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Leite é um líquido de cor branca, de odor suave

e sabor adocicado. É produzido pela glândula mamária
das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias.
Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se
encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen-
tares até as mais altamente desenvolvidas, como as das
vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo
475, define leite como:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o

produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,

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em condições de higiene, de vacas sadias, bem

alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies
deve denominar-se segundo a espécie da qual
proceda.

O leite é uma secreção das glândulas mamárias,

rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais
e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em
sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor-
tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí-
feros jovens.
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de
aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden-
do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão,
proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos
(lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen-
do a água o meio dispersante.
Em decorrência de sua estrutura química, o leite
possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da
dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci-
trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite
18 aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen-
tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta
tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade
de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é
levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e

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cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está re-

lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa-
bor quanto o aroma do leite dependem principalmente
de sua composição química, entretanto outros fatores,
determinados por condições ambientais as quais o leite
pode estar exposto, terão influência marcante sobre o
aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor-
ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de-
compondo certos constituintes do leite).
A composição de leites procedentes de diferen-
tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesma
espécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi-
cativa. A composição centesimal média de leite fluido de
vaca é apresentada na tabela 1.

Tabela 1. Composição centesimal média do leite de

vaca fluido

Componente Concentração (%)

Água 87
Gordura 4
Lactose 4,8
Proteínas 3,5
Sais minerais 0,7 19
Fonte: Ordonéz et al. (2005)

Diferentes fatores influenciam a composição quí-

mica do leite, entre eles:

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• A raça do animal, que irá afetar principalmente

os teores de gordura e proteína do leite;
• A porcentagem de gordura do leite varia entre
diferentes ordenhas;
• Animais que executam trabalhos intensos
proporcionam menor rendimento da produção
de leite;
• Os diferentes quartos do úbere promovem
variação: o úbere é dividido em quatro câmaras,
a produção e a composição podem variar entre
os quartos;
• O período de lactação afeta a composição do
leite;
• As estações do ano exercem influência sobre a
composição;
• Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais
ingeridos pelo animal também influenciam na
composição do leite;
• A temperatura ambiente pode promover
variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC;
• A sanidade do animal e a idade do animal.
20 Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé-
dios para composição centesimal do leite de diferentes
mamíferos.

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Tabela 2. Composição centesimal média do leite de

algumas espécies de mamíferos

gordura proteínas lactose Extrato seco

ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3
vaca 3,5 3,1 5,0 13,3
cabra 4,1 4,2 4,6 13,7
búfala 6,7 4,5 16,8
mulher 4,5 1,1 6,8 12,6
Fonte: Ordóñez et al. (2005).

O homem aproveita o leite de vaca e de outros

mamíferos para alimentar-se na forma in natura ou para
elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce
de leite, iogurte entre outros. O leite é uma mistura de
substâncias diversas, proteínas, minerais, água, lipídios,
enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (ver p. 27).

1.2 Produção mundial de leite

A produção mundial total de leite (soma de to-

dos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões de
litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu
560 bilhões de litros, seguida pela produção de leite de
búfala de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros 21
leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5
bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007).
O Brasil é o sexto maior produtor mundial de lei-
te de vaca, atrás dos Estados Unidos, Índia, China, Rús-

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sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO

para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil
apresentou produção de leite de vaca de 25,4 bilhões
de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida
em 2005.
A Região Sudeste é a maior produtora nacional
de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida
vem a Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País
possuía em 2005 uma participação de 2,5% e a Região
Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é o estado que detém
a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1
bilhões de litros em 2006 (IBGE, 2006).
A produção de leite de búfala gira em torno de
10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon-
tante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquis-
tão, que possuem aproximadamente 78% da população
mundial de búfalos. O continente asiático é responsável
por 96% da produção mundial de leite de búfala, com
destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de
búfala (FAO, 2007).
De acordo com estudos realizados, o rebanho
22 bubalino no Brasil tem aumentado cerca de 12,7% ao
ano, mostrando ser uma alternativa à pecuária tradicio-
nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap-
tabilidade às condições do país. Na América, o Brasil é o
principal criador de búfalos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e
OLIVEIRA, 2005).

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De acordo com os dados da FAO (2007), a pro-

dução mundial de leite de vaca está distribuída confor-
me mostrado nas figuras 1 e 2.

Figura 1. Participação na produção mundial de leite de

vaca por região do planeta. Produção em 2006

Fonte: FAO, 2007

Figura 2. Participação na produção mundial de leite de

vaca por região do planeta. Projeção para 2010

23

Fonte: FAO, 2007

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