Projeto para industrialização do coco 2

Apresentação

O projeto em questão tem a função de apresentar as diretrizes técnicas a serem utilizadas na

fabricação de óleo de coco através de processo fermentativo.

1. Introdução

2. Revisão bibliográfica

3. Processamento

O processamento do óleo de coco se dá a partir das seguintes etapas:

Recepção - ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS NA FÁBRICA

A estocagem da matéria-prima na indústria tem como finalidade regular o fluxo do
processamento e evitar descontinuidades no funcionamento da linha de produção.
Os cocos ao chegarem na fábrica deverão ser pré-selecionados, retirando os passados e
com lesões físicas causadas por ácaros, insetos, fungos, roedores, etc.: são contados e/ou
pesados, par efeito de pagamento, e estocados ainda nos cachos, pois o despencamento
diminui a vida útil dos frutos, principalmente quando o pedúnculo e o cálice floral são
arrancados, permitindo contaminação por microrganismos.
Os galpões para estocagem dos frutos deverão ser telados, apresentar boa ventilação e
evitar raios solares e elevação da temperatura. Recomenda-se que os frutos sejam
processados, no máximo, dentro de 15 dias após a colheita, embora o ideal para os
pequenos produtores seja colher e processar o frutos no mesmo dia.

RECEPÇÃO
Os frutos ao serem recebidos na plataforma da fábrica. Já pré-selecionados na chegada ao
armazém, são contados ou pesados e anotações feitas em formulário próprio para
acompanhamento do processo
Seleção; DESPENCAMENTO DOS CACHOS E SELEÇÃO DOS FRUTOS
Nas pequenas Indústrias, a retirada dos frutos do cacho é feita com o auxílio de um facão,
mas existem máquinas adaptadas a esta operação.
Durante este processo, faz-se a seieção final, retirando os frutos com problemas, que
possam ter passado na pré-seleção.
O despencamento deverá ocorrer um pouco antes do inicio do processamento propriamente
dito, sempre evitando a retirada do cálice floral.
A seleção consiste na separação dos frutos, objetivando uniformizar o produto final. Os
frutos impróprios para aproveitamento são descartados, enquanto os que visualmente se
enquadram dentro dos padrões da indústria são transferidos para a etapa seguinte do
processamento.
Lavagem; LAVAGEM
Existem diversos tipos de lavadores adaptados para o coco. As pequenas fábricas chegam
a lavar fruto por fruto com auxílio de escova, mas as maiores trabalham com lavadores
sofisticados e de elevado custo, assim como existem sistemas simples e eficientes, como se
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 Projeto para industrialização do coco 3

mostra no vídeo, os quais estão à altura do pequeno e médio produtor.

O que importa é o comprometimento do agricultor/empresário com o consumidor. Vale
ressaltar que esta é a etapa ó uma das mais importantes de todo o processo, pois os
microrganismos estão espalhados por todo o lado (frutos, equipamentos, homem e
ambiente) e deverão tentar se eliminar, nesta etapa, de modo a não contaminarem o
alimento.
O solo que vem agarrado aos frutos, contém até 100 milhões de bactérias por grama, logo é
fundamental a limpeza adequada da matéria-prima, pois em condições ideais este número
pode dobrar em 10 a 20 minutos, principalmente no coco, que tem a acidez praticamente do
leite, onde todas as bactérias se multiplicam rapidamente, até porque possui os nutrientes
necessários ao seu desenvolvimento. Por este motivo, o sistema de lavagem dos frutos com
água de boa qualidade é um passo importante neste tipo de atividade agroindustrial.
Os frutos passam inicialmente por um tanque de água clorada (20 a 30 ppm de hipoclorito
de sódio) em turbulência ou por mesas dotadas de bicos aspersores formando um leque de
água, com o objetivo de facilitar o amolecimento e remoção da sujidade (terra, defensivos
agrícolas, etc.) aderida à superfície. A seguir, são elevados através de uma esteira inclinada
que passa por dentro do tanque, onde são submetidos a jatos fortes de água clorada (10 a
20 ppm), para remoção das impurezas remanescente e do excesso de cloro da água de
lavagem por imersão. Esta operação poderá ser realizada em tabuleiro, com fundo falso,
telado para escoamento da água, com um tubo munido de bicos aspersores instalado a
cerca de 40 cm sobre cada mesa, ou ainda em tanques de aço inox, pias ou tanques
revestidos com materiais resistentes ao ataque de ácidos (azulejo, "epóxi", etc.), com
torneiras ou bicos aspersores de água clorada, a 25 ppm. Após a lavagem, recomenda-se
manter os frutos em imersão em água clorada (também 25 ppm), por um período de 30
minutos, para eliminar toda a contaminação da superfície.

SECAGEM DOS FRUTOS

Os frutos devem ser secos para evitar escorrer água de lavagem para dentro do tanque ou
funil onde é virado o fruto para retirada da água, na fase seguinte do processo, reduzindo a
possibilidade de contaminação.
Na micro a média agroindústria, pode ser feita em bancadas simples onde os frutos secam
em poucos minutos, pois a água clorada evapora-se rapidamente da superfície do fruto; nas
indústria de processo continuo terá de existir, caso necessário, uma esteira transportadora,
que poderá ter uma corrente de ar em contra fluxo.
Retirada da casca e película

Extração do leite de coco

Fermentação

Extração do óleo do coco

Refinamento do óleo

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processo Estudar sobre Resíduo gerado Efluente líquido

qualidade do
Recepção
coco
qualidade do cocos fora do
Seleção ?
coco padrão
material elavagem manual com
fibras do coco
Lavagem quantidade deescova ou leques de água da lavagem
seco
água utilizadaágua (automático)
1. quebra de coco e
Retirada da retirada de película lavagem de
casca e maqunário https://www.youtube.c casca e película equipamentos e da
película om/watch?v=_SY58ZSf polpa
y3s
Liquidificador industrial
Extração do
ou ralador manual com coco ralado -
leite de coco
baixa rotação (película)
Tanques de
Fermentação equipamentos
fermentação
Extração do formas de massa de
soro fermentado
óleo do coco separação proteína
Refinamento formas de massa de
-
do óleo refinamento proteína

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