Resumo Essa reação forma uma ligação glicosídica C-O-C.

Duas formas: α e β.
Carboidratos
Exemplos: Maltose (glicose + glicose);
1. Introdução Sacarose (glicose + frutose);
 Sacarídeos, glicídeos, oses, hidratos de carbono ou Lactose (glicose + galactose).
açúcares;
c) Oligossacarídeos.
 São polihidroxicetonas ou polihidroxialdeídos; Contêm de três a dez unidades simples de açúcares.
 São macronutrientes cujos maiores representantes
pertencem ao reino vegetal, seja na forma de d) Polissacarídeos
carboidrato complexo (amido e/ou celulose) ou na Contêm muitas unidades de monossacarídeos, a
forma de açúcar. maior parte glicose: 3000 ou mais unidades.

4. Amido
2. Funções É o carboidrato complexo mais importante.
Amilose (linear) e amilopectina (ramificada)
 Fonte primária de energia (o catabolismo
formam zonas cristalinas características para cada
possibilita a liberação de energia química
tipo de amido.
para a formação do ATP);
A amilose tem uma estrutura helicoidal, forma
 “Economizador de proteínas: o
ligações com o iodo.
catabolismo dos carboidratos impede o
catabolismo das proteínas;
5. Análise dos carboidratos
A análise de açúcares em alimentos pode ser para:
3. Classificação
a) Monossacarídeos
a) Identificar
São açúcares simples;
Os açúcares presentes em um dado alimento.
FONTE FUNÇÃO Exemplo: uma nova variedade de fruta.
PENTOSE Se utilizam técnicas cromatográficas:
D-ribose Formado nos Componente dos ácidos TLC: separa mono de dissacarídeos.
processos nucléicos e coenzimas, HPLC: separa formas isoméricas de
metabólicos. ácido ribunucléico (RNA), aldoexoses.
flavoproteínas.
HEXOSES b) Quantificar
D-glicose Sucos de frutas, “Açúcar” do corpo; Necessário saber a quantidade de açúcar total ou
hidrólise do fluidos sanguíneos e dos
conteúdo total de sacarose ou glicose de um
açúcar, cana-de- tecidos; combustível
açúcar, maltose e celular. produto alimentício por razões nutricionais ou
lactose. legais.
D-frutose Frutas, sucos, mel, Transformação para Utiliza HPLC.
hidrólise da glicose no fígado e no Devido a diversidade de carboidratos é estabelecido
sacarose da cana- intestino para servir uma concordância entre a reatividade deste grupo
de-açúcar. como combustível básico – REDUTOR, devido a presença de um grupo
do organismo. aldeído ou cetona livre.
D- Hidrólise da Mudança para glicose no
Esses açúcares redutores são capazes de reduzir
galactose lactose fígado; combustível
celular; sintetizada na diversos íons metálicos. A redução dos íons Cu 2+ em
glândula mamária para soluções alcalinas é o método químico mais
produzir lactose do leite; popular, podendo desenvolver compostos coloridos
constituinte dos que podem ser quantificados por um colorímetro.
glicolipides e
glicoproteínas.

b) Dissacarídeos
São formados quando dois monossacarídeos se
combinam: reação de condensação, com liberação
de água.
 Resumo
Comparação de métodos para a determinação de açúcares
redutores e totais em mel
Os monossacarídeos (glicose e frutose) são açúcares
redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres,
capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes
em soluções alcalinas.
Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem
sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de
açúcares não-redutores.
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de
açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na
redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de
Felhling), mas também existem aqueles fundamentados na
desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados,
com posterior coloração com compostos orgânicos, além da
simples redução de compostos orgânicos, formando outros
compostos de coloração mensurável na região do visível.
1. Método do ácido 3-5-dinitrossalicílico
O ADNS é reduzido para ácido 3-amino-5-nitrossalicílico,
enquanto que, no caso mais simples o grupamento aldeído
parece ser oxidado a ácido aldônico.
Reação:
Ácido 3-5-dinitrossalicílico + açúcar redutor → ácido 3-
amino-5-nitrossalicílico + ácido aldônico.
Entretanto a equivalência entre o ácido do
aminonitrossalicílico produzido e a quantidade do açúcar
não é exata e diferentes açúcares produzem diferente
intensidade na cor desenvolvida.
2. Método de antrona
A reação de antrona se baseia na ação hidrolítica e
desidratante do ácido sulfúrico concentrado sobre os
carboidratos. Quando a reação é levada a efeito com
carboidratos com ligações glicosídicas, estas são
hidrolisadas e os açúcares simples desidratados para furfural
ou hidroximetilfurfural. Essas substancias se condensam com
a antrona dando um produto de coloração azul petróleo.
3. Refratometria na escala Brix.
É um método físico que mede a quantidade de sólidos
solúveis presentes em uma amostra.
Baseia-se em um sistema de graduação de aparelhos
especialmente para ser utilizado na indústria açucareira,
mais precisamente na análise de açúcares em geral que
estejam em solução.
4. CCD
A CCD consiste na separação dos componentes de uma
mistura através da migração diferencial sobre uma camada
delgada de adsorvente retido sobre uma superfície planar.
5. Método fenol-sulfúrico
Baseia-se na determinação de açúcares simples,
polissacarídeos e seus derivados incluindo os metil-ésteres
com grupos redutores livres, após a desidratação dos
mesmos pelo ácido sulfúrico e subseqüente complexação
dos produtos formados com o fenol. A mudança da cor da
solução é medida na região do visível e é proporcional à
quantidade de açúcares presentes na amostra.
6. Método compleométrico de EDTA
Os açúcares presentes na amostra reagem com uma solução
de cobre, antes e depois da inversão.
Os íons Cu2+ se reduzem a Cu+, que precipitará como Cu2O. O
excesso de cobre que não reagiu é determinado,
posteriormente por complexometria com EDTA.
7. Método Lane-Eynon
No método o cobre do reativo de Fehling (solução alcalina
de sulfato de cobre em tampão de tartarato duplo de sódio
e potássio) é reduzido a óxido cuproso.
8. Método de Luff-Schoorl
O açúcar redutor se oxidará e os íons Cu 2+ se reduz a Cu+,
que precipitará como Cu2O. O excesso de íons Cu2+ se
determinará iodometricamente.
9. Método Munson-Walker
Fundamenta-se na quantificação do precipitado de óxido
cuproso formado após a redução de íons cobre bivalentes,
em meio básico, pelos açúcares redutores (glicose e frutose).
10. Método de Somogyi-Nelson
Os glicídeos redutores aquecidos em meio alcalino,
transformam-se em enodióis que reduzem o íon cúprico
presente a cuproso. O óido cuproso assim formado reduz a
reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio de
coloração azul cuja intensidade de cor é proporcional a
quantidade de açúcares redutores existentes na amostra.
 Resumo
Análise do Mel
Mel é um produto elaborado por abelhas a partir de néctar
de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas.
Constituição do mel: água + proteínas + açúcares (frutose,
glicose, sacarose, maltose e outros carboidratos).
1. Determinação da umidade
A refratometria a 20°C é o mpetodo mais indicado.
Interpretação é feita através da tabela de
Chataway.
a) Material
Refratômetro de Abbé.
b) Procedimento
Adicionar uma alíquota de mel no
compartimento de leitura do refratômetro;
Efetuar a leitura e verificar a temperatura do
experimento.
Faz a correção com a temperatura para 20°C.
2. pH
3. Determinação da acidez livre
Reação de neutralização com hidróxido de sódio.
Expressar o resultado em ácido fórmico.
4. Reação de Lund
É aplicável em amostra de mel e indica a presença
de albuminóides. Sua ausência indica fraude.
Utiliza uma solução de ácido tânico 0,5%.
Na presença de mel puro, será formado um ppt no
fundo da proveta.
Mel adulterado: não formará ppt ou excederá o
volume máximo.
Reação de FIEHE: a reação de Fiehe com resorcina
em meio ácido pode indicar a presença de
substâncias produzidas durante o
superaquecimento de mel ou a adição de xaropes
de açúcares. Esta reação baseia-se na identificação
do HMF resultante da desidratação da frutose
obtida por hidrólise da sacarose. Este derivado do
furfural reage com a resorcina resultando em
coloração vermelha.
8. Determinação de HMF
Método quantitativo
Método colorimétrico.
9. Análise de açúcares redutores – Método do DNS
O método DNS baseia-se na redução do ácido 3,5-
dinitrossalicílico a ácido 3-amino-5-nitrosalicílico ao
mesmo tempo em que o grupo aldeído do açúcar é
oxidado a grupo carboxílico, com desenvolvimento
de coloração avermelhada, lida
espectrofotometricamente em 540nm.
O método do DNS para determinação de açúcares
redutores é composto dos seguintes reagentes:
 ácido dinitrossalicílico;
 sal de Rochelle: solução de tartarato de
sódio e potássio, usada para prevenir o
reagente da ação do oxigênio dissolvido;
 fenol: aumentar a quantidade de cor
produzida;
 bismuto de sódio: estabilizante da cor
obtida na presença do fenol.
 hidróxido de sódio: redutor da ação da
glicose sobre o ácido dinitrossalicilico.

5. Reação de Lugol
Consiste na adição de lugol a uma solução de mel,
comparando com um branco positivo.
A coloração azul escura indica reação positiva.

6. Determinação da atividade diastásica

Método qualitativo.
São enzimas naturalmente presentes em mel
corretamente extraído, quando negativa indica
superaquecimento do mel ou mel artificial.
Interpretação:
Cor parda clara: mel legítimo porque possui
atividade diastásica.
Cor azul: mel sem atividade diastásica, mel
artificial, não hidrolisa o amido.

7. Determinação de Hidroximetilfurfural
Método qualitativo
 Resumo
Alimentos de origem vegetal, cereais e derivados
1. Cereais e derivados
Sementes ou grãos comestíveis de gramíneias
(arroz, aveia, cevada, milho, trigo e sorgo);
São alimentos concentrados.
Fácil conservação (basta preservar a umidade).
Alta produtividade.
Principal fonte de carboidratos.
Fácil industrialização.
Baixo preço.
Grande aceitação.
2. Composição dos cereais.
8 a 17%: fibra, minerais e vitaminas.
63 a 87%: amido
Proteínas, lipídeos, tiamina e riboflavina.
Dentre os cereais integrais (arroz, centeio, ,milho e
trigo): o milho apresenta a maior umidade e % de
lipídios; o arroz apresenta a maior % de
carboidratos; o trigo apresenta a maior % de
proteínas e fibras.
3. Cereais – glicídeos amiláseos
Amido é o carboidrato mais importante.
4. Propriedades do Amido
a) Gelatinização do amido
Em água fria: insolubilidade.
Aquecimento: resulta em perda total das zonas
cristalinas, ocorrendo a formação do gel.
Viscosidade da suspensão aumenta.
b) Retrogradação
Ocorre após a formação do gel, durante o
resfriamento.
Reestruturação das moléculas de amilose e
amilopectina – formação das zonas cristalinas –
perda de água (sinérese).
c) Hidrólise do amido
Hidrólise do amido de milho – obter xaropes de
glicose (diferentes teores de amilose).
Pode ser obtido através de hidrólise ácida.
Hidrólise enzimática (α-amilase e β-amilase),
em xaropes ricos em glicose e amiloglicosidase.
Enzimas obtidas por microorganismos.
5. Cereais – glicídeos não amiláceos
Pequenas quantidades.
A principal função é como indicadores
bromatológicos do grau de extração, o que equivale
a dizer o teor percentual em que se aproveitou o
total do grão, para obtê-la no moinho.
6. Cereais – Proteínas
Proteínas de natureza variada.
Tem valor biológico mais limitado do que as
presentes nos alimentos de origem animal –
combinar com outros alimentos.
Predominam prolaminas e glutaminas – formação
do glúten.
7. Formação do glúten
Prolaminas (gliadina) + água + glutelinas (glutelina)
= glúten.
8. Cereais – lipídeos
Não constitui uma fonte importante na
alimentação.
Problemas durante a conservação – Ranço.
Principalmente no germe, em segundo no pericarpo
e muito pouco no albúmen.
Azeites obtidos de cereais ou suas partes são
antioxidantes naturais (fitoesteróis).
9. Cereais – fibras
É variável, de 3,2 a 0,3% dependendo do tipo de
cereal. São encontradas variações se o cereal
descartou ou não a película de revestimento.
10. Cereais – minereais e vitaminas
a) Minerais
Quantidade significativa
Variam de acordo com os tipos de grãos e de
acordo com a natureza mineral do terreno
cultivado. Ex. selênio.
b) Vitaminas
Fonte de vitaminas do complexo B (tiamina), na
forma integral
Tocoferóis (da família da vit E).