Higiene e Segurança

Alimentar
Introdução à Engenharia Alimentar

Filipa Bandeira
Margarida Caupers
Maria João Bule
Ricardo Santos TURMA 8
Sérgio Monteiro 2007/2008
 Sumário

• Higiene Alimentar

• Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos

• Aplicação da Higiene Alimentar e Respectiva

Segurança

• Algumas Medidas Preventivas da Contaminação de

Alimentos

• Fiscalização
 Higiene Alimentar

Higiene: conjunto de regras práticas com o

objectivo de proteger a saúde e prevenir a
doença, evitando a degradação dos
alimentos e prevenindo qualquer risco para
a saúde pública.

A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os

métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos
sãos e de boa qualidade.
Principais Fontes de Contaminação
dos Alimentos

Qualquer alimento pode ser contaminado com

microrganismos durante a sua produção, preparação,
armazenamento, exposição e venda.

Os microrganismos que contaminam os

alimentos podem provocar alterações
superficiais ou profundas dos produtos,
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo
de conservação.
 Principais Fontes de Contaminação
dos Alimentos

• Homem

• Alimentos crus
•

• Alimentos de alto risco

•

• Insectos e roedores

• Aves e animais domésticos

 Aplicação da Higiene Alimentar e
Respectiva Segurança

• HACCP (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de

Controlo): vem complementar o conceito tradicional de
controlo da qualidade, realizado, fundamentalmente,
através de colheitas de amostra de matérias-primas,
produtos intermédios e finais e, da posterior análise
para confirmação dos parâmetros fixados legalmente.
 Aplicação da Higiene Alimentar e
Respectiva Segurança

Objectivos:

• prevenir a ocorrência de acidentes causados por

intoxicações alimentares

• garantir a segurança dos alimentos através da

identificação dos perigos (físicos, químicos e
microbiológicos) associados ao seu manuseamento
e das medidas adequadas ao seu controlo.
Algumas Medidas Preventivas da
Contaminação de Alimentos
1. Manipular o menos possível os alimentos
2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique
3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos
4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados
5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais
6. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação
de alimentos crus e cozinhados
7. Cozinhar bem os alimentos
8. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65 ºC)
9. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou
superfícies de trabalho que se encontrem sujas
10. Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de
trabalho após a sua utilização.
 Controle das operações

Algumas etapas da transformação contribuem para o

controle dos riscos alimentares

a embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada

a congelação

a pasteurização

a irradiação

a cozedura
 Papel dos consumidores

Os consumidores devem estar conscientes do seu

papel, seguir as instruções pertinentes e aplicar as
medidas de higiene alimentar necessárias
 Fiscalização
São submetidos a inspecção:

• O estado dos terrenos, salas, escritórios, instalações e respectivo meio

envolvente, meios de transporte, equipamentos e materiais
• As matérias-primas, os ingredientes, os auxiliares tecnológicos e os
outros produtos utilizados na preparação e na produção dos géneros
alimentícios
• Os materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os géneros
alimentícios
• Os processos utilizados para o fabrico ou para o tratamento dos géneros
alimentícios
• A rotulagem e a apresentação dos géneros alimentícios
• Os produtos e processos de limpeza e de manutenção
• Os produtos semiacabados e acabados
• Os meios de conservação
 Fiscalização

Entidades oficiais de controlo dos géneros alimentícios:

Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade

Alimentar

Inspecção-Geral das Actividades Económicas

Direcção-Geral das Pescas e Aquicultura

Direcção-Geral da Saúde
 Fiscalização

O controlo consiste numa ou em várias das seguintes

operações:
Inspecção

Controlo de higiene do pessoal

Análise do material escrito e documental

Colheita de amostras e análises

Análise dos sistemas de verificação eventualmente aplicados

pela empresa e dos respectivos resultados
 Bibliografia

• www.Naturlink.pt

• www.Qualfood.com