CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Universidade Tecnológica Federal

do Paraná ENGENHARIA BIOQUÍMICA
Campus Medianeira

PROCESSO FERMENTATIVO
INDUSTRIAL GENÉRICO

Profª Drª Eliane Colla

 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Processo de fermentação industrial 

elemento central é o reator.

 No entanto, não é a única etapa mais

importante:
 Tratamentos iniciais  colocar sistema nas
condições previamente escolhidas;

 Tratamentos finais  separar/purificar os

produtos e sub-produtos; tratar os resíduos.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

ETAPAS DE UM PROCESSO FERMENTATIVO

• Formulação do meio para propagação do inóculo e do

meio para o processo em fermentador
• Preparo do inóculo (cultura pura em quantidade
suficiente para inoculação do reator)
• Esterilização do meio, fermentador e equipamentos
• Fermentação
• Extração e purificação do produto
• Tratamento dos efluentes
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 O processo fermentativo se divide em

três etapas básicas:

– Upstream: preparo de meio e material,

esterilização.
– Fermentação: transformação substrato
em produto.
– Downstream: separação de células,
isolamento, purificação e concentração
do produto.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

Forma de condução do
processo

Fonte:
http://www.puccamp.br/centros/ccv/Graduacao/Biologia/aulas/BIOTECNOLOGIABIOLOGIA2005.pdf

SCHMIDELL et al. (2001)

 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

• Esquema simplificado de um processo fermentativo

Matéria-prima Preparo do meio Agentes de transformação

Reator
Reator

Sub-produtos Tratamentos finais Resíduos

Tratamentos de
resíduos
Produtos

Fonte: SCHMIDELL et al. (2001)

 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

Agentes de transformação

 Processo Fermentativo:
Quando agentes de transformação são
microrganismos vivos, células
animais, células vegetais ou virus.

 Processo Enzimático:
Agente de transformação presentes no reator
são enzimas ou misturas de enzimas.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Agentes de transformação

 Denominações utilizadas em fermentação:

• Inóculo, pé-de-cuba ou pé de fermentação

• volume de suspensão de microrganismos

de concentração adequada capaz de
garantir, em condições econômicas, a
fermentação de um dado volume de meio
de cultivo.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Agentes de transformação

Características para aplicação industrial:

 Eficiência conversão substrato  produto;
 Permitir acúmulo do produto no meio, de forma
a se ter  [produto] no caldo fermentado;
 Não produzir substâncias incompatíveis com o
produto;
 Comportamento fisiológico constante;
 Não ser patogênico;
 Não exigir condições de processo muito
complexas;
 Não exigir meios de cultura dispendiosos;
 Permitir rápida liberação produto  meio.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Agentes de transformação
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO
 Agentes de transformação

 Nutrição microbiana
• Fonte de energia dos organismos fermentadores

• Quimiorganotróficos  obtém energia de reações

químicas;

• Fonte de carbono energia x esqueleto carbônico

Carboidratos  açúcares e polissacarídeos
Aminoácidos, protídeos e proteínas
Ácidos monocarboxílicos
Lipídios
Álcoois
• Fonte de nitrogênio  síntese material plástico
Orgânico  aminoácidos, protídeos, proteína
Inorgânico  sais de amônio, nitratos e nitritos
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO
 Agentes de transformação

 Nutrição microbiana

• Sais minerais

Macronutrientes

P  ATP e ácidos nucleicos

S  aminoácidos / proteínas
K  ativador enzimático, regulador da P. osmótica
Mg  cofator enzimático
Ca  cofator enzimático

Micronutrientes  Cu, Co, Zn, Mn, Na, Bo, etc.

 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO
 Agentes de transformação

 Nutrição microbiana

• Fatores de crescimento

Vitaminas
Aminoácidos
Nucleotídeos
Ácidos graxos
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO
 Agentes de transformação

 Nutrição microbiana

• Água
Não é considerada nutriente
Solvente universal: nutrição, reações enzimáticas
Regulação da pressão osmótica
Regulação térmica: alto calor específico

• Oxigênio atmosférico
Não é considerado nutriente
Receptor de elétrons na respiração
Aeróbios
Microaerófilos
Anaeróbios
Facultativos
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Meio de fermentação ou mosto

 Deve conter nutrientes essenciais para a

realização do processo:
• Elementos principais (C, H, O e N).
• Elementos secundários (P, K, S, Mg, Ca).
• Vitaminas, hormônios.
• Fonte de elementos traço (Cu, Co, Zn,
Mn, Na, etc.)
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Meio de fermentação ou mosto

 Exemplos de fonte de carbono

• Carboidratos  cana de açúcar, frutas; malte;
melaço; lignocelulósicos; carboidratos puros.
• Óleos vegetais.
• Álcoois.

 Exemplos de fonte de nitrogênio

• Inorgânicos  amônia e sais de amônio.
• Orgânicos  farinha de soja, extrato de
levedura, peptona, água de maceração de
milho.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Meio de fermentação ou mosto

 Características desejáveis:
 Ser o mais barato possível;
 Atender necessidades nutricionais do mo.;
 Auxiliar no controle do processo: ligeiramente
tamponado, evitar excessiva formação de
espuma;
 Não provocar problemas na recuperação do
produto;
 Ter composição fixa;
 Facilitar tratamento de efluentes.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Exigências básicas num processo

fermentativo

 Condições adequadas de mistura 

distribuição uniforme de nutrientes,
aeração e baixo cisalhamento;

 Condições adequadas de pH e
temperatura;

 Design adequado: permitir facilidade de

operações (compatibilidade com os
tratamentos iniciais e finais).
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Exigências básicas num processo fermentativo

 Controle em processos fermentativos:

 Oxigênio
 Temperatura
 pH
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Biorreatores

 Geralmente, as fermentações são

realizadas em biorreatores

Biorreatores, reatores químicos ou

reatores biológicos
• reatores químicos nos quais ocorrem uma
série de reações químicas catalisadas por
biocatalisadores (enzimas ou células vivas).
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Biorreatores

– Fermentadores ou reatores biológicos:

• biorreatores nos quais as reações se

processam na presença de células
vivas.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

 Biorreatores

Os biorreatores podem variar em forma e tamanho

dependendo da aplicação:

- frascos agitados (Erlenmeyers ): 100 - 1000 mL

- fermentadores de bancada : 1 L – 30 L
- fermentadores piloto: 100 – 1000 L
- fermentadores industriais : 1000 – 1.000.000 L

Também podem ser bandejas, garrafas

(fermentação sólida), colunas (imobilização células
ou enzimas).
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

– Classificação geral dos biorreatores

 Reatoresem fase aquosa: fermentação

submersa
 Células/enzimas livres:
 reatores agitados mecanicamente;
 reatores agitados pneumaticamente.

 Células/enzimas imobilizadas em suportes:

 Reator de leito fixo;
 Reator de leito fluidizado.

 Células/enzimas confinadas entre membranas:

 reatores com membranas planas;
 reatores de fibra oca.
 2. PROCESSO FERMENTATIVO INDUSTRIAL GENÉRICO

– Classificação geral dos biorreatores

 Reatores em fase não aquosa

(fermentação semi-sólida)
 Reatores estáticos (com bandejas)
 Reatores com agitação (tambor rotativo)
 Reatores com leito fixo
 Reatores com leito fluidizado gás-sólido