LEVEDURAS – COMO DETERMINAR O TAMANHO DO STARTER

Fábio Faria-Oliveira 22 Abril, 2015

A utilização de starters já foi revista em artigos anteriores, AQUI e AQUI. Contudo, ficou por
esclarecer como se decide o tamanho de starter que é necessário preparar. Factores como a
quantidade de células que temos viáveis e número de células que necessitamos vão influenciar o
volume do starter a preparar.

Por sua vez, o tamanho de um starter vai influenciar de forma muito significativa o crescimento
das leveduras. A mesma quantidade de células inoculadas em volumes diferentes vai resultar em
números finais muito diferentes. Utilizando os dados do livro “Yeast: The Practical Guide to Beer
Fermentation”, de Chris White e Jamil Zainasheff, temos a relação entre o crescimento ( razão
entre o número final e inicial de células) e o tamanho do starter (gráfico à esquerda).
Utilizando estes dados é possível ver que fazer um inóculo de 100 mil milhões de células em 2
litros ou em 8 litros vai ter um número de células final muito diferente. No final desta propagação,
irão existir aproximadamente 200 mil milhões no primeiro inóculo e 400 mil milhões no segundo.
Isto acontece porque a quantidade de nutrientes presente no mosto, por ser muito superior, vai
permitir que as células se dividam mais vezes antes de se esgotarem no segundo caso. O
número de divisões que a célula vai conseguir fazer é dependente da quantidade de nutrientes,
pelo que o primeiro passo é decidir o número aproximado de células que temos e o número de
células que precisamos.

Utilizando o exemplo anterior, queremos preparar uma Ale com SG de 1,048 (12 graus Plato) e
um volume de 20 litros (20.000 ml). Segundo a fórmula, iremos precisar de 180 mil milhões de
células:
0,75 milhões x 20.000 x 12 = 180.000 milhões = 180 mil milhões de células

Para a preparação desta cerveja temos um vial da White Labs com 2 meses, o que daria uma
percentagem de células vivas (viabilidade) de 65%. Assim, nós teríamos cerca de 65 mil milhões
de células viáveis e precisamos de 180 milhões, precisamos de um crescimento de cerca de 3
vezes (2,769). Utilizando o gráfico anterior, precisamos de um starter de cerca de 4 litros para
conseguirmos essa quantidade de células.
Contudo, o gráfico acima está limitado a uma situação de inóculo simples. Caso não seja possível
preparar um inóculo de 4 litros, como acontece com a maior parte dos cervejeiros caseiros, é
necessário recorrer a um segundo vial de células ou a um starter sequencial.
Um starter sequencial é quando uma quantidade de células é propagada, lavada e usada para
iniciar uma segunda propagação maior. Algo que é feito por pessoas que tem o seu próprio banco
de leveduras, ou em pequenas cervejarias. Assim, é importante ter uma forma de calcular o
volume do nosso starter, independente do tamanho do lote de cerveja que estamos a preparar.

Essa padronização é relativamente simples, já que como foi dito anteriormente, o crescimento da
levedura depende do número de células inicial e da quantidade de mosto disponível. Um
conceito importante é a “taxa de inoculação”, a quantidade de células por unidade de volume,
normalmente em milhões de células por mililitro.

Usando o exemplo anterior, se colocarmos 65 mil milhões de células em 4 litros, temos uma taxa
de inoculação de 16 milhões de células por mililitro. Utilizando o gráfico à esquerda, vemos que
podemos obter até cerca de 4 vezes o número de células inicial. Mas se colocarmos essa
quantidade de células em apenas 1,5 litros, temos uma taxa de inoculação de 43 milhões de
células por mililitro, e por isso o máximo que conseguiríamos seria 2 vezes o número de células
iniciais. Podemos então manipular a quantidade de células obtida pela quantidade de células
inoculada, mantendo fixo o tamanho máximo do starter.

Com esta informação podemos ainda preparar os starters sequenciais. Usando novamente o
exemplo do vial com 65 mil milhões de células viáveis.
Inoculamos as células em 1,5 litros, obtendo uma taxa de inoculação de 43 milhões por mililitro.
Isso dá um crescimento ligeiramente acima de 2,0 vezes. No final do starter teríamos:

65 mil milhões x 2,0 = 130 mil milhões

Se essas células fossem recolhidas, lavadas e inoculadas de novo em 1,5 litros, teríamos uma
taxa de inoculação de 74 milhões por mililitro. Essa taxa permitiria um crescimento máximo de 1,5
vezes. Assim, no final do starter teríamos:

130 mil milhões x 1,5 = 195 mil milhões

Desta forma seria possível obter as células necessárias para a nossa cerveja sem recorrer a
um starter de 4 litros.

De uma forma simplificada, a escolha do tamanho do starter passa pelos seguintes passos:
1. Calcular a quantidade de células totais necessárias;

2. Calcular a viabilidade das leveduras que temos disponíveis;

3. Calcular o crescimento que necessitámos (2 vezes ou mais);

4. Calcular a taxa de inoculação possível;

5. Calcular o tamanho do starter ideal:

6. Decidir se é necessário um starter sequencial, ou talvez a adição de mais vials ao starter inicial.
Após seguir estes passos, é possível preparar um starter que vai optimizar o crescimento da
leveduras nas condições que cada cervejeiro tem em casa. Contudo, antes de iniciarem a
preparação de starters vejam AQUI as regras sobre sua a preparação, para não haver perda de
lotes de cerveja por contaminações ou adição de sabores e aromas indesejados.