Nutricao2007 PDF

ENADE COMENTADO 2007
Nutrição
Chanceler
Dom Dadeus Grings
Reitor
Joaquim Clotet
Vice-Reitor
Evilázio Teixeira
Conselho Editorial
Ana Maria Lisboa de Mello
Elaine Turk Faria
Érico João Hammes
Gilberto Keller de Andrade
Helenita Rosa Franco
Jane Rita Caetano da Silveira
Jerônimo Carlos Santos Braga
Jorge Campos da Costa
Jorge Luis Nicolas Audy – Presidente
José Antônio Poli de Figueiredo
Jurandir Malerba
Lauro Kopper Filho
Luciano Klöckner
Maria Lúcia Tiellet Nunes
Marília Costa Morosini
Marlise Araújo dos Santos
Renato Tetelbom Stein
René Ernaini Gertz
Ruth Maria Chittó Gauer
EDIPUCRS
Jerônimo Carlos Santos Braga – Diretor
Jorge Campos da Costa – Editor-chefe
Ana Maria Pandolfo Feoli
Alessandra Campani Pizzato
Raquel El Kik Milani
Raquel da Luz Dias
(Organizadoras)
ENADE COMENTADO 2007

Nutrição
Porto Alegre
2010
© EDIPUCRS, 2010
CAPA Vinícius de Almeida Xavier

DIAGRAMAÇÃO Rodrigo Valls
REVISÃO Rafael Saraiva
EDIPUCRS – Editora Universitária da PUCRS

Av. Ipiranga, 6681 – Prédio 33
Caixa Postal 1429 – CEP 90619-900
Porto Alegre – RS – Brasil
Fone/fax: (51) 3320 3711
e-mail: edipucrs@pucrs.br - www.pucrs.br/edipucrs
Questões retiradas da prova do ENADE 2007 da área de Nutrição
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
E56 ENADE comentado 2007 : nutrição [recurso eletrônico] /

organizadoras, Ana Maria Pandolfo Feoli ... [et al.]. –
Dados eletrônicos. – Porto Alegre : EDIPUCRS, 2010.
96 p.
Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader

Modo de Acesso:
<http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>
ISBN 978-85-7430-985-9 (on-line)
1. Ensino Superior – Brasil – Avaliação. 2. Exame

Nacional de Desempenho de Estudantes. 3. Nutrição –
Ensino Superior. I. Feoli, Ana Maria Pandolfo.
CDD 378.81
Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Tratamento da Informação da BC-PUCRS.

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ..................................................................................................... 7
COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO 11 ........................................................................................................... 10
Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli
QUESTÃO 12 ........................................................................................................... 13
Maria Rita Macedo Cuervo
QUESTÃO 13 ........................................................................................................... 15
QUESTÃO 14 ........................................................................................................... 17
Raquel da Luz Dias
QUESTÃO 15 ........................................................................................................... 20
Luciana Dias de Oliveira
QUESTÃO 16 ........................................................................................................... 23
Luísa Castro
QUESTÃO 17 ........................................................................................................... 26
QUESTÃO 18 ........................................................................................................... 29
Luísa Castro
QUESTÃO 19 - ANULADA ....................................................................................... 31
QUESTÃO 20 ........................................................................................................... 32
Luísa Castro
QUESTÃO 21 ........................................................................................................... 35
Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli
QUESTÃO 22 ........................................................................................................... 39
Sônia Alscher
QUESTÃO 23 ........................................................................................................... 41
Denise Zaffari
QUESTÃO 24 ........................................................................................................... 45
Sônia Alscher
QUESTÃO 25 ........................................................................................................... 48
Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva
QUESTÃO 26 ........................................................................................................... 51
Raquel Milani El Kik
QUESTÃO 27 ........................................................................................................... 53
Raquel da Luz Dias
QUESTÃO 28 ........................................................................................................... 55
Denise Zaffari e Sônia Alscher
QUESTÃO 29 ........................................................................................................... 59
Sônia Alscher
QUESTÃO 30 ........................................................................................................... 61
Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias
QUESTÃO 31 ........................................................................................................... 64
Raquel Dias e Sônia Alscher
QUESTÃO 32 ........................................................................................................... 67
Raquel Dias e Sônia Alscher
QUESTÃO 33 ........................................................................................................... 69
Vanuska Lima da Silva
QUESTÃO 34 ........................................................................................................... 72
QUESTÃO 35 ........................................................................................................... 75
Denise Zaffari
QUESTÃO 36 ........................................................................................................... 78
Luísa Castro
QUESTÃO 37 – DISCURSIVA ................................................................................. 80


Luísa Castro


Luciana Oliveira e Luísa Castro
LISTA DE CONTRIBUINTES ................................................................................... 95

APRESENTAÇÃO
A formação dos(as) profissionais da Saúde, em nível de Graduação, está

amparada pela Lei nº 9.394/1996, Lei de Diretrizes e Bases, que fundamenta a
Educação Superior no Brasil, e nas Políticas de Saúde vigentes. Considerando os
desafios de formar profissionais/cidadãos com competências e habilidades para dar
conta da complexa realidade da saúde, nacional e mundial, a criação do Sistema
Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES, Lei nº 10.861/2004 propõe
parâmetros essenciais para a avaliação da Educação Superior. O SINAES preconiza
uma formação que atenda a princípios de qualidade e relevância voltados para as
necessidades de desenvolvimento do país. Assim, a avaliação permanente de todos
os processos formativos precisa estar incorporada no cotidiano das instituições de
ensino, aproximando-a da realidade social de cada área.
O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes – ENADE – constitui-se
em uma das etapas de avaliação do SINAES. Seu propósito é avaliar o desempenho
dos estudantes, identificando se as condições de ensino, o conhecimento, as
competências e as habilidades pretendidas e a metodologia utilizada estão em
conformidade com os princípios e orientações das Diretrizes Curriculares do Curso
em avaliação. As Diretrizes Curriculares da Área da Saúde orientam para a
formação de um novo profissional/cidadão, alinhando-a aos princípios do Sistema
Único de Saúde – SUS, para atender às demandas da saúde, na sociedade
contemporânea. Para isso, e também conforme as referidas diretrizes, é necessária
a formação generalista com o desenvolvimento de competências comuns às
profissões, bem como as específicas de cada uma delas para que a saúde seja
atendida de maneira integral. Portanto, a premissa da interdisciplinaridade como
forma de ser, de fazer, de conhecer e de conviver, precisa estar incorporada na
concepção dos profissionais, a qual também está subjacente na avaliação da
qualidade dos cursos nessa área.
O ENADE Comentado, do Curso de Graduação em Nutrição, da Faculdade
de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – FAENFI – tem como propósito discutir,
com a comunidade acadêmica da Faculdade, as questões que compuseram o
ENADE 2007, promovendo e ampliando debates relativos às práticas e ao cenário
ENADE Comentado 2007: Nutrição 7

da Saúde no qual se insere a Nutrição. Ao mesmo tempo como instrumento de
avaliação, oportuniza reflexões acerca do processo pedagógico desenvolvido ao
longo do Curso.
A prova do ENADE/2007 do Curso de Nutrição é composta por 40 questões
assim constituídas: 10 questões de formação geral, 30 questões de conteúdo
específico, sendo 26 com respostas objetivas e 4 questões discursivas. Também
integra a Prova do ENADE um questionário no qual o estudante refere sua
percepção acerca do curso e estrutura do mesmo, no contexto da Universidade.
Nesta publicação são apresentadas e discutidas as 30 questões específicas
da área da Nutrição do ENADE 2007. As discussões estão fundamentadas em
publicações e nas políticas de saúde vigentes, devidamente referenciadas para que
o leitor possa ampliar a reflexão acerca das temáticas abordadas pelas questões. As
referências foram inseridas conforme as orientações de Vancouver, comumente
utilizadas na documentação em Saúde.
Ressaltamos que a realização deste e-book só foi possível pelo envolvimento
do corpo docente do Curso de Nutrição. Agradecemos de maneira muito especial a
toda equipe da FAENFI que assumiu com responsabilidade e competência a
elaboração do presente e-book.
Nosso agradecimento à Prof.ª Dr. Solange Medina Ketzer, Pró-Reitora de
Graduação/PUCRS, extensivo à sua equipe pelo apoio e estímulos permanentes.
Esta publicação eletrônica – ENADE Comentado 2007: Nutrição – FAENFI –
insere-se na coleção da EDIPUCRS. Almejamos que o referido material possa ser
um instrumento de consulta para estudantes, docentes e profissionais de saúde,
bem como de revisão e reformulação de metodologias de ensino e de
aprendizagem.
Beatriz Sebben Ojeda

Diretora da Faculdade de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – FAENFI
8 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO 11
Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos de nutrição, como

trabalho de uma disciplina do último semestre de uma faculdade, o desenvolvimento
de um projeto de pesquisa cujo objetivo seja realizar uma avaliação antropométrica
de crianças de 0 a 6 anos de idade atendidas em uma creche pública. Nessa
situação e com relação a projetos de pesquisa dessa natureza, é correto afirmar
que:
(A) a submissão do referido projeto a um comitê de ética em pesquisa é opcional,

uma vez que a antropometria é considerada procedimento não-invasivo e o
projeto de pesquisa tem cunho acadêmico.
(B) o professor da disciplina deverá assumir a autoria principal da pesquisa, pelo
fato de que projeto desse tipo deve ser desenvolvido sob a responsabilidade de
profissional formado na área de nutrição.
(C) a produção de conhecimento sobre alimentação e nutrição e a busca de
aperfeiçoamento técnico-científico estão previstas no Código de Ética do
nutricionista, o que poderia justificar o treinamento de alunos de nutrição em
atividades de pesquisa.
(D) informações obtidas nesse tipo de projeto devem ser confidenciais, o que
justifica o impedimento do acesso a essas informações por parte dos pais dos
alunos e dos responsáveis pela creche.
(E) é necessário, para a realização da pesquisa, termo de consentimento livre e
esclarecido, que, no caso em questão, deve ser assinado pelo responsável
pela creche ou por seu diretor.
Gabarito: C
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli
Comentário:
A resposta baseia-se na Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde1
(CNS) e no Código de Ética do Nutricionista – Resolução CFN N° 334/20042, com
alteração do parágrafo único na Resolução 399/20073.
A alternativa A está errada porque a submissão de projetos de pesquisa a um
Comitê de Ética é obrigatória conforme a Resolução 196/96 do CNS, independente
de procedimentos invasivos ou de cunho acadêmico.
A alternativa B está incorreta, uma vez que, apesar da necessidade de ter um
profissional como pesquisador responsável, não exige que este seja um profissional
da área de nutrição. Além disso, o professor da disciplina deverá ser o pesquisador

responsável pelo projeto de pesquisa, mas não necessariamente o autor principal
nas publicações do estudo.
A alternativa C é a correta. Conforme o Art. 2° do Código de Ética do
Nutricionista Resolução CFN N° 334/2004: ao nutricionista cabe a produção do
conhecimento sobre a Alimentação e a Nutrição nas diversas áreas de atuação
profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico-científico,
pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão.
Porém, salienta-se que o cumprimento de questões legais e bioéticas devem ser
garantidos. Além disso, conforme o Art.3º, do mesmo documento, o nutricionista tem
compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos
princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos
éticos contidos nesse Código. Assim, o projeto de pesquisa citado na questão
deveria ser aprovado por um Comitê de Ética.
A alternativa D está errada. Conforme a Resolução 196/96 do CNS, a
pesquisa deve dar garantia de sigilo que assegure a privacidade dos sujeitos quanto
aos dados confidenciais envolvidos na pesquisa. Entretanto, os dados das crianças
deverão estar disponíveis para seus pais, que assinarão o termo de consentimento
livre e esclarecido para a participação da criança sob sua responsabilidade. Todavia,
num projeto de pesquisa, os autores devem declarar que os resultados da pesquisa
serão tornados públicos, sejam eles favoráveis ou não.
Além disso, a pesquisa deve:
• garantir que as pesquisas em comunidades, sempre que possível,
traduzam em benefícios cujos efeitos continuem a se fazer sentir após
sua conclusão.
• garantir o retorno dos benefícios obtidos através das pesquisas para as
pessoas e as comunidades nas quais as mesmas forem realizadas.
Quando, no interesse da comunidade, houver benefício real em incentivar
ou estimular mudanças de costumes ou comportamentos, o protocolo de
pesquisa deve incluir, sempre que possível, disposições para comunicar
tal benefício às pessoas e/ou comunidades;
• assegurar aos sujeitos da pesquisa os benefícios resultantes do projeto,
seja em termos de retorno social, acesso aos procedimentos, produtos ou
agentes da pesquisa;

• assegurar aos sujeitos da pesquisa as condições de acompanhamento,
tratamento ou de orientação, conforme o caso, nas pesquisas de
rastreamento; demonstrar a preponderância de benefícios sobre riscos e
custos.
Assim, o acesso às informações e resultados obtidos na pesquisa deve estar
disponível aos sujeitos de pesquisa ou seus representantes legais.
A alternativa E está errada, pois a Resolução 196/96 preconiza que a
pesquisa deve garantir a anuência do sujeito da pesquisa e/ou de seu
representante legal, nesse caso dos pais das crianças, após explicação completa e
pormenorizada sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos, métodos, benefícios
previstos, potenciais riscos e o incômodo que esta possa acarretar, formulada em
um termo de consentimento, autorizando sua participação voluntária na pesquisa.
Referências
1. Brasil. Conselho Nacional de Saúde. RESOLUÇÃO Nº 196 DE 10 DE
OUTUBRO DE 1996. Disponível em:
www.conselho.saude.gov.br/docs/Reso196.doc. Acesso em 16/10/2009.
2. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN N° 334/2004.
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res334.pdf. Acesso
em 16/10/2009.
3. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN N° 399/2007.
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2007/res399.pdf. Acesso em
16/10/2009.

QUESTÃO 12
Texto I
Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê
recebe o calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma
sutil, a presença — ou a falta — do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome
jamais será apenas de alimento. Ao longo da existência, as relações continuam
permeadas pelos significados simbólicos que a comida assume na vida de cada um,
seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bulímico, seja na relação de
amor e ódio dos obesos com os alimentos.
LEAL, Gláucia. In: Mente e cérebro. Edição especial n.º 11, p. 41 (com adaptações).
Texto II
Combinação tipicamente nacional, a dupla feijão e arroz foi citada, mas não o
suficiente para integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar no cardápio do
brasileiro pelo menos uma vez por semana. A seleção foi o resultado de pesquisa
realizada com especialistas — médicos, nutricionistas e nutrólogos.
MANTOVANI, Flávia e DÁVILA, Marcos. In: Folha de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptações).
Considerando os textos I e II acima, assinale a opção correta.
(A) Ao afirmar que, “depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de
alimento”, o texto I se refere a aspectos das dimensões sociais e
antropológicas que influenciam a alimentação.
(B) A ingestão do leite pelo bebê, referida no texto I, constitui comportamento não-
automático relacionado à vida e que envolve respiração, digestão e
alimentação.
(C) A busca pela modernidade alimentar, que se traduz pela praticidade e rapidez
de refeições compostas de alimentos prontos e pela garantia de alimentação
saudável e variada, justifica, com relação ao feijão e ao arroz, o resultado da
pesquisa referida no texto II.
(D) Especialistas apresentam preocupação com as quantidades de arroz e feijão
consumidas pelos brasileiros, como pode ser inferido do texto II.
(E) O resultado da pesquisa mencionado no texto II é conseqüência do que se
denomina atualmente prática reconstruída e confirma a idéia de que um bom
almoço se compõe de arroz, feijão, carne e salada.
Gabarito: A
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo

Comentário:
A questão correta é a alternativa “A”, porque a alimentação além de uma
necessidade biológica é um complexo sistema simbólico de significados sociais,
sexuais, políticos, religiosos, éticos entre outros. Os significados são construídos
através das relações sociais e culturais.1,2
A alimentação é a primeira aprendizagem social do ser humano. O
comportamento alimentar da criança é submetido a determinantes fisiológicos,
alternância entre a sensação de fome e saciedade. A sensação de fome gera
comportamentos como choro e gritos, e depois a mãe busca regular esses
comportamentos com ritmos sociais (dia e noite, trabalho, repouso). Depois com
introdução dos alimentos complementares, a criança desenvolve seu gosto,
aprendendo a gostar daquilo que é bom na sua cultura.3
Referências
1. Maciel ME. Identidade Cultural e alimentação. In: Antropologia e nutrição:
um diálogo possível. Canesqui AM. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005.
2. Carneiro H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2003.
3. Paulin JP, Proença RPC. O espaço social alimentar: um instrumento para
os estudos de modelos alimentares. Rev. Nutr., Campinas, 16(3): 245-256, jul./set.,
2003.

QUESTÃO 13
Muitos foram os avanços no campo da segurança alimentar e nutricional no Brasil,

em decorrência da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Com relação a esse
tema, julgue os itens seguintes.
I O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado

com o objetivo de assegurar o direito humano à alimentação adequada
(DHAA).
II De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, são
deveres do poder público a promoção, o monitoramento e a avaliação do
DHAA.
III Participam do SISAN, entre outros, os conselhos de segurança alimentar e
nutricional, nas três esferas de governo: federal, estadual e municipal.
Assinale a opção correta.
(A) Apenas um item está certo.

(B) Apenas os itens I e II estão certos.
(C) Apenas os itens I e III estão certos.
(D) Apenas os itens II e III estão certos.
(E) Todos os itens estão certos.
Gabarito: E
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo
Comentário:
A participação do governo brasileiro na Cúpula Mundial de Alimentação, em
Roma em 1994, já mostra o compromisso com a questão da Segurança Alimentar e
Nutricional, quando em seu relatório afirma:
“... O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em
que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida... negar este direito é, antes
de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida.” 1
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada em 1999,
compõe o conjunto de políticas do governo voltadas à concretização do direito
universal humano à alimentação e nutrição adequadas. O propósito da PNAN é a
garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, a

promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos
distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que
propiciem o acesso universal aos alimentos1.
As diretrizes da PNAN têm como fio condutor o direito humano à alimentação
e a Segurança Alimentar e Nutricional.1
A lei 11.346 de 2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – SISAN.
O art. 1o estabelece as definições, princípios, diretrizes, objetivos e
composição do SISAN, por meio do qual o poder público, com a participação da
sociedade civil organizada, formula e implementa políticas, planos, programas e
ações, visando assegurar o direito humano à alimentação adequada.2
Segundo o art. 11o, integram o SISAN os órgãos e entidades de segurança
alimentar e nutricional da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
entre outros.2
No 2o parágrafo do art. 2o , consta que é dever do poder público respeitar,
proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do
direito humano à alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para
sua exigibilidade.2
Assim, todos os itens I, II e III estão corretos.
Referências
1. Brasil. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. 2o
ed. rev. Brasília: 2003.
2. Brasil. Lei 11.346. 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito
humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União
em 18/9/2006.

QUESTÃO 14
Com relação à ocorrência de inapetência na fase pré-escolar, analise as asserções

a seguir.
Na fase pré-escolar, é freqüente a ocorrência da inapetência, que pode ser

classificada como orgânica ou comportamental, sem que seja descartada sua
ocorrência simultânea
porque
é comum que o pré-escolar se alimente preferencialmente de alimentos, tais como

batata e legumes, na forma de sopas liquidificadas, o que dificulta o estímulo do
paladar.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma

justificativa correta da primeira.
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição
verdadeira.
Gabarito: D
Autora: Raquel da Luz Dias
Comentário:
A inapetência é uma característica da fase pré-escolar e pode estar
relacionada a aspectos orgânicos e comportamentais. É importante considerar que a
criança, nessa fase da vida, apresenta um ritmo de crescimento menor, quando
comparado com a velocidade de crescimento e ganho de peso no primeiro ano de
vida. Até 1 ano de idade, o lactente triplica seu peso e praticamente dobra seu
comprimento. A partir dos 2 anos de idade, esse ritmo de crescimento sofre uma

desaceleração e o pré-escolar ganha cerca de 1/3 do peso que ganhou no primeiro
ano. Essa mudança no padrão de crescimento reflete diretamente na necessidade
calórica e por consequência, no apetite da criança. Pré-escolares necessitam de
menos energia por unidade de peso para cobrir seus requerimentos diários.1,2
Nesse período, o apetite é irregular e o consumo de alimentos durante as
refeições pode ser prejudicado em função do maior interesse da criança por outros
objetos e pelo mundo que a cerca. Esses fatores, quando somados a outros
aspectos podem refletir numa perda de apetite significativa, que pode, inclusive,
impactar negativamente no crescimento e desenvolvimento da criança. A
inapetência comportamental geralmente tem origem na dinâmica familiar e sua base
é psicogênica. Como uma forma de chamar a atenção, deixa de alimentar-se ou de
ingerir determinados alimentos, fato que gera enorme preocupação por parte dos
pais, que temem que a criança nunca mais se alimente de maneira adequada e
venha adoecer por isto. Isso desencadeia um segundo comportamento: pelo grande
temor de que a criança não se alimente, os pais, na tentativa de nutrir o filho que
nada come, incluem da dieta do pré-escolar apenas os alimentos preferidos ou
compensa as refeições não realizadas com mamadeiras. Para o manejo adequado
desse tipo de inapetência é fundamental que esse ciclo vicioso se quebre. Para isso,
é necessário o estabelecimento de rotinas alimentares e a presença de alimentos
saudáveis nas refeições.
A inapetência orgânica tem sua origem na deficiência de alguns
micronutrientes, em especial a deficiência de ferro. Outro micronutriente que possui
uma relação direta com o apetite, principalmente para refeições salgadas é o zinco.
Como nessa faixa etária essas deficiências são comuns, é fundamental que seja
realizado um acompanhamento do perfil desses micronutrientes na dieta do pré-
-escolar. A falta de apetite que causa maior preocupação é aquela que é
acompanhada por ingestão alimentar insuficiente para cobrir as necessidades
nutricionais, refletindo em baixo ganho de peso e diminuição do ritmo de
crescimento. Por esses motivos é provável que a criança apresente os dois tipos de
inapetência: a comportamental e a orgânica. Assim, a primeira asserção é
verdadeira.3
A segunda asserção é falsa e não justifica a primeira, pois não reflete as
preferências alimentares de crianças em idade pré-escolar. Segundo Skinner e cols.

(2002), crianças com idade entre 2 e 3 anos tem preferência por refrigerantes,
pipoca bolinhos, bolachas salgadas, batata chips e chocolates. Os alimentos menos
apreciados são os vegetais.4 Parte da explicação para esse padrão alimentar pode
estar no comportamento neofóbico da criança em idade pré-escolar, em
experimentar alimentos novos. A neofobia é mínima até o primeiro ano de vida, mas
intensifica-se a partir dos 2 anos, idade em que a criança começa a explorar o
ambiente e alimentar-se sozinha. Esse comportamento pode ser um mecanismo de
proteção contra alimentos possivelmente tóxicos. Além disso, o paladar infantil é
mais sensível a alimentos que tenham sabores pronunciados, como doces e
salgados.5
Referências
1. Lacerda EMA, Accioly E. Alimentação do Pré-escolar e escolar. In: Nutrição
em obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2003.
2. Lucas BL. Nutrição na Infância. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause:
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed, São Paulo: Roca, 2005.
3. Vítolo MR. Práticas alimentares na infância. In: Vítolo MR. Nutrição: da
gestação ao envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
4. Skinner JD, Ziegler P, Ponza M. Transitions infants and toodlers beverage
patterns. J Am Diet Assoc, v. 104 (suppl 1), p. S45-S50, 2004.
5. Feldens CA, Vítolo MR. Hábitos alimentares e saúde bucal na infância. In:
Vítolo MR. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio,
2008.

QUESTÃO 15
Reflexo da produção e da descida do leite
O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e

emocionais, é cercado de mitos e crenças que podem provocar práticas
equivocadas e desmame precoce. Além disso, muitas mães não acreditam que são
capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do seu leite. A figura acima ilustra
a fisiologia da lactação, identificando estímulos cerebrais (setas ,  e ) e
respostas hormonais (seta ) correspondentes aos reflexos da produção e da
descida do leite materno.
A partir dessas informações, assinale a opção correta acerca da lactação.
(A) O estímulo gerado pela sucção, indicada por , é prescindível para uma
lactação bem-sucedida, uma vez que são os hormônios prolactina e ocitocina,
indicados por , os responsáveis, respectivamente, pela produção e pela
descida do leite materno.
(B) Estímulos auditivos e visuais, indicados, respectivamente, por  e , assim
como sentimentos maternos de ansiedade, dor ou dúvidas, podem interferir no
reflexo da descida do leite, diminuindo a produção de ocitocina.
(C) O esquema apresentado corresponde ao início do período de lactação, quando
é produzido o colostro, pois, para a produção do leite maduro, há queda
significativa da concentração dos hormônios envolvidos na lactação.
(D) O leite materno produzido pela lactante adolescente apresenta teor protéico
mais baixo que o de uma lactante adulta, devido, principalmente, a diferenças
na produção de hormônios, indicada por .
(E) Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a mãe amamente seu filho em
intervalos regulares, para potencializar os estímulos indicados pelas setas  e
 e manter uma boa produção de leite materno.

Gabarito: B
Autora: Luciana Dias de Oliveira
Comentário:
A alternativa “A” está incorreta já que o estímulo gerado pela sucção é
imprescindível para uma lactação bem sucedida, pois a produção de prolactina e de
ocitocina se dá quando as terminações nervosas do mamilo e da aréola são
estimuladas pela sucção do bebê. Quando o bebê suga, há o contato com
terminações nervosas na derme do mamilo e aréola e a produção de estímulos que
percorrem as fibras nervosas, alcançam a medula espinhal e se conectam com o
hipotálamo, estimulando a hipófise anterior a produzir a prolactina e hipófise
posterior a produzir a ocitocina para, então, iniciar a produção e descida do leite.1,2
Sobre o item “B”, que é a alternativa correta, pode-se afirmar que além do
estímulo gerado pela sucção do bebê no mamilo e aréola, o contato entre a mãe e o
bebê influencia de maneira positiva a produção de ocitocina. A mãe estimulada por
seu bebê (olhando para ele, ouvindo seu choro, sentindo seu cheiro) apresenta
alterações neuroendócrinas positivas e há o condicionamento do reflexo de descida
do leite. Como o hipotálamo participa, tanto do controle das emoções quanto da
amamentação, entende-se que estímulos emocionais negativos como frustração,
estresse, dor, medo, ansiedade ou raiva podem inibir a liberação de ocitocina,
impedindo o reflexo de ejeção do leite.1,2
A alternativa “C” está incorreta considerando-se que a produção de leite
ocorre em três etapas: Lactogênese I: dá-se a partir da vigésima semana de
gestação quando é produzido o pré-colostro em pequena quantidade, pois a
presença da placenta e, consequentemente de progesterona, inibe a prolactina,
hormônio responsável pela produção de leite. Lactogênese II – após o parto, com a
saída da placenta, cai o nível sanguíneo de progesterona e ocorre uma rápida
elevação na concentração de prolactina no sangue que induz o começo da síntese
de leite (colostro). Entre 24 e 48 horas a mama fica cheia por causa da grande
migração de água, atraída pela força hiperosmolar da lactose com dilatação dos
ductos e alvéolos e ocorre a descida do leite (apojadura). A partir de então, a
regulação passa a se dar em função da demanda e é diretamente proporcional ao
número de mamadas. Lactogênese III – é a manutenção da secreção de leite

através do eixo hipotalâmico-pituitário que regula os níveis de prolactina e ocitocina
que requer estímulo frequente. Falta de estímulo de sucção significa falta de
liberação de prolactina.1
Tendo em vista a descrição desses processos pode-se afirmar que, tanto para
a produção de colostro quanto para a produção de leite maduro os hormônios
prolactina e ocitocina estão presentes em grandes quantidades e sua liberação em
quantidade maior ou menor se dá em função do estímulo que a mãe recebe.1
A afirmação descrita no item “D” está incorreta, pois a produção e liberação
dos hormônios prolactina e ocitocina agem na produção e descida do leite e não em
sua composição química. A variação de concentração de macro e micronutrientes
pode ocorrer em função de fatores como estado nutricional e dieta da mãe, dentre
outros.2
A alternativa “E” também está incorreta já que do ponto de vista fisiológico, é
aconselhável que a mãe amamente o bebê em livre demanda, pois a produção e
descida do leite estão diretamente relacionadas ao estímulo de sucção na mama, ou
seja, quanto mais o bebê mama, maior o estímulo nervoso, maior a produção e
liberação de prolactina e ocitocina e consequentemente, maior é a produção de
leite.1,2
Referências
1. Rego JD. Anatomia da mama e fisiologia da lactação. In: Aleitamento
Materno. 1ª ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
2. Carvalho MR, Tamez RN. Anatomia e fisiologia da lactação. In:
Amamentação: bases científicas para a prática profissional. 1ª ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2002.

QUESTÃO 16
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN)

que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto
durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta
alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.
(A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.

(B) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
(C) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
(D) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais
próximo das câmaras frigoríficas.
(E) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do
ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
Gabarito: D
Autora: Luísa Castro
Comentário:
Conforme o fluxograma da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que
descreve a sequência racional das áreas para a execução do processo de produção
de refeições, e que tem como objetivo evitar cruzamentos indesejáveis e
desastrosos, deve-se seguir a seguinte ordenação:
1) área de recebimento de gêneros, que deve ser feito em uma área externa
ao serviço de alimentação e serve para pesagem e conferência das mercadorias
solicitadas ao fornecedor;

2) áreas de estocagem, que estão divididas em três (3) subáreas:
2.1 despensa, que armazena gêneros não perecíveis;
2.2 câmaras frigoríficas, que armazenam gêneros perecíveis e as
antecâmaras, local para a armazenagem provisória desses gêneros e que serão
utilizados naquele dia;
3) áreas de pré-preparo, nas quais os alimentos, depois de retirados do
estoque, sofrerão as operações prévias de preparo: selecionar, descascar, fatiar,
amassar, cortar, bater, picar. Conforme a quantidade de pré-preparos e o tamanho
da estrutura física da UAN é possível que existam diversas áreas para esta etapa:
para os vegetais, carnes, cereais, sobremesas, entre outras.
4) áreas de preparo, que também podem ser chamadas de “áreas de cocção”.
Este local serve para a preparação final dos alimentos, e está dividido em cozinha
geral, cozinha dietética e setor de preparo de sondas, nesse caso, quando
relacionadas aos serviços de nutrição e dietética dos hospitais. Nessa fase, os
alimentos são submetidos às diversas técnicas de preparo: assados, cozidos,
grelhados.
5) distribuição dos alimentos, etapa destinada ao porcionamento e entrega
das refeições aos comensais.
6) área de higienização, onde louças, carrinhos e demais utensílios são
lavados e guardados.
7) áreas das instalações anexas, que compreendem o depósito de lixo, o
depósito de material de limpeza, a caixotaria e a sala da chefia.1
Sendo assim, a alternativa “A” não está correta, pois não é possível deslocar
uma área de pré-preparo (seleção de grãos) para o refeitório, esse que é o local de
distribuição dos alimentos e onde o usuário (comensal) realiza suas refeições. A
alternativa “B” também não está correta, pois a troca da posição da antecâmara pela
câmara dos vegetais bloquearia a função da antecâmara, que é de armazenar
provisoriamente os gêneros retirados das câmaras frigoríficas, além de prejudicar o
acesso às outras câmaras. A alternativa “C” não está correta, pois não segue o
fluxograma adequado da UAN e submete continuamente, o manipulador de
alimentos, à temperaturas opostas: o calor da cocção e o frio da refrigeração, o que
proporciona variações bruscas da temperatura corporal, com possíveis afastamentos
do trabalho. O mesmo aconteceria caso o setor de preparo de sobremesa fosse

deslocado mais próximo ao ambiente de cocção de carnes e de distribuição,
conforme descrição da alternativa “E”, que também está incorreta. Nas áreas de
preparo de sobremesas estão localizados congeladores e geladeiras, e na área de
cocção de carnes encontram-se fogões, fornos, chapas e fritadeiras. Dessa forma,
sujeitos à essas variações de temperaturas. Também deve ser considerada a
contaminação cruzada pela proximidade do preparo de carnes com a elaboração
das sobremesas.2
A alternativa correta, nesse caso, é a opção “D”, que propõe o deslocamento
da área de pré-preparo de carnes e vegetais para perto das câmaras frigoríficas,
seguindo a ordenação do fluxograma da UAN (estoque
→ pré -preparo), o que
tornaria muito mais acessível e viável o trajeto dos gêneros e do funcionário,
evitando cruzamentos e acidentes dentro da cozinha.
Referências
1. Mezomo IFB. Os serviços de alimentação: planejamento e administração,
Barueri: Manole, c2002.
2. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª
ed. São Paulo: Varela, 2002.

QUESTÃO 17
A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do

arroz cozido, como a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao
teor de amilose. A textura, que é a resistência do grão cozido ao mastigamento, é
afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento — tempo e temperatura.
O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporção de 1
parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de
forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de
temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos
e macios.
Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção

correta.
(A) Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por
exemplo, quando cozidas, devem absorver menor quantidade de água que a
variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida é resultado da
lixiviação de frações de amido para o meio de cocção.
(B) A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu
tempo de cocção sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do
teor de amilose.
(C) Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%,
por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem
utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de água
na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal.
(D) Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à
preparação deve ser quente, para reduzir o fenômeno da retrogradação.
(E) O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do
grão, o que lhe confere maior teor de amido e, conseqüentemente, de amilose,
o que requer maior tempo de cocção, para a obtenção dos referidos atributos,
de forma ideal.
Gabarito: C
Autora: Luciana Dias de Oliveira
Comentário:
A alternativa “A” está incorreta, pois a maciez do arroz cozido é inversamente
correlacionada com o teor de amilose: quanto menor o teor de amilose, maior a

maciez. Sendo assim, para um arroz com maior teor de amilose há a necessidade
de um processo de cocção mais longo com maior quantidade de água para que
ocorra o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e
amilopectina, resultando no fenômeno da gelatinização (quando se completa a
cocção).1,2
A alternativa “B” também está incorreta, já que a hidratação prévia do arroz
pelo remolho promove um menor tempo de cocção; mas, também, uma maior
absorção de água, promovendo uma textura de aspecto pegajoso (desejável em
algumas preparações como sushi, por exemplo). O índice de absorção de água
varia de acordo com as características do grão em 1,5 a 2,5 e uma maior
absorção (entre 2,5 a 5), promovida pelo remolho, além de conferir aspecto
desagradável, ainda pode diminuir a concentração de nutrientes na preparação
final.1,2
A alternativa “C” está correta, tendo em vista que um arroz com menor teor de
amilose apresenta maior maciez, necessitando de uma menor quantidade de água
para que ocorra o intumescimento dos grãos e o consequente aumento da
viscosidade e gelatinização, completando o processo de cozimento.1,2
Já a alternativa “D” também pode ser considerada incorreta, pois a água
quente deve ser adicionada ao arroz para acelerar o processo de cocção, chegando
rapidamente ao ponto de gelatinização, resultando em um grão mais inteiro e solto.
A água quente é mais indicada para o arroz com reduzido teor de amilose, podendo
melhorar as características esperadas para o arroz cozido de mesa, por exemplo. O
processo de retrogradação é o retorno à insolubilidade do amido que se contrai,
expelindo para fora a maior parte da água absorvida que ocorre quando a
preparação fica em repouso em temperatura fria.1,2
Sobre o item E, o processo de obtenção do arroz integral consiste apenas da
retirada da casca, sendo o mesmo composto por germe, farelo e endosperma.
Contém praticamente a mesma quantidade de amido do arroz polido e
consequentemente de amilose (o teor é levemente menor). Esse tipo de arroz requer
maior tempo de cocção e maior quantidade de água (de 2 a 3 vezes mais) devido ao
conteúdo de fibras.1

Referências
1. Araújo MCW, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Transformação dos
alimentos: cereais e leguminosas. In: Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. São Paulo:
SENAC, 2007.
2. Coultate TP. Polissacarídeos: amido. In: Alimentos: a química de seus
componentes. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.

QUESTÃO 18
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das

refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a
pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos
molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão,
de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de
distribuição.
Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros

procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a
distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses
procedimentos.
(A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes

impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
(B) A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses
molhos durante o período de distribuição.
(C) Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em
balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC.
(D) Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões
térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
(E) Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um
mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
Gabarito: C
Comentário:
Cuidados na distribuição dos alimentos são descritos na literatura, tais como:
manter o alimento em temperatura inferior a 70C ou superior a 600C antes e durante
a distribuição; as temperaturas recomendadas para os balcões de distribuição
refrigerados e quentes são de 80/100C e 600C, respectivamente; deve-se também
procurar diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a
distribuição; evitar falar, gritar, tossir ou espirrar em cima ou na direção dos
alimentos prontos ou em preparação; colocar nos balcões térmicos quantidades
suficientes de alimentos para cada turno de distribuição; conservar as cubas

tampadas no transporte e reposição de alimentos nos balcões; atentar para o fato de
que alimentos colocados nos balcões térmicos e não distribuídos, não devem ser
reaproveitados; atentar também para o fato de que molhos não utilizados ou que
estejam sobrando nas cubas nunca poderão ser reaproveitados, em função do
tempo de exposição à temperatura ambiente e retirar os alimentos dos balcões tão
logo termine a distribuição.1,2,3
Sendo assim, a alternativa “A” não está correta, pois se não forem mantidas
as temperaturas adequadas entre um processo e outro (preparo e distribuição,
nesse caso), não se pode afirmar que o emprego de uma temperatura ideal numa
etapa vá impedir o crescimento bacteriano na outra. É preciso estar sempre atento
as boas práticas em cada fase da produção das preparações, a fim de se manter a
temperatura recomendada. A alternativa “B” também não está correta, pois a
disposição dos molhos em quaisquer que sejam os locais, não impedirá a
contaminação desse complemento do cardápio. Nesse caso, é necessário saber se
a temperatura nesses pontos está adequada ou não para esse tipo de preparação. A
alternativa “D” também não está correta, pois preparações quentes podem estar
acima de 600 C nos balcões térmicos, não precisando chegar a 900 C.2,3 Conforme
alternativa “E”, não se pode afirmar que somente o manipulador possa provocar a
contaminação cruzada desses molhos, já que outras práticas mal aplicadas
determinam tal situação. Como exemplos, destacam-se o uso de utensílios e tábuas
entre alimentos crus e cozidos e o armazenamento inadequado dos alimentos nas
câmaras frigoríficas. Já a alternativa “C” confere com os cuidados de manutenção de
temperaturas, que nesse caso, descreve o acondicionamento de molhos frios em
balcões térmicos com temperaturas abaixo de 100 C. Portanto, a letra “C” é a
alternativa correta.
Referências
2. Trigo VC. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999.
3. Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ed. São Paulo: Atheneu,
2005.

QUESTÃO 19
A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada seleção de

matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de
cocção. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas,
assinale a opção correta.
(A) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois
o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias
lipossolúveis no meio de cocção.
(B) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros,
como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura
insaturada.
(C) O sal de potássio (light), indicado para a dieta de cardiopatas, tem o mesmo
poder de condimentação que o sal tradicional (NaCR).
(D) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros
superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o
preparo de dieta para cardiopatas, por não requerer o uso de óleo.
(E) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao
calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em
altas temperaturas.

QUESTÃO 20
Descrição: pizza de calabresa, muçarela e champignon, 460 g.

Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido
fólico, calabresa, queijo muçarela, polpa de tomate,
champignon, azeitonas pretas, gordura vegetal hidrogenada,
fermento biológico, sal, açúcar, azeite de oliva e orégano.
Contém glúten.
informação nutricional
(porção de 77g – 1 fatia)
quantidade por porção %VD*
valor calórico 156,0 kcal 8
carboidratos 17,0 g 6
proteínas 9,0 g 12
gorduras totais 5,6 g 10
gorduras saturadas 1,8 g 8
gorduras trans 0,0 g **
colesterol 8,3 g 3
fibra alimentar 0,8 g 3
sódio 756,0 mg 32
(*) valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias
(**) valor não-estabelecido
As informações acima foram retiradas do rótulo de um produto semipronto para o

consumo, comercializado no mercado de alimentação. A partir dessas informações e
considerando as funções nutricionais atribuídas aos ingredientes do produto, julgue
os itens a seguir.
I O consumo de glúten, proteína de alta digestibilidade encontrada na farinha de

trigo, é recomendado para dieta de indivíduos portadores de doença celíaca.
II A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico atende à regulamentação
brasileira que visa ao combate à anemia.
III A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse
produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença
coronariana.
IV O consumo de uma porção do referido produto representa 8% das
necessidades energéticas diárias de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de
alimento de baixa densidade energética.
V Esse produto contém elevada densidade de sódio, nutriente de fácil absorção
pelo organismo e deve ser consumido com moderação.

Estão certos apenas os itens
(A) I, II e III.
(B) I, II e IV.
(C) I, IV e V.
(D) II, III e V.
(E) III, IV e V.
Gabarito: D
Comentário:
I) Alternativa errada. A doença celíaca está caracterizada pela intolerância ao
glúten, proteína encontrada no trigo, aveia, centeio e cevada. Portanto, todos os
alimentos com a presença de glúten (através da utilização destes 4 ingredientes)
estão proibidos da dieta dos pacientes portadores da doença celíaca.1
II) Alternativa correta. A Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002,
aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das
Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico, que, entre outras justificativas,
considera que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no
Brasil, com severas consequências econômicas e sociais.2
III) Alternativa correta. As gorduras trans são formadas a partir de ácidos
graxos insaturados por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de
animais) ou industrial. A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de
gordura trans obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais, formando
uma gordura de consistência mais firme. A alta ingestão de gordura trans favorece a
acúmulo de gordura na região abdominal, importante fator de risco para síndrome
metabólica, diabetes tipo II e doença arterial coronariana.3
IV) Alternativa errada. As necessidades energéticas diárias estão baseadas
na composição total do alimento, ou seja, com a presença de todos os nutrientes
(macro e micronutrientes). Portanto, devemos levar em consideração que, mesmo
que esse alimento represente apenas 8% do valor calórico total, devemos analisar
sua composição, esta rica em gorduras saturadas, trans e colesterol.1
V) Alternativa correta. Os produtos industrializados, tais como, molhos e
condimentos processados; os embutidos (calabresa, salsichas, linguiças) e queijos,

como a mussarela, são produtos fontes de sódio. Esse micronutriente quando
ingerido em grandes quantidades provoca o aumento da pressão arterial e por isso
deve ser consumido com moderação.1
Referências
1. Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª
ed. Elsevier. 2010.
2. BRASIL. Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002.
Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas
de Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18
de dezembro de 2002.
3. ASTRUP A. et al. Nutrition transition and its relationship to the
development of obesity and related chronic diseases. Obes. Rev., v.9, p.48–52,
2008.

QUESTÃO 21
Um nutricionista lotado em uma unidade de saúde de média complexidade, ao

atender uma menina de 14 meses de idade, com peso de 11,4 kg (percentil 90) e 82
cm (percentil 97), identificou, por meio da história alimentar relatada pela mãe,
hábitos alimentares sugestivos de uma inadequada ingestão de micronutrientes pela
criança.
Para essa situação hipotética, uma orientação dietética eficiente deverá contemplar
I o consumo de leite e derivados, para garantir-se a ingestão de cálcio, de forma

a promover a adequada formação dos ossos e dentes.
II o estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A, uma vez que, na
deficiência dessa vitamina, verifica-se menor mobilização dos estoques de
cobre, o que compromete o sistema digestivo.
III a ingestão adequada de proteína animal, que, além de ser fonte de
aminoácidos essenciais, aumenta a biodisponibilidade do zinco, micronutriente
indispensável para o crescimento celular.
IV a inclusão de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro não-heme, associando a
este último o consumo de alimentos ricos em ácido ascórbico, em uma mesma
refeição.
(A) I e II.
(B) I e IV.
(C) II e III.
(D) I, III e IV.
(E) II, III e IV.
Gabarito: D
Autores: Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli
Comentário:
De acordo com recente publicação do Ministério da Saúde, o Caderno de
Atenção Básica do Ministério da Saúde, no23 Saúde da Criança: nutrição infantil,
traz as orientações para uma alimentação, para crianças após o 1o ano, recomenda-

se variar ao máximo a alimentação para que receba todos nutrientes que necessita.
Um fator que pode limitar a ingestão de uma dieta variada é o consumo de dietas
altamente calóricas, saciando rapidamente a criança, o que impede a ingestão de
outros alimentos.1
Em relação ao grupo de leite e derivados, para crianças menores de 2 anos, o
leite materno pode ser o único alimento desse grupo. Para crianças maiores de 4
meses totalmente desmamadas, não se recomenda a oferta de leite de vaca (ou
outro) na forma pura, e sim adicionado a cereais, tubérculos e frutas. Esse grupo é
básico para crianças menores de 1 ano e complementar para crianças maiores de 1
ano. Fornece cálcio e proteína. O cálcio é fundamental para o desenvolvimento
ósseo e dos dentes da criança.2,3,4
Recomenda-se para crianças menores de 2 anos, o consumo diário de
alimentos do grupo de frutas, verduras e legumes. Alimentos ricos em vitaminas,
minerais e fibras. Devem ser variados, pois existem diferentes fontes de vitaminas
nesse mesmo grupo. Os alimentos de coloração alaranjada são fonte de
betacaroteno (pró-vitamina A). As folhas verde-escuras possuem, além de
betacaroteno, ferro não heme, que é mais absorvido quando oferecido junto com
alimentos com fonte de vitamina C.2
O estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A deve ser
contemplado na orientação dietética. A deficiência dessa vitamina é considerada
uma das mais importantes deficiências nutricionais nos países em desenvolvimento,
e é responsável por uma série de problemas de saúde, como: cegueira noturna,
ressecamento da conjuntiva, ressecamento da córnea, lesão da córnea e cegueira
irreversível. A deficiência de vitamina A no organismo, pode ainda, aumentar o risco
de morbidade por diarreia e infecções respiratórias e mortalidade, principalmente
nos grupos de risco. O Brasil conta com o Programa Nacional de Suplementação de
Vitamina A – Vitamina A Mais – que é um programa do Ministério da Saúde que
busca reduzir e controlar a deficiência nutricional de vitamina A em crianças de 6 a
59 meses de idade e mulheres no pós-parto imediato (antes da alta hospitalar),
residentes em regiões consideradas de risco.5,6 No Brasil, são consideradas áreas
de risco a região Nordeste, o Estado de Minas Gerais (região Norte, Vale do
Jequitinhonha e Vale do Mucurici) e o Vale do Ribeira, em São Paulo. Entre as
medidas de prevenção da deficiência de vitamina A, destacam-se6:

Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6º mês e complementar até
2 anos de idade, pelo menos;
Garantia da suplementação periódica e regular das crianças de 6 a 59 meses
de idade, com doses maciças de vitamina A distribuídas pelo Ministério da
Saúde;
Garantia da suplementação com megadoses de vitamina A para puérperas no
pós-parto imediato, antes da alta hospitalar;
Promoção da alimentação saudável, assegurando informações para
incentivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela população,
como: alimentos de origem animal (leite integral, fígado), frutas e legumes de
cor amarelo-alaranjada (manga, mamão, cenoura, abóbora), verduras verde-
escuras, além de óleos e frutas oleaginosas que possuem substâncias
transformadas em vitamina A no organismo humano.
Porém, a questão II está incorreta quando relaciona a deficiência de
vitamina A com a mobilização dos estoques de cobre e o comprometimento do
sistema digestivo.
O metabolismo do cobre está relacionado com a manutenção de ossos e
dentes, no sistema imunológico e na prevenção de doenças cardiovasculares.
Participa como componente da enzima antioxidante superóxidos dismutase; da lisil
oxidase para a formação de colágeno e elastina; da citocromo–c oxidase, proteína
componente da cadeia de transporte de elétrons, ou seja, fundamental para a
produção de energia mitocondrial e componente das enzimas dopamina β-
hidroxilase e ceruloplasmina.4,7
Do grupo das carnes, miúdos e ovos, fonte de proteína de origem animal (carne
e ovos). As carnes possuem ferro de alta biodisponibilidade e, portanto, previnem a
anemia. A oferta desses alimentos deve fazer parte das refeições principais oferecidas
para a criança. Os miúdos contêm grande quantidade de ferro e devem ser
recomendados para consumo no mínimo uma vez por semana. Não existem restrições
para carnes e ovos a partir dos 6 meses de idade.2 Outro fator importante é que a
proteína de origem animal aumenta a biodisponibilidade de zinco, uma explicação
provável é de que o efeito da proteína sobre a absorção do zinco seria a formação de
um complexo com zinco, prevenindo a precipitação, ou de que os aminoácidos
facilitariam a absorção do zinco no nível da borda em escova (mucosa).3,4

Outra fonte de proteínas são as leguminosas, que além de oferecerem
quantidades importantes de ferro não heme e de carboidratos, quando combinados
com o cereal, como, por exemplo, o arroz, e um alimento rico em vitamina C, podem
ser comparáveis ao valor proteico das carnes.2 A vitamina C aumenta a
biodisponibilidade do ferro não heme, interações na camada de água permitem a
troca contínua de elétrons e consequentemente mudança do estado de oxidação do
ferro de íon férrico (solubilizado pelo ácido gástrico) para íon ferroso, forma em que
é absorvido.3
Referências
1. Ministério da Saúde (Brasil). Guia alimentar para crianças menores de dois
anos. Brasília: Ministério da saúde, 2002.
2. Ministério da Saúde (Brasil). Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento
materno e alimentação complementar. Brasília: Ministério da Saúde, 2009.
3. Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. 2ª ed. Baueri, SP:
Manole, 2007.
4. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição & dietoterapia. São
Paulo: Roca, 2005.
5. Ministério da Saúde (Brasil). Unicef. Cadernos de Atenção Básica:
Carências de Micronutrientes / Ministério da Saúde, Unicef; Bethsáida de Abreu
Soares Schmitz. - Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 60 p. - (Série A. Normas e
Manuais Técnicos).
6. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento
de Atenção Básica. Vitamina A Mais: Programa Nacional de Suplementação de
Vitamina A: Condutas Gerais / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível
em http://nutricao.saude.gov.br/documentos/vita/manual_vita.pdf. Acessado em 13
de setembro de 2009.
7. NRC (National Academic Press). Dietary Reference intakes: applications in
dietary assessment. Washington DC, National Academic Press, 2001.

QUESTÃO 22
O método usual para a medição do gasto energético em indivíduos é a calorimetria

indireta. Entre as técnicas de calorimetria indireta, a mais aplicada é a da câmara
metabólica. Atualmente, a técnica da água duplamente marcada (ADM) também é
utilizada. Entre as vantagens da ADM inclui-se
I a medição com o indivíduo exercendo suas atividades cotidianas.

II o cálculo preciso da produção de CO2.
III a obtenção de acurácia superior à da câmara metabólica.
IV a aplicação em estudos epidemiológicos.
V o desenvolvimento de estudos de baixo custo.
(A) I, II e III.
(B) I, II e IV.
(C) I, III e V.
(D) II, IV e V.
(E) III, IV e V.
Gabarito: A
Autora: Sônia Alscher
Comentário:
O método da água duplamente marcada (ADM), em conjunto com a
calorimetria indireta, pode ser usado para medir a energia gasta em atividade física.
Foi aplicado pela primeira vez em 1992, servindo como base para o
desenvolvimento das recomendações de energia do IOM (Institute of Medicine).1 O
seu princípio se alicerça na premissa de que a produção de dióxido de carbono pode
ser estimada a partir das diferenças de eliminação de hidrogênio e oxigênio do
corpo. Após a administração de uma dose de carga oral de água marcada com óxido
de deutério e oxigênio 18 (isótopos desses elementos químicos), o deutério é
eliminado do corpo como água e o oxigênio 18 como água e dióxido de carbono. As
taxas de eliminação dos dois isótopos são medidas durante um período de tempo de

10 a 14 dias por amostragem periódica da água corporal através da urina, saliva ou
plasma. A diferença entre as duas taxas de eliminação é uma medida da produção
de dióxido de carbono. A ADM é considerada o método ideal para medir o gasto
energético total do indivíduo, pois a produção medida do CO2 produzido permite o
uso das técnicas de calorimetria indireta padrão para o cálculo do gasto de energia e
permite que o indivíduo realize suas atividades diárias normais. Sendo assim, sua
acurácia é maior que a da câmara metabólica (calorimetria direta), pois essa não
permite a simulação de um ambiente real, porque o indivíduo fica confinado dentro
da câmara, impossibilitado de exercer suas atividades diárias normais.
Entretanto, o método é aplicado apenas em estabelecimentos de pesquisa,
pois é muito dispendioso em termos de recursos materiais e humanos, sendo
inviável seu uso na prática clínica.2
Referências
1. Institute of Medicine/ Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for
energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesteril, protein and aminoacids
(macronutrients). Washington: National Academic Press, 2002. p.697–736.
2. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause:
alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. Ed. São Paulo: Roca; 2005. p. 20-34.

QUESTÃO 23
O estado nutricional de um indivíduo depende, entre outros fatores, da energia e do

consumo de nutrientes, analisados segundo a ingestão dietética de referência (IDR).
Considerando a figura abaixo, analise as asserções apresentadas a seguir.
Dietary Reference Intake (IOM, 2000) (com adaptações).
O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas de um

nutriente, deve comparar os dados de consumo com a cota diária recomendada
(RDA) do nutriente, exceto para a ingestão de energia
porque
a avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessidade média

estimada (EAR), pois a ingestão de energia embasada na RDA pode ser excessiva e
resultar no ganho de peso corpóreo.
Com referência a essas asserções, assinale a opção correta.
(A) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta

para a primeira.
(B) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa
correta para a primeira.
proposição falsa.
verdadeira.
Gabarito: C
Autora: Denise Zaffari

Comentário:
A figura mostra que a EAR (estimated average requirement) é o nível de
ingestão cujo risco de inadequação é de 0,5 (50%). A RDA (recommended dietary
allowance) é o nível de ingestão cujo risco de inadequação é muito pequeno (2 –
3%). Os riscos de inadequação ou excesso se aproximam de zero quando o nível de
ingestão se situa entre a RDA e a UL (tolerable upper intake level). Quanto mais o
consumo ultrapassar a UL, maior será o risco de efeitos adversos. A AI (adequate
intake) pode não ter uma relação consistente com a EAR ou com a RDA, uma vez
que é estabelecida quando não se conhece a necessidade de um nutriente. É
estimado que o seu valor esteja próximo ou acima da RDA.1
A EAR é a necessidade média estimada que representa o valor de ingestão
de um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos
saudáveis de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. A EAR foi
determinada através de estudos populacionais, sendo baseada na mediana de
consumo de uma população. A EAR é utilizada como base para estabelecer as
RDAs, pois ao valor da EAR de cada nutriente é adicionado 2 desvios padrão. A
RDA é o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as necessidades de quase
todos os indivíduos saudáveis (97 – 98%) em determinada faixa etária, estado
fisiológico e sexo.1,2
A melhor estimativa da ingestão dietética de um indivíduo é dada pela
EAR, já que não se conhece a necessidade verdadeira do indivíduo que está sendo
avaliado. Obviamente existe uma variação da necessidade entre as pessoas,
mesmo sendo estas pertencentes ao mesmo estágio de vida e gênero. Outro ponto
a ser observado é a dificuldade de se obter, de forma correta, a real ingestão dos
indivíduos uma vez que existe uma variação diária no consumo dietético (variação
intraindividual). Em função disso, a média observada da ingestão do indivíduo,
obtida através de inquéritos alimentares, melhora a estimativa da ingestão habitual.3
O EAR é utilizado para verificar a possibilidade de inadequação do
consumo alimentar. Importante salientar também que para a avaliação da
inadequação do consumo é necessária uma investigação mais precisa do estado
nutricional, além da análise de indicadores bioquímicos, clínicos e antropométricos.
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingestão de um nutriente,
provavelmente está inadequada, quando essa for menor que a EAR ou quando

estiver entre a EAR e a RDA. Já a ingestão provavelmente está adequada quando,
na avaliação de vários dias, a média for igual ou superior a RDA ou quando, na
avaliação de poucos dias, a ingestão for muito superior a RDA.4
A RDA é um critério generoso para avaliar a adequação de nutrientes, pois,
por definição, a RDA excede as necessidades. Portanto, muitos indivíduos que estão
abaixo da RDA podem ainda estar acima das suas necessidades. Os valores da
RDA ou de AI devem ser usados como meta a ser alcançada na elaboração de
planos alimentares para indivíduos, enquanto que, na avaliação da adequação
da ingestão de nutrientes, os valores de EAR e de UL devem ser empregados.4
Em relação aos requerimentos energéticos, os mesmos são avaliados e
determinados pela EER (estimated energy requeriments), definida como a
quantidade de energia contida nos alimentos para a manutenção do balanço
energético em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura e nível
de atividade física, de modo a manter boa saúde. As recomendações de ingestão de
energia diferem das recomendações de ingestão de nutrientes. Relembrando que as
recomendações de ingestão de nutrientes se baseiam na média das necessidades
somada a 2 desvios padrão, se esse conceito for aplicado para as recomendações
de energia, parte da população irá ingerir mais do que a sua real necessidade, o que
levará a um balanço energético positivo e, consequentemente, a um aumento de
peso.5,6,7
Referências
1. Franceschini SCC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e recomendações
de nutrientes. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2aed. São Paulo: Manole;
2005. p.3-32.
2. Vítolo MR. Avaliação e planejamento de dietas. In: Vítolo MR. Nutrição da
Gestação ao Envelhecimento. 1a ed. São Paulo: Rubio; 2008. p.13-15.
3. Amâncio OMS, Fisberg RM, Maschioni DML. Recomendações nutricionais In:
Silva SMC, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1a ed.
São Paulo: Roca; p.157-170.
4. International Life Sciences Institute. São Paulo: International Life Sciences
Institute Brasil. 2001 CD-ROM - Usos e Aplicações das 'Dietary Reference Intake'
(DRI). Disponível em http://brasil.ilsi.org/publications/gp/DRI.htm Acesso em
1º/9/2009.
5. Avesani CM, Santos NSJ, Cuppari L. Necessidades e recomendações de
energia. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2aed. São Paulo: Manole; 2005. p.
474-450.

6. Fisberg RM, Marchioni DML, Villar BS. Planejamento e avaliação da ingestão
de energia e nutrientes para indivíduos. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto.
2aed. São Paulo: Manole; 2005. p.51-62.
7. Vítolo MR. Conceitos e parâmetros das recomendações de ingestão dietética
(DRI). In: Vítolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. 1aed. São Paulo:
Rubio; 2008. p.3-12.

QUESTÃO 24
Dietary Reference Intake (IOM, 2000).
A tabela acima indica a IDR de folato, por estágio de vida. A partir dessas
informações e com relação à IDR de folato, assinale a opção correta.
(A) Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a idade

da gestante.
(B) A partir de 19 anos de idade, deve-se consumir, em média, mais de 1.000 µg
de folato, por dia.
(C) Para uma mulher de 68 anos de idade, recomenda-se a ingestão média de
folato de 400 µg/dia.
(D) Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato é maior para a mulher
que para o homem.
(E) Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem às necessidades de
folato estabelecidas a partir de uma curva de regressão da UL.
Gabarito: C
Comentário:
O simples exame da tabela já demonstra que esta alternativa está incorreta.
As recomendações de folato aumentam na gestação, pois esse nutriente é
fundamental em uma série de processos metabólicos responsáveis pela síntese de
nucleotídeos, para novas moléculas de DNA, síntese de novas proteínas e divisão
celular. A quota recomendada refere-se ao uso prioritário de suplementos ou
alimentos enriquecidos, além do fornecido por uma alimentação variada e
equilibrada, pois tal valor é difícil de ser alcançado pela alimentação básica.1

A alternativa está incorreta, pois recomenda para essa faixa etária uma quota
de 1.000 mg, acima da UL (Tolerable Upper Intake Level), a qual não é uma
recomendação de ingestão, mas um limite de ingestão diária de nutrientes, isento de
risco de eventos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma
população.2 O estabelecimento da UL refere-se ao cuidado com o uso
indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais, e seu valor não deve ser
utilizado como referência ou recomendação.3 Nesse caso, a recomendação correta
seria a de 400mcg/dia, que corresponde à RDA (Recommended Dietary Intake).
Esta é a alternativa correta. Esse valor recomendado visa manter as
concentrações adequadas de folato e homocisteína sanguíneos; o aumento dos
níveis de homocisteína no sangue está relacionado ao processo aterosclerótico na
deficiência de folato.1
Alternativa incorreta, pois as recomendações são iguais para ambos os
sexos, como observado na tabela.
O valor de EAR (necessidade média estimada) de ingestão de um nutriente
corresponde à quantidade para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos de
determinada faixa etária e sexo, sendo que a RDA (ingestão dietética recomendada)
é derivada desse valor, suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os
indivíduos saudáveis (97 a 98%) da mesma categoria.2
A UL (nível máximo de ingestão tolerável) não gera tais valores, como
proposto por esta alternativa.
Observação: essa questão poderia ser reformulada em relação a dois
aspectos:
1. O termo IDR está incorretamente utilizado. Segundo Phillipi (2008),
“as DRIs, recomendações nutricionais para americanos e canadenses, são
valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados
como parâmetros para o planejamento e a avaliação de dietas para indivíduos
saudáveis. A sigla DRI não deve ser traduzida para IDR (Ingestões Dietéticas
de Referência). As IDRs, observadas nos rótulos de alimentos industrializados,
foram estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
exclusivamente com a finalidade de elaborar informação nutricional, como
percentual do valor diário atendido na ingestão da porção do alimento
industrializado.”

2. Na alternativa C, considerada correta, o termo “ingestão média” de
folato confunde o respondente, pois o valor de 400mcg corresponde à
recomendação de ingestão (RDA), dois desvios-padrão acima da ingestão
média (EAR)
Referências
1. Vítolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. Rio de Janeiro:
Rubio; 2008. p. 3-12.
2. Franceschini SC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e Recomendações
de Nutrientes. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2ª. Ed. Barueri: Manole;
2005. p.3-32.
3. Phillipi ST. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição.
Barueri: Manole; 2008. p. 1-30.

QUESTÃO 25
Em estudo realizado com o objetivo de analisar a

quantidade e a qualidade de produtos alimentícios
veiculados por três redes de canal aberto da televisão
brasileira, observou-se que, dos 5.338 anúncios
transmitidos no período de acompanhamento, 1.395
(26%) eram anúncios de produtos alimentícios. A
figura ao lado mostra o percentual desses 1.395
anúncios correspondente a cada grupo de alimentos.
S. S. Almeida et al. Revista de Saúde Pública, 2002, 36(3):353-5 (com adaptações).
Tendo as informações apresentadas no texto acima e no gráfico ao lado apenas

como referência inicial e considerando os fatores determinantes para a formação de
hábitos alimentares, julgue os itens a seguir.
I Existe correlação entre exposição à propaganda de alimentos veiculada na

mídia televisiva e formação de hábitos alimentares.
II Os resultados do estudo representam uma pirâmide alimentar invertida com
relação à sua base, fenômeno típico de transição nutricional.
III No Brasil, a inexistência de regulamentação de estratégias de propaganda e
marketing de alimentos prejudica a promoção de hábitos alimentares
saudáveis.
IV Raízes, tubérculos e legumes pertencem ao mesmo grupo alimentar que
responde, de acordo com a pesquisa, por 21,2% dos anúncios de produtos
alimentícios transmitidos pelas três redes de canal aberto de televisão
estudadas.
V O fenômeno da globalização, bem como a variedade e a disponibilidade de
produtos alimentícios são fatores que influenciam a formação do padrão
alimentar contemporâneo.
Estão certos apenas os itens:
(A) I, II e III.
(B) I, II e V.
(C) I, III e IV.
(D) II, IV e V.
(E) III, IV e V.

Gabarito: B
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva
Comentário:
A resposta baseia-se na regulamentação de estratégias de propaganda e
marketing de alimentos no Brasil e na pirâmide alimentar adaptada para a população
brasileira.
A afirmativa I está correta, uma vez que a mensagem veiculada é
unidirecionada para o interlocutor, não há via dialógica e sim impositiva. O cotidiano
é cada vez mais influenciado por valores externos à nossa cultura, importados dos
países economicamente dominantes. O imediatismo das transformações,
consequente da diminuição das distâncias ocasionada pela revolução dos meios de
comunicação, causa diferentes modificações na vida cotidiana.1
A afirmativa II também está correta porque os resultados do estudo descrito
estão de acordo com a proposta da pirâmide alimentar adaptada. Essa descreve
que, no topo de sua estrutura, estão previstos alimentos referentes ao grupo das
gorduras, óleos, açúcares e doces, que devem ser consumidos em menores
quantidades pelos indivíduos. Conforme apontado pelo estudo, o maior percentual
dos anúncios está justamente relacionado a esses grupos, por isso representa uma
pirâmide invertida.2
A afirmativa III está incorreta porque existe regulamentação de estratégias de
propaganda e marketing de alimentos no Brasil. De acordo com a regulamentação da
publicidade de alimentos destaca-se como uma das estratégias a serem adotadas no
combate à obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis a divulgação de
alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura
trans, de sódio e de bebidas com baixo teor nutricional, quaisquer que sejam as
formas e meios de sua veiculação, sem prejuízo do que particularmente se estabeleça
para determinados tipos de alimentos por meio de legislação específica, sendo
baseado nas seguintes premissas: perfil inadequado da publicidade de alimentos no
Brasil, vulnerabilidade do público infantil, saúde como um direito de todos e dever do
Estado, obesidade como um problema de saúde pública no Brasil, ética e bioética3.
O Brasil possui leis federais que regulamentam o assunto, tais como as Leis
nº. 8.078/904 (dispõe sobre a proteção do consumidor), 6.437/775 (configura

infrações a legislação sanitária federal), 9.782/996 (define o Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária) e o Decreto-Lei nº. 986/ 697 (institui normas básicas sobre
alimentos), mas, no entanto, não possui ainda um regulamento que trate
especificamente da publicidade de alimentos direcionada ao público infantil. A
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) propôs um regulamento que se
aplica à oferta, propaganda, publicidade, informação e a outras práticas correlatas
cujo objeto seja a divulgação ou promoção de alimentos com quantidades elevadas
de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio e de bebidas com baixo
teor nutricional, quaisquer que sejam as formas e meios de sua veiculação, sem
prejuízo do que particularmente se estabeleça para determinados tipos de alimentos
por meio de legislação específica.
A afirmativa IV está incorreta, uma vez que não foram identificados no estudo
dos anúncios alimentícios transmitidos pelas redes televisivas de canal aberto,
dados relacionados ao consumo de raízes, tubérculos e legumes.
A afirmativa V está correta porque a globalização, bem como a diversidade de
produtos alimentícios, são fatores que influenciam a formação do padrão alimentar
contemporâneo, conforme descrito na questão I.1
Referências
1. Andrade A, Bosi MLM. Mídia e subjetividade: impacto no comportamento
alimentar feminino. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 117-125.
2. Phillipi S. Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia para Escolha dos Alimentos.
Rev. Nutr. 1999; 12(1): 65-80.
3. Fagundes MJD. Regulamentação da propaganda de alimentos no Brasil.
CERES. 2008; 3(1); 47-52.
4. CDC. Código de defesa do consumidor. Lei 8.078 de 11 de setembro de
1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor. Diário Oficial da União. Brasília (12
de setembro de 1990).
5. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei 6.437 de 20 de agosto
de 1977. Dispõe sobre infrações a legislação sanitária federal. Diário Oficial da
União. Brasília (24 de agosto de 1977 ).
6. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei 9.782 de 26 de janeiro
de 1999. Dispõe sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da
União. Brasília (27 de janeiro de 1999).
7. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Decreto-Lei nº. 986/ 69 de
21 de outubro de 1969. Dispõe sobre normas básicas de alimentos. Diário Oficial da
União. Brasília (21 de outubro de 1969).

QUESTÃO 26
Com relação aos instrumentos utilizados na avaliação do consumo alimentar das

pessoas, julgue os itens a seguir.
I O questionário de freqüência alimentar é um método retrospectivo de avaliação

da ingestão de alimentos em determinado período.
II O recordatório de 24 horas é um método de avaliação de consumo alimentar
que permite inferir acerca do grau de adequação do consumo de
macronutrientes.
III A importância da avaliação do consumo alimentar em crianças reside no fato
de que deficiências quantitativas e(ou) qualitativas do consumo acarretam, no
curto prazo, atrasos pôndero-estaturais.
IV A relação cintura-quadril é um indicador que possibilita uma estimativa do
consumo de gordura total a partir dos 10 anos de idade.
(A) I e II.
(B) I e IV.
(C) II e III.
(D) I, III e IV.
(E) II, III e IV.
Gabarito: A
Autora: Raquel Milani El Kik
Comentário:
A alternativa A está correta. O questionário de frequência alimentar é
considerado o mais prático e informativo método de avaliação da ingestão dietética
habitual, útil em estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com a ocorrência
de doenças crônicas não transmissíveis. A unidade de tempo mais utilizada para
estimar a frequência de consumo de alimentos é o ano precedente.1 Portanto, é um
método retrospectivo de avaliação do consumo alimentar. Já o recordatório de 24h
consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos no dia
anterior à entrevista. Avalia a dieta atual e estima valores absolutos ou relativos da
ingestão de energia e nutrientes consumidos.1 Significa que inclui a avaliação dos
macronutrientes da dieta.

Portanto, os demais itens estão incorretos:
É importante avaliar o consumo alimentar de crianças, pois o peso corporal
pode sofrer modificações em curtos intervalos de tempo e seu monitoramento
permite o diagnóstico precoce da desnutrição. Já a estatura, é um indicador do seu
crescimento linear e suas variações são mais lentas. O crescimento é estável e
gradativo durante os anos pré-escolares e de idade escolar.2 Déficits na estatura
refletem agravos nutricionais a longo prazo.3
A relação cintura-quadril é um índice antropométrico, definido a partir da
divisão da circunferência da cintura pela circunferência do quadril aferidos em
centímetros e é o indicador mais utilizado para avaliar a caracterização da
distribuição da gordura corporal.1 Reflete a proporção de gordura intrabdominal e é
utilizado para indicar o risco de doenças cardiovasculares.4 Portanto, não possibilita
a estimativa do consumo de gordura na dieta.
Referências
1. Fisberg RM, Martini LA, Slater B. Métodos de Inquéritos Alimentares. In:
Fisberg, RM, Martini LA, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos
Alimentares: métodos e bases científicos. 1ª ed. São Paulo: Manole, 2005. p. 1-29.
2. Lucas BL. Nutrição na Infância In: Mahan LK, Escott-Stump S. Alimentos,
Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: ROCA, 2005. p.246-269.
3. Accioly E, Padilha PC. Semiologia Nutricional em Pediatria In: Duarte ACG.
Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. 1ª ed. São Paulo: Atheneu,
2007. p. 114-136.
4. Fontanive R, Paula TP, Peres WAF. Avaliação da Composição Corporal em
Adultos. In: Duarte ACG. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. 1ª
ed. São Paulo: Atheneu, 2007. p. 41-63.

QUESTÃO 27
Duas mulheres, uma sedentária e a outra maratonista, com mesma idade e mesmo
peso corporal, consultaram um nutricionista em busca de orientação alimentar e
para estabelecer um plano alimentar. O nutricionista calculou, para cada uma, o
gasto energético diário (GED), a partir da avaliação do gasto energético de repouso
(GER), do efeito térmico dos alimentos (ETA) consumidos e do efeito térmico do
exercício (ETE).
Com relação a essa situação hipotética e sabendo que GED = GER + ETA + ETE,
assinale a opção correta.
(A) As duas mulheres devem apresentar o mesmo ETA, pois ambas têm a mesma
idade e peso.
(B) Na maratonista, o GER deve corresponder ao maior percentual do GED.
(C) Na maratonista, o valor de GER + ETE deve corresponder a menos de 50% do
valor do GED.
(D) Na mulher sedentária, o GER deve corresponder ao maior percentual do GED.
(E) Na mulher sedentária, o valor de ETA + ETE deve corresponder a mais de 50%
do valor do GED.
Gabarito: D
Autora: Raquel da Luz Dias
Comentário:
Os três componentes que compõem o gasto energético diário (GED), efeito
térmico do alimento (ETA) e o efeito térmico do alimento (ETE).1
O Efeito térmico dos alimentos consiste no aumento do gasto energético
observado após a ingestão de alimentos. Ele representa a energia necessária para
que os processos de digestão e absorção dos alimentos e nutrientes possam ocorrer
normalmente. O ETA tem uma grande variação entre os indivíduos e pode
compreender entre 5 a 10% do GED. Os fatores que interferem nessa variabilidade
são: a composição de nutrientes da refeição; a ativação simpática induzida oscila
refeição; a idade; o nível de condicionamento físico e a composição corporal do
individuo. Assim sendo, a afirmação correspondente a letra A não é verdadeira, já

que a mulher sedentária e a atleta com certeza tem diferentes níveis de
condicionamento físico, composição corporal distinta e ainda, o volume e frequência
das refeições realizadas por elas diferem em relação as necessidade calóricas
diárias.2
Em indivíduos fisicamente ativos, o componente do GED que possui maior
variabilidade é o ETE, que, num indivíduo sedentário é de cerca de 30% do GED,
mas num atleta pode atingir valores até 3 vezes maiores. Indivíduos bem treinados
conseguem gerar taxas metabólicas impostas pelo exercício até 10 vezes maiores
quando comparadas com o repouso. Isso demonstra que esta afirmação B não está
correta, já que o principal componente do GED na maratonista é o ETE.2
Tendo em vista que o ETA corresponde a, no máximo 10% do GED e que em
atletas o ETE é o maior componente do gasto energético, a questão C não pode
estar correta, pois não haveria outro componente para completar o GED.
A resposta D é a resposta correta, pois em indivíduos sedentários o GER
corresponde entre 60 a 75% do GED. Essa energia é necessária para a manutenção
das atividades metabólicas das células, manterem os processos de circulação,
respiração e as atividades dos sistemas nervoso, gastrintestinal e renal. Em
indivíduos sedentários, o componente relativo ao exercício físico pode representar
apenas 30% do GED.
A última afirmação também não é verdadeira, pois, o maior componente do
GED em sedentários é o GER, correspondendo a 60 e 75% do GED. Além disso,
como já visto anteriormente, o ETA corresponde, no máximo, a 10% do GED e o
ETE, em sedentários, a no máximo 30% do GED, não sendo possível esse
percentual.
Referências
1. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause:
alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed, São Paulo: Roca, 2005.
2. Angelis RC, Tirapegui, J. Fisiologia da Nutrição Humana: aspectos básicos,
aplicados e funcionais. São Paulo: Atheneu, 2007.

QUESTÃO 28
Resultados de avaliação nutricional em pacientes internados com câncer mostram

que grande parte deles apresentam-se desnutridos ou em risco nutricional. Acerca
da relação entre desnutrição e câncer, analise as asserções a seguir.
Fatores anoréticos do tumor ou hospedeiro, dor, depressão, obstruções

gastrointestinais e agressões terapêuticas provocam a diminuição da ingestão
alimentar realizada por pacientes oncológicos
porque
os pacientes com câncer em estágio avançado costumam apresentar intolerância à

glicose, balanço nitrogrenado negativo e aumento da lipólise.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.

proposição falsa.
verdadeira.
Gabarito: B
Autores: Denise Zaffari e Sônia Alscher
Comentário:
A desnutrição no câncer apresenta uma incidência entre 30 e 50% dos casos.
A origem dessa desnutrição é multifatorial, advinda de anorexia decorrente de
fatores anoréticos provocados pelo tumor ou hospedeiro, dor, depressão, obstruções
intestinais, terapêutica anticancerígena (cirurgia, quimioterapia (QT), radioterapia
(RT)). Os efeitos colaterais da RT geralmente aparecem após a primeira semana de
tratamento e, dependendo da área irradiada, podem se manifestar na forma de

anorexia, xerostomia, odinofagia, mucosite, disfagia e alterações no paladar (região
da cabeça e pescoço) ou diarreia, lesão intestinal, má absorção, náuseas, vômitos,
estenose (região pélvica). Os efeitos colaterais mais frequentes na QT incluem
náuseas, vômitos, anorexia, diarreia, obstipação e mucosite.1
Geralmente existe um balanço energético negativo, que resulta de uma
diminuição da ingestão energética devido à anorexia e/ou hipofagia e um gasto
energético que está algumas vezes aumentado no seu valor absoluto e sempre falha
na adaptação à condição de semi-inanição, com uma queda fisiológica progressiva.
O aumento no gasto energético, embora geralmente pequeno, pode causar uma
perda de gordura corporal que atinge de 0,5 a 1 Kg/mês ou de massa muscular que
pode chegar a 1 a 2,3 Kg/mês, se não for compensado por um aumento na ingestão
de nutrientes.2
Anormalidades importantes no metabolismo dos carboidratos têm sido
documentadas em portadores de câncer. Embora as células cancerosas utilizem,
preferencialmente, a glicose como substrato energético, (10 a 50 vezes mais em
relação às células normais), há um aumento na gliconeogênese hepática, a partir de
substratos, como os aminoácidos musculares e o lactato. A intolerância à glicose,
resultante do aumento da resistência à insulina, tanto a insulina exógena quanto a
endógena, e da liberação inadequada de insulina, tem sido frequentemente
observada nos pacientes oncológicos. A intolerância à glicose é ocasionada pela
diminuição da sensibilidade dos receptores das células beta, enquanto a resistência
à ação da insulina é ocasionada por redução da sensibilidade dos tecidos
periféricos. Esses desajustes metabólicos têm sido observados em etapas
avançadas do processo neoplásico, como na disseminação metastática extensa.3,4,5
No indivíduo saudável, 90% das reservas energéticas correspondem à
gordura. Na caquexia do câncer, a perda de gordura é responsável pela maior parte
da perda de peso observada. Essa perda de gordura corporal está relacionada ao
aumento da lipólise, associada à diminuição da lipogênese, em consequência à
queda da lipase lipoproteica e liberação de fatores tumorais lipolíticos e, ainda,
aumento da lipase hormônio sensível.5,6,7
As taxas de turnover orgânico total de proteínas, as taxas de síntese e de
catabolismo proteico muscular são as alterações metabólicas comumente
observadas na caquexia do câncer. As depleções proteicas manifestam-se com

atrofia do músculo esquelético, atrofia de órgãos viscerais, miopatia e
hipoalbuminemia. O catabolismo muscular está aumentado para fornecer ao
organismo aminoácidos para a gliconeogênese, com subsequente depleção da
massa muscular esquelética. A redução na síntese proteica também concorre para
esse quadro. A diminuição da síntese proteica pode ser resultante da diminuição da
concentração plasmática de insulina e da sensibilidade do músculo esquelético à
insulina, ou de reduções dos níveis de formação proteica por suplementação de
aminoácidos requeridos para a síntese proteica. A perda de atividade física nos
pacientes caquéticos pode ser outro fator significante na supressão da síntese
protéica.5,8
Importante salientar o papel fundamental das citocinas como mediadores das
anormalidades metabólicas. Além disso, pacientes em processo de caquexia
excretam na urina o fator mobilizador de lipídios (Lipid Mobilizing Factor - LMF), que
age diretamente no tecido adiposo, hidrolisando os triglicerídios a ácidos graxos
livres e glicerol, por meio do aumento intracelular do AMPc, de modo análogo aos
hormônios lipolíticos, com consequente mobilização e utilização dos lipídios. Em
relação ao catabolismo proteico, esse também está diretamente associado ao
aumento do nível sérico do fator indutor de proteólise (Proteolysis Inducing Factor -
PIF), capaz de induzir, tanto a degradação como inibir a síntese proteica na
musculatura esquelética. O PIF está presente na urina de pacientes com caquexia e
portadores de tumores que afetam o trato gastrointestinal e tem como expressão a
perda de peso marcante.5,7,9
Assim, a intolerância à glicose, o balanço nitrogenado negativo e o
aumento da lipólise são, na verdade, consequências da anorexia apresentada
pelos pacientes com câncer.
Referências
1. Dias MCG. Câncer. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2a ed. São
Paulo: Manole; 2005. p.243-56.
2. Bozzetti F, Von, Meyenfeldt MF. Terapia nutricional no câncer. In: Sobotka, L,
Allison SP, Fürst P, Meier, R, Pertkiewicz M, Soeters P. Bases da Nutrição Clínica.
3a ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p.353-361.
3. Matias JEF, Campos ACL. Terapia nutricional no câncer. In: Campos ACL.
Nutrição em Cirurgia. São Paulo: Atheneu;2002.p.281-295.

4. Guppy M, Leedman P, Zu X, Russel V. Contribution by different fuels and
metabolic pathways to the total ATP turnover of proliferating MCF-7 breast
cancer cells. Biochem J. 2002;364:09.
5. Silva MPN. Síndrome da anorexia-caquexia em portadores de câncer.
Rev. Brasileira de Cancerologia 2006;52(1):59-77.
6. Argilés JM, Moore-Carrasco R, Fuster G, Busquets S, Lopez- Soriano FJ.
Cancer cachexia: the molecular mechanisms. Int J Biochem Cell Biol.
2003;35(4):405-9.
7. Tisdale MJ. The cancer chachetic factor. Support Care Cancer.
2003;11(2):73-8.
8. Shils ME, Shike M. Suporte nutricional do paciente com câncer. In: Shils ME,
Olson JÁ, Shike M, Ross AC. Tratado de nutrição moderna na saúde e na
doença. 9ª ed. São Paulo: Manole; 2003.p.1.385-1.416.
9. Rubin H. Cancer cachexia: its correlations and causes. Proc Natl Acad Sci
USA. 2003; 100(9):5.384-5.389.

QUESTÃO 29
No caso de uma gestante de 35 anos de idade, na 26ª semana de gestação, com

diabetes gestacional, sem uso de medicação hipoglicemiante e que foi encaminhada
ao ambulatório de nutrição, entre as opções a seguir, a melhor orientação a ser
estabelecida pelo nutricionista é dieta
(A) hipoenergética, utilizando-se a técnica de contagem de carboidratos e

permitindo-se ganho ponderal máximo de 100 g/semana.
(B) hipoenergética, com alimentos de baixo índice glicêmico, para evitar a
microangiopatia fetal e a cetonúria pós-prandial.
(C) normoenergética, com o máximo de 30% de carboidratos totais e consumo
preferencial de proteínas de alto valor biológico.
(D) balanceada, que permita ganho ponderal de 300 g/semana a 400 g/semana e
fracionamento das refeições, para obter melhor controle da glicemia de jejum e
pós-prandial.
(E) balanceada, isenta de carboidrato simples e com pelo menos 4 porções de
frutas e 4 de hortaliças por dia.
Gabarito: D
Comentário:
A alternativa A está incorreta em relação à recomendação de energia e ao
ganho ponderal indicado. A perda de peso na gestação não é recomendada em
mulheres obesas com Diabetes Melito Gestacional. Restrições leves de não menos
de 1700 a 1800 calorias diárias podem ser prescritas em alguns casos, com
cautela.1 Quanto ao ganho ponderal, a alimentação deve proporcionar um acréscimo
de 300 a 400g de peso corporal por semana.2 Além disso, a questão não explicitou
se a gestante apresentava sobrepeso ou obesidade.
A alternativa B está errada. Além da não recomendação de restrição energética
na gravidez, como explicitado da questão anterior, o baixo índice glicêmico irá
contribuir no controle glicêmico da mãe, não influenciando diretamente no feto.
A alternativa C também está incorreta porque a proporção indicada para
carboidratos na dieta está inadequada. A distribuição preconizada deste nutriente é
de 40 a 50% do valor energético total.3

A alternativa D é a correta, uma vez que todas as características da
orientação nutricional à gestante com DMG estão corretas. A dieta deve ser
equilibrada, permitindo o ganho ponderal semanal adequado para uma gestação
bem sucedida em mulheres com peso adequado. Um número de 6 refeições diárias
(três principais e dois pequenos lanches) é orientado a fim de obter um bom controle
glicêmico.3
A alternativa E também está incorreta, pois a dieta deve restringir os
carboidratos simples (10 a 15% do total da dieta), e não excluí-los. Ainda em função
do alto teor de açucares, aconselha-se limitar o consumo de duas frutas ao dia,
desaconselhando o consumo rotineiro de sucos de frutas.4
Observação: O enunciado desta questão poderia ser modificado em
relação ao uso de hipoglicemiante oral pela gestante em foco. As diretrizes da
Sociedade Brasileira de Diabete e da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e
Metabologia desaconselham o uso de hipoglicemiantes orais durante a
gestação, pois não existem evidências ou justificativas que embasem o seu
uso. A orientação é de usar insulina, após uma semana de adoção de medidas
dietéticas sem sucesso na redução da glicemia abaixo dos limites
superiores.2,3
Referências
1. Franz, MJ. Terapia Nutricional Clínica para Diabetes Melito e Hipoglicemia de
Origem não Diabética. In: Mahan, LK; Escott-Stump. Krause, Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 12ª. Ed. Elsevier: Rio de Janeiro, 2010. p.789.
2. Guedes, EP; Valério, CM; Benchimol, AK. Tratamento e Acompanhamento
do Diabetes mellitus: Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes. Itapevi:
Araújo Silva Farmacêutica, 2007. p49.
3. Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Matabologia. Projeto Diretrizes:
Diabete Mellitus Gestacional. Junho/ 2006. p.8.
4. Vitolo, MR. Estratégias de Intervenção Nutricional. In: Nutrição da Gestação
ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p 101.

QUESTÃO 30
Atualmente, no Brasil, o
ganho de peso e a obesidade
representam uma ameaça
crescente à saúde,
constituindo um desafio para
os profissionais da área.
Para a prevenção e o controle
desse problema, necessita-se
de uma abordagem integrada
que contemple os vários Cadernos de atenção básica – obesidade, p. 18 (com adaptações).
fatores envolvidos na gênese da obesidade. O diagrama ao lado explicita os

diferentes níveis de determinação da obesidade. Tendo-se como base esse
diagrama, é correto inferir que
(A) a forma hierárquica é a que permite melhor avaliar os fatores relacionados a

prevenção e controle do ganho de peso e da obesidade.
(B) existe uma rede de fatores que expressam as múltiplas interações entre saúde,
mercado global de alimentos, mídia, processos de urbanização, perfil de
educação e acesso aos transportes e ao lazer.
(C) é preciso interromper o processo de globalização para que seja possível
controlar a epidemia da obesidade.
(D) abordagens de prevenção e controle da obesidade bem-sucedidas, tanto no
âmbito individual quanto no coletivo, devem ser focalizadas em estratégias
comportamentais.
(E) o consumo de alimentos com elevada densidade energética representa,
segundo o diagrama, o principal fator relacionado à obesidade na população.
Gabarito: B
Autores: Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias
Comentário:
A questão requer do respondente a habilidade de interpretar corretamente o
enunciado e relacioná-lo com a figura apresentada. A alternativa correta – letra B – é
aquela que aborda os múltiplos fatores que influenciam a epidemia da obesidade.

Considerando que a obesidade é um agravo de caráter multifatorial que
envolve questões biológicas, históricas, ambientais, ecológicas, sociais, culturais e
políticas, a prevenção e o controle dessa condição devem prever uma abordagem
integrada que contemple os vários fatores envolvidos na sua gênese.1
O peso corpóreo é regulado primariamente por uma série de processos
biológicos, mas também é influenciado por fatores sociais e cognitivos externos. Isso
significa que, num primeiro momento, a obesidade é tratada com uma condição
biológica individual, na qual os principais fatores envolvidos estão relacionados com
o desequilíbrio do balanço energético entre o que é consumido e o que é gasto.2
Porém, o problema da obesidade como uma epidemia deve ser visto como uma
consequência dos múltiplos fatores citados acima. A compreensão dessa etiologia
multifatorial é fundamental para a determinação do tratamento e acompanhamento
nutricional no usuário com excesso de peso, que deve objetivar a integralidade do
ser humano, proporcionando práticas que correlacionem questões sociais,
psicológicas, genéticas, clínicas e alimentares no sobrepeso/obesidade. Assim
sendo, os fatores determinantes e também os relacionados a prevenção e
tratamento da obesidade, além de sofrerem influência de variáveis biológicas, como
o consumo de alimentos e o nível de atividade física, também sofrem influência de
toda constelação de significados ligados ao comer, ao corpo e ao viver, aspectos
estes que permeiam outras instâncias (social, psicológica) na vida desses
indivíduos.1, 3
Referências
1. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Cadernos de atenção Básica: obesidade.
Brasília, 2006.
2. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Obesidade: prevenindo e
controlando a epidemia global. São Paulo: Roca, 2004.
3. Stenzel LM. Obesidade: o peso da exclusão. 2ª ed. Porto Alegre: EDIPUCRS,
2003.

Texto para as questões 31 e 32
Um jovem de 17 anos de idade foi encaminhado para internação no serviço de
emergência de um hospital, com diagnóstico de crise aguda de doença inflamatória
intestinal (DII). O paciente tem história recente de distensão e dores abdominais,
fezes líquidas e receio de alimentar-se, em função do quadro álgico. O jovem
encontra-se visivelmente emagrecido. O nutricionista responsável prescreveu dieta
por via oral, com característica constipante.

QUESTÃO 31
A tabela ao lado apresenta

proteína total 6,2 g/dL (normalidade: 6,4 g/dL a 8,3
resultados referentes a g/dL)
albumina 3,0 g/dL (normalidade: 3,5 g/dL a 5,5
g/dL)
exames bioquímicos do leucócitos 13.000/:L (normalidade: 4.500/:L a
11.000/:L)
paciente cujo quadro contagem total de 2.000/:L (depleção leve: 1.200/:L a
linfócitos 3.600/:L)
clínico está descrito no proteína C reativa (PCR) 1,00 mg/L (normalidade: < 0,16 mg/L)
texto. Com relação às

informações apresentadas, assinale a opção correta.
(A) A proteína total é um indicador bioquímico sensível do estado nutricional,

estando o seu nível sanguíneo comprometido no paciente, provavelmente
devido a baixa ingestão alimentar e má absorção de nutrientes.
(B) A albumina sérica, apesar de ser indicador muito utilizado na prática clínica, se
altera na DII devido a menor síntese realizada pelos enterócitos, sendo,
portanto, pouco útil como parâmetro nutricional do referido paciente.
(C) O valor de leucócitos observado deve-se, provavelmente, ao processo
inflamatório ativo, característico da fase aguda da doença, e configura-se como
parâmetro que indica desnutrição aguda do tipo evolutiva.
(D) A contagem linfocitária total nesse paciente é indicador impreciso do seu
estado nutricional, pois a mesma deve estar mascarada pelos valores de
leucócitos aumentados.
(E) O resultado da PCR é compatível com o estado de DII agudizada, sendo que a
melhora desse parâmetro é sugestivo de remissão da fase aguda e de
anabolismo do paciente.
Gabarito: E
Autoras: Raquel Dias e Sônia Alscher
Comentário:
A. As proteínas totais no sangue podem ser utilizadas como teste para uma
série de condições clínicas, como rastreamento ou diagnóstico de reações de fase
aguda, inflamação crônica, hepatite autoimune, cirrose e outras, além da
desnutrição.1 As modificações plasmáticas das proteínas não devem ser
interpretadas pelo seu valor absoluto, pois existem duas classes de proteínas: as
relacionadas diretamente com o estado nutricional e com relação inversa ao
estresse e à inflamação, e as proteínas relacionadas diretamente com a inflamação,

denominadas de proteínas de fase aguda, como, por exemplo, fibronectina,
somatomedina C e proteína C reativa.2
B. A albumina é uma proteína sintetizada pelos hepatócitos e não pelos
enterócitos. É responsável pela pressão oncótica do plasma e pelo transporte de
uma variedade de moléculas no sangue, como fármacos, nutrientes e hormônios.
Embora a hipoalbuminemia esteja presente na desnutrição, não é um marcador
sensível, pois é uma proteína de meia vida longa (18 a 20 dias), podendo estar
alterada em situações não necessariamente de desnutrição. Em situações de
enfermidades graves durante sua fase aguda, ocorre um desvio na síntese de
albumina em função do aumento na produção hepática de proteínas de fase aguda,
como, por exemplo, a proteína C reativa. Entretanto, pelo seu baixo custo e pela
validade como indicador de prognóstico nutricional e risco para complicações
durante a internação, é amplamente utilizado na prática clínica.3
C. A leucocitose, isto é, o aumento do número de leucócitos, é uma das
manifestações clínicas que aparecem no paciente portador de doença inflamatória
intestinal4,5; está aumentada em virtude do processo inflamatório em si, não tendo
relação direta com a desnutrição.1
D. A contagem total de linfócitos mede as reservas imunológicas
momentâneas5 e não é um indicador absoluto do estado nutricional4, podendo ser
influenciada por infecções, estresse agudo1, cirrose hepática, queimaduras e alguns
medicamentos2. Portanto, essa afirmativa está incorreta.
E. Correto. A PCR (Proteína C Reativa) é uma das principais proteínas de
fase aguda de processos inflamatórios1, aumentando rapidamente nos estágios
iniciais do estresse agudo. Em contrapartida, as proteínas plasmáticas (indicadores
de balanço proteico visceral) diminuem, em virtude da reorientação da síntese
hepática mediada por citocinas pró inflamatórias características dessa fase
(interleucinas- 1 e 6 e fator de necrose tumoral). Quando o paciente entra no período
anabólico da resposta inflamatória, a síntese hepática de albumina e das demais
proteínas plasmáticas novamente retorna ao normal, e a síntese de PCR diminui,
devido ao decréscimo do estímulo mediado pelas citocinas.7
Referências
1. Xavier RM, Albuquerque GC, Barros E. Laboratório na Prática Clínica:
Consulta Rápida. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 567-693.

2. Lameu E. Parâmetros Laboratoriais. In: Lameu E. Clínica Nutricional. Rio de
Janeiro: Revinter, 2005. p. 231-246.
3. Sampaio ARD, Mannarino IC. Medidas Bioquímicas de Avaliação do Estado
Nutricional. In: Duarte, A. C. G. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e
laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. p 69-76.
4. Silvia MLT. Doença de Crohn. In: Lameu E. Clínica Nutricional. Rio de
Janeiro: Revinter, 2005. p. 725-744.
5. Duarte ACG, Duarte AM. Semiologia Nutricional Inflamatória. In: Duarte AC G.
Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007.
p. 77-99.
6. Kamimura MA, et al. Avaliação Nutricional. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no
Adulto. 2ª.ed. Barueri: Manole, 2005. p. 87-90.
7. Carlson TH. Dados Laboratoriais na Avaliação Nutricional. In: Mahan LK,
Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. ed. São Paulo:
Roca, 2005. p.419-436.

QUESTÃO 32
Com relação às características que a dieta mencionada no texto deve apresentar

para se adequar ao estado do referido paciente, julgue os itens que se seguem.
I Na ocorrência de esteatorréia, a dieta deverá conter alimentos-fonte de ácidos

graxos de cadeia média, que têm absorção facilitada, mesmo na deficiência de
lípase pancreática.
II A dieta deve ser isenta de lactose, para prevenir quadro de diarréia osmótica
propiciado pela situação de má absorção e pelo achatamento das vilosidades.
III A dieta de consistência líquida é inadequada, devido ao seu baixo teor de fibras
solúveis e densidade energética insuficiente para satisfazer as necessidades
do paciente.
IV A suplementação de glutamina é indicada para esse paciente, por ser fonte
energética preferencial dos enterócitos e imunomodulador, o que auxilia na
recuperação da mucosa intestinal.
(A) I e II.
(B) II e III.
(C) III e IV.
(D) I, II e IV.
(E) I, III e IV.
Gabarito: D
Autoras: Raquel Dias e Sônia Alscher
Comentário:
I – Esta afirmação foi considerada correta, embora o termo “conter alimentos-
-fonte de ácidos graxos de cadeia média” não seja adequado. Esses lipídeos são
dificilmente encontrados nos alimentos, sendo utilizados em nutrição clínica como
módulo industrializado em terapia nutricional (TCM). Nos casos de provável má
absorção de gordura, a suplementação de alimentos preparados com a adição de
TCM pode ser valiosa para adição de calorias e servir como veículo para nutrientes
lipossolúveis.1

II – Uma dieta de resíduo mínimo, que limite açúcares (lactose e sacarose),
cafeína e fibra em excesso pouco absorvidos ou hiperosmolares poderia ser usada,
inicialmente para reduzir a diarreia, podendo ser utilizadas em pacientes com DII.1
III – Esta afirmação está incorreta. A dieta líquida completa, se
apropriadamente planejada, pode ser adequada para as necessidades de
manutenção, exceto pelas fibras. Está apropriada para o caso; se for adaptada em
nível calórico e sem lactose, pode ser útil por ser constipante.2
IV – Embora Beyer1 cite a glutamina, juntamente com os ácidos graxos
ômega-3, os pró e pré-bióticos como estratégias de suplementação para esses
pacientes, outros autores relatam que, em relação à glutamina, os estudos são
inconclusivos. O respondente que utilizasse outras fontes bibliográficas poderia
requerer revisão da questão com tal argumento. Segundo Flora e Dichi3, há relatos
de piora da atividade da doença e de aumento da permeabilidade intestinal em
pacientes com doença de Crohn em uso de glutamina, não sendo indicada nessa
patologia. Lochs4 também refere que “nenhum benefício foi observado com a adição
de glutamina” na Doença de Crohn. Portanto, a suplementação com glutamina é
uma questão controversa e em pleno estudo, que não deveria constar de maneira
indicativa como nesta afirmativa.
Referências
1. Beyer P. Terapia Nutricional para Distúrbios do Trato Intestinal Inferior. 693 In:
Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed. São
Paulo: Roca; 2005. p. 672-703.
2. Brylynsky CM. Processo do Cuidado Nutricional. In: Mahan LK, Escott-
STUMPtump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. ed. São Paulo:
Roca; 2005. p.475-496.
3. Flora APL, Dichi, I. Aspectos atuais na terapia nutricional da doença
inflamatória intestinal. Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(2):131-137.
4. Lochs H. Terapia Nutricional em Doença Inflamatória Intestinal. In: Sobotka L.
Bases da Nutrição Clínica. 3ª. ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p.285-290.

QUESTÃO 33
Em uma unidade básica de saúde (UBS), foi realizado um levantamento com o

objetivo de fornecer informações para a elaboração de um projeto de educação
alimentar e nutricional para meninas adolescentes. O diagnóstico com as
adolescentes mostrou a seguinte situação: 80% relatam já ter feito pelo menos em
uma ocasião dieta para redução de peso; 50% delas não ingerem leite ou derivados,
apesar de o considerarem um alimento bastante nutritivo; quanto ao desjejum, 40%
delas não tomavam café da manhã. Considerando o resultado desse diagnóstico, é
correto afirmar que
(A) as adolescentes têm boa percepção quanto ao seu peso corporal, refletindo em
sucessivas experiências de dieta.
(B) a condição socioeconômica da clientela avaliada sugere a adoção da teoria
tecnicista de educação nutricional, como modelo de projeto a ser adotado na
referida UBS.
(C) o comportamento alimentar identificado é característico de adolescentes, os
quais são resistentes a mudanças, o que sugere o emprego de estratégia de
negociação nas ações educativas.
(D) o projeto a ser elaborado na referida UBS é uma iniciativa experimental na área
de educação e foge do modelo de assistência previsto no Sistema Único de
Saúde.
(E) o diagnóstico identifica que as adolescentes se encontram no estágio de ação,
segundo o modelo transteórico de mudança de comportamento.
Gabarito: C
Autora: Vanuska Lima da Silva
Comentário:
A. O corpo perfeito vem sendo preconizado pela nossa sociedade e veiculado
pela mídia, fato que leva as mulheres, sobretudo, adolescentes, a uma insatisfação
constante, fazendo com que sejam adotadas dietas restritivas.1
B. A teoria tecnicista está baseada na organização racional dos meios,
inspirada no aprender a fazer. Para ela a essência das coisas é alcançada pela
razão técnico-científica. Assim, o que vale é a decisão técnica dos que detêm o
conhecimento.

C. O consumo alimentar adotado por adolescentes é influenciado pelo estilo
de vida, bem como pelo convívio familiar, amigos, mídia e pressão social, e este
frequentemente não proporciona meios para o suprimento adequado das
necessidades nutricionais. Uma das maiores barreiras para a prática de mudanças
na dieta do adolescente é a crença de que não há necessidade de alteração dos
hábitos alimentares, decorrente, na maioria das vezes, de uma interpretação errada
do próprio consumo ou até mesmo da falta de programas de educação nutricional
direcionados à população adolescente.2
D. O modelo assistencial do SUS na atenção básica, entre outras coisas,
combina o uso de técnicas e tecnologias para resolver problemas e atender
necessidades de saúde individuais e coletivas.3 Nesse contexto, propõe uma nova
dinâmica para a estruturação dos serviços de saúde, promovendo uma relação dos
profissionais mais próximos do seu objeto de trabalho, ou seja, mais próximos das
pessoas, famílias e comunidades, assumindo compromisso de prestar assistência
integral e resolutiva a toda população, a qual tem seu acesso garantido através de
uma equipe multiprofissional e interdisciplinar que presta assistência de acordo com
as reais necessidades dessa população, identificando os fatores de risco aos quais
ela está exposta e neles intervindo de forma apropriada, visando a qualidade de vida
da comunidade.4
E. O modelo transteórico, também conhecido como modelo de estágios de
mudança de comportamento, descreve o processo no qual os indivíduos avançam,
através de uma série de fases discretas ou estágios de mudança. As alterações no
comportamento relacionado à saúde ocorrem por meio de cinco estágios distintos:
pré–contemplação, contemplação, decisão, ação e manutenção. Cada estágio
representa a dimensão temporal da mudança do comportamento.2,5,6
Referências
1. Andrade A, Bosi MLM. Mídia e subjetividade: impacto no comportamento
alimentar feminino. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 117-125.
2. Toral N, Slater B, Cintra IP, Fisberg M. Comportamento alimentar de
adolescentes em relação ao consumo de frutas e verduras. Rev. Nutr. 2006; 19(3):
331-340.
3. Paim JS. Vigilância a Saúde: dos modelos assistenciais para a promoção da
saúde. In: Czeresnia D, Freitas CM, (orgs). Promoção da saúde: conceitos,
reflexões, tendências. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2003. p.161-171.

4. Rosa W, Labate R. Programa de Saúde da Família. Rev Latino-americana
de Enfermagem 2005; 13(6): 1.027-1.034.
5. Assis MAA, Nahas MV. Aspectos motivacionais em programas de
mudança de comportamento alimentar. Rev. Nutr. 1999 Apr; 12(1): 33-41.
6. Toral N, Slater B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento
alimentar. Ciênc. saúde coletiva. 2007 Dec; 12(6): 1.641-1.650.

QUESTÃO 34
1.º depoimento:
“Quanto mais falam pra eu emagrecer, daí eu como mais. Meu pai falava tem que
emagrecer. Aquilo dava um desespero, eu comia mais.”
2.º depoimento:
“Às vezes uma conversa é melhor que algo escrito no papel. Se a gente tá pensando
no assunto, pode mudar.”
3.º depoimento:
“Dizem pra eu não ficar nervoso por ser gordo, que Deus me fez assim.”
Érika M. Rodrigues e Maria Cristina F. Boog. In: Cad.

Saúde Pública, maio/2006, p. 923-31 (com adaptações).
As falas apresentadas acima foram obtidas em um estudo de educação nutricional

realizado com adolescentes obesos e em que foi adotado o método da
problematização. Nessa pesquisa, a fala dos adolescentes emergiu trazendo
temáticas que nem sempre estão contempladas em intervenções educativas
nutricionais. Nesse contexto, assinale a opção que apresenta associação correta
entre depoimento e temática.
(A) 1.º – estigma social; 2.º – religiosidade; 3.º – práticas alimentares

(B) 1.º – contexto familiar; 2.º – práticas alimentares; 3.º – religiosidade
(C) 1.º – práticas alimentares; 2.º – profissionais de saúde; 3.º – contexto familiar
(D) 1.º – contexto familiar; 2.º – profissionais de saúde; 3.º – religiosidade
(E) 1.º – religiosidade; 2.º – contexto familiar; 3.º – estigma social
Gabarito: D
Autora: Vanuska Lima da Silva

Comentário:
A sociedade limita e delimita a capacidade de ação de um sujeito
estigmatizado. O estigma social anula a individualidade e determina o modelo que
interessa para manter o padrão de poder, anulando todos os que rompem ou tentam
romper com esse modelo.1
A religiosidade é definida como adesão a crenças e a práticas relativas a uma
igreja ou instituição religiosa organizada. É vista como parte de um processo de
solução de problemas.2
A educação nutricional pode promover o desenvolvimento da capacidade de
compreender práticas e comportamentos, e os conhecimentos ou as aptidões
resultantes desse processo contribuem para a integração do adolescente com o
meio social, proporcionando ao indivíduo condições para que possa tomar decisões
para resolução de problemas mediante fatos percebidos.3
A dinâmica familiar assume papel considerável na mudança de práticas
alimentares para controle ou tratamento da obesidade, porém, muitas vezes, a
família atribui todo o dever de mudança de hábito alimentar aos filhos, negando
assim sua parcela de responsabilidade.3
O mundo das famílias é bastante complexo, e seu processo de viver é único,
singular, contudo, também partilhado com outras famílias e grupos. A família volta-
-se, no seu interior, a atender às necessidades particulares de cada um de seus
membros e para solidificar-se como um conjunto. A família, enquanto sujeito de
atenção em saúde, possui certas características que se constituem em um desafio,
pois se apresenta como uma rede de poder e de decisão sobre seus atos.4
A saúde se faz com pessoas e entre pessoas, com a mediação das
tecnologias geradas pela ciência e pelo conhecimento popular. Trata-se, antes de
tudo, de uma relação humana, entre sujeitos, com suas potencialidades, limites e
saberes. As partes envolvidas, profissionais e usuários, têm poderes e saberes
próprios e devem utilizar diferentes recursos, sendo necessária uma boa
comunicação, diálogo, respeito pelo outro, aceitação das diferenças, de modo a ir
conformando uma relação de confiança mútua.5
Referências
1. Melo ZM. Os estigmas: a deterioração da identidade social. Disponível em:
http://www.sociedadeinclusiva.pucminas.br/anaispdf/estigmas.pdf. Acesso em:
21/9/2009.

2. Faria JB, Seidl EMF. Religiosidade e enfrentamento em contextos de
saúde e doença: revisão da literatura. Psicol. Reflex. Crit. 2005; 18(3): 381-389.
3. Rodrigues EM, Boog MCF. Problematização como estratégia de educação
nutricional com adolescentes obesos. Cad. Saúde Pública. 2006; 22(5): 923-931.
4. Cecagno S, Souza MD, Jardim VMR. Compreendendo o contexto familiar
no processo saúde-doença. Acta Scientiarum. Health Sciences. 2004; 26(1): 107-
112.
5. Inojosa R. Acolhimento: a qualificação do encontro entre profissionais de
saúde e usuários. X Congreso Internacional del CLAD sobre la Reforma del Estado y
de la Administración Pública; 2005, 18 - 21 out., Santiago, Chile: 2005.

QUESTÃO 35
A figura abaixo indica a evolução do perfil antropométrico-nutricional da população

adulta brasileira, comparando-se estimativas da Pesquisa de Orçamentos Familiares
(POF) de 2002-2003 com a Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN) de 1989
e o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) de 1974-1975.
Com relação aos dados apresentados na figura e às possíveis inferências a partir

deles, assinale a opção correta.
(A) Observa-se que, nos anos avaliados na pesquisa, tanto para homens quanto
para mulheres, houve aumento no excesso de peso, como conseqüência,
provavelmente, da implantação de programas sociais de transferência de
renda.
(B) De acordo com as pesquisas, entre os anos avaliados, houve declínio dos
déficits ponderais, tanto para homens quanto para mulheres.
(C) Independentemente de os homens apresentarem mais fatores obesogênicos,
no período avaliado, as mulheres apresentaram maior crescimento relativo,
tanto do excesso de peso quanto da obesidade.
(D) O aumento do excesso de peso e da obesidade observado entre as mulheres é
distinto nos dois períodos demarcados pelas três pesquisas, sendo maior entre
as décadas de 70 e 80 em virtude das maiores reduções de deficit de peso
nesse mesmo período.
(E) A comparação entre os dados obtidos nos três estudos fica comprometida pelo
fato de apenas o ENDEF e a PNSN serem estudos de representatividade
nacional.

Gabarito: B
Autora: Denise Zaffari
Comentário:
Os dados do gráfico apresentam o resultado de estudos brasileiros de base
populacional, com enfoque nos problemas nutricionais. Esses estudos foram muito
importantes uma vez que, além de possibilitarem avaliar a magnitude dos agravos
nutricionais mais relevantes e alguns de seus determinantes, permitiram estudar a
tendência dos problemas nutricionais.
O Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) realizou-se ao longo de 12
meses entre os anos de 1974-1975 e compreendeu 55 mil domicílios. Nesse
inquérito, além da avaliação do estado nutricional foi também priorizada a
caracterização do consumo alimentar e da despesa familiar. A Pesquisa Nacional
sobre Saúde e Nutrição (PNSN) realizada em 1989 caracterizou-se como um estudo
do tipo transversal, de base domiciliar, com uma amostra do tipo estratificada e
probabilística de aproximadamente 63 milhões de brasileiros, abrangendo 14.445
domicílios. O estudo teve como objetivo central a avaliação do estado nutricional da
população e, ainda, consolidou informações sobre condições de saúde, domicílio,
renda, ocupação e participação nos programas governamentais de alimentação e
nutrição. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), 2002-2003, teve por objetivo
fornecer informações sobre a composição dos orçamentos domésticos, a partir da
investigação dos hábitos de consumo, da alocação de gastos e da distribuição dos
rendimentos, segundo as características dos domicílios e das pessoas. A POF
investigou também a autopercepção das condições de vida da população
brasileira.1,2,3
Importante salientar que, esses estudos, quando bem analisados, se
constituem na base de grande parte da discussão sobre transição nutricional feita no
Brasil até os dias de hoje. Entende-se por transição nutricional, o fenômeno no qual
ocorre uma inversão nos padrões de distribuição dos problemas nutricionais de uma
dada população no tempo, ou seja, uma mudança na magnitude e no risco atribuível
de agravos associados ao padrão de determinação de doenças atribuídas ao atraso
e à modernidade, sendo em geral, uma passagem da desnutrição para a
obesidade.4

A ocorrência da obesidade e do sobrepeso vem aumentando no mundo inteiro
e também no Brasil. A análise comparativa entre esses três estudos populacionais
apresentados evidenciam a tendência de elevação do sobrepeso e da obesidade na
população e o declínio do déficit ponderal na população adulta brasileira.
Referências
1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Rio de Janeiro.
Pesquisa de Orçamentos Familiares. Brasil. Disponível em
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2003medidas/
pof2003medidas.pdf. Acesso em 1º/9/2009.
2. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Rio de Janeiro. Estudo
Nacional de Despesa Familiar. Brasil. Disponível em
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/EstudoNacionalDespesaFamiliar.
pdf. Acesso em 1º/9/2009.
3. Filho MB, Rissin A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e
temporais. Cad Saúde Pública 2003;19 (Suppl 1):S181-S191.
4. Gustavo GK, Meléndez V. A transição nutricional e a epidemiologia da
obesidade na América Latina. Cad. Saúde Pública 2003;19 (Suppl 1):S4-S5.

QUESTÃO 36
Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente,

eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento
porque
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e

de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema
de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.

proposição falsa.
verdadeira.
Gabarito: A
Comentário:
A opção correta é a letra “A”, pois a análise microbiológica tem realmente
eficácia limitada, já que depende de todas as ações descritas na segunda asserção.
É necessário saber e controlar a origem desse alimento, quem é o fornecedor e
como ele garante a segurança microbiológica do produto, desde sua aquisição até a
entrega às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). A partir daí, precisa-se

controlar todo o processo de produção dessas refeições, obedecendo e aplicando as
Boas Práticas de Fabricação (BPF), conforme são descritas pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde.1 Ao mesmo tempo, é
possível utilizar outros sistemas de qualidade, a fim de garantir toda a eficácia do
processo. Através da elaboração de fluxogramas, que descrevem passo a passo as
etapas de uma rotina, pode-se implantar o APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle). Essa análise consiste em minimizar ou reduzir os erros
durante cada fase do procedimento, através da identificação dos pontos críticos e
aplicação de ações corretivas.2
A letra “B” não está correta, já que a segunda asserção é uma justificativa
correta da primeira.
A letra “C” não está correta, pois as asserções são verdadeiras.
A letra “D” não está correta, pois a segunda asserção está correta.
A letra “E” não está correta, já que a primeira asserção está correta.
Referências
1. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

QUESTÃO 37 – DISCURSIVA
Refletir sobre o idoso é pensar acerca do preconceito em relação às pessoas da

terceira idade. Temos de analisar o sentimento que alimentamos pelos mais velhos,
de forma determinada e corajosa, sem tapar o Sol com a peneira. Trata-se de tarefa
importante.
Existe um adesivo de carro que quem ainda não viu deveria ter visto. Ele tem uma
frase forte, irônica e de uma inteligência a toda prova. Diz o seguinte: “Velho é o seu
preconceito”. E não é verdade? Existe coisa mais fora de propósito, mais cheirando
a mofo do que isso?
Internet: <www.ibge.gov.br/ibgeteen> (com adaptações).
O envelhecimento da população brasileira é fenômeno observado há algumas

décadas. Esse cenário traz novas e desafiadoras demandas, entre elas as
relacionadas à alimentação e à nutrição. Acerca do tema abordado no texto acima,
responda as seguintes perguntas.
a) Considerando-se a composição corporal do idoso, por que o nutricionista deve

sugerir ao idoso ingestão adequada de água? Justifique sua resposta.
(valor = 6,0 pontos)
b) Que medidas dietéticas você, na condição de nutricionista, sugeriria para
elevar o consumo de água de um idoso?
Padrão de resposta:
Item a)
Espera-se que o estudante mencione que, com o envelhecimento, há uma
mudança na composição corporal, com diminuição da massa magra.
São possibilidades válidas de resposta:
• a reposição da água (ou o estado de hidratação regular) manterá a
homeostase do organismo do idoso, mais vulnerável à desidratação;
• há diminuição da proporção de água corporal;
• há diminuição do conteúdo de água corporal;
• há desidratação;

• o consumo de água adequado não interfere na composição corporal do
idoso.
Critérios de pontuação considerados:
0 = Resposta errada / sem resposta
1 = Se o estudante escreve um texto correto no que se refere ao atendimento
ao idoso, mas não aborda os pontos-chaves esperados na resposta à questão
(desidratação e modificação da composição corporal).
2 = Se o estudante cita um ponto-chave: desidratação (ou desequilíbrio
hídrico, maior necessidade de água devida à perda, necessidade de hidratação
adequada) ou modificação da composição corporal (considerar também redução na
proporção de água corporal);
3 = Se o estudante cita os pontos-chaves esperados, conforme explicitado na
resposta padrão.
Item b)
Espera-se que o estudante mencione alimentos/preparações que possuam
alto teor de água, além do consumo diário de água, e que identifique, pelo menos,
dois alimentos/preparações, como leite, refrescos, sucos, chá, sopas, frutas.
0 = Resposta errada /sem resposta
1 = Se o estudante apresenta noções corretas, porém sem especificação de
medidas dietéticas.
2 = Se o estudante apresenta noções corretas, porém cita apenas uma
medida dietética.
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padrão.
Comentário item a:
O envelhecimento cursa com redução da massa magra corporal, que
decresce 1-2% anualmente, a partir dos 30 anos, pela diminuição do volume
muscular esquelético. Ao contrário, o tecido adiposo aumenta de 0,5-1,5%,
anualmente, a partir deste período.1

A água representa aproximadamente 60% do peso corporal dos adultos
jovens e varia de acordo com a quantidade de gordura corporal. Conforme o
percentual de gordura aumenta, a quantidade de água corporal diminui.2 No idoso, a
água é responsável por aproximadamente 50% do peso corporal. A redução está
relacionada à alteração na composição corporal que cursa com o consequente
decréscimo na massa corporal magra.3
Em idosos a regulação hídrica torna-se menos eficiente e ocorre uma
diminuição da resposta à sede o que ocasiona risco aumentado de desidratação.2,3
Comentário item b:
Os idosos devem ser estimulados quanto à ingestão de líquidos, mesmo sem
sentir sede, para evitar a hipertermia e a desidratação.1
O nutricionista deve desenvolver estratégias individualizadas junto ao idoso,
que permitam lembrá-lo de ingerir água periodicamente ao longo do dia. Por
exemplo, pode-se sugerir que seja ingerido um copo de água sempre pela manhã ao
levantar-se. Também, quando for ingerir algum medicamento, que aproveite para
tomar um copo inteiro de água. Outra alternativa inclui ter sempre por perto uma
garrafa de água de 500ml estabelecendo a meta de consumi-la até o final de cada
turno, totalizando 1.500ml de água por dia. É importante cuidar para não ingerir
muito líquido antes de deitar-se à noite para não prejudicar o sono. Além da água,
outros fluidos podem ser ingeridos para auxiliar na hidratação como sucos naturais,
chás e chimarrão, porém a orientação deve ser individualizada, pois contêm
nutrientes e substâncias que podem ser restritas em algumas situações.
Referências
1. Pereira CA. Avaliação Nutricional na Terceira Idade In: Magnoni D, Cukier C,
Oliveira PA. Nutrição na Terceira Idade. 1ª ed. São Paulo: Sarvier, 2005. p. 20-36.
2. Thomas DR, Morley JE. Water Metabolism. In: Thomas DR, Morley JE.
Geriatric Nutrition. 1ª ed. New York: CRC Press, 2007. p. 131-136.
3. Harris NG. Nutrição no Envelhecimento. In: Mahan LK, Escott-Stump S.
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: ROCA, 2005. p. 304-323.

Uma fábrica de peças eletrônicas possui uma UAN que serve diariamente almoço
com cardápio de padrão médio para os seus 100 empregados. O serviço de
alimentação é de gestão própria, cujo responsável é também o chefe de cozinha,
com larga experiência em restaurante comercial. Entretanto, em recente auditoria,
verificou-se que a UAN apresentava custo elevado.
Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas,
elaborar a lista de compras de gêneros alimentícios necessários ao funcionamento
dessa UAN. Na elaboração dessa lista, vários fatores devem ser considerados, tais
como o consumo per capita de cada alimento pronto (PC), o peso líquido (PL) e o
peso bruto (PB) dos alimentos, o fator de correção (FC) e o fator de conversão ou
índice de cocção (IC), para o cálculo da quantidade de cada gênero alimentício a ser
adquirido, visando a uma melhor relação entre custo e benefício.
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar

na referida UAN, faça o que se pede a seguir.
a) A partir de PC, PL e PB, defina FC e IC e explique a importância e a utilidade

desses fatores no planejamento do cardápio de uma UAN.
b) Considere que a referida UAN, da qual você é nutricionista, sirva, uma vez por
semana, a preparação de bife de alcatra na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e
PC = 100 g. Nesse caso, determine, em quilogramas, a quantidade de alcatra
a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente,
necessariamente, o passo a passo para a determinação da quantidade
solicitada e apresente o seu resultado na forma de inteiro, arredondando para
cima o valor encontrado.

Item a)
Espera-se que o estudante conceitue ou apresente as fórmulas que definem
FC (PB/PL) e IC (PC/PL). Quanto à importância e utilidade de FC e IC, espera-se
que o estudante mencione que FC evita desperdício ou compra insuficiente,
principalmente de produtos que possuem aparas, além dos que possuem diferença
de peso líquido e peso preparado, o que influencia no rendimento das preparações
(IC).
São possibilidades válidas de respostas:
• FC = corrige a variação de peso no alimento que ocorre na fase de pré-
preparo;
• IC = corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo;
• opção de fórmula IC = PL/PC.
Item b)
Espera-se que o aluno seja capaz de aplicar a fórmula apresentada no item
anterior, mostrando os passos do cálculo que levará a um resultado de 63 kg.
Cálculo referente à quantidade de alcatra a ser adquirida
PL = 100g/IC, assim PL = 100/0,7, portanto PL = 142g
PB = PL × FC, assim PB = 142 × 1,1, portanto PB = 157g
Quantidade de alcatra a ser adquirida por mês = 157g × 4 vezes(semana) × 100 comensais
= 62,8 kg
≅ 63kg
 Será considerado correto o cálculo que utilize a fórmula IC = PL/PC,

desde que o raciocínio esteja correto;
 Será considerado correto o cálculo que estime acréscimo de 10% (63 kg =
6,3 kg = 69,3 kg).

Item a: subitens 1 e 2
1 = Se o estudante descreve parcialmente a definição de FC ou de IC.
2 = Se o estudante utiliza os termos-chave (PB, PL, PC) para descrever FC e
IC, porém a conceituação é incompleta ou a fórmula apresentada está errada.

3 = Se o estudante conceitua corretamente FC ou IC ou apresenta a fórmula
correta.
Item a: subitem 3
0 = Resposta errada/ sem resposta
1 = Se o estudante explica genericamente a importância dos fatores (FC e IC)
para o planejamento da UAN.
2 = Se o estudante menciona um dos termos-chave (“evitar a falta ou o
excesso”, "desperdício").
3 = Se o estudante menciona os termos-chave (“evitar a falta e o excesso”,
"desperdício").
Item b:
1 = Se o estudante aplica parte da fórmula, seguindo um raciocínio correto.
2 = Se o estudante aplica corretamente a fórmula, mas comete erro no cálculo
matemático.
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padrão.
Comentário item a:
Fator de correção (FC) é um dos índices para acompanhamento do
desperdício de alimentos, também conhecido como indicador de parte comestível ou
fator de perda. Para calcular esse índice, deve-se saber o Peso Bruto (PB) e o Peso
Líquido (PL) do alimento. O PB do alimento é o peso total (integral) desse, conforme
é adquirido: com cascas, ossos, aparas, talos, etc. Já o PL, é a quantidade desse
alimento depois de limpo. Sendo assim, para descobrir o FC divide-se o peso bruto
pelo peso líquido (PB/PL).
Índice de Cocção (IC) ou indicador de conversão é definido como a relação
entre a quantidade de alimento cozido (pronto) e a quantidade de alimento cru, já
higienizado (PL total), usado na preparação. Esse índice define o rendimento do
alimento, podendo ser chamado de fator de rendimento.1
É muito importante utilizar esses valores no planejamento, pois auxiliarão na
elaboração das quantidades a serem adquiridas, junto ao fornecedor. Por exemplo,

para servir 100g per capita (PC) de carne limpa, é necessário saber o quanto pode
ser retirado durante a limpeza dessa carne, na retirada das aparas. Assim como o
fator de cocção, que indica o rendimento dessa preparação. No caso das carnes,
esse índice demonstrará a perda através da retração das fibras e da perda de água.
Em outros grupos de alimentos, como alguns tipos de vegetais e cereais, pode-se
observar um rendimento positivo, ao ganharem volume e quantidade maior no peso
final da preparação.
Comentário item b:
Para calcular a quantidade a ser adquirida (4 etapas):
1. Primeiramente, calcula-se o valor total a ser adquirido, para todos os
comensais da unidade = total para 100 pessoas;
2. Em seguida, aplica-se o Índice de Cocção (IC) nesse valor total, para
descobrir o peso líquido necessário a ser servido. O IC ou fator de cocção é definido
como a relação entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento
cru higienizado, usado na preparação; define também o rendimento das
preparações1;
3. Após o cálculo do IC, aplica-se também o Fator de Correção (FC), a fim de
identificar o valor bruto do alimento a ser adquirido, junto ao fornecedor. O FC é fator
de perda, um índice para acompanhamento de desperdício de alimentos. É uma
margem de segurança; serve para identificar a quantidade eliminada do alimento no
momento de retirada de cascas, ossos, aparas e talos.1,2
4. Ao final do cálculo, multiplica-se por 4, para determinar a quantidade que
deverá ser utilizada nas semanas exigidas no problema. Como essa quantidade final
não é um número inteiro, arredonda-se para cima esse valor.
Descrição do cálculo:
1) 100g (PC) x 100 pessoas = 10 kg
2) 10 kg/0,7 (IC) = 14,28 kg
3) 14,28 kg x 1,1 (FC) = 15,71 kg
4) 15,71kg x 4 semanas = 62,83kg = 63kg
A quantidade total solicitada será de 63kg, para as 4 semanas.

Referências
1. Montebello NP, Araújo WMC, Botelho RBA. Alquimia dos alimentos. Brasília
(DF): SENAC/SP, 2008.
2. Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. rev.
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.

Um homem de 50 anos de idade e portador de megaesôfago chagásico encontra-se

internado em um hospital público de sua cidade. Na admissão, referiu ao médico
dificuldade para engolir alimentos sólidos, pastosos e líquidos, o que caracterizou
um quadro de disfagia grave. De acordo com o risco avaliado, a equipe
multiprofissional decidiu por cirurgia e pela terapia nutricional por sonda
nasogástrica, durante o período que precedesse a cirurgia no esôfago do paciente.
Com relação ao caso hipotético descrito acima, responda as perguntas

apresentadas a seguir.
a) Quais as vantagens da adoção da terapia nutricional enteral em relação à

terapia nutricional parenteral no que se refere a segurança e custo?
b) Com relação à formulação da sonda nasogástrica, você optaria por uma
formulação polimérica, oligomérica ou monomérica? Justifique sua resposta.
Item a)
A terapia nutricional enteral é eficaz para suprir as necessidades nutricionais
do paciente: melhora o seu estado nutricional, com menor custo e menor
probabilidade de complicações e/ou riscos, além de manter o funcionamento do trato
gastrointestinal / gastrintestinal / digestório ou digestivo.
Item b)
Opção pela formulação polimérica, pois não foi mencionada nenhuma doença
que comprometesse a capacidade digestiva ou absortiva do paciente. O problema é
dificuldade de deglutição, ou disfagia.
Item a:

1 = Se o estudante menciona que a nutrição enteral tem menor custo, mas
não relaciona a vantagem em relação à segurança desse tipo de terapia; ou não
menciona nada acerca do custo e trata da segurança da dieta enteral em relação à
parenteral, mas com argumentação incompleta.
2 = Se o estudante não menciona o menor custo da dieta enteral em relação à
parenteral, mas informa, com um texto elaborado, que esse tipo de terapia oferece
maior segurança; ou menciona o custo menor da dieta enteral, mas, quando trata da
segurança da dieta enteral, justifica-a de forma incompleta.
3 = Se o estudante apresenta uma resposta elaborada, incluindo os pontos-
chave esperados, conforme a resposta padrão.
Item b:
1 = Se o estudante responde que a opção é pela dieta polimérica, mas não
apresenta nenhuma justificativa ou apresenta uma justificativa incorreta.
2 = Se o estudante responde que a opção é pela dieta polimérica, mas
apresenta justificativa parcialmente correta.
3 = Se o estudante apresenta resposta completa, conforme padrão.
Comentário item a:
A oferta de nutrientes pela via gastrintestinal na terapia nutricional enteral é
mais fisiológica, mantém a microflora intestinal normal e reforça a barreira mucosa
intestinal, promovendo redução das complicações infecciosas, quando comparada à
terapia nutricional parenteral. Também está associada a uma incidência
significativamente menor de complicações infecciosas em pacientes cirúrgicos,
sendo considerada mais segura.
Os custos globais integrados são menores quando se compara a terapia
nutricional enteral à parenteral.1
Comentário item b:
As dietas enterais poliméricas são aquelas em que os macronutrientes, em
especial a proteína, apresentam-se na sua forma intacta como polipeptídio. A via

nasogástrica e a integridade do trato gastrintestinal do paciente permitem a
absorção de nutrientes intactos e tem como indicação a utilização da formulação
polimérica.2
Referências
1. Waitzberg DL, Fadul RA, Van Aanholt DP, Popler, RM. Indicações e Técnicas
de Ministração em Nutrição Enteral In: Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e
Parenteral na Prática Clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 2002. p. 561-572.
2. Baxter YC, Waitzberg DL, Rodrigues JJG, Pinotti HW. Critérios de Decisão na
Seleção de Dietas Enterais. In: Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral
na Prática Clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 2002. p. 659-676.

Estou escrevendo, pra vocês, de Brasília.

Vim participar de um simpósio sobre a epidemia
da obesidade, que ameaça nossa população.
Assim, este texto deixa de ser uma crônica e
passa para a categoria de reportagem (...) Mas
voltando ao tema, vocês poderiam perguntar o
que está fazendo um desenhista de histórias em quadrinhos num encontro de
médicos e cientistas que estudam o aumento do peso, da gordura e das
conseqüentes moléstias cardiovasculares ou diabetes? E eu explico, com satisfação,
que podemos colaborar para a conscientização do problema. E, mesmo, sugerir
alternativas para que se evitem as causas da obesidade.
Como? Utilizando a força, o carisma, a simpatia dos nossos personagens em
mensagens, dirigidas principalmente às crianças, para que dediquem mais do seu
tempo ao exercício físico e para que se afastem de alimentos inadequados.
Naturalmente, temos um personagem ótimo para esse tipo de mensagem: a
comilona Magali, que, a partir da orientação de médicos e especialistas em
alimentação, pode passar a buscar qualidade e não, quantidade, às muitas refeições
que tem ao dia. Mas, se ela não resistir, que venha, também, a quantidade... com
qualidade...
Brasília, 11/10/2001.
O texto acima apresenta uma resposta do desenhista Maurício de Souza à situação

epidemiológica vivenciada pela população brasileira. A leitura desse texto e a sua
transposição para a prática do nutricionista no ambiente escolar permitem que sejam
elaboradas propostas de ações, em consonância com a Portaria Interministerial n.º
1.010/2006, que recomenda estratégias para a promoção da alimentação saudável
nas escolas. Essas propostas devem ter como meta a mudança de atitudes para a
prevenção do quadro apresentado. Nessa perspectiva, identifique duas ações
primordiais para atuação do nutricionista no contexto da criança na escola e
justifique a importância de cada uma dessas ações.

Espera-se que o estudante seja capaz de identificar duas ações e, ao

mencioná-las, apresente possíveis impactos dessas ações na saúde do escolar. Na
avaliação da questão, será considerada a importância da argumentação em relação
à proposta.
Ações definidas pela Portaria Interministerial n.° 1.010, de 2006:
I. Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para
favorecer escolhas saudáveis;
II. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis;
III. Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-
responsabilidade e a importância de sua participação neste processo;
IV. Conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços
de alimentação, considerando a importância do uso da água potável
para consumo;
V. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura,
gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver
opções de alimentos e refeições saudáveis na escola;
VI. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras;
VII. Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação
de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que
possibilitem essas escolhas;
VIII. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas,
trocando informações e vivências;
IX. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado
nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de
prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional;

X. Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico
da escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando
experiências no cotidiano das atividades escolares; e
Promover educação alimentar na escola, incluindo oficinas de culinária.

Referentes à ação:
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma ação.
2 = Se o estudante cita uma ação de forma completa ou cita duas ações de
forma incompleta.
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas ações.
Referentes à importância de cada ação:
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma importância.
2 = Se o estudante cita uma importância de forma completa ou cita duas
importâncias de forma incompleta.
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas importâncias e a coerência
destas ações.
Autores: Luciana Oliveira e Luísa Castro
Comentário:
Conforme Portaria Interministerial nº 1.010 de 8 de maio de 2006, que institui
as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação
infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito
nacional1:
art. 5º: Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-
se implementar as seguintes ações:
I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer
escolhas saudáveis.
Estratégia: construção de uma horta escolar, em conjunto com a comunidade.
Trabalhar diretamente com a educação nutricional na comunidade e dentro da

escola, ressaltando a importância dos alimentos de origem vegetal e in natura, sem
falar no aprimoramento do cardápio, com mais opções de vegetais frescos. Além
disso, fatores como a redução do custo, eliminando o transporte desses alimentos,
podem ser considerados também.
IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de
alimentação, considerando a importância do uso da água potável para consumo.
Estratégia: elaboração de projeto de treinamento com a equipe sobre higiene
na produção de refeições, abordando a higiene dos alimentos, do manipulador, do
ambiente e qualidade da água. Os encontros do treinamento podem ser semanais,
com a supervisão e orientação do profissional nutricionista. Através das Boas
Práticas de Fabricação (BPF)2 pode-se planejar e acompanhar as atividades
relacionadas à produção das refeições, tanto em escolas como em outros
estabelecimentos que comercializam alimentos, para que se possa oferecer
segurança higiênico-sanitária para o usuário.
Referências
1. Brasil. Ministério da Saúde e Ministério da Educação. Portaria
Interministerial Nº 1.010 8 de maio de 2006. Disponível em:
http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-1010.htm. Acesso
em 30/9/2009.
2. Brasil. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

LISTA DE CONTRIBUINTES
Alessandra Campani Pizzato

Ana Maria Pandolfo Feoli
Denise Zaffari
Luísa Castro
Raquel da Luz Dias
Sônia Alscher

Nutricao2007 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Nutricao2007 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ENADE COMENTADO 2007

ENADE COMENTADO 2007

CAPA Vinícius de Almeida Xavier

EDIPUCRS – Editora Universitária da PUCRS

Questões retiradas da prova do ENADE 2007 da área de Nutrição

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

E56 ENADE comentado 2007 : nutrição [recurso eletrônico] /

Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader

1. Ensino Superior – Brasil – Avaliação. 2. Exame

Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Tratamento da Informação da BC-PUCRS.

QUESTÃO 19 - ANULADA ....................................................................................... 31

QUESTÃO 37 – DISCURSIVA ................................................................................. 80

QUESTÃO 38 – DISCURSIVA ................................................................................. 83

QUESTÃO 39 – DISCURSIVA ................................................................................. 88

QUESTÃO 40 – DISCURSIVA ................................................................................. 91

LISTA DE CONTRIBUINTES ................................................................................... 95

A formação dos(as) profissionais da Saúde, em nível de Graduação, está

ENADE Comentado 2007: Nutrição 7

Beatriz Sebben Ojeda

8 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos de nutrição, como

(A) a submissão do referido projeto a um comitê de ética em pesquisa é opcional,

10 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

ENADE Comentado 2007: Nutrição 11

12 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

Considerando os textos I e II acima, assinale a opção correta.

ENADE Comentado 2007: Nutrição 13

14 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

Muitos foram os avanços no campo da segurança alimentar e nutricional no Brasil,

I O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado

Assinale a opção correta.

(A) Apenas um item está certo.

ENADE Comentado 2007: Nutrição 15

16 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

Com relação à ocorrência de inapetência na fase pré-escolar, analise as asserções

Na fase pré-escolar, é freqüente a ocorrência da inapetência, que pode ser

é comum que o pré-escolar se alimente preferencialmente de alimentos, tais como

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.

(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma

ENADE Comentado 2007: Nutrição 17

18 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

ENADE Comentado 2007: Nutrição 19

Reflexo da produção e da descida do leite

O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e

A partir dessas informações, assinale a opção correta acerca da lactação.

20 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

ENADE Comentado 2007: Nutrição 21

22 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN)

(A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.

ENADE Comentado 2007: Nutrição 23

24 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

ENADE Comentado 2007: Nutrição 25

A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do

Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção

26 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

ENADE Comentado 2007: Nutrição 27

28 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das

Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros

(A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes

ENADE Comentado 2007: Nutrição 29

30 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)