Apost Europeia 19

Cozinha Européia Gastronomia
UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA EUROPEIA
RECEITUÁRIO
PROFESSOR RESPONSÁVEL
Fábio Pimentel
PRESIDENTE PRUDENTE
2019
UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista 1

Cozinha Europeia Gastronomia - UNOESTE
EUROPA
2
1oDIA
AUSTRIA
WIENER SCHNITZEL
INGREDIENTES
200 g farinha de trigo
2 unid. ovos batidos
120 g pão velho ralado (farinha rosca grossa)
4 unid. escalopinho de vitela
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
250 g banha de porco
1 unid. limão
MODO DE PREPARO:
1. Prepare a farinha (peneirada), os ovos e o pão ralado em três pratos separados.

2. Bata suavemente os escalopes e tempere com sal e pimenta do reino.
3. Passe os escalopes na farinha de trigo, depois nos ovos e por final no pão ralado
finamente.
4. Frite-os na banha de porco, deixe escorrer bem.
MODO CLÁSSICO DE SERVIR: Acompanhado de batatas fritas e salada de alface,

enfeitado com rodelas de laranja.
3
FASAN IM SPECKHEMD
(½ receita) – praças pares)
INGREDIENTES
1 unid. faisão
Qb sal
Qb pimenta do reino
400 g bacon fatiado finamente
50 g manteiga
100 g uva passas preta
MODO DE PREPARO:
1. Tempere o faisão com sal e pimenta do reino.
2. Pré aqueça o forno a 180o C.
3. Cubra todo o faisão com as fatias de bacon e amarre com barbantes.
4. Coloque os pedaços de manteiga, cubra com papel alumínio e leve para assar por 40
a 60 minutos.
5. Quando estiver assado, retire o papel alumínio e aumente a temperatura do forno para
220oC, e deixe o faisão corar.
6. Retire o faisão, coe a gordura.
7. Coloque a gordura em uma sautese e nele acrescente as uvas inteiras.
8. Sirva ao lado do faisão.
MODO CLÁSSICO DE SERVIR: Acompanhado de croquete de batatas.
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WILDSCHWEIN NACH LAINZER ART

(receita - praças ímpares)
INGREDIENTES
0,500 kg carré de javali

0,080kg toucinho defumado em fatias finas
Q.b. sal
0,250kg lombo de cordeiro em cubos médios
Qb farinha de trigo
1 litro caldo de legumes
0,050kg cenoura em cubos grandes
0,050kg nabo em cubos grandes
0,050kg salsão em cubos grandes
0,050k g batata em cubos grandes
1 unid. sachet d’ épices
2 ramos tomilho
0,100 l vinho tinto seco
0,060 l creme de leite fresco
1 col. sopa suco de limão
0,050kg fígado de boi
0,030kg cogumelos champignon
MODO DE PREPARO:
OBS: Fazer fundo no dia anterior!
1. Corte o carré em pedaços.

2. Tempere com sal e pimenta, depois sele cada fatia em gordura bem quente.
3. Envolva o carré com fatias de bacon se necessário, amarre com barbante.
4. Também tempere o cordeiro e passe na farinha de trigo, depois frite na mesma panela
que foi frita o carré.
5. Retire o excesso de gordura da panela, e nela faça o caldo de legumes.
6. Em outra panela, coloque os legumes, o carré e o cordeiro, o caldo de legumes.
7. Quando levantar fervura, adicione o creme de leite, o suco de limão, o vinho.
8. Deixe cozinhar 20 minutos.
9. Tempere o fígado, frite-o.
10. Adicione o fígado e o restante dos ingredientes.
11. Ajuste os temperos, quando as carnes estiverem macias, estará pronto.
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SERVIETTENKNÖDEL
(1/2 receita)
INGREDIENTES
3 unid. pães
60 ml leite
2 unid. ovos inteiros
50 g cebola em brunoise
40 g bacon em cubos pequenos
40 g manteiga
Q.b. salsinha
Q.b. sal
1col. sopa farinha de trigo
MODO DE PREPARO:
1. Misture o leite com os ovos, despeje esta mistura sobre os pães cortados em cubos
pequenos.
2. Frite o bacon, até ficar corado, misture ao pão, juntamente com a cebola e a salsinha.
3. Bata a manteiga, até ficar meio cremosa adicione 1colher de sopa de farinha de trigo.
4. Misture isto ao resto dos ingredientes.
5. Faça como um charuto, amarrando as extremidades, cozinhe 30 – 40 minutos, em
água com sal.
6. Depois de cozido, passe em água fria, desenrole e sirva em fatias grossas.
6
SACHER TORTE
(praças pares)
INGREDIENTES
150 g chocolate
150 g manteiga amolecida
100 g glaçúcar
6 unid. gemas
6 unid. claras
50 g açúcar
150 g geleia de damasco
COBERTURA
180 g chocolate
160 g açúcar
25 g manteiga
MODO DE PREPARO:
1. Derreta o chocolate em Banho-Maria e mexa com a manteiga até ficar cremosa, então
adicione gradualmente as gemas e o glaçúcar, mexendo sempre.
2. Batas as claras em neve com açúcar em castelo não muito firme e, com a farinha de
trigo e o sal.
3. Misture isto com o chocolate.
4. Pré aqueça o forno a 180o.
5. Unte uma forma redonda, coloque a massa de bolo e asse por cerca de 45 a 60
minutos.
6. Deixe o bolo esfriar, depois desinforme.
7. Passe a geléia de damasco por todo o bolo com o auxílio de um pincel.
8. Enquanto, isto, prepare a cobertura em banho-maria derretendo o chocolate, manteiga
e o açúcar.
9. Quando estiver espesso, coloque ainda quente sobre o bolo.
10. Espere esfriar a cobertura para poder servir.
MODO CLÁSSICO DE SERVIR:

Com natas batidas sem açúcar e café.
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KAISERSCHMARRN
Panquecas Kaiser (praças ímpares)
INGREDIENTES
2 col. sopa passas sem semente
4 col. sopa rum
4 unid. gemas
3 col. sopa açúcar refinado
1 pitada sal
500 ml leite
1 pitada açúcar de baunilha
5 claras ovos
4 col. sopa manteiga derretida
Q.b. açúcar confeiteiro p/ polvilhar.
MODO DE PREPARO:
1. Coloque de molho as passas no rum por 30 minutos.

2. Bata as gemas com o açúcar e o sal até ficarem espumosos. Adicione o leite junto
com a baunilha em pó e a farinha.
3. Misture tudo até a massa ficar homogênea e despeje sobre as passas e o rum.
4. Bata as claras em neve. Com cuidado divida a massa em duas porções. Não mexa
mais que o necessário até ter certeza que tudo está bem misturado.
5. Aqueça uma frigideira grande com uma colher de manteiga em fogo baixo. Despeje
metade da massa e frite-a por 4 minutos aproximadamente até que a panqueca
cresça e tenha uma cor dourada.
6. Vire a panqueca com ajuda de um prato. Adicione uma colher de sopa de manteiga
novamente na frigideira e frite o outro lado da panqueca por mais 4 minutos
aproximadamente. Divida a panqueca em porções e arrume-a num prato.
7. Cozinhe a outra panqueca da mesma maneira. Divida em pedaços e coloque-os
em cima da outra. Arrume os pedaços num prato aquecido polvilhe com açúcar de
confeiteiro e sirva com geléia ou fruta em calda.
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2º DIA
HUNGRIA
BOGRÁSCSGULYÁS
INGREDIENTES
150 g cebola em cubos grandes

2 col. sopa banha
0,500kg músculo bovino
0,080 g coração de boi
1 unid. alho picado
1/2 col. chá cominho
Q.b sal
1 unid. tomate concassé em cubos
1/2 unid. pimentão vermelho
300 g batata em cubos
1/2 col. café páprica picante
1,8 litros aprox. água quente
MODO DE PREPARO:
1. Doure as cebolas na banha, acrescente o músculo e o coração de boi.

2. Amasse o alho com sal e cominho.
3. Adicione esta mistura as carnes, misture bem.
4. Acrescente a água e leve para cozinhar, por aprox. 60 minutos.
5. Quando estiver macia a carne, adicione o restante dos ingredientes.
6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Se precisar espessar, cozinhe com a panela
aberta para reduzir o caldo.
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PAPRIKÁS CSIRKE
INGREDIENTES
1/2 unid. frango com miúdos

Q.b. sal
80 g toucinho def. / bacon (cubos peq.)
60 g cebola fatiada
1 col. chá páprica doce
1 litros aprox. caldo de galinha
50 g fígado galinha em cubos grandes
100 ml creme de leite fresco
Q.b. pimenta do reino preta moída
MODO DE PREPARO:
OBS: Fazer fundo um dia antes!
1. Lave o frango e seque-o. Tempere suavemente com sal e pimenta.

2. Corte o frango em pedaços grandes (nas juntas).
3. Frite o toucinho, nesta mesma gordura frite as cebolas.
4. Tempere com páprica.
5. Em uma frigideira sele o frango.
6. Coloque o frango na panela com as cebolas e o toucinho.
7. Adicione o caldo de frango.
8. Deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos.
9. Adicione o fígado, o creme de leite e ajuste os temperos.
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BORJÚPORKOLT
Guisado de Vitela
INGREDIENTES
0,500 kg perna de vitela sem osso ( ou lombo de vitela)

1 unid. cebolas grandes
30 gr banha ou manteiga sem sal
1 col. sopa páprica doce
1/2 unid. pimentão verde
1 unid. tomate grande
1 col. chá sal
MODO DE PREPARO:
1. Corte a carne em cubos de 2 cm.

2. Corte a cebola em brunoise ou cubos pequenos. Reserve
3. Aqueça a gordura em uma frigideira. Frite as cebolas até dourar. Adicione a carne,
a páprica e despeje um pouco de água.Tampe a frigideira.
4. Corte o pimentão pela metade, retire as sementes e as fibras brancas. Adicione as
duas metades e o tomate inteiro na frigideira. Junte o sal.
5. Volte a tampar a frigideira e cozinhe a carne em fogo lento por 30 a 40 minutos.
Adicione um pouco de água de vez em quando para evitar que o guisado seque.
6. Retire os pedaços de pele do tomate e do pimentão antes de servir.
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PALACSINTA GUNDEL MÓDRA

Panquecas a moda Gundel (Praças ímpares)
*** Gundel, há mais de 100 anos é considerado o melhor restaurante da Budapeste

e onde este crepe de nozes é um clássico!
INGREDIENTES
MASSA
3 unid. ovos
200 ml leite
1 col. chá açúcar
Q.b. sal
Q.b. manteiga
250 ml água gasosa
RECHEIO DE NOZ
200 ml creme de leite
200 g nozes moídas
50 g passas picadas
120 g açúcar
2 col. sopa rum
Raspa 1 laranja
MOLHO DE RUM e CHOCOLATE

250 g chocolate meio amargo
200 ml leite
3 unid. gemas
2 col. sopa cacau em pó
2 col. sopa açúcar
2 col. sopa rum branco
MODO DE PREPARO:
MASSA
1. Misture, os ovos, a farinha, o leite, o açúcar e o sal, até obter uma massa lisa.
2. Deixe a massa descansar por 1 hora.
3. Na hora de fazer os crepes acrescente, a água gasosa a massa.
4. Unte a frigideira com manteiga.
5. Coloque a massa na frigideira e faça os crepes.
RECHEIO
1. Ferva o creme de leite, durante alguns estantes.
2. Adicione os outros ingredientes.
3. Quando, ficar pastoso e consistente estará pronto o recheio.
4. Espere esfriar e recheio os crepes.
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MOLHO
1. Derreta o chocolate no leite fervido, retire do fogo e adicione os demais ingredientes.
2. Mexa muito, bem. Deite o molho sobre os crepes.
TÖLTÖTT KÖRTE
(Praças pares)
INGREDIENTES

120 g açúcar
3 unid. peras maduras
50 g nozes moídas
1 col. sopa açúcar de baunilha
MODO DE PREPARO:
1. Misture uma colher de sopa de suco de limão com açúcar em ½ litro de água e deixe
ferver.
2. Descasque as peras, corte ao meio e retire as sementes.
3. Adicione as peras a calda e cozinhe-as até ficarem macias.
4. Bata o creme de leite em ponto de quase chantilly, misture com o restante de suco de
limão, o açúcar baunilhado e as nozes.
5. Sirva as peras cobertas com o creme.
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3oDIA
HOLANDA
HUTSPOT MET KLAPSTUK

Cozido de legumes de Leiden
INGREDIENTES
300 g coxão mole

200 g cebola fatiada
250 g cenoura em batonetes (bastonestes)
300 g batata em cubos médios
Q.b. sal
Q.b. pimenta
Q.b. salsinha picada
80 g manteiga derretida
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe a carne em fundo de legumes com sal e pimenta, por cerca de 90 minutos.
2. Quando a carne estiver bem macia acrescente os legumes e deixe cozinhar.
3. Amasse todos os legumes muito bem.
4. Sirva com a carne cortada em pedaços.
5. Coloque manteiga derretida sobre tudo e salpique salsinha.
6. Ajuste o sal e pimenta se necessário.
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STAMPPOT
Cozido
INGREDIENTES
50 g banha de porco
300 g toucinho / panceta - fresca
1/2 litro caldo de carne
200 g repolho branco chifonnade
200 g radicchio em chifonnade
400 g batata em cubos médios
Qb sal
Qb pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça a banha de porco, para extrair a gordura.
2. Acrescente o toucinho para fritar.
3. Ferva o caldo de carne e nele acrescente a carne de porco depois de frita para
cozinhar.
4. Adicione o repolho e o radicchio, cozinhe 10 minutos destampado.
5. Acrescente as batatas. Deixe cozinhar até ficar macio
6. Ajuste os temperos e sirva em prato para sopa.
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LINGUADO GRATINADO
INGREDIENTES
2 filés linguado
1 unid. limão
3 unid. fatias finas de bacon defumado
1/2 colher de chá grãos de erva doce
1 pitada noz-moscada
30 g queijo gouda ralado
25 g farinha de rosca
30 g amêndoas moídas (farinha)
50 g manteiga
Q.b. sal
Q.b. pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1. Coloque os filés de linguado numa travessa.

Regue-os com o suco de limão, tempere com sal e pimenta e deixe marinar por 20
minutos.
2. Preaqueça o forno a 240C a 250C.
3. Frite as fatias de bacon numa frigideira até ficarem crocantes. Reserve.
4. Seque os filés de peixe com papel absorvente. Dobre-os em 2.
5. Despeje a farinha num prato fundo e passe os filés de peixe dobrados, nos 2 lados.
6. Unte com manteiga um prato refratário. Disponha nele os filés de peixe. Polvilhe
com a erva-doce e uma pitada de noz-moscada, ajuste o sal e a pimenta. (este
prato é levemente apimentado)
7. Ponha uma fatia de bacon sobre cada filé.
8. Misture o queijo gouda, a farinha de rosca e as amêndoas em pó e cubra os
peixes.
Corte a manteiga em cubinhos e distribua por cima.
9. Coloque a grade o mais alto possível dentro do forno. Ponha a assadeira na grade
e asse por 15 minutos. Sirva esse gratinado na assadeira ou travessa.
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PANNENKOEKEN
CREPES
INGREDIENTES
Massa base (Pannekoeken)

½ col. chá fermento químico
Q.b. sal
2 unid. ovos
Q.b. água
MODO DE PREPARO:
1. Coloque em um recipiente, a farinha peneirada, o fermento, o sal.

2. Adicione a água o suficiente para obter um creme liso e fino.
3. Adicione os ovos, misture bem.
4. Em uma frigideira de teflon, passe um pouco de manteiga.
5. Coloque uma concha de massa.
6. Deixe corar levemente um lado, vire e deixe corar o outro lado.
Obs: Está receita é apenas a forma tradicional, porém o método a ser desenvolvido é
apresentado abaixo.
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APPELPANNEKOEK
(Crepe de maçã)
(½ receita) – praças pares
INGREDIENTES
Recheio
3 unid. maçãs verdes fatias finas
2 unid. suco de limão
Q.b. açúcar
MODO DE PREPARO:
1. Salteie as fatias de maçãs em um pouco manteiga, vá acrescentando açúcar aos

poucos, continue a saltear, até começar a caramelizar um pouco e ficar macia.
2. Faça a massa de crepe, conforme receita acima.
3. Coloque a massa de crepe sobre as maças, quando dourar vire o crepe e deixe dourar
do outro lado.
4. Sirva bem quente.
Obs: Pode ser apresentado na versão com o recheio de maça em pedaços macios e
embrulhado.
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ONTBIJTKEK
Bolo de Mel
(praças ímpares)
INGREDIENTES
20 g fermento químico em pó
Q.b. sal
3 col. chá especiarias para bolo de mel
(1/2 colher de chá de canela em pó, noz moscada, cardamomo, cravo da índia, gengibre em pó)
50 g casca de laranja cristalizada
50 g casca de limão cristalizada
125 g açúcar mascavo
175 g mel
300 ml leite
MODO DE PREPARO:
1. Em um bowl misture a farinha, o fermento em pó, o sal e as especiarias, com as

cascas e o açúcar.
2. Adicione o leite, o mel, mexa muito bem.
3. Pré aqueça o forno a 160o C.
4. Numa assadeira untada e enfarinhada deite a massa uniformemente.
5. Asse de 35 a 40 minutos, ou até o bolo estar seco.

Acompanhado de manteiga
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4oDIA
BÉLGICA
CHICONS AU GRATIN
Chicórias gratinadas
INGREDIENTES
50 g manteiga
2 unid. endívia
Q.b. sal
1/2 col. sopa salsinha
0,250l leite
1 pitada noz moscada
50 g gruyère ralado
2 fatias presunto cru
20 g parmesão para gratinar
MODO DE PREPARO:
1. Numa frigideira aqueça 50 g de manteiga.

2. Junte as chicórias cortadas ao meio e deixe cozinhar em fogo baixo, por cerca de 20
minutos.
3. Tempere com sal e pimenta, tampe.
4. Para o molho bechamel: aqueça a manteiga restante, adicione a farinha de trigo, faça
um roux claro e adicione o queijo gruyère ralado.
5. Acrescente o leite e tempere com sal, pimenta e noz moscada.
6. Montagem; arrume a chicória, enrole o presunto cru, adicione o molho branco,
salpique o parmesão, leve para gratinar.
20
RAGOÛT DE MARCASSIN À LA SUPER DES FAGNES

Guisado de javali em cerveja Fagnes
INGREDIENTES
0,400kg carne de javali em cubos grandes (pernil/palheta ou lombo)

40 g manteiga
Qb sal
Qb pimenta do reino
1/2 col. chá tomilho
1 folha louro
4 unid. échalote em brunoise
1 dente alho brunoise
400 ml cerveja escura
1 fatia pão sem casca
1 col. sopa geléia de frutas vermelhas
1 col. sopa mostarda comum
Q.b. fundo para cozinhar
MODO DE PREPARO:
1. Sele os cubos de carne na manteiga e ou óleo. Tempere com sal e pimenta.
2. Acrescente o tomilho e a folha de louro.
3. Salteie as échalote e o alho em mais um pouco de manteiga, em uma frigideira a
parte.
4. Misture a carne com o refogado.
5. Acrescente a cerveja, e o restante dos ingredientes.
6. Cozinhe por aproximadamente 2 horas.
7. Quando começar a secar a cerveja, vá acrescentando água quente ou fundo de
legumes.

Acompanhado de compota caramelizada de maçã vermelha em pedaços e batatinhas
assadas.
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CARBONNADES DE BEEF FLAMANDES

Carne de vaca à moda de Flandres
INGREDIENTES
0,500 kg paleta bovina sem osso ou (peito, musculo)

Q.b. sal
25 ml óleo vegetal
250 g cebolas cortadas em quartos
60 g açúcar mascavo
Qb água o suficiente para cozinhar
400 ml cerveja escura
60 g mostarda amarela
60 ml aceto balsâmico
60 ml extrato de tomate
MODO DE FAZER:
1. Tempere os bifes com sal e pimenta, sele a carne de ambos os lados em óleo muito
quente em uma panela grande, mas sem deixar ressecar.
2. Retire a carne e o excesso de gordura; adicione cebolas e caramelize- as.
3. Adicione o extrato de tomate, cozinhe por alguns minutos, adicione a água e o açúcar
mascavo.
4. Cozinhe por alguns minutos.
5. Acrescente a cerveja, reduza pela metade.
6. Adicione o fundo, a mostarda e o aceto, retorne a carne, cozinhe em fogo brando,
cubra e braseie no forno a 150ºC até que se torne tenro (tempo aproximado de
cozimento 1 hora a 1 hora e meia, dependendo da espessura da carne).

Acompanhado de croquetes de batata.
22
WATERZOOI
Caldeirada de peixes do Mar do Norte
INGREDIENTES
OBS: Fazer fundo no dia anterior!
200 g filé de linguado em cubos

100 g camarões médios ou pequenos e limpos
125 g echalotes
½ litro caldo de peixe
300 ml vinho branco seco
200 g alho porró em julienne
80 g manteiga
200 g cebola fatiada fina
100 g salsão em julienne
1 col. sopa salsinha picada
Q.b. sal
MODO DE PREPARO:
1. Salteie em manteiga o alho porró, as echalotes e o salsão.

2. Acrescente o peixe e os camarões e deixe cozinhar por alguns poucos minutos.
3. Adicione o caldo de peixe e o vinho branco.
4. Quando levantar fervura, junte o creme de leite e deixe cozinhar por mais 10 minutos
5. Junte a salsinha picada, ajuste os temperos, corrija a acidez e sirva bem quente.
23
BEIGNETS DE MAÇAS
(praças pares)
INGREDIENTES
Para a massa
5g fermento em pó
Q.b. sal
1 unid. ovo
150 ml leite
Para o recheio
3 maças Fuji ou gala
90 g açúcar
Q.b. canela em pó
Q.b. óleo para fritura
MODO DE PREPARO
1. Prepare a massa dos beignets. Numa tigela, coloque a farinha e faça um buraco no
meio. Ponha o fermento e misture. Quebre o ovo separando a gema da
clara. Coloque a gema na tigela, adicione um pouco de leite e misture bem com uma
colher. Coloque sal e incorpore o restante do leite.
Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
2. Descasque as maças, retirando a parte central. Corte a polpa cuidadosamente em
fatias grossas de igual espessura. Aqueça o óleo numa frigideira funda.
3. Num prato, coloque a metade do açúcar com 1 colher (chá) de canela e misture.
Passe nele as fatias de maça, apertando para fazer o açúcar aderir de um lado e do
outro. Então mergulhe as fatias na massa.
5. Deixe fritar as fatias de maça no óleo quente, retire-as e deixe-as escorrer sobre papel
absorvente por um momento.
24
TORTA DE AMEIXA À MODA DE LIÉGE

praças ímpares
INGREDIENTES
Para a massa podre

80 g manteiga
1 pitada sal
30 g manteiga para untar
Para o recheio
0,500 kg ameixa ou pêssegos
1 unid. ovo
Qb canela em pó
50 g açúcar
MODO DE PREPARO:
1. Prepare a massa podre. Coloque 200 g de farinha numa vasilha e faça um buraco no
meio. Acrescente o sal. Corte a manteiga em pedaços pequenos, coloque-os no centro
da vasilha e trabalhe com a ponta dos dedos. Regue com 100 ml
de água e misture rapidamente. Faça uma bola e deixe-a descansar por 30 minutos, na
geladeira.
2. Abra a massa numa superfície lisa, plana e enfarinhada. Unte uma forma funda para
torta e disponha nela a massa.
3. Prepare o recheio. Quebre o ovo numa tigela e bata-o com uma pitada de canela e 1
colher (sopa) de açúcar.
4. Descasque as ameixas, corte-as em quartos, retire o centro e corte cada quarto em
fatias finas.
5. Pré aqueça o forno a 200C.
6. Pincele o fundo da torta com o ovo. Misture 150 g de açúcar, duas pitadas de canela e
a farinha e polvilhe a massa com essa mistura. Arrume as ameixas por cima.
7. Leve ao forno e deixe assar por 45 minutos. Retire do forno e deixe-a amornar.
8. Retire a torta, ainda morna, da forma e coloque-a num prato.
Polvilhe-a com o restante do açúcar e sirva.
25
5º DIA
INGLATERRA
LANCASHIRE HOT POT

Cordeiro no forno
INGREDIENTES
0,500 kg batatas cortada em chips

80 g cogumelos em lâminas
100 g cebolas fatiada
250 g carne de cordeiro em cubos peq. (paleta ou pernil)
Q.b. sal
3 unid. ostra sem concha (opcional)
1 col. sopa manteiga
1/2 col. sopa salsinha picada
MODO DE PREPARO:
1. Unte uma refratária.

2. Arrume no fundo da refratária um pouco de batatas.
3. Faça uma camada de cogumelos em cima das batatas.
4. Faça outra camada de cordeiro temperado com sal a gosto e pimenta do reino a gosto
e cebolas.
5. Cubra com mais uma fatia de batatas e repita todas as outras camadas.
6. Finalize a última camada com batatas e pedaços de manteiga.
7. Adicione 500 ml de água, cubra com papel alumínio e leve para assar por cerca de 90
minutos.
8. Destampe depois de estar tudo macio somente para corar as batatas.
26
STEAK AND KIDNEY PUDDING

Torta de carne e rim
INGREDIENTES
400 g 1 farinha de trigo com fermento ou acrescente 1 colher de chá de

fermento químico em pó
½ col. chá sal
Pitada açúcar
200 g manteiga sem sal
Q.b. creme de leite se precisar ajustar a textura
RECHEIO
300 gr carne bovina ou de cordeiro cortado em cubos pequenos

100 gr rim de cordeiro cortado em cubos pequenos.
Q.b. sal
1 col. sopa farinha de trigo
2 col. sopa échalote picadas
20 ml vinho do porto
125 ml água
2 col. sopa molho worcestershire
Q.b. salsa
MODO DE PREPARO:
1. Para a massa misture a farinha de trigo com o sal e a pimenta do reino, acrescente a
gordura e um pouco de água fria, faça a massa elástica e consistente. Reserve.
2. Tempere a carne e reserve por 30 min.
3. Sele a carne, acrescer as echalotes , o molho worcestershire.
4. Quando a carne estiver macia, acrescente o vinho do Porto e ajuste a textura do caldo
com a farinha de trigo.
5. Coloque salsa finamente picada e ajuste o tempero.
6. Numa travessa ou forma coloque o conteúdo.
7. Abra a massa e cubra a forma, pincele com gema batida
8. Feche muito bem e leve para assar a 150º C por cerca de 30 a 40 min. ou até que
fique bem assado e dourado.
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YORKSHIRE PUDDING
INGREDIENTES
3 unid. ovo
280 ml leite
120 g farinha de trigo sem fermento
1 pitada sal
Óleo vegetal para untar as forminhas
MODO DE PREPARO:
1. Pré-aqueça o forno, 200º C.
2. Bata os ovos, adicione o leite e a farinha até estarem homogéneos.
3. Deixe descansar por 15 minutos.
4. Encha o fundo das forminhas de petit-gateau ou muffins, com óleo vegetal (1/2 col.
de chá)
5. Leve-as ao forno para aquecer muito bem o óleo.
6. Retire-as e coloque a massa nas forminhas, enchendo não mais que 3/4 delas. Se
o óleo começar a fazer bolinhas em volta da massa significa que está no ponto
certo, caso não o faça, volte a colocar no forno mais alguns minutos.
7. Depois de encher as formas, leve ao forno cerca de 15 minutos e não abra o forno
durante esse tempo.
8. Repita esta operação as vezes necessárias para gastar a massa, colocando no
intervalo o óleo nas forminhas e aquecendo-as bem, tendo o cuidado necessário
para não se queimar.
9. Retire do forno, desenforme e está pronto para acompanhar o prato de carne.
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FISH AND CHIPS

Peixe frito com batatas fritas
INGREDIENTES

1 pitada açúcar
4 a 5 col. sopa cerveja brown Ale (cerveja escura)
1 col. café sal
1 pitada pimenta do reino
1 a 2 col. sopa água
3 filés peixe de carne branca ( Codfisch, Pescada, tilápia)
MODO DE PREPARO:
1. Peneire a farinha juntamente com o açúcar.

2. Faça uma cova e acrescente a cerveja e o sal.
3. Misture muito bem.
4. Acrescente a água e deixe crescer e deixe a massa repousar por cerca de 30 minutos.
5. O ponto da massa deve ser denso.
6. Passe o filé de peixe na farinha de trigo, depois na mistura de massa.
7. Frite em imersão.

Batatas fritas em palito
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QUEEN OF PUDDING
(Praças Ímpares)
INGREDIENTES:
Para a base: (CUSTARD)
600 ml leite gordo ( tipo A)

25 g manteiga
1 unidade limão para raspas
50 g açúcar refinado branco
3 unidades gemas de ovo
Q.B manteiga para untar um recipiente refratário

75 g pão ralado grosseiramente.
6 colheres sopa de doce ou geleia de morango (ou outra a gosto)
pode fazer a partir do morango picado grosseiramente e açúcar
levemente cozida.
Para o suspiro:
3 unidades claras de ovo
175 g açúcar refinado branco
MODO DE PREPARO:
1. Untar com manteiga, um recipiente refratário ou Pirex baixo, com capacidade para 1.5l.
Aquecer o forno a 170ºC.
2. Aquecer o leite, até este estar morno. Adicionar a manteiga, a raspa do limão e o
açúcar e mexer até este estar dissolvido. Reserve
3. Numa taça grande, bater ligeiramente as gemas de ovo. Pouco a pouco, e mexendo
sempre, adicionar o leite em fio, a fim de que tudo fique muito bem incorporado.
4. Polvilhar o fundo do recipiente refratário untado com o pão ralado. Deitar a mistura do
leite e gemas sobre o pão ralado e deixar por 15 minutos, para que o pão absorva o
líquido.
5. Em (banho Maria com agua aquecida) leve a travessa refrataria ao forno por 25 a 30
minutos, ou até o custard estar firme. Retire do forno e reserve.
7. Reduzir a temperatura do forno para os 150 °C.
8. Para fazer o suspiro, bater as claras em castelo firme. Batendo sempre, adicionar o
açúcar, uma colher de cada vez. Bater, até todo o açúcar haver sido incorporado e a
mistura estar espessa e brilhante.
9. Muito delicadamente, espalhar o doce de morango sobre o custard. Decorar a
superfície do doce com o suspiro e levar a travessa refratária ao forno por mais 25 a 30
minutos a seco, ou até o suspiro estar “crocante” ao toque e douradinho.
10. Servir morno ou à temperatura ambiente (quente pode ser um pouco enjoativo).
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TRIFLE CLÁSSICO
(Praças pares)
IINGREDIENTES:
300 g Bolo esponja cortado em pedaços peq. ou 2 pacotes de biscoito

champanhe ou supiros pequenos quebrados.
300 g morangos cortados em lâminas
90 g framboesa em compota ou morango/pessêgo
90 ml run, sherry ou Marsala
400 ml creme batido(chantilly) levemente adoçado
500 ml creme de ovos (Custard - receita abaixo) ou pudim de baunilha
pronto
MODO DE PREPARO:
1. Faça as camadas na seguinte ordem:

2. Coloque os pedaços do bolo ou biscoitos no fundo da tigela. Regue com run, Marsala
ou Sherry.Adicione a compota de morangos,espalhando sobre o bolo(ou biscoito).
Adicione uma camada de morangos. Adicione o creme de ovos. Adicine o chantilly.
Repita as camadas arrumando os lados e terminando com o creme chantilly.
3. Enfeite com morangos,cerejas e/ou uma folha de hortelã. Mantenha na geladeira até
servir.
Obs: 1- Use a fruta que desejar ou uma mistura de morangos com outra fruta,como
blueberries ou framboesas.
2- Ao invés de usar uma tigela só, use taças individuais.
3- Use suco de frutas para regar o bolo ao invés de bebida alcoólica se for servir
para crianças.
Obs: 2 - Variações: Usar bolo de chocolate(ou brownies), pudim de chocolate e licor

de cacau, omitindo as frutas. Use caramelo ou leite condensado no lugar da
compota de frutas. Enfeite com raspas de chocolate, brownies e/ou nozes.
31
CREME DE OVOS
custard
INGREDIENTES:
240 ml Leite
120 g açucar
5 unidades gemas
1 col. (sopa) baunilha ( essência)
MODO DE PREPARO:
1. Misture o leite, a baunilha e o açucar numa panela e leve ao fogo médio. Enquanto o
leite esquenta,bata as gemas até ficarem de uma cor amarelo-claro.
2. Coloque as gemas numa panela, acrescente o leite ja quente junto as gemas,
mexendo sem parar ate engrossar. Quando isso acontecer, peneire o creme e coloque
em uma tigela.Cubra com filme plastico encostando no creme (isso evitara que crie
uma crosta).Coloque na geladeira.Sirva gelado.
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6o DIA
ALEMANHA
FLEISCHSALAT
Salada de carne
(1/2 receita)
INGREDIENTES
OBS: Fazer fundo no dia anterior
350 g carne cozida (vitela, língua ou lagarto), cortada em cubos

40 g cornichons em cubinhos
10 g alcaparras
1 col. sopa mostarda dijon
120 g batata cozida cortada em cubos
Q.b sal
Q.b pimenta do reino
Molho para Salada:

25 ml azeite de oliva
30 ml vinagre de maçã
35 ml fundo de frango
Para decorar:
2 unid. ovos cozidos
Q.b salsinha picada
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes do molho.
2. Misture o molho a todos os outros ingredientes e coloque na geladeira.
3. Decore com os ovos fatiados e a salsa picada.
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SCHINKENRÖLLCHEN MIT SPARGEL

Rolinhos de presunto e aspargos
(1/2 receita)
INGREDIENTES
16 unid. aspargos limpos

8 fatias presunto cozido
50 g maionese
MOLHO DE VINAGRETE
80 ml azeite
40 ml vinagre
20 ml água
1 col. sopa ra ervas frescas
Q.b sal
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal até ficarem macios.
2. De um choque térmico e depois seque bem.
3. Passe maionese em cada meia fatia de presunto e enrole a mesma fatia no aspargo.
4. Arrume muito bem em uma assadeira.
5. Faça o molho vinagrete misturando tudo.
6. Sirva sobre os aspargos ainda quente.
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WIENER BACKHUHN ODER BACKHENDL

Frango frito vienense com molho de cogumelos
INGREDIENTES
1 unid. peito de frango

Q.b sal
1 xíc. chá farinha de trigo
1 xíc. chá farinha de rosca
1 unid. ovos
1 xíc. leite
Q.b óleo para fritura
MODO DE PREPARO:
1. Corte os peitos de frango, tempere com suco de limão, sal e pimenta.
2. Passe-os na farinha de trigo.
3. Misture os ovos ao leite reserve.
4. Faça empanamento padrão com filés de peito.
5. Frite em imersão rapidamente, depois leve para assar por uns 10 minutos a 175 o C.
MOLHO DE COGUMELOS
75 ml bechamel
30 g manteiga
180 g cogumelos fatiados
1 col. chá suco de limão
LIASON
3 unidades de gema
Q.b sal
MODO DE PREPARO:
1. Refogue os cogumelos na manteiga.
2. Adicione o suco de limão, o molho bechamel.
3. Cozinhe por cerca de 10 minutos em fogo baixo.
4. Prepare o liason: Misture a gema , o creme de leite , mexa bem.
5. Adicione o liason ao creme de cogumelos, não deixe ferver , mas aqueça muito bem
até espessar.
6. Ajuste os temperos e sirva sobre as fatias de frango.
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QUARK STREUSELKUCHEN
Bolo clássico alemão
( Demo - base ) 2 receitas
INGREDIENTES
25 g fermento biológico
250 ml leite
80 g açúcar
80 g manteiga
2 unid. ovos
Raspas 1 limão
1 pitada sal
1 pitada pimenta do reino
RECHEIO
250 ml leite
90 g açúcar
30 g amido de milho
250 g ricota
Suco e raspas 1 limão
1 col. sopa rum
STREUSEL
200 g manteiga
200 g açúcar
½ unid. baga de baunilha
MODO DE PREPARO:
Para a massa
1. Peneire a farinha de trigo,e faça uma cova.
2. Deite dentro da cova o fermento, adicione metade do leite e duas colheres de açúcar.
3. Faça uma esponja e deixe levedar por cerca de 15 minutos.
4. Depois de passado os 15 minutos, adicione a manteiga no resto do leite, e isto no
açúcar, ovos, raspas de limão, sal, pimenta, e tudo isto na esponja de massa.
5. Trabalhe a massa, sovando.
6. Deixe, descansar para crescer.
7. Abra a massa como um retângulo, pré asse a 190 o C.
8. Reserve.
Para o recheio
2. Ferva o leite, adicione o açúcar, engrosse com o amido de milho e espere esfriar.
3. Quando estiver frio, acrescente a ricota, rum e o suco e raspas de limão.
4. Coloque o recheio sobre a massa.
Para o Streusel
1. Esfarele todos os ingredientes.
2. Polvilhe o Streusel por cima do recheio,e leve para assar por 25 minutos.
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STRUDELTEIG
Massa base para Strudel
INGREDIENTES

3a4g sal
30 ml óleo
30 ml vinagre de maçã
1 unid. ovo
120 ml água morna
 manteiga derretida para pincelar na massa

 farinha de rosca para polvilhar na massa
MODO DE PREPARO:
1. Misture o sal, o óleo, o vinagre e o ovo, acrescente à farinha na batedeira com o
batedor de massa .
2. Comece a misturar, acrescente uma quantidade de água necessária para fazer uma
massa macia e com liga. Bata até a massa ficar elástica e macia.
3. Coloque a massa em uma tigela, pincele a parte de cima com óleo, cubra e deixe
descansar por 30 minutos.
4. Estique a massa com as mãos enfarinhas sobre um pano coberto de farinha, até que
ela fique bem fina.
5. Quando estiver bem esticada, pincele a superfície com manteiga derretida e polvilhe
com a farinha de rosca.
6. Acrescente o recheio desejado e termine conforme necessário para cada receita em
particular.
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APFELSTRUDEL
Strudel de Maçã
INGREDIENTES
RECHEIO DE MAÇÃS
100 g nozes
1 kg maçãs verdes descascadas e fatiadas
100 g uva passa branca
1 col. chá raspas de limão
1 col. chá canela em pó
120 g açúcar
 manteiga derretida conforme o necessário
MODO DE PREPARO:
1. Polvilhe as nozes sobre a farinha de rosca e a manteiga que cobrem a massa do

strudel.
2. Misture as maçãs, a canela, a raspas de limão e o açúcar. Misture tudo e coloque em
fileira em uma das extremidades do strudel.
3. Pincele as maçãs com a manteiga derretida.
4. Coloque o recheio em uma fileira em uma das extremidades de massa para strudel
(esticada, pincelada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca), pincele as
maçãs com a manteiga derretida e dobre as extremidades sobre o recheio.
5. Enrole o strudel, com a ajuda de uma toalha e feche as pontas.
6. Coloque em uma forma untada e asse em forno a 175 o C.
7. Por cerca de 30 a 50 minutos, até a massa estar corada.
MODO CLÁSSICO DE SERVIR

Acompanhado de chantilly, creme anglaise ou sorvete.
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7oDIA
ALEMANHA
FRIKADELLEN
Almôndegas
INGREDIENTES
2 unid. pãezinhos duros
250 g carne bovina picada ou moída (pode ser de 2ª)
250 g carne de porco picada ou moída
1 unid. ovo
100 g cebola em brunoise
Q.b salsa picada
Q.b sal
MODO DE PREPARO:
1. Amoleça os pães em água.

2. Esprema e misture com a carne.
3. Adicione o ovo, cebola e salsa.
4. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino.
5. Trabalhe esta mistura até ficar homogênea.
6. Forme bolinhas e achate-as.
7. Frite em uma frigideira com pouca gordura.
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EISBEIN
Joelho de porco
(demo)
INGREDIENTES
1 unid. joelho de porco

5g pimenta do reino em grãos
1 unid. cebola piquet
1 unid. folhas de louro
1 unid. bouquet garni
Q.b sal
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o joelho de porco em uma panela com grãos de pimenta, bouquet garni ,
cebola piquet , água , folhas de louro, sal à gosto e pimenta.
2. Cozinhar até ficar macio.

Acompanhado de chucrute, quente.
40
PIQUANT HANNELLSCHULTER
Carneiro com molho de mostarda e vinho
(demo)
INGREDIENTES
1 unid. paleta de cordeiro

120 g mostarda comum
Q.b sal
1 col.chá páprica picante
30 g manteiga
120 g cebola em cubos
1,5 litros caldo de carneiro
SACHET
4 ramos salsinha
1 unid. folha de louro
1 ramo tomilho
120 ml vinho tinto seco
1 ½ col. sopa amido de milho
MODO DE PREPARO:
1. Abra a paleta e passe sobre ele uma boa camada de mostarda, páprica, sal e pimenta.
2. Amarre a paleta, fechando completamente.
3. Marine a carne por 24 horas.
4. Sele a carne manteiga, retire e reserve.
5. Na mesma panela, salteie as cebolas, adicione o caldo e o sachet.
6. Acrescente a carne na mesma panela e cozinhe muito bem por cerca de 2 a 3 horas.
7. Quando a carne estiver cozida acrescente, o vinho.
8. Retire o sachet, deixe reduzir o molho, depois coe.
9. Espesse a mistura com amido de milho.
10. Fatie a paleta e sirva com molho por cima.
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RHEINISCHER SAUERBRATEN
Carne Estufada à moda da Renância
(1/2 receita)
INGREDIENTES
1 kg contrafilé
Q.b banha de porco pra fritar (pode ser acrescido de óleo)
200 g cebolas cortadas em brunoise
50 g uvas passas
1 col. sopa geléia de groselha
2 unid. pão velho
MARINADA
500 ml água
160 ml vinagre tinto
1 col. chá sal
10 grãos pimenta do reino quebrados
10 bagos zimbro esmagados
5 unid. cravos da índia
1 col. café grãos de mostarda
300 g cebolas cortada em rodelas
100 g cenoura cortada em rodelas
2 unid. folhas de louro
Q.b coentro
Q.b manjerona
Q.b alecrim
MODO DE PREPARO:
1. Misture todos os ingredientes da marinada e aqueça até quase chegar a fervura.
2. Coloque a carne para marinar, por cerca de 2 a 3 dias, sob refrigeração, virando a
carne sempre.
3. Retire a carne da marinada, seque-a.
4. Coe a marinada e reserve.
5. Em uma panela funda aqueça banha, sele a carne por todos os lados e reserve.
6. Frite as cebolas, na mesma gordura que selou a carne.
7. Adicione todo o líquido da marinada.
8. Volte a carne na panela, deixe cozinhar por cerca de 2 horas, até a carne estar macia.
9. Se necessária adicione um pouco de água quente para manter uma boa quantidade
de líquido.
10. Retire a carne da panela quando já estiver cozida, na mesma panela acrescente as
passas, os pães, o creme de leite, o vinho, a geléia de groselha, sal e pimenta.
11. Deixe apurar o molho, corte a carne e coe o molho sobre ela.

Acompanhado de bolinhos de batatas, frutas assadas e purê de maçã.
42
FINKENWERDER MAISCHOLLEN
Solhas de Maio à moda de Finkenwerder
INGREDIENTES
1 unid. linguado
Suco 2 unidades de limão
Q.b sal
1 col. sopa farinha de trigo
100 g toucinho fresco
1 col. sopa manteiga clarificada
MODO DE PREPARO:
1. Retire a cabeça, as barbatanas e o rabo.
2. Retire a pele, puxando de uma única vez.
3. Tempere o peixe com limão, sal, pimenta e passe por farinha de trigo.
4. Derreta o toucinho fresco, e frite-o em sua própria gordura.
5. Quando estiver quase sequinho, retire.
6. Espere esfriar um pouco a gordura, adicione a manteiga e nesta gordura frite o peixe.
7. Em outra gordura, óleo, bem quente faça pururuca do torresmo.
8. Sirva os torresmos com o peixe.

Acompanhado de batatas cozidas e salada verde.
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BIENENSTICH
Bolo picada de abelha
INGREDIENTES
3 ½ xíc. chá farinha de trigo
2 col. sopa fermento químico em pó
1 col. chá sal
240 g manteiga
1 ½ xíc. chá açúcar
4 unid. ovos
2 col. chá baunilha
180 ml leite
COBERTURA
150 g amêndoas, escaldadas, em fatias
150 g açúcar
120 g manteiga
MODO DE PREPARO:
1. Misture a farinha, o sal e o fermento e peneire.
2. Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme leve e solto, acrescente os ovos e a
baunilha lentamente, continue a bater.
3. Acrescente os secos em três partes, sempre alternando com o leite.
4. Não bata muito.
5. Coloque a massa em uma forma para bolo untado.
6. COBERTURA: misture as amêndoas, o açúcar, a manteiga e o creme de leite.
7. Ferva tudo, jogue sobre o bolo e leve para assar a 175 o C, por cerca de 25 a 30
minutos.
8. Quando a massa esfriar, divida ao meio e recheie com creme pâtissière.
CREME PÂTISSIÈRE
INGREDIENTES
300 ml leite
120 g açúcar
45 g amido de milho
3 unid. ovos
60 g manteiga
1 col. sopa essência de baunilha
MODO DE PREPARO:
1. Misture o leite com metade da quantidade de açúcar e traga à fervura.
2. Misture o açúcar restante com o amido de milho.
3. Acrescente os ovos e misture até que fique liso.
4. Misture os ovos, acrescente o leite e retorne á fervura.
5. Retire do fogo, acrescente a manteiga e as essências.
6. Despeje em uma panela, cubra e leve à geladeira.
7.
8oDIA
44
RÚSSIA
GUTAP
Pastéis de massa com ovo e ervas
(1/2 receita)
INGREDIENTES
MASSA
1 pitada sal
250 ml água
50 g manteiga amolecida
RECHEIO
8 unid. ovos
Q.b sal
1 col. chá farinha de trigo
1 col. sopa coentro picado
3 col. sopa cebolinha picada
MODO DE PREPARO:
1. Para a massa: misture todos os ingredientes e até obter uma massa lisa, abra com o
rolo ou com o auxílio de um cilindro.
2. Para o recheio: Bata levemente os ovos, temperando com sal a gosto e pimenta do
reino.
3. Adicione a manteiga, a farinha, as ervas aromáticas, mexa muito bem.
4. Deixe o forno aquecer a 180o C.
5. Unte uma forma despeje o recheio e leve para assar por cerca de 15 minutos.
6. Espere esfriar o recheio.
7. Corte em quadradinhos, coloque no meio da massa cortada redonda.
8. Passe água nas bordas, feche fazendo 4 pontas .
9. Frite em imersão.
CAVIAR com BLINI

Crepes de farinha
(1/2 receita)
45
INGREDIENTES
25 g fermento biológico
2 col. sopa água morna
75 g farinha de trigo integral
500 ml leite morno
3 unid. gemas de ovos
3 unid. claras de ovos
3 col. sopa creme de leite
Q.b sal
MODO DE PREPARO:
1. Desfaça o fermento juntamente com o açúcar, adicionando 2 colheres de sopa de
água morna.
2. Deixe o fermento crescer cerca de 10 a 15 minutos.
3. Adicione a farinha de trigo e a farinha sarraceno.
4. Acrescente metade do leite, misture até obter uma massa homogênea.
5. Deixe descansar por cerca de 2 horas.
6. Adicione o leite restante, as gemas, a manteiga, o creme de leite, o sal .
7. Misture muito bem, acrescente as claras em neve.
8. Coloque em conchas no centro de uma frigideira untada com pouquíssimo óleo.
9. Frite bem dos dois lados.
10. Sirva com creme azedo e ovas.
46
BORSCHTSCH
Sopa de beterraba
(1/2 receita)
INGREDIENTES
500 g carne bovina em cubos pequenos
30 g manteiga
500 g beterraba em julienne
2 unid. cenoura em julienne
½ unid. nabo em julienne
200 g repolho em chifonnade
100 g cebola fatiada
1 ½ litro caldo de legumes
3 col. sopa vinagre tinto
2 unid. folha de louro
1 col. chá de açúcar
Q.b sal
Q.b salsinha
Q.b endro dill
Q.b creme de leite azedo
MODO DE PREPARO:
1. Derreta a manteiga, acrescente as carnes e doure levemente,
2. Acrescente a cenoura, o nabo e a cebola. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
3. Adicione a beterraba, o repolho, o caldo de legumes o suficiente para cobrir os
legumes.
4. Na sequencia adicionar o vinagre, as folhas de louro, sal a gosto, pimenta do reino e
açúcar.
5. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 50 min. ou até estarem todos os ingredientes
bem moles.
6. Ajuste os temperos.
7. Sirva na forma de ensopado com uma colherada de creme de leite por cima.
47
BEEF STROGANOFF
Strononoff de filé
INGREDEINTES
600 gr filé mignon em emincé

1 col. sopa mostarda em pó
Q.b manteiga
Q.b sal
100 g cogumelos fatiados
MODO DE PREPARO:
1. Faça uma pasta de mostarda , açúcar, uma pitada de sal e uma colher de sopa de
água morna, reserve.
2. Limpe os cogumelos e corte-os, reserve.
3. Salteie em manteiga as cebolas e os cogumelos.
4. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.
5. Tempere as tiras de carne com sal a gosto e pimenta do reíno a gosto e reserve.
6. Em outra frigideira, aqueça muito bem o óleo e salteie as tiras de filé, até ficarem bem
fritas, mas não secas.
7. Retire esta carne da frigideira em que está e adicione a frigideira onde estão os
cogumelos com a cebola.
8. Misture tudo muito bem.
9. Acrescente a pasta de mostarda, misture muito bem e sirva quente.
48
CHARLOTTKA
Doce de creme russo
INGREDIENTES
Q.b Bolachas tipo La Reine

4 unid. gema
80 g açúcar
6 folhas gelatina
240 ml leite
1 vagem baunilha
125 ml leite
250 ml creme de leite em ponto de chantilly
3 unid. laranja
MODO DE PREPARO:
2. Forre o fundo de uma forma desmontável com as bolacha, cubra totalmente o fundo e
as laterais.
3. Bata as gemas com o açúcar até branquear.
4. Hidrate a gelatina em água fria.
5. Ferva 240 ml de leite com a vagem de baunilha.
6. Acrescente o leite aos poucos na gemada e volte depois esta mistura a panela , e ao
fogo , tendo o cuidado que não pode ferver.
7. Aqueça a gelatina e misture ainda quente com o leite quente e o resto do leite.
8. Espere esfriar, para misturar com o chantilly.
9. Coloque tudo na forma e leve para o freezer.
10. Decore com gomos de laranja.
11. Fatie e sirva.
49
9oDIA
FONDUES
 FONDUES
1. FRIBURGO
2. GENEBRA
3. GLARIS
4. NEUCHÂTEL
5. DO LESTE DA SUIÇA
6. WAADTLAND
7. VALAIS
FRIBURGO - (para uma metade de Gruyére e outra metade de Vacherin de Friburgo

para fondue , Moitié-Moitié, os cubos de pães devem ser molhados em água de
ameixa antes de serem consumidos)
GENEBRA - (a massa de queijo é preparada com Gruyère e Ementhal, e cogumelos
saltedos em manteiga e ainda podem ser adicionados em uma variedade 3 unidades de
gema , tomando cuidado com a temperatura).
GLARIS - (Gruyère ,Schabziger, queijo verde picante e condimentado)
NEUCHÂTEL - (2 partes de Gruyère para 1 parte de Ementhal, alélm do vinho neuchâtel).
DO LESTE DA SUIÇA - (Appenzeller e Vacherin , e vinho de maçã).
WAADTLAND - (Apenas queijos Gruyère com variações no grau de maturação).
VALAIS - (se faz com Gomser , queijo típico da montanha , da região de Valais).
50
FONDUE DE NEUCHÂTEL
INGREDIENTES
1 unid. dente de alho

200 g queijo gruyère ralado
100 g ementhal ralado
100 ml vinho branco
1 col. chá suco de limão
2 col. chá amido de milho
10 ml aguardente de cereja (kirsh)
Q.b noz moscada
Q.b cubos de pão branco
MODO DE PREPARO:
1. Corte o alho ao meio e esfregue no caquelon.
2. Adicione o vinho, o suco de limão e o queijo ao caquelon, mexa sempre.
3. Adicione o amido diluído em aguardente de cereja.
4. Deixe ferver um pouco , até a massa estar lisa e cremosa, tempere.
5. Mantenha sempre quente , mexendo as vezes para não pegar no fundo.
6. Sirva com cesto de pães.
51
RÖSTI
 RÖSTI
APPENZELLER - (com toucinho e queijo Appenzeller).

BASILEIA - (com cebolas em rodelas).
BERNA - (com cubos de toucinho).
GLARIS - (com queijo Schabziber; queijo condimentado de ervas).
TICINO - (com cubos de toucinho e alecrim).
OESTE DA SUIÇÃ - (com toucinho, tomate, pimenta do reino e queijo Gruyère).
ZURIQUE - (com cebolas finamente picadas e cominho).
BERNER - (com toucinho e cominho).
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RÖSTI BÁSICO
(1/2 receita)
INGREDIENTES
1 kg batata
1 unid. cebola média picada em brunoise
Q.b sal
Q.b óleo
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe as batatas com casca, deixando-as firmes.Cuidado para que elas não se
desmanchem.
2. Descasque as batatas ainda quente, e rale-as no lado grosso.
3. Misture as batatas, as cebolas e tempere com sal.
4. Coloque o óleo em uma frigideira quente e pequena, deite a batata , até cobrir todo o
fundo com as batatas.
5. Deixe corar um dos lados, vire com o auxílio de um prato para dourar o outro lado.
6. Sirva bem quente.
ZÜRCHER GESCHNETZELTES
Bifinhos de vitela à moda de Zurique
INGREDIENTES
1 unidade cebola
150 g cogumelos frescos fatiado em lâminas
300 g contra filé de vitela cortado e emincé
Q.b. farinha de trigo
100 g manteiga
130 ml vinho branco
Q.b. sal
Q.b. pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Tempere a carne de vitela com sal e pimenta.

2. Depois passe a carne em farinha de trigo.
3. Frite a carne em manteiga, vá retirando e reserve.
4. Na mesma frigideira, frite a cebola até ficar transparente, adicione os cogumelos.
5. Vá deglaceando a frigideira com o vinho branco.
6. Feito isto volte à carne a frigideira, acrescente o creme de leite.
7. Deixe ferver, ajuste os temperos se necessário e salpique salsinha na hora de servir.

Servir com rösti.
53
SAIBLING AUF GENFER ART

Truta à moda de Genebra
INGREDIENTES
100 g manteiga
3 unidades échalote em brunoise
Q.b. cebolinha picada
Q.b. tomilho picado
Q.b. alecrim picado
Q.b. estragão picado
2 unidades trutas pequenas ou médias
Q.b. suco de limão
Q.b. sal
240 ml vinho branco
MODO DE PREPARO:
1. Sue as cebolas, em um pouco de manteiga.

2. Misture as ervas a cebola.
3. Abra o ventre da truta, tempere com sal, pimenta e suco de limão.
4.
5. Despeje a cebolas com as ervas no interior da truta.
6. Coloque o papel alumínio em uma sautese, sobre ele as trutas, regue com vinho
branco.
7. Embrulhe o peixe e leve para assar a 150 o C por cerca de 15 minutos.
8. Retire o peixe e mantenha aquecido.
9. Coe o molho.
10. Derreta a manteiga restante, acrescente a farinha de trigo , faça um roux claro.
11. Adicione o caldo que foi coado, e o creme de leite.
12. Deixe ferver, ajuste os temperos.
13. Sirva sobre o peixe.
54
AARGAUER RÜEBLITORTE
Bolo de cenoura de Aargau
(Praças pares)
INGREDIENTES
4 unid. gemas
4 unid. claras
150 g açúcar
Raspas 1 unidade de limão
2 col. sopa aguardente de cereja (kirsh)
150 g cenoura ralada
150 g amêndoas em lâminas
Q.b. glaçúcar
MODO DE PREPARO:
1. Batas as gemas com o açúcar até obter uma massa branca e cremosa.
2. Adicione as raspas de limão e o kirsh.
3. Em seguida adicione as cenouras, as amêndoas, e a farinha de trigo.
4. Bata as claras em neve e acrescente em colheradas a massa, mexendo
delicadamente.
5. Asse em forma untada a 170o C, por cerca de45 minutos.
6. Polvilhe glaçúcar na hora de servir.
55
ZUGER KIRSCHTORTE
Bolo de cereja de Zuger
(praças ímpares)
INGREDIENTES
BASE DE AVELÃS BASE DE BISCOITO

4 unid. claras 3 unid. gemas
125 g glaçúcar 3 unid. claras
100 g avelãs moídas 75 g glaçúcar
25 g amido de milho 50 g farinha de trigo
50 g amido de milho
½ col. chá fermento químico em pó
raspas ½ limão
CREME DE MANTEIGA PARA A COBERTURA

150 g manteiga 50 ml aguardente de cereja
150 g glaçúcar 225 g avelãs picadas e torradas
1 unid. clara 300 g glaçúcar
2 col. sopa kirsh
MODO DE PREPARO:
BASE DE AVELÃS: 1) Bata as claras em neve com metade do glaçúcar. 2) Misture o
restante do glaçúcar com as avelãs e o amido de milho e adicione nas claras. 3)Divida a
massa em duas formas com a mesma quantidade. 4) Asse a 170 o C até a massa ficar
crocante.
BASE DE BISCOITOS: 1) Bata as gemas até ficarem cremosa com 3 colheres de sopa
de água morna e metade do glaçúcar. 2) Bata as claras em neve com o restante do
glaçúcar e adicione a mistura de gemas. 3)Adicione então o amido, fermento e a farinha
peneirados a mistura de claras com gemas.4) Continue adicionando as raspas de limão.
5) Em uma forma com o mesmo tamanho da que foi utilizada como base para a massa de
avelã, asse a massa de biscoito em 170o C, por cerca de 20 minutos, ou até a massa
estiver seca ao introduzir um palito.
BASE DE CREME DE MANTEIGA: 1) Bata a manteiga até ficar cremosa, junte o

glaçúcar, a clara e, por fim, a aguardente de cereja.
PARA A COBERTURA: 1) Molhe o bolo com o kirsh, depois de ter passado por todo o
bolo o creme manteiga, passe por toda a volta do bolo as avelãs picadas para decorar. 2)
Salpique por cima do bolo o glaçúcar com o auxílio de uma peneira. 3) Deixe gelar o bolo
e sirva.
MONTAGEM:
Na sequencia: Base de avelã, base de creme manteiga, base de biscoito, base de creme
de manteiga e base de avelã.
56
10oDIA
AVALIAÇÃO
RECEITAS EXTRAS
ALEMANHA
KARTOFFELSALAT
Salada de batata
(1/3 de receia)
INGREDIENTES
1 kg batatas cortada em 4 partes

100 g cebola cortada em fatias meio grossas
150 g bacon picado em fatias longas
70 ml vinagre branco
200 ml fundo de legumes
Q.b pimenta branca em pó
Q.b sal
Q.b salsinha
Q.b cominho em pó
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar as batatas em água com sal, deixando ficar firme.

2. Fritar o bacon, bem sequinho e reservar.
3. Na mesma frigideira que fritou o bacon, suar a cebola.
4. Acrescentar o vinagre, o fundo e temperar com pimenta, cominho e sal.
5. Regar as batatas com as cebolas.
6. Misturar com cuidado.
7. Finalizar com o bacon por cima das batatas.
8. Servir ainda quente.
57
GARNELENSALAT
Salada de camarão
(1/2 receita)
INGREDIENTES
1 kg camarão cinza médio limpo

30 g cebola ralada
Q.b salsinha picada
15 ml suco de limão
Q.b sal
220 ml maionese, (mais rala) , acrescentar água se necessário
MODO DE PREPARO:
1. Limpe os camarões.
2. Com as cascas faça um caldo de camarão.
3. Escalde os camarões neste caldo.
4. Corte-os.
5. Misture todos os ingredientes, ajuste os temperos e a consistência do molho para
salada.
6. Sirva frio.
58
GETÜLLTE TOMATEN
Tomates recheados
(1/2 receita)
INGREDIENTES
8 unid. tomates
1 receita recheio de arroz e pão
90 g parmesão ralado
Q.b manteiga derretida
MODO DE PREPARO:
1. Corte a tampa do tomate.
2. Retire a polpa , encha com o recheio de pão e cubra com o arroz.
3. Recoloque a tampa, asse por cerca de 10 a 15 minutos a 175 o C.
4. Retire do forno , acrescente parmesão, um pouco de manteiga e volte a forno para
corar.
5. Recoloque as tampas e sirva ainda quente.
RECHEIO DE ARROZ
INGREDIENTES
2 xíc. chá arroz pilaf
RECHEIO DE PÂO
5 fatias pão amanhecido
240 ml leite
Q.b sal
Q.b pimenta do reíno
30 g manteiga
30 g cebolas ralada
1 unid. ovo batido
MODO DE PREPARO:
1. Corte o pão em cubos, e mergulhe no leite por cerca de 20 minutos.
2. Esprema o excesso.
3. Refogue a cebola na manteiga, esfrie e acrescente ao pão.
4. Acrescente todos os outros ingredientes e misture.
5. A mistura deve estar úmida, mas não muito amolecida.
6. Adicione o recheio ao tomate.
59
RUSSIA
KOTLETY PO-KIEWSKI
Peito de galinha à moda de Kiev
(1/2 receita)
INGREDIENTES
2 unid. filés de frango
200 g manteiga
Q.b sal
Q.b farinha de trigo
1 unid. ovo batido
100 g pão ralado
MODO DE PREPARO:
1. Abra bem o filé de frango, para ficar bem fino e grande.
2. Coloque em uma das pontas um pedaço grande de manteiga.
3. Tempere ainda aberto com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
4. Enrole para ficar no formato de um croquete.
5. Empane, farinha de trigo, no ovo e no pão ralado.
6. Congele e frite em imersão.
60
SUÍÇA
SCHWEIZER KÄSETÖRTCHEN
Tarteletes de queijo Suíço
INGREDIENTES
1 pitada sal
125 g manteiga
1 unid. ovo
RECHEIO
1 col. sopa creme de leite
1 col. sopa leite
3 unid. ovos
160 g gruyère ralado
100 g ementhal ralado
Q.b sal
Q.b noz moscada
30 g gergelim branco
100 g bacon em cubos fritos
MODO DE PREPARO:
1. Peneire a farinha de trigo em um recipiente, juntamente com sal.
2. Corte a manteiga em pedaços pequenos, e misture a farinha de trigo até obter uma
farofa úmida, quase que simultâneo, adicione 2 colheres de sopa água e o ovo, para
começar a obter uma massa lisa e elástica.
3. Embrulhe a massa em um filme plástico, e deixe na geladeira por 1hora e 30 minutos.
4. Para fazer o recheio, misture todos os ingredientes, exceto o gergelim e o bacon e
reserve.
5. Abra a massa em uma forma de fundo falso, e pré asse com papel alumínio e feijões,
a 180o C.
6. Adicione o recheio, polvilhe o gergelim e o bacon e leve para assar por 25 minutos a
180o C; ou até o recheio estar consistente.
61
BASIER LECKERLI
Bolinhos de mel da Basileia
INGREDIENTES
40 ml mel
250 g açúcar
10g cremor de tártaro
10 g fermento em pó
50 ml aguardente de cereja (kirsh)
200 ml rum
50 g casca de limão cristalizado cortadas em cubos bem pequenos
50 g casca de laranja cristalizada cortadas em cubos pequenos
50 g amêndoas em lâminas
Q.b. canela em pó
Q.b. cravo moído
Q.b. noz moscada
300 ml leite
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o mel, sem ferver.

2. Adicione o açúcar e o leite ferva, misture bem.
3. Espere esfriar a mistura.
4. Misture o cremor de tártaro com o kirsh e o rum e adicione a mistura de mel.
5. Peneire a farinha e o fermento, com as especiarias.
6. Faça uma cova na farinha, deite nesta cova a mistura de mel e vá misturando, com o
resto dos ingredientes.
7. Coloque em uma forma untada.
8. Leve para assar a 170o C, por cerca de 30 minutos.
9. Espere esfriar.
62
GRIESSTORTE
Bolo de amêndoas I
INGREDIENTES
30 g manteiga
Q.b farinha de rosca
6 unid. ovos - (claras separadas)
180 g açúcar
1 col. chá raspas de limão
1 xíc. chá farinha de trigo
½ xíc. chá amêndoas s/ pele, moídas
Q.b geléia de damasco
GLACÊ
2 ¼ xíc. chá açúcar de confeiteiro
1 unid. clara de ovo
30 ml rum
MODO DE PREPARO:
1. Unte uma forma de 20 cm e polvilhe com farinha de rosca.
2. Misture as gemas com a metade do açúcar, a raspa e o suco de limão.
3. Bata em batedeira até que fique leve e com a cor do limão.
4. Adicione a farinha, bata por 10 minutos até que a massa esteja homogênea e forme
fitas.
5. Adicione as amêndoas.
6. Misture o restante do açúcar e as claras, bata até que forme picos firmes.
7. Leve para assar a 175o C.
8. Por cerca de 25 a 35 minutos.
9. Deixe esfriar e desinforme.
63
MANDELTORTE
Bolo de amêndoas II
INGREDIENTES
1 ½ xíc. chá amêndoas, s/ pele, fatiadas, tostadas
30 g manteiga
Q.b farinha de rosca
6 unid. gemas
2 unid. ovos
½ xíc. chá açúcar
6 unid. claras em neve
120 g geléia de framboesa
GLACÊ
2 ¼ xíc. chá glaçúcar
1 unid. clara
30 ml rum
MODO DE PREPARO:
1. Misture as gemas, os ovos e metade do açúcar, bata até que fique firme e cremoso.
2. Adicione a farinha e as amêndoas.
3. Bata as claras com o restante de açúcar até a consistência de merengue.
4. Misture à mistura de amêndoas e dividida entre as formas.
5. Asse em forno a 175o C, por cerca de 20 minutos, deixe esfriar e retire das formas.
6. Espalhe geléia sobre o bolo e cubra com a outra parte.
7. Prepare o glacê, misturando todos os ingredientes e batendo até que fique liso.
8. Coloque sobre o bolo.
9. Ajuste a consistência se necessário.
64
ELISEN LEBKUCHEN
INGREDIENTES

1 pitada fermento em pó
200 g açúcar
200 g amêndoas moídas
3 unid. ovos
1 col. sopa rum
1 col. chá canela em pó
1 pitada sal
20 g casca de laranja cristalizada ( picados)

20 g casca de limão cristalizada ( picados )
raspas 1 limão
Q.b açúcar baunilhado
Q.b chocolate para cobertura
MODO DE PREPARO:
1. Misture a primeira parte dos ingredientes referente a massa, de forma a obter uma
massa lisa.
2. Adicione os demais ingredientes e misture de forma homogênea.
3. Vá colocando colheradas de chá da massa sobre a forma untada.
4. Asse a 175o C por cerca de 20 minutos.
5. Após frios, devem ser banhados em chocolate.
65
Bibliografia
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.
GRABOLLE, Heiko. Cozinha alemã. São Paulo: Senac, 2012.
UNIÃO EUROPEIA E BRASIL: aproximando culturas, partilhando sabores. São Paulo:
Senac, 2006.
SEBESS, Mariana. Técnicas da cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Editoras,

2013.
Gastronomic Committee President Joël Robuchon. Larousse gastronomique : the world's
greatest culinary encyclopedia. New York: Clarkson Potter, 2009.
TRUTTER, Marion. Culinária Espanha : especialidades espanholas. Italy: Könemann,
2001.
TORRENT, Will. Pâtisserie em casa : receitas para você dominar a arte da pâtisserie
francesa. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014.
TEICHAMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Ed. da Universidade de Caxias do
Sul, 2009.
66

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UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA

UNOESTE – Universidade do Oeste Paulista 1

1. Prepare a farinha (peneirada), os ovos e o pão ralado em três pratos separados.

MODO CLÁSSICO DE SERVIR: Acompanhado de batatas fritas e salada de alface,

MODO CLÁSSICO DE SERVIR: Acompanhado de croquete de batatas.

WILDSCHWEIN NACH LAINZER ART

0,500 kg carré de javali

1. Corte o carré em pedaços.

MODO CLÁSSICO DE SERVIR:

1. Coloque de molho as passas no rum por 30 minutos.

150 g cebola em cubos grandes

1. Doure as cebolas na banha, acrescente o músculo e o coração de boi.

1/2 unid. frango com miúdos

1. Lave o frango e seque-o. Tempere suavemente com sal e pimenta.

0,500 kg perna de vitela sem osso ( ou lombo de vitela)

1. Corte a carne em cubos de 2 cm.

PALACSINTA GUNDEL MÓDRA

*** Gundel, há mais de 100 anos é considerado o melhor restaurante da Budapeste

MOLHO DE RUM e CHOCOLATE

2 col. sopa suco de limão

HUTSPOT MET KLAPSTUK

300 g coxão mole

1. Coloque os filés de linguado numa travessa.

200 g farinha de trigo

1. Coloque em um recipiente, a farinha peneirada, o fermento, o sal.

1. Salteie as fatias de maçãs em um pouco manteiga, vá acrescentando açúcar aos

1. Em um bowl misture a farinha, o fermento em pó, o sal e as especiarias, com as

MODO CLÁSSICO DE SERVIR:

1. Numa frigideira aqueça 50 g de manteiga.

RAGOÛT DE MARCASSIN À LA SUPER DES FAGNES

0,400kg carne de javali em cubos grandes (pernil/palheta ou lombo)

MODO CLÁSSICO DE SERVIR:

CARBONNADES DE BEEF FLAMANDES

0,500 kg paleta bovina sem osso ou (peito, musculo)

MODO CLÁSSICO DE SERVIR:

200 g filé de linguado em cubos

1. Salteie em manteiga o alho porró, as echalotes e o salsão.

TORTA DE AMEIXA À MODA DE LIÉGE

Para a massa podre

LANCASHIRE HOT POT

0,500 kg batatas cortada em chips

1. Unte uma refratária.

STEAK AND KIDNEY PUDDING

400 g 1 farinha de trigo com fermento ou acrescente 1 colher de chá de

300 gr carne bovina ou de cordeiro cortado em cubos pequenos

FISH AND CHIPS

200 g farinha de trigo

1. Peneire a farinha juntamente com o açúcar.

MODO CLÁSSICO DE SERVIR:

Para a base: (CUSTARD)

600 ml leite gordo ( tipo A)

Q.B manteiga para untar um recipiente refratário

300 g Bolo esponja cortado em pedaços peq. ou 2 pacotes de biscoito

1. Faça as camadas na seguinte ordem:

Obs: 2 - Variações: Usar bolo de chocolate(ou brownies), pudim de chocolate e licor

350 g carne cozida (vitela, língua ou lagarto), cortada em cubos

Molho para Salada:

SCHINKENRÖLLCHEN MIT SPARGEL

16 unid. aspargos limpos

WIENER BACKHUHN ODER BACKHENDL

1 unid. peito de frango

240 g farinha de trigo