Pimenta no rabicó

Uma das delícias apresentadas na aula das galinhas, no evento

Paladar - Cozinha do Brasil (junto com a Ana Soares e Mara Salles),
foram estes rabicós assados, servidos com pimenta biquinho e
jurubebas. Curanchim, sambiqueira*, uropígio, sobrecu, sobre, mitra
de bispo, fatia do bispo, nariz de padre e o que mais? São os nomes
que conheço para denominar esta parte das aves que nada mais é
que o resquício ancestral de um rabo ou o final da coluna vertebral
com umas duas vértebras, se não me engano, mais uma carninha
gorda em volta. No Mercado das Lapa, no Box 51, podem ser
comprados já separados do dorso.
O único cuidado antes do preparo é tirar a glândula uropigiana que
fica na parte posterior e que guarda uma gordura amarela de gosto
não muito agradável. É desta glândula que as aves tiram a todo
momento a substância oleosa que passam sobre as penas para deixá-
las impermeáveis (do contrário, ficariam encharcadas com qualquer
chuvinha). Mas, chega de enrolação e vai aí a receita que a Mara
Salles apresentou na aula e que muita gente já anda a me pedir (com
toda a razão).
Pimenta no rabicó
Por Mara Salles
"O segredo do rabicó é levá-los temperados ao forno a 180 graus, por
40 minutos, mais ou menos, em assadeira que tenha um tamanho
onde possam ficar coladinhos uns aos outros (sem sobrepor). Como é
gorduroso, a própria gordura liberada vai fazer uma espécie de confit
e deixá-los macios. Tempero para 1 kg: 7 colheres (sopa) de Shoyu,
3 colheres (sopa) de água, 3 dentes de alho amassados com a casca,
1 colher (chá) de gengibre cortado finamente, 1 colher (sopa) de
vinagre, 1 colher (sopa) de azeite e 1 pimenta dedo de moça com
semente cortada em 4 partes. Deixe os rabicós por algum tempo
neste tempero. Depois de prontos, é só espetar nos rabicós pimenta
biquinho em conserva (ou jurubebas em conserva, que também
combinam)."

Durante nossos ensaios, fiz os rabicós em panela como faria outros

pedaços do frango, com sal, alho, colorau, pimenta, cheiro-verde.
Também ficam bons.