UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

TESTE PARCIAL

ALUNO MATRÍCULA

DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DATA DA PROVA

PROFESSOR SILVANA FERNANDES ARAÚJO TIPO DE PROVA TEÓRICA

CÓDIGO DA
TURMA 7NMA TURMA ALC0080107NMA NOTA

ATENÇÃO:

- A avaliação somente poderá ser entregue depois de decorridos 50min de seu início.

- Utiliz - Caneta esferográfica azul ou preta. Provas entregues escritas a lápis NÃO serão corrigidas.

- Será atribuída nota zero ao aluno que devolver sua prova em branco, independentemente de ter assinado a Ata de Prova.

-Ao1)aluno flagrado
A geléia é umutilizando meios àilícitos
produto obtido base deou suco
não autorizados
de frutas pelo
II. o professor
mecanismo para
deresponder
ação dos aaçúcares
avaliaçãona
será atribuídado
formação
nota.zero
que, depois de previamente processado, apresenta uma gel deve-se a pontes de hidrogênio formadas Código
e, mediante representação do professor, responderá a Procedimento Administrativo Disciplinar, com base no entre os
de Ética. geleificada (gel). Escreva de forma breve a
forma grupamentos hidroxílicos dos açúcares e das moléculas
importância dos três componentes indispensáveis para de pectina.
produção de uma geléia. (0,8 pts) III. A quantidade de pectina necessária para formar gel
depende da qualidade da pectina e um pH em torno de
4,0.
É correto apenas o que se afirma em:

A) somente I.
B) somente II.
C) somente III.
D) somente I e II.
E) I, II e III.

4) O açaí ficou conhecido no mundo pelas suas

propriedades nutricionais que trazem muitos benefícios a
2) Sobre a pectina analise as assertivas abaixo: (0,8 pts)
saúde, mas é no sabor especial que esta frutinha,
I. As pectinas ocorrem tanto no reino animal como no
encanta os paladares mais exigentes. No caso da
reino vegetal.
produção da geléia de açaí, descreva cada etapa do
II. As substâncias pécticas estão intimamente
processo ao se preparar uma geléia desde a
associadas ao processo de maturação dos frutos.
caracterização da pectina até o ponto de cozimento: (0,8
III. Entre as substâncias pécticas mais importantes
pts)
destacam-se a protopectina, o ácido pectínico e o ácido
péctico.
IV. As frutas cítricas e maçãs são consideradas frutas
1º PASSO: CARACTERIZAÇÃO DA PECTINA
relativamente pobres no conteúdo de pectina.

É correto apenas o que se afirma em: É importante inicialmente avaliar a quantidade de pectina
A) I e II. presente na fruta através do teste da pectina com a
B) III e IV. “prova do álcool”. Adiciona-se 5 mL de ácool 95ºGL a
C) I, II e III. 5mL do suco. Agitar e deixar em repouso por 5 minutos,
D) II e III. observa-se o tipo de precipitado formado e anotar o
E) II, III e IV. resultado. Dependendo do tipo de precipitado formado
podemos ter a seguinte interpretação: gelatinosos e
3) Sobre a formação de gel analise as assertivas: (0,8 firme, bastante pectina; precipitado mais ou menos
pts) gelatinosos, teor médio de pectina e precipitado
granulado filamentoso, pouca pectina. Caso o açái não
I. Pectinas com bastante grupos metoxílicos podem apresente um bom resultado para pectina, deve-se
formar geléia na presença de quantidade relativamente adicionar pectina comercial durante o processo, em torno
alta de açúcar e acidez. de 1% para uma boa consistência de geléia.
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TESTE PARCIAL

2º passo: verificar o pH da amostra que precisa estar na

faixa de 3,2. Caso não apresente, em alguns casos é
adicionado ácidos permitidos pela legislação brasileira
3º passo: pesar açúcar na proporção estabelecida para
que se tenha também uma consistência, a polpa e a
quantidade de água.
3º passo: cozimento: adicionar os ingredientes em uma
panela tipo inox e levar ao fogo brando pois não pode
deixar muito tempo em ebulição. O ponto de cozimento é
verificado ao soltar do fundo da panela ou retirar uma
alíquota e verificar o aspecto de escorrimento.
Posteriormente a amostra é transferida ainda quente
para os potes de vidro para armazenamento.
5) Os microrganismos de interesse para os alimentos
podem ser agrupados como contaminantes ou úteis. Os
contaminantes são todos os microrganismos veiculados
por alimentos que podem representar perigo potencial à
qualidade do mesmo ou à saúde do homem. Estão
incluídos nesse grupo os deteriorantes, patogênicos e os
indicadores. No caso dos microrganismos deteriorantes,
marque a alternativa que apresenta sua principal
característica: (0,8 pts)
a) São utilizados para avaliar condições higiênico-
sanitárias ou de processamento de um alimento.
b) Podem provocar doenças no homem pela ingestão de
células viáveis ou de seus metabólitos tóxicos.
c) Tem como principais representantes microrganismos
somente dos gêneros Bacilluscereus e Clostridium
perfrigens.
d)São responsáveis pela modificação das características
organolépticas de um alimento, representando perigo
para sua qualidade.
e) São exemplos desses microrganismos somente as
bactérias do grupo coliformes e coliformes fecais.