ABATE

PROCESSAMENTO

Prof. Dr. Levy Rei de França

2 - FATORES PRÉ-ABATE

PERDAS (CONY, 1997)

- hematomas e lesões de peito: 3,85%

- de coxa: 0,57%
- fratura de asa: 0,92%
- mortalidade no transporte: 0,16%,
 Espera
• devem permanecer na plataforma de espera o
mínimo de tempo possível.
• proteger as aves → sombra, ventiladores e
umidificadores.
• mortalidade → cada hora de espera →
mortalidade: 0,025 a 0,030%.
• não deve durar > 1 hora.
• + 1h → cobertura c/isolamento e suficiente
espaço.
• uso de ventiladores e aspersores.
 Descarga e pendura
• Descarga
– caixas →descarregadas individualmente
– transportadas → plataforma → esteiras
– elevadores para retirar as caixas >
comodidade < movimentação das
caixas e das aves
• Pendura
–relativamente rápido
–velocidade das nórias → contusões nas
carcaças
–aves nos ganchos → pressão excessiva
→pernas → hemorragias nos músculos
–distância pendura - insensibilização → acúmulo
de sangue nas asas e cabeça
–aves debatem excessivamente → lesões na
carne > de 4 para 25%
Frango no inicio da linha de abate
 Insensibilização
Processo de eletroforese: cabeça da ave é
mergulhada num tanque com um líquido,
geralmente salmoura, por onde passa a corrente
elétrica que ocasiona o atordoamento da ave.

Com isso acredita-se que as batidas cardíacas

das aves se acelerem bastante, resultando
numa sangria mais efetiva.
• Atordoamento elétrico

- Eficiência depende:

* voltagem (25 a 50V)

* amperagem
* freqüência e (60Hz)
* tempo de imersão (7s)
 • Razões :

– minimizar o sofrimento das aves

durante ou após a sangria;

– diminuir o estresse que pode ocorrer

durante a sangria e

– imobilizar a ave prevenindo as

convulsões e facilitando a sangria.
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
– é suave, como uma anestesia, o que
resulta em aves uniformemente
atordoadas e livres dos problemas de
qualidade associados ao atordoamento
elétrico.
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das aves
e etc.) não interferem nos resultados
 Sangria
• Depende da qualidade da pendura e insensibilização

• Principais fatores:
– Posição das aves no gancho e a postura da mesma
após a insensibilização

• Manual
– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1
funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas

• Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora

(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1
a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)
• Três problemas:
– baixa eficiência na insensibilização da
ave, por erros no contato com os
eletrodos;

– a ave pode ser insensibilizada

inicialmente, mas acaba recobrando a
consciência antes de morrer; e

– a indução do estado de insensibilização

pode causar dor ou sofrimento
• Método
As aves são penduradas em ganchos individuais e são
levadas a um banho de água com corrente elétrica. As
cabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuito
elétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. A
corrente elétrica passa através da ave e é recebida também
pelo cérebro e coração
• Teoricamente o processo = perfeito
• Prática = extremamente imperfeito
• Fatores:
– tamanho, peso e sexo das aves
– condições climáticas
– uniformidade de pendura
– características fisiológicas
(requerem monitoramento constante)
• Compensação
- >amperagem e voltagem

• Resultado

- hemorragia na asa,
- manchas de sangue, ou
- coágulo no peito, e
- fraturas nas articulações superiores e asas
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
– é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves
uniformemente atordoadas e livres dos problemas de
qualidade associados ao atordoamento elétrico.

– monitoramento automático

– fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não

interferem nos resultados
ALGUNS RESULTADOS

Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho

realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob
responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa.
Peso médio na granja, nora e perda de peso em
gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de
corte fêmeas, aos 35 dias de idade

Variável Média ± dpm Vr.Min Vr.Max

Peso na granja (g) 1.551,80 ± 200,10 960,00 2.340,00

Peso na norag) 1.479,55 ± 191,33 910,00 2.247,00

Perda de peso (g) 72,25 ± 29,35 6,00 190,00

Perda de peso (%) 4,65 ± 1,73 0,45 12,03

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo
de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja

P_AFETADA FREQ. % FREQ. %

ACUM ACUM
0- NORMAL 1314 55,94 1314 55,94
1- LESÃO NA PELE
1.1- Um ponto de lesão 279 11,88 1593 67,82
1.2- Dois pontos de lesão 58 2,47 1651 70,29
1.3- Mais de dois pontos de 10 0,43 1661 70,72
lesão
1.4- Lesão grave na pele 67 2,85 1728 73,57
5- CALO NO PÉ 478 20,35 2206 93,92
1.5- COMBINAÇÃO 94 4,00 2300 97,92
2.5- COMBINAÇÃO 35 1,49 2335 99,41
COMBINAÇÕES Outras 14 0,59 2349 100,00
Total 2349 100,00 2349 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da
parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no
abatedouro

P_AFETADA FREQ. % FREQ. %

ACUM ACUM
1- ASA 284 23,09 284 23,09
2- PEITO 41 3,33 325 26,42
3- DORSO 180 14,63 505 41,05
4- PÉ 573 46,59 1078 87,64
5- COXA 102 8,29 1180 95,93
Combinações 50 4,07 1230 100,00
(outras)
Total 1230 100,00 1230 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de
cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte
no abatedouro

T_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM

1- Arranhão 193 15,69 193 15,69
2- Fratura 125 10,16 318 25,85
3- Hematoma 300 24,39 618 50,24
4- Calo de Pé 562 45,69 1180 95,93
5- Artrite 13 1,06 1193 96,99
1,3- Combinação 13 1,06 1206 98,05
Combinações 24 1,95 1230 100,00
(outras)
Total 1230 100,00 1230 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do
Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte
no abatedouro

G_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM

1- Leve 103 8,37 103 8,37
2- Média 754 61,30 857 69,67
3- Grave 347 28,21 1204 97,88
2,3- Combinação 14 1,14 1218 99,02
Combinações 12 0,98 1230 100,00
(outras)
Total 1230 100,00 1230 100,00
 Aves no abatedouro

bom peso
bom empenamento
sem problemas sanitários
hidratadas
aspecto externo íntegro (sem lesão de
contusão: batidas, arranhões,fraturas)
 Aves no abatedouro

Últimas 12 horas:
perda de aves
deterioração da qualidade
Pontos críticos:
jejum e dieta hídrica
carregamento e transporte
espera
 Aviso de recolhimento

Programação e planejamento – redução

das perdas
PCP - Planejamento e Controle de
Produção
7 dias de antecedência
organização de pessoal
manejo
 Inspeção pré abate

Visita técnica:
semana precedente
estado geral do lote
peso e uniformidade
orientações manejo final
 Jejum

desperdício de ração – estresse

esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF
Tempo de jejum:
6 a 10 h antes carregamento
consumo de cama
perda de peso
 Apanha

Estresse
Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes
Supervisão e treinamento
Comedouros
Divisórias
 Apanha
Intensidade luminosa – luzes azuis
Apanha pelas pernas – pés e canelas
Recomendação:
1 a 1, pelo dorso
acondicionamento nos engradados
evitar superlotação
nunca apanhar pelas asas
12% aves feridas
 Carregamento

Ideal: horas mais frescas do dia (noite)

Círculos de captura – 150 a 200 frangos
Tempo de carregamento/caminhão: 45 min
Movimentação das caixas
Cobertura com lona: dias quentes e frios
Dias quentes: molhar as aves
Amarrar a carga ao caminhão
 Transporte e espera

Treinamento dos motoristas

Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados
Carga viva e delicada
Sombreamento e ventilação adequada
 Dieta hídrica

Retirada de água – 15 min antes da apanha

Gradativamente
Ordem de carregamento
Verão ou apanha durante o dia
 Transporte e espera

Perda de peso:
tempo de viagem
condições climáticas
tempo de espera na plataforma
horário de transporte
2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda
de 4% PV
 Transporte e espera

Plataforma:
penumbra, ventilada, 18 a 23°C
Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2%
entrada ao abate: 0,1 a 0,5%
plataforma (aves mortas): 0 a 1%
 Contusões

50 a 67% ocorrem antes do abatedouro

Controle de qualidade: tipos e causas
Causas PEITO COXA ASA
Manejo (%) 56,6 17,8 10,7
Recolhimento (%) 11,0 32,8 38,2
Transporte (%) 20,0 26,4 22,8
Plataforma (%) 12,4 23,0 28,3
Total (%) 100,0 100,0 100,0
Reali,1994
 Contusões

Contusões de peito:
correlação com peso médio das aves
manejo
Contusões de asas:
recolhimento
 Manejo pós abate x
qualidade da carne
Produtos de fácil preparo – qualidade e $
Transformação dos sistemas de produção,
distribuição e comercialização de carnes
Perfil de exportação: ª partes
Aproveitamento racional dos subprodutos
das salas de cortes
Hábitos alimentares
Alimentos processados
 Manejo pós abate x
qualidade da carne
Década 70:
aves evisceradas inteiras, resfriadas
e congeladas
cortes – aproveitamento de contusões
Década 80:
exportação de partes - demanda
hábitos alimentares – urbanos
 Cuidados com as aves
no abatedouro

Linha de abate: sentido único

Descarregamento cuidadoso – contusões e
queda de peso
Ruptura da articulação da coxa
Iluminação baixa, azul ou vermelha
Exposição do produto para venda x
depreciação visual
 Insensibilização ou
atordoamento

40 a 60 s antes do atordoamento –
acalmar
Finalidades:
imobilizar a ave (reduz fraturas)
facilitar sangria (↑ PA)
Atordoador: corrente elétrica
 Insensibilização ou
atordoamento
Atordoamento:
7s
insensibilização momentânea
aumento PA
vasoconstrição periférica
relaxamento do mm. dérmico
Sangria: processo passivo – ave morta
 Insensibilização ou
atordoamento

Corrente alternada: 60 a 400 Hz

Voltagem alta:
quebra da asa e movimentos bruscos
redução perda de sangue
dilatação dos vasos – coágulos
Gás carbônico: batimento cardíaco
acelerado
 Sangria

Influência na qualidade: aparência, cor,

microbiologia e vida de prateleira
Sangue: 7,5% peso corporal
Sangria completa: 50% remoção sangue
Sangue na carcaça: meio para
microorganismos
 Sangria

12 a 15 s entre atordoamento e sangria

SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de aves
sangradas incorretamente
Sangria incompleta: prejuízo na aparência
da carcaça
Manual ou mecânica: corte das jugulares
 Sangria

Evitar corte de traquéia vértebras:

asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria
60 s a 3 min (SIF): contaminação do
tanque de escaldagem
40 s → 80% do sangue
Local do corte: sob mandíbula inferior
Sangria inadequada: laranja-avermelhada
Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)
 Escaldagem

liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quente
agitada até articulação do joelho
evitar bolsões frios no tanque,
uniformizando T°C
Parâmetros: T°C água e tempo de imersão
T°C: 52°C / 2,5 min
 Escaldagem

T°C muito altas evidenciam contusões

54°C – folículos vermelhos, prejudica
aparência
Carcaça para resfriamento: 52°C, pele
íntegra e corada
Carcaça para congelamento: 60°C,
processo + rápido, erosões na pele, palidez
 Depenagem

Dedos de borracha presos a tambores

rolativos
Quebra de asas – tamanho da ave
Início: dedos firmes e curtos (limpeza +
drástica)
Final: dedos longos e flexíveis (limpeza
final)
Chamuscamento
 Evisceração

sala separada, isolada da região de

sacrifício, escaldamento e corte
equipamentos e pessoal distintos
Após a inspeção são retiradas as vísceras
(miúdos): coração, fígado e moela
Remoção do saco pericárdico, vesícula
biliar, gorduras e pulmões
 Evisceração

Etapas:
remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia
extração da cloaca
abertura do abdômen
eventração
lavagem final
 Evisceração

Toalete: papo, esôfago e traquéia

SIF: elimina aves mortas por doenças,
remoção de partes com injúrias, ossos
quebrados, manchas de sangue, coágulos,
calos no peito e asas partidas
Evitar entradas dos resíduos de
evisceração no pré-chiller
 Resfriamento

Tanques com gelo, pulverização água

gelada, tanques com água e gelo e
resfriadores contínuos
Dois estágios:
Pré-chiller: 10 a 18°C, evita
encolhimento do músculo
Chiller: 0,5°C
T°C carcaça: 2 a 4°C
Absorção de água
 Gotejamento

Objetivo: reduzir excesso de água

absorvida, max. 8%
Suspensas pela asa, coxa ou pescoço
2,5 a 4 min
Frango seco: refrigeração por ar frio,
umidade natural
Controle de absorção de água: pesagem
antes e depois do resfriamento
OBRIGADA
PELA
ATENÇÃO!!!
 Escaldagem
Processo que consiste na imersão da ave num tanque de
água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.

Agitação (injeção de ar)→ evitar a aparições de

bolsões frios no tanque → unifomização da temperatura
→ facilitando a depenagem.
→ parâmetros de controle:
- temperatura da água
-tempo de escaldagem

→↑ Temperatura ↓ tempo de escaldagem

( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)

Escaldagem TºC da ave Tempo de imersão

Branda 52 a 54ºC 49a 50ºC Maior (2min e 30s)
Rigorosa >56ºC >50 a 52ºC Menor(1min 30s)
GREGORY,1989 relatou que um possível
endurecimento da carne de peito é a temperatura
elevada a que as aves são submetidas durante o
escaldamento(encolhimento das fibras musculares
pelo calor).

MORENO & AVENS,1990→ Tipos e tamanhos

diferentes de aves exigem temperaturas de água de
escaldagem e tempos de exposição diferentes.
As condições de escaldamento envolvendo qualidade da
carne são bastantes variáveis:

→SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s

→THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s

→CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s

→PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s

→POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s

→KIM et al,1988 : 52ºC,120s

 Depenagem

Processo de depenagem é a ação de se retirar

as penas das aves, pela ação mecânica de
dedos" de borracha que são presos a tambores
rolativos.

→ dedos são firme e curtos (início)

→ dedos longos e flexíveis (final)

→Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra

dos dedos.

→ Chamuscamento( queimar as filoplumas)

Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a
carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados
à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e
coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção
dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e
abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos
não estiver corretamente ajustada.
Frangos após a depena
 Evisceração
Processo modular, composto de vários subprocessos :
-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois
esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;

- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);

-Abertura do abdômen;

-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento

em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as
vísceras para fora);
OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a
carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.
Evisceração
 Resfriamento
• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção
permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o
encolhimento do músculo.

• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores

contínuos

• Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para

poder minimizar o risco de contaminação da carcaça.

• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e

1,5 litros no Chiller para cada ave.
Embalagens
 Embalagens

• Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura

entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)

•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou

processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil,
sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).

•Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura

gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de
microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil
em torno de 21 dias para frangos resfriados.)
Embalagens

•Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições

prontas congeladas)

•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com

poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente
ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)

•Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é

a caixa de papelão simples ou ondulada)
Indústria / Frigorífico
Distribuição
Bens Produto
Serviços
 Qual é o nosso produto ???

Bens
Produto
Serviços
Etapas de Processamento
 Recepção
Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma
de descanso com ventiladores com aspersão de água.
Pendura
Eletronarcose
Sangria
Escaldagem e Depenagem
Evisceração
Pré Resfriamento
Espostejamento
Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas
partes