Aula prática

Dia: 05/04/2019

Pão de tubérculo e Ciabaatta

Atenção: para essa aula podem verificar se temos batata doce na doação, contudo seria
interessante trazerem tubérculos diversos (se possível 1 grupo com abobora para vermos o
resultado final)

Dia: 12/04

Pão de cerveja preta e Pão de cebola

 FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Nº:

Preparação: Pão de tubérculos Classificação:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Porcentagem Preço Preço total
unitário
Farinha de trigo 100%
Batata cozida e fria 40%
Água 20%
Sal 2%
Açúcar 20%
Fermento biol. seco 3%
Leite em pó 4%
Ovo 10%
Manteiga 10%

Custo total:
Modo de preparo:

Cozinhar o tubérculo e amassar ainda morno até obter um purê bem liso.
Reservar
Misturar os ingredientes secos.
Adicionar a metade da água e os ovos e sovar para desenvolver a massa.
Quando estiver bem sovada, juntar a manteiga e misturar até obter o ponto
correto.
Juntar o purê e misturar bem para formar uma massa homogênea.
Deixar descasar por 30 minutos.
Dividir a massa, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume.
Assar em forno a 200ºC até ficar dourado, aproximadamente 20 minutos.

Tubérculos que podem ser usados: batata, batata doce, mandioquinha,

abóbora, inhame, cara, etc.
ATENÇÃO – caso o purê fique muito liquido colocar o purê numa peneira bem
fina para escorrer ou “secar” em uma panela.

Importante
A massa com o tubérculo não deve ser sovada por muito tempo para não
quebrar os grânulos do amido.
Se for sovada por muito tempo a batata vai liberar água, e a massa perde
a textura.
Caso isso ocorra descarte a massa.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Nº:

Preparação: Ciabatta Classificação:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Porcentagem Preço Preço total
unitário
POOLISH
Farinha de trigo 100%
Água 100%
Fermento biol. seco 1,5%

MASSA
Farinha de trigo 100%
Água 78%
Sal 2,5
Açúcar 1%
Fermento biol. seco 1,5%
Poolish 100%

Custo total:
Modo de preparo:

Poolish
Dissolver o fermento na água e adicionar a farinha mexendo bem até obter
uma mistura homogênea.
Deixar descansar por 40 minutos.

Massa final
Misturar os ingredientes secos e o poolish, adicionar 80% da água e misturar até obter
uma massa homogênea.
Acrescentar água até obter uma massa com consistência macia e úmida.
Deixar fermentar até dobrar de volume.
Formar retângulos de massa, enfarinhar o fundo da massa e deixar fermentar por 30
minutos ou até dobrar de volume.
Assar em forno a 220ºC por aproximadamente 20 minutos.