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uma
hamburgueria
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Técnica
Vinícius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenação
Autor
Manoela Alexandre
Projeto Gráfico
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 9
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 13
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 16
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 19
52
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócios e sim do ambiente no qual este negócio está
inserido. O objetivo dos tópicos é dar uma visão geral de como um negócio se
posiciona no mercado e contribuir para responder as perguntas como: quais as
variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis
de mercado? Como levantar as informações necessárias para tomar a decisão de
empreender neste segmento?
Para saber como elaborar um Plano de Negócios, procure a Unidade do Sebrae mais
próxima ou clique aqui:
http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/5f6
dba 19baaf17a98b4763d4327bfb6c/$File/2021.pdf
A refeição fora de casa deixou de ser apenas uma opção de lazer e passou a ser uma
questão de necessidade. De fato, o hábito de se alimentar fora do lar tem sido cada
vez mais incorporado ao dia a dia dos brasileiros. Segundo dados do IGBE, nas
ultimas 3 décadas, o percentual de brasileiros que trocou a refeição em casa pela
alimentação fora do lar saltou de 7% para 25%. Além disso, o brasileiro gasta
aproximadamente 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A Associação de
Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente atualmente 2,7% do
PIB brasileiro. Essa demanda, por tudo o que envolve o ramo alimentício, é um dos
fatores que tornam a abertura de uma hamburgueria um empreendimento com grande
potencial de viabilidade.
Para esse segmento de negócio é possível optar por uma franquia. Nesse caso, você
terá o apoio da franqueadora durante todo o processo, além de uma marca que pode
já estar consolidada no mercado. Por outro lado, começando do zero você terá a
liberdade para desenvolver o seu negócio da forma como acreditar ser melhor.
2. Mercado
Mercado Consumidor
Por ser saboroso, o hamburguer é ótima opção para qualquer refeição, desde o
almoço, lanche da tarde ou jantar, além de ser uma solução para o cotidiano atribulado
do brasileiro, que cada vez mais necessita de soluções rápidas e práticas à disposição
que facilitem sua rotina.
Ameaças
- Falta de Segurança;
Oportunidades
- Praticidade e sabor;
Mercado Concorrente
O mercado concorrente atuante no Brasil apresenta-se bastante diverso quanto ao
porte das hamburguerias, público alvo atendido e cardápio disponibilizado, contando
Mercado Fornecedor
Para uma hamburgueria que deseja se instalar no país, com configuração inicial de
pequeno porte que produz lanches e bebidas, os principais fornecedores de insumos e
material de operação são:
• Fornecedores de matéria prima como verduras, pães, vegetais, carnes e farináceos,
laticínios, condimentos, óleos, gorduras;
• Atacadistas de produtos alimentícios como refrigerantes, sucos, água, chás para
comercialização;
• Fabricantes de máquinas e equipamentos para cozinha industrial como freezers,
geladeiras, pias, fogões, fritadeiras elétricas, fornos de micro ondas, processadores,
liquidificadores, chapeiras, sanduicheiras, espremedores de frutas, balanças, coifas,
mesas para produção;
• Fornecedores de acessórios e utensílios complementares a produção e
beneficiamento dos alimentos como, panelas, vasilhames. Dependendo do modelo de
negócio também é necessário louças, copos de vidro, talheres;
• Fornecedores de mobiliário como bancos, mesas, cadeiras, prateleiras, balcões;
• Fornecedores de equipamentos especializados para demonstração e conservação
dos produtos como balcões resfriados, vitrines quentes e frias;
• Fabricantes de descartáveis plásticos e de papel como copos, potes, pratos,
guardanapos;
• Prestadores de serviço de assistência técnica especializada para os equipamentos e
máquinas;
• Fornecedores de equipamentos de tecnologia da informação e refrigeração do local;
• Fabricantes de produtos de limpeza;
No momento da escolha dos fornecedores, sendo esta também uma etapa em que a
questão da sustentabilidade pode ser observada, pode-se priorizar a seleção de
fornecedores locais como organizações regionais, agricultores e cooperativas para que
a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa. Da mesma
forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração
a partir da escolha por empresas cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais
estejam alinhadas com as suas e realmente aconteçam, não sejam informações para
autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser
observada nas negociações com os fornecedores, que devem ser justas e apresentar
viabilidade para ambas as partes do negócio.
3. Localização
A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma
decisão muito importante para o sucesso do empreendimento.
Importante:
Para uma estrutura mínima estima-se que é necessária uma área de 35m² a 50 m²,
para disposição de 5 a 10 mesas para servir, com flexibilidade para ampliação
conforme o desenvolvimento do negócio. A estrutura de uma hamburgueria deve ser
bem planejada para dar mobilidade aos funcionários e clientes e ainda oferecer
conforto. Os ambientes podem ser divididos entre escritórios, banheiros para clientes e
funcionários, depósito, cozinha e salão com mesas.
Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientela mais
exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de um arquiteto, para
elaboração de projeto específico.
Escritório: deve ocupar uma área mínima que praticamente será utilizada somente por
um funcionário ou o proprietário para realizar as atividades administrativas.
Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso, é destinado aos
clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total.
Para o Estado de São Paulo, segundo a Portaria CVS 5/13 da VISA/SP, em todas as
etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos
ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e
manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do
processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de
contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias
atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos
alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de pré-
preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos
equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer
local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em
horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.
Banheiros para clientes - Não devem ficar muito distantes do salão de refeições, mas
6. Pessoal
A escolha das pessoas que vão trabalhar em seu empreendimento é muito importante.
Caixa: responsável por receber os pedidos, inserir no sistema, fechar contas, receber
pagamentos e, dependendo do modelo de negócio, receber os pedidos diretamente
dos clientes. Algumas empresas utilizam esse profissional para atender à chamadas
para delivery.
Para evitar um alto custo inicial com capacitação, convém o empresário fazer uma
seleção criteriosa de pessoas para sua equipe. Na seleção os candidatos devem
comprovar conhecimentos, habilidade e atitudes para executar suas funções.
O atendimento é um item que merece uma atenção especial do empresário, visto que,
nesse segmento de negócio, os clientes satisfeitos ajudam na divulgação do negócio
para novos clientes. Além disso, dependendo do foco do negócio, o cliente da
Hamburgueria busca uma experiência gastronômica diferente. Sendo assim, a
qualificação e a capacitação são fundamentais.
7. Equipamentos
Antes de comprar os equipamentos, móveis e utensílios é recomendável fazer um
pequeno projeto de layout da loja considerando os espaços que irá precisar, a
ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se
atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
O salão deverá ser equipado com mesas, cadeiras, aparador para guardar utensílios
para serviço de mesa e cadeiras para crianças.
Armazenamento:
• Geladeira;
• Freezer;
• Armários.
• Balcão Refrigerado
Preparação:
• Mesa com cuba;
• Panelas;
• Talheres;
Cocção:
• Fogão industrial;
• Chapa quente.
Higienização
• Exaustores;
• Coifa.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negócio -
comércio ou prestação de serviço. De qualquer forma, deve-se buscar a eficiência
nesta gestão, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o
adequado funcionamento da empresa, mas mínimo, para reduzir o impacto no capital
de giro.
Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por
outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo é deixar dinheiro parado. É
essencial o bom desempenho na gestão de estoques, com foco no equilíbrio entre
oferta e demanda. Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base,
entre outros, nestes três indicadores de desempenho:
Este trabalho é essencial, pois boa parte das matérias primas são frescas e possuem
ciclo de vida reduzido. Isso possibilita o diagnóstico de problemas, auxilia a
implantação de soluções com maior assertividade e é capaz de identificar problemas
como:
• Rupturas causadas por produtos armazenados no depósito inadequadamente;
• Perdas de produtos por avarias e falta de controle de data de validade;
• Falhas no processo de entrada e saída de Notas Fiscais: produtos que foram
registrados errados em uma movimentação de entrada ou saída.
Em relação ao planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitar gastos
desnecessários:
• Compras com base no cardápio:
• Número médio de refeições/dia;
• Sazonalidade e rendimento dos produtos;
• Prazo de validade das mercadorias;
• Pontualidade e idoneidade do fornecedor.
(1) Compras e Recebimento de insumos: devem ser realizadas pelo proprietário ou por
um responsável.
A portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo determina alguns cuidados a
serem tomados no processo de armazenagem, veja:
• As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre
de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do
alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos,
os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
• As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante
ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns
tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de
refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos.
• Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com
o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias
necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação,
limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os
paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
• Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados
em local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar
alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas
amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.
• Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de
(4) Pré-preparo: Etapa onde são realizadas as operações preliminares como limpar,
descascar e picar. A portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo determina
alguns cuidados:
(5) Preparo: Nesta etapa é feita a cocção dos alimentos para o consumo. Cocção é a
etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo
determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no
seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob
determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.
(6) Distribuição e Consumo: Consiste na distribuição das refeições que são servidas
pelos garçons e consumidas pelos clientes.
É proibido:
• Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
• Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
• Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
• Animais domésticos no local de trabalho;
• Escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
(8) Descarte: Deve ser feito diariamente, na quantidade necessária para manter a
limpeza e higiene do local. O recipiente de descarte deve ser lavado diariamente.
Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições
de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries,
animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve
ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
Importante: O empresário que irá atuar neste setor deve planejar a produção de
refeições de forma a conscientizar funcionários e clientes sobre o aspecto ambiental,
veja algumas dicas:
10. Automação
Na administração
Na cozinha
12. Investimento
O valor a ser investido num novo negócio envolve um conjunto de fatores, identificados
ao longo do processo de instalação do empreendimento.
O investimento para o início das atividades varia de acordo com o porte do
empreendimento e os produtos e serviços que serão oferecidos. Ele pode variar desde
R$4.000,00 para empresas de pequeno porte, até R$500.000,00. São investimentos
iniciais comuns a uma empresa deste segmento:
Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo
de estocagem, maior será a necessidade de capital de giro do negócio. Portanto,
manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente
pode amenizar a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Prazos médios
recebidos de fornecedores também devem ser considerados nesse cálculo: quanto
maiores os prazos, menor será a necessidade de capital de giro.
14. Custos
Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou
produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas
despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis. p>
Custos variáveis
Custos fixos
Lembramos que estes custos são aproximados e pode variar muito de acordo com o
porte da empresa, o estado e a localização. Aconselhamos ao empresário que queira
abrir um negócio dessa natureza a elaboração de um plano de negócio com a ajuda do
Sebrae do seu estado no sentido de estimar os custos exatos do seu empreendimento
conforme o porte e os produtos oferecidos.
16. Divulgação
A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços
conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda é construir uma
imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os produtos e serviços
oferecidos pela empresa. A depender do porte do negócio, a divulgação pode ser feita
utilizando os mais variados meios de comunicação como:
• Mala Direta e e-mail informando sobre promoções e novidades;
• Mídia especializada: rádio local, TV local, anúncios em jornais de bairro, jornais de
A mídia mais adequada é aquela que tem linguagem adequada ao público- alvo, se
enquadra no orçamento do empresário e tem maior penetração e credibilidade junto ao
cliente.
I) Sem empregado
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
CONGRESSO ABRASEL.
21. Glossário
Anvisa: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Anvisa, órgão responsável no
Brasil por certificar se um produto para finalidade estética ou medicamento, está dentro
das normas exigidas para não oferecer risco aos pacientes, ocupa um papel muito
importante para potencializar as chances de sucesso de uma empresa.
Maionese: é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado
a frio e condimentado com vários temperos. A maionese é largamente utilizada na
confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.
• A carne do hambúrguer deve ser de alta qualidade, pois ela é o carro chefe do
lanche. Disponibilize uma variedade de hambúrgueres e também outras opções como
frangos, pois sempre existe um público que não come carne, mas mesmo assim se
Pão
É assado em altas temperaturas, o que elimina alguns riscos de contaminação por
Ketchup e mostarda
O ideal são os sachês individuais. O maior risco está nos bicos das bisnagas que são
usadas para acondicionar os produtos. Para ser seguras, elas teriam de ser lavadas
diariamente. É importante perceber que as bisnagas não devem ficar expostas ao sol
e, de preferência, devem estar em espaços refrigerados.
Fonte: pesquisa da nutricionista Alessandra Lucca (2002)
23. Características
É importante que o empreendedor tenha aptidão para o negócio e vontade de aprender
buscando informações em centros tecnológicos, cursos, livros e revistas
especializadas ou junto a pessoas que atuam na área.
Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no
sucesso do empreendimento: Busca constante de informações e oportunidades.
• Busca de Oportunidade e Iniciativa
• Persistência.
• Comprometimento.
• Qualidade e eficiência.
• Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos calculados.
• Planejamento e monitoramento sistemáticos.
• Independência e autoconfiança.
• Senso de oportunidade.
• Conhecimento do ramo.
• Liderança.
• Espírito cooperativo.
• Persuasão e rede de contatos
• Busca de Informação
Além dessas características básicas é muito importante que os profissionais que atuam
diretamente com o público, como é o caso do setor comércio/serviços, saibam lidar
bem com os clientes sendo simpáticos e agradáveis para garantir a sua fidelidade e
ganhar sua confiança.
Pesquisando e observando seus concorrentes, conhecendo bem o gosto de seus
clientes, o empreendedor conseguirá desenvolver diferenciações em seu negócio para
maior atração de clientes.
Sites consultados:
• http://www.sebrae.com.br/ acesso em 16 de dezembro de 2016.
• http://www.sebrae-sc.com.br acesso em 16 de dezembro de 2016.
• www.anvisa.gov.br acesso em acesso em 16 de dezembro de 2016.
• www.abia.org.br acesso em 16 de dezembro de 2016.
• http://www.portaldoempreendedor.gov.br acesso em 16 de dezembro de 2016.
• http://super.abril.com.br/comportamento/o-hamburguer/
• http://www.planejandoideias.com/como-montar-uma-hamburgueria 16 de dezembro
de 2016
• http://www.dgabc.com.br/Noticia/153587/hamburguer-movimenta-rs-75-milhoes-por-
an o-no-brasil acesso em 16 de dezembro de 2016
• http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,do-fast-food-ao-gourmet--como-ganhar -
dinheiro-com-hamburguer-no-brasil,5504,0.htm acesso em 16 de dezembro de 2016
• http://infood.com.br/estudo-revela-expansao-das-hamburguerias-no-mercado-gastron
omico/ acesso em 16 de dezembro de 2016
• http://comidanarede.com.br/cvs-6-cvs-5-portaria-2013/ acesso em 16 de dezembro de
2016
• http://www.planejandoideias.com/como-montar-uma-hamburgueria acesso em 16 de
dezembro de 2016
• http://www.montarumnegocio.com/como-montar-uma-hamburgueria/ acesso em 13
de dezembro de 2016
•
http://economia.uol.com.br/empreendedorismo/noticias/redacao/2015/04/29/hamburgu
erias-de-garagem-lucram-com-onda-de-sanduiches-artesanais.htm acesso em 13 de
dezembro de 2016
25. Fonte
Não há informações disponíveis para este campo.
As soluções abaixo são uteis para quem quer iniciar um negócio. Pessoas que não
possuem negócio próprio, mas que querem estruturar uma empresa. Ou pessoas que
tem experiência em trabalhar por conta própria e querem se formalizar.
Soluções para empresas com faturamento bruto anual de, no máximo, R$ 360 mil:
Na Medida - Programa que possui dez áreas de atuação com o objetivo de preparar o
empreendedor para agarrar oportunidades e lidar com situações da gestão da empresa
no dia a dia: http://goo.gl/yBamAs
Soluções para empresas com faturamento bruto anual maior que R$ 360 mil e menor
ou igual a R$ 3,6 milhões:
Sebrae Mais - Programa composto por conjunto de 16 soluções que são aplicadas
conforme as necessidades da empresa. Reúne diversas modalidades de atuação,
como consultoria individualizada por empresa, workshop, cursos, palestras, encontros
e coaching: http://goo.gl/jVYslV