contagem e o rol para encaminhamento à lavanderia.
Recolher as roupas usadas, porém limpas, dobrá-las e guardá-
las nos aparadores.
Colocar as cadeiras em cima das mesas para facilitar a
operação de limpeza.
Desligar luzes, aparelhos e equipamentos que são usados
somente durante a jornada de trabalho.
Fechar portas e janelas.
Observações
No caso de haver serviço de café da manhã no dia seguinte,
deverá ser feita a mise-en-plane no final do expediente da
noite anterior.
Referências bibliográficas
A
Apresentação 05
Apresentação pessoal do garçom 15
Cabelo e rosto 17
Dentes 16
Hábitos e maneiras 16
Jóias e adereços 17
Mãos e unhas 17
Perfumes 17
Postura 16
Sapatos 16
Uniformes 15
Atendimento às reclamações do cliente no restaurante 85
F Utensílios de ménage 27
Fechamento P
89 Preparação do restaurante para atendimento aos clientes 31
H Higienização dos utensílios do restaurante 32
Higiene Arrumação das mesas do restaurante para
19 serviço à la carte 35
Higiene pessoal Arrumação das mesas para banquete 37
19
Limpeza e preparação dos utensílios do ménage 33
Higiene do vestuário
21 Limpeza de outros utensílios do restaurante 34
Higiene no local de trabalho Limpeza dos utensílios da mise-en-place 32
21 Preparação das mesas-buffet e dos carrinhos de
serviço 38
Principais conhecimentos do garçom 11
I
Departamentos / setores 11
Introdução 09
Bar 11
M
Cozinha 11
Material do restaurante 25
Restaurante 11
Equipamentos 26
Room-service 12
Móveis 25
Diversos 14
Roupas 29
Documentos 14
Utensílios 26
Idiomas 14
Baixelas de aço inox ou prata 27
Matemática 14
Copos de vidro ou cristal 27
Menus, cardápios e cartas de vinho 14
Diversos 28
Normas de higiene em geral 14
Diversos de aço inox ou prata 28
Relações interpessoais no trabalho 14
Louça de porcelana 26
Produtos 12
Talheres de aço inox ou prata 26
Bebidas alcoólicas do bar Atendiemnto aos clientes 77
13 Regras de conduta 78
Canapés Bebidas ou prato inutilizado 75
13
Guardanapo ou talher que caem no chão 76
Guarnições
13 Limpeza de utensílios 77
Molhos Líquido entornado sobre a mesa 75
14 Serviços silenciosos 76
Queijos Servir o couvert 76
13
Transporte de utensílios de reposição durante
Réchaud o serviço aos clientes 77
14
Troca de cinzeiros 75
Sanduiches
13 Troca de talheres e pratos 77
Sobremesas Relações humanas no trabalho 23
13 S
Sorvetes Serviço de alimentos e bebidas no restaurante 41
13
Serviço de alimentos 41
Vinhos / enologia 12
Serviço à americana / mesa-buffet / self-service 44
Serviços de alimentos e bebidas
12 Serviço à francesa / diplomata 47
Banquetes 12 Serviço à inglesa 45
Modalidades de serviço à mesa 12 Serviço à inglesa direto – etapas de execução 45
Técnicas de venda 12 Serviço à inglesa indireta /guéridon –
etapas de execução 46
R
Serviço de prato pronto / empratado 42
Referências bibliográficas 91
Serviço simplificado – etapas de execução 43
Regras gerais de serviço 75
Serviço sofisticado – etapas de execução 43
Acidente com comida ou bebida na roupa do cliente 76