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Índice
1. Introdução ..................................................................................................... 5
3. Facas ........................................................................................................... 12
10. Os cuidados com que você deve ter com as Facas .................................. 42
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1. Introdução
A qualidade de uma faca é determinada por sua lâmina, que deve ser
bem afiada, mas também são muito importantes os fatores peso e punho. As
melhores facas são aquelas que quando você as segura pela junção da lâmina
com o punho ela fica equilibrada, não pende nem para o punho, nem para a
lâmina. Outro fator fundamental é que a lâmina deve ser inteira, da ponta ao
cabo, sem recortes. É claro que algumas delas são revestidas na parte do
cabo, aliás a maioria, mas o que importa é que a lâmina está ali dentro.
Antes de escolher sua faca nova pegue-a nas mãos e veja se está
confortável, se encaixa bem. As facas japonesas e alemãs são consideradas
as melhores facas do mundo, tanto pela tecnologia de sua anatomia quanto
pela matéria prima da lâmina.
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2. História da Faca
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peixes e quadrúpedes sem levantar uma única ondulação na pele, e a fazer
esculturas em alimentos.
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usado à mesa, a não ser os pratos. Isso ajuda a explicar o design dos
talheres – apenas facas e colheres –, pequenos para que pudessem ser
carregados no bolso, bem como o estilo de refeição, composta geralmente
de ensopados ou de pratos com ingredientes já cortados em pequenos
pedaços. As mulheres também as portavam: um quadro de 1640 retrata as
mulheres de uma família, que se preparava para uma refeição, portando
facas prateadas amarradas na cintura por uma corda. No século XVII,
aparecem, na Europa, os faqueiros, compostos de facas, colheres e garfos.
Tanto que, até o século XVIII, estojos de talheres individuais seriam
considerados objeto de distinção, além de valioso presente.
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Os japoneses sempre tiveram um talento especial para facas de
cozinha. Samurais do período Shinto (1600-1794) costumavam carregar,
num bolso existente na bainha da espada, facas pequenas e elaboradas
chamadas kozuka, para cortar alimentos. As facas japonesas tradicionais
são, geralmente, feitas de aço-carbono (material que forjou facas desde
1800 também na França, pela cutelaria Sabatier). Essas facas japonesas
não são, porém, fáceis de afiar, mas mantêm o fio por muito tempo. As mais
modernas são enriquecidas de molibdênio e vanádio, capazes de cortar a
casca de uma abóbora como se fosse uma pera macia.
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3. Facas
Grosso modo, toda a faca possui uma lâmina e algum tipo de cabo
que permita a sua empunhadura. Entretanto, o tipo de lâmina, o formato no
qual foi modelada, o tipo e o material do cabo ou de suas guarnições
demandam uma enormidade de tipos e subtipos, cada um com suas
características próprias.
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4. Denominações das Partes de uma Faca
Basicamente uma faca é formada pela sua lâmina (local do fio) e pela
empunhadura (lugar de segurar), mas podemos detalhar outras partes. Veja
um exemplo:
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Cava de Sangria (ou Fuller)
Dorso
Empunhadura
Espiga
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Falso fio
O fio ou gume de uma lâmina é definido pelo encontro de dois dos seus
lados em um mesmo plano, de forma que a espessura seja extremamente
reduzida. É a parte mais afiada de uma lâmina.
Guarda
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A guarda fica entre a lâmina e a empunhadura (cabo da faca) e
normalmente faz o papel de proteger as mãos.
Pino
Peça cilíndrica, normalmente de metal, usada para fixar cabos e outras
peças à lâmina.
Pomo
Ricasso
Vazado (grind)
5. Outras Denominações
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1. Lâmina (conjunto dos itens 3 a 8)
3. Ponta ou ponteira
4. Fio ou gume
contra-fio)
8.Ricasso
segura)
11. Cordão (não faz parte da faca, mas está presente em vários tipos de faca
de campo e “bushcfrafts”
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1. Ponta
2.Lâmina
3.Gume
4.Dorso
5.Guarda-mão
6.Botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto)
7.Talas do cabo
8.Pinos de fixação
9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar
oculta)
10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da
faca).
Botão
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Virola e Gavião
Ainda nas facas em estilo gaúcho (criollo) pode haver uma extensão da
lâmina em direção ao cabo, que funciona como guarda mão,chamado “gavião”,
típico desse estilo de faca.
Ricasso
Cordão
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As linhas em bisel (onde se unem dois os dois planos da lâmina)
recebem o nome de “cordões”. Sua existência em uma faca, assim como o
ricasso, está mais ligada ao estilo de desbaste do que ao tipo de lâmina.
Bolster
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Além das partes da lâmina, a geometria de sua seção transversal é outro
fator que determina o tipo de faca e sua aplicação prática. Basicamente
encontramos seis tipos de formato, a saber:
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4 – “Flat” - A geometria ideal quando se procura um equilíbrio entre resistência
e capacidade de corte. O desbaste em “flat” da lâmina é feito desde o dorso
(espinha) da lâmina até o gume, em um plano único, deixando o fio bastante
acentuado. É um dos melhores desenhos para facas extremamente cortantes,
além de possibilitar uma considerável diminuição do peso da lâmina. Ótimo
para facas de uso geral.
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geometria mais fina, enquanto facas mais robustas devem possuir uma seção
transversal mais resistente.
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“Clip point” – A lamina “clip point” é uma lamina reta que recebeu um
corte em seu dorso, próximo à ponta, tornando-a mais fina e afiada. Este
“clip” pode ser afiado, o que aumenta a efetividade da faca em sua ação
perfurante. A famosa faca “Bowie” tem este formato de lâmina, que é
comum também em facas de bolso e canivetes. O “clip” pode ser curvo,
mais tradicional, ou reto (também denominado “modified clip”), como nas
modernas facas de alta performance. O comprimento e o ângulo da
curva determinam se a lâmina é apenas uma "clip" (curta,
pronunciadamente curva), uma “Califórnia clip" (curva mais suave) ou
"Turca" (clip bastante alongado).
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5. Ponta de lança, ou “spear point” – Possui simetria com a linha do
centro (cordão ou “espinha”) da lâmina. Pode ter apenas um dos gumes
afiados, ou ambos. Comum em adagas ou outras lâminas de geometria
simétrica.
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“Tanto” – Um tipo ocidentalizado de faca no estilo japonês tem surgido
nos últimos anos, com sua característica ponta em forma de cinzel. É
uma lâmina extremamente forte, semelhante os outros estilos de lâmina
japonesas, como as “katana” e “wakisashi”. O “tanto” ocidentalizado
pode ter o dorso curvo ou mesmo afiado próximo à ponta. Tem sido
bastante empregado em facas táticas e de combate.
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“Wharncliffe” – Similar à “sheepsfoot”, a curva do dorso iniciando
próximo ao cabo, indo de forma mais gradual até a ponta. Este tipo de
geometria produz uma faca fina e de excelente corte.
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Como disse antes, há ainda centenas de variações em cada um dos
tipos referidos, mas de forma geral estes são os que mais comumente podem
ser encontrados.
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7. O estilo da faca
Faca do tipo "Bowie", similar usada por Jim Bowie no duelo de Vidália
O período áureo do uso destas facas nos EUA foi do início do século 19
até pouco depois da Guerra da Secessão (1861-1865). Este tipo de faca,
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inicialmente produzida de forma artesanal e com acabamento rústico, sofre
durante estes anos, modificações em seu desenho e, especialmente em seu
acabamento e fabricação, que foram sendo refinados, fazendo surgir diversas
variantes. Com a fama passou a ser fabricada em outros países, encontrando-
se em produção até hoje.
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Skinner - é a faca de esfola de animais, usada em caçadas, sua
característica é a lâmina bem curva e empunhadura bem confortável:
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BrazilianStyle é a junção das empunhaduras ergonômicas estilo Bill
Moran com as facas integrais nacionais.
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Para os aficionados por facas, há uma grande variedade de lâminas
disponíveis, e para eles geralmente o acabamento e a finalização da peça tem
uma importância até maior que seu uso prático. Há a possibilidade de
acrescentar valor à peça através de gravações, “wireinlay”, “scrimshaw”,
entalhe, bem como pelo uso de aços especiais e exóticos, como o damasco.
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8. Tipos e Usos de Facas
Faca do chef
A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (15 a 30cm), e sua ponta é
ligeiramente curvada. Esta faca serve para quase todos os tipos de corte e por
isso é a mais usada na cozinha.
Faca lisa
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Faca para desossa
Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda. Como seu
nome já diz, esta faca é usada para desossar carnes, aves e peixes. Serve
também para descascar frutas e vegetais.
Faca Açougueiro
Ideal para cortes grandes de peças de carne. Por ser larga e comprida,
corta os pedaços em apenas 1 movimento.
Faca Paring
Esta faca é ideal para cortar cascas de frutas e legumes, ideal para
tarefas menores e mais delicadas, que exigem maior precisão, como retirar o
miolo da maçã, por exemplo.
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Faca de uso geral
Como o nome sugere, esta faca serve para muitas tarefas, mas se você tiver a
faca do chef não é necessário ter a faca de serviços gerais.
Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, curta e é curvada. Como seu
nome sugere, esta faca é usada para tornear e esculpir frutas e vegetais.
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Faca Tomate
Com micro serrilha na lâmina, essa faca rompe a casaca e não amassa
o tomate.
Esta faca tem a lâmina longa e serrilhada. Isto permite que o corte não
machuque o alimento a ser cortado. Mas para isso a lâmina deve se fina e
rígida. Esta faca também serve para cortar alimentos duros como chocolate e
amêndoas e alimentos macios como bolos e tomate.
Faca de sanduíche
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É a nossa famosa “faca de serrinha”, que usamos para comer churrasco
ou outros tipos de carne, pois ela é toda serrilhada e menos do que a faca de
pão.
Faca Santoku
Ela possui a lâmina grande como a faca do chef, mas é mais fina, tem o
corte mais afiado, mais preciso perfeita para cortar peixes e fazer sashimis,
mas também ideal para cortar finíssimas fatias de legumes e carnes. A
anatomia da lâmina é diferenciada porque tem aquelas “bolinhas”, relevos que
desprendem o ar, por isso também são ideais para cortar alimentos mais
pegajosos, gelatinosos.
Cutelo
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Ter um cutelo em sua cozinha é uma ótima pedida se para seus pratos
você costuma precisar quebrar os ossos da carne. Além de facilitar o trabalho,
o cutelo ajudará na preservação de suas outras facas.
Faca Queijo
Faca carne
9. Tábua de corte
Nunca usar sobre superfícies mais duras, como pedra, vidro ou metal,
porque estragam o fio da faca. Prefira sempre superfícies de materiais
plásticos ou bambu (a tábua de bambu é uma das mais higiênicas).
Use a faca apropriada para cada tipo de tarefa.
Afie sua faca regularmente, mas não desnecessariamente, se afiar sem
necessidade o fio pode ser prejudicado.
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Após o uso, lave-as imediatamente com cuidado, nunca usar palha de aço
ou líquidos corrosivos. Sempre seque bem suas facas.
Utilize sempre a parte amarela da esponja ao lavar sua faca, assim o fio da
lâmina será preservado.
Nunca guarde sua faca com a lâmina molhada.
Não exponha a lâmina ao calor ou à chama.
Proteja o fio da lâmina de choques e batidas.
Evite que sua faca fique em contato com outros talheres na gaveta, pois o
contato pode danificar a lâmina
1. Pedra:
Você notará que a pedra possui dois lados. De um lado ela é mais fina,
do outro mais áspera e porosa. Iremos começar a afiar pela parte mais
áspera.
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Apoie a pedra já umedecida em uma mesa ou bancada. Encoste o fio da
faca sobre a pedra mantendo um ângulo de aproximadamente 20 graus.
Use a outra mão para fixar a faca na pedra e manter o ângulo correto.
2. Chaira
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Você pode usar a chaira de duas formas. Apoiando a ponta sobre uma
tábua ou outra superfície fixa. Ou segurando-a no ar, sem apoiar em nada, com
a ponta voltada para cima.
Imagine que você está cortando uma fina fatia da chaira. Faça uma
pressão moderada ao deslizar a faca.
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3. Afiador
4. Esmeril
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Vire a faca e repita o processo para afiar o outro lado.
Destacamos que afiar facas com um esmeril exige uma habilidade maior
devido ao risco de se machucar. Procure não utilizar essa técnica se não tiver
total controle do equipamento e do ato.
Além disso, há restrições para seu uso: ela não serve para desossar,
cortar congelados, fatiar queijos e tirar lascas de alimentos.
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Limpeza
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afiadas a cada dois anos. Este artigo dará dicas sobre como amolar facas de
cerâmica.
Instruções
1. Compre uma pedra de diamante para amolar a faca de cerâmica. Incline a faca
em torno de 15 ºC a 20 °C em relação à pedra. Passe a faca ao longo da
lâmina com um movimento de varredura.
2. Passe a faca na pedra de diamante diversas vezes nos dois lados da lâmina.
Limpe a lâmina antes de usá-la para cortar a comida.
3. Compre uma pedra ou uma roda de carboneto de silício para amolar facas de
cerâmica -- se não quiser usar uma pedra de diamante. Pedras de carboneto
de silício são feitas de um óxido de alumínio mais suave e podem não ser tão
abrasivas quanto parecem. Se a lâmina de diamante deixar qualquer risco, a
roda de carboneto de silício irá remover qualquer arranhão deixado pela lâmina
de diamante.
4. Siga os mesmos passos para a pedra de diamante afiadora afim de obter uma
ponta afiada na faca.
5. Use uma roda de papel para polir. A roda de papel é menos provável de
prender ou pegar a faca, enquanto estiver afiando a faca.
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Envie a faca de volta para o fabricante para uma amolação profissional.
A maioria dos fabricantes vai garantir o serviço de amolação e será
responsável se alguma coisa acontecer com a faca de cerâmica.
Dica
Para saber se a faca está bem afiada, faça o teste no papel sulfite: ela
deve cortar a folha com facilidade.
14. Afiação
O fio de uma faca pode ser medido pelo ângulo em que é feito, sendo
que quanto menor o ângulo (faca mais deitada na pedra), maior o fio e menor a
durabilidade do mesmo, havendo inclusive a possibilidade de virar ou quebrar o
fio com mais facilidade.
Por haver esta diferença de fio dependendo dos ângulos feitos, trabalha-
se em uma tabela que não é exata, mas que vale para a maior parte das
situações:
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15. Como Segurar a Faca?
Instruções
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Não deixe a faca de molho. Jarros e panelas podem ser deixados de
molho para amolecer a sujeira e resíduos, mas facas não respondem
bem a este tratamento. Contato prolongado com água é passível de
prejudicar o cabo de madeira.
Lubrifique o cabo da faca a cada poucos meses. Certifique-se que a faca
esteja limpa e seca, e use uma toalha de papel para untar a superfície
levemente com óleo. Produtos especiais estão disponíveis para o
tratamento, mas você também pode usar óleo de canola.
Guarde sua faca em um local fresco e seco. Umidade tende a deformar
a madeira e também pode causar mofo, por isso deixe a faca
armazenada em um local sempre seco.
Vantagens
Desvantagens
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a lâmina ficará totalmente preta, mas a descoloração não prejudica a
capacidade de corte, nem afeta o sabor ou a cor dos alimentos. Aço de alto-
carbono é também suscetível à ferrugem e requer frequente lavagem com
esponjas de aço inoxidável, para mantê-lo limpo e brilhante.
Facas de aço inoxidável cirúrgico são de baixo custo e seu alto teor de
cromo faz com que sejam imunes a ferrugem e manchas. No entanto, devido à
fragilidade, são difíceis de afiar e o corte dura pouco, porque afiar em vez de
criar uma ponta fina destrói o aço suave. Cozinheiros profissionais e chefs
geralmente evitam talheres de aço inoxidável.
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