SUBWAY

L U T I O N
Www.perfecta.com.br perfecta@perfecta.com.br E V O
Representantes em todo país

O f o r n o S U B W AY
Evolution que você adquiriu foi
desenvolvido para proporcionar-
lhe a certeza da máxima
qualidade na produção de pães,
somada ao mínimo de energia e
grande durabilidade.
Este Manual traz todas
as informações necessárias para
instalação e ultilização do forno.
Leia-o atentamente, pois assim
estará evitando danos e
preservando a garantia que ele
possui.
A Perfecta Curitiba
coloca-se a disposição para
esclarecer eventuais dúvidas,
bem como para receber suas
críticas e/ ou sugestões sobre
nossos produtos.
1
Introdução
Instruções de Segurança
Antes de instalar seu
forno, verifique se a tensão
trifásica é 220 ou 380 volts. Toda
a manutenção deve ser feita
com a energia elétrica do forno
totalmente desligada e por
pessoa habilitada.
Para total segurança do
operador, o equipamento só
funciona com a porta fechada.
Todavia esse dispositivo não
deve ser usado para desligar o
equipamento, visto que poderá
danificar os elementos do painel.
Obs.: A Perfecta tem como
política de atuação o contínuo
aperfeiçoamento técnico de seus
produtos, reservando-se o direito
de alterar especificações quando
necessário, sem prévio aviso.
 2
Características Gerais

SUBWAY
ION
EVOLUT

Saída de Vapor
Motor embutido

Painel

Previsão de
pegadas Maçaneta
laterais da Porta
Previsão de
Serigrafia
pegadas
vidro inferior Matriz: Curitiba
laterais
Rodovia BR-277, 5040
Cidade Industrial - CEP 82305-200
Maçaneta
da Porta
Pés na frente e Fone: 41 3370 1000 Fax: 41 3370 1005
Rodízios atrás
FILIAL SP
Capacidade: 6 assadeiras de 40x60cm Rua Cambri, 95
Vl Londrina CEP 03.731-110
Capacidade de massa: 4,32kg / 20min.
Fone: 11 6641 9077 Fax: 11 6641 3092

Condições de Garantia
A confiança que tem na
qualidade de seus produtos,
permite a Perfecta Curitiba
conceder, além da garantia legal de
90(noventa) dias, nos termos da lei
n° 8.078 de 11 de Setembro de
1990, uma garantia adicional
contratual de 9(nove) meses,
totalizando 1 (um) ano de garantia
do produto.
E de 3 (três) meses para
componentes eletrônicos.
A garantia compreende a
substituição de peças e mão-de-
obra no reparo de defeitos
devidamente constatados, como
sendo de projeto, fabricação,
montagem ou peças.
As peças e componentes
substituídos em decorrência de
garantia, serão de propriedade da
Perfecta Curitiba.
A reparação, modificação
ou substituição de peças ou
componentes, durante este período
não prorragará o prazo original da
garantia.
9 3
Condições de Garantia
Para a comprovação do
prazo, o cliente deverá apresentar
uma via da nota fiscal de compra.
Na falta desta o prazo será
contado a partir da data de
fabricação constante na etiqueta de
identificação do equipamento.
Em cidades onde a Perfecta
Curitiba não disponha de assistência
técnica autorizada, será cobrado do
cliente o deslocamento,
hospedagem e alimentação do
técnico.
A garantia oferecida pela
Perfecta Curitiba, limita-se a reparar
e/ou substituir peças e componentes
com defeito no território nacional,
caso seja comprovado algum defeito
de fabricação.
O forno SUBWAY deve
ser instalado sobre uma
superfície perfeitamente
nivelada.
Ponto de Energia
O Forno Subway utiliza
energia elétrica trifásica, e as
correntes indicadas são
correntes máximas das
resistências, acrescidas das
correntes indicadas nas placas
d o s m o t o r e s .
Recomenda-se um
disjuntor exclusivo para a
proteção do forno e seu
respectivo ramal, devendo ser
instalado o mais próximo
possível do mesmo.
Quaisquer proteções
secundárias deverão ficar a
critério da empresa que executar
a instalação elétrica da obra civil.
A bitola do fio indicada
nos dados técnicos é para um
comprimento de ramal de até
25m. Caso a tensão seja 380V, é
necessário um FIO NEUTRO,
Instalação
Sendo que a voltagem de
comando é sempre 220V.
Procedimentos
Pré- Operacionais
Ao instalar o forno, tome
cuidado para que a parte
posterior fique afastada 25cm da
parede para manutenção.
Respeite também
1.20m, de área livre frontal, para
forneamento.
Antes de conectar o
equipamento na rede de energia,
verifique se a tensão trifásica
(220 ou 380 volts) é a mesma
indicada na etiqueta de dados
técnicos fixada na lateral do
forno. Caso contrário, consulte
nosso Departamento de
Engenharia.
Antes de ligar o equipamento:
* verificar o aperto dos fusíveis;
* fazer o reaperto geral de todos
os parafusos do comando.
 Ao ligar o forno, observe
o sentido da rotação da turbina: 4 8
deve ser o sentido anti-horário
olhando por baixo. Caso esteja
Operação Problemas e soluções
girando em sentido contrário,
deve-se inverter entre si dois dos
três fios conectados à rede, o que
Temperatura desregulada
mudará o sentido da rotação da
SUBWAY A seguir são descritas as causas Te r m ô m e t r o / t e r m o s t a t o
turbina. Após a inversão, ION
EVOLUT
mais comuns de problemas, no desregulado ou com defeito.
verifique se o sentido de rotação
forno, e as suas soluções:
está correto. CLP
CONTROLE DO FORNO

Demora para elevar

do forno Forno não liga e/ ou turbina temperatura
A instalação deve ser realizada
não funciona Te r m ô m e t r o / t e r m o s t a t o
por um técnico autorizado
Botão Falta de energia elétrica, porta desregulado, disjuntor da
pela rede de Assistência DESLIGA

Liga/desliga aberta, disjuntor de comando resistência desarmado,

Técnica da Perfecta LIGA

forno desarmado, disjuntor de força vazamento de calor, resistência

Curitiba.
desarmado, mau contato, defeito queimada ou defeito no sensor
nos botões ou elemento de de temperatura.
contato, defeito no contator ou
CONTROLE DA ESTUFA defeito na chave de fim curso. Falta iluminação
CLP
da estufa Lâmpada queimada, mau
contato ou defeito no botão de
Interrupção no cozimento iluminação.
Botão
DESLIGA

Liga/desliga
Falta de energia elétrica,
LIGA

estufa disjuntor de comando Vibração do forno

O painel de comandos
do forno é composto por dois
controladores e dois botões
liga/desliga , um para o forno e o
outro para estufa.
desarmado, disjuntor de força
desarmado, disjuntor de motor
desarmado, mau contato ou
defeito na chave de fim de curso.
Te m p o d e c o z i m e n t o
desregulado
Temporizador desregulado ou
com defeito.
Motor solto, turbina solta ou
turbina desbalanciada.
Ruído mecânico acentuado
Motor solto, turbina solta ou
turbina com defeito.
Quebra de vidro
Contato metálico ou excesso de
temperatura.
Leva de 8 a 12horas para o pão
ficar no retarder. Enchendo seu
retarder com o número
apropriado de pães na noite
anterior, estará pronto para
iniciar o processo imediatamente
quando chegar no dia seguinte.
Para determinar a quantidade de
pães a serem deixados no
retarder, use os fatores:
* O último horário durante a noite
em que alguém está na loja para
colocar pão no retarder.
* O momento mais cedo e que
alguém está na loja de manhã
para retirar o pão do retarder.
* A quantidade de pão necessária
para o almoço (pois este é o pão
assado cedo).
* A quantidade máxima de tempo
em que o pão pode ficar no
retarder é de 12horas.
Para manter a produção
ininterrupta, mantenha sempre
p ã e s n o r e t a r d e r. O
procedimento de entrada de
dinherio exige que os
funcionários registrem a
quantidade de pão no retarder.
Se este dado é consistentemente
baixo ou zero, você não está
preparado para a produção.
Passo 4 - Determine Quando
Começar a Assar Pães de
Manhã
Considere estes fatores:
* Já que os clientes do almoço
devem ser servidos com o pão
assado pela manhã, você deve
ter pão fresco desponível às
11:00.
* Já que deve assar pães a cada
4 horas, planeje sua escala de
panificação em blocos de
4horas.
* Leva aproximadamente 2
HORAS e 10 MINUTOS para
completar seu primeiro ciclo
cheio de panificação:
* 20minutos para tempo de
retarder ambiente.
* 60minutos para proofer.
* 20minutos para panificação.
*30 minutos para esfriamento.
O processo de produção para
panificação deve continuar
durante a tarde. Se os pães
precisam ser dimunuídos de
quantidade, reduza o número de
assadeiras dentro do proofer de
uma vez para reduzir a produção,
mas ainda continue a assar a
cada 4 horas.
Como programar o CLP - Forno
Programa Geral
Pressione por alguns segundos
para fazer ajustes de parâmetros
do CLP ( programação feita pela
Perfecta), pressione em um
simples toque para visualizar o
(set-point) valor programado
para o modo Estufa ou Núcleo.
Vapor
Função não utilizada neste
equipamento.
Estufa/ Núcleo
Função não utilizada no forno.
5
Temperatura
Esta tecla permite ajustar e
visualizar o (set-point) valor
programado, para a temperatura
de cozimento e Estufa/Núcleo.
Pressione-a por alguns
segundos até que o display
superior que está em vermelho
indique a mensagem °CC
(temperatura de cozimento).
Faça o ajuste no display inferior
que está em verde usando as
teclas:
+ -
Pressione novamente e o display
superior indicará °CE
(temperatura estufa ou núcleo).
Faça os ajustes da mesma forma
anterior.
Em um simples toque o display
indicará o set-point da
temperatura de cozimento.
Iluminação
Esta tecla permite iluminar a
câmara para a visualização dos
produtos; foi programada para
ficar ligada durante 25 segundos.

Temporizador
Esta tecla permite ajuste do
tempo de cozimento (em
minutos)
E tempo de vaporização modo
manual (em segundos) - função
não utilizada neste equipamento.
Pressione-a até que o display
superior, que está em vermelho,
indique a mensagem 1CO (
tempo de cozimento). Faça os
ajustes do display inferior, que
está em verde, usando as teclas:
+ -
Pressione novamente até que o
display indique a mensagem 2VA
(tempo de vaporização) - função
não utilizada neste equipamento.
Tecla de incremento
Esta tecla permite aumentar os
valores a serem programados.
Tecla de decremento
Esta tecla permite diminuir os
valores a serem programados.
6 brancos com pães integrais.
Como programar o CLP
Estufa
Programa Geral
Pressione por alguns segundos
para fazer ajustes de parâmetros
do CLP ( programação feita pela
Perfecta), pressione em um
simples toque para visualizar o
(set-point) valor programado
para o modo Estufa de Núcleo.
Vapor
Função não utilizada neste
equipamento.
Estufa/ Núcleo
Função não utilizada no forno.
Dica: asse uma forma de pães
Desta forma, quando os pães
brancos estiverem com uma
cor dourada, os integrais
provavelmente já estarão
bons.
Problemas comuns na
panificação
Verifique a temperatura do forno
com um termômetro. Se o forno
precisar ser calibrado, chame o
serviço técnico.
Calor baixo
Quando o produto é assado em
temperatura baixa, vai demorar a
assar, ficará sem cor e secará.
Calor muito alto
Quando o produto é assado em
alta temperatura, vai assar por
fora, mas não por dentro.
Estabelecer uma escala de
panificação
Para servir pão fresco,
todos os passos da panificação
devem ser seguidos. O
planejamento adequado é
necessário para ter um fluxo
certo.
Por causa do tempo do
ciclo de retarder, você precisará
determinar hoje quanto pão você
precisará amanhã. Revendo
seus registros você terá um guia
para seu plano.
Recomendamos
completar a agenda de
panificação para cada dia da
semana e colocar na cozinha.
Passo 1 - Manter Produto
Congelado em Estoque
Use seu WISR para ajustar seus
pedidos e evitar falta. A coluna
“USADO” dirá qual é o uso atual
de pães brancos e integrais.
Quando transferir os dados desta
coluna, verá um padrão regular
de uso e reconhecerá tendências
relacionadas a volume de
vendas. Esta informação ajudará
a fazer os pedidos de pães.
Passo 2 - Determine o Uso Por
Hora
Transfira a leitura por hora da sua
folha de controle para a planilha
de previsão de vendas. Quando
completada, esta planilha
mostrará a média de unidades
vendidas a cada hora de um mês
todo.
Passo 3 - Colocar os pães no
Retarder
e paredes levam mais tempo
para aquecer.
Problemas comuns no
proofer
Sobre-Proofer
Se a massa for exceder ao
tempo, as bolhas começam a se
formar na parte de fora do
produto. Isto causará dano na
massa quando assada, pois irá
quebrar. Estará seco e sem
gosto, resultando num produto
inferior.
Sob-Proofer
A massa sob-proofer tem
tamanho pequeno e não vai
crescer no tamanho adequado
no forno. O pão terá cor clara,
borrachudo e com gosto de
farinha. Isto é causado pelos
gases que não podem escapar
da massa durante a panificação.
Muito Calor
Quando a temperatura no
proofer está muito alta, o
fermento será ativado
prematuramente e a massa
começará a quebrar logo.
Pouco Calor
Faz com que o fermento
responda muito devagar,
aumentando o tempo do proofer.
Muita umidade
Fará a massa se tornar pesada
com excesso de umidade.
Aumentará o tempo de proofer e
previne que a massa cresça
adequadamente.
Pouca umidade
Deixará o produto seco.
Panificação
É o processo de assar o pão no
forno através de calor contínuo e
seco.
1. Pré-aqueça o forno a 350° F
(177°C). O tempo pode variar de
acordo com seu modelo de forno.
2. Coloque adequadamente a
massa dentro do forno.
3. Deslize as assadeiras até o
final das paredes e mexa para
que tenham boa circulação de ar.
4. Marque o timer para o período
correto. Para pães de 30cm o
tempo varia dependendo do
modelo do forno.
5. Quando acabar o tempo,
verifique os pães do forno.
Temperatura
Esta tecla permite ajustar e
visualizar o (set-point) valor
programado, para a temperatura
de cozimento e Estufa/Núcleo.
Pressione-a por alguns
segundos até que o display
superior que está em vermelho
indique a mensagem °CC
(temperatura de cozimento).
Faça o ajuste no display inferior
que está em verde usando as
teclas:
+ -
Pressione novamente e o display
superior indicará °CE
(temperatura estufa ou núcleo).
Faça os ajustes da mesma forma
anterior.
Em um simples toque o display
indicará o set-point da
temperatura de cozimento.
Iluminação
Esta tecla permite iluminar a
câmara para a visualização dos
produtos; foi programada para
ficar ligada durante 25 segundos.
Temporizador
Esta tecla permite ajuste do
tempo de cozimento (em
minutos)
E tempo de vaporização modo
manual (em segundos) - função
não utilizada neste equipamento.
Pressione-a até que o display
superior, que está em vermelho,
indique a mensagem 1CO
(Tempo de cozimento). Faça os
ajustes do display inferior, que
está em verde, usando as teclas:
+ -
Pressione novamente até que o
display indique a mensagem 2VA
(tempo de vaporização). - função
não utilizada neste equipamento.
Tecla de incremento
Esta tecla permite aumentar os
valores a serem programados.
Tecla de decremento
Esta tecla permite diminuir os
valores a serem programados.

7 As formas de pães são
Processo de Panificação
Os pães devem ser
assados a cada quatro horas
durante o dia. O visual e o aroma
de pão fresco são excelentes
ferramentas de venda. Por esta
razão, seu forno deve estar na
vista do cliente.
Pães de 30cm
1. Remova a caixa do freezer.
2. Coloque uma forma de pão em
cada assadeira.
3. Coloque uma tira de pão em
cada espaço da forma.
4. Se uma caixa toda não for
usada, registre o número
deixado na caixa. Marque a caixa
com suas iniciais, data e coloque
no freezer.
Retarder
O Retarder é o processo
de descongelamento da massa
na geladeira numa temperatura
fria o suficiente para retardar o
crescimento da massa. O
principal objetivo deste processo
é deixar passar o tempo para que
o produto assado tenha o gosto e
a textura adequados.
colocadas no retarder, que é um
gabinete feito para a geladeira.
Mantenha a porta do retarder
fechada para proteger a massa.
1. Coloque todas as assadeiras
no gabinete do retarder na
geladeira. Os pães/deli levam de
8 a 12horas. NÃO deixe a massa
no retarder por mais de 12horas.
2. Quando o ciclo estiver
terminado, remova somente as
assadeiras que as prateleiras de
seu forno comportar.
Marcar
É o processo de colocar
marcas leves, na diagonal do
topo de cada pão de 30cm. Esta
marcação dá a cada pão assado
a aparência única de pão feito em
casa.
1.Coloque as assadeiras na
mesa de preparação.
2. Vire qualquer pão que possa
ter saído do seu lugar.
3. Para marcar, visualize cinco
seções iguais.
4. Usando uma faca apropriada,
faça quatro faixas de 3.8cm na
diagonal.
Floor Time
Para que o processo de
proofer seja correto, a massa
deverá ter uma temperatura
interna de 10 -13C. O Floor Time
é o processo de deixar os pães já
no armário para pães em
temperatura ambiente por um
período de tempo até alcançar a
temperatura adequada antes de
ir ao proofer. Isso evitará que a
massa sofra choque térmico. O
tempo necessário neste
processo será entre 15 e 40
minutos.
Inicialmente você
precisará tirar a temperatura de
um pão de cada assadeira antes
de colocar no proofer. Faça isto
colocando a prova do
termômetro no final da tira do
pão.
Borrifação
Antes de colocar a
massa descansada dentro do
proofer, com a ajuda de um
borrifador, espirre uma fina
camada de água sobre os pães.
Isto ajudará a manter a umidade
e previne de formação de crosta
nos pães.
Proofer
É o processo de expor a
massa já retardada a uma
combinação apropriada de calor
e umidade para estimular o
fermento e induzir o crescimento
do pão. O proofer, uma cabine
fechada embaixo do forno,
providencia este calor e
umidade. O crescimento ocorre
por causa do fermento, se
alimentado do açúcar, e da
porção de farinha na massa,
produzindo o dióxido de carbono.
Este gás faz com que a massa
cresça.
O proofer é o estágio
mais importante de assar os
pães bonitos, com alta
qualidade. Os pães de 30cm
levam de 50 a 60minutos no
proofer.
1. Coloque a temperatura no
proofer (100° - 105° F/37.8° -
40.6°C)
2. Encha a bandeja embaixo do
proofer de água quente e
mantenha cheia. ABASTEÇA
SEMPRE COM ÁGUAQUENTE.
O tempo da primeira
fermentação do dia poderá
demorar mais que as restantes,
devido à equalização da
temperatura do proofer. Mesmo
que o ar já esteja na temperatura
correta, a porta de metal, racks