TECNOLOGIA DE SECAGEM/DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Síntese de processos

Os métodos de secagem de alimentos podem ser organizados em:

1) Convencionais que utilizam o ar aquecido;
Remoção de água por calor
2) Convencionais que utilizam contato sob aquecimento;

3) Não convencionais. Remoção de água pelo frio

Evidente que o tratamento térmico para remoção de água poderá gerar alterações nos alimentos,
podendo essas serem indesejáveis. Diante disso, é válido aplicar o método apropriado para cada
alimento.

2. Secagem utilizando calor

São secadores adiabáticos (processo de remoção de água ocorre em compartimentos). São
apresentados exemplos a seguir.
2.1 Secagem em câmaras
São câmaras que apresentam bandejas sobre as quais os alimentos serão dispostos. Estes, por sua
vez, sofrem contato com ar aquecido (este pode ser aquecido por serpentinas dotas de vapor
aquecido, queimadores a gás ou resistências elétricas) que circula no interior da câmara por
processo de ventilação, podendo apresentar velocidade programada.
Trata-se de um dos processos mais simples para secagem e possui limitações em termos de
quantidade dos produtos secos, sendo especialmente aplicado para remoção da água de
frutas/legumes, hortaliças. O período de secagem pode variar de 18 a 32 h.

2.2 Secadores pneumáticos

Muito interessante para grãos, farinhas ou produto floculado, diante da capacidade de dispersão
desses produtos, os quais são inseridos em condutos nos quais há fluxo de ar que providencia a
secagem do alimento e ao mesmo tempo o conduz para a porção final do circuito de secagem.
O tamanho desses secadores pode variar, podendo esses condutos serem aumentados ou
diminuídos diante da necessidade e característica do produto alimentício a ser secado.

2.3 Secagem em túneis

Como o próprio nome sugere, são túneis que alcançam alguns metros (ex.: 20 m) nos quais os
alimentos receberão correntes de ar. Neles, os alimentos são dispostos em bandejas organizadas
em carros e espaçados e com número apropriado para a ideal circulação de ar, que é horizontal:
1) a favor ao fluxo dos alimentos; 2) contra o fluxo de alimentos; 3) a favor e contra o fluxo de
alimentos; 3) perpendicular ao fluxo de alimentos. É aplicada para secagem de hortaliças, frutas
e a massas alimentícias (ex.: macarrão).
2.4 Secagem em esteiras
Nesta tecnologia, os alimentos são dispostos em uma esteira propriamente dita, produzida de
material adequado, como aço inoxidável. Esta esteira inevitavelmente localiza-se em um túnel
composto por vários módulos que podem estar associados ao aquecimento do ar, ventilação,
recirculação e exaustão. Esses módulos podem ser intercalados, como aquecimento – ventilação
– aquecimento, diante da necessidade e tipo de produto.
O ar aquecido, portanto, desloca-se sobre o alimento removendo a água. O ar aquecido pode
passar por diferentes esquemas de aquecimento e velocidade de fluxo, permitindo eficiência e
inclusive reaproveitamento do calor.
É aplicado para cereais, nuts (como amendoim, macadâmia, nozes, pistache).

2.5 Secagem por atomização

Processo que consiste em gerar um spray (por isso costumeiramente conhecido como spray dryer)
do alimento. Por esse motivo, aplica-se aos produtos que possam ser conduzidos em condições
fluídicas como emulsões, soluções e suspensões, tais como extratos de plantas, sucos, leite,
hidrolisados de proteínas e cafés.
O alimento atomizado (diminutas gotículas) é, portanto, “atacado” por ar quente que promove a
remoção quase instantânea da água, sem grandes interferências sobre o produto final, dependendo
claro do alimento submetido ao processo.
Os sólidos obtidos por atomização são estruturas pulverizadas e uniformes, sem necessidade de
processamento após secagem, o que é requerido em outros métodos: trituração da massa seca
obtida.

3. Secagem frio

3.1 Liofilização
A liofilização é um processo que ocorre sem a aplicação do calor e se vale do princípio do ponto
tríplice da água. O ponto tríplice (ou triplo) é correspondente à associação de temperatura e
pressão e que ao mesmo tempo observa-se a substância água nos três estados básicos da matéria:
sólido (gelo), líquido (água) e gasoso (vapor).
A proposta, pois, é evitar, trabalhando com pressão e temperatura, a necessidade de a água
atravessar os três estados da matéria, ou seja, evitar que o gelo se torne água e esta, por sua vez,
seja convertida em vapor (processos esses endotérmicos, isto é, que demandam de fornecimento
de calor).
A partir da análise do ponto tríplice se identifica, pois, que a uma determinada pressão e
temperatura é possível observar a mudança do estado sólido diretamente para o gasoso. Frente a
isso, o ponto tríplice corresponde a 610 Pa (0,0060 atm) e 0°C. Logo, pressões e temperaturas
inferiores são capazes de converter gelo em vapor de água, sem a necessidade de aquecimento.
O processo se faz em duas etapas:
 1) Desidratação primária: o alimento é congelado e submetido a baixa pressão. Ao longo
dor processo é comum se ofertar calor ao meio, pois a medida que água passa do estado
sólido para o estado gasoso ela “retira” calor do próprio alimento e assim a temperatura
de decresce, tornando o processo ineficaz, caso não houvesse controlado fornecimento de
calor. Ao final desta etapa, a temperatura do alimento está próxima a do ambiente.

2) Desidratação secundária: ainda é possível haver (e ocorre) água residual nos alimentos,
diante da incapacidade de o processo anterior exaurir todo o conteúdo de água do
alimento. Assim o produto é mantido no liofilizador ainda sob vácuo e ocorre o
aquecimento a temperaturas inferiores à de ebulição da água (20 a 60 °C), o que permite
a redução do teor de água apenas ao conteúdo de água ligada.

A seguir são dispostos rendimentos de produtos liofilizados – obtido de ICTA/UFRGS.

Manga - pacotes de 40 gramas da fruta liofilizada - equivale a 5 mangas médias in natura
Banana - pacote de 40 gramas da fruta liofilizada - equivale a 3 bananas médias in natura
Abacaxi - pacote de 40 gramas da fruta liofilizada-equivale a 1 abacaxi grande in natura